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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :

BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :

I - LES MATIERES PREMIERES 1.1 Le beurre est très utilisé en pâtisserie, précisez sa composition et ses caractéristiques en

complétant le tableau ci-dessous :

COMPOSITION DU BEURRE Matière grasse

16 % maximum

Lactose, caséïne

Vitamines

CARACTÉRISTIQUES

Point de fusion

120 °c

1.2 Indiquez par une croix si ces affirmations sont vraies ou fausses :

VRAI FAUX • Le beurre est d’origine végétale • Le beurre est un produit laitier • Le beurre donne de la friabilité aux pâtes • Le beurre concentré est réservé aux professionnels • Le beurre est fabriqué à base de crème fraîche • Le beurre est appelé également margarine

1.3 Vous utilisez régulièrement des œufs, complétez le tableau :

Un œuf moyen pèse gr

Un jaune d’œuf pèse gr

Un blanc d’œuf pèse gr

confiserie CAP Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie

Technologie Professionnelle

Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 1/7




1.4 Qu’appelle t-on ovoproduits ? Donnez deux exemples

_ _

_ 1.5 Complétez le tableau des différentes cuissons de sucre :

Appellations des cuissons Degrés de cuisson Aspect du sucre entre les doigts

• Petit boulé Boule très molle • 120° • Petit cassé • Grand cassé Casse sous les dents sans coller

1.6 Reliez par une flèche les fruits ou les plantes servant à la fabrication des spiritueux :

Cerises Calvados Canne à sucre Kisch Pommes Cointreau Ecorces d’oranges Rhum

1.7 Donnez les éléments constitutifs d’une couverture fondante

_ _ _ _







II - LES TECHNIQUES DE REALISATION 2.1 Donnez sous forme d’un tableau la fiche technique de réalisation de la pâte à choux

avec ½ litre d’eau ou de lait

RECETTE FAÇON DE FAIRE

Remarques et conseils

6 exemples de produits réalisés







2.2 Dans le tableau ci-dessous, complétez à l’aide d’une croix les ingrédients nécessaires à

la réalisation des crèmes suivantes :

INGREDIENTS Crème Pâtissière

Crème Anglaise

Crème Chiboust

Crème Mousseline

Lait Sucre semoule Jaune d’œufs Œufs Blancs d’œufs Poudre de crème Beurre Gélatine Arôme Farine Eau

2.3 Quel est le rôle du glucose dans la cuisson d’un sucre ? 2.4 Qu’est-ce qu’une pâte friable ? donnez 2 exemples

_ _ _







2.5 Vous avez des salambos à glacer : en quelques lignes expliquez votre organisation

pour cuire le sucre

Exemple : 1) Je prends un poêlon… 2) 3) 4) 5) 6)







III - ORGANISATION ET METHODES DE TRAVAIL 3.1 A quels termes correspondent les définitions suivantes : 1 Morceau de pâte aplatie selon la forme

et l’épaisseur désirée

2 Appliquer à l’intérieur d’un cercle une

bande biscuit

3 Incorporer de la gélatine dans une

préparation

4 Enlever la peau des fruits secs en les

trempant dans l ‘eau bouillante

5 Action d’ajouter du glucose pour la

cuisson d’un sucre

6 Faire tremper les fruits plus ou moins

longtemps dans de l’alcool

7 Action de refroidir une couverture

sur un marbre

8 Faire fondre avec de l’eau la croûte se

trouvant à la surface des casseroles de fondant







3.2 Donnez le nom du matériel suivant ________________ _________________ __________________ ________________ __________________ __________________







I - LES MATIERES PREMIERES 1.2 Le beurre est très utilisé en pâtisserie, précisez sa composition et ses caractéristiques en

complétant le tableau ci-dessous :

