how to brew - portugues

ndice How to Brew

i

NNDDIICCEE

NNDDII CCEE ................................................................................................................................................................................ i

IInnttrroodduuoo .............................................................................................................................................................................1

GGlloossssrriioo CCeerrvveejjeeii rroo .............................................................................................................................................................3

Termos bsicos ................................................................................................................................................................3

Termos avanados ............................................................................................................................................................4

AAggrraaddeecciimmeennttoo ......................................................................................................................................................................9

DDeessccrriioo ddoo EEqquuiippaammeennttoo ................................................................................................................................................. 10

SSeeoo 11 -- FFaazzeennddoo ssuuaa pprriimmeeii rraa cceerrvveejjaa ccoomm eexxttrraattoo ddee mmaall ttee............................................................................................ 15

CCaappttuulloo 11 -- UUmm bbrr eevvee ccuurr ssoo eemm ffaabbrr iiccaaoo ddee cceerr vveejj aa ............................................................................................ 16

11..00-- OO qquuee ffaazzeerr?? ....................................................................................................................................................... 17

11..11 --DDiiaa ddee ffaabbrriiccaaoo ............................................................................................................................................... 18

11..22 FFeerrmmeennttaaoo ........................................................................................................................................................ 25

11..33 DDiiaa ddee eennggaarrrraaffaammeennttoo ........................................................................................................................................ 28

11..44 DDiiaa ddee sseerrvvii rr ........................................................................................................................................................ 31

11..55 LLeeiiaa mmaaiiss ee ssiiggaa ffaabbrriiccaannddoo!! ................................................................................................................................ 31

CCaappttuulloo 22 -- PPrr eeppaarr aatt iivvooss ppaarr aa aa ffaabbrr iiccaaoo .............................................................................................................. 33

22..00 OO ccaammiinnhhoo ppaarraa uummaa bbooaa ffaabbrriiccaaoo ................................................................................................................... 34

22..11 PPrreeppaarraattiivvooss ......................................................................................................................................................... 35

22..22 SSaannii ttiizzaaoo .......................................................................................................................................................... 37

22..33 NNoottaass ssoobbrree aa ffaabbrriiccaaoo...................................................................................................................................... 47

CCaappttuulloo 33 -- EExxttrr aattoo ddee mmaall ttee ee KK ii ttss ddee ffaabbrr iiccaaoo.................................................................................................... 49

33..00 OO qquuee oo mmaall ttee?? .................................................................................................................................................. 50

33..11 PPrroobblleemmaass ccoomm oo kkii tt ddee ffaabbrriiccaaoo ...................................................................................................................... 51

33..22 AA ccoommpprraa ddoo eexxttrraattoo ............................................................................................................................................ 52

33..33 EEnnccoonnttrraarr uumm bboomm kkii tt .......................................................................................................................................... 53

33..44 QQuuaannttoo eexxttrraattoo uussaarr ............................................................................................................................................. 54

33..55 DDeennssiiddaaddee vvss.. FFeerrmmeennttaabbii ll iiddaaddee .......................................................................................................................... 54

CCaappttuulloo 44 -- gguuaa ppaarr aa aa ffaabbrr iiccaaoo ccoomm eexxttrr aattoo ...................................................................................................... 56

44..00 OO ssaabboorr ddaa gguuaa ................................................................................................................................................... 57

44..11 TTrraattaammeennttoo ddaa gguuaa ............................................................................................................................................. 58

44..22 AAjjuusstteess ddaa qquummiiccaa ddaa gguuaa ppaarraa ffaabbrriiccaaoo ccoomm eexxttrraattoo .................................................................................... 58

CCaappttuulloo 55 -- OO llppuulloo ................................................................................................................................................... 60

55..00 OO qquuee ?? .............................................................................................................................................................. 61

55..11 CCoommoo ssee uussaa??....................................................................................................................................................... 62

55..22 DDii ffeerreenntteess aapprreesseennttaaeess ddoo llppuulloo ..................................................................................................................... 64

55..33 TTiippooss ddee llppuulloo .................................................................................................................................................... 66

55..44 MMeeddiioo ddoo llppuulloo ............................................................................................................................................... 69

55..55 CCllccuulloo ddee aammaarrggoorr ddoo llppuulloo ............................................................................................................................. 71

CCaappttuulloo 66 -- AA lleevveedduurr aa ................................................................................................................................................ 75

66..00 OO qquuee ?? .............................................................................................................................................................. 76

66..11 VVooccaabbuullrriiooss ddaa lleevveedduurraa .................................................................................................................................... 77

66..22 TTiippooss ddee lleevveedduurraa ................................................................................................................................................ 78

66..33 FFoorrmmaass ddee lleevveedduurraa ............................................................................................................................................. 79

66..44 VVaarriieeddaaddeess ddee lleevveedduurraa ....................................................................................................................................... 80

66..55 PPrreeppaarraaoo ddaa lleevveedduurraa ee ddee ssttaarrtteerreess ddee lleevveedduurraa ............................................................................................... 84

66..66 QQuuaannddoo eessttaa oo ssttaarrtteerr pprreeppaarraaddoo ppaarraa sseerr aattiivvaaddoo??............................................................................................... 89

66..77 AA lleevveedduurraa ddaass cceerrvveejjaass ccoommeerrcciiaaiiss ..................................................................................................................... 90

66..88 AAppiiee aa sseeuu mmiiccrrooeemmpprreennddiimmeennttoo llooccaall .............................................................................................................. 91

66..99 NNeecceessssiiddaaddeess nnuuttrriicciioonnaaiiss ddaa lleevveedduurraa ................................................................................................................ 92

CCaappttuulloo 77 -- FFeerr vvuurr aa ee rr eessffrr iiaammeennttoo ........................................................................................................................... 97

77..00 PPrriimmeeii rraa rreecceeii ttaa ................................................................................................................................................... 98

ndice How to Brew

ii

77..11 IInncciioo ddaa ffeerrvvuurraa .................................................................................................................................................. 99

77..22 OO HHoott BBrreeaakk ...................................................................................................................................................... 102

77..33 AAddiieess ddee llppuulloo .............................................................................................................................................. 103

77..44 EEssffrriiaannddoo oo mmoossttoo.............................................................................................................................................. 105

CCaappttuulloo 88 FFeerr mmeennttaaoo ......................................................................................................................................... 108

88..00 AAllgguummaass iiddeeiiaass eeqquuiivvooccaaddaass ............................................................................................................................. 109

88..11 FFaattoorreess ppaarraa uummaa bbooaa ffeerrmmeennttaaoo .................................................................................................................... 110

88..22 RReeddeeffiinniinnddoo aa ffeerrmmeennttaaoo ................................................................................................................................ 112

88..33 PPrroocceessssooss ddee aaccoonnddiicciioonnaammeennttoo ........................................................................................................................ 117

88..44 UUssoo ddee ffeerrmmeennttaaddoorreess sseeccuunnddrriiooss .................................................................................................................... 118

88..55 FFeerrmmeennttaaddoorr sseeccuunnddrriioo vvss.. aaccoonnddiicciioonnaammeennttoo eemm ggaarrrraaffaa ............................................................................... 119

88..66 RReessuummoo.............................................................................................................................................................. 119

CCaappttuulloo 99 -- FFeerr mmeennttaannddoo ssuuaa pprr iimmeeii rr aa cceerr vveejj aa ...................................................................................................... 121

99..00 EElleeiioo ddoo ffeerrmmeennttaaddoorr ..................................................................................................................................... 122

99..11 TTrraannssffeerriinnddoo oo mmoossttoo ........................................................................................................................................ 123

99..22 LLooccaall iizzaaoo ....................................................................................................................................................... 125

99..33 FFeerrmmeennttaaoo ...................................................................................................................................................... 126

99..44 QQuuaannttoo llccooooll hhaavveerr?? ....................................................................................................................................... 131

Captulo 10 - No que se diferencia a fabricao do Lager? .................................................................................... 132

1100..00 DDii ffeerreennaass nnaa lleevveedduurraa .................................................................................................................................... 133

1100..11 TTeemmppoo aaddiicciioonnaall .............................................................................................................................................. 133

1100..22 TTeemmppeerraattuurraass mmaaiiss bbaaiixxaass ............................................................................................................................... 134

1100..33 AAuuttooll iissiiss .......................................................................................................................................................... 134

1100..44 SSttaarrtteerreess ee ddeessccaannssooss ddee ddiiaacceettii lloo .................................................................................................................... 135

1100..55 QQuuaannddoo aarrmmaazzeennaarr ........................................................................................................................................... 135

1100..66 AAaagghh!! CCoonnggeelloouu--ssee!! ........................................................................................................................................ 136

1100..77 MMaannuutteennoo ddaa tteemmppeerraattuurraa ddee llaaggeerriinngg .......................................................................................................... 138

1100..88 EEnnggaarrrraaffaaddoo ..................................................................................................................................................... 138

CCaappttuulloo 1111 -- PPrr iimmee ee eennggaarr rr aaffaammeennttoo ..................................................................................................................... 140

