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SUPPLEMENTO N. 1 AL N. 6 DI VITA IN CAMPAGNA - CASELLA POSTALE 467 - 37100 VERONA - GIUGNO 2010 - ANNO XXVIII - ISSN 1120-3005 - MENSILE

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Vita in Campagna non è in vendita nelleedicole, viene inviata solo su abbonamento

VITA IN CAMPAGNAMensile di agricoltura part-time con la maggior diffusione pagata in Italia (certifi cazione ADS)

Fondato da Alberto Rizzotti Direttore Responsabile: Giorgio VincenziRedazione: Giuseppe Cipriani, Silvio Caltran, Alberto LocatelliIndirizzo: Via Bencivenga/Biondani, 16 - 37133 VeronaTel. 045 8057511 - Fax 045 8009240 E-mail: [email protected]: www.vitaincampagna.itEditore: Edizioni L’Informatore Agrario srl - Via Bencivenga/Biondani, 16 - 37133 Verona Presidente: Elena RizzottiPresidente onorario: Alberto Rizzotti Amministratore delegato: Giuseppe RealiDirettore commerciale: Luciano GrilliAbbonamenti: C. P. 467 - 37100 Verona - Tel. 045 8009480 - Fax 045 8012980 Internet: www.vitaincampagna.it/faqQuote di abbonamento 2010 per l’Italia: Vita in Campagna euro 40,00 (11 numeri + 11 supplementi)Vita in Campagna + supplemento La Casa euro 45,00 (11 numeri + 15 supplementi)Sono previste speciali quote di abbonamento per studenti di ogni ordine e gradoUna copia euro 4,00 (arretrata il doppio, per gli abbonati euro 6,00) più spese postali Conto corrente postale n. 11024379Pubblicità: Via Bencivenga/Biondani, 16 - 37133 Verona Tel. 045 8057511 - Fax 045 8009378 E-mail: [email protected]: Mediagraf spa - Noventa PadovanaRegistrazione Tribunale Verona n. 552 del 3-11-1982 - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, DCB Verona - Contiene I.P. e I.R.Copyright © 2010 Vita in Campagna di Edizioni L’Informatore Agrario srl Vietata la riproduzione parziale o totale di testie illustrazioni - ISSN 1120-3005

Accertamenti Diffusione StampaCertifi cato n. 6661 dell’1/12/2009

Unione StampaPeriodicaItaliana

a cura diRedazione (coltivazione)

Rita Bacchella (conservazione ed impiego in cucina)Paolo Pigozzi (qualità nutrizionali)

I radicchi e le cicorie da cespo rappresentano per i piccoli orticoltori una notevo-le opportunità per ottenere, coltivando adatte varietà, ortaggi graditi al consumo per molti mesi dell’anno, in larga parte nei periodi più freddi. La facilità di col-

tivazione, la diversità dei prodotti che si possono ottenere, la buona – spesso eccel-lente – qualità del prodotto fi nale e la validità dal punto di vista alimentare dovreb-bero stimolare la diffusione della coltivazione dei radicchi e delle cicorie da cespo anche in località non propriamente vocate. Anche provare tipi presenti solo in alcu-ne regioni, ma poco noti in altre zone geografi che italiane, può costituire un’inte-ressante esperienza di coltivazione. Questa Guida si rivolge quindi a tutti gli orti-coltori per diletto, perché possano scoprire gli eccellenti prodotti che si possono ot-tenere coltivando radicchi e cicorie da cespo.

4 Le origini e la diffusione dei radicchie delle cicorie da cespo

5 Le caratteristiche botaniche e le esigenze ambientalidi radicchi e cicorie da cespo

7 I tipi e le varietà di radicchio e di cicoria da cespo

11 Preparazione del terreno, semina diretta,produzione di piantine e trapianto

16 Cure colturali: radicchi e cicorie da cesporichiedono attente irrigazioni

20 Come coltivare la cicoria di Bruxelles,ortaggio dalle particolari esigenze

22 Cicli di coltivazione di radicchi e cicorie da cespo in pianura padana negli orti familiari

24 La prevenzione e la difesa dalle avversità dei radicchie delle cicorie da cespo

25 L’impiego in cucina e le qualità nutrizionali dei radicchie delle cicorie da cespo

Radicchi e cicorie da cespo sono ortaggi di facile coltivazione. Ve ne sono due tipi, a foglie colorate e a foglie verdi, e numerose varietà. Si consumano, crudi o cotti, soprattutto durantei periodi freddi dell’anno.

Questa Guida esce come supplemento del mensile «Vita in Campagna» n. 6/2010La tiratura del presente numero è stata di 88.300 copie

Guida illustrataalla coltivazione dei radicchie delle cicorie da cespo

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SUPPLEMENTO N. 1 AL N. 6 DI VITA IN CAMPAGNA - CASELLA POSTALE 467 - 37100 VERONA - GIUGNO 2010 - ANNO XXVIII - ISSN 1120-3005 - MENSILE

2010

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COLTIVAZIONE - IMBIANCHIMENTO - IMPIEGHI IN CUCINA

Foto: Paolo Spigariol e Mara Zanato-Archivio Consorzio tutela radicchio Rosso di Trevisoe Variegato di Castelfranco, Luciano Cretti, Archivio Vita in Campagna, Rita Bacchella

© 2010 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l.

4 SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010

L’ortaggio identifi cato con il nome botanico di Cichorium intybus è conosciuto in alcune regioni co-

me radicchio, in altre come cicoria. Nel Veneto, ad esempio, vengono defi niti ra-dicchi sia quelli a foglie verdi che quelli a foglie colorate, che formino o meno il cespo; in altre regioni, invece, gli stessi vengono defi niti cicorie. In questi ultimi anni, però, sia i piccoli coltivatori che i consumatori identificano sempre più come radicchi i tipi a foglie colorate e come cicorie quelli a foglie verdi.

Un po’ di storiaRadicchi e cicorie da cespo

hanno avuto origine da selezionie incroci vari, avvenuti nel corso del

tempo, tra tipi sia coltivati che selvatici

Radicchi e cicorie sono ortaggi origi-nari del bacino del Mediterraneo. Sicu-ramente conosciuti e largamente utiliz-zati nell’antichità tanto dai Greci che dai Romani, per molti secoli i radicchi sel-vatici hanno costituito per l’uomo un alimento assai apprezzato. Le attuali va-rietà sono derivate da incroci, anche ca-suali, avvenuti nel corso dei secoli sia tra tipi coltivati che tra tipi spontanei.

Quelli più diffusi, a foglie colorate o variegate, hanno avuto origine dal radic-chio Rosso di Treviso, giunto in Veneto attorno al XV secolo.

Successivamente, in seguito a sele-zioni massali (quindi scegliendo nelle colture le piante più rispondenti al tipo desiderato dai coltivatori) compiute nel corso degli anni da coltivatori della pro-vincia di Verona, si è ottenuto il radic-chio Rosso di Verona (o veronese), pri-ma il tardivo e poi il precoce.

In seguito a un incrocio spontaneo o guidato (perciò favorito o attuato dai coltivatori) del radicchio Rosso di Trevi-so con la scarola, avvenuto nel 1700, ha avuto origine invece il radicchio Varie-gato di Castelfranco (Veneto) dal quale,

sempre a seguito di selezioni, si è otte-nuto (attorno al 1930) il radicchio Varie-gato di Chioggia ed il radicchio Bianco di Lusia (1940 circa).

Dal radicchio Variegato di Chioggia è stato a sua volta selezionato il tipo oggi più coltivato, il radicchio Rosso di Chiog-gia (1950), seguito dal radicchio Bianco di Chioggia (1990); negli anni tra il 1965

e il 1970 è stato selezionato dal radicchio Rosso di Treviso tardivo il radicchio Ros-so di Treviso precoce; sempre a seguito di incroci e selezioni, si sono poi ottenuti al-tri tipi variegati, come ad esempio il ra-dicchio Variegato di Lusia.

La pratica di porre in bianco (imbian-chimento) alcune varietà, come ad esem-pio la cicoria Di Bruxelles, il radicchio di Treviso e quello di Castelfranco, per migliorarne sapore e aspetto risale inve-ce a poco più di due secoli fa.

Le zone e i tipipiù coltivati

Il Veneto è la regione nella quale è maggiormente concentrata

la coltivazione di questi ortaggi.Oggi, il più coltivato, è il radicchio

Rosso di Chioggia

I radicchi e le cicorie da cespo, mag-giormente coltivati in Veneto, sono dif-fusi anche in Lombardia, Emilia-Roma-gna, Abruzzo e Lazio (vedi cartina geo-grafi ca riportata qui a fi anco). L’inte-resse per queste colture è crescente e in varie aree del nostro Paese si sta cercan-do di individuare zone dove si possano ottenere validi risultati.

Tra i vari tipi, quello maggiormente coltivato oggi è senza dubbio il radicchio Rosso di Chioggia; vengono poi il radic-chio Rosso di Verona (precoce e tardivo), quindi il radicchio Rosso di Treviso (pre-coce e tardivo), il radicchio Variegato di Castelfranco ed infi ne i tipi variegati di Lusia. Negli ultimi anni i tipi chiari e va-riegati sono stati via via più richiesti dal consumatore, come pure le cicorie a ce-spo bianco, tipo Di Bruxelles.

Le origini e la diffusione dei radicchie delle cicorie da cespo

Tipi e varietà di radicchio e di cicoria da cespo coltivatiTipologia Varietà

A foglie colorate

Radicchio Rosso di Treviso (o trevigiano) - Radicchio Ros-so Di Verona (o veronese) - Radicchio Rosso di Chioggia (o chioggiotto) - Radicchio Variegato di Chioggia - Radicchio Variegato di Castelfranco - Radicchio Variegato di Lusia

A foglie verdiRadicchio Bianco di Chioggia - Cicoria Pan di zucchero - Ci-coria Bianca di Milano - Cicoria Capotta (Bionda di Mantova o Asolana) - Cicoria Di Bruxelles (belga o Witloof)

Il Veneto, in verde più intenso, è la re-gione dove sono maggiormente colti-vati i radicchi e le cicorie da cespo. In verde chiaro le regioni in cui è diffusa la coltivazione di questi ortaggi

Le attuali varietà di radicchi e di cicorie da cespo sono derivate da selezioni e incro-ci sia tra tipi coltivati che tra tipi selvatici. 1-Radicchio Rosso di Treviso tardivo. 2-Cicoria Pan di zucchero

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SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010 5

Radicchi e cicorie da cespo sono piante erbacee biennali, ma a ci-clo annuale di coltivazione, ap-

partenenti alla famiglia botanica delle Composite o Asteracee. Il nome scienti-fi co della loro specie di appartenenza è Cichorium intybus; i tipi maggiormente coltivati, a foglie colorate, sembra deri-vino dalla varietà silvestre.

Come si presentala pianta

Dei radicchi e delle cicorie si consumano i cespi, costituiti da foglie riunitea rosetta più o meno compatta,

di dimensioni e aspetto molto diversi a seconda della varietà

Dei radicchi e delle cicorie da cespo si utilizzano le foglie che formano il ce-spo, ma sovente si consumano anche quelle che lo circondano.

Le foglie delle diverse varietà sono notevolmente differenti sia per forma (arrotondata, allungata, a margine liscio, a margine frastagliato) che per colore (che va dal verde chiaro al verde scuro, sino al rosso di varie tonalità; in alcune varietà le foglie possono anche presen-tarsi diversamente variegate).

Le foglie giovani sono di solito lisce, ma in molte varietà, crescendo, si rico-prono di una sorta di peluria, che di rego-la non si forma nei mesi più freddi dell’anno. Taglian-do le foglie, o qualche altra parte della pianta, special-mente nel periodo di piena vegetazione e in presenza di elevate temperature, fuo-riesce del latice bianco.

La disposizione delle foglie è simile a quella dei petali di una rosa (dispo-sizione a rosetta) e i cespi – detti anche grumoli, palle, teste o cuori – che si for-mano al loro interno possono presentar-si più o meno compatti e di dimensioni e aspetto diversi in rapporto alla varietà. Tagliando verticalmente il cespo – spe-cialmente nei tipi di Chioggia, di Lusia e di Verona – si può osservare che le fo-glie sono inserite su un breve fusto car-noso lungo 2-6 centimetri.

