histoire de la cuisine

8/8/2019 Histoire de La Cuisine

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Histoire de l alimentation Pourquoi l tudier :

Art de la table : reflet de l volution descourants de pense de la socit.

Dis-moi ce que tu manges je te dirais qui tues.


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La cuisine : l affaire des cuisiniers Moyen ge : Taillevent (Le viandier, 1370), Platine de crmone,

(le trait de l honeste volupt, 1474).

Renaissance : Olivier de Serres (Le thtre d agriculture,

1600)

Le rgne de Louis XIV : Nicolas de Bonnefond (Les dlices dela campagne, 1654), LSR (L art de bien traiter, 1650), Massialot(Le cuisinier Royal et Bourgeois, 1691).

La rvolution et l ge d or: Grimaud de la Reynire(l almanach des gourmands, 1802), J.A Brillat Savarin (Laphysiologie du got, 1825), Nicolas Apert (Le conservateur,1842).


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Les palaces et l htellerie moderne :

Le guide Michelin (1900), Escoffier (le guide culinaire, 1902),Gringoire et Saulnier (Le rpertoire de la cuisine, 1918),Curnonsky (les terroirs gastronomiques, 1923)

La nouvelle cuisine :

Michel Gurard (la grande cuisine minceur, 1976), Paul

Bocuse (la cuisine du march)


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Rupture Cartsienne : Clivage chaire et pense.

XVII sicle : non spcialistes (Chateaubriand, Baudelaire,

Dumas).

1961 : Roland Barthes : Psychologie de l alimentationcontemporaine : Les intellectuels rinvestissent le champalimentaire :

Intrt pour son ct universel (Claude Lvi Strauss)

Reconnaissance psychologique et culturelle de la table : lien avec lapsychanalyse (boulimie, anorexie mentale)

La nourriture business est en marche Sociologues et conomistes)

Imprialisme amricain : Retour des particularismes : Combatidologique

Une affaire d intellectuels?


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Vision systmique de l acte alimentaire:

Aujourdhui

Corps

Socit

psychisme

Actealimentaire


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Utilisation du feu : Griller, Rtir, fumer

Utilisation de la fermentation (texture, got,conservation). Naissance du vin

L aliment ne cuit plus en contact du feu : bouilli,soupe

Passage du vagabondage alimentaire aucommensalisme alimentaire

Ftes dionysiaques : dimension rituelle et mystique durepas

Utilisation inconsidre des pices.

De l ge de fer l antiquit


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Le moyen ge : Dbut de l histoirede notre cuisine

Au moins 3 services : multitude de plats

Les convives se servent eux-mmes (noblessed pe)

La table est redresse pour chaque service

(jongleurs troubadours)

Ni assiettes, ni fourchettes, ni serviettes : Les liquides : cuelles pour deux personnes

Les solides : pains tranchoirs


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D

es techniques rudimentaires 4 cuissons : rti, bouilli, frit, brais.

Les sauces : Pas de gras (dveloppe le got),saveurs acides + pices, lies avec du pain ou des

jaunes d ufs.

Les viandes (produit de la chasse) sont bouillies : pour viter la prolifration microbienne Pour rendre moelleuse une viande sans maturation.


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La renaissance Naissance de l imprimerie : dveloppement des

ouvrages et du savoir.

Les produits du nouveau monde : Mas, tomates,dinde, pommes de terre, dinde, cacao.

Influence de la cuisine Italienne (Catherine de Mdicisse marie avec Henri II en 1533) : Utilisation de la fourchette et naissance de l assiette viter

les contacts directs avec les aliments.


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Polmiques culinaires violentes : Repas la franaise : symtrie des services et des plats sur

la table.

Imitation de l aristocratie par la bourgeoisie Distinction Naissance des mousses :

Suivre le raffinement de la socit

Rupture cartsienne : les prcieuses

Naissance des ragots et sauces :

Cuisson d un ragot li au pain ou au jaune d uf Coulis universel (LSR), Sauce mre + driv (Massialot)

Liaisons par rduction + le roux

Baisse des consommations d pices car Baisse du prix : Augmentation de la technicit et de la recherche

La raret est remplace par la complexit comme distinction

Le XVII : Naissance de la grande cuisine


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Base de la cuisine du XIXme sicle

La tradition des alchimistes cuisiniers : La cuisine

suit les mthodes des alchimistes : Recherche de l essence, du principe sapide des

aliments (l osmazone) : Conqute de l or potable (panace universelle)

L uvre au noir : putrfaction, dissolution de la matire

L uvre au blanc combustion lente et contrle sur l athanor

Le cuisinier amliore ses sauces, se perfectionne etamliore le monde.