1111..00 OO qquuee pprreecciissoo?? .............................................................................................................................................. 141

1111..11 QQuuaannddoo eennggaarrrraaffaarr?? ......................................................................................................................................... 141

1111..22 LLiimmppeezzaa ddaass ggaarrrraaffaass ....................................................................................................................................... 142

1111..33 CCoomm qquuee aaccaarr cceevvaarr??.................................................................................................................................... 143

1111..44 SSoolluuoo pprriimmiinngg .............................................................................................................................................. 143

1111..55 UUssoo ddee ttaabblleetteess ppaarraa pprriimmiinngg ........................................................................................................................... 145

1111..66 EEnnvvaassee ddee ggaarrrraaffaass ........................................................................................................................................... 145

1111..77 EEnnvvaassee ee pprriimmiinngg ddee cceerrvveejjaa LLaaggeerr .................................................................................................................. 146

1111..88 AArrmmaazzeennaammeennttoo .............................................................................................................................................. 147

1111..99 BBeebbeennddoo ssuuaa pprriimmeeii rraa cceerrvveejjaa aarrtteessaannaall .......................................................................................................... 148

Seo 2 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato e maltes especiais ........................................................................... 149

CCaappttuulloo 1122 -- OO qquuee oo ggrr oo mmaall tteeaaddoo?? ................................................................................................................... 150

1122..00 DDeeffiinniioo ddee cceevvaaddaa mmaall tteeaaddaa ......................................................................................................................... 151

1122..11 TTiippooss ddee mmaall ttee ee uussooss ...................................................................................................................................... 153

1122..22 OOuuttrrooss ggrrooss ee aanneexxooss...................................................................................................................................... 156

1122..33 EExxttrraaoo ee mmxxiimmaa pprroodduuoo .......................................................................................................................... 157

1122..44 EEffiicciinncciiaa ddoo eexxttrraattoo ee mmxxiimmaa pprroodduuoo ....................................................................................................... 158

1122..55 EEffiicciinncciiaa ddoo mmaacceerraaddoo ................................................................................................................................... 159

1122..66 PPllaanneejjaammeennttoo ddee qquuaannttiiddaaddeess ddee mmaall ttee ppaarraa uummaa rreecceeii ttaa ................................................................................. 160

CCaappttuulloo 1133 -- iinnffuussoo ddee mmaall tteess eessppeecciiaaiiss ................................................................................................................. 163

1133..00 ppoorr qquuee?? PPoorrqquuee nnoo!! ....................................................................................................................................... 164

1133..11 EEnntteennddeerr ooss ggrrooss ............................................................................................................................................ 165

1133..22 MMeeccaanniissmmoo ddaa iinnffuussoo ..................................................................................................................................... 166

1133..33 EExxeemmpplloo ddee pprreeppaarraaddoo ..................................................................................................................................... 168

SSeeoo 33 -- FFaabbrriiccaannddoo ssuuaa pprriimmeeii rraa cceerrvveejjaa AAll ll --GGrraaiinn ....................................................................................................... 171

CCaappttuulloo 1144 -- CCoommoo ffuunncciioonnaa oo mmaasshh?? ...................................................................................................................... 172

1144..00 UUmmaa aalleeggoorriiaa ................................................................................................................................................... 173

1144..11 DDeeffiinniioo ddee mmaacceerraaddoo .................................................................................................................................... 174

1144..22 OO ddeessccaannssoo cciiddoo ee MMooddii ff iiccaaoo ..................................................................................................................... 175

1144..33 EEnncchhaarrccaammeennttoo ddoo ggrroo eemm gguuaa ..................................................................................................................... 175

1144..44 OO ddeessccaannssoo pprroottiiccoo ee mmooddii ff iiccaaoo ................................................................................................................. 176

ndice How to Brew

iii

1144..55 CCoonnvveerrssoo ddoo aammiiddoo // DDeessccaannssoo ddee ssaaccaarrii ff iiccaaoo ........................................................................................... 177

1144..66 MMaanneejjoo ddoo ddeessccaannssoo ddee ccoonnvveerrssoo ddee aammiiddooss ................................................................................................. 179

CCaappttuulloo 1155 -- CCoommpprr eeeennssoo ddoo ppHH ddoo mmaacceerr aaddoo ..................................................................................................... 181

1155..00 QQuuee ttiippoo ddee gguuaa pprreecciissoo?? ............................................................................................................................... 182

1155..11 lleennddoo aa eessppeeccii ff iiccaaoo ddaa aagguuaa .......................................................................................................................... 182

1155..22 BBaallaanncceeaarr mmaall tteess ee mmiinneerraaiiss ............................................................................................................................ 187

1155..33 AAllccaall iinniiddaaddee rreessiidduuaall ee ppHH ddoo mmaacceerraaddoo ......................................................................................................... 190

1155..44 UUttii ll iizzaannddoo ssaaiiss ppaarraa aajjuussttaarr aa gguuaa cceerrvveejjeeii rraa .................................................................................................. 194

CCaappttuulloo 1166 -- OOss mmeettooddooss ddaa bbrr aassssaaggeemm .................................................................................................................. 196

1166..00 RReessuummoo............................................................................................................................................................ 197

1166..11 IInnffuussoo aa uummaa nniiccaa tteemmppeerraattuurraa ((IInnffuussoo ssiimmpplleess)) ........................................................................................ 197

1166..22 MMaacceerraaoo eessccaalloonnaaddaa ..................................................................................................................................... 197

1166..33 CCllccuullooss ppaarraa aa aaddiioo ddee gguuaa nnaa ffeerrvvuurraa ....................................................................................................... 199

1166..44 MMaacceerraaoo ppoorr ddeeccooccoo ................................................................................................................................. 201

1166..55 SSuummaarriioo ........................................................................................................................................................... 201

CCaappttuulloo 1177 -- DDrr eennaaddoo ddoo mmoossttoo ((LL aauutteerr iinngg)) ........................................................................................................... 202

1177..00 AAssppeeccttooss ddaa ddrreennaaggeemm ddoo mmoossttoo ..................................................................................................................... 203

1177..11 UUmmaa bbooaa mmooeennddaa ssiiggnnii ff iiccaa uummaa bbooaa eexxttrraaoo ................................................................................................. 205

1177..22 OObbtteennddoo oo mmeellhhoorr ddaa mmaallhhaa ddee ggrrooss .............................................................................................................. 207

CCaappttuulloo 1188 -- OO pprr iimmeeii rr oo pprr eeppaarr aaddoo AAll ll --GGrr aaiinn ....................................................................................................... 212

18.0 Preparao ....................................................................................................................................................... 213

1188..11 EEqquuiippaammeennttoo aaddiicciioonnaall .................................................................................................................................... 213

1188..22 RReecceeii ttaa ddee eexxeemmpplloo ......................................................................................................................................... 214

1188..33 OOppoo ddee mmaacceerraaddoo ppaarrcciiaall ............................................................................................................................. 215

1188..44 CCoommeeoo ddoo mmaacceerraaddoo ...................................................................................................................................... 221

1188..55 RReeaall iizzaaoo ddoo mmaacceerraaddoo .................................................................................................................................. 223

1188..66 RReeaall iizzaaoo ddoo llaauutteerr ........................................................................................................................................ 224

1188..77 CCooiissaass qquuee ssee ppooddeemm ffaazzeerr ddiissttiinnttoo aa pprrxxiimmaa vveezz .......................................................................................... 235

SSeeoo 44 -- FFoorrmmuullaaoo ddee rreecceeii ttaass ee ssoolluueess .................................................................................................................... 237

CCaappttuulloo 1199 -- AAllgguunnss ddee mmeeuuss eesstt ii llooss ffaavvoorr ii ttooss ee rr eecceeii ttaass ........................................................................................ 238

1199..00 UUmmaa qquueessttoo ddee eessttii lloo...................................................................................................................................... 239

1199..11 AAlleess vvss.. LLaaggeerrss ................................................................................................................................................ 239

1199..22 DDeessccrriioo ddee eessttii llooss ......................................................................................................................................... 240

1199..33 EEssttii llooss AAllee ....................................................................................................................................................... 241

1199..44 EEssttii llooss LLaaggeerr.................................................................................................................................................... 255

CCaappttuulloo 2200 -- EExxppeerr iimmeennttee!! ....................................................................................................................................... 266

2200..00 SSiimmpplleessmmeennttee tteennttee--oo ...................................................................................................................................... 267

2200..11 AAuummeennttaarr oo ccoorrppoo ............................................................................................................................................ 268

2200..22 AAll tteerraaoo ddee ssaabboorreess ........................................................................................................................................ 269

2200..33 UUssoo ddoo mmeell ...................................................................................................................................................... 269

2200..44 TToorrrraannddoo sseeuu pprroopprriioo mmaall ttee ............................................................................................................................. 270

2200..55 DDeesseennvvoollvviimmeennttoo ddee rreecceeii ttaass pprrpprriiaass ............................................................................................................. 271

CCaappttuulloo 2211 -- AArr rr uuiinnoouu--ssee mmiinnhhaa cceerr vveejj aa?? ............................................................................................................... 272

