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NOVEMBRE 2019MENSILE

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Alla conquista dei cieli

BP #food

102 Novembre 2019|businesspeople.it

AUTUNNODI GUSTO

DIECI PROPOSTE GOURMETPER UN NOVEMBRE DA ASSAPORARE

di Andrea Gori

businesspeople.it|Novembre 2019 103

Gaia Giordano, ex allieva di Niko Romito, è ormai una chef affermata e dotata di grande personalità, mentre il “suo” Spazio a Milano è un punto di riferimento per i gourmet che vogliono sperimentare una cucina fortemente centrata sulle materie prime in una location spettacolare con vista sulle guglie del Duomo. Tra i piatti da provare, le Tagliatelle funghi e nocciole, i Tortelli di ricotta, distillato di pomodoro e cucunci e il Maialino, ceci e salsa alla cacciatora.

SPAZIO NIKO ROMITO MILANO

Ilmercatodelduomo.it

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Funghi e patate 'Omaggio al ristorante Reale'

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I Turcinieddi glassati alla birra, marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo hanno segnato la sua consacrazione, dopodiché – a soli 24 anni – Solaika Marocca è entrata a far parte dell’Atelier des Grandes Dames de la Maison de Champagne Veuve Clicquot come simbolo di intraprendenza e imprenditoria femminile. Nel suo locale propone tanta tradizione, ma la giovane età la porta anche a osare, così ci si “diverte” sempre al Primo Restaurant di Lecce, tra le Animelle all’arancia e gamberi rossi crudi di Gallipoli, gli Gnocchi al ripieno liquido di cozze e cipollotto bruciato e La cernia e il limoncello.

PRIMO RESTAURANT

Primorestaurant.it

Animelle glassate all'arancia, gambero viola crudo di Gallipoli e maggiorana

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BP #food

Il complesso dell’Osteria del ponte, con la sua corte suggestiva, nacque come castello nel 1380, per poi essere riconvertito a monastero, locanda e, infine trattoria. Rilevato più di un anno fa da Patrizia Meazza e i figli Alessia e Francesco Angelillo, (già alll’Antica Osteria di Ronchettino) oggi è un ristorante dal forte carattere milanese, che propone sapori tradizionali, chiari e puliti, con piccole variazioni sul tema, in base alla fantasia dello chef. Ora, da qualche settimana è arrivato Fabio Poggi, già alla guida della cucina del ristorante Olmetto. A lui spetta il compito di preparare risotti (con vero riso Carnaroli della Riserva San Massimo), ossibuchi, trippe, animelle fritte e mondeghili.

Antonia Klugmann porta con orgoglio la sua stella al femminile da qualche anno, ma non smette di osare ed esplorare nuove strade. A Vencò propone una cucina di frontiera, consapevole e rispettosa del territorio circostante, con molte concessioni alle erbe e attenzione ai prodotti del bosco. Le proposte sono originali e indimenticabili, come il Midollo, fagioli, pera e ricotta affumicata, il Cardoncello con vinaccia, rabarbaro e acetosella, il saporito Risotto piselli secchi e freschi ed erbacce e il sontuoso Lumache brasate, frittata alle erbe e maionese.

OSTERIA DEL PONTE

L’ARGINE A VENCÒ

Osteriadelponte.it

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La cotoletta orecchia di elefante, servita all’Osteria del Ponte

Teste di seppie e broccolo fermentato

© Stefa

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businesspeople.it|Novembre 2019 105

All’interno del Roccafiore Wine Resort, il Fiorfiore propone piatti della tradizione rivisitati, una buona scelta di pesce e molti ingredienti a km zero. Può contare anche su un orto di produzione con spezie officinali. I menù, realizzati dallo chef Carlo Grimaldi, cambiano secondo la stagionalità e sono preparati utilizzando le materie prime dell’azienda agricola Roccafiore (ottimi i bianchi da Grechetto e i rossi da Sangiovese) insieme ad altri prodotti locali.

