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Núm. 11l82 HD

cu^nvoINDUSTRIAL

DE PLfUROTUSOSTREATUS

MARIANO GARCIA ROLLANVeterinarioTécnico del Servicio de Extensión Agraria

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

CULTIVO INDUSTRIAL DEPLEUROTUS OSTREATUS

En estos últimos años se está vendiendo en algunos mer-cados una seta cultivada llamada Pleurotus ostreatus. Se tratade un hongo que, en su ambiente natural, crece sobre árboles,tocones, arbustos y otras plantas leñosas, alimentándose a cos-ta de su madera y destruyéndola.

El sombrerillo, o parte superior de la seta, es redondeado,con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven,aplanándose luego poco a poco. El borde está algo enrolladoal principio. El tamaño depende de la edad, oscilando de 5a 15 cm de diámetro, aunque pueden encontrarse ejemplaresmucho más grandes. El color es muy variable, desde grisclaro o gris pizarra hasta pardo; con el paso del tiempo elcolor va palideciendo hasta tomar un tono amarillo sucio.

En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dis-puestas radialmente como las varillas de un paragiias, quevan desde el pie o tallo que lo sostiene, hasta el borde.Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o crema, a vecesbifurcadas, y en ellas se producen las esporas destinadas ala reproducción de la especie. Estas esporas son de tamañomicroscópico (7,5 a 11,5 x 3 a 5,6 micras), oblongas, casi ci-líndricas. Aunque no se distinguen a simple vista, cuando sedepositan en masa forman una especie de polvillo harinosodenominado «esporada» , de color blanco con cierto tono

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lila-grisáceo. La esporada se consigue fácilmente colocandoun sombrero (sin pie) en su posición normal sobre un papeloscuro, durante unas horas.

El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramenteduro, blanco, con el principio de las laminillas en la partede arriba y algo peloso en la base. Pero su forma y longituddependen mucho de la situación del hongo. Si crecen variosjuntos, que suele ser lo más frecuente, formando repisaslaterales superpuestas sobre un costado de los árboles, lospies están unidos unos a otros, son muy cortos y están cercadel borde de los sombreros, que suelen tener forma de aba-nico o riñón. Pero si crecen aislados sobre una superficiehorizontal, el pie puede ser largo, central, y el sombrero per-fectamente circular.

La carne es blanca, de olor algo fuerte, tierna al principioy después correosa.

Se suele encontrar en los bosques, sobre todo en la base

de árboles de hoja ancha (frondosas), en otoño e inviernos

templados. En sitios húmedos puede encontrarse también enotras épocas.

Hay un tipo denominado «columbinus», de colores ]lamati-vos en el sombrero, que hay que evitar, pues, a veces, cau-sa trastornos intestinales; es de color ocre-rojizo, con margenazul-violáceo, poniéndose después verde o azul-verdoso, y quese desarrolla preferentemente sobre coníferas.

CULTIVO

En los países centroeuropeos ya se realizaba un cultivoprimario desde hace bastantes años, colocando en sitios fres-cos, próximos a las viviendas, los tocones y trozas que se re-cogían en los bosques con el hongo.

Los trabajos experimentales sobre el cultivo de Pleurotussobre madera se iniciaron en la década de los sesenta enHungría, Checoslovaquia y otros países como Dinamarca e

Fig. l.-Forma tipica del Pleurotus ostreatus.

Italia. Después, el cultivo se fue extendiendo por el resto deEuropa lentamente.

Se suelen emplear trozos de troncos de maderas blandasde menos de 50 cm, en los que se inocula el micelio (colo-cándolo en orificios o en la superficie del corte); se tienenunos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido elhongo, se sacan y se colocan, en otoño, en sitios húmedos,con la base algo enterrada. La producción de setas dura pocosaños y sucede en otoño; se dan cifras de 100 a 150 kg pormetro cúbico de madera.

Los lectores interesados en este procedimiento, pueden con-sultar la Hoja Divulgadora 3, de 1979, titulada «Cultivo dePleurotus ostreatus sobre madera».

Hacia 1969 se comenzó a cultivar sobre otros sustratos,paja por ejemplo, y desde entonces el proceso ha progresadode tal manera que se puede hablar ya de cultivo en planindustrial, quedando relegado el empleo de madera.

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Ya se produce el micelio comercialmente, y la preparacióndel sustrato sobre el que crecerá el hongo se hace de modorutinario, si bien es necesario continuar las investigacionespara conseguir dominar los múltiples factores que influyenen el crecimiento del hongo y mejorar la producción.

