62

INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD

SODA EDIFICIO

RECETA ESTANDARIZADA

Nombre de la receta:

Código

Fecha

Porción estándar (g)

Producción total (g)

Ingredientes

Unidad de

Precio/ud

Cantidad

Precio

compra

compra (¢)

(Peso g/ porción)

/ porción (¢)

Costo total de receta:

¢

Costo por porción

¢

Impuesto de venta

¢

Precio de venta

¢

Preparación:

Cantidades

INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD

LICITACIÓN ABREVIADA 2016LA- 000012-PROV

CONCESIÓN PARCIAL DE INSTALACIONES INSTITUCIONALES PARA LA EXPLOTACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL EDIFICIO OFICINAS CENTRALES Y DEL PLANTEL COLIMA.

APERTURA DE OFERTAS

A LAS 09:00 HORAS DEL DIA 08 de Agosto DEL 2016

SAN JOSE, COSTA RICA

2016

INDICE

CAPITULO I: Condiciones generales

5

CAPITULO II: Condiciones particulares

6

Invitación a concursar

6

1. Número de licitación

6

2. Presupuesto

6

3. Financiamiento

6

4. Apertura de ofertas

6

5. Consultas y aclaraciones

6

6. Vigencia de la oferta

7

7. Precios

8

8. Tiempo de entrega o tiempo de inicio de servicio

10

9. Lugar de entrega de los bienes o prestaciones del servicio

10

10. Garantía de participación

10

11. Garantía de cumplimiento

11

12. Depósito de garantías

11

13. Vigencia de la garantía de los equipos/materiales o servicios

11

14. Modalidad de pago

13

15.Estudio adjudicación

13

16. Clausula penal o multas

13

17. Sistemas de valoración y comparación

15

18. Financiamiento: crédito al proveedor

19

19. Muestras

19

20. Reajustes y revisión de precios

20

21. Cantidad de ofertas

21

22. Cláusula de descuentos

21

CAPITULO III: REQUERIMIENTOS Y ESPECIFICACIONES TECNICAS

1. Objetivo

22

2. Requerimiento

22

3. Condiciones para la ejecución del contrato

23

3.1. Horarios de servicio

23

3.2. Menú de desayuno

23

3.3. Menú de almuerzo

24

3.4. Refrigerios

27

3.5. Consideraciones para la elaboración de los menús

28

3.6. Consideraciones para la preparación de los alimentos

29

3.7. Tamaños de porción

31

3.8. Personal del contratista

34

3.9. Disposiciones sanitarias de higiene y manipulación

37

3.10. Aporte de equipo por parte del ICE

38

3.11. Aporte de insumos por parte del ICE

40

3.12. Aporte de planta física

40

3.13 Aporte de equipo y suministros del contratista

40

3.14 Pago de Canon Mensual

42

4.Obligaciones del contratista

42

4.1 Obligaciones obrero-patronales

42

4.2 Seguros y administración del riesgo

43

4.3 Capacitación y participación en proyectos institucionales

43

4.4 Manejo de desechos

44

4.5 Manejo integral de plagas

44

4.6 Otros aspectos relacionados con el servicio

45

5. Condición Final

46

ANEXOS

Anexo 1: Formato para ciclo de menú de almuerzo

49

Anexo 2: Formato de receta estandarizada

50

Anexo 3: Formulario hojas de seguridad de químicos

51

Anexo 4: Aportes institucionales para el servicio

54

Anexo 5: Aporte de equipo institucional para el servicio

55

Anexo 6: Tabla de estimación cláusula penal

57

Anexo 7: Decreto N° 35930-S

59

Anexo 8: Recomendaciones sobre buenas prácticas de fritura

63

CAPITULO I

CONDICIONES GENERALES

Para este concurso regirán las “Condiciones Generales del cartel tipo para Licitaciones” publicadas en el alcance N°54 de la Gaceta N° 164 del 26 de agosto del 2011, así como las modificaciones publicadas en la Gaceta N°173 del 08 de setiembre del 2011 y N° 94 del 16 de mayo del 2012.

Estas pueden ser adquiridas en la Proveeduría del ICE, sita 400 metros norte del Edificio Central en Sabana Norte, en el Área de Expedientes y Garantías, o accesando a la Dirección Electrónica www.grupoice.com/PEL.

Notas:

1- Presentar oferta original y tres copias completas, incluyendo un timbre de veinte colones de la Asociación Ciudad de las Niñas y un timbre de doscientos colones del Colegio de Profesionales de Ciencias Económicas de Costa Rica.

2- Responder en la oferta cada uno de los puntos que componen la Licitación, de manera completa. No se aceptarán las palabras: “leído”, “comprendido” y “aceptado”.

CAPITULO II

CONDICIONES PARTICULARES

INVITACION A CONCURSAR

El Instituto Costarricense de Electricidad, que en lo sucesivo se denominará ICE, EMPRESA-ENTE PUBLICO de la República de Costa Rica, domiciliado en San José y con cédula jurídica No. 4-000-042139-02, invita a participar en la Licitación Abreviada Nº 2016LA-000012-PROV, para la contratación del servicio de alimentación (mediante la concesión parcial de instalaciones) en:

PARTIDA ( 1. Edificio Oficinas Centrales, Sabana Norte

PARTIDA ( 2. Plantel Colima Tibás

1. LICITACION ABREVIADA N°: 2016LA-000012-PROV,

2. PRESUPUESTO (¢):

NO APLICA

3. FINANCIAMIENTO

NO APLICA

4. APERTURA DE OFERTAS:

El Instituto Costarricense de Electricidad, recibirá ofertas hasta las 09:00 horas del día 08 de agosto del 2016.

4.1. La oferta será entregada en sobre cerrado en la Proveeduría del ICE, sita en Sabana Norte, 400 metros norte de la esquina este de las Oficinas Centrales, antes de la hora señalada para el acto de apertura de ofertas con la siguiente leyenda:

INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD

LICITACIÓN ABREVIADA Nº 2016LA-000012-PROV

ADQUISICION DE: CONCESION PARCIAL DE INSTALACIONES PARA LA EXPLOTACION DEL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL EDIFICIO OFICINAS CENTRALES Y PLANTEL COLIMA TIBAS.

5. CONSULTAS Y ACLARACIONES

5.1. Las consultas y aclaraciones relativas a esta licitación abreviada, deberán hacerse utilizando los siguientes medios:

a) Carta. La cual deberá estar dirigida a la siguiente dirección:

Instituto Costarricense de Electricidad

Aptdo. 10032-1000

San José Costa Rica

Licitación Abreviada No. 2016LA-000012-PROV

Atención Proveeduría

b) Facsímil(FAX), a la siguiente dirección, con copia a la dependencia usuaria mencionada en el punto 5.3.

Fax: (506)2003-0246 y (506)2003-0247

Aptdo. 10032-1000

San José Costa Rica

Licitación Abreviada No. 2016LA-000012-PROV

Atención Proveeduría

c) Medios Electrónicos: a través de la plataforma de Compras Electrónicas Mer-link (éste último no aplica para la presente licitación)

Se le comunica a todos los potenciales oferentes que la normativa que se indica en el presente pliego de condiciones, puede ser accesada en la siguiente dirección electrónica: www.grupoice.com/PEL/inicio.do.

5.2. Toda la correspondencia entre el adjudicatario y el ICE, además de la facturación para efectos de pago, deberá hacerse en idioma español.

5.3. DEPENDENCIA USUARIA

Oficina: Proceso Servicios de Alimentación

Número telefónico: 2000-6351y 2000-6352

Número de facsímil: 2000-6803

RESPONSABLE: Magda Gabriela Montoya Arias

Correo electrónico: mmontoyaag@ice.go.cr

Se recomienda a todos los oferentes, realizar una visita técnica al sitio, la cual deberá coordinar con el RESPONSABLE de la Dependencia Usuaria.

a) En la visita los oferentes corroborarán los alcances del trabajo y verificarán dimensiones a intervenir.

b) El oferente que no realice la visita al sitio, no podrá alegar, durante la ejecución del proyecto, desconocimiento de las circunstancias del sitio y otras condiciones relacionadas con el proyecto.

6. VIGENCIA DE OFERTA

La vigencia mínima de las ofertas será de 60 días hábiles a partir de la fecha de apertura de ofertas.

7. PRECIOS

7.1. Los precios serán cotizados en colones, indicando si cotiza una sola partida o ambas, en cuyo caso debe presentar el cuadro de precios para cada partida:

a) Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos elegidos como los más representativos o que se consumen con más frecuencia en el desayuno:

PREPARACIONES DE DESAYUNO

PRECIO

COTIZADO I.V.I. (¢)

12 onz de bebida caliente negra (café ó té)

.00

12 onz de bebida caliente en leche (café, té o chocolate)

.00

12 onz de batido de frutas con mínimo 3 frutas

.00

4 onzas de gallo pinto

.00

1 huevo revuelto o frito

.00

1 torta de huevo con cebolla, chile dulce y culantro (preparada con 3 onz de huevo batido)

.00

Porción de salchichón de 70 gramos (peso crudo)

.00

1 empanada elaborada con 100 g de masa preparada y 40 g de cualquier relleno)

.00

300 g de fruta mixta picada (papaya, sandía y piña )

.00

1 tostada de pan cuadrado blanco con margarina

.00

1 arepa (pancake) de 150 g (sin miel)

.00

1 porción de 70 g de queso blanco pasteurizado

.00

Tortilla palmeada con queso (200 g crudo)

.00

Emparedado pan cuadrado de 1 rebanada jamón de pavo con 50 gr queso blanco, lechuga y tomate

.00

Prensada de queso ( 2 uds de tortilla comercial con 50 g de queso blanco pasteurizado)

.00

PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢)

.00

NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista detallada anteriormente para cada partida. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.2 de la cláusula de Condiciones para la ejecución del contrato (Capítulo III. Requerimientos).

b) Precio unitario y la suma total de los siguientes componentes del “plato del día” (según los tamaños de porción establecidos en el cartel):

COMPONENTES DEL PLATO DEL DIA

PRECIO

COTIZADO I.V.I. (¢)

Plato principal

.00

Arroz blanco

.00

Frijoles

.00

Ensalada

.00

Guarnición

.00

Fresco

.00

PRECIO TOTAL PLATO DEL DIA I.V.I. (¢)

.00

NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista detallada anteriormente para cada partida. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.3. de la cláusula de Condiciones para la ejecución del contrato (Capítulo III. Requerimientos).

c) Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos elegidos como los más representativos para meriendas o refrigerios:

PREPARACIONES PARA MERIENDAS(mañana, tarde )

PRECIO

COTIZADO I.V.I. (¢)

1 porción de 200 g de fruta

.00

1 porción de 150g de repostería dulce

.00

1 sandwich de pan baguete relleno de carne o pollo con lechuga y tomate

.00

1 porción de 150g de repostería salada rellena (pollo, carne, papa, queso, frijol, etc)

.00

PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢)

.00

NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista detallada anteriormente para cada partida. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.4. de la cláusula de Condiciones para la ejecución del contrato (Capítulo III. Requerimientos).

