i número 66 el periódico gourmet s - lara lombarte · gourmets mayo del 2012 i el periódico 3 el...

El jabugodel mar

el Periódico

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Gourmet s

Atún rojo

PREMIADOPOR

Joan RocaCompromiso creativo

La guíaRuta por el km 0

Sergi de MeiàRecetas espontáneas

Suplemento gastronómico I mayo 2012 I número 66

reconocimiento más, como las tres es-trellas Michelin y otros premios quenos han dado. Todos ellos hacen querenueves la ilusión, las ganas y el com-promiso con lo que haces, sin olvidarnunca la razón por la que elegimos eltrabajo que hacemos y con el que dis-frutamos cada día. Es bonito hacer fe-liz a la gente”, confiesa Joan.

Alcanzar el número uno no les quita elsueño a los Roca. Creen en lo que haceny ninguna competición les hará modificarni un milímetro su filosofía culinaria. “He-mos llegado hasta aquí haciendo loque creíamos que teníamos que hacersiendo fieles a un estilo de cocina, auna idea de restaurante e incluso aunos valores y eso no lo vamos a cam-

biar ahora”, reivindica el chef. “Somoslo que somos y queremos seguir sien-do así y no cambiaremos absolutamen-te nada”, apostilla.

Éxito de la cocina españolaEspaña ha conseguido colar siete nom-bres entre los 100 mejores restaurantesdel mundo de la lista de la revista británi-ca. A la segunda plaza de los hermanosRoca (El Celler de Can Roca, Girona) hayque sumar el tercer puesto de Andoni LuisAduriz (Mugaritz, Rentería); el octavo deJuan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián);el 31º de Víctor Arginzoniz, del Asador Et-xebarri (Atxondo, Vizcaya); el 40º de Qui-que Dacosta (Dénia, Alicante); el 65º deCarme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol deMar); y el 67º de Martín Berasategui (La-sarte, Guipúzcoa).

Es obvio que la representación espa-ñola podía haber sido más amplia, peroque tres restaurantes españoles figurenentre los ocho mejores del planeta “di-ce mucho de la cocina española y dela revolución gastronómica generadaen nuestro país y que tiene una grancapacidad de influencia fuera de nues-

tras fronteras”, destaca Joan. Para elchef gerundense, “que cocineros de to-do el mundo voten a nuestros restau-rantes es una manera de reconocernuestro trabajo y también de valorarlas aportaciones que entre todos –ElBulli en primera instancia– hemos he-cho a la gastronomía mundial”. Un pe-dazo del pastel le pertenece a él por mé-

ritos propios, pero Joan prefiere compartirla gloria con sus colegas de profesión:“Todos los cocineros que hemos pro-tagonizado esta revolución gastronó-mica en Catalunya y España hemos si-do parte de esta capacidad de influen-cia de nuestra cocina en el mundo”.

El éxito internacional de la cocina es-pañola demuestra la buena salud gastro-

nómica del país. “Ahora estamos reco-giendo los frutos de este esfuerzo co-lectivo”, opina uno de los tres pilares deEl Celler de Can Roca. “Es el triunfo dela cocina tecnoemocional, un concep-to generado en Catalunya y que ha te-nido un gran impacto en los últimosaños”, afirma. ¿Y qué entiende Joan Ro-ca por cocina tecnoemocional? “Es unanueva manera de entender la cocina,comprometida con la creatividad y queestá influenciando a restaurantes y co-cineros de todo el mundo”, responde.

El talento y savoir faire de los Roca serefleja en cada una de sus creaciones. “Almargen de técnicas –cocina al vacío,destilaciones a baja temperatura, hu-mos, caramelo soplado, etcétera– creoque hemos aportado una actitud de in-conformismo y de compromiso con lacreatividad frente al hecho culinarioque hace que la cocina crezca”. Tam-bién defienden “el respeto a los valorestradicionales, a la familia como núcleointegrador de una manera de vivir elmundo de la restauración”. Y procuran“transmitir nuestra pasión por este ofi-cio”, concluye Joan.

“CONTENTOS Y AGRADECIDOS”. Asíse sienten los Roca tras conocer el vere-dicto de Restaurant Magazine que, por se-gundo año consecutivo, los ha situado enel segundo puesto de la lista The 50 BestRestaurants, tras el Noma (Copenhague)de René Redzepi, en el número uno des-de el 2010. “Queremos dar las graciasa la gente que nos ha votado de todaspartes del mundo, que valoran nuestrotrabajo y lo consideran importante. Es-tos días hemos recibido muchas mues-tras de afecto”, cuenta Joan Roca.

La lluvia de halagos y parabienes esbienvenida pero no le agrandan el ego.“Siempre hemos tomado distancia deesta lista cuando éramos el 26, luegoel 4 y ahora el 2. Al final, se trata de un

EL PERSONAJETexto Alberto Larriba Foto Marta Jordi

“Soy un cocinero comprometido con latradición, con el territorio, con los pro-ductos de proximidad, con las raícesde nuestra cocina, pero también con eldiálogo con los payeses, con la cien-cia, con la evolución y, sobre todo, conla creatividad”. Sirva esta declaración deprincipios para presentar a Joan Roca(Girona, 1964), alma máter, junto a sushermanos Josep (jefe de sala y sumiller) yJordi (repostero) del triestrellado El Cellerde Can Roca, que ha vuelto a ser desig-nado en Londres como el segundo mejorrestaurante del mundo en la lista The 50Best Restaurants que elabora la revistabritánica Restaurant Magazine.

Con El Celler de Can Roca hay queemplear el plural porque funciona “a tresbandas”. Joan, Josep y Jordi han creado“un triángulo creativo fantástico”. Loshermanos viven con “naturalidad” la pre-sión que genera su oficio. “Tenemos lasuerte de ser tres, cuando uno se vacíahay otro que está lleno. Nos retroali-mentamos”, declara el chef, dispuesto a“seguir haciendo lo que hacemos ydisfrutar de este momento mágico”.

COMPROMETIDOCON LA TRADICIÓNY LA CREATIVIDAD

Joan RocaChef de El Celler de CanRoca (3 estrellas Michelin)

2 Gourmets MAYO DEL 2012 I el Periódico

GourmetsE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O

El champán

4


El cosquilleo vivificante y erótico delvino espumoso por antonomasiaparece unido desde siempre alprestigio, el glamur y el lujo

El evento

7 El Gourmet’s Club organiza el 24de mayo una cata en Monvínicpara degustar siete vinos muysignificativos de la DO Penedès

La consulta

10 Dos nutricionistas explican por quélas dietas exprés no son saludablesy recomiendan cómo abordar lapérdida de peso con responsabilidad

sumario. núm. 66

EDITA: Ediciones Primera Plana, S.A. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba,Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera. FOTO PORTADA: Marta Jordi.