A veces, de un hecho al parecer insignificante se derivanconsecuencias importantes. Por ejemplo, los Pleurotus llama-dos tipo «florida», que se cultivan en locales donde la tempe-ratura es relativamente alta, proceden de un ejemplar que seencontró hace bastantes años en un tronco cerca de Gaines-ville (Florida).

A continuación vamos a explicar de modo resumido y ge-neral cómo se hace el cultivo industrial, aunque cada cultiva-dor debe ensayar nuevos procedimientos y pequeñas variacio-nes que le permitan mejorar la producción y combatir losmuchos inconvenientes que encontrará.

Fig. 2.-Local adaptado para el cultivu.

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Agradecemos a don Carlos López Mondéjar las facilida-des que nos dio para realizar la mayoría de las ilustracionesde este trabajo.

INSTALACIONES

El local de cultivo ha de reunir unas condiciones que de-penden de lo que se quiera conseguir. Por ejemplo, si sólose pretende obtener producción en el otoño, es suficientecualquier local que proporcione la luz, ventilación y humedadnecesarias. Incluso valdrían los invernaderos de cubierta trans-parente, o algunas dependencias de la vivienda rural.

Pero si se desea obtener una producción continua y abun-dante a lo largo del año, hay que disponer, al menos, dedos locales en los que se pueda controlar la temperatura, lahumedad, la luz y la ventilación.

Uno de ellos, que pudiéramos llamar de incubación, en elque tendrá lugar el crecimiento del micelio sobre el sustrato,ha de permanecer a una temperatura de 20 a 22° C y tenerventilación ( 1 metro cúbico de aire por hora y por kilogramode sustrato).

El otro local, que llamaremos de cultivo, porque en élvan a desarrollarse las setas sobre los bloques ya invadidosde micelio, es más exigente en condiciones ambientales. Latemperatura ha de estar entre 12 y 14° C, la humedad relativaentre el 85 y el 90 por 100, o poco menos, y disponer debuena ventilación, con una renovación del aire de unas 8 a10 veces por hora, para que el contenido en COz esté siemprepor debajo de 0,06 por 100. Además ha de estar iluminadounas 12 horas diarias (200 a 500 lux), lo cual es fácil deconseguir con tubos fluorescentes.

Los Pleurotus « florida» pueden cultivarse entre 18 y 25 ° C,

por lo que, en te^ría, no se necesitaría más que un local.Hay que tener en cuenta que están poco ensayados en nues-

tro país, y su presentación comercial es distinta.

De las instalaciones necesarias para conseguir las constantesambientales citadas no vamos a hablar, pues son las mismasque para cualquier construcción de clima controlado y las po-sibilidades son muy diversas (calefacción por infrarrojos, hu-midificación con cortina de agua en los ventiladores, aisla-miento del exterior, etc.).

Algunos cultivadores de champiñón, están adaptando al-gunos de sus locales a la producción de Pleurotus, tantocuevas como naves, con la ventaja de necesitar pocas re-formas.

En realidad, el gasto depende mucho de las condicionesclimáticas de la zona, pues, por ejemplo, en sitios calurosos,el gasto en refrigeración sería prohibitivo.

Los locales no deben ser muy grandes, pues resulta difícilcontrolar el ambiente en superficies de más de 100 mZ. Encuanto a precauciones para evitar la entrada de otros hongos,enfermedades o insectos, basta con que el aire sea filtrado yhaya ligera sobrepresión, emplear algún insecticida (diclorvos,por ejemplo), y desinfectar rigurosamente los locales convapores de formol cada vez que se vacíen.

PREPARACION DEL SUSTRATO

El hongo en cuestión puede cultivarse sobre serrin, residuosagrícolas leñosos o celulósicos, zuros de maíz picados, pa-pel, etc. Pero lo más corriente es hacerlo sobre paja de ce-reales (centeno, trigo o cebada), cortada en trozos de 2 a 4 cm.

La paja ha de mojarse, sumergiéndola en depósitos ade-cuados o disponiéndola en montones sobre suelo de hormigónque se riegan por aspersión durante varios días, hasta quecontiene de 70 a 80 por 100 de humedad. Esto se compruebaapretando un puñado con la mano, pues entonces goteará(si no se aprieta no debe escurrir). Se suele añadir algo decarbonato cálcico para que el pH sea casi neutro (6,5).

^` Fig. 3.-Bolsa de micelio que, por haberestado a temperatura inadecuada, ha origi-

nado precozmente la aparición de setas.

Fig. 4.-L,os bloques que se coloquen ais-lados no deben ser tan bajos como losde la figura. Las sunerficie verticales deben

ser mayores.

Fig. 5.-Los bloques apilados ahorran mucho espacio y dan buena produc

ción lateral.

