ПЕРЕЛІК ТЕСТОВИХ ЗАВДАНЬ НА ФАХОВЕ ВИПРОБУВАННЯ ДЛЯ ВСТУПУ ЗА

СПЕЦІАЛЬНІСТЮ 181 «ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ» (ЗА ОЗНАКАМИ СПЕЦІАЛЬНОСТІ

«ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ І ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА») (НАПРЯМ ПІДГОТОВКИ 6.051701

«ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ІНЖЕНЕРІЯ» (за ознаками спеціальності «Технології переробки

і зберігання зерна»))

1. У насінні яких із зазначених культур найбільший вміст жиру?

а) соняшник

б) конвалія

в) квасоля

г) пшениця

2. Вологість сухого зерна пшениці у фазі повної стиглості становить:

а) 2–3%

б) 10–12%

в) 16–18%

г) 22–24%

3. Які культури відносять до багатих на жири?

а) злакові культури (пшениця, жито, тритикале, ячмінь, кукурудза, сорго тощо)

б) бобові культури (горох, квасоля, сочевиця тощо)

в) соя, соняшник, сафлор, льон, кунжут тощо

г) буряк цукровий, кенаф, льон прядивний, бавовник

4. Тютюн можуть використовувати для виробництва:

а) жиру

б) волокна

в) наркотичних речовин

г) білка

5. Злаковими культурами є:

а) пшениця, жито, тритикале, ячмінь, овес, кукурудза, сорго, рис

б) горох, квасоля, сочевиця, чина, нут, боби, соя

в) соняшник, сафлор, льон, кунжут, перила, лялеманція

г) вика, арахіс, гірчиця, суріпиця

6. Бобовими культурами є:

а) пшениця, жито, тритикале, ячмінь, овес, кукурудза, сорго, рис

б) горох, квасоля, сочевиця, чина, нут, боби, соя

в) соняшник, сафлор, льон, кунжут, перила, лялеманція

г) буряк цукровий, тростина цукрова, картопля

7. Фуражні сорти пшениці використовують для:

а) одержання борошна, з якого випікають хліб і хлібобулочні вироби

б) одержання зеленої маси

в) відгодівлі тварин

г) одержання масла

8. До крохмаловмісних культур входять:

а) ріпак

б) тифон

в) керстінгієла

г) бульбоплідні (картопля, батат, маніок (касава), таро, ямс, ксантозома, алокація,

топінамбур (земляна груша)), якон та зернові

9. До групи наркотичних рослин належать:

а) мак, конопля, тютюн, хміль

б) юкка

в) агава

г) бавовник

10. У яких культур найбільший вміст білка?

а) злакові

б) бобові

в) овочі

г) бульбоплідні

11. Які культури відносять до багатих на жири?

а) злакові культури (пшениця, жито, тритикале, ячмінь, кукурудза, сорго тощо)

б) бобові культури (горох, квасоля, сочевиця тощо)

в) соя, соняшник, сафлор, льон, кунжут тощо

г) буряк цукровий, кенаф, льон прядивний, бавовник

12. Які культури відносяться до бобових?

а) пшениця, жито, тритикале, ячмінь, овес, кукурудза, сорго, рис

б) горох, квасоля, сочевиця, чина, нут, боби, соя

в) соняшник, сафлор, льон, кунжут, перила, лялеманція

г) буряк цукровий, цукрова тростина, картопля

13. Що є сировиною для виробництва крупи?

а) рис, просо, гречка, пшениця, ячмінь, овес, горох, кукурудза

б) соняшник, сафлор, льон, кунжут, перила, лялеманція

в) ріпак, гірчиця, перко

г) жито, вика

14. До групи наркотичних рослин належать:

а) чайне дерево, шоколадне дерево (какао), кавове дерево, кола, кока, мате (парагвайський

чай, падуб парагвайський), гуарана, арекова пальма (бетелева пальма), ката (арабський чай),

мак, конопля, тютюн, хміль

б) юкка

в) агава

г) картопля

15. До крохмаловмісних культур входять:

а) яблуко

б) тифон

в) керстінгієла

г) зернові

16. Коноплі посівні використовують для одержання:

а) кави

б) насіння

в) волокна

г) папаверину

17. В якій із зазначених рослин найбільший вміст сахарози?