7.2. Los precios de cotización deberán incluir todos los impuestos asociados a este tipo de actividad que la afecten, de no hacerlo se aplicará el artículo Nº26 del Reglamento a la Ley 8660.

7.3. Cada oferente debe presentar la estructura de precio de su oferta, estableciendo los siguientes rubros: costos directos, costos indirectos, utilidad, e imprevisto, así como indicar el presupuesto detallado del precio cotizado.

7.4. Con respecto al rubro mano de obra debe detallar por separado:

a) Planilla completa de trabajadores especificando el puesto

b) El monto correspondiente a salarios de cada trabajador

c) El monto correspondiente a cargas sociales y patronales (detallando los porcentajes de cada rubro).

7.5. Con respecto al rubro insumos debe detallar cuáles insumos están siendo considerados.

7.6.

Los oferentes deberán indicar claramente en su oferta los precios de todo alimento que se vaya a preparar dentro de las instalaciones ICE. Estos precios serán la base para el cálculo de las revisiones de precios.

7.7. Todos los precios cotizados serán unitarios, totales, firmes y definitivos.

8. TIEMPO de ENTREGA O TIEMPO DE INICIO DEL SERVICIO

El contratista deberá iniciar el servicio en un plazo máximo de 10 días hábiles a partir del día siguiente hábil de la notificación oficial de la adjudicación en firme, por parte del administrador del contrato. El contrato tendrá una duración de un (1) año, pudiendo prorrogarse por periodos iguales hasta completar un total de cuatro (4) años.

9.LUGAR DE ENTREGA DE LOS BIENES O PRESTACION DEL SERVICIO

Los servicios de alimentación se brindarán en:

PARTIDA #1: Edificio Oficinas Centrales ubicado en Sabana Norte.

PARTIDA #2: Plantel Colima, ubicado en Colima Tibás 200 m al sur, 100 m oeste y 100 m al norte de la Metalco, ó bien en la Uruca de La BOSH 400 m norte, calle sin salida.

10.GARANTIA DE PARTICIPACIÓN

12.1. La Garantía de Participación que tendrá una vigencia mínima de 4 meses contados a partir de la fecha de apertura de las ofertas, y será por un monto fijo de:

MONTO DE GARANTÍA (¢)

PARTIDA ( 1. Soda Oficinas Centrales

¢2 726 440.00.

PARTIDA ( 2. Soda Plantel Colima

¢2 033 040.00.

11.Garantía de Cumplimiento

La Garantía de Cumplimiento será por los montos fijos especificados seguidamente, con una vigencia mínima de 14 meses, contados a partir de la firmeza del acto de adjudicación. No obstante, el Contratista se compromete a mantener vigente esta garantía durante toda la duración del presente contrato, misma que se devolverá de acuerdo con lo que establece la ley.

MONTO DE GARANTÍA (¢)

PARTIDA ( 1. Soda Oficinas Centrales

¢16 360 000.00.

PARTIDA ( 2. Soda Plantel Colima

¢14 231 280.00.

12. DEPOSITO DE GARANTIAS

Cuando las garantías de participación y de cumplimento se rindan por medio de un depósito de dinero en efectivo, deberán ser depositadas en la (s) siguiente (s) cuenta (s):

Cuadro de cuentas para depósitos de garantías a favor del ICE en el Banco de Costa Rica.

SECTOR

US $ DÓLARES

COLONES ¢

COSTARRICENSES

TELECOMUNICACIONES

192916-0

192915-1

ENERGÍA

164475-0

58166-6

Para efectos de la presente contratación deberán depositarse en la cuenta en colones indicada para el sector Telecomunicaciones.

13. VIGENCIA DE LA GARANTÍA DE LOS EQUIPOS /MATERIALES O SERVICIOS

Los oferentes deben garantizar que los servicios se brindarán con la más alta calidad, eficacia, eficiencia y por personal capacitado. Para verificar que esto se cumpla el ICE utilizará los siguientes métodos de control de calidad:

13.1.Auditorías periódicas

13.1.1. Se efectuarán auditorías de todos los procesos relacionados con el servicio de alimentación y el cumplimiento de todos los aspectos señalados en el pliego cartelario. Las Auditorías implican inspecciones periódicas sin previo aviso y en los casos en que se amerite serán avisadas.

13.1.2. En las auditorías se evaluarán técnicas de manipulación e higiene en el almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos; limpieza y cuidado del equipo; limpieza y mantenimiento de la planta física, presentación del personal del servicio y servicio al cliente, entre otros aspectos.

13.1.3. Las auditorías incluyen además, evaluación de fechas de vencimiento, retiro inmediato de alimentos o productos vencidos, evaluación de técnicas de almacenamiento en frío y en seco, y cumplimiento de aspectos del uniforme del personal.

13.1.4. El tamaño de porción de las preparaciones que componen el menú tanto de desayunos como de almuerzos, también será sometido a verificación, para lo cual se tomará el número de muestras que se considere necesario, y se aceptarán desviaciones máximas de ( 10 gramos.

13.1.5. Con el fin de asegurar el cumplimiento de todos los lineamientos que garanticen los máximos estándares de calidad en la manipulación y elaboración de los alimentos, las auditorías de todos los procesos, estarán basadas en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los principios básicos del HACCP (Análisis de riesgos y puntos críticos de control).

13.1.6. Los resultados de las auditorías se mantendrán en un registro o expediente utilizado para este propósito y tendrán valor de plena prueba para acreditar cualquier tipo de situación. Dichos resultados se discutirán con el contratista o su representante en el momento de finalizar la inspección y serán firmados por él o por su representante, haciendo constar que son de su conocimiento.

13.1.7. El contratista deberá acatar inmediatamente las recomendaciones y acciones correctivas generadas como resultado de las auditorias. Si no se corrigen o evidencian cambios favorables en el servicio, la administración del contrato iniciará el procedimiento administrativo correspondiente.

13.1.8. Las diferentes condiciones para la ejecución del contrato establecidas en el cartel, serán evaluadas en cualquier momento por el personal competente asignado por la administración del contrato para verificar su cumplimiento. El contratista tendrá la obligación de suministrar cualquier información que se le solicite.

13.2. Análisis microbiológico de alimentos

El ICE efectuará análisis microbiológicos a muestras aleatorias sin previo aviso, de materia prima, alimentos preparados, superficies de trabajo, manos de manipuladores de alimentos, utensilios o instrumentos de trabajo entre otras, cada vez que lo considere necesario. Para ello, contará con la contratación de un laboratorio externo especializado en este tipo de análisis.

13.3. Control de calidad del aceite utilizado para frituras

En cumplimiento al Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasas utilizadas durante la fritura de alimentos (Decreto N°35930-S del Ministerio de Salud), el ICE efectuará análisis al aceite utilizado para frituras con el fin de evaluar la calidad y composición del mismo, de forma que pueda garantizarse la ausencia de componentes tóxicos para la salud del consumidor (más del 25,0% de compuestos polares totales). Los análisis se efectuarán sin previo aviso con un dispositivo para tal fin, cada vez que se considere necesario. El adjudicatario deberá acatar inmediatamente cualquier medida necesaria que garantice la calidad del aceite. Ver anexo N°7 y 8.

13.4. Otros

13.4.1. La administración del contrato llevará a cabo encuestas de satisfacción que permitan evaluar directamente la percepción del usuario respecto al servicio brindado. Los resultados serán comunicados al contratista y se le concederá un plazo para establecer un plan de acción orientado a mejorar los aspectos que sean necesarios. Una vez concluido el plazo si no se evidencian mejoras, la administración del contrato iniciará el procedimiento administrativo correspondiente.

13.4.2 El ICE tendrá la facultad de implementar a través de la administración del contrato, cualquier sistema de retroalimentación y comunicación permanente con el usuario (buzón de sugerencias, correos internos, comisiones de usuarios, entre otros), de forma que pueda darse el debido seguimiento a inquietudes y sugerencias de los trabajadores usuarios del servicio de alimentación.

13.4.3 La administración del contrato tendrá la potestad de tomar fotografías de una, varias, o todas las áreas que componen el servicio de alimentación cuando así lo considere necesario, para evidenciar tanto fortalezas como debilidades del servicio.

14.

MODALIDAD DE PAGO

No aplica

15. ESTUDIO Y ADJUDICACIÓN

El ICE resolverá el presente concurso dentro de los 40 días hábiles contados a partir de la fecha de apertura de ofertas. El ICE se reserva el derecho de prorrogar este plazo en caso de considerarlo necesario.

Se adjudicará por partidas mediante los precios unitarios de desayunos, refrigerios y plato del día de cada partida, según lo indicado en el sistema de valoración establecido en la cláusula 17 referente al sistema de Valor y Comparación.

16. CLAUSULA PENAL O MULTAS

16.1.Si existiera atraso en la entrega del suministro o la prestación del servicio de acuerdo con las condiciones del cartel y de la oferta, el contratista deberá pagar al ICE por concepto de cláusula penal 0.5% del monto estimado de la contratación, según lo indicado en el Anexo No.6.

16.2. Igualmente si existe una defectuosa ejecución del objeto contratado, el contratista deberá pagar al ICE por concepto de multa la suma de 0.5% del monto estimado de la contratación según lo indicado en el anexo No.6.

