implementacion de buenas practicas ganaderas a...
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IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS GANADERAS A LOS PRODUCTORES DE LECHE DEL MUNICIPIO DE CERINZA BOYACA
VLADIMIR OROZCO VEGA ID: 321557
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA 2015
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IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS GANADERAS A LOS PRODUCTORES DE LECHE DEL MUNICIPIO DE CERINZA BOYACA
VLADIMIR OROZCO VEGA ID: 321557
Proyecto de práctica profesional presentado para optar al título de Médico Veterinario y Zootecnista
Director: DR. LUIS ARTURO CARDENAS
MEDICO VETERINARIO
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA 2015
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Nota de aceptación
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___________________
___________________
Presidente del jurado
___________________
Jurado
___________________
Jurado
Bucaramanga 24 abril de 2015
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CONTENIDO
INTRODUCCION ................................................................................................................. 9
1. ESTADO DEL ARTE .................................................................................................. 11
1.1. BUENAS PRACTICAS GANADERAS ............................................................ 11
1.1.1. Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) ....................................................... 11
2. MARCO LEGAL ......................................................................................................... 15
2.1. DECRETO 616 DE 2006 ................................................................................... 15
3. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA LECHE ............................................... 16
3.1. CALIDAD COMPOSICIONAL ........................................................................... 16
3.2. CALIDAD HIGIÉNICO – SANITARIA (INOCUIDAD) .................................... 16
3.3. CALIDAD SENSORIAL ...................................................................................... 17
3.4. CALIDAD COMERCIAL ..................................................................................... 17
3.5. CALIDAD ÉTICA ................................................................................................. 18
4. PRUEBAS DE ANÁLISIS DE LA LECHE CRUDA ................................................. 19
4.1. CALIDAD COMPOSICIONAL ........................................................................... 19
4.1.1. Sólidos totales .............................................................................................. 19
4.1.2. Grasa ............................................................................................................. 19
4.1.3. Sólidos no grasos ........................................................................................ 20
4.1.4. Sustancias nitrogenadas ............................................................................ 21
4.1.5. Lactosa .......................................................................................................... 22
4.1.6. Minerales ...................................................................................................... 22
4.2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS ............................................................... 23
4.2.1. Prueba de ebullición ................................................................................... 23
4.2.2. Prueba del alcohol ....................................................................................... 23
4.2.3. Índice lactométrico ...................................................................................... 23
4.2.4. Densidad ....................................................................................................... 23
4.2.5. Índice crioscópico ........................................................................................ 24
4.2.6. Acidez titulable ............................................................................................. 24
4.2.7. pH ................................................................................................................... 25
4.3. CALIDAD HIGIÉNICA ........................................................................................ 25
4.3.1. Prueba de sedimento .................................................................................. 25
4.3.2. Prueba de reductasa ................................................................................... 26
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4.3.3. Recuento total de mesófilos ...................................................................... 26
4.3.4. Recuento de bacterias psicrofílicas y psicrotróficas .............................. 27
4.3.5. Recuento de esporas .................................................................................. 27
4.4. CALIDAD SANITARIA ................................................................................ 28
5. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE ................. 30
5.1. CALIDAD DE LECHE Y COMPETITIVIDAD .................................................. 30
5.2. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE ........................ 31
5.2.1. Calidad higiénica y sanitaria ...................................................................... 31
5.2.2. Calidad composicional ................................................................................ 32
5.3. RUTINA DE ORDEÑO Y CALIDAD DE LECHE ........................................... 33
5.3.1. Pasos para una adecuada rutina de ordeño ........................................... 33
5.3.2. Higiene de utensilios y equipo de ordeño ............................................... 35
5.3.3. Prevención y tratamiento de mastitis ....................................................... 37
6. MATERIALES Y METODO ...................................................................................... 38
6.1. AREA DE ESTUDIO ........................................................................................... 38
6.1.1. Economía ...................................................................................................... 39
7. METODOLOGÍA ........................................................................................................ 40
7.1. ENCUESTA ......................................................................................................... 41
7.2. VISITAS DE ORDEÑO ...................................................................................... 41
7.3. CAPACITACIONES ............................................................................................ 41
7.4. DÍAS DE CAMPO ............................................................................................... 41
7.5. GIRA TÉCNICA ................................................................................................... 41
7.6. VISITA FINAL ...................................................................................................... 42
8. POBLACION Y MUESTRA ....................................................................................... 43
9. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................. 46
9.1. ENCUESTA ......................................................................................................... 46
9.1.1. Tipo de producción y nivel tecnológico: ..................................................... 48
9.1.2. Producción de Leche ...................................................................................... 49
9.1.3. Rutinas de ordeño ........................................................................................... 50
9.1.4. Comercialización de la leche cruda ............................................................. 51
9.2. CAPACITACIONES: ........................................................................................... 52
9.3. DIAS DE CAMPO ............................................................................................... 55
9.4. GIRA TECNICA ................................................................................................... 57
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BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 61
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LISTA DE GRÁFICAS
Gráfica 1: Mapa del municipio de Cerinza 38 Gráfica 2: Estadística tipo producción total 48 Gráfica 3: Estadística Tipo producción por litros/animal 49 Gráfica 4: Día de campo vereda cobagote rutina de ordeño 50 Gráfica 5: Proceso comercialización de la leche cruda 52 Gráfica 6: Estadística Tipo producción por precio litro de leche 52 Gráfica 7: Capacitación sector 1 vereda San Victorino 54 Gráfica 8: Capacitación vereda Chital 54 Gráfica 9: Día de campo en renovación de praderas vereda Toba 56 Gráfica 10: Día de campo en inyectología veterinaria vereda Novare 56 Gráfica 11: Gira a finca especializada en Iza Boyacá 57 Gráfica 12: Gira a finca especializada en Iza Boyacá 58
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LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Puntos básicos para una rutina de ordeño adecuada 34
Tabla 2: Características de la rutina de ordeño 35
Tabla 3: Pasos básicos en la limpieza del equipo de ordeño 36
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INTRODUCCION
Los sistemas de producción en las explotaciones lecheras en todo el mundo deben ser capaces de combinar la rentabilidad con la protección de la salud humana, la salud animal, y el respeto al bienestar animal y al medio ambiente. Los productores de leche, como primer eslabón en la cadena de suministro, deben tener la oportunidad de añadir valor a su producto adoptando métodos de producción que satisfagan las demandas de los transformadores y de los consumidores.1 El departamento de Boyacá es uno de los departamentos más productores de leche pero también es uno de los departamentos que más ha distorsionado el mercado lácteo debido a que existen muchas empresas dedicadas a la producción de productos derivados lácteos y que no han adoptado políticas de calidad para la recolección y el procesamiento de la leche.
Debido a las distorsiones que persisten en el mercado lácteo colombiano, derivadas de las características de los sistemas de producción, asimetrías en la comercialización de la leche cruda y la presencia de agentes económicos compradores y/o comercializadores de leche cruda a nivel regional y nacional con características heterogéneas, se hace necesaria la intervención del gobierno en la fijación del precio al proveedor.2
En el municipio de Cerinza Boyacá son escasos los proyectos que se han realizado para mejorar la calidad de leche que producen nuestros campesinos y así poder darle un valor agregado a su producto en el momento de la comercialización. De acuerdo a lo planteado anteriormente se pretende realizar un plan piloto en el cual se capacitara a los campesinos objeto de este proyecto en cuanto a las normas que rigen la producción y comercialización de la leche cruda la cual está reglamentada por la resolución 017 del 2012 y el decreto 616 de 2006. Además se realizaran actividades para la identificación de falencias que puedan afectar la calidad de la leche en cada una de las fincas a las cuales está dirigido este proyecto para llegar a tomar medidas en cada uno de los casos que llegaran a presentarse.
1 FAO Guia de buenas praxticas ganaderas en explotaciones lecheras
2 Resolución 017 de 2012 ministerio de agricultura y desarrollo rural
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Debido a que en cerinza no se han realizado estudios sobre la calidad de leche que se produce en el municipio se hace necesario llamar la atención de los gobiernos locales en implementación de proyectos para beneficiar a los productores ayudando en la capacitación y acompañamiento en el mejoramiento de la producción láctea del municipio. Po lo anterior el objetivo de este proyecto es identificar, analizar y buscar las formas de corregir la falencias en los procesos de producción y comercialización de la leche cruda que afectan la calidad del producto y crear conciencia en los productores para que adopten las buenas practicas ganaderas para que puedan producir leche de mejor calidad y poder recibir un mejor precio por su producto.
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1. ESTADO DEL ARTE
1.1. BUENAS PRACTICAS GANADERAS Las buenas prácticas ganaderas consisten en un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad en la producción primaria cuyo propósito es obtener alimentos sanos e inocuos en las fincas.
1.1.1. Buenas Prácticas Ganaderas (BPG)
Las buenas prácticas se deben tener en cuenta en todos los momentos y aspectos de la actividad productiva, ya que al fallar en algún punto la cadena productiva en adelante se verá afectada negativamente. Dado lo anterior, es necesario cumplir con ciertos requerimientos definidos por el ICA en 2011, así: Registro de los predios: Se debe realizar ante la oficina del ICA más cercana, para facilitar el proceso de acompañamiento en el proceso de garantizar la sanidad e inocuidad del hato. Es de obligatorio cumplimiento realizar las acciones sanitarias tendientes a controlar y erradicar las enfermedades de declaración obligatoria; de igual manera, contar con la certificación de uso del suelo expedida por el municipio y tener el predio cercado. Instalaciones: Los predios dedicados a la producción primaria de bovinos y bufalinos, se deben ubicar de acuerdo al Plan de Ordenamiento Territorial POT de cada municipio. Deben estar alejados de fuentes de contaminación como basureros y rellenos sanitarios, estar claramente delimitados y que las cercas estén en buen estado. Las instalaciones deben permitir a los operarios realizar con comodidad y seguridad los procedimientos de manejo y que brinden bienestar a los animales. Las fincas deben contar con potreros o corrales de asilamiento para los animales que requieren tratamiento veterinario y manejo especial. Sanidad animal y bioseguridad: La finca debe contar con registros de ingreso y salida de personas, vehículos y animales, con el propósito de minimizar el riesgo de ingreso o diseminación de enfermedades. Se debe definir un área de estacionamiento y otra de cargue y descargue, alejada de las áreas de producción. Contar con la asistencia técnica de un médico veterinario quién orientará al ganadero en el establecimiento de un plan de manejo sanitario. Los animales enfermos deben ser identificados, de manera tal que se evite el contacto con otros animales. Ante la presencia de animales con síntomas de enfermedades vesiculares, informar de manera inmediata al ICA.
