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IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRITICOS DE CONTROLE NA ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE DIETÉTICO PRODUZIDO NO LABORATÓRIO DE
ENGENHARIA QUÍMICA DA UFPA
CARNEIRO,C.A.A (bolsista PIBIC/CNPq); SOUSA, C.L (orientadora) Universidade Federal do Pará/CT/ Dep. de Engenharia Química
O leite é incontestavelmente um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados. Contudo, seu valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo procedimentos tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na forma de derivados. O doce de leite, convencional e dietético, é o produto obtido a partir da cocção do leite adicionado de adoçante, sendo que a sua aceitação pode ser incrementada pela adição de polpa de frutas regionais. Devido ao número crescente de diabéticos no Brasil e também pelo aumento da valorização da estética corporal, a substituição do adoçante convencional por adoçante dietéticos, na alimentação, está crescendo a cada dia. Para garantir a segurança microbiológica e a qualidade dos produtos alimentícios, um sistema APPCC tem sido utilizado internacionalmente. O objetivo deste trabalho é avaliar os ingredientes, o produto em si, as condições e etapas de processamento, indicando as etapas que apresentam perigos potenciais, bem como medidas preventivas e corretivas para minimizar, evitar ou eliminar a contaminação. Análises microbiológicas da matéria prima, do produto durante o processamento e do produto final seguiram as metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods de acordo com o fluxograma de processamento. Dentro do fluxograma de processamento do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri foram identificados dois Pontos Críticos de Controle, e uma análise minuciosa dos perigos biológicos, químicos e físicos do processamento foi elaborada com medidas preventivas. A busca pela identificação, avaliação e controle dos perigos, reduz consideravelmente os riscos de doenças de origem alimentar.
Revista Científica da UFPA http://www.ufpa.br/revistaic Vol 3, março 2002
IDENTIFICATION OF CRITICAL POINTS OF CONTROL IN MAKING DIETETIC
CONDENSED MILK PRODUCED AT THE UFPA’S LABORATORY OF CHEMICAL ENGINEERING
CARNEIRO, C.A.A. ( fellow PIBIC/CNPq); SOUSA, C. L. (supervisor) Federal University
of Para /Technology Center / Department of Chemical Engineering
ABSTRACT
Milk is unquestionably a food with high nutritional value, consumed in all parts of the world, either in liquid form or its wide variety of derived products. However, its high nutritional value makes it very perishable, thus requiring technological processes to increase its conservation for consumption as whole milk or in other forms. Condensed milk, conventional and dietetic forms, is a product obtained by heating and adding a sweetener. Its acceptance can be improved by also adding regional fruit pulps. Due to the increase in the numbers of diabetics in Brazil and also concern for ones personal appearance, substitution of conventional sweeteners with dietetic ones is growing every day. To guarantee the microbiological standards and the quality of food products, an APPCC System has been used internationally. The objective of this study is to evaluate the ingredients, the product itself, processing conditions and stages, with indications of the stages where potential problems may occur and also preventative or corrective measures that may be taken to avoid or eliminate contamination. Microbiological analysis of the raw material, of the material during processing and of the final product followed the methodologies described in the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods in accordance with the processing diagram. For the processing diagram for dietetic condensed milk mixed with bacuri fruit, to Critical Points of Control were identified. Detailed analyses of the biological, chemical and physical dangers during processing were elaborated with preventative measures. This search to identify, evaluate and control these dangers considerably reduces the risks of illness caused by food.
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1. INTRODUÇÃO
A contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos representa um risco potencial à saúde da população. Os alimentos podem ser contaminados por práticas inadequadas na fazenda, ou durante as etapas de processamento, ou nos centros de distribuição, ou nos supermercados e na casa do consumidor. (JAY, 1992; SILVA Jr., 1996).