а) морква

б) цибуля

в) буряка цукровий

г) слива

18. Основна олійна культура в Україні:

а) рицина

б) кукурудза

в) соняшник

г) льон

19. До харчової олії відносять?

а) соняшникову, ріпакову, гірчичну з низьким вмістом глюкозинолатів та ерукової кислоти,

кунжутову, арахісову, маслинову, соєву, кукурудзяну

б) перилову, лялеманцієву, олію хрестоцвітих культур з високим вмістом ерукової кислоти

та глюкозинолатів

в) бурякову, картопляну

г) овочеву

20. До технічної олії відносять?

а) соняшникову, ріпакову, гірчичну з низьким вмістом глюкозинолатів та ерукової кислоти,

кунжутову, арахісову, маслинову, соєву, кукурудзяну

б) перилову, лялеманцієву, олію хрестоцвітих культур з високим вмістом ерукової кислоти

та глюкозинолатів

в) бурякову, картопляну

г) овочеву

21. Для чого використовують олію?

а) харчування

б) виробництва крупи

в) виробництва борошна

г) виробництва молока

22. Для чого проводять очищення насіння олійних культур?

а) збільшення виходу олії, підвищення її якості, а також збереження обладнання

б) зменшення виходу олії, підвищення її якості, а також збереження обладнання

в) посилення процесу дихання

г) підвищення виходу макухи

23. Де використовують соняшникову макуху?

а) відгодівля сільськогосподарських тварин і виробництво комбікормів

б) виробництво арахісової халви

в) випікання хліба

г) виробництво біоетанолу

24. З чого одержують тваринний жир?

а) соняшник, бавовник, сафлор, арахіс, соя

б) льон, гірчиця, ріпак, мак

в) свині, врх, кози, вівці, молочний жир (вершкове масло) із молока, кістковий жир

г) насіння прядивних культур

25. За якими технологічними показниками якості оцінюють борошномельні властивості

зерна пшениці?

а) ознаки свіжості, вологість, засміченість

б) крупність і виповненість, натура, консистенція ендосперму, щільність, міцність,

твердість ендосперму, зольність

в) хімічний склад, енергія і здатність до проростання, склоподібність

г) ознаки свіжості, вологість, засміченість, зараженість комахами і кліщами, хімічний

склад, енергія проростання

26. Що таке самосортування зернової маси?

а) явище міграції вологи внаслідок градієнта температур в зерновій масі

б) наслідок сипкості зернової маси та неоднорідності твердих компонентів, що призводить

до поділу зернової маси на окремі компоненти

в) явище міграції вологи в зерні

г) наслідок тепломасообмінних властивостей зернової маси

27. Які способи зберігання зернових мас в зерносховищах?

а) насипом у засіках, без засіків, в тарі (мішки із міцних і грубих тканин, паперові мішки,

крафт-мішки), в силосах, в бунтах

б) насипом без засіків в буртах, на стелажах

в) у тарі (дерев’яна, металева, паперова)

г) у тарі (мішки із міцних і грубих тканин, паперові мішки, крафт-мішки), в силосах,

штабелями

28. За якими показниками якості оцінюють борошномельні властивості зерна жита?

а) ознаки свіжості, вологість, засміченість, зараженість комахами і кліщами, вирівняність,

натура, маса 1000 зерен, склоподібність

б) вирівняність, натура, маса 1000 зерен, склоподібність, вміст ядра, здатність до

проростання

в) плівчастість, вміст ядра, схожість

г) маса 1000 зерен, схожість

29. Які показники якості зерна відносять до ознак свіжості?

а) колір, запах, смак

б) пошкодження зерна клопом черепашкою

в) геометричні розміри зернівок

г) натура зерна

30. Що таке “сира” клейковина?

