incorporación de la proteína del suero lácteo en un queso fresco1

8/19/2019 Incorporación de La Proteína Del Suero Lácteo en Un Queso Fresco1

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INCORPORACIÓN DE LA PROTEÍNA DEL SUERO LÁCTEO EN UN QUESOFRESCO1

José Rafael Arce-Méndez 2, Eduardo Thompson-Vicente3, Sandra alder!n-

Villaplana3

RESUMEN

Incorporación de a pro!e"na de #$ero %c!eo en $n &$e#o 're#co( Elobjetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de

proteína de suero (PS) en un queso fresco. Se obtuvo el rendimiento,composición química proximal, contenido de triptófano, propiedades de textura

y arado sensorial de consumidores. El estudio se reali!ó en una quesería del

cantón de San "arlos, "osta #ica, durante el a$o %&''. a proteína recuperada

del suero se incorporó en el proceso de elaboración del queso previo de

arear el cuajo microbiano, y se evaluaron cuatro niveles de adición, incluido

un control. os quesos suplementados presentaron un arado entre ,* y +,'.

os productos con adición de + y '%& de PS- lec/e no mostraron

diferencias sini0cativas respecto al queso sin suplementar1 en tanto que, el

arado del queso con '& PS- lec/e fue menor al presentado por control

(p2&,&). 3n an4lisis de conlomerados indicó la existencia de dos rupos de

consumidores5 uno, formado por el 6 de los panelistas, donde el arado no

fue afectado por la proteína suplementada, y otro donde la adición de proteína

de suero afectó neativamente esta valoración. a incorporación de proteína

de suero en el queso produjo un aumento sini0cativo en el rendimiento y en la

relación proteína-aua y una reducción en su contenido de rasa (p2&,&). Sin

embaro, /ubo cambios en la estructura del queso que provocaron la

disminución de alunas propiedades de textura y eneraron cambios en suspropiedades sensoriales que redujeron el arado del producto en un rupo

representativo de consumidores.

Paa)ra# ca*e+ an4lisis sensorial, productos l4cteos, utili!ación desubproductos.

A,STRACT

Addi!ion o' -.e/ pro!ein !o 're#. c.ee#e( 7/is 8or /as been conductedin order to assess t/e e9ect of addin 8/ey protein (:P) to fres/ c/eese. 7/e

yield, proximal c/emical composition, tryptop/an content,and texture andconsumer sensorial acceptance 8ere obtained. 7/e study 8as conducted at a

c/eese factory located in San "arlos, "osta #ica, in %&''. 7/e protein obtained

from 8/ey 8as added durin t/e c/eese manufacturin process, before addin

t/e microbial rennet1 and four enric/ment levels 8ere evaluated, includin one

control. 7/e supplemented c/eese s/o8ed an acceptance ratin bet8een .*

and +.'. Products 8it/ + and '%& of added 8/ey protein per iloram of mil

s/o8ed no sini0cant di9erences versus non;supplemented c/eese, 8/ile t/e


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preference to8ards t/e c/eese 8it/ '& :P- 8as less t/an t/at of t/e

control (p2&.&). < cluster analysis revealed t/e existence of t8o consumer

roups5 one, accountin for 6 of t/e members of t/e panel, 8/ose

preference 8as una9ected by t/e protein supplemented1 and, t/e ot/er roup

8/ere t/e added protein a9ected t/eir liin neatively.


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en un subproducto conocido como suero o lactosuero, obtenido lueo de la

separación de la cuajada. Se considera que aproximadamente un *&6 de los

costos de elaboración del queso corresponde al valor de la lec/e empleada, por

lo que este rubro se convierte en el de mayor atención (Harrantes, ').

El suero l4cteo es un líquido translIcido, de color verde amarillento por su alto

contenido de riboFavina, y representa de *& a &6 del volumen total de la

lec/e empleada en el proceso. En este subproducto se retienen cerca del &6

de los nutrientes presentes en la lec/e oriinal5 compuestos por lactosa que

aporta m4s del +6 de los sólidos presentes1 una fracción proteica compuesta

por J;lactolobulina (&6), K;lactoalbImina ('6), inmunolobulinas ('%6),

proteosa;peptonas ('%6) y seroalbImina (6) (:alstra et al., %&&), que

representa el %&6 de las proteínas presentes en la lec/e. Entre las vitaminas

presentes en el suero est4n la riboFavina, la niacina, el 4cido pantotCnico y la

vitamina H'%, mientras que, entre los minerales se encuentran calcio, fósforo,

sodio, potasio y manesio (Landal et al., %&'%).

El lactosuero es el principal subproducto de la industria l4ctea y posee una alta

cara contaminante debido a su rico contenido de nutrientes. Su mayor

componente, la lactosa, contribuye a una apreciable demanda bioquímica y

química de oxíeno (Moutinas et al., %&&). a cara contaminante de '&&& l de

lactosuero equivale a la contenida en las auas neras producidas en un día

por >& personas (Anda, %&&&).

7radicionalmente, en las industrias queseras artesanales el suero /a sido

considerado como un producto de desec/o de poco valor cuya disposición debe

reali!arse de la forma m4s económica posible1 por ello, se destina para la

alimentación animal o es descarado en fuentes de aua o alcantarilladosocasionando un rave problema de contaminación. Sin embaro, por su valor

nutricional y tecnolóico se estima que se puede asinar al lactosuero un valor

cercano al '&6 de la lec/e Fuida entera (Anda, %&&&). Se /an planteado

diversas propuestas de valori!ación del lactosuero5 mediante su empleo como

materia prima para elaborar productos tales como requesón, bebidas

refrescantes sabori!adas, bebidas an4loas de lec/e, quesos procesados,

lactosuero en polvo, dulce de lec/e y bases para /elados (Anda, %&&&). En las

queserías de peque$o tama$o, el aprovec/amiento del suero est4 limitado, ya

que es un producto muy perecedero y no se puede almacenar sin procesar por

m4s de dos días.

a proteína presente en el lactosuero es muy buena fuente de varios

amino4cidos esenciales, particularmente, es rica en amino4cidos sulfurados

(metionina y cisteína) y en aquellos de cadenas rami0cadas (leucina, isoleucina

y valina) (Smit/ers, %&&*). Posee un valor biolóico (@H) excepcional, '6

superior al de la proteína del /uevo y al de otras fuentes proteicas comerciales,

donde el par4metro @H es una medida de la forma en que determinado

http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Barrantes--E.-1999.-Evoluci-n-de-la-industria-quesera-en-Centroam-rica.-En--Memorias-XI-Congreso-Nachttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Walstra--P.--J.-Wouters--and-T.-Geurts.--2006.--Dairy-science-and-technology.--2nd-ed.-CRC-Press--Bohttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Mandal--S.--M.-Puniya--K.P.S.-Sangu--S.-Singh--R.-Sing--and-A.-Kumar.-2012.-Dairy-by-products--wastehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Koutinas--A.--H.-Papapostolou--D.-Dimitrellou--N.-Kopsahelis--E.-Katechaki--A.-Bekatorou--and-L.-A.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Inda--A.-2000.-Optimizaci-n-del-rendimiento-y-aseguramiento-de-la-inocuidad-en-la-industria-de-quesehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Inda--A.-2000.-Optimizaci-n-del-rendimiento-y-aseguramiento-de-la-inocuidad-en-la-industria-de-quesehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Inda--A.-2000.-Optimizaci-n-del-rendimiento-y-aseguramiento-de-la-inocuidad-en-la-industria-de-quesehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Smithers--G.-2008.-Whey-and-whey-proteins--From--gutter-to-gold-.-Int.-Dairy-J.-18-695-704.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Barrantes--E.-1999.-Evoluci-n-de-la-industria-quesera-en-Centroam-rica.-En--Memorias-XI-Congreso-Nachttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Walstra--P.--J.-Wouters--and-T.-Geurts.--2006.--Dairy-science-and-technology.--2nd-ed.-CRC-Press--Bohttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Mandal--S.--M.-Puniya--K.P.S.-Sangu--S.-Singh--R.-Sing--and-A.-Kumar.-2012.-Dairy-by-products--wastehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Koutinas--A.--H.-Papapostolou--D.-Dimitrellou--N.-Kopsahelis--E.-Katechaki--A.-Bekatorou--and-L.-A.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Inda--A.-2000.-Optimizaci-n-del-rendimiento-y-aseguramiento-de-la-inocuidad-en-la-industria-de-quesehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Inda--A.-2000.-Optimizaci-n-del-rendimiento-y-aseguramiento-de-la-inocuidad-en-la-industria-de-quesehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Inda--A.-2000.-Optimizaci-n-del-rendimiento-y-aseguramiento-de-la-inocuidad-en-la-industria-de-quesehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Smithers--G.-2008.-Whey-and-whey-proteins--From--gutter-to-gold-.-Int.-Dairy-J.-18-695-704.


