higienes alimentos

5/11/2018 Higienes Alimentos - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/higienes-alimentos 1/85

1

HIGIENE Y

CONSERVACION DE

LOS ALIMENTOS

Dr. José Maria Llamas

I.- CUIDADO GENERAL DE LOS ALIMENTOSEL ALMACENAMIENTO

II.- LA PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

III.- LAS INFECCIONES Y LOS ALIMENTOSLAS INTOXICACIONES Y LOS ALIMENTOS

IV.- LA REFRIGERACIÓNLA CONGELACIÓN

V.- LA HIGIENE LABORALVI.- LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSVII.- APENDICE



2

INTRODUCCIÓN

El propósito de este MANUAL, es el establecer, mantener y difundir, unplan completo en el control sanitario de la tienda y la conservación adecuada de losalimentos.

Ello requiere de una concientización y una capacitación de todo el personal, enrelación a la importancia y trascendencia del concepto de “Higiene Total”,involucrándolos, en el apropiado manejo de los productos alimentarios, en suconservación y exhibición.

Higiene, es la rama de las ciencias médicas que se ocupa de los métodos paraalcanzar y mantener la salud, previendo y evitando las enfermedades.

Salud es el estado del organismo que funciona de manera óptima, ejerciendo

normalmente todas las funciones, en un bienestar físico, mental y social.

La salud es el bien mas preciado para el ser humano, por lo que es imprescindibleel ahondar de continuo en su conocimiento y mejoría y en el de los cuidados que sumantenimiento requiere.

Un País es mas productivo, cuando su población mantiene un margen de saludequilibrado. Las enfermedades, producen bajas en la productividad, que semanifiestan a través del ausentismo, inestabilidad emocional, desgano etc.

enfermedades en gran proporción son causadas por los alimentos que se ingieren.Dado que en una empresa de autoservicio los productos son manejados, tanto por elpersonal del piso de venta, como por los prospectos potenciales, se deben contarcon normas para proteger a los productos de la contaminación, mediante estrictasmedidas higiénicas que minimicen las posibilidades de ocasionar quebrantos en lasalud de los consumidores, así como mermas en el mercadeo de la empresa.

Al efecto, este MANUAL, se ha dividido en siete partes abarcando: el cuidadogeneral de los alimentos y su almacenamiento, las intoxicaciones alimentarias y su

protección, el manejo adecuado de la refrigeración y la congelación, la higienelaboral, la reglamentación oficial al efecto y un glosario de términos médico-sanitario.



3

PRIMERA PARTE

(CUIDADO GENERAL DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMACENAMIENTO)



4

I.- PRIMERA PARTE

EL CUIDADO GENERAL DE LOS ALIMENTOS

Durante el abastecimiento: que cuidarobservar, vigilar, examinar y advertir.-Por el control de los proveedores.- Larecepción de los productos.

El abastecimiento

Los alimentos deben obtenerse de fuentes reconocidas, que cumplan con todas lasnormas del código sanitario, en especial los artículos128,132,393,396,398,400,401-Bis y 414.

Los alimentos que se reciben deben estar integrados, limpios, exentos de todacontaminación y adecuados en el momento para su consumo o la finalizaciónoportuna de su madurez.

Los frascos conteniendo especies tales como almejas u ostiones sin concha, abulón,callo de hacha etc. deben estar al sacarlos al piso de venta, perfectamenteidentificados con una etiqueta que especifique clase y cantidad del marisco, así como la fecha de su vigencia.

El marisco fresco y congelado, se mantendrá en paquetes que eviten su excesivamanipulación.

En la recepción de los alimentos:

Hay que cuidar

• Que las frutas, no estén dañadas, golpeadas o magulladas.• Que las legumbres y las verduras, estén separadas durante toda la

manipulación.• Que los pescados, se mantengan siempre rodeados de hielo picado, así

como los mariscos.• De pasar la carne de inmediato a las cámaras de refrigeración o

congelación.



5

Se debe observar

• El grado de madurez adecuado en las frutas, evitando las que lo esténexcesivamente y separando las que deben terminar su maduración durante

el almacenamiento (v.g. plátanos)• El estado en que se encuentran las verduras y legumbres, especialmente

los jitomates, aguacates etc.• Cuidadosamente el estado de ojos, agallas, y escamas en los pescados, así

como la firmeza de su carne.• El estado del caparazón de las langostas, jaibas y camarón en cuanto a su

color y facilidad de su adhesividad y resistencia.• El color, textura y olor característicos de la carne.

Se debe vigilar

• El manejo descuidado o violento de las frutas, así como el que seamontonen en el suelo.

• La separación de aquellas frutas que deban ir de inmediato al piso deventas.

• El maneo cuidadoso de verduras y legumbres.• Que el olor característicos del pescado, no se haya alterado, así como que

almejas y ostiones, mantengan bien cerrados su valvas.

Se debe examinar

• Todas las frutas que se reciben, para indagar si no presentan huellas dehoradación por gusanos.

• Todas las verduras, rechazando aquellas que presenten sus hojas en malestado, en cuanto a textura, color o integridad.

• El estado de la piel y firmeza de las escamas en el pescado, así como elcolor, olor y textura de los mariscos.

• Con detenimiento y detalle, la clase, tipo, marca y peso de las carnes frías,

así como el color y estado de humedad en que se encuentran.

Se debe advertir

• Que el manejo que se haga de las frutas, se lleve a cabo en cajas demadera o canastillas de plástico.

• Que las cabezas del camarón, no se separen fácilmente del resto delcuerpo (cola).



6

• En las carnes frías, el grado de humedad, no indica precisamentegrado de frescura.

• En la carne, que lleve los sellos de inspección sanitario-veterinaria.

El control de los proveedores

Es importante llevar un control de los proveedores, para evitar eventualessituaciones desagradables en lo futuro.

Debe tenerse a mano, una relación de estos, por cada área a fin de que antesituaciones comprometidas del proveedor habitual (huelgas, accidentes, etc.) secuente con otros que aseguren el abastecimiento.

De cada proveedor se debe contar con una ficha con todos los datos, personales ycomerciales, y una historia de su actuación y comportamiento (exactitud en sus

pesos, fidelidad al pedido, tiempo de entrega etc.), así como amplias referencias.

Debe investigarse en cada caso, su capacidad de servicio, en cuanto a la posibilidadde surtir pedidos extraordinarios en cantidad, tiempo y surtido.

Se deberá supervisar constantemente el cumplimiento de las normas de higieneestablecidas y el control de calidad, en cuanto a productos perecederos.

La recepción de los productos

Constituye el paso-respuesta, a la inicial formulación del pedido.

Implica una actuación cuidadosa, del empleado del departamento comisionado,respecto a:

• Comprobar con la copia o notificación del pedido formulado, la clase otipo de producto que se recibe, marca o procedencia etc.

• Comprobar el estado adecuado de producto que se recibe.• Comprobar previamente el estado y funcionamiento de la báscula a

emplear y el peso del envase, charola, cubeta o caja en que esté contenidoel producto. Anotar cuidadosamente el peso neto.

• Comprobar el estado de limpieza y prevención de contaminación, así como la atención a las normas de higiene.



7

ALMACENAMIENTO

Conceptos – Ocho normas básicas - Cuidadosal almacenar pescados y mariscos - Cuidados

con las frutas y verduras – Cuidados con elmanejo de las carnes – El control de plagas yde los materiales tóxicos.

Es frecuente, utilizar coloquialmente la expresión “almacenaje”, para indicar la“acción efecto de almacenar” lo cual es incorrecto.

Si almacén es el “lugar en donde se guardan por junto, géneros o comestibles, parasu posterior venta”, almacenaje, es sólo el “derecho que se paga por guardar cosasen el almacén”. La acción y efecto de almacenar es “almacenamiento” (Dicc.).

Tampoco es correcto el empleo de “bodega” como sinónimo de almacén, por servocablo que se reserva, para el lugar “donde se guarda y cría el vino”.

Ese área de mantenimiento o almacén debe conservarse con la mas estrictalimpieza, para proteger los alimentos que ahí se guardan, de toda contaminación,evitando la mezcla de productos, y estos con el equipo de trabajo.

Es de tener en cuenta, para ello los puntos:

a)

Los alimentos, si se retiran de su recipiente original, será para almacenarlosen recipientes limpios y cubiertos con material plástico, excepto cuando seanecesario exponerlos para su preparación. NUNCA se utilizarán toallas detela para cubrir los recipientes.

b) Los alimentos almacenados deben mantenerse por lo menos 15 cm. arriba delsuelo y sobre superficies limpias, para protegerlos de salpicaduras, polvo,etc. y hacer mas accesible la limpieza del área.

c) Los alimentos no deben almacenarse cerca de coladeras o instalaciones de

drenaje.

d) Los alimentos deben almacenarse únicamente en área designadasespecialmente para ello.

e) La temperatura máxima del medio ambiente para las vitrinas y cámaras derefrigeración debe ser de 4 grados centígrados.



8

f) Todas las cámaras deberán estar provistas con un termómetronumérico de metal, localizado en la parte mas caliente de lainstalación y con una exactitud de mas o menos un grado centígrado.

g) La temperatura recomendada para los alimentos de fácil contaminación

durante su almacenaje o exhibición debe ser de 7 grados centígrados omenos.

h) Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de menos 17grados centígrados.

Cuidados al almacenar pescados y mariscos

El proceso de descomposición de el pescado es rápido. Se inicia tan pronto comoel animal es capturado y muere, desencadenándose una serie de cambios en su

organismo como consecuencia de acciones micro biológicas, químicas yenzimáticas.

Los microorganismos (bacterias) presentes en la superficie del cuerpo del pescado,vísceras y tracto intestinal, se multiplican a gran velocidad e invaden la carne toda,que en si constituye un medio ideal para su crecimiento. El incremento debacterias, provoca la aparición de una mucosidad viscosa sobre la piel, con olordesagradable y reblandecimiento de la carne, que pierde su firmeza y se sientedemasiado suave.

Estos microorganismos, continúan multiplicándose aun después de colocar elpescado entre hielo, pero sobre todo durante la transportación y manejo.

Muerto el pescado, la acción de las enzimas continua, ocasionando el rompimientode las fibras de los tejidos (autolisis), que afecta la textura y la apariencia de lacarne.

Entre los cambios químicos, se destaca la oxidación de la grasa por el oxígenoatmosférico, que produce un olor desagradable y sabor a rancio.

Es por todo ello que el pescado tiene en realidad una vida útil, en buenascondiciones de tan sólo cuatro o cinco días a pesar de los intentos de conservaciónmas prolongada, salvo la total y profunda congelación.

El deterioro puede duplicarse por cada aumento de 5ºC, por lo que hay que seguiralgunas normas para su óptima conservación.