а) білкова маса, яка поглинає воду – бубнявіє і збільшується в об’ємі, здатна розтягуватись

і пружинити

б) вуглеводний комплекс, який не поглинає воду, але здатний розтягуватись і пружинити

в) комплекс жирів, які не здатні поглинати воду

г) сполука небілкового походження

31. Яку консистенцію ендосперму може мати зерно?

а) пористу

б) звітрену

в) лише борошнисту

г) склоподібну, напівсклоподібну і борошнисту

32. Що є сировиною для виробництва крупи?

а) рис, просо, гречка, пшениця, ячмінь, овес, горох, кукурудза

б) соняшник, сафлор, льон, кунжут, перила, лялеманція

в) ріпак, гірчиця, перко

г) жито, вика

33. Які культури відносяться до злакових?

а) пшениця, жито, тритикале, ячмінь, овес, кукурудза, сорго, рис

б) горох, квасоля, сочевиця, чина, нут, боби, соя

в) соняшник, сафлор, льон, кунжут, перила, лялеманція

г) буряк цукровий

34. Які культури відносяться до бобових?

а) пшениця, жито, тритикале, ячмінь, овес, кукурудза, сорго, рис

б) горох, квасоля, сочевиця, чина, нут, боби, соя

в) соняшник, сафлор, льон, кунжут, перила, лялеманція

г) буряк цукровий, цукрова тростина, картопля

35. Який запах властивий нормальному зерну?

а) мало відчутний борошнистий або хлібний

б) комірний, солодовий, плісеневий

в) сажковий, часниковий, полиновий

г) бензиновий, димний

36. Який смак властивий нормальному зерну?

а) слабковиражений борошнистий (прісний)

б) солодкий

в) гіркий

г) кислий

37. Що таке натура зерна?

а) маса 1 літра зерна, виражена в г

б) маса 10 літрів зерна, виражена в г

в) маса 1,5 літра зерна, виражена в кг

г) маса 0,1 літра зерна, виражена в мг

38. Що відносять до кормів тваринного походження?

а) борошно із відходів консервного виробництва

б) борошно із відходів при переробці м’яса, риби, морських тварин

в) борошно із відходів цукрового виробництва

г) борошно із відходів макаронного виробництва

39. Які машини використовують для подрібнення зерна?

а) жорновий посад, молоткова дробарка, вальцьовий верстат

б) вальцьодековий верстат, лущильник з гумовими валками, корморізка

в) двохдековий верстат, сепаратор

г) лущильний посад, корморізка

40. Якого запаху може набувати зернова маса під час зберігання?

а) запахів розкладу та сорбційного походження

б) зерно не має властивості набувати стороннього запаху

в) зерно набуває приємного плісеневого запаху

г) зерно втрачає гнильний запах

41. Які культури відносять до багатих на білок?

а) злакові культури (пшениця, жито, тритикале, ячмінь, кукурудза, сорго тощо)

б) бобові культури (горох, квасоля, сочевиця тощо)

в) овочеві

г) буряк цукровий, кенаф, льон прядивний, бавовник

42. Які культури відносять до багатих на жири?

а) злакові культури (пшениця, жито, тритикале, ячмінь, кукурудза, сорго тощо)

б) бобові культури (горох, квасоля, сочевиця тощо)

в) соя, соняшник, сафлор, льон, кунжут тощо

г) буряк цукровий, кенаф, льон прядивний, бавовник

43. Що таке премікси?

а) Це однорідна суміш подрібненого зерна

б) це однорідна суміш біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів тощо) і

наповнювача (висівки)

в) це однорідна суміш мікроелементів

г) це однорідна суміш ферментів

44. Які культури відносять до багатих на крохмаль?