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nutriente es absorbido y utili!ado por el cuerpo. Nebido a su valor nutritivo,

esta proteína es utili!ada en formulaciones de productos para atletas de Clite,

0sicoculturistas y aquellas personas con problemas de salud (Smit/ers, %&&*).

as proteínas del suero pueden ser recuperadas de forma sencilla, mediante un

proceso que involucra un tratamiento tCrmico, la adición de un 4cido or4nico

(acCtico o cítrico) para ajustar el pO y de una sal de calcio (Smit/ers, %&&*).

"on este proceso se produce la desnaturali!ación y coaulación de las

proteínas que pueden ser separadas del suero por 0ltración.

as proteínas del suero desnaturali!adas pueden incorporarse en el proceso de

elaboración del queso, me!cl4ndolas con la lec/e antes que se efectIe la

coaulación y se forme la cuajada. Ne esta forma, se puede aumentar el

rendimiento del queso y enriquecer su contenido nutricional. Sin embaro, /ay

que tomar en cuenta que los procesos de coaulación y de sinCresis de la

cuajada pueden verse afectados, tanto m4s cuanto mayor sea la proporción de

proteína desnaturali!ada1 y que, bajo estas condiciones, es difícil de alcan!ar elcontenido de aua deseado en el queso y la calidad del producto obtenido

puede ser, /asta cierto punto, perjudicada (:alstra et al., %&&).

SeIn Anda (%&&&), Qla competitividad de la industria de quesería reside en

optimi!ar los rendimientos en quesería (sic) y, adem4s, en darle el mayor valor

areado posible al lactosuero resultanteR. Por ello, se considera importante

que los productores de queso cuenten con opciones asequibles a sus

condiciones tecnolóicas y de presupuesto que les permitan utili!ar el

lactosuero para darle un valor económico y evitar la contaminación del medio

ambiente.

L4s all4 de estos bene0cios, la proteína del lactosuero puede utili!arse para

complementar el valor nutricional de la caseína presente en el queso, ya que

contiene amino4cidos esenciales que son limitados en ella1 destac4ndose entre

ellos el triptófano. a concentración de triptófano en la K;lactoalbImina y la J;

lactolobulina presentes en el suero es de &,'' y &,%* mol- de proteína

respectivamente, en tanto que su concentración en la caseína es solo de &,&

mol- (:alstra et al., %&&).

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de

proteína de suero en un queso fresco.

MATERIALES M2TODOS

a elaboración del queso se reali!ó en una planta quesera ubicada en el cantón

de San "arlos, "osta #ica, durante el a$o %&''. os an4lisis químicos se

llevaron a cabo en los laboratorios de la misma empresa, con excepción de la

determinación del contenido de triptófano, efectuada en Linnesota @alley

7estin aboratories, Estados 3nidos de =orte


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y de textura se reali!aron en los laboratorios del "entro =acional de "iencia y

7ecnoloía de U", con un contenido de cClulas som4ticas menor a ? x

'&unidades-ml y un recuento total directo menor o iual a * x '&> bacterias-ml.

O)!ención de a pro!e"na de #$ero

El suero l4cteo empleado se obtuvo como subproducto de la elaboración de

queso fresco en la planta de producción. Para la extracción de la proteína se

siuió el procedimiento descrito por Anda (%&&&) con modi0caciones.

Anicialmente, determinado volumen de suero se neutrali!ó con una solución >&

-l de =aTO /asta obtener un pO de +,& a +,', se calentó a una temperatura de

* U" y se arearon > ml-l de solución >%& -l de "a"l% con aitación continuapor minutos. Posteriormente, el suero se calentó /asta & V" y se arearon,

con una aitación muy leve, ml-l suero de una solución de 4cido cítrico & -l

para obtener una acide! titulable expresada como 4cido l4ctico (


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E#!a)eci3ien!o de a can!idad de pro!e"na de #$ero a $!ii4ar en e&$e#o enri&$ecido

Se elaboraron cuatro lotes de queso fresco para evaluar cuatro niveles de

adición de proteína de suero (&, +, '%& y '& bs-%& de lec/e fresca),

entre los cuales se encontraba un control correspondiente a un quesoelaborado sin arear proteína. Para cada tratamiento se midió el rendimiento

del queso, calculado como el porcentaje en masa del producto elaborado

respecto a la lec/e empleada y el nivel de arado eneral de los quesos

obtenidos. Se utili!ó un dise$o irrestricto aleatorio con cuatro tratamientos y

tres repeticiones cada uno. Se reali!ó un an4lisis de variancia de las variables

de respuesta, estableciendo como sini0cativas aquellas diferencias con

valores de K2&,&. "uando se presentaron diferencias, se /i!o una


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comparación entre medias mediante la prueba de 7uey empleando el

prorama SPSS.

