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INDUSTRIA ALIMENTAINDUSTRIA ALIMENTARIARIA

Denominación:Denominación: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Nivel:Nivel: FORMACIÓN PROFESIONAL DE GRADO SUPERIOR

Duración del ciclo formativo:Duración del ciclo formativo: 2.000 HORAS(A efectos de equivalencia estas horas se considerarán como si se organizaran en cinco trimestresde formación en centro educativo como máximo, más la formación en centro de trabajocorrespondiente)

REALES DECRETOS: Título: 2050/95 (B.O.E. 08/03/1996)Currículo:

1.1. REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVOREFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

1.1. PERFIL PROFESIONAL

1.1.1. Competencia general

1.1.2. Capacidades profesionales

1.1.3. Unidades de competencia

Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la in-dustria alimentaria.

Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativospara la producción.

Programar, gestionar y controlar la producción en la industriaalimentaria.

Controlar la aplicación del plan de calidad en la industria alimentaria

Gestionar los sistemas de protección ambiental de la industriaalimentaria

Realizar operaciones de compra-venta y actividades de apoyo a lacomercialización de productos alimentarios.

1.2. EVOLUCIÓN DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL

1.2.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos

1.2.2. Cambios en las actividades profesionales

1.2.3. Cambios en la formación

1.3. POSICIÓN EN EL PROCESO PRODUCTIVO

¡Error!Marcador no definido.

1.3.1. Entorno profesional y de trabajo

1.3.2. Entorno funcional y tecnológico

2.2. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVOENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO

1.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO

2.2. MÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDAD DE COMPE-TENCIA

Logística.

Procesos en la industria alimentaria.

Organización y control de una unidad de producción.

Elaboración de productos alimentarios.

Gestión de calidad.

Técnicas de protección ambiental.

Comercialización de productos alimentarios.

2.3. MÓDULOS PROFESIONALES TRANSVERSALES

Microbiología y química alimentarias.

Sistemas automáticos de producción en la industria alimentaria.

Relaciones en el entorno de trabajo.

2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO

2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

3.3. ORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓNORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓN

3.1. MATERIAS DEL BACHILLERATO QUE SE HAN DEBIDO CURSAR PARAACCEDER AL CICLO FORMATIVO CORRESPONDIENTE A ESTE TITULO

3.2. PROFESORADO

3.2.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulosprofesionales del ciclo formativo

3.2.2. Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de lasespecialidades definidas en el presente ciclo formativo


3.2.3. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia

3.3. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAIMPARTIR ESTAS ENSEÑANZAS

3.4. CONVALIDACIONES, CORRESPONDENCIAS Y ACCESO A ESTUDIOSUNIVERSITARIOS

3.4.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con laformación profesional ocupacional

3.4.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con lapráctica laboral

3.4.3. Acceso a estudios universitarios

3.5. ORGANIZACIÓN TEMPORAL DEL CICLO FORAMTIVO

3.5.1. Módulos profesionales del primer curso

3.5.1. Módulos profesionales del segundo curso


1.1. REFERENCIA SISTEMA PRODUCREFERENCIA SISTEMA PRODUCTIVOTIVO

1.1.1.1. PERFIL PROFESIONALPERFIL PROFESIONAL

1.1.1.1.1.1. Competencia generalCompetencia general

Los requerimientos generales de cualificación del sistema productivo para esteTécnico son:

Gestionar una unidad o sección en la industria alimentaria, programando,preparando y supervisando los recursos materiales y humanos disponibles y lostrabajos necesarios para alcanzar los objetivos fijados en los planes deproducción, calidad y protección ambiental.

Este Técnico actuará, en todo caso, bajo la supervisión general de Arquitectos,Ingenieros o Licenciados y/o Arquitectos Técnicos e Ingenieros Técnicos oDiplomados.

1.1.2. 1.1.2. Capacidades profesionalesCapacidades profesionales

- Analizar y valorar la información técnica recibida o generada sobre los planesde actuación, los productos, el desarrollo, ejecución y control de procesos ylos resultados obtenidos.

- Programar y organizar las actividades de su unidad, estableciendo las necesi-dades de materias primas, definiendo los procesos, concretando los mediosmateriales y personal y distribuyendo los trabajos y los recursos disponibles.

- Supervisar el estado y funcionamiento de equipos e instalaciones y controlarla realización de las operaciones recogidas en los programas de mantenimien-to y limpieza-desinfección.

- Gestionar la logística en la industria alimentaria organizando y controlando losaprovisionamientos, el almacén, los suministros a producción, la expedición yel transporte de materias primas y/o productos terminados.

- Supervisar la elaboración y envasado comprobando que se cumplen lascondiciones y controles fijados para el proceso y el producto y que sealcanzan los niveles de productividad exigidos, estableciendo las medidas deajuste en caso contrario.

- Coordinar la aplicación, y en su caso realizar, los muestreos, pruebas, ensayosde control de calidad en la industria alimentaria, evaluar los resultados yordenar las actuaciones correctoras para garantizar los niveles de calidadestablecidos.

- Controlar los procesos productivos y de reciclaje, depuración y vertido paragarantizar la protección ambiental de acuerdo con la normativa vigente.

- Realizar operaciones comerciales y recabar información sobre el producto y


el mercado.

- Poseer una visión global e integrada de la industria y de sus procesos produc-tivos en relación con los diferentes aspectos técnicos, organizativos, económi-cos y humanos implicados.

- Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de loscambios producidos en las materias primas y materiales, técnicas,organización laboral y aspectos económicos relacionados con su profesión.

- Transmitir a sus subordinados la información requerida, concretando losprocedimientos operativos y los programas en manuales normalizados y eninstrucciones, u órdenes de trabajo, claras y precisas; y prestarlesasesoramiento continuo sobre la realización de las tareas encomendadas.

- Comunicarse eficazmente con otros departamentos, unidades o servicios conlos que mantiene una relación funcional para coordinar las actividades oactuaciones compartidas.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el queestá integrado, colaborando en la consecución de los objetivos asignados algrupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en laorganización y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superaciónde las dificultades que se presenten, con una actitud tolerante hacia las ideasde los compañeros y subordinados.

- Resolver problemas y tomar decisiones sobre sus actuaciones o las de sussubordinados, valorando la trascendencia de las situaciones presentadas yconsultando dichas decisiones cuando sus repercusiones superan su ámbitode actuación.

- Organizar y dirigir el trabajo de los operarios y técnicos de nivel inferior queforman parte de su equipo, resolviendo las incidencias que surjan en sudesarrollo.

- Actuar en condiciones de posible emergencia transmitiendo con celeridad lasseñales de alarma, dirigiendo las actuaciones de los miembros de su equipo yaplicando las medidas de seguridad establecidas para prevenir o corregirposibles riesgos causados por la emergencia.

RequerimienRequerimientos de autonomía en las situaciones de trabajotos de autonomía en las situaciones de trabajo

A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicosde nivel superior al suyo, se le requerirá en los campos ocupacionalesconcernidos, por lo general, las capacidades de autonomía en el/la:

- Definición de las necesidades de materiales, medios técnicos y humanos desu unidad.


- Propuesta de desarrollos de procesos.

- Programación, organización y distribución de los trabajos optimizando losrecursos disponibles.

- Elaboración y emisión de instrucciones sobre los procedimientos operativos yel control de proceso.

- Control de los rendimientos del trabajo realizados por el personal a su cargo.

- Análisis y elaboración de la información y los datos recibidos y/o generados.

- Programación de los aprovisionamientos externos, suministros a producción yexpediciones.

- Gestión de los almacenes de materias primas y auxiliares y de productoterminado.

- Organización del transporte externo e interno.

- Emisión de órdenes de comienzo, parada y final de los procesos de elabora-ción y envasado.

- Mantenimiento de las condiciones de los procesos de elaboración y envasadodentro de los límites tolerados y aplicación de medidas correctoras para sureconducción en caso de desviaciones o incidencias.

- Supervisión de las operaciones de preparación y mantenimiento de equipos ymáquinas.

- Determinación de los niveles y tareas de limpieza de equipos e instalaciones ysu inspección.

- Inspección, coordinación y, en su caso, realización de muestreos, pruebas,ensayos de control de calidad.

- Interpretación de los resultados de las pruebas de calidad y validación deconformidades.

- Seguimiento de los sistemas de recogida, selección y, en su caso, reciclaje deresiduos.

- Determinación de los parámetros de control de los procesos de tratamiento ydepuración en función de las variaciones en los resultados de los análisisefectuados a los residuos y a los vertidos.

- Negociación y cierre de operaciones de compra de materias primas y suminis-tros y de venta de productos en el ámbito de sus competencias.

- Supervisión de las condiciones y del cumplimiento de las normas deseguridad laboral.


1.1.3 1.1.3 Unidades de competencia:Unidades de competencia:

1. Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones enla industria alimentaria.

2. Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativospara la producción.

3. Programar, gestionar y controlar la producción en la industriaalimentaria.

4. Controlar la aplicación del plan de calidad en la industria alimentaria

5. Gestionar los sistemas de protección ambiental de la industriaalimentaria

6. Realizar operaciones de compra-venta y actividades de apoyo a lacomercialización de productos alimentarios.


Unidad de competencia 1:Unidad de competencia 1: GESTIONAR LOS APROVIGESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, ELSIONAMIENTOS, ELALMAALMACÉN Y LAS EXCÉN Y LAS EXPEDICIOPEDICIONES EN LA INNES EN LA INDUS-DUS-TRIATRIA ALI ALIMENTAMENTARIARIA

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACION

1.1. Programar y ordenar los aprovisio-namientos de materias primas,auxiliares y materiales necesariospara la producción.

- Se solicita de los distintos departamentos el programade producción con las cantidades y características delos productos que necesitan y los momentos en quelos precisan.

- En la elaboración del programa de aprovisionamientose tienen en cuenta las necesidades, existencias, stockde seguridad, posibilidades de los proveedores y lareducción de los costes de aprovisionamiento yalmacenamiento.

- Se valoran las ofertas de los proveedores y se selec-cionan teniendo en cuenta la calidad, precio, garantíay plazo de entrega.

- Las órdenes de pedido externo se tramitan teniendoen cuenta el calendario de aprovisionamiento, loscontroles de existencias y los plazos de entrega.

1.2. Supervisar la recepción en alma-cén de los suministros externos yde los productos terminados.

- Se informa al personal de recepción sobre los sumi-nistros y productos terminados a recibir en cadajornada o período, se entrega la documentacióncorrespondiente y se concretan las instrucciones detrabajo respecto a los controles y registros a realizar.

- Se comprueba que los controles establecidos para larecepción de suministros se ejecutan de acuerdo conlas instrucciones del manual de calidad.

- Se acepta, con o sin reservas, o se rechaza definiti-vamente los suministros, después de valorar los resul-tados de todos los controles.

- Se supervisa que los resultados de los controles efec-tuados en el almacén para comprobar que las caracte-rísticas de los productos terminados se correspondencon la documentación del lote y que éste va provistodel visto bueno de calidad.

- Se verifica que en los registros de entrada de cadamercancía se incorporan los datos sobre cantidades,características, fechas, proveedor y transportista reque-ridos por el sistema de control de almacén.

- Las condiciones de devolución de materias primas omateriales no conformes se negocian con el provee-dor y se le aportan las justificaciones y medidascorrectoras oportunas.


- Se evalúa el grado de cumplimiento de los proveedo-res analizando las condiciones y plazos de entrega delos suministros.

1.3. Gestionar el almacenamiento yconservación de productos termi-nados, materias primas y auxiliaresy su suministro a producción.

- Se supervisa que los almacenes y equipos cumplen lacondiciones de limpieza establecidas y que su funcio-namiento es correcto.

- Se establecen los criterios para la ubicación de lasmercancías teniendo en cuenta las características delproducto, una fácil identificación posterior, su desal-macenaje y el óptimo aprovechamiento de los recur-sos.

- En las instrucciones de trabajo se incorporan lascondiciones de conservación de los productos perece-deros y el sistema de control de las caducidades paraevitar las pérdidas.

- Se establecen las cantidades, flujos, momentos, des-tinos y almacenes intermedios de los productos asuministrar para cumplir los programas de produc-ción.

- Se organiza el transporte dentro de almacén y en plan-ta, fijando las condiciones de circulación de losvehículos, los itinerarios, los puntos intermedios yfinales, respetando las condiciones de seguridad yminimizando los costos.

- Se verifica que el registro de salidas de suministros aproducción se lleva a cabo conforme al sistema esta-blecido.

- Se distribuyen los trabajos, junto con las instrucciones,teniendo en cuenta las necesidades del almacén, lascaracterísticas del personal y las condiciones de traba-jo.

- Las existencias se organizan en relación con los pro-gramas de producción y aprovisionamiento, realizan-do las correcciones que procedan cuando se detectendesviaciones.

- Se establecen las condiciones y sistemas de realizaciónde inventarios, se controla su ejecución y se investiganlas causas de posibles diferencias en relación con loscontroles de existencias.

1.4. Organizar la expedición de los pe-didos externos cumpliendo lasespecificaciones y demandasrecibidas.

- En la programación de las expediciones se tiene encuenta las características del pedido, las existencias enalmacén, los plazos de entrega, la distancia e itinera-rios para cumplir el compromiso con el cliente sindemoras y minimizar los costos de expedición.

- Se informa al personal de almacén sobre los pedidosa preparar en cada jornada o período, entregándole ladocumentación correspondiente y concretando las


instrucciones de trabajo.

- Se supervisa que en la preparación de las expedicionesse siguen los procedimientos establecidos en cuanto aconfección de la documentación, composición, identi-ficación e información de los lotes, protección y cargay registros de salida y en consecuencia se autoriza laexpedición.

- Se dispone el almacenamiento, y en su caso traslado,de productos caducados o rechazados, informando alos departamentos involucrados para decidir sobre sudestino.

1.5. Evaluar y controlar los medios detransporte a utilizar en los apro-visionamientos y expediciones.

- Se analizan las distintas alternativas de transporte(propios y ajenos) teniendo en cuenta la normativa,las características de los productos, el origen/destino,el trayecto, el tiempo y los costes, decidiendo lautilización del más idóneo técnica y económicamente.

- En la contratación del transporte ajeno, se fijan lascondiciones en que se ha de prestar el servicio.

- Se organiza el transporte de acuerdo al programa deaprovisionamiento y/o al calendario de expediciones.

- Se comprueba que la documentación e informaciónque se entrega a cada transportista cumple la norma-tiva e incluye todos los datos necesarios.

- Los datos del transporte relativos a cumplimiento dehorarios, limpieza, conservación, circunstancias deruta e incidencias, se recopilan y se analizan evaluan-do los niveles de fiabilidad.

DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soportedocumental e informático. Calculadoras. Ordenador, impresora, "software" de base yaplicaciones específicas de gestión y control de almacén. Equipos y dispositivos informáticos decontrol y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones dealmacenamiento. Sistemas de comunicación fijos y portátiles (teléfono, telefax).

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Programa de aprovisionamientos externos. Peticionesde compras. Programa de suministros internos. Ordenes de expedición. Inventario permanentede existencias de productos, materias primas y demás materiales. Mantenimiento del stockestablecido. Valoración de costes de almacenamiento, de transporte. Resolución de incidenciasrelacionadas con el aprovisionamiento (interno o externo), o la expedición. Instrucciones ydistribución del trabajo en el almacén y a transportistas. Ficheros de proveedores, clientes,distribuidores y transportistas con los datos necesarios actualizados. Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de programación de los aprovisiona-


mientos. Métodos de valoración de costes de almacenamiento y de transporte. Métodos deorganización y control del almacén, incluidos el transporte interno y el suministro a producción.Procedimientos de programación de expediciones. Métodos de organización y control derecursos humanos.

Información:Información: Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios.Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancías (aprovisionamientos,productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas deproducción con necesidades de aprovisionamientos. Características y precios de materias primasy auxiliares. Catálogos e información sobre materiales de envasado, embalaje. Contratos decompra. Albaranes de entrega. Características de los productos terminados. Pedidos externos.Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporterecomendados según tipos de mercancías. Manuales de funcionamiento de maquinaría yequipos utilizados en el almacén.

Personal y/u organizaciones destinatarias:Personal y/u organizaciones destinatarias: Dentro de la empresa personal encargado decompras, ventas, logística, producción, envasado. Fuera de la empresa proveedores, clientes,distribuidores y transportistas.


Unidad de competencia 2:Unidad de competencia 2: DESARROLLAR LOS PROCEDESARROLLAR LOS PROCESOS Y DETERMINARSOS Y DETERMINARLOS PROCEDIMIENTOS OPERATILOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA LAVOS PARA LAPRODUCPRODUCCIONCION

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

2.1. Partiendo de la definición delproducto, determinar las caracte-rísticas de las materias primas ymateriales que van a intervenir enla elaboración y envasado, ase-gurando la producción y la calidadrequeridas.

- La relación y calidades de las materias primaspermiten cumplir con los requerimientos de lacomposición del producto.

- Las especificaciones para los materiales permitencumplir los requerimientos del envasado y embalaje.

- Se establecen los márgenes o toleranciasadmisibles en las características de materias primas ymateriales.

- Los tipos materias primas y materiales definidosse pueden utilizar con los medios y equiposdisponibles.

- La determinación de las materias primas ymateriales se realiza teniendo en cuenta lasalternativas que ofrecen los proveedores y respetandolos costes establecidos.

2.2. Desarrollar los procesos de ela-boración y envasado definiendo elflujo del producto, las etapas, susecuenciación, los equipos,optimizando los recursos dispo-nibles y asegurando los niveles deproducción y calidad requeridos.

- El proceso se descompone en una secuenciaordenada de etapas o fases que asegura la finalizacióndel producto.

- Para cada etapa del proceso se determina:

. El flujo o sentido de avance del produc-to.

. Las operaciones y su secuencia.

. Los equipos y máquinas necesarias.

. Los procedimientos y métodos detrabajo.

. Los productos entrantes y salientes.

. Los tiempos de transformación yespera.

. Los sistemas y tipos de control aefectuar.

- Al desarrollo del proceso se incorporan

. Las pautas de control de calidad quepermiten alcanzar los requerimientos finales.

. Las medidas y los niveles de limpieza aalcanzar que aseguran una producción encondiciones higiénicas.

- Los procesos desarrollados permiten realizar la


elaboración y envasado en las condiciones de tiempo,cantidad y calidad requeridas.

- Se definen las características de los puestos detrabajo y la cualificación de los operarios queintervienen en la ejecución del proceso.

2.3. Establecer los procedimientosoperativos, fijando para cadaoperación los equipos y regulacio-nes necesarios, las condiciones,parámetros de control y medidascorrectoras y las comprobacionesde calidad.

- Los manuales e instrucciones se confeccionanajustándose a los formatos establecidos y utilizandoun lenguaje y terminología precisos y fácilmente com-prensibles para los encargados y operarios de produc-ción.

- En los manuales e instrucciones de cadaoperación se definen:

. Las especificaciones de productosentrantes y salientes, para asegurar la calidadestablecida.

. Los parámetros de control, sustolerancias, sistemas de medición y correccionesque garantizan los niveles de producción y calidadestablecidos.

. El utillaje y reglajes de la maquinaria yequipos que permiten la realización de la operaciónen los tiempos y con la seguridad requeridos.

. Los tiempos de operación, incluidos lostiempos de puesta a punto e incidencias previstas,calculados correctamente de acuerdo con lastécnicas establecidas.

. Los tratamientos, productos, métodos yperiodicidad de limpieza para alcanzar los nivelesrequeridos.

. Los controles y pruebas a efectuar y losmárgenes de tolerancia establecidos para laverificación de la calidad.

- Se especifican los datos e informaciones aregistrar sobre el desarrollo de la diferentes etapas delproceso.

2.4. Proponer la distribución enplanta de los equipos y máquinas,teniendo en cuenta las normasreferentes a la disposición derecursos humanos y materiales ygarantizando la seguridad.

- Los equipos y máquinas se disponen según elflujo de materiales y las normas de distribución enplanta.

- La distribución propuesta tiene en cuenta lasetapas del proceso en función de las entradas y salidasde materiales, caminos críticos y zonas deservidumbre

- La distribución propuesta evita interferencias enel proceso.

- La distribución garantiza el mínimo recorrido delos productos.

- La distribución en planta se realiza con los crite-rios de seguridad, calidad y versatilidad adecuados, afin de conseguir los objetivos de producción.


2.5. Gestionar la documentación einformación necesaria para eldesarrollo de los procesos yprocedimientos operativos.

- El sistema y soporte de gestión elegido asegura lafacilidad en la clasificación y codificación de losdocumentos, la conservación del volumen de informa-ción manejado, su actualización sistemática, el accesorápido y la transmisión eficaz.

- La documentación generada relativa proceso secodifica y archiva según el sistema establecido.

- La información técnica recibida, de origeninterno o externo, sobre el producto o el proceso seclasifica, codifica y archiva según el sistemaestablecido.

- Los datos e informaciones recibidos se analizany procesan con el fin de introducir mejoras en eldesarrollo del proceso.

2.6. Realizar la programación de lossistemas de fabricación o instala-ciones automáticas a partir de unproceso secuencial y funcionalestablecido.

- Los parámetros (temperatura, presión,cantidades, concentraciones, etc.) se establecen enfunción de las condiciones requeridas por cadaoperación a realizar.

- Los tiempos parciales de operación y totales deproceso se adaptan a las necesidades de producción.

- Se verifica la sintaxis del programa paragarantizar su ejecución.

- Los programas permiten modificacionespuntuales para garantizar la corrección y mejora delproceso.

- Se comprueba a través de simulación o de lasprimeras cargas o unidades procesadas que:

. La transmisión correcta del programaposibilita la ejecución de la secuencia deoperaciones.

. El avance del producto se produce deacuerdo con los tiempos y recorridos previstos

. La preparación de los equipos es lacorrecta.

. Las condiciones de operación son lasadecuadas.

. Los productos obtenidos cumplen conlas especificaciones requeridas.

DOMINIO PROFESIONAL:

Medios de producción:Medios de producción:

Utilizados: Utilizados: Equipos y programas informáticos aplicados al desarrollo de procesos. programasespecíficos para sistemas automáticos, consolas de programación, ordenadores personales.

Relacionados:Relacionados: Equipos de transporte de fluidos y de sólidos. Silos, tanques, depósitos, tolvas.


Maquinaria de preparación de materias primas: selección, limpieza, lavado, pelado, deshuesado,masajeadores. Cortadoras, trituradoras, molinos. Instalaciones de molturación y separación.Equipos de mezclado: de sólidos, digestores, depósitos agitadores, saturadores, dosificadores,inyectores. Maquinaria para la formación de pastosos y la aglomeración de sólidos: amasadoras,formadoras, moldeadoras, laminadoras, grajeadoras, empastilladoras, granuladoras,extrusionadoras. Equipos separadores: tamizadores, tanques de sedimentación y clarificación,centrífugas, sistemas de filtrado, depósitos de cristalización, coagulación y drenaje, desaireadores.Instalaciones de extracción: prensas, difusores, destiladores, evaporadores, atomizadores,liofilizadores, desolventizadores. Instalaciones y equipos para tratamientos térmicos de calor:termización, pasteurización, esterilización; de frío: enfriadores, túneles de enfriado, cámaras derefrigeración, congeladores, cámaras de conservación de congelados. Equipos y hornos para lacocción, asado, fritura. Unidades o cámaras climatizadas. Depósitos para la fermentacióncontrolada. Reactores. Líneas de envasado: formación y preparación de los envases, llenadoras-dosificadoras al vacío, aséptico, cerradoras, etiquetadoras, precintadoras. Líneas de embalaje:conformación del soporte, empaquetadora, agrupadoras, encajadoras, retractiladoras,paletizadoras, rotuladoras. Paneles de control. Sistemas y programas de fabricación asistida porordenador. Archivos manuales, informáticos. Dispositivos para transmisión de datos.

Resultados y/o productos obtenidos: Resultados y/o productos obtenidos: Proceso de fabricación desarrollados. Manuales deprocedimiento. Programaciones para sistemas automáticos y autómatas programables. Pautas decontrol de sistemas automáticos.

Procesos, métodos y proceProcesos, métodos y procedimientos:dimientos: Métodos de análisis de procesos. Técnicas deelaboración de procedimientos operativos. Cálculos de tiempos. Técnicas de programación desistemas automáticos y autómatas programables. Sistemas de control de procesos industriales.Procesos de : obtención, transformación, elaboración y conservación de productos alimentarios.Procesos de envasado y embalaje. Técnicas de registro, elaboración y comunicación de la in-formación.

Información:Información: Planificación a corto-medio plazo de la empresa. de Información técnica interna yexterna sobre productos y procesos. Estudios de factibilidad. Plan de calidad. Datos técnicossobre materias primas y materiales. Información técnica sobre equipos y máquinas:características, capacidades, utilización, novedades. Información recopilada sobre ejecución deprocesos.

Personal y/u organizaciones destinatarias:Personal y/u organizaciones destinatarias: Personal de producción: encargados y operarios.Departamento tecnológico o de desarrollo.


