i prodotti e le ricette più autentici e tradizionali

21 ricette nuove

e della tradizione!

Quello che il mondo ci invidia!

PUGLIA I gamberi di Gallipoli

LOMBARDIA La zucca mantovana

FRIULI VENEZIA GIULIA Le Valli Pordenonesi

EMILIA ROMAGNA Il Parmigiano “rock”

DA SAPERE NEL PAT Zucche e zucchine

CALABRIA Sapori PIC

ACCADEMIA DELLE 5T Concorso Antipasto all’Italiana 2013 Concorso “Siamo quello che mangiamo”

Novembre/Dicembre 2012

BIMESTRALEEDIZIONI E5T Srl - ANNO V - N° 32 Taxe Perçue - Pubblicazione periodica Registrata Trib. Milano n° 687

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I Prodotti e le Ricette più Autentici e Tradizionali

G allipoli , Kalé Polis , ovvero la “Città Bella” o Perla dello Ionio, s c o p r e l e e c c e l -l enze de l mare , i

suoi gamberi, all’indomani degli anni ’70 quando la tonnara concessa da Re Roberto nel 1327 chiude i bat-tenti, e i tonnaroti, rudi e forti dalla pelle segnata dal sole, abbando-nano la cariscia (gozzo che caricava i tonni dopo la mattanza) per diventare ciurma a pesca di gamberi.

Gambero, dal latino kàmurus, cioè curvo, è un crostaceo di mare dal corpo allungato. Il carapace è diviso in due parti, il cefalotorace (parte anteriore) e l’addome (parte poste-riore, formata da sei parti mobili), con una colorazione che varia da spe-cie a specie. Anteriormente presenta due antenne che hanno la funzione di organi sensoriali, due esili chele e diverse zampe. La coda ha la forma di un ventaglio stretto. Il cuore è situato nella testa. Si pescano con le

reti a strascico, dove i gamberi ven-gono risucchiati nel sacco della rete trainata dal peschereccio. Due le fasi di pesca: l’ammainata, la messa in acqua della rete, e la salpata ovvero il recupero della rete per riversare sul ponte il pescato.Le proprietà nutrizionali dei gamberi sono ottime, pur se cambiano un tan-tino da specie a specie. Consumati freschi apportano oltre 71 calorie per 100 grammi di pro-dotto edibile, 14 grammi di proteine e appena 0,5 grammi di grassi. Il gam-bero ha un contenuto limitato di cole-sterolo. Alto l’apporto di potassio, fosforo e vitamine. È una prelibatezza degustato fresco, crudo, con un pizzico di sale e una goccia d’olio. Il suo gusto è delicato e la sua fragranza si gusta appieno se è pescato da poco.La freschezza può essere valutata dall’aspetto del carapace, che deve essere umido e lucente, con colori brillanti. Parti di zampe e testa non

devono presentare a lcun segno di annerimento e soprattutto l’o-dore deve essere gradevole, legger-mente dolciastro e profumare di alghe marine. Se, al contrario, il gambero é vecchio, come dire ha perso acqua, ha un odore acidulo e acre di ammo-niaca.

Scherzi di gamberiLa loro bontà non si discute ma, ad onor del vero, a gustarli in un risto-rante chic, si paga un conto un po’ “salato” soprattutto se si chiede sua maestà il gambero viola di Gallipoli. Se, poi, si condivide la tavola con qua lche sprovveduto commen-sale che non sa “ciucciarsi” la testa del gambero, dopo averla staccata dal più carnoso addome, chiamato impropriamente “coda”, allora gher-mitegliela e succhiatela in tutta fretta rumorosamente: i l galateo conta molto poco, davanti a tanta bontà.Se, invece, il commensale che vi sta accanto è schizzinoso e li disdegna

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Nella Perla dello Ionio il gamberone, spesso “succhiato” cru-do, è diventato il messaggio di benvenuto all’ospite, ma qua-le gamberone? Il colore non basta, vogliamo saperne di più per valorizzarlo al meglio.