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Bienestar animal: Las instalaciones del predio deben estar construidas de manera tal que garanticen el bienestar de los animales y los trabajadores. Se debe procurar que los animales no padezcan hambre ni sed. En el manejo de los animales no usar instrumentos que puedan causar lesiones y sufrimiento a los animales. Las intervenciones quirúrgicas o que produzcan dolor a los animales, deben ser realizadas por personal capacitado bajo condiciones de higiene y empleando las prácticas adecuadas. En condiciones de confinamiento y estabulación, los animales deben contar con espacio suficiente para que manifiesten su comportamiento natural. Trazabilidad: Todos y cada uno de los animales de la finca deben tener una identificación individual. Se deben llevar registros individuales, donde se consignen las novedades sanitarias, productivas y uso de medicamentos veterinarios y de alimentos en la finca. Buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios: Emplear únicamente productos con registro ICA. Se deben respetar los tiempos de retiro consignados en el rotulado de los productos. El médico veterinario debe dejar por escrito una fórmula médica y ésta se debe conservar como mínimo por dos años. El médico veterinario debe supervisar la administración de los medicamentos veterinarios. Es necesario llevar un registro del uso de medicamentos en la finca. Clasificar los medicamentos de acuerdo con su uso e indicación y almacenarlos bajo llave, siguiendo las instrucciones del rotulado; en bodegas individuales separados de plaguicidas, fertilizantes o alimentos. Se designará una persona como responsable del control y manejo de los medicamentos. No deben conservarse medicamentos vencidos. Se debe mantener un inventario de los medicamentos almacenados en la finca. Para la administración de medicamentos inyectables se recomienda la utilización de jeringas y agujas desechables. Los equipos para la administración de medicamentos orales deben estar limpios y calibrados. Conservar bajo refrigeración las vacunas y aquellos medicamentos que así lo requieran, de acuerdo con las instrucciones del rotulado del producto. La eliminación de medicamentos vencidos o sobrantes debe hacerse de conformidad con las instrucciones del rotulado del producto. Plan de saneamiento: Se deben proteger y mantener las fuentes de agua y realizar monitoreo periódico de la calidad del agua para consumo. Se deben mantener limpias todas las instalaciones y áreas de la finca. Todo predio debe contar con un programa de control de plagas y roedores. Personal: El propietario o tenedor del predio debe garantizar que el personal se realice al menos un examen médico al año. Capacitar a los trabajadores en temas como higiene, seguridad y riesgos ocupacionales, manejo de alimentos para animales, manejo animal, bioseguridad y uso de medicamentos veterinarios y
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plaguicidas. Dotar a los trabajadores de los elementos e indumentaria necesarios para el desarrollo de sus labores. La finca debe contar con las instalaciones que brinden condiciones bienestar a los trabajadores como baños, y áreas de descanso y alimentación. La finca debe disponer de botiquín y contar con un trabajador capacitado en primeros auxilios. Buenas prácticas alimentación animal: Todos los alimentos, suplementos alimenticios y sales mineralizadas empleados en la alimentación animal deben contar con registro ICA; de igual manera es requerido para los plaguicidas, fertilizantes y demás insumos agrícolas usados en la producción de forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los animales. No emplear en la alimentación de los animales suplementos alimenticios ni alimentos que contengan harinas de carne, sangre y hueso o despojos de mamíferos. No suplementar con subproductos de cosechas que puedan estar contaminados con plaguicidas. Cuando se empleen como parte de la dieta, productos y subproductos de cosechas y de la industria de alimentos, se debe conocer y registrar su origen y uso. En el caso de emplear plaguicidas en pastos, forrajes o cultivos destinados a la alimentación animal se debe respetar el correspondiente período de carencia consignado en el rotulado del producto. El uso de materiales transgénicos en la alimentación o salud animal, deberá contar con la expresa autorización del ICA. El suministro de agua para los animales debe ser permanente, sin restricciones y en condiciones higiénicas. El agua empleada en la alimentación animal debe ser de una calidad tal, que no afecte la inocuidad de los productos obtenidos de los animales. Los sitios de obtención y almacenamiento de agua deben ser protegidos de la contaminación. Debe practicarse un análisis anual de la calidad del agua. Los alimentos deben ser almacenados en bodegas destinadas exclusivamente para este fin, estas deben permanecer cerradas, para impedir el ingreso de plagas y animales. Se deben controlar las condiciones de temperatura y humedad para el almacenamiento de los alimentos, con el fin de evitar su deterioro o contaminación por hongos. Los alimentos dispuestos en bultos deben ser colocados sobre estibas y separados de las paredes. Transporte: Para proteger los animales, los vehículos deben contar con las condiciones adecuadas de ventilación, protección ante las inclemencias del tiempo y pisos antideslizantes. No se permite el uso de material orgánico como cama. Se debe impedir el hacinamiento, los amontonamientos y agresiones entre los animales. Durante el transporte de los animales, evitar el derramamiento de orina y heces en las vías. Siempre que se transporte ganado, el vehículo debe lavarse y desinfectarse.
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El transportador debe portar la guía sanitaria desmovilización expedida por el ICA. No se permite transportar en el mismo vehículo animales de diferentes edades o de otras especies, tampoco se deben transportar conjuntamente con los bovinos implementos o insumos. No movilizar animales caídos en posición de no reposo o cuando estos soporten el peso de otro animal.
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2. MARCO LEGAL
2.1. DECRETO 616 DE 2006
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
Resolucion 017 de 2012
Por la cual se establece el sistema de pago de leche cruda al proveedor.
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3. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA LECHE
3.1. CALIDAD COMPOSICIONAL La calidad composicional de la leche bovina constituida por el contenido de sólidos totales, grasa y proteína, determina su valor nutricional y su aptitud como materia prima para el procesamiento. Este referente de la calidad varía en función de aspectos de tipo genético (inter-raciales e intra-raciales), fisiológico (edad, etapa de la lactancia y estado sanitario de las vacas) y ambiental (alimentación, clima y sistema de manejo). Desde el punto de vista de su valor nutricional, la leche bovina constituye una excelente fuente de proteínas (caseínas, lactoglobulinas, lactoalbúminas e inmunoglobulinas, entre otras), carbohidratos (lactosa), lípidos (triglicéridos y fosfolípidos), y minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio y cloro), convirtiéndose en un alimento ideal para el ser humano en sus diferentes etapas de desarrollo y en un sustituto perfecto de la leche materna en lactantes. El rendimiento de los derivados lácteos está en función del contenido de nutrientes de la leche; es así como, el rendimiento quesero depende del contenido y tipo de caseínas que posee la leche; el de la mantequilla del contenido de grasa; y el de los productos deshidratados del contenido de sólidos totales, determinando a su vez el valor nutricional y las propiedades funcionales de los nutrientes presentes en el producto procesado.
3.2. CALIDAD HIGIÉNICO – SANITARIA (INOCUIDAD) El concepto de inocuidad en la cadena agroalimentaria de la leche bovina, debe provenir de la implementación adecuada y estricta de planes y programas preventivos que garanticen la sanidad de los animales, la higiene de la leche y la salud pública de los consumidores, minimizando el impacto que generan las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de Origen Lácteo (Colibacilosis, Salmonelosis, entre otras) y la incidencia de Zoonosis (Brucelosis, Tuberculosis, Listeriosis, entre otras) La calidad sanitaria se puede garantizar a través del establecimiento del Registro Único de Vacunación (RUV) y de la inscripción de las explotaciones ganaderas en un programa de “hatos libres de Brucela, y la calidad higiénica mediante la determinación del Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM) o Prueba de Reductasa y el Recuento Total de Bacterias (RTB). Para configurar un concepto amplio y pertinente de inocuidad en esta cadena agroalimentaria, se deben implementar en el ámbito de las explotaciones
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ganaderas programas de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y Buenas Prácticas en el Empleo de Medicamentos Veterinarios (BPMV); así como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, por su sigla en inglés) en las plantas pasteurizadoras y procesadoras de leche bovina , las cuales sumadas a un programa de identificación individual y único de los animales en las fincas y la rastreabilidad del producto a lo largo de la cadena agroalimentaria, garantizarán la calidad higiénico-sanitaria de la leche bovina y los derivados lácteos.
3.3. CALIDAD SENSORIAL La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción que reciben los consumidores a través de los órganos de los sentidos, con relación a atributos como el sabor, el aroma, el color y la textura de la leche y sus derivados. El aroma y el sabor de estos productos dependen de la intensidad y selectividad de los procesos fermentativos proteolíticos y lipolíticos que se desarrollan sobre este sustrato. El color por su parte, es el resultado de la incorporación de fuentes de caroteno en la dieta, de la capacidad de las diferentes razas bovinas para transformar el caroteno en vitamina A y del empleo de colorantes naturales y sintéticos de grado alimentario en el procesamiento. La textura constituye un atributo de importancia en la evaluación sensorial de los derivados lácteos, especialmente en quesos, en los que se determina la dureza, fragilidad, masticabilidad, elasticidad y adhesividad de la muestra a analizar. La textura depende de la velocidad de acidificación que a su vez está en función del tipo de cultivo y fermentación, y de los aditivos alimentarios utilizados (renina, pepsina, enzimas microbianas, etc.)
3.4. CALIDAD COMERCIAL El concepto de calidad comercial está referido al grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas de las empresas pasteurizadoras y procesadoras de la leche y de los consumidores finales de este tipo de alimento. En el caso de la leche fresca, resulta de gran importancia que la leche venga refrigerada desde el sitio de producción y se mantenga la red de frío en todos los eslabones de la cadena de comercialización de este producto, existiendo bonificaciones para los productores que realizan este procedimiento.
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La determinación de la calidad comercial pretende beneficiar a productores y consumidores finales, al fomentar un precio de la leche y sus derivados acorde con su calidad, dentro de un mercado de libre competencia.
3.5. CALIDAD ÉTICA La calidad ética hace referencia a la implementación de prácticas y procedimientos que favorezcan el bienestar familiar y la protección del medio ambiente. En el contexto del bienestar animal se debe garantizar que las vacas tengan acceso libre y suficiente a alimentos y agua potable, a un confinamiento que cumpla con los requisitos mínimos de espacios requeridos, a que puedan expresar libremente su comportamiento etológico, a que se les minimice el dolor y el estrés causados y se les proteja preventiva y curativamente contra las enfermedades. Para la protección del medio ambiente se requiere implementar programas que se orienten a recolectar en la fuente los sólidos generados, reducir el volumen de agua incorporado a los procesos productivos y tecnológicos implementados y tratar las aguas residuales, buscando una producción y transformación de la leche ambientalmente sostenible.