L’apparato radicale è costituito da una radice principale (fi ttone), che può approfondirsi nel terreno per oltre 30 centimetri, e da numerose radici secon-darie. Il fi ttone, nel quale si immagazzi-

nano sostanze di riserva, si presenta me-diamente meno sviluppato in lunghezza nelle piante trapiantate rispetto a quelle seminate direttamente a dimora.

I radicchi e le cicorie vengono colti-vati come piante annuali. Formano fi o-ri, portati da steli (scapi fi orali) alti 1-

1,5 metri o anche più, solo al secondo anno di vita; per-ciò, dal punto di vista botani-co, vanno considerati piante biennali. I fi ori, prodotti nel-la tarda primavera-estate e

facilmente riconoscibili per il loro colo-re azzurro vivo, sono riuniti in un’infi o-rescenza detta «capolino». Si schiudono di prima mattina e rimangono aperti per diverse ore, consentendo così agli inset-ti di attuare l’impollinazione.

La durata del ciclo vegetativo di ra-dicchi e cicorie è piuttosto variabile: dalla semina alla raccolta possono in-fatti trascorrere dai 90-100 ai 200-210 giorni (varietà tardive invernali), in rap-porto al periodo nel quale si attua la col-tura e a seconda delle varietà adottate.

Il climaSono ortaggi che si adattano

egregiamente a diverse condizioni climatiche. Per ottenere abbondanti

raccolti, occorre avere continuamentea disposizione acqua per irrigare

I radicchi e le cicorie da cespo sono ortaggi assai adattabili a diverse condi-zioni climatiche, in quanto possono so-pravvivere egregiamente sia alle elevate (anche in presenza di una limitata umidi-tà) che alle basse temperature; solo quan-do la temperatura scende sotto i –4-5 °C la parte aerea delle varietà e delle sele-zioni adatte al periodo invernale subisce danni. Quindi, con un’appropriata scelta delle varietà e/o selezioni, con l’eventua-

Le caratteristiche botaniche e le esigenze ambientali di radicchi e cicorie da cespo

I radicchi da cespo di varietà tardive sopportano egregiamente brinate abba-stanza intense ed anche abbondanti ne-vicate (nel particolare)

Come si presenta la pianta di radicchio (tipo chioggiotto)

Cespo (1), foglie che circondano il cespo (2), margine (3), lembo o lamina (4), costolatura (5),nervatura (6), colletto (7), fi ttone (8),fusto (9), radichetta (10)

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Cespo e apparato radicale in sezione

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Cespo ripulito dalle foglie che lo circondano

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I radicchi e le cicorie da cespo si adat-tano a terreni di vario tipo, compresi quelli abbastanza sassosi, purché sia di-sponibile acqua per irrigare

Le piante, in aiole pacciamate, sopportano meglio i freddi invernali. Nella foto ra-dicchio Rosso di Verona tardivo

Le varietà di radicchio e di cicoria da cespo trattate nella guida

Radicchio Rosso Di Treviso precoce (A); radicchio Rosso Di Treviso tardivo (B); ra-dicchio Rosso di Verona (C), precoce o tardivo; radicchio Rosso di Chioggia (D), precocissimo, precoce, medio-precoce/medio-tardivo, tardivo-tardivo invernale (si-mili nella forma, ma non nel colore delle foglie, sono il radicchio Variegato di Chiog-gia, il radicchio Variegato di Lusia ed il radicchio Bianco di Chioggia); radicchio Variegato di Castelfranco (E); cicoria Capotta (F); cicoria Pan di zucchero (G) (si-mile è la cicoria Bianca di Milano); cicoria di Bruxelles (belga o Witloof) (H)

FE

C

G

D

le adozione di semplici protezioni ed ap-plicando un’adatta tecnica di produzione, si possono ottenere, in pianura padana e in zone con clima simile, radicchi e cico-rie da cespo per quasi tutto l’anno.

Nelle varietà con foglie colorate – pur essendo state messe a punto selezio-ni che assumono colori vivaci (special-mente il rosso) anche nei periodi caldi – è soprattutto durante la stagione fredda che la colorazione diventa piena e corri-spondente ai tipi di origine. In ogni ca-so, pur essendo prodotti sempre grade-voli, i radicchi e le cicorie da cespo di migliore qualità si ottengono nel perio-

do che va dall’autunno-inverno all’ini-zio della primavera.

La temperatura minima di crescita di questi ortaggi è pari a 6-8 °C, mentre quella più idonea di vegetazione è com-presa tra i 15 ed i 20 °C.

Se si vogliono ottenere produzioni ab-bondanti e di elevata qualità è indispen-sabile disporre continuamente di acqua per irrigare le colture. In caso contrario è opportuno coltivare cicorie da taglio e da cogliere, che hanno minori esigenze d’acqua rispetto ai radicchi e alle cico-rie da cespo, specialmente se coltivate da inizio autunno a metà primavera.

Il terrenoRadicchi e cicorie da cespo si adattano

ai più svariati tipi di terreno,anche a quelli sassosi e piuttosto

compatti; basta evitare i suoliin cui ristagna l’acqua

Anche in fatto di terreno i radicchi e le cicorie da cespo presentano una vasta adattabilità, sopportando a volte anche suoli diffi cili, come quelli sassosi. Pro-duzioni di qualità si possono ottenere anche in terreni piuttosto compatti, co-me pure in suoli sciolti. Questi ortaggi forniscono risultati ugualmente apprez-zabili anche in situazioni di terreno mol-to diverse; il chioggiotto, ad esempio, che è il tipo più diffuso, fornisce note-voli produzioni tanto nei suoli sabbiosi che in quelli compatti.

Sono da evitare invece terreni in cui ristagna l’acqua, specialmente quan-do le colture si attuano nel periodo au-tunno-invernale; questo è comunque un aspetto da curare in qualsiasi condizio-ne di suolo, clima e stagione nei quali ci si trovi ad operare.

I valori del pH (reazione del terreno) più idonei per la coltivazione di radicchi e cicorie da cespo sono compresi tra 6 e 6,8-7 (suoli da leggermente acidi a neu-tri); a questi ortaggi non si addicono in-vece né terreni alcalini, né tanto meno terreni con elevata salinità.

È opportuno non coltivare per due anni di seguito radicchi e cicorie da ce-spo nella stessa aiola, e neppure dopo ortaggi che appartengono alla stessa fa-miglia botanica, come lattughe, indivia riccia e scarola.

Nel caso si verifi chino danni da mar-ciumi, è consigliabile non coltivare ra-dicchi e cicorie (e pure lattughe, indi-via riccia e scarola) per almeno 4-5 anni nelle stesse aiole.

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A B



Radicchi e cicorie da cespo si pos-sono suddividere, come indicato nella tabella riportata a pag. 4, in

due gruppi principali: a foglie colorate e a foglie verdi. Vi sono però differenze spesso rilevanti non solo tra le diverse varietà di uno stesso tipo, ma pure tra le diverse selezioni di una varietà che si so-no ottenute nel corso degli anni, diffe-renze che riguardano ad esempio l’in-tensità del colore delle foglie, la forma e la dimensione della pianta e del cespo, la precocità, la resistenza al caldo e al freddo, ed altro.

Tipi a foglie colorateCaratteristica comune di questi tipiè la colorazione delle foglie, che va

dal rosso intenso del radicchiodi Treviso tardivo all’avorio-crema

screziato di rosso del radicchio Variegato di Castelfranco

Radicchio Rosso di Treviso (o trevigiano)

Si può considerare la varietà dalla quale sono derivati, a seguito di selezio-ni e incroci, tutti gli altri radicchi colo-rati. È stato, con il radicchio Variegato di Castelfranco, uno dei primi ortaggi che ha ricevuto l’Igp (Indicazione geografi -ca protetta).

Del radicchio Rosso di Treviso si identifi cano prevalentemente due tipi: il precoce e il tardivo.

Il radicchio Rosso di Treviso preco-ce (1), poco resistente al freddo, si rac-coglie entro la metà di dicembre. Pre-senta foglie allargate, cespo abbastanza compatto, allungato e si pone in bianco (si effettua cioè l’imbianchimento, vedi testo a pag. 17) a mezzo della sola lega-

tura; sono state però individuate selezio-ni che formano il cespo e imbianchisco-no anche senza essere legate. Si adatta egregiamente alla conservazione in fri-gorifero.

Il radicchio Rosso di Treviso tardivo (2), resistente al freddo, ha bisogno di es-sere messo in bianco fuori campo per as-sumere le sue singolari caratteristiche. Il cespo pronto per il consumo si presenta con foglie a margine intero, strette, allun-gate e quasi a punta; per la sua forma questo radicchio viene anche chiamato «Spadone». Tipico è il colore rosso inten-so, come altrettanto tipica è la costolatu-ra della foglia, larga, bianca e croccante. Il cespo si presenta, dopo l’imbianchi-mento, poco chiuso; commercialmente viene venduto con una porzione di radice debitamente pulita che non deve supera-re un terzo della lunghezza del cespo. L’inconfondibile sapore amarognolo,

unito all’aspetto assai invitante, ne fanno un ortaggio di grande pregio. È reperibi-le sul mercato, in media, dagli ultimi giorni di novembre sino a metà-fi ne mar-zo. Sono state create selezioni che pre-sentano differente lunghezza del ciclo ve-getativo.

Radicchio Rosso di Verona(o veronese)

Deriva da selezioni del radicchio Ros-so di Treviso, di cui conserva il vivacissi-mo colore rosso, la costolatura bianca e il margine intero delle foglie. Queste costi-tuiscono, nei tipi più diffusi, specialmen-te nel radicchio Rosso di Verona preco-ce (3), un cespo chiuso e compatto di for-ma allungata (simile a quello di Treviso precoce, ma un po’ più corto e un po’ più allargato). Il cespo è invece tondeggiante nel radicchio Rosso di Verona tardivo (4). Viene commercializzato con una por-zione di radice lunga 3-6 centimetri. In passato era indicato specialmente per produzioni tardive (gennaio-marzo), ma selezioni dotate di maggiore precocità consentono di raccogliere già da ottobre. Tradizionalmente lo si pone in bianco mettendolo in cumuli, ma si ottiene un prodotto gradevole anche non sottopo-nendolo a tale pratica. Data la buona resi-stenza al freddo (selezioni per produzio-ni tardive) è da consigliare come coltura invernale, oltre che per l’ottima ed indi-scussa qualità del prodotto. Può essere inoltre impiegato come varietà da coglie-re (con semina a ottobre-metà novembre e raccolta da metà febbraio-marzo).

I tipi e le varietà di radicchio e di cicoria da cespo

Radicchio Rosso di Treviso precoce Radicchio Rosso di Treviso tardivo

1 2

Radicchio Rosso di Verona precoce

3

Radicchio Rosso di Verona tardivo

4



chiede imbianchimento e viene, come i precedenti, commercializzato con, o sen-za, una parte di radice pulita. Di questo ra-dicchio si possono, in linea di massima, identifi care almeno quattro varietà: il pre-cocissimo (5) – la cui coltura viene attua-ta solo a livello professionale e non nei piccoli orti familiari –, il precoce (6), il

medio-precoce/medio-tardivo (7), il tar-divo-tardivo invernale (8). Di queste va-rietà esistono diverse selezioni che varia-no per alcune caratteristiche come epoca di semina e di raccolta, le dimensioni del-la pianta e del cespo, la colorazione delle foglie, la resistenza al freddo, ecc.

Il radicchio Rosso di Chioggia forni-sce ottimi risultati negli orti familiari, nei quali si consiglia di produrlo dalla fi -ne di settembre e per tutto il periodo in-vernale; solo quando si comincia a co-noscere a fondo la coltura si può tentare una produzione un po’ più precoce.

I cespi, ben asciutti, si conservano egregiamente in frigorifero (special-mente le selezioni medio-tardive e tardi-ve) per circa 15-20 giorni, oppure, 9-12 settimane per i tipi tardivi invernali in celle frigorifere professionali ad una temperatura di –2 °C.

Radicchio Variegato di Chioggia

(o chioggiotto) (9)

Assomiglia, più del precedente, come colorazione, al radicchio Variegato di Ca-stelfranco. La forma del cespo del radic-chio Variegato di Chioggia è invece si-mile a quella del radicchio Rosso di Chioggia di cui talvolta è più voluminoso (può raggiungere e superare i 600-700 grammi di peso). Le foglie del cespo pre-sentano un colore crema e/o rosato con screziature rosse, anche piuttosto intense.

