il cavolo nero
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Non esisterebbe la Ribollita, piatto fondamentale della cucina toscana, senza questa pianta che Felice La Rocca, insieme a Laura Paganucci, presentano ai lettori, in stretta continuità con le recenti pubblicazioni su “Il Levistico” e la “Nepitella”. A una prima approfondita ricerca sulla storia e le origini di questa pianta, sulle modalità di coltivazione e sul suo utilizzo e diffusione, segue una variegata rassegna di semplici ricette nelle quali può essere impiegato il cavolo nero, patrimonio della cucina tradizionale toscana ma non solo.TRANSCRIPT
Felice La Rocca – Laura Paganucci
IL CAVOLO NEROcoltivazione e usi alimentari
LIBRERIA EDITRICE FIORENTINA
GLI SCUDI
collezione di tascabili popolari
ISBN 978-88-6500-020-5© 2009 Libreria Editrice FiorentinaVia Giambologna 5, 50132 FirenzeTel. 055 579921www.lef.firenze.it – [email protected]
Impaginato grafico e illustrazioni di Paolo Torracchi
Fotografie delle pagine 10, 11, 12, 13, 21, 42 da www.istockphoto.com
Fotomontaggio di copertina e delle pagine 11, 43 di Paolo Torracchi
Fotografie alle pagine 25 e 32 di Felice La Rocca.
SommarioIntroduzione 5
Che cosa è il cavolo? 7
Classificazione delle varietà 8
In base alla lunghezza del fusto 8
In riferimento alla parte edule 10
Il cavolo nella storia e nella tradizione popolare 14
Proverbi e detti popolari 18
Il cavolo nero 21
Descrizione della pianta 23
Le cultivar coltivate in Toscana 26
Le cultivar liguri 27
Esigenze pedoclimatiche e colturali 27
Semina e trapianto 29
Principali avversità e mezzi di lotta 31
Composizione chimica 35
Proprietà e usi medicinali 35
Curarsi con il cavolo 37
Principali preparazioni terapeutiche 38
Il cavolo nero nel mondo 40
Il cavolo nero in cucina 43
Ricette 47
Antipasti e sughi 48
Primi piatti 55
Polente 55
Minestre 58
Zuppe 67
Risotti 74
Paste 78
Secondi piatti 92
Carni 92
Pesce 107
Contorni 118
Calzoni, patate, sformati e torte salate 123
Sommario delle ricette 130
Glossario 134
Bibliografia consultata 136
“ E Dio disse:«La terra produca germogli,
erbe che producono seme e alberi da frutto,che facciano sulla terra frutto con il seme
ciascuno secondo la sua specie.”
(Genesi 1,11)
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IntroduzioneIl cavolo nero è una pianta erbacea
biennale usata fin dall’antichità per le sue proprietà terapeutiche, ma soprattutto in cucina e prevalentemente in quella tradi-zionale toscana: infatti nei mesi invernali era “l’ortaggio principe” della tavola conta-dina. Oggi lo si trova quale ingrediente di piatti tipici anche nella migliore ristorazio-ne: esempio tipico la “ribollita”, la zuppa di verdure e pane toscano non salato (sciocco), ove è proprio il cavolo nero l’ingrediente fondamentale. E quanto sono appetitose le fette di pane toscano abbrustolite, agliate, condite con olio “nuovo di frantoio” e con sopra qualche foglia lessata di cavolo nero!
In Toscana non si trova orto dove non sia coltivato questo ortaggio salutare, gu-stoso e molto caratteristico sia per il colore verde scuro tendente al blu sia per il porta-mento della pianta che ricorda una piccola palma. Nella cucina delle altre regioni ita-liane, l’uso del cavolo nero è più raro, essen-do sostituito da altre specie di cavolo: verza, fiore, cappuccio, broccolo, ecc.
Nella prima parte del libro vengono de-scritte le origini storiche, la diffusione, la de-scrizione della pianta, le tecniche colturali e la raccolta.
La seconda parte presenta, in maniera semplice e agevole, alcune ricette della cuci-
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na tradizionale di facile preparazione, al fine di ampliare le conoscenze della nostra cuci-na famosa in tutto il mondo. Il lavoro vuole dunque offrire un semplice contributo alla conoscenza sul cavolo nero, ritenendo che sia un ortaggio non pienamente riscoperto e valorizzato.
Gli Autori
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Che cosa è il cavolo?Il termine cavolo deriva dal greco kaulós
(gambo, fusto), in latino caulis, che assume più tardi il significato di cavolo. La pianta del cavolo appartiene alla famiglia delle Brassica-ceae, meglio nota col nome di Cruciferae (dal latino crux, crucis, croce e ferre, portare), per la disposizione a croce dei petali del fiore. Il genere Brassica l., denominazione latina del cavolo, forse derivata da “brasic”, nome della pianta in lingua celtica, comprende numero-se specie distribuite in Europa, Asia e Africa. Già Catone (234-149 a.C.) e Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) usavano il termine Brassica nelle loro opere. Specie altamente polimorfa, la sua grande variabilità è stata utilizzata per selezio-nare numerose forme di importanza orticola.
Nelle diverse specie del genere Brassica sono comprese piante erbacee o raramente arbustive, perenni, diffuse soprattutto nelle regioni a clima temperato. Il loro habitat è spesso rappresentato da ambienti primitivi (sabbie marine, depositi fluviali, macerati, rupi, ecc.), popolati da vegetazioni pioniere. Questa ecologia ha permesso a diverse Brassi-cacee di adattarsi ad ambienti diversificati for-temente antropizzati, dove spesso si compor-tano da infestanti, oppure ad essere coltivate come specie ortive a ciclo annuale o biennale.