Unidad de competencia 3:Unidad de competencia 3: PROGRAMAR, GESTIONAR Y CONTROLAR LAPROGRAMAR, GESTIONAR Y CONTROLAR LAPROPRODUCCION EN LA INDUSTRIA ALIMENDUCCION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIATARIA

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

3.1. Partiendo del desarrollo delproceso y del plan de produc-ción, establecer la programa-ción y las necesidades de launidad productiva para cumplirlos objetivos asignados decantidad, calidad y plazos.

- El volumen de fabricación se distribuye en lotes,épocas, espacios y turnos de acuerdo con las exigen-cias del plan de producción, los medios disponibles yel calendario laboral.

- Los plazos de finalización y entrega de los distintoslotes o productos se fijan en la programación.

- La programación integra todas las etapas y operacio-nes desarrolladas en el proceso, su sincronización ysimultaneidad y los puntos críticos.

- En la programación se determinan las característicasde las materias primas y materiales requeridos y lascuantías y momentos en que son necesarios.

- La programación prevé las necesidades de limpieza yde mantenimiento de las instalaciones y equipos y losmomentos de su ejecución con la mínima interferen-cia en la producción.

- En la determinación los ritmos de producción necesa-rios para alcanzar los niveles de cantidad y calidad enlos momentos requeridos se tiene en cuenta: los tiem-pos de las distintas operaciones, las capacidades de losequipos, los tiempos de preparación, las esperas técni-cas, las paradas por contingencias, los períodos delimpieza y de mantenimiento y otros suplementos.

- Se concretan las necesidades de personal en cuanto alnúmero, categoría, cualificación y reparto en equiposy turnos teniendo en cuenta los horarios y reglamen-tos de trabajo, las vacaciones, el absentismo y otroscondicionantes.

- En el establecimiento de la programación se utilizancriterios de optimización de los recursos humanos ymateriales disponibles en la unidad.

3.2. Organizar y controlar el apro-visionamiento de la unidad deproducción garantizando elsuministro y la coordinaciónentre los distintos puestos y sec-ciones de trabajo.

- El suministro interno de materias primas y auxiliaresse organiza de acuerdo con almacén fijando los proce-dimientos de pedido y los puntos, momentos yformas de entrega que permitan garantizar el cumpli-miento del programa de producción.

- Se establecen los puntos de almacenamiento interme-dio, su cuantía máxima y mínima y su disposición detal forma que se optimice el espacio disponible y seasegure la sincronización entre los diversos puestos detrabajo o secciones.


- Se determinan los itinerarios, medios y condicionespara el transporte en planta, minimizando los tiemposy recorridos, asegurando la integridad de los produc-tos y señalando las medidas de seguridad a respetar.

- Las cuantías, los momentos de salida y los puntos dedestino de los productos terminados, subproductos yresiduos se definen en colaboración con otras unida-des o servicios y garantizan la continuidad de losprocesos.

3.3. Dirigir y gestionar un grupo detrabajo asignando las tareas yresponsabilidades de realizacióny control de las operaciones deproceso y prestando el asesora-miento técnico adecuado a finde conseguir el óptimo rendi-miento de los recursoshumanos.

- La distribución de los recursos humanos se realizaadecuando las características y cualificaciones de laspersonas a los requerimientos de los distintos puestosde trabajo y respetando las condiciones laborales.

- La asignación de las tareas y responsabilidades a cadatrabajador permite que el grupo ejecute y finalice lasoperaciones cumpliendo los objetivos señalados.

- Se dota a cada puesto de trabajo con las instruccionesde uso de los equipos, los manuales normalizados deoperación y calidad, las órdenes y ritmos de trabajo,las medidas de seguridad específicas y los datos einformación a registrar, todo ello con un lenguajecomprensible y preciso.

- La correcta interpretación de las instrucciones sefacilita mediante el asesoramiento continuo al perso-nal a su cargo.

- En los casos de incorporación de personal se le instru-ye técnicamente en los aspectos relacionados con elpuesto de trabajo a ocupar.

- El conocimiento del personal a su cargo permitedetectar las necesidades formativas, especialmenteante situaciones de implantación de tecnología oprocesos novedosos, y proponer actividades formati-vas.

- Se dirige al grupo con criterios de eficacia, optimi-zando la utilización de los recursos y minimizando loscostes.

- La correcta dirección consigue detectar y encauzar lasactitudes negativas o positivas mediante una adecuadacomunicación y motivación.

- El ambiente de trabajo creado facilita la implicacióndel grupo en la consecución de los objetivos fijados.

- Se tienen en cuenta los cauces de promoción e incen-tivos y se valoran las actitudes de participación,iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo.

3.4. Supervisar la preparación, - Se comprueba que la disposición de las máquinas y


limpieza y mantenimiento demáquinas y equipos de elabora-ción y envasado y auxiliares.

equipos es la señalada para conseguir la secuencia ysincronización de operaciones deseada y el óptimoaprovechamiento del espacio.

- Se supervisa que los cambios de utillaje, formatos,reglajes y estado operativo se corresponden con losindicados en las instrucciones de operación y detrabajo.

- Se establecen los programas de mantenimiento deprimer nivel y se controla la ejecución de los trabajosen ellos indicados.

- Se participa en la elaboración de los programas demantenimiento preventivo y correctivoencomendados a los servicios especializadosefectuando aportaciones para evitar en los posible lainterferencia con la producción.

- Comprueba que se llevan a cabo las observaciones ycontroles establecidos para garantizar que los serviciosgenerales de planta aportan las condiciones (presión,vapor, frío, calor) requeridas por los equipos y proce-sos.

- Para la limpieza y desinfección de áreas, equipos ymaquinaria se establecen y controlan:

. Los calendarios, horarios y personas encargadas,evitando interferencias en la producción

. Las incompatibilidades entre distintos productosque se procesan en el mismo equipo

. Las sustancias, equipos, condiciones de limpiezay parámetros a controlar.

. Los niveles de limpieza, desinfección, esteriliza-ción requeridos y su verificación.

. Las condiciones (parada, vaciado, desmontado)en que deben encontrarse los equipos al inicio yal final de la operación.

. Los elementos de aviso y señalización.

3.5. Supervisar la ejecución de losprocesos de elaboración y en-vasado que discurren en su uni-dad, controlando los rendi-mientos en cantidad y calidad yresolviendo las contingenciaspresentadas.

- Los datos iniciales referentes a situación de los trabaja-dores, disponibilidad de los equipos, materias primasrequeridas, consumibles necesarios se contrastan conlo preestablecido solucionando las contingenciaspresentadas.

- Se decide el comienzo o continuidad del proceso y secomprueba que el avance del producto a través de lasdistintas operaciones transcurre en los tiempos previs-tos sin interrupciones o retenciones y que las primerascargas o unidades finalizadas cumplen los reque-rimientos establecidos.

- Se comprueba que las actuaciones del personal y lasdiversas operaciones del proceso se llevan a cabo a lolargo del tiempo en la forma señalada por las instruc-ciones y manuales correspondientes de manera que


los parámetros de control se mantengan dentro de losrangos establecidos.

- Ante situaciones de descontrol del proceso, se anali-zan las desviaciones surgidas en los parámetros, sedeterminan las causas y se ordenan las acciones parala parada o reconducción de las operaciones afecta-das.

- Se detectan anomalías en el funcionamiento de losequipos, indicando y auxiliando al operador en lasmedidas correctoras o solicitando la actuación delservicio de mantenimiento.

- La interpretación de los resultados de las pruebas deautocontrol permite corregir las condiciones de opera-ción para alcanzar la calidad requerida.

- La supervisión de las operaciones permite comprobarque los trabajos se efectúan aplicando las medidas deseguridad establecidas para minimizar los riesgos,mejorando el modo de actuar del trabajador o incor-porando medidas complementarias en caso contrario.

- Se verifica que la cuantía y calidad de producciónprogramada se consigue en los tiempos y con losconsumos y costes previstos, detectando en casocontrario las causas e introduciendo correcciones enla distribución de recursos y asignación de trabajos.

3.6. Supervisar la aplicación de lasnormas establecidas en losplanes de higiene, seguridad yemergencia y colaborar en suelaboración y aplicación.

- En su entorno de trabajo se reconocen los derechos yobligaciones de la empresa y del trabajador en mate-ria de higiene y seguridad, se expone el plan deactuación, se identifican los medios y equipos y seasignan las tareas derivadas de acciones preventivas,correctoras o de emergencia.

- Se colabora en la elaboración, adaptación y expli-cación de guías de practicas correctas de higiene (tantopersonales como de procesos).

- Respecto a las normas de higiene personal: se concre-tan las específicas de cada puesto de trabajo, se evalúasu cumplimiento y se corrigen hábitos y compor-tamientos con riesgo.

- Se indica al personal las comprobaciones, inspec-ciones y medidas correctoras que deben efectuar paraasegurar la existencia de un ambiente higiénico en elárea de su responsabilidad.

- Se comprueba que las instalaciones de su unidad estándotadas con la señalización, equipos y medios deseguridad y emergencia reglamentarios, reclamán-dolos en caso contrario.

- Se verifica que todas las actuaciones realizadas sellevan a cabo cumpliendo las normas de seguridad yen casos de incumplimiento se dan las instrucciones


necesarias para corregir la situación y, si fuese necesa-rio, se proponen y notifican medidas sancionadoras.

- En base a observaciones, sugerencias e informacionesrecibidas, se proponen medidas complementarias y semotiva la adopción de métodos de trabajo que contri-buyan a la reducción de los riesgos para la seguridadpersonal y general.

- Ante situaciones de emergencia, se valora la gravedad,se comunica la contingencia y se coordina la respuestadeteniendo los procesos, comprobando que las tareasde control se llevan a cabo en la forma y con losmedios adecuados y evacuando las instalaciones.

- En caso de accidentes se aplican los primeros auxilios,se facilita el traslado y la asistencia y se confeccionalos partes e informes pertinentes.

3.7. Gestionar la información ydocumentación necesarias parala organización y control de laproducción, la comunicaciónde resultados, el relevo y lapropuesta de mejoras en el sis-tema de productivo.

- El sistema y soporte de gestión elegido asegura lafacilidad en la clasificación y codificación de losdocumentos, la conservación del volumen de informa-ción manejado, su actualización sistemática, el accesorápido y la transmisión eficaz.

- Se especifican el soporte, los documentos y los datos arecoger a lo largo de la ejecución de los procesos y laproducción.

- La documentación recibida relativa al producto, alproceso, a los manuales de procedimiento y calidad yla generada sobre la programación, organización ycontrol de la producción se recopila, codifica y archivasegún el sistema establecido.

- Los datos obtenidos sobre la ejecución de la produc-ción se procesan para confeccionar informes sobre:los resultados alcanzados, los costes reales de produc-ción, los rendimientos e historial de los medios deproducción y del personal de la unidad.

- Basándose en el análisis de la información recibida yde los datos obtenidos, se elaboran propuestas demodificación de los sistemas productivos que incidansobre el incremento de la productividad, la reducciónde costes, el incremento de la calidad o la mejora delas condiciones de trabajo.

- En la elaboración de los partes de relevo se expresacon precisión la situación de los procesos en curso ycuantas informaciones resulten de interés para favore-cer la continuidad del trabajo.

3.8. Crear, mantener e intensificarrelaciones de trabajo en elentorno de producción, resol-viendo los conflictos interper-sonales que se presenten y

- Se difunden los procedimientos de la empresa entrelos miembros de la unidad, para que estén informa-dos de la situación y marcha de la misma, fundamen-talmente en los aspectos de calidad y productividad.

- En la toma de cualquier decisión que afecte a los


participando en la puesta enpráctica de procedimientos dereclamaciones y disciplinarios.

procedimientos se tiene en cuenta y se respeta lanormativa laboral.

- Se promueven y, en su caso, se aceptan la mejoraspropuestas por cualquier miembro de la unidad enlos aspectos de calidad, productividad y servicio.

- El estilo de dirección adoptado potencia las relacionespersonales, generando actitudes positivas entre laspersonas y entre éstas y su actividad o trabajo.

- Se colabora en el establecimiento de un plan deformación continuada para conseguir la formacióntécnica del personal.

- Se identifican los conflictos que se originan en elámbito de trabajo y se toman las medidas para resol-verlos con prontitud.

- Se recaba información adecuadamente, antes detomar una decisión, para resolver problemas derelaciones personales, consultando, si fuera preciso, alinmediato superior.

- Se informa a los trabajadores de sus derechos y debe-res recogidos en la legislación vigente y en el regla-mento específico de su entorno laboral.

- Cuando se inicia un procedimiento disciplinario o unaqueja se aporta la información disponible con la míni-ma demora.

DOMINIO PROFESIONAL:

Medios de producción:Medios de producción: Equipos y programas informáticos aplicados a la organización yprogramación de la producción. Equipos de transporte de fluidos y de sólidos. Silos, tanques,depósitos, tolvas. Maquinaria de preparación de materias primas: selección, limpieza, lavado,pelado, deshuesado, masajeadores. Cortadoras, trituradoras, molinos. Instalaciones demolturación y separación. Equipos de mezclado: de sólidos, digestores, depósitos agitadores,saturadores, dosificadores, inyectores. Maquinaria para la formación de pastosos y laaglomeración de sólidos: amasadoras, formadoras, moldeadoras, laminadoras, grajeadoras,empastilladoras, granuladoras, extrusionadoras. Equipos separadores: tamizadores, tanques desedimentación y clarificación, centrífugas, sistemas de filtrado, depósitos de cristalización,coagulación y drenaje, desaireadores. Instalaciones de extracción: prensas, difusores,destiladores, evaporadores, atomizadores, liofilizadores, desolventizadores. Instalaciones yequipos para tratamientos térmicos de calor: termización, pasteurización, esterilización; de frío:enfriadores, túneles de enfriado, cámaras de refrigeración, congeladores, cámaras deconservación de congelados. Equipos y hornos para la cocción, asado, fritura. Unidades ocámaras climatizadas. Depósitos para la fermentación controlada. Reactores. Líneas de envasado:formación y preparación de los envases, llenadoras-dosificadoras al vacío, aséptico, cerradoras,etiquetadoras, precintadoras. Líneas de embalaje: conformación del soporte, empaquetadora,agrupadoras, encajadoras, retractiladoras, paletizadoras, rotuladoras. Equipos de limpieza ydesinfección de instalaciones y maquinaria. Paneles de control. Sistemas y programas defabricación asistida por ordenador. Elementos y dispositivos de seguridad de equipos einstalaciones. Equipos de emergencia. Archivos manuales, informáticos. Dispositivos para trans-


misión de datos.Elementos de medición y control de producciones y productividades.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Programa y previsiones de producción. Programa ypetición de suministros, previsiones de consumos. Distribución y asignación de recursosmateriales y humanos. Coordinación y control del mantenimiento, peticiones de asistencia.Programa de limpieza-desinfección. Instrucciones de trabajo, instrucciones de corrección.Ordenes y permisos de limpieza. Instrucción e información al personal a su cargo. Lanzamientode la producción en elaboración y/o envasado. Guías de prácticas higiénicas correctas adaptadas.Supervisión de la producción en cantidad, calidad y plazos. Archivo de documentación einformación de producción. Informes sobre el seguimiento, control e incidencias en losprocesos. Comunicación de resultados. Informes sobre el personal. Informes técnicos sobreequipos. Partes de relevo. Valoración de costes. Necesidades de formación en su unidad.

Procesos, métodos y proceProcesos, métodos y procedimientos:dimientos: Métodos de organización de la producción. Técnicasde programación. Métodos de control de la producción y de los factores productivos. Métodosde cálculo de costes. Sistemas de mejora de los sistemas productivos. Técnicas de dirección einstrucción de grupos. Técnicas de registro, elaboración y comunicación de la información.Procesos de : obtención, transformación, elaboración y conservación de productos alimentarios.Procesos de envasado y embalaje. Procedimientos de control de procesos y de calidad.Procedimientos de limpieza y desinfección.

InformaciónInformación: Plan y objetivos de producción generales de la empresa y particulares de suunidad. Plan de calidad. Fichas técnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales deprocedimientos en producción. Parámetros a controlar e influencia de los mismos en elproducto. Relación de recursos humanos, su cualificación. Manuales de instrucciones de uso ymantenimiento de las máquinas y equipos. Recomendaciones técnicas para la limpieza ydesinfección de equipos e instalaciones. Manuales de utilización de equipos de limpieza. Nor-mativa general del sector. Normativa interna sobre seguridad.

Personal y/u organizaciones destinatarias:Personal y/u organizaciones destinatarias: Personal de producción de su propia unidad yencargados de otras unidades. Personal de otros servicios o departamentos como almacén,mantenimiento, calidad y laboratorio, recursos humanos. Dirección técnica, de producción.


Unidad de competencia 4:Unidad de competencia 4: CONTROLAR LA APLICACONTROLAR LA APLICACIÓN DEL PLANCIÓN DEL PLANDE CADE CALIDAD EN LA INDUSLIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMEN-TRIA ALIMEN-TARIATARIA


4.1. Asegurar la calidad de los apro-visionamientos a través de la apli-cación de las técnicas de gestión ycontrol establecidas.

- Las prescripciones establecidas por el plan de calidadrespecto al aprovisionamiento se identifican, concre-tándose los siguientes aspectos:

. Especificaciones y tolerancias de las distintas mate-rias primas, auxiliares, materiales de envase yembalaje.

. Procedimientos para verificar la fiabilidad de losproveedores.

. Condiciones de la toma e identificación de mues-tras en la recepción.

. Medios y protocolos de realización de pruebas decalidad "in situ" durante la recepción.

- Se evalúa a los proveedores en cuanto a la calidad delas materias primas y materiales suministrados, verifi-cando y completando sus historiales de fiabilidad y,en su caso, colaborando en las auditorías de susprocesos, siempre de acuerdo con los procedimientosestablecidos en el plan de calidad.

- Se supervisa que el control de calidad en recepción seejecuta de acuerdo con los procedimientos e instruc-ciones de trabajo, asesorando al personal encargadode su realización.

- Se comprueba que los suministros pendientes de con-formidad o rechazados se aíslan e identifican paraimpedir su utilización.

- Las conformidades o rechazos se ratifican o rectificande acuerdo con la valoración de los resultados de laspruebas realizadas “in situ” o laboratorio.

- Se verifica que las condiciones de almacenamiento yconservación de los suministros se ajustan a lasnormas establecidas y no alteran su calidad

4.2. Garantizar durante el proceso ellogro y mantenimiento de losniveles de calidad preestablecidos.

- Se concretan, y en su caso se efectúan, de acuerdo conlo establecido en el plan de calidad, el muestreo, laspruebas, ensayos y catas a practicar en planta, los pa-rámetros y márgenes a controlar y las medidas regula-doras que permitan asegurar los objetivos de calidad,reduciendo al mínimo las interrupciones o ralen-tizaciones de proceso productivo y los costes.

- Se supervisa la ejecución del autocontrol de calidad enproducción, asesorando al personal encargado de surealización.


- Se valoran los resultados de los controles y en el casode no lograr los objetivos de calidad previstos seindican las medidas correctoras a tomar:

. modificación de los parámetros de control

. rechazo de producto y posibilidad de reciclaje

. parada del procesotodo ello de acuerdo con el plan establecido, elresponsable de producción y dentro de sus márgenesde actuación.

- Como consecuencia de indicios que puedan derivaren posteriores errores o fallos de calidad, se introdu-cen los sistemas de control complementarios para sudetección y corrección.

4.3. Organizar y supervisar los con-troles de calidad del productofinal de acuerdo con los indicadoen el plan de calidad.

- De acuerdo con lo establecido por el plan de calidadse detallan:. el muestreo estadístico a realizar. las observaciones y test a que se han de someter las

muestras . el tipo de información a registrar.

- Se analizan los resultados de las pruebas efectuadassobre las muestras para detectar la aparición de altera-ciones significativas ordenándose, en su caso, la inmo-vilización del lote y la realización de pruebasextraordinarias.

- Se valoran los niveles de rechazo en los controles unoa uno del producto terminado (peso, número deunidades, etiquetado, identificación) y, en su caso, seinvestigan las causas por las que se originan y seproponen las correcciones oportunas.

- Se comprueba que el producto final ha superadotodas las pruebas de calidad establecidas antes dedotarlo con el visto bueno definitivo para su expedi-ción.

- Se verifica que las condiciones de almacenamiento yconservación de los productos terminados se ajustan ala norma y no alteran su calidad.

4.4. Controlar la calidad y el tratamien-to recibido por los productos des-pués de su expedición.

- De acuerdo con el plan de calidad, se aplican losmecanismos para conocer las condiciones de mani-pulación y conservación del producto a lo largo delcanal de distribución.

- Se evalúan los clientes y distribuidores en relación conel mantenimiento de la calidad del producto y seproponen actuaciones para la mejora de las condicio-nes de distribución, exposición y conservación.

- Las reclamaciones y dudas de clientes y consumidoresrespecto a la calidad y propiedades del producto seatienden y orientan aportando la informaciónpertinente dentro de un marco de respeto a los dere-


chos de ambas partes

- Se recopila y procesa la información propia o externasobre la opinión de clientes y consumidores paraelaborar informes y propuestas de mejora de losproductos.

4.5. Mantener y mejorar la operati-vidad del plan de calidad a travésde los métodos de evaluación ycorrección establecidos.

- Los datos de calidad recopilados a lo largo de todo elproceso se analizan y elaboran, para obtener losindicadores que permiten evaluar o auditar el plan decalidad.

- Las consecuencias de la no calidad (rechazos, devolu-ciones, reclamaciones, reprocesado, conservación yalmacenamiento) se valoran y se comparan con loscostes de los métodos de control de calidad estableci-dos.

- Se mantiene permanentemente informado al personala través de cuadros y gráficos sencillos sobre la evolu-ción de los parámetros y objetivos de calidad paramejorar su motivación en relación con las pruebas ycontroles que deben efectuar.

- Se incorporan las mejoras de procedimiento en elsistema de aplicación del plan de calidad y se propo-nen y justifican aquellas otras medidas que afecten alos objetivos u organización o que requieran laasignación de nuevos medios.

4.6. Identificar las operaciones dondeexisten riesgos y puntos críticospara la salubridad de los alimentosy aplicar los procedimientos parasu control.

- Se identifican los potenciales riesgos alimentarios detodas las operaciones efectuadas en la industria o áreaasignada y se localizan en el tiempo y en el espacio lospuntos de cada operación donde pueden producirse.

- Se interviene en la determinación de los puntoscríticos (puntos de riesgo decisivos para la seguridadalimentaria) y de los procedimientos para su control.

- Se supervisa que los procedimientos de control depuntos críticos se aplican conforme al plan estableci-do.

- Se revisa periódicamente, y siempre que se modificauna operación, el análisis de riesgos alimentarios, lospuntos críticos y los procedimientos de control yseguimiento, para adaptarlos a la nueva situación.


DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Dispositivos informáticos de control y transmisión de datos. Panelesde control. Equipos de medición y análisis inmediato de parámetros de calidad: densímetros,viscosímetros, higrómetros, pHmetros, analizadores de concentración, palpadores,electrogravímetros, espectrofotómetros, refractómetros, conductímetros, turbidímetros,cromatógrafos. "Herramientas" para la calidad (diagramas, gráficos, clasificaciones, tablas,estadísticas). Programas informáticos de control de calidad.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Evaluación de proveedores. Prescripciones sobre lacalidad de los aprovisionamientos. Instrucciones de trabajo para control de calidad (en re-cepción, almacén, proceso, producto final) con el plan de muestras, parámetros a controlar,pruebas a realizar, datos a registrar. Partes de conformidad (o no conformidad) para losdiferentes productos que entran o salen del proceso. Historial de calidad de distribuidores,clientes. Atención al consumidor. Archivo de información y resultados. Fichero de distribuidoresy clientes. Informes sobre evolución, costes, mejoras en la calidad. Instrucciones para control depuntos críticos.

Procesos, métodos y proceProcesos, métodos y procedimiendimientos:tos: Métodos de organización del control de calidad.Técnicas de análisis instrumental para medición de parámetros de calidad físicos, químicos omicrobiológicos. Procedimientos de toma de muestras. Procedimientos estadísticos de controlde calidad. Procedimientos de control de puntos críticos. Procesos de información/ comunica-ción.

Información: Utilizada. Generada:Información: Utilizada. Generada: Plan de calidad de la empresa con requerimientos,criterios y métodos de control de calidad en las diferentes fases. Manuales de procedimiento.Parámetros a controlar, límites de los mismos, e influencia en el producto final. Resultados deanálisis y pruebas de calidad (internas y externas). Manuales de instrucciones de los aparatos yequipos de control de calidad. Especificaciones de las materias primas y materiales empleados.Características y formatos de los productos finales, incluida la información a recoger en etiquetasy rotulaciones. Información del consumidor. Análisis de riesgos y puntos críticos, puntos acontrolar, límites de los mismos.

Personal y/u organizaciones destinatarias:Personal y/u organizaciones destinatarias: Otros departamentos o servicios de la empresacomo almacén, producción, laboratorio, post-venta. Proveedores, clientes, consumidores,consultores de calidad.


Unidad de competencia 5:Unidad de competencia 5: GESTIONAR LOS SISTEGESTIONAR LOS SISTEMAS DE PROTEC-MAS DE PROTEC-CIÓN AMBIENTAL DE LA INCIÓN AMBIENTAL DE LA INDUSTRIADUSTRIAALIMENTARIAALIMENTARIA


5.1. Caracterizar los riesgos ambien-tales derivados de la actividad dela industria alimentaria.

- La información obtenida sobre la normativa deprotección ambiental se analiza, seleccionando losaspectos y exigencias que afectan a la industria.

- Se identifican las operaciones capaces de producirresiduos, contaminación u otros impactos ambientalesy se analizan las causas originarias para facilitar sueliminación o control.

- Se localizan y caracterizan los agentes contaminantes yse evalúan las consecuencias de su liberación almedio.

5.2. Desarrollar los procesos de pre-vención y control ambientaldefinidos por los planes elabo-rados a tal efecto.

- Las actividades de prevención y control ambiental sedistribuyen entre los equipos de producción y losespecíficos de depuración.

- En los manuales e instrucciones de producción seincorporan: las medidas para reducir los agentes noci-vos, los puntos y variables a controlar y los instru-mentos a emplear.

- Los procedimientos de recogida, selección, reciclaje ydepuración adoptados se descomponen en operacio-nes y se identifican las técnicas y condiciones, losparámetros de control, los datos a registrar, los equi-pos que intervienen y las características de los puestosde trabajo.

- Los chequeos de los sistemas de control ambiental sellevan a cabo de acuerdo con el procedimiento esta-blecido.

- Se proponen, y en su caso incorporan, mejoras de losprocedimientos de control ambiental derivadas de laauditoría al propio sistema o de nuevas exigencias.

5.3. Supervisar el cumplimiento de lasmedidas de prevención y controlambiental durante el proceso pro-ductivo.

- Se controla que durante el proceso productivo seadoptan las medidas indicadas en el plan de controlambiental para minimizar el volumen de residuos yefluentes y para facilitar su retirada o evacuación.

- Los instrumentos de detección y medida se verificany, en su caso, se reajustan.

- Durante el proceso productivo se supervisan, y en su


caso se realizan, de los muestreos, controles y regis-tros establecidos para determinar la cuantía y compo-sición de los residuos o efluentes.

- Los resultados de los controles y pruebas efectuadosse contrastan y valoran, señalándose, en su caso, lasmedidas correctoras del proceso productivo o delproceso de depuración o reciclaje.

5.4. Organizar y supervisar los proce-sos de recogida, reciclaje y de-puración de residuos, envases yvertidos.

- Los trabajadores se asignan a los diferentes puestosdotándoles de los correspondientes manuales deoperación, instrucciones de uso de equipos y órdenesde trabajo y asesorándoles en la realización de lastareas encomendadas.

- Se comprueba que la preparación y el mantenimientode uso de los equipos se realiza conforme a lasinstrucciones y programa previsto y se supervisa sufuncionamiento.

- Los instrumentos de toma de muestras, control, medi-ción y análisis se calibran y ajustan a las necesidadesdel proceso a realizar.

- Se coordinan las operaciones de recogida y almace-naje de residuos de tal modo que no se interfiera enel ritmo de producción, que su clasificación permita elposterior tratamiento diferenciado y que se depositenen los lugares específicos.

- Se comprueba que el proceso de reciclaje de produc-tos, rechazos y/o envases discurre en las condicionesestablecidas por los procedimientos adoptados.

- Las instrucciones para la depuración de vertidos seconcretan y se vigila su observancia en lo referente a:condiciones del tratamiento, muestreo, pruebas aefectuar, manejo de detectores y analizadores, pará-metros a controlar y tolerancias.

- Los resultados de las pruebas se analizan y comparancon los requerimientos ambientales y, en consecuen-cia, se corrige el proceso, se aprueba la reutilización ose ordena el vertido.

- Los datos y resultados obtenidos a lo largo de losprocesos de reciclaje y de depuración se recopilan yarchivan como prueba de garantía y fuente de infor-mación.


DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Estaciones de depuración de residuos. Equipos de recogida,selección, reciclaje. Instrumental para toma de muestras. Aparatos de detección y determinaciónde factores ambientales (medición de ruidos, partículas sólidas en aire, volumen y composiciónde aguas y líquidos residuales. Dispositivos informáticos de control y transmisión de datos.Paneles de control. Programas informáticos de control ambiental.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Instrucciones para la prevención y control de riesgosambientales en producción. Manuales de procedimiento normalizados y órdenes de trabajo parala depuración. Instrucciones de recogida, selección y reciclaje de residuos y envases. Residuosaptos para su evacuación, orden de vertido. Archivo de documentación y datos y resultados. In-formes sobre las tareas y personal encomendados.

Procesos, métodos y proceProcesos, métodos y procedimiendimientos:tos: Métodos de gestión, tratamiento y reciclaje de residuosy envases. Procesos de depuración y vertido. Métodos instrumentales (eléctricos, ópticos, físico-químicos) de detección, determinación y de parámetros ambientales. Técnicas de muestreo.

Información:Información: Normativa medioambiental del sector. Planes de protección ambiental de laempresa (plan de control de residuos, sistemas de gestión de envases, plan de control de aguasresiduales, de emisiones gaseosas). Manuales de procedimiento para la gestión de residuos,reciclaje y depuración. Resultados de análisis (internos y externos) de residuos y vertidos.Auditorías ambientales. Relación de recursos humanos.

Personal y/u organizaciones destinatarias:Personal y/u organizaciones destinatarias: Personal a su cargo, personal de otrosdepartamentos de la empresa como producción, calidad, laboratorio, almacén. Consultoresexternos sobre gestión ambiental.


Unidad de competencia 6:Unidad de competencia 6: REALIZAR OPERACIONES DE COREALIZAR OPERACIONES DE COMPRA-MPRA-VENTA Y ACTIVIVENTA Y ACTIVIDADES DE APOYO ADADES DE APOYO ALA COLA COMERCIALIZAMERCIALIZACIÓN DE PROCIÓN DE PRODUC-DUC-TOS ALIMENTARIOSTOS ALIMENTARIOS


6.1. Realizar compraventas, seleccio-nando los proveedores/clientes,negociando las condiciones y ce-rrando las operaciones según lasespecificaciones recibidas.

- Partiendo de los objetivos e imagen de la empresa, delas características y cualidades de los productos y de lasituación del mercado, se definen los argumentos y seprepara el material de apoyo a utilizar en la compra-venta.

- Se organiza el plan de visitas estableciendo los itinera-rios y concretando las citas con el responsable conquien se debe negociar.

- En la selección de nuevos proveedores/clientes secomprueba que cumplen los requisitos establecidospor la empresa.

- Durante la entrevista se transmite la imagen de laempresa, se reciben y exponen detalladamente las ca-racterísticas de la demanda/oferta aplicando lastécnicas de venta más acordes al tipo de provee-dor/cliente.

- En la negociación de compra/venta se mantienen posi-ciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando ade-cuar las condiciones establecidas por la empresa altipo de cliente/proveedor y de la operación a realizar.

- En el cierre de la operación se verifica que el volumeny características del pedido o compra, los precios,descuentos, transporte y portes, plazos de entrega,forma de pago y otras condiciones están dentro de losmárgenes fijados por la empresa, son conformes parael cliente/proveedor y, en su caso, quedan claramenteespecificadas en el contrato firmado.

- Se aporta al proveedor/cliente consejo técnico sobre eltratamiento y manipulación de los productos, sobrelas técnicas de "merchandising" a utilizar y se solucio-nan las dudas que al respecto se planteen.

- Se comunican al departamento correspondiente lascaracterísticas de las operaciones cerradas.

- Se mantiene un fichero actualizado de proveedo-res/clientes con los datos más relevantes que permitanevaluarlos y realizar previsiones de compraventa.

6.2. Apoyar las acciones publicitarias yde promoción de los productos a

- Las campañas publicitarias y promocionales se expo-nen y explican con todo detalle a los clientes.


lo largo del canal de distribución.- Se informa a los prescriptores y consumidores sobre

las características y beneficios de los productos.

- En los estudios de lanzamiento de nuevos productosse llevan a cabo los test y pruebas de mercado esta-blecidos.

- Los test de recuerdo y de reconocimiento de mues-tras, posteriores a una campaña de publicidad, seaplican en las condiciones indicadas por marketing.

- Se aportan los datos requeridos para analizar los resul-tados de las campañas promocionales tanto en merca-dos testigo como en los definitivos.

- Se participa en el estudio del grado de significación delas campañas o acciones concretas sobre la variable enque se pretendía influir (generalmente volumen deventas o precio).

- Se informa sobre el desarrollo de las campañas ysobre la opinión que suscitan en clientes y consumi-dores.

6.3. Controlar que a lo largo de la redde distribución se cumplen losobjetivos y condiciones contra-tadas por la empresa.

- Las fichas con las características de cada distribuidorse actualizan, incorporando los cambios producidosen su volumen y condiciones de almacenamiento, losmedios de transporte y manipulación utilizados, lagama de productos y empresas con las que trabaja ynivel de servicios que presta.

- Los distribuidores se mantienen permanentementeasesorados sobre las condiciones de almacenamiento,conservación y manipulación de los productos paraevitar deterioros

- Se comprueba que las condiciones contratadas concada distribuidor relativas a exclusividades, precios deventa, realización de campañas promocionales, plazosde entrega y servicios postventa se cumplen en lostérminos establecidos, informando en caso contrario aambas partes.

- Se detectan las anomalías surgidas o previsibles en elcanal de distribución que afectan al flujo y rotacionesde productos, roturas de stock y cobertura de distribu-ción, se analizan las causas y se proponen las accionescorrectoras que procedan.

6.4. Recoger y transmitir la infor-mación sobre el producto y elmercado demandada por la em-presa para establecer su política demarketing.

- Se sondea a los clientes para obtener informaciónacerca del producto propio sobre posicionamiento dela marca, calidad, envase, precio.

- Se toman muestras de productos de la competenciapara poder establecer comparaciones.

- Se analizan las variaciones en los precios, caracte-


rísticas o condiciones comerciales de la competencia.

- Se detectan nuevas tendencias en los gustos o necesi-dades del mercado, realizando el informe correspon-diente.

- Se recoge información sobre las técnicas de merchan-dising utilizadas en el sector, sobre campañas pro-mocionales o publicitarias de la competencia.

- La información obtenida, convenientemente docu-mentada, se pone a disposición del técnico de“marketing”.

DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Equipos: ordenadores personales, puestos de red local y deteleproceso. Programas: hojas de cálculo, bases de datos, procesadores de textos.

Resultados y/o productos obtenidos: Resultados y/o productos obtenidos: Plan de acciones de compraventa. Contratos decompra/ venta correctamente formulados y en buenas condiciones para la empresa. Informaciónordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/ proveedores. Informes sobreopiniones, sugerencias, demandas de clientes/ proveedores e, indirectamente, de losconsumidores y demás trabajos encomendados. Previsiones de ventas/ compras de su zona.Archivos de clientes, distribuidores, proveedores. Información sobre el mercado de su zona(gustos de los consumidores, posicionamiento de las marcas, fiabilidad de distribuidores,principales competidores: puntos fuertes y débiles, puntos fuertes y débiles de la propiaempresa). Datos de incidencia de las campañas publipromocionales.

Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Técnicas de venta personal. Procesos de negociación,motivación y comunicación. Técnicas de merchandising. Técnicas de recogida de informacióncuantitativa y cualitativa. Métodos de pago/ cobro. Procedimientos de la empresa para pedidos/ventas. Análisis de la influencia de las condiciones negociadas en el precio del producto.

Información: Información: Información técnica sobre el producto: características, proceso productivo y suinfluencia. Información comercial: precio, estructura de los canales de distribución, accionespublicitarias y promocionales propias y de la competencia. Catálogos, revistas especializadas.Listas y fichas de clientes y proveedores. Servicios que ofrece la empresa y su canal dedistribución, la competencia y los suyos. Listados de transportes y sus prestaciones (transportesfrigoríficos, isotermos, con ciertas características especiales). Zona de ventas. Previsiones deventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas,precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca. Campañas publipromocionales."Rapport" de visitas. Argumentario de ventas. Quejas y/o reclamaciones de clientes/ proveedores.

Personal y/u organizaciones destinatarias:Personal y/u organizaciones destinatarias:Proveedores. Clientes, distribuidores. Jefe decompras, de ventas. Departamento y técnicos de marketing. Departamentos de producción.


1.2.1.2. EVOLUCION DE LA COMPETENCIA PROFEEVOLUCION DE LA COMPETENCIA PROFESIONALSIONAL

1.2.1.1.2.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicosCambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos

Se mencionan a continuación una serie de cambios previsibles en el sector que,en mayor o menor medida pueden influir en la competencia de esta figura.

El comportamiento de los rasgos macroeconómicos básicos que definirán estesector durante los próximos años presenta pocas diferencias respecto a lascaracterísticas de los años anteriores. La evolución económica sectorial sedesarrollará a través de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a lasgrandes cadenas de distribución y la necesidad de adaptación a los cambiossectoriales que solo será posible si se ha alcanzado un tamaño empresarialadecuado.

La supeditación de la industria a las nuevas formas de distribución se estáconvirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la selección natural delas empresas. La expansión de la grandes superficies, la concentración delcomercio y la vinculación de algunas cadenas a grupos internacionales hanconformado empresas cuyo poder de mercado se basa en la distribución deproductos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.

Respecto al tamaño, se mantendrá el carácter dual, pero con una fuertetendencia a la concentración empresarial. Los procesos de fusión o absorciónbuscan potenciar la línea de producción tradicional mejorando su eficacia,posibilitar la diversificación de la producción y constituir redes de distribuciónmás sólidas. Junto a las grandes compañías coexistirán las pequeñas empresasque ofertarán productos muy especializados, complementándose así en elmercando y colaborando con los grandes grupos como proveedores,finalizadores o usuarios de sus marcas y redes de distribución. No obstante lasupervivencia de pequeñas firmas como unidades de producción autónomaspresentará dificultades, produciéndose, excepto en algunos subsectores, unareducción en su número y volumen de mercado.

La estructura interna también se verá afectada. Aparecerán nuevos esquemasde organización empresarial basados en unidades establecidas por líneas deproducción y en líneas flexibles con facilidad de adaptación a nuevos productosy procesos. Tomarán mayor peso los departamentos o unidades de logística,calidad, I+D y control ambiental.

La evolución de la demanda estará dirigida por los cambios en las pautas deconsumo. La mayor formación del consumidor, los cambios en la forma y nivelde vida, la importancia de los aspectos sanitarios, etc. obligarán a las industrias aincorporar al mercado nuevas gamas de productos y a diferenciarlos tanto en loreferente a su composición como a su presentación. Productos pre y cocinados,ecológicos, dietéticos, bajos en calorías, etc. irán introduciéndose en el mercadocada vez con más fuerza.


La necesidad de los productores de obtener su homologación y certificaciónpara asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarán aestablecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la produccióny distribución. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicación delas normas International standards organization (ISO), la pertenencia adenominaciones de origen, de calidad, ecológica, etc. tendrán una fuerteincidencia en los próximos años.

La modernización tecnológica, condición necesaria para competir en losmercados actuales, se centrará principalmente en los siguientes campos: laautomatización de los procesos productivos y la aplicación de la fabricaciónasistida por ordenador; la implantación de técnicas de mecanización, controlinformático y optimización de almacenes; el empleo de los sistemas de inter-cambio electrónico de datos e información; por último, la introducción deequipos de medida y análisis automatizados que favorecen la gestión y controlde la calidad.

La creciente preocupación social por la protección del medio ambiente y laincorporación a la Unión Europea (UE) han propiciado la aparición de unanormativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo yconcreción, que afectan a la industria alimentaria. La utilización de tecnologíaslimpias, el ahorro energético y de agua, la limitación en el empleo de sustanciascontaminantes, la gestión de los residuos sólidos, la reducción, reutilización yreciclaje de envases, el control de vertidos líquidos y gaseosos, los estudios deEvaluación de Impacto Ambiental (EIA) son los principales aspectos quetendrán que asumir en los próximos años las industrias alimentarias.

1.2.2.1.2.2. Cambios en las actividades profesionalesCambios en las actividades profesionales

Las novedades tecnológicas y organizativas y el aumento del potencial formativoen todos los puestos y tareas implicadas en el sector propiciarán también laredefinición de los puestos de mandos intermedios hacia el desarrollo deactividades de la producción, de la calidad y ambiental. El nivel medio decapacidad de gestión es en la actualidad poco competitivo, sobre todo en áreasdistintas a la de fabricación, sin embargo es necesario incrementarlo y equipa-rarlo en los próximos años con los niveles existentes en otras empresas delámbito comunitario o de otros sectores industriales.

La mecanización y automatización de los procesos reduce el volumen depersonal de producción, pero aumenta su autonomía y responsabilidad. Lasactividades de coordinación, de asesoramiento, de información y de motivaciónsobre la importancia de sus trabajos se valorarán tanto o más que las de merocontrol desempeñadas hasta ahora.

El uso cada vez más generalizado de los medios informáticos en todas las fases,desde la recepción de materias primas hasta la expedición y distribución de losproductos, llevará a este profesional a convertirse, no solo en usuario ocasional,sino en perfecto conocedor y controlador del manejo del "software" relacionadocon sus actividades.


El tratamiento cada vez más integral de la calidad, desde los proveedores hastael consumidor, implica una mayor dedicación de medios técnicos y humanospara su control. Las actividades de inspección de esos controles, decoordinación entre el personal implicado y de auditoría del propio sistema seirán generalizando en el sector y requerirán la participación de profesionales deeste nivel.

La logística, tanto de los aprovisionamientos, como interna, o en la expedición,supone ya unos costes importantes y un punto de contacto y relación con elexterior. Su organización y control van a ir adquiriendo una importanciacreciente, al menos en industrias de cierto tamaño, que obligará a unaestructura de personal donde las actividades del mando intermedio resultaránclaves para el cumplimiento de sus objetivos.

La responsabilidad de la protección ambiental recae cada vez más sobre laspropias empresas que dispondrán de los correspondientes planes y sistemas decontrol y tratamientos. Las consecuencias derivadas de su puesta en marchaafectarán en mayor grado a producción, pero también a otros departamentos, loque originará actividades para la coordinación, además de las específicas decontrol de los procesos de reciclaje, tratamiento, depuración y vertido.

El proceso completo finaliza para la industria cuando el consumidor quedasatisfecho con el producto adquirido. La importancia se va desplazando desdela producción, cada vez más programada y mejor controlada, hacia la calidad yla comercialización. Las técnicas y campañas de marketing se interrelacionancon el proceso productivo y el control de la calidad. Es interesante pues que losencargados de producción y de calidad comprendan la finalidad comercial delos cambios que se introducen y también que el comercial conozca lascondiciones del proceso y las características del producto, pues se observa unaumento en la demanda de vendedores especializados por segmentos deproductos y, en general, un incremento cada vez mayor de profesionalesdedicados a la acción técnico comercial.

1.2.3.1.2.3. Cambios en la formaciónCambios en la formación

En la formación profesional inicial se deberá potenciar cada vez con másintensidad los siguientes aspectos:

- La gestión técnica de una unidad o sección.

- Aptitud para liderar equipos y mantener buenas relaciones humanas.

- Conocimientos crecientes en informática para poder usar nuevas aplicacio-nes en logística, procesos, calidad, tratamiento de la información, etc.

- Amplia base científico-tecnológica de los procesos implicados en la industriaalimentaria.

- Nuevos sistemas de control de procesos y sus parámetros.


- Maquinaria y equipos automáticos, sus elementos y parámetros que definensu funcionamiento

- Importancia de la logística y sus técnicas de organización y supervisión.

- Control estadístico de calidad, técnicas de muestreo, interpretación deprotocolos, de resultados de pruebas y análisis.

- Normativa y procesos de reciclaje y depuración para la protección del medioambiente.

- Tendencias sobre los nuevos tipos y gamas de productos.

- Nuevos procedimientos y técnicas de comercialización.

Por otra parte la formación continua debería tener una periodicidad quegarantizara la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo deevolución tecnológica y organizativa de cada subsector.

1.3.1.3. POSICION EN EL PROCESO PRODUCPOSICION EN EL PROCESO PRODUCTIVOTIVO

1.3.1.1.3.1. Entorno profesional y de trabajoEntorno profesional y de trabajo

Esta figura podrá ejercer su actividad en la industria de la alimentación en lossiguientes subsectores:

- Cárnicas.

- Elaboración y conservación de pescado y productos a base de pescado.

- Preparación y conservación de frutas y hortalizas.

- Fabricación de grasas y aceites vegetales y animales.

- Lácteos, helados.

- Fabricación de productos de molinería, almidón y amiláceos.

- Fabricación de productos para la alimentación animal.

- Panadería, galletería y pastelería.

- Cacao, chocolate y confitería.

- Otros como el del azúcar; la fabricación de pastas alimenticias; elaboración decafé, té e infusiones; elaboración de salsas, especias y condimentos; elaboraciónde preparados para la alimentación infantil y dietéticos; elaboración de sopas,potajes y caldos; ovoproductos; catering industrial.


En general se tratará de medianas o grandes empresas cuya estructura y or-ganización interna permiten el reparto de funciones entre las diferentesunidades y los distintos niveles de cualificación.

Este Técnico se integrará como mando intermedio en una unidad deproducción donde organiza y supervisa el trabajo de un equipo de personas decualificación inferior a la suya. También asume la coordinación con otrasunidades o equipos con los que se comparte funciones. Depende de unresponsable técnico de nivel superior de quien recibe instrucciones y al cualinforma.

1.3.2.1.3.2. Entorno funcional y tecnológicoEntorno funcional y tecnológico

Esta figura profesional se ubica en las áreas funcionales de: logística,producción, calidad y desarrollo, protección ambiental y comercial.

Los conocimientos tecnológicos requeridos abarcan todo el campo de la indus-tria alimentaria. Se encuentran ligados directamente a:

- Las técnicas de organización, programación, gestión de los medios deproducción.

- Las características de las materias primas y productos; los procesos de fa-bricación y envasado, operaciones, equipos, sistemas de control.

- El control de suministros, almacenes y expediciones.

- La gestión de la calidad, normativa, planes, técnicas de control.

- Los procesos de control y corrección de residuos, vertidos y otros impactosambientales.

- Las técnicas comerciales, sistemas de distribución, plan de ventas.

Ocupaciones y puestos de trabajo mas relevantes:Ocupaciones y puestos de trabajo mas relevantes:

A título de ejemplo, y especialmente con fines de orientación profesional, seenumeran a continuación un conjunto de ocupaciones y puestos de trabajo quepodrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional en el perfildel título.

Jefe de almacenes. Encargado de aprovisionamientos. Comprador. Técnico-comercial. Técnico en procesos. Encargado de producción (fabricación,elaboración, envasado, embalaje). Jefe de turno. Jefe de línea. Contramaestrede planta. Supervisor de proceso y de producto. Inspector-auditor de calidad.Encargado de control medioambiental.

Posibles especializacioPosibles especializaciones:nes:


La especialización de esta figura se deriva principalmente de la gran variedad desubsectores productivos englobados en la industria alimentaria. Laespecialización se debe iniciar ya en el propio ciclo, tanto en el centro educativocomo en la formación en el centro de trabajo, a través de la profundización enel conocimiento y realización de aquellos procesos más acordes con lascaracterísticas del centro y de su entorno. Además estos procesos seleccionadosservirán de base sobre la que aplicar prácticamente las técnicas de organización,gestión y supervisión de carácter más horizontal.

La especialización final en un subsector y en un área funcional concreta seadquiere tras un período de adaptación/formación en el puesto de trabajo unavez se haya producido la incorporación al mundo productivo.


2.2. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVOENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO

2.1.2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVOOBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO

• Interpretar y analizar la documentación técnica utilizada en la organización,ejecución y control de los procesos productivos en la industria alimentaria.

• Comprender y aplicar las técnicas para la programación y organización deprocesos, así como los procedimientos de control de avance en la producción,desde la entrada de materiales hasta la entrega del producto terminado.

• Identificar y comprender las características físicas, químicas y microbiológicas delas mercancías existentes en el mercado, para su correcta selección y utilización.

• Comprender y aplicar la técnicas y tecnologías a lo largo de las diferentes fasesde un proceso de elaboración de productos alimentarios.

• Valorar el avance de la producción, detectado desviaciones y proponiendoalternativas para alcanzar los objetivos programados.

• Analizar los procesos empleados en la industria alimentaria, comprendiendo suinterdependencia, secuenciación, relacionándolos con los equipos, materiales,recursos humanos y productos implicados en su ejecución, y evaluar suimportancia económica.

• Interpretar, analizar y aplicar criterios de calidad a los procesos productivos.

• Caracterizar y aplicar las técnicas de análisis físicos, químicos o microbiológicospara determinar la calidad de los productos, interpretando y valorando losresultados.

• Analizar las normas y regulaciones medioambientales que afectan a la industriaalimentaria, los sistemas de prevención y control y los tratamientos necesarios alos elementos contaminantes.

• Valorar estrategias y posibilidades de comercialización de productos alimentariosestimando las acciones que mejor se adaptan a situaciones de mercadoconcretas.

• Utilizar equipos y programas informáticos aplicados a su actividad profesional,para elaborar documentación técnica y para procesar datos relativos aaprovisionamiento, elaboración, calidad, medio ambiente y comercialización.

• Sensibilizase respecto a los efectos que los materiales y productos que semanipulan pueden producir sobre la salud colectiva y personal, con el fin demejorar las condiciones de trabajo, proponiendo medida preventivas yprotecciones adecuadas.


• Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona laactividad industrial, especialmente en la industria alimentaria, identificando losderechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales y quefavorecen los mecanismos de inserción laboral.

• Analizar, adaptar y, en su caso, generar documentación técnica para la mejorinformación y orientación de otros profesionales, especialmente del personalcolaborador dependiente.

• Seleccionar y valorar críticamente las diversas fuentes de informaciónrelacionadas con el ejercicio de la profesión que posibilitan el conocimiento y lainserción en la realidad laboral, la capacidad de autoaprendizaje y la evolución yadaptación de las capacidades profesionales propias a los cambios tecnológicos yorganizativos continuos que se producirán a lo largo de la vida activa.

• Desarrollar la iniciativa, el sentido de la responsabilidad, la identidad y madurezprofesional que permitan mejorar la calidad del trabajo y motivar hacia el perfec-cionamiento profesional.


2.2.2.2. MÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDAD DEMÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDAD DECOMPECOMPETENCIATENCIA

Módulo Profesional 1:Módulo Profesional 1: LOGISTICALOGISTICA

Asociado a la Unidad de Competencia 1: GESTIONAR LOS APROVISIONAMIEN-TOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.1. Simular programas de compras queaseguren el correcto aprovisiona-miento.

• Enumerar los puntos a tener en cuenta en laelaboración de un plan de abastecimiento demercancías.

• Reconocer y utilizar los sistemas de cálculo denecesidades de aprovisionamiento de diferentesmateriales a partir de los consumos.

• Asociar, en función de sus características y consu-mos, el ritmo de aprovisionamiento adecuadomaterial a los distintos tipos de materiales.

• Precisar las condiciones de presentación e infor-mación asociada con que deben dotarse a lospedidos para evitar errores y confusiones en larecepción.

• Identificar los factores a tener en cuenta en laselección de las materias primas, auxiliares ydemás materiales a comprar.

• Ante un supuesto práctico de necesidades de pro-ducción suficientemente caracterizado:

. Calcular las cantidades a pedir de cada mercan-cía para un ciclo de producción.

. Detallar las características a cumplir por losmateriales necesarios.

. Calcular el tamaño del pedido óptimo.

. Estimar el precio del pedido.

. Realizar un calendario de compras y otro derecepciones para las mercancías.

. Cumplimentar formularios de pedido (para losproveedores) y presupuestos y condiciones delos mismos (para el interior de la empresa).

1.2. Evaluar sistemas de gestión deexistencias de materias primas,auxiliares y productos semi y elabo-rados.

• A partir de los datos relacionados con las existen-cias en almacén (número, cantidad, clases, precios)determinar los totales de un inventario presen-tando los resultados de acuerdo con los criteriosde confección de inventarios.

• Enumerar y evaluar posibles causas de distorsiónentre las existencia registradas y los recuentosrealizados.


• Describir los procedimientos de gestión y controlen función de las características de las existenciasseñalando sus diferencias.

• Identificar y describir los sistemas de catalogaciónde productos para su adecuada localización poste-rior.

• Describir las variables que determinan el coste dealmacenamiento.

• Valorar movimientos y existencias de materiasprimas, consumibles y productos terminadossegún métodos contablemente admitidos (preciomedio, precio medio ponderado, LIFO (last inputfirt output), FIFO (firt input firt output).

• Reconocer y manejar los métodos de cálculo yrepresentación de índices de rotación de stock yde los distintos niveles de stock (mínimo, deseguridad, medio y máximo).

• En un supuesto practico en el que se proporcionael valor inicial de diferentes tipos de existencias,costes de almacenamiento, ritmos y coste de losoperaciones de producción y compraventa, tablasde mermas y datos de un recuento físico:

. Clasificar las existencia aplicando alguno de losmétodos mas comunes.

. Calcular el período medio de almacenamientoy fabricación.

. Identificar puntos de almacenamiento interme-dio, volúmenes y condiciones necesarias.

. Identificar diferencias de recuento físico- exis-tencias según balance, argumentando sus posi-bles causas.

. Elaborar documentación de control

1.3. Analizar los procesos de almacenaje,distribución interna y manipulaciónde los diversos suministros rela-cionados con la industria alimentaria.

• Identificar las diferentes zonas de un almacén tipoy describir las características generales de cada unade ellas.

• Describir las fases esenciales que componen un proceso de almacenamiento de mercancías ysuministros.

• Caracterizar las variables que afectan a la organiza-ción de un almacén, deduciendo los efectos decada una de ellas en la planificación de la distribu-ción espacial.

• Reconocer los medios de manipulación, y susaplicaciones y capacidades, más utilizados en elalmacenamiento de productos alimentarios.

• Asociar los medios y procedimientos de manipu-lación de mercancías a los distintos tipos de pro-


ductos teniendo en cuenta las características físicasde los mismos y los espacios, servidumbres yrecorridos en almacén y planta.

• Describir las condiciones y precauciones en elalmacenamiento de productos alimentarios y no(productos de limpieza, subproductos, residuos,envases, embalajes).

• Ante un supuesto practico en el que se caracteri-zan debidamente el almacén y los productos:

. Determinar y cuantificar las condiciones am-bientales necesarias para los productos.

. Determinar, mediante croquis, la distribucióninterna de los diferentes productos.

. Representar el flujo y los recorridos internos deproductos para optimizar el espacio, tiempo yuso de los mismos.

. Identificar los medios de manipulación necesa-rios para las diferentes operaciones.

. Identificar las tareas necesarias para llevar acabo correctamente el ciclo de almacenamientoy agruparlas en torno a puestos de trabajo.

. Describir las características de los puestos detrabajo necesarios en el almacén enumerandolas tareas de cada uno.

. Especificar las medidas de seguridad e higieneaplicables.

1.4. Analizar modelos de planes de re-cepción, expedición y transporte deaplicación en la industria alimentaria.

• Identificar las características de los distintosmedios de transporte y las condiciones ambien-tales necesarias para trasladar productos alimenta-rios.

• Reconocer e interpretar la normativa sobre pro-tección en el transporte de productos de la indus-tria alimentaria.

• Identificar y especificar los distintos tipos deembalaje mas utilizados según los tipos y mediosde transporte.

• Enumerar los datos mas relevantes que debenfigurar en la rotulación relacionándolos con laidentificación de la mercancía o las condiciones demanipulación recomendadas.

• Describir la información que debe y/o puede figu-rar en una etiqueta relacionándola con su finalidaden cuanto a la identificación, calificación y orien-tación sobre la composición y condiciones de con-sumo del producto.

• Reconocer e interpretar la normativa mercantilque regula los contratos de transporte.

• Diferenciar las responsabilidades de cada una delas partes implicadas en el transporte de mercan-


cías (vendedor, transportista, comprador, posiblesintermediarios) y los plazos y condiciones para lareclamación de deficiencias.

• Relacionar los medios y procedimientos a emplearpara la carga, descarga y manejo con las caracte-rísticas y los cuidados requeridos por los distintostipos de productos y con las normas de seguridadaplicables a las operaciones.

• Enumerar y describir las comprobaciones a reali-zar sobre las materias primas y otros consumiblespara poder dar el visto bueno a su recepción yaceptar provisional o definitivamente la mercancíay sobre la presentación de los productos termina-dos para poder dar el visto bueno a su expedición.

• Señalar las posibilidades de respuesta ante casosde recepción de lotes incorrectos.

• Ante un supuesto práctico debidamente caracteri-zados de productos a expedir o recibir y mediosde transporte disponibles:

. Calcular el volumen necesario del medio detransporte.

. Identificar y cuantificar las condiciones másimportantes a tener en cuenta en la elección delmedio de transporte y seleccionar el más ade-cuado.

. Confeccionar rutas de transporte en función deldestino de las mercancías.

. Determinar el flujo e itinerarios, los medios autilizar y las medidas de seguridad e higieneaplicables en la carga/ descarga de lotes.

. Señalar las pautas a seguir (documentación acompletar o revisar, comprobaciones y pruebasa llevar a cabo para dar la conformidad) en larecepción y/o expedición de lotes.

. Calcular los períodos medios necesarios para laatención completa de un pedido desde sunotificación a almacén.

1.5. Utilizar adecuadamente paquetes in-formáticos relacionados con el apro-visionamiento, almacenaje y distribu-ción de mercancías.

• Reconocer las potencialidades del programa, des-cribiendo las operaciones que es capaz de efec-tuar.

• Identificar la información a introducir en el pa-quete informático para explotar las diferentesaplicaciones.

• Acceder a la información deseada o solicitada enel paquete informático.

• Interpretar los resultados obtenidos del paqueteinformático ante una petición de información.

• En un caso práctico de empleo de un programainformático y dada una solicitud de informe


relacionada con el aprovisionamiento, almacenajeo distribución:

. Seleccionar y obtener los datos a introducir enla base de datos.

. Introducir correctamente los datos en la apli-cación informática.

. Obtener la confirmación del trabajo realizado.

. Identificar los resultados que es necesario obte-ner para completar la información requerida.

. Obtener los datos del programa e interpretar yvalorar la información conseguida.

CONTENIDOSCONTENIDOS (Duración 95 horas)(Duración 95 horas)

•• Introducción a la logística.Introducción a la logística.

. Conceptos básicos.- Importancia y objetivos.- Evolución.

. Partes que la integran.

•• Aprovisionamiento y expedición de productos.Aprovisionamiento y expedición de productos.

. Procedimientos básicos a seguir.- Ciclo de aprovisionamiento.- Ciclo de expedición.

. Previsión cuantitativa de materiales.- Técnicas de previsión.- Cuantificación de las previsiones.- Sistemas de control cuantitativo de mercancías.

. Determinación cualitativa del pedido.- Normas de calificación de productos alimentarios.- Especificaciones mínimas según productos.- Sistemas de control e identificación.

. Gestión de la recepción en almacenes.- Fases.- Documentación necesaria.- Condiciones de aceptabilidad.- Aceptabilidad condicionada.- Tratamiento de las devoluciones.

•• Transporte externo.Transporte externo.

. Medios de transporte.- Tipos.- Características.


. Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios.- Protección de los envíos.- Condiciones ambientales.- Embalaje en función del tipo de transporte.- Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.- Normativa básica.

. Contrato de trasporte.- Participantes.- Responsabilidades de las partes.

•• TranspTransporte y distribución internos.orte y distribución internos.

. Transporte.- Tipos.- Características. Aplicaciones.- Limitaciones de uso.

. Carga y descarga de mercancías.- Tipos.- Características. Aplicaciones.- Limitaciones de uso.

. Organización de la distribución interna.- Puntos de entrega y recogida.- Almacenes intermedios.- Asignación de tareas según las características.- Recorridos.- Señalización.

•• Organización de almacenes.Organización de almacenes.

. Objetivos.

. Actividades.- Procesos de almacenamiento.- Tareas.- Agrupación y distribución de tareas en puestos de trabajo.

. Planificación.- Etapas.

. División del almacén.- Criterios de división.- Zonificación. Condiciones.

. Almacenamiento en la industria alimentaria. Condiciones.- Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.- Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias.- Imcompatibilidades.


. Daños y defectos derivados del almacenamiento.

. Distribución y manipulación de mercancías en almacén.

. Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.

•• Gestión de existencias.Gestión de existencias.

. Conceptos básicos.

. Tipos de existencias. Controles a efectuar sobre ellas. Causas de discrepancias.- Materias primas.- Materias auxiliares.- Productos acabados.- Productos en curso.- Envases y embalajes.

. Valoración de existencias. Métodos.- Precio medio.- Precio medio ponderado- LIFO.- FIFO, ...

. Análisis ABC de productos.- Objetivos.- Campos de aplicación.- Fases.

. Gestión de inventarios.- Tipos de inventarios.- Rotaciones.- Ratios.- Puntos de referencia para el control.

. Documentación de control de existencias.

•• Aplicaciones informáticas a la logísAplicaciones informáticas a la logística.tica.

. Aprovisionamientos.

. Gestión de almacenes.

. Expedición de mercaderías.

. Gestión de inventarios.


Módulo Profesional 2:Módulo Profesional 2: PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTAPROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.RIA.

Asociado a la Unidad de Competencia 2: DESARROLLAR LOS PROCESOS YDETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA LA PRODUC-CION.


2.1. Analizar y elaborar documentacióntécnica relativa al producto y alproceso.

• Identificar la terminolgía y la simbología, y su signi-ficado, empleadas en los documentos relacionadoscon el producto o los procesos.

• Reconocer e interpretar la documentación referida alos productos fabricados en la industria alimentaria.

• Especificar y cumplimentar la documentación utiliza-da en el desarrollo de procesos y en el esta-blecimiento de los procedimientos.

• Representar gráficamente diagramas de fases, debloques, de barras, flujos de producto, etc. referidosa distintos procesos.

2.2. Analizar las características y pro-piedades de las materias primas,auxiliares y productos y su in-fluencia sobre los procesos de laindustria alimentaria.

• Diferenciar los conceptos de materias primas,auxiliares, materiales, productos en curso y termina-dos.

• Identificar e interpretar la normativa que define lacomposición de los distintos productos, la utilizaciónde las diversas materias primas y auxiliares y elenvasado y etiquetado.

• Reconocer los procedimientos y los parámetros yutilizar las técnicas mas utilizadas en la identificacióny clasificación especifica de materias primas, auxi-liares, materiales de envase y embalaje, otros aprovi-sionamientos, productos en curso y terminados de laindustria alimentaria.

• Relacionar los productos terminados con las caracte-rísticas de las diversas materias primas, auxiliares,aditivos y materiales que intervienen en su elabora-ción y envasado.

• Describir la evolución y transformaciones que seproducen en las distintas materias primas y produc-tos alimentarios durante sus procesos de almacena-miento o elaboración.

• Identificar los requerimientos e incompatibilidadesde almacenamiento y caducidades de las distintasmaterias primas, auxiliares, materiales y productosen curso y terminados y relacionarlos con lascondiciones que deben reunir los locales y con loscuidados y comprobaciones a efectuar.


• Ante un supuesto práctico en el que seproporcionan las características del producto final aobtener establecer:

. La relación y especificaciones de materias primas,auxiliares, aditivos, materiales de envasado yembalaje y otros necesarios.

. Los métodos y medios necesarios para su identi-ficación.

. Su idoneidad descubriendo y argumentando lasdesviaciones y relacionando las posibilidades deuso.

. Las condiciones, cuidados y calendario de contro-les durante el almacenamiento tanto de primerasmaterias como de productos.

2.3. Analizar los fundamentos y lasoperaciones y tratamientos básicosutilizados en los procesos deelaboración de productos alimenta-rios.

• Identificar los principios físico-químicos en quebasan las diferentes operaciones y tratamientos bási-cos utilizados en la industria alimentaria.

• Describir los diferentes tipos de operaciones y trata-mientos básicos y sus aplicaciones en los procesosde la industria alimentaria.

• Asociar a las distintas operaciones y tratamientosbásicos los equipos y máquinas que en ellos intervie-nen.

• Identificar la composición elemental y las capacida-des de las máquinas y equipos empleados en laejecución de operaciones y tratamientos básicos.

• Relacionar los requerimientos y consumos de lasmáquinas y equipos de operaciones básicas con losservicios o instalaciones auxiliares y sus potencia-lidades.

2.4. Analizar y desarrollar los procesosindustriales de elaboración deproductos alimentarios.

• Describir los principales procesos y procedimientosutilizados en la:. Obtención y acondicionamiento de la carne.. Fabricación de conservas y elaborados vegetales,

cárnicos y de pescado.. Obtención y acondicionamiento de aceites y

jugos.. Elaboración de productos lácteos y similares.. La molinería y transformación de granos y deriva-

dos.. Las elaboraciones de panadería, pastelería y con-

fitería.señalando los etapas y operaciones básicas de que secomponen.

• Identificar las finalidades de cada etapa y operacióny relacionarlas con las transformaciones sufridas porlas materias primas y productos.


• Asociar a cada etapa y operación las máquinas yequipos necesarios, las condiciones de ejecución ylos parámetros para su control.

• Ante un supuesto práctico de desarrollo de unproceso de elaboración convenientemente caracte-rizado:

. Descomponer el proceso en las fases y operacio-nes necesarias, determinar su secuencia y esta-blecer el flujo del producto.

. Enumerar la maquinaria, equipos y útiles requeri-dos, fijar las condiciones y regulaciones de em-pleo e incorporar las operaciones de manteni-miento de primer nivel a efectuar y las medidasde seguridad a respetar.

. Proponer la distribución en planta de los equiposteniendo en cuenta la secuencia de operaciones ylas salidas y entradas de productos.

. Establecer las condiciones de limpieza para elárea, equipos y máquinas.

. Detallar para cada operación los tiempos, lascondiciones de desarrollo, los parámetros y susmárgenes a controlar.

. Especificar las características y tolerancias decalidad que deben ser controladas.

2.5. Analizar los procesos de envasado yembalaje empleados en la industriaalimentaria relacionándolos con elproducto y su destino.

• Describir los procesos y procedimientos de envasa-do que se realizan a partir de envases formados enel exterior, caracterizando las maquinas y equiposutilizados tanto en el acondicionamiento del envasecomo en el propio envasado.

• Describir los procesos y procedimientos de envasa-do que se realizan con formación simultanea delenvase durante el proceso caracterizando las maqui-nas y equipos utilizados en cada caso.

• Describir los principales procesos de embalaje lleva-dos a cabo en la industria alimentaria relacionán-dolos con el producto a proteger y el destino,caracterizando las maquinas y equipos utilizados encada caso.

• Relacionar la influencia de los cambios en las condi-ciones o materiales de envase con la posteriorconservación y seguridad de los productos.

• Ante un supuesto práctico de desarrollo de unproceso de envasado-embalaje debidamente caracte-rizado en el que se expresan datos sobre un lote deproductos, su tipo de consumo y destino:

. Identificar el tipo de envase y embalaje a empleary las operaciones a realizar con el mismo.

. Fijar la secuencia de operaciones, enumerar lasmaquinas y equipos a utilizar, y su distribución


espacial.. Establecer las condiciones de manejo, los reglajes

a efectuar, los parámetros a controlar y las com-probaciones a efectuar.

. Incorporar las operaciones de mantenimiento deprimer nivel a efectuar y las medidas de seguri-dad a respetar.

. Establecer las condiciones de limpieza para elárea, equipos y maquinas de envasado-embalaje,incluidos los auxiliares.


•• Materias primas y productos.Materias primas y productos.

. Materias primas de origen vegetal y animal.- Tipos, características.- Identificación y clasificación.

. Métodos.

. Normativa.- Influencia especifica y varietal en las características del producto final.- Conservación.

. Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares.- Clasificación e identificación.- Características.- Actuación en los procesos y productos.- Normativa de utilización.- Conservación.

. Productos en curso y terminados.- Tipos, denominaciones.- Calidades.- Reglamentaciones.- Conservación.

. Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.- Propiedades y utilidades.- Formatos.- Normativa.

. Otros aprovisionamientos de la industria alimentaria.

•• Introducción al desarrollo de procesos.Introducción al desarrollo de procesos.

. Conceptos básicos.- Importancia y objetivos.- Tipos generales de procesos industriales.

. Técnicas y documentación.- Documentación del producto.


- Análisis del proceso.- Documentación sobre el proceso, elaboración: Diagramas, esquemas de flujos,manuales de procedimiento.- Gestión de la documentación.

•• Fundamentos y operaciones básicas en los procesos de la industria alimentaria.Fundamentos y operaciones básicas en los procesos de la industria alimentaria.

. Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluídos y calor.- Transferencias de materia.- Transferencia de fluídos.- Transferencias de calor.

. Operaciones comunes a los procesos.- Transporte de sólidos y fluídos.- Mezcla.- Molienda y reducción de tamaño.- Decantación.- Filtración.- Extracción.- Evaporación, desecación.- Destilación.

. Tratamientos térmicos.- Por calor.- Por frío.

. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.- Tipos de limpieza.- Productos y tratamientos.- Sistemas.

•• Procesos de elaboración. Transformaciones, procedimientos y equipos.Procesos de elaboración. Transformaciones, procedimientos y equipos.

. Proceso de obtención y acondicionamiento de la carne.- Sacrificio de ganado.- Despiece.- Carnicería.

. Procesos de fabricación de conservas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado.- Fabricación de productos cárnicos.- Elaboración y conservación de pescados y productos a base de pescado.- Fabricación de conservas de frutas y hortalizas.

. Procesos de obtención y acondicionamiento de aceites y jugos.- Extracción de aceites, refinado, modificación.- Obtención de jugos.- Elaboración de zumos.

. Procesos de elaboración de productos lácteos y similares.- Tratamiento de leches de consumo.


- Elaboración de derivados lácteos.- Elaboración de helados.- Elaboración de productos asimilados.

. Procesos de molinería y elaboración de derivados.- Molinería.- Fabricación de productos para la alimentación animal.- Fabricación de pastas alimenticias.- Elaboración de otros derivados de los granos y harinas.

. Panificación y elaboraciones de pastelería y confitería.- Elaboración de masas y productos de panadería y bollería.- Fabricación de galletas.- Elaboración de productos de pastelería.- Elaboración de productos de confitería.

•• Procesos de envasado y embalaje.Procesos de envasado y embalaje.

. Procedimientos de envasado.- Preparación de envases, formación de envases "in situ".- Llenado y cerrado.

. Procedimientos de embalado.- Formación del paquete unitario.- Reagrupamiento, paletizado.

. Etiquetado y rotulación.- Conceptos básicos. Importancia. Objetivos.- Tipos de etiquetas. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación.- Tipos de rótulos. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación.


Módulo Profesional 3:Módulo Profesional 3: ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE UNA UNIDADORGANIZACIÓN Y CONTROL DE UNA UNIDADDE PRODUCCIÓN.DE PRODUCCIÓN.

Asociado a la Unidad de Competencia 3: PROGRAMAR, GESTIONAR Y CONTRO-LAR LA PRODUCCION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.


3.1. Determinar programas de pro-ducción de productos alimentariospartiendo de la información sobreel proceso y el producto.

• Enumerar las técnicas de programación de la pro-ducción mas utilizadas e identificar sus especificida-des, fases y aplicaciones mas típicas.

• Definir y calcular las actividades y caminos críticos, yholguras, en las diversas técnicas de programación.

• Identificar y manejar las métodos de cálculo detiempos y ritmos de trabajo de personas y máquinas.

• Describir y aplicar sistemas de cálculo de necesida-des de materiales y ritmos de aprovisionamiento.

• Relacionar planes de producción con disponibilida-des concretas de máquinas y equipos.

• Representar gráficamente las actividades segúndiferentes técnicas de programación.

• Ante un supuesto práctico debidamente caracteriza-do referente a un encargo de producción de unapartida de un producto definido:

. Identificar las actividades de producción abarca-das.

. Calcular las necesidades de materiales, máquinas,equipos y mano de obra y el momento y laintensidad de participación de cada una.

. Calcular las producciones para cada unidad detiempo y los correspondientes ritmos de trabajoadecuados de equipos y personal.

. Determinar las prioridades y prelaciones entre lasactividades.

. Establecer la secuenciación temporizada del con-junto.

. Representar gráficamente el programa de produc-ción.

. Calcular las actividades y camino crítico y lasholguras.

. Preparar gráficos para el control de avance delproceso.

3.2. Analizar los sistemas de asignacióno reparto de tareas entre las áreas,

• Describir y manejar las técnicas de cálculo de cargasde trabajo para equipos y mano de obra.


equipos y personas de una unidadde producción.

• Explicar los métodos para valorar y equilibrar lasdiferencias de carga de trabajo entre mano de obra,equipos y áreas.

• Seleccionar los datos a incluir en las instrucciones detrabajo de diferentes puestos.

• Identificar y comparar los distintos sistemas dedefinición, trasmisión al personal y control de objeti-vos de producción.

• Ante un supuesto práctico de producción para elque se cuneta con información debidamente caracte-rizada sobre órdenes de fabricación, maquinas,equipos, personal y tareas:

. Clasificar las órdenes de fabricación por suimportancia relativa.

. Seleccionar los trabajos a realizar en el orden desucesión mas favorable.

. Agrupar las diferentes tareas en puestos de tra-bajo.

. Calcular las cargas de trabajo de cada puesto, enpersonal y máquinas.

. Establecer el flujo concreto de materiales paraese lote.

3.3. Analizar los métodos de control dela producción en una unidad pro-ductiva.

• Describir los métodos directos e indirectos de medi-ción de actividades de maquinas y operarios.

• Identificar los datos mas relevantes para la consecu-ción de los objetivos de producción.

• Identificar los datos mas importantes a tener encuenta en el funcionamiento de equipos y mano deobra.

• Citar y aplicar los métodos de medición de la capa-cidad de diferentes tipos de procesos.

• Reconocer y aplicar los métodos de análisis de des-viaciones valorando su importancia y relacionándo-los con sus causas.

• Distinguir y comparar los diversos métodos emplea-dos en el control de la producción, directo o pordelegación.

• Ante un supuesto práctico de control de la produc-ción en un proceso debidamente definido y caracte-rizado:

. Establecer pautas de control (puntos, parámetros,frecuencia, responsable).

. Confeccionar una tabla de control para uso delpersonal de proceso.

. Detallar las pautas de comportamiento en caso de


desviaciones.

• Ante un supuesto práctico debidamente caracteriza-do para el que se facilitan los estándares de produc-ción previstos y los resultados obtenidos en elproceso:

. Hallar las diferencias entre las medidas esperadasy las obtenidas.

. Identificar las desviaciones mas importantes,tanto por la cuantía como por la significación delparámetro.

. Valorar la trascendencia de las desviaciones en lamarcha del proceso y la conveniencia de medidascorrectoras.

3.4. Aplicar los métodos de cálculo decostes de producción en diferentesprocesos de la industria alimentaria.

• Enumerar y distinguir los diversos componentes queintervienen en el coste final de un producto.

• Diferenciar los conceptos y manejar los métodos decálculo de costes directos e indirectos, fijos y varia-bles.

• Describir y manejar los métodos de cálculo de cos-tes de producto mas corrientes (coste directo, total,estándar) tanto a nivel de planta como de productofinal.

• Definir y calcular el monto económico de los deno-minados costes intangibles (baja calidad del pro-ducto, nivel inadecuado de servicios, fallos deaprovisionamiento, obsolescencia tecnológica, ina-decuada instalación de las operaciones, trato ina-decuado a clientes o proveedores).

• Identificar y manejar los rátios mas representativos(productividades, rendimientos, rotaciones).

• Calcular y comentar las diferencias entre los costesprevistos y los obtenidos detectando las principalesdesviaciones y sus causas mas probables.

3.5. Analizar planes y medios de seguri-dad de empresas del sector alimen-tario.

• Comparar planes de seguridad de empresas delsector alimentario, emitiendo una opinión crítica decada uno de ellos.

• Describir las funciones de los responsables de segu-ridad de la empresa y de las personas a las que se lesasignan tareas especiales en casos de emergencia.

• Describir las características y finalidad de las señalesy alarmas reglamentarias indicadoras de lugares deriesgo y/o situaciones de emergencia.

• Enumerar los diferentes sistemas para la extinciónde incendios, describiendo las propiedades, empleosy colocación necesaria para cada uno de ellos.


• Describir normas para la parada y manipulaciónexterna e interna de los sistemas, máquinas e instala-ciones.

• Describir los factores de riesgo mas frecuentes en lasdiferentes instalaciones, equipos y máquinas y lasmedidas preventivas para evitar accidentes.

• Describir las propiedades y uso de las ropas y losequipos más comunes de protección personal.


•• Estructura productiva de la industria alimentaria.Estructura productiva de la industria alimentaria.

. Sectores.

. Tipos de empresas. Tamaño.

. Sistemas productivos.

. Organización: áreas funcionales y departamentos.

•• Introducción a la planificación, organización y control de la producción.Introducción a la planificación, organización y control de la producción.

. Conceptos básicos.- Definiciones.- Evolución.- Partes que la integran.

. Importancia y objetivos.- Diferencias planificación-organización-control.- Reparto de responsabilidades.

•• Programación de la producción.Programación de la producción.

. Objetivos de la programación.

. Técnicas de programación.- PERT.- CPM.- Roy.

. Terminología y símbolos.- Actividades. Tipos. Actividades críticas.- Sucesos.- Restricciones.- Prelaciones.


- Asignaciones de tiempo.- Grafos.- Caminos críticos.- Holguras. Tipos. Cálculo.- Diagrama.

. Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo, Incertidumbre.

. Programación de proyectos según costes.- PERT/ costes.- Programación a coste mínimo.- Programación con recursos limitados.

•• Ordenación y control de la producción.Ordenación y control de la producción.

. Necesidades de información.

. Necesidades de materiales.- Cálculo de necesidades- Flujos.- Métodos de control de avances.- Especificaciones mínimas. Importancia en el proceso.

. Medios humanos.- Clasificación de los puestos de trabajo- Métodos de medida del trabajo humano.

. Equipos, maquinaria e instalaciones. Capacidad de trabajo.- Tipos de producción.- Capacidad de trabajo. Medición y control.- Influencia del tipo de producción en el control de la misma.

. Área de trabajo. Puesto de trabajo.- Puestos de trabajo. Componentes, diseño de puestos.- Cargas de trabajo para equipos y mano de obra. Cálculo. Equilibrio de cargas.- Organización/ disposición de la planta. Empleo de plantillas a escala y maquetas.- Diagramas de recorrido y de análisis de proceso.- Disposición del lugar de trabajo (herramientas, materiales, accesibilidad de equiposy dispositivos de control, condiciones)- Instrucciones de trabajo. Finalidad. Elaboración.

. Lanzamiento de la producción.- Concepto e importancia.- Actividades/ fases que comprende.- Primer producto.- Documentación.

•• Control de avance del proceso.Control de avance del proceso.

. Tipos de control.


. Confección de estándares.

. Medición de estándares. Sistemas. Retroalimentación. Información adelantada.

. Corrección de errores. Responsabilidades.

. Análisis de errores. Control preventivo.

•• Gestión de costes:Gestión de costes:

. Conceptos generales de costes.- Definiciones.- Tipos de costes.

. Coste de mercancías y equipos. Cálculo.- Valoración de inventarios.- Coste de aprovisionamiento, Componentes.- Valoración de maquinaria, instalaciones y equipos.- Amortizaciones. Tipos. Cálculo.- Costes de oportunidad, intangibles, de subactividad.- Otros costes generales.

. Coste de la mano de obra.- Delimitaciones y definición de los diferentes grupos.- Cálculo de los costes de mano de obra.- Mano de obra directa e indirecta. Imputación de costes.

. Coste del producto final. Cálculo de los mismos.- Coste por secciones o actividades. Imputación de costes.- Coste de lotes de fabricación. Imputación.- Métodos para calcular el coste del producto final: coste completo, directo, estándar.- Costes de comercialización, administración, subactividad y otros. Métodos deimputación.- Márgenes. Tipos.

. Control de costes.- Métodos de identificación de actividades relevantes.- Cálculo y control de rendimiento.- Cálculo y análisis de las desviaciones en los costes.- Ratios mas corrientes. Cálculo y análisis.- Punto muerto. Rentabilidad.- Relación precio/ calidad. Precios aceptables. La competencia y los precios.

•• Seguridad en la Industria Alimentaria.Seguridad en la Industria Alimentaria.

. Planes y normas de seguridad.

. Factores y situaciones de riesgo.

. Medios, equipos y técnicas de seguridad.


Módulo profesional 4:Módulo profesional 4: ELABOELABORARACION DE PROCION DE PRODUCDUCTOS ALITOS ALIMENTA-MENTA-RIOSRIOS

Asociado a la Unidad de Competencia 3: PROGRAMAR, GESTIONAR Y CONTRO-LAR LA PRODUCCION EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACION

4.1. Identificar y realizar las tareas derecepción, selección, conserva-ción y distribución interna de lasmaterias primas y auxiliares.

• En un caso práctico de recepción de materias pri-mas y auxiliares para su posterior procesado:

. Reconocer y cumplimentar la documentación, ysu contenido, de que deben ir dotadas las mate-rias primas y auxiliares entrantes.

. Utilizar los métodos de apreciación, determina-ción y cálculo de cantidades.

. Comprobar y valorar las condiciones del mediode transporte.

. Interpretar los símbolos y sistemas de codifica-ción de etiquetas y rótulos mas corrientes en elsector y efectuar el marcaje de las mercancíasentrantes de para posibilitar su posterior identifi-cación o localización.

. Realizar correctamente el desempaquetado odesembalado de la materiales recepcionados.

. Identificar y valorar errores o discrepancias en elestado, cantidad o calidad de las materias primasentrantes y emitir informe sobre su aceptación,reservas planteadas o rechazo.

. Manejar los elementos de descarga de mercancíasdesde los medios de transporte externos y en sucaso ubicarlas correctamente en almacén.

. Fijar y controlar las condiciones de almacena-miento y conservación de las materias entrantes.

. Aplicar los métodos de selección, limpieza,preparación o tratamientos previos a las materiasprimas para posibilitar su incorporación alproceso operando los equipos correspondientes.

. Atender los aprovisionamientos internos alma-cén-elaboración y traslados internos en la planta.

. Efectuar los registros de entradas y salidas corres-pondientes al alamcén de materias primas yauxiliares y justificar el nivel de existencias.

. Adoptar las medidas específicas de higiene yseguridad en la manipulación de los materiasprimas y auxiliares y manejo de los equipos.

4.2. Analizar el funcionamiento y lasnecesidades de las máquinas yequipos de producción y super-visar las operaciones de mante-nimiento de primer nivel.

• Clasificar los distintos tipos de máquinas y equiposutilizadas en la elaboración o envasado de productosalimentarios de acuerdo a los principios y elementosbásicos que rigen su funcionamiento.

• Describir la composición elemental de los tiposgenerales de máquinas y equipos utilazadas en laindustria alimentaria.


• Diferenciar entre los componentes de las máquinasy equipos cuales requieren un mantenimiento rutina-rio o una sustitución periódica.

• Distinguir entre las operaciones que pueden consi-derarse de reparaciones y de mantenimiento ydentro de éstas las que se clasifican de primer nivel.

• Interpretar las instrucciones de uso y mantenimientode las máquinas y equipos disponibles y reconocerla documentación y los datos a cumplimentar para elcontrol de su funcionamiento.

• Identificar y manejar las herramientas y útiles em-pleados las operaciones de mantenimiento deprimer nivel.

• Describir las anomalías, y sus síntomas, más frecuen-tes que se presentan durante la utilización habitualde las máquinas y equipos más representativos,discriminando aquellas que requieren la inter-vención de servicios especializados en su corrección.

• Sobre equipos, máquinas, o sus componentes,disponibles o descritos detalladamente:

. Reconocer sus necesidades de mantenimiento deprimer nivel.

. Seleccionar las herramientas o materiales masadecuados para llevar a cabo las operaciones demantenimiento.

. Realizar o explicar las diversas operaciones, quepuedan considerarse de primer nivel, previstas ono en el correspondiente calendario de manteni-miento.

. En su caso efectuar después de la intervención lascomprobaciones de funcionamiento oportunas.

4.3. Especificar los requerimientos deagua, aire, frío, calor y electrici-dad, de las máquinas y procesos ysupervisar la operatividad y man-tenemiento de los servicios auxi-liares que aseguran su suministro.

• Describir el funcionamiento y capacidades de lossistemas y equipos de producción de calor, de aire,de frío, de tratamiento y conducción de agua, detransmisión de potencia mecánica y de distribucióny utilización de energía eléctrica.

• Asociar las diversas aplicaciones de los serviciosauxiliares a los requerimientos de la maquinaria yprocesos de elaboración de una planta.

• Relacionar las necesidades y consumos de los equi-pos de producción con las capacidades de los servi-cios auxiliares y deducir medidas de racionalizaciónsu utilización.

• Identificar los dispositivos y medidas de seguridadpara la utilización de los servicios generales y auxilia-res.

• Reconocer y efectuar las operaciones de manteni-miento a nivel de usuario de los distintos equipos


incluidos en los servicio auxiliares.

• Realizar las operaciones de arranque/ parada de lasinstalaciones auxiliares siguiendo la secuencia previs-ta y teniendo en cuenta su misión a cumplir en elconjunto del proceso de elaboración.

• Comprobar la operatividad y manejar los elementosde control y regulación de los equipos de serviciosauxiliares.

• Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecua-dos, ritmos incorrectos, ...) que puedan indicarfuncionamientos anómalos en los servicios auxilia-res, identificar las causas y evaluar las medidas aadoptar.

4.4. Aplicar las técnicas de elabora-ción de productos alimentariosoperando correctamente la ma-quinaria y equipos de produccióndisponibles.

• En un caso práctico de elaboración de un productoalimentario debidamente definido y caracterizado:

. Reconocer la secuencia de operaciones quecomponen el proceso y asociar a cada una lasmáquinas y equipos necesarios.

. Identificar para cada operación las condicionesde ejecución,los parámetros a controlar, susvalores adecuados y las actuaciones a realizar encaso de desviaciones.

. Poner a punto las máquinas y equipos queintervienen en el proceso efectuando las limpie-zas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.

. Revisar las características de las materias primas yauxiliares o productos semitransformados, queentran a formar parte del proceso para compro-bar su idoneidad.

. Realizar o asegurar la alimentación de del pro-ceso en los puntos, momentos y cuantías correc-tas.

. Llevar a cabo el arranque y parada del proceso si-guiendo la secuencia de operaciones establecida.

. Controlar la buena marcha del proceso realizan-do las pruebas y comprobaciones pertinentes yactuando correctamente en respuesta a las medi-ciones obtenidas.

. Recoger, o vigilar que la evacuación de, subpro-ductos, residuos y productos desechados en loscontroles de calidad, se hace de forma adecuadaevitando acumulaciones o contaminacionesindeseables.

. Adoptar las medidas específicas de higiene yseguridad en la manipulación de los productos ymanejo de las máquinas y equipos.

4.5. Efectuar las operaciones de enva-sado y embalaje de los productosalimentarios elaborados manejan-do los equipos disponibles.

• En un caso práctico de envasado y embalaje de unproducto alimentario debidamente definido y carac-terizado:

. Reconocer la secuencia de operaciones quecomponen el proceso y asociar a cada una losequipos necesarios.

. Enumerar los parámetros a controlar, sus valores


adecuados y las actuaciones a realizar en caso dedesviaciones.

. Poner a punto las máquinas que intervienen en elproceso efectuando la limpieza, los reglaje y cam-bios de formatos necesarios.

. Revisar las características de los envases, mate-riales de envasado, embalajes y materiales deembalaje que entran a formar parte del procesopara comprobar su idoneidad.

. Revisar las características de los productos queentran a formar parte del proceso para compro-bar su idoneidad.

. Llevar a cabo el arranque y parada de la línea oequipos siguiendo la secuencia de operacionesestablecida.

. Controlar la buena marcha del proceso realizan-do las pruebas y comprobaciones de llenado,cierre, etiquetado, formado, etc. establecidas yactuando correctamente en respuesta a las medi-ciones obtenidas.

. Recoger y trasladar los restos de materiales y pro-ductos desechados en los controles de calidad deforma que se eviten acumulaciones indeseables.


4.6. Llevar a cabo el autocontrol decalidad, interpretando y contras-tando los resultados con las refe-rencias fijadas.

• Durante la ejecución de un caso práctico de elabora-ción de un producto alimentario y partiendo deinstrucciones de calidad debidamente definidas ycaracterizadas:

. Identificar las actividades y el equipo requeridopara llevar a cabo las pruebas de calidad especifi-cadas.

. Tomar muestras en los puntos, con la frecuenciay en las condiciones marcadas.

. Preparar las muestras para su lectura directa o suenvío a laboratorio.

. Comparar los resultados obtenidos con losesperados, interpretando las desviaciones yllevando a cabo, en su caso, las actuacionesadecuadas.

. Comprobar con la frecuencia establecida elfuncionamiento y precisión de los equipos decontrol.

. Documentar debidamente las pruebas efectuadasy los resultados obtenidos.

4.7. Identificar y realizar las tareas dealmacenamiento y preparación dela expedición de productos termi-nados.

• Ante un caso práctico de almacenamiento de pro-ductos terminados debidamente caracterizado ydefinido:

. Trasladar los productos terminados a almacén odesde el alamcén manejando correctamente los


medios disponibles.. Comprobar que los productos terminados

entrantes al almacén llevan todas las indicacionesy marcas establecidas para su identificación.

. Ordenar los productos terminados, en función delos lotes, códigos y marcas, en el espacio corres-pondiente, y en la posición correcta para suposterior localización y manejo.

. Fijar y controlar las condiciones ambientales acumplir por los diferentes zonas o cámaras delalmacén de acuerdo con las exigencias de losproductos a almacenar.

. Revisar periódicamente el estado y caducidad delos productos almacenados, detectar alteraciones,deducir las causas y establecer las medidas parasu reducción.


. Reconocer y cumplimentar la documentación, ysu contenido, de que deben ir dotados los pro-ductos terminados para su expedición.

. Efectuar el control de existencias registrando losmovimientos, justificando el estocaje y realizandolos recuentos y contrastes del inventario.



•• Operaciones de recepción, almacenamiento y expedición de mercancías.Operaciones de recepción, almacenamiento y expedición de mercancías.

. Documentación de entrada y salida de mercancías, cumplimentación.- Tipos de documentos.- Indicaciones mínimas.- Resolución de casos prácticos.

. Comprobaciones generales en recepción y expedición.- Tipos.- Elementos y métodos de medida. Manejo.- Composición y preparación de un pedido.

. Catalogación, codificación de mercancías, realización.- Sistemas de rotulación. Identificación.- Símbolos y códigos en rotulación. Identificación. Interpretación.- Marcas mas corrientes empleadas en el manejo de mercancías alimentarias.

. Desembalado. Desempaquetado.

. Ejecución del traslado interno de mercancías, manejo de equipos.

. Control de existencias.- Registros de entradas y salidas.- Recuentos de inventario.- Cálculos de desviaciones.

. Ubicación de mercancías en almacén.

. Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas y productos.

•• Maquinaria y equipos en la industria alimentaria. FuncionaMaquinaria y equipos en la industria alimentaria. Funcionamiento y elementosmiento y elementosbásicos.básicos.

. Clasificación y tipos generales.

. Funcionamiento electromecánico.

. Intercambio térmico.

. Componentes electrónicos.

. Elementos hidráulicos y neumáticos.

. Automatismos.

•• Mantenimiento.Mantenimiento.

. Tipos. Niveles. Objetivos.


. Herramientas y útiles.

. Operaciones de mantenimiento mas frecuentes en la industria alimentaria.Ejecución.

- Mantenimiento mecánico- Mantenimiento eléctrico.- Mantenimiento electrónico.- Mantenimiento hidráulico.- Mantenimiento neumático.

. Calendario de mantenimiento.- Confección.- Operaciones, frecuencia, condiciones, precauciones.

. Documentación relacionada con el mantenimiento.- Datos a recoger.- Documentos a rellenar.- Interpretación.

•• Instalaciones auxiliares en la industria alimentaria: manteInstalaciones auxiliares en la industria alimentaria: manteninimiento, manejo ymiento, manejo yregulación.regulación.

. Instalaciones y motores eléctricos.- Funcionamiento y tipos.- Conexión y paro.- Protección.- Cuadros eléctricos.

. Transmisión de potencia mecánica.- Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.

. Producción y transmisión de calor.- Generación de agua caliente y vapor, calderas.- Distribución, circuitos.- Cambiadores de calor.

. Producción y distribución de aire.- Aire y gases en la industria alimentaria.- Producción y conducción de aire comprimido, compresores.- Acondicionamiento de aire.

. Producción de frío.- Fluidos frigorígenos.- Evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.

. Acondicionamiento del agua.- Tratamientos para diversos usos.- Conducción de agua.

•• Operaciones de preparación de materias primas.Operaciones de preparación de materias primas.


. Selección, limpieza, lavado. Ejecución.- Métodos.- Equipos, manejo.- Parámetros de control.

. Tratamientos para su conservación. Realización.- Métodos.- Equipos, preparación, regulación. - Parámetros de control.

. Acondicionamiento para el proceso. Ejecución.- Métodos.- Equipos, preparación, regulación.- Parámetros de control.

•• Elaboración de productos alimentarios.Elaboración de productos alimentarios.

. Procedimiento de elaboración.- Interpretación de la documentación o manual.- Fases.

. Productos en entrada y salida.- Identificación.- Clasificación.- Alteraciones, consecuencias.

. Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza.

. Maquinaria y equipos para el proceso.- Máquinas y equipos. Preparación, limpieza, manejo y seguridad.- Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización.- Líneas de producción tipo.

. Alimentación o carga de equipos o líneas.

. Ejecución de operaciones de elaboración.

. Control del proceso.

. Aplicación de medidas de higiene.

•• Operaciones de envasado y embalaje de producOperaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.tos alimentarios.

. Secuencia de envasado y embalaje.

. Producto de entrada, formato de salida, materiales necesarios.- Identificación.- Alimentación.- Alteraciones, consecuencias.

. Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza.


. Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje.- Máquinas. Preparación, limpieza, manejo y seguridad.- Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización.- Líneas de envasado- embalaje tipo.

. Realización o control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.

•• Autocontrol de calidad.Autocontrol de calidad.

. Instrucciones o manual de calidad, pautas, referencias.

. Realización de toma de muestras.

. Ejecución de pruebas "in situ".- Objetivo de las mismas.- Pruebas durante el aprovisionamiento/ expedición.- Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas.- Pruebas durante el proceso de elaboración.- Pruebas durante el envasado.

. Contraste y comunicación de resultados.


Módulo Profesional 5:Módulo Profesional 5: GESTION DE CALIDADGESTION DE CALIDAD

Asociado a la Unidad de Competencia 4: CONTROLAR LA APLICACIÓN DELPLAN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.


5.1. Aplicar técnicas y herramientas degestión de la calidad.

• Enumerar y describir las principales técnicas y he-rramientas empleadas en gestion de calidad.

• Relacionar objetivos de calidad con posibles técnicasa emplear.

• Describir métodos para la determinación y jerar-quización de causas de problemas.

• Describir el funcionamiento y la finalidad de loscírculos de calidad.

• Enumerar técnicas de grupo empleadas para lamejora de la calidad y las características mas signi-ficativas de cada una.

• Identificar y aplicar las herramientas estadísticas masempleadas en control de calidad.

• Diferenciar entre control de atributos y de variables,relacionando cada uno con sus medidas característi-cas y gráficos representativos.

• Seleccionar métodos de muestreo y representacióngráfica en función de los procesos a controlar.

• Establecer el plan de muestreo de aceptación de unproducto en un supuesto dado en el que se conoce:. El riesgo aceptado por el comprador.. El riesgo deseado por el vendedor.

• Interpretar un Análisis Modal de Fallos y Efectos(AMFE) valorando la idoneidad y posibilidad de lasmedidas propuestas.

• Ante un supuesto práctico en el que se ha definido ycaracterizado algún problema de calidad:

. Interpretar las señales de perdida de control delproceso.

. Determinar las posibles causas del mismo.

. Clasificar las causas y analizar las mas importan-tes.

. Realizar un AMFE de alguna de las causas.


• Ante un supuesto práctico en el que se caractericeconvenientemente algún proceso de elaboración:

. Determinar la técnica estadística a emplear.

. Determinar la capacidad del mismo.

. Calcular los límites de control y de toleranciautilizando la información suministrada por elmuestreo.

. Confeccionar las gráficas de control.

. Determinar los porcentajes de unidades correctasy defectuosas a partir de los datos obtenidos pormuestreo del proceso y de las especificacionestécnicas de la magnitud de medida.

. Interpretar los resultados realizando un informesobre los mismos, y las medidas correctoraspropuestas.

5.2. Analizar y modelizar sistemas decalidad identificando los elemen-tos que lo integran y los pasosnecesarios para llevarlo a cabo.

• Describir la función de la gestión de la calidadidentificando sus elementos.

• Enumerar las principales ventajas que pueden obte-nerse de un plan de calidad y los principales obs-táculos a que se enfrenta su implantación.

• Sintetizar la importancia del cliente como referenciaen la mejora de la calidad.

• Señalar las fases necesarias para implantar unsistema de calidad resumiendo cada una de ellas.

• Citar los instrumentos empleados en el control decalidad de un proceso de la industria alimentaria, suutilidad, unidades de medida y parámetros norma-les

• Describir la técnica empleada en la medición de unacaracterística a controlar en un proceso de la indus-tria alimentaria.

• Confeccionar una tabla a utilizar en un proceso decontrol.

• Identificar técnicas para la calibración de los dife-rentes instrumentos utilizados en el control.

• Describir los puntos a tener en cuenta al analizar lacalidad, y sus posibles fallos, de un producto que yaha sido vendido y expedido.