а) злакові культури (пшениця, жито, тритикале, ячмінь, кукурудза, сорго тощо) і гречки

б) бобові культури (горох, квасоля, сочевиця тощо)

в) олійні

г) буряк цукровий, кенаф, льон прядивний, бавовник

45. Якість хліба і хлібобулочних виробів в більшості випадків залежить від:

а) якості борошна

б) якості цукрової пудри

в) якості солі

г) якості олії

46. Основним вуглеводом зерна пшениці і жита є:

а) крохмаль

б) глюкоза

в) целлюлоза

г) слизі

47. Основним видом сировини для хлібопекарського виробництва є:

а) ячмінне борошно

б) соргове борошно

в) пшеничне і житнє борошно

г) борошно із тритикале

48. Комплекс білкових речовин, здатних при набуханні у воді утворювати зв’язану

еластичну масу це:

а) клейстеризація

б) число падіння

в) пористість

г) клейковина

49. Бродіння тіста викликає:

а) мінеральні речовини

б) клейковина

в) дріжджі

г) вода

50. За якими основними показниками оцінюють комбікорми та кормові продукти?

а) кормова одиниця

б) натура зерна

в) крупність і вирівняність зерна

г) ознаки свіжості зерна

51. Основні зернові культури, з яких виробляється борошно – це:

а) гречка і кукурудза

б) гречка і жито

в) пшениця і жито

г) пшениця і кукурудза

52. Основними анатомічними частинами зерна пшениці і жита є:

а) зародок, ендосперм, оболонки

б) зародок, алейроновий шар, плодоніжка

в) зародок, ендосперм, кісточка

г) усі відповіді вірні

53. Асортимент круп’яної продукції з гречки включає:

а) ядрицю, ядрицю швидкорозварювану

б) толокно

в) ячну крупу

г) крупу шліфовану

54. Усі помели розділяють на:

а) прості і складні

б) короткі і довгі

в) періодичні і безперервні

г) дрібні і крупні

55. Найбільш цінною частиною зерна є:

а) плодові оболонки

б) алейроновий шар

в) зародок

г) ендосперм

56. Ядро круп’яних культур – це:

а) ендосперм і зародок

б) ендосперм і оболонки

в) зародок і оболонки

г) квіткові і плодові оболонки

57. До полісахаридів зерна відносять:

а) фруктовий цукор

б) фенольні сполуки

в) кислота

г) крохмаль

58. Який хімічний склад зерна злакових культур?

а) вуглеводи – 70–80%, білки – 10–16%, жири – 2–5%

б) вуглеводи – 5%, білки – 30–35%, жири – 2–5%

в) вуглеводи – 4%, білки – 10–15%, жири – 35–50%

г) вуглеводи – 30–40%, білки – 10–15%, жири – 40–60%

59. Який хімічний склад насіння бобових культур?

а) вуглеводи – 5%, білки – 20–35%, жири – 2–4%

б) вуглеводи – 20–35%, білки – 60–80%, жири – 2–4%

в) вуглеводи – 40–50%, білки – 35–40%, жири – 10–25%

г) вуглеводи – 3%, білки – 10–15%, жири – 40–60%

60. Який хімічний склад насіння олійних культур?

а) вуглеводи – 10–20%, білки – 20–40%, жири – 25–50%

б) вуглеводи – 2%, білки – 10–20%, жири – 2%

в) вуглеводи – 40–50%, білки – 30–40%, жири – 1%

г) вуглеводи – 30–40%, білки – 10–15%, жири – 4%

61. Із зерна якої культури одержують пшоно?

а) просо

б) ячмінь

в) пшениця

г) кукурудза

62. Із зерна якої культури одержують крупу перлову?

а) просо

б) ячмінь

в) пшениця

г) кукурудза

63. Із зерна якої культури одержують крупу з пшениці м’якої №1?

а) просо

б) ячмінь

в) пшениця

г) кукурудза

64. Із зерна якої культури одержують крупу з пшениці м’якої №5?

а) просо

б) ячмінь

в) пшениця

г) кукурудза

65. Із зерна якої культури одержують крупу з пшениці м’якої №3?

а) просо

б) ячмінь

в) пшениця

г) кукурудза

66. Із зерна якої культури одержують борошно кукурудзяне?

а) просо

б) ячмінь

в) пшениця

г) кукурудза

67. Із зерна якої культури одержують крупу Артек?

а) просо

б) ячмінь

в) пшениця тверда

г) кукурудза

68. Із зерна якої культури одержують крупу Полтавську?