“Es bonito hacerfeliz a la gente”

“Que cocineros detodo el mundo voten anuestros restauranteses un reconocimientoa nuestro trabajo”

Gourmets MAYO DEL 2012 I el Periódico 3

EL PEZ DE LA ALTA GASTRONOMÍA

El atún rojo

La montera del mar EL ATÚN GIGANTE, atún rojo o bluefintuna (si proviene del Atlántico) es una delas más de 50 especies de pescado quese conocen como atún. Cuando inicia suedad adulta y, por tanto, empiezan las mi-graciones anuales y el desove hacia el Me-diterráneo, su carne es firme y grasa, loque mejora sus cualidades organolépti-cas. Este pescado es rico en ácidos gra-sos insaturados omega 3 (ayudando a re-gular el colesterol y evitando los coágulossanguíneos), es el que más cantidad deproteína de alto valor biológico aporta (en-tre un 18% y un 24%), y contiene vitami-

na A (para la vista), D (que beneficia la ab-sorción del calcio de los alimentos) y mi-nerales (fósforo, magnesio y hierro).

Estos son solo algunos de los datos quese extraen del estudio profesional y diri-gido al consumidor que ha elaborado laFundació Alícia. “La intención es dar aconocer el atún rojo y crear un mapaconceptual de este pescado y de surecetario”, dijo Nuria May, miembro de lafundación y encargada de presentar lasguías durante la primera Semana Gastro-nómica del Atún Rojo, que se celebra-ron recientemente en el pueblo costero

de L’Ametlla de Mar (Tarragona). “Actualmente, solo el 15% del atún

rojo que se pesca se queda en Espa-ña, mientras que los principales mer-cados siguen siendo Japón y EstadosUnidos”, explica Juan Serrano, directorgeneral adjunto del Grupo Balfegó, em-presa afincada en L’Ametlla y organiza-dora de la Semana del Atún Rojo, queademás se dedica a la pesca, acuicultu-ra y comercialización de este túnido. Sinembargo, poco a poco el bluefin tuna seestá dando a conocer más allá del mer-cado japonés, ya que hace tres años, losorientales se quedaban con el 90% dela pesca. “Si iniciamos la misma laborque pusimos en marcha con el foie, elatún rojo se convertirá en un alimentode presencia obligada en todas nues-tras cartas y, con más razón, por tra-tarse de un producto de nuestra tierra”,afirmó Joan Bosch, del restaurante CanBosch de Cambrils (Tarragona) duranteestas jornadas gastronómicas.

Aunque el atún sea un producto quecombina con infinidad de ingredientes, el

chef Carles Gaig no se olvida del clásicoatún con samfaina, ni de cómo la ventres-ca era la pieza más preciada del atún enlos mercados catalanes en los años 50.“Hemos de utilizar la herencia popularque se conoce del atún para hacerlonuestro a nivel de ingredientes y depreparación”, le secundó Oriol Castro deEl Bulli Foundation (Roses, Girona).

Son los mayoristas y los establecimien-tos de la alta restauración nacionalesaquellos que solicitan el que también seconoce como “el jabugo del mar”, yaque además de la calidad de su carne, deél se aprovecha casi todo: lomo, ventres-ca, facera y morrillo, principalmente. Esosí, cada parte tiene sus características eimplica un tipo de corte (aunque siem-pre a contrafibra) y de cocción diferentes.

Gran nadadorEste pescado es capaz de registrar unamedia de 200 kilómetros al día y de na-dar hasta 11.000 kilómetros en solo dosmeses, la misma distancia que se reco-rrería si se fuera de Barcelona a Tokio en

línea recta. Aunque Balfegó suele dar sa-lida a los atunes que pesca (unas1.200toneladas al año) en, aproximadamente,un año y medio, el atún rojo puede llegara alcanzar los 3 metros de longitud, los600 kilos de peso y los 30 años de vida.

La Comisión Internacional para la Con-servación del Atún Atlántico (ICCAT) es elorganismo que fija las regulaciones refe-rentes a su pesca, que en caso de los atu-nes rojos considera, por ejemplo, que laspiezas no pueden capturarse si no llegana un mínimo de 30 kilos. Asimismo, se hade seguir un proceso de control de cali-dad, biológico y de trazabilidad, que ase-gure una rápida evisceración del pesca-do posterior a su sacrificio, la perpetuaciónde la cadena de frío, una correcta conser-vación y una matriculación completa dela pieza (nombre de la especie, métodode producción, zona de captura, presen-tación y tratamiento o identificación delcentro expedidor), entre otros.

“La montera del mar”, como le llamóel actor Juan Echanove, está disponibletodo el año en las piscinas Balfegó.

Migración. Aunque elatún rojo vive en elAtlántico y el Pacífico,durante la época deldesove emigra a lasaguas templadas delMediterráneo. Lasregulaciones solo dejanpescar ejemplares quepesen un mínimo de 30kilogramos y midan 1,15metros de longitud.

saludLa carne melosa del

atún rojo aportavitaminas A y D,

minerales, proteínasde alto valor biológico

y ácidos grasosinsaturados omega 3

Texto Carolina Morro Fotos Marta Jordi

FOTO CEDIDA POR BALFEGÓ

DIFERENTE. Aprovechando la primeraSemana Gastronómica del Atún Rojo, elGrupo Balfegó ha presentado su TunaTour (www.tuna-tour.com), que estará enfuncionamiento durante todo el año. “Setrata de un producto de turismo decuarta generación, en un momento en elque se buscan actividades quepermiten interactuar con la experienciaque se está viviendo”, explica Juan

Serrano, director general adjunto delgrupo, una de las dos compañíasespañolas que se dedican a la acuiculturadel atún. Balfegó pesca sus atunes con redun mes al año y los traslada de unaspiscinas móviles a otras fijas, que seencuentran a 2,5 millas del puerto deL’Ametlla de Mar (Tarragona). Una vez allí,los alimenta de arenques, sardinas ycaballas hasta que los sacrifica bajo

demanda durante todo el año. Su TunaTour consiste en visitar esas piscinas,convertidas en peceras gigantes, a bordode un catamarán para 69 personas, y unavez allí, a partir de junio, nadar entre losatunes, que suelen pesar 150 kilos cuandose les sacrifica. Esta experiencia incluye elequipo de inmersión, la reproducción deunos vídeos explicativos y un refrigeriomientras se disfruta del sol tarraconense.

TUNA TOUR

NADAR ENTRELOS ATUNESROJOS DE BALFEGÓ

JOAN MASATS JOAN MASATS

aportaciónHenri Abelé era uno delos seis champanes de lacarta del Titanic. Estacuvée especial limitadaconmemora ahora los100 años del hundimiento


EL CHAMPÁN es el cosquilleo vivificante yerótico, la bebida elitista rodeada de anécdo-tas y de mujeres empresarias, el vino espu-moso por antonomasia. Pero no vamos a de-dicar estas líneas a la elaboración del cham-pán, ni tampoco a la gastada historia del mon-je benedictino Dom Pérignon como inventordel espumoso porque, entre otras cosas, elcélebre monje de Hautvillers no fue el creadordel champán ni este fue el primer vino espu-moso de la historia. De hecho, mucho antesque un autor inglés evocara el espumoso dechampán en 1664, ya se elaboraba vino es-pumoso en la región francesa de Limoux, elllamado Blanquette, considerado el primer es-pumoso del mundo, con referencias desde1531, también elaborado por un monje be-nedictino de la abadía cátara de Saint Hilaire,en la región francesa del Aude. Lo que en rea-lidad se atribuye al famoso monje Dom Pé-rignon en 1670 es la introducción de algunoscambios en la selección de la uva, el corchocónico sujeto con una grapa metálica y las bo-tellas de vidrio más gruesas para evitar las ro-turas con la presión del gas carbónico.