9

a) Revise constantemente el estado en el que se encuentra el pescado, enla búsqueda insistente de algún signo que augure problemas.

Un fuerte olor, es signo de descomposición. El pescado con magulladuras,se echará a perder rápidamente.

El producto que muestre signos de descomposición, se debe tirar.

b) Recuerde que el descuido en las normas de higiene y prácticas de limpieza,favorecen el desarrollo bacteriano.

Cuide que las vitrinas-refrigeradores, estén siempre limpias y brillantes,sobre todo en las superficies que pueden establecer contacto con el pescado.

c) En el área de trabajo debe haber siempre agua con cloro, para que los

empleados puedan enjuagarse las manos, antes de tocar el pescado.

d) Al terminar el día de trabajo, todo el pescado fresco debe ser quitado de lasvitrinas de exhibición y guardado en la cámara de refrigeración.

Vitrinas, paredes, pisos y equipo de trabajo, debe ser no sólo limpiadometiculosamente sino desinfectado.

Cuando almejas, ostiones sin concha, abulón, callo de hacha etc. se ofrecen en

frascos, deben mantenerse refrigerados a temperatura constante, cambiandodiariamente el agua por nueva, hervida y dos cucharadas de sal por cada vaso ymedio de agua.

Los mariscos, que tienen gran demanda en nuestra comunidad, son también unpeligro cuando se desarrollan en aguas contaminadas porque producen gravespadecimientos infecciosos-

El tiempo de vigencia, establecido a través de “claves de vencimiento” es muyimportante, porque determinará el momento en que se deben retirar de las vitrinas,

los paquetes que tengan la clave vencida. Las claves de vencimiento deben llevarla anotación de:

Cuando se elaboró el paqueteCuando debe retirarse de la vitrina



10

En el almacenamiento, deben mantenerse las carnes de los diferentes tipos,separados.

Es importante la vigilancia permanente de la temperatura, la rotación y el controlde la eventual contaminación (insectos).

Cuidados con las frutas y verduras

- Es importante establecer vigilancia y control de la temperatura.

- Llevar a cabo movimientos de rotación de los productos, favoreciendo losque lleven a “primeros en llegar, primeros en salir”.

- Separar enseguida y desechar los productos descompuestos o magullados.

- Establecer control sobre los productos como fresas, higos etc. de fácildescomposición.

- Las verduras y frutas que comúnmente ingerimos en forma cruda como lalechuga, perejil, berro, etc. producen infecciones intestinales y disenterías,así como abscesos en el hígado, que se desarrollan cuando los alimentosque consumimos fueron regados con “aguas negras”.

Cuidados con el manejo de la carne

La temperatura en la cámara de refrigeración en cuanto a mantener la carne, debevigilarse para mantenerla entre los 0º y los 6ºC., cuidando el que se mantengasiempre bien cerrada.

La conservación de la carne, debe completarse con una estricta vigilancia de lalimpieza e higiene del departamento, los elementos mecánicos que se utilizan(sierra, molino, rebanadora, báscula, etc.) y los medios auxiliares (cuchillos,chairas, espátula, etc.).

Es importante el mantener un control severo sobre la disposición y destino depellejos, recortes de pulpa, excesos de grasa o carne desechada por su mal estado.

La limpieza y desinfección de la carne recibida son de capital importancia duranteel almacenamiento, ya que es inevitable la exposición a bacterias durante sumanipulación.



11

La verificación del peso de la carne que se recibe y la exactitud de lasbásculas que para ello se emplean, son vitales para la obtención deutilidades. Si el producto se recibe en bolsa debe conocerse bien la tara a

descontar en su peso. Si la carne se recibe para colgar (en riel) se debe eliminar elpeso de ganchos.

El proceso de almacenamiento, es importante pero debe tender a minimizarse, yaque la meta no es la de tener carne en existencia, sino venderla.

El control de plagas y materiales tóxicos

Se entiende por plaga: “lamentable abundancia de lo nocivo, capaz de producirdaño severo o enfermedad”

Para evitar el acceso de roedores e insectos al interior de la tienda, es necesario que

puertas y ventanas ajusten perfectamente y los conductos que desemboquen alexterior tales como tuberías, coladeras, etc., deben mantenerse protegidos.

Los materiales tóxicos o venenosos deben colocarse retirados de las áreas dealmacenamiento. Los recipientes que los contengan estarán perfectamenteetiquetados para identificarlos fácilmente. Los materiales tóxicos se utilizarán deacuerdo a las instrucciones que indiquen.



12

SEGUNDA PARTE

(LA PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS)



13

II.- SEGUNDA PARTE

LA PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación.- La contaminaciónatmosférica.- La contaminación porparásitos.-

En el estado actual de la sociedad, se requiere consumir alimentos, que se tienenque transportar desde lugares lejanos, transporte que no siempre se lleva a cabo conlas condiciones de limpieza, higiene y oportunidad que serían de desear.

Por otra parte, el uso de plaguicidas e insecticidas en el cultivo de alimentosconstituye otro peligro latente para el consumidor, y si a esto se le agrega la

manipulación a que están expuestos la mayor parte de los alimentos queconsumimos, por parte de transportistas, proveedores, empleados de piso yprospectos potenciales, se hace evidente y urgente la adopción de medidasrigurosas, para la protección de un elemento tan expuesto y vulnerable, como losalimentos que consumimos.

Los malos hábitos en la alimentación, la falta de higiene en el proceso y consumo,ocasionan graves pérdidas económicas y humanas para el País que es precisodeterminar, concienciar y corregir.

La contaminación Contaminar, es vocablo procedente del latín “contaminare”: ensuciar, corromper.

Es:

“El proceso de alterar la pureza de algo(producto, aire, agua) con la liberaciónde substancias nocivas indeseables (Dicc.)

La contaminación de los alimentos constituye un problema mundial, que afecta atodos los Países, pero sobre todo a los subdesarrollados.

La contaminación, se ha convertido en uno de los problemas mas candentes de lahumanidad.



14

La producción masiva de bienes, multiplica los desechos, una parte de loscuales contaminará el cauce de los ríos y lagunas, en tanto otra seincorporará a la atmósfera.

En los grandes núcleos de población e industrialización, los productos perjudiciales

para la vida, expulsados por la combustión de motores de todo tipo, los desechosproducidos por la población y la fecalización de la atmósfera, por los animalesconstituye un problema.

En una gran ciudad, se encuentran 600.000 microbios por metro cúbico de aire, entanto que en el área rural, no pasan de 20 por metro cúbico.

El peso del polvo en la atmósfera se calcula entre 60 y 70 gms. por metro cúbico yaño.

La contaminación del aire es tal, que se ha provocado cáncer en animales delaboratorio, sólo haciéndolo inhalar las substancias tóxicas contenidas en laatmósfera, que se respira a diario.

Si tomamos en consideración, que la contaminación puede ocasionar a través de:

Un alimento a otro.La manipulación de empleados.

Del equipo de trabajo a alimentos.De la manipulación de los prospectos.De la suspensión de materias, perjudiciales a la atmósfera.

El riesgo existe en cualquier área y por lo tanto las gerencias, tanto de la tiendacomo de los respectivos departamentos tienen la responsabilidad y la obligación deadoptar medidas y supervisarlas, para evitar:

Agentes patógenos.Cuerpos extraños.

Substancias tóxicas.Microorganismos no patógenos.

etc.

La contaminación, supone la acumulación de partículas suspendidas en laatmósfera, procedentes de muy diverso origen, constituyendo un deterioro para lasalud y un peligro para la vida.



15

Contaminación atmosférica

contaminación que puede ser química o biológica y ambas pueden ocasionargrandes daños a la salud.

La contaminación química atmosférica se origina por el negligente uso industrial,la combustión no controlada en los motores vehiculares, la desidia en elmantenimiento de servicios públicos etc.

Los contaminantes mas significativos de la atmósfera son:

Hidrocarburos (H.C.), son compuestos con tan sólo hidrógeno y carbono, queintervienen en la composición y combustión del petróleo. Sonresultado de la propagación en la atmósfera de combustible no

quemado y la evaporación de la gasolina almacenada en formainadecuada.Constituyen parte esencial en la formación del smog.

Monóxido de Carbono (CO), que resulta, como producto de una combustiónincompleta. Es incoloro e inodoro, y tóxico por su fuerteafinidad con la hemoglobina.

Oxido de Nitrógeno (Nox) factor también esencial en la fotoquímica del smog.

Ozono (03) Gas muy oxidante, de fuerte olor.

Bióxido de Carbono (CO2)

Plomo (PO) Potencialmente peligroso para el desarrollo mental de lainfancia.

El smog, es una mezcla de niebla y humo, frecuente en las grandes ciudades, que seforma por la adicción a la niebla debida a la humedad no controlada, de polvo y

combustible no quemado, procedente de hogares e industrias. En 1952 en Londres,produjo la muerte a 4.000 personas.

La lluvia ácida, constituye otro contaminante químico atmosférico, que se formacuando los bióxidos de azufre y los óxidos de nitrógeno se combinan con lahumedad, adoptando la forma de lluvia o niebla que da lugar a soluciones acuosasde los ácidos sulfúrico y nítrico.



16

Ocasiona daños a las construcciones, y estructuras de edificios, erosiona elmármol y el bronce de los monumentos, daña los bosques y las cosechasque quedan mas expuestas al ataque de hongos e insectos.

Estudios recientes evidencian la relación de esta lluvia ácida y los estratos mas

sensibles de la población, como niños y ancianos: se produce un incremento en lasenfermedades cardio-vasculares y de las vías respiratorias, así como conjuntivitis, yalergias por la ingestión de productos alimenticios contaminados por cationes demetal pesado.

La contaminación atmosférica biológica tiene lugar cuando en el aire querespiramos se encuentren microorganismos capaces de dañar la salud. Creceparalelamente al incremento demográfico.

Esos microorganismos son formas simples de vida, unicelulares, microscópicos (no

visibles sin la ayuda del microscopio.

Se transportan por el aire y contaminan el agua, lo que a su vez provoca lacontaminación de los alimentos. Son bacterias, hongos y virus.

Las Bacterias. Son organismos unicelulares, con esporas resistentes al calor, queles permiten su supervivencia. Algunas producen una substancia tóxica llamadatoxina. Mueren cuando ha terminado su ciclo vital sin haberse reproducido.

Cuando contaminan los alimentos, pueden ocasionar infecciones intestinales comola tifoidea.

Los Hongos. Son organismos pluricelulares, de apariencia aterciopelada ycoloración intensa. Requieren humedad, oscuridad y temperatura para sudesarrollo.

Las esporas reproductoras se transportan por el aire.