COMPOSITION DU BEURRE Matière grasse

16 % maximum

Lactose, caséïne

Vitamines

CARACTÉRISTIQUES

Point de fusion

120 °c

1.2 Indiquez par une croix si ces affirmations sont vraies ou fausses :

VRAI FAUX • Le beurre est d’origine végétale • Le beurre est un produit laitier • Le beurre donne de la friabilité aux pâtes • Le beurre concentré est réservé aux professionnels • Le beurre est fabriqué à base de crème fraîche • Le beurre est appelé également margarine

1.3 Vous utilisez régulièrement des œufs, complétez le tableau :

Un œuf moyen pèse gr

Un jaune d’œuf pèse gr

Un blanc d’œuf pèse gr







1.4 Qu’appelle t-on ovoproduits ? Donnez deux exemples

_ _

_ 1.8 Complétez le tableau des différentes cuissons de sucre :

Appellations des cuissons Degrés de cuisson Aspect du sucre entre les doigts

• Petit boulé Boule très molle • 120° • Petit cassé • Grand cassé Casse sous les dents sans coller

1.9 Reliez par une flèche les fruits ou les plantes servant à la fabrication des spiritueux :

Cerises Calvados Canne à sucre Kisch Pommes Cointreau Ecorces d’oranges Rhum

1.10 Donnez les éléments constitutifs d’une couverture fondante

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II - LES TECHNIQUES DE REALISATION 2.6 Donnez sous forme d’un tableau la fiche technique de réalisation de la pâte à choux

avec ½ litre d’eau ou de lait

RECETTE FAÇON DE FAIRE

Remarques et conseils

6 exemples de produits réalisés







2.7 Dans le tableau ci-dessous, complétez à l’aide d’une croix les ingrédients nécessaires à

la réalisation des crèmes suivantes :

INGREDIENTS Crème Pâtissière

Crème Anglaise

Crème Chiboust

Crème Mousseline

Lait Sucre semoule Jaune d’œufs Œufs Blancs d’œufs Poudre de crème Beurre Gélatine Arôme Farine Eau

2.8 Quel est le rôle du glucose dans la cuisson d’un sucre ? 2.9 Qu’est-ce qu’une pâte friable ? donnez 2 exemples

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2.10Vous avez des salambos à glacer : en quelques lignes expliquez votre organisation

pour cuire le sucre

Exemple : 1) Je prends un poêlon… 2) 3) 4) 5) 6)







III - ORGANISATION ET METHODES DE TRAVAIL 3.2 A quels termes correspondent les définitions suivantes : 1 Morceau de pâte aplatie selon la forme

et l’épaisseur désirée

2 Appliquer à l’intérieur d’un cercle une

bande biscuit

3 Incorporer de la gélatine dans une

préparation

4 Enlever la peau des fruits secs en les

trempant dans l ‘eau bouillante

5 Action d’ajouter du glucose pour la

cuisson d’un sucre

6 Faire tremper les fruits plus ou moins

longtemps dans de l’alcool

7 Action de refroidir une couverture

sur un marbre

8 Faire fondre avec de l’eau la croûte se

trouvant à la surface des casseroles de fondant







3.2 Donnez le nom du matériel suivant ________________ _________________ __________________ ________________ __________________ __________________







CORRIGE I - LES MATIERES PREMIERES 19 points 1.3 (8 X 0.5) 4 points

COMPOSITION DU BEURRE Matière grasse 82 % minimum

Eau 16 % maximum Lactose, caséine 2 % minimum

Vitamines A et D

Point de fusion 28 à 35 ° Température critique 120 °c

1.4 (6 x 0,5) 3 points

VRAI FAUX • Le beurre est d’origine végétale X • Le beurre est un produit laitier X • Le beurre donne de la friabilité aux pâtes X • Le beurre concentré est réservé aux professionnels X • Le beurre est fabriqué à base de crème fraîche X • Le beurre est appelé également margarine X

1.5 (3 x 1) 3 points

Un œuf moyen pèse 60 gr Un jaune d’œuf pèse 18 gr Un blanc d’œuf pèse 35 gr

1.4 2 points - Les ovoproduits sont des œufs commercialisés hors coquilles (1 point) - Œufs surgelés (blancs, jaunes, œufs) - Œufs en poudre ou concentrés d’œufs ou pasteurisés (2 x 0,5) 1.11 (0,5 x 6) 3 points

