influenˆa temperaturii asupra duratei de ps trare a …
TRANSCRIPT
INFLUENȚA TEMPERATURII ASUPRA DURATEI
DE PĂSTRARE A CIOCOLATEI
Autor : Ana-Maria Cornelia CORPODEAN,
Coordonator științific : Mircea-Valentin MUNTEAN
Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Str. Mănăştur, Nr. 3-5, 400372,
Cluj-Napoca, România; [email protected];
REZUMAT
Ciocolata reprezintă o grupă specială de produse zaharoase obținută prin prelucrarea boabelor
de cacao cu zahăr cristal, lecitină, arome, cu sau fară unt de cacao și adaosuri în compoziție.
Ciocolata este sensibilă față de variațiile de temperatură și umiditate relativă a aerului, care
exercită o influență mare asupra durabilității produsului. În cazul păstrării la temperaturi mai
mari de 24 0C, sau prin expunerea la soare a ciocolatei, are loc topirea untului de cacao. În urma
răcirii lente, untul de cacao se solidifică sub formă de cristale mari, de culoare deschisă, alburie,
determinând bruma de cacao. Un alt defect apare în timpul păstrării ciocolatei la o umiditate
relativă mai mare de 75 % și o temperatură sub 15 0C când se atinge punctul de rouă având loc
condensarea vaporilor de apă pe suprafața ciocolatei. Prin creșterea temperaturii, apa se evaporă,
siropul se concentrează, iar zahărul se recristalizează, apărând ca o brumă albă la suprafață
numită brumă de zahăr. În concluzie, pentru a menține ciocolata în intervalul optim de păstrare,
aceasta se depozitează în camere igienizate și condiționate la o temperatură de 14...18 0C și o
umiditate relativă a aerului de 65...70 %.
CUVINTE CHEIECiocolată, depozitare, temperare, procesare, umiditate
BIBLIOGRAFIE
Banu C-tin şi colab. “Manualul inginerului de industrie alimentară”, Editura Tehnică,
Bucureşti,1999.
Muntean M.-V., Note de curs și lucrări practice „Operații unitare în industria alimentară”
2013-2014.
*** http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate .
THE INFLUENCE OF TEMPERATURE DURING THE STORAGE
PERIOD OF THE CHOCOLATE
Author : Ana-Maria Cornelia CORPODEAN,
Stientific coordinator: Mircea-Valentin MUNTEAN
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, 3-5 Manastur St., 400372,
Cluj-Napoca, Romania; [email protected] ;
ABSTRACT
Chocolate is a special group of sweets obtained by processing the cocoa beans with crystal
sugar, lecithin, flavors, with or without cocoa butter and additions in composition.
Chocolate is sensitive to temperature variations and relative humidity of the air, which exerts a
large influence on product durability. When the storage temperature is higher than 25 0C, or
exposure of chocolate to the sun, cocoa butter melting occurs. After slow cooling, the cocoa
butter solidifies in the large crystals form, white color, whitish, causing the fat bloom. Another
defect occurs during chocolate storage at higher relative humidity than 75% and a temperature
below 15°C, condesation of the water vapors taking place when the dew point is reached. By
increasing the temperature, the water evaporates, concentrates the syrup , sugars will be
recrystallised, appearing at surface like a white bloom , named sugar bloom. In conclusions, to
maintain chocolate’s optimum storage, it is stored in sanitized and conditioned rooms at a
temperature of 14…18 0C and a relative humidity of 65…75%.
KEYWORDS
Chocolate, storage, tempering, processing, humidity
REFERENCESBanu C-tin şi colab. “Manualul inginerului de industrie alimentară”, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1999 .
Muntean, M.-V., Note de curs și lucrări practice „Operații unitare în industria alimentară”
2013-2014 .
*** http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate .