iii haspeng dan pembahasan pembuatan minyak cara basah

NOVITA WARDANI240210100034

1

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, dilakukan percobaan untuk pembuatan minyak

dari kelapa dengan menggunakan metode ekstraksi basah dan metode enzimatis.

Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses

pengempaan daging buah tanaman Elaeis guineensis Jacg. Minyak kelapa sawit

digolongkan dalam satu jenis mutu dengan nama Sumatera palm oil (Badan

Standar Nasional, 1992).

Minyak kelapa sawit digunakan sebagai bahan baku minyak goreng,

margarin, sabun, kosmetika, industri baja, kawat, radio, kulit dan industri farmasi.

Minyak sawit dapat digunakan untuk beragam keperluyan karena keunggulan sifat

yang dimilikinya yaitu tahan oksidasi dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan

bahan kimia yang tidak larut oleh bahan pelarut lainnya, mempunyai daya melapis

yang tinggi dan tidak menimbulkan iritasi pada tubuh dalam bidang kosmetik

(Harold, 1983).

Bagian yang paling sering diolah dari kelapa sawit adalah buah. Bagian

daging buah menghasilkan minyak sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku

minyak goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan minyak nabati dari sawit

adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten

yang tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan baku margarin

Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar

dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini ditambahkan

air untuk mengekstrak minyak.

Awal mula untuk memperoleh minyak dari buah kelapa adalah bukan dari

kopra. Kopra dibuat pada waktu itu untuk memenuhi kekurangan minyak yang

melanda dataran eropa. Daging buah kelapa merupakan bahan yang mudah

membusuk hal ini disebabkan oleh kandungan airnya yang tinggi. Agar dapat

tahan lama diperjalanan maka daging buah kelapa dikeringkan dengan maksud

memperoleh kopra. Menurut Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden (1986)

komposisi kimia daging buah kelapa adalah air (50%), minyak (34%), abu (2,2%),

serat (3%), protein (3,5%) dan karbohidrat (7,3%).


2

3.1 Ekstraksi Minyak Kelapa Dengan Metode Ekstraksi Basah

Hal yang pertama kali dilakukan dalam pembuatan minyak dengan

ekstraksi basah adalah memarut daging buah kelapa lalu ditambahkan air dengan

perbandingan 1:1 dan 1:2 lalu dilakukan pemerasan dan disaring setelah

dihasilkan santan maka santan dipanaskan dalam wajan hingga terbentuk minyak

dan ampasnya ( galendo/ blondo) lalu minyak dan ampasnya dipisahkan dan

dihitung jumlah rendemennya .

Pada saat daging buah kelapa di parut selain bertujuan untuk mengecilkan

ukuran juga agar sel-selnya mengalami kerusakan dan isi sel akan dengan mudah

dikeluarkan dalam wujud emulsi berwarna putih yang dikenal dengan santan.

Santan mengandung minyak sebesar 50%. Sisa minyak yang lainnya dapat

diperoleh dengan penambahan air.

Tabel 1 Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Dengan Ekstraksi Basah

Kel W kelapa(g)

W minyak (g)

Rendemen (%)

Lama (menit)

Bau Warna W galendo ( g)

1,2,3 ( 1:1)

1200 199,5669

16,63 125 khas minyak

Kuning jernih

117,4135

4,5 (1:2)

800 100,7883

12,5985

130 Khas minyak

Kuning keruh

149,9591

Keterangan: Data Yang Diperoleh Berdasarkan Hasil Praktikum, 2012.

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa dari 1200 gram kelapa yang telah