Algunos cultivadores añaden creta molida, heno picado,harina de maíz, harina de soja u otros productos que, segúnellos, mejoran el conjunto y proporcionan mayor producción,como ocurre en el champiñón. De una tonelada métrica depaja vienen a obtenerse entre 2 y 3 toneladas métricas desustrato.

Es importante someter el sustrato a un tratamiento tér-mico que destruya semillas, insectos parásitos, hongos, etc.,que luego podrían aparecer en el cultivo. Para ello suele ha-cerse una pasteurización al vapor en cámaras adecuadas, comolas empleadas para el «compost» del champiñón. Se sube latemperatura hasta 80° C en unas seis horas, se mantiene ochohoras y luego se enfría con aire fresco en unas doce horas.

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A veces se mantiene una etapa intermedia en el enfriamiento,manteniéndolo entre 50 y 55° C durante un día, para esti-mular la microflora termófila, con lo cual la temperatura depasteurización puede ser menor.

Cuando el sustrato está a 20 ó 25 ° C, con un 75 u 80 por100 de humedad, ya está listo para sembrar el micelio.

SIEMBRA E INCUBACION

La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja osustrato ya preparado, de un modo uniforme. La cantidad demicelio comercial que se emplea varía del 1 al 5 por 100 enpeso (lo más frecuente es un 3 por 100); si la cifra es alta,el desarrollo del hongo será más rápido, pero resultará máscaro.

El micelio comercial se prepara en laboratorios especiali-zados germinando las esporas en placas con agar-maltosa uotros medios de cultivo preparados especialmente para hongos.Después se hace crecer sobre granos de cereales esterilizados ycuando están recubiertos por él, se envasan para la venta.

Hoy día el micelio de Pleorotus puede adquirirse en lasmismas casas comerciales que preparan el micelio de cham-piñón.

Una vez sembrado, el sustrato ha de meterse bien apretadoen recipientes adecuados. Estos pueden ser muy diversos, perogeneralmente se emplean los de plástico o tela metálica de ma-lla amplia.

Es frecuente utilizar los mismos sacos de plástico transpa-rente que se emplean para el cultivo del champiñón, de 15 a30 kg de cabida. Si se llenan a presión sobre un molde adecua-do, quedan las paredes con tendencia rectangular formando blo-ques muy manejables.

También son fáciles de preparar jaulas o cajones de telametálica, cuya estructura tenga la boca ancha o conste de

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dos mitades que giren sobre una bisagra, para poder sacarel bloque de sustrato después de la incubación. Incluso se lespuede añadir un asa para manejarlos mejor.

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Fig. 6.-Para contener el medio de cultivo pueden emplearse, además de los sa-cos de plástico, envases de tela metálica. F.I esquema muestra dos tipos, uno rec-tangular y otro cilíndrico, este último cs1<i articulado por un lateral para facilitar

su vaciado.

Cualquiera que sea el envase elegido, ha de reunir doscondiciones importantes:

- Su tamaño no debe sobrepasar los 50 cm en ninguna desus dimensiones, para que puedan ser transportados de unanave a otra sin dificultad por una persona.

- La mayor parte posible de la superficie ha de ser ver-tical, pues en tal superficie del futuro bloque es donde cre-cerán mejor las setas de calidad.

Una vez compactados y cerrados los recipientes que con-

tienen el sustrato sembrado, se tienen en el local de incuba-

ción, que ya dijimos debía estar a unos 20 ó 22° C, con hu-medad y buena ventilación. El micelio ha de estar a unos

25° C, pues se ha demostrado que es la temperatura óptimade crecimiento. Como curiosidad diremos que a-10° C se

muere, a 10° C apenas crece y a 40° C muere en varios días.

A1 cabo de 15 ó 20 días el micelio habrá ide invadiendotoda la masa de la paja o sustrato, el cual se habrá con-vertido en un bloque blanquecino compacto, que ya t^o nece-sita envase.

Fig. 7.-Las setas que crecen sobre la su-perficie horimntal del bloque, tienen el piemás Iargo y el sombrero de pcor calidad.

Fig. 8.-I,os ejemplares que salen en lassuperficies verticales, tienen el pie más cor-

to y lateral, y son dc mejor ^alidad.

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Fig. 9.-EI polvillo de esporas se deposita en todas partes y puede atascar losorificios de ventilación.

Fig. 10.-L.a recogida debe hacerse antes de que el borde del sombrero deje deser convexo. EI pie se corta cerca del sombrero.

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OPERACIONES DE CULTIVO

Cuando ya están incubados los bloques, se les saca del re-cipiente o se les quita el plástico que les cubría y se les llevaa la nave de cultivo.