16.3. El valor porcentual de la sanción será como máximo el 25% del monto total del contrato. La aplicación de esta cláusula es conforme al artículo N°41 del Reglamento al título II de la Ley 8660.

16.4En caso de que el objeto esté compuesto por líneas distintas, el monto máximo para el cobro de multas se considerará sobre el valor de cada una y no sobre la totalidad del contrato, siempre que el incumplimiento de una línea no afecte el resto de las obligaciones.

16.5El cobro de las multas y/o cláusula penal podrá hacerse con cargo a las retenciones del precio, que se hubieran practicado y los saldos pendientes de pago. En caso de que ninguna de esas dos alternativas resulte viable, se podrá ejecutar la garantía de cumplimiento hasta por el monto respectivo.

16.6Se hará acreedor de cobro por concepto de multa, el contratista que incurra en los siguientes supuestos:

a) Cuando en los muestreos trimestrales de alimentos y superficies, se determine mediante el criterio experto del laboratorio contratado por el ICE y con base en los parámetros establecidos por el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.04.50:08); que el 25% del total de las muestras recolectadas el mismo día en el mismo servicio de alimentación, muestren la presencia de microorganismos en niveles NO ACEPTABLES, que constituyan un riesgo para la salud del consumidor.

b) En caso de comprobarse a través de la queja de un cliente (que haya seguido el debido proceso), por observación documentada en una Auditoría o por cualquier otro medio válido, la presencia de algún contaminante físico (cabello, insecto, partícula sólida, entre otros) en alimentos o bebidas preparadas en las instalaciones del servicio de alimentación.

c) Cuando en cualquier Auditoría realizada por el profesional competente de la Dependencia Usuaria del servicio, se determine que el 25% de un total de 40 muestras de diferentes alimentos evaluadas en un mismo día y debidamente documentadas, no cumplen con los tamaños de porción establecidos en el cartel de licitación.

d) Cuando se compruebe en más de tres ocasiones y mediante las Auditorías realizadas por el profesional competente de la Dependencia Usuaria del servicio, una o más faltas debidamente documentadas relacionadas con el cumplimiento de las condiciones para la ejecución del contrato.

16.7El Administrador del contrato no gestionará el cobro de multa y/o cláusula penal, únicamente en el caso de que el incumplimiento del contratista obedezca a motivos de caso fortuito, fuerza mayor o culpa de la Administración debidamente comprobadas y se haya seguido lo establecido en los artículoS 176 y 177 del reglamento al Título II de la Ley 8660.

16.8En caso de que por causas ajenas al contratista o bien imputables a la Administración, éste no pueda realizar en el plazo estipulado la entrega del objeto pactado o bien elinicio del servicio contratado, podrá solicitar prórroga dentro de los diez días hábiles siguientes al conocimiento del hecho que provoca la solicitud de prórroga, aportando para ello la prueba en la que se sustenta, la cual deberá ser analizada por la Administración.

17. SISTEMA DE VALORACION Y COMPARACION

El sistema de evaluación de las ofertas se llevará a cabo en dos etapas. En la primera etapa se evaluarán los requisitos obligatorios para la admisibilidad de las ofertas (inciso 17.1.). Si todas las ofertas cumplen con dichos requisitos, pasarán a la segunda etapa en la cual se aplicará la tabla de calificación descrita en el inciso 17.2.

17.1. Requisitos obligatorios para la admisibilidad de ofertas:

1. Experiencia mínima del oferente

a) El oferente deberá contar con una experiencia demostrable mínima de cinco años, en la administración de servicios de alimentación tipo institucional, de características similares a los del ICE (número de clientes, equipo utilizado, espacio físico, horarios de atención, tipos de menú requeridos y otros) y dirigidos a un mínimo de 300 personas.

b) Para demostrar la experiencia deberá aportar constancias suscritas por la jefatura inmediata, y en el caso de instituciones públicas por el ente autorizado, detallando los siguientes aspectos:

· Características del servicio que le fue contratado (horarios, tiempos de comida, cantidad de usuarios)

· Número de personas atendidas según tiempo de comida (desayuno, almuerzo, refrigerios)

· Menú brindado: tipo de comidas preparadas, número de platos principales y demás componentes del almuerzo, opciones de menú (para desayuno, refrigerio y almuerzo), y cualquier otro aspecto relacionado con el servicio.

· Período en el que se dio la prestación del servicio (inicio y finalización del contrato), ó si cuenta con un contrato vigente indicar cuándo inició y cuándo termina dicho contrato.

· Datos personales de quien emite la constancia, números telefónicos, faxes y/o direcciones electrónicas, dirección física, etc; que puedan ser utilizados para verificar la información.

c) Para demostrar la satisfacción de anteriores clientes, podrá presentar cartas de recomendación con no más de 5 años de emitidas.

Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias (para demostrar experiencia), sino únicamente la documentación que aporte la información especificada en el punto b. En el caso de oferentes con experiencia en empresas a nivel internacional, deberán aportar las constancias en documentación original, firmada y en idioma español. Lo anterior aplicará también para aquellos oferentes cuya experiencia sea de casas extranjeras o compañías subsidiarias que formen parte de organizaciones multinacionales.

2. Experiencia del cocinero jefe

a) Deberá contar con una experiencia mínima de cinco años en el puesto de Jefe de cocina, con experiencia demostrable tanto a nivel de cocina hotelera como de cocina institucional.

b) Deberá tener el grado de cocinero certificado por una Institución reconocida (Instituto Nacional de Aprendizaje) ó escuela gastronómica reconocida.

c) Deberá contar con capacitación comprobable en manejo de equipo industrial para la preparación y distribución de alimentos.

d) Deberá contar con experiencia demostrable en el manejo de personal en las áreas de cocina caliente, preparación de ensaladas, pastelería, panadería y despacho de alimentos.

e) Deberá tener experiencia demostrable en la preparación de salsas básicas como por ejemplo: Salsa Bechamel, la Salsa de Tomate, la Salsa Demmiglace, BBQ, oriental, hongos, entre otras.

f) Para demostrar la experiencia y capacitación, el oferente deberá aportar la(s) constancia (s) suscrita (s) por la jefatura respectiva.

Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias, sino únicamente como referencias. En el caso de cocineros con experiencia en empresas a nivel internacional, deberán aportar las constancias en documentación original, firmada y en idioma español. Lo anterior aplicará también para aquellos cocineros cuya experiencia sea de casas matrices extranjeras o compañías subsidiarias que formen parte de organizaciones multinacionales.

El ICE se reserva el derecho de verificar toda la información aportada.

3. Personal clave

El oferente deberá contar con personal clave que garantice la calidad del servicio. Para ello, como requisito indispensable se requiere lo siguiente:

a) Administrador para el lugar de prestación del servicio: con experiencia mínima demostrable de 3 años, en administración de servicios de alimentación institucionales y con conocimiento en Buenas Prácticas de Manufactura y Manipulación de Alimentos.

b) Supervisor de calidad: deberá ser un (a) Nutricionista debidamente incorporado (a) al Colegio Profesional respectivo y así deberá constar claramente en la oferta, mediante una carta emitida por el Colegio. Deberá tener amplio conocimiento a nivel de toda la operación de un servicio de alimentación, y experiencia en manejo de personal. Se requiere una experiencia mínima de 3 años en este tipo de puesto o similar. Debe tener capacitación en Manipulación de Alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura.

c) Jefe de mesa fría: experiencia mínima de 3 años en ese puesto, con título de curso actualizado en higiene y manipulación de alimentos y además con experiencia en preparación de aderezos para ensaladas. Con experiencia en atención de un mínimo de 300 personas.

Para cada uno de ellos se debe aportar el currículum vitae y constancias de los trabajos anteriores, en las que se detallen las funciones desempeñadas y los atestados correspondientes. Las cartas de recomendación no tendrán validez como constancias y sólo servirán de referencia.

4. Menús de desayuno, almuerzo y refrigerios

El oferente deberá aportar los menús de desayuno, almuerzo y refrigerios que se pretenden brindar en el servicio de alimentación. Es indispensable que dichos menús sean elaborados o en su defecto avalados, por un profesional en Nutrición debidamente incorporado al Colegio Profesional respectivo y al día en sus cuotas, (deberá constar claramente en la oferta mediante una carta emitida por el Colegio).

En el caso del menú de almuerzo debe utilizarse el formato establecido en el anexo #1.

5. Lista de opciones de desayuno y refrigerios saludables

El oferente deberá destacar en su oferta la lista de alternativas de desayuno y refrigerio (con sus respectivos precios), que ofrecerá como alternativas saludables. Para estas opciones debe aportarse el valor nutritivo (contenido de grasa total, grasa saturada, colesterol, azúcar, sodio y total de Kilocalorías).

Para catalogar como alternativa saludable una preparación se utilizarán los siguientes criterios de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS):

Aporte de grasa total: 5 g/porción

Aporte de grasa saturada: 2 g/porción

Aporte de sodio: máximo 140 mg/porción

Aporte de azúcar: 5 g/porción

6. Manual de recetas estandarizadas:

El oferente deberá presentar en su oferta un manual de recetas estandarizadas que incluya lo siguiente:

· Todos los componentes del menú de desayuno (incluyendo alternativas saludables)

· Todos los componentes del menú de refrigerios (incluyendo alternativas saludables)

· Todos los platos fuertes del menú de almuerzo

· Todas las guarniciones

· Todas las ensaladas

· Todos los frescos

· Receta de arroz

· Receta de frijoles

Cada receta debe especificar su forma de preparación (fritura, vapor, horno, etc) Para presentar el manual se deberá utilizar el formato de receta estándar adjunto en el anexo N°2.

No se aceptará ningún formato de receta estandarizada diferente al especificado en el presente cartel.

7. Lista de proveedores según tipo de alimentos:

El oferente deberá aportar la listas de sus proveedores según tipo de insumos (carnes, lácteos, abarrotes, vegetales, frutas, etc) y así deberá indicarse en la oferta. Todos los proveedores de materia prima deberán contar con certificación (es) de calidad reconocidas, y en la oferta deberá aportarse la documentación que así lo demuestre, indicando bajo cuál Norma de Calidad se encuentra certificado el proveedor.