Los vemos en el pan o las tortillas contaminados. Causan también daño a las frutas

y la carne.

Los virus. Son organismos unicelulares, que se reproducen únicamente dentro decélulas.

Causan padecimientos tales como el sarampión, las paperas, la poliomelitis y lahepatitis.



17

La Dra. V.Z. Carmen Carbonell, presentó en 1997, una ponencia al “1er.Congreso Internacional de Zootecnia, de Pequeñas Especies”, en la queafirma:

a) Que en el Valle de México, se calcula existen cerca de 3 millones de perros,

de los cuales viven 2 millones, temporal o permanentemente en las calles.Una gran parte de esa población canina no recibe vacunación, ni tratamientopreventivo alguno, por lo que se considera fuente importante decontaminación, de innumerables padecimientos (zoonosis).

b) Que se considera que un perro elimina un promedio de 250 grms. de hecespor día (variando según la raza, talla, dieta y edad) por lo que diariamente, sedepositan en el Area Metropolitana, un promedio de 625 toneladas deexcremento canino. Tomando en cuenta como promedio, un componenteacuoso de tales heces, de un 60%, los restos sólidos que quedarán serán del

orden de las 250 toneladas diarias de polvo altamente contaminante quepasan al aire y se depositan luego con sus bacterias, esporas y hongos entodo.

c) Que las heces de la calle, en época de lluvias se disuelven y el agua lasarrastrará hasta donde lleguen a contaminar tuberías de agua potable en malestado. En época de sequía el viento las dispersará, pasando las partículasbiológicamente invisibles al aire que respiramos.

La contaminación por parásitos Se define al parásito como “ser vivo”, animal o vegetal que pasa una parte o latotalidad de su vida en un ser vivo mas potente que él y a expensas del cual vive.

El diccionario lo define como “quien se alimenta a costa de las substanciasorgánicas del cuerpo de otro ser vivo, en contacto con el cual, vivepermanentemente”.

Los parásitos que el hombre ingiere con los alimentos son fundamentalmente

“Cestodes” o “Nematodes”.

Son Cestodes: La Tenia (Solium o Saginata) y el Botriofalo.

Son Nematodes: El Ascaris y la Triquina.



18

Las Tenias parasitan al hombre por la ingestión de carne cruda o mal cocida.(sobre todo carne de cerdo, aunque también eventualmente, de bovino ocabra) así como a través de jamón o embutidos parasitados.

Las Tenias mantienen una forma de transición, a través del “Cisticerco” que

constituye la forma quística o larvada, en forma de un granulo oval, blanco, de 5 a7 milímetros.

El “Cisticerco” constituye la fase de desarrollo de la Tenia, que ha llegado almúsculo del animal-huésped, después de haber pasado la larva del estómago atorrente circulatorio.

En la actualidad, la “Cisticercosis” ha disminuido en su incidencia, gracias a lasupervisión veterinaria en los rastros oficiales, pues siendo los “Cisticercos” muynumerosos y visibles, se detectan en la inspección. Sólo son peligrosas las carnes

procedentes de rastros clandestinos en donde no existe esa inspección veterinaria.

El Botriocefalo es otro parásito Cestode. Pone verdaderos huevos que sólo sedesarrollan en el agua. El embrión nada por el agua hasta que se lo traga un pez, encuyos tejidos se aloja.

Si el pescado es después ingerido crudo o mal cocido la cabeza del Botriocefalo sefija en la mucosa del intestino y da origen a un gusano adulto, que puede llegar aalcanzar dimensión de varios metros.

Los “Cisticercos” del Botriocefalo o embriones sucumben sólo al sometar alpescado a temperaturas de 75ºC. o mas.

El otro grupo de parásitos adquiridos a través de los alimentos, son los“Nematodes” de los cuales los principales son el “Ascaris Lumbricoides” y la“Triquina Spiral”.

El Ascaris es un gusano blanquecino, afilado en sus dos extremos que llega a medir15 centímetros.

Los huevos que el parásito deposita en el intestino del sujeto huésped, son muyabundantes y se expulsan al exterior con las heces.

El embrión se desarrolla en el agua entre los 30 y los 45 días.

Al ingerir verduras (insuficientemente lavadas y desinfectadas) que han sidoregadas con agua contaminada con heces fecales, conteniendo huevos, el hombre se



19

infecta. La infestación parece ser mas frecuente en primavera, cuando laslluvias arrastran huevos a pozos y arroyos.

La Triquina, es un parásito que llega al intestino humano a través de la ingestión decarne cruda o insuficientemente cocida (sobre todo la de cerdo) en forma de

cápsulas que en el intestino se convierten en triquinas de 1.5 a 2 milímetros. Lasque son fecundadas en el mismo intestino en cuya mucosa penetran las triquinas jóvenes, que por la circulación pasan a las fibras musculares (triquinosis).

El peligro de adquirir los parásitos se elimina con una cocción intensa de la carne.

Contaminación cruzada En el área de procesamiento de la carne, es de cuidar los diferentes cárnicos que semanejan.

Al procesar cada uno de ellos, se deben limpiar y desinfectar las herramientasutilizadas, tales como cuchillos, mesa de trabajo etc. así como muy cuidadosamentelas manos, ya que cada tipo de carne produce diferentes clases de microorganismosque hay que procurar no llevar de unos a otros.

Es conveniente, dentro de la sala de proceso, designar un área y unas herramientasespecíficas: área de res, área de pollo y área de cerdo.

Se debe cuidar este punto: si cuando se están procesando cortes de res, ante unaurgente demanda de unas partes de pollo, se utiliza el mismo cuchillo y se actúa sinun lavado de manos, se provoca la contaminación bacterial de un producto a otro.



20

TERCERA PARTE

(INFECCIONES E INTOXICACIONES CON LOS ALIMENTOS)



21

III.- TERCERA PARTE

LAS INFECCIONES Y LOS ALIMENTOS

Concepto.- Los microorganismos y lainfección.- Precauciones a la ingestiónde pescados y mariscos.- Precaucionesa la ingestión de cárnicos.

A diferencia de las intoxicaciones, las infecciones están constituidas por:

“La invasión y desarrollo de microorganismospatógenos a los tejidos, ya sea en formainvasiva directa, o a través de organismosintermediarios (vectores) tales como mosquitos,ratas o moscas”.

Miles de personas mueren cada año de infecciones alimentarias. Salmonellas,Shigelas, Vibros, Brucellas y Amibas, constituyen algunos de los microorganismosque con mas frecuencia contaminan los alimentos, dando lugar a padecimientos

tales como Gastroenteritis, Cólera, Fiebre de Malta o Brucelosis, Disentería, etc.Las Salmonellas, son bacterias en forma de bastón, de gran movilidad, responsablesde inflamaciones intestinales agudas.

Son fácilmente destruidas por el cloro y la mayor parte de los desinfectantes, así como por calor superior a los 55ºC. Sin embargo, sobreviven muchos días en elagua y resisten en los alimentos congelados y los desecados.

Las ensaladas de vegetales regados con agua contaminada son los vehículos mas

frecuentes.

La Salmonella Typhi, es la causante de la fiebre tifoidea y la Salmonella Enteritideses el agente causante de la Gastroenteritis, que se inicia de las 20 a las 48 horasdespués de la ingestión de un alimento contaminado.



22

Las Shigellas son bacterias inmóviles de la familia de las enterobacterias,causante de una de las formas de la disentería (bacilar) humana, que setransmiten por la ingestión de alimentos contaminados (heces-manos-

alimento) o moscas.

Los bacilos Shigella sucumben a los ocho días en medio seco, pero sobrevivenmeses en medios húmedos.

El Vibro Parahaemolyticus, microorganismo en forma de bastoncillos cortos ycurvos, cuya intoxicación alimentaria es transmitida por la ingestión de pescado omariscos crudos. Es causante de gastroenteritis y la cocción es suficiente paraeliminarlo.

El Vibro Cholerae, es el microorganismo causante del cólera que se transmite porla ingestión de pescados o mariscos crudos. En agua fecalmente contaminada,

puede sobrevivir durante semanas.

Sin embargo, el Vibrion sucumbe muy fácilmente a la mayor parte de losdesinfectantes, la desecación y el calor (15 minutos a 65ºC.) así como a los mediosácidos (limón). Subsiste hasta dos semanas en superficies húmedas de las frutas, yse multiplica fácilmente en el agua salada.

El Brucella Melitensis, es un microorganismo causante de la Fiebre de Malta uondulante, que constituye un padecimiento endémico en bovinos y porcinos, pero

sobre todo en el ganado caprino.Por lo general se transmite al hombre por la ingestión de leche o derivados lácteosde cabra.

Aunque puede sobrevivir en la leche hasta por varios días aun a temperaturas de4ºC. es muy sensible al calor, por lo que se destruye con la pasteurización. Esresistente a la desecación y puede permanecer en el queso no pasteurizado.

La Entamoeba Hystolitica, es un protozoo unicelular causante de la disentería

amebiana, cuyo contagio se opera por intermedio de aguas contaminadas pormateria fecal, con las que se riegan después vegetales que se ingieren en ensaladascrudas o beber el agua contaminada.

Las amibas son destruidas en el estómago por el jugo gástrico, pero las esporasresisten y llegan al intestino grueso en donde se desarrollan.



23

Su transmisión se efectúa por agua contaminada con materia fecal conesporas con las que se rigan vegetales que luego se ingieren crudos.

La bacteria Escherichia Coli, que vive en el intestino de la vaca, causa mas de20.000 intoxicaciones al año.

Aunque existe una tendencia a inculpar de intoxicaciones alimentarias a lascomidas que se hacen en la calle (puestos o restaurantes), estas ocurren igualmenteen el hogar, ocasionadas generalmente por Salmonellas o Estafilococos.

El pollo, esta frecuentemente contaminado con Salmonella, pero en concentraciónde menos de 300 bacterias de este tipo, que mueren por la cocción. El problema seinicia cuando la Salmonella pasa del pollo a la ensalada de papa. En un ambientecálido y húmedo, las Salmonellas se duplican cada 20 minutos, por lo que despuésde cinco o seis horas, 50 Salmonellas se convierten en un millón.

Los ganaderos han aprendido, que si añaden al forraje, pequeñas cantidades deantibióticos, los animales crecen mas, pero con el tiempo las bacterias del ganadose vuelven resistentes a los antibióticos. El peligro está en que esa resistencia setransmita al organismo humano.

Precauciones a la ingestión de pescados y mariscos I.- Dado que el pescado y los marisco, se descomponen fácilmente, se requieren

cuidados especiales en su manejo y conservación.II,. Evitar el consumo de pescado crudo (ceviche, platillos de la gastronomía

Japonesa) así como de mariscos (ostiones, almejas, percebes etc.)

III.- Evitar el consumo de pescados y sobre todo de mariscos en puestoscallejeros, que no garanticen una refrigeración adecuada.

IV.- Añadir jugo de limón, en el consumo de pescados y mariscos ya que lamayoría de los microorganismos que pueden contaminar estos alimentos,

mueren en medio ácido.

V.- Cocinar siempre estos alimentos por lo menos durante 15 minutos atemperaturas superiores a los 65ºC.

VI.- A una temperatura de 10ºC. una bacteria se miltiplica cinco veces en unperiodo de 12 horas, mientras que a la temperatura de 27ºC., se puedemultiplicar tres mil veces en el mismo periodo.



24

Hay que evitar por lo tanto que el pescado recién cocinado, quede a

temperatura ambiente esperando que se enfríe antes de ponerlo en elrefrigerador, ya que a esa temperatura constituye un excelente medio decultivo para la proliferación de microorganismos.

VII.- El pescado y los mariscos no deben conservarse en refrigeración por más de3 días. Congelado puede durar de 2 a 3 meses.

VIII.- Tener en cuenta que de todos los mariscos, son las almejas las querepresentan mayor peligro y su infección generalmente es grave, por lo quesiempre deben consumirse bien cocidas.

IX.- Aunque los crustáceos cocidos alejan el peligro de la infección, no se evitacon ello la posible aparición de accidentes anafilácticos.

X.- El homar o bogavante, la langosta y la jaiba aun estando frescos puedenprovocar accidentes digestivos agudos.

Precauciones a la ingestión de carnes I.- Adquirir los diversos cortes de carne, en establecimientos de prestigio que

por su organización se prevea que la adquieren de rastros oficiales coninspección veterinaria. Evitar la compra de carne en carnicerías chicas en

zonas que no garanticen el origen de la carne que ofrecen (tianguis).II.- Recordar que las proteínas de la carne inician de inmediato su proceso de

descomposición y que por lo tanto necesitan de refrigeración o congelaciónque retarde ese proceso.

La carne no debe estar en refrigeración mas de 5 días. En congelación: lamolida por 5 meses, en filetes hasta 6 meses, pero en bistecs sólo 2 meses.

III.- Evitar siempre el consumo de carne cruda (tártara, quipe crudo etc.). Sólo

comer carne que haya sido cocida, asada, etc. a temperaturas superiores a los80ºC., sobre todo la de cerdo.

IV.- Evitar la ingestión de embutidos crudos (salchichas, chorizos etc.).

V.- En un número elevado de casos son las carnes picadas y embutidos losresponsables, por falta de cuidado de los tablajeros en la conservación de los



25

fragmentos a triturar, las manipulaciones y la tendencia de gérmenes deltipo “Salmonella”, que proliferan rápidamente en la carne.

Precaución a la ingestión de frutas y verduras

I.- No se puede tener la seguridad de que las verduras y frutas no hayan sidoregadas durante su cultivo con agua contaminada: es por ello necesariotomar precauciones antes de consumirlas crudas.

Por lo tanto se deben lavar previamente con abundante agua corriente.Después sumergirlas durante un tiempo (sobre todo, la fresa) en agua congotas de un preparado comercial clorado o yodado.

LAS INTOXICACIONES Y LOS ALIMENTOS

Concepto.- Las intoxicaciones biológicas(toxinas).- Las intoxicaciones por agentesquímicos.- Las intoxicaciones por hongos.-Cuidados con el enlatado.

(Concepto)

“Estado provocado por la ingestión de unasubstancia lesiva para la salud, ya sea de

origen orgánico (toxinas) o químico venenos,capaz de producir graves trastornosfuncionales”.

Las intoxicaciones alimentarias, representan en la práctica, un papel mas relevante,que las procedentes de otros agentes morbosos exógenos.

a) Las intoxicaciones biológicas u orgánicas son producidas no pormicroorganismos invasores sino por las endotoxinas proteínicas producidas yliberadas por estos, capaces de producir en el organismo afectado efectos

tóxicos.

Tal ocurre con el bacilo “Clostridium Perfringes” causante de severasintoxicaciones, procedente de la ingestión de alimentos contaminados con suendotoxina, que produce violenta persecreción en el intestino delgado.

Así mismo, el “Clostridium Botulinum” es el responsable de la intoxicación,a menudo mortal , por la ingestión de alimentos que contienen su toxina.



26

Generalmente se presenta en alimentos en conserva inadecuada y vegetalescrudos especialmente legumbres aunque también, se ha localizado porexcepción en el jamón, embutidos y el salmón. En el caso de las conservas,

hay que estar expectante y rechazar las que presenten gas y olordesagradable. Es importante tener presente que las esporas del Clostridium

Botulinum, resisten temperaturas de mas de los 100ºC, durante cuatro horas.Un alimento sospechoso, no debe probarse nunca, ya que su permanencia enla boca, por breve que sea, incluso si se rechaza inmediatamente, puedeabsorber la toxina y ocasionar la muerte.

La toxina del “Proteus Vulgaris”, produce así mismo una intoxicación seria,que se puede originar tanto en la carne como en la leche, a pesar de que estosproductos no parezcan estar “echados a perder”, hasta donde la vista, elolfato y el gusto, permitan apreciar.

La intoxicación alimentaria estafilococica no es una infección sino unverdadero envenenamiento resultante de la ingestión de alimentoscontaminados que contienen la toxina preformada.

La fuente de contaminación es con frecuencia el empleado manipulador,portador de estafilococos.

Las almejas producen una “Metiltoxina”, que para algunos es producida porenfermedades del molusco y para otros, es tomada por la almeja de aguas

contaminadas. Se ha encontrado también “mitilismo” en ostiones ylangostas.

En determinadas condiciones los “Dinoflagelados del Plancton” productoresde la “Marea Roja” contaminan a ostiones, almejas etc. con una toxina, queingeridos estos bivalvos, después por el hombre, origina serios cuadrospatológicos (parálisis en las extremidades y aun paros respiratorios) dentrode las 12 horas después de su ingestión.

Otros “Dinoflagelados del Plancton” contagian a peces, haciéndolos tóxicos,

esto ocasiona un padecimiento denominado “Ciguatera” que no se evita nipor la cocción ni la congelación.

Se presenta frecuentemente en aguas del Golfo de México, y producesíntomas muy desagradables (nauseas, mareos, trastornos gastrointestinalesetc).



27

b) Las intoxicaciones químicas por alimentos.

Después de la Segunda Guerra Mundial, se extendió el uso de plaguicidas,que combatieran los insectos destructores de cosechas y trasmisores deenfermedades.

Sin embargo, estos compuestos orgánicos, evidenciaron pronto que junto a subenéfica acción, presentaban serios inconvenientes: a) Persistían en losgranos durante meses. b) Debido a su solubilidad en grasas, se almacenabanen la de los animales. c) Se hicieron presentes en la leche, carne y huevos ya su través, contaminaron al hombre afectando a especies como: Almeja,Ostión, Pata de Mula, Mejillón, Camarón blanco, rosado y café.

Así mismo, se han detectado ya especies marinas contaminadas tales como:Lisa, Caballa, Platija, Mojarra, Robalo etc.

El consumo repetido de todas estas especies contaminadas, tiene efectoacumulativo, con serias consecuencias para la salud.

Repetidamente los Estados Unidos han rechazado productos agrícolas deexportación (piña contaminada por Carbaryl, naranja y mango contaminadospor Dibromuro de Etileno, fresa contaminada por Monocrotofos etc).

Es indudable que el consumo nacional de estos productos agrícolas

contaminados por exceso indiscriminado de plaguicidas, unido al consumode especies marinas también contaminadas, afectará a lo largo del tiempo a laestabilidad de la salud nacional.

A todo esto hay que añadir que las granjas avícolas están constantementeexpuestas a los plaguicidas aplicados a los alimentos que las aves ingieren.Se han detectado altas concentraciones de contaminación en el huevo delDistrito Federal, Hermosillo, Torreón y Monterrey.

Los fertilizantes, constituidos por nitrógeno, potasio, fósforo etc. son

removidos del suelo al que se adicionan, por las lluvias y conducidos a ríos,lagos, embalses y al mar, afectando seriamente a la flora y fauna marina yfluvial. Con frecuencia la pesca contaminada, al consumirse por el hombreacumula lentamente en el organismo, compuestos químicos, que llegan aadquirir características de envenenamiento.

Metales como el plomo, mercurio etc. pueden llegar a contaminar al hombre.



28

El plomo, vinculado desde hace 10 mil años al proceso de la alfarería,tuberías etc. se ingiere al contaminar los alimentos y su eliminaciónposterior es casi nula, por lo que se va acumulando lenta y silenciosamente,

sobrepasando el nivel de tolerancia.

En el tratamiento de semillas seleccionadas, se emplean compuestosmercuriales, que utilizados posteriormente en la alimentación, llega aproducir severas intoxicaciones.

En México, la contaminación química se presenta en niveles críticos en lascuencas de los ríos Lerma, Pánuco, Coatzacoalcos, Grijalva y Usumacinta,así como en el Golfo de California.

Para prevenir el envenenamiento por metales como cobre, plomo, zinc yestaño se debe evitar el contacto directo de los alimentos con el metal,

utilizando separadores de plástico o papel. Para mayor seguridad, serecomienda utilizar recipientes de acero inoxidable.

Todos los artículos cuyo uso represente un peligro, se deberán usar deacuerdo a las instrucciones de la etiqueta; evitar el contacto directo deproductos químicos con los alimentos; y almacenar los productos químicosadecuadamente.

Para los productos químicos como insecticidas que se encuentran en los

anaqueles y al alcance de los clientes, se deben proporcionar bolsas deplástico en las áreas próximas de venta y letreros indicadores haciéndole veral cliente la necesidad de colocar estos envases dentro de una bolsa paratransportarlos a las cajas. Su contacto con la piel, la ropa y alimentos quepuedan llevarse simultáneamente a las cajas de cobro pueden representar unriesgo mortal.

Las intoxicaciones por hongos Son de gran importancia en la práctica. Todos los años se producen muertes por la

ingestión de hongos venenosos, confundidos con especies comestibles.

Es por ello, que no es prudente la ingestión de hongos, mas que los cultivados(champiñones) o los que, con el consejo de un conocedor experto ofrezcanseguridad.



29

Dado que solo una décima parte del peso del hongo constituye alimentoasimilable, no vale la pena arriesgarse a una muerte cierta, por un momentode sabroso placer o un mínimo aporte nutricional.

Los hongos venenosos son la

“Amanita Muscaria”, de bellosombrerillo de color rojo vivo,con escamas blancas. El restode la planta, es totalmente blanco.

Debe su nombre, a que su venenoera extraído antes, introduciendoel hongo en leche, que se usabapara matar moscas.

