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(AYUDANTE DE COCINA)
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
•UNIDAD I - Aspectos Fundamentales de la Cocina•Ayudante de Cocina............................................•La Ética Profesional............................................. •Higiene.................................................................•Terminología Culinaria.........................................•Organización de la cocina según su local............. •La jerarquía dentro de la cocina.......................... •El equipo de cocina...............................................
INTRODUCCIÓN
El arte culinario desde sus inicios a tenido un gran auge en muchas partes del mundo.Los turistas a demás de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de alimentación; debido a ello, el turismo se incrementa día a día no solo a nivel internacional, si no también a nivel nacional, regional y local.El Ayudante de Cocina satisface esa necesidad, ofreciendo diversos platos que conforman un menú, complaciendo al cliente a sus deseos y exigencias.Este Material de Instrucción, es una guía de los diferentes procedimientos técnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesión.Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesión, que ejercida con cariño y dedicación le depara grandes satisfacciones, permitiéndole escalar buenas posiciones en los diferentes hoteles, buena razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA
IntroducciónReferirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.Examinaremos desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.En este trabajo estudiaremos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.Analizaremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período
LAPREHISTORIA
Prehistoria
15.000 MILLONES DE AÑOS ATRÁS
El manjar preferido de los pitecántropos (aún no humanos) era los sesos de algunos animales.
Prehistoria
400.000 años atrás
Los primeros restos de asentamientos y fogones fueron hallados, por unos Antropólogos, cerca de la ciudad de Pekín, en China
Prehistoria
400.000 años atrás
Se han encontrado moradas con restos de alimentos, objetos que podrían ser lanzas de puntas endurecidas a fuego.
Prehistoria
38.000 años atrás
El homo-sapiens se agrupa para cocinar e inaugura el rito del comer como acto social. La población del planeta crece en forma significativa.
Finales del Paleolítico yprincipios del Neolítico
12.000 años,antes de Cristo
En Egipto, a orillas del Río Nilo, el hombre comienza a fabricar harina machacando semillas con piedras.
Finales del Paleolítico yprincipios del Neolítico
6.000 años, antes de Cristo
Se fabrican las primeras ollas y otros artefactos de cocina.
Prehistoria
5.000 años, antes de Cristo
Se construyen diques y sistemas de riego a orillas del Nilo y los chinos se lanzan al cultivo de arroz en grandes extensiones.
Prehistoria
1.680 años, antes de Cristo
Se fabrican los primeros hornos y se hacen los primeros panes. Este acontecimiento tuvo lugar en Egipto.
Los primeros hornos se los debemos a egipcios y babilonios, que empezaron a
usarlos hace más de 5.000 años
Edad Media1310 – 1395
BiografíaFue aprendiz de cocina de Jeanne de Évreux, chef del rey Felipe de Valois y el duque de Normandía, primer cocinero y sargento de armas de Carlos V y primer caballero de cocina del rey. En el año 1381 entra al servicio de Carlos VI como primer caballero de cocina del rey al cual servirá hasta el año 1392 en el que se convierte: Maestre de las guarniciones de cocina del Rey (Maistre des garnisons de cuisine du Roi).Murió en el año 1395 y su tumba es visible en el museo de Saint-Germain-en-Laye. François Villon immortalizó a este gran cocinero francés con dos frases: "Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure". Taillevent es también el nombre de un restuarante prestigioso parisiense.
Chef francés de inclinación medieval, preparaba sus comidas un poco apuresadas y las carnes aplastadas en una forma grotesca, posteriormente servidas en espesas salsas con un sabor poco definido.Guillaume Tirel - Taillevant
GUILLAUME TIREL, TAILLEVENT (1314-1392)
Personaje mítico al que se le atribuye haber escrito el primer libro de gastronomía de la era moderna. Este escritor y chef francés hacia gala de su apodo Taillevent, "Cortaviento" por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y posición profesional y social.
SALSA DE "TAILLEVENT"
Para 4 personas Preparación 10 min. Cocción 10 min.