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e Testo e foto di Nunzio Pacella

Gamberi di Gallipoli: bianchi o rosa, rossi e…viola

GALLIPOLI

Un pescatore scarica una cassetta di gamberi rossi di Gallipoli Gamberi viola di Gallipoli

I gamberi di Gallipoli

perché armato di forchetta e col-tello, non sa come prenderli per sgu-sciarli, ovvero se per la testa o per la coda, allora fategli uno scherzo sim-patico come consiglia il gastronomo, pugliese di nascita e napoletano d’a-dozione, Vincenzo Corrado nel suo “Il Cuoco Galante” (1786). Scherzo di gamberi.Sì, proprio così.“Bisogna stropicciare i gamberi vivi - scrive Corrado - con spirito di vino, per farli divenir rossi come se fos-sero cotti; e questi mescolati poi con quelli bolliti quando si hanno da ser-vire, sarà un bello scherzo nel vederli cam(m)inare”.Già, perché in mare, i gamberi hanno

colori diversi dal bianco al viola, appunto, ma a tavola, come accade nei crostacei in genere, quando ven-gono cotti, il carapace diventa rosso e il rosso delle antenne e dell’ipo-derma assume una tinta rossa diversa da quella originale. Il colore del gam-bero cotto o fritto in olio bollente, è dovuto all’astacina, prodotto di ossi-dazione dell’astaxantina, separata dalle proteine per azione del calore.

L’astaxantina, del gruppo dei caro-tenoidi, prodotta da diversi generi di alghe e plancton è un pigmento rosso che i gamberi immagazzinano nella loro corazza rendendola esterior-mente di colore rosa-rosso.

Il brivido che uccideMa la magia dei colori del gambero non finisce qui. In padella il gambero viola, un misto di ciano e magenta, diventa color turchese cupo. Nel profondo del mare invece va avanti e indietro portando a spasso il suo carapace bianco. Bianco? Non viola? Meraviglie delle meraviglie il ricercatissimo gambero viola di Gallipoli da vivo è bianco, da morto è viola.Infatti, tra lo stupore del pescatore di gamberi in erba fresco d’imbarco sul peschereccio, alla “salpata”, quando cioè si recupera il sacco della rete a strascico per riversare il pescato sul ponte, il gambero è bianco. Ci risiamo.

Gallipoli e il suo porto

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C’è di mezzo un nuovo scherzo sim-patico del Corrado? Nient’affatto, nessuna magia. Di mezzo c’è sempre un pigmento. Prima c’era l’astaxan-tina che colorava di rosso i gamberi, ora c’è l’emocianina che li colora di viola. Del resto, il re della tavola, sua maestà il gambero viola gallipo-lino, doveva pur sfoggiare un colore regale, un blu reale. L’emocianina è la metalloproteina (due atomi di rame legano una mole-cola di ossigeno) che il gambero viola vivendo in fondali marini, particolar-mente freddi e con bassa pressione dell’ossigeno, utilizza come pigmento respiratorio per i l trasporto dello stesso nel sangue. L’ossigenazione dell’emocianina causa il cambia-mento di colore tra la forma deossi-genata, non colorata, bianca, e quella ossigenata, ovvero ossidata, colo-rata in blu. Il rilascio dell’ossigeno alla coppia di atomi di rame comporta una variazione nella forma della mole-cola che diventa blu.

Il gambero cambia colore sul ponte.Tutto d’un colpo rilascia l’ossigeno nel momento in cui “riposa”, senza soffrire, nel ghiaccio. Il gambero si colora di viola.Il “miracolo” si chiama “abbaglia-tura”, come dire un brivido di freddo che uccide.

Un “glossario” per capire l’anatomia dei gamberi


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Gallipoli: al porto si sistemano le reti, all’asta del Mercato serale e al Mercato del pesce si vendono i gamberi

Un “glossario” per capire l’anatomia dei gamberi

Gamberi bianchi o rosa e gamberi rossi

Cassetta di gamberi bianchi o rosaCassette di gambero viola al Mercato dell’asta serale di Gallipoli

Le femmine sono più grosseArrivano così, a tavola, le carni bian-che e sode del viola di Gallipoli che, preferibilmente, è consigliabile con-sumare crude oppure leggermente scottate o al vapore. Le sue carni sono più saporite se il suo carapace è molto violaceo.È il crostaceo più delizioso: il gam-bero viola (Aristeus antennatus) o “violetto” di Gallipoli o gambero impe-riale che vive sui fondali del basso Adriatico, del Tirreno e dello Ionio a una profondità variabile tra i 300 e i 1.000 metri, ma anche a oltre 3.000 metri, se il fondale marino, ancorché sotto costa, sprofonda in grandi can-yon dove si generano correnti di risa-

lita. Vive in gruppi numerosi e si nutre prevalentemente di organismi vege-tali o animali morti o in decomposi-zione. Si riproduce in primavera ed estate. A Gallipoli si pescano esem-plari di oltre 20 centimetri, contro una media variabile tra i 10 e i 18 centime-tri. Le femmine, più voluminose degli esemplari maschi, sono riconoscibili dal lungo rostro e dalle gonadi che, se feconde, presentano una varia-zione cromatica tra il blu e il violaceo, indice di maturità.