2211..00 ((PPrroovvaavveellmmeennttee nnoo)) ....................................................................................................................................... 273

2211..11 PPrroobblleemmaass uussuuaaiiss ............................................................................................................................................. 273

2211..22 SSaabboorreess nnoo ddeesseejjaaddooss mmaaiiss ccoommuunnss ............................................................................................................... 282

Apndice A - Uso do densmetro ..................................................................................................................................... 291

Apndice B - Metalurgia da fabricao ............................................................................................................................ 294

B.1 Recuperando ao inoxidvel .................................................................................................................................. 296

B.2 Corroso galvnica ................................................................................................................................................ 297

B.3 Notas sobre soldas, bronzeado e ligas ................................................................................................................... 298

Apndice C - Esfriadores ................................................................................................................................................. 300

Apndice D - Construo de um Mash/Lauter Tun .......................................................................................................... 305

D.0 O que procurar em um esfriador? .......................................................................................................................... 305

D.1 Construo do manifold ........................................................................................................................................ 306

D.2 Geometria do recipiente e potencial de fluxo ........................................................................................................ 308

D.3 Medio do recipiente ........................................................................................................................................... 315

ndice How to Brew

iv

Apndice E - Converses mtricas................................................................................................................................... 317

Apndice F - Leituras recomendadas ............................................................................................................................... 321

Introduo How to Brew

1

IInntt rroodduuoo

H muitos bons livros a respeito de como fazer cerveja artesanal disponvel hoje em dia, ento

por que escrever outro? A resposta : Uma questo de perspectiva. Quando eu comecei a fabricar minha

prpria cerveja, faz bastante tempo, lia cada livro que encontrava, alguns deles publicados h mais de 15

anos. Era evidente para mim que a arte de fazer cerveja em casa tinha evoludo desde ento. Enquanto

um um livro ainda recomendava usar levedura de padaria e cobrir a cerveja fermentada com um pedao

de pano, outra publicao j insistia em levedura selecionada e equipamentos especficos para fabricao

fabricao, poderia ser bastante til aos produtores iniciantes.

Um resumo bsico do processo de fabricao seria:

-

2.Esta soluo de acar de malte fervida com lpulo, que confere amargor e aromas caractersticos.

3.Resfria-se a soluo e se adiciona levedura para comear a fermentao.

4.A levedura fermenta os acares, liberando CO2, lcool etlico e outros aromas.

5.Quando se completa a fermentao, engarrafa-se a cerveja adicionando um pouco de acar para

ajustar a carbonatao.

Parece (e de fato ) bastante simples. Porm, medida que se l o livro compreendemos a

incrvel quantidade de informao que se resumiu em 5 passos. O primeiro passo sozinho pode encher

um livro inteiro, vrios na realidade. Fabricar cerveja uma arte e uma cincia. A cincia o que permite

converter-se em artista. Aprender a respeito dos processos de fabricao permite aplic-los como o faria

conhecimento faz

Como engenheiro, eu me sentia intrigado pelos processos de fabricao. Queria saber o que

esperar de cada passo, para poder faz-lo melhor. Por exemplo, ao adicionar a levedura ao mosto, o

objetivo procurado era fermentar o mais rpido possvel para evitar a propagao de micrbios ou

leveduras no desejadas. Existem na realidade diversos fatores que influenciam na propagao de

leveduras, os quais no foram explicados em nenhum livro. Felizmente, descobri os grupos de discusso

sobre fabricao de cerveja na Internet. Logo descobri porque minha cerveja tinha ficado to

brilhantemente clara, mas somente apta para que mosquitos depositassem seus ovos nela. Quando

adquiri experincia, e pude fabricar cerveja comparvel a qualquer das que se comercializam, percebi que

havia novos fabricantes com as mesmas dvidas que eu tinha tido. Decidi ento escrever um documento

eletrnico que continha tudo o que o principiante precisa saber para comear. Foi revisado por outros

cervejeiros artesan

Introduo How to Brew

2

Com o passar do tempo, ao migrar dos kits comerciais com extrato de malte para fabricar cerveja

e - -

sem o uso de extrato de malte), encontrei documentos explicando estes processos de fabricao, mais

complexos. Ento decidi escrever meu prprio livro.

A fabricao com extrato no deve ser considerada inferior fabricao com gro, simplesmente

-

Glossrio How to Brew

3

GGlloossssrriioo CCeerrvveejjeeiirroo

-se a respeito de um simples equipamento

no incio da preparao caseira, veja a lista de equipamentos neste livro. O glossrio de termos

especializados que se desenvolve linhas abaixo est dividido em dois grupos: bsico e avanado, a fim de

ajudar a voc a comear imediatamente e a permitir que progrida to longe como desejo.

Termos bsicos

Os seguintes termos fundamentais sero usados ao longo deste livro:

- Cerveja elaborada a partir de uma levedura de alta fermentao, de durao um

pouco menor e realizada a temperatura um pouco mais alta do que nas cervejas de "baixa

fermentao".

Atenuao - O grau de converso de acar em lcool e CO2.

Cerveja - Qualquer bebida feita fermentando um mosto contendo cevada maltada e lpulo.

Densidade - Descreve a concentrao de acar de malte no mosto. A densidade especfica

da gua 1.000 em (a) 15C. Mostos tpicos de cerveja vo de 1.035 a 1.055 antes do incio

da fermentao (Densidade Original, do ingls "Original Gravity").

Esterilizao - Eliminao de todas as formas de vida, especialmente microorganismos, seja

por mtodos qumicos ou fsicos.

Fermentao - A converso de acares de malte em cerveja, definida aqui como um

processo de trs fases, a fase de adaptao, a fase primria, e a fase secundria.

Fermentao primria - A atividade de fermentao inicial caracterizada pela liberao de

Fermentao secundria - Um perodo de maturao da cerveja, logo aps a fermentao

primria e antes do envase.

IBU rnacionais de amargor) Uma unidade

mais precisa para medir o amargor do lpulo. Equivale ao AAU (unidades de lfa cido)

multiplicado pelo fator de utilizao, pelo volume de mosto e pela densidade do mosto.

Inoculao - Termo usado para referir a adio de levedura ao fermentador.

- - Usado para referir/denominar a espuma que se forma sobre a

- O perodo de adaptao e rpido crescimento

da levedura logo depois de ser adicionada ao mosto. Esta fase tipicamente dura de 2 a 12

horas.


4

- Uma cerveja preparada a partir de uma levedura de baixa fermentao, realizada

em temperaturas mais baixas (geralmente 9 a 15C).

Lpulos - As trepadeiras de lpulo so cultivadas em climas frescos e os cervejeiros fazem uso

das suas flores, que tm forma de cone. Os cones secos geralmente so usados inteiros

(lupulo em flor

Maturao - Fermentao secundria, na qual a levedura refina os sabores da cerveja. A

maturao pode continuar na garrafa em alguns casos.

Mosto - A soluo de acares do malte que fervida antes da fermentao.

- O mtodo de adicionar uma pequena quantidade de acar fermentvel antes

do envase para carbonatar a cerveja.

Sanitizar - Reduzir a contaminao microbiolgica a nveis insignificantes.

Transferncia -

e/ou levedura.

-

ra inativa.

Trub quente ou "Hot break" (intervalo/descanso quente) - Protenas que coagulam e saem

de soluo durante a fervura do mosto.

Trub frio ou 'cold break - Protenas que coagulam e saem de soluo quando o mosto

resfriado.

Unidades de alfa-cidos -AAU) - Um sistema de medida de lpulos

utilizado na elaborao caseira de cerveja. Equivale ao peso em onas multiplicado pela

percentagem de cidos alfa.

Termos avanados

Os seguintes termos so mais avanados e muito provvel que surjam medida que voc

progrida em suas tcnicas (habilidades) da elaborao de cerveja caseira e em sua experincia:

cido graxo -

-

se na forma de steres ou glicerdeos, em graxas (manteigas), ceras e leos essenciais.

Acrospira - Os princpios do broto (o comeo do broto) da planta germinada de cevada.

Adjunto - Qualquer fermentvel no enzimtico. Os adjuntos incluem: cereais no maltados

como cevada em flocos ou gritz de milho, ou acares em xarope ou na forma seca (cristais,

refinado, etc.)

Aerbico - Um processo que utiliza oxignio.

Aerar - injetar ar no mosto fornecendo oxignio para a levedura.

Alcalinidade - A condio de pH entre 7 e 14. A origem principal de alcalinidade no gua

utilizada na preparao de cerveja o on de bicarbonato (HCO3-1).


5

lcool de Fusel ou lcool superior - Um grupo de lcois de mais alto peso molecular que o

"alcolico" da cerveja. Alguns consideram-nos responsveis em parte pela "ressaca".

Aldedo - Um precursor qumico do lcool. Em alguns casos, o lcool pode ser oxidado em

-

Amilases - Um grupo de enzimas que converte o amido em acares, consistente

principalmente de alfa e beta amilase. Tambm denominado enzimas diastsicas.