En la elaboración de los quesos de los diferentes tratamientos, se empleó como

variable la cantidad de proteína adicionada en base seca (bs). =o se formuló

con base al producto recuperado /Imedo, pues la concentración de la proteína

presente fue variable entre los diferentes lotes. Ne esta forma, se tuvo una

medición m4s certera de la cantidad de proteína empleada en la formulación

de los diferentes tratamientos. a cantidad m4xima areada ('& bs)

equivale a la proteína que se obtuvo del suero producido en la fabricación de

queso a partir de %& de lec/e fresca1 por tanto, se podría decir que esta

cantidad equivale a la adición de un '&&6 de la proteína recuperada.

E*a$ación #en#oria de o# prod$c!o#

Primeramente, se aplicó una prueba trianular, con el 0n de establecer si los

quesos elaborados con adición de proteína de suero eran percibidos como

diferentes respecto al queso fabricado sin suplementar.Esta prueba de

diferencia es un mCtodo efectivo para determinar si se /an producido

variaciones perceptibles en el producto como resultado de cambios en los

inredientes o en el proceso de elaboración (Leilaard et al., %&&). Es posible

que dos muestras sean diferentes en su formulación, pero que las personas no

perciban esta diferencia. os desarrolladores de productos exploran esta

posibilidad cuando ellos reformulan un producto empleando diferentes

inredientes, pero al mismo tiempo no desean que el consumidor detecte una

diferencia (a8less y Oeymann, %&'&). a prueba fue reali!ada por un panel de

veinticinco jueces entrenados del "A7< y se empleó el mCtodo trianular de

acuerdo con la norma AST >'%&5%&&> (E), acreditado bajo la norma uía A=7E5AST-AE"5 '+&%, versión %&&. os datos se anali!aron estadísticamente de

acuerdo con el procedimiento suerido por Hroc/o9 y Sc/lic/ ('*). a

prueba se llevó a cabo en dos sesiones, donde se probaron tres conjuntos de

muestras de queso, presentadas de forma aleatoria y balanceada, como cubos

de ' cm de arista a temperatura ambiente. Entre muestras los analistas se

enjuaaron con aua potable y consumieron un peda!o de alleta de soda para

limpiar el paladar.

a prueba de arado se reali!ó de acuerdo con la metodoloía descrita

por Stone y Sidel (%&&>) y Leilaard et al. (%&&), con un panel de *' jueces

consumidores de queso que evaluaron los tratamientos /aciendo uso de una

escala /edónica (arado-desarado) no estructurada de die! puntos, con

anclas en sus extremos5 & (me desarada muc/o) y '& (me arada muc/o)1 y

que adem4s, cuenta con un indicador del punto medio con el 0n de facilitar al

jue! consumidor la locali!ación del punto de indiferencia ("ardello y Sc/ut!,

%&&1 a8less y Oeymann, %&'&). Esta prueba es sencilla de aplicar y no

requiere entrenamiento o experiencia por parte de los consumidores y es un

http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Meilgaard--M.--G.-Vance--and-B.-Thomas.-2006.-Sensory-evaluation-techniques.-4-ed.-CRC-Press--Boca-Rhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Lawless--H.T.--and-H.-Heymann.-2010.-Sensory-evaluation-of-food.-Principles-and-practices.-2nd-ed.-Shttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Brockhoff--P.--and-P.-Schlich.-1998.-Handling-replications-in-discrimination-tests.-Food-Qual.-Prefehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Stone--H.--and-J.-Sidel.-2004.-Sensory-evaluation-practices.-3-ed.-Elsevier--CA--USA.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Meilgaard--M.--G.-Vance--and-B.-Thomas.-2006.-Sensory-evaluation-techniques.-4-ed.-CRC-Press--Boca-Rhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Cardello--A.V.--and-H.G.-Schutz.-2006.-Sensory-and-consumer-sciences-laboratory--supporting-scienceshttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Cardello--A.V.--and-H.G.-Schutz.-2006.-Sensory-and-consumer-sciences-laboratory--supporting-scienceshttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Lawless--H.T.--and-H.-Heymann.-2010.-Sensory-evaluation-of-food.-Principles-and-practices.-2nd-ed.-Shttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Meilgaard--M.--G.-Vance--and-B.-Thomas.-2006.-Sensory-evaluation-techniques.-4-ed.-CRC-Press--Boca-Rhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Lawless--H.T.--and-H.-Heymann.-2010.-Sensory-evaluation-of-food.-Principles-and-practices.-2nd-ed.-Shttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Brockhoff--P.--and-P.-Schlich.-1998.-Handling-replications-in-discrimination-tests.-Food-Qual.-Prefehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Stone--H.--and-J.-Sidel.-2004.-Sensory-evaluation-practices.-3-ed.-Elsevier--CA--USA.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Meilgaard--M.--G.-Vance--and-B.-Thomas.-2006.-Sensory-evaluation-techniques.-4-ed.-CRC-Press--Boca-Rhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Cardello--A.V.--and-H.G.-Schutz.-2006.-Sensory-and-consumer-sciences-laboratory--supporting-scienceshttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Cardello--A.V.--and-H.G.-Schutz.-2006.-Sensory-and-consumer-sciences-laboratory--supporting-scienceshttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Lawless--H.T.--and-H.-Heymann.-2010.-Sensory-evaluation-of-food.-Principles-and-practices.-2nd-ed.-S