diparut dihasilkan sekitar 199,5669 gram minyak dengan perbandingan

penambahan airnya 1:1 ( 1200 g kelapa : 1200 ml air) sementara dari 800 gram

kelapa parut dihasilkan 100,7883 gram dengan perbandingan penambahan air 1:2

( 800 g kelapa: 1600 g air). Dengan demikian dapat dikatehui bahwa rendemen

yang paling tinggi dihasilkan oleh pembuatan minyak dengan perbandingan

penambahan air 1:1 yaitu 16,63% sementara pada perbandingan 1:2 hanya sekitar

12,5985%. Hal ini menunjukan bahwa penambahan air turut mempengaruhi

rendemen yang dihasilkan dimana makin tinggi penambahan air maka

rendemennya semakin kecil. Selain mempengaruhi rendemen, penambahan air

juga berpengaruh terhadap lama ekstraksi, dapat dilihat pada tabel bahwa

pembuatan minyak dengan perbandingan penambahan air 1:1 memerlukan waktu


3

125 menit dari mulai pemanasan hingga diperoleh minyak sementara pada

perbandingan 1:2 diperlukan sekitar 130 menit. Hal ini dikarenakan dengan

penambahan banyak air maka komponen yang harus diuapkan semakin bertambah

sehingga waktu yang diperlukan pun bertambah. Dari segi aroma minyak yang

dihasilkan baik pada perbandingan 1:1 maupun 1:2 tidak menunjukan adanya

perbedaan dimana aroma minyak yang dihasilkan memiliki aroma khas minyak

sementara pada warnanya terdapat sedikit perbedaan dimana pada minyak dengan

perbandingan air 1:1 warnanya kuning jernih sementara pada minyak perbadingan

1:2 kuning keruh. Kekeruhan ini dapat terjadi karena pengaruh lama pemanasan

yang lebih lama.

3.2 Ekstraksi Minyak Kelapa Dengan Metode Ekstraksi Enzimatis

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan pemanasan

pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak

menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah

struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik. Selain dari

ekstraksi minyak dengan cara basah yang pada akhirnya menggunakan

pemanasan, terdapat cara pembuatan minyak tanpa pemanasan (Utari, 1989).

Pembuatan minyak kelapa tanpa pemanasan memiliki beberapa keunggulan, yaitu

bahan baku mudah diperoleh dengan harga murah, pengolahan sederhana dan

tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi minimal (Sugiyono, 2007). Dewasa

ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat

mengurangi kerugian-kerugian tersebut diatas. Metode ini didasarkan pada

penemuan bioteknologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk

memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel

endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa

dengan menggunakan ragi atau pembuatan minyak kelapa secara fermentasi

(Ariwianti dan Cahyani, 2007).

Ektraksi minyak secara enzimatis dilakukan dengan menggunakan starter

dan metode fermentasi. Hal yang pertama kali dilakukan dalam pembuatan

minyak dengan ekstraksi enzimatis adalah memarut daging buah kelapa lalu


4

ditambahkan air hangat dengan suhu sekitar 700C dengan perbandingan 1:1 dan

1:2 lalu dilakukan pemerasan dan disaring setelah dihasilkan santan. Kemudian

santan didiamkan hingga membentuk krim santan setelah itu krim santan diambil

dan ditambahkan starter. Sebagai pembanding digunakan ragi tape 2%, starter

tape 2%, starter tape 2,5%, ragi fermipan 0,5% dan ragi fermipan 1%. Kemudian

dilakukan fermentasi hingga dihasilkan minyak. Pada saat penambahan starter

sebelumnya starter yang digunakan harus dilarutkan terlebih dahulu agar

mempermudah pencampuran starter dengan krim santan. Setelah fermentasi

selesai maka bibit dan minyak dipisahkan, minyak dan blondo dipanaskan dalam

wajan selama kurang lebih 5-10 menit hingga terbentuk minyak dan ampasnya

( galendo/ blondo) lalu minyak dan ampasnya dipisahkan dan dihitung jumlah

rendemennya .

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Dengan Ekstraksi Basah

Kel

Perbandingan air dan kelapa

Inokulum

Warna setelah fermentasi

Aroma

Jumlah fase

Rendemen (G)

Persentase (%)

1 1:2 Ragi tape 2%

Putih keruhMinyak kuning jernih

Bau menyengat, agak tengik

3 fase 58,1567g 11,63%

2 1:2 Starter tape 2%

Putih keruh Bau menyengat

2 fase 90,277g 18,05%

3 1:2 Starter tape 2,5%

Putih keruh Bau menyengat

2 fase 64,4591g 12,89%

4 1:1 Fermipan 0,5%

Putih keruh Minyak kuning jernih


3 fase 81,6844g 16,336%

5 1:1 Fermipan 1%

Putih keruh Minyak kuning jernih


3 fase 74,1499g 14,83$

Keterangan: Data Yang Diperoleh Berdasarkan Hasil Praktikum, 2012.


5

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2 dapat dilihat bahwa warna

santan setelah dilakukan fermentasi menunjukan warna yang putih keruh hal ini

menunjukan pada dasarnya fermentasi tidak menyebabkan adanya perubahan

warna karena pada proses ini sendiri enzim yang dikeluarkan oleh

mikroorganisme lah yang berperan dalam pembuatan/pembentukan minyak,

enzim ini tidak berpengaruh pada warna awal media tumbuhnya ( santan ).