Amilopectina - Uma cadeia de amido ramificada encontrada no endosperma da cevada.

Pode ser considerada uma composio ramificada de amiloses.

Amilose - Uma molcula de amido de cadeia linear encontrada no endosperma da cevada.

Aminocidos (cidos aminados) - Uma unidade formadora de protena, compreendendo um

cido orgnico e um grupo amina (NH2).

Anaerbico - Um processo que no utiliza oxignio ou pode prescindir dele.

Autlise - Quando a levedura fica sem nutrientes e "morre", libera compostos para a cerveja,

gerando sabores no desejados.

Acar invertido - Uma mescla de dextrose e frutose encontrada em frutas ou produzida

artificialmente pela inverso de sacarose.

Balling, Brix, ou Plato - (graus Balling, graus Brix, ou graus Plato) - Estas trs unidades quase

idnticas so a norma para a indstria de elaborao de cerveja para descrever a quantidade

de extrato disponvel expressa como percentagem de peso de acar em soluo, como

alternativa densidade especfica. Por exemplo: 10 Plato equivalente a uma densidade

especfica de 1.040.

Biotina - Uma vitamina cristalina incolor do complexo vitamnico B, encontrada

especialmente em levedura, fgado e gema do ovo.

- - Um tipo d

que sai do fermentador, inundando-se em uma cuba de gua, permitindo a descarga de

dixido de carbono e a eliminao de parte dos volteis na fermentao.

(Tampo) - Uma espcie qumica, tal como um sal, que por dissociao ou

reassociao estabiliza o pH de uma soluo.

Camada da Aleurona - Camada que envolve o endosperma de um gro, contendo enzimas.

Celulose - Molculas similares ao amido, mas organizadas de maneira diferente; a celulose

no pode ser destruda por enzimas de amido, e vice-versa.

Decoco - Um mtodo de mostura onde patamares de temperatura so alcanados

fervendo em separado uma parte da mostura e retornando-a ao recipiente da mostura.

Dextrina - Uma molcula de acar complexa, resultante da ao da enzima diastsica sobre

o amido.

Dextrose - Equivalente a Glicose, mas com uma estrutura molecular invertida - como uma

imagem no espelho.

Du - A dureza de gua igual concentrao de ons de clcio e magnsio

dissolvidos. Normalmente expressa como ppm (parte por milho) de CaCO3.


6

Endosperma - A malha nutritiva de uma semente, consistente de carboidratos, protenas e

lipdios.

Enzimas - Catalisadores de base protica que facilitam reaes bioqumicas especficas.

steres - Compostos aromticos formados a partir de lcoois e grupos "Acyl-Coenzima A" por

ao da levedura (reao enzimtica). Presentes em maior ou menor grau em todas as

cervejas, so os responsveis pelo aroma frutado de muitas delas.

Esteris - Substncias liposolveis, constituem a base para diversos componentes da clula de

levedura, entre eles as membranas.

Etanol - Principal lcool formado pela levedura a partir dos acares do mosto.

Extrato - O material solvel derivado do malte de cevada e adjuntos. No necessariamente

fermentvel.

Fenol, Polifenol - Compostos presentes no malte e na cerveja, envolvido em reaes de

polimerizao e complexao com protenas e outros polifenis, formando turbidez.

Presentes em todas as cervejas, geralmente no trazem aroma (alguns so volteis e trazem

aromas como o cravo das weizenbier e aromas medicinais quando ligados ao cloro

(clorofenis). Quando em excesso na cerveja, conferem tambm alguma adstringncia.

-

ajudar a levedura a flocular e a separar-se da cerveja terminada. Alguns finings retiram de

soluo tambm protenas e polifenis.

Floculao - Formao de flocos de levedura ao final da fermentao, geralmente.

caracterstica relacionada ao tipo de levedura e a presena do on Clcio.

Frutose - Usualmente conhecida como acar de fruta, a frutose difere da glicose por ter em

sua molcula um grupo cetona em vez de um grupo aldedo.

Gelatinizao - O processo de solubilizar amidos em gua por calor ou por uma combinao

de calor e ao enzimtica.

Germinao - Parte do processo de maltagem onde a acrospira cresce e comea a surgir do

gro. Nesse processo so liberadas importantes enzimas que modificam a cevada em malte.

Algumas dessas enzimas tero utilidade no processo posterior de fabricao de cerveja.

Glndulas de Lupulina - Pequenas protuberncias amarelo-brilhantes na base de cada um

das ptalas de lpulo, as quais contm as resinas e leos essenciais utilizadas na cervejaria.

Glucanase - Uma enzima que atua sobre beta glucanos, uma espcie de "goma" encontrada

no endosperma da cevada e de outros cereais no maltados.

Glicose - A mais bsica unidade de acar.

(Grits)) - Termo que designa o malte modo antes de ser submetido ao processo de

mostura. Tambm usado para designar cereais no maltados modos (e na maior parte dos

casos degerminados)

Hidrlise - O processo de dissoluo ou decomposio de uma estrutura qumica em gua

por meios qumicos ou bioqumicos.

- Um recipiente que cheio com lpulos, atuando como um filtro que confere

aromas de lpulo (late hoping) e ao mesmo tempo ajuda a remover algum material do

mosto quente aps a sedimentao do trub.


7

(Extrato em gua quente) - A unidade internacional para

designar o total de extrato solvel de um malte, baseado na densidade especfica. O HWE

medido em litro*grau por quilograma, e equivalente a pontos/libra/galo (PPG

peso. O HWE (convertido) igual a 8,3454 X PPG.

Infuso - Um processo de mostura onde o aquecimento realizado por meio de adies de

gua quente.

(Musgo irlands) -

e precipitao de material protico (trub quente) durante a fervura, sedimentao e

resfriamento do mosto.

- Adjuvante processado de bexiga natatria de certos peixes, consistindo

principalmente de colgeno de protena estrutural. Atua para absorver e precipitar clulas de

levedura, via aglomerao/atrao eletrosttica.

Lactose - Um acar no fermentvel, a lactose provm do leite e historicamente era

-

lavagem com

Liquefao - Enquanto a alfa amilase quebra as molculas de amilopectina ramificadas na

mostura, esta se torna menos viscosa e mais fluida; da o termo liquefao do amido.

Lipdio - Quaisquer de vrias substncias que so solveis em solventes orgnicos no

polares, e que incluem graxas, ceras, etc. Lipdios, protenas e carboidratos integram os

principais componentes estruturais de clulas viventes.

Maltose - O "alimento" preferido da levedura cervejeira. A maltose consiste de duas molculas

de glicose unidas por ligaes entre os carbonos 1 e 4 de suas cadeias.

Maltotriose - Uma molcula de acar feita de trs glicoses unidas de modo semelhante ao

da maltose (ligaes 1-4).

Mostura - O processo de sissoluo de gua quente que promove a decomposio

enzimtica dos gros modos em acares fermentveis.

Melanoidinas - Compostos coloridos de sabor, produzidos por Reaes de Maillard,

originadas entre acares e aminocidos.

Metanol - lcool perigoso para ingesto, no produzido em quantidade significativa por

nenhum processo cervejeiro.

Modificao - Termo que se refere, no processo de produo do malte, ao grau de

desagregao dos carboidratos, protenas e lipdeos que compem o endosperma pela ao

das enzimas durante o processo de maltagem, especialmente na etapa de germinao.

pH - Escala logartmica (1-14) que mede o grau de alcalinidade ou acidez de uma soluo

onde o valor 7 representa neutralidade. Um valor de 1 por exemplo, cido, e um valor de

14 alcalino.

ppm - Abreviatura de partes por milho, equivalente a miligramas por litro (mg/l).

Comumente usada por exemplo para expressar a concentrao de minerais dissolvidos na

gua.


8

Peptidase - Enzima proteoltica responsvel pela quebra de pequenas protenas no

endosperma, formando aminocidos.

PPG - Points per Pound per Gallon (pontos por libra por galo) - Unidade que os cervejeiros

artesanais (principalmente nos EUA) usam para expressar o extrato solvel total de um malte,

com base na densidade especfica. A unidade descreve a mudana na densidade especfica

(pontos) por libra de malte, quando solubilizada em um certo volume de gua (em gales).

Protease - Enzima proteoltica responsvel pela quebra de grandes protenas do endosperma

que formariam turbidez na cerveja.

Protelise - A quebra de protenas por enzimas proteolticas como as proteases e peptidases.

Sacarificaao - A converso de amido solubilizado em acares via ao enzimtica.

Sparge ou Lavagem do bagao ou Extrao do mosto secundrio - Enxaguar os gros com

gua quente durante a filtrao do mosto, para extrair os acares do mosto contido no

bagao de malte, aps a extrao do primeiro mosto.

Sacarose - Dissacardeo que consiste de uma molcula de frutose ligada a uma molcula de

glicose. Facilmente disponvel na forma de acar de cana.