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4. PRUEBAS DE ANÁLISIS DE LA LECHE CRUDA
4.1. CALIDAD COMPOSICIONAL Para determinar la calidad composicional, usualmente no se evalúan absolutamente todos los componentes de la leche sino que se consideran algunos indicadores generales como el contenido de sólidos totales o sólidos no grasos, proteínas totales, caseína, etc.
4.1.1. Sólidos totales En la medida en que una leche tenga mayor contenido de sólidos totales, tiene más valor económico, pues dará mayor rendimiento en los procesos industriales y será más nutritiva. Los sólidos totales se pueden analizar por el método gravimétrico que consiste en secar una muestra de leche a una temperatura que no provoque reacciones de caramelización ni pérdida de sustancias diferentes al agua. También es posible averiguar el contenido aproximado de sólidos a través de fórmulas empíricas a partir de la densidad y del contenido de grasa. Existe una correlación negativa entre el contenido de sólidos de la leche y la producción. Las razas especializadas en producción de leche, la producen con menor contenido de sólidos que las de doble propósito o las razas criollas. El contenido de sólidos también varía con la fase de lactancia, siendo mayor al inicio y final de esta. Normalmente se espera tener valores de 11.5 a 12.0% para las razas de alta producción y de 12.0 a 13.0% para las de baja producción.
4.1.2. Grasa Durante mucho tiempo la grasa fue el componente de mayor valor económico de la leche, sin embargo en la actualidad se aprecia más el contenido de proteína. La grasa es el componente más variable de la leche, tiene una marcada influencia sobre las características sensoriales del producto y sus derivados, tales como el color, aroma y sabor. También tiene mucha importancia en el rendimiento quesero. El valor normal es de 3.4 a 3.8% para la raza Holstein y de 4.0 a 5.5% para razas menos especializadas en producción de leche. El contenido de grasa es mayor para las leches del ordeño de la tarde, probablemente por la diferencia en el intervalo entre ordeños. La grasa puede sufrir dos tipos de alteraciones conocidas como rancidez hidrolítica y oxidativa. La rancidez hidrolítica se produce por la hidrólisis de los principales componentes de la grasa láctea, los triglicéridos de ácidos grasos, en glicerol y ácidos grasos libres. Este rompimiento se presenta por acción de las lipasas que pueden ser endógenas o de origen microbiano. El incremento del nivel de ácidos grasos libres genera el sabor típico de la mantequilla rancia. Para
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prevenir este defecto es necesario evitar el rompimiento de los glóbulos grasos por agitaciones demasiado vigorosas en la leche cruda, y obtener leches con bajos recuentos de bacterias, principalmente psicrótrofas, las cuales producen lipasas termoestables que soportan las temperaturas de pasteurización. La rancidez oxidativa se presenta por reacción de los ácidos grasos con el oxígeno, principalmente a nivel de las insaturaciones, con formación de peróxidos, hidroperóxidos y radicales libres; este tipo de reacciones son autocatalíticas, lo que hace que una vez iniciadas son prácticamente incontrolables. Las leches o sus derivados con este defecto presentan sabores metálicos, lo cual causa gran rechazo por parte del consumidor. Para evitar este defecto es necesario evitar la incidencia directa de la luz sobre la leche y productos lácteos, no utilizar recipientes ni implementos de cobre o de hierro para el manejo de la leche, también es importante desplazar el aire por CO2 o N2 de los espacios de cabeza de los empaques y recipientes que contienen productos lácteos, principalmente en los de larga vida útil. Para evaluar el contenido de grasa de la leche se utilizan los métodos de Gerber o de Babcock, en los cuales se hace una digestión de las proteínas con ácido sulfúrico, luego se centrifuga para liberar la grasa, la cual se lee en una columna graduada. De esta manera se obtiene el contenido porcentual de grasa de la leche. También por métodos cromatográficos se puede obtener información más detallada en cuanto al perfil de ácidos grasos que conforman los triglicéridos, o a través del índice de yodo se puede tener una medida del grado de insaturación de los ácidos grasos. Este valor es de gran utilidad ya que las grasas con bajo índice de yodo, al presentar un bajo grado de insaturación, tienden a producir mantequillas duras.
4.1.3. Sólidos no grasos Otro parámetro para evaluar la calidad composicional de la leche es el contenido de sólidos no grasos (SNG), que se obtiene restando la grasa del contenido de sólidos totales. En este grupo están las proteínas, la lactosa y los minerales. El contenido de SNG tiene relación con el índice de refracción, por lo cual se puede obtener indirectamente por el refractómetro o lactómetro de Bertuzzi, que arroja una lectura llamada índice lactométrico. Este valor aproximado también se puede obtener por fórmulas empíricas basadas en la densidad y el contenido de grasa. Los SNG tienen una variabilidad algo menor que los sólidos totales y su valor oscila entre 8.4 y 9.2%. Valores por debajo de este rango pueden evidenciar leches muy pobres o con agua adicional y valores superiores hacen sospechar la adición de sólidos utilizados como correctores de densidad (cloruro de sodio, sacarosa o almidón).
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4.1.4. Sustancias nitrogenadas
Dentro de este grupo se encuentran las proteínas y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El contenido de sustancias nitrogenadas varía entre 2.8 y 3.5%. Las proteínas son los componentes más importantes de la leche desde el punto de vista nutricional e industrial y constituyen más del 95% de la fracción nitrogenada. Las proteínas lácteas se pueden clasificar en caseínas y proteínas del suero. Las caseínas son un grupo de fosfoproteínas que precipitan de la leche descremada al llevar el pH a un valor de 4.6. En la leche de rumiantes, es muy notable el predominio de las caseínas sobre las proteínas del suero, siendo las caseínas más del 78% de la fracción proteica, por lo cual a estas leches se les conoce como leches caseinosas, mientras que en las leches de monogástricos la caseína solamente constituye la mitad de la fracción proteica. Aunque todas las fracciones proteicas son importantes desde el punto de vista nutricional, las caseínas son las proteínas más importantes desde el punto de vista industrial, pues son las que se transforman en queso, las que le confieren estabilidad al calentamiento a la leche, las que dan la consistencia característica al kumis y al yogurt e imparten muchas de las propiedades funcionales de la leche. En las leches mastíticas y en el calostro, se presenta un descenso en la relación caseína - proteínas totales, por este motivo estas leches no son aptas para los procesos industriales de transformación, ya que coagulan con el calentamiento y no constituyen un buen sustrato para el cuajo. Por lo tanto, es más importante considerar el contenido de caseína que el de proteína total; las leches con mayor contenido de caseína dan mayor rendimiento en la fabricación de quesos, mayor estabilidad al calentamiento, mayor cuerpo y consistencia en los productos fermentados. Dentro de las fracciones de caseína están la αS1, αS2, β, κ y γ. Las fracciones mayoritarias son la αS1 y la β. Estas fracciones son atacadas por las enzimas proteolíticas endógenas y provenientes de microorganismos y de leucocitos. La κ es el sustrato del cuajo o renina; esta fracción tiene dos variantes genéticas: A y B, teniendo esta última mejor aptitud quesera. Las proteínas del suero son α-Lactalbúmina, β-Lactoglobulina, Seroalbúmina, Inmunoglobulinas y la fracción proteosa-peptona. Este grupo, con excepción de la fracción proteosa-peptona, se desnaturaliza a temperaturas por encima de 85°C, generando grupos SH- libres que le confieren el sabor a cocido típico a la leche. Dentro de las sustancias nitrogenadas no proteicas están la urea, creatina, creatinina, aminoácidos y ácidos nucleicos, siendo la urea el componente más importante. Cuando las dietas son muy ricas en compuestos nitrogenados y pobres en energía, se eleva el contenido de urea en la leche; la urea le confiere mayor estabilidad térmica a la leche pero no aporta al rendimiento industrial.
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El método de referencia para la valoración del contenido de proteínas es el de Kjeldahl, que se basa en la conversión del nitrógeno orgánico en nitrógeno amoniacal y luego de ser convertido a amoniaco se destila por arrastre con vapor y se recoge en una solución de ácido bórico, la cual se titula con una solución patronada de ácido. Multiplicando el contenido de nitrógeno por 6.38 se obtiene el contenido de proteína.
4.1.5. Lactosa
La lactosa es el único carbohidrato libre que tiene la leche. Es un disacárido compuesto por galactosa y glucosa. Su contenido en la leche es del orden de 4.5 a 5.0%, siendo bastante constante, con variaciones solamente en leches mastíticas en las que desciende su valor. Es un azúcar que tiende a generar cristales ásperos en los productos concentrados como la leche en polvo o la leche condensada, produciendo el defecto de arenosidad. Muchas personas adultas no pueden digerir la lactosa, por falta de la enzima β-galactosidasa, sufriendo cuadros de diarrea o flatulencia al consumir leche. Para prevenir el defecto de arenosidad y permitir el consumo de leche a personas con el síndrome de mal absorción de lactosa, se acostumbra a hidrolizar la lactosa de la leche antes de someterla a los procesos de transformación. La determinación de lactosa en leche no es una prueba de rutina, debido a que no es un componente muy variable. Su análisis no es tan sencillo como el de los demás componentes, por lo cual se prefiere evaluar los sólidos no grasos en los que se encuentra incluida esta fracción.
4.1.6. Minerales
Esta fracción tiene poca variabilidad. La leche contiene 0.7% de minerales en forma de sales de los ácidos cítrico y fosfórico principalmente; es buena fuente de calcio y fósforo. El calcio tiene importancia en el proceso de coagulación enzimática de la leche para producir quesos. Las leches mastíticas contienen menos calcio, potasio y más cloruros y sodio que las leches normales. El contenido global de minerales de la leche se determina habitualmente por incineración o determinación de cenizas. Estas cenizas no representan el total de las sales de la leche en su estado natural; la proporción de sales es un poco más elevada. Mientras que la leche tiene una reacción ligeramente ácida, las cenizas son netamente alcalinas por acción de la incineración; además se producen pérdidas de los elementos más volátiles, que dependen de la temperatura alcanzada en el horno. También se determinan los minerales de la leche por espectrometría de absorción atómica.
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4.2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Además de la composición, las propiedades físico-químicas de la leche también nos dan información acerca de su calidad y de las condiciones en que el producto llega a la planta para su procesamiento y transformación.
4.2.1. Prueba de ebullición Consiste en llevar una pequeña muestra de leche a punto de ebullición para observar si hay formación de precipitado o de grumos, o si por el contrario la leche es estable al calor. Las leches ácidas o con desequilibrios salinos, forman precipitados indicando que la leche no es estable al calor y no puede ser sometida al proceso de pasteurización.