Para garantir a segurança microbiológica dos produtos alimentícios, um sistema denominado de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido utilizado internacionalmente. O sistema envolve estudo sistemático dos ingredientes, do produto em si, as condições de processo, manuseio, estocagem, embalagem, distribuição, público alvo e modo de consumo. É considerado uma tentativa de identificação, avaliação e controle de perigos antes que eles ocorram e tem sido reconhecido como o meio mais eficiente e efetivo para assegurar a segurança dos alimentos, pois permite identificar no fluxograma de processo áreas suscetíveis que podem contribuir para um risco em potencial (BRYAN, 1992; ARRUDA, 1998).
O Sistema APPCC é lógico e compreensível porque considera os ingredientes, processos e uso subseqüentes dos produtos. É contínuo, uma vez que os problemas são detectados antes ou no momento em que ocorrem e as ações corretivas são então, imediatamente, aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as operações, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças alimentares. É importante salientar, no entanto, que é apenas uma ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a análise é especifica para uma fabrica ou linha de processamento e para um produto considerado (BRYAN, 1992).
O leite é, incontestavelmente, um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados. Contudo, o seu valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo procedimentos tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na forma de derivados (VILELA, 1982).
O doce de leite, convencional e dietético, é o produto obtido a partir da cocção do leite adicionado de adoçante, sendo que a sua aceitação pode ser incrementada pela adição de polpa de frutas regionais. Devido ao número crescente de diabéticos no Brasil e também pelo aumento da valorização da estética corporal, a substituição do adoçante convencional por adoçantes dietéticos, na alimentação, está crescendo a cada dia .
No Estado do Pará a criação de bovinos e bubalinos com a finalidade da ordenha tem crescido nos últimos tempos; porém, o leite de búfala, apesar de seu alto valor nutricional não tem sido aproveitado como deve, tanto pelo mercado produtor como pelo mercado consumidor, pois o consumo do leite bovino é muito antecessor ao consumo do leite bubalino (GUINART, et al., 1996; ANUÁRIO...., 1997).
Apesar de produzir menos leite que as raças bovinas européias especializadas,a produção de leite de búfala é bastante satisfatória; seu índice de gordura supera, porém, o leite bovino. Nos países de origem, os búfalos são responsáveis por 70% da produção leiteira consumida, chegando à média de 5 Kg/dia. Em países como a Itália e a Bulgária, a média de produção chega a 13 Kg/dia (BRASIL, 1992).
Alguns estudos tratando das possibilidades de processamento de doce de leite dietético com polpas de frutas estão sendo desenvolvidos em nosso departamento, portanto, este projeto tem finalidade de elaborar o sistema APPCC desses produtos, objetivando ter garantia de qualidade e avaliar a qualidade microbiológica de leite e derivados.
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2. METODOLOGIA
2.1 – Análises microbiológicas
Todas as análises microbiológicas realizadas neste trabalho seguiram metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). Contagem padrão de bactérias heterotróficas em placas (cph) - Foi utilizada a técnica de pour plate, onde volumes de 0,1 mL e/ou 1 mL correspondente a cada diluição da amostra serão inoculados em placas de Petri estéreis com posterior adição do meio de cultura fundido, Plate Count Agar. Após incubação a 35°C /48 horas, será efetuada a contagem das unidades formadoras de colônias de bactérias. Contagem de Bolores e leveduras – Foi utilizada a técnica de pour plate, onde volumes de 0,1 mL e/ou 1 mL correspondente a cada diluição serão inoculados em placas de Petri estéreis com posterior adição do meio de cultura fundido, o ágar dextrose batata, resfriado e acidificado até pH 3,5. Após incubação a 24°C /5 dias será efetuada a contagem das unidades formadoras de colônias. Contagem de Coliformes totais e fecais - A determinação foi feita pela Técnica de Tubos Múltiplos - NMP, na qual quantidades decrescentes da amostra (diluições decimais consecutivas), são inoculadas em um meio de cultura adequado em uma série de 3 tubos, os quais fornecem resultados positivos ou negativos. A combinação desses resultados é usada na determinação do NMP. O exame se processa através de 3 etapas. 