História e Tendências

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História da Alimentação Brasileira

Pesquisa bibliográfica sobre a história da Alimentação Brasileira – Paulo Alves de Lima (Economista da Unesp Araraquara).

Culinária Brasileira Portugueses Indígenas Africanos

Miscigenação Portugueses (especiarias) + Indígenas

(raízes)

África - Navios Negreiros

- Escravas cozinheiras (azeite de dendê, leite de coco,

inhame, feijão, pimenta,...

- Restos das comidas dos senhores misturados aos frutos

do mar que alguns escravos podiam pescar (Vatapá,

Caruru,...)

História da Alimentação Brasileira

História da Alimentação Brasileira

No Sertão - Economia Açucareira

Necessidade de animais de tração nos engenhos e alimentação dos trabalhadores. Início da criação de gado – Alimentação à base de carnes: Carne de Sol, Carne-Seca, Charque, sempre acompanhadas de farofa, macaxeira e pirão de leite.

História da Alimentação Brasileira

No Sul

Carne – também a base da alimentação

Bandeirantes Paulistas

- fim do ciclo do ouro

- conquista das planícies do Sul

- mobilidade

CHURRASCO GAÚCHO CARNE, SAL E FOGO

História da Alimentação Brasileira

Cozinha Mineira: Duas Versões

PRIMEIRA

- Descoberta de Ouro e Diamantes – Bandeirantes

- Pouco Espaço para Agricultura – problemas com falta de alimentos

SOLUÇÃO: Tropeiros do Sul e do Sertão Nordestino – venda de mantimentos mais secos para transportar (Farinha)

HISTÓRIA E TENDÊNCIAS

Slow Food – Valorizando a Boa Mesa

Início do Movimento – Há 17 anos na Itália

Carlo Petrini e Piero Sardo - Redescoberta da cozinha, revalorização do ato de alimentar-se.

Símbolo – Caracol

Filosofia de bem comer – Preocupação desde as condições de preparo (sem agrotóxicos e outros químicos, e nem através de métodos massificantes), até o modo de consumí-los.

HISTÓRIA E TENDÊNCIAS

Slow Food – Valorizando a Boa Mesa

Proposta

Prega a lentidão ao comer, tirando o máximo proveito das refeições, não somente nutricionalmente, mas também em relação à arte, à cultura, ao estado de espírito, ao prazer encerrados e traduzidos numa refeição.

HISTÓRIA E TENDÊNCIAS

Slow Food – Valorizando a Boa Mesa

Proposta

Resgatar os produtos enogastronômicos ameaçados pelo processo industrial, pelas regras de grande distribuição e pela degradação ambiental.

Informar aos adeptos do fast food que este tipo de alimentação traz alguns riscos à saúde, além de representar a perda de identidade do povo.

HISTÓRIA E TENDÊNCIAS

Slow Food – Valorizando a Boa Mesa

Brasil

Rio de Janeiro, Belo horizonte, Porto Alegre

São Paulo – junho de 2002: Encontro (Convívio) no Restaurante Le Tan Tan. (Palestras, Bate Papo e Boa Comida)

Mostrar que boa cozinha está na tradição culinária e cultural de cada povo e que sofisticação é justamente autenticidade do prato.

Refeição oferecida pelo empregador

Alimentação adequada

No restaurante da companhia ou num restaurante credenciado

Melhora a qualidade de produtos e serviços

Bem estar do

empregado

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador

• 1976 – Ministério do Trabalho e Emprego

Reúne empresas, trabalhadores e governo para viabilizar uma alimentação mais barata. A empresa pode deduzir do imposto de renda a pagar o dobro das despesas realizadas, desde que essa dedução não ultrapasse 4% do total devido, podendo descontar até 20% do benefício concedido a seus empregados.