4.2.2. Prueba del alcohol Esta prueba reemplaza la prueba de ebullición. Se mezcla la leche con alcohol neutro, 68% en peso en proporción 1:1, y se observa si hay formación de grumos o precipitado. Tiene la ventaja sobre la prueba de ebullición que es más fácil de realizar a nivel de campo o de plataforma de recibo y además se puede volver más o menos exigente dependiendo del grado de alcohol que se utilice. Las leches con alto grado de acidez o con desbalance salino dan positivo a esta prueba. Aunque la mayoría de resultados positivos se deben a un elevado nivel de acidez, algunas muestras que presentan acidez y pH normales dan positivo a la prueba, principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio. Esta prueba se realiza para recibir la leche a nivel de finca o de plataforma.
4.2.3. Índice lactométrico Se determina con un refractómetro llamado lactómetro de Bertuzzi, con el objeto de controlar adiciones de agua a la leche. El índice lactométrico de la leche está relacionado con los sólidos no grasos y su valor oscila entre 8.4 y 9.2. Valores por debajo de este rango indican adición de agua, mientras que valores por encima indican adición de sólidos como sal, azúcar y almidones, entre otros, que usualmente se utilizan como correctores de densidad para disimular la adición de agua. Esta prueba tiene la ventaja de ser rápida, sencilla y de fácil aplicación a nivel de campo.
4.2.4. Densidad Esta prueba se determina con el termolactodensímetro de Quevenne y se realiza también con el objeto de controlar la adición de agua a la leche. El valor de la
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densidad de la leche debe estar entre 1.030 a 1.033 g/cm3 según la legislación colombiana, aunque la mayoría de las muestras presentan valores de 1.029 a 1.032 g/cm3. Valores por debajo indican adición de agua y valores por encima indican adición de sólidos extraños a la leche. Esta prueba es fácil de realizar, pero debe tenerse en cuenta que es necesario hacer corrección por temperatura cuando no se lee a 15°C, y por lactodensímetro cuando éste presenta diferencia en la lectura con respecto al método de referencia. La desventaja de tomar la densidad como parámetro para evaluar adición de agua a la leche, es que su lectura depende de todos los componentes incluyendo la grasa, la cual tiene una amplia variabilidad, generando demasiada incertidumbre en los resultados. La prueba es útil para determinar adición de agua, cuando ésta sobrepasa el 10%.
4.2.5. Índice crioscópico
El índice crioscópico es el punto de congelación de la leche. Debido a que la leche contiene sólidos disueltos, su punto de congelación desciende con respecto al del agua pura, siendo normalmente de -0.53 a -0.55°C. A medida que se adiciona agua a la leche, su punto de congelación se acerca a cero, y en caso de adición de sólidos como sal o azúcar, desciende por debajo de -0.55°C. Se utilizan generalmente equipos electrónicos muy precisos. Debido a que el punto de congelación es independiente del contenido de grasa, tiene poca variabilidad, lo que hace que esta prueba sea muy sensible para la determinación de agua adicional a la leche, pudiendo determinar adiciones del orden del 1 al 2%.
4.2.6. Acidez titulable
La leche fresca presenta una reacción ligeramente ácida, de 0.14 a 0.17% p/v expresada como ácido láctico, debido al contenido de los ácidos fosfórico, cítrico, carbónico y a la caseína. La acidez titulable de la leche, usualmente se determina con solución patronada de hidróxido de sodio y fenolftaleína como indicador. A medida que las bacterias se desarrollan en la leche, utilizan la lactosa transformándola en ácidos orgánicos principalmente láctico, aumentando así el nivel de acidez. Cuando la acidez alcanza el valor de 0,22%, las proteínas de la leche se precipitan con el calentamiento, lo cual le impediría ser sometida al proceso de pasteurización. Por esta razón la leche ácida es rechazada por la mayoría de los industriales de la leche. Niveles por debajo de 0.13% p/v, podrían indicar adición de agua, neutralización de la leche con sustancias alcalinas o leches mastíticas. Las leches pobres en caseína también presentan niveles de acidez por debajo de lo normal. Niveles por encima de lo normal se presentan por almacenamiento
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prolongado de la leche sin suficiente refrigeración, o por falta de higiene en su manejo.
4.2.7. pH
Su valor en la leche fresca está entre 6.5 y 6.8. Algunas empresas prefieren evaluar el pH en vez de la acidez titulable de la leche. Aunque a medida que aumenta la acidez, el pH desciende y viceversa, esta relación no es perfecta, debido a que la leche tiene capacidad buffer, lo cual hace que con leves cambios en la acidez titulable, no se observen cambios en el pH. Cuando se le coloca agua adicional a la leche, desciende la acidez titulable, pero el pH no cambia. Valores de pH menores de 6.4 indican que se han presentado procesos de acidificación en la leche y en este caso no puede soportar tratamientos térmicos. Valores por encima de 6.9 indican neutralización con sustancias alcalinas o presencia de mastitis.
4.3. CALIDAD HIGIÉNICA
Se refiere a la cantidad y tipo de bacterias presentes en la leche como consecuencia del manejo durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la misma. La leche además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable desde el punto de vista físico para la multiplicación de los microorganismos y por ser un producto de origen animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos presentes en pezones, canal del pezón, superficies de la ubre, ubres mastíticas, agua contaminada utilizada en los sistemas de lavado, equipos de ordeño, entre otros. Existen muchos indicadores de calidad higiénica, entre los que se pueden mencionar los presentados a continuación.
4.3.1. Prueba de sedimento
Consiste en filtrar 500 ml de leche en papel de filtro de un diámetro definido. Para agilizar el paso de la leche por el filtro, se utiliza una bomba de vacío. El sedimento retenido por el filtro se seca y se pesa, o se compara cualitativamente contra unos filtros estandarizados. La leche no debe contener más de 4 mg de sedimento/500 ml de leche.
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4.3.2. Prueba de reductasa
Esta prueba se basa en la actividad reductora de las bacterias, de manera que cuando se incuba a 37°C una muestra de leche a la cual se le ha colocado el colorante azul de metileno, el color azul va desapareciendo a medida que la actividad de las bacterias reduce el potencial redox. El tiempo de reducción del azul de metileno, es inversamente proporcional al número de bacterias. Tiempos de reducción del azul de metileno menores de dos horas significan que la calidad higiénica de la leche es muy pobre, pudiendo llegar a contener dos a cinco millones de bacterias por ml; tiempos de reducción de más de 6 horas indican buena calidad higiénica, con recuentos menores de 100.000 bacterias por ml. Aunque no existe una correlación perfecta entre el tiempo de reducción del azul de metileno y el recuento de mesófilos totales, la prueba es sencilla y de fácil aplicación. Esta prueba no es muy apropiada para la evaluación de la calidad higiénica de las leches refrigeradas, debido a que se relaciona con el recuento de bacterias mesófilas pero no con las psicrótrofas y psicrofílicas; tampoco genera información acerca de las bacterias termodúricas. Es importante realizar pruebas para asegurarse que la leche analizada esté libre de antibióticos e inhibidores pues su presencia distorsionaría los resultados de la prueba.
4.3.3. Recuento total de mesófilos El recuento total de bacterias mesófilas es el principal indicador de la calidad higiénica de la leche. En la medida que este recuento aumenta, la leche ha sufrido mayor grado de contaminación bacteriana. El análisis se realiza en agar no selectivo, con incubación a 37°C durante 48 horas, aunque existen métodos electrónicos de conteo de bacterias que son muy rápidos y que tienen buena correlación con el conteo en plato. Sin embargo este recuento no distingue entre bacterias causantes de enfermedades o provenientes del deterioro de la leche y lactococos benéficos que naturalmente están presentes en esta. Pero cuando el recuento de mesófilos es alto, se sabe que su incremento se debe a fallas en las prácticas de higiene en la obtención y manejo de la leche. Una leche higiénica normalmente contiene menos de 100.000 unidades formadoras de colonia por mililitro (UFC/ml), mientras que una leche mal manejada puede contener de 2 a 20 millones de UFC/ml. Aunque este recuento es muy importante en la determinación de la calidad de la leche cruda, muchas veces se prefiere utilizar el tiempo de reducción del azul de metileno, por costos y rapidez en la obtención de los resultados.
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4.3.4. Recuento de bacterias psicrofílicas y psicrotróficas Se denominan microorganismos psicrofílicos a aquellos que tienen su temperatura óptima de crecimiento por debajo de 15°C y microorganismos psicrotróficos a los que crecen a temperaturas inferiores o iguales a 7°C, aunque su temperatura óptima de crecimiento pueda ser superior. El almacenamiento de la leche cruda a temperaturas de refrigeración favorece la selección de los microorganismos psicrofílicos y psicrotróficos; dichos microorganismos representan menos del 10% de la flora inicial de la leche cruda, pero cuando no se controlan las condiciones higiénicas de las leches refrigeradas se convierten en la flora predominante, llegando a alcanzar recuentos del orden de 106 y 108 UFC/ml, después de dos a tres días de almacenamiento. Estos microorganismos psicrotróficos son abundantes en la naturaleza y contaminantes comunes de la leche. A medida que aumentan en número en la leche refrigerada, sintetizan enzimas, muchas de las cuales son termoestables y causan alteraciones bioquímicas a los componentes de la leche. Las bacterias psicrofílicas y psicrotróficas viven en el agua, materiales vegetales y suelos de zonas donde la temperatura ambiente es baja, en forma de bacilos móviles, aerobios y sin esporas, aunque se han aislado especies Gram-positivas. Predominan los géneros Pseudomonas, Enterococcus, Proteus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionibacterium, Micrococcus, Bacillus y coliformes. Numerosos problemas en los productos lácteos se asocian con la acción de sus proteasas y lipasas, como defectos de aroma y sabor, pobre o no formación de coágulo en la elaboración de quesos y gelificación de la leche larga vida (UHT). El recuento de bacterias psicrotróficas y psicrofílicas se realiza de manera similar al de mesófilos, con la diferencia que la incubación se hace a 7°C durante 10 días, lo que lo hace muy dispendioso y que los resultados se obtengan después de mucho tiempo de recogida la muestra. Por estas razones, el recuento de pscirofílicos y psicrotróficos poco se utiliza, aunque la presencia de este tipo de bacterias tiene mucha importancia en la calidad de los productos lácteos, principalmente en los de larga vida.
4.3.5. Recuento de esporas Las esporas bacterianas tienen la capacidad de soportar condiciones adversas como el calor, pHs extremos, condiciones de sequedad, etc. Por ello no es posible destruirlas con la pasteurización, quedando presentes en los productos pasteurizados, donde retoman la forma vegetativa produciendo deterioro de su
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calidad. En los productos larga vida en que se aplica esterilización comercial, como la leche UHT, en la medida en que la leche cruda contenga mayor número de esporas, existe mayor probabilidad de supervivencia de las mismas después del tratamiento térmico. Por esta razón es importante que la leche cruda tenga menor número de gérmenes esporógenos, principalmente en la leche destinada a la elaboración de quesos madurados y leche UHT.