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mCtodo sensorial efectivo que permite detectar el nivel de arado que un

producto representa para una población en particular.

Se empleó el mismo procedimiento de preparación, distribución aleatoria y

presentación de las muestras de queso descrito en las pruebas de diferencia.

Se utili!ó un dise$o experimental irrestricto aleatorio con cuatro tratamientos.

Para la evaluación de los resultados se reali!ó un an4lisis de variancia con un

6 de nivel de con0an!a1 cuando se presentaron diferencias entre

tratamientos se reali!ó una comparación entre medias mediante la prueba de

7uey.


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An%i#i# &$"3ico#

Se emplearon los mCtodos est4ndar para productos l4cteos de )5

contenido de sólidos totales, proteína y rasa en la lec/e con un equipo

LiloScan 7'%&[ (oss, Ninamarca), de acuerdo con el mCtodo '.'%'

multicomponent met/od, infrared mil analysis5 fat, protein, lactose, total

solids1 class


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'*1 Oinric/s, %&&'1 ópe!;adi$o, %&&1 obato;"alleros et al., %&&+1Sala!ar,

%&'%).

os resultados de la prueba trianular aplicada a los diferentes tipos de queso

se presentan en el "uadro ?. Esta evaluación sensorial permite al investiador

conocer si existe diferencia perceptible entre dos productos sin tener que

especi0car la naturale!a de la posible diferencia (Leilaard et al., %&&). 7odos

los tratamientos donde se areó proteína fueron percibidos como diferentes al

compararlos con el queso control, lo que indica que la adición de proteína

recuperada, aun en la menor cantidad (+ bs), eneró diferencias en las

propiedades sensoriales del queso que fueron detectadas por los panelistas.

os diferentes tipos de quesos enriquecidos presentan un arado alrededor a +en la escala /edónica ("uadro >), lo que muestra que existe cierta satisfacción

al consumir el producto por encima del punto de indiferencia que es una

cali0cación de (ni me usta, ni me disusta).

http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Lo--C.--and-E.-Bastian.-1998.-Incorporation-of-native-and-denatured-whey-proteins-into-cheese-curd-fhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Hinrichs--J.-2001.-Incorporation-of-whey-proteins-in-cheese.-Int.-Dairy-J.-11-495-503.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#L-pez-Fadi-o--R.-2006.-High-pressure-induced-changes-in-milk-proteins-and-possible-applications-in-dhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Lobato-Calleros-C.--J.-Reyes-Hern-ndez--C.-Beristain--Y.-Hornelas-Uribe--J.-S-nchez-Garc-a--and-E.-Vhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Salazar--D.-2012.-Estudio-del-efecto-de-la-incorporaci-n--de-concentrados-de-prote-nas-del-suero-dehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Salazar--D.-2012.-Estudio-del-efecto-de-la-incorporaci-n--de-concentrados-de-prote-nas-del-suero-dehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Meilgaard--M.--G.-Vance--and-B.-Thomas.-2006.-Sensory-evaluation-techniques.-4-ed.-CRC-Press--Boca-Rhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Lo--C.--and-E.-Bastian.-1998.-Incorporation-of-native-and-denatured-whey-proteins-into-cheese-curd-fhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Hinrichs--J.-2001.-Incorporation-of-whey-proteins-in-cheese.-Int.-Dairy-J.-11-495-503.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#L-pez-Fadi-o--R.-2006.-High-pressure-induced-changes-in-milk-proteins-and-possible-applications-in-dhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Lobato-Calleros-C.--J.-Reyes-Hern-ndez--C.-Beristain--Y.-Hornelas-Uribe--J.-S-nchez-Garc-a--and-E.-Vhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Salazar--D.-2012.-Estudio-del-efecto-de-la-incorporaci-n--de-concentrados-de-prote-nas-del-suero-dehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Salazar--D.-2012.-Estudio-del-efecto-de-la-incorporaci-n--de-concentrados-de-prote-nas-del-suero-dehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Meilgaard--M.--G.-Vance--and-B.-Thomas.-2006.-Sensory-evaluation-techniques.-4-ed.-CRC-Press--Boca-R


