huevos
TRANSCRIPT
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
HUEVOSCARACTERISTICAS
CONSERVACION NATURAL
DEFENSAS FISICAS YQUIMICAS
FINALIDADDESARROLLODEL EMBRION
CONTROLMICROBIOLOGICO
RIGUROSO
PRODUCTOPERECEDERO
X
Fracciones del contenido total Cantidad %
Agua 73.6Sólidos 26.4
- Materia orgánica 25.6
Proteínas 12.8
Lípidos 11.8
Carbohidratos 1.0- Materia inorgánica 0.8
Fracciones de la albúmina (61.5%) Cantidad %
Agua 87.9Sólidos 12.1
- Materia orgánica 11.5
Proteínas 10.6
Lípidos Trazas
Carbohidratos 0.9- Materia inorgánica 0.6
Proteínas de la albúmina Cantidad %
Ovoalbúmina 54Conalbúmina 13
Ovomucoide 11
Globulinas y otras 8
Lisozima 3.5
Ovomucina 1.5
Fracciones de la yema (29%) Cantidad %
Agua 48Sólidos 52
- Materia orgánica 50.2
Proteínas 16.6
Lípidos 32.6
Carbohidratos 1- Materia inorgánica 1.8
Fracciones de la cáscara (9.5%) Cantidad %
Agua 1.6Proteínas 3.3
Materia inorgánica 95.1
CaCO3 93.3
MgCO3 y Ca3(PO4)2 1.8
ENZIMAS EN HUEVOS FRESCOSTIBUTIRINASA: en la yema (mayor proporción) y en la claraESTERASA: en fracción vitelina de la yemaAMILASA: usualmente asociada a fracción vitelinaPEPTIDASA: en yema y en clara en pequeñas cantidade sFOSFATASA: en yemaCATALASA: principalmente en claraLIPASA
MICROFLORAINICIAL DE
LOS HUEVOS
PROCEDENCIA
HecesPonederoPolvoAlimentosCajas de embalaje
ORIGENPequeñas granjas
Criaderos
TIPOS DE BACTERIAS EN LA CASCARA % DE BACTERIAS AISLADAS
Cocos gram positivos 47.7
Micrococcus 43.7
Staphylococcus 4.0
Bacilos gram positivos 15.3
Arthrobacter 12.7
Bacillus 2.6
TIPOS DE BACTERIAS EN LA CASCARA % DE BACTERIAS AISLADAS
Bacilos gram negativos 27.2
Pseudomonas 13
Fluorescentes 1.2
No pigmentadas, proteolíticas 7.0
No pigmentadas, no proteolíticas 4.8
Acinetobacter-Moraxella 1.9
Alcalígenes 1.9
Escherichia 6.0
Enterobacter 3.5
Aeromonas 0.9
Otros bacilos gram negativos 9.9
HONGOSFILAMENTOSOS
AlternariaCladosporiumMucorPenicilliumSporotrichumThamnidium
- Alta humedad
- Crecimiento autolimitadopor el O2
Interior del huevo
Estéril
Acceso a travésdel oviducto
Salmonella PullorumSalmonella GallinarumSalmonella TyphimuriumSalmonella EnteritidisSalmonella Thompson
FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA
DEFENSAS FISICAS: resistencia a la penetración
DEFENSAS QUIMICAS: factores antimicrobianos de la clara
FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA
DEFENSAS FISICAS: resistencia a la penetración
Resistencia a la penetraciónpor la cáscara y sus membranas
Cutícula: glicoproteínas (10 um de espesor)Membrana interna de la cáscara: sin poros
rica en lisozima Cáscara calcárea: 7.000-17.000 poros de 6-13 µmMembrana externa de la cáscara: porosa
FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA
DEFENSAS QUIMICAS: factores antimicrobianos de la clara
Lisozima
Lisis de pared de bacterias gram positivas
Floculación de células bacterianas
Hidrólisis de enlaces β 1,4 glicosídicos
Conalbúmina Captación de Fe, Cu, Zn a pH elevado
pH 9.1-9.6 Favorece poder quelante de conalbúmina
Crea condiciones desfavorables
Rivoflavina Quelación de cationes
Avidina Captación de biotina
Apoproteína Se combina con riboflavina
Ovoinhibidor Inhibe proteasa fúngica
Ovomucoide Inhibe tripsina
Proteínas no identificadas
Inhiben tripsina, quimiotripsina y proteasa fúngica
ALTERACIONES DE LOS HUEVOS
Pseudomonas putida (no proteolítica) fluorescencia de la clar aPseudomonas fluorescens tiñe de rosa la claraPseudomonas maltophila olor a nuez
costra con estriaciones desulfuro férrico en yema
Proteus vulgaris y Aeromonas Digieren la clara y(fuertemente proteolíticos) ennegrecen la yema
P. fluorescens
Bacterias aisladas de huevos con cáscara deteriorad a
TIPO DE ALTERACION GENEROS BACTERIANOS AISLADOS
Verde Pseudomonas
Incolora Acinetobacter-Moraxella
Negra Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcalígenes, Enterobacter
Rosada Pseudomonas
Roja Pseudomonas, Serratia
Contaminación por Salmonellas : únicos patógenos para el hombre
Contaminación por Salmonellas
Transmisión transováricao vertical
Bacterias de alimentos
Vía digestiva
Vía sanguínea
Ovario
Transmisión horizontalBacterias de la cáscara
Interior del huevo
Salmonellas
Temperatura máxima de crecimiento 43.2-46.2°C
Temperatura mínima de crecimiento 5.3-6.8°C
A temperaturas menores de 10°C no penetra el huevo
Temperatura ambiente (20°C)y a la del huevo recién puesto (40°C)
Penetración del huevo
Liberación de agentes quelantes
Efecto de los procesos industriales sobre los micro organismos
Recogidatransporte y almacenamiento
Limpieza de los huevos
Recubrimiento de la cáscara
Pasteurización
Efecto de los procesos industriales sobre los micro organismos
Recogidatransporte y almacenamiento
Limpieza de los huevos
Recubrimiento de la cáscara
Pasteurización
Período crítico: enfriamiento del huevo en el ponedero
Humedad relativa: 70-85%Menor a 70%: pérdida de peso por evaporaciónMayor a 85%: mayor penetración de bacterias
y hongos
Temperatura ideal de almacenamiento 15°C o menor Inhibición del crecmiento microbiano
Efecto de los procesos industriales sobre los micro organismos
Limpieza SecoLavado
Eliminación de la cutícula
Lavado: agua a una temperatura de 32°C o mayor
Secado
Limpieza seco:cepillos, lijas, etc.
Recogidatransporte y almacenamiento
Limpieza de los huevos
Recubrimiento de la cáscara
Pasteurización
Efecto de los procesos industriales sobre los micro organismos
Recubrimiento de la cáscara
Aceites minerales
Proteger contra la pérdida de agua
Evitar el incremento del volumen de cámara de aire
Recogidatransporte y almacenamiento
Limpieza de los huevos
Recubrimiento de la cáscara
Pasteurización
Efecto de los procesos industriales sobre los micro organismos
PasteurizaciónDebe realizarse dentro de las 24 hs.
Objetivo: eliminar salmonelas↓ propiedades físicas y funcionales de estos
productos
PRODUCTO TEMPERATURAS [°C]
Huevo entero 60
Yema sola 61.1
Yema + 10% de azúcar 63.3
Yema + 10% de sal 63.6
Claras solas 56.7
pH7 60
pH9 56.7
Recogidatransporte y almacenamiento
Limpieza de los huevos
Recubrimiento de la cáscara
Pasteurización