«Il gambero viola di Gallipoli - spiega Vincenzo Borra, comandante del peschereccio San Salvador e pesca-tore di grande esperienza - si pesca nella fossa di San Giorgi, dopo l’Isola di Sant’Andrea a 16-17 miglia dalla

costa gallipolina, a ponente, a una profondità di circa 900 metri. Nel mare di Leuca, invece, l’ammainata avviene su fondale più basso e sabbioso. Il colore però è molto più chiaro».Altra specie pregiata molto più diffusa nel Mediterraneo è il gambero rosso di Gallipoli (Aristaeomorpha foliacea). Le due specie, il viola e il rosso, sono molto simili, per forma, colore e abi-tudini di vita. Vivono entrambi in fon-dali fangosi a profondità comprese tra 400 e 1000 metri. Nella vicina Sici-lia lo chiamano Ammiru cani, U patri di l’ammiri, Ammiru turcu. La taglia varia da 12 a 20 centimetri, di colore rosso scuro vellutato, con un cara-pace robusto munito di spine, cinque appendici natatorie con l’ultimo seg-



Gallipoli: al porto si sistemano le reti, all’asta del Mercato serale e al Mercato del pesce si vendono i gamberi

mento addominale che termina con una coda a forma di ventaglio. L’Ari-staeomorpha ha cinque o sei denti sul rostro al di sotto del quale si trovano gli occhi peduncolati, mentre Aristeus ne ha appena tre.Quando si catturano nella rete a strascico, gamberi rossi o viola, anzi gamberoni di 200 o 300 grammi, i pescatori li etichettano come “Cara-bineros” perché il loro colore ricorda quello delle brache dei carabinieri di Massimiliano d’Asburgo, fugace e improvvido Imperatore del Messico per ambizione della moglie Carlotta e per volere di Napoleone III. Hanno il carapace liscio e vellutato. Le loro

carni sono saporite e dal gusto deli-cato.

Quello rosa può costare menoSe c’è un gambero, femmina, che si riconosce a prima vista sul banco del pescivendolo è il gambero rosa o bianco (Parapenaeus longirostris), abbastanza comune nel Mediterra-neo: in trasparenza, nelle femmine mature, è possibile osservare gli ovari verdi. La colorazione è rosa-arancio tendente al rosso-violaceo sul cara-pace e, soprattutto, sul rostro. Que-sta specie presenta dimorfismo ses-suale e le femmine sono più grandi dei maschi. Alcune sono di 19 centi-metri. La superficie esterna del gam-bero rosa è liscia e priva di setole. Il rostro è diritto o appena sinuoso e leggermente incurvato verso l’alto, dotato di 5-9 spine nella parte dorsale e privo di spine in quella ventrale, pro-segue posteriormente in una carena fin quasi al bordo del carapace. Il tel-

son, che presenta un solco mediano dorsale, è ristretto, acuto, con tre denti fissi. Gli occhi sono peduncolati e privi di tubercoli. Si pesca dalle 16 alle 20 miglia dalla costa gallipolina a una profondità variabile da 150 a 300 metri. C’è, sempre della medesima specie, una varietà di gambero rosa, molto piccolo che vivi su fondali bassi attaccato agli scogli. È una tipologia commercialmente abbordabile, sia dal pescivendolo sia ai magazzini del Mercato ittico all’ingrosso di via della Cala al Seno del Canneto. I più fortu-nati, al Mercato di strada del Porto, dove i pescatori si vendono la “man-gia” (cassetta di pescato, quasi sem-pre di minor valore, a loro destinata), si possono portare a casa per 10 euro una cassetta di un paio di chili.

Quello tigratoNel Mediterraneo vive un altro cro-staceo decapode, con dieci zampe, la mazzancolla (Penaeus o Melicer-tus kerathurus), un ermafrodita prote-

La mazzancolla,

o sparnocchia in Toscana,

si compra a buon mercato

... almeno a Gallipoli.