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El queso control presentó un nivel de arado sini0cativamente mayor al del

queso del tratamiento > (p2&,&), producto de la mayor cantidad de proteína

de suero adicionada1 en tanto que el arado de los tratamientos ? y > no

mostraron diferencias sini0cativas (p\&,&) respecto al queso sin inclusión de

proteína. Por otro lado, al comparar los quesos con los diferentes niveles de

inclusión de proteína, no se encuentraron diferencias en el arado expresado

por los consumidores (p\&,&). Estos resultados indican que una adición de

'& de proteína de suero (PS) en el queso elaborado, produjo una

disminución del arado mostrado por los consumidores. En alunos estudios,

se /a encontrado que la adición de concentrado de proteína de suero en laelaboración quesos provoca defectos en el sabor y la textura de estos (Hald8in

et al., '*1 ox et al., %&&&1 Oinric/s, %&&>) lo que puede producir una

sensación de desarado en el consumidor.

El an4lisis de conlomerados de la prueba de arado (iura %) mostró la

existencia de dos rupos /omoCneos diferentes sini0cativamente

(p2&,&&&'), en donde no se presentaron diferencias sini0cativas entre los

jueces de cada rupo. Esta tCcnica analítica es de ran utilidad en estudios de

consumidor, pues permite establecer rupos dentro de un panel de

consumidores mediante una clasi0cación basada en las semejan!as de sus

preferencias (Hrenes, %&&*).

http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Baldwin--K.--R.-Baer--J.-Parsons--S.-Seas--K.-Spurgeon--and-G.-Torrey.-1986.-Evaluation-of-yield-andhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Baldwin--K.--R.-Baer--J.-Parsons--S.-Seas--K.-Spurgeon--and-G.-Torrey.-1986.-Evaluation-of-yield-andhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Fox--P.--T.-Guinee--T.-Cogan--and-P.-McSweeney.-2000.-Fundamentals-of-cheese-science.-Aspen-Publishehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Hinrichs--J.-2004.-Mediterranean-milk-and-milk-products.-Eur.-J.-Nutr.-43-12-17.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Brenes--L.-2008.-Evaluaci-n-del-concepto-y-estudio-de-la-aceptaci-n-de-un-producto-a-base-de-caf--vahttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Baldwin--K.--R.-Baer--J.-Parsons--S.-Seas--K.-Spurgeon--and-G.-Torrey.-1986.-Evaluation-of-yield-andhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Baldwin--K.--R.-Baer--J.-Parsons--S.-Seas--K.-Spurgeon--and-G.-Torrey.-1986.-Evaluation-of-yield-andhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Fox--P.--T.-Guinee--T.-Cogan--and-P.-McSweeney.-2000.-Fundamentals-of-cheese-science.-Aspen-Publishehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Hinrichs--J.-2004.-Mediterranean-milk-and-milk-products.-Eur.-J.-Nutr.-43-12-17.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Brenes--L.-2008.-Evaluaci-n-del-concepto-y-estudio-de-la-aceptaci-n-de-un-producto-a-base-de-caf--va


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El conlomerado


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presentó un aumento sini0cativo en el rendimiento y a que su arado fue

percibido de forma similar al producto control.

El rendimiento y la composición de los quesos evaluados se muestra en el

"uadro . Se con0rmó que la adición de la proteína de suero provocó un

aumento sini0cativo en el rendimiento del queso elaborado (p2&,&) de un

'%6. a relación proteína-aua para el queso suplementado fue de ,%1 y para

el queso control este valor fue de >,+>, lo que demuestra que la presencia de

las proteínas del suero en el queso incrementó su capacidad de retención de

aua.