4.4. CALIDAD SANITARIA La legislación sanitaria establece que la leche además de ser manejada higiénicamente, debe provenir de animales sanos y estar libre de residuos de medicamentos y en general de residuos tóxicos. La leches de animales afectados de mastitis, además de contener mayor número de gérmenes, muchos de los cuales pueden ser patógenos, tienen completamente alterada su composición y actividad enzimática. Para determinar si la leche proviene de cuartos afectados de mastitis se utiliza la prueba California Mastitis Test (CMT). A una muestra de leche de cada cuarto, se le coloca el detergente alquil-aril-sulfonato de sodio que forma un gel en presencia de un alto número de células somáticas. La prueba puede determinar varios grados de afección, según la fuerza del gel formado. Para determinar la calidad sanitaria de la leche a nivel de tanque, se utiliza el recuento de células somáticas. Las células somáticas son los neutrófilos, leucocitos, células polimorfonucleares y células de tejido epitelial. En los casos de mastitis se aumenta el número de leucocitos. En leche de tanque, un recuento menor de 400.000 células por ml se considera bajo, mientras que un recuento mayor de 700.000 células por ml se considera alto, indicando que la leche proviene de hatos con alta incidencia de mastitis. El recuento de células somáticas también se aplica a leche de animales individuales, pero es necesario tener en cuenta que las células somáticas se ven aumentadas por causas diferentes a la mastitis, como al inicio y final de la lactancia, o con el estrés de los animales, aunque el incremento en estos casos no es tan pronunciado como en la mastitis. El aumento de células somáticas también está relacionado con mayor actividad proteolítica y lipolítica que causa cambios en la calidad sensorial de la leche y sus derivados. También es importante que la leche esté libre de residuos de adulterantes, desinfectantes y de medicamentos principalmente de antibióticos, por lo cual la leche de animales que reciben tratamientos con antibióticos no debe destinarse al consumo humano. Para determinar la presencia de antibióticos e inhibidores de crecimiento bacteriano en leche se utilizan pruebas basadas en la formación de un halo de inhibición o en el desarrollo de acidez por una bacteria específica en un sustrato especial; uno de las pruebas más conocidas es el Delvotest. También
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existen pruebas específicas que reconocen ciertas estructuras de algunos antibióticos como es el caso de los Beta-lactámicos. Se debe controlar la presencia de adulterantes en leche utilizados para disimular la mala calidad. Es importante identificar la presencia de formol, hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, peróxido de hidrógeno, sal, azúcar, féculas y agua adicional en la leche. Las leches que resulten positivas a estos adulterantes deben ser rechazadas. La leche también debe estar libre de micotoxinas, las cuales provienen de los alimentos contaminados con mohos, suministrados a los animales.
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5. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE
5.1. CALIDAD DE LECHE Y COMPETITIVIDAD
La calidad es uno de los temas más discutidos en la comercialización de la leche. Calidad es el conjunto de características físicas, químicas y organolépticas que presenta un producto para satisfacer los requerimientos de un mercado, que en el caso de la leche por ser un producto de alta perececibilidad, requiere de constantes esfuerzos y tecnologías a lo largo de su comercialización para mantener su calidad inicial y que sea aceptada por el consumidor. De acuerdo con lo establecido en el Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea Colombiana, el concepto de calidad de la leche se maneja desde tres variables: calidad higiénica, calidad composicional y calidad sanitaria. La CALIDAD HIGIÉNICA corresponde al contenido de bacterias y organismos patógenos en la leche y a la presencia de residuos de medicamentos o inhibidores que pueden afectar la salud humana o trastornar la producción de algunos derivados lácteos. La CALIDAD COMPOSICIONAL hace referencia al contenido de sólidos grasos y no grasos de la leche, determinado por factores genéticos y nutricionales. La composición de la leche es una variable importante para la producción de derivados lácteos, ya que con un mayor contenido de sólidos se obtiene una mayor eficiencia en su producción. La CALIDAD SANITARIA está relacionada con la puesta en práctica de planes de control y/o erradicación de enfermedades que puedan significar riesgo para el consumidor, el personal de la finca o los mismos animales. El sistema de pago establecido en el marco del Acuerdo involucró solamente la fiebre aftosa y la brucelosis. El objetivo final del mejoramiento y conservación de la calidad de la leche es establecer unas reglas claras relacionadas con el precio al productor, en donde existan entes reguladores que determinen los lineamientos y estructuras de un esquema de precios por calidad a lo largo de la cadena. Según lo anterior la importancia del acuerdo sectorial de competitividad radica en ordenar el mercado de la leche fresca en el país, valorar la calidad como principio básico de la competitividad y mejorar la relación comercial entre los ganaderos y la industria. En este contexto, la cadena de productos lácteos será competitiva en los mercados nacionales e internacionales en la medida que se logre la organización de los actores atomizados en la producción y el consumo, se impulsen los procesos de integración de la cadena en función de la calidad, se estandaricen los procesos y las normas de producción y comercialización, se promueva el cambio
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técnico a todos los niveles o eslabones, se busque la ampliación de los mercados internos vía nuevos nichos o segmentos y la conquista de mercados externos, y se logre la cobertura en todas las capas sociales para garantizar la seguridad alimentaria de los colombianos.
5.2. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE
5.2.1. Calidad higiénica y sanitaria
La leche recién ordeñada procedente de vacas sanas contiene aproximadamente 1500 UFC/ml en condiciones normales. Cuando el proceso de ordeño, manipulación y almacenamiento se realiza en malas condiciones, el contenido bacteriano puede aumentar hasta varios millones por mililitro de leche; de este hecho se ha determinado que el 10% de la contaminación inicial corresponde a gérmenes que entran a la leche en el curso del ordeño a través del pezón y el aire del establo o potrero, y el 90% procede del manipulador, máquinas y utensilios de ordeño. Además de las malas prácticas de ordeño, la calidad higiénica y sanitaria de la leche se ve afectada por la deficiente infraestructura de frío, los problemas de salud animal, la poca frecuencia en la capacitación del personal, además de la falta de interés de algunas empresas ganaderas, sumado al manejo inadecuado de la leche en el transporte por parte de las empresas acopiadoras. El mejoramiento de la calidad higiénica y sanitaria de la leche a nivel de finca se realiza a través de algunos procesos simples que muestran resultados rápidos, principalmente los indicados a continuación: • Implementación y control de prácticas de ordeño para evitar la contaminación del producto. • Uso de sistemas apropiados de recolección, almacenamiento y conservación de la leche en finca. • Higienización de las instalaciones, equipos de ordeño, tanques de almacenamiento, cantinas, entre otros. • Aplicación de los conceptos y métodos de la medicina preventiva en el hato lechero. • Respeto de los tiempos de retiro de los medicamentos utilizados para el tratamiento de los animales.
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• Capacitación permanente del personal sobre los aspectos relacionados con el mejoramiento de la calidad. La infraestructura de frío en la finca, como a lo largo de toda la cadena, es una variable importante en la conservación de la calidad de la leche. El establecimiento de tanques de enfriamiento no solo ayuda a esta labor, sino que optimiza el ordeño y la recolección de la leche por parte de las industrias. La deficiente infraestructura de frío en las explotaciones lecheras, es uno de los grandes limitantes para el fortalecimiento de la posición competitiva de la cadena láctea en términos de calidad higiénica.
5.2.2. Calidad composicional El carácter biológico de la leche hace que sea muy variable en su composición, y dicha variabilidad es necesario tenerla en cuenta cuando se evalúa su calidad. Existen diferencias en la composición de la leche entre razas; también varía durante el transcurso del ciclo de lactación y con el régimen alimenticio. El factor que presenta mayor variación en este sentido es la grasa, cuyo contenido y composición se ven influenciados por diversos aspectos relacionados con la genética, la época del año, la fase y el número de la lactancia, y principalmente por la alimentación, en especial por el consumo de fibra en la dieta. El período de lactancia influye tanto en la producción como en los porcentajes de algunos componentes de la leche. La proteína y la grasa se encuentran en menor concentración durante el pico de la lactancia y aumentan gradualmente hasta llegar a su máximo nivel al final de la misma. Debido a la menor densidad de la materia grasa, esta tiende a ascender dentro de la cisterna de la ubre, de tal manera que la primera leche extraída es casi descremada y la última posee una alta concentración de grasa. De ahí la importancia de realizar el ordeño completo y el escurrido final de la ubre. La concentración de grasa también varía entre el ordeño de la mañana y de la tarde, básicamente por el mayor volumen de leche producido en la mañana. Mejorar la calidad composicional de la leche requiere un proceso más complejo y de largo plazo, a través del manejo de la alimentación con pastos mejorados y suplementos alimenticios (lo que a su vez ayuda a disminuir la estacionalidad en la producción), y de la implementación de programas de mejoramiento genético, los cuales deben incluir instrumentos de selección y el uso de la inseminación artificial con toros de alto desempeño respecto a este componente.
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5.3. RUTINA DE ORDEÑO Y CALIDAD DE LECHE
Como se ha analizado, existen factores intrínsecos del sistema de producción que afectan la calidad de la leche, dentro de los cuales se destacan los relacionados con el animal (estado fisiológico, edad, curva de lactancia, raza) y otros relativos al sistema de alimentación, higiene y limpieza de utensilios, equipos, capacitación y rutina de ordeño. Dada la importancia de este último factor, especialmente para obtener una leche de buena calidad higiénica, se ha dedicado un aparte para el estudio de esta relación.
5.3.1. Pasos para una adecuada rutina de ordeño La rutina de ordeño se inicia en el momento que el animal es llevado al sitio destinado para tal fin y finaliza con el almacenamiento de la leche en cantinas o tanques de enfriamiento. Incluye procesos secuenciales y continuos, necesarios para que se pueda obtener leche de buena calidad. Los procesos aplicados durante el ordeño se deben realizar en forma permanente, pero pueden ser susceptibles de adaptación según el sistema de ordeño, disponibilidad de recursos físicos, tipo de ganado y características del recurso humano, entre otros, por eso no es posible formular una rutina única para todas las fincas, sino que es necesario seguir unas pautas para realizar un ordeño adecuado. Inicialmente, los estímulos externos en el ordeño como son el ordeñador, el sitio y el lavado de pezones, generan una respuesta hormonal que promueve la secreción de oxitocina. Esta hormona permite la bajada de la leche en un tiempo aproximado de 4 a 7 minutos, tiempo durante el cual se debe ordeñar. La preparación pre-ordeño es un balance entre la rapidez (eficiencia) y la realización de los pasos requeridos para limpiar la ubre y estimular la bajada de la leche. El lugar de ordeño y sus condiciones influyen directamente tanto en la manipulación y recolección del producto, como en su calidad higiénica y sanitaria. Las infecciones bacterianas pueden ser minimizadas con el uso apropiado de técnicas de ordeño, en combinación con un sistema correctamente diseñado y operado bajo condiciones ambientales que permitan mantener a las vacas limpias, secas y en cierta comodidad. En este contexto, existen diferentes formas de realizar un ordeño adecuado. Sin embargo, todas tienen en común cuatro puntos básicos, que se presentan en la tabla 1.