Por otro lado, el vino de la Champaña –noel champán actual–, llamados entonces vinos

grises por su aspecto, ya que se mezclabanuvas blancas y tintas, eran famosos antes dehacerse espumoso porque 37 reyes de Fran-cia fueron coronados en la catedral de Reims,después que San Remigio bautizara allí a Clo-doveo en el año 496, donde el vino local siem-pre coronaba el brindis. También la historiamás cercana nos cuenta que en el siglo XVI,el papa León X tenía viñas en Champaña, aligual que los reyes de Francia, de Inglaterra yde España, y que el vino era en esa época untinto de color muy pálido, de aroma intenso,muy ácido, de cuerpo desnatado y algo es-quelético, y, evidentemente, sin burbujas.

El clima inventó el champánDe hecho, lo que casi nunca se cuenta de lasglamurosas burbujas, es que estas fueron elresultado de un accidente climatológico na-tural, pero, evidentemente, muy bien aprove-chado. Toda fermentación provoca, entre otrascosas, gas carbónico, cuyas burbujas se pier-den en el aire libre. Pero si la fermentación seproduce en un recipiente cerrado, como es labotella, el carbónico no puede escapar y elgas se queda en el líquido. Lo que pasó enesta zona septentrional de clima frío, es que

la fermentación del vino se paralizó por unaentrada prematura de frío y, más tarde, en pri-mavera, a la vuelta del calor, el vino volvió areemprender la fermentación una vez embo-tellado, por lo que el gas carbónico de origenendógeno quedó aprisionado dentro del lí-quido y la botella. Evidentemente, este fenó-meno no era la primera vez que pasaba enla Champaña, pero su éxito no empezó has-ta que la corte del duque de Orleans lanzó lamoda de esta nueva bebida en París, allá porel año 1712, incluso antes que se fundara laprimera firma de champán por Nicolás Ruinarten 1729 en Épernay.

Sin embargo, pese a todo el apoyo aristo-crático del momento, a finales del siglo XVIIIsolo el 10% de los vinos de Champaña eranespumosos, y el resto los vinos blancos y lostintos tranquilos de siempre. Pese a todo, suevolución fue rápida, y ya bajo Napoleón I, elvino espumoso de Champaña había conquis-tado los paladares de nobles y poderosos,desde París a San Petersburgo, logrando co-mo ningún otro vino, establecer su denomi-nación de origen como marca, a la que pare-cen unidos desde siempre y de modo casiinseparable el prestigio, el glamur y el lujo.

Otras historias del champán

Cuenta la historia que Jeanne-Alexandrina de Pommery, supropietaria, protagonizó la primeraacción de márketing directo delchampán, cuando firmó, sin respiro, y depuño y letra, 40.000 cartas para vendersu champán en Bruselas. Su Gran CruMillésimé es siempre de pago y conañada, y más de cuatro años de crianza.

Tipo: Brut Reserva Bodega: PommeryPrecio: 48 euros

POMMERYGRAND CRU MILLÉSIMÉ

De los vinos grises al cosquilleo más erótico

Imitado, pero jamás superado, el champán se define como “el rey de los vinos, y el vino de losreyes”. Desde Luis XV a los zares rusos, desde Churchill a la casa real inglesa, y desde elTitanic al podio de la Fórmula 1, pasando por las salidas a bolsa en Wall Street, este vinoespumoso de la región vitivinícola más septentrional de Francia, está siempre presente.Texto Alfredo Peris

VADE

VINOS

LA SELECCIÓN

Los champanes rosés, como esta cuvéeSourire de Reims (Sonrisa de Reims),son siempre el buquet insignia de lasgrandes casas de champán. Siempre esdifícil conseguir sutileza, elegancia,potencia y finura al mismo tiempo, perocuando este Rosé de Riceys lo logra, estodo un lujo sensorial de rara elegancia yrefinamiento.

Bodega: Henri Abelé Precio: 96 euros

SOURIRE DE REIMSROSÉ DE RICEYS

El primer Cristal se elaboró en 1876 porsolicitud expresa del zar Alejandro II,como su champán único y excepcional.Cristal es siempre un millésimé (deañada), solo de las cosechasexcepcionales, de siete viñedosclasificados Grand Cru, y con el toquecaracterístico que aportan los grandestoneles y las barricas de Louis Roederer.

Bodega: Louis Roederer Precio: 175 euros

LOUIS ROEDERERCRISTAL-MILLÉSIMÉ

El famoso Dom Pérignon es elaboradopor la mítica casa Moët & Chandon, ysiempre es un champán vintage (deañada), por lo que su elaboraciónsiempre está supeditada a una cosechaexcepcional. La primera cosecha de1921 salió a la venta en 1936, y desdeentonces están entre las creacionesmás distinguidas de la Champaña.

Bodega: Moët & ChandonPrecio: 120 euros

DOM PÉRIGNONVINTAGE 2003

La casa Ruinart fue y sigue siendo laprimera casa de champán, creada enseptiembre de 1729 por Nicolás Ruinart,sobrino del monje benedictino DomThierry Ruinart. Este Blanc de Blancs,elaborado solo con uvas blancas dechardonnay, es su champán másversátil y flexible, fresco, elegante yarmonioso, y siempre bien equilibrado.

Bodega: Ruinart Precio: 56 euros

RUINARTBLANC DE BLANCS

Viñas de Henri Abelé.


Texto Eduard Palomares Fotos Marta Jordi

SOMOS LO QUE COMEMOS

MONVÍNIC / FASTVÍNICDiputació, 249-251 (Barcelona)Tel. 93.272.61.87 / 93.487.32.41www.monvinic.com / www.fastvinic.com

PREPARACIÓNEl chef Sergi de Meià propone un entrante plenamenteprimaveral en el que el queso suizo Le Gruyère AOC jue-ga un doble papel: más intenso como relleno de las flo-res de calabacín y más suave en forma de un helado quetambién podría funcionar como postre.

En primer lugar se hierve el calabacín en agua duran-te durante cuatro minutos, para luego triturarlo con la pro-pia agua de cocción, aceite de oliva y sal para elaborar lacrema. Se rellenan las flores de calabacín y se reservanen una placa del horno con aceite de oliva. Para el hela-do se hierve el queso suizo Le Gruyère AOC con la na-ta, para luego triturar y añadir la glucosa y el estabilizan-te. Se deja reposar y luego se congela.

Ya con todos los elementos listos, el plato se montaañadiendo un toque de crema, los calabacines previa-mente pasados por el horno a 200 grados, flores y hier-bas como punto de decoración y, finalmente, una bola dehelado de Le Gruyère AOC.