Taninos - Compostos de polifenis, adstringentes, que podem tambm causar turbidez ou

precipitados em associasso com protenas. Sua origem est nas cascas dos gros e tambm

no lpulo

Agradecimento How to Brew

9

AAggrraaddeecciimmeennttoo

O meu sucesso e ingresso no homebrewing, a arte de fazer cerveja em casa, no seria possvel

sem o encorajamento e incentivo dos cervejeiros da lista de e-mail Home Brew Digest. Nunca houve no

mundo inteiro, um grupo de amigos mais disposto a ajudar e debater e trocar informao sobre um

hobby.

Tambm, nada disso seria possvel sem a bondade e clemncia de minha esposa, Naomi. Eu

nunca vou esquecer quando derramei um galo e meio (cerca de 4 litros) de mosto pelo carpete da sala

de jantar. Quando ela chegou em casa mais tarde, e eu expliquei o que tinha acontecido, a sua primeira

pergunta foi: "Perdeu a cerveja?". Obrigado, querida.

Gostaria de agradecer aos meus amigos Norm Pyle e Martin Lodhl pela grande ajuda e

aconselhamento na elaborao deste livro, dando o impulso inicial e opnies que eu precisava para

decolar este projeto.

Muitos agradecimentos tambm a Jim Liddil, Glenn Tinseth, Maribeth Raines, Steve Alexander,

Chris White, Dave Logsdon, Rob Moline, Patrick Weix, Don Put, Dave Draper, AJ Delange, Laurel Maney,

Jim Busch, George e Laurie Fix, Jeffrey Donovan , Gregory Guy, Brian Kern, Ken Schwartz, Dan

Listermann, e Jeff Renner por sua colaborao nos assuntos sanitizao, lpulo, levedura e gua, malte,

mostura, filtrao de mosto, e no captulo Receitas.

Meus sinceros agradecimentos ao Stephen Mallery, Deb Jolda, e todas as pessoas maravilhosas

da New Wile Press pela sua orientao e compromisso com o projeto e as oportunidades que me deram

como um escritor de cerveja. O legado do Brewing Techniques inestimvel.

Sou especialmente grato a Glenn Tinseth por suas muitas e muitas horas editando os rascunhos

deste trabalho, tanto para verificar a minha tcnica quanto para melhorar imensamente minha escrita.

Suas contribuies tornaram esta compilao de fatos e procedimentos um livro merecedor de leitura.

Obrigado.

Finalmente, um muito obrigado a todas as pessoas que trabalharam arduamente no The Real

Beer Page e Real Branding para abrigar a verso online deste livro. Desde o incio deste projeto eu quis

compartilhar estas informaes com o mundo, e eles me permitiram fazer isso.

Descrio do Equipamento How to Brew

10

DDeessccrriioo ddoo EEqquuiippaammeennttoo

Uma lista de equipamentos para o incio da fabricao de cerveja artesanal.

Uma primeira pergunta bvia da maioria dos novos cervejeiros caseiros "O que eu preciso para

comear?" Nenhuma das configuraes de equipamento de fabricao de cerveja caseira requer um

nvel absurdo de cincia, possvel at que alguns dos equipamentos necessrios voc j tenha em mos.

O custo inicial ir depender do que voc j tem e do quo elaborado pretende que ele seja. O custo

inicial ir variar entre $20 e $100 Dlares americanos.
http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/Imagem:Equipment.jpg


11

Airlock - Ha vrios modelos disponveis. Eles so

cheios com gua para evitar a contaminao da

atmosfera exterior.

Panela de fervura - Deve ser capaz de suportar confortavelmente um mnimo de 20 litros, melhor se for

maior. Use panelas de ao inoxidvel de boa qualidade, alumnio ou ao com revestimento cermico

(esmaltado).

Garrafas - Voc ir precisar de 48 garrafas retornveis de 355ml para uma leva tradicional de 20 litros.

Como alternativa, poder utilizar 30 garrafas maiores de 650ml para reduzir o tempo de envaze. Garrafas

Twist-offs no retornveis so mais propensas a estourar, devendo ser evitadas. Garrafas de champanhe

usadas so as ideais, caso consiga encontra-las.

Tampadora (Arrolhadora) - Ha dois modelos disponveis: tampadoras manuais e de bancada. As

tampadoras de bancada so mais versteis e so necessrias para arrolhar as garrafas de champanhe,

porm so mais caras.

Tampinhas - Esto disponiveis em coroas, normais ou com absoro de oxignio.

Escova de garrafas - Uma escova de nylon de cabo longo necessria para uma primeira limpeza pesada

de garrafas usadas.

Fermentador - Para iniciantes, recomenda-se um balde de 25 litros feito de plstico alimentcio. So muito

fceis de trabalhar. Existem tambm garrafes de vidro de tamanhos variados, 10, 20 e 25 litros. Uma

mangueira blowoff montada na boca do garrafo e vai at um balde com gua.
http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/Imagem:Airlocks.gif


12

Copo de medida, Pyrex(r) - O copo de medida grande vai se tornar rapidamente uma de suas

ferramentas preferidas para a fabricao de cerveja. Os que so feitos em vidro resistente ao calor so os

melhores, porque eles podem ser utilizados para medir a gua fervente e so de fcil higienizao.

Cano rgido - Tubo plstico com filtro de sedimento na ponta usado para deixar o Trub para trs quando

estiver sifonando.

Enchedora de garrafas - Tubo de plstico rgido (ou metal) muitas vezes com uma vlvula de mola na

ponta utilizado para o enchimento das garrafas.

Sifo - Disponvel em vrias configuraes,

normalmente constitudos por tubos de plstico

e mangueiras atxicas e opcionalmente com

aparato para enchimento das garrafas.
http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/Imagem:Bucandcar.gifhttp://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/Imagem:Siphon.gif


13

agitador - Esptula de cabo grande (ou colher) de plstico alimentcio utilizado para agitar o mosto

durante mostura.

Termmetro - Consiga um termmetro que

possa ser devidamente imerso no mosto e tenha

uma escala pelo menos entre 0C e 100C. Os

termmetros flutuantes funcionam muito bem.

So baratos e as variaes de temperatura so

medidas rapidamente.

Opcional, porm altamente recomendado.

Balde de engarrafar - Balde de plstico

alimentcio de 25 litros com torneira e tubo de

enchimento. Antes de engarrafar, a cerveja

pronta colocada neste balde para o priming.

Trasfegar para o balde de envaze permite

clarear a cerveja e levar menos sedimento para

as garrafas. A torneira usada no lugar da

enchedora de garrafas, permitindo maior

controle do nvel de cerveja e para no ter

aborrecimentos com o sifo durante o

engarrafamento.
http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/Imagem:Thermometer.gifhttp://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/Imagem:Bbucket.gif


14

Densmetro - Um densmetro mede a relao

entre a densidade da gua pura e a gua com

acar dissolvido, de acordo com o quanto ele

flutua na soluo. O densmetro utilizado para

acompanhar o progresso de fermentao,

medindo um aspecto dela, a atenuao.

Hidrmetros so necessrios quando se faz

cerveja sem kits (all-grain) ou quando se cria

receitas. A primeira vez que se faz cerveja,

geralmente utiliza-se quantidades conhecidas de

extratos, no sendo necessrio o uso do

densmetro, mas ele pode ser uma ferramenta

muito til. Veja Apndice A - Uso do densmetro.

Wine Thief or Turkey Baster - Essas coisas so muito teis para retirar amostras de mosto ou cerveja do

fermentador sem correr o risco de contaminar a leva toda.

comparao de kits de equipamentos (preos de 1999)

Oramento de kit aprendiz U$ (EUA) Kit completo para iniciante U$ (EUA)

Caldeiro em ao esmaltado $20 Caldeiro em ao esmaltado $20

1 fermentador com airlock $10 2 fermentadores com airlock e kit de engaze $20

Sifo $4 Sifo com enchedor de garrafa $6

Tampadora de garrafas manual $15 Tampadora de garrafas de bancada $25

Tampinhas $3 Tampinhas $3

Colher grande para agitaao $2 Colher grande para agitaao $2

Escova de garrafa $3 Escova de garrafa $3

Termmetro $6

Densmetro $5

Kit de ingredientes $20 Kit de ingredientes $20

Total $77

$110

Voc provavelmente ir encontrar kit para iniciantes em oferta nas lojas de Homebrew contendo

a maioria desses itens por US$60,00 - U$80,00. Os preos indicados acima so para estimar seus custos se

voc compra-los separadamente
http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/Imagem:Hydrometer.jpg

Seo 1 How to Brew

15

SSeeoo 11 -- FFaazzeennddoo ssuuaa pprriimmeeiirraa cceerrvveejjaa ccoomm eexxtt rraattoo ddee mmaallttee

Nesta seo se assentaro as bases para o resto de sua futura educao em fabricao de

cerveja. Como em qualquer atividade nova, sempre bom tentar fazer as coisas bem desde a primeira

vez. Para fabricar cerveja, no necessrio aprender como a levedura metaboliza os acares do malte.

Mas necessrio entender que esse metabolismo importante para fabricar cerveja, e entender o que

devemos fazer para que a fermentao se produza efetivamente. Quando ganharmos familiaridade com

os processos de fabricao, poderemos investigar mais profundamente para obter uma melhor cerveja.