Ingredientes :
2 hígados de ave Una rodaja de pan de pueblo gruesa tostada 125 ml de caldo de carne 200 ml de buen vino tinto 2 cucharada sopera de vinagre de vino 6 dientes de ajo pelados 2 cucharadita de café de canela 1 cucharadita de café de jengibre molido Unas pizcas de moscada Unas pizcas de comino molido Una ramita de tomillo Media hoja de laurel Sal y pimienta recién molida Algunos granos de cilantro Algunos granos de cardamomo
Preparación :
Pasar por el mixer el pan tostado sin corteza, los hígados crudos y los dientes de ajo. (En la edad media les bastaba el almirez…). Desleír con el caldo, el vino y el vinagre hasta consistencia de una crema liquida. Añadir las especias, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Llevar a ebullición revolviendo de vez en cuando hasta obtención de una crema lisa. Retirar el tomillo y el laurel y servir en salsera.
* Receta de salsa extraída del libro "El Viandier" del cocinero "Taillevent" Adaptada y simplificad a los métodos modernos de preparación Acompaña asados de carne y pollo frío.
Renacimiento1500 – 1570 - Bartolomé Scappi
Su obra se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, los alimentos y su conservación, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los enfermos.
El libro cuarto se dedica a la forma de presentar los alimentos de una forma apropiada, es decir con cierto gusto y refinamiento
Opera dell’arte de cucinare (Obra del arte de cocinar) que se considera, al menos en Italia, una especie de Biblia de la cocina.
La primera edición de este libro data de 1570 y fue editada en Venecia, el mismo año en que se supone que falleció el autor. El libro está dedicado a Francisco de Reinoso, camarero papal y que por tanto era el inmediato superior de Scappi.
El libro está dividido en varias secciones o capítulos en el que se va contando detenidamente todo lo que tiene que ver con la manera de cocinar. Scappi, en una con un tal Giovanni, que es un discípulo suyo le va razonando por qué hay que hacer las cosas de la forma en que él las propone. El segundo capítulo se dedica ya a las recetas de varios platos de carne de todo tipo, incluida la de aves y caza. Las recetas que sobrepasan las 800 en todo el libro, continúan en el libro tercero con los pescados y el quinto que se dedica a los pasteles y postres. El libro cuarto se dedica a la forma de presentar los alimentos de una forma apropiada, es decir con cierto gusto y refinamiento, hay que tener en cuenta que estamos pensando en el “cuoco segreto” del Papa. Y finalmente el libro sexto da recetas para los convalecientes.
Edad Moderna
1783 - 1833Marie - Antoine Carême Marie-Antoine Carême (* 8 de junio de 1783,
en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833 ) es un gastrónomo y cocinero, además de un arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra: L'Art de la Cuisine Française
Antoine Carême fue el fijador de los fondos y las salsas que son la base de la cocina actual.
Edad Contemporánea
1846 – 1935Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional
Crea la Escuela Francesa del Arte Culinario y estandariza las recetas agregando cantidades basadas específicamente en tazas y cucharadas. Dio la forma al menú moderno.
Edad Contemporánea
1925 Paul Bocuse
Famoso cocinero francés que ha realizado la más exhaustiva investigación de la cocina actual.
Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) es un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX.
Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las tres estrellas Michelín.Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs
Sabias que …El 1º Libro o tratado de Cocina fue escrito por un griego llamado Arquestrato (siglo IV AC), pero fue Pierre Françoise de la Várenne, quien resumió todos las nobles prácticas y artes conocidas hasta ese momento en Francia (1651). Se llamó "Le Vraie Cuisinier" (El Verdadero Cocinero).
AYUDANTE DE COCINA
Es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Además, colaborar con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisión de un cocinero.
El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la “Mise en Place” para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboración de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal
AYUDANTE DE COCINA
Cualidades del Ayudante de Cocina
•SENSIBILIDAD ARTÍSTICA•GUSTO REFINADO•PUNTUALIDAD•INICIATIVA•ADAPTABILIDAD•ARMONÍA•ORGANIZACIÓN•LA LIMPIEZA
LA ÉTICA PROFESIONAL
La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre.