• Enumerar los puntos a controlar cuando se trata devalorar la calidad de los proveedores.


• Ante un supuesto práctico en torno a un proceso deelaboración convenientemente caracterizado:

. Determinar las características a controlar, tantoen los materiales entrantes y salientes, como enlos puntos intermedios.

. Identificar los instrumentos o equipos paramedirlas, señalando el método para una posibleverificación de los mismos y la frecuencia conque deberían llevarse a cabo.

. Indicar la técnica a emplear en la toma y lecturasobre la muestra.

. Determinar el número medio de muestras.

. Especificar la calidad media de salida del lote.

. Elegir o preparar una tabla para el registro de losdatos que permita su posterior tratamiento.

. Especificar los tramos de valores y las acciones atomar en cada caso.

. Enumerar los pasos a realizar con los datos reco-gidos: contraste, elaboración, representación yanálisis de los resultados.

5.3. Elaborar planes simulados deanálisis de riesgos, identificación ycontrol de puntos críticos.

• Explicar el concepto de punto crítico y resumir lasdiversas causas que los pueden originar y detallar lospasos seguidos para llegar a considerar un posiblefallo como punto critico.

• Valorar la trascendencia que para los procesos de laindustria alimentaria tiene la existencia y el control de los puntos críticos.

• Identificar y manejar la metodología utilizada en ladetección de puntos críticos.

• Enumerar las medidas genéricas, en cuanto a con-troles, a adoptar ante un punto crítico.

• Elaborar y aplicar un plan de Análisis de Riesgos,Identificación y Control de Puntos Críticos(ARICPC/ HACCP) para un producto elaborado enplanta piloto cumpliendo los siguientes puntos:

. Realizar la descripción del producto, su procesode elaboración y su uso propuesto.

. Identificar los posibles riesgos microbiológicos ylas medidas preventivas a tomar.

. Establecer los puntos críticos de control, losparámetros a controlar, sus especificaciones ytolerancias, la frecuencia de control y diseñar losregistros de información.

. Establecer el sistema de verificación que permitaconocer si el proceso se halla bajo control.

5.4. Analizar el procedimiento quehay que seguir ante reclamacio-nes, tanto externas como desdedentro de la empresa, sobre la

• Enumerar los procedimientos mas corrientes dehacer llegar las quejas que hacen referencia a lacalidad de los productos, tanto por parte de clientesexternos, como por trabajadores de la propia em-


calidad de los productos o servi-cios prestados.

presa.

• Identificar los problemas de calidad mas corrientesque pueden plantearse una vez vendido el producto.

• Relacionar los problemas de calidad postventa mascorrientes con los métodos adecuados para su de-tección o determinación.

• Enumerar detalles que puedan considerarse comodefectos de calidad en el funcionamiento interno delas empresas relacionadas con el sector alimentarioy los sistemas para detectar sus causas.

• Describir el procedimiento a seguir ante reclama-ciones, tanto internas como externas, de calidad.

• Indicar formas de aprovechar los datos extraídos delas reclamaciones para la mejora de los procesos.

• Ante un supuesto práctico debidamente caracteriza-dos en que se informe o reclame por presuntosdefectos de calidad:

. Identificar el motivo de la queja.

. Valorar, en su caso, la importancia del fallo.

. Determinar las posibles causas del mismo.

. Enumerar, caso de ser necesario, un plan quepermita reconstruir los procesos por los que hapasado y los materiales que han entrado a formarparte del mismo (trazabilidad) señalando lasposibles causas en cada caso.

. Confeccionar un informe para la persona que diolugar a la investigación que responda a sus plan-teamientos.

. Confeccionar, en su caso, un informe para elresponsable de la anomalía indicando las medi-das correctoras a tomar.

5.5. Valorar la "no calidad" en los pro-ductos.

• Describir los fallos mas frecuentes que puedenconsiderarse como no calidad y las consecuenciasque pueden tener para los productos.

• Enumerar y comentar métodos de detección de nocalidad en puntos diferentes de la línea de pro-ducción o envasado.

• Indicar métodos de valoración de la no calidad.

• Ante un supuesto práctico en los que se den detallessuficientes en cuanto a operaciones, volúmenes deproducción y procedimientos seguidos:

. Identificar y enumerar los fallos descubiertos quepuedan considerarse como no calidad.

. Contrastar las desviaciones respecto a las previ-siones de los distintos baremos explicando, en sucaso, las causas de no calidad.

. Evaluar el coste que ha supuesto la no calidad a


lo largo del proceso.. Seleccionar medidas correctoras valorando su

incidencia.

5.6. Utilizar los procedimientos y ladocumentación utilizada para lahomologación, certificación y nor-malización en temas de calidad.

• Identificar los organismos encargados de reconocerlas normas de calidad y enumerar sus atribuciones.

• Diferenciar entre las diversas normas de calidadasignadas a los productos y a las empresas recono-ciendo la normativa en que se expresan.

• Enumerar las fases a seguir y documentos a aportarpara conseguir las distintas categorías de calidadreconocidas.

• Señalar la finalidad y composición del manual decalidad de una empresa.

• Cumplimentar epígrafes del manual de calidad refe-rentes a algún departamento.

• Diferenciar las auditorías de calidad en función desus objetivos.

• Citar y desarrollar las fases en que puede dividirseuna auditoría de calidad.

• Interpretar y valorar las conclusiones de los infor-mes de auditoría en la parte correspondiente aprocesos de elaboración.

5.7. Utilizar adecuadamente paquetesinformáticos relacionados con lagestión de la calidad.

• Reconocer las potencialidades del programa, descri-biendo los operaciones que es capaz de efectuar.

• Identificar la información a introducir en el paqueteinformático para explotar las diferentes aplicaciones.

• Acceder a la información deseada o solicitada en elpaquete informático.

• Interpretar los resultados obtenidos ante una peti-ción de información.

• Utilizar la relación entre las distintas opciones delprograma para efectuar un análisis del conjunto.

• Plantear y corregir simulaciones de planes decalidad analizando y mejorando indicaciones plan-teadas por la aplicación informática.

• En un caso práctico convenientemente caracterizadoen los que se facilitan datos generados por el proce-so de control de calidad, utilizar un programainformático para:

. Organizar los datos en función de los objetivosbuscados.

. Introducir y almacenar los datos.


. Tratar estadísticamente la información anali-zando los resultados.

. Generar informes sobre el estado de control.

. Analizar el conjunto de resultados planteandoproyectos de mejora.

CONTENIDOS (Duración 170 horas)CONTENIDOS (Duración 170 horas)

•• Calidad total.Calidad total.

. Conceptos generales.

. Evolución del concepto de calidad.

. Objetivo de la calidad total.

•• Técnicas y herramientas de la calidad.Técnicas y herramientas de la calidad.

. Metrología.- Medición. Normas.- Errores de medición.- Calibración.

. Técnicas estadísticas de control de calidad.- Fundamentos de estadística y probabilidad.- Distribuciones normales y binomiales.- Medidas de centralización.- Medidas de dispersión y concentración.- Tendencias.

. Estimaciones.- Relación entre muestra y población.- Muestreos. Técnicas para la toma de muestras.- Sesgos. Medición y corrección.

. Control por variables y por atributos.- Concepto de variable y atributos. Diferencias.- Planes de muestreo por variables.- Planes de muestreo por atributos.

. Gráficas de control.- Gráficas por variables.- Gráficas por atributos.

. Capacidad de proceso y de máquina.- Concepto y calculo de la capacidad.- Capacidad potencial y real.- Análisis de tendencias.- Análisis de señales de fuera de control.


. Diagramas de control de procesos.- De evolución.- Diagrama causa- efecto,- De dispersión, ...

. Técnicas de búsqueda de causas.- Espina de pescado.- Técnicas de grupo.- Trabajo en grupo. Tipos. Características.- Círculos de calidad.- Diagnosis.

. Jerarquización y clasificación de las causas.- Ponderación.- Matrices de prioridades.- Clasificación ABC.- Análisis de Pareto.

. Análisis modal de fallos y efectos (AMFE).

•• Implantación y seguimiento de un sisImplantación y seguimiento de un sistema de calidad.tema de calidad.

. El cliente y la calidad.- Importancia del cliente en la calidad.- El cliente. Tipos de necesidades. Tipos de clientes.- Especificaciones. Importancia.

. Características que afectan a la calidad. Técnicas de identificación.

. Planificación y organización de un plan de calidad.- Fases.- Departamentos y personas implicadas.- Evaluación de necesidades para llevarlo a cabo.

. Implantación de la calidad total.- Fases.- Razones que lo aconsejan.- Obstáculos.- Motivación como base de la implantación.

. Control de calidad: parámetros a controlar, técnicas a aplicar, área de aplicación,impresos; manejo e interpretación de resultados, ... en:

- Proveedores. Planificación pre contrato. Colaboración con los proveedores.Control de aceptación. Certificación de proveedores.- Suministros y almacenes.- Procesos de elaboración y envasado.- Distribuidores. Relación e inspección.- Clientes, pautas de venta y consumo.

. Análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC/HACCP).- Riesgos y puntos críticos: significado, detección, seguimiento.


- Normativa, planes.

. Calidad microbiológica.- Programas de muestreo: ventajas e inconvenientes, muestreo en situacionespeligrosas.- Análisis de los riesgos microbiológicos e identificación de puntos críticos.- Calibración de medios de control y ensayos. Objetivo e importancia, lugares,frecuencia.

•• Costes de la calidad.Costes de la calidad.

. Costes relacionados con el control de calidad.- Costes de la implantación.- Costes de control.- Indices del coste de la calidad.

. Evaluación de los costes de la no calidad.- Costes por rechazos.- Costes por operaciones no conformes.- Costes por devoluciones.

•• Calidad postventa.Calidad postventa.

. Reclamación de clientes externos.- Vías más corrientes.- Técnicas para la atención de reclamaciones.- Datos mínimos a solicitar.

. Reclamación de clientes internos.- Vías más corrientes.- Técnicas para la atención de reclamaciones.- Datos mínimos a solicitar.

. Trazabilidad/ identificación.- Procedimientos para garantizar la trazabilidad de los productos elaborados.Control en procesos de elaboración y envasado. Control de mercancías. Control deaprovisionamiento y expedición.- Trazabilidad en productos recuperados o reciclados.

. Empleo de las reclamaciones para la mejora de la calidad.- Soluciones de reclamaciones y mejora de imagen.- Soluciones a reclamaciones internas.- Tratamiento de los datos para mejorar los procesos.

•• Aplicaciones informáticas de gestión de calidad.Aplicaciones informáticas de gestión de calidad.

. Opciones del programa.

. Introducción de datos.


. Análisis de resultados.

. Generación de informes.

. Control automático de procesos.

•• HomologacióHomologación, certificación y normalización de la calidad.n, certificación y normalización de la calidad.

. Certificación de calidad.- Normalización y estandarización de materias primas, productos, envases yembalajes. Normas UNE (Una Norma Española). Normas ISO (InternationalStandard Organization).- Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR). Funciones yatribuciones.- Normas ISO 9000. Certificación de calidad a empresas. Importancia de lacertificación para las empresas. Fases para la consecución de la certificación. Datosy documentación a seguir y aportar.

. Evaluación y seguimiento de la calidad.- Manual de calidad. Objetivo y alcance. Contenido. Revisión.- Auditorías de calidad. Tipos. Finalidad. Campo de aplicación. Departamentosresponsables. Fases: de planificación, desarrollo, realización. Informes.Seguimiento.

•• Normativa referente a la calidad de los productos alimenNormativa referente a la calidad de los productos alimenticios.ticios.

. Normativa de carácter general.

. El código Alimentario.

- Pilar básico de la legislación alimentaria.- Desarrollo. Normas de calidad.

. Ley de protección de consumidores y usuarios.


Módulo Profesional 6:Módulo Profesional 6: TECNICAS DE PROTECCION AMBIENTALTECNICAS DE PROTECCION AMBIENTAL

Asociado a la Unidad de Competencia 5: GESTIONAR LOS SISTEMAS DEPROTECCIÓN AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.


6.1. Analizar los riesgos de deterioroambiental asociados a la industriaalimentaria.

• Agrupar y ordenar los tipos de residuos, vertidos yotros impactos generados por la industria alimenta-ria en función de sus características, cuantía produ-cida y peligrosidad para el medio ambiente.

• Clasificar las industrias alimentarias respecto al tipoy trascendencia de las afecciones que provocansobre el medio ambiente.

• Caracterizar los principales agentes contaminantes,los efectos producidos por sus emisiones, los limitesestablecidos para los mismos y los procesos y tecno-logías responsables de su producción.

• Localizar en la normativa sobre protección medio-ambiental los puntos relacionados con los distintosriesgos ambientales de la industria alimentaria einterpretar su contenido.

• Valorar la repercusión que supone, tanto para elmedio ambiente como para la propia industria, laadopción de las medidas de protección obligatoriasprevistas en la normativa y de otras complementa-rias.

• Reconocer la influencia de la presión medioam-biental en la evolución tecnológica de algunos proce-dimientos de elaboración.

6.2. Analizar los métodos de preven-ción y control ambiental utilizadosen la industria alimentaria.

• Enumerar los métodos e instrumentos empleadosen la detección de los principales elementoscontaminantes.

• Enumerar y describir los métodos de prevención ycontrol de los distintos agentes contaminantesproducidos de la industria alimentaria.

• Identificar en los procesos de fabricación los agentescontaminantes y las fases responsables de suproducción o emisión.

• Relacionar agentes contaminantes o problemas me-dioambientales con métodos e instrumentos de con-trol y parámetros y unidades de medida.

• Ordenar, tabular e interpretar los datos obtenidosen equipos de control ambiental.


• Interpretar los resultados facilitados por los análisisde laboratorio relacionados con la pruebas sobrecontrol ambiental.

• Citar posibles medidas que se deben de tomar sobrematerias primas, procesos y productos para minimi-zar el impacto ambiental.

6.3. Analizar los posibles usos y trata-mientos de los subproductos,residuos y vertidos y la reutiliza-ción de envases y embalajes.

• Establecer la diferencia entre los distintos "output"resultantes de un proceso de elaboración: produc-tos, subproductos y residuos.

• Clasificar los residuos y materiales generados outilizados por la industria alimentaria de acuerdocon su reutilización y destino, con la necesidad o node someterlos a procesos de reciclaje o a trata-mientos de reducción de toxicidad o volumen.

• Describir los procedimientos de reutilización deresiduos de la industria alimentaria que no impli-quen la transformación del producto.

• Describir los procesos de reciclado (interno o exter-no) de productos alimentarios, de residuos y demateriales de envasado y embalaje y reconocer laslimitaciones al reciclado con destino a la alimenta-ción humana.

• Describir otros procedimientos de reducción detoxicidad o volumen de residuos que no suponganreciclado.

• Describir, señalando sus fases, algún proceso detransformación que tenga como fin la reutilizaciónde un residuo de la industria alimentaria.

• Describir los sistemas mas utilizados en el trata-miento de vertidos líquidos procedentes de la indus-tria alimentaria y explicar el funcionamiento de unaplanta depuradora de aguas residuales y la misión decada una de sus etapas y equipos.

• Ante un supuesto práctico debidamente caracteriza-do referido a la instalación de un tipo concreto deindustria alimentaria:

. Enumerar los tipos de problemas medioambien-tales a los que deberá enfrentarse en cuanto a suinstalación: limitaciones en la ubicación, necesi-dades de eliminación de residuos o vertidos,sistemas de control, ...


. Citar los residuos y vertidos mas problemáticos aque tendrá que enfrentarse.

. Calcular el volumen aproximado de los residuosy vertidos a tratar o evacuar.

. Justificar las opciones mas aceptables en cuanto areciclaje (externo o interno).

. Citar que sectores, de la industria alimentaria oajena, podrían ser usuarios de sus residuos y enque condiciones podrían aprovecharlos.

. Evaluar en qué forma afectaría al resultado laimplantación de unos equipos menoscontaminantes, empleo de materiales de envase yembalaje retornables o reciclables y el uso detecnologías limpias.

6.4. Analizar los procedimientos utili-zados en los estudios de evalua-ción y seguimiento de los im-pactos ambientales y valorar losresultados y recomendacionespropuestas.

• Describir las fases a seguir en un proceso de estudiode minimización del impacto ambiental.

• Identificar y utilizar los métodos para la detección yselección de opciones en la reducción del impactoambiental.

• Diferenciar los conceptos de evaluación técnica,medioambiental y financiera de los proyectos deminimización de impacto ambiental.

• Enumerar y justificar las formas en que una indus-tria alimentaria puede utilizar la protección delmedio ambiente como valor añadido al producto.

• Distinguir los tipos y finalidades de las auditoríasambientales.

• Describir las diferentes fases en que puede dividirseuna auditoría ambiental interna.

• Valorar la importancia y las consecuencias de lasrecomendaciones en una auditoría ambiental exter-na.

• Describir los objetivos de una auditoría interna y losprocedimientos a seguir para que sus recomendacio-nes se lleven a la practica.


•• Medio ambiente.Medio ambiente.

. Conceptos. Evolución.

. Incidencia de la actividad humana en el medio ambiente.


•• Impacto ambiental de la industria alimentaria.Impacto ambiental de la industria alimentaria.

. Contaminación del aire.- Contaminantes primarios y secundarios.- Fuentes de contaminación del aire.- Procesos e industrias productoras: tipos, importancia y efectos de laemisiones.- Detección. Métodos.- Tratamientos y control. Métodos.- Prevención. Métodos. Tecnologías limpias.

. Contaminación por residuos sólidos.- Tipos de residuos sólidos.- Fuentes de residuos.- Procesos e industrias productoras: tipos, importancia, peligrosidad y efectos.- Detección. Métodos.- Tratamientos y control. Métodos.- Prevención. Métodos. Tecnologías limpias.

. Contaminación por aguas residuales.

- Clasificación. Agentes contaminantes mas importantes.- Fuentes de vertidos.- Procesos e industrias productoras: tipos, importancia, peligrosidad y efectos.- Condiciones de vertidos.- Prevención. Métodos. Tecnologías limpias.

. Contaminación sonora.- Tipos de contaminación.- Fuentes de emisión.- Procesos e industrias productoras: tipos, importancia, peligrosidad y efectos.- Detección. Métodos.- Control. Métodos.

. Energías- Ahorro energético.- Energías alternativas.

•• Tratamientos de aguas residuales.Tratamientos de aguas residuales.

. Técnicas y métodos mas corrientes.

. Fases en el tratamiento de las aguas residuales.- Primaria.- Secundaria.- Terciaria.

. Tratamientos específicos para los problemas planteados en la industria alimentaria.- Aguas con partículas en suspensión.- Aguas con productos contaminantes.


- Aguas con productos tóxicos.

. Plantas depuradoras.- Equipos: identificación, funcionamiento.- Dispositivos de control. Puntos y parámetros a controlar en una plantadepuradora.

•• Tratamiento y minimización de residuos sólidos.Tratamiento y minimización de residuos sólidos.

. Gestión de residuos.- Recogida.- Clasificación.- Transporte.- Almacenamiento.

. Aprovechamiento de residuos de la industria alimentaria.- Aprovechamientos directos.- Aprovechamientos agrícolas. Condiciones.- Aprovechamientos ganaderos. Condiciones.- Aprovechamientos energéticos. Condiciones.- Aprovechamientos previa transformación.

. Reciclaje de residuos, envases y embalajes. Obligaciones y limitaciones.

- Técnicas de reciclaje.- Instalaciones de tratamiento:- Procesos y fases.- Equipos: identificación y funcionamiento.- Dispositivos de control. Puntos y parámetros a controlar.

. Reciclaje externo.- Posibilidades.- Ventajas e inconvenientes.

. Reducción de residuos en la fuente.- Acciones sobre las materias primas: sustitución, purificación.- Modificaciones en los procesos productivos.- Modificaciones en equipos auxiliares y actividades complementarias.- Acciones y/o modificaciones sobre el producto.

•• Valoración del impacto y auditorías ambientales.Valoración del impacto y auditorías ambientales.

. Costes relacionados con la protección ambiental:- Costes directos.- Costes de la implantación del sistema de control.- Costes relacionados con el control ambiental.- Influencia de la normativa ambiental en la empresa. Costes relacionados.- Costes indirectos.

. Minimización económica del impacto ambiental- Método de trabajo.


- Búsqueda y selección de opciones.- Análisis de viabilidad.- Evaluación técnica.- Evaluación medioambiental.- Análisis de rentabilidad.- Implantación y seguimiento de las opciones viables.

. El medio ambiente como valor añadido.- El consumidor y el medio ambiente. Consumo verde.- Condiciones a cumplir para vender un producto como verde.- Otras ventajas económicas extraibles del análisis de auditoríasmedioambientales.

. Auditorías.- Tipos.- Procedimientos: Principios generales, departamentos responsables e implica-dos, fases, equipos, frecuencia.- Recogida y tratamiento de los datos: Cuestionarios de partida, elaboración,recogida de datos, interpretación de resultados, informes y conclusiones.- Documentación de seguimiento.

•• Normativa medioambiental de aplicación en la industria alimentaria.Normativa medioambiental de aplicación en la industria alimentaria.


Módulo Profesional 7:Módulo Profesional 7: COMERCIALIZACION DE PRODUCTOSCOMERCIALIZACION DE PRODUCTOSALIMENTAALIMENTARIOSRIOS

Asociado a la Unidad de Competencia 6: REALIZAR LAS OPERACIONES DECOMPRA-VENTA Y ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIONDE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.


7.1. Analizar las distintas modalidadesde ventas y la importancia de laventa personal en determinadosproductos.

• Enumerar los objetivos que pretende la función deventas

• Explicar y diferenciar los distintos tipos de ventas enfunción del estilo, producto o cliente.

• Relacionar líneas de productos alimentarios conestilos de venta empleados, subrayando las ventajase inconvenientes en cada caso.

• Identificar productos que se adaptan especialmenteal tipo de venta personal razonando su inclusión.

• Describir las funciones que puede desarrollar unagente de ventas.

• Diferenciar entre las diferentes relaciones contrac-tuales que pueden unir a un vendedor con un em-presario.

• Enumerar métodos empleados para calcular lafunción de ventas y la parte correspondiente a cadavendedor.

• Subrayar las aptitudes mas importantes para unagente de ventas, señalando algunas técnicas para sumejora.

• Describir los servicios postventa mas corrientes en laindustria alimentaria, su evolución en el tiempo y elpapel que juega en los mismos el agente de ventas.

7.2. Aplicar las técnicas adecuadas enla negociación de las condicionesde compraventa y en la seleccióny evaluación de los clientes/ pro-veedores.

• Explicar las diferentes etapas de un proceso denegociación de condiciones de compra/ venta.

• Identificar y describir las técnicas de negociaciónmas utilizadas en la compraventa.

• Interpretar la normativa mercantil que regula loscontratos de compraventa.

• Describir los puntos mas importantes a tener encuenta en una petición de compraventa.

• Identificar los tipos de contratos de compraventamas frecuentes distinguiendo y reconociendo lascláusulas generales de las facultativas y describiendo


los compromisos adquiridos por cada parte.

• Describir las técnicas de comunicación aplicables ensituaciones de información y atención a provee-dores/ clientes.

• Configurar las fases que componen una entrevistapersonal con fines comerciales.

• Identificar métodos de recogida de información so-bre clientes/ proveedores e indicar los datos esen-ciales que deben figurar sobre ellos en un ficheromaestro.

• Reconocer los criterios esenciales que se aplican enla selecciona de ofertas/ demandas de proveedores/clientes.

• En la simulación de una entrevista telefónica y/o uncontacto personal con un cliente/ proveedor parainiciar negociaciones:. Caracterizar al interlocutor para establecer pautas

de comportamiento durante el proceso de comu-nicación/ negociación.

. Obtener la información precisa para la mutuaidentificación personal y de las necesidades/ posi-bilidades de contratos.

• A partir de supuestos prácticos debidamente carac-terizados , establecer un plan para la contrataciónque contemple los siguientes aspectos:. Estimar las necesidades, fortalezas y debilidades

respectivas.. Identificar los principales aspectos de la negocia-

ción y la técnica mas adecuada.. Exponer las características del producto y su

adecuación a las necesidades del cliente.. Exponer las condiciones de partida del contrato

de forma clara y precisa.. Estimar las posibles concesiones, valorando su

conste y los limites en la negociación.

• Dadas varias opciones en las que se expresen con-diciones de compraventa, garantías y nivel de servi-cio, condicionantes o recomendaciones de la empre-sa:. Evaluar el grado de cumplimiento.. Seleccionar la que mejor se adapte a los objetivos

definidos.. Señalar puntos de la oferta que podrían nego-

ciarse estimando el coste de los cambios.. Elaborar una contraoferta justificada como base

para una posterior negociación.

7.3. Obtener información acerca deproductos y mercados del sectoralimentario haciendo una primerainterpretación de los mismos.

• Interpretar información acerca de campañas deregulación de precios, normativas sobre comer-cialización y mercados internacionales de materiasprimas y productos alimentarios.


