Referências bibliográficas(1)Mesquita, M. O. De, Daniel, A. P., Saccol, A. L. D. F., Milani, L. I. G., & Fries, L. L. M. (2006). Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição. Ciência

E Tecnologia de Alimentos, 26(1), 198–203.https://doi.org/10.1590/S0101-20612006000100031

(2)Farias, J. K. R. (2011). Avaliação De Boas Práticas e Contagem De Alimentação Hospitalar , Do Município De São Miguel Do Guamá – Pará. Alime. Nutr., Araraquara, 22, 113–119.

(3) Lameiras, C. M. P. (2011). Levantamento dos Principais Perigos/Riscos na Segurança Alimentar numa Rede de Hipermercados da Região de Lisboa. Faculdade de Ciências e Tecnologia -Universidade

Nova de Lisboa

Implementação do Sistema de Segurança Alimentar – HACCPnum Estabelecimento de Bebidas

Autores:

Beatriz Rocha Catarina Mendes

Carolina Monteiro Chloé Delassossais

Curso: Saúde Ambiental

U.C.: Qualidade e Segurança Alimentar

Titular: Cristina Santos

Poster 37

Edição 06/2016

13 de Dezembro de 2016

O sistema HACCP assume-se como sendo um sistema de carácter preventivo e deve ser implementado em todos os locais de produção e confeção

alimentar. Visa identificar os perigos associados a contaminação dos géneros alimentícios e definir as medidas preventivas para os controlar, em todas

as fases de produção. A implementação do HACCP implica melhoria na gestão da segurança alimentar, como complemento a gestão de sistemas de

qualidade. Os principais benefícios relacionam-se com a melhoria da eficiência no controlo de custos e nos níveis gerais da segurança alimentar, evita a

contaminação dos consumidores, assegura o cumprimento da lei, melhora a qualidade geral dos alimentos, facilita a organização do processo de

produção alimentar, assim como promove o espírito de equipa e eficiência dos profissionais da área alimentar (1) .

O fornecimento de alimentos íntegros, livres de contaminantes biológicos, físicos e químicos e que estejam de acordo com as expectativas do

consumidor final é uma obrigação dos estabelecimentos do sector alimentar, sendo que deve ser assegurada ao máximo a inocuidade do alimento (2) .

A Higiene e Segurança Alimentar devem ser entendidas, como um compromisso e um objetivo para todas as empresas do sector alimentar.(3) .

Hazard Analysis and Critical Control Points

(Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos)

- Verificação de todos os aspetos do estabelecimento relacionados com

qualidade e segurança alimentar

- Avaliação dos requisitos de acordo com a legislação em vigor de forma

a proporcionar uma produção e manipulação dos géneros alimentícios

de forma segura.

- Elaboração e aplicação de uma lista de verificação utilizada na visita

ao estabelecimento de bebidas onde foram identificados todos os

perigos, garantindo que o plano do HACCP estava a ser cumprido.

- Revisão bibliográfica sobre o tema

Aquisição e Receção

Armazenagem em

Refrigeração

Armazenagem em

Congelação

Armazenagem à

Temperatura Ambiente

Descongelação

Preparação

Confeção

Manter Quente Servir Quente Arrefecimento

Armazenamento a

frio

Servir

frio -Lacticínios

-Bebidas

- Gelados

Gelados

Sanduíches

Imagem 1: Fluxograma representativo dos processos alimentares deste estabelecimento de bebidas

É essencial considerar alguns cuidados básicos no dia-dia, no que diz respeito as boas práticas de Higiene e Segurança Alimentar. Caso contrário,

poderão surgir consequências ao nível da saúde do consumidor. Neste tipo de estabelecimentos, é muito importante ter em atenção todas estas normas

para garantir que todos os produtos são servidos ao público com o maior nível de segurança alimentar possível.

No estabelecimento de bebidas abordado existem alguns aspetos não conformes que podem ser melhorados. No entanto salientamos que, dentro das

normas exigidas, o estabelecimento tem implementadas “boas práticas” no âmbito da Higiene e Segurança Alimentar, sendo que são servidos e

confecionados produtos seguros e de qualidade aos clientes.

Etapa PCC PerigoMedida

PreventivaLimite Crítico

MonitorizaçãoAção Corretiva

Frequência Responsável

Receção1 -Cais de

descarga

Quebra da cadeia

de refrigeração

Atuar

rapidamente,

controlando o

tempo

Congelados

(entre -23ºC e -

18ºC).

Refrigerados

(entre 1ºC e 4ºC)

Na receção

dos produtos

Empregado

responsável

pela receção

de produtos

Rejeitar os

produtos não

conformes

Refrigeração2- Arcas

Refrigeradoras

Desenvolvimento

microbiológico nos

alimentos

Atuar

rapidamente,

controlando o

tempo

Entre 1ºC e

4ºCRegularmente

Empregado

responsável

pela atividade

Rejeitar os

produtos não

conformes

Congelação3- Arcas

Congeladoras

Desenvolvimento

microbiológico nos

alimentos

Atuar

rapidamente,

controlando o

tempo

Entre -23ºC e

-18ºCRegularmente

Empregado

responsável

pela atividade

Rejeitar os

produtos não

conformes

Manipulação

de Alimentos

4- Higienização

das Mãos

Contaminação

microbiológica dos

alimentos

Correta

higienização

das mãos

Não pode

passar mais

de 1 hora sem

higienizar as

mãos

- 1h em 1h

- Diariamente

Manipulador

de Alimentos

Não servir

produtos

contaminados

Nesta auditoria encontrámos todos os registos, os registos de limpeza,

registo e controlo da receção de matéria-prima, registos de produtos não

conformes, fichas de controlo de temperatura, fichas de controlo de

higienização das instalações e fichas de controlo de higienização de

instalações sanitárias.

Os ensaios microbiológicos devem ser feitos uma vez por ano e se os

valores forem inaceitáveis, o plano de limpeza deve ser revisto e corrigido.

Pontos Críticos de Controlo (PCC´s)

PCC1 - Cais de descarga

Este ponto é de extrema relevância, uma vez que os produtos alimentares e

matérias primas recebidas vão sofrer uma ligeira diferença de temperatura

assim que saem das carrinhas de transporte. Este passo é muito importante

para que não exista muito tempo de exposição a temperatura ambiente

destes produtos, de modo a controlar a proliferação microbiana.

PCC2 e PCC3 - Arcas Refrigeradoras e Arcas Congeladoras

Este sistema de refrigeração deve encontrar-se dentro das temperaturas

estabelecidas, sendo que só assim é possível garantir a segurança e

qualidade dos alimentos armazenados. As arcas refrigeradoras estão

divididas por pequenas estantes e destinam-se principalmente ao

armazenamento de bebidas. As arcas congeladoras estão organizadas e

são limpas e desinfetadas, sempre que necessário.

PCC4 -Higienização das mãos

Neste estabelecimento existe uma zona de confeção de alimentos

(sanduíches na sua maioria), o que exige que exista uma elevada

segurança ao nível da higiene das mãos, no sentido de prevenir qualquer

tipo de contaminação nos produtos servidos ao cliente. Apesar de não

usarem luvas na preparação dos alimentos, os manipuladores procedem a

correta higienização das mãos, conforme as normas estabelecidas.