Valores de la Ética•VALORES ESPIRITUALESSon primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad.
•VALORES MATERIALES Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.
Higiene
Es una palabra griega que significa SANO
Es un conjunto de principios y reglas destinadas a preservarnos de enfermedades, conservando la salud.Parte de la medicina que tiene por objeto la prevención de las enfermedades y la conservación de la salud mediante el aseo y la limpieza.
TIPOS DE HIGIENE
HIGIENE PERSONAL
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
ATENCIÓN PERSONAL
VESTUARIO •Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario •No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO•Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. •Use calzado adecuado, tapa boca y guantes en caso de ser necesario.
HIGIENE PERSONAL
•Cuide su aseo personal. •Mantenga sus uñas cortas. •Use el pelo recogido bajo un gorro. •Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo. •Poseer el Certificado de salud Vigente.
LAVADO DE MANOS ¿CUANDO? •Al ingresar al sector de trabajo. •Después de utilizar los servicios sanitarios. •Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. ¿COMO? •Con agua caliente y jabón. •Usando cepillo para uñas. •Secándose con toallas descartables
LAVADO DE BOTAS
•Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.
ESTADO DE SALUD
•Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones. •Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo
CUIDAR LAS HERIDAS•En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.
RESPETE LOS "NO"DEL SECTOR
NO fumar.NO beber.NO comer.NO salivar.
LIMPIEZA FÁCIL
•Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: •Pisos impermeables y lavables. •Paredes claras, lisas y sin grietas. •Rincones redondeados.
HABITOSSerie de practicas que se hacen costumbres con el uso repetido.
Buenos Hábitos
• Ducha diaria.
• Uñas cortas y limpias.• Uso de gorro adecuado.
• No tocar cubiertos por el área de contacto con el alimento.
Malos Hábitos
Recuerde: El Hábito no Hace al Monje...Pero si al manipulador de alimentos
• Rascarse
• Hurgarse la nariz.
• Soplar los alimentos.• Mojarse las manos con saliva.•Toser o estornudar sobre los alimentos.
PROTEGER EL PRODUCTO ES SENTIDO COMÚN
No utilices pestañas postizas
El gorro debe cubrir todo el cabello No utilices
pinzas para cabellos
No se permite tomar, comer y fumar en áreas de BPM No utilices
prendas
Las manos no deben tocar la nariz, ojos, oidos, boca,
No utilices uñas postizas
No utilices ropa personal
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
Es el conjunto de medidas de seguridad que se deben aplicar a
los alimentos y a todo lo que este en contacto con ellos en todas las
fases: producción, almacenamiento,
transporte, distribución, adquisición,
preparación, servicio y consumo
CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR-OMS
1.-Mantenga la limpieza
2.-Separe alimentos crudos y cocinados
3.-Cocine completamente
4.-Mantenga los alimentos en temperatura segura
5.-Use agua y materias primas seguras: Alimentos registrados, no vencidos, lata no abombadas, empaques rotos, frutas peladas, deterioradas, alimentos en ambulantes que no sean confiables
1.- Mantenga la limpieza.
2.-Separe alimentos crudos y cocinados
3.-Cocine completamente
4.-Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
ATENCIÓN PERSONAL
VESTUARIO •Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario •No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO•Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. •Use calzado adecuado, tapa boca y guantes en caso de ser necesario.
HIGIENE PERSONAL
•Cuide su aseo personal. •Mantenga sus uñas cortas. •Use el pelo recogido bajo un gorro. •Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo. •Poseer el Certificado de salud Vigente.
LAVADO DE MANOS ¿CUANDO? •Al ingresar al sector de trabajo. •Después de utilizar los servicios sanitarios. •Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. ¿COMO? •Con agua caliente y jabón. •Usando cepillo para uñas. •Secándose con toallas descartables
LAVADO DE BOTAS
•Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.