• Identificar y explicar las técnicas de recogida de in-formación mas utilizadas en investigación comercial

• Describir las principales pautas de actuación quedeben observar los encuestadores en el desarrollode su trabajo.

• Identificar y describir los principales estadísticosutilizados en la investigación comercial y la posteriorinterpretación de los resultados.

7.4. Caracterizar las acciones publicita-rias, de promoción y de anima-ción del punto de venta y losobjetivos que pretenden.

• Describir los tipos, medios y soportes publicitarios ypromocionales mas utilizadas en la práctica co-mercial habitual.

• Explicar los objetivos generales de la publicidad y lapromoción y las implicaciones que puede suponeren la actividad comercial.

• Definir las variables a controlar en las campañaspublicitarias o promocionales, para valorar los resul-tados.

• Describir las técnicas mas utilizadas en las relacionespublicas y sus objetivos.

• Diferenciar entre comprador y consumidor y lainfluencia de esa diferencia a la hora de estableceruna campaña.

• Caracterizar las principales clasificaciones de necesi-dades y motivaciones y formas de cubrirlas.

• Diferenciar entre los distintos tipos de compra (porimpulso, racionales, sugeridas, ...) y la influencia queejercen sobre ellas diversos factores como la moda,las campañas publipromocionales, el punto de venta,el prescriptor.

• Explicar las funciones y objetivos que puede tenerun escaparate y la influencia buscada en el consu-midor por las técnicas de escaparatismo.

• Identificar y explicar las principales técnicas de"merchandising" utilizadas en establecimientos co-merciales.

• Identificar los parámetros que se utilizan en el cálcu-lo del lineal óptimo y la forma de controlarlos enbeneficio de los productos.

• A partir de un supuesto debidamente caracterizadosobre detalles de la venta en un establecimiento:. Calcular los rendimientos por metro cuadrado y

por metro lineal de estantería.. Calcular la eficacia de la implantación de pro-

ductos en diferentes lugares del local.. Obtener el lineal mínimo y el óptimo para un


determinado articulo.. Indicar los puntos calientes y fríos.

7.5. Analizar el proceso y los canalesde distribución en relación con laindustria alimentaria.

• Enumerar los canales mas típicos de distribución uti-lizados por la industria alimentaria según las distintaslíneas de productos, describiendo las fases en algunode ellos.

• Señalar y comentar los servicios que suelen prestarlos intermediarios en los diferentes canales y suscondiciones mas normales de contratación.

• Describir las características del comercio mayorista yminorista y de los distintos tipos de establecimientosmas frecuentes en cada tipo.

• Enumerar las ventajas e inconvenientes de la aso-ciación en la distribución.

• Describir métodos de control de alguno de loscanales de distribución.

• Ante supuestos prácticos debidamente caracteriza-dos sobre un canal de distribución:. Indicar métodos para recopilar información

acerca del canal.. Analizar e interpretar los resultados.. Confeccionar un informe acerca del cumplimien-

to de las condiciones.


•• Comercialización de productos.Comercialización de productos.

. Conceptos básicos. Partes que la integran

. Importancia y objetivos.

•• La venta.La venta.

. Tipos de venta.

. Venta personal.- Elementos.- Funciones y actividades del agente de ventas.- Tipos de agentes de ventas. Características. Diferencias.- Perfil de la fuerza de ventas.- Remuneración. Tipos.

•• El proceso de negociación comercial y la compraventa.El proceso de negociación comercial y la compraventa.

. Conceptos básicos.


. Planificación.- Factores a tener en cuenta.- Selección de objetivos.

. Prospección y preparación.- Pasos previos a la entrevista personal.

. El proceso de negociación.- Objetivos.- Tipos.- Fases.

. El proceso de compraventa.- Objetivos.- Tipos.- Fases.

. Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.

. Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.

. Control de los procesos de negociación y compraventa.

. Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.

. Tipos de clientes y proveedores.

. Selección de clientes y proveedores.

. Factores a tener en cuenta.

•• La comunicación.La comunicación.

. Función de la comunicación.- Importancia.- Objetivos.

. El proceso de comunicación.- Modalidades.- Componentes del proceso.

. El plan de comunicación.- Objetivos.- Fases.

. Barreras en la comunicación.- Tipos.- Pautas para mejorar la comunicación.

•• El mercado y el consumidor.El mercado y el consumidor.


. El mercado.- Conceptos básicos.- Clases de mercado.- Mercado de productos alimentarios.- Comercio internacional.

. El consumidor/ comprador.- Comportamiento. Necesidades, gustos y motivaciones del consumidor.- Hábitos de consumo. Tipos de compras.- Servicios postventa.

•• Publicidad y promoción.Publicidad y promoción.

. Publicidad y medios publicitarios.- Características y objetivos.- Clasificación.- Medios publicitarios.

. Promoción de ventas.- Características y objetivos.- Clasificación de la promoción.

. Relaciones públicas.

. Publicidad y promoción en el punto de venta.- Importancia.- Venta sugerida. Prescriptores.- Técnicas de "merchandising" y escaparatismo.

•• La distribución.La distribución.

. Concepto y objetivos.

. Canales de distribución.- Tipos y características.- Comercio mayorista.- Comercio minorista.

. El producto y el canal.

. Relaciones con los distribuidores.- Servicios prestados por los distintos intermediarios.- Conflictos y cooperación en los canales.- Posibilidades de control. Ventajas e inconvenientes.


2.3.2.3. MÓDULOS PROFESIONALES TRANSVERSALESMÓDULOS PROFESIONALES TRANSVERSALES

Módulo Profesional 8:Módulo Profesional 8: MICROBIOLOGIA Y QUIMICA ALIMICROBIOLOGIA Y QUIMICA ALIMENTARIASMENTARIAS


8.1. Especificar los procesos de altera-ción higiénica de los productosalimentarios, las causas origina-rias, las consecuencias derivadas ylas medidas de prevención corres-pondientes.

• Identificar y comparar la composición básica de losproductos alimentarios y diferenciar sus componen-tes específicos y sus propiedades particulares.

• Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva delos productos alimentarios.

• Caracterizar los principales tipos de microorganis-mos presentes en los productos alimentarios, suscondiciones de vida y mecanismos de reproduccióny transmisión y las transformaciones que provocan.

• Reconocer agentes físicos y químicos capaces deprovocar alteraciones en los productos alimentarios.

• Relacionar los cambios en la composición o propie-dades de los productos alimentarios con la pérdidao disminución de su calidad y de su valor nutritivo y,en su caso, con las intoxicaciones o toxiinfeccionesque pudiera provocar.

• Justificar las exigencias higiénicas que la normativaimpone o aconseja a las instalaciones, a los equiposy a las personas que participan en la elaboración omanipulación de productos alimentarios.

• Interpretar la normativa e introducir mejoras en lasguías de prácticas higiénicas correctas de diversasindustrias alimentarias.

• Establecer pautas de inspección para analizar laeficacia de las medidas de higiene personal y gene-ral.

8.2. Relacionar los principios físicos yfísico-químicos del análisis instru-mental con la medida de lascaracterísticas de calidad de losalimentos.

• Enunciar la leyes físicas o físico- químicas en que sebasa la utilización de métodos instrumentales para elanálisis de parámetros relacionados con la calidad,para métodos:. cromatográficos.. ópticos.. electroquímicos.

• Describir las distintas técnicas de separación croma-tográfica que existen, explicando la base científica ytecnológica en que se basa cada una de ellas.

• Explicar los efectos que produce la interacción deluz con la materia y el tipo de técnicas de análisis aque da lugar la medida de esta interacción .


• Deducir las diferencias fundamentales de los méto-dos ópticos de absorción y emisión, clasificando lasprincipales técnicas desarrolladas para dichos méto-dos.

• Asociar las leyes eletroquímicas a los métodosinstrumentales de análisis, relacionando la técnicautilizada con la propiedad eléctrica que mide.

8.3. Aplicar las técnicas instrumentalesde medida de parámetros físico-químicos relacionados concaracterísticas de calidad de losalimentos.

• Interpretar instrucciones de utilización de instru-mentos de medida de parámetros físico- químicos.

• Describir las partes fundamentales de distintos apa-ratos de análisis instrumental mediante diagramas, determinando para que se utiliza cada parte descrita.

• Definir los parámetros a controlar/ optimizar para elcorrecto uso del instrumento requerido.

• Realizar análisis de alimentos mediante métodosinstrumentales: cromatográficos, ópticos yelectroquímicos.

• Relacionar mediante cálculos numéricos y/ o méto-dos gráficos los parámetros medidos y las propie-dades de los alimentos.

• Realizar las operaciones necesarias para el manteni-miento preventivo de los equipos de medida instru-mental.

8.4. Relacionar los fundamentosquímicos con las técnicas cualita-tivas y cuantitativas de análisisquímico.

• Definir el concepto de equilibrio químico y velo-cidad de reacción explicando las variables que lesafectan y como les afectan.

• Explicar la secuencia de realización de una valora-ción volumétrica, relacionando ésta con los concep-tos teóricos en que se basa.

• Describir cualitativa y cuantitativamente las reac-ciones químicas que se producen en el análisisquímico de los alimentos.

8.5. Aplicar las técnicas cualitativas ycuantitativas para el análisis quí-mico de los alimentos.

• Preparar y valorar disoluciones de sustancias quími-cas, realizando los cálculos necesarios, utilizando elmaterial volumétrico y los instrumentos adecuados ysiguiendo el procedimiento correcto.

• Interpretar y aplicar procedimientos escritos al análi-sis físico y químico de los alimentos.

• Describir los procedimientos para el análisis físico yquímico de los alimentos identificando el tipo demétodo y su fundamento científico, material delaboratorio a utilizar, reactivos a emplear, procedi-miento secuencial de análisis y descripción justifica-da de los cálculos a realizar.


• Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativosde los componentes de los alimentos, utilizandocorrectamente el material de laboratorio y los reacti-vos requeridos y realizando los cálculos numéricosy/o gráficos necesarios para obtener los resultados.

• Analizar los resultados obtenidos determinando sucoherencia y validez, si están en las unidadesadecuadas, si hay que despreciar algún resultadoanómalo o dar valores medios de una serie de resul-tados sobre el mismo parámetro.

• Relacionar los resultados obtenidos con las carac-terísticas del alimento, justificando dichas relacionesmediante la aplicación de conceptos químicos teóri-cos.

• Realizar la limpieza del material empleado en elanálisis químico.

8.6. Relacionar los fundamentosmicrobiológicos con las técnicasutilizadas para el análisis.

• Describir las características biológicas, morfológicasy metabólicas de las bacterias.

• Asociar las condiciones ambientales y las caracte-rísticas físico-químicas de los alimentos con laposible presencia, multiplicación o eliminación delos microorganismos.

• Diferenciar las principales familias de microorga-nismos, explicando sus principales características ylos efectos que producen.

• Describir las características generales de las familiasde microorganismos, justificando los componentesselectivos y diferenciales de los medios de cultivoempleados en su análisis.

• Dadas las características bioquímicas de una bac-teria, clasificarla encuadrándola en el grupo taxonó-mico adecuado, empleando tablas de característicasbioquímicas de los microorganismos.

• Relacionar los diferentes tipos de análisis micro-biológico, con su utilidad en la prevención de enfer-medades transmitidas por los alimentos, la evalua-ción del estado higiénico y la prevención de posiblesalteraciones de los alimentos.

• Definir el concepto de microorganismo marcador,explicando los criterios para su elección y justificarsu división en índices e indicadores.

8.7. Aplicar las técnicas de análisismicrobiológico de los alimentos.

• Describir y realizar correctamente las técnicasbásicas de trabajo en microbiología:. Manejo de muestras microbiológicas.


. Preparación de medios de cultivo.

. Preparación de diluciones decimales de la mues-tra.

. Siembra y aislamiento.

. Incubación.

. Tinción y observación al microscopio.

. Tipación bioquímica.

• Describir las partes fundamentales del microscopioóptico, explicando la función que tienen y su apli-cación a la observación de microorganismos.

• Describir y utilizar correctamente las técnicas deeliminación de residuos derivados de los análisismicrobiológicos: limpieza, desinfección y esteri-lización de material y medios de cultivo.

• Interpretar y aplicar procedimientos escritos para elanálisis microbiológico de los alimentos.

• Describir y realizar los procedimientos y cálculosnecesarios para realizar recuentos de microorga-nismos.

• Describir y realizar los procedimientos y cálculosnecesarios para realizar pruebas de presencia/ausencia de microorganismos.

• Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajomedidas de esterilidad, para evitar contaminacionesy riesgos innecesarios.

• Registrar los resultados obtenidos en los soportesadecuados, analizando los resultados y realizando elinforme correspondiente.

8.8. Caracterizar y aplicar los métodossensoriales e instrumentales parala determinación de las caracterís-ticas organolépticas de los alimen-tos.

• Enunciar y describir los atributos sensoriales de losalimentos.

• Relacionar los atributos sensoriales de los alimentoscon sus bases fisiológicas.

• Describir los tipos de pruebas y las fases de prepara-ción, realización y evaluación de un análisis sensorial(cata) de alimentos.

• Describir y aplicar las bases científico- técnicas de lamedida de parámetros físico- químicos relacionadoscon atributos sensoriales.

• Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficoslos parámetros físico- químicos con característicassensoriales de los alimentos.


•• Microbiología.Microbiología.


. Bacterias. Características, crecimiento, taxonomía, actuación.- Características morfológicas, biológicas y metabólicas.- Crecimiento bacteriano. Influencia de los factores ambientales.- Tipos e identificación.

. Levaduras. Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.- Principales levaduras beneficiosas y perjudiciales en los alimentos.- Clasificación, identificación.

. Mohos. Características, desarrollo, relaciones con los alimentos.- Diferenciación de los principales tipos.- Transformaciones o alteraciones que provocan.

. Otros microorganismos presentes en los alimentos.

•• Introducción aIntroducción al estudio de los alimentos. Bromatología.l estudio de los alimentos. Bromatología.

. Clasificaciones.

. Constituyentes químicos y principios inmediatos.- Orgánicos- Inorgánicos- Otros componentes.

. Características.- Físicas.- Organolépticas.

. Los alimentos y la nutrición.- Valoración.- Propiedades y calidad nutritivas.- Necesidades alimenticias.

. Alteración de los alimentos.- Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.- Cambios físicos y químicos.- Contaminaciones.- Riesgos para la salud: infección e intoxicación.- Riesgos para los procesos.

•• La higiene en la industria alimentaria.La higiene en la industria alimentaria.

. Normativa general y particular aplicable.

- Normativa legal de carácter horizontal y vertical.- Guías de prácticas correctas de higiene.

. Medidas de higiene personal.

- Vestimenta, aseo personal, objetos y productos personales.


- Situaciones especiales.- Hábitos de trabajo.

. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.- Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación,servicios higiénicos.- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos deevacuación.- Materiales y construcción higiénica.

. Pautas de comprobación e inspección.- Control oficial.- Sistemas de autocontrol.

•• Control de calidad en laboratorio.Control de calidad en laboratorio.

. Definiciones y principios básicos.

. Factores de calidad: internos y externos.

. Métodos de medida.

•• Análisis instrumental.Análisis instrumental.

. Definiciones y principios básicos.

. Clasificación de los métodos instrumentales.

. Métodos separativos cromatográficos.- Clasificación de las técnicas de separación cromatográficas.- Cromatografía en columna.- Cromatografía en papel y capa fina.- Cromatografía líquida de HPLC.- Cromatografía en fase gaseosa.

. Métodos ópticos.- Propiedades de la radiación electromagnética.- Formas de interacción de las radiaciones con la materia.- Clasificación de los métodos ópticos. Ley de Beer.- Espectroscopía visible y ultravioleta.- Espectroscopía de absorción atómica.- Refractometría.- Turbidometría y nefelometría.- Polarimetría.

. Métodos electroquímicos.- Clasificación de los métodos electroquímicos.- Potenciometría.- Conductimetría.- Electroforesis.


. Métodos instrumentales para el análisis microbiológicos.- Clasificación.- Capacitancia.- Bioluminiscencia.- Conteo células somáticas.

. Métodos instrumentales para microbiología.

. Mantenimiento de la instrumentación analítica.- Concepto de mantenimiento preventivo.- Emplazamiento del equipo instrumental: necesidades.- Standards de comprobación.- Normas de mantenimiento programado.- Reparación de pequeñas averías. Solicitud de asistencia técnica.

•• Análisis químico.Análisis químico.

. Concepto básicos de análisis químico.

. Volumetrías.- Ácido-base.- Redox.

. Complexometrías.

. Reología.

. Análisis de productos alimentarios.- Productos cárnicos.- Frutas y hortalizas, pescados y conservas.- Productos lácteos.- Aceites y grasas.- Harinas y productos de la industria cerealista.- Productos de panadería y pastelería.

. Análisis de aguas.

•• Análisis microbiológico.Análisis microbiológico.

. Tinciones y microscopía. Recuentos.- En cámara- De Breed.- Standard de placa.- Directo de tubos- Por filtración.- En láminas de inserción.- Superficie y contacto.- Por reducción de colorantes.

. Determinación de marcadores e índices higiénicos. Recuento y vida útil.


- Aerobios mesófilos, psicotrofos, termoduricos, termofilos, aerobiosesporulados, enterobacteriaceae, coliformes, coliformes fecales, estreptococos D deLancefield, clostridios sulfito reductores, mohos y levaduras.

. Patógenos. Identificación. Pruebas de presencia. Recuento.- Recuento de estafilococos- Prueba de presencia/ ausencia de salmonela shigella.- Prueba de presencia/ ausencia de vibrio cholerae, vibrio parahaemolitycus,clostridium perfingens, bacilos cereus.- Detección de toxina estafilococica.- Detección de aflatoxinas.

•• Análisis sensorial.Análisis sensorial.

. Bases del desarrollo de métodos sensoriales.

. Metodología general.

. Mediciones sensoriales.- Medida del color.- Medida de la textura.- Medida del sabor.- Medida del olor.- El tamaño, la forma y los defectos como factores de calidad.

. Descripción.


Módulo profesional 9:Módulo profesional 9: SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE PROSISTEMAS AUTOMÁTICOS DE PRODUCDUCCIÓNCIÓNEN LA INDUSTRIA ALIMENEN LA INDUSTRIA ALIMENTATARIA.RIA.


9.1. Analizar los sistemas de produc-ción automatizada empleados enla industria alimentaria, relacio-nando los distintos elementos quelos componen con su intervenciónen el proceso.

• Diferenciar y reconocer los distintos sistemas decontrol de procesos (manual, automático, distribui-do) y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

• Interpretar la nomenclatura, simbología y códigosutilizados en el control de procesos.

• Diferenciar y comparar los sistemas de elaboraciónconvencionales con los semi o automatizados.

• Reconocer los principales dispositivos y elementosque se precisan para la automatización de la fabrica-ción y describir su función.

• Explicar el concepto y las aplicaciones de los autó-matas programables y manipuladores.

• Identificar los componentes básicos de autómatasprogramables y manipuladores y los tipos másutilizados en la industria alimentaria.

• Identificar y realizar las operaciones de preparacióny mantenimiento de primer nivel de los elementosde medida, transmisión y regulación y automatis-mos.

9.2. Elaborar programas de manipula-dores y aútomatas programablespara la elaboración de productosalimentarios a partir del procesode fabricación e informacióntécnica y de producción.

• Reconocer los diferentes sistemas de programacióno carga de datos, así como los dispositivos o equiposque se utilizan para ello.

• Relacionar los distintos soportes de programas consus aplicaciones.

• En un supuesto práctico de producciónautomatizada debidamente definido y caracterizado:

. Elaborar el programa, realizando la configuraciónnecesaria para su posterior parametrización.

. Introducir los datos mediante teclado/ ordenadoro consola de programación, utilizando el lenguajeapropiado.

. Realizar la simulación del programa en pantalla yen máquina (vacío), determinando los fallos exis-tentes.

. Efectuar las correcciones y ajustes necesarios alprograma.

. Archivar/ guardar el programa en el soporte co-rrespondiente.

9.3. Analizar y realizar operaciones depreparación y control de sistemasautomatizados de producción.

• En procesos reales, o con simulador de procesosinformatizados:

. Seleccionar el programa y menú adecuado al


proceso y producto.. Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de

iniciar el proceso.. Realizar la puesta en marcha del equipo y carga

del programa.. Fijar los parámetros de referencia y la secuencia

de operaciones.. Reconocer y seguir las pautas de control del pro-

grama y, en su caso, de incorporación de medidascorrectoras.

. Obtener el producto elaborado con las caracterís-ticas requeridas.

. Registrar la información generada en la forma ysoporte establecidos.

• Ante el planteamiento de nuevas necesidades deproducción:

. Enumerar las condiciones y parámetros necesa-rios para las mismas.

. Enumerar los cambios a introducir en el sistemapara adaptarlo a las nuevas condiciones.

. Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

. Controlar la correcta captación de instrucciones yarranque del programa y proceso.

. Controlar el funcionamiento posterior del mismo.

CONTENIDOSCONTENIDOS (Duración 170 horas):(Duración 170 horas):

•• Tecnologías de automatización.Tecnologías de automatización.

. Conceptos y tipos de automatismos.

. Elementos y funciones.

. Simbología.

. Componentes y regulaciones.

•• Control de procesos.Control de procesos.

. Sistemas de control.- Manual.- Automático.- Distribuido.

. Componentes de un sistema de control.

. Instrumentos de medición de variables.- Tipos de variables, unidades.- Lectura.

. Transductores.


- Función.- Tipos.

. Actuadores o reguladores.- Eléctricos.- Electrónicos.- Hidráulicos- Neumáticos.

•• Sistemas automáticos de producción.Sistemas automáticos de producción.

. Autómatas programables.- Tipos y utilidad.- Componentes básicos.

. Manipuladores.- Características. Funcionamiento.- Aplicaciones.

. Programación.- Programas.

. Preparación de programas.

. Utilización de programas.- Simulación.

. Cambio de variables.

. Regulaciones.

- Cambio/ regulación de variables.


Módulo profesional 10:Módulo profesional 10: RELACIONES EN EL ENRELACIONES EN EL ENTORTORNO DE TRANO DE TRABAJOBAJO

CAPACIDADES TERMINALESCAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓNCRITERIOS DE EVALUACIÓN

10.1 Utilizar eficazmente las técnicas decomunicación en su medio laboralpara recibir y emitir instrucciones einformación, intercambiar ideas uopiniones, asignar tareas y coordi-nar proyectos.

• Identificar el tipo de comunicación utilizado en unmensaje y las distintas estrategias utilizadas paraconseguir una buena comunicación.

• Clasificar y caracterizar las distintas etapas de unproceso comunicativo.

• Distinguir una buena comunicación que contenga unmensaje nítido de otra con caminos divergentes quedesfiguren o enturbien el objetivo principal de latransmisión.

• Deducir las alteraciones producidas en la comuni-cación de un mensaje en el que existe disparidadentre lo emitido y lo percibido.

• Analizar y valorar las interferencias que dificultan lacomprensión de un mensaje.

10.2 Afrontar los conflictos que se origi-nen en el entorno de su trabajo,mediante la negociación y la conse-cución de la participación de todoslos miembros del grupo en la de-tección del origen del problema,evitando juicios de valor y resol-viendo el conflicto, centrándose enaquellos aspectos que se puedanmodificar.

• Definir el concepto y los elementos de la negociación.

• Identificar los tipos y la eficacia de los comportamien-tos posibles en una situación de negociación.

• Identificar estrategias de negociación relacionándolascon las situaciones más habituales de aparición deconflictos en la empresa.

• Identificar el método para preparar una negociaciónteniendo en cuenta las fases de recogida de informa-ción, evaluación de la relación de fuerzas y previsiónde posibles acuerdos.

10.3 Tomar decisiones, contemplandolas circunstancias que obligan atomar esa decisión y teniendo encuenta las opiniones de los demásrespecto a las vías de soluciónposibles.

• Identificar y clasificar los posibles tipos de decisionesque se pueden utilizar ante una situación concreta.

• Analizar las circunstancias en las que es necesariotomar una decisión y elegir la más adecuada.

• Aplicar el método de búsqueda de una solución orespuesta.

• Respetar y tener en cuenta las opiniones de losdemás, aunque sean contrarias a las propias.

10.4 Ejercer el liderazgo de una maneraefectiva en el marco de sus compe-tencias profesionales adoptando elestilo más apropiado en cada situa-ción.

• Identificar los estilos de mando y los comportamien-tos que caracterizan cada uno de ellos.

• Relacionar los estilos de liderazgo con diferentessituaciones ante las que puede encontrarse el líder.

• Estimar el papel, competencias y limitaciones del


mando intermedio en la organización.

10.5 Conducir, moderar y/o participaren reuniones, colaborando activa-mente o consiguiendo la colabora-ción de los participantes.

• Enumerar las ventajas de los equipos de trabajo frenteal trabajo individual.

• Describir la función y el método de la planificaciónde reuniones, definiendo, a través de casos simulados,objetivos, documentación, orden del día, asistentes yconvocatoria de una reunión.