Pada aroma, setelah dilakukan fermentasi timbul bau yang sangat

menyengat hal ini disebabkan oleh adanya hasil metabolit yang dikeluarkan oleh

mikroorganisme/starter sehingga aromanya sangat menyengat. Parameter jumlah

fase yang terbentuk setelah fermentasi menunjukan 2 hasil yang berbeda dimana

pada pembuatan/ekstraksi minyak dengan menggunakan inokulum ragi ( baik itu

ragi tape maupun fermipan) menunjukan terbentuknya 3 fase yaitu minyak, air

dan krim/ blondo) sementara sampel/ santan yang diinokulasi dengan

menggunakan starter menunjukan hanya terbentuk 2 fase yaitu blondo dan air. Hal

ini menunjukan bahwa bahan yang diinokulasi dengan ragi berhasil menghasilkan

minyak sementara yang diinokulasi dengan starter menunjukan kegagalan.

Kegagalan ini dapat terjadi karena faktor kesalahan dalam pembuatan starter.

Pada minyak yang berhasil minyak akhir yang dihasilkan berwarna kuning jernih

hal ini berbeda dengan metode basah yang berwarna kuning agak gelap. Warna

pada minyak ini dapat terjadi karena faktor pengaruh dari pemanasan, dimana

pada cara basah pemanasan yang dilakukannya lebih lama sehingga warnanya ada

yang menunjukan agak kecoklatan sementara pada cara enzimatis warna

minyaknya jernih karena pemanasan hanya dilakukan diakhir dan itupun hanya

memerlukan waktu yang sebentar. Untuk aroma minyak yang dihasilkan pada

ekstraksi enzimatis tercium aroma menyengat yang agak sedikit tengik dan asam.

Hal ini dapat terjadi diakibatkan karena didalam minyak terdapat air maka akan

mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak.

Reaksi hidrolisis akan menyebabkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan

rasa dan bau tengik pada minyak. Asam lemak bebas yang mudah menguap

dengan jumlah C4, C6, C8 , dan C10, menghasilkan bau tengik karena dapat

berubah menjadi senyawa keton, selain itu Semakin tinggi kadar air dalam VCO

menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi


6

asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini

dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi.

Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan

bau tengik pada minyak tersebut (Alamsyah, 2005).

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh nilai rendemen yang berbeda

dalam hal ini kelapa dengan perbandingan penggunaan air dan kelapa 1:1

menunjukan rendemen yang lebih besar 77,91g ( nilai rata-rata )daripada santan

dengan perbandingan kelapa dan air 1:2 yaitu 70,96g ( nilai rata-rata).

Sebagaimana pada ekstraksi cara basah pada ekastraksi enzimatis penambahan air

mempengaruhi rendemen akhir makin tinggi penambahan air maka rendemennya

semakin kecil.


7

IV. KESIMPULAN

4.1. Kesimpulan

1. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar

dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini

ditambahkan air untuk mengekstrak minyak

2. Dari 1200 gram kelapa yang telah diparut dihasilkan sekitar 199,5669

gram minyak dengan perbandingan penambahan airnya 1:1 ( 1200 g

kelapa : 1200 ml air)

3. Dari 800 gram kelapa parut dihasilkan 100,7883 gram dengan

perbandingan penambahan air 1:2 ( 800 g kelapa: 1600 g air).

4. Rendemen yang paling tinggi dihasilkan oleh pembuatan minyak dengan

perbandingan penambahan air 1:1 yaitu 16,63% sementara pada

perbandingan 1:2 hanya sekitar 12,5985%. Hal ini menunjukan bahwa

penambahan air turut mempengaruhi rendemen yang dihasilkan dimana

makin tinggi penambahan air maka rendemennya semakin kecil.

5. Pembuatan minyak dengan perbandingan penambahan air 1:1 memerlukan

waktu 125 menit dari mulai pemanasan hingga diperoleh minya sementara

pada perbandingan 1:2 diperlukan sekitar 130 menit. Hal ini dikarenakan

dengan penambahan banyak air maka komponen yang harus diuapkan

semakin bertambah sehingga waktu yang diperlukan pun bertambah.

6. Dari segi aroma minyak yang dihasilkan baik pada perbandingan 1:1

maupun 1:2 tidak menunjukan adanya perbedaan dimana aroma minyak

yang dihasilkan memiliki aroma khas minyak

7. Pada warnanya terdapat sedikit perbedaan dimana pada minyak dengan

perbandingan air 1:1 warnanya kuning jernih sementara pada minyak

perbadingan 1:2 kuning keruh. Kekeruhan ini dapat terjadi karena

pengaruh lama pemanasan yang lebih lama.