а) просо

б) ячмінь

в) пшениця тверда

г) кукурудза

69. Із зерна якої культури одержують крупу ячмінну ячну №2?

а) просо

б) ячмінь

в) пшениця тверда

г) кукурудза

70. Із зерна якої культури одержують крупу ячмінну ячну №3?

а) просо

б) ячмінь

в) пшениця тверда

г) кукурудза

71. Із зерна якої культури одержують крупу кукурудзяну подрібнену №1?

а) просо

б) ячмінь

в) пшениця тверда

г) кукурудза

72. Із зерна якої культури одержують крупу горохову колену?

а) горох

б) ячмінь

в) пшениця тверда

г) кукурудза

73. Із зерна якої культури одержують крупу горохову цілу?

а) горох

б) ячмінь

в) пшениця тверда

г) кукурудза

74. Із зерна якої культури одержують крупу гречану ядрицю?

а) горох

б) ячмінь

в) пшениця тверда

г) кукурудза

75. Із зерна якої культури одержують крупу вівсяну «Геркулес»?

а) горох

б) ячмінь

в) пшениця тверда

г) овес

76. Із зерна якої культури одержують крупу вівсяну «Екстра»?

а) горох

б) ячмінь

в) пшениця тверда

г) овес

77. Борошно пшеничне використовують для виробництва:

а) хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів

б) крупи

в) соків

г) пюре

78. Борошно житнє використовують для виробництва:

а) хліба

б) крупи

в) соків

г) пюре

79. Борошно вівсяне використовують для виробництва:

а) печива

б) крупи

в) соків

г) пюре

80. Що таке кондиціювання зерна під час виробництва борошна?

а) зволоження зерна до вологості 15,5–16,5%

б) зволоження зерна до вологості 25–30%

в) висушування зерна до вологості 10%

г) зволоження зерна до вологості 25–30%

81. Що відносять до грубих кормів?

а) трав’яне борошно

б) сіно, солома, стрижні качанів кукурудзи, лузга круп’яних культур

в) овочі та фрукти

г) листкове борошно

82. Які показники оцінки крупи відносять до обов’язкових?

а) запах, смак, колір, зараження шкідниками, вологість, наявність домішок, зіпсоване та

бите ядро, не лущене зерно, борошенце, металеві домішки та кулінарна якість каші

б) колір, хруст, вміст цукру

в) не нормуються

г) зовнішній вигляд, запах, смак, титрована кислотність, кількість клейковини

83. Для зерна яких культур проводять гідротермічну обробку (ГТК) під час виробництва

крупи?

а) гречка, пшениця, кукурудза, овес, горох

б) соняшник, сафлор, льон, кунжут, перила, лялеманція

в) соя, квасоля, жито

г) сорго, просо, кукурудза цукрова

84. Від чого залежить вологовіддача зерна та насіння під час сушіння?

а) розмір зерна, анатомічні особливості будови зерна

б) анатомічні особливості будови зерна, ознаки свіжості, колір зерна

в) ознаки свіжості, вологість зерна, запах зерна

г) анатомічні особливості будови зерна, ознаки свіжості, засміченість зерна, кислотність

зерна, зараженості зерна

85. Що відносять до зернової домішки?

а) бите і частково з’їдене зерно, давлене, недостигле, проросле, пошкоджене під час

сушіння, обрушене зерно

б) ціле непошкоджене зерно

в) пісок і пил

г) насіння бур’янів

86. Що відносять до шкідливої домішки?

а) солома, колоски, грудочки ґрунту, галька, крупне насіння диких рослин

б) ріжки, тверда сажка, кам’яна сажка, дурійка п’янка, гірчак повзучий, софора лисохвоста,

термопсис ланцетний, в’язіль різноколірний, геліотроп опушеноплідний, триходесма сива

в) бите і частково з’їдене зерно, давлене, недостигле, проросле, пошкоджене під час

сушіння, обрушене зерно

г) проросле зерно, пісок і пил

87. Які показники якості зерна відносять до ознак свіжості?