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Tabla 1: Puntos básicos para una rutina de ordeño adecuada
Los puntos básicos presentados en la tabla anterior dan lugar a una serie de procedimientos secuenciales, los cuales conforman lo que se conoce como rutina de ordeño (Tabla 2). El objetivo de la desinfección en el pre-ordeño es disminuir la población bacteriana para minimizar la probabilidad de mastitis. La higiene en el ordeño es extremadamente importante debido a la potencial interacción entre las funciones de la máquina de ordeño y la microflora de la piel del pezón. Los procedimientos comúnmente recomendados para el pre-ordeño incluyen el lavado con agua (si es necesario), la utilización de una solución desinfectante (clorada-yodada) y el secado manual de cada pezón. Con respecto al lavado de pezones se sabe que no es una práctica obligatoria y depende del grado de suciedad que presenten la ubre y los mismos pezones, siguiendo el principio de ordeñar pezones secos, limpios y desinfectados con soluciones cloradas o yodadas. Estudios han demostrado que los recuentos bacterianos más bajos son obtenidos con métodos que humedecen y limpian los pezones solamente (no la ubre). Si los animales están limpios, los pezones pueden ser desinfectados adecuadamente con el uso de presellante sin lavado adicional. El presellado es más efectivo en el control de patógenos ambientales (E. coli y Streptococcus), siendo necesario un tiempo mínimo de contacto de 20 a 30 segundos para una desinfección exitosa.
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Tabla 2: Características de la rutina de ordeño
Si se utiliza el lavado, se deben seguir los siguientes principios: 1) sólo los pezones deben ser lavados; 2) se debe usar una mínima cantidad de agua; y 3) los pezones deben ser secados completamente. La parte más importante de la desinfección del pezón es el secado de la porción terminal. El secado al aire no es un sustituto satisfactorio del secado manual con toalla de papel o tela individual, ya que los pezones húmedos permiten a las bacterias de la piel un fácil acceso a la glándula mamaria y reducen la fricción entre el aire y el vapor.
5.3.2. Higiene de utensilios y equipo de ordeño Algunos de los factores que están ligados a la contaminación de la leche en su recolección y almacenamiento son la calidad del agua, el procedimiento de lavado y desinfección de cantinas y el tipo de jabón utilizado, adicionalmente está el
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lavado y mantenimiento del equipo (unidades y tanque de frío). La contaminación ambiental se da por microorganismos que provienen de la piel de los pezones, manos del ordeñador, pezoneras, agua, aire y en general de todo el ambiente que rodea el sitio de ordeño. Existe una relación directa entre la calidad de la leche y la higiene de los utensilios que se usan diariamente en el ordeño (cantinas, cepillos, baldes, equipo y sus componentes), además de la calidad del agua con que se realiza el lavado de los anteriores. Los procedimientos de lavado, tanto de las cantinas como del tanque de enfriamiento y de los demás utensilios utilizados en el ordeño, son similares y generalmente se emplea el mismo procedimiento (Tabla 3).
Tabla 3: Pasos básicos en la limpieza del equipo de ordeño
Otro aspecto importante a tener en cuenta en la recolección y almacenamiento de la leche cruda es el filtrado después del ordeño, actividad que consiste en separar de la leche aquellos residuos sólidos que la hayan contaminado durante el proceso. Para llevar a cabo esta operación se deben usar filtros de papel desechable o tela de lienzo; sin embargo, la recomendación es la utilización de filtros desechables, ya que los de tela (lienzo) o de espuma incrementan la posibilidad de contaminación debido a la dificultad de retener correctamente los residuos o facilitar su acumulación.
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5.3.3. Prevención y tratamiento de mastitis El recuento de células somáticas de la leche cruda es un parámetro que expresa el grado de inflamación mamaria de los cuartos afectados por mastitis y que proporciona además una información indirecta sobre la pérdida de producción y las modificaciones en la composición física y química de la leche proveniente de esos cuartos. Normalmente hay una estrecha relación entre la presencia de mastitis en un hato y la calidad higiénica y sanitaria de la leche producida. Esta relación se da porque las prácticas aplicadas durante el ordeño para prevenir la mastitis son las mismas que se recomiendan para obtener leche de buena calidad. Por eso, si se quiere hablar de calidad total de la leche cruda es necesario controlar la mastitis en el hato.
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6. MATERIALES Y METODO
6.1. AREA DE ESTUDIO El municipio de Cerinza se encuentra en el Departamento de Boyacá, en la provincia del Tundama junto con los municipios de Duitama, Belén, Busbanza, Corrales, Floresta, Paipa, Santa Rosa de Viterbo, Tutazá. El área estimada es de 6162.8 hectáreas. La temperatura media es de 13° centígrados y pertenece a la cuenca hidrográfica del río Chicamocha. El municipio tiene una extensión total de 61.63km2 con una extensión urbana de 0.41 km2 y una extensión rural de 61.22 km cuadrados y una altitud de 2750 msnm.
Gráfica 1: Mapa del municipio de Cerinza
Fuente :Secretaria de planeación municipal Cerinza Boyacá
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El municipio de Cerinza está conformado por nueve veredas las cuales son: San Victorino, Meseta, Martínez Peña, Hato, Chital, Toba, Cobagote, Novare y Centro Rural las cuales el 90% depende su economía de la ganadería y de la producción de leche.
6.1.1. Economía
GANADERIA
La población se dedica a la ganadería como actividad fundamental se origina el
cambio de agricultura a ganadería por los altos costos de producción, heladas,
comercialización, se presenta ésta como una alternativa económica: ganadería
especializada para leche y ganado de doble propósito. La ganadería es de tipo
extensivo, de pastoreo.
OTROS
Existen otros tipos de explotaciones pecuarias dentro del municipio como lo son
explotaciones de gallinas ponedoras con un aproximado de 7000 aves en tres
fincas productoras productores de cerdos que no superan los 200 animales.
AGRICULTURA
La estructura económica en el municipio está dedicada a actividades del sector
primario destinada a ocupar mano de obra y utilización de la tierra, en la práctica
agropecuaria, lo cual permite que su crecimiento sea homogéneo como fuente
principal para obtener ingresos. Las tierras son adecuadas para el uso
agropecuario, en cultivos transitorios y permanentes. Se concentra en la
producción de productos agrícolas con la papa, maíz, arveja, hortalizas y frijol.
La papa, producto base de la alimentación de la región ocupa un lugar destacado
en la producción agropecuaria del municipio, con un área sembrada de 35 Has.
Se realiza una agricultura tradicional de autoconsumo, el excedente lo
comercializan en el casco urbano o fuera del municipio.
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7. METODOLOGÍA
El proyecto de práctica profesional se realizara durante los meses de julio de 2014 a enero de 2015 en el área rural del municipio de Cerinza Boyacá el cual se seleccionaron 68 productores de las nueve veredas del municipio de la base de datos de la secretaria de planeación municipal y de la Epsagro GESAGAM la cual es la encargada de prestar el servicio de asistencia técnica agropecuaria y los cuales no son beneficiarios del incentivo rural y no se les estaba prestando el servicio de asistencia técnica. La metodología que se empleara en el proyecto abarca una serie de instrumentos de investigación como lo son:
Encuesta
Visitas de ordeño
Capacitaciones
Días de campo
Gira técnica
Visita final
E tipo de estadística usada es el tipo descriptiva o en la cual nos permitió analizar los diferentes procesos de producción almacenamiento y comercialización de leche en el municipio, las variables que se analizaron en este proyecto fueron:
Producción y Nivel tecnológico
Rutinas de ordeño
Comercialización del producto
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7.1. ENCUESTA Se aplicó la encuesta a sesenta y ocho productores de las nueve veredas del municipio en los cuales fuera posible medir las variables expuestas en el presente trabajo.
7.2. VISITAS DE ORDEÑO Se realizara una primera visita de ordeño para identificar las falencias en cuanto a las buenas practicas ganaderas que tiene cada uno de los productores las cuales afectan la calidad de la leche, se le entregara a cada uno de los productores una cartilla de registros y se capacitara a cada productor para su correcto llenado. Además se dieron una serie de recomendaciones para corregir las falencias encontradas en la primera visita.
7.3. CAPACITACIONES Se capacitaran a los 68 productores con la colaboración de los veterinarios de la Epsagro en cuanto a las buenas prácticas de ganaderas para la producción, almacenamiento y comercialización de leche cruda, además de temas como inseminación artificial y mejoramiento genético, administración y conservación de medicamentos veterinarios, inyectologia veterinaria, renovación de praderas, formas de comercialización asociativa, y barreras vivas.
7.4. DÍAS DE CAMPO Se realizaran 12 días de campo en cada una de las veredas en los cuales se enseñaran las diferentes vías de administración de medicamentos veterinarios, rutinas de ordeño, pruebas de mastitis y prácticas de inseminación artificial.
7.5. GIRA TÉCNICA Se realizara una gira técnica a una finca especializada en el municipio de Iza Boyacá en el cual se mostrara una finca autosuficiente la cual está certificada en buenas practicas ganaderas y la cual produce sus propios productos derivados de la leche.
42
7.6. VISITA FINAL Finalmente se realizara una última visita ´para evaluar cuantos productores han puesto en marcha las recomendaciones dadas en las visitas hechas durante este proceso con el fin de incrementar la calidad de leche que se produce cada uno de los productores del municipio.
