Scuola Centrale Formazione

Il progetto Love Your Heart e il kit «Heart and Food»

Comitato tecnico scientificoIl comitato tecnico scientifico rappresenta competenze multidisciplinari che supervisionano la realizzazione del kit didattico.

Medico• Lamberto Pressato – coordinatore scientifico della WP 3 e WP4 SCF

Pedagogista• Federica Sacenti – SCF-CEFAL Emilia Romagna

Esperto di Tecnologie Alimentari• Marco Dalla Rosa – Membro Comitato Scientifico di Casa Artusi

Dietista• Cristina Barducci - consulente Comune di Forlimpopoli

Cuoco• Amorino Michelutti – Chef e docente cucina – CIVIFORM-associato SCF

L’esperienza di partenza

L’esperienza di partenza

ComposizioneKit

alimentazione

Kit medici-infermieri

Kit adattato OSS

Kit cittadino

Kit adattato Scuole

Il Progetto didattico operativoMateriale a schede

• Numero incontri• Distribuzione

temporale• Sedi

Piano degli incontri

• Metodologia / modello didattica proposta

• Setting d’aula

Approccio metodologico

• Durata• Obiettivi• Attività• Figure professionali• Materiali

Unità didattica

1° incontro

• Conoscitivi, rispetto al gruppo e al conduttore• Esplorativi, rispetto alla tematica: le principali malattie

cardiovascolari, le loro caratteristiche• Sensibilizzazione sull’epidemiologia delle malattie

cardiovascolari

Obiettivi:

• Malattie cardiovascolari: epidemiologia e mortalità• Fattori di rischio modificabili / non modificabili

Contenuti di approfondimento

• Il motore e i circuiti della vita umana• Cuore e batticuore: le principali patologie cardiache• Le giuste scelte: percorso a ostacoli, strada in salita o in

discesa?

Attività:

• Medico o infermiere / OSS / formatore opportunamente formato da Medico

Equipe:

• Link

Materiali

Icebreaking

Know your Heart

2° incontro: La salute vien mangiando

• Conoscere/riconoscere:• principali nutrienti e loro caratteristiche• principali gruppi di principali gruppi di alimenti, loro

caratteristiche e proprietà• linee guida per la sana alimentazione alimenti, loro caratteristiche

e proprietà• Le cotture amiche del cuore

Obiettivi:

• Nutrienti (carboidrati, zuccheri, proteine, grassi, vitamine, minerali, acqua) e gruppi alimentari

• Cucina a vapore, cucina al forno…• Le linee guida INRAN/ristorazione collettiva e pranzo fuori casa /

offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole • La piramide alimentare della dieta mediterranea, piramide

alimentari in altre culture e tradizioni gastronomiche

Contenuti di approfondimento

• Mettiamo ordine: Riconoscere i nutrienti principali in alcuni tipi di alimenti

• Le famiglie: Associare alimenti a gruppi alimentari• Le giuste scelte (gioco dell’oca?)• Mattone dopo mattone: la piramide alimentare nella tradizione di

casa

Attività:

• Dietista• Esperto di Scienze degl Alimenti • Educatore / Cuoco / formatore – insegnante settore ristorativotivo

Equipe:

• Slide Carboidrati, Grassi, Proteine, Domande Chiave – Cristina Barducci• Schede Frutta, Verdura, Latticini, Carni fresche, Carni trasformate, Pesce, Pane, Pasta,

Bevande – Marco Dalla Rosa• Ricetta: CREMA DI FAGIOLINI, VERZOTTINO E PISELLI; INSALATA DI FARRO E

MELONE– Amorino Michelutti• Opuscoli del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – in

collaborazione con INRAN - su Pane e Pasta, Formaggio, Frutta, Ortaggi, Carni Fresche, Carni Trasformate: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/5995

• Banca dati Contenuti nutrizionali degli alimenti “esotici”: http://ndb.nal.usda.gov • Linee Guida INRAN: http://sapermangiare.mobi/linee_guida.html • La dieta del cuore: http://www.anmco.it/PerIltuoCuore/cuore/proteggi.html • Consigli per una sana alimentazione dal Progetto Cuore dell’Istituto superiore di sanità:

http://www.cuore.iss.it/prevenzione/pdf/Cuore%20-%20Scheda%20alimentazione.pdf

Materiali

3° incontro: Non di solo pane vive l’uomoSALSE E CONDIMENTI NELLA DIETA MEDITERRANEA