1 - Teste presuntivo : semeadura de volumes determinados da amostra, em tubos contendo caldo lauril sulfato triptose, que são incubados a 35oC/ 24-48 horas. A formação de gás a partir da fermentação da lactose é prova presuntiva para a presença de bactérias do grupo coliformes. 2 - Teste confirmativo: transferência das culturas de todos os tubos positivos, para tubos contendo caldo lactosado verde brilhante bile, que serão incubados a 35oC/ 24-48 horas. A produção de gás, é prova confirmativa positiva. 3 - Teste de diferenciação para coliformes fecais: transferência das culturas de todos os tubos positivos do caldo lauril, para tubos contendo meio E.C., que serão incubados durante 24 horas a 44,5o C em banho maria com agitação. O resultado será positivo, quando houver produção de gás, depois segue confirmação em placas de ágar EMB. Contagem de Sthapylococcus aureus – Foi feita a contagem em superfície no meio ágar Baird- Parker em placas, transferindo-se as colônias características para tubos contendo o meio BHI e confirmando-se através do teste da coagulase. Temperatura de incubação 36o C. Determinação de Salmonella - A determinação foi feita através de pré-enriquecimento em água peptonada a 1% tamponada. Enriquecimento em caldo selenito, tetrationato e rappaport, plaqueamento em ágar SS e BGA, colônias típicas serão repicadas simultaneamente para tubos contendo os meios TSI e LIA, após será feita provas bioquímicas e sorológicas.
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2.2 – Determinação dos pontos críticos A partir do fluxograma de elaboração do doce de leite foi identificado: As operações nas quais podem ocorrer contaminações; Através da aplicação da arvore decisória se buscará os pontos críticos de controle da
operação; O controle apropriado do processo, através das mensurações de tempo de duração de cada
etapa, temperatura e pH do produto; Medidas preventivas
3. RESULTADOS: 3.1 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de Leite Pastoso (búfala) adicionado com doce de bacuri e frutose.
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de
leite bubalino adicionado com doce de bacuri e frutose. Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da
pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a ausência de Salmonella como mostra a Tabela 1 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme a Tabela 1, observou-se sua presença apenas no resfriamento e em relação à Contagem Padrão em Placa observou-se a presença em todas as etapas. Tabela 1 - Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bubalino adicionado com doce de bacuri e frutose.
Coliformes
Fecais (NMP/g ou ml)
Coliformes Totais
(NMP/g ou ml)
Bolores e Leveduras (UFC/ g ou
ml)
Contagem em Placa (UFC/
g ou ml)
Salmonella (ausência em
25g)
Leite (búfala) >1100 >1100 - >3x106 Ausente Pasteurização < 3 < 3 - 7 x 102 Ausente
Doce de bacuri < 3 < 3 <10 3 x 102 Ausente Concentração < 3 < 3 - 6 x 102 Ausente Resfriamento < 3 < 3 <1,5x102 3 x 102 Ausente
Armazenamento < 3 < 3 <10 4 x 102 Ausente 3.2 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de Leite Pastoso (bovino) adicionado com doce de bacuri e sacarose.
Na Tabela 2 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de
leite bovino adicionado com doce de bacuri e sacarose. Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da
pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a ausência de Salmonella como mostra a Tabela 2 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme
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a Tabela 2, observou-se que não houve a presença em nenhuma das etapas e em relação à Contagem Padrão em Placa observou-se a presença na primeira, segunda e quarta etapa. Tabela 2. Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bovino adicionado com doce de bacuri e sacarose.
Coliformes Fecais
(NMP/g ou ml)
Coliformes Totais
(NMP/g ou ml)
Bolores e Leveduras (UFC/ g ou
ml)
Contagem em Placa (UFC/
g ou ml)
Salmonella (ausência em
25g)
Leite (bovino) >1100 >1100 - >3x106 Ausente Pasteurização < 3 < 3 - 2 x 103 Ausente
Doce de bacuri < 3 < 3 <10 <10 Ausente Concentração < 3 < 3 - 3 x 102 Ausente Resfriamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente
Armazenamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente
3.3 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de Leite Pastoso (bovino) adicionado com doce de bacuri e suclalose.