Los cultivadores que trabajan con jaulas de tela metálica,suelen dejarlos en ellas (tras quitarles la envoltura) hastadespués de la cosecha, pues las setas pueden crecer entre lasmallas.

Los bloques pueden apilarse, procurando que las superfi-cies expuestas al aire sean las mayores y verticales. Ya dijimosque el local ha de estar a unos 10 ó 14° C, muy ventilado,bien iluminado y con una humedad muy grande. Suelen re-querirse riegos frecuentes, y cuanto más finas sean las gotas deagua, mejor.

Algunos cultivadores no quitan la envoltura de plásticohasta que los bloques han estado unos días a 10 ó 12° C yaparecen los primeros brotes. Luego la quitan y dejan latemperatura a 12 ó 14° C. Habría que hacer ensayos paracomprobar la utilidad de estos detalles.

Unas dos o tres semanas después de aparecer el primerbotón ya se pueden coger las primeras setas. La producciónsucede en tandas u«oleadas» , es decir, salen abundantementedurante tres a ocho días, luego hay una parada de diez aveinte días, después vuelven a abundar otra semana, y asi su-cesivamente. Las setas se deben cortar con un cuchillo, sinarrancar la base del grupo. Generalmente, tras la terceraoleada no suele compensar económicamente esperar más, y sevacía el local.

Durante la producción de setas es tal la cantidad de es-poras que flotan en el ambiente que se forma como unaniebla que puede afectar a personas alérgicas. Por ello, serecomienda usar mascarilla, o taparse boca y nariz cuando setrabaje en el local de recogida. A veces, hay que limpiarlos conductos de ventilación por quedar cubiertos del polvilloblanco esporal.

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En unas ocho o nueve semanas se pueden producir entre150 y 200 kg de Pleurotus por tonelada métrica de sustrato.La producción puede escalonarse a lo largo del año, teniendoen cuenta que el ciclo total de cultivo supone entre dos ycuatro meses.

COMERCIALIZACION

Los ejemplares para la venta deben cogerse cuando sonjóvenes, pues luego su carne se vuelve correosa. En cuantoel borde del sombrero de la seta deja de ser convexo, yano interesa. Al parecer, los consumidores prefieren los sombre-rillos que pesan menos de 70 g, pero en realidad el comer-cio de Pleurotus en nuestro país es aún muy escaso, por seruna especie que no se conoce a nivel popular. Se calculaun aumento anual del consumo mundial de un 12 por 100,pero en nuestro caso esas cifras son demasiado optimistas.

Los pies de las setas (sólo se vende el sombrero, porqueel pie es bastante duro) y los ejemplares adultos o de apa-riencia no comercial pueden destinarse a la preparación de so-pas, salsas o platos preparados con sabor a setas. Otra posi-bilidad comercial es la venta de pequeños bloques de sustrato,ya incubados, para que el ama de casa lo coloque en unlugar fresco de la casa y puede obtener su propia cosecha,aunque solo sea en otoño.

En cuanto a valor alimenticio, hay que advertir que su con-tenido en agua es muy alto (90 a 95 por 100), aumentandocon la edad y disminuyendo por estancia en el frigorífico(con la consiguiente pérdida de peso). Como cifras orientado-ras, podemos decir que en 100 g de Pleurotus ostreatusfresco hay, además, de 0,8 a 2 g de proteínas, de 3 a 6 gde hidratos de carbono, de 0,05 a 0,3 g de grasas y de0,5 a 1 g de compuestos minerales. Es, por lo tanto, unalimento poco energético, que proporciona entre 15 y 30 calo-rias por 100 g.

No queremos terminar sin llamar la atención sobre unapráctica comercial fraudulenta que se está cometiendo última-

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mente. En varias ciudades hemos visto que se está vendiendoel Pleurotus ostreatus diciendo que son setas de cardo. Hayque advertir a los consumidores e inspectores veterinarios eneste sentido. La seta de cardo Pleurotus eryngii, no crecesobre madera, no se cultiva y es de una calidad exquisita,muy superior a la del Pleurotus ostreatus. No tienen posiblecomparación, aunque en el aspecto del sombrero, a veces, separezcan.

PUBLICACIONES DE EXTENSION AGRARIACorazón de María, 8 - Madrid-2

Se autoriza la reproducción íntegrade esta publicación mencionandosu origen: «Hojas Divulgadoras delMinisterio de Agricultura, Pesca yAlimentación».

I.S.B.N.: 84-341-0301-X - Depósito legal: M. 29.19]-1982 (I1.000 ejemplares)Neografis, S. L. - Santiago Estévez, 8- Madrid-19