ESTADO DE SALUD
•Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones. •Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo
CUIDAR LAS HERIDAS•En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.
RESPETE LOS "NO"DEL SECTOR
NO fumar.NO beber.NO comer.NO salivar.
LIMPIEZA FÁCIL
•Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: •Pisos impermeables y lavables. •Paredes claras, lisas y sin grietas. •Rincones redondeados.
HABITOSSerie de practicas que se hacen costumbres con el uso repetido.
Buenos Hábitos
• Ducha diaria.
• Uñas cortas y limpias.• Uso de gorro adecuado.
• No tocar cubiertos por el área de contacto con el alimento.
Malos Hábitos
Recuerde: El Hábito no Hace al Monje...Pero si al manipulador de alimentos
• Rascarse
• Hurgarse la nariz.
• Soplar los alimentos.• Mojarse las manos con saliva.•Toser o estornudar sobre los alimentos.
PROTEGER EL PRODUCTO ES SENTIDO COMÚN
No utilices pestañas postizas
El gorro debe cubrir todo el cabello No utilices
pinzas para cabellos
No se permite tomar, comer y fumar en áreas de BPM No utilices
prendas
Las manos no deben tocar la nariz, ojos, oidos, boca,
No utilices uñas postizas
No utilices ropa personal
SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINAA continuación se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para prevenir los accidentes.
•El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante.•No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.•Tener un botiquín de emergencia o una enfermería donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para que éstas no estén en contacto con la comida.•Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados.•No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, sí debe hacerlo, mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.•Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.•Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora.•Tener cuidado con la manipulación de los equipos (marmita, la freidora, la evaporación).•Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del líquido hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte.•Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo.En el cuarto frío, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de aluminio. •En el área de la cocina no se puede fumar.
CuchilleríaUn cuchillo filoso es más seguro que uno que no lo está. Corta más fácilmente, se hace menos presión y existe menor peligro de que se resbale.Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningún lugar donde no se puedan ver fácilmente, deben estar en los lugares protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado.Si un cuchillo se va a caer, déjelo, no trate de agarrarlo.Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo.
Máquinas
Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina.Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una máquina.Se debe verificar que todos los switches estén en “apagado”, antes de conectarlos.Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la máquina, antes de que ésta sea usada.La máquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazón o la vasija estén puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.Se debe tener cuidado extremo cuando use la máquina rebanadora, ya que está conformada por láminas muy filosas.Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada.El moledor de alimentos es una de las piezas más peligrosas del equipo de la cocina. A menos que uno esté bien familiarizado con él, no se debe tocar la vasija mientras esté en movimiento.Se debe tener cuidado con la utilización de la sierra, manteniendo concentración en la misma, por la capacidad de cortar que posee.Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.
Varios
Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y caídas, por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe quitar de inmediato.Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carácter, la falta de control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos, no trabajar en estado de embriaguez.Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse con un movimiento suave. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.Se deben tener paños secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina que estén calientes.En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto esté encendido, ;antes de abrir la válvula del gas, hay que conocer la ubicación de las llaves de paso de gas.La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal.El vaporizador debe abrirse con precaución y acercarse solamente después de que se ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar.
TERMINOLOGÍA CULINARIAABRILLANTAROperación de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos grasosACARAMELARBañar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado.ADEREZARDar los últimos toques a una preparación. Este término es utilizado comúnmente como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.ADOBARPoner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.AGARRAREs cuando un preparado se pega del fondo de la olla.ALBARDAREnvolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo.AMASARTrabajar una masa, para llevarla a su punto.APARATOElementos de base para una mezcla.APROVECHARUtilizar restos de comida para otros preparados.AROMATIZARAñadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.AVIARPreparar de forma completa un ave para su cocción.ARROPARTapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentación.ASARCocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.ASUSTARAñadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para detener su cocción momentáneamente.ATARAmarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.