17.2. Tabla de calificación de ofertas:

Una vez seleccionadas las ofertas que cumplan con los requisitos de admisibilidad, se aplicará la siguiente tabla de calificación:

ASPECTO A EVALUAR

PUNTAJE

1. Precio preparaciones de desayuno

25%

2. Precio de plato del día

55%

3. Precio preparaciones para refrigerios

7.5%

4. Cantidad de preparaciones saludables para desayunos y refrigerios

7.5%

5. Aportes adicionales al servicio contratado

5%

a) Precio de preparaciones del desayuno (25%): se refiere a la sumatoria de los precios de la lista de alimentos elegidos como los más representativos o que se consumen con más frecuencia en el desayuno, especificada en el inciso 7.1. de la cláusula de precios. Al oferente que ofrezca el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente forma:

Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado * 25

Precio de oferta en estudio

b) Precio del plato del día (55%): se refiere a la sumatoria de todos los componentes del plato del día detallados en el inciso 7.1. de la cláusula de precios. Se calificará de la siguiente forma:

Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado * 55

Precio de oferta en estudio

c) Precio de preparaciones para refrigerios (7.5%): se refiere a la sumatoria de los precios de la lista de alimentos elegidos como los más representativos para meriendas o refrigerios, especificada en el inciso 7.1. de la cláusula de precios. Al oferente que ofrezca el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente forma:

Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado * 7.5

Precio de oferta en estudio

d) Cantidad de preparaciones saludables para desayunos y refrigerios (7.5%): al oferente que cotice el mayor número de preparaciones saludables para desayuno y refrigerio, se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente forma:

Puntaje de oferta en estudio=

Número de preparaciones saludables de oferta en estudio * 7.5

Oferta con mayor número de preparaciones saludables

e) Aportes adicionales al servicio contratado (5%): al oferente con mayor número de aportes adicionales al servicio contratado (desayuno, almuerzo y refrigerios) y tipificado en el presente cartel, se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente forma:

Puntaje de oferta en estudio= Aportes adicionales de oferta en estudio * 5

Oferta con mayor número de aportes adicionales

17.2.1. Los cálculos se harán utilizando dos puntos decimales. El oferente que obtenga el mayor puntaje total será el adjudicatario.

17.2.2.En caso de presentarse un empate, se adjudicará a la oferta que ofrezca el menor precio del plato del día (almuerzo). Si persiste el empate, se adjudicará a la que tenga mayor cantidad de años de experiencia del oferente.

17.2.3. En caso de persistir un empate, y dado que los oferentes ya habrían cumplido con los requisitos de admisibilidad, se convocará a los oferentes y el desempate lo definirá la suerte.

18. FINANCIAMIENTO: CREDITO AL PROVEEDOR.

No aplica.

19. MUESTRAS

No aplica.

20. REAJUSTE Y REVISION DE PRECIOS

Con el fin de garantizar el mantenimiento del equilibrio económico del contrato, cuando proceda la presentación de una solicitud de revisión de precios del desayuno, almuerzo y refrigerios, esta deberá ser planteada mediante la aplicación de la fórmula matemática establecida por la Contraloría General de la República, y que se detalla a continuación:

SEMANA N° __________

PREPARACIONLUNESMARTESMIERCOLESJUEVESVIERNES

Plato principal 1

Plato principal 2

Plato principal 3

Plato principal 4

Guarnición 1

Guarnición 2

Guarnición 3

Guarnición 4

Guarnición 5

Ensalada 1

Ensalada 2

Ensalada 3

Ensalada 4

Ensalada 5

Fresco 1

Fresco 2

Fresco 3

NOTA: No será necesario indicar el arroz y los frijoles puesto que se ofrecen todos los días en forma obligatoria

CICLO DE MENU

INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD

SODA EDIFICIO

RECETA ESTANDARIZADA

Nombre de la receta: Código

Fecha

Porción estándar (g)

Producción total (g)

IngredientesUnidad dePrecio/udCantidadPrecio

compracompra (¢)(Peso g/ porción)/ porción (¢)

Costo total de receta:¢

Costo por porción¢

Impuesto de venta¢

Precio de venta¢

Preparación:

Cantidades

SEMANA N° __________

PREPARACIONLUNESMARTESMIERCOLESJUEVESVIERNES

Plato principal 1

Plato principal 2

Plato principal 3

Plato principal 4

Guarnición 1

Guarnición 2

Guarnición 3

Guarnición 4

Guarnición 5

Ensalada 1

Ensalada 2

Ensalada 3

Ensalada 4

Ensalada 5

Fresco 1

Fresco 2

Fresco 3

NOTA: No será necesario indicar el arroz y los frijoles puesto que se ofrecen todos los días en forma obligatoria

CICLO DE MENU

iMOtm ilti iGAtg

PV= PC MO + I + GA + U

iMOtc iltc iGAtc

Donde:

PV = Precio variado.

PC = Precio de cotización.

Índices oficiales a utilizar

iMOtm = Índice de costo de mano de Obra en el momento considerado para la variación.

iMOtc = Índice de costo de Mano de Obra vigente al momento de la cotización o último revisado.

iIti= Índice de costo de Insumos en el momento considerado para la variación.

iItc = Índice de costo de Insumos vigente al momento de la cotización o último revisado.

iGAtg= Índice de costo de Gastos Administrativos en el momento considerado para la variación.

iGAtc= Índice de costo de Gastos Administrativos vigente al momento de la cotización o último revisado.

Se debe entender “vigente al momento de la cotización”, como el momento de la presentación al ICE de la oferta formal por parte de los participantes. En el caso particular de este proceso licitatorio, se deberán utilizar los siguientes índices:

· Índice de Salarios Mínimos (renglón nominales/ niveles mensuales) emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación en la mano de obra.

· Índice de Precios al Consumidor (IPC Alimentos y bebidas no alcohólicas) (Niveles por mes / general), emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación de los insumos.

· Índice de Precios al Consumidor (Niveles por mes / general), emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación de los gastos administrativos.

Los índices anteriores no podrán ser variados durante el transcurso del contrato

21. CANTIDAD DE OFERTAS

No aplica.

22. CLAUSULA DE DESCUENTOS.

No aplica.

Capitulo iiI

REQUERIMIENTOS

ESPECIFICACIONES DE DESEMPEÑO O TECNICAS

PARTIDACANTIDADUNIDADCODIGO DEDESCRIPCIONMATERIALPRECIOOBJETO

ARTICULOMATERIALQUIMICO

ESTIMADO (¢)

DEL GASTO

11ser99541100000

CONCESIÓN PARCIAL DE

INSTALACIONES INSTITUCIONALES

PARA EXPLOTACION DE SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN OFICINAS CENTRALES

N

21ser99541100000

CONCESIÓN PARCIAL DE

INSTALACIONES INSTITUCIONALES

PARA EXPLOTACION DE SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN PLANTEL COLIMA

N

1.OBJETIVO

Brindar un servicio de alimentación que favorezca una dieta sana, variada y balanceada de forma que satisfaga las necesidades de los trabajadores institucionales que hagan uso de este servicio.

2.REQUERIMIENTO

2.1 Se requiere contratar para los trabajadores de ambas partidas lo siguiente:

a. Servicio de desayuno

b. Servicio de almuerzo

c. Servicio de refrigerios (bebidas, repostería, frutas y productos empacados)

2.2 Cantidad de servicios requeridos:

PARTIDA 1: OFICINAS CENTRALES

PARTIDA 2: PLANTEL COLIMA

Desayuno: aproximadamente 240 servicios

diarios

Almuerzo: aproximadamente 560 servicios

diarios.

Desayuno: aproximadamente 240 servicios

diarios

Almuerzo: aproximadamente 430 servicios diarios.

Las cifras anteriores son únicamente de referencia y no implican que el ICE asegure ese número de usuarios, el cual dependerá de diversos factores no sólo relacionados con la calidad del servicio, sino con situaciones particulares o fortuitas (traslados de personal entre edificios y planteles según necesidades institucionales, entre otros).

3. CONDICIONES PARA LA EJECUCIÓN DEL CONTRATO

3.1. Horarios de servicio

PARTIDA 1: OFICINAS CENTRALES

PARTIDA 2: PLANTEL COLIMA

Desayuno

De 6:00 a.m a 10:00 a.m

De 6:00 a.m a 10:00 a.m

Almuerzo

De 11:00 am a 2:00 pm

De 11:00 am a 2:00 pm

Refrigerios

De 2:30 pm a 4:00 pm

De 2:30 a 4:00 pm de L a J

Viernes de 2:30 a 3:00 pm

3.1.1 Después de las 6:55 am se venderán alimentos únicamente para llevar, en apego al horario de inicio de la jornada laboral de los funcionarios (7:00 am). Después de esa hora será prohibido vender alimentos para consumir en el salón comedor.

3.1.2. En el servicio de almuerzo, será obligación del contratista asegurar que hasta la 1:15 pm estén disponibles todos los componentes del menú. Después de esa hora, deberán estar disponibles al menos 2 opciones diferentes de plato fuerte (uno de carne en trozo), 2 opciones de ensalada, y al menos una opción de los demás componentes del almuerzo (guarnición y fresco) hasta que finalice el servicio.

3.1.3 El ICE se reserva el derecho de solicitar modificaciones a los horarios establecidos, lo cual se le comunicará al contratista por escrito con mínimo 5 días hábiles de antelación.

3.2. Menú para desayuno

3.2.1 Los componentes básicos del desayuno serán los siguientes:

a) Bebidas calientes (café, té, chocolate, agua dulce negro o con leche)

b) Bebidas frías (jugos y refrescos naturales o de pulpa, batidos de fruta, leche y otros)

c) Fruta en trozo, fruta mixta picada y fruta entera

d) Batidos de fruta natural

e) Base proteica (huevo en diferentes formas de preparación, embutidos de pollo, pavo y res, queso tipo turrialba)

f) Base harinosa (gallo pinto, tostadas, panqueques, pan, tortillas, cereales en hojuelas y otros

g) Acompañamientos salados (natilla, sal, margarina)

h) Acompañamientos dulces (azúcar, sustitutos de azúcar, mieles, jaleas o mermeladas)

3.2.2. Los componentes del desayuno pueden ofrecerse por separado y adicionalmente en combos a un precio fijo según las preferencias del usuario.