Segue uma breve descrio dos captulos desta seo:

Capitulo 1 - - Uma idia geral sobre o processo completo de

fabricao.

Capitulo 2 - - Explica por que uma boa preparao, incluindo limpeza,

importante e os modos de obt-la.

Capitulo 3 - - Examina os elementos essenciais para a

fabricao, e como us-los apropriadamente.

Capitulo 4 - Pontos fundamentais de um tema muito complexo.

Capitulo 5 - - Abrange os diferentes tipos de lpulo, como us-los, por qu us-los, e como dos-

los, para dar consistncia a sua cerveja.

Capitulo 6 - -las para a fermentao.

Em seguida, ainda nesta primeira seo, captulos sobre os processos fsicos da fabricao:

Capitulo 7 - - Nos introduz fabricao de mosto com extrato, o mtodo mais

simples: dissoluo, fervura e resfriamento, preparando o mosto para a fermentao.

Capitulo 8 - - Examina como a levedura transforma o mosto em cerveja, sem entrar em

detalhes extenuantes.

Capitulo 9 -

previamente.

Capitulo 10 - Que diferenas h na fabricao de cervejas Lager?- Estuda as diferenas chaves de

elaborao da cerveja Lager (baixa fermentao), com base no que voc j aprendeu sobre a elaborao

de cerveja Ale (alta fermentao).

Capitulo 11 - - Explica passo a passo como envasar a cerveja.

uma seo grande, mas voc aprender a fazer cerveja usando extrato de malte, e bem, desde a

primeira vez. As sees posteriores do livro abordam mais profundamente o tema do malte e demais

gros, o que permite ter mas controle sobre os ingredientes, e, portanto, sobre a cerveja. A ltima seo,

-se!!!

Captulo 1 How to Brew

16

CCaappttuulloo 11 -- UUmm bbrreevvee ccuurrssoo eemm ffaabbrriiccaaoo ddee cceerrvveejjaa


17

11..00-- OO qquuee ffaazzeerr??

Se voc for como eu, provavelmente estar parado na cozinha, desejando comear, com seu

equipamento na mesa, perguntando-se quanto tempo levar, e por onde comear. A primeira coisa que

eu fa

bsico at os mtodos mais avanados: somente com isso voc j obter um surpreendente primeiro

produto.

Mas se voc for como eu, provavelmente queira comear agora mesmo, se tiver tempo

(aproximadamente 3 horas). Assim, neste captulo o conduzirei atravs dos passos necessrios para ter seu

produto borbulhando no fermentador, e dar-lhe-ei um panorama geral do que ter que fazer para

fermentar e engarrafar sua cerveja.

As instrues neste captulo podem no explicar por que voc est fazendo cada passo, nem

tampouco os detalhes do que est fazendo. Para entender os "porqus" da fabricao, ter que ler o resto

do livro. Cada um dos captulos da seo 1 discute os passos de fabricao em detalhe, explicando o

propsito de cada passo.

Mas, se no puder esperar, este captulo o ajudar.

A fabricao pode ser separada em 3 eventos principais: fabricao, fermentao e

engarrafamento. Se voc tiver dvidas sobre termos utilizados ou equipamento, d uma olhada nas

sees Glossrio e Equipamento.


18

11..11 --DDiiaa ddee ffaabbrriiccaaoo

Contedo 1 Equipamento requerido

1.1 RECEITA - Cincinnati Pale Ale 1.2 Preparao (45 minutos)

1.2.1 1 - Juntar os ingredientes. 1.2.2 2 - Ferver a gua. 1.2.3 3 - Limpeza e sanitizao.

1.3 Preparao do mosto (1 hs) 1.3.1 4 - Fervura da gua para a fabricao. 1.3.2 5 - Reidratao da levedura seca. 1.3.3 6 - Adicionando o extrato de malte. 1.3.4 7 - Adicionando o lpulo. 1.3.5 8 - Controle da espuma. 1.3.6 9 - Adicionando o lpulo para aroma (Opcional). 1.3.7 10 - Terminando a fervura. 1.3.8 11 - Esfriando do mosto.

Equipamento requerido
http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#Equipamento_requeridohttp://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#RECEITA_-_Cincinnati_Pale_Alehttp://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#Prepara.C3.A7.C3.A3o_.2845_minutos.29http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#1_-_Juntar_os_ingredientes.http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#2_-_Ferver_a_.C3.A1gua.http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#3_-_Limpeza_e_sanitiza.C3.A7.C3.A3o.http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#Prepara.C3.A7.C3.A3o_do_mosto_.281_.C2.BD_hs.29http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#4_-_Fervura_da_.C3.A1gua_para_a_fabrica.C3.A7.C3.A3o.http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#5_-_Reidrata.C3.A7.C3.A3o_da_levedura_seca.http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#6_-_Adicionando_o_extrato_de_malte.http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#7_-_Adicionando_o_l.C3.BApulo.http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#8_-_Controle_da_espuma.http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#9_-_Adicionando_o_l.C3.BApulo_para_aroma_.28Opcional.29.http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#10_-_Terminando_a_fervura.http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/1.1_Dia_de_fabrica%C3%A7%C3%A3o#11_-_Esfriando_do_mosto.http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/Imagem:Af1.jpg


19

Faamos uma reviso do equipamento mnimo que voc necessitar para esta primeira

fabricao:

Um recipiente de cerca de 20 litros (arredondando para cima 5 gales, que seriam

equivalentes a 18,9 litros).

Uma colher grande para revolver (no de madeira)

Uma colher comum

Uma jarra graduada (preferivelmente de vidro pyrex)

Jarra de vidro (pelo menos 350 ml)

Fermentador (Balde graduado de plstico ou de vidro reforado)

Airlock

Desinfetante (gua sanitria - cloro - ou outro)

Termmetro (opcional)

RECEITA - Cincinnati Pale Ale

Ingredientes para obter 18.93 litros:

1.36 kg -1.81 kg Xarope de extrato de malte loiro, sem lpulo.

0.91 kg Extrato de malte mbar seca.

12% AAU (Unidades de Alfa cido) de lpulo para amargor (qualquer variedade). Por exemplo 28.35 g

de Nugget 12%AA, ou 42.52 g de Perle 8%AA

5% AAU de lpulo para aroma (Cascade ou outro). Por exemplo 28.35 g de Cascade 5%AA ou 35.44 g

de Liberty 4%AA.

2 Pacotes de levedura cervejeira desidratada.
http://howtobrew.homebrewer.com.br/index.php/Imagem:Af2.jpg


20

Preparao (45 minutos)

1 - Juntar os ingredientes.

Voc pode ter comprado um kit de fabricao que contm os ingredientes necessrios para fabricar um

tipo especial de cerveja. Um kit contm geralmente extrato de malte, levedura, e lpulo. Pode ser que o

extrato j tenha lpulo, e ento este no estar includo no kit. Se voc no tiver um kit, ento compre os

ingredientes indicados na receita. Inclui vrias quantidades de lpulo medidas em AAU, que representa

Unidades de Alfa cidos. Um Alfa cido uma unidade obtida multiplicando o contedo de AA do

lpulo (um valor percentual), pelo peso (em onas) que voc pretende usar. Por exemplo, 56.70g (2

onas) de lpulo com 6% de lfa cido (6%AA) equivalem a 12 AAU (2 x 6). Os pacotes de lpulo

geralmente indicam o % de AA. Para calcular quanto lpulo se necessitar para esta receita, divida o valor

de AA procurado pelo % do lpulo adquirido. Por ex. 12 AAU dividido por 12 (mdia do %AA de lpulo

Nuggets) equivale a uma ona (28.35 gramas); 12 unidades de AA dividido por 8 (mdia do %AA de

lpulo Perle), equivale a 1,5 onas (42.52g).

2 - Ferver a gua.

Voc vai precisar ao menos 4 litros de gua esterilizada para diferentes tarefas. Comece por ferver

aproximadamente 4 litros de gua durante 10 minutos e deixar que esfrie em recipiente tampado.

Tabela 1 - Verificao de limpeza e esterilizao

Recipiente de fabricao ___Limpar

Colher grande para mexer ___Limpar

Jarra medidora ___Limpar ___Sanitizar

Jarra para a levedura ___Limpar ___Sanitizar

Fermentador e tampa ___Limpar ___Sanitizar

Airlock ___Limpar ___Sanitizar

Termmetro ___Limpar ___Sanitizar

3 - Limpeza e sanitizao.

Pode parecer estranho para o principiante, mas provavelmente o mais importante na fabricao a

limpeza e sanitizao. Limpar todo o equipamento que vai se utilizar com detergente para loua suave e

sem perfume (neutro), assegurando-se de enxaguar bem. Partes do equipamento devero ser sanitizadas

quando para uso aps o processo de fervura. Pode-se preparar o desinfetante enchendo o balde

fermentador com cerca de 20 litros de gua e adicionando 5 colheres de sopa de gua sanitria.

mergulhar todos os elementos que devem ser sanitizados durante 20 minutos. Aps este tempo, descarte

o desinfetante e encha o balde com parte da gua previamente fervida, a fim de enxaguar o desinfetante.