а) колір, запах, смак

б) пошкодження зерна клопом шкідливою черепашкою

в) геометричні розміри зернівок

г) натура зерна

88. Які машини використовують для подрібнення зерна?

а) жорновий посад, молоткова дробарка, вальцьовий верстат

б) вальцьодековий верстат, лущильник з гумовими валками, корморізка

в) двохдековий верстат, сепаратор

г) лущильний посад, сушарка

89. Для чого проводять кондиціювання зерна під час виробництва борошна?

а) для підвищення міцності оболонок і посилення їх еластичності, зменшення міцності

ендосперму і підвищення ступеня його розрихлення, послаблення зв’язку між оболонками і

ендоспермом

б) для підвищення вмісту клейковини та її якості

в) для збільшення зв’язку між оболонками і ендоспермом

г) для покращення запаху та смаку борошна

90. Яка технологічна роль лущення зерна під час виробництва крупи?

а) видалення квіткових, плодових і насіннєвих оболонок

б) видалення смітної домішки

в) видалення металомагнітних домішок

г) видалення зародку

91. Які типи лущильних машин використовують для лущення зерна?

а) вальцьодековий верстат, лущильник з гумовими валками, лущильний посад, оббивальна

машина, лущильна машина з абразивними дисками

б) жорновий посад, сепаратор

в) молоткова дробарка, зерносушарка

г) вальцьовий верстат, сепаратор

92. Як отримують крупу манну?

а) спеціальною переробкою зерна ячменю

б) як побічний продукт під час виробництва борошна сортового помелу

в) спеціальною переробкою вівса

г) спеціальною переробкою жита

93. Сушіння зерна проводять для:

а) кращого зберігання зерна

б) підвищення вмісту білка

в) підвищення вмісту вологи в зерні

г) знищення шкідників

94. Макаронне борошно переважно використовують для виробництва:

а) макаронів

б) хліба

в) печива

г) цукатів

95. Насіння сої найбільше містить:

а) білка та жиру

б) крохмалю

в) води

г) цукру

96. Горох переважно використовують для виробництва:

а) хліба

б) крупи та комбікормів

в) печива

г) преміксів

97. За якими основними показниками оцінюють комбікорми та кормові продукти?

а) кормова одиниця

б) натура зерна

в) крупність і вирівняність зерна

г) ознаки свіжості зерна

98. Зерно пшениці використовують для виробництва:

а) волокна

б) хліба, крупи

в) олії

г) наркотичних речовин

99. Горох відносять до культур багатих на:

а) крохмаль

б) білок

в) цукор

г) жир

100. Ячмінь відносять до культур багатих на:

а) крохмаль

б) білок

в) цукор

г) жир

101. Соняшник відносять до культур багатих на:

а) крохмаль

б) білок

в) цукор

г) жир

102. Пшеницю відносять до культур багатих на:

а) крохмаль

б) білок

в) цукор

г) жир

103. Буряк цукровий відносять до культур багатих на:

а) крохмаль

б) білок

в) цукор

г) жир

104. Вологість хлібопекарського борошна повинна бути не більше:

а) 6 %

б) 23 %

в) 19,5%

г) 15%

105. Сепарування – це:

а) процес розділення зернової суміші на складові, більш однорідні за властивостями

фракції

б) сукупність взаємопов'язаних в певній послідовності технологічних процесів і операцій

переробки зерна в борошно заданого виходу

в) процес відділення зовнішніх оболонок (плівок) від поверхні ядра

г) процес розділення твердих тіл на частки під дією зовнішніх сил

106. При сортових помелах зародок виділяють окремо, тому що він вмішує значну кількість:

а) вуглеводів

б) білків

в) жирів

г) мінеральних речовин

107. До борошномельних властивостей зерна відносять:

а) склоподібність, крупність, вирівняність

б) натура, маса 1000 зерен

в) зольність, розмелоздібність і типовий склад зернової маси

г) усі відповіді вірні

108. Першими знаряддями праці для переробки зерна в борошно були:

а) жорновий посад

б) «зернотерки»