INGREDIENTES Para las flores rellenas: c12 flores de calabacín de Tudela de Segrec80 gramos de Le Gruyère AOCcAceite de oliva virgen extra Sarrut de Oliveres Trovades

Para la crema:c300 gramos de calabacín de Tudela de Segre cSal de Gerri de la Sal

Para el helado:c50 mililitros de Nata de Osonac400 gramos de queso Le Gruyère AOCcAgua mineralc10 gramos de glucosac5 gramos de estabilizante

Otros:cFlores y hierbas variadas Gallecs

FLOR DE CALABACÍN RELLENADE LE GRUYÈRE AOC, CREMADE CALABACÍN, HELADO DE LE GRUYÈRE AOC Y FLORES

PRIMAVERA EN ESTADO PURO

Dos formas de tratar el queso suizo

La espontaneidad de cada momentoTRABAJAR CON un producto de proxi-midad, ecológico y de temporada no esfácil, ya que requiere una implicación quepocos están dispuestos a asumir. No esel caso de Sergi de Meià, que practicadesde los fogones de Monvínic –y tam-bién de su versión más informal, el Fast-vínic– una cocina que cumple con los pa-rámetros de Slow Food, lo que quedareflejado en un dato que no deja lugar adudas: la materia prima utilizada provie-ne de 82 pequeños productores reparti-dos por los Països Catalans. “Es verdadque sería más fácil trabajar solo contres o cuatro grandes proveedores, pe-ro esto no me permitiría obtener lo quemás me gusta, que es la espontanei-dad de cada producto”, afirma el chef,que asegura que lo realmente importan-te es “el diálogo” con cada productor.

Estos son los cimientos de una cocinaque, en el caso del Monvínic, explora lagastronomía tradicional catalana con unespíritu de renovación y con la miradasiempre puesta en el maridaje con su im-presionante carta de vinos, que es, al finy al cabo, la razón de ser del local. Justoa su lado, el Fastvínic se ha propuesto re-volucionar el concepto del bocadillo. Pe-ro, sea donde sea, la forma de hacer deSergi de Meià es exactamente la misma,y muy poco tiene que ver con la rutina:

“Trabajamos con las estaciones, el pa-yés y el producto que nos llega en ca-da momento, con unas bases menta-les previas pero también pensando deforma rápida. Es una pasada”.

La sorpresa para el comensal no pro-viene de la innovación en las recetas, si-no de una avasalladora diversidad de pro-ducto que le lleva a manejar unos 15 o20 tipos distintos de tomates, entre 60y 70 hierbas diferentes o 15 variedadesde pescado.“Cada uno aporta algo di-ferente y único, desvelando cosas ma-ravillosas”, recalca De Meià. Ahora, enplena primavera –“la temporada reinade la cocina, junto al otoño”–, el chefabre las puertas de su cocina a la flor decalabacín, los espárragos de Gavà, losguisantes de Sant Andreu de Llavaneres,la múrgola, los langostinos…

El plato de Monvínic que mejor reflejaeste compromiso inequívoco con la es-tacionalidad es el de verduras, hierbas yflores, que cambia en cada momento delaño según los productos disponibles.“Ahora es una explosión de colores ygustos”, detalla De Meià, un chef plena-mente convencido de la revolución silen-ciosa que supone Slow Food. “Cuandoel comensal prueba productos de ver-dad por supuesto que lo nota. Es co-mo si volviera a la infancia”, concluye.

Las primeras referencias sobre Le Gruyère AOC datan del año 1115, aunqueel topónimo asociado al queso no aparece hasta principios del siglo XVII,cuando se obsequia con productos elaborados en esa región a losrepresentantes de la embajada francesa, de visita por la zona.

Actualmente, se elaboran 27.000 toneladas de Le Gruyère AOC al año en200 queserías de la zona occidental de Suiza. Y, en verano, también en unas 60granjas alpinas situadas a una altura mínima de 1.000 metros.

UNA HISTORIA QUE SE REMONTA SIGLOS ATRÁSLos orígenes


SUIZA SE FUNDE CON EL MEDITERRÁNEO

Recetascalidad

Los quesos suizos con denominación

de origen estánelaborados según los

métodos tradicionalesy a partir de productos

naturales

Texto Xavi Datzira

La fusión de culturas es un potente motor pa-ra la creatividad. Con este espíritu se puedeconseguir que Suiza se funda con el Medite-rráneo a través de toda una serie de tapas ela-boradas con quesos suizos con denominaciónde origen, elaborados siguiendo los métodos

tradicionales y utilizando productos locales ynaturales. Un toque helvético para engran-decer la cultura del tapeo.

En este sentido, las opciones culinarias pa-ra preparar una cena informal o una celebra-ción con familia y amigos se multiplican cuan-

do entran en juego variedades como Emmen-taler AOC, Le Gruyère AOC, Tête de MoineAOC, Sbrinz AOC o Appenzeller. Solo hay queabrir la mente e investigar. Estos son algu-nos ejemplos de recetas primaverales elabo-radas con los quesos suizos como base.

Tapas de corazón helvético

Entrante

PREPARACIÓNPara elaborar las focaccias se comienza por tamizar la harina ymodelar la masa, para luego mezclar la levadura con un poco deagua, verter en la masa con el resto de agua, el aceite, la sal y laleche y amasar todo hasta conseguir una conjunto maleable y uni-forme. Se cubre y se deja reposar a temperatura ambiente duranteaproximadamente 30 minutos. Después se vuelve a amasar y sedeja reposar otra media hora.

Se recorta sobre una superficie ligeramente enharinada, for-mando un rectángulo de unos cinco milímetros de grosor. Se cor-tan rebanadas redondas con un diámetro de unos seis centíme-tros y se deja reposar de nuevo otros 30 minutos.

Se cuece en el horno precalentado a 180 grados y se acaba decocer otros cinco minutos. Una vez listas, se envuelven las rose-tas del queso suizo Tête de Moine AOC con una rodaja de ja-món y se coloca sobre los bocaditos. Finalmente, se adorna elconjunto con una hoja de rúcula.

INGREDIENTES (Para 40 unidades)c500 gramos de harina c12 gramos de levadura de cervezac3 cucharadas de aceite de olivac2 decilitros de aguac1 decilitro de lechecSalc400 gramos de jamón curadoc40 hojas de rúculac40 rosetas de Tête de Moine AOC

MINI ‘FOCACCIA’ CON JAMÓN, RÚCULA Y TÊTE DE MOINE AOC BOCADO RÁPIDO

Toque caliente

PREPARACIÓNEl primer paso para elaborar esta receta consiste en colocar unashojitas de lavanda en cada trozo de queso Appenzeller, que lue-go se envuelve con beicon procurando que no queden fisuras. Acontinuación, pasar por harina, huevo y pan rallado. Reservar pa-ra más tarde.

Para la mermelada de tomate hay que proceder del siguientemodo: se junta el tomate verde pelado con el azúcar, la pizca depimienta y la sal. Seguidamente, se cuece tapado a fuego mediohasta que el tomate esté tierno, momento en el que se debe des-tapar para evaporar el líquido hasta que tenga consistencia de cre-ma. Se deja enfriar.

Para finalizar la receta, se fríen los bombones elaborados conqueso y beicon en aceite neutro a una temperatura de 180 gra-dos. Asimismo, se procede a aderezar la ensalada. Finalmente, enel plato se disponen el bombón caliente, la ensalada y la merme-lada con armonía.

