15

APRIL 14 : POLET

delovalcev oziroma njihova najveja e-lja je ustrezen zasluek od lastnega pri-delka, ki ga kmetje elijo ohraniti tudi vprihodnosti. To skupaj doseemo tako,da kmetom naprej omogoimo dostopdo naega znanja in izkuenj. S tem lah-ko svoj pridelek ez as izenaijo z nai-mi internimi standardi kakovosti. Ti so vprimerjavi s konkurenco nadstandardni.e jim to uspe, potem pridelek kupimoneposredno inpoceni, ki je vsaj za 30od-stotkov vija od tiste, ki bi jo bil pripra-vljen plaati trg. Ko pridelovalca sprej-memomedse, ta postane del nae izbra-ne vrste. Tu gre za trajnostno vzdrni ra-zvoj, saj plaujemo ve in za boljo kako-vost. Ko je kupec v primerjavi z drugimikonkurennimi izdelki pripravljen pla-ati ve za nadpovpreno kakovostenprodukt, ima od te razlike korist tudikmet. S tem se oblikuje nekakna veriga,kjer je vsak njen len na boljem. Zelopriljubljen, skoraj moden je princip pra-vine trgovine, ki pa vsebuje samo prvikorak. V tem primeru se pridelovalcemplaa ve, a to ne glede na kakovost pri-delka. To je solidarnost, ne trajnost invzdrnost. Zakaj bi kupec za kavo s certi-fikatom plaal ve, e od tega nima no-bene koristi? Seveda, kdaj pa kdaj zato,da bi si olajal vest, vendar ne smemopozabiti, da je pri kavi navsezadnje po-membna predvsem utna izkunja, ki jeodvisna od kakovosti.Kdaj ste zaeli uresnievati to zamiselmedsebojnega sodelovanja s pridelo-valci?Pred 20 leti, zdaj poiljamo svoje ljudineposredno na teren v vseh 14 drav, odkoder uvaamo kavo. Imamo skupino 11inenirjev agronomije in tehnikov, ki porazlinih delih sveta, kjer so najbolj pri-merni dejavniki za pridelavo kakovostnekave, iejo potencialne nove vire. Ti sopozorni na nie, ki ustrezajo vsem in-ternim kriterijem, poleg tega upotevajotudi t. i. loveki dejavnik, kar pomeni,da so tam tudi domaini, ki gojijo strastdo kultivacije in vseh arov kave. Za nasje lovek pridelovalec tako pomembenkakor njegova zemlja. Povedati moram,da produkt veine naih stalnih pridelo-valcev s asompridobiva kakovost, kar jesamo po sebi potrditev uspenosti nae-ga modela sodelovanja.Je to razlog, da ste ga pred nedavnimcelo uradno potrdili in zaitili s certi-fikatom znane norveke fundacijeDNV (Det Norske Veritas)?Tudi, saj elimo svojo dobavno verigouradno potrditi kot vzdrno in usklajenos smernicami ideje trajnostnega razvoja.S tem postajajmo bolj transparentni,hkrati pa kmeta z mednarodno prizna-