Na Tabela 3 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de
leite bovino adicionado com doce de bacuri e suclalose. Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da
pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a ausência de Salmonella como mostra a Tabela 3 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme a Tabela 3, observou-se que não houve a presença em nenhuma das etapas e em relação à Contagem Padrão em Placa observou-se a presença na primeira e quarta etapa. Tabela 3. Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bovino adicionado com doce de bacuri e suclalose.
Coliformes Fecais
(NMP/g ou ml)
Coliformes Totais
(NMP/g ou ml)
Bolores e Leveduras (UFC/ g ou
ml)
Contagem em Placa (UFC/
g ou ml)
Salmonella (ausência em
25g)
Leite (bovino) >1100 >1100 - >4x106 Ausente Pasteurização < 3l < 3 - <10 Ausente
Doce de bacuri < 3 < 3 <10 <10 Ausente Concentração < 3 < 3 - 3 x 102 Ausente Resfriamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente
Armazenamento < 3 < 3 <10 <10 Ausente
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3.4 - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Na Figura 1 encontra-se o fluxograma de obtenção do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri, com os pontos críticos de controle, onde: Ponto de Controle (PC) são os pontos ou etapas que afetam a segurança, mas controlados prioritariamente pelo programa e procedimentos de pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação, procedimentos de higiene operacional) e Ponto crítico de Controle (PCC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os risco a saúde do consumidor.
PC
AR
DETER
R
ADIÇÃO
ADIÇÃO DE GLUCOSE (2%) **
CONCEN
SACAROSE (16%) FRUTOSE (11%)
SUCLALOSE (0,2%) ADIÇÃ
Figura 1 – Fluxograma de elaboração do d* Com exceção dos doces com suclalose e sacarose
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LEITE
PCC
PASTEURIZAÇÃO(65º C/30 min.)
PC
CORREÇÃO DA ACIDEZ (13ºD)PC
PCC
PC
PC PC
PC
PC
ENVASE (75 ºC)
MAZENAMENTO
MINAÇÃO DO PONTO
ESFRIAMENTO
DO DOCE DE BACURI (30%)
TRAÇÃO (55 ºBRIX)*
O DO ADOÇANTE
oce de leite dietético adicionado de doce de bacuri ** Apenas para o procesamento com adição
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3.5 - ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Para a identificação dos Pontos críticos (PC) e pontos críticos de controle (PCC) do
fluxograma do doce de Leite Dietético adicionado de doce de Bacuri, usou-se a árvore Decisória extraída e adaptada da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA como mostra a Figura 2.
Todas as etapas sofreram o questionamento existente na árvore para a identificação dos PC’s e PCC’s.
*
Modificar etapa, processo ou produ
O controle etapa é nepara a seg
NÃO
Não é
O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos?
Figura 2 – Á * Analisar epara o controFonte: extraí
Revista
SIM
NÃO
Existem medidas preventivas para o perigo?
to Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
SIM
SIM
NÃO desta cessário urança ?
O
O perigo pode aumentar a níveis
inaceitáveis ?
NÃO
PCC
NÃO
É um PCC (PontoCrítico de Controle)
rvore Decisória utilizada para a identificação dos PC’s e PCC’s. considerar a possibilidade de aplicar um ou mais Princípios do Sistema APPCCle do perigo (PC). do e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA
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SIM
NÃSIM
Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
SIM
3.6 - DESCRIÇÃO DO PROCESSO Leite
Utilizou-se leite bubalino in natura, adquirido da fazenda do produtor Cláudio Tocantins, no município de Benevides-PA e leite bovino pasteurizado da marca KAMY, adquirido em estabelecimentos comerciais da cidade de Belém-PA, os quais foram analisados como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. Segundo CASTRO (1985), o leite deve ser de boa qualidade com acidez no máximo de 19ºD (graus Dornic), que deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como neutralizante o bicarbonato de sódio.
Neutralização do leite
Utilizou-se bicarbonato de sódio, produzido pelo grupo Química Industrial LTDA para a corrigir a acidez do leite até atingir 13ºD. Segundo CASTRO (1985), a neutralização da acidez do leite deverá ser feita de modo a deixá-lo com acidez final igual a 13ºD (CASTRO, 1985).