• Comprendere e valutare l’apporto calorico: i grassi nei condimenti

• Valutare non solo quantità ma anche qualità: grassi “nobili” e grassi nocivi

• Riconoscere le qualità (organolettiche, nutrizionali, funzionali) dell’olio e l’olio di qualità

Obiettivi:

• il fabbisogno lipidico e le calorie dei grassi• i grassi saturi e grassi insaturi: proprietà ed effetti sulla

salute• come si produce l’olio, come si riconosce un buon olio,

come individuare l’acidità dell’olio, come si conserva l’olio

• i profumi dell’olio e gli abbinamenti con il cibo (come usare l’olio in cucina per esaltarne il sapore e le proprietà nutritive)

Contenuti di approfondimento

• La caloria occulta… i grassi nei condimenti• Dall’olivo al frantoio alla dispensa• Degustazione di olio• Preparazione piatti

Attività:

• Medico / infermiere / OSS opportunamente formato da Medico o Nutrizionista• Educatore / Cuoco / formatore – insegnante settore ristorativo

Risorse umane:

• Slide “Grassi” – Cristina Barducci• Scheda «Olio» - Marco Dalla Rosa• Ricetta: GRATIN DI ORATA SU LETTO DI SPINACI– Amorino Michelutti• Opuscolo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – in

collaborazione con INRAN – sull’Olio: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/5995

• Mangiare bene e mangiare sano. Consigli per ridurre il colesterolo e i trigliceridi nel sangue (Lega Friulana per il cuore): http://www.inlineaconilcuore.it/public/campagne/MangiarBeneesano.pdf

• Video “Grassi: scegli la qualità e limita la quantità” (Linea guida 3 dell’INRAN): http://www.sapermangiare.mobi/video_3_grassi.htm

Materiali:

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4° incontro: Quanto sa di sale lo scender e il salir per l’altrui scale

• Conoscere la quantità massima consigliata di sale (NaCl)• Riconoscere il contenuto di sale nei cibi (anche i più

insospettabili!!): saper leggere le etichette • Comprendere gli effetti dell’uso eccessivo di sale sulla salute

(ipertensione, rischio cardiovascolare-cerebrovascolare…)• Conoscere e saper utilizzare nella cucina i sali “speciali” (ipo-

sodici, iodati…) • Conoscere ed applicare strategie culinarie per ridurre l’apporto di

sale (uso delle spezie, tecniche di cottura in grado di conservare / esaltare il sapore del cibo e le sue proprietà nutrizionali)

Obiettivi:

• Il sale: cos’è, quali alimenti lo contengono, Sali speciali• Le etichette alimentari e le informazioni fornite sul contenuto di

sale e altri minerali• Ipertensione (cos’è, cosa può causare, influenza dell’alimentazione

sull’ipertensione: non solo sale: fattori di rischio e fattori di protezione…)

• Cucina con le spezie e cotture che aiutino a ridurre il consumo di sale

Contenuti di approfondimento

• Per un granello in più…” degustazione di diversi tipi di pane, pane senza sale, pane speziato

• “Caccia al sale” (esercizi di lettura delle etichette alla ricerca del sale nascosto)

• Preparazione piatti

Attività:

• Dietista• Esperto di tecnologie degli alimenti• Medico / infermiere / OSS opportunamente formato da Medico o

Nutrizionista• Educatore / Cuoco / formatore – insegnante settore ristorativo

Risorse umane:

• Slide Sale – Cristina Barducci• Scheda: Leggere le etichette – Marco Dalla Rosa• Ricette: COUS COUS CON AZUKI E ASPARAGI , SFORMATINO DI RISO

VENERE SU CREMA PORTOGHESE – Amorino Michelutti• Occhio al sale nascosto: http://www.youtube.com/watch?v=IapLxMYsK6M • Ridurre sale e sodio: tutti possono riuscirci, ma perché e come? (Il progetto

cuore. Istituto Superiore di Sanità, 2010 - http://www.cuore.iss.it/prevenzione/pdf/sale_broch2pag.pdf

• Video “Il sale? Meglio se poco” (Linea guida 6 dell’INRAN) http://www.sapermangiare.mobi/video_6_sale.htm