3.2.3. Diariamente es obligatorio ofrecer opciones de desayuno que favorezcan una alimentación saludable, tales como: queso fresco, tortillas caseras, jugos naturales, lácteos descremados, emparedados de pan integral, pitas rellenas, embutidos de pollo y pavo, diferentes tipos de emparedados, frutas frescas de temporada porcionadas o enteras, alimentos integrales (granola, galletas, bocadillos salados, etc.), bebidas de soya, productos libres de gluten, entre otros.

3.2.4. Adicionalmente, podrán ofrecerse alimentos tales como: empanadas, diferentes tipos de tostadas, preparaciones a base de huevo, emparedados, enyucados, tortillas palmeadas, prensadas, plátano maduro, repostería casera, entre otros, según el criterio e iniciativa del contratista.

3.2.5. Todo lo referente a la composición del desayuno será sujeto de evaluación en las auditorías que se realicen.

3.3. Menú para almuerzo

3.3.1 Se debe ofrecer un menú cíclico de cinco semanas con las siguientes opciones:

a) Plato principal: deben ofrecerse diariamente cuatro alternativas:

Alternativa 1: Plato principal a base de carne roja en trozo, que deberá cumplir con los gramajes especificados para carnes rojas en trozo en el inciso 3.7.2 (punto a) de la cláusula Tamaños de porción.

Alternativa 2: Plato principal a base de carne blanca en trozo, que deberá cumplir con los gramajes especificados para carnes blancas en trozo en el inciso 3.7.2 (punto b) de la cláusula Tamaños de porción.

Alternativa 3: Plato principal compuesto, que deberá tener carne de res, pollo, queso, mariscos, pavo o cerdo. Las siguientes preparaciones se aceptarán como platos compuestos siempre y cuando el componente proteico cumpla con los gramajes establecidos en el inciso 3.7.2 (punto d) de la cláusula Tamaños de porción:

· Pastas

· Pasteles rellenos

· Picadillos

· Leguminosas (garbanzos, frijoles blancos, lentejas)

· Arroz compuesto (mariscos, pollo, carne y otros)

· Guisos de vegetales con carnes blancas o rojas

· Vegetales rellenos (chiles rellenos, almuercitos de repollo, etc)

· Burritos, quesadillas o similares

Alternativa 4: Sopa con fuente de proteína animal. Esta opción solo puede tener cortes magros como trocitos de res, carne molida, pechuga de pollo, pescado, mariscos o huevo, no podrán tener grasa visible y podrán repetirse un máximo de 3 veces en el ciclo de menú.

Para esta alternativa deberán contemplarse en el menú: olla de carne, sopa

azteca, sopa de albóndigas, sopa de mariscos, sopa de pescado, sopa negra,

sopa de pollo, sopa de trocitos de res.

Podrá venderse una porción completa o media porción.

Otras alternativas: Únicamente serán permitidas dos opciones de plato principal adicionales al menú del día y con un precio superior al cotizado. Los precios de venta de estas opciones deben colocarse en un lugar visible y estar autorizados por la administración del contrato. Debe cumplirse con los tamaños de porción especificados.

Los platos principales que conforman todo el ciclo de menú, deberán tener un costo de producción similar, de forma que el precio de venta resulte razonable para todos los tipos de preparaciones y con ello evitar reclamos por “sobreprecios” de preparaciones de bajo costo.

b) Arroz y frijoles: Preparados con condimentos o hierbas naturales (cebolla, chile dulce, apio, ajo entre otros), sin salsas ni condimentos artificiales y sin grasa.

b) Guarnición: Deben ofrecerse un mínimo de 5 opciones

Opción 1: vegetales no harinosos mixtos preparados únicamente al vapor o hervidos . Sin grasa agregada.

Opción 2: vegetal harinoso: salteado, picadillos (sin carne) y puré de manera alternada.

Opción 3: consomés y cremas de vegetales de manera alternada. Los consomés pueden ir acompañados con fideos, tortilla tostada, vegetales, entre otros. SIN CARNE. No podrá tener grasa visible.

Opción 4: Plátano maduro en 3 formas de preparación. Deberá cumplir el siguiente rol de preparaciones:

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

Al horno

Frito

Al horno

Con canela

Al horno

En miel

Hervido

Torta (a la plancha)

Hervido

frito

Torta (a la plancha)

Al horno con queso

En miel

Al horno con queso

Hervido

Opción 5: Vegetal no harinoso en trozo grande. Ejemplo: chayote en mitades, zuquini, ayote sazón, ayote tierno, entre otros.

Las opciones como papas a la francesa, doraditas o patacones, podrán ofrecerse máximo 1 vez por semana cada una, como una opción adicional de guarnición.

c) Ensalada: Diariamente se deben ofrecer 5 alternativas diferentes de ensalada de la siguiente manera

Opción 1: Ensalada a base de lechuga

Opción 2: Ensalada a base de repollo

Opción 3: Ensalada compuesta

Opción 4: Ensalada compuesta

Opción 5: Tomate fresco en gajos, rodajas y pico de gallo, de manera alternada

Para la elaboración del menú de ensaladas debe tenerse en cuenta lo siguiente:

1. La ensalada compuesta incluye vegetales cocidos, huevo, queso, jamón, frutas, atún, tubérculos, leguminosas o pastas.

2. Las opciones 2, 3 y 4 deben tener un mínimo de tres ingredientes principales. No se permitirá ofrecer los ingredientes por separado, es decir, la ensalada deberá colocarse en la barra de autoservicio con todos sus componentes mezclados.

3. Ninguna de las opciones de ensalada podrá compartir más de un ingrediente principal.

4. El chile dulce, culantro, apio y cebolla no podrán considerarse como ingrediente principal de la ensalada. Tampoco se considerarán ingrediente principal el aderezo ni la decoración de la ensalada.

5. Las ensaladas siempre deben armonizar con el resto del menú, evitando colores monótonos y la repetición de ingredientes ya presentes en los platos principales y guarniciones.

6. La combinación de los diferentes ingredientes de las ensaladas y la combinación de opciones que se ofrecen un mismo día, debe hacerse de manera tal que pueda satisfacerse los gustos y necesidades de la mayor cantidad de usuarios.

7. Como complemento a la ensalada se debe ofrecer diariamente al menos dos alternativas de aderezo y limón ácido en trozo. Los aderezos deben contener poca o nula cantidad de grasa.

d) Fresco natural:

Opción 1: Fresco natural o pulpa con azúcar

Opción 2: Fresco natural o pulpa con azúcar

Opción 3: Fresco natural o pulpa sin azúcar

Deberá cumplirse con lo siguiente:

1. Una de las tres opciones de fresco natural será sin azúcar. Esta opción deberá estar claramente identificada en la refresquera. El azúcar y los sustitutos para endulzar el fresco estarán disponibles sin costo adicional.

2. Los frescos podrán repetirse únicamente cada dos semanas.

3. Para la elaboración de los frescos naturales se utilizarán frutas o pulpas naturales de fruta, que deberán ser pasteurizadas y contar con su respectiva fecha de vencimiento.

4. Deberán ofrecerse máximo 1 vez por semana bebidas a base de polvo en agua (té verde, te frío, etc).

5. Deberán ofrecerse máximo 1 vez por semana bebidas a base de polvo en leche en lugar de una de las opciones naturales con azúcar. En el caso de los productos para preparar las bebidas en polvo horchata, pinolillo, crema, fresa, resbaladera, chocolate, etc.), deberán utilizarse únicamente aquellos que cuenten con empaques herméticos y fecha de vencimiento claramente especificada.

6. Las opciones de fresco de linaza, jamaica, chan, chía y similares, serán considerados como una opción de fresco natural con azúcar y podrán ofrecerse únicamente una vez en todo el ciclo del menú.

e) Pan o tortilla: Todos los días habrá disponible pan y tortillas frescas. Se pueden utilizar diferentes tipos de pan para acompañar el almuerzo (pan francés, pan de especias, pan integral, pan pita, bonetes, bollitos, etc.) y tortillas frescas ya sean comerciales (de maíz) o caseras.

f) Postre: Se ofrecerán diariamente un mínimo de tres opciones de postre. Una de estas opciones será a base de fruta fresca de temporada (mangos, mandarinas, jocotes, manzanas, etc) ya sea en trozo, con cáscara o fruta mixta picada. Las otras 2 opciones podrán ser algún tipo de postre elaborado (tres leches, tiramisú, mousse, arroz con leche, etc).

3.3.2Será permitido ofrecer “combos de almuerzo” a un precio fijo según los componentes que el cliente elija, siempre y cuando sean autorizados por la administración del contrato.

3.3.3Será permitido ofrecer ensaladas de vegetales y de frutas, diversos tipos de emparedados y platos especiales como opciones adicionales de almuerzo.

3.3.4 Para dar mayor variedad al servicio, el contratista deberá brindar menús especiales (alguna temática específica) una vez al mes, siempre y cuando cumpla con los tamaños de porción y cuente con la aprobación del administrador del contrato.

3.3.5Además deberá ofrecer para los días festivos, un menú diferente adicional, siempre y cuando se cumpla con los tamaños de porción y demás requerimientos del cartel. Deberá informarse al administrador del contrato ó a la persona responsable de auditar los servicios por parte del ICE.

3.4. Refrigerios

3.4.1. El contratista contará con un espacio acondicionado para la venta de bebidas calientes y frías, emparedados, alimentos empacados (galletas, bocadillos, confites, chocolates, helados, jugos), entre otros. El equipamiento de este espacio, será responsabilidad del contratista.

3.4.2 El servicio de refrigerios debe incluir opciones de alimentos saludables: barritas energéticas, frutas frescas, lácteos descremados, alimentos integrales, bocadillos salados y dulces bajos en grasa o azúcares, emparedados modificados en grasa, batidos de frutas y vegetales, ensaladas de frutas, libres de gluten, altos en fibra, entre otros. Un 50% de la oferta total de productos deberán ser opciones saludables.