Endocanibalisme et principe d incorporation

Le XVIIIme sicle


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Hgmonie du roi soleil : Grand service la franaise

L amphitryon sert les convives

L amphitryon rayonne sur la table

Le repas est un vagabondage alimentaire

Les places sont dfinies l avance

On place les convives par affinits

Le matre d htel rgule l brit.


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Le dcorum : Mesure, symtrie, esthtique duXVIIIme sicle (jardins la Lentre) :

La table est construite l avance (Leve de rideau)

L esthtisme = la saveur

Nouvelles occasions gourmandes :

Collations : repas sucr en fin d aprs-midi

Ambigus : souper + collation sur la mme table Impromptus : repas en extrieur

Le repas : mythe promthen


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Le rle des serviteurs :

Le roi est servi par les nobles (honneur envi etrmunrateur) : dresser, desservir, redresser la table.

Les laquais font les basses besognes (seront remplacspar des servantes ad hoc)

L honneur de trancher et de servir les vins d entremetsrevient l amphitryon

L amphitryon rythme le repas.


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L

e premier restaurant En 1765 : Champ d oiseaux sert des bouillonsrestaurants

1674 : Premier caf (lieu de discussion, runion debeaux esprits) : Le Procope rue de Turnon. Th, chocolats, sorbets

300 en 1721, 2000 en 1800

Avant : prdominance des corporations

1776 : Sous l influence des physiocrates (loisnaturelles du march) Abolition des corporations

par dit de Louis XVI sous l impulsion de Turgot.


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La rvolution Franaise : une rvolutionbourgeoise

La bourgeoisie duque accde au pouvoir:

Volont d imitation de l aristocratie

Dialectique du montr/cach : Afficher son nouveau rang

Ne pas trop l afficher car dangereux

La bourgeoisie parvenue a besoin d tre duque : L almanach des gourmands : premier guide

Jurys dgustateurs : Grimaud de la Reynire

La rvolution


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Le dilemme des cuisiniersRvolutionFranaise

Ouverturede

restaurants

Locations dansdes maisonsbourgeoises

Francetrangers

Rayonnementde la cuisine

franaise


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Avant : le nom du plat est celui de la prparation

3 types d appellation :

Les grands noms de cuisiniers : hommage (Filet debarbue Duglr)

Les reprsentants des arts, lettres et aristocratie :Association du plat un personnage prestigieux :

hisser l aliment dans un monde de gloire

Les mets consomms lvent le mangeur au panthon(endocannibalisme)

Baptiser du nom d un parvenu : Reconnaissance du parvenu

Naissance d une bourgeoisie aristocratique

L ge d or des appellations


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J.P. Aron (1975) distingue trois modes de fonctionnement du nom duplat :

La parole du monde : Lappellation participe cette fonction durepas qui est de figurer le monde, de le rorganiser et de le fdrer.

La rhtorique du sublime : Cette technique associe le nom dunpersonnage prestigieux un plat.

La mtamorphose : Il est question ici dentourer un aliment dunensemble de connotations de classe, artistiques, potiques,sexuelles... Avec ce type dappellation, les mots titillent le dsir,exhalent les saveurs, les amplifient dans la rsonance du symboliqueet de limaginaire.


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Fonction vocatrice

Fonction pratique

Fonction symbolique amplificatrice du plaisirgourmand

Mythe Napolonien :

France : centralise (Paris) France : sommet de la culture

Les particularismes des gots disparaissent

Le rle des appellations


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Naissance du service la Russe (montr/cach) L organisation chronologique remplace l espace

Nouvelles rgles : les mouills prcdent les rtis, le repasva du sal au sucr.

Dans les restaurants : Le matre d htel est commerant, artiste, diplomate,

ducateur, metteur en scne (flambages, dcoupages).