INGREDIENTES (Para 4 personas)c4 tacos de Appenzeller de 50 gramos cada unoc16 láminas de beicon cocido y ahumado cortadas muy finasc100 gramos de pan blanco rallado y un huevo batidocUna ramita de lavandac20 gramos de sésamo tostado y triturado (sin sacar aceite)cRúcula, pensamientos, caléndulas, orquídeas...cAceite de oliva virgen extra (maduro)c200 gramos de tomate verde pelado y en dadosc40 gramos de azúcar, una pizca de pimienta y sal

APPENZELLER ‘FONDANT’,BEICON Y SÉSAMO CONRÚCULA Y MERMELADAJUEGO DULCE-SALADO

Postre

PREPARACIÓNPara la espuma se hierve la nata con el queso Sbrinz AOC y la miel.Se deja enfriar en nevera para, una vez frío, verter en un sifóncon dos cargas de gas. Luego, se mezclan todos los ingredientespara elaborar el helado de higos en la máquina de helados.

El streussel se confecciona colocando el queso Sbrinz AOCen la máquina con la pala, junto con las harinas y la mantequillafría en dados. Se estira la mezcla en una placa y se cuece a 160ºC(8 minutos) hasta que quede una textura crujiente. Para el coulisse trocean las frutas para triturarlas, colarlas y poner a hervir el lí-quido resultante. Se añade la hoja de gelatina y se enfría en la ne-vera. Acto seguido, se ralla el queso Sbrinz AOC para lograr el cru-jiente. Se pone en una placa con una hoja de silicona y se hacenfiguras rectangulares irregulares. Se hornea a 180ºC 4-5 minutos.

En el fondo del plato se dibujan líneas con el coulis. En dos la-dos se pone el streussel y, encima, el helado de higo y el crujien-te de queso. En los otros dos lados, la mousse con las nueces.

INGREDIENTES cEspuma de queso: 500 ml de nata líquida, 100 gramos de quesoSbrinz AOC y 25 gramos de mielcHelado de higos: 1 kilo de pulpa Boiron, 100 gramos procremaSosa, 50 gramos de dextrosa y 5 gramos de ácido neutrocStreussel: 50 gramos de mantequilla, 50 g de harina floja, 30 gde harina de almendra y 40 g de queso Sbrinz AOCcCoulisde cereza y frutos rojos: 20 g de fresón, 15 g deframbuesa, 40 g de cereza, 20 g de azúcar y 1 hoja de gelatinacCrujiente de queso: 50 g de Sbrinz AOC y nueces caramelizadas

‘MOUSSE’ DE SBRINZ AOCCON MIEL, CEREZAS, HIGOSY NUECES CARAMELIZADASDOSIS ENERGÉTICA


VEINTIOCHO EXPERTOS –entre sumi-lleres, enólogos, restauradores, profeso-res y periodistas especializados– venda-ron sus ojos el pasado 20 de marzo paracatar a ciegas 105 muestras de vino, per-tenecientes a más de 40 bodegas de laDO Penedès. Su difícil cometido era de-cidir, guiados únicamente por su olfato ysu gusto, cuáles merecían ser galardona-das en siete categorías: blancos jóvenes–donde se incluyó el premio especial Xa-rel·lo–, blancos con crianza, rosados, tin-tos jóvenes, tintos con crianza, espumo-sos y vinos dulces. Así es como seleccio-

naron a los ganadores de la 46ª edicióndel Concurs de Vins de Qualitat de la DOPenedès, cuya entrega de premios tuvolugar en la masía Torre del Gall de SantCugat de Sesgarrigues, el 23 de abril.

Además de la correspondiente meda-lla y el prestigio que comporta, los gana-dores formarán parte durante todo el añode las actividades que organice la DO Pe-nedès, una gran promoción que desper-tó el interés de muchos participantes.

Francesc Olivella, director de la DO Pe-nedès, destaca el elevado nivel de los cal-dos presentados este año a concurso. “Elhecho de que cada edición sean máslas bodegas que participan, nos dafuerzas para seguir trabajando”, reco-noce. Según Olivella, la calidad de los vi-nos de la DO Penedès ha aumentado mu-cho en los últimos años: “Los blancos,por su elaboración y por la mejora enel trabajo en las viñas; los negros, porla mejora de su crianza”.

La reválidaEl 24 de mayo los amantes del vino po-drán ponerse en la piel del jurado de es-te concurso en el espacio Monvínic deBarcelona. Este centro divulgador de lacultura del vino es el escenario escogidopor el Gourmet’s Club para celebrar unacata de siete vinos ganadores en el men-

cionado certamen. Los asistentes degus-tarán un Nadal Xarel·lo 2011 (Enric Nadal),el blanco de barrica El Fanio 2010 (Albeti Noya), el rosado Duc de Foix CabernetRosat 2011 (Covides), el tinto de cosechaHMR Black 2011 (Heretat Mont-Rubí), eltinto de barrica Col·lecció Syrah 2008 (Al-bet i Noya), el dulce Vi de Glass Gewürz-traminer (Gramona) y el espumoso BrutPremium 2009 (Mas Comtal).

El espacioMonvínic, una creación de Sergi Ferrer-Salat, vio la luz con la ilusión de conver-tirse en un referente internacional comodivulgador de la cultura del vino. Hoy, yaha sido considerado por The Wall StreetJournal como el mejor bar de vinos delmundo. Es además un espacio culinario–bajo la batuta de Sergi de Meià–; aulapara celebrar catas, presentaciones y con-ferencias; centro de documentación y, so-bre todo, una extraordinaria bodega, ejevertebrador y razón de ser de Monvínic.Esta quiere ser el reflejo de la increíble di-versidad y sorprendente dinamismo queemana hoy del universo del vino. Son mi-les de referencias, pero detrás de cadabotella, con independencia de su preciou origen, prevalece una idéntica obsesiónpor las condiciones de conservación,transporte y servicio.

Cata única delos mejores vinosdel PenedèsTexto Alberto González

SESIÓN CONVOCADA POR EL GOURMET’S CLUB

La degustación

La convocatoria. Imágenes deMonvínic, donde tendrá lugar la cata elpróximo 24 de mayo, a las 19.30 horas.

El evento tendrá capacidad para unmáximo de 40 personas. Los

interesados pueden inscribirse a travésde https://gourmets.elperiodico.com

(precio: 10 euros).

La sumiller catalana MeritxellFalgueras será la encargada dedirigir la cata el próximo día 24. Parala experta, los vinos de la DOPenedès son claros y catalanes:“Autóctonos y sinceros, vinostrabajados y con ambicionesinternacionales, que explican elesfuerzo de las manos que lospodan. Que dignifican en forma deañada líquida la climatologíamediterránea de la tierra que lesasesora y les nutre”. Son vinosagradables –considera Falgueras–,

que hablan el lenguaje del buengusto, que despiertan lassensaciones y que, sobre todo,“sientan tan bien...”. Un abanico devariedades autóctonas einternacionales que, a través de sustres subzonas, encuentran unterruño donde desarrollar suscualidades. “Encontramos viñasviejas, de agricultura biológica, lasque cuidaban los abuelos y las dejóvenes emprendedores. Elxarel·lo es su bandera, con vinosblancos inteligentes e

interesantes que combinan lafrescura de su acidez”. De losnegros, Falgueras dice que “sondeliciosos, con sabios copajes”,para dar vinos equilibrados, concuerpo y, sobre todo, alma. Dice lasumiller que el Penedès se puededegustar en copa, pero que “sesaborea mejor visitando lasbodegas, los paisajes, lagastronomía y la luz de susgentes”. Y concluye: “Es unasuerte que estén tan buenos y lostengamos tan cerca”.