8. Pada ekstraksi cara enzimatis sifat fisik akhir ditunjukan dengan warna

putih keruh dengan warna minyak akhir kuning jernih, aroma yang

menyengat dan agak tengik, terbentu 3 fase pada santan yang diinokulasi


8

dengan ragi dan 2 fase pada santan yang diinokulasi dengan starter, rata-

rata rendemen 77,91g pada santan (1:1 antara kelapa dan air) dan 70,96g

pada santan (1:2 antara kelapa dan air).

4.2. Saran

Ketika proses pemanasan pada saat pembuatan minyak dengan cara basah,

besar kecilnya api harus sangat diperhatikan karena akan mempengaruhi

warna akhir minyak yang diperoleh selain itu pada ekstraksi minyak secara

enzimatis pembuatan starter harus sangat diperhatikan karena hal tersebut

sangat mempengaruhi hasil akhir


9

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah,N.A.2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Ariwianti ID, Cahyani KA, 2007. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan secara Enzimatis Menggunakan Enzim Papain engan Penambahan Ragi Tempe. Laporan Penelitian, Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.

Harold Hart,” Organic Chemistry”, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State University, 1983, Houghton Mifflin Co.

Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, “ Organic Chemistry,” Third Edition, University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA.

Sugiyono, 2007. Pembuatan Minyak Kelapa Hemat Energi Teknologi Alternatif untuk Rakyat, Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Utari N dan Muchtadi D, 1989. Ekstraksi Minyak Kelapa secara Enzimatis: Analisis Sifat Fisiko Kimia Minyak serta Evaluasi Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Residu Padatan, Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.


10

LAMPIRAN

Jawaban pertanyaan!

1. Mengapa dalam pembuatan santan harus menggunakan air hangat?

Jawab: karena dengan menggunakan air hangat santan akan keluar lebih

banyak dibandingkan menggunakan air dingin.

2. Menapa dalam fermentasi toples yang digunakan harus tertutup?

Jawab: hal ini agar tidak terjadi terkontaminasi mikroorganisme dari luar

3. Jelaskan mekanisme terbentuknya minyak melalui proses fermentasi?

Jawab: Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu

mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses

fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan.

Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi

bakteri asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme

sel (Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan asam laktat dari karbohidrat

menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan protein

yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan

penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis oleh

enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan

sebagai bakteri starter.Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang

menguraikan peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan

terurainya karbohodrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul

minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat

dipisahkan dari bagian lainnya.

4. Jelaskan perbedaan karakteristik minyak hasil ekstraksi basah dan enzimatis

Jawab: warna pada ekstraksi minyak cara basah terdapat beberapa minyak yang

warnanya agak gelap sementara pada minyak hasil ekstraksi enzimatis

warnanya lebih jernih hal ini dapat terjadi karena faktor pemanasan, untuk

aroma pada ekstraksi basah aromanya khas minyak sementara pada ekstraksi

enzimatis terdapat aroma yang menyengat dan agak tengik serta asam hal ini

karena didalam minyak terdapat air maka akan mengakibatkan reaksi hidrolisis

yang dapat menyebabkan kerusakan minyak.


11

Perhitungan Rendemen Minyak

1. Pembuatan Minyak Dengan Ekstraksi Cara Basah

Perbandingan air yang digunakan

Berat kelapa

W minyak (g) Perhitungan rendemen

R=W minyakW kelapa

x100 %

1 : 1 1200 gram 199,5669

R=199,56691200

x 100 %

= 16,63%

1 : 2 800 gram 100,7883

R=100,7883800

x100 %

= 12,5985%

2. Pembuatan Minyak Dengan Ekstraksi Enzimatis

Perbandingan air yang digunakan

Berat kelapa

W minyak (g) Perhitungan rendemen

R=W minyakW kelapa

x100 %

1 : 2 ragi tape 2%

500 gram 58,1561

R=58,1561500

x 100 %

= 11,63%1 : 2Starter tape 2%

500 gram 90,277

R=90,277500

x100 %

= 18,05%1 : 2 Starter tape 2,5%

500 gram 64,4591

R=64,4591500

x 100 %

= 12,89%1 : 1Fermipan 0,5%

500 gram 81,6844

R=81,6844500

x100 %

= 16,336%1 : 1 Fermipan 1%

500 gram 74,1499

R=74,1499500

x 100 %

= 14,83%


12

iii haspeng dan pembahasan pembuatan minyak cara basah

Documents