• Definir los diferentes tipos y funciones de las reunio-nes.

• Describir los diferentes tipos y funciones de las reu-niones.

• Identificar la tipología de participantes.

• Describir las etapas del desarrollo de una reunión.

• Enumerar los objetivos más relevantes que se persi-guen en las reuniones de grupo.

• Identificar las diferentes técnicas de dinamización yfuncionamiento de grupos.

• Descubrir las características de las técnicas más rele-vantes.

10.6 Impulsar el proceso de motivaciónen su entorno laboral, facilitando lamejora en el ambiente de trabajo yel compromiso de las personas conlos objetivos de la empresa.

• Definir la motivación en el entorno laboral.

• Explicar las grandes teorías de la motivación.

• Identificar las técnicas de motivación aplicables en elentorno laboral.

• En casos simulados seleccionar y aplicar técnicas demotivación adecuadas a cada situación.


•• La comunicación en la empresaLa comunicación en la empresa

. Producción de documentos en los cuales se contengan las tareas asignadas a losmiembros de un equipo.

. Comunicación oral de instrucciones para la consecución de unos objetivos.

. Tipos de comunicación:- Oral/escrita.- Formal/informal.- Ascendente/descendente/horizontal.

. Etapas de un proceso de comunicación:


- Emisores, transmisores- Canales, mensajes- Receptores, decodificadores- Feedback

. Redes de comunicación, canales y medios.

. Dificultades/barreras en la comunicación.- El arco de distorsión.- Los filtros.- Las personas.- El código de racionalidad.

. Recursos para manipular los datos de la percepción.- Estereotipos.- Efecto halo.- Proyección.- Expectativas.- Percepción selectiva.- Defensa perceptiva.

. La comunicación generadora de comportamientos.

. Comunicación como fuente de crecimiento.

. El control de la información. La información como función de dirección.

•• NegociaciónNegociación

. Concepto y elementos

. Estrategias de negociación

. Estilos de influencia

•• Solución de problemas y toma de decisionesSolución de problemas y toma de decisiones

. Resolución de situaciones conflictivas originadas como consecuencia de lasrelaciones en el entorno de trabajo.

. Proceso para la resolución de problemas.- Enunciado- Especificación- Diferencias- Cambios- Hipótesis, posibles causas- Causa más probable

. Factores que influyen en una decisión.- La dificultad del tema


- Las actitudes de las personas que intervienen en la decisión

. Métodos más usuales para la toma de decisiones en grupo.- Consenso- Mayoría

. Fases en la toma de decisiones.- Enunciado- Objetivos, clasificación- Búsqueda de alternativas, evaluación- Elección tentativa- Consecuencias adversas, riesgos- Probabilidad, gravedad- Elección final

•• Estilos de mandoEstilos de mando

. Dirección y/o liderazgo- Definición- Papel del mando

. Estilos de dirección- Laissez-faire- Paternalista- Burocrático- Autocrático- Democrático

. Teorías, enfoques del liderazgo- Teoría del "gran hombre"- Teoría de los rasgos- Enfoque situacional- Enfoque funcional- Enfoque empírico- Etc.

. La teoría del liderazgo situacional de Paul Hersay.

•• Conducción/dirección de equipos de trabaConducción/dirección de equipos de trabajojo

. Aplicación de las técnicas de dinamización y dirección de grupos.

. Etapas de una reunión.

. Tipos de reuniones.

. Técnicas de dinámica y dirección de grupos.

. Tipología de los participantes.

. Preparación de la reunión.


. Desarrollo de la reunión.

. Los problemas de las reuniones.

•• La motivación en el entorno laboralLa motivación en el entorno laboral

. Definición de la motivación.

. Principales teorías de motivación.- McGregor- Maslow- Stogdell- Herzberg- McClelland- Teoría de la equidad- Etc.

. Diagnóstico de factores motivacionales.- Motivo de logro- Locus control


2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN EN CENTRO DE2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN EN CENTRO DETRABAJOTRABAJO


• Participar en la organización de pro-cesos completos de elaboración apartir de órdenes de fabricación.

• Analizar la orden de fabricación reconociendo losobjetivos planteados.

• Colaborar en el cálculo de materiales, personal, medios de producción y ritmos de trabajo para cum-plir con los objetivos planteados.

• Asociar las necesidades establecidas con las ordenesde pedido y los ritmos y condiciones de aprovisiona-miento.

• Colaborar en las operaciones de aprovisionamientoy expedición, valorando la idoneidad de las partidasde entrada o salida y su adecuación a lo solicitado.

• Apreciar el modo en que el reparto de tareas entreel personal contribuye a la marcha eficaz del pro-ceso.

• Asociar la distribución del trabajo en las maquinas yequipos con los rendimientos esperados.

• Resumir la influencia del flujo de materiales en lasincronización de los procesos.

• Distinguir el momento en que los factores de pro-ducción están debidamente preparados.

• Valorar la forma, claridad y concrección en la tras-misión de las instrucciones de trabajo.

• Evaluar la cantidad y calidad de información a reco-ger durante el proceso, así como las formas utili-zadas para ello.

• Colaborar en las operaciones decontrol durante los procesos de pro-ducción, contrastando los resultadosy las posibles causas de las desvia-ciones.

• Analizar el proceso asociando las necesidades decontrol con los medios utilizados para llevarlas acabo.

• Apreciar y controlar las tareas y los ritmos de trabajode maquinas y operarios.

• Distinguir marchas inadecuadas de maquinas y equi-pos relacionándolas con sus posibles causas.

• Discriminar parámetros fuera de control durante losprocesos asociándolos con sus causas, haciendoprevisiones sobre sus consecuencias y deduciendo yproponiendo medidas correctoras.

• Valorar y contrastar los resultados conseguidos conlos esperados y la eficacia de las medidas correctorasaplicadas.


• Identificar las medidas de seguridad asociadas a lasdiferentes operaciones relacionándolas con su finali-dad e influencia en el trabajo.

• Apreciar el ambiente de trabajo y la influencia en elmismo de diferentes factores: trabajo en grupos,grado de responsabilidad, de autonomía,monotonía, motivaciones.

• Participar en el control de operaciones y rendi-mientos de maquinas.

• Colaborar en el control de ritmos y tareas de losoperarios.

• Apreciar el grado de cumplimiento del calendarioprevisto para la orden de fabricación.

• Intervenir en la valoración de la información reco-gida durante los procesos sobre la marcha e inci-dencias de los mismos.

• Participar en la valoración de la cali-dad en los diversos procesos, con-trastando la evaluación de los resul-tados, las posibles causas y las medi-das correctoras.

• Analizar el plan de calidad relacionando las nece-sidades y objetivos con los medios utilizados paralograrlos.

• Participar en la asignación de tareas relacionadas conel control de calidad.

• Valorar la idoneidad de los métodos de controlutilizados.

• Evaluar el trabajo de los operarios en cuanto a laforma, frecuencia y precauciones en las tomas demuestres, lecturas, comprobación y anotación poste-rior de resultados.

• Interpretar resultados y valorar la marcha de losprocesos de elaboración y envasado.

• Evaluar la calidad con que se lleva a cabo la recep-ción, manipulación, almacenamiento, embalaje yentrega.

• Contrastar medidas correctoras cifrando resultadosesperados.

• Valora el grado de consecución de objetivos enrelación a las medidas correctoras tomadas.

• Evaluar el grado de satisfacción de los clientes conlos productos recibidos y el trato y soluciones dadasante reclamaciones.

• Intervenir en la identificación y trazabilidad de algúnproducto rechazado por clientes.

• Apreciar el tratamiento dado a los productos reci-


bidos considerados como no conformes, o conalegaciones parciales, y a sus proveedores.

• Intervenir en auditorías internas de calidad en lastareas encomendadas a los encargados.

• Contrastar los métodos de señalización para indicarlos diferentes estados de los productos respecto acalidad (pendiente de control, espera de resultados,conforme, rechazado).

• Colaborar en la investigación de las causas de pro-ductos no conformes.

• Colaborar en la aplicación y controlde las medidas adoptadas por laempresa pra la protección del me-dio ambiente.

• Analizar los problemas que plantean los procesos deelaboración y acondicionado de productos en rela-ción con el medio ambiente y las medidas tomadaspara controlarlos.

• Valorar como está influyendo la creciente restricciónen la normativa relacionada con el medio ambientecon la evolución (tecnología y economía) de losprocesos y de la empresa.

• Comprobar el cumplimiento de las medidas estable-cidas por la empresa para la reducción del volumeny peligrosidad de residuos durante los procesos deproducción.

• Participar en la organización de los trabajos, asigna-ción y explicación de tareas y parámetros en larecogida, tratamientos y evacuación de los residuos yvertidos.

• Controlar la correcta ejecución de la operaciones delas operaciones incluídas en los procesos de recogi-da, tratamientos y evacuación de los residuos yvertidos.

• Valorar el grado de cumplimiento de la normativamedioambiental correspondiente en cada uno de losaspectos que le incumbe (emanaciones, vertidos,ruidos, recogida y reciclaje de envases y embalajes).

• Intervención en auditorías internas de impacto am-biental colaborando en tareas encomendadas a losencargados.

• Comportarse de forma responsableen el centro de trabajo e integrarseen el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa.

• Interpretar y ejecutar, con diligencia, las instruccio-nes que recibe y responsabilizarse del trabajo quedesarrolla, comunicándose eficazmente con laspersonas adecuadas en cada momento.

• Observar los procedimientos y normas internas derelaciones laborales establecidas en el centro detrabajo, y mostrar en todo momento una actitud derespeto a la estructura de mando de la empresa.


• Analizar las repercusiones de su actividad, en elsistema de producción y en el logro de los objetivosde la empresa.

• Ajustarse a lo establecido en las normas y procedi-mientos técnicos, (información de proceso, normasde calidad, normas de seguridad, etc.), participandoen las mejoras de calidad y productividad.

• Demostrar un buen hacer profesional, cumpliendolos objetivos y tareas asignadas, en orden de priori-dad, con criterios de productividad y eficacia en eltrabajo.

• Controlar la aplicación y actuarconforme a las normas y procedi-mientos de higiene y seguridad la-boral.

• Respetar y controlar el cumplimiento de la normati-va general e interna sobre higiene en la industriaalimentaria.

• Identificar y valorar los factores y situaciones deriesgo para la salubridad y seguridad de los produc-tos alimentarios, y sus consecuencias, que se pre-sentan en su ámbito de actuación en la empresa.

• Supervisar el estado higiénico de las instalaciones yequipos a través de la observación directa o delanálisis de la información recibida.

• Adoptar, controlar y proponer mejoras en la adop-ción de actitudes y medidas de higiene personal paraminimizar los riesgos de contaminación o alteraciónde los productos.

• Identificar y valorar los riesgos y las consecuenciaspara la seguridad asociados a la manipulación demateriales y productos, a la ejecución de los proce-sos y a la utilización de quipos e instalaciones.

• Respetar y controlar el cumplimiento de las medidasestablecidas en los planes de seguridad y emergenciade la empresa.

• Utilizar y difundir los medios de protección y com-portamientos preventivos encaminados a minimizarlos riesgos para la seguridad en las distintas situacio-nes de trabajo.

• Evaluar las relaciones en el entornode trabajo y los métodos empleadosen la resolución de conflictos la-borales.

• Analizar la estructura organizacional de la empresa ylos repartos de roles.

• Identificar y contrastar las delegaciones de autoridady la autonomía a los diferentes niveles.

• Identificar y contrastar los modelos de liderazgo y suinfluencia en la consecución de los objetivos a cortoy medio plazo.

• Valorar la idoneidad y resultados de la comunica-


ción oral y escrita de información necesaria para losprocesos y colaborar en la mejora.

• Identificar problemas en las relaciones laborales,calificarlos y contrastar las soluciones aportadas porlos implicados.

• Valorar las reuniones y/o discusiones de grupoidentificando las técnicas aplicadas y colaborando enla mejora o búsqueda de otras mas eficaces.

• Identificar las posibles motivaciones intrínsecas a losdiferentes puestos de trabajo y colaborar en el plan-teamiento de mejoras o adaptaciones.


•• Organización de procesos:Organización de procesos:

. Documentación necesaria.

. Tareas a realizar por el encargado de producción.

•• Control de procesos.Control de procesos.

. Documentación de referencia. Búsqueda o confección.

. Parámetros de control.

. Métodos de control según procesos.

. Paradas necesarias e innecesarias.

. Control de limpieza de maquinas, equipos y áreas.

. Control de las tareas de mantenimiento de maquinas, equipos e instalaciones.

. Documentación a rellenar. Interpretación de los datos. Confección de informes.

•• Control de calidad.Control de calidad.

. Documentación de referencia.

. Control durante los procesos.

. Calibrado de los elementos de control.

. Toma de muestras e interpretación de resultados.

. Medidas correctoras.

. Rechazos.


. Control preventivo en materia de calidad.

. Documentación a controlar y a rellenar.

•• Gestión medioambiental.Gestión medioambiental.

. Documentación de referencia.

. Identificación de problemas.

. Control.

. Toma de muestras.

. Tratamiento y evacuación de residuos.

. Auditorías medioambientales.

. Documentación a controlar y a rellenar.

•• Gestión de personal.Gestión de personal.

. Estructura organizativa.

. Comunicación en la empresa.

. Relaciones laborales.


2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓNLABORALLABORAL

CAPACIDADES TERMINALESCAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACICRITERIOS DE EVALUACIÓNÓN

• Determinar actuaciones preventivasy/o de protección minimizando losfactores de riesgo y las consecuen-cias para la salud y el medio am-biente que producen.

• Identificar las situaciones de riesgo más habitualesen su ámbito de trabajo, asociando las técnicasgenerales de actuación en función de las mismas.

• Clasificar los daños a la salud y al medio ambienteen función de las consecuencias y de los factores deriesgo más habituales que los generan.

• Proponer actuaciones preventivas y/o de proteccióncorrespondientes a los riesgos más habituales, quepermitan disminuir sus consecuencias.

• Aplicar las medidas sanitarias bási-cas inmediatas en el lugar del acci-dente en situaciones simuladas.

• Identificar la prioridad de intervención en el su-puesto de varios lesionados o de múltiples lesiona-dos, conforme al criterio de mayor riesgo vitalintrínseco de lesiones.

• Identificar la secuencia de medidas que deben seraplicadas en función de las lesiones existentes en elsupuesto anterior.

• Realizar la ejecución de técnicas sanitarias (RCP,inmovilización, traslado), aplicando los protocolosestablecidos.

• Diferenciar las modalidades de con-tratación y aplicar procedimientosde inserción en la realidad laboralcomo trabajador por cuenta ajena opor cuenta propia.

• Identificar las distintas modalidades de contrataciónlaboral existentes en su sector productivo que per-mite la legislación vigente.

• En una situación dada, elegir y utilizar adecuada-mente las principales técnicas de búsqueda de em-pleo en su campo profesional.

• Identificar y cumplimentar correctamente los docu-mentos necesarios y localizar los recursos precisos,para constituirse en trabajador por cuenta propia.

• Orientarse en el mercado de traba-jo, identificando sus propias capaci-dades e intereses y el itinerarioprofesional más idóneo.

• Identificar y evaluar las capacidades, actitudes yconocimientos propios con valor profesionalizador.

• Definir los intereses individuales y sus motivaciones,evitando, en su caso, los condicionamientos por ra-zón de sexo o de otra índole.

• Identificar la oferta formativa y la demanda laboralreferida a sus intereses.

• Interpretar el marco legal del trabajo • Emplear las fuentes básicas de información del dere-cho laboral (Constitución, Estatuto de los trabajado-


y distinguir los derechos y obligacio-nes que se derivan de las relacioneslaborales.

res, Directivas de la Unión Europea, ConvenioColectivo...) distinguiendo los derechos y las obliga-ciones que le incumben.

• Interpretar los diversos conceptos que intervienenen una "Liquidación de haberes".

• En un supuesto de negociación colectiva tipo:

. Describir el proceso de negociación.

. Identificar las variables (salariales, seguridad ehigiene, productividad tecnológicas...) objeto denegociación.

. Describir las posibles consecuencias y medidas,resultado de la negociación.

• Identificar las prestaciones y obligaciones relativas ala Seguridad Social.

• Interpretar los datos de la estructurasocioeconómica española, identi-ficando las diferentes variables im-plicadas y las consecuencias de susposibles variaciones.

• A partir de informaciones económicas de caráctergeneral:

. Identificar las principales magnitudes macro-e-conómicas y analizar las relaciones existentesentre ellas.

• Analizar la organización y la situa-ción económica de una empresa delsector, interpretando los parámetroseconómicos que la determinan.

• Explicar las áreas funcionales de una empresa tipodel sector, indicando las relaciones existentes entreellas.

• A partir de la memoria económica de una empresa:

. Identificar e interpretar las variables económicasmás relevantes que intervienen en la misma.

. Calcular e interpretar los ratios básicos (autono-mía financiera, solvencia, garantía y financiacióndel inmovilizado) que determinan la situaciónfinanciera de la empresa.

. Indicar las posibles líneas de financiación de laempresa.


•• Salud laboralSalud laboral

. Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida. El medioambiente y su conservación.


. Factores de riesgo: Físicos, químicos, biológicos, organizativos. Medidas deprevención y protección.

. Técnicas aplicadas de la organización "segura" del trabajo.

. Técnicas generales de prevención/protección. Análisis, evaluación y propuesta deactuaciones.

. Casos prácticos.

. Prioridades y secuencias de actuación en caso de accidentes.

. Aplicación de técnicas de primeros auxilios:

. Consciencia/inconsciencia

. Reanimación cardiopulmonar

. Traumatismos

. Salvamento y transporte de accidentados.

•• Legislación y relaciones laboralesLegislación y relaciones laborales

. Derecho laboral: normas fundamentales.

. La relación laboral. Modalidades de contratación, salarios e incentivos. Suspensióny extinción del contrato.

. Seguridad Social y otras prestaciones.

. Órganos de representación.

. Convenio colectivo. Negociación colectiva.

•• Orientación e inserción socio-laboralOrientación e inserción socio-laboral

. El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.

. El proceso de búsqueda de empleo: Fuentes de información, mecanismos deoferta-demanda, procedimientos y técnicas.

. Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. Trámites y recursos de constitución depequeñas empresas.

. Recursos de auto-orientación profesional. Análisis y evaluación del propiopotencial profesional y de los intereses personales. La superación de hábitos socialesdiscriminatorios. Elaboración de itinerarios formativos/profesionalizadores. La tomade decisiones.

•• Principios de economíaPrincipios de economía

. Variables macroeconómicas. Indicadores socioeconómicos. Sus interrelaciones.


. Economía de mercado:

. Oferta y demanda

. Mercados competitivos.

. Relaciones socioeconómicas internacionales: UE

•• Economía y organización de la empresaEconomía y organización de la empresa

. Actividad económica de la empresa: criterios de clasificación.

. La empresa: Tipos de modelos organizativos. Áreas funcionales. Organigramas.

. Funcionamiento económico de la empresa:

. Patrimonio de la empresa

. Obtención de recursos: financiación propia, financiación ajena

. Interpretación de estados de cuentas anuales

. Costes fijos y variables.


3.3. ORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓNORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓN

3.1.3.1. MATERIAS DEL BACHIMATERIAS DEL BACHILLERATO QUE SE HANLLERATO QUE SE HAN DEBIDO CURSAR DEBIDO CURSARPARA ACCEDER AL CICLO FORMATIVO CORRESPARA ACCEDER AL CICLO FORMATIVO CORRESPONDIENTE APONDIENTE AESTE TÍTUESTE TÍTULOLO

• Química.

• Tecnología Industrial II

3.2.3.2. PROFESORADOPROFESORADO

3.2.1.3.2.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en losEspecialidades del profesorado con atribución docente en losmódulos profesionales del ciclo formativo de “Industria Alimentaria”módulos profesionales del ciclo formativo de “Industria Alimentaria”

MÓDULO PROFESIONALMÓDULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD DELESPECIALIDAD DELPROPROFEFESOSORARADODO

CUERPOCUERPO

1. Logística • Procesos en la industria alimen-taria

• Profesor de EnseñanzaSecundaria

2. Procesos en la industriaalimentaria

• Procesos en la industria alimen-taria


3. Organización y control deuna unidad de producción



4. Elaboración de productosalimentarios.

• Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios

• Profesor Técnico de F.P.

5. Gestión de calidad • Procesos en la industria alimen-taria


6. Técnicas de protección am-biental



7. Comercializaión de produc-tos alimentarios.



8. Microbiología y químicaalimentarias.



9. Sistemas automáticos deproducción en la industria ali-mentaria.

• Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios

• Profesor Técnico de F.P.

10 Relaciones en el entorno detrabajo

• Formación y Orientación Labo-ral


11 Formación y OrientaciónLaboral

• Formación y Orientación Labo-ral



3.2.2.3.2.2. Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profeso-Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profeso-rado de las especialidarado de las especialidades definidas en el presente ciclo formativodes definidas en el presente ciclo formativo

MATERIASMATERIAS ESPECIALIDAD DELESPECIALIDAD DELPROFESORADOPROFESORADO

CUERPOCUERPO

• Química • Procesos en la industria ali-mentaria

• Profesor de Enseñanza Se-cundaria

3.2.3.3.2.3. Equivalencias de titulaciones a efectos de docenciaEquivalencias de titulaciones a efectos de docencia

Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a laespecialidad de Procesos en la industria alimentaria, se establece laequivalencia, a efectos de docencia, de los títulos de:

- Ingeniero Técnico Agrícola especialidad en Industrias Agrarias yAlimentarias

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a laespecialidad de Formación y Orientación Laboral, se establece laequivalencia, a efectos de docencia, de los títulos de:

- Diplomado en Ciencias Empresariales- Diplomado en Relaciones Laborales- Diplomado en Trabajo Social- Diplomado en Educación Social

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

3.3.3.3. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAREQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAIMPARIMPARTIR ESTAS ENSEÑANZASTIR ESTAS ENSEÑANZAS

De conformidad con el art. 39 del R.D. 1004/1991 de 14 de junio, el Cicloformativo de Formación Profesional de Grado Superior: Industria Alimentariarequiere, para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente R.D., lossiguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el artículo 32.1.a delcitado R.D. 1004/1991 de 14 de junio.

Espacio Formativo SuperficieGrado deutilización

. Planta de elaboración............................... 150 m2 30 %

. Laboratorio de industrias alimentarias .... 90 m2 20 %

. Aula técnica de industrias alimentarias ... 90 m2 50 %


. El "grado de utilización" expresa en tanto por ciento la ocupación en horasdel espacio prevista para la impartición de las enseñanzas mínimas, por ungrupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas y portanto, tiene sentido orientativo para el que definan las administracioneseducativas al establecer el currículo.

. En el margen permitido por el "grado de utilización", los espacios formativosestablecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursenel mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

. En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espaciosformativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podránrealizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativasafines.

. No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificadosdeban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

3.4.3.4. CONCONVALIDACIONES, CORRESVALIDACIONES, CORRESPONDENCIAS Y ACCESO APONDENCIAS Y ACCESO AESTUDIOS SUPERIORESESTUDIOS SUPERIORES

3.4.1.3.4.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de conMódulos profesionales que pueden ser objeto de convavalilidadación con lación con laformación profesional ocupaformación profesional ocupacionalcional

• Logística.

• Organización y control de una unidad de producción.

• Elaboración de productos alimentarios.

• Gestión de calidad.

• Técnicas de protección ambiental.

• Comercialización de productos alimentarios.

• Sistemas automáticos de producción en la industria alimentaria.

3.4.2.3.4.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de coMódulos profesionales que pueden ser objeto de corresrrespondenciapondenciacon la práctica laboralcon la práctica laboral

• Logística.

• Organización y control de una unidad de producción.

• Elaboración de productos alimentarios.

• Gestión de calidad.

• Comercialización de productos alimentarios.


• Formación y orientación laboral.

• Formación en centro de trabajo.

3.4.3.3.4.3. Acceso a estudios universitariosAcceso a estudios universitarios

• Ingeniero Técnico.

3.5.3.5. ORGANIZACIÓN TEMPORAL DEL CICLO FORMATIVOORGANIZACIÓN TEMPORAL DEL CICLO FORMATIVO

3.5.1.3.5.1. Módulos profesionales del primer cursoMódulos profesionales del primer curso

• Procesos en la industria alimentaria.• Elaboración de productos alimentarios• Técnicas de protección ambiental• Comercialización de productos alimentarios• Microbiología y química alimentaria

3.5.1.3.5.1. Módulos profesionales del sMódulos profesionales del segundo cursoegundo curso

• Logística• Organización y control de una unidad de producción• Gestión de calidad• Sistemas automáticos de producción en la industria alimentaria• Relaciones en el entorno de trabajo• Formación y orientación laboral• Formación en centro de trabajo

industria alimentaria denominación: industrias ...€¦ · alimentaria. controlar la aplicación...

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