Materiali:

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5° incontro: “… e il naufragar mi è dolce in questo mare…”

• Conoscere il nesso tra iperglicemia e rischio cardiovascolare• Conoscere le giuste quantità di zuccheri e le qualità da preferire

per le persone a seconda della fascia d’età e della presenza di patologie specifiche (diabete, obesità…)

• Comprendere i processi della digestione che portano alla scomposizione di amidi complessi e alcool in zuccheri

• Riconoscere e valutare gli zuccheri nascosti

Obiettivi:

• Il rischio cardiovascolare legato al consumo di zuccheri (dieta ipercalorica, diabete…)

• L’indice glicemico del pasto in relazione agli alimenti che lo costituiscono e la loro cottura

• C’è zucchero (semplice) e zucchero (complesso): gli zuccheri “concessi” per le persone diabetiche

• La digestione degli amidi e dell’alcool

Contenuti di approfondimento

• Dal chicco al granello: la trasformazione degli amidi in zuccheri • Dal bicchiere al giro vita: la trasformazione dell’alcool in zuccheri• Scelgo bene fuori casa: breve modulo di sopravvivenza alle

tentazioni (snack)• Cucinare i dolci senza saccarosio

Attività:

• Dietista• Esperto di tecnologie degli alimenti• Medico / infermiere / OSS opportunamente formato da Medico o

Nutrizionista• Educatore / Cuoco / formatore – insegnante settore ristorativo

Risorse umane:

• Ricette CROSTATINA AL GRANO SARACENO - Amorino Michelutti• SENZA IL DOLCE, IL CUORE È PIÙ LEGGERO – Fondazione Pfizer,

http://www.fondazionepfizer.it/htm/allegati/diabete1.pdf • Video: Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti (linea

guida 4 dell’INRAN): http://www.sapermangiare.mobi/video_4_zuccheri.htm

Materiali:

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Risorse

Documenti

Link

Attività di gruppo

• Slide • Schede di approfondimento

• Video• Linee guida• Opuscoli• Progetti

• Esercitazioni /analisi guidate

• Ricette• Confronto / discussione

Le slide

Carboidrati Lipidi

Sale Alimenti protettivi

10 consigli pratici

Cristina Barducci

Dietista incaricata dal Comune di Forlimpopoli

Le schedeVerdura

Frutta

Carni fresche

Carni trasformate

Latticini

Ittici

Pane e pasta Bevande

Olio

Etichette

Cotture

Marco Dalla Rosa

Comitato Scientifico Casa Artusi

(Direttore Centro Interdipartimentale Scienze e Tecnologie Alimentari - CAMPUS di Cesena)

Le ricette

• Insalata di farro e caprino• Cous cous con azuki e asparagi• Sformatino di riso venere su

crema portogheseAntipasti

• Crema di fagiolini, verzottino e piselli

• Spaghetti di farro con pesto di mandorle

Primi

• Gratin di orata su letto di spinaci• Filetto di maiale con composta di

lamponiSecondi

• Crostata al grano saraceno• Mousse di yogurt e frutti di

boscoDolci

CIVIFORM

Amorino Michelutti

Valentina Pagano

«COUNSELLING ATTIVO» NEL SETTING DELLE CURE PRIMARIE

Counselling breve Indicazioni operative per la

pianificazione e realizzazione di interventi di counselling breve sul territorio

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Sto seguendo una dieta

Voglio proprio vedere dove va

Dallo sviluppo alla pratica

Febbraio 2014: Costituzione del Comitato Tecnico Scientifico

Marzo – Giugno 2014: elaborazione materiali

10 giugno 2014: presentazione del progetto di kit didattico alla Summer School sulla sanità promossa dalla Rete delle Città Sane della Croazia a Montona (HR)

26-27 giugno 2014 Workshop di formazione formatori e Presentazione kit per le scuole a Casa Artusi, Forlimpopoli (IT)

autunno 2014: 10 seminari nelle scuole di ristorazione italiane in (200 studenti): sett-dic. 2014

primo semestre 2015:

evento con scuole di ristorazione in Istria

seminari per 50 OSS – assistenti domiciliari

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Credits

Il progetto è cofinanziato dall’Unione Europea, Strumento di Assistenza Pre-Adesione.