Colocar o termmetro e a colher na jarra para levedura, e cubra com um plstico (filme). Cubra o balde

com sua tampa para mant-lo limpo.

Preparao do mosto (1 hs)


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Agora comea a parte divertida do trabalho, a elaborao do mosto. Mosto o nome dado pelos

cervejeiros ao lquido mbar e doce, extrado da cevada maltada, que a levedura logo fermentar e

converter em cerveja.

4 - Fervura da gua para a fabricao.

Ponha cerca de 7,5 litros de gua para ferver. Despeje esta gua no fermentador e deixe que resfrie. Ferva

11,5 litros de gua no recipiente de fabricao. O extrato se ferve nestes 11.5 litros, e adicionando aos 7.5

litros do mosto se obtm cerca de 19 litros.

NOTA: Se seu kit incluir algum malte especial modo voc dever fazer uma infuso com esses gros antes

de adicion-los ao extrato.
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5 - Reidratao da levedura seca.

Embora muitos omitam este passo, com bons resultados, a reidratao assegura melhores resultados.

Enquanto espera que ferva a gua, reidrate 2 pacotes de levedura. Ponha uma taa de gua morna (35-

40C), previamente fervida na jarra sanitizada, coloque a levedura e mexa. Cubra com um plstico e

espere por 15 minutos.

Depois, "teste" a levedura. Comece adicionando uma colher-de-ch de extrato de malte ou de acar a

uma pequena quantidade de gua (1/4 de taa, por ex.) e ferva a mistura para esterilizar (Um forno de

microondas serve bem para este passo). Deixe a mistura esfriar e depois a adicione jarra onde est a

levedura. Cubra e deixe em um lugar morno e escuro, livre de luz do sol. Cheque aps 30 minutos, e j

deve apresentar sinais de atividade (espuma ou borbulhamento). Se a levedura fica assentada no fundo

da jarra, provavelmente est morta. Repita o processo de reidratao com mais levedura.
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6 - Adicionando o extrato de malte.

Quando a gua ferver, apague o fogo e adicione o extrato de malte. Mexa at que esteja completamente

dissolvido. Se o extrato seco, assegure-se de que no fiquem grumos. E se for em forma de xarope, que

no fique situado no fundo do recipiente. Depois, ligue novamente o fogo e ferva novamente. Revolver

para assegurar-se que o mosto no agarre no fundo.

7 - Adicionando o lpulo.

Se voc est usando extrato sem lpulo adicione primeiro o lpulo de amargor e deixe ferver durante

uma hora.

8 - Controle da espuma.

Quando o mosto ferve se forma espuma na superfcie. Mexa constantemente para que no transborde.

Sopre ou abaixe o fogo para evitar transbordamento. Colocar algumas moedas de cobre no recipiente

ajuda a evitar transbordamentos.

9 - Adicionando o lpulo para aroma (Opcional).

Se voc est usando extrato sem lpulo, ou quer adicionar mais carter a um extrato lupulado, Adicione o

lpulo de aroma durante os ltimos 15 minutos da fervura.

10 - Terminando a fervura.

O tempo de cozimento para cerveja

de lpulo, ento voc s precisa passar pelo estgio do "hot break", cerca de 15 minutos. Com alguns

extratos o "hot break" ser muito pouco, e haver pouca espuma. Se voc est usando extrato lupulado,

mas quer adicionar lpulo para aroma ou sabor, ento ter provavelmente que ferver por uns 30

minutos. Se est usando extrato sem lpulo, dever adicionar lpulo para amargor, e ferver durante 1

hora.


24

11 - Esfriando do mosto.

Depois da fervura o mosto deve ser resfriado (18 32 ), o mais rpido o possvel. Para consegui-lo,

mergulhe o recipiente em uma tina com gua gelada. Manter o recipiente fechado, para evitar que entre

a gua do resfriamento.


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11..22 FFeerrmmeennttaaoo

A cincia da fermentao ser discutida no cpitulo 8 - Fermentao. O Captulo 9 -

Fermentando sua primeira fabricao, encaminha voc na aplicao dessa cincia, de modo que em

breve voc ser capaz de informar com perspiccia aos observadores curiosos que a cerveja est na fase

adaptativa, atenuativa ou de maturao.

1. Adicione a levedura. Ou seja, coloque a levedura reidratada no balde de fermentao.

2. Adicione o mosto frio. despeje rapidamente o mosto no balde de fermentao para que se agite. Esta

manobra adiciona o oxignio que a levedura necessita para crescer. Este o nico momento na cerveja

deve ser arejada ou exposta ao oxignio. Todas outras mudanas ou agregados devem fazer-se

brandamente, com um sifo esterilizado, sem agitar, e com mnimo contato com o ar. Se se adicionou

lpulo durante a fervura, pode remov-lo adicionando o mosto dentro do fermentador atravs de um

coador ou peneira bem fina.
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Como fazer sifo Quando se trasvasa ou engarrafa no se deve fazer sifo chupando a mangueira porque assim se contamina o produto com as bactrias da boca. Todas as partes do sifo devem ser sanitizadas, especialmente o seu interior. Depois de desinfetado, deixar o sifo cheio de desinfetante, e colocar cuidadosamente a mangueira dentro da cerveja. Liberar a vlvula, ou seu dedo polegar esterilizado, e verter o desinfetante em uma jarra. Assegurar-se de que a sada do sifo esteja mais baixa que o fermentador, para evitar que o desinfetante retorne para a cerveja. medida que se esgota o desinfetante, a cerveja encher o sifo. Assim se pode engarrafar sem risco de contaminao.

3. Armazenagem do fermentador. Tampar o fermentador e coloc-lo em um lugar seguro onde

permanecer por duas semanas. Escolher um lugar com temperatura estvel (18 -21 C). 24 C est bem,

mas acima de 26C o sabor da cerveja poder ser afetado. Inserir imediatamente o airlock depois de

colocar o fermentador no lugar escolhido.
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4. Deixe-o sozinho! Aproximadamente depois de 24 hs o airlock estar borbulhando brandamente, o que

evidencia a fermentao. O processo se manter assim por 2 a 4 dias, dependendo das condies de

fermentao. A atividade diminui a medida que a maioria dos acares do malte so consumidos pela

levedura, embora a levedura continuar fermentando a cerveja muito depois de que o borbulho diminui.

Deixar a cerveja no fermentador por um total de 2 semanas.

5. Limpeza. Para lavar todo o equipamento usar somente detergente suave sem perfume, ou os produtos

de limpeza recomendados no captulo 2, e enxaguar bem.


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11..33 DDiiaa ddee eennggaarrrraaffaammeennttoo

O segundo grande dia em sua carreira como homebrewer vem duas semanas mais tarde, depois

de que a fermentao se completou. Tudo o que for explicado a seguir mais detalhado no Captulo 11 -

Priming e engarrafamento.

Para envasar a cerveja precisa-se de:

48 (3.55 dl) Garrafas

Escova para limpar as garrafas

Tampas para as garrafas

Aparelho para colocar as tampas

Recipiente para enchimento (Basicamente outro recipiente fermentador com torneira e

dispositivo para encher garrafas)

Mangueira/sifo para engarrafar (Consegue-se em lojas para cerveja artesanal)

Acar

1 - Preparao das garrafas. Uma produo tpica de 20 litros requer 48 garrafas (355 ml). Limpe-as muito

bem e sanitize antes de usar. Se usar garrafas velhas, verificar que no exista sujeira ou mofo em seu

interior. Escove-as por dentro para limp-las bem. Sempre a limpeza primeiro, depois a sanitizao.

2 - Preparao das tampas. As tampas devem ser sanitizadas antes do uso, e o melhor meio de conseguir

um aboa sanitizao mergulh-las em soluo sanitizante. Alguns cervejeiros usam garrafas flip-top (tipo

Grolsch, com rolha de cermica). A parte cermica pode ser sanitizada como as garrafas. As vedaes de

borracha podem ser santizadas assim como as tampas normais.
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3 - Preparao do acar para carbonatar. adiciona-se uma soluo (priming) antes de engarrafar para

carbonatar cerveja na garrafa. Ferver 2/3 xcara de acar (sacarose) em 2 xcaras de gua. Cobrir o

recipiente e deixar que esfrie.

4 - Misture o acar de priming e a cerveja. A melhor forma de preparar a mistura de cerveja e acar do

priming usar um recipiente separado do mesmo tamanho que o recipiente fermentador. Limpe-o e

sanitize-o e coloque nele a soluo priming. Transfira a cerveja do fermentador fazendo um sifo. A

cerveja no deve respingar ao fazer sifo. Coloque a ponta da mangueira sob a superfcie da cerveja. O

suave movimento da cerveja medida que enche o recipiente ser suficiente para que a soluo priming

se misture de forma homognea com a cerveja, sem aerao.