3.4.2. Como valor agregado al servicio de refrigerio podrán ofrecerse combos de merienda para mañana y tarde. Por ejemplo: Emparedado y bebida; Gallo de queso, bebida y fruta; entre otros, según iniciativa del contratista.

3.4.4.Adicionalmente podrán venderse emparedados, empanadas, repostería, alimentos comerciales, bebidas gaseosas, helados, confites, golosinas, café, entre otros.

No más del 50% de la oferta total de productos podrá ser de este tipo de golosinas.

3.4.5. Los precios de venta de los productos empacados (aquellos que no se producen dentro de instalaciones ICE) serán establecidos según el precio de venta sugerido por los proveedores, esto con el fin de proteger al consumidor y evitar especulaciones. En el caso de productos cuyo proveedor no sugiere el precio de venta, se aceptará como precio de venta un máximo del 25% sobre el valor de adquisición del producto.

3.4.6. Los precios de venta deben estar visibles al cliente.

3.4.7. Queda totalmente prohibida la venta, distribución, propaganda y consumo de bebidas alcohólicas y cigarros dentro de las instalaciones ICE.

El contratista deberá exhibir en una pizarra exclusiva para el menú, ubicada en un lugar visible, las opciones para desayuno, refrigerio y almuerzo, con su respectivo precio de venta aprobado por el ICE.

3.5. Consideraciones para la elaboración de los menús

3.5.1 Los menús de desayuno, almuerzo y refrigerios deben incluir una variedad de opciones que favorezcan una dieta sana, variada y balanceada.

3.5.2 Tanto los menús de desayuno como los de almuerzo y refrigerios presentados por el oferente, deberán ser elaborados o en su defecto avalados por un profesional en Nutrición según las especificaciones del cartel y así deberá constar en la oferta. Será su responsabilidad verificar que todas las preparaciones se complementen y armonicen entre sí, de forma que no se repitan ingredientes y formas de preparación, y de forma que exista una correcta combinación de colores.

3.5.3 Para el caso del menú de almuerzo, se debe tomar en cuenta que de la primera a la quinta semana, no podrá repetirse ninguna de las preparaciones de plato principal. Las guarniciones y ensaladas no podrán repetirse más de dos veces en el ciclo de menú; y los frescos no podrán repetirse en un lapso de dos semanas.

3.5.4 Las Nutricionistas designadas por el ICE, tendrán la potestad de solicitar que se eliminen o en su defecto, se incluyan una o más preparaciones en el desayuno, almuerzo o refrigerios, si esto contribuye a mejorar el servicio que se brinda. Igualmente el adjudicatario podrá solicitar cambios en el menú para brindar opciones más acordes a las características, gustos y preferencias del cliente, siempre y cuando se cumpla con los requerimientos del cartel y se comunique oportunamente a la administración del contrato.

3.6. Consideraciones para la preparación de alimentos

3.6.1 Todos los alimentos deberán prepararse con la menor cantidad de grasa posible. En el menú del día deberán predominar las preparaciones a la plancha, al vapor, al horno, en salsa de tomate natural, entre otras. Debe eliminarse la grasa visible (piel, “gorditos”).

3.6.2 El uso de insumos como crema dulce, natilla, mantequilla, mayonesa y aceite debe ser limitado y se debe procurar sustituir en las recetas dichos insumos por opciones que aporten menos grasa y calorías. Por ejemplo, leche descremada, yogur, margarina, entre otros.

3.6.3 Las formas de preparación en el desayuno, almuerzo y refrigerios deberán ser variadas (opciones al horno, opciones en salsa, a la plancha, al vapor, estofados, entre otros), evitando repetir las mismas formas de preparación en los componentes de los menús.

3.6.4 Las ensaladas, guarniciones y frescos deberán armonizar con el resto del menú, en términos de formas de preparación, componentes y colores.

3.6.5 Para el plato principal “liviano” deberán utilizarse sólo cortes de carne magros (pollo sin piel, posta de cerdo, pescado, atún en agua y otros) y formas de preparación que no requieran una cantidad significativa de grasa, tales como salsas de tomate natural, preparaciones al horno, estofados o al vapor. Además,

3.6.6 Materia prima: Todos los insumos que se vayan a utilizar en la preparación de alimentos deben ser de primera calidad y cumplir con los siguientes requerimientos:

1. Carnes (res, pescado, pollo): todos los cortes que se utilicen deben tener signos visibles de frescura y el proveedor debe trasladarlos en camiones refrigerados y debidamente acondicionados para tal efecto. Los cortes utilizados deberán tener una mínima cantidad de grasa visible o superficial.

Cortes permitidos:

Carnes rojas: solamente se permitirá el uso de cortes con más bajo aporte de grasa

· posta de cuarto

· vuelta de lomo

· bolita

· posta paleta

· cacho paleta

· solomo

· posta de ratón

· quititeña

· cesina.

· Molida de res ó cerdo (8% de grasa)

Pollo: serán permitidos únicamente los siguientes cortes:

· Pechuga deshuesada sin piel

· Pechuga con hueso sin piel

· Muslito de ala

· Cuarto de muslo sin piel

· Muslito de muslo sin piel

· Muslo deshuesado sin piel

· Molida de pollo

2. Huevos: deben venir limpios en empaque sellado y con su debida fecha de vencimiento.

3. Frutas y vegetales: Se aceptarán únicamente aquellos productos que se adquieran a proveedores certificados y que cumplan con Buenas Prácticas Agrícolas. Por lo tanto serán de primera calidad y no pueden presentar magulladuras ni daños físicos (golpes) o daños por plagas. Se recomienda el uso de vegetales orgánicos y/o hidropónicos.

4. Arroz: deberá venir empacado en bolsa con su debida fecha de vencimiento y cumplir con un mínimo de 95% grano entero.

5. Frijoles: deben ser de primera calidad y venir empacados en bolsas con su respectiva fecha de vencimiento.

6. Grasa para la preparación de alimentos: Se debe utilizar únicamente aceite vegetal libre de grasas trans en las diferentes preparaciones. El uso de manteca para cocinar queda PROHIBIDO. Los aceites que se utilicen para fritura serán libres de grasas trans y deberán tener un contenido menor o igual al 25,0% de Compuestos Polares Totales (CPT). Además, el adjudicatario deberá cumplir obligatoriamente con todo lo señalado en el decreto N°35930-S del Ministerio de Salud, Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasas utilizadas durante la fritura de alimentos.

7. Productos lácteos: Todos los productos lácteos utilizados (quesos, leche, yogur, margarina, entre otros) deberán ser pasteurizados y homogenizados. Se prohíbe el uso de productos que no cumplan con esta condición.

8. Condimentos: Para resaltar el sabor de las comidas, se deberán utilizar condimentos naturales tales como hierbas, especias, aromas, esencias, sal, vinagre, extractos o concentrados, edulcorantes, colorantes naturales, espesantes, entre otros. Queda prohibido el uso de glutamato monosódico, condimentos artificiales concentrados y salsa inglesa, ya que además de ser irritantes de la mucosa gástrica, son muy elevados en sodio.

9. Endulzantes: Aparte de azúcar blanco refinado, el adjudicatario deberá ofrecer como sustituto de azúcar STEVIA para endulzar las bebidas según la preferencia del cliente.

3.6.7 Todos los insumos empacados que se utilicen para la preparación de alimentos deberán tener su respectiva fecha de vencimiento visible.

3.6.8 De considerarse necesario, la administración del contrato estará facultada para recomendar el cambio de cualquier proveedor.

3.7. Tamaños de porción de alimentos y preparaciones (*)

Los siguientes son los tamaños de porción mínimos permitidos:

3.7.1. Alimentos para desayuno

ALIMENTO

TAMANO PORCION

Gallo Pinto

4 onzas (120 g)

Queso fresco

70 gr

Jamón pollo-pavo- res

1 lonja (20 a 25g)

Huevo

1 unidad

Salchichón

70 g crudo

Salchicha pollo o pavo

1 unidad

Pan baguette para emparedado

1/3 unidad

Pan francés

en rodaja 45 g

Pan cuadrado blanco o intetgral

1 tajada (30 g)

Empanadas

100 g de masa preparada y 40 g de relleno

Arepa o pancake

1 unidad de 100 g

Frutas en trozo

200 g neto

Sandía con cáscara

200 g

Fruta mixta picada

300 g

Fruta entera

1 unidad mediana

Café o té (negro o con leche)

12 onzas

Refresco o jugo natural de fruta

12 onzas

Tortilla comercial

2 unidades

3.7.2. Componentes del almuerzo y refrigerios

COMPONENTE DEL PLATO DEL DÍA

TAMAÑO DE PORCIÓN

a. Carnes rojas en trozo (peso crudo)

 

 

 

Bistec de res

150 gramos

Costilla de res

160 gramos

Chuleta de cerdo

150 gramos

Posta de cerdo

150 gramos

Mano de piedra

160 gramos

Molida de res o cerdo

145 gramos

Trocitos de res o cerdo

150 gramos

Embutidos

145 gramos

Vísceras

145 gramos

 

 

b. Carnes blancas en trozo (peso crudo)

 

Muslo de pollo entero sin piel

350 gramos

Cuarto de muslo sin piel

150 gramos

Pechuga de pollo con hueso sin piel

250 gramos

Filet de pechuga deshuesada

150 gramos

Muslito de ala

4 unidades

Molida de pollo

145 gramos

Filet o chuleta de pescado

150 gramos

Huevo

2 unidades

 

 

c. Otros cortes o tipos de carne

150 gramos

d. Componente proteico para platos compuestos (peso crudo)

 

Carne de res o cerdo (sin hueso)

120 gramos

Carne molida de res, pollo o cerdo

120 gramos

Pechuga de pollo o pavo (sólo parte comestible)

120 gramos

Pescado y mariscos

120 gramos

Carne de soya

120 gramos

Embutidos

70 gramos

Vísceras

120 gramos

Huevo

1 unidad

Queso para relleno

70 gramos

Atún en trozo

60 gramos

 

 

e. Arroz cocido

6 onzas

 

 

f. Frijoles cocidos

4 onzas

 