La finestra più bella sulla Val d’Orcia, patrimonio Unesco, regala agli ospiti un panorama straordinario di dolci colline verdi. Ai fornelli da poco è arrivato Ronald Bukri, chef di origini albanesi, mentre in sala il direttore Francesco Perali e il sommelier Alberto Ponziani dirigono il traffico di piatti e bottiglie. La cucina è giovane e ricca di suggestione, fresca con alla base una grande complessità, contraddistinta dall’utilizzo consapevole di tecniche e sperimentazioni. Si va da classici come i Bottoni di pasta fresca, salsiccia toscana e acqua di porri o il Controfiletto di manzo in crosta e mosto d’uva, a piatti più creativi come Spaghetti al burro d’alpeggio e paprika e i Fagioli zolfini e seppie sporche.

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Roccafiore.it

Osticcio.it

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Ravioli carbonara e guanciale con tartufo

Spaghetto al burro d'alpeggio, paprika affumicata e parmigiano Vacche Rosse 24 mesi

106 Novembre 2019|businesspeople.it

BP #food

Fiore all’occhiello dell’incantevole Borgo San Felice, nella campagna senese, questo ristorante ha visto la prima stagione del giovane colombiano Joan Camilo Quintero concludersi tra gli applausi della critica e l’apprezzamento del pubblico. Lo chef è stato coraggioso, proponendo ricette che uniscono melanzane, cipolle e rape con mango, foie gras e peperone crusco, accanto al già “cult” Riso del Borgo, sintesi tra cinghiale e aromi di cipresso e ulivi, e alla Lingua salmistrata con note di cipolle rosse, finocchietto e ibisco. Sudamerica e Toscana non sono mai andate tanto d’accordo.

POGGIO ROSSO

Borgosanfelice.it

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Dopo Londra e Mumbai, la cucina di Massimiliano Cotilli stupisce l’Agro Pontino. Qui, insieme alla moglie Sonia Tomaselli, propone una cucina del territorio con improvvisazioni e giochi di gusto, contaminando in modo intelligente gli ingredienti locali con tocchi orientali. La materia prima è di rilievo, tra il pesce di Anzio e Terracina, le verdure di Velletri e il pane di Bonci. Tra le proposte più interessanti spiccano il Ravanello in salsa tonnata passato nel sesamo nero e servito in un vasetto, il Pollo alla romana finger food fra due cialde croccanti di pelle essiccata e il Dentice ai porcini arrostito nella stessa padella dei funghi e servito con cubetti di latte brusco (besciamella ai funghi passata nell’uovo sbattuto e fritta).

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Maxcotilli.com

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Quaglia arrosto con spaghettidi portulaca, mayo alla mentuccia

Riso del Borgo con cinghiale e cavolo nero

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La bellissima capitale del Barocco siciliano è una meraviglia per gli occhi e lo spirito e da qualche anno anche per il palato. Non solo per il famoso Caffè Sicilia di Corrado Assenza, ma anche per il ristorante Crocifisso, dove i piatti dello chef Marco Baglieri consegnano al palato sensazioni e sapori armonici e creativi come i Tuffoli con salsa di Piacentino Ennese (formaggio allo zafferano) e ragù d’agnello, il Maiale con purea di patate ai capperi e cipolla glassata al marsala Florio e, pescando dal mare, il Filetto di ricciola alla “matalotta”, ovvero con salsa a base di pomodoro, basilico, capperi, cipolla e olive nere.

IL CROCIFISSO

Ristorantecrocifisso.it

Tempo di tartufi e nelle Langhe un passaggio è quasi d’obbligo. Nel centro storico di Alba andate a trovare Flavia Boffa, da tredici anni alla guida del locale che sa ogni giorno ricreare il piacere della convivialità di una serata tra amici e lo spirito del pranzo della domenica in famiglia. Grande scelta di vini, formaggi e tutti i classici della cucina langarola, dalla Carne cruda battuta al coltello al Vitello tonnato passando per gli Agnolotti del Plin e il Capretto arrostito. Apoteosi novembrina con il Raviolone alla Nino Bergese con Tartufo Bianco d’Alba.

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Lalibera.com

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Battuta di fassona con funghi porcini

Cacio e pepe, cozze e asparagi