Radicchio Variegato di Castelfranco (10)

Lo si può inserire nel numero dei ra-dicchi più classici. La sua identifi cazio-ne come prodotto Igp (Indicazione geo-

Radicchio Rosso di Chioggia(o chioggiotto)

È uno degli ortaggi che si sono più af-fermati negli ultimi quarant’anni, non so-lo in Italia. La selezione è iniziata nella zo-na di Chioggia (Venezia) partendo dal ra-dicchio Variegato di Castelfranco. Da que-sto si è ricavato il chioggiotto variegato e poi, tramite successive selezioni, si è arri-vati al chioggiotto rosso. Le sue caratteri-stiche di adattabilità e le ulteriori selezio-ni, dotate di maggiore o minore precocità, ne consentono la coltivazione per tutto l’arco dell’anno, in aree geografi che an-che piuttosto diverse da quelle di origine.

Le piante giunte a maturazione presen-tano un cespo ben chiuso, formato da fo-glie arrotondate (a forma di conchiglia) con margine liscio e costola bianca allarga-ta alla base. Le foglie che circondano il ce-spo sono di colore verde piuttosto intenso, sovente con tonalità rossastre o vinaccia. Togliendo le foglie esterne rimane il cespo, di dimensioni spesso notevoli (in diverse selezioni può facilmente raggiungere e su-perare i 500 grammi di peso), con il suo ca-ratteristico colore rosso carico. Questo co-lore può risultare di diversa intensità in rap-porto alle selezioni ma, in genere, è in-fl uenzato dalla temperatura (il colore è più intenso in presenza di basse temperature).

Il radicchio Rosso di Chioggia non ri-

Radicchio Rosso di Chioggia precocissimo

5

Radicchio Rosso di Chioggia precoce

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Radicchio Rosso di Chioggiamedio-precoce/medio-tardivo

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Radicchio Rosso di Chioggia tardivo-tardivo invernale

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La cicoria Rossa di GoriziaUn’interessante cicoria diffusa in alcune zone del Friuli-Venezia Giulia è la Rossa di Gori-zia (A). Una volta che sopraggiungono i fred-di autunno-invernali assume la sua forma ca-ratteristica (la parte centrale della pianta as-somiglia, a grandi linee, a un bocciolo di ro-sa) ed un tipico colore rosso vinoso. Si semina in luglio, tanto in pieno campo che in conteni-tore alveolato per successivo trapianto, che è opportuno sia eseguito entro agosto. La semi-na diretta richiede in genere il successivo di-radamento. Le distanze medie d’impianto, sia eseguendo la semina che il trapianto, sono in media di 40 centimetri tra le fi le e di 25-30 centimetri sulla fi la. La resistenza al freddo è piuttosto buona, tanto che il periodo principale di raccolta e utilizzo coincide con i mesi di gennaio e febbraio. Viene consigliato l’imbianchimento, che si effettua come per il radicchio Variegato di Castelfranco. Questa cicoria fornisce un prodotto valido anche se la si coltiva come tipo «da cogliere», cioè seminandola più fi tta (fi no ad agosto) e poi raccogliendo, nel periodo che va da dicembre inoltrato a buona parte di marzo, le piante intere che, naturalmente, non raggiungono le dimensioni di quelle diradate.

A



grafi ca protetta) ha dato giusto valore al-la sua eccezionale qualità, contribuendo al mantenimento e alla conoscenza di un ortaggio di grande pregio che sembrava destinato ad essere dimenticato.

Coltivato da tempo specialmente nel-le province di Padova e Treviso, il ra-dicchio Variegato di Castelfranco è ri-tenuto da alcuni gastronomi e buongu-stai il migliore radicchio dal punto di vi-sta gustativo (alla consistenza partico-larmente tenera e al gusto amarognolo di fondo unisce un sapore dolciastro con retrogusto di nocciola e mandorla).

Ha avuto quasi certamente origine da un incrocio tra il radicchio Rosso di Tre-viso e la scarola. Di questa ha conservato la forma aperta e la caratteristica «cappa-tura» (frangiatura) del margine fogliare. Le foglie possono presentare bollosità appena accennate e in autunno si copro-no di screziature rosse di varia intensità, che si evidenziano sul fondo avorio-cre-ma dopo l’imbianchimento. La tipica for-ma aperta e la colorazione molto attraen-te del cespo hanno valso a questo radic-chio la denominazione di «fi ore che si mangia» oppure «insalata orchidea». Vi-sta la limitata resistenza al freddo è da raccomandare la raccolta entro metà-fi ne dicembre, prima che il freddo lo possa se-riamente danneggiare. Proteggendo le piante si può, come per il trevigiano, por-le in bianco in tempi successivi.

Recenti selezioni si presentano più re-sistenti al freddo, per cui il periodo di produzione può arrivare fi no a tutto gen-naio e oltre. Queste selezioni, di gusto as-sai gradevole, presentano una pianta ab-bastanza aperta con cespo compatto, chiuso (a forma di cuore) e pesante (può raggiungere il peso di circa 250-400 grammi), che si può utilizzare anche sen-za eseguire l’imbianchimento mantenen-do il proprio colore caratteristico.

Radicchio Variegato di Lusia (11)

Il radicchio Variegato di Lusia è un tipo di radicchio diffuso nella zona di Lusia (alto Polesine, in provincia di Ro-

vigo) con foglie più chiare rispetto al ra-dicchio Variegato di Chioggia e screzia-ture meno abbondanti.

Tipi a foglie verdiI radicchi e le cicorie da cespo di questo tipo presentano foglie di colore verde:

dal verde chiaro della cicoriaPan di zucchero al verde biondo della cicoria Bianca di Milano

Radicchio Bianco di Chioggia (12)

Dal radicchio Variegato di Chioggia sono stati selezionati tipi con foglie com-pletamente bianche, tipo il radicchio Bianco di Chioggia, o con poche screzia-ture rosse. Anche in questo caso esistono selezioni dotate di differente lunghezza del ciclo vegetativo e resistenza al freddo.

Cicoria Pan di zucchero (13)

È una cicoria, diffusasi sempre più negli ultimi anni, che presenta, in misu-ra maggiore o minore a seconda delle selezioni, buona resistenza al caldo e di-screta resistenza al freddo; queste carat-teristiche ne rendono possibili la colti-vazione e la raccolta da fi ne estate a tut-to l’inverno (in posizioni a clima mite).

A completo sviluppo la cicoria Pan di zucchero presenta foglie esterne piutto-sto ampie, con margine intero, di colore dal verde chiaro al verde medio.

Il cespo è allungato, di notevole volu-me e peso (500-600 grammi, ma non ra-ramente supera il chilogrammo), e a ma-turazione completa si presenta compatto e a volte un po’ aperto alla sommità. Va raccolto prima che si verifi chino forti ge-late e non è necessario porlo in bianco.

Si conserva a lungo: 15 anche 30 giorni in frigorifero.

Cicoria Bianca di Milano (14)

La cicoria Bianca di Milano è una varietà simile alla precedente, con ce-spo un po’ più aperto alla sommità e fo-gliame di colore verde biondo. Si con-serva come il Pan di Zucchero.

Cicoria Capotta (15)

Conosciuta anche come Bionda di Mantova o Asolana, la cicoria Capotta ha foglie di color verde chiaro, biondo, biondo-dorato, a seconda delle selezioni.

Forma un cespo tondeggiante, più cor-to e di minori dimensioni rispetto alla ci-coria Pan di zucchero, ma, rispetto a que-st’ultima, è più resistente al freddo. Non


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Radicchio Variegato di Castelfranco

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Radicchio Variegato di Lusia

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Cicoria Bianca di Milano

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Cicoria Pan di zucchero

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Radicchio Bianco di Chioggia

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– F.lli Ingegnoli - Via O. Salomone, 65 - 20138 Milano - Tel. 02 58013113 - Fax 02 58012362 (1-2-3-6-7-8-10-11-12-13-14-16), vende per corrispondenza. Sconto «Carta Verde» 5% valido fi no al 15 agosto 2010.– Four - Via Carlo Strinati, 7/9 - Locali-tà Le Mose - 29100 Piacenza - Tel. 0523 573205/6 - Fax 0523 573298 (1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15-16), se-gnala il rivenditore.– Franchi Sementi - Viale G. Matteotti, 18 - 24050 Grassobio (Bergamo) - Tel. 035 526575 - Fax 035 335540 (2-3-4-9-10-11-12-13-14-15-16), segnala il rivenditore.– Furia Sementi - Via Montepelato Nord, 73/F - 43022 Monticelli Terme (Parma) - Tel. 0521 658353 - Fax 0521 658484 (1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15-16), segnala il rivenditore.– Fuscello Tesoro Sementi - Via P. Go-betti, 30 - 70031 Andria (Bari) - Tel. 0883 542543 - Fax 0883 544811 (1-2-3-4-6-7-8-9-10-11-12-13-15-16), segnala il rivenditore.– Hortus Sementi - Via Emilia, 1820 - 47020 Longiano (Forlì Cesena) - Tel. 0547 57569 - Fax 0547 57499 (1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15-16), se-gnala il rivenditore.– L’ortolano - Via Calcinaro, 2425 - 47521 Cesena (Forlì Cesena) - Tel. 0547 381835 - Fax 0547 639280 (A-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15), segnala il rivenditore.– N. Sgaravatti & C. - Via Nazionale, 62/64 - 52020 Pergine Valdarno (Arez-zo) - Tel. 0575 899551 - Fax 0575 899535 (1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15-16), segnala il rivenditore.– Royal Seeds - Via Pacinotti, 10 - 41037 Mirandola (Modena) - Tel. 0535 24157 - Fax 0535 21750 (1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15-16), segnala il rivenditore.– T&T Vegetable Seeds - S.S. Romea 309, 77/bc - 30015 Sant’Anna di Chioggia (Venezia) - Tel. 041 5581193 - Fax 041 4950933 (1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13-14), vende per corrispondenza, segna-la il rivenditore. Sconto «Carta Verde» 10% valido fi no al 15 agosto 2010.

ha bisogno di essere posta in bianco e può essere impiegata anche come varietà da taglio, soprattutto in primavera.

Cicoria Di Bruxelles (belga o Witloof) (16)

La cicoria Di Bruxelles (belga o Witloof) è coltivata pochissimo nei pic-coli orti, perché è necessario adottare una tecnica accurata di imbianchimento, che molti orticoltori dilettanti non conoscono o che ritengono di non essere in grado di attuare con successo. Vi sono però sele-zioni e varietà che producono un cespo chiuso senza bisogno di applicare tecni-che di imbianchimento molto accurate.

Una volta ultimato l’imbianchimento il cespo si presenta ben chiuso e compat-to, di forma allungata tendente all’ovale, con foglie di colore bianco giallino o bianco avorio.

Dal momento che tale ortaggio richie-de particolari accorgimenti di coltivazio-ne e una specifi ca tecnica di imbianchi-mento, chiamata «forzatura», rimandia-mo al capitolo di pag. 20 interamente de-dicato alla cicoria Di Bruxelles.

La scelta delle varietà

Per i radicchi e le cicorie da cespo, oltre ai tipi preferiti, è necessario sce-gliere selezioni adatte al periodo di col-tivazione. Quindi è opportuno accertar-si, al momento in cui si acquistano le se-menti, che sia indicato in etichetta il pe-riodo di semina, per non andare incontro a insuccessi. La stessa varietà può avere infatti periodi di semina differenti a se-conda delle zone di coltivazione. Se le

varietà desiderate non fossero reperibili nella zona di residenza si possono ordi-nare a ditte che consegnano anche per corrispondenza, che oggi offrono in ca-talogo buone possibilità di scelta.

Indirizzi di ditte che producono e/o commercializzano sementi di radicchio e/o di cicoria da cespo citati nel testo (tra parentesi, in neretto, sono riportate le varietà citate nella Guida): – Bavicchi - Via della Valtiera, 293 - 06087 Ponte San Giovanni (Perugia) - Tel. 075 393941 - Fax 075 5997859 (1-2-3-4-7-9-10-13-14-15-16), segnala il rivenditore.– Blumen - Via Carlo Strinati, 7/9 - Loca-lità Le Mose - 29100 Piacenza - Tel. 0523 573211 - Fax 0523 573298 (1-3-4-5-8-9-10-11-13-14-15), segnala il rivenditore.– Crivellaro Sementi - Via Rometta, 24/26 - 35018 San Martino di Lupari (Padova) - Tel. e fax 049 5952540 (1-2-3-4-6-8-9-10-11-13-14-15-16), segnala il rivenditore.