Pasteurização (PCC)
A pasteurização foi realizada numa temperatura de 65ºC por 30 minutos, nesta etapa foram coletadas amostras de leite bovino e bubalino para ser realizadas as análises microbiológicas como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. A pasteurização é considerada um PCC devido se aplicar medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Segundo CASTRO (1985), após a adição do leite e do bicarbonato de sódio no tacho aberto, inicia-se o aquecimento, sendo que a válvula do purgador deverá ficar aberta para eliminar a água acumulada no interior da camisa de aquecimento. Quando toda água for eliminada, fecha-se a válvula e deixa-se que inicie a concentração.
Adição do açúcar
Utilizou-se sacarose, frutose e suclarose nas seguintes proporções respectivamente 16%, 11% e 0,2% tanto para o leite bovino e bubalino. Segundo CASTRO (1985), a quantidade a ser usada para o doce de leite com adição deve ser de 20 a 25% em relação à quantidade de leite que está sendo utilizada. A adição do açúcar deverá ser feita após a fervura do leite ou quando ele começar a mudar de sua cor branca leitosa para uma cor branca cremosa. Isto se observa quando o leite já perdeu em torno de 25% de sua água. Ao se fazer à adição do açúcar, deve-se ter o cuidado para que este não grude na parede do tacho, pois ocorrerá a caramelização, podendo vir a escurecer o doce. Adição de glucose
A glucose foi utilizada adicionada apenas no processamento com adição de sacarose na proporção de 2%. Segundo CASTRO (1985), este açúcar pode ser usado com a finalidade de produzir um doce com melhor acabamento e maior durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose deve ser de ótima qualidade, sem fermentações ou acidez. A quantidade mais indicada para uso no doce de leite é de 2%, substituindo, portanto, uma parte da sacarose. Uma porcentagem maior resulta num produto muito escuro.
Concentração final do doce (PCC)
A concentração do doce foi realizada em recipiente de aço inoxidável com aquecimento direto e agitação manual constante, o tempo de concentração foi de aproximadamente 2 horas e 30 minutos, a concentração final obtida foi de 55ºBrix com exceção para os doces com sacarose, nesta etapa foram coletada amostras para a análise como
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mostra as Tabelas 1, 2 e 3. A concentração é considerada um PCC devido se aplicar medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Segundo CASTRO (1985), a concentração deve ser feita em tacho a vapor ou aberto com homogeneizador de 80rpm, a uma temperatura suficiente para deixar o leite sempre em ebulição constante. No entanto, não se deve usar temperaturas altas demais durante a concentração do doce, pois poderá causar escurecimento excessivo.
Adição de doce de fruta
O doce de bacuri após obtido foi neutralizado com bicarbonato de sódio, correspondente a 13ºD, para se evitar a coagulação do produto e adicionado numa proporção de 30% em relação à massa inicial de leite, o doce de bacuri foi analisado como mostra as Tabelas 1, 2 e 3 . De acordo com LIMA e NEVES (1999), a adição do doce de fruta previamente neutralizado com bicarbonato de sódio (13ºD), deverá ser realizados 30 minutos antes do tempo total de concentração que é de aproximadamente 2 horas e 30 minutos. Determinação do “ponto do doce”
A determinação do ponto do doce foi determinado pela técnica do gotejamento do doce em um copo d’água onde a gota cai sem se dissolver. De acordo com CASTRO (1985), a verificação do “ponto do doce” pode ser feita de diversos modos, sendo os mais comuns: - Gotejar o doce em um copo com água, se as gotas descerem até o fundo do copo e não se
dissolverem, o doce está no ponto. - Colocar uma gota do doce em uma superfície, quando a gota esfriar indicará o ponto do
doce. Resfriamento
O doce foi resfriado a uma temperatura de 75ºC aproximadamente no próprio recipiente de aço inoxidável e logo em seguida foram feitas as análises como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. De acordo com CASTRO (1985), após a mistura ter sido concentrada, atingindo o ponto do doce, faz-se o resfriamento do mesmo para uma temperatura de 70-75ºC no próprio tacho. Deixa-se o homogeneizador ligado (5 a 10 minutos), fecha-se a entrada de vapor e, em seguida, abre-se a válvula do purgador e o registro de entrada de água fria, deixando-se que a água circule até a temperatura baixar para 70-75ºC, quando então o homogeneizador é desligado.