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Gambero imperiale o mazzancolla del Mediterraneo

Gamberi gallipolini in “quataru”

randrico, cioè che nella prima parte della sua vita è maschio, poi cambia sesso e diventa femmina. In Toscana lo chiamano pure sparnocchia. Vive in acque costiere da 15 a 50 metri su fondali sabbiosi e misti a fango, tal-volta sul detrito costiero. Nelle ore diurne resta infossato; esce solo dopo il tramonto e scorazza in cerca di cibo fino all’alba. La mazzancolla è biancastra tendente al rosa, al gri-gio. Alterna bande marroni-rossastre su carapace e segmenti addominali e macchie scure sulle pleure. Gli uro-podi sono pigmentati e terminano con una striscia bluastra. La colorazione è notevolmente influenzata dal tipo di fondale e dalla profondità del mare. Il periodo di pesca copre la stagione invernale.

Se al “borsino” di via della Cala il gambero bianco e la mazzancolla si comprano a buon mercato, da 7 a 12 euro, ben diverso è il prezzo del gambero rosso e viola gallipolino, che all’asta si compra a non meno di 45

euro al chilogrammo. Certo, il borsino sale o scende, se le cassette di gam-beri sono di prima, seconda e terza scelta, oppure secondo la domanda e, soprattutto la quantità e qualità del pescato. A Gallipoli di solito non si pesca in settembre per il fermo bio-logico, ma se il mare lo consente si pesca in estate e in inverno. Le decine di pescherecci che vanno a gamberi, nei duecento giorni di pesca, portano a casa ogni anno mediamente oltre 60 tonnellate di gamberi di tutte le dimensioni e di tutte le specie che la rete a strascico, tra una ammainata e una salpata, riversa sul ponte.

I gamberi pescati a Gallipoli soddi-sfano soprattutto la domanda locale, pescivendoli, ristorante e alberghi a 5 stelle. Quindi non sono poi molti quelli che arrivano anche sui Mer-cati di Puglia e Sicilia e viaggiano alla volta di Milano, Genova e Roma. Certo, a essere scarrozzato con mag-gior frequenza, è il gambero viola, il più pregiato.

Cotti poco o nulla È bene ricordare che la cottura del gambero deve essere breve per non rendere le carni gommose e insipide. Mangiarlo vivo, appena pescato, non è da tutti. È una goduria riservata a pochi. Tra questi i pescatori imbarcati sul peschereccio. Fantastico anche il trionfo di crudité di gamberi bian-chi, rossi e viola in bellavista su letto di verdurine di stagione, sale, pepe e limonolio (olio ottenuto da olive frante insieme a limoni interi), oppure un bel bouquet “goloso” con gambero viola di Gallipoli in foglie “screziate” di radicchio di Treviso.

Gamberi in tutti le salse, anche per



Gambero imperiale o mazzancolla del Mediterraneo

Street food a base di gamberi

strada. Sì, come “cibo di strada”, appunto. È un cult tra le nuove gene-razioni sgranocchiare nell’happy hour gamberi fritti in cartoccio per strada.

In Salento il piatto forte della tradi-zione sono i gamberi gallipolini in “Quataru” dove il profumo del mare, gamberi e non solo, si sposa con il profumo dei pomodorini da serbo giallo e le essenze della macchia mediterranea. Ma la fantasia degli chef non ha limiti. A tavola si trova risotto di mare con carabineros in bellavista; spaghet-toni al sugo di carabineros; sagne ‘ncannulate al sugo di pomodoro fia-schetto con gamberi e prezzemolo e

per finire gamberi bolliti con salsa al limone, cipolla rossa, arancia e chic-chi di melagrana.C’è poi Pippi, chef de “Lo Scalo”, ristorante dei vip di mezzo mondo, a Marina di Novaglie nel Capo di Leuca che, recuperando una tradi-zione umbra tanto cara al Bartolo-meo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, prepara per i suoi ospiti illustri delle squisite pappardelle al profumo di menta scottate in olio extra ver-gine d’oliva, gamberi rossi e succo di limone. Infine c’è un piatto appena “sfor-nato” che ci propone per il pranzo di Natale Alessandro Pascali della

scuola di Stefano Baiocco, oggi chef a “Tenuta Furnirussi” di Serrano dove, per gioco, con il gambero viola ha preparato un piatto gustoso, molto colorato, artistico perché molto ben decorato: cubetti di gambero viola su letto di composta di fichi con zenzero, limone, maggiorana e timo, decorati con scaglie di maldon bianco (sale affumicato), sale alla vaniglia e al sedano, sormontati da spirale croc-cante al nero di seppia.Insomma, i gamberi gallipolini sono buoni per tutte le stagioni e non temono confronti: dalla cucina tradi-zionale alla cucina moderna anche un tantino ardita.