Cicoria Capotta

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Cicoria Di Bruxelles (belga o Witloof)

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Perché una coltura può non riuscire o dare scarsi risultati

È di grande importanza rispettare il periodo di semina indica-to per ogni singola varietà o selezione, perché se tale opera-zione viene eseguita troppo precocemente (colture primaveri-li) alcune piante potrebbero andare anticipatamente a seme. La prefi oritura delle piante è causata anche dall’assenza o dalla scarsezza di irrigazioni durante i periodi asciutti, so-prattutto se la coltura è attuata in terreni poveri e poco o per nulla concimati. Anche quando si verifi cano andamenti sta-gionali diversi dalla media del periodo le colture possono riu-scire parzialmente: più di qualche pianta potrebbe andare a seme, le foglie potrebbero non assumere il colore tipico della varietà ed il cespo potrebbe formarsi a stento, chiudendosi po-co (si avrebbe cioè il cosiddetto «cespo molle»). Le selezioni oggi disponibili e il miglioramento delle tecniche di irrigazio-ne hanno tuttavia attenuato l’incidenza della prefi oritura. In ogni caso, soprattutto nelle zone dove la coltura del radicchio e delle cicorie da cespo è attuata da poco tempo, è consiglia-bile adottare due, tre o più differenti varietà, al fi ne di verifi -care quale riesce meglio (innanzitutto occorre provare con il radicchio Rosso di Chioggia, poi con la cicoria Pan di zucche-ro ed anche con il radicchio Rosso di Treviso precoce).

Se si procede alla semina troppo pre-cocemente (colture primaverili), alcu-ne piante potrebbe-ro andare anticipa-tamente a seme



Radicchi e cicorie da cespo hanno bi-sogno di un terreno preparato con cura, soprattutto negli strati superfi -

ciali, che devono essere ben sminuzzati e privi di avvallamenti. La coltura si può av-viare sia tramite semina diretta in pieno campo, e successivo diradamento, sia met-tendo a dimora piantine provviste di pane di terra anche prodotte in proprio.

La preparazionedel terreno

Dopo avere effettuato la concimazione di fondo, si procede alla lavorazionee successivamente alla sistemazione

del terreno, sminuzzandolo negli strati superfi ciali e livellandolo

accuratamente

I radicchi e le cicorie da cespo negli orti familiari vanno coltivati di preferen-za dopo ortaggi di primo raccolto che hanno usufruito di un’abbondante conci-mazione organica, come zucchino preco-ce, patata e cavolo cappuccio precoce.

Se ciò non è possibile, si possono spargere letame o compost ben maturi, pratica utile e/o indispensabile in pre-senza di suoli sabbiosi; in terreni do-tati di buona fertilità e da tempo colti-vati si può invece fare a meno di ap-portare sostanza organica.

Si effettua quindi una vangatura, in genere subito prima di attuare le colture, sino ad una profondità di circa 30-35 centimetri, interrando parte dei fertiliz-zanti minerali elencati più avanti.

Nei casi in cui si impieghi letame le quantità medie da impiegare per metro

quadrato sono 3-4 chilogrammi, che vanno accuratamente frantumati e distri-buiti uniformemente sul terreno. Al po-sto del letame si può usare compost, al-la dose di 3 chilogrammi per metro qua-drato. Chi non dispone di letame o di compost può impiegare quelli concen-trati-essiccati (reperibili presso i riven-ditori di prodotti per l’agricoltura), da usare alle dosi indicate in etichetta.

Dopo aver eseguito la vangatura si sminuzza con cura il terreno, con una zappa o con un estirpatore, e si procede alla semina diretta o al trapianto.

Una particolare attenzione deve essere prestata nel livellare il terreno, in modo che non presenti buche o avvallamenti dove possa ristagnare l’acqua, specialmente nei suoli compatti e nelle colture autunno-in-vernali, quando è più facile che si verifi chi-no abbondanti e continue precipitazioni.

I radicchi e le cicorie da cespo risento-no positivamente degli apporti di fosforo e

potassio. In tutti i terreni è perciò consi-gliabile distribuire 70-80 grammi per me-tro quadrato di perfosfato semplice-19 e 15-30 grammi per metro quadrato di sol-fato di potassio-50, metà dei quali, se pos-sibile, quando si vanga e metà durante i la-vori di sistemazione superfi ciale del suo-lo, prima della semina o del trapianto.

Bisogna invece essere molto cauti con i concimi azotati che, se usati in quantità eccessive, possono causare cali di produzione, soprattutto nelle colture autunno-invernali e nelle varietà da sot-toporre ad imbianchimento (vedi testo a pag. 17). In terreni molto fertili e/o da tempo abbondantemente letamati si può fare a meno di apportare azoto, mentre in suoli poveri, molto sciolti e non con-cimati con letame o compost si possono distribuire circa 20 grammi di nitrato ammonico-26 per metro quadrato prima della semina o del trapianto.

La semina direttain pieno campoe il diradamento

La semina diretta in pieno campo,che si effettua «a fi la continua» o «a postarella», prevede due

diradamenti, al fi ne di lasciare il numero ottimale di piante

per metro quadrato

La coltura dei radicchi e delle cicorie da cespo si può avviare sia tramite semi-na diretta in pieno campo che per mezzo di trapianto di piantine provviste di pane di terra. In ogni caso è molto importante, per il buon esito delle colture, effettuare

Preparazione del terreno, semina diretta, produzione di piantine e trapianto

La semina diretta in pieno campopuò essere agevolata da un’assicella

di legno appoggiata sul terreno

La semina diretta in pieno campo e il diradamento

La semina diretta in pieno campo si esegue a «fi la continua» (A) oppure «a postarella» (B), ponendo 5-6 semi in ogni bu-chetta. Successivamente, quando le piantine presentano 3-4 foglie, si effettua un primo diradamento (C) lasciando gruppi di tre piantine alle distanze volute. Con il secondo diradamento (D) si lasciano solo le piante che dovranno produrre i ce-spi, tenendo le piante sulla fi la alle distanze più regolari possibili in base anche al tipo e alla varietà coltivati

A B C D



Periodi per la semina diretta e per la semina in contenitore [1] e distanze d’impianto [2] di radicchi e cicorie da cespo per produzioni di fi ne estate-inverno in pianura padana negli orti familiari

Varietà Periodo di seminaDistanza tra le fi le

in cm

Distanza sulla fi la

in cm

Numero medio

di piante per m2

Radicchio Rosso di Treviso precoce Da fi ne giugno a metà luglio 30-40 25-30 8-10

Radicchio Rosso di Treviso tardivo Tutto luglio 30-40 25-30 8-10

Radicchio Rosso di Verona precoce Tutto luglio 30-40 25-30 8-10

Radicchio Rosso di Verona tardivo Prima metà di agosto 30-40 20-30 10-16

Radicchio Rosso di Chioggia precoce Primi di giugno 30-40 25-40 6-13

Radicchio Rosso di Chioggia medio-precoce/medio-tardivo Prima metà di luglio 30-40 25-40 6-13

Radicchio Rosso di Chioggia tardivo-tardivo invernale Seconda metà di luglio 30-40 25-40 6-13

Radicchio Variegato di Chioggia [3] 30-40 25-40 6-13

Radicchio Variegato di Castelfranco Tutto luglio 30-40 30-40 6-10

Radicchio Variegato di Lusia [3] 30-40 25-40 8-12

Radicchio Bianco di Chioggia [3] 30-40 25-40 6-13

Cicoria Pan di zucchero Fine giugno-prima metà di luglio 30-40 30-40 6-10

Cicoria Bianca di Milano Tutto luglio 30-40 30-40 6-10

Cicoria Capotta Tutto luglio 30-40 20-30 10-16

Cicoria di Bruxelles (belga o Witloof) Da metà maggio a fi ne giugno 40-50 10-15 13-18

[1] Quando si acquista la semente è necessario leggere attentamente le istruzioni allegate alla confezione (oppure riportate nel catalogo) per individuare l’esatto periodo di semina. Alcune ditte, nel loro catalogo, consigliano le date non solo a secon-da della selezione, ma anche in relazione alle località in cui si effettua la coltura.

[2] Distanze da tenere sia utilizzando piantine con pane di terra che attuando la semina diretta con successivo diradamento.

[3] Periodi di semina come i tipi rossi di Chioggia a seconda della durata del ciclo produttivo delle varietà adottate.

Nel caso in cui il produttore/distributore di sementi fornisca, sulle confezioni oppure nel catalogo, indicazioni circa le distan-ze d’impianto o il numero di piante più adatti per metro quadrato, è opportuno attenersi a queste ultime

Contenitori per la semina: 1-in materiale plastico, di piccole dimensioni (cm 15x12); 2-in polistirolo, di dimensioni maggiori (cm 50x30)

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sia la semina diretta in pieno campo, che quella in contenitore per la produzione di piantine con pane di terra, nel periodo in-dicato sulle bustine d’acquisto, perché al-trimenti si andrebbe incontro a possibili inconvenienti, come la prefi oritura o la parziale formazione dei cespi, per il so-praggiungere dei freddi invernali che bloccano o rallentano la vegetazione.

Per la semina diretta in pieno campo – pratica ultimamente sempre meno adottata nei piccoli orti – si procede «a fi la continua» (per le distanze vedi tabel-la riportata qui sotto) impiegando 0,2-0,3 grammi di seme per metro quadrato; sarà la successiva pratica di diradamen-to che consentirà di avere il numero con-sigliato di piante per metro quadrato (vedi tabella riportata qui sotto).

Si può impiegare meno semente se, anziché seminare «a fila continua», si collocano 5-6 semi «a postarella», cioè in buchette che si devono predisporre te-



nendo una distanza tra esse corrispon-dente a quella consigliata per la varietà adottata (vedi tabella riportata a pag. 12), procedendo poi con il diradamento.

Le distanze tra le fi le si stabiliscono al momento della semina, quelle tra le pian-te sulla fi la dopo il diradamento. Il primo diradamento si esegue quando le piantine hanno formato 3-4 foglie, cioè 25-35 giorni dopo la semina, lasciando, sulla fi -la o nella buchetta, gruppi di 2-3 piantine alla distanza voluta. Il secondo dirada-mento si effettua due settimane dopo il primo, lasciando la pianta migliore.

Solitamente si semina direttamente in pieno campo il radicchio Rosso di Trevi-so, perché la radice, se la piantina viene sottoposta a trapianto, può deformarsi o biforcarsi, presentandosi quindi dopo la pulizia priva del suo tipico aspetto; lo stesso dicasi per il radicchio Rosso di Ve-rona, anche se nei piccoli orti si può attua-re la coltura di tali varietà partendo pure da piantine provviste di pane di terra.

Dopo gli interventi di diradamento è opportuno irrigare ripetutamente, ma con molta moderazione, per favorire l’assestamento delle piante.

La semina in contenitore per produrre piantine

con pane di terrae il trapianto

Questa pratica è sempre più diffusaanche tra i piccoli orticoltori.

Occorre avere a disposizione contenitori alveolati e terriccio per semine

Per produrre piantine con pane di terra è necessario avere a disposizione contenitori alveolati e l’apposito terriccio per semine.

Dopo aver riempito i contenitori di terriccio, si procede alla semina, ponen-do due semi in ogni alveolo (per essere sicuri di ottenere una piantina per alveo-lo), avendo cura di coprirli con uno stra-to di terriccio dello spessore di circa 2 millimetri, vedi disegno (a). Se nasce-ranno due piantine se ne toglierà una nelle prime fasi di crescita, lasciando la migliore, vedi disegno (b).