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador

Objetivo:Melhorar as condições nutricionais dos

trabalhadores com repercussões positivas para a qualidade de vida, acidentes de trabalho e aumento de produtividade

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador

• 2 modalidades de serviço:

AUTOGESTÃO – a empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários

TERCEIRIZAÇÃO – fornecimento das refeições através de contrato firmado entre a empresa e as concessionárias

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador

4 formas de prover alimentação ao trabalhador:

1. Cesta básica

2. Gestão própria

3. Administração de cozinha e refeição transportada

4. Convenio refeição e/ou alimentação (48% dos trabalhadores PAT)

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador

Prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda (até 5 salários mínimos)

Refeições principais:1200/1400/1600 calorias

Refeições / merenda: mínimo 300 calorias

Refeição X Alimentação

Vale alimentação é destinado unicamente a compra de gêneros alimentícios não elaborados

Vale refeição é destinado a compra de refeições prontas para consumo imediato (utilizado diariamente para aquisição das refeições)

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador

Agrega benefícios para:

Funcionários Empresas Governo

Para os funcionários• Melhora das condições nutricionais e da qualidade de vida

• Aumento das capacidade física

• Resistência a fadiga e a doenças

• Redução de riscos de acidente de trabalho

Para as empresasAumento da produtividade

Redução de atrasos ou faltas

Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação

Serve como incentivo fiscal com dedução do imposto de renda

Para o governo

Reduzir as despesas e investimentos na área da saúde

Incentiva o crescimento da atividade econômica

Bem-estar social

Cartões magnéticos

Redução de custos

Dificulta a falsificação

Impede a utilização desvirtuada

Possibilidade de recuperação em caso de perda ou roubo

Não inadimplência para os restaurantes

Preço médio do almoço no Brasil1498 estabelecimentos pesquisados (55 mil refeições servidas) - comercial, a la carte e self service

De acordo com o comportamento médio do trabalhador brasileiro:

Prato principal (500g ou preço médio dos pratos) Bebida Sobremesa (200g) Cafezinho

Preço médio do almoço no Brasil

Migração para refeições mais baratas

(abaixo de R$15,00) - mesma tendência desde 2003

Entre 2003 e 2004

- declínio dos restaurantes que aceitam vale-refeição acima de R$15,00.

- crescimento sistemático dos restaurantes de vales médios abaixo de R$15,00

Preço médio do almoço no Brasil

R$ 14,84

R$ 10,99

R$ 12,91

R$ 13,49

R$ 11,78

A partir de 1996:

Achatamento salarial

Retração do nível de empregos

Redução de custos x Qualidade

Formação de histórico de custos:Quanto custou?

Onde?

Quando?

Como?

Porque custou?

Quem é o responsável?

Outras....

Redução de custos

Não se melhora o que não se mede!

Redução de custos

água, luz, uso de veículos, material de escritório, equipamentos desnecessários

Repasse de custos com manobrista e couvert.

Cardápio enxuto

Diminuição de estoques ???

–Necessidade de espaço–Pessoal para controle–Manutensão

–Risco de falta de ingredientesX

Equipamentos bem dimensionados

economia de energia e utilidades

Produtos pré-processados

Menos funcionários

Menor tempo de preparo

Redução de custos

Evitar perdas FIFO

Redução de resto-ingesta

Redução de hora-extra

Planejamento tributário

Informatização

Flexibilidade de horários

Manter-se bem informado

Novidades tecnológicas

Conceitos administrativos

Legislação

Marketing

Comprar Bem

Comprar o melhor X Melhor preço

Custo X Rendimento do gênero

Forte Seleção de Fornecedores

Produtividade dos Funcionários

Funcionários

Alto controle da política de demissão, promoção e admissão para evitar:

Grande rotatividade

Gastos com

•Motivados

•Treinados

•Conscientizados

Demissão

Seleção

Treinamento

Demissão de 1 funcionário

3 ou 4 meses de trabalho!!!

Alimentação X Evolução

Richard Wrangham – Universidade Havard:

Teria de que o cozimento dos alimentos acelerou a evolução genética dos homens.

Argumentos: Formatos dos dentes e horas gastas com a alimentação em relação aos chimpanzés.