 

g. Plátano maduro cocido

1/2 unidad

COMPONENTES DEL PLATO DEL DÍA

TAMAÑO DE PORCIÓN

 

 

h. Guarniciones (peso cocido)

 

Puré

4 onzas

Papa cocida

1 unidad grande o 4 peq

Verduras harinosas

4 onzas

Vegetales no harinosos mixtos

6 onzas

Picadillos sin carne

4 onzas

Crema de vegetales o consomé sin carne

6 onzas

Vegetal no harinoso en trozo

6 onzas / ½ unidad

 

 

i. Ensaladas (peso sin aderezo)

 

Ensalada verde ( base de lechuga o repollo)

6 onzas

Ensalada compuesta

4 onzas

Pico de gallo (tomate, chile, cebolla y culantro)

6 onzas

 Tomate fresco en rodajas, en gajos u otro corte

4 unidades

j. Frescos o jugos

12 onzas

 

 

k. Harinas

 

 

 

Pan bonete, bollito o de especies

1 unidad 25 gramos

Pan baguette rodaja

45 gramos

tortilla comercial

2 unidades

Pasta sola

6 onzas cocida

Pasta mixta (incluye otros ingredientes)

8 onzas cocida

Leguminosas solas

6 onzas cocida

Leguminosas mixtas con otros ingredientes

8 onzas cocida

Arroces compuestos

8 onzas cocido

l. Postre

 

 

 

Postres elaborados para el plato del día

100 gramos

(pies, flanes, gelatinas, tres leches, etc

 

Fruta en trozo

200 gramos

Fruta entera

1 unidad mediana

 

 

(*) Los tamaños de porción se establecieron utilizando como referencia las porciones estándar recomendadas para servicios de alimentos (Bolaños A., María, 1999), y según ajustes de acuerdo a las características de la población a la cual se pretende brindar el servicio.

3.8. Personal del contratista

3.8.1Para la ejecución del contrato el adjudicatario debe contar con la siguiente planilla mínima de personal:

AREA DEL SERVICIO

PARTIDA 1: OFICINAS CENTRALES

PARTIDA 2: PLANTEL COLIMA

AREA ADMINISTRATIVA

1 Administrador

1 Administrador

PREPARACION DE ALIMENTOS

1 Nutricionista

1 Nutricionista

1 jefe de cocina

1 jefe de cocina

1 encargado de mesa fría

1 encargado de mesa fría

1 encargado de área de carnes

1 encargado de área de carnes

1 auxiliares de cocina

1 auxiliares de cocina

 

 

DESPACHO DE ALIMENTOS

4 auxiliares de cocina (2 en cada barra)

3 auxiliares de cocina

3 cajeros (uno para el área de candy y uno en cada barra)

2 cajeros

LIMPIEZA

2 misceláneos

1 misceláneo

3.8.2El contratista estará en la obligación de aumentar la cantidad del personal si de esto depende garantizar la calidad, eficiencia y prontitud requerida para la prestación del servicio. En caso necesario la administración del contrato se lo solicitará por escrito.

3.8.3Tanto el administrador como el supervisor de calidad deberán permanecer a tiempo completo durante el horario de ejecución del servicio y estarán facultados para la toma de decisiones. Ambas figuras serán el canal de comunicación entre: cliente- administrador del contrato-adjudicatario. No se justificará su ausencia durante la ejecución del servicio.

3.8.4El(la) administrador(a) y el (la) supervisor(a) de calidad no podrá ser la misma persona. Ninguno de los dos podrá estar involucrado en labores de preparación de alimentos ni ninguna otra que no sean las mencionadas en los siguientes puntos. Lo anterior salvo casos justificados (faltante inesperado de personal, o por alguna situación que realmente lo amerite).

3.8.5El administrador se encargará propiamente de la operación en general del servicio de alimentación y en ausencia del adjudicatario, será el canal de comunicación directo con la administración del contrato ante cualquier situación que se presente y para la atención de observaciones, sugerencias o medidas correctivas.

3.8.6El (a) Nutricionista será encargado de evaluar, verificar y corregir todos los procesos operativos que caracterizan el servicio: técnicas de manipulación de alimentos en la cocina y demás áreas, apariencia y sabor de los alimentos en la barra de autoservicio, control de temperatura de los alimentos, limpieza del área de despacho, cumplimiento de técnicas de almacenamiento en las cámaras de refrigeración y cuartos fríos, técnicas de almacenamiento en la bodega seca, limpieza de toda las áreas, atención de quejas y servicio al cliente, verificación del cumplimiento de las funciones del personal; entre otras funciones propias de un supervisor. La persona designada para esta labor deberá contar con experiencia en este tipo de actividad y no podrá estar involucrada en ninguna labor de preparación ni despacho de alimentos.

3.8.7El personal detallado en la oferta deber ser el que realmente va a brindar el servicio. Si por alguna razón, durante el contrato, el adjudicatario deba reemplazar al personal clave (administrador, nutricionista o jefe de cocina) el sustituto deberá cumplir exactamente con los mismo requisitos solicitados en el cartel, previa comprobación y autorización de la administración del contrato.

3.8.8El personal del adjudicatario debe mostrar un comportamiento de respeto y vocación de servicio. Si existiere un caso comprobado de irrespeto a algún cliente o funcionario institucional, la administración del contrato tendrá la potestad de solicitar el cambio inmediato del (los) trabajador (es) que incumplan este punto.

3.8.9El ICE se reserva el derecho de exigir que se remueva a cualquier persona empleada por el contratista, que no se conduzca debidamente, sea incompetente o culpable de cualquier falta a juicio de la administración del contrato.

3.8.10Si alguien del personal del contratista fuera removido por recomendación de la administración del contrato, no podrá ser reinstalado nuevamente sin su consentimiento. El adjudicatario asumirá las responsabilidades laborales correspondientes.

3.8.11En caso de que el contratista requiera sustituir a alguno(s) de sus trabajadores, o incluir trabajadores nuevos, deberá comunicarlo al administrador del contrato con al menos 3 días hábiles de anticipación, con el fin de tramitar los permisos de ingreso de dichos trabajadores a la Institución.

3.8.12El contratista deberá suministrar a su personal un uniforme (2 juegos) que deberá portar diariamente en condiciones adecuadas de estado y limpieza. El uniforme estará constituido por:

MUJERES

a) Redecilla para recoger el cabello y turbante blanco o gorra para cubrirlo

b) Gabacha o Blusa de color blanco lisa con el nombre bordado en forma visible

c) Pantalón o enagua de color oscuro

d) Delantal de tela color claro liso para el personal encargado de despacho. No se permiten colores oscuros.

e) No se permitirá el uso de delantales o gabachas con marcas o logos de proveedores.

f) Delantal impermeable de color claro y liso, para el personal que desempeña labores de recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, carga y descarga de alimentos.

g) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante. No se permitirá el uso de zapatos deportivos (tenis)

h) Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y refrigeración.

i) Carné de identificación desde el primer día de inicio de labores.

HOMBRES

a) Gorra o cobertor blanco y redecilla que cubra todo el cabello

b) Gabacha o camisa de color blanco con el nombre bordado en forma visible

c) Pantalón de color oscuro.

d) Delantal de tela color blanco para el personal encargado de despacho. No se permiten colores oscuros.

e) No se permitirá el uso de delantales o gabachas con marcas o logos de proveedores.

f) Delantal impermeable de color claro, para los empleados que desempeñan labores de recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, carga y descarga de alimentos.

g) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante. No se permitirá el uso de zapatos deportivos (tenis).

h) Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y refrigeración

i) Carné de identificación desde el primer día de inicio de labores

3.8.13 El contratista deberá garantizar que sus trabajadores utilicen correctamente el uniforme. Se prohíbe el uso de alhajas, reloj y maquillaje excesivo, así como la barba o bigote (varones). Las uñas deberán portarse cortas, limpias y sin esmalte.

3.8.14 No será permitido utilizar uniformes con logos de los proveedores de insumos. El uniforme deberá ser telas lisa de un solo color y tener el logo de la empresa contratista.

3.8.15. El contratista proporcionará a su personal botas de hule y guantes desechables para realizar labores de limpieza, así como cubre bocas para manipulación de alimentos crudos y/o manipulación de alimentos listos para consumo, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

3.8.16 El contratista debe proporcionar guantes desechables, para ser utilizados de manera obligatoria en aquellos procesos en los que exista un mayor riesgo de contaminación: manipulación de frutas o vegetales, queso, cualquier alimento que se sirva crudo y en caso de manipulación de alimentos listos para servir, etc. Además debe velar por su uso correcto.

3.8.17El contratista velará por la salud de su personal a cargo. Sus trabajadores deben presentarse en buen estado de salud, sobriedad, higiene y presentación personal.

3.8.19El contratista deberá contar con un botiquín de primeros auxilios que contenga medicamentos básicos (antiinflamatorios, antidiarreicos, analgésicos, ungüentos para quemaduras), materiales para curación y antisépticos, según lo establecido en la Ley de Riesgos de Trabajo.

3.9. Cumplimiento de disposiciones sanitarias, de higiene y manipulación de alimentos

3.9.1 Dada la naturaleza de la contratación, todos los procedimientos de trabajo y lo referente a la prestación del servicio, en lo no previsto en el presente cartel, se regirá por la Ley General de Salud y el Reglamento de Servicios de alimentación al público.

3.9.2El contratista será responsable de velar por que su personal no presente infecciones respiratorias o digestivas, enfermedades de la piel, o algún tipo de afección que pueda ser contagiosa y que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. Si se presenta algún caso de este tipo de enfermedades, deberá buscar un trabajador suplente y enviar el enfermo al médico. Todos sus colaboradores deben presentarse siempre en buen estado de salud, sobriedad, higiene y presentación personal.

3.9.3Será responsabilidad del contratista velar porque se cumplan las normas óptimas de higiene y manipulación de alimentos en todas las áreas del servicio de alimentación.