Trapianto eseguito senza formare aiole (1), su aiole mediamente sopraelevate (2), su aiole sopraelevate in modo accentuato (3) e sistemate ad arco (porche) (4). La sistemazione superfi ciale in aiole, in particolare la loro altezza, va aumentata nel caso di compattezza del terreno in cui si attua la coltivazione

Una volta ultimata la semina si bagna il terriccio e lo si tiene sempre moderata-mente umido, fi no a che la germinazione è avvenuta. Questa inizia con temperatu-re prossime ai 10 °C e raggiunge il suo massimo con temperature comprese tra i 20 e i 26 °C; quando si verifi cano queste temperature il seme impiega 4-5 giorni per germinare. Si ricorda che un grammo di semente contiene dai 600 agli 800 se-mi, lunghi 2-3 mm e larghi 1-1,5 mm.

Si procede al trapianto 25-35 giorni dopo la germinazione dei semi.

Se 2-3 giorni prima delle operazioni di trapianto non dovessero verificarsi piogge (ma lo stesso vale per la semina diretta), è bene irrigare moderatamente il terreno lavorato per renderlo più adatto ad accogliere le piantine. Per effettuare il

trapianto basta realizzare nel suolo, con una zappetta o con le mani, una buchetta e quindi porvi il pane di terra; si accosta poi il terreno al pane di terra e l’operazio-ne è ultimata , vedi disegno (c). Subito dopo il trapianto si interviene, ripetuta-mente, con modeste quantità d’acqua per agevolare l’attecchimento, vedi disegno (d). Queste irrigazioni vanno ripetute an-che in seguito per consentire una veloce ed omogenea ripresa vegetativa.

È importante non lasciar invecchiare le piantine nei contenitori e metterle a dimo-ra non appena le radici trattengono salda-mente il pane di terra dell’alveolo (i pe-riodi, largamente indicativi, per eseguire il trapianto sono riportati nei prospetti riassuntivi del ciclo colturale delle diver-se varietà alle pagine 22 e 23). Dopo il tra-pianto bisogna controllare di frequente le colture e, se necessario, sostituire le pian-te eventualmente non attecchite.

Il trapianto di piantine con pane di terra consente maggiore uniformità del-le coltivazioni, razionale esecuzione del-le operazioni colturali, consistente ri-sparmio di semente e quindi possibilità di impiegare selezioni costose, accorcia-mento del periodo in cui le aiole riman-gono occupate; inoltre con il trapianto si elimina, o si riduce al minimo, la sosti-tuzione di eventuali piante morte.

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Semina e messa a dimora di piantine con pane di terra

Le lettere rimandano al testo riportato qui sopra

c dba



Radicchi e cicorie da cespo richie-dono precise cure colturali: mo-derate concimazioni minerali, pe-

riodiche lavorazioni superfi ciali del suo-lo e, soprattutto, attente irrigazioni. Vi sono poi alcune pratiche che possono rendere più agevole la coltivazione e al-lungare il periodo di produzione, quali la pacciamatura e la protezione delle piante dal freddo, e una particolare tec-nica, detta «imbianchimento», che serve a migliorare sia il sapore che l’aspetto dei cespi. Con tali cure questi ortaggi si raccolgono per diversi mesi dell’anno, prestandosi anche ad essere trasformati e/o conservati per arricchire con il loro sapore la mensa quotidiana.

La concimazionedi copertura

Durante la coltivazione, ai terreni poveri e sciolti e alle colture

stentate occorre apportare modeste quantità di concimi azotati

Nei terreni poveri e sciolti vanno somministrati con la coltura in atto, cioè in copertura, 10 grammi di nitrato am-monico-26 per metro quadrato, quando le piantine sono ben attecchite – oppure dopo il diradamento, se si esegue la se-mina diretta in pieno campo – ed altri 10 grammi, sempre per metro quadrato, do-po circa 3 settimane. Vanno impiegati quantitativi simili o leggermente infe-riori (5-7/8 grammi, sempre per metro quadrato), qualora, anche nei suoli più favorevoli alla coltura, la vegetazione si presentasse stentata, con crescita lenta.

Le concimazioni in copertura vanno comunque sempre ultimate almeno un mese prima della raccolta e, nelle colture più tardive, a fi ne estate-inizio autunno.

Le lavorazioni superfi ciali del terreno

Le colture si devono seguirecon periodiche zappature e/o

estirpature, al fi ne di tenere pulito il terreno dalle erbe infestanti

Tra le cure colturali da eseguire più assiduamente vi è quella rivolta a tenere pulite le aiole dalle erbe infestanti e, nei terreni più pesanti, quella rivolta a smuo-vere la crosta superficiale, qualora si formasse a seguito di precipitazioni e/o

a ripetute irrigazioni. Questi due lavori, come si può comprendere, si possono eseguire nello stesso tempo. Un accura-to diserbo è molto importante perché, specialmente nelle prime fasi crescita, le piante infestanti potrebbero prendere il sopravvento sulle colture. Per togliere le erbe infestanti si devono effettuare ripe-tute zappature e/o estirpature superfi cia-li, intervenendo con le mani vicino alle piantine in crescita per non rischiare di scalzarle dal terreno.

L’irrigazioneRadicchi e cicorie da cespo vanno

seguiti durante tutto il ciclo vegetativocon attente irrigazioni, che non devono

mai essere troppo abbondanti

È indispensabile irrigare radicchi e cicorie da cespo, soprattutto nel periodo estivo. Quando si avvicina e si afferma l’autunno non sono, in genere, necessa-ri apporti d’acqua; non mancano però casi di periodi asciutti anche in questa stagione, e quindi bisogna proseguire con le irrigazioni, che devono però esse-re molto moderate, per non favorire l’in-sorgenza, a livello del colletto delle piante, di pericolosi marciumi.

Nei piccoli orti, per irrigare, è consi-gliabile adoperare il sistema per scorri-mento-infi ltrazione laterale dentro solchi realizzati tra una fi la e l’altra; pratico e consigliabile è pure l’impiego di mani-chette forate in materiale plastico, da po-sizionare sempre tra una fi la e l’altra.

La pacciamaturaTale pratica, generalmente poco attuata

per questi ortaggi, evita di dover eseguire le lavorazioni superfi ciali

del suolo e limita l’insorgenzadi pericolosi marciumi

La pacciamatura, con materiali vege-tali (paglia) o con teli di materiale plasti-co scuro, non è molto attuata nella colti-vazione di radicchi e cicorie da cespo, anche se è molto conveniente adottarla, soprattutto nelle colture medio-tardive e tardivo-invernali.

In particolare con i teli plastici si ot-tiene un migliore riscaldamento del ter-reno che, nello stesso tempo, rimane più soffice per il minore compattamento provocato dall’azione battente di piogge e irrigazioni. La copertura delle aiole con teli plastici scuri fa sopportare me-glio alle piante, come si accennava, le basse temperature dei periodi freddi e il mancato contatto con il terreno delle fo-glie più basse limita l’insorgenza di pe-ricolosi marciumi.

Oltre a ciò, adottando la pratica della pacciamatura, non vi è più la necessità di tenere sotto controllo le erbe infestanti tra-mite periodiche zappature e/o estirpature.

Se si adotta la pacciamatura con teli plastici scuri, il sistema d’irrigazione più razionale è quello delle manichette forate, da installare sotto i teli. Vista la facilità di attuazione, questa pratica è senz’altro rac-comandabile negli orti familiari, tenuto conto pure della limitata spesa che si ri-

Cure colturali: radicchi e cicorie da cespo richiedono attente irrigazioni

1-È necessario eseguire ripetuti e accu-rati interventi di diserbo, altrimenti le colture possono venire interamente inva-se dalle piante infestanti. 2-La paccia-matura attuata con teli plastici può risol-vere completamente il problema della di-fesa dalle malerbe; nella foto, coltura di radicchio Rosso di Verona tardivo

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L’imbianchimentoL’imbianchimento è una tecnica

che serve a migliorare sia la qualità del cespo, che diventa più tenero

e di sapore delicato, sia il suo aspetto

L’imbianchimento è una tecnica usata per radicchi e cicorie (ma anche per or-taggi come cardo, indivia riccia e scarola, porro), il cui scopo è quello di sottrarre in tutto o in parte le piante alla luce e di far sviluppare le foglie del cespo utilizzando le sostanze di riserva accumulate nelle ra-dici. Impedendo o rallentando la produ-zione di clorofi lla, si limita notevolmente anche la produzione di parti fi brose, per cui le foglie diventano tenere ed appetibi-li (l’imbianchimento viene detto anche «eziolatura» o «forzatura» nei casi del ra-dicchio Rosso di Treviso tardivo e della cicoria di Bruxelles).

L’imbianchimento a mezzolegatura dei cespi del radicchio

Rosso di Treviso precoce

È il sistema più semplice e si attua le-gando le piante con un elastico o con al-tro tipo di legaccio. La legatura si ese-gue direttamente in campo, specialmen-te per il radicchio Rosso di Treviso pre-

coce. Talvolta la legatura può essere im-piegata anche per il chioggiotto quando la pianta stenta a chiudersi e tarda a for-mare il cespo. In genere questa parziale o mancata chiusura può dipendere dalla semina di una varietà poco selezionata e/o non adatta al periodo di produzione prescelto.

Quando si legano le piante è opportu-no che le foglie siano asciutte, altrimen-ti l’umidità può condensarsi all’interno dei cespi e creare così le condizioni per una rapida diffusione di marciumi.

I radicchi trevigiani precoci vengono tenuti legati da 10-12 a 20-25 giorni, in rapporto alla temperatura del periodo (meno giorni con alte temperature, più giorni con basse temperature).

Dopo la raccolta, alle piante si tolgo-no le foglie che circondano il cespo, quindi si pulisce la radice principale, la si accorcia a circa 4 centimetri di lun-ghezza e poi la si lava.

L’imbianchimento in cumulidel radicchio Rosso di Verona

L’imbianchimento del radicchio Ros-so di Verona si effettua in genere in cam-po, togliendo le piante dal terreno con tutta la radice e formando dei cumuli al-ti circa mezzo metro.

Le piante vanno disposte con le radi-ci verso l’interno e i cespi verso l’ester-no. I cumuli vanno poi ricoperti con fo-glie, paglia o teli plastici, ma solo par-zialmente – soprattutto se si usano teli plastici – perché l’aria possa circolare. In questo modo, sebbene si produca un po’ di calore all’interno dei cumuli, l’imbianchimento avviene con lentezza ed i radicchi sono pronti per il consumo dopo un periodo lungo fi no a 7-8 setti-mane dalla formazione dei cumuli stes-si. Alla fi ne si tolgono le foglie esterne delle piante, fi nché rimane un cespo uti-lizzabile, e poi si ripuliscono e si raccor-ciano le radici.

Questo sistema d’imbianchimento porta alla deformazione di diversi cespi

chiede per coprire piccole superfi ci. Per pacciamare si possono adoperare

anche teli prodotti con materiali plastici a base di amido di mais degradabili nel ter-reno (come ad esempio BioTelo Agri, del-la durata di tre mesi circa).

La protezionedelle colture

Per proteggere le piante dal freddoe per prolungarne l’utilizzo si possono

installare piccoli tunnel, da tenere sempre aperti sui fi anchi, o coprire

le aiole con tessuto non tessuto

Per proteggere le colture specialmen-te le più precoci (come radicchio Rosso di Chioggia precoce e medio-precoce, radicchio Variegato di Castelfranco e ra-dicchio Rosso di Treviso precoce) dai primi freddi autunno-invernali e per pro-lungare il periodo di utilizzo di varietà che formano il cespo in campo (come radicchio Rosso di Verona) è opportuno proteggere le piante con piccoli tunnel (0,8-1 metri di altezza per 1-1,20 metri di larghezza).

Per proteggere le piante in attesa di imbianchimento (come radicchio Rosso di Treviso tardivo) è invece opportuno raccogliere le piante con il loro pane di terra, porle in un solco ed installarvi so-pra un piccolo tunnel (vedi riquadro ri-portato in alto nella pagina). In tutti i ca-si tali strutture si devono tenere aperte da entrambi i fi anchi, per consentire un abbondante e continuo arieggiamento delle piante.

I piccoli tunnel possono essere sosti-tuiti da veli di tessuto non tessuto, sia per la praticità d’uso che per il minor costo di questi ultimi. Il tessuto non tessuto va posto direttamente sulle piante e lasciato sul posto sino a fi ne raccolta: le parti ester-ne della pianta possono venire più o meno danneggiate dal freddo, ma il cespo rima-ne integro, oppure subisce solo lievi danni.