43
8. POBLACION Y MUESTRA
Según datos de planeación municipal y de la oficina de asistencia técnica agropecuaria del municipio de Cerinza Boyacá se encuentran inscritos 486 medianos y pequeños productores de los cuales se escogieron 68 productores como muestra para el presente proyecto. A continuación se relacionan los productores seleccionados para el presente proyecto. Nª NOMBRES Y APELLIDOS CEDULA N°
ANIMALES LT
/DIA #
Ordeños TIP
PROD 1 Luis Gustavo Vargas Are 4.242.931 4 36 1 DP
2 Parmenio de Jesus Torres Baez 7.216.247 8 30 1 DP
3 Heli Severo Pinto 4.242.520 14 28 1 DP
4 Graciela del Carmen Moreno 23.429.646 6 20 1 DP
5 Jairo de Jesus Pita Baez 4.078.890 8 48 1 DP
6 Miryam Parra Rojas 23.430.374 6 30 1 DP
7 Gladys Parra Rojas 23.430.228 8 36 1 DP
8 Telesforo Parra Rincon 1.019.990 4 20 1 DP
9 Pablo Emilio Parra Rincon 17.091.183 12 55 1 DP
10 Juan Agustin Santos Corredor 4.079.032 8 30 1 DP
11 Maria Josefa Corredor de Perez 23.542.821 7 28 1 DP
12 Maria Sildana Pinzon de Izaquita 24.046.975 4 12 1 DP
13 Auralicia Chinome Manrique 23.429.977 8 40 1 DP
14 Pioquinto de Jesus Verdugo Reyes 4.112.379 12 60 1 DP
15 Raul de Jesus Baez Vargas 7.214.866 8 30 1 DP
16 Nahun Baez Salcedo 7.225.338 3 15 1 DP
17 Graciela del Carmen Silva Amaya 23.429.430 5 40 1 DP
18 Alcibiades Cardenas Baez 4.108.862 6 30 1 DP
19 Benjamin de Jesus Baez Carvajal 4.112.296 15 56 1 DP
20 Maria del Carmen Paipa de Torres 24.047.233 3 12 1 DP
21 Pedro Antonio Reyes Grimaldos 4.079.061 3 10 1 DP
22 Lilia del Carmen Castro Vega 23.430.102 4 15 1 DP
23 Alicia del Carmen Dallos Dallos 23.429.957 6 32 1 DP
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Nª NOMBRES Y APELLIDOS CEDULA N° ANIMALES
LT /DIA
# Ordeños
TIP PROD
24 Ana Belen Paipa de Rincon 23.429.710 6 28 1 DP
25 Viani Sirata de Silva 23.551.420 4 20 1 DP
26 Jose Alirio Cuy Cardenas 4.079.068 5 36 1 DP
27 Jose Elias Silva Amaya 7.210.739 5 34 1 DP
28 Ana Floripes Cirata de Moreno 23.429.759 7 44 1 DP
29 Olegario Vargas 4.078.718 5 28 1 DP
30 Segundo Sacramento Albarracin Santos 4.262.881 8 65 1 DP
31 Olga Baez Ortiz 23.430.291 8 50 1 DP
32 Nelson Manrique Sanabria 74.365.710 5 30 1 DP
33 Omaira Pinto Santos 23.430.481 6 30 1 DP
34 Rosa Leonor Santos de Pinto 23.429.731 4 20 1 DP
35 Alfonso de Jesus Corredor Reyes 9.526.968 15 180 1 DP
36 Gladys Castro, Jose Morales 23429585 8 60 1 DP
37 Ignacio Reyes 7.216.558 7 50 1 DP
38 Rosa Pinto 23.430.450 6 72 1 DP
39 Jose De Jesus Reyes Grimaldos 4.078.983 11 40 1 DP
40 Maria Elena Baez 23.430.381 4 30 1 DP
41 Humberto Vega Rodriguez 4.078.980 6 45 1 DP
42 Ana Isabel Galindo 39.534.903 4 15 1 DP
43 Pedro Alcides Cuy Baez 4.078.604 4 30 1 DP
44 Luis Enrique Suarez Chaparro 74365819 5 38 1 DP
45 Efrain de Jesus Acero 4078508 7 56 1 DP
46 Pedro Antonio Pinto 74365158 6 46 1 DP
47 Miguel Castro Araque 4242355 8 48 1 DP
48 Santos Santos Victor Manuel 17007091 3 20 1 DP
49 Sildana Cardenas 23429527 5 30 1 DP
50 Saul Dallos Dallos 4079066 6 45 1 DP
51 Ananias Moreno 4111196 4 25 1 DP
52 Jose alfonso cabuya cabuya 300909 5 30 1 DP
53 Mauricio Alberto Gonzalez 79533682 3 10 1 DP
54 Isaias de Jesus Alvarez 4107552 5 30 1 DP
55 Nohora Maritza Becerra 1050200103 6 40 1 DP
56 Mario de Jesus Dallos Dallos 4079194 3 18 1 DP
57 Maria Helena Moreno 24048667 2 10 1 DP
58 Clara Ines Bautista 23430306 6 35 1 DP
59 Wilmer Raul Baez Silva 80793660 4 30 1 DP
45
Nª NOMBRES Y APELLIDOS CEDULA N° ANIMALES
LT /DIA
# Ordeños
TIP PROD
60 Gladis de la C. Castro 23429585 5 30 1 DP
61 Ana de Dios Amaya de Cely 23.429.144 7 25 2 LE
62 Leonilde del Carmen Parada Silva 23.322.905 10 90 2 LE
63 Gloria Esperanza Tobacia Zapata 23.430.562 4 30 2 LE
64 Guillermo Becerra 4.079.150 8 60 2 LE
65 Trinidad Castro 41.740.670 8 96 2 LE
66 Pacifica Dallos Santos 23.430.067 10 120 2 LE
67 Efrain de Jesus Dallos Guicha 19.267.012 15 225 2 LE
68 Adrian dallos santos 74365936 10 120 2 LE
1: DP: doble propósito
2: LE: tipo leche
Tabla 1: Listado de Productores
46
9. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
9.1. ENCUESTA
Para el presente proyecto se elaboró la siguiente encuesta la cual fue aplicada a los 68 productores objeto del presente estudio:
MUNICIPIO DE CERINZA BOYACA ENCUESTA DE PRODUCTORES DE LECHE
INFORMACION GENERAL FECHA: _________________ VEREDA__________________ NOMBRE DE LA FINCA _____________________________ PROP___ ADM____ OTRO_____ ENCUESTADO_________________________ ______________ PROP___ ADM___ OTRO__ RESPONSABLE______________________________ COMPOSICION FAMILIAR No ADULTOS________ M_____ F_____ No DE NIÑOS _____ M____ F___ COMPOSICION DE LA FINCA EXTENSION DE LA FINCA ______ Has AREA DESTINADA A LA AGRICULTURA _____% AREA DESTINADA A LA PRODUCION PECUARIA___% OTRAS ACTIVIDADES____% CUALES____________________________ COMPOSICION DEL HATO
No ANIMALES RAZA
Novillas menores de1 año
Novillas mayores de 1 año
Vacas en producción
Vacas horas
Terneros menores de 1 año
Novillos mayores de un año
Toros
Forma de extracción de la leche Manual _____ Mecánico _____ PASTOS Y FORRAJES TIPO DE FORRAJES 1________________________________% _____ 2________________________________%_____ 3________________________________%_____ FERTILIZACION FERTILIZA PRADERAS SI___ NO___ CON QUE_____________________________________ C/CUANTO_______________ HA RENOVADO PRADERAS SI__ NO_____ HACE CUANTO _______________________
47
PRODUCCION
No
Total de litros por día
No de vacas ordeñadas
Promedio lts día
COMERCIALIZACION DE LA LECHE DESTINO DE LA LECHE AUTOCONSUMO______Bts VENTA DIRECTA A CONSUMIDORES____Bts INTERMEDIARIOS_____Bts FABRICAS DE QUESO____Bts PLANTAS PROCESADORAS___Bts PRECIO DE LA LECHE _______/LITRO MANEJO DE GANADO BOVINO VACUNAS AFTOSA ___ ULTIMA VACUNACION ________________ No RUV__________________ BRUCELOSIS____ CEPA____ ___ OTRAS___ CUALES________________ ANTIPARASITARIOS SI___ NO___ FRECUENCIA_________________ ENFERMEDADES MAS COMUNES EN LA FINCA_________________________________________ ________________________________________________________________________ ABORTOS SI____ NO___ QUE HACEN CON LOS ANIMALES MUERTOS__________________________________________ ________________________________________________________________________ QUIEN PRESTA LA ASISTENCIA TECNICA________________________________________________ ________________________________________________________________________ SUPLEMENTACION SAL MINERALIZADA SI__ NO ___ CONCENTRADOS SI__ NO___ BLOQUES NUTRICIONALES SI___ NO___ OTROS___ CUALES_______________________________________________________________ LLEVA REGISTROS DE LA FINCA SI___ NO___ OBSERVACIONES________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ FIRMA ENCUESTADO_______________________________CC_______________________ FIRMA ENCUESTADOR______________________________C.C______________________
48
En la encuesta se evaluaron los siguientes aspectos:
9.1.1. Tipo de producción y nivel tecnológico:
Está relacionado directamente con el tipo de producción de cada productor ya que
el 12 % de los productores que equivale a 8 fincas tienen razas especializadas en
producción de leche y poseen animales de raza Holstein, jersey, ayrshire y
animales cruzados entre estas razas como jerhol, mientras que el 88% de los
productores que equivale a 60 fincas poseen razas de doble propósito en su
mayoría son raza normanda y criolla y los cruces entre estas razas.
Gráfica 2: Estadística tipo producción total
El 88% de los productores objeto de este proyecto equivalen a los productores tipo doble propósito y el 12 % restante equivale a los productores tipo leche. Encontramos que el 37.5 de los productores tipo leche tienen equipos de ordeño móviles en las fincas mientras que el 62.5 de estos productores lo hace de forma manual dos veces al día mientras que el 100% de los productores doble propósito extraen el producto de forma manual a un ordeño diario.
49
En el caso de los productores tipo leche encontramos que cuatro de los productores han hecho al menos una vez el último año renovación de praderas y fertilización de las mismas para producir pastos de mejor calidad.
9.1.2. Producción de Leche Los productores de leche del tipo doble propósito tienen una producción de 5.8 litros de leche por vaca mientras que la producción de leche en las fincas tipo leche es de 13.80 litros por vaca esto se debe a que en las fincas de doble propósito se hacen un ordeño al día y se utiliza el ternero como estímulo para el descenso de la leche en cambio en las fincas tipo leche se suministra suplementos alimenticios y se hacen dos ordeños al día a pesar de la diferencia entre los dos tipos de producción la producción del tipo leche es baja si se compara con el promedio en otras zonas del departamento con condiciones similares a las del municipio de Cerinza. La producción de los productores de doble propósito es muy baja tanto en cantidad como en calidad la cual se ve afectada por muchos factores entre los cuales encontramos que la alimentación es el cual más influye para que la producción de leche tanto en producida en las fincas tipo doble propósito sea baja y esto se debe a que el 100% de los productores doble propósito no realizan una renovación de praderas ni fertilización de los pastos.