La sustancia venenosa es la“Muscarina”.

Otro hongo venenoso, es la “Amanita Phalloides” o Amanita Cesarea, también consombrerillo de bello color rojo,sostenido por un péndulo blanco,delicado y esbelto.

Sus tóxicos, son la Fallina, la

Amanitina y la Faloidina. Se laconsidera responsable de mas del 50 %de los envenenamientos fatales.

Los cuidados con el enlatado En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se hanreducido tanto que puede afirmarse que casi no existen.

1º.- Las latas, están revestidas en su interior de un barniz sanitario para estableceruna barrera protectora entre el producto y la lámina.

Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte oalmacenamiento de las latas, éstas pueden sufrir golpes fuertes, que puedenromper la capa de barniz, dejando una pequeña superficie de la lámina encontacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento envasadoproduciendo una variación en la coloración, sin mayores consecuencias.



30

Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre)

produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando este franjas de distintatonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo.

En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado laresistencia y seguridad del barnizado interior de la latas.

2º.- La posible intoxicación con plomo, proveniente de la soldadura del envase,constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentariaestá utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura. Segundo porquela posible intoxicación por plomo, se presentaría sólo en productos muyácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría quelos alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempodemasiado prolongado.

3º.- Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia,prácticamente han desaparecido.

La mas frecuente –casi la única- se debe a un microorganismo que produceuna grave intoxicación: el Botulismo.

La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importantepara evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco ácidos (carnes y

pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. Losalimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos, chiles, colagria, etc.) no presentan peligro de botulismo.

El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornosgastrointestinales, parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. En laactualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento.

El agregar un medio ácido al alimento enlatado, al momento de consumirlo,no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al

sistema nervioso y el ácido previene su producción, pero no afecta una vezque la toxina se ha producido.



31

CUARTA PARTE

(LA REFRIGERACIÓN Y LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS)



32

IV.- CUARTA PARTE

LA REFRIGERACIÓN

El deterioro de los alimentos.- Los métodos deconservación.- Que es la refrigeración: suimportancia.- Las temperaturas de almacenamiento.La presentación de los alimentos vivos y los sinVida.- Cuidados con la cámara de refrigeración.

El deterioro de los alimentos El deterioro y la eventual descomposición de los alimentos, se origina en una seriede cambios químicos de alta complejidad que se inician después de su recolección

o matanza.

Estos cambios tienen lugar en virtud de factores internos y externos.

Son factores internos de cambio, las enzimas (proteínas producidas por elorganismo, que actúan como catalizadores, promoviendo o acelerando cambiosmetabólicos, sin sufrir alteración).

Son factores externos de cambio, los microorganismos (bacterias, hongos) que

causan alteraciones en los tejidos, modificándolos y produciendo efectosindeseables.

Todo ello da lugar a la descomposición de las proteínas, que generan cambios en latextura, color y olor, dando lugar a productos secundarios tóxicos. Así mismo, lareproducción de hongos en la superficie de algunos alimentos (quesos, pan etc.)dan lugar a cambios visibles que indican la falta de conservación adecuada delproducto. La acción de insectos (moscas etc.) sobre la superficie de los alimentosinducen también a alteraciones que hacen rechazables a los alimentoscontaminados.

Toda esta actividad de agentes deteriorantes, se elimina o retarda por el frío queconserva la apariencia y textura de los alimentos, prolongando su tiempo útil deconsumo.

Los métodos de conservación



33

Se ha concretado ya que la conservación de alimentos consiste simplementeen el prevenir o retardar el deterioro y la descomposición de los productos.

En muchos casos, el objeto de la refrigeración no es tan sólo mantener o conservarel producto alimenticio en su condición comestible, sino conservar en el sus

condiciones de calidad, en cuanto a sabor, olor, color y aporte nutritivo.La única forma para obtener estos logros es la de modificar las condiciones delambiente en que el producto se encuentra.

Esto se ha conseguido a través de los tiempos utilizando métodos como eldesecado, el ahumado, el salado o salazón, el encurtido o escabeche, la salmuera, elcurado la pasteurización, la Thyndalización etc.

Cabe mencionar que no existe método de conservación que sea superior en todos

los casos, ya que el método a utilizar dependerá de ciertos factores como el tipo dealimento, tiempo en que se desea utilizarlo, propósito para el que va a ser usado etc.

Que es la refrigeración: su importancia La refrigeración, es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espaciodeterminado y se mantiene esa temperatura baja, con el fin de enfriar o conservaralimentos.

El diccionario la define como:“La operación de extraer calor de unsistema, para el logro de un descensoen la temperatura”

El almacenamiento refrigerado, de alimentos perecederos, se conoce como“almacenamiento en frío”.

Los sistemas de refrigeración, se basan en:

a) La producción artificial de frío por la licuación y fusión de un sólido (hielonatural, hielo seco).

b) La obtención de frío artificial, por la evaporación de un líquido (refrigerante)que corre dentro de un circuito cerrado y absorbe el calor de los productosque se introducen en su entorno.



34

c) El logro artificial de frío, por compresión y expulsión de un gas.

La utilización de frío, entre los 0ºC y los – 6ºC es utilizada para detener la vidainterna de un producto, hasta el punto de no sufrir alteración alguna. Los productos

conservados en refrigeración mantiene sus características organolépticas ynutricionales prácticamente sin alteración.

Para conservar un alimento durante un periodo largo de tiempo, no basta larefrigeración y hay que recurrir a la congelación.

La congelación se produce entre los – 10ºC y los – 23ººC. (promedio – 17ºC)

La refrigeración tiene una trascendental importancia en el manejo de productosalimenticios:

I.- Para mantener las existencias, en épocas de producción o cosechaabundantes, para su manejo y distribución en épocas de escasez.

II.- Para mantener y distribuir adecuadamente productos que proceden de lugareslejanos ante la demanda de poblaciones urbanas que exigen el abasto degrandes cantidades de productos determinados.

III.- Para mantener en condiciones adecuadas productos, durante su traslado o

almacenamiento, hasta el momento de su consumo.IV.- Para mantener algunos alimentos –especialmente frutas y verduras- que

maduran y se cosechan sólo en ciertas épocas, conservándolas para satisfacerdemanda posterior.

El desarrollo actual de la refrigeración se debe:

a.- Al desarrollo de métodos de industriales muy precisos, que han hechoposible la producción de equipos pequeños y eficientes.

b.- A la invención de motores eléctricos de potencia regulable y su aplicación ainstalaciones refrigeradoras.

c.- Al descubrimiento de substancias conocidas como “refrigerantes” con lo queentra al proceso de la modernización, no sólo la mecánica sino la química.Durante muchos años, se utilizaba el diclorodifluorurometano, conocidocomo “Refrigerante-12” pero este producto al evaporarse en la atmósfera



35

causaba grandes perjuicios (agujero negro) por lo que en la actualidad hasido substituido.

La refrigeración tiene por objeto conservar los productos para su venta por unosdías (hasta una semana) con mantenimiento de sus condiciones de color, olor, sabor

y aporte nutricional. La temperatura de la cámara debe ser vigiladaconstantemente. Con la refrigeración el crecimiento microbiano se retarda, y por lotanto los productos se pueden mantener sin que varíen las condiciones bioquímicas,por corto tiempo. La temperatura en esta cámara fría va de los 0ºC a los – 6ºC.

Las temperaturas de almacenamiento Varían según el alimento y varía también el tiempo de vigencia, que se puedamantener dentro de la cámara.

Periodo máximoAlimento Temperatura (C) de almacenamiento Carne de res 2 a 4º C 3 semanasCarne de cerdo 1 a 3º C 2 semanasPollo 0º C 10 díasJamón 1 a 3º C 15 díasSalchichas 2 a 4º C 7 díasPescados 0 a –4º C 10 días

Mariscos 0 a –4º C 10 díasAguacate 3 a 5º C 10 díasUvas 2 a 5º C 3 semanasCalabacitas 2 a 4º C 2 mesesColiflor 2 a 4º C 3 semanasMelones 0 a 2º C 7 díasEspinacas 2 a 4º C 12 díasMantequilla 4º C 60 díasCrema fresca 2 a 4º C 2 meses

La preservación de los alimentos vivos y sin vida Para fines de conservación, manejo y utilización, los productos alimenticios puedenagruparse en dos grandes categorías, según estén vivos o no, hasta el momento desu consumo.

Son productos vivos, aquellos que conservan vida en sus tejidos, aún después de surecolección, tales como las frutas y las verduras. En estas aún cuando se pierde el



36

suministro normal de alimento, el proceso de vida continua, incluyendocrecimiento y maduración ya que la vida en ellos continua por la utilizaciónde sus nutrimentos almacenados. Sin embargo, precisamente por ser

productos vivos, son perecederos en los que el tiempo conduce eventualmente aldeterioro.

El problema es distinto en los productos alimenticios que ya no tiene vida (carne,pescados, etc.) en los cuales es necesario proteger sus tejidos tanto de losmicroorganismos como de las enzimas. Las enzimas que causan mas problemas,son aquellas cuya acción se asocia con la descomposición de las grasas,provocando enranciamiento.

El frío es necesario tanto para conservar los alimentos vivos (frutas y verduras)retardando la acción enzimática para disminuir la maduración tardía, como paraconservar los alimentos ya sin vida (carnes y pescados) para protegerlos de la

acción enzimática o de contaminación que lleve a la putrefacción.

Así mismo el frío, controla los procesos de oxidación e hidrólisis.

Se puede establecer como regla general el que a menor temperatura dealmacenamiento se logrará una mayor duración en la conservación del producto. Elefecto de una temperatura incorrecta en función del tipo de alimento, ocasionaráuna pérdida en la calidad del producto.

Algunas frutas y verduras son muy sensibles a las temperaturas extremas en sualmacenamiento, ocasionándole daños físicos (quemaduras) cuando no se tienen encuenta las temperaturas críticas indicadas. En algunos casos las temperaturasinferiores a las necesarias ocasionan daños (apios, papas, calabazas, habas verdes,pimiento etc).

La crema, la carne y el pescado deben colocarse en lugares mas fríos de la cámarade refrigeración.

Cuidados con la cámara de refrigeración

El grado de frío obtenido, de ninguna manera garantiza una conservación segura,estricta e indefinida: tan sólo proporciona mejores condiciones de duración.

Los gérmenes comienzan a reproducirse cuando la temperatura supera los 15ºC, loque puede suceder cuando en el verano, con temperatura ambiente alta, se abrecontinuamente la puerta del refrigerador.



37

No se abra la puerta de la cámara de refrigeración mas veces que lasestrictamente indispensables, ni se la deje abierta por un tiempo mayor queel preciso.