3.9.4El contratista deberá cumplir con normas óptimas de limpieza de planta física, menaje y equipos utilizados para brindar el servicio; entendiéndose por normas óptimas la inexistencia de acumulación de residuos de grasa, polvo y otros contaminantes, así como la aplicación correcta de las técnicas de limpieza y desinfección en todas las áreas del servicio de alimentación, según lo establecido en el Reglamento de los servicios de alimentación al público (Decreto Ejecutivo No 37308-S). Será su responsabilidad la recolección de bandejas y vajilla sucia en el área de salón comedor, así como la limpieza del mobiliario, equipo (cámaras de refrigeración, microondas, waflera, etc), pisos e infraestructura de dicha área.

3.9.5El contratista y su personal deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entendiéndose como BPM todas aquellas normas y procedimientos de manipulación e higiene en la preparación y procesamiento de alimentos.

3.9.6El contratista deberá contar con un programa documentado (tipo manual) de Limpieza y Desinfección de todas las áreas del servicio de alimentación, incluyendo equipos, basureros y salón comedor. En el programa debe estar especificado qué se va a limpiar y desinfectar, con qué frecuencia, métodos (cómo y con qué se va a limpiar o desinfectar) y quiénes serán los responsables según las áreas que componen el servicio. Se sugiere el siguiente formato para dicho programa:

FORMATO PARA PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Nombre del Procedimiento

Programa de Limpieza y Desinfección

 

 

Código:

Preparado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Fecha:

# Versión:

Objetivo:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Descripción del

QUÉ

CÓMO

FRECUENCIA

RESPONSABLE

procedimiento

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Materiales :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FORMATO DE CONTROL

 

 

 

FECHA

LUGAR/EQUIPO

CONCENTRACION

DETERGENTE

CONCENTRACION

DESINFECTANTE

RESPONSABLE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.9.7.El contratista deberá velar por el correcto cumplimiento del Programa de Limpieza y Desinfección que deberá estar en un lugar visible y ser aplicado tal y como se especificó en la oferta. Todo lo descrito en el programa, será verificado en las auditorías que se realicen.

3.9.8.Será obligación del contratista colocar en el área donde se ubica cada lavatorio, un dispensador de toallas desechables, 1 dispensador de jabón antibacterial o en su lugar

solución yodo-cloro (5mg de yodo con 20mg de cloro/litro de agua) un basurero de pedal y la rotulación (estipulada por el Ministerio de Salud) para el correcto lavado de manos.

3.9.9.El contratista tiene la obligación de velar porque se cumpla con el debido etiquetado de alimentos cocidos almacenados en refrigeración y congelación. La rotulación deberá indicar la fecha de preparación del alimento, y en el caso de alimentos refrigerados, la fecha máxima en que puede ser utilizado, contando 5 días naturales a partir del momento en que fue preparado.

3.10 Aporte de equipo por parte del ICE

3.10.1 El ICE suministrará mediante inventario documentado equipo para el almacenamiento, producción y distribución de alimentos, así como el mobiliario necesario para el área de salón comedor (ver anexo #5). Al inicio del contrato, se emitirá un listado que firmarán el Administrador de Contrato y el Adjudicatario. Al término del contrato, el concesionario deberá entregar el mismo inventario recibido y de existir faltantes deberá efectuar la reposición, caso contrario se le deducirá de la garantía de cumplimiento.

3.10.2 Los activos no podrán ser movilizados por el concesionario ni su personal, fuera de las

instalaciones del servicio de alimentación. El inventario será verificado en cualquier momento.

3.10.3 El contratista deberá garantizar el mantenimiento de los activos en buen estado. Será de su entera responsabilidad contar con un programa formal de limpieza y desinfección de los equipos, para lo cual deberá utilizar productos adaptados a cada necesidad (desengrasantes, desinfectantes, sanitizantes, pastillas especiales para lavado de hornos y otros). Su personal deberá contar con la debida capacitación.

3.10.4 La reparación, mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos, siempre y cuando no sea por negligencia del contratista o de su personal, será efectuada por parte de la Institución.

3.10.5 El contratista tendrá la obligación de designar una persona que le represente, cuando se realicen labores de mantenimiento de equipos e infraestructura del servicio de alimentación, en horas extraordinarias (después de la jornada laboral, períodos de vacaciones y durante fines de semana o feriados).

3.10.6 Si el personal del contratista debido a un mal uso o por negligencia, causara daño al equipo o infraestructura suministrado por el ICE (que no sea por deterioro normal de los activos), el contratista deberá reponer el equipo o hacerse cargo de la reparación respectiva. Para esto una vez emitido el dictamen técnico por parte de la administración del de mantenimiento, se gestionará la reparación, o bien se efectuará la compra del activo o de alguna de sus partes y posteriormente, la(s) factura(s) deberán ser canceladas (s) por el contratista, o en su defecto se rebajarán de la garantía de cumplimento.

3.10.7 En caso de falla de algún activo institucional (cámaras de refrigeración y congelación), corte de fluido eléctrico para efectuar reparaciones, fallo en los sistemas de conexión eléctrica y cualquier otro caso atribuible a la Institución, se procederá a reponer las pérdidas de producto ocasionadas, previo levantamiento del acta respectiva por parte de alguno de los funcionarios del Proceso Servicios de Alimentación, y una vez comprobada la falla. Lo anterior siempre y cuando el contratista presente la solicitud por escrito. Se reconocerá el precio de costo de los productos, verificado con las facturas de compra correspondientes a la fecha en que se produjo la pérdida.

3.10.8 En caso fortuito o fuerza mayor (apagones, desconexiones accidentales de equipos, incendio, temblores, entre otros), el ICE no se responsabilizará por las pérdidas de producto. Tampoco serán reconocidas las pérdidas de alimentos ocasionadas por olvido, descuido o negligencia por parte del personal del contratista.

3.10.9 Al término del contrato, el contratista deberá entregar las instalaciones del servicio de

alimentación en las mismas condiciones en que fueron recibidas y subsanar cualquier daño o deterioro.

3.10.10 De ser necesario, la administración del contrato podrá reubicar los equipos en otros servicios de alimentación de acuerdo con sus necesidades.

3.11Aporte de insumos por parte del ICE

3.11.1El ICE aportará electricidad, agua y teléfono, mantenimiento de la infraestructura de los inmuebles y el servicio de recolección de desechos ordinarios.

3.11.2Para ambos servicios de alimentación el ICE aportará un inventario básico de los siguientes implementos y utensilios para preparar y servir alimentos, en el entendido de que cualquier otro que sea necesario o bien, deba sustituirse por cualquier razón, debe ser aportado por el concesionario:

APORTE DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS INSTITUCIONALES

Utensilios para producción y almacenamiento de alimentos

Utensilios para distribución de alimentos

Sartenes de teflón de varios tamaños

Bandejas de acero inoxidable para baño maría, de varios tamaños

Ollas de aluminio ó de acero inoxidable de varios tamaños

Tapas para bandejas de acero inoxidable

Bandejas para panadería

Azafates para portar alimentos

Bowls de acero inoxidable de varios tamaños

Bandejas de policarbonato de varios tamaños

Bandejas de policarbonato de varios tamaños

Cubertería (cuchillos, tenedores, cucharas y cucharitas)

3.12. Aporte de planta física

Para cada servicio contratado el ICE aportará las siguientes áreas:

PARTIDA 1: OFICINAS CENTRALES

PARTIDA 2: PLANTEL COLIMA

Área total de 594m² de los cuales:

· Área de producción y almacenamiento: 326 m²

· Área de salón comedor: 268 m²

Área total de 406m² entre el área de producción y comedor

3.13. Aporte de equipo y suministros por parte del contratista

3.13.1El contratista será el responsable del suministro de gas licuado en cada partida y para ello debe cumplir lo establecido en la legislación vigente en lo que respecta a servicios de alimentación.

3.13.2 El contratista aportará todos los utensilios o implementos que sean necesarios para almacenar, preparar y servir alimentos, así como también la vajilla, cubertería (cuchillos, tenedores, cucharas y cucharitas), empaques para llevar alimentos, vasos desechables, bolsas para basura de varios tamaños, pajillas, servilletas, removedores, recipientes varios, palillos de dientes, entre otros.

3.13.3 El contratista deberá aportar tablas de picar de diferentes colores y capacitar a su personal para el uso correcto de cada color según el tipo de alimento que se va a manipular, de acuerdo a la siguiente tabla:

COLOR DE LAS TABLAS DE PICAR

USO CORRECTO

ROJO

Carnes rojas crudas: res – cerdo- ternero

AMARILLO

Carnes blancas crudas: pavo- pollo

VERDE

Frutas – verduras

AZUL

Pescado - mariscos

CAFÉ

Carnes cocinadas

BLANCO

Queso

BLANCO

Pan

3.13.4 La vajilla deberá cumplir con los siguientes requerimientos:

TIPO DE VAJILLA

ESPECIFICACIONES

Dulcera tipo boulillón

Capacidad de 8 onz, porcelana blanca resistente a altas temperaturas, diámetro superior aproximado de 10 cm.

Platos extendidos

Redondo, ala ancha, porcelana blanca, diámetro de 25,4 cm, superficie lisa, resistente al desportillado y a altas temperaturas

Platos para ensalada

Redondo, ala ancha, porcelana blanca, diámetro de 20,32 cm, superficie lisa, resistente al desportillado y a altas temperaturas

Plato hondo sopero

Porcelana blanca tipo bowl, diámetro de 17,78 cm superficie lisa, resistente al desportillado y a altas temperaturas

3.13.5 Toda la vajilla y cubertería (tenedores, cuchillos, cucharas, cucharitas) que se utilicen para la venta de alimentos para llevar fuera de las instalaciones del servicio de alimentación, así como las servilletas y toallas de papel, deben ser de material biodegradable o amigable con el ambiente, preferiblemente compostables. Los empaques para llevar, únicamente podrán ser vendidos al precio de costo.

3.13.6 QUEDA TERMINANTEMENTE PROHIBIDO el uso de platos, vasos o cualquier recipiente de poliestireno (estereofón).

3.13.7 Los vasos desechables deberán ser de material amigable con el ambiente, preferiblemente compostables, y tener una capacidad mínima de 340 ml, medidas aproximadas: alto 117,34 mm, diámetro superior 80,37 mm, diámetro inferior 51,23 mm, labio del vaso 2,54 mm (redondeado para mayor seguridad), fabricado en