Envase
O produto foi envasado a uma temperatura de 75ºC aproximadamente, em potes de vidro esterilizados, com capacidade de 100ml, fechados manualmente. Segundo CASTRO (1985), logo após o resfriamento do doce, deve-se realizar o enchimento da lata ou do pote de vidro o mais rápido possível, fazendo-se um fechamento bem adequado para que não haja contaminação. As latas ou potes de vidro devem ser virados para que haja esterilização da tampa pela própria temperatura do doce.
Armazenamento
O armazenamento foi feito sob refrigeração. De acordo com CASTRO (1985), o armazenamento deve ser feito em lugar limpo e arejado com temperatura de 20-30ºC. Os lotes para armazenamento devem ser sempre datados para que a empresa tenha um controle do seu estoque, remetendo para a comercialização dos produtos com datas mais antigas. A vida-de-prateleira de um doce de boa qualidade deve ser de 3 meses em média.
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3.7 - RESUMO DO PLANO APPCC DO DOCE DE LEITE DIETÉTICO ADICIONADO DE DOCE DE BACURI Na Tabela 4 está apresentado o resumo do plano APPCC do doce de leite dietético. Tabela 4 - Resumo do plano APPCC do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri
Etapa PC/PCC Perigo Medidas Preventivas
Limite Crítico Monitorização Ação
Corretiva Registros Verificação
Leite ‘in natura’ PC (B, F, Q)
Toxina estafilocócica
Microrganismos patogênicos, Antibióticos, Pesticidas, Fragmentos
sólidos
Assistência técnica ao produtor;
controle da mamite; boas
práticas da produção do
leite, filtração do leite
Acidez máxima de 18o
D Temperatura ≤
7o C Antibiótico:
ausência
O que ? Antibiótico
Acidez e temperatura
Como ? Kits para
antibióticos, alizarol e termômetros
Quando ? Na recepção, por
produtor Quem ?
Funcionário habilitado
Rejeitar (antibiótico) ou aproveitar condicionalm
ente (temperatura
e acidez)
Planilha de recepção de
matéria prima e planilhas de
controle
Supervisão, programa de
coletas de amostras para
análises, inspeção na produção primária, auditoria,
calibração de instrumentos, controle de reagentes
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Pasteurização PCC (M)
Sobrevivência de
microrganismos patogênicos
Adoção de binômio
Tempo/temperatura
65 ºC/ 30min Negativo para
fosfase
O que ? Tempo/temperatura,
Fosfatase Como ?
Instrumentos de controle, kits para
fosfatase Quando ? Continuo
(tempo/temperatura), a cada turno
(fosfatase) Quem ?
Encarregado de Pasteurização e
laboratorista
Reprocessar, ajustar tempo e temperatura
Mapas do Pasteurizador e
planilhas de teste
Programas de coletas de
amostras para análises
Supervisão, auditoria,
calibração de instrumentos e equipamentos Controle de reagentes de
fosfatase
Correção da acidez PC (B, Q)
Excesso de bicarbonato de
sódio, bicarbonato de sódio vencido
Recontaminação do leite com microorganismos patogênicos
BPF* de manipuladores; Higienização dos utensílios
usados na adição do bicarbonato, Dosagem exata de bicarbonato
de sódio proporcional à quantidade do
leite; verificação do prazo de validade do
mesmo
13ºD Adoção de utensílios
higienizados para adição do
bicarbonato
O que ? Acidez do leite
Como? Utilizando
quantidade adequada de bicarbonato para
atingir 13o D Quando ?
Após pasteurização Quem ?