Hay que considerar además que el ambiente interior de la cámara, no es aséptico,

ya que se introducen productos contaminados: si un alimento se contamina, losgérmenes patógenos no se reproducirán mientras permanezca dentro de la cámara,pero lo harán tan pronto se le saque al ambiente exterior. En determinadascircunstancias, una cámara de refrigeración mal cuidada, puede convertirse en focode infección.

LA CONGELACIÓN

Congelar y conservar lo congelado.- Reglas

básicas para la congelación.- La descongelación.La congelación de pescados y mariscos.-La congelación de la carne.- Los peligros de unacongelación inadecuada.- Conclusiones.

La congelación es el sometimiento de los alimentos a una temperatura tal, que elagua de su constitución pase al estado sólido, produciendo un endurecimiento, conlo que se logra una conservación óptima.

Es importante distinguir los conceptos de congelación y refrigeración: larefrigeración se establece manteniendo los alimentos a temperaturas de entre los0ºC y – 6ºC grados. La congelación se logra sometiendo a los alimentos atemperaturas de hasta – 18º grados, aunque a veces se llega a – 25º.

Los alimentos son aptos para la congelación, en proporción a la cantidad de aguaque en su constitución incluyen los tejidos –animales o vegetales-, que estánformados por células vivas que contienen agua, que a menudo llega a representardos tercios o mas de su peso total.

El proceso de congelación, actúa de manera diferente, según la concentración desubstancias orgánicas o inorgánicas en solución.

El proceso de congelación, consta básicamente de tres etapas.

1.- El enfriamiento del producto desde la temperatura-ambiente hasta el punto decongelación a oº grados.



38

2.- La formación inicial de cristales de hielo. Cuando la congelación sehace rápida, se forman cristales de hielo muy pequeños que se distribuyenuniformemente en los tejidos.

A temperaturas de –10º grados, se mantiene mejor el sabor y color de los

alimentos, que con temperaturas mas bajas.3.- El enfriamiento, hasta una temperatura final, de almacenamiento congelado a

– 18º grados.

La congelación no produce la esterilización total de los microorganismos, pero si sedetiene el crecimiento y la multiplicación de estos. Las bacterias dejan demultiplicarse entre los – 5 y – 8 grados. Las levaduras y las enzimas entre los – 10y – 12 grados y los hongos entre – 12 y – 18 grados.

La congelación, se lleva a cabo manteniendo los productos al recibirlos delproveedor, a temperatura promedio de – 18ºC (de – 12º a 22ºC). La congelaciónsuspende el proceso bioquímico, lo que permite la conservación de los productospor mucho mas tiempo.

Congelar y mantener lo congelado La conservación de lo congelado requiere mantener la temperatura alrededor de los– 18 grados. Es por ello que no debe abrirse la cámara mas veces de los

imprescindible, ni dejar su puerta abierta mas de lo indispensable.Los alimentos a congelar, deben estar inicialmente bien fríos, por lo que esconveniente mantenerlo durante un tiempo previo en refrigeración.

Reglas básicas para la congelación 1.- Para obtener los mejores resultados en la congelación, deben selecionarse los

alimentos de la mejor calidad.

2.- Etiquete los paquetes o envases de plástico, en donde ponga a congelaralimentos. No sólo inscriba de que alimento se trata, sino la fecha.

3.- Observe los tiempos de almacenamiento de los alimentos congelados y saqueprimero aquellos que lleven mas tiempo congelados.

4.- Una vez que un producto se ha descongelado, no debe volverse a congelar.



39

La descongelación Si el proceso de la congelación requiere de ciertas normas y cuidados, la

descongelación debe también llevarse a cabo cuidando ciertos aspectos.Los tejidos animales (carnes, pescados) sufren menos alteraciones por la

congelación y descongelación sucesivas, que los tejidos vegetales.El tiempo de descongelación varia de los 30 minutos a varias horas dependiendodel producto y su tamaño. Es aconsejable hacer la descongelación no en formabrusca, sino paulatina.

Las carnes, conviene pasarlas de la cámara de congelación a la de refrigeración, porun tiempo que variará si es un “canal” o una determinada pieza, pero que puedeoscilar entre las 4 y las 5 horas.

Los pescados y mariscos, deben descongelarse muy lentamente. A vecesconvendrá (paquetes de mariscos) ponerlos un tiempo en agua tibia.

La congelación de pescados y mariscos Con estos alimentos habrá que adoptar las siguientes precauciones paracongelarlos.

a.- El pescado fresco, limpiarlo cuidadosamente retirando las vísceras, las

escamas, las aletas y la cola.b.- Después: lavarlo y secarlo, con cuidado de no lacerarlo.

c.- Empacarlo en película transparente de polietileno. Pueden también ponerseen cajas de plástico con agua hasta cubrir todo el pescado, dejando siempreun espacio de l ctm. con la tapa.

d.- Los mariscos (langosta, camarones etc.) pueden congelarse crudos, una vezlimpios y bien lavados o pueden previamente cocerlos con agua salada: en

este caso dejar que se enfríen completamente antes de ponerlos a congelar.Los tiempos de caducidad para pescados y mariscos son:

6 meses 3 meses 2 meses 1 mes Almejas Langosta Pescado crudo Pescado enLangosta o cocida. entero. filetes.camarones crudos. Pulpo.



40

Cuando estos productos (pescados y mariscos) se exponen en vitrina, latemperatura no debe pasar de los 4ºC porque los gérmenes comienzas a

reproducirse rápidamente cuando la temperatura llega a los 15ºC.

La congelación de la carne Si se trata de piezas grandes (canales o medias canales etc.) conviene primero untiempo transitorio a la cámara de refrigeración, antes de sacarlos para ser tratadospor los tablajeros.

Si se trata de piezas mas chicas, conviene empacar los trozos seleccionados enpapel aluminio y plástico autoadherible. Si sólo se les envuelve en papel aluminio,este con el tiempo se agujerea y la carne “se quemara” en las porcionesdescubiertas.

No es aconsejable congelar las carnes frías. El jamón es aconsejable sólo si es derebanadas gruesas, pero no si las rebanadas son delgadas porque fácilmente se“quema”.

Los tiempos de caducidad para los cárnicos son:

10 meses 6 meses 3 meses

Pavo Carne en trozos chicos Tocino en rebanadasConejo Carne de res en filetes VíscerasCarne molidaPollo entero o en piezas

2 meses 1 mes Albóndigas Jamón en rebanadas gruesasBistec delgado Tocino sin rebanarCarne asada

La congelación de las verduras

No son aptos para congelar los berros, los pepinos ni los chayotes, ni en generallechugas o verduras de hojas verdes que se utilizan para preparar ensaladas.



41

Las verduras que se van a vender precocidas, en bolsas de plástico, sepueden poner en el congelador en su propia bolsa, tal como vienen.

Los tiempos de caducidad para las verduras son:1 semana a 1 mes 3 a 4 meses 5 a 6 meses

Berenjenas Tomates verdes ColiflorPapas Acelgas Col de bruselasEspinacas Alcachofas Jitomates

Brócoli Calabacines6 a 8 meses Nopales Zanahorias

Flor de calabaza

Chiles ChampiñonesEjotes BetabelChícharosApio

Los peligros de una congelación inadecuada El guardar alimentos congelados por mucho tiempo, puede ser peligroso. Por eso

se da una fecha de caducidad, mas allá de la cual puede producirse unaproliferación de bacterias.

Es común la aparición de trastornos estomacales (diarreas) cuyo origenfrecuentemente no sabemos identificar. El “Centro de Administración deAlimentos y Medicamentos para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición” de losEstados Unidos afirma que todos los habitantes del País, sufren cuando menos unavez al año episodios diarreicos del consumo de alimentos inadecuados. La“Fundación Mayo para la Educación Médica” afirma que anualmente se presentan275 millones de trastornos estomacales, en los Estados Unidos.

Se calcula que un 20% de los trastornos estomacales (diarreas) es producido poringestión de comidas de alguna forma contaminadas. Un inadecuado, descuidadomanejo en la congelación de los alimentos en el hogar, es el responsable en lamayoría de los casos de estos episodios.

Los alimentos que se introduzcan para su congelación deben llevar una etiqueta conlas indicaciones:



42

ContenidoFecha de la congelación

Fecha de caducidadAsí como es conveniente llevar una agenda en donde anotar todos los alimentos

que se han introducido para su congelación y en la que se anotará cada vez que sesaque uno.

Conclusiones El proceso de la conservación de los alimentos por congelación, es un procesocientífico que debe manejarse con cuidados técnicos.

La tradición, la descuidada costumbre, la no actualización en el cuidado del manejoen la conservación de los alimentos puede ser peligroso.

Sólo en el transcurso del último medio siglo, tras los trabajos de Clarence Birdseye,ha llegado al mercado otro éxito de la tecnología alimentaria: el uso de lacongelación rápida para producir toda una gama de productos congelados. En lacongelación rápida se forman muchos pequeños cristales de hielo, que sóloproducen daños menores a la estructura celular cuando la comida se descongela.La congelación rápida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados yverduras, y de modo notable de guisantes verdes (chícharos) congelados, queresultan más tiernos y dulces. Si los chícharos y otras verduras se congelaran

directamente, las enzimas presentes en ellos producirán un lento deterioro en sucolor y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa elblanqueo en agua caliente (80-90ºC), o al vapor, para destruir la actividadenzimática. La tecnología de la congelación comercial rápida ha multiplicado ladisponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.



43

QUINTA PARTE

(LA HIGIENE LABORAL)



44

V.- QUINTA PARTE LA HIGIENE LABORAL

En el departamento.- Con los alimentos.-Con el equipo de trabajo.- Con los empleados.

Higiene, es vocablo que procede del griego “Hygieinón”: salud, salubridad, neutrodel adjetivo “Hygieinós”: sano, concepto relativamente moderno.

Se entiende por higiene:

“La rama de las ciencias médicas, quetiene por objeto, la conservación de lasalud, previendo enfermedades ydesarrollando las energías orgánicas”(Dicc.)

Por lo tanto, prever el daño y evitar la enfermedad, constituyen, la parte importante

y la preocupación mayor de la higiene.La higiene pública, es aquella, en cuya aplicación interviene la autoridad,prescribiendo reglas preventivas, para procurar la salud al conjunto de losciudadanos. Sus reglas se establecen por tanto, en leyes de salubridad del estado yordenanzas municipales.

La HIGIENE LABORAL, es una:

“Parte de la higiene pública que se ocupa

de preservar y asegurar la higiene en loslugares de trabajo, tanto para la conservaciónde la salud de los empleados u operarios,como para a mejor presentación de losproductos con los que laboran”



45

La higiene laboral contribuye tanto a reflejar la imagen de pulcritud yprofesionalismo de los empleados, como la que quiere proyectar la empresaal mercado y la sociedad en la que actúa.