Se no se conta com um recipiente separado para engarrafar, pode-se adicionar a soluo priming

ao fermentador e revolv-la brandamente. Deixar no fermentador para que partculas sedimentem, por

15-30 minutos, antes de continuar. Ento as garrafas podem ser cheias usando um dispositivo de

enchimento e o sifo.
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5 - Engarrafamento. Encher cuidadosamente as garrafas, colocar as tampas sanitizadas, e fechar

com o aparelho especial.

6 - Armazenagem das garrafas. Colocar as garrafas em um lugar escuro e de temperatura

moderada (18-24C). A carbonatao requer aproximadamente 2 semanas. As garrafas

apresentaro uma fina capa de levedura no fundo.
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11..44 DDiiaa ddee sseerrvviirr

Finalmente, voc ir provar o fruto de seus esforos. Ao redor de um ms depois da fabricao

do mosto a cerveja estar pronta para ser provada. Durante as ltimas 2 semanas, a levedura que ainda

est "nadando" na cerveja consumiu o acar do priming, criando o CO2 que a cerveja necessita. O

tempo necessrio para equilibrar-se.

1 - Esfriando a cerveja. A cerveja envasada no precisa ser conservada sob refrigerao. Conserva-se por

aproximadamente 6 meses, dependendo de como foi a exposio ao oxignio durante a ltima fase de

fermentao e o processo de engarrafamento. A temperatura tima para beber a cerveja depende do

estilo, variando dos 4C a os 12C. Em geral, quanto mas escura a cerveja, menos fria servida.

2 - Servir a cerveja. Para servir a cerveja sem que caia levedura no copo, manipular a garrafa suavemente

para evitar que a capa de levedura depositada no fundo se esparrame. Com a prtica, voc ser capaz de

servir tudo, exceto talvez meio centmetro, sem que a levedura caia no copo.

3 - Provando o sabor. Finalmente, tome um grande gole e saboreie o gosto da cerveja que criou. No se

apresse, use o tempo necessrio para avaliar o sabor, seu amargor, sua doura, o nvel de carbonatao.

Estas observaes so seus primeiros passos na apreciao de cerveja, e no desenho de futuras receitas.

11..55 LLeeiiaa mmaaiiss ee ssiiggaa ffaabbrriiccaannddoo!!

Se quiser aprender mais sobre fabricao, como e por que funciona, como entreter-se criando

suas prprias frmulas e utilizando tcnicas avanadas, ento siga lendo. Os prximos captulos incluem

descries da grande variedade de lpulos, leveduras e maltes, e descries do processo de fabricao,

agora com mais detalhe. Nos ltimos captulos, como se fabrica sem extratos, usando somente cevada

maltada. Este modo de fabricao permite um controle real do processo e do produto final.

Muitos homebrewers acha -
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meu sincero desejo que este livro permita-lhe alcanar o mesmo senso de diverso e

entusiasmo para este hobby que eu experimentei, e que isto o ajude a elaborar uma cerveja realmente

excepcional.

O captulo seguinte descreve mais detalhadamente a elaborao de cerveja . A boa preparao

o passo mais importante para assegurar uma produo satisfatria.


33

CCaappttuulloo 22 -- PPrreeppaarraatt iivvooss ppaarraa aa ffaabbrriiccaaoo


34

22..00 OO ccaammiinnhhoo ppaarraa uummaa bbooaa ffaabbrriiccaaoo

H que se ter trs coisas em mente, toda vez que se fabrica cerveja: preparao, sanitizao, e

registro do processo de fabricao. Os preparativos adequados evitam surpresas desagradveis. Voc no

vai querer estar a meio caminho de terminar a fabricao do mosto e ento perceber que no tem

fermento. Limpeza e sanitizao so parte dos preparativos, e consistem no fator mais importante para

assegurar o sucesso do produto. Numa conversa em uma cervejaria artesanal muito bem sucedida, o

-

fabricantes: os sortudos e os coerentes. Os sortudos produzem algumas vezes uma excelente cerveja, e

com a mesma freqncia uma que no o . Fazem inovaes e experimentos sem grande preparao e

com resultados variados. Os coerentes obtm bons resultados com maior freqncia, tomam nota do que

fazem e como o fazem, e aprendem com os resultados. Bons registros do processo fazem a diferena

entre sorte e habilidade.


35

22..11 PPrreeppaarraatt iivvooss

Figura 16: Voc deve ter mo todo o equipamento e os ingredientes que sero usados no dia.

Os specialty grains (gros especiais) em uma bolsa de Voile (l-se "vol") ou outro tecido similar, e o lpulo

pesado e disposto em trs recipientes separados.

Os preparativos consistem principalmente em limpeza e sanitizao, mas a organizao tambm

parte do processo. Para cada um dos processos de fabricao, pode-se fazer uma preparao para que

o processo funcione melhor.

Considere os seguintes passos:

Cheque a receita. Faa uma lista de compras dos ingredientes e suas quantidades. Planeje de antemo

como sero medidos. Sero necessrios recipientes de reserva ou jarras medidoras? Voc j tem gua de

boa qualidade na torneira, ou deveria comprar alguma gua mineral?

Equipamento. Faa uma lista de verificao (check-list) dos equipamentos que vai usar, e se necessrio

limp-los e/ou sanitiz-los. No deixe para limpar algo que necessita no ltimo minuto, isto um convite

aos problemas. Use a check-list para organizar seus pensamentos e verificar se esqueceu algo. Voc deve

comprar utenslios unicamente para a elaborao da cerveja; no v agitar o mosto com uma esptula

que voc usa, por exemplo, para fritar cebolas. Mais adiante neste captulo, sero dadas mais instrues

sobre limpeza,

Tabela 2 - Lista de verificao de limpeza e sanitizao

Recipiente: Limpar

Colher/mexedor para o mosto: Limpar

Colher: Limpar - Sanitizar

Jarra medidora: Limpar - Sanitizar

Jarra para a levedura: Limpar - Sanitizar

Fermentador e tampa: Limpar - Sanitizar

Airlock: Limpar - Sanitizar

Termmetro: Limpar - Sanitizar
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Preparao da levedura. Este passo fundamental. Sem levedura voc no pode fazer cerveja. A levedura

deve estar preparada no comeo do processo de fabricao (se no antes) para saber de antemo se est

viva e pronta para ser usada. Se voc gastou tempo preparando os equipamentos e fazendo o mosto e

ento no tem com o que ferment-lo, voc ficar muito desapontado. Veja no capitulo 6 as informaes

detalhadas de preparao da levedura.

Fervura. Pese os lpulos e coloque-os em recipientes separados para adicion-los em diferentes

momentos da fervura. Se for utilizar "specialty grain" modos (veja captulo 12), ento pese-os, coloque-os

no saco de voile e faa a infuso antes de adicionar seu extrato ao recipiente de cozimento.

Resfriamento aps fervura. Se voc planeja resfriar o mosto utilizando imerso em gua, por exemplo,

coloque o recipiente na pia ou na banheira, e assegure-se de ter gelo suficiente para esfriar o mosto

rapidamente. O resfriamento rpido necessrio para evitar contaminaes e para gerar o Cold Break no

mosto. Um bom Cold Break precipita as protenas, polifenois e beta-glucanos que so resposveis por

contribuir com a instabilidade da cerveja durante o armazenamento, alm de reduzir a quantidade de

Chill Haze (Turbidez a frio) no produto final.

Sanitizao. Tudo o que estrar em contato com o mosto resfriado deve ser sanitizado. Isto inclui

fermentador, airlock, funil, coador e a mangueira para transferir.

Reservando um tempo para preparar o seu dia de fazer cerveja, a fabricao transcorrer facilmente e

voc estar menos sujeito a esquecer algum passo. Limpar e sanitizar seu equipamento de antemo

permitir a voc prestar mais ateno s tarefas executadas - e talvez prevenir um desastroso

derramamento. Preparar a levedura, seja reidratando-a e testando ou preparando um starter, assegura

que o trabalho da tarde no ser em vo. Pesar os ingredientes e disp-los em recipientes separados evita

enganos na receita. Finalmente, preparar-se para cada passo do processo de fabricao tendo todos os

equipamentos em condies e todo o processo planejado, far toda a operao simples e divertida. Sua

cerveja provavelmente tambm se beneficiar disso. Como em todas as coisas, um pouco de preparao

j a maior parte do caminho percorrido para melhorar o resultado final.


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22..22 SSaanniitt iizzaaoo

A limpeza a maior preocupao para a fabricao de cerveja. Providenciar boas condies de

fermentao para a levedura na cerveja infelizmente tambm providencia boas condies para o

crescimento de outros microorganismos, especialmente leveduras selvagens e bactrias. Por isso, boas

condies de limpeza e sanitizao devem ser mantidas ao longo de todo o processo de fabricao.

A definio (e o objetivo) da sanitizao a reduo das bactrias e contaminantes a nveis

insignificantes ou controlveis. Os termos limpeza, sanitizao e esterilizao so comumente usados

como sinnimos, mas no deveriam ser. H elementos que podem ser limpos mas no sanitizados, e

viceversa. Estas so as de

how to brew - portugues

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