Pessoa habilitada
Reajuste da quantidade de bicarbonato
Planilha de controle
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Adição de adoçantes PC (B)
Presença de microorganism
os e micotoxinas
Adquirir adoçantes de
Marcas de qualidade
reconhecidas nacionalmente
e dentro do prazo de validade;
estocagem em ambiente fresco
Devem ser de ótima qualidade
sem fermentação ou
acidez
O que ? A acidez do
adoçante Como ?
Determinando do pH Quando ?
Antes da adição Quem ?
A pessoa habilitada
Rejeitar adoçante que não está nos
padrões
Planilha de controle
Calibração do equipamento
Concentração PCC (B, F)
Sobrevivência de
microorganismos patogênicos,
Presença de objetos pessoais
dos manipuladores
Adoção de binômio
tempo/temperatura adequada, Conscientizaçã
o do manipulador
em adotar BPF
Feita em tacho a vapor ou aberto com
homogeneizador de 80 rpm
O que ? Temperatura
Como ? Utilizando termômetro Quando ?
No momento da concentração
Quem ? Manipulador
Rejeitar doce com
escurecimento excessivo
Planilha de controle
Precisão do Termômetro
Adição do doce de Bacuri
PC (B, F)
Presença de microorganismos patogênicos,
Presença de corpos sólidos
no doce
Utilização de doces
aprovados em testes
microbiológicos e produzidos
sob BPF; utilizar
utensílios higienizados
Fazer uso de Doce de boa
qualidade e no momento certo
O que ? O tempo para adição
do doce Como ?
Cronometrando Quando ?
30 min. antes do tempo total de concentração
Quem ? Manipulador
Rejeitar os que não
atingirem o ponto
desejado
Planilha de controle Supervisão
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Determinação do ponto PC (B)
Recontaminação com
microorganismo
BPF do manipulador;
utilizar utensílios
higienizados
A gota de doce deve descer ao fundo do copo com água sem
dissolver
O que ? O ponto Como ?
Gotejando o doce no copo com água
Quando ? Após atingir
coloração característica
Quem ? Manipulador
Rejeitar os que passaram
do ponto
Planilha de controle Supervisão
Resfriamento PC (B)
Multiplicação de
microorganismos
BPF higiene pessoal,
limpeza e sanitização; controle da temperatura
(75º C)
Resfriamento no tacho a 75o
C
O que ? Temperatura
Como ? Uso de termômetro
Quando ? Após atingir o ponto
desejado Quem ?
Manipulador
Aferição do termômetro
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Armazenamento PC (B, F, Q)
Contaminação e
multiplicação por
patógenos e deteriorantes,
Quebra, amassadura
dos recipientes, Erosão do recipiente metálico
Utilizar temperatura adequada em refrigerador
contendo apenas este
produto para evitar
contaminação cruzada,
Transporte ao local de
armazenamento em lotes
pequenos e com movimentos não bruscos,
Feito em lugar limpo e arejado
30 –20o C
O que ? Temperatura do
ambiente Como ?
Utilizando termômetros apropriados Quando ?
Ao armazenar Quem ?
Manipulador
Ajustar temperatura
Planilha de controle de
armazenamento
Supervisão e calibrarão de instrumentos
Fonte: quadro extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/ 02 /1998 do MAA
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4 - CONCLUSÂO - Os resultados obtidos para os produtos finais estão dentro dos padrões do Ministério da
Agricultura (BRASIL, 1990) para doce de leite pastoso. - As análises microbiológicas demonstraram que os produtos estão dentro dos padrões e,
portanto, aptos para o consumo humano. - Foram identificados dois Pontos Críticos de Controle (PCC’s) no fluxograma do doce de
leite dietético adicionado com doce de bacuri. - A identificação dos Pontos Críticos (PC’s) e dos Pontos Críticos de Controle (PCC’s)
contribuíram para identificação de alguns perigos durante o processamento do doce de leite dietético, os quais foram controlados, com isso reduzindo consideravelmente os riscos de doenças de origem alimentar, obtendo-se um doce de leite de ótima qualidade.
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5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANUÁRIO ESTATÍSTICO DA PRODUÇÃO ANIMAL. São Paulo : Argos Comunicação. 1997.
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