Vers une science culinaire : Jules Gouff rdige ses recettes avec balance et montre

Cuisine : combinatoire (7000 combinaisons Gringoire etSaulnier)

Le XIXme sicle : l ge d or


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Apparition des fourneaux en fonte

1795 : Nicolas Appert invente la conserve

1812 : Benjamin Delessert extrait le sucre de labetterave

1850 : 1re cuisinire gaz

1857 : Ferdinand Carr met au point le premier

appareil faire du froid 1876 : Charles Tellier transporte des denres

prissable entre l Amrique et la France bord dufrigorifique

L apport technologique


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La vie de chteau Naissance du tourisme

Naissance des palaces

Dveloppement du savoir-faire franais en matired organisation (Auguste Escoffier et Cesare Ritz)

1850 : Mode du thermalisme (dveloppement de la cte d azur)

rponse mdicale aux excs de table

Nostalgie de la vie de chteau

Auguste Escoffier: Gand codificateur de la cuisine franaise

classification sophistique qui permet la multiplication desrecettes


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L poque moderne

1re moiti XXme :

Liaison tourisme gastronomie : On recherche l inspirationdans la cuisine des rgions

1936 : dmocratisation de la restauration (congs pays)


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1960 : La nouvelle cuisine : Croissance conomique

Modle esthtique

Contrainte dittique

Aspiration l harmonie avec la nature

Refus de l ordre social tabli Ngation des valeurs gastronomiques

Individualisme (travail l assiette)

Starification des chefs (Oliver, Bocuse)

Gurard dculpabilise la gourmandise : Respect du got

Lgret

Nouvelles formes de cuisson et de liaison des sauces


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La gense des cuisines La cuisine trouve sa source dans deux lieux opposs :

L un est populaire

L autre est savant


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a cuisine populaire dite de terroir Terroir :

Lieu dfini par des qualits physiques particulires : pente,exposition, nature du sol, climat.

La campagne en gnral, quoi que renvoyant tel canton enparticulier, et mme un certain confinement.

Deux lments importants :

Inscription dans un lieu gographique

ensemble de particularismes socio-conomiques locaux


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La cuisine de terroir est lie : une notion de revendication de l autonomie

de dpendance par rapport au biotope

de condition sociale modeste

Revendication del autonomie

Dpendance / biotope

Condition socialemodeste


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La cuisine savante La cuisine savante, aristocratique , professionnelle

est lie : Une notion de distinction

une distanciation / biotope

Condition sociale leve

Distinction / socit Indpendance / biotope

Condition socialeleve


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L

a cuisine drive bourgeoise Compromis entre cuisine populaire et savante, lie une notionde reconnaissance sociale, de libert / biotope et de conditionsociale moyenne.

Revendication del autonomie

Dpendance / biotope

Condition socialemodeste

Cuisinesavante

Cuisine de

terroir

Cuisinebourgeoise


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L

a cuisine drive de ncessit La cuisine de ncessit dcoule de la cuisine deterroir, elle est lie :

une notion de survie

une trs large dpendance / biotope

une condition sociale trs modeste

Cuisine deterroir

Cuisine dencessit

survie Large dpendance au

biotope

Condition socialetrs modeste


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L

a signification de la rsurgence duterroir Urbanisation croissante de la population franaise

Industrialisation croissante de la sphre alimentaire :

conomie de temps

Seuil de sensibilit

Souci d hygine grandissant

Qualit nutritionnelle Dure de conservation

Commodit d emploi

Individualisation des parts


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La gestion des paradoxes 1 / Rpulsion / runification entre les cuisines

savantes et populaires : La cuisine savante se ressource dans les pratiques populaires

Les cuisines de terroir puisent dans les savoirs professionnels

2 / Rduction du nombre d offreurs /

largissement de l ventail de choix :

concentration de l offre diminution des espces biologiques (pommes..)

ouverture des niches cologiques extrieures


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3/ Discours mdical / consquences : D une pnurie quasi-existentielle la profusion

La minceur montre le contrle la profusion

Les rgimes mdicaux prnent la minceur

Les sujets sont victimes des consquences physiques etpsychologiques

4/ Individualisme / Commensalisme :

Structures socialescontraignantes

Structures socialeslches

Vagabondagealimentaire

Commensalismealimentaire

Biotopes pauvres

Biotopes gnreux


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5/ Uniformisation particularisme :

Modle global de consommation

Sur-valorisation des particularismes

Conclusion

La rsurgence du terroir : Attitude frileuse ou porteuse de renouveau?

Mode ou changement profond de la socit? Retour au commensalisme alimentaire donc aux normes?

histoire de la cuisine

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