LA VALORACIÓN

CALDOS QUEDIGNIFICAN EL CLIMAMEDITERRÁNEO


Un recorrido a fuego lento

NUEVA EDICIÓN DE ‘A TAULA AMB KM 0’

La presentación

Texto Eduard Palomares Fotos Marta Jordi

UNA DE LAS disyuntivas clave que plan-tea Slow Food es si uno quiere seguir sien-do consumidor o prefiere convertirse enlo que ellos definen como coproductor.Elegir la segunda opción significa aban-donar el rol habitual de cliente para inte-resarse por algo tan invisible para la so-ciedad actual como el camino que ha se-guido un alimento antes de llegar a la me-sa y comprobar si este concuerda conel trinomio bueno-limpio-justo. Dicho deotra forma, y siguiendo la filosofía básicadel movimiento, implicarse con un tipo dealimentación de calidad, local, sosteni-ble y de temporada. Pero dar el paso noes fácil, y por eso nunca está mal algo deayuda. Este es el objetivo de la segundaedición de A taula amb Km 0, una guía es-crita en catalán e inglés que recopila los33 restaurantes de Catalunya que cum-plen con los requisitos de Slow Food pa-ra considerarse de kilómetro 0.

El libro, obra de Rosa Solà y Daniele

Rossi y publicada por Pol·len Edicions(www.pol-len.cat), presenta los distintoslocales a través de datos prácticos, visio-nes culinarias, pequeñas historias sobrelos chefs y recetas inéditas, a lo que su-man informaciones turísticas o sobre losproductores que se pueden encontrar encada zona. “Se trata de 33 restaurantesmuy diferentes entre ellos, ya que pue-des encontrar desde estrellas Miche-lin hasta locales de carretera. Pero to-dos tienen un denominador común, yes que saben hacer la cosas muy bien”,explicaron los autores durante la presen-tación, la semana pasada en el Aula de laBoqueria. “Nuestra intención –añadie-ron– es seguir reeditando la guía cadavez con más restaurantes y cocineros”.

Con el libro en las manos se puede em-prender un recorrido por toda Catalunya,cuya principal motivación es vivir una ex-periencia gastronómica, pero con el valorañadido de un compromiso garantizado

con los productos y recetas de la tierra,con una materia prima surgida del traba-jo de los productores de proximidad y conuna identidad que es, al fin y al cabo, laque diferencia su cocina de cualquier otra.Sin olvidar las posibilidades implícitas dedescubrir paisajes, pueblos y personasque están más cerca de lo que parece.

Barcelona, en cabezaEl camino empieza en Barcelona, la loca-lidad con más presencia en la guía connueve restaurantes, pero luego se bifurcapor todo el territorio, pasando de las ori-llas del Mediterráneo a la alta montaña,siempre siguiendo la estela del caracolque identifica el logo de Slow Food. En lacapital catalana aparecen locales como elMonvínic y el Fastvínic, comandados porel chef Sergi de Meià (ver la sección So-mos lo que Comemos de este número deGourmet’s), así como el Cinc Sentits delestrellado Jordi Artal; el pequeño Mam iTeca, ubicado en el Raval; El Filete Rusoy su vuelta de tuerca gastronómica a lahamburguesa; o el Matamala, donde nosolo llevan a cabo una cocina basada úni-camente en materias primas ecológicas yde proximidad, sino que también organi-zan degustaciones para presentar el tra-bajo de sus productores.

Desde Barcelona y en dirección suraparecen restaurantes como La Salseta,de Sitges, o el Quintaforca, ubicado en elpequeño pueblo de Nulles, cerca de Reus.

El primero se caracteriza por una cocinatradicional que gira en torno al macizo delGarraf, sus productores y sus esencias,como demuestran platos como el rapecon romesco o la coca de xató, calçots ysardinas confitadas. El segundo busca,de la mano de Xavier Fabra, el elementosorpresa, tanto de gustos como presen-taciones, tal y como se puede adivinar concreaciones tan sugerentes como la ostradulce con mermelada de tomate, mem-brillo y granada con vinagreta de soja.

Si se decide poner rumbo norte, en elPallars Sobirà se concentran El Celler delsJoglars en Montardit, Fogony en Sort y elEspai Tomata en la pequeña población deBurg, con unas vistas impresionantes que,al igual que el menú, va mutando a medi-da que se suceden las estaciones del año.En Berga, la Fonda Núria sirve cocina tra-dicional de montaña con un punto de vis-ta moderno pero sin estridencias, mien-tras que, en Banyoles, el Café del Posteelabora una cocina sencilla y honesta consensibilidad ecológica.

El recorrido puede acabar en la CostaBrava, con la cocina saludable de la tierrade El Fort de Ullastret, o con los arrocesde pescado del Casamar de Llafranc, otrode los locales con estrella Michelin queaparecen en el libro. En todo caso, gra-cias a la guía A taula amb Km 0 está enmanos de cada uno seguir su propio ca-mino, eso sí, dejando que el trayecto sevaya cocinando a fuego lento.

Portada de A taula amb Km 0, con los chefspreparando la degustación que acompañó lapresentación. Abajo, los autores Rosa Solà yDaniele Rossi (segundo por la derecha). A laderecha, algunos de los platos servidos, como elarroz del delta con múrgola, guisantes y conejo,del restaurante Quintaforca, o la sopa de puerro yalmendra, de Matamala. También se cocinaronlas salchichas de cerdo criado de forma ecológicacon crema de queso de vaca de La Salseta.

El concepto de kilómetro 0se utiliza demasiadas veces

como un gancho para elcomensal, aunque su

significado no deja de seralgo incierto, sin una pautadefinida. Con la guía, Rosa

Solà y Daniele Rossi,miembros del ConviviumVázquez Montalbán (lasección barcelonesa de

Slow Food), hanseleccionado aquellos

restaurantes que siguen losprincipios marcados en

este ámbito por elmovimiento gastronómico,

surgido en Italia en ladécada de los 80 comooposición a la comida

rápida. “La selección se ha

hecho en base a una seriede criterios, como el usode productos ecológicos

y de proximidad, lacompra a pequeños

productores, el respeto alas temporadas, noutilizar especies en

peligro de extinción…Son cosas muy

concretas, pero es muydiferente el concepto que

proponemos nosotrosque el genérico dekilómetro 0, que no

significa nada”, detallaRossi.

Por eso, los autoresconsideran que los chefs

que aparecen en el libro vana contracorriente. “En

estos momentoseconómicos delicados,

sería más sencillo reducircostes en detrimento de

la calidad, pero elloscontinúan emperrados en

hacer lo contrario”,concluyen, en forma dehomenaje, Solà y Rossi.