El aumento en el rendimiento se atribuye tanto a la incorporación de las

seroproteínas como a una mayor retención de suero en la matri! del queso.

Estas proteínas est4n involucradas en la formación de la estructura de la

cuajada, que consiste b4sicamente de una matri! proteica continua e /idratada

donde se encuentra una fase discontinua de lóbulos de rasa. a adición de

proteína de suero semidesnaturali!ada, provoca un aumento en la capacidad

de liar aua de la cuajada y reduce la sinCrisis de tal forma que queda

retenida una mayor cantidad de líquido en el queso (LcS8eeney, %&&+1 a8 y

7amine, %&'&). Por ello, el producto enriquecido presentó un mayor

rendimiento.

Por otro lado, el contenido de rasa del producto control fue mayor que en el

queso con adición de proteína (p2&,&), lo que reFeja que la cuajada perdió su

capacidad de retener lípidos. as caseínas presentan fuertes reiones

/idrofóbicas mientras que las proteínas sCricas poseen un mayor balance entre

residuos /idrofílicos e /idrofóbicos (Sala!ar, %&'%). "on la incorporación de la

proteína sCrica se aumentó la a0nidad de la cuajada por el aua, pero a su ve!,

se podría estar disminuyendo la a0nidad por los lípidos.

http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#McSweeney--P.L.H.-2007.-Cheese-problems-solved.-Woodhead--GBR.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Law--B.--and-A.Y.-Tamine.-2010.-Technology-of-cheese-making.-2nd-ed.-Willey-Blackwell--Oxford--GBR.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Law--B.--and-A.Y.-Tamine.-2010.-Technology-of-cheese-making.-2nd-ed.-Willey-Blackwell--Oxford--GBR.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Salazar--D.-2012.-Estudio-del-efecto-de-la-incorporaci-n--de-concentrados-de-prote-nas-del-suero-dehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#McSweeney--P.L.H.-2007.-Cheese-problems-solved.-Woodhead--GBR.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Law--B.--and-A.Y.-Tamine.-2010.-Technology-of-cheese-making.-2nd-ed.-Willey-Blackwell--Oxford--GBR.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Law--B.--and-A.Y.-Tamine.-2010.-Technology-of-cheese-making.-2nd-ed.-Willey-Blackwell--Oxford--GBR.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Salazar--D.-2012.-Estudio-del-efecto-de-la-incorporaci-n--de-concentrados-de-prote-nas-del-suero-de


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os contenidos de proteína y del amino4cido triptófano fueron similares en

ambos tipos de queso (p\&,&). Sin embaro, si se toma en cuenta el

rendimiento mayor para el queso adicionado, resulta que en este se recuperó

una mayor cantidad de proteína (%,+> -'&& lec/e) en comparación con el

queso control (%,? -'&& lec/e). 3n resultado similar se encuentra con la

cantidad de triptófano recuperada, en el queso enriquecido fue de ?*,% m-'&& lec/e, entre tanto, en el queso control fue de ?>,% m-'&& , lo cual reFejó

un aumento sini0cativo (p2&,&) del '&6 en la recuperación de este

amino4cido esencial.

a textura es una característica empleada para diferenciar entre variedades de

quesos y es considerada por los consumidores como determinante en la

evaluación de la calidad y la preferencia (oeedin et al., %&&?). a evaluación

sensorial de esta propiedad es compleja dado que en la boca se perciben

propiedades tanto t4ctiles (sensación de boca, suavidad, aspere!a, /umedad)

como mec4nicas (dure!a, co/esividad, resilencia) (oeedin et al., %&&?).

a comparación de las propiedades de textura de los quesos evaluados se

presenta en el "uadro . a fuer!a de penetración en el queso suplementado

fue sini0cativamente menor a la presentada por el queso control (p2&,&),

con una reducción de esta propiedad bastante notoria (*6)1 sin embaro, al

comparar la fuer!a de corte de ambos tipos de quesos, no se encontraron

diferencias sini0cativas (p\&,&). a adición de proteína de suero provocó

cambios en la estructura del queso (obato;"alleros et al., %&&+), lo cual se

reFejó en el presente estudio donde se produjo una menor fuer!a de

penetración que denotó un producto m4s suave. Este resultado concuerda con

lo reportado por Oinrics (%&&') quien se$ala que la adición de proteína de

suero provoca una textura m4s suave en diferentes tipos de queso.