Para ello se debe establecer un programa, que abarque:

La higiene del establecimiento y cada uno desus departamentos, de acuerdo a suscaracterísticas específicas.

La higiene en el manejo y conservación delos alimentos.

La higiene en el equipo de trabajo que seutiliza.

La higiene de los empleados que en cadadepartamento laboran.

La higiene en el departamento

Es de recordar que:

I.- Los clientes potenciales, esperan obtener productos de alta calidad que llenensus expectativas.

II.- Los clientes potenciales pagarán por ello, pero si el producto recibido es tansólo de mediana calidad e incluso puede haber producido alguna alteraciónen su salud, no se quejarán, pero no volverán.

III.- El descuido en el mantenimiento de las normas de higiene, favorecerá eldesarrollo bacteriano y la rutina negligente en la limpieza apoyará la

aparición de parásitos y fauna nociva.

IV.- Que las vitrinas, paredes, pisos etc. deben no sólo ser acuciosamente sinorepetidamente desinfectados.

La higiene en cada departamento, con las variantes según su dedicación específica,contribuirá al mantenimiento de la satisfacción y la salud de los prospectos, almismo tiempo que hará grata la permanencia en él.



46

A ello tenderá:

La limpieza de pasillos y corredores.La limpieza y orden en los lugares de

trabajo y preparación.La limpieza y orden en el almacenamiento.El mantenimiento de las tarimas detraslado en buen estado.El evitar la permanencia de productosdesechables, en el área.Una buena iluminación.El asegurar el aprovisionamiento de aguapotable.El evitar la acumulación de basura.

El mantener limpio y fluyente el drenaje.El mantener el área, limpia de insectosvoladores o rastreros.El mantener limpios y accesibles los lugaresde aseo personal, de los empleados.

Higiene en el manejo y conservación de los alimentos

Las áreas de productos perecederos dentro de la tienda de autoservicio, deben

cumplir con un estricto sistema de higiene.Los empleados que participan en el recibo de mercancía, manejo y preparación dealimentos, así como en la distribución y exhibición de los mismos, deben observarlas indicaciones que cada área de alimentos requieren.

Para ello:

1.- Desechar inmediatamente aquellos alimentos que no cumplan con las normasde higiene y calidad establecidas.

2.- Vigilar las fechas de caducidad de los alimentos.

3.- Rotar adecuadamente los productos:

Desechar los productos rezagados.



47

Colocar el producto nuevo atrás o abajo, según sea el caso y aquel que estemás próximo a su fecha de caducidad en la parte de arriba o adelante delanaquel o refrigerador.

4.- No mezclar los productos entre si ya que se puede provocar la contaminación

cruzada., la que ocurre cuando los alimentos diferentes se mezclan en formainadecuada.

5.- Mantener en buenas condiciones los equipos de trabajo y repararinmediatamente cualquier desperfecto. El adecuado funcionamiento dehornos, parrillas, refrigeradores, lavabos etc. contribuirán a que los alimentosestén protegidos.

6.- La exhibición de alimentos, por estar en áreas donde se concentran la mayorparte de los clientes, propicia a que constantemente estos se manipulen: por

esta razón es necesario que estas exhibiciones sean cuidadosas, para que nose contaminen por contacto, polvo, insectos, etc. es preferible que esténcubiertos.

(Pescados)

Recuerde que los productos perecederos como el pescado envejecen rápidamente,por eso hay que observar el método de rotación: “Primero en recibirse, primero ensalir” (PEPS).

El proceso de descomposición de el pescado es rápido. Se inicia tan pronto comoel animal es capturado y muere, desencadenándose una serie de cambios en suorganismo como consecuencia de acciones micro biológicas, químicas yenzimáticas.

Los microorganismos (bacterias) presentes en la superficie del cuerpo del pescado,vísceras y tracto intestinal, se multiplican a gran velocidad e invaden la carne toda,que en si constituye un medio ideal para su crecimiento. El incremento de bacteriasprovoca la aparición de una mucosidad viscosa sobre la piel, con olor desagradable

y reblandecimiento de la carne, que pierde su firmeza y se siente demasiado suave.

Estos microorganismos, continúan multiplicándose aun después de colocar elpescado entre hielo, pero sobre todo durante la transportación y manejo.

Muerto el pescado, la acción de las enzimas continua, ocasionando el rompimientode las fibras de los tejidos (autolisis), que afecta la textura y la apariencia de lacarne.



48

Entre los cambios químicos, se destaca la oxidación de la grasa por eloxigeno atmosférico, que produce un olor desagradable y sabor a rancio.

Es por todo ello que el pescado tiene en realidad una vida útil, en buenas

condiciones de tan sólo cuatro o cinco días a pesar de los intentos de conservaciónmas prolongada, salvo la total y profunda congelación.

Los productos sin vida (pescados) son mas susceptibles a la contaminación y ladestrucción, que los productos vivientes (fruta) por lo que hay que extremar lavigilancia. Cuando se utiliza el hielo, este debe tener la consistencia necesaria,rodear completamente al pescado y a veces cubrirlo. El pescado es altamentesusceptible, de “contaminación cruzada”.

El deterioro puede duplicarse por cada aumento de 5ºC., por lo que hay que seguir

algunas normas para óptima conservación.

La temperatura de la cámara y el congelador deben estar reguladas y mantenidasautomáticamente.

Cámara fría, en la que el pescado se mantiene a temperatura de los 0ºC a –6ºC.,para mantenerlo en buenas condiciones.

Congelador, en donde el pescado se recibe del proveedor, y se mantiene a temepra-

turas promedio de –20ºC.Mientras que en la refrigeración el crecimiento microbiano se retarda, en lacongelación ese crecimiento se suspende. En la refrigeración el retardo en lasalteraciones bioquímicas mantiene el pescado por corto tiempo, en tanto que en lacongelación, al suspenderse el proceso bioquímico, los productos se conservan pormucho mas tiempo.

Refrigeración:

Con la que el objetivo es no sólo conservar el pescado en almacenamiento temporalpara su venta en uno o dos días (puede alcanzar hasta una semana) sino mantenerdurante ese tiempo sus condiciones de color, sabor, olor y aporte nutricional, lo quese logra haciendo descender la temperatura entre los 0º y los –6ºC por lo que hayque estar en constante observación de cámaras y vitrinas, porque los gérmenescomienzan a reproducirse cuando la temperatura llega a los 15ºC.



49

En la congelación es fundamental la formación de cristales de hielo en elproducto. Cuando la congelación es lenta, el agua sale de las células y sesolidifica alrededor de ellas en cristales grandes de hielo que dañan las

paredes celulares. Cuando la congelación es rápida, se forman cristales de hielo demuy reducido tamaño, que se distribuyen uniformemente en los tejidos, por lo que

producen menores alteraciones en las paredes celulares, la conservación delproducto es mucho mejor y las pérdidas son menores.

Recordar que hay que separar las diferentes clases de pescados y rotarlos ydesechar los que no ofrezcan excelentes condiciones.

(Mariscos)

Los moluscos bivalvos, deben durar un lapso de tiempo no mayor de cinco días.Deben mantenerse siempre en refrigeración.

Si se tiene en frascos con agua, debe cuidarse que ésta sea hervida y a la que seañadirán dos cucharadas de sal por cada vaso y medio de agua.

A los cefalopodos, se recomienda enjuagarlos al chorro abundante de agua fría,cocerlos después inmediatamente, de preferencia en olla expres. Si al cocerlos,producen espuma, deben desecharse pues ello es signo de inicio de proceso dedescomposición, Ya bien cocidos, se pueden mantener en el refrigerador por cincodías como máximo o bien congelarlos por un lapso máximo de tiempo de 45 días.

Crustáceos como los camarones, con frecuencia se adquieren con su envoltura, encuyo caso se pueden guardar directamente en el refrigerador o congelador.

Las almejas deben ponerse en bolsas de plástico para congelarlas al igual que lalangosta.

Las almejas y los camarones crudos duran congelados hasta seis meses. Lalangosta 3 meses y el pulpo 2 meses.

(Carne)

Recordar que:

El almacenamiento, puede generar olores y aún sabores desagradables, que sedeben a la oxidación de las grasas y a la acción del crecimiento demicroorganismos.



50

Por su elevado grado de humedad, su acidez ligera y su contenido denutrimentos, la carne tiende a descomponerse con facilidad.

Después del sacrificio del ganado, las operaciones de destazamiento y corte, debenllevarse a cabo bajo estrictas condiciones higiénicas, enfriando de inmediato los

canales a temperaturas ligeramente sobre el punto de congelación.El frío no mata a los gérmenes, pero inhibe su desarrollo. A la temperatura derefrigeración los microorganismos patógenos como “Salmonellas” y “Clostridium”reducen su actividad a niveles mínimos.

El frío tampoco elimina a las enzimas pero reduce su actividad, así como losprocesos químicos.

En el proceso de refrigeración (industrial) se debe controlar la humedad ya que si

es excesiva, se propicia el desarrollo microbiano, con lo que la superficie de lacarne adquiere un aspecto “lamoso” desagradable.

Igualmente debe cuidarse la excesiva pérdida de agua.

A nivel doméstico la carne resiste bien en el refrigerador familiar hasta 5 días.

La refrigeración constituye el método mas importante y el mas utilizado. Elconsumidor lo prefiere al de congelación, porque con la refrigeración prácticamente

no varían las características organolépticas.Se realiza en cámaras especiales, en donde los canales se cuelgan a temperaturas deentre los 2º y los –5ºC.

La congelación supone la conservación en frigoríficos o cámara de congelación atemperaturas de menos 20ºC, con lo que se detiene totalmente el crecimientomicrobiano, así como la actividad físico-química: enzimática, oxidación,deshidratación.

La congelación puede llevarse a cabo en forma rápida o lenta.

La congelación rápida consiste en bajar la temperatura a – 18ºC. en un tiempomáximo de 30 minutos. La congelación lenta se lleva a cabo en un periodo de treshoras.



51

Desde el punto de vista de conservación de la calidad de la carne lacongelación rápida es mas adecuada, ya que los cristales que se producenson mas pequeños y los tejidos sufren menos durante la descomposición.

La congelación sólo se puede hacer una sola vez. Una carne descongelada no

volverá a congelar de nuevo.La carne molida y la de cerdo son las mas susceptibles de contaminación.

Separar los diferentes tipos de carnes, no sólo según su origen o procedencia (res,ternera, cordero etc.) sino según a los “cortes” a que vaya destinada.

Rotarla oportuna y adecuadamente.