Appellations des cuissons Degrés de cuisson Aspect du sucre entre les doigts • Petit boulé 117 / 119 ° Boule très molle







• Boulé 120° Boule de consistance moyenne • Petit cassé 130 / 140 ° Cassant et colle aux dents • Grand cassé 145 / 155 ° Casse sous les dents sans coller 1.12 (0,5 X 4) 2 points Cerises Calvados Canne à sucre Kisch Pommes Cointreau Ecorces d’oranges Rhum 1.13 (4 x 0,5) 2

points - Beurre de cacao - Sucre - Pâte de cacao - Emulsifiants Arômes II - LES TECHNIQUES DE RÉALISATION 14 points 2.11 4 points

RECETTE 1 pt FAÇON DE FAIRE 1 pt Eau ½ litre Matière grasse 200/250gr Sel 10gr (Sucre 20gr) Farine 250/300gr Œufs 400gr (8)

- porter à ébullition eau, beurre, sel, sucre - tamiser et incorporer la farine - dessécher la pâte sur le feu - réhydrater avec les œufs - contrôler la consistance - dresser à la poche sur plaques beurrées ou

feuilles - cuire sans buée

Remarques et conseils - cuire à 220° ou 200° four ventilé, clé ouverte 1 point - dresser la pâte chaude







6 exemples de produits réalisés Eclairs, Salambos, Religieuses, Chouquettes, Glands, St Honoré, Paris-Brest, Cygnes, Chantilly, Quenelles… 1 point 2.2 4 points INGREDIENTS Crème 1pt

Pâtissière Crème 1 pt Anglaise

Crème 1pt Chiboust

Crème 1pt Mousseline

Lait X X X X Sucre semoule X X X X Jaune d’œufs X X X X Œufs X (X) X Blancs d’œufs X Poudre de crème X X X Beurre (X) X Gélatine X Arôme (X) (X) (X) X Farine (X) (X) (X) Eau X 2.3 Le glucose empêche ou retarde la recristallisation des sucres cuits. 1 point 2.4 2 points Une pâte friable se casse facilement et se caractérise par une absence de Corps (1 point)

- la pâte brisée ou pâte à foncer - la pâte sablée ou pâte sucrée (0,5 x 2)

2.5 Vous avez des salambos à glacer : en quelques lignes expliquez votre 3 points organisation pour cuire le sucre (0.5 X 6)

Points importants à retenir : graisser – nettoyer – écumer – déglacer . 1) prendre un poêlon, nettoyer vinaigre et sel, rincer 2) cuire sucre et eau au sirop, écumer, nettoyer 3) graisser et cuire au grand cassé 160° 4) stopper la cuisson dans l’eau froide 5) glacer les salambos 6) déglacer le poêlon







III - ORGANISATION ET METHODES DE TRAVAIL 7 points 3.3 (8 X 0,5) 4 points 1 Morceau de pâte aplatie selon la forme

et l’épaisseur désirée ABAISSE

2 Appliquer à l’intérieur d’un cercle une bande biscuit

CHEMISER

3 Incorporer de la gélatine dans une préparation

COLLER

4 Enlever la peau des fruits secs en les trempant dans l ‘eau bouillante

EMONDER

5 Action d’ajouter du glucose pour la cuisson d’un sucre

GRAISSER

6 Faire tremper les fruits plus ou moins longtemps dans de l’alcool

MACERER

7 Action de refroidir une couverture sur un marbre

TABLER

8 Faire fondre avec de l’eau la croûte se trouvant à la surface des casseroles de fondants

DEGLACER







3.2 Donnez le nom du matériel suivant : 3 points (6 x 0.5) Thermomètre électronique Cutter ou robot Chinois Présentoir à entremets Ecumoire Econome





BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie

CAP Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie

Épreuve : Technologie Professionnelle



i - les matieres premieres -...

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