в) водяний млин

г) вітряний млин

109. Найбільш цінною частиною зерна є:

а) плодові оболонки

б) алейроновий шар

в) зародок

г) ендосперм

110. Основною подрібнювальною машиною в процесі виробництва борошна є:

а) ентолейтор

б) деташер

в) сепаратор

г) вальцьовий верстат

111. Усі помели розділяють на:

а) прості і складні

б) короткі і довгі

в) періодичні і безперервні

г) дрібні і крупні

112. Висівки відносять до:

а) побічних продуктів при виробництві борошна

б) відходів і категорії

в) відходів ii категорії

г) відходів iii категорії

113. Які продукти виробляють з вівса? а) ядриця, проділ, борошно

б) крупа недроблена, пластівці, толокно

в) крупа шліфована, крупа дроблена, борошно

г) крупа Артек, пластівці Геркулес

114. 3 яких основних фракцій складаються продукти лущення зерна? а) оболонки, ендосперм, зародок

б) квіткові та плодові оболонки, алейроновий шар, зародок

в) облущене зерно, необлущене зерно, дроблене ядро, лузга, мучка

г) ядро, проділ, ендосперм, алейроновий шар

115. Як змінюються властивості складових частин зерна в результаті водно теплової обробки? а) ядро стає більш еластичним

б) плівки щільно прилягають до ядра

в) ядро стає більш крихким

г) алейроновий шар руйнується

116. Толокно – це... а) пшеничне борошно спеціального приготування

б) гречане борошно

в) суміш різних видів борошна

г) вівсяне борошно

117. Що таке круповідділення? а) розділення лущених і необлущених зерен

б) виділення дробленого зерна та мучки

в) відділення лузги

г) відділення мучки та лузги

118. Чим відрізняється кукурудзяна крупа для пластівців від крупи для паличок? а) хімічним складом

б) крупністю часток ендосперму

в) поживною цінністю

г) вологістю

119. У зерна яких культур визначають плівчастість? а) овес, просо, рис, гречка

б) кукурудза, пшениця, рис, овес

в) гречка, ячмінь, пшениця, просо

г) овес, рис, гречка, кукурудза

120. Які основні завдання вирішує автоматизація та автоматизоване керування технологічним процесом? а) дистанційний пуск електродвигунів, сигналізація про пуск

б) робота та зупинка обладнання

в) контроль навантаження лущильних, шліфувальних та інших машин

г) усі відповіді вірні

121. У зерна яких культур зовнішні оболонки не зрослись з ядром? а) рис, просо, овес, гречка

б) ячмінь, горох

в) кукурудза, рис

г) горох, кукурудза, ячмінь

122. Який показники є основним при оцінці якості крупи? а) вміст необрушених зерен

б) вміст зіпсованих ядер

в) вміст дроблених ядер

г) вміст доброякісного ядра

123. Як формується партія зерна в елеваторі? а) за вологістю, вмістом домішок, якістю зерна

б) за крупністю, вирівняністю

в) за органолептичними ознаками, натурою

г) за зольністю, засміченістю

124. Які особливості зерна рису знижують його технологічні показники? а) натура

б) тріщинуватість

в) маса 1000 зерен

г) сипкість

125. За допомогою яких робочих органів виділяють домішки, що відрізняються

від зерна довжиною? а) трієр

б) повітрянорешітні машини

в) аспіраційна колонка

г) стальні диски

126. Яким чином досягається підвищення харчової цінності крупи? а) додаванням продуктів тваринного походження

б) комбінуванням круп'яних продуктів

в) додаванням вітамінів та мікроелементів

г) усі відповіді вірні

127. Яка мета видалення зародка з зерна? а) покращення якості крупи

б) запобігання швидкому псуванню крупи

в) підвищення поживної цінності

г) зменшення витрат на переробку

128. Яку основні робочі органи вальцьодекових станків? а) аспіраційна колонка

б) абразивні диски, ситова обичайка

в) сортувальні канали

г) валок, деки

129. Які переваги вівсяних пластівців у порівнянні з крупою? а) висока харчова цінність