nim certifikatom razbremenimo nekate-rih zamudnih in dragih postopkov.Omenjate transparentnost, je to za vaszelo pomembno? Si prizadevate, da bibili transparentni, ste takni? Sprau-jem, ker je pristop k pridelovanju kaveoziroma odnos do kmetov v tem poslumorda njegov najbolj sporni del.Ponavljam: o temnaj sodijo drugi. Za za-gotavljanje transparentnosti niti ni po-trebnega veliko truda, saj je to bolj vpra-anje usmeritve podjetja. Transparentenpa si ali pa nisi.Mi to vsekakor poskua-mo biti. Naa politika je takna, da tran-sparentnost zagotavljamo s pridobiva-njem certifikatov. Prvega za kakovostsmo dobili e leta 1992, potem e enegaza sistem nadzora kakovosti, dva za eko-loko ustreznost in zdaj e za organizaci-jo nae dobavne verige. Imamo tudi la-stne etine standarde ... Praktino vse jestandardizirano in ima svoj certifikat.Kako mi lahko kot potroniku zagoto-vite, da bom s skodelico vae kave ena-ko zadovoljen v Ljubljani, Trstu aliHongkongu?Nai partnerji in nai distributerji mora-jo svojoponudbouskladiti z naimi stan-dardi. Tehninemu izobraevanju in za-gotavljanju ustrezne ravni znanja so na-menjene tudi univerze kave, o katerihsva e govorila. Nai partnerji so izposta-vljeni periodinemu izobraevanju.Glede na to, da ste po izobrazbi kemik,kako kompleksna je kemina sestavakavnega zrna?Zrno kave je z vidika svojega naravnegaizvora kompleksno, ker vsebuje velikoogljikovih hidratov, lipidov, proteinovitd., ki se med postopkom praenja medseboj poveejo. Med postopkom prae-nja prihaja do dveh kljunih reakcij, insicer t. i. streckerjeve degradacije in ma-illardove reakcije. Pomembneja je dru-ga, saj povzroi spajanje proteinov insladkorjev, kar zrnomkave daje znailnorjavo barvo zapeenega kruha in poseb-no aromo. Pravi aromatini profil inokus dobi kava ele s procesom prae-nja, saj ima zrno v naravi zgolj osnovnekemijske nastavke za ude konnegakavnega napitka. A zanimivo je, da vse-ga, kar se dogaja v stroju za praenje,pravzapravnihe tononeznapredvide-ti. Zato gre pri praenju kave za procesuenja, saj ko enkrat ugotovi in doloisvoj posebni ustroj arome, ga poskuastandardizirati.Torej gre pri praenju za veliko ne-znanko predelave kave?To je delno res, vendar lahko postopkepraenja razdelimo na posamezne dele.A ves proces je preprosto preve kom-pleksen, saj gre za ve kot 1000 razliniharom. Pri toliknem tevilu pa je prepro-

sto nemogoe doloiti, kaj se bo zgodiloz vsako posebej. V razmeroma kratkemasu se zgodi prava poplava najrazli-nejih kemijskih reakcij.Kaken je potem idealen espreso?Predvsem izjemno zapleten, saj je trebaupotevati kar 16 razlinih spremenljivk.Vsaj toliko. Ena napaka in vse gre lahkopo zlu. Idealni espreso je t. i. kritina to-ka, saj mora ustrezati tono doloenimkriterijem in fizinim zahtevam. Zatomora biti pripravljavec kave oziroma ba-rista popoln mojster svojega poklica.Drugamonost je, da to znanje nadome-sti tehnologija, kar smo pri nas dosegli stehnologijo kapsul iperespresso.Kako si ta ideal predstavljate vi?So vam v avli postregli s kavo? (smeh)Vambompredstavil ta ideal (vstane in sesprehodi do kavnega avtomata v kotu pi-sarne ter zane pripravljati kavo, med-temkona listupapirja skicira primerjavodveh principov priprav espresa). Pri tra-dicionalni pripravi gre zgolj za enosto-penjsko perkolacijo, medtem ko gre prikapsulah iperespresso v prvi fazi za infu-zijo pod visokim pritiskom, ki ji pravimoiperinfuzija. Potem pride na vrsto drugafaza, ki ji pravimoemulzija. To jepovsemdrugaen dvostopenjski princip pripra-ve, ki z obiajnimi avtomati za espreso nimogo. Rezultat je drugaen kavni napi-tek, ki je naravno sladek, njegova tekstu-ra pa je ametna. Celo aroma ni enaka.e pogledate njegovo kemijsko sliko, jeta povsem drugana.Bosta ta nain priprave in napitek vprihodnosti po vae postala prevladu-joa?Mislim, da. Veina ljudi, ki ga je poskusi-la, pravi, da jim je bolj ve.Je prizadevanje za ideal espresa po va-emmnenju neskonna avantura?Da, vsekakor. Trg si namre zmeraj pri-zadeva spreminjati dobrine v njihovopotrono obliko. Za ustvarjanje kakovo-sti, ki te loi od konkurence, semoraod-daljiti od tega principa povpreja. Ome-jitev v stopnjevanju utnega izkustva ni,enako velja za kakovost. To je razlog zana obstoj. Moj pradedek je to podjetjezasnoval prav na ideji najbolje kave nasvetu, ki jo bomo prodajali povsod posvetu. To jenekaj, kar preprostomoramopoeti. Naanaloga je tudi vzgoja pozna-valcev in ljubiteljev dobrega okusa, t. i.connoisseur, saj ti razumejo, kaj mi po-nemo in kaj lahko od nas priakujejo.ejih v prihodnosti morda ne bo dovolj, jihbomo vzgojili mi. Prenaanje znanja inzanosa, povezanega s kavo, ni pretiranonaporno ali teko, saj ko loveka zgrabistrast, ga le teko izpusti.

INSIDER