Carabineros in bellavista

Frittura di gambero imperiale gallipolino con tentacoli di polpo e anellini di calamaroRisotto di mare con carabineros in bellavista


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Sagne ‘ncannulate al sugo di pomodoro fiaschetto, gambero gallipolino e prezzemolo tritato

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Carabineros in bellavista

Frittura di gambero imperiale gallipolino con tentacoli di polpo e anellini di calamaro


Gamberi rossi e viola in Quataru

Gambero al cubo su letto di fichi, chef Alessandro Pascali

I gamberi gallipolini si

cucinano in mille modi,

ma sempre cotti pochissimo


E QUELLI PIÙ PICCOLI...

L’autore dell’articolo sui gamberi di Gallipoli ha sicura-mente fatto venire un po’ d’invidia a coloro che non hanno occasione di frequentare il mercato di Galli-

poli, ma bazzicano i tanti altri porti italiani: magari altrove, infatti, potessimo trovare le mazzancolle a 12 euro al chilo! Ma i nostri mari non ci offrono solo gamberoni: ci sono altre specie di gamberi che giungono sulle nostre tavole dai mari italiani. Certamente il più curioso e radicato nel suo territo-rio, ovvero Venezia e dintorni, è Crangon crangon, in dialetto chiamato schia. Le schie sono gamberetti grigi piccoli, che si commerciano esclusivamente vivi e si mangiano fritti o bolliti (appena scot-tati) con polenta bianca: sgusciati non sono più lunghi di un paio di cm, eppure gli osti della Serenissima li servono sgu-sciati! Un lavoraccio ma pure una delizia. Molto simile alle schie, ma non in tavola, è Eusicyonia cari-nata, comunissimo lungo tutte le coste e pure alle foci dei fiumi: grigio verdognolo, ha un guscio molto duro per cui è molto usato come esca dai pescatori. Il gusto è buono e viene fritto intero, senza sgusciarlo. Ci sono poi i gambe-retti dei genere Palaemon: il Palaemon serratus, pressoché trasparente, e il Palaemon elegans, più colorato, entrambi abbastanza comuni sui mercati e ottimi per frittura, per sughi, per cocktail di gamberi e via dicendo. Tutti questi cro-stacei diventano rosa-rossi in cottura.


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A Gallipoli l’eccellenza è il viola,

a Venezia van matti per la Schia


Ingredienti per 2 persone• 300 g di farina di grano duro Senatore Cappelli • Menta selvatica• 500 g di gamberi rossi di Gallipoli di medie dimensioni• 1 limone non trattato• Olio extra vergine d’oliva• Brodo di pesce• 1 spicchio d’aglio• Sale

PreparazionePer la sfoglia: impastiamo la farina con listarelle di men-ta selvatica, acqua e sale fino ad ottenere un bel panet-to morbido ed elastico. Lasciamolo riposare coperto per qualche minuto. Spolveriamo di farina la spianatoia e, con il mattarello, tiriamo la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile. Tagliamola con il coltello a listerelle e lasciamo asciugare le pappardelle per qualche ora sulla spianatoia.

Per il sugo: sgusciamo i gamberi, teniamo da parte le co-de e facciamo un fumetto ristretto con le teste coprendo-le di brodo di pesce e cuocendole per dieci minuti.Facciamo soffriggere l’aglio tritato in olio abbondante, aggiungiamo il fumetto e facciamolo evaporare quasi in-teramente, aggiungiamo le code dei gamberi e la scorza grattugiata del limone. Preparazione del piatto: in una pentola portiamo a ebol-lizione abbondante acqua salata, quindi cuociamo le pap-pardelle per circa 3-5 minuti. Aggiungiamo le pappardelle ben scolate nella padella con il sugo di gamberi. Saltiamo brevemente nel tegame e serviamo decorando ogni piatto con un ciuffo di menta e spicchietti di fette di limone.