Alimentação X Evolução

O cozimento aumenta a biodisponibilidade dos nutrientes nos alimentos.

Ex.: Uma mulher de 54,5 quilos e estilo de vida urbano e sedentário precisaria comer 5kg de alimentos crus para suprir a necessidade diária de 2000 kcal. Já, se os vegetais fossem cozidos o valor seria 1,9kg

Alimentação X EvoluçãoArgumentos contra:

O ato de cozinhar é novo na evolução humana – 250 mil anos pouco tempo para ser incorporado nos genes

Teoria de Havard:Acredita que o domínio do fogo ocorreu há 1,9 milhão de anos Surgimento do Homo erectus

Alimentação X Evolução

Com o cozimento, os hominíeos puderam perder menos tempo com a refeição e conseguiram armazenar os alimentos

Divisão sexual do trabalho:

Homem – caça

Mulher – coleta

Alimentação X Evolução

Problema: roubo de estoques por fêmeas e machos famintos

Solução: Acasalamento humano;As mulheres ficaram com o tamanho próximo ao dos homens e sempre tinham um macho para viagiar a despensa;Explicação para o fato de as fêmeas serem sempre atraentes independentes da fase do ciclo menstrual;

Alimentação X Evolução

Dificuldade de sustentação devido à falta de provas.

CURIOSIDADE:“Cuisine equilibré”- Movimento da culinária francesa que inspira-se na época do neolítico para introduzir um conceito de respeito ao alimento e ao corpo.

História da Alimentação EscolarSomente no século XIX que a educação em massa passou a existir;Surgiu como um ato caridoso de entidades privadas e filantrôpicas para cuidar das crianças de baixa renda na Europa e nos EUA;Entre 1900 e 1914 – movimento para a distribuição de aliemntos como um serviço público obrigatórioEm 1906 sai, na Inglaterra a primeira lei sobre refeições escolares.

História da Alimentação Escolar

Foi na Itália a primeira tentativa de compor cientificamente as refeições. Cada refeição deveria satisfazer 75% das necessidades diárias em proteínas e lipídios.

Em 1920 surgiu a nutrição – alia calorias e princípios nutricionais com o bom estado físico.

Evolução da Comida do ViajanteMudanças nos conceitos, ingredientes e aditivos transforma os alimentos industrializados que são consumidos por quem viaja;Antigamente: Carne seca, frutas desidratadas

Anos 60: Enlatados (feijoada, apresentada e corned beef) – Conservante era a Gordura

Atualmente: Miojo, sopas desidratadas e molhos prontos

Serviço de Alimentação em Hospitais

Arquitetura, atendimento lembram os melhores hotéis;Albert Einstein: Espaço Cultural;Hospital São Luiz: Piano Bar;Samaritano: podem escolher o que comer;Querem proporcionar

Bem Estar e Confortoaos usuários;

Serviço de Alimentação em Hospitais

Há vending machines;

Carrinhos de lanches nos corredores para quem não pode sair dos quartos;

Tendências

Banquetes em domicílio;Buffets, churrascos, sushis..

Cozinha Panorâmica:transparência da área de preparo;

Sensação de confiançae tranquilidade;

TENDÊNCIASNRA 98 – Restaurant, Hotel, Motel Show

Processos: Cook Chill (assegura qualidade dos alimentos);Uniformes: Tecidos que não mancham e personalizados de acordo com o estabelecimento;Quantidade cada vez maior de produtos pré-processados, supergelados e liofilizados;Equipamentos compactos;Torneira acionada sem contato;Síntese: Qualidade, Praticidade, Beleza, Sofisticação e Segurança

TENDÊNCIASFood Service

Restaurantes de Hotéis, Lanchonetes, Cozinhas industriais, Cozinhas de hospitais, Fast food...Brasil: 21% dos alimentos processados;1994 a 1998: crescimento de 131%;1999: Faturamento das empresas de Food Service chegou a R$10,2 bilhões (Abia);Mercado dinâmico que tende a crescer;