L’imbianchimento a mezzo legatura dei cespi del radicchio Rosso di Treviso pre-coce. Si raggruppano le foglie del cespo (1) e quindi si legano (2) con un elastico, oppure con un legaccio in materiale plastico o anche di rafi a naturale o sintetica

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Per proteggere le piante in attesa di imbianchimento si scava nel terreno un solco largo 50-60 cm e profondo 20-25 cm (a), nel quale si collocano le piante raccolte con il pane di terra.Si predispone quindi sulle piante un tunnel di piccole dimensioni (b), che deve essere sempre aperto su entrambi i fi anchi al fi ne di lasciar circolare abbondantemente l’aria

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per cui si è provato a cambiare tecnica ponendo piccoli tunnel ricoperti di ma-teriale plastico opaco direttamente sopra le piante, senza cioè togliere i radicchi dal terreno. Questo sistema è più facile da applicare negli orti familiari purché si assicuri il ricambio dell’aria all’interno dei tunnel.

L’imbianchimento su sabbiadel radicchio Variegato

di Castelfranco

Per l’imbianchimento di produzioni medio-precoci del radicchio Variegato di Castelfranco, le piante vengono rac-colte, accostate le une alle altre e coper-te con paglia o foglie. Questa tecnica è però poco usata. Per le produzioni di piena stagione (fi ne autunno-inverno), invece, dapprima si riparano in campo con tessuto non tessuto e poi si raccol-gono e si ricoverano sotto tunnel.

L’imbian chi mento vero e proprio viene effettuato su uno strato di sabbia (oppure terriccio o terriccio e sabbia) nel seguente modo:– in un ambiente (una serra, un tunnel, uno stanzone) dove la temperatura non scenda neppure di notte sotto i 10 °C si stende uno strato di sabbia alto 10-15 centimetri, possibilmente posto tra due assi di legno distanti 1,5-2 metri;– si bagna accuratamente questo strato di sabbia;– si collocano le piante fi la dopo fi la nel-la sabbia, affondando il più possibile le radici;– ad ogni fi la si aggiunge abbondante sabbia umida, facendo in modo che que-sta ricopra buona parte delle radici, sen-za però che arrivi al colletto delle piante ed evitando che tocchi anche la più pic-cola parte di foglia, per non causare marciumi;– si coprono quindi i radicchi con uno strato di foglie secche o di paglia, oppu-re con cartoni;– la sabbia deve essere mantenuta umi-da; questo si può ottenere ponendo tra le piante, a distanza regolare per poter inu-midire tutto lo strato, dei pezzi di tubo rigido in cui, per mezzo di un imbuto, si fa arrivare acqua alla sabbia. Le foglie non devono mai essere bagnate;– dopo 8-15 giorni, al massimo 20, a se-conda della temperatura dell’ambien-te, i radicchi sono pronti per il consu-mo. Le piante vanno pulite come indi-cato per il radicchio di Treviso, lascian-do la radice ad una lunghezza di 4 cen-timetri, se si vuole procedere alla vendi-ta del prodotto.

Disponendo di un numero di radicchi molto limitato si può adottare la stessa tecnica, utilizzando però cassette di ma-teriale plastico (o altro materiale) sul fon-

L’imbianchimento del radicchioRosso di Treviso tardivo a livello professionale

Il radicchio Rosso di Treviso tardivo viene preparato per l’imbianchimento a li-vello professionale nel seguente modo:

– le piante, spesso coperte con tessuto non tessuto vengono tolte dall’aiola (1) con la radice lunga at-torno ai 15 centimetri e riunite in mazzi di circa 20-30 radicchi (2). La raccolta in media avviene da no-vembre a gennaio-febbraio (in ogni caso le piante devono aver subito almeno due brinate per-ché i cespi possano assumere il loro caratteristico colore);– si portano provvisoriamente i mazzi sotto tunnel arieggiati per proteggerli dalle gelate.

I radicchi vengono in seguito prelevati scalarmente dai tun-nel e sottoposti all’imbianchimento vero e proprio con i se-guenti passaggi:– si collocano i mazzi in vasche di cemento coperte da tun-nel in cui scorre acqua di risorgiva (3) che ha una temperatura di 11 °C e tal-

volta un po’ superiore (l’acqua non deve mai ba-gnare le foglie, ma fermarsi un po’ sotto la zona del colletto);– dopo un periodo massimo di 25 giorni di permanenza nelle vasche i radicchi vengono por-tati in un ambiente, meglio se non molto luminoso, con tem-peratura di 18-20 °C. Qui ven-gono collocati su uno strato di sabbia (oppure sabbia e terric-

cio, sabbia e torba) e dopo 4-5 giorni, quando hanno as-sunto le loro caratteristiche gustative e visive, vengono preparati per la vendita;– prima di confezionarli si tolgono le foglie esterne e le

parti guaste (4); la radice viene accor-ciata e ripulita (non deve essere lun-ga più di 6 centimetri) (5). Per ultimo si lava il cespo e si confeziona in cas-sette (6). Per semplifi care il lavoro ed evitare la legatura in mazzi, alcuni coltivatori, nel momento in cui trasportano i radic-chi dal campo o dal tunnel alle vasche, li collocano in cassette alte di plastica (le stesse che si impiegano per contene-re bottiglie di vino o birra). Per piccole

quantità si possono adoperare anche cassette di legno del tipo utilizzato per confezionare frutta e ortaggi. Parecchi coltivatori coprono i tunnel posti sopra le vasche d’imbianchimen-to con rete ombreggiante, sia per oscurare l’ambiente sia per tenere più bas-se le temperature, specialmente nella parte fi nale del periodo produttivo (feb-braio-metà marzo). L’imbianchimento si esegue scalarmente anche per andare incontro alle ri-chieste di mercato, che di solito raggiungono il loro massimo durante le festi-vità di fi ne anno.Dato l’elevato interesse che riscuote questa coltura, nelle zone tipiche sono sta-te eseguite delle prove di conservazione dei radicchi in frigorifero, in atmosfe-ra controllata (oltre a regolare la temperatura e l’umidità delle celle di conser-vazione, vi si immette anidride carbonica in quantità pari al 10-15%) con suc-cessivo imbianchimento in acqua. Questo tipo di conservazione consentirebbe di prolungare la presenza dei radicchi sul mercato per un periodo molto lungo – cioè per buona parte dell’anno – come avviene per la cicoria Di Bruxelles.

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do delle quali si predispone lo strato di sabbia. Nelle cassette devono essere pra-ticati dei fori per lo sgrondo dell’acqua.

Il sistema sopra descritto si può adottare anche per gli altri radicchi; infatti ben pochi possono disporre di acqua corrente di risorgiva come av-viene nelle zone di produzione del ra-dicchio Rosso di Treviso tardivo.

La coltivazione organica (biologica)

Per questo tipo di coltivazione occorre utilizzare concimi contenenti guano,

oppure quelli organici e minerali ammessi, nonché utilizzare sementi provenienti da colture biologiche

La coltivazione organica è simile a quella convenzionale, precedentemente esposta. Nelle colture organiche vanno impiegati fertilizzanti contenenti guano (che si possono distribuire anche con la coltura in atto, cioè in copertura; per le quantità da impiegare, i modi e i tempi d’uso occorre fare riferimento alle istru-zioni riportate sull’etichetta del prodot-to) oppure concimi organici e minerali ammessi in queste colture, come ad esempio quelli derivati da sottoprodotti della macellazione e le scorie di defosfo-razione, da somministrare alle dosi, nei modi e nei tempi riportati in etichetta.

Volendo pacciamare le aiole con teli plastici sono disponibili, anche in limi-tate quantità, prodotti che una volta in-terrati si decompongono nel suolo (tipo BioTelo Agri).

Si devono inoltre utilizzare sementi provenienti da colture organiche (biolo-giche).

Le produzioni ottenibiliLa resa di radicchi e di cicorie da cespo

è molto diversa non solo a secondadei tipi e delle varietà, ma anchein base all’andamento stagionale

e alle zone di produzione

I tipi che si pongono in bianco di re-gola producono meno rispetto a quelli che non hanno bisogno di essere sotto-posti a questa pratica.

Il miglioramento delle selezioni di-sponibili e le tecniche di coltivazione sempre più precise hanno permesso ne-gli ultimi anni un aumento generale del-la resa. In media la produzione che si ot-tiene da 10 metri quadrati di coltura è la seguente:– da 10-12 fi no a 18-20 chilogrammi per il radicchio Rosso di Chioggia e il radic-chio Variegato di Lusia; – da 8 a 12 chilogrammi per il radicchio

Rosso di Treviso precoce;– 6-8 chilogrammi per il radicchio Ros-so di Treviso tardivo;– da 7 a 12 chilogrammi per il radicchio Rosso di Verona;– da 4,5 a 7 chilogrammi per il radicchio Variegato di Castelfranco;– da 12 a 18, fi no a 25 chilogrammi per la cicoria Pan di zucchero e la cicoria Bianca di Milano.

La raccoltaLa raccolta delle piante si esegue

quando il cespo si presenta ben chiuso, scalzandole dal terreno

con un forcone o una vanga

Per eseguire la raccolta delle varietà che formano il cespo senza essere sotto-poste alla pratica dell’imbianchimento (come il radicchio Rosso di Chioggia, la cicoria Pan di zucchero, il radicchio Rosso di Verona) o che vengono poste in bianco in campo (radicchio Rosso di Treviso precoce), occorre scalzare le piante con un forcone o una vanga.

Le piante sono da considerare pronte quando il cespo si presenta chiuso e ben serrato, cioè quando non cede sotto la

pressione delle dita.Dopo la raccolta si tolgono le foglie

che circondano il cespo (che si possono consumare, se sane, dopo averle lessate) e poi, con un coltellino ben affi lato, si puliscono e si accorciano le radici.

Quando invece si portano le piante sotto tunnel per ripararle dal freddo o in attesa dell’imbianchimento o per l’im-bianchimento stesso, si prelevano dal terreno sempre con la vanga, ma lascian-do in genere un pane di terra più o meno abbondante attorno alle radici. Solo nel caso del radicchio Rosso di Treviso tar-divo si toglie del tutto il pane di terra, perché i radicchi vanno legati in mazzi o collocati in cassette.

Le piante così preparate − una volta ripulite da foglie deteriorate o da altre parti guaste − si pongono le une accanto alle altre dentro un solco predisposto nel terreno. Dopo aver riaccostato un po’ di terra alle piante delle due fi le più ester-ne, si proteggono con un tunnel, aperto su entrambe le fi ancate, oppure con tes-suto non tessuto.

In seguito sarà necessario controllare di frequente i radicchi per eliminare quelli guasti che potrebbero diffondere marciumi tra quelli sani.

L’imbianchimento su sabbia del radicchio Variegato di Castelfranco. Quando si effettua l’imbianchimento dei radicchi su uno strato di sabbia (di Castelfranco, ma il sistema è valido pure per gli altri tipi da porre in bianco), si deve tenere costantemente umida la sabbia, senza bagnare le foglie, per evitare il diffondersi di pericolosi marciumi. Il sistema migliore consiste nel porre fra le piante dei pezzi di tubo di materiale plastico rigido, facendoli penetrare per alcuni centimetri nella sabbia. L’acqua necessaria va somministrata impiegando un imbuto introdotto all’estremità superiore del tubo

L’imbianchimento in cumuli del radicchio Rosso di Verona. Le piante, tolte dal terreno con tutta la radice, vanno poste in cumuli alti circa 50 cm, con le radici rivolte verso l’interno e i cespi verso l’esterno del cumulo stesso (a). I cumuli vanno poi ricoperti con uno strato di paglia o foglie (b) dello spessore di almeno 10 cm,o con un telo di materiale plastico, solo parzialmente perché l’aria possa circolareliberamente tra le piante

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La cicoria di Bruxelles (bel-ga o Witloof), coltivata e diffusa soprattutto in Bel-

gio, Olanda e Francia, è un ortag-gio facilmente reperibile an-che sul mercato italiano.

La produzione, che preve-de come fase fi nale la «forza-tura» (imbianchimento, vedi a pag. 21) della radice per otte-nere il caratteristico cespo bianco-giallino, viene consi-derata dai piccoli coltivatori quasi impossibile da attuare e rappresenta, per gli orticoltori amatoriali più preparati, uno dei massimi obiettivi che si possono raggiungere. Invece la coltivazione di questa cicoria non è per niente complessa e la for-zatura è una pratica che dà buoni risultati anche eseguita dal piccolo orticoltore.