Ricetta del ristorante Lo Scalo, Marina di Novaglie

Pappardelle al profumo di menta con gamberi e limone

Le ricette con i gamberi di GallipoliLe

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Ingredienti per 2 persone• 350 g spaghettoni di grano duro Senatore Cappelli • 500 g salsa di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto (pomodori passati e cotti in olio extra vergine d’oliva Dop “Collina di Brindisi” con basilico fresco e sale, conservati in bottiglia)• 12 carabineros di Gallipoli• 2 melagrane• Olio extra vergine d’oliva Dop “Colline di Brindisi”• 1 spicchio d’aglio• sale

Spaghettoni con carabineros in salsa di fiaschetto

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per

VoiLe ricette con i gamberi di Gallipoli

PreparazioneSgraniamo le melagrana e passiamo i chicchi in modo da ottenere circa mezzo bicchiere di succo dal sapore aspri-gno. Facciamo imbiondire in padella in olio caldo una spicchio d’aglio, aggiungiamo i carabineros e lasciamoli rosolare per un paio di minuti a fiamma alta con il succo di melagrana, abbassiamo la fiamma e copriamoli con la salsa di fiaschetto. Dopo un paio di minuti aggiungiamo gli spaghettoni cotti al dente in acqua bollente salata e facciamoli saltare per insaporirli a fiamma alta. Impiattiamo con i carabineros in bella vista.

Però, secondo gli chef...

Il vino giusto

I l salentino Nunzio Pacella, autore del nostro articolo, ovviamente è un tifoso accanito del “suo” viola di Gal-lipoli. Ma tutte le specie da lui descritte sono presenti

anche in altri mari italiani e i più famosi chef non fanno tanta distinzione tra rosso e viola quanto tra i vari porti di pro-venienza. Giuliana Tassi Germinasi – e le fa eco il collega Fabio Gambirasi – non ha dubbi: il gambero di Sanremo è il più dolce e il più fragrante, decisamente meglio di quello di Sicilia. Però è un distinguo da palati molto raffinati, tant’è vero che, quando da Sanremo non è arrivato nulla, il piatto di crudité del Capriccio di Manerba del Garda (BS), il suo risto-rante, comprende ugualmente i gamberoni, quelli di Sicilia, e sono davvero speciali anche questi. Naturalmente perché Giuliana li sa scegliere, prende quelli pescati, se la barca sta in mare più giorni, l’ultimo giorno di pesca: e allora anche succhiando la testa sentiamo solo gusto di mare non ritorni di ammoniaca o di freschino. Ulti-mamente Giuliana li accompagna con una riduzione di succo d’agrumi (ristretto fino ad addensare): da non perdere! Chicco Cerea, chef e patron del Ristorante Da Vittorio di Brusaporto (BG), è ancora più deciso, ma parla di gambe-roni liguri, accomunando quelli di Santa Margherita Ligure a quelli di Sanremo: «sono più dolci, delicati - dice - rispetto a quelli siciliani che hanno una punta forte di sapore di pesce che non tutti apprezzano». E i gamberoni del porto di Viareggio? Spesso ci sono solo mazzancolle, ma quando pescano i rossi, sono davvero buoni. Non prende in considerazione quelli di Ponza perché non bastano per raggiungere anche i mercati del Nord, ma secondo i Romani sono altrettanto buoni dei rossi liguri. Non a caso abbiamo scelto due grandi cuochi lombardi: perché, come è ovvio, il gambero migliore è quello di casa propria e nelle regioni di mare la scelta manco si pone. E che dicono Chicco, Giuliana e Fabio dei gallipolini? Sono buonissimi,

ma per esserne certi vorrebbero riassaggiarli, ma non li tro-vano facilmente: non è che forse giù in Salento se li man-giano tutti loro?

Ristorante Capriccio Piazza S. Bernardo, 6 (Loc. Montinelle) - 25080 Manerba del Garda (BS) Tel. 0365 551124 - www. ristorantecapriccio.it

Ristorante Relais Da VittorioVia Cantalupa, 17 - 24060 Brusaporto (BG)Tel. 035 681024 - www.davittorio.com


Le ricette con i gamberi di Gallipoli

Gamberoni di Sicilia con riduzione di succo d’agrumi nel piatto di crudité del Capriccio di Manerba del Garda (BS)