A
BAÑARCubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener las acepciones de sumergir, mojar, rociar.BATIRMezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de leche).BLANQUEARSumergir en agua fría un producto con el fin de quitar sal, acidez, azucares, sangre.Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas, malos olores, etc.BOUQUET GARNÍ O RAMILLETEHierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado para caldo, guisos, etc.BRIDAR Dar forma específica a un producto utilizando una aguja especial y un cordel. Ej. pollo.BRASEARCocinar un producto lentamente al horno, con poco líquido y condimentos, en una brasera cubierta con tapa.BRUNOISETérmino francés, con él se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. según su utilización.
B
CINCELARHacer incisión sobre un preparado para facilitar su cocción, especialmente el pescado.CLARIFICARDar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, despumándolo durante su cocción o por algún elemento de clarificación como claras de huevo y carnes rojas.CLAVETEARIncrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.COLOREARDar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.COLARFiltrar en un colador o estameña un líquido con el fin de quitarle impurezas.CONCASSÉTérmino francés empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente pelado, vaciado y picado en crudo.COSTRONES: CROUTONSRodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos.CRECERDejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.
C
DECANTARSeparar líquido de un recipiente a otro.DECORAREmbellecer un género con adorno para su presentación, una preparación de cocina o pastelería.DESANGRARSumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener.DESECARSecar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y moviéndolo con espátula de madera con el fin de que no se pegue.DESBARAZARDesocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.DESGLASARAñadir un liquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron al fondo de un recipiente.DESGRASARRetirar la grasa de un preparado, caldo, salsa o pieza de carne.DESHUESARSeparar los huesos de una carne.DESMOLDARSacar del molde un preparado.DORARDar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo.DESPLUMARQuitar las plumas a un ave sacrificada.DUXELLESPicadillo de champiñón y jamón sudados en mantequilla.
D
EMPANARPasar por harina, huevo y pan rallado un producto.EMPLATARPoner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.ENCAMISARCubrir las paredes del interior de un moldeENHARINAREspolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.ESCALDARSumergir en agua hirviendo un producto, manteniéndolo por poco tiempo para su uso posterior.ESCALFARMantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en la cocción de pocos minutos, cocer en un líquido graso y corto en general.ESCALOPARCortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne, pescado.ESCAMARQuitarle las escamas a un pescado.ESPALMARAdelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.ESPUMARRetirar de un preparado las impurezas con la espumadera.ESTAMEÑALiencillo blanco para colar salsas y caldos por presión.ESTIRAR1) Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un género al porcionarlo.ESTOFARCocinar lentamente un preparado.
E
FARSAIngredientes picados para rellenar, pueden ser crudos o cocidos.FILETEARCortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño según sus usos.FLAMEARPasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves (la palabra flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del comedor si significa evaporación del alcohol por acción de una llama).FONDEARCubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.FUNDIRTransformar un producto sólido en líquido, ejemplo: derretir mantequilla.
F
GLASEAR•Dorar la superficie de un preparado bañándolo con jugo o
salsa y sometiéndolo al calor del horno o salamandra.GRATINAR•Poner una preparación a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.
GUARNICIÓNAcompaña y embellece el plato principal.GARNITURADa el nombre al plato, ej: Bourguignonne,Cebolla, lardon, hongos Costrón
JULIANA Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
G
J
LEVANTARHervir de nuevo un preparado para evitar una fermentación.LIGAREspesar un preparado con un elemento de ligazón (harina, fécula), yema, crema.
MACERARPoner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos.MAJARQuebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero.MARCARAlistar una preparación para su terminación final.MARCHAREmpezar la cocción de una preparación previamente marcada.MARINARPoner un producto generalmente carnes, con hierbas aromáticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo.MECHARIntroducir en una carne cruda tocino con la ayuda de una mechadora.MIREPOIXConjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en los fondos, asados, etc. cortados en forma irregular y de distintos tamaños.MOJARAñadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.MOLDEARPoner un preparado en un recipiente para que tome la forma específica.MORTIFICARDejar envejecer una carne o caza para que se ablande.
L
M
NAPARVerter sobre una preparación un líquido específico para que quede cubierta.