Gráfica 3: Estadística Tipo producción por litros/animal
50
La producción de leche por vaca por día en el tipo doble propósito es de 5.8 litros por animal/día y en el tipo leche la producción es de 13.8 litros/animal/día
9.1.3. Rutinas de ordeño Durante la visitas de ordeño se a cada una de los productores tipo leche se encontró que solo tres fincas tienen instaurado rutinas de ordeño y equivale a un 4,41 % del total de los productores objeto del presente estudio, el restante de las fincas no tienen instaurado rutinas de ordeño aunque ponen en práctica parcialmente las buenas practicas ganaderas. Los productores tipo doble propósito no tienen rutina de ordeño diaria debido a que se realiza un solo ordeño diario, también se observó que menos del 1 % realiza las buenas practicas ganaderas para la producción el almacenamiento y la comercialización de leche cruda como lo son buenas prácticas de ordeño, sanidad animal, registros de producción.
Gráfica 4: Día de campo vereda cobagote rutina de ordeño
51
Encontramos que el 37.5 de los productores que se el tipo de producción es de leche tienen equipos de ordeño móviles en las fincas mientras que el 62.5 de estos productores lo hace de forma manual mientras que el 100% de los productores doble propósito extraen el producto de forma manual.
9.1.4. Comercialización de la leche cruda El 100% de los productores tipo doble propósito comercializan el producto a intermediarios que comercializan la leche en empresas de quesería de los municipios de Belén y Cerinza las cuales imponen el precio sin mirar la calidad del producto el precio oscila entre 620 y 650 pesos por litro y varía según el recorrido que haga el carro recolector y la cantidad recogida. Donde el mejor precio se paga en las veredas más cercanas al municipio y el precio más barato en las veredas más distantes. A PESAR de que el gobierno nacional aprobó la resolución 017 de 2012 donde establece el sistema de pago de la Leche Cruda al Proveedor esta resolución no se ha puesto en marcha dicha ley afectando a los pequeños productores y los cuales loven reflejado en el precio de su producto. A los productores tipo leche el precio oscila entre los 620 a 700pesos por litro y dos de los ocho productores le venden el producto a plantas procesadoras las cuales compran la leche en caliente y pagan la leche según su calidad
52
Gráfica 5: Proceso comercialización de la leche cruda
Gráfica 6: Estadística Tipo producción por precio litro de leche
El precio promedio para los productores tipo doble propósito es de 621.3 pesos por litro, mientras para los productores tipo leche es de 656.25 pesos por litro de leche.
9.2. CAPACITACIONES: Se realizaron 12 capacitaciones en las doce veredas del municipio de Cerinza con la participación de 429 productores junto con los profesionales de la EPSAGRO en la cual se abordaron los siguientes temas:
Buenas practicas ganaderas
Buenas prácticas de ordeño
Resolución 017 de 2012 y decreto 616 de 2006
Sanidad animal
Renovación de praderas
Mejoramiento genético y transferencia de tecnología
Barreras vivas
Asociatividad para la producción y comercialización de productos lácteos
53
FECHA: VEREDA LUGAR O
FINCA
No de productores
MARTES
14
OCTUBRE
NOVARE BENJAMIN
BAEZ
68
MIERCOLES
15
OCTUBRE
COBAGOTE ALTO PABLO
PARRA
56
JUEVES
16
OCTUBRE
COBAGOTE BAJO AGUSTIN
CASTRO
19
VIERNES
17
OCTUBRE
CENTRO RURAL CARLOS
BAEZ
32
LUNES
20
OCTUBRE
MESETA ALTO CARMEN
PINTO
DALLOS
40
MARTES
21
OCTUBRE
MESETA BAJO VICTOR
CEPEDA
14
MIERCOLES
22
OCTUBRE
TOBA ALTO MARIA
HELENA
26
JUEVES
23
OCTUBRE
TOBA BAJO MARIA
BAEZ
22
VIERNES
24
OCTUBRE
SAN VICTORINO
BAJO
JAIRO
BOADA
18
LUNES
27
SAN VICTORINO
ALTO
TRINIDAD
CASTRO
16
MARTES
28
OCTUBRE
HATO-- CHITAL JUAN
REYES
62
MIERCOLES
29
OCTUBRE
MARTINEZ PEÑA SIERVO
LEON
56
Tabla 2: Capacitaciones realizadas
54
Gráfica 7: Capacitación sector 1 vereda San Victorino
Gráfica 8: Capacitación vereda Chital
55
9.3. DIAS DE CAMPO
Se realizaron 12 días de campo con una participación de 386 productores en los cuales se realizaron prácticas de:
Rutinas de ordeño
Inyectologia veterinaria
Barreras vivas
Renovación de praderas
FECHA: VEREDA LUGAR O
FINCA
Actividad
realizada
No de
productores
MARTES
11 noviembre
NOVARE BENJAMIN
BAEZ
Inyectologia
veterinaria
52
MIERCOLES
12noviembre
COBAGOTE
ALTO
PABLO
PARRA
Barreras vivas, 46
JUEVES
13 noviembre
COBAGOTE
BAJO
AGUSTIN
CASTRO
Rutinas de
ordeño
12
VIERNES
14 noviembre
CENTRO
RURAL
CARLOS
BAEZ
Inyectologia
veterinaria
32
LUNES
17 noviembre
MESETA
ALTO
CARMEN
PINTO
DALLOS
Renovación de
praderas
34
MARTES
18 noviembre
MESETA
BAJO
VICTOR
CEPEDA
Inyectologia
veterinaria
10
MIERCOLES
19 noviembre
TOBA
ALTO
MARIA
HELENA
Barreras vivas 26
JUEVES
20 noviembre
TOBA BAJO MARIA BAEZ Inyectologia
veterinaria
22
VIERNES
21 noviembre
SAN
VICTORINO
BAJO
JAIRO BOADA Rutina de
ordeño
18
LUNES
24
noviembre
SAN
VICTORINO
ALTO
TRINIDAD
CASTRO
Renovación de
praderas
16
MARTES
25 noviembre
HATO--
CHITAL
JUAN REYES Inyectologia
veterinaria
62
MIERCOLES
26 noviembre
MARTINEZ
PEÑA
SIERVO LEON Barreras vivas 56
Tabla 3: Resumen días de campo
56
Gráfica 9: Día de campo en renovación de praderas vereda Toba
Gráfica 10: Día de campo en inyectología veterinaria vereda Novare
57
9.4. GIRA TECNICA Se realizó una gira técnica a una finca especializada en la producción de leche, además en producción y comercialización de productos derivados lácteos y cárnico en el municipio de Iza Boyacá, la cual es una finca certificada en buenas practicas ganaderas. Se llevaron a 360 productores durante una semana para que observaran todos los procesos desde el ordeño hasta la fabricación de productos lácteos derivados de la leche, con el fin de concientizar a los productores para que adopten las buenas prácticas ganaderas en sus fincas y poder exigir un mejor precio por su producto.
Gráfica 11: Gira a finca especializada en Iza Boyacá
58
Gráfica 12: Gira a finca especializada en Iza Boyacá
9.5 VISITA FINAL
Se realizaron 68 visitas a los productores objeto del presente estudio para verificar
cuáles de ellos pusieron en práctica las recomendaciones dadas en la
capacitaciones, días de campo, gira técnica y vistas técnicas durante el tiempo
que se realizó el proyecto
59
8. CONCLUCIONES Los productores de tipo doble propósito no implementaran las buenas practicas ganaderas mientras no se ponga en marcha la resolución 017 de 2012 en el cual paguen la leche por calidad debido a que las empresas encargadas de la recolección de la leche no miden este ítem para la fijación del precio. Los productores de tipo leche aunque ponen en práctica algunas recomendaciones en cuanto a las buenas prácticas ganaderas no ven reflejado el esfuerzo que se hace en el precio del producto. Se evidencio la falta de presupuesto del municipio para financiar proyectos en los cuales se tenga una idea más real de qué tipo de calidad de leche se produce en el municipio para poder exigir un pago justo a los productores. Se creó la asociación de productores de leche con miras al proyecto CONPES lechero) Consejo Nacional de Política Económica y Social impulsados desde el gobierno nacional y departamental con el fin de incentivar a los campesinos para mejorar la producción tanto en calidad como en cantidad. Una dificultad que encontramos es que los productores no contestan las encuestas con la realidad debido a que se han presentado casos donde la información que han suministrado en encuestas anteriores fueron usadas de una manera indebida. Se realizó un trabajo mancomunado con los profesionales de la Epsagro GESAGAM quienes son los encargados de la asistencia técnica en el municipio para la capacitación de los productores en diferentes temas que se trataron en las capacitaciones a los productores objeto de este proyecto. Existe una falta de compromiso de las empresas recolectoras de leche en la concientización de los productores para el mejoramiento y aseguramiento de la calidad del producto en cada una de las fincas del municipio.
60
Las fincas que tienen una rutina de ordeño y que vende su producto a platas procesadoras reciben mejor precio por litro que los productores que venden su leche a intermediarios de empresas de quesería. Se hace necesario que los productores se asocien en cooperativas y se pueda comercializar la leche de tal forma que todos produzcan con calidad y con cantidad como lo pretende incentivar el gobierno nacional con políticas como el compes lechero.
61
BIBLIOGRAFIA
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MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.RESOLUCION 017 DE 2012 Por la cual se establece el sistema de pago de la Leche Cruda al Proveedor.BOGOTA 2012
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Resolución 00082 de 2005: Por la cual se fija el precio mínimo de referencia para el pago de la leche cruda al productor. Bogotá. 2005. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL – IICA. Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea Colombiana. Bogotá. 98p. 1999. http://www.ica.gov.co/Multimedia/swf/PublicacionesICA/Pecuarias/4_BPG_produccio_leche/index.html http://www.ica.gov.co/getattachment/cf8d4834-dd11-40f2-944e-b1ae436ef513/Publicacion3.aspx http://www.veterinaria.unal.edu.co/inv/gigep/Libro%20Calidad%20Leche.pdf ARAGÓN R, DUARTE O. Identificación, caracterización y análisis de los sistemas de producción de leche especializada en el Altiplano Boyacense. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria -CORPOICA- Regional Uno Boyacá - Cundinamarca. 22 p. 1998. http://coin.fao.org/coin-static/cms/media/1/13346882217260/fao_manual1_lacteos_rip.pdf http://www.cerinza-boyaca.gov.co/informacion_general.shtml#economia
62
http://www.ica.gov.co/getattachment/3b31038a-72ba-40f9-a34d-cecd89015890/2010cp3676.aspx