SELECCIÓNEN BASE A

“CRITERIOSCONCRETOS”

guíaRosa Solà y Daniele

Rossi recopilan en unlibro los 33 restaurantes

de toda Catalunyacomprometidos

con los criterios de Slow Food

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publicidad MAYO DEL 2012 I el Periódico 9


La congoja delmes de mayo

a prioriAntes de empezar un

plan de adelgazamiento,deberíamos

asegurarnos de estarcomprometidos connosotros mismos y

estar motivados

Texto Alberto González //Carolina Morro

ESPECIALISTAS HABLAN SOBRE LAS DIETAS

El consultorio

EL INVIERNO es traicionero. Con las lor-zas a buen recaudo, hacemos la vista gor-da a la chivata de la báscula, como si laprimavera no fuera a llegar jamás. Pero,tarde o temprano, el calor hace acto depresencia y, al tiempo que nos despren-demos de capas de ropa, aumenta la alar-ma. “¿Pero tú has visto qué barriga?”La sorpresa va in crescendo cuando, alprobarnos las primeras prendas de tem-porada, percibimos que –horror, pavor–no nos entran. Tras descartar que se en-cogieran en el último lavado, nos entranlas prisas por perder esa grasa acumu-lada que sentimos como ajena. Y ahí escuando los nutricionistas comienzan aecharse las manos a la cabeza. Porque,en general, somos temibles adelgazando.

De entrada, dice la coach nutricional La-ra Lombarte, “no deberíamos realizaruna dieta por la preocupación por elaspecto físico, sino por salud”. Pero,además, es sintomático que la urgenciallegue siempre in extremis, más o menospor estas fechas. “Eso significa que nohemos aprendido nada y que no hemosadquirido buenos hábitos, con lo quevolvemos a tener el mismo problemade siempre antes del verano”.

Pasos previosAntes de embarcarnos en una dieta, de-beríamos asegurarnos de estar “compro-metidos con nosotros mismos” y sen-tirnos motivados, a lo que contribuiránuestro entorno. El primer paso, indicaLombarte, sería “recurrir a un dietistanutricionista para que establezca unapauta a medida, con la intervención deun médico en caso de que existan en-fermedades asociadas que requieranmedicación”. Paralelamente, la especia-lista recomienda “fijar unos objetivos re-alistas y alcanzables. Es importante queexista un principio y un fin del proce-so” y que “la meta final sea comer deuna forma equilibrada, es decir, llegara una reeducación nutricional”.

El siguiente estadio es la elección de ladieta, terreno pantanoso en el que las des-lumbrantes soluciones exprés juegan a laconfusión. Lombarte explica dónde radi-ca su peligro: “No contemplan una ree-ducación alimentaria posterior al tra-tamiento y esto conlleva que el pa-ciente no aprenda a comer correcta-mente y recupere el peso perdido”.

Además, la asesora nutricional invita adesconfiar de las dietas que prometen re-sultados sin esfuerzo, prohíben alimentosde por vida, se basan en un único alimento(piña, alcachofa, etcétera), aseguran cu-rar enfermedades, no están avaladas porrigurosos estudios científicos, son promo-cionadas por rostros famosos u ofrecen

la comparativa del antes y el después, al-go que, por cierto, es ilegal según la ac-tual legislación.

Cinco comidas al día“La dieta más efectiva es aquella queda a nuestro organismo lo que necesi-ta cuando lo necesita”, sentencia el die-tista nutricionista de Alimenta’t Álex Vidal,quien recomienda hacer cinco comidas alo largo de la jornada, o una ingesta cadatres o cuatro horas. “De este modo con-seguimos regular nuestros niveles deglucosa en sangre, que es nuestro prin-cipal combustible, y nos aseguramosde que nuestro cuerpo tenga siempreenergía disponible durante todo el día,sin pasar hambre”.

Según este especialista, la mejormanera de realizar estas cinco co-midas es hacer un buen desa-yuno a primera hora del día(con cereales, productoslácteos y fruta), un pisco-labis a media mañana ya media tarde, un al-muerzo a mediodía yuna cena ligera porla noche. “La die-ta tiene que servariada y rica entodo tipo de alimen-tos y nutrientes y nohay ninguna eviden-cia científica que jus-tifique el dejar de tomaralgún grupo de alimen-tos para conseguir perderpeso”, asegura.

Otro hábito que no pode-mos olvidar es el de la hidrata-ción. “El porcentaje de aguaen nuestro organismo ronda el70% y es muy importante queese agua esté en constante re-novación. Además, el agua es elmedio donde tienen lugar mu-chas de las reacciones y proce-sos de nuestro cuerpo y tenemosque estar bien hidratados si que-remos que este funcione de ma-nera óptima”, advierte Vidal.

Por último, el nutricionista se centraen un aspecto esencial, el ejercicio físi-co: “El principal motivo por el cual ga-namos o perdemos peso (o grasa) esun simple balance entre las kilocalo-rías consumidas y las quemadas”. Poreso hay que hacer ejercicio de manera re-gular –entre tres y cuatro veces por se-mana– para conseguir activar nuestro me-tabolismo y eliminar esas calorías de másque el organismo almacena en forma degrasas. Nuestro cuerpo nos lo agradece-rá. Y de rebote, el espejo también.

¿Cuánto peso debeperderse mensualmentepara estar dentro de unosvaremos saludables?“Todo dependerá de ladieta que se siga, deldeporte que unopractique y del estilo devida que se lleve”, resumela especialista LaraLombarte. “No es tanimportante el peso que sepierda como el cambio enla composición corporal.Es decir, lo que hemos deperder es grasa y nomasa muscular. Por esohay gente que al iniciaruna pauta para mejorarsu peso y combinarla conbastante ejercicio físico,puede ver como sube depeso en la báscula, peroen cambio se sientemucho mejor, la ropa lesienta mejor y ve como sedesinfla. Este fenómenose da porque se haperdido grasa pero se haganado masa muscular”.Lombarte añade que enalgunas dietas exprés sepierde mucho peso alprincipio, pero este nocorresponde a la grasa,sino a líquidos o incluso amasa muscular.

PERDER GRASA,PERO NO MASA

MUSCULAR

“Es importante que el agua esté enconstante renovaciónen nuestro organismo”


VINOS QUE REFLEJANTODO EL ESPLENDOR

DE SU VARIEDAD

A raíz del éxito de su hermano mayor –elAlba Paris–, el restaurante Alba Granadosse está ganando un sitio en la lista delos establecimientos con más encanto deBarcelona. A medio camino entre una bra-serie francesa y un moderno restauranteneoyorquino, el local posee tanto peque-ños rincones para las celebraciones másíntimas y románticas, como espacios pa-ra grandes celebraciones y reuniones.