http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Foegeding--E.--J.-Brown--M.-Drake--and-C.-Daubert.-2003.-Sensory-and-mechanical-aspects-of-cheese-tehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Foegeding--E.--J.-Brown--M.-Drake--and-C.-Daubert.-2003.-Sensory-and-mechanical-aspects-of-cheese-tehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Lobato-Calleros-C.--J.-Reyes-Hern-ndez--C.-Beristain--Y.-Hornelas-Uribe--J.-S-nchez-Garc-a--and-E.-Vhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Hinrichs--J.-2001.-Incorporation-of-whey-proteins-in-cheese.-Int.-Dairy-J.-11-495-503.http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Foegeding--E.--J.-Brown--M.-Drake--and-C.-Daubert.-2003.-Sensory-and-mechanical-aspects-of-cheese-tehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Foegeding--E.--J.-Brown--M.-Drake--and-C.-Daubert.-2003.-Sensory-and-mechanical-aspects-of-cheese-tehttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Lobato-Calleros-C.--J.-Reyes-Hern-ndez--C.-Beristain--Y.-Hornelas-Uribe--J.-S-nchez-Garc-a--and-E.-Vhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21878/22231#Hinrichs--J.-2001.-Incorporation-of-whey-proteins-in-cheese.-Int.-Dairy-J.-11-495-503.


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El an4lisis de per0l de textura (7P


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aplicada la primera compresión. a ad/esividad es la fuer!a necesaria para

superar la de atracción entre la super0cie del alimento y aquellos materiales

con los que entra en contactoR, en este caso la sonda del texturómetro

(Gunasearan y Le/met, %&&?1"/acón;@illalobos y Pineda;"astro, %&&). Por

tanto, se requiere una fuer!a similar para deformar ambos tipos de queso, cuya

elasticidad y ad/esividad fueron semejantes.

En los casos donde se presentaron diferencias, los valores de las propiedades

de textura de los quesos a los que se les adicionó proteína fueron menores, lo

que indica que su inclusión afectó su estructura, corroborando lo indicado

por Lut/uumarappan y Marunanit/y (%&'') quienes a0rman que la naturale!a

de la matri! proteica inFuye de forma decisiva en sus atributos de textura.

a 0rme!a de la red proteica del queso depende de su contenido de /umedad,

que al aumentar debilita la estructura, dado que las proteínas deben estar m4s

alejadas entre sí. En su estudio, obato;"alleros et al. (%&&+) encontraron que

la sustitución de rasa l4ctea por concentrado de proteína de suero, provocómodi0caciones en alunas características de textura del 7P< de un queso

blanco fresco, al iual que en el presente estudio. a reducción en la 0rme!a de

la cuajada, al arear un concentrado de proteína de suero, se debe a que

disturba la estructura reular del el (Ste] et al., ').

a fuerte interrelación entre la estructura de los alimentos y su textura es bien

conocida. "on base en datos espectroscópicos, Nufour et al. (%&&') se$alan

que la textura de un queso es reFejo de su estructura a nivel molecular. El

principal componente de la estructura del queso es una matri! de caseína en la

cual se atrapan los lóbulos rasos1 el aua y el suero est4n liados a la

caseína y rellenan los intersticios de la matri!. Esta red es afectada de formacrítica por los contenidos relativos de proteína, rasa y aua (Gunasearan y

Le/met, %&&?).

a adición de proteína de suero en un queso fresco afecta su composición

química, produce un incremento en la relación proteína-aua, e induce cambios

en su estructura por interacciones entre los rupos seroproteína;caseína y

seroproteína;aua.


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propiedades sensoriales que reducen el arado del producto en un rupo

representativo de consumidores. Similares resultados obtuvieron ox et al.

(%&&&) al evaluar la adición de concentrado de proteína de suero en la

elaboración de tipos de queso como el ouda y el c/eddar con un aumento en

el contenido de /umedad y el rendimiento, pero se produjeron defectos en el

cuerpo del queso (rasoso, suave) y problemas en el sabor (astrinente). Neiual forma, Hald8in et al. ('*) obtuvieron un aumento en el rendimiento y

una disminución en el contenido de rasa en la fabricación de queso c/eddar,

pero encontraron defectos en el sabor y un ustillo atípico (poco

limpio). Oinric/s (%&&>) tambiCn concluye que la adición de proteína de suero

produce un aumento en el rendimiento, pero puede resultar en una menor

calidad en las características de sabor y textura.

LITERATURA CITADA


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"/acón;@illalobos, ;

&?.

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8/ite fres/ c/eese made 8it/ canola oil and 8/ey protein concentrate in

partial or total replacement of mil fat. ood #es. Antl. >&5%;?+.


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