PORCIONARDividir un producto en porciones.
RALLARPasar por un rallador un alimento sólido.REBOZARPasar un producto por harina y huevo batido.RECTIFICARCompletar la sazón de una preparación.REDUCIRDisminuir el volumen de un líquido, para lograr un mejor con centrado o espesor.REFRESCARPoner en agua fría un producto después de cocido o blanqueado, para enfriarlo bien.REMOJARPoner un producto para que recupere su humedad dentro de un líquido frío.
N
P
R
SALARPoner en salmuera un género crudo para su conservación.SALTEARCocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo haciéndole saltar.SALPICÓNMezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos.SUDARPoner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo.
TAMIZARPasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más finoTORNEARDar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla.TRINCHARCortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina, para que sea mas fácil para servirlo.TOSTARCalentar un alimento para cambiar su sabor, ej: tostar café.QUEBRARTrabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.
S
T
Q
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN SU LOCAL.
DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA
Entre las dependencias de la cocina se encuentran:
SECCIÓN CALIENTE:
Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias.En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rápido, parrillas, sartén basculante, marmita de vapor y presión, licuadora y mezcladora industriales, baño maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su tablero.
SECCION CALIENTE
El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fría, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaños.
SECCIÓN FRÍA O GARDE MANGER
En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).
SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS
Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación, según la demanda de las diferentes dependencias.Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeración adecuado para una buena conservación, de estanques con sus instalaciones, máquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanterías adecuadas.
SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS
SECCIÓN DE PASTELERÍA
Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de éstos, para su posterior uso.Se encuentra dividida en dos áreas: fría y caliente.
El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol.
El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría.Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan.
SECCIÓN DE ALMACÉN
Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisición y despachados correctamente.Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos: estanterías para los enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depósito para mercancía seca.
SECCIÓN DE ALMACÉN
LA JERARQUÍA DENTRO DE LA COCINA
La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. Las diversas calificaciones que existen dentro del personal, implican, para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una función específica.
CHEF
SOUS CHEF
JEFE DE PARTIDA
JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE
Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento.Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza.Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y adiestra personal.Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y cantidad.Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada.Delega y controla la ejecución de trabajo
SUB-JEFE O SOUS CHEF
Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él.Reemplaza al chef durante su ausencia.
JEFE DE PARTIDA
Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que está bajo su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos que requiera.
COMMIS – 1 COCINEROEjecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.COMMIS - AUXILIARRetira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida, ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas.
APRENDIZEs la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas.
LEGUMBRERO
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.
EL SALSERO O SAUCIER
Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos de carnes y aves en salsas, con sus Garnituras.
EL ENTREMETIER
Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.
EL ROTISSEUR O PARRILLERO
Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara piezas.
EL PESCADERO O POISSONNIER
Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura.
JEFE DE TURNO O TOURNANT
Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.
EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD
Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.
EL JEFE PASTELERO
Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal, preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.
En establecimientos pequeños la brigada no es numerosa.En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempeña además el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.En brigada pequeña el jefe de cocina, además de sus funciones desempeña el puesto de salsero o de garde manger, los demás jefes de partida se reparten los otros oficios.
EQUIPOS DE COCINA
Los muebles de cocina están conformados por las mesas de
trabajos, los estantes y los aparadores
EQUIPOS DE PREPARACIÓN
Reúne toda la dotación de una cocina, que incluye máquinas e implementos, tanto manuales
como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en
general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
MUEBLES DE COCINA
ORGANIGRAMA D E BRIGADA DE COCINA
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.
LOS PRINCIPALES EQUIPOS DE COCINA
•Equipo de cocción.•Equipo de refrigeración•Generadores de fuerza.
EQUIPOS DE COCCIÓN
Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.
Cocina o EstufaEstá compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.
FreidoraSu forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.
La Salamandra o GratinadoraEs de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.
PlanchaEstá hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
AsadorEstá compuesto por una pincho con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.
Baño MaríaSu forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.
HornosSon cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.