Inoltre, la cicoria di Bruxelles, è una pianta piuttosto rustica, e per produrla nei piccoli orti familiari non è necessario, di regola, esegui-re alcun intervento fi tosanitario.

Come si presenta la piantaprima della forzatura

La pianta è caratterizzata da una grossa radice a fi ttone, ricca di sostanze di riserva, che può rag-giungere e superare i 35 cm di lun-ghezza, i 4-5 cm di diametro e il peso di 300 grammi. Questa radi-ce è la parte della pianta che si uti-lizza, durante la forzatura, per pro-durre il caratteristico cespo (germoglio).

Le foglie, riunite alla base a formare un cespo poco compatto, presentano forma allungata, con costolatura ben evidente e margine più o meno intero, di colore va-riabile tra il verde-medio e il verde-scuro.

Si adatta a diversi climi, anche a quelli di media montagna

La cicoria di Bruxelles ha una larga adattabilità in fatto di clima e può esse-re coltivata in vaste zone della nostra pe-nisola, comprese quelle di collina e di media montagna. Questo ortaggio per potersi sviluppare regolarmente deve es-sere comunque irrigato frequentemente – già a partire dalla semina – se non si verifi cano precipitazioni, dato che com-pie gran parte del suo ciclo vegetativo

durante il periodo estivo.Temperature di vegetazione ed esi-

genze in fatto di pH (reazione) del terre-no sono simili a quelli riportati prece-dentemente per le altre cicorie e per i ra-dicchi da cespo.

Riesce meglio nei terreni sciolti

Anche questa cicoria si adatta ai più diversi tipi di terreno, ma riesce meglio nei suoli sciolti o tendenzialmente sciol-ti, nei quali le radici crescono più facil-mente e soprattutto è più agevole ese-guirne la raccolta.

La cicoria di Bruxelles, però, può da-re risultati positivi anche in terreni pe-santi e compatti, purché si curi bene lo sgrondo dell’acqua; sono invece da evi-tare i terreni particolarmente sassosi.

Suggerimenti tecnici e pratici per la coltivazione

Preparazione del terreno. Il terreno destinato alla coltivazione della cicoria di Bruxelles deve es-sere preparato con cura, visto che le radici di questa pianta si svi-luppano notevolmente in profon-dità. Il suolo va perciò vangato in genere subito prima di attuare la coltura sino a 35-40 cm di pro-fondità e successivamente erpica-to con cura, poiché la semina di questo ortaggio va eseguita diret-tamente in pieno campo.

Se si dispone di suoli pesanti è opportuno predisporre aiole so-praelevate 10-20 cm, oppure si-stemarle ad arco; questo lavoro è necessario per far sgrondare il più possibile dal suolo l’acqua in eccesso.

Concimazione organica e minerale. La cicoria di Bruxel-les, visto il suo lungo ciclo vege-tativo, è un ortaggio in grado di sfruttare in modo positivo la con-cimazione organica. La sostanza organica (letame o compost) de-ve essere ben decomposta, accu-ratamente distribuita (per le quantità e modalità d’impiego vedi a pag. 11) e sminuzzata, per non creare ostacoli alle radici du-rante la loro crescita.

Per quanto riguarda la conci-mazione minerale vedi a pagg. 11 e 16.

Semina diretta. La cicoria di Bruxel-les si semina direttamente in pieno cam-po, in quanto altrimenti, a seguito del tra-pianto anche di piantine prodotte con il pane di terra, la grossa radice a fi ttone crescerebbe deformata e con troppe radi-ci secondarie, quindi poco idonea ad es-sere sottoposta alla forzatura.

La semina si esegue a fi le distanti 40-50 cm, impiegando 0,3 grammi di seme per metro quadrato, o anche meno, se si esegue «a postarelle» (buchette), distan-ti 10-15 cm l’una dall’altra.

La semina, nelle regioni settentrionali, si esegue da metà maggio a fi ne giugno.

Diradamento. Una volta avvenuta la germinazione, quando le piantine sono alte circa 4-5 cm, si procede al loro dira-damento, lasciandone sulla fi la una ogni

Come coltivare la cicoria di Bruxelles, ortaggio dalle particolari esigenze

Prima della forzatura1-margine, 2-foglia, 3-nervatura, 4-colletto, 5-fi ttone, 6-radici secondarie

Dopo la forzatura 7-cespo,

8-fi ttone che ha fornito

le sostanze di riserva

Come si presenta la pianta di cicoria di Bruxelles prima e dopo la forzatura

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pra lo zero) per circa un mese, per evita-re che perdano acqua e per incrementare le sostanze di riserva contenute che espli-cheranno la loro attività quando verranno sottoposte a forzatura.

La forzatura delle radici

Ecco come si sottopongono a forza-tura le radici di cicoria di Bruxelles a li-vello familiare.

Dopo aver preparato le radici come descritto nel paragrafo precedente, le si accorcia sino ad una lunghezza di circa 20-25 cm.

In un contenitore di materiale plastico (A) alto 25-30 cm (tipo una cassetta, ma anche un vaso) provvisto di fori di sgron-do (B), va predisposto, sul fondo, uno strato di argilla espansa (C) dello spesso-re di circa 5 cm, al fi ne di facilitare il de-flusso dell’acqua in eccesso. A questo punto, allo strato di argilla espansa ne va sovrapposto uno di terriccio (D), dello spessore di circa 20-25 cm, nel quale si devono interrare verticalmente le radici (E) alle quali vanno tagliate le foglie co-me indicato nel precedente paragrafo, la-sciandole spuntare attorno a 2 cm dal ter-riccio. Il contenitore va quindi portato in un locale buio, a una temperatura di circa 15-18 °C; se non si dispone di un locale buio occorre coprire le radici con un con-tenitore, in cartone o in plastica (F), pri-vo di fori, che funge da coperchio.

Si deve mantenere il terriccio sempre moderatamente umido, facendogli as-sorbire acqua dal fondo del contenitore.

In queste condi-zioni, dalle so-stanze di riserva contenute nelle radici, si origi-neranno dopo un mese o poco più i caratteri-stici cespi (ger-mogli).

La raccolta e la conservazione

Si estraggono con le mani le radici dal terriccio e con un coltellino ben affi lato si taglia nettamente il germoglio a livello del colletto.

Un cespo di cicoria di Bruxelles in cui la forzatura è ben riuscita si presen-ta molto compatto, con costolature bian-che e foglie gialline e con un peso di cir-ca 80-100 grammi. A livello familiare si possono produrre germogli un po’ aper-ti e poco omogenei come dimensioni, ma non per questo scadenti dal punto di vista gustativo.

I cespi di cicoria di Bruxelles van-no conservati nel frigorifero di casa ad una temperatura di circa 4-5 °C e sem-pre al buio, altrimenti potrebbero inver-dire e quindi perdere le loro caratteristi-che tipiche, diventando al contempo più amari; vanno lavati solo al momento del consumo.

La cicoria di Bruxelles,a differenza di altri tipi,si consuma solo cruda

La cicoria di Bruxelles è uno dei po-chi ortaggi che non presenta scarti.

Si consuma in insalata da sola, per gu-stare il suo caratteristico sapore amarogno-lo, oppure assieme ad altri ortaggi, come ad esempio il pomodoro. Data la forma delle foglie è adatta a confezionare «stuz-zichini» a forma di barchetta, da riempire di insalata russa o di un formaggio molle (come Gorgonzola); può essere inoltre im-piegata per decorare diversi piatti.

La cicoria di Bruxelles ha un elevato contenuto in acqua (oltre il 94%) e for-nisce 18 calorie per 100 grammi di pro-dotto. Le proteine contenute sono attor-no allo 0,7%, i carboidrati rappresenta-no il 3,2% del prodotto utilizzabile, mentre i grassi sono quasi assenti (0,3%). La presenza di sali minerali e vitamine non è molto elevata.

10-15 cm. Nel caso di semina a postarel-le, si tiene invece la piantina migliore di ogni buchetta. Se si vogliono ottenere radici di maggiori dimensioni si posso-no aumentare queste distanze fi no a 20-25 cm; in ogni caso non vanno superate le 20 piante per metro quadrato.

Irrigazione. L’irrigazione è una pra-tica fondamentale per ottenere radici da destinare alla forzatura. Il terreno deve essere tenuto costantemente umido, per-ché se si alternano periodi in cui è trop-po bagnato con periodi in cui si presen-ta molto asciutto, si verifi ca un rallenta-mento o un blocco dell’accumulo delle sostanze di riserva a livello del fi ttone, indispensabili per la formazione del ce-spo. Le irrigazioni devono essere perciò regolari e si devono impiegare sempre limitate quantità d’acqua, adottando pre-feribilmente il sistema per scorrimento-infi ltrazione laterale dentro solchi, rea-lizzati tra le fi le delle piante.

Lotta alle erbe infestanti. Risulta de-terminante, per una buona riuscita della coltura, tenere ben pulite le aiole dalle piante infestanti. Infatti, specialmente nel-le prime fasi di crescita, le erbe infestanti possono soffocare le giovani piantine. In ogni caso bisogna intervenire a mezzo di zappature e/o estirpature superfi ciali, da eseguire con attrezzi manuali (come ad esempio una piccola zappa o un estirpato-re di limitate dimensioni), fi n quasi al ter-mine del ciclo colturale.

La raccolta delle radicida destinare alla forzatura

La raccolta delle radici si esegue me-diamente da fi ne settembre a metà novem-bre, prima che inizino prolungati periodi di gelo. Per togliere dal terreno le radici è necessario impiegare un forcone (o una vanga), confi ccandolo il più a fondo pos-sibile. Solo quando la pianta è stata scal-zata si possono impiegare le mani per libe-rarla dal terreno, facendo però attenzione a non spezzare il fi ttone. Dopo la raccolta si lasciano le piante sulle aiole 4-5 giorni, per fare in modo che l’umidità in eccesso si allontani e favorire così la conservazio-ne e il buon esito della forzatura delle ra-dici. Trascorso questo periodo si tagliano le foglie, con un coltellino ben affi lato, 2 cm sopra il colletto, facendo attenzione a non rovinare il germoglio centrale; è ne-cessario eliminare even-tuali germogli laterali, se presenti.

A questo punto biso-gna porre le radici al fresco (ad una tempera-tura di alcuni gradi so-

Le distanze d’impianto della cicoria di Bruxelles

Le distanze tra le fi le sono di 40-50 cm. Nella semina a postarelle (buchette)la distanza tra le postarelle, sulla fi la, è di 10-15 cm

Semina a fi le Semina a postarelle

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22 SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/201022 SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010

Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

Radicchio Rosso di Treviso (precoce)

Radicchio Rosso di Treviso (tardivo)

Radicchio Rosso di Verona (precoce)

Radicchio Rosso di Verona (tardivo)

Radicchio Rosso di Chioggia (precoce)

Radicchio Rosso di Chioggia (medio-precoce/medio-tardivo)

Radicchio Rosso di Chioggia (tardivo-tardivo invernale)


Cicli di coltivazione di radicchi e cicorie da


SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010 23 SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2010 23

cespo in pianura padana negli orti familiariGennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

Radicchio Variegato di Castelfranco

Radicchio Variegato di Lusia

Radicchio Bianco di Chioggia

Cicoria Pan di zucchero

Cicoria Bianca di Milano

Cicoria Capotta

Cicoria Di Bruxelles (belga o Witloof)

Note: Nelle regioni centro-meridionali, come cicli di coltivazione, è necessario attenersi alle indicazioni fornite dalle ditte produttrici di sementi perché vi possono essere, per la stessa varietà, notevoli differenze nel periodo di attuazione della coltura rispetto alla pianura padana.

Semina in pieno campo Trapianto Raccolta Imbianchimento Imbianchimento sotto protezioneSemina in contenitore

Legenda:


La prevenzione e la difesa dalle avversitàdei radicchi e delle cicorie da cespo

Radicchi e cicorie da cespo possonoessere attaccati negli orti familiarida alcune avversità, che si posso-

no prevenire ricorrendo a semplici prati-che agronomiche o, nel caso di attacchiparticolarmente massicci, intervenendocon specifici trattamenti fitosanitari.