б) підвищений вміст вітамінів

в) менша тривалість варіння

г) краща засвоюваність

130. За допомогою якого внутрішньоцехового транспорту проводять переміщення

зерна знизу догори? а) самоточні труби

б) гвинтові конвеєри

в) норія, пневмотранспорт

г) стрічкові транспортери

131. Які існують способи лущення зерна? а) стиснення і зсув, удар, стирання плівок

б) дроблення, розколювання

в) розколювання, обрушування, оббивання

г) розколювання, лущіння, дроблення

132. У чому полягає небезпека металомагнітних домішок? а) потрапляння в готовий продукт

б) загоряння зернового пилу

в) швидке зношення обладнання

г) низька ефективність роботи обладнання

133. Особливість будови ядра зерна гречки? а) зародок має форму літери

б) квіткові оболонки щільно зрослись з ядром

в) ядро має кулясту форму

г) ядро має опушення

134. Якість хліба і хлібобулочних виробів в основному випадків залежить від:

а) якості борошна

б) якості солі

в) якості молока

г) якості води

135. Пшеничне тісто готують:

а) опарним або безопарним способами

б) відлежуванням

в) замочуванням

г) на заквасках

136. Способи приготування пшеничного тіста опарним способом бувають:

а) однофазні

б) однофазні та двохфазні

в) двохфазні

г) виробничі

137. Просіювання борошна проводять для:

а) підвищення газоутворювальної здатності (за рахунок окислення жирів, інактивації

протеолітичних ферментів, окислення каротиноїдів

б) підвищення вмісту золи

в) зниження вологості борошна

г) для видалення випадкових домішок

138. До основного виду сировини відносять:

а) молоко і молочні продукти

б) харчові добавки

в) борошно, дріжджі, сіль

г) сіль

139. Основним видом сировини для хлібопекарського виробництва є:

а) пшеничне борошно, мінеральні речовини

б) житнє борошно, солод

в) пшеничне і житнє борошно

г) борошно із тритикале, гороху

140. Пшеничне борошно виготовляють:

а) трьох сортів

б) чотирьох сортів

в) п’яти сортів

г) шести сортів

141. Основним якісним показником всіх типів і видів борошна є:

а) смак

б) клейковина

в) число падіння

г) кислотність

142. Комплекс властивостей хліба, які забезпечують фізіологічні потреби людини в основних

харчових речовинах називають:

а) енергетична цінність хліба

б) смак хліба

в) пористість хліба

г) харчова цінність хліба

143. Спиртове бродіння тіста викликають:

а) мінеральні речовини

б) клейковина

в) дріжджі

г) сода

144. Підготовка борошна до випікання хліба включає:

а) відлежування, нагрівання борошна, валку, просіювання

б) зволоження зерна до вологості 15,5–16,5%

в) видалення квіткових, плодових і насіннєвих оболонок

г) видалення смітної домішки

145. Комплекс білкових речовин, здатних при набуханні у воді утворювати зв’язану

еластичну масу це:

а) клейстеризація

б) число падіння

в) пористість

г) клейковина

146. Хлібопекарські властивості борошна значною мірою залежать від:

а) хімічного складу

б) вмісту вітамінів

в) допоміжної сировини

г) тривалості відлежування

147. Основним видом сировини для хлібобулочного виробництва є:

а) мінеральні речовини

б) житнє борошно, солод

в) пшеничне борошно

г) борошно із тритикале, гороху

148. Основним видом сировини для виробництва печива є:

а) пшеничне борошно, мінеральні речовини

б) житнє борошно, солод

в) пшеничне і житнє борошно

г) борошно із тритикале, гороху

149. Основним видом сировини для пивоварного виробництва є:

а) пшеничне борошно, мінеральні речовини

б) житнє борошно

в) пшеничне і житнє борошно

г) зерно ячменю

150. Основним видом сировини для виробництва хліба є:

а) пшеничне борошно, мінеральні речовини

б) житнє борошно, солод

в) пшеничне і житнє борошно

г) борошно із тритикале, гороху