Su cocina es heredera del estilo case-ro de Victoria, la abuela de Carlota Claver,la joven cocinera. Sus premisas son cla-ras: una cocina sencilla, sin artificios, pe-ro de gran calidad, en la que priman lasmejores materias primas. La carne roja debuey a la piedra ya se ha convertido enuno de sus platos más famosos, así co-mo sus huevos estrellados, las croquetas

de carn d’olla con virutas de foie o los ca-nelones trufados. Todo ello sin olvidar susdeliciosos postres caseros, como el mil-hojas de mató con agridulce de tomate.

Además, la entrada –recientemente re-formada– se convierte en un moderno ydinámico espacio en el que degustar ta-pas y medias raciones de una maneramás informal, acompañadas de una ex-tensa variedad de cócteles y combinados.

Hasta el próximo martes, Alba Grana-dos celebra la Semana Gastronómicade Tolosa, con la colaboración del chefIñaki Gorrotxategi, del restaurante CasaJulián de Tolosa. Con motivo de esta en-tente, el Alba Granados ha establecido uncompleto menú de 55 euros (IVA incluido)con algunas de las especialidades más tí-picas de la localidad vasca.

Alba GranadosEnric Granados, 34BarcelonaPrecio medio: 45 euros93.454.61.16www.albagranados.cat

Color rojo rubí intenso y brillante. Afru-tado, con un fondo especiado pro-veniente de la madera sobre la cual seha criado. En nariz se asienta su mar-cada nota de crianza, resaltando losfrutos rojos sobre vainilla, canela y pi-mienta negra. Cuerpo ligero, con unapunta de acidez que refleja vitalidad.

Empresa: Mont MarçalVariedad: merlot y cabernet sauvignonPrecio: 8 euros

Vino con mucha fruta cuya frescuray buena acidez armonizan bien conplatos de pescado azul, carnes blan-cas, productos de charcutería, ahu-mados, sopas y cremas, servido en-tre los 13 y los 15 grados centígrafos.Bien conservado, evolucionará positi-vamente de tres a cinco años.

Empresa: ValdesilVariedad: 100% mencíaPrecio: 9 euros

Esta añada se caracteriza por un ci-clo de maduración largo, por lo que lapresencia de fruta es más intensa tan-to en nariz como en boca. Es el rosa-do mejor puntuado de la DO Riberadel Duero. Armoniza muy bien conpescados, mariscos y arroces, perotambién es perfecto como aperitivo.

Empresa: PradoReyVariedad: 50% merlot, 50% tempranilloPrecio: 6,60 euros

Bebida refrescante y baja en calorías.Aunque no entra en la categoría de vi-nos por su baja graduación (4,8%), es-tá elaborada a partir de garnacha. Dehecho, Veut nace de un vino muy fru-tal con azúcar residual, al que se le haañadido agua carbonatada para con-seguir ese efecto refresco.

Empresa: Grandes Vinos y ViñedosVariedad: 100% garnacha Precio: 1,50 euros

Sencillez en recuerdo a la abuela Victoria

ALBA GRANADOS

Illycaffè (www.illy.com) sigue empeña-do en formar profesionales capacesde elaborar el café perfecto. Por esoconvoca desde hace nueve años elconcurso de café Maestros del Es-presso Junior, que busca al estudian-te de hostelería con mayores habilida-des cafeteras. Un honor que este añoha recaído sobre Matías Javier Segre-tti, del IES Zonzamas de Lanzarote.

La final, que se celebró la semanapasada en Barcelona con 30 partici-pantes de toda España y Portugal,consistió en encontrar el punto de mo-

lienda y ajustar los parámetros ne-cesarios de tiempo, volumen y dosisde café para preparar, extraer y pre-sentar dos café espresso y dos capu-chinos perfectos en tan solo 10 minu-tos, duplicando así el número de pro-ductos presentados en el mismo pla-zo de tiempo.

Aprendiz delcafé perfecto

Concurso Illycaffè

Cualquier día es bueno para agrade-cer a alguien su apoyo, felicitar a unser querido o sorprender con un de-talle especial. Para conseguirlo, Nest-lé acaba de lanzar la plataforma on li-ne www.diseloconchocolate.com, quesirve para regalar bombones de for-ma personalizada. Este sistema per-mite al usuario elegir desde la combi-nación de bombones hasta la caja, asícomo incluir mensajes personaliza-dos. Solo se necesita conexión a in-ternet y, sobre todo, conocer los gus-tos de la persona a la que se quiere

agasajar. Cinco minutos serán sufi-cientes para concluir la compra de es-te original regalo.

Los usuarios disponen también deun teléfono de atención al consumi-dor (así como un correo electrónico)para solventar las dudas que puedanaparecer durante la compra.

Al gusto decada cual

Bombones personalizados

Agustí Torelló Mata, que durante décadasse ha centrado en la elaboración de ca-va, ha presentado la Colección Terrers,una nueva línea de vinos tranquilos queapuesta por las variedades autóctonas delPenedès como forma de expresar al má-ximo nivel la personalidad del territorio.

Los integrantes de Terrers son el Xarel·lo2011, el Aptià 2011 y el XII Subirat Parent2011, tres vinos blancos, jóvenes y 100%ecológicos que se muestran extraordina-riamente afrutados, aromáticos y muy ex-presivos. Cada uno revela la esencia desu terrer, subzonas que son especialmen-te idóneas para cultivar un tipo de uva con-creto debido a sus características. De es-ta forma, estos tres vinos permiten reflejarcada variedad en todo su esplendor, yaque surgen del viñedo más adecuado.

Agustí Torelló Mata

EL ÀBAC SE LLEVA ELPREMIO AL MEJOR

RESTAURANTE DEL AÑOLa Academia Catalana de Gastronomíaentregó el martes sus premios del 2011,en los que reconoce a aquellos cocineros,restaurantes, profesionales e institucionesrelacionadas con el mundo de la gastro-nomía catalana que más han destacadoa lo largo del año. El galardón con máspeso, el que define cuál ha sido el mejorrestaurante de la temporada, recayó so-bre el Àbac de Barcelona, comandado porel chef Jordi Cruz y que luce dos estrellasMichelin desde el pasado noviembre.

Marc Gascons, de Els Tinars de Llagos-tera, se llevó el premio al Mejor CocineroJoven, mientras que el periodista de ELPERIÓDICO DE CATALUNYA Pau Arenósfue reconocido como Mejor Profesionaldel Año. La Fundació Alícia recibió el pre-mio especial de la academia.

Academia Catalana de Gastronomía

CATA SELECTA

La base de la cocina de la chefCarlota Claver se sustenta enla experiencia adquirida de suabuela y de su madre

El suplementogastronómicoGourmets puedeseguirse en laversión on line ytambién a través delas redes sociales

CURVAS SINUOSAS Y ELEGANTESLa cerveza premium San Miguel 1516, reconocida como lamejor Pilsen Lager de Europa en los World Beer Awards,presenta una nueva imagen más estilizada y moderna, concurvas sinuosas y elegantes. Gana protagonismo el 1516,fecha en la que se instauró la Ley de Pureza, que establececomo únicos ingredientes el agua, el lúpulo y la cebada.

http://gourmets.elperiodico.com http://www.facebook.com/gourmetsclub Twitter: @GourmetsClub

GbGastrobazar

i número 66 el periódico gourmet s - lara lombarte · gourmets mayo del 2012 i el periódico 3 el...

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