La prevenzionedelle avversità

L'avvicendamento delle colture,concimazioni moderate e perfetto

sgrondo dell'acqua dalle aiolesono alcuni aspetti da curare

per la sanità dei raccolti

Negli orti, perpreveniregli attacchidel-le più comuni avversità che possono col-pire radicchi e cicorie da cespo, occorre:- eseguire l'avvicendamento delle col-ture, cioè attendere almeno quattro o piùanni prima di coltivare questi ortaggi dinuovo nella stessa aiòla;- evitarne la coltivazione anche dopopiante appartenenti alla stessa famigliabotanica (Composite o Asteracee);~ non esagerare con le concimazioni,specialmente quelle azotate (ma neppurecon letame o compost, nel caso si eff~ttuila coltivazione in terreni molto sciolti);- curare attentamente la sistemazionedel terreno perché non vi siano ristagnid'acqua;- non abbondare con le irrigazioni;- eliminare dalle aiole i residui della col-tivazione e della pulizia delle piante (nonsi devono interrare) trasportandoli in unabuca lontana dalle superfici coltivate;- rispettare le distanze d'impianto con-sigliate;- curare il diserbo delle colture e cerca-re di non ferire le piante durante le ope-razioni di coltivazione.

La cura. delle avversità

Le avversità di origine funginae gli insetti dannosi alle colture

di radicchio e di cicoriada cespo si curano ricorrendo

a specifici trattamenti

Può capitare che le colture di radic-chio e di cicoria da cespo vengano in-teressate da attacchi di malattie funginee/o di insetti dannosi che possono com-promettere seriamente i raccolti. In que-sti casi occorre intervenire tempestiva-mente, impiegando specifici prodotti.

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A-Foglie colpite da mal bianco. B-Foglie colpite da alternaria. C-Larva di Noctuapronuba (45 mm di lunghezza a completo sviluppo). D-Larva di Helicoverpa armi-gera (40 mm di lunghezza a completo sviluppo)

Le malattie fungine

Le colture di radicchio e çlicicoria dacespo possono essere colpite da alcune av-versità di natura fungina, rappresentate es-senzialmente da mal bianco e alternaria.

Il mal bianco (Erisiphe cichoracea-rum) (A) si manifesta con una muffa fa-rinosa di colore bianco che invade taloral'intera foglia. Le infezioni più eviden-ti compaiono a fine estate, favorite dal-l'elevata umidità relaiiva dell'aria, rag-giungono la massima incidenza nellecoltivazioni troppo fitte. Per il loro con-tenimento è necessario intervenire, al-la comparsa delle prime manifestazionidella malattia, utilizzando zolfo-80 (irri-tante o non classificato), alla dose di 30grammi per lO litri d'acqua.

L'alternaria (Alternaria porri fonnacichorii) (B) si manifesta in genere sul-le foglie più vecchie, con macchie roton-deggianti che possono raggiungere il dia-metro di 1 cm. Le macchie possono es-sere numerose; nel qual caso la foglia sisecca. Le infezioni avvengono soprattut-to nel periodo autunnale, con temperatu-re variabili trà i lO e i 20-24 °C. Per ri-durre le infezioni di alternaria, alla com-

...

parsa delle prime macchie è opportunointervenire con sali rameici con tempo disicurezza di appena 3 giorni (ad esempioPoltiglia Disperss-Cerexagri, bio o irri-tante; Basiram L-Sariaf-Gowan, bio o ir-ritante; Cuproxat SDI-Sipcam, non clas-sificato), da utilizzare alle dosi indicatein etichetta.

Gli insetti

Gli insetti più frequenti e dannosi chepossono colpire radicchi e cicorie da ce-spo sono le nottue Noctua pronuba (C)e Helicoverpa armigera (D). Entrambele larve di .queste specie divorano l' ap-parato fogliare, soprattutto nel periodoautunnale, e, nel caso dell' Helicover-pa armigera, compiono profonde ero-sioni lungo il lato interno della nervatu-ra fogliare.

Contro le nottue, alla comparsa dellegiovani larve o dei primi danni, si intervie-ne con spinosad-l1,6 o 44,2 (non classifi-cato); per lO litri d'acqua occorre utili~-zare 12millilitri del fonnulato all' Il,6%di sostanza attiva o 3 millilitri di queiloal 44,2%, rispettando in entrambi i casi iltempo di sicurezza di 3 giorni. O

SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 612010

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UilTIpiego in cucina. e le qualità nutrizionalidei radicchi e delle cicorie da cespo

Radicchi e cicorie da cespo sono or-taggi che contengono una buonaquantità di preziosi nutrienti e svol-

gono pertanto un interessante ruolo di in-tegrazione nutrizionale e terapeutica.

Se si vuole apprezzarne a pieno sia lafreschezza che le caratteristiche gustati-ve, si devono consumare nel più brevetempo possibile dalla raccolta. Radicchie cicorie da cespo si mangiano crudi, ininsalata, o cotti, ma le possibilità di im-piegare in cucina questi prodotti dell' or-to sono quanto mai varie. Basti pensareche nelle zone del Veneto nelle quali siproducono radicchi, vi sono ristorantiche preparano menù, dall' antipasto allagrappa, a base di questo ortaggio.

Dopo lessatura e accurato sgocciola-mento, radicchi e cicorie si possono con-servare anche in congelatore.

Della pianta non si butta nulla. Diver-si buongustai consumano pure le radicidei cespi che, sebbene piuttosto amare,si possono gustare lessate e condite consale,olio d'oliva e aceto di vino.

Alcune preparazionia base di radicchi

e di cicorie da cespo

Radicchio Rosso di Trevisoprecoce sott'olio

Ingredienti: 1 kg di radicchio Rosso diTreviso precoce, 1 spicchio d'aglio, 150mI di aceto balsamico, 300 mI di aceto divino rosso, sale, olio extravergine di oliva.

Preparazione. Mondate, lavate e sud-dividete i cespi in quattro parti (1). Dopoaverli fatti asciugare per qualche minutoSuun canovaccio, scottateli in una padel-la antiaderente (2), voltandoli di sovente.Una volta freddo, ponete il radicchio inuna ciotola, aggiungetevi un pizzico di

. sale, 1'aglio tritato e l'aceto (3), mescola-te e fate marinare (4) per circa 45 minuti.A questo punto scolate il radicchio, pone-telo in vasetti di vetro (5) e riempite d'olio(6). Chiudete ermeticamente i vasetti esterilizzateli per 30 minuti in acqua giàbollente. Conservate al fresco e al buio. .

Risotto al radicchio Rossodi Verona

Ingredienti per 4persone: 300 g di ri-so, 1 litro di brodo vegetale, 300g radic-chio Rosso di Verona, mezza cipolla, 80


Radicchio Rosso di Treviso precoce sott'olio

g di formaggio a pasta filata, 200 ml divino rosso, una noce di burro, formag-gio Parmigiano grattugiato, olio, sale.

Preparazione. Mondate il radicchio,tagliatelo a listarelle (7), lavatelo e scola-,telo. In una casseruola fate appassire la ci-polla tritata nell' olio (8), aggiungetevi ilradicchio e lasciatelo insaporire per qual-che minuto, mescolando di tanto in tanto.Versate il riso nella casseruola (9), lascia-telo tostare per qualche minuto, quindi ag-giungete il vino (lO) e fatelo sfumare. Ba~gnate il riso con il brodo bollente (11) econtinuate ad aggiungerne a mano a manoche viene assorbito, mescolando di soven-te; se necessario aggiustate di sale. A cot-tura ultimata spegnete il fuoco, aggiunge-te larioce di burro e il formaggio tagliato a

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Insalata di radicchio Rosso di Chioggia e di radicchioRosso di Treviso precoce

cubetti(12),mescolatee mantecatequal-che minuto.Servitee cospargetecon for-maggioParmigianograttugiatoapiacere.

Insalata di radicchioRosso di Chioggia e di radicchio

, Rosso di Treviso precoce

Ingredienti: 1 cespo di radicchioRosso di Chioggia, 1 cespo di radicchioRosso di Trevisoprecoce, 2 arance, olio,sale, pepe a piacere, qualche goccia dilimone.

Preparazione. Lavate i cespi di ra-dicchio (13), fateli asciugare, tagliateliin «spicchi» (14) e poneteli in una ciotocla. Spremete le arance e filtrate il succoattraverso un colino a maglie fini diret-tamente sui radicchi (15). Condite condue cucchiai d'olio, salate e pepate apiacere, aggiungete qualche goccia di li-mone e servite.'

Cicoria Di Bruxellese carote sott'olio

Ingredienti: 2 kg di cicoria Di Bru-xelles, 2 carote, 1 litro di aceto di vinobianco, sale grosso, olio extravergine dioliva, 2 spicchi di aglio.

Preparazione. Eliminate dalle fogliedi cicoria la lamina bianco giallina, sbuc-

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ciate le carote, lavate e poi tagliate a pez-zetti i due ortaggi (16) Portate a bollo-re l'aceto con una manciata di sale, im-mergetevi la cicoria (17) e fatela cuoce-re per 5 minuti, quindi aggiungete le ca-rote (18) e fate cuocere per altri lO minuti.Scolate e ponete il tutto su un canovaccio(19), lasciando asciugare per circa 30 mi-nuti; nel frattempo tritate grossolanamen-te l'aglio. Una volta asciutti mettete gli or-taggi in un vasetto di vetro, aggiungetequae là il trito d'aglio (20) e coprite completa-mente d'olio (21). Chiudete ermeticamen-te il vasetto e sterilizzatelo per 30 minu-ti in acqua già bollente. Conservate al fre-sco e al buio.

Le caratteristiche,nutrizionali dei radicchie delle cicorie da cespoQuesti ortaggi contengono una buonaquantità di minerali, come calcio,ferro,fosforo e potassio, e di fibre, sostanze

assai importanti per il benesseredel nostro organismo

A fronte di un apporto calorico irri-sorio (che si aggira mediamente attornoa 10-15 kcal per 100 grammi di prodot-to), le diverse varietà di radicchio e di ci-coria da cespo coltivate contengono unabuona quantità di preziosi nutrienti.

Questi ortaggi, se compaiono sulla ta-vola con frequenza pressoché giornaliera,possono svolgere un interessante ruolo diintegrazione nutrizionale e anche, in unacerta misura, terapeutica. Radicchi e ci-corie da cespo contengono prima di tuttouna buona quantità di minerali comecal-do e ferro. Non dimentichiamo poi le fi-bre (ben 3 grammi in 1oOgrammi di ra-dicchio rosso, uno dei valori più alti tragli ortaggi), che consentono a chi consu-ma con assiduità questi vegetali di man-tenere regolato l'intestino. Le cicorie dacespo, inoltre, stimolano l'attività depu-rativa del fegato e contribuiscono alla ri-duzione del colesterolo nel sangue. Que-sti ortaggi, infine, agiscono anche sul-l'apparato urinario e facilitano il ricam-bio Jdrico promuovendo la diuresi.

E un'abitudine da incoraggiare quel-la di consumare una porzione di radicchio cicorie crudi all'inizio del pasto. Pri-ma di tutto, questi ortaggi favoriscono laproduzione di bile da parte del fegato,migliorando così la digestione, soprat-tutto dei pasti complessi e degli alimen-ti ricchi di grassi. In secondo luogo,- iprincipi aromatici amari, che ,sono con-tenuti, in misura più o meno consistente,in tutti i radicchi e le cicorie da cespo,fungono da vero e proprio aperitivo: ri-svegliano l'appetito e predispongono aduna buona digestione. O


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Composizione di radicchio rossoe cicoria Di Bruxelles a confronto

(per '10Ogrammi)Radicchio Cicoria Di

rosso Bruxelles

Materia secca (%) 6 5,7

Proteine (grammi) 1,4 . 0,7

Fibra (grammi) 3 1,1

Calcio 36 18(milligrammi)Ferro

0,3 0,3(milligrammi)'Carboidrati

1,6 3,2(grammi)Tiamina

0,07 0,04(milligrammi)Riboftavina

0,05 0,03(milligrammi)Niacina

0,3 0,3(milligrammi)Vitamina C lO 3(milligrammi)

Si noti la diversità di composizion traun ortaggio, come il radicchio rosso, chevegeta sostanzialmente in pieno cam-po e la cicoria belga che, pur gustosa,è in pratica il risultato di una forzaturae di una artificiale privazione della be-nefica azione della luce solare

Fonte: Inran 2000

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