Uve (vitigni): 100% Glera da agri-coltura biologicaMaturazione: in acciaio, vinificazio-ne con metodo Charmat con presa di spuma in autoclave a bassa tempera-tura per 3-4 mesiColore: giallo paglierino, con leggere sfumature verdognole e bollicine fini e persistentiProfumo: fresco con profumi di me-la e pera, sentore di agrumi che sfu-mano delicatamente nel floreale

Sapore: morbido e al tempo stesso asciutto, grazie all’acidità ben presen-te; predomina il gusto fruttato con note di crosta di pane. Come servirlo: a 6-8 °C nel calice dello spumanteZona di produzione: fascia collina-re della provincia di Treviso, altitudine 300-400 m s.l.m. Prezzo al pubblico: 8,50 Euro nello shop aziendale

Prosecco spumante Doc Giade


Ingredienti per 4 persone• 320 g di riso Carnaroli• 8 gamberi reali• 30 g di capperi di Lipari• 1 spicchio d’aglio• Olio extra vergine d’oliva• ½ bicchiere di vino bianco • 100 g di pomodorini Piccadilly• Brodo di pesce• Prezzemolo• Una noce di burro• Sale e pepe

Risotto con gamberone reale e capperi di lipari

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PreparazioneTogliamo il guscio dalla coda dei gamberi lasciando at-taccate le teste, eliminiamo pure il filo intestinale. In una casseruola facciamo rosolare l’olio e l’aglio, uniamo mez-zo litro di brodo di pesce, facciamo ridurre della metà e aggiungiamo i pomodorini smezzati, dopo pochi minuti aggiungiamo i gamberi e facciamo cuocere per 2-3 minuti in modo che i gamberi restino morbidi. Aggiustiamo di sale e pepe.In un’altra casseruola tostiamo i chicchi di riso, quindi ba-gniamo con del vino bianco e continuiamo la cottura con del brodo di pesce man mano che asciuga.A metà cottura uniamo al riso una parte del sugo di po-modoro mentre al restante (con i gamberi) uniamo i cap-peri e una spruzzata di prezzemolo.Ultimata la cottura mantechiamo con una noce di burro e aggiustiamo di sale e pepe.Serviamo il riso con i gamberi e il restante sugo.


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Ricette dello chef Roberto Cerea, Ristorante Da Vittorio, Brusaporto (BG)



Ingredienti per 4 persone• 12 gamberoni rossi di Sanremo• 200 g di riso Carnaroli • 1 piccola zucchina• 1 piccola carota • 10 pomodorini Pachino• 1 cucchiaio di cipolla tritata • 1 spicchio di aglio• brodo di pesce• 1 noce di burro• ½ bicchiere di vino Vermentino del Ponente ligure • sale Maldon• pepe di mulinello• olio extra vergine di oliva ligure• sale

PreparazionePuliamo i gamberoni sgusciando le code e privandoli del-le teste (conserviamo a parte queste ultime). Incidiamo la coda sul dorso e togliamo il filamento intestinale. Apriamo la polpa per il senso della lunghezza e conserviamo co-sì in frigo. Tostiamo le teste in una casseruola con uno spicchio d’aglio e aggiungiamo, quando saranno ben ro-

solate, un bicchiere di brodo di pesce e successivamen-te i pomodorini. Proseguiamo con la cottura per qualche minuto e infine frulliamo con un mixer prima di passare la salsa al chinois. Aggiustiamo infine di sale e pepe.Tagliamo a piccoli dadini la zucchina e la carota. Scottiamo le verdurine in acqua bollente per 4-5 minu-ti e raffreddiamole immediatamente in acqua e ghiaccio. Scoliamole.Rosoliamo in olio la cipolla, aggiungiamo i chicchi di riso e tostiamoli a lungo prima di sfumare con il mezzo bic-chiere di Vermentino. Continuiamo la cottura aggiungen-do man mano il brodo di pesce. A cottura ultimata mante-chiamo con il burro e aggiustiamo di sale.Disponiamo al centro del piatto il risotto, copriamo con la polpa di gamberoni che condiamo (direttamente sul piat-to) con sale Maldon, il pepe di mulinello e un filo di olio extra vergine d’oliva. Decoriamo il piatto con qualche filo di salsa di teste di gamberoni e con le verdurine condite con sale e olio extra vergine d’oliva.

Risotto con carpaccio di gamberoni

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Sapori d'Italia:PNE2012_x_Sapori d'Italia 26/10/2012 09:34 Pagina 1

i prodotti e le ricette più autentici e tradizionali

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