(Frutas, verduras y legumbres)

El manejo debe hacerse con cuidado para no dañarlas:

Porque son productos que literalmente respiran.

Porque cuanto mas alto es el grado de respiraciónde los vegetales son mas perecederos.

Porque un trato descuidado y las altas temperaturas

Favorecen el crecimiento de bacterias y hongos.Frecuentemente son productos contaminados por restos de insecticidas.

Separar los productos descompuestos, pasados, golpeados o magullados.

(Lácteos)

Vigilar el estado de los envases, desechando los que estén maltratados omanchados.

Supervisar las temperaturas para evitar que sean inadecuadas.

Recordar que este tipo de productos son altamente susceptibles de contaminación.Verificar constantemente, la fecha de caducidad.

Yogurt



52

Cabe en el yogurt, el peligro de la contaminación microbiana, que altere suscaracterísticas organolépticas, pudiendo ocasionar problemas de salud, suconsumo.

La eventual contaminación con levaduras y hongos no deseables, así como cambios

en la proporción de los cultivos lácticos, que pueden cambiar el típico sabor delyogurt, a un desagradable amargo.

Con alguna frecuencia, el producto a pesar de estar vigente en cuanto a la fecha decaducidad, puede presentar abombamiento en su tapa, indicio de la producción degases, por estar deteriorado el producto.

Crema

La crema de leche se altera con suma facilidad, por lo que requiere mantenerla a

bajas temperaturas.

Los envases deben llevar en la etiqueta la fecha de caducidad.

En refrigeración o congelación, puede durar 1 mes. Si se quiere pnerla acongelación se requiere cambiar antes el envase de vidrio, por uno de plástico.

Mantequilla

Observar la etiqueta y comprobar que tenga la fecha de caducidad y la anotación“consérvese en refrigeración”.

Observar y comprobar que la envoltura no tenga rupturas ni manchas (moho).

Verificar que tenga la consistencia firme y el olor característico.

Evitar el dejarla a la temperatura ambiente, porque se descompone con facilidad.

Guardada en la parte mas fría del refrigerador la mantequilla se conserva bien hasta

por siete semanas.

Quesos

La mayoría de los quesos deben mantenerse en el refrigerador, a excepción delparmesano, y de los quesos blandos que aun tienen que madurar. Los quesos dealto contenido graso se pueden guardar durante mas tiempo que los de contenidograso bajo.



53

Los quesos por lo general (a excepción de los quesos frescos) se debenretirar del refrigerador ½ hora antes de su consumo, para que pueda

desarrollar mejor su aroma.

El queso no debe por lo general congelarse, ya que con ello se desmoronanfácilmente, pierde su consistencia cremosa y pierden características de su sabor.

Sin embargo, la congelación a seis grados la toleran, siempre que se preparen enpequeños trozos, los quesos: Manchego, Edam, Chihuahua, Cheddar, Gouda, PortSalut y Provolone.

Los quesos cuyo aroma y sabor se debe a la presencia de hongos (Roquefort,Camambert etc.) pueden dejarse a la temperatura ambiente, para dejar desarrollaresos microorganismos.

Si un queso se almacena a una temperatura inadecuada, a los tres días empezará aperder sus características distintivas.

Duración de los quesos No es cuestión de cuanto dura comestible un queso sino de cuantos díaspermanecen su sabor, olor y textura, sin variar, ni disminuir.

Estos serían los tiempos:5 días....................................Cammambert – Brie - Mozarella

Chihuahua.7 días....................................Philadelphia – Gervais – Cottage

Oaxaca.8 días…………………….... Requeson

10 días……………………….Edam – Gouda – TilsitPort Salut

14 días.....................................Emmental – Gruyere – Cheddar

Queso en lonchas (sin abrir empaque)21 días.....................................Queso rallado45 días.....................................Manchego

Colocados en el refrigerador:

14 días....................................Roquefort, Cabrales, Gorgonzola,Stilton



54

El requesón puede congelarse y durar así 4 a 6 meses.

Pan

Muy expuesto a contaminación cruzada y a la procedente del manoseo deprospectos.

Es de alto riesgo, todo aquel tipo, relleno de crema y huevo, que deben mantenerserefrigerados desechar, los que estén pasados de tiempo, vigilar que siempre setomen los panes, con pinzas.

Higiene en el equipo de trabajo que se utiliza

Que facilitará el trabajo y evitará riesgos, contribuyendo a ello:

El mantener los elementos de trabajoen lugar preciso e identificable,(un lugar para cada cosa y cada cosa ensu lugar)

Tener siempre limpios y “a mano” losutensilios.

Mantener los elementos de trabajoafilados, engrasados, etc.

Es imprescindible que todos los utensilios y equipos de trabajo mantengan un gradode higiene y sanidad absolutos para no contaminar los alimentos que se manejen.

1.- Las superficies y equipo de contacto en los alimentos, deberán limpiarse ehigienizarse después de haber sido usado e incluso si no se utilizaron en untiempo, ya que podrán estar contaminados.

2.- Deberá establecerse una programación adecuada de limpieza para el equipocy utensilios que sirvan para preparación de alimentos potencialmentepeligrosos.

3.- Los trapos para limpiar las superficies de contacto con los alimentos si noson desechables, deben estar limpios y no utilizarse para otros fines-



55

4.- Los trapos utilizados para secar superficies que estén en contacto conlos alimentos deberán estar limpios y enjuagarse con frecuencia en unasolución higiénica.

5.- El programa de higiene para que sea altamente efectivo debe incluir un uso

adecuado de agentes limpiadores e higienizadores.Para lograr una higiene y limpieza total en el equipo y utensilios de trabajo, esnecesario llevar a cabo las siguientes etapas:

PREENJUAGUE: Mediante chorro de agua a alta presión, aproximadamente a1000 libras, se elimina la capa superficial de suciedad.

LAVADO: Aplicar jabón o alguna solución especial y tallar con cepilloduro, para deshacer y eliminar las grasas, proteínas u minerales

que pudiera tener el equipo.

ENJUAGUE: Después del lavado, se utiliza un chorro de agua a alta presión,aproximadamente 1000 libras, para eliminar los residuos de

jabón, grasas, proteínas y minerales ya deshechos.

DESINFECTAR: El proceso de desinfección se realiza aplicando una solución decloro, amonio e isodine, entre otros elementos, sobre lasuperficie que previamente ya se preenjuagó, lavó y enjuagó.

Con estas acciones se pretende obtener el mayor grado de higiene en el equipo yutensilios de trabajo.

Higiene de los empleados que en cada departamento laboran Los productos con los que los empleados trabajan, deterioran el aspecto y limpiezade estos, en un gran número de casos (pescados, carne) y a su vez estos empleadoscontaminan con su manejo a los productos (pan, quesos etc.)

Es por ello que el empleado del piso de venta, debe observar las indicaciones quecada área de alimentos requiere, desde el recibo de la mercancía, sualmacenamiento y manejo, así como la adecuada exhibición y distribución,haciendose responsable y consciente de su responsabilidad profesional en cadacaso.



56

Los empleados que participan en las áreas de distribución de productos noempacados, deben cuidar escrupulosamente las normas de higiene que talesalimentos requieren, con:

- Su permanente y esmerado aseo personal.

-

La limpieza y presentación de su uniforme de trabajo completo.- El minucioso lavado de manos y brazos antes de iniciar cualquier trabajo,que deberá repetir cuantas veces cambie de actividad en el día.

- El uso de las mas estrictas medidas de higiene después de utilizar lasinstalaciones sanitarias del departamento, ya que pruebas bacteriológicashan demostrado que un 8% de la contaminación proviene de manossucias.

- Deberá tener sujeto y cubierto su cabello, ya sea con redes, cofia o casco,para evitar que el cabello pueda caer sobre los alimentos que maneja.

- Cuidar que las uñas estén permanentemente recortadas y limpias.

- No usar en el trabajo anillos o accesorios en las manos o muñecas.- Utilizar guantes desechables.- Mantener permanentemente, un tapabocas limpio.



57

SEXTA PARTE

(TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS)



58

VII.- SEXTA PARTE

Tecnología de los alimentos.- Su concepto.-Evolución histórica.- Los problemas actuales.-La irradiación de los alimentos.-

La tecnología de alimentos es una ciencia multidisciplinaria, que aplicaconocimientos de la física, la química, la biología, la ingeniería de procesos y lagestión industrial, para el logro del óptimo resultado en el procesado yconservación de los alimentos, para que sean mas sanos, nutritivos y cumplan conlas exigencias y expectativas del consumidor.

La tecnología alimentaria, no sólo cuida del procesado de los alimentos, sino queatiende también a sus características organolépticas, sabor, textura, color y aroma.

Trata así mismo, de la conservación y mejoría de los microelementos, tales como lafibra dietética, minerales y vitaminas.

Aporta no sólo conocimientos, para la presentación higiénica de los alimentos, sinoque incluye también la optimización de su envasado o empaquetado.

La tecnología de los alimentos, se estudia como carrera universitaria, con sucorrespondiente titulación en varias universidades del mundo. Los licenciadosegresados trabajan con fabricantes de alimentos, con empresas grandes dedistribución y con minoristas. Otros trabajan con Institutos de Investigación opuestos gubernamentales.

Evolución histórica de la tecnología de los alimentos Desde la mas remota antigüedad el hombre descubrió como moler trigo, entre dos

grandes piedras, para obtener harina.

Mas tarde el hombre descubrió, que su “tecnología” mejoraba, haciendo un huecorelativamente grande en una piedra y con otra mas pequeña, redondeada en unextremo, se machacaban los granos.

Fue en Hungría donde se inició la molienda con rodillos, que se importó a Américaen 1870.



59

El primer pan surgió a finales de la Edad de Piedra (4.500 años antes deCristo), aunque seguramente se trato de una tosca mezcla de grano silvestre

machacado, mezclado con agua y cocido entre piedras calientes.

En el Museo Metropolitano de Arte de Nueva York, se exhibe una canasta de pan,elaborado en Tebas (Agipto) hace 3.500 años. Ha sido encontrada también unagalleta, en el sepulcro de Ramses II, de 1333 años antes de Cristo.

Los griegos perfeccionaron la elaboración del pan, introduciendo en su masadiferentes variantes y dándole múltiples formas.

Ya antes de la invasión romana y de la árabe, en España se dictaron normas yrequisitos en cuanto a su calidad y cantidad.

Ya en la época Greco-Romana, el hombre aprendió a desarrollar técnicas(ahumado, salado, desecación etc.) para disponer de alimentos en épocas en que lanaturaleza, hiciera problemática su obtención.

Fue en 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12.000 francos a quiénofreciera un método de conservación, que el requería para la alimentación de sutropas y un oscuro habitante de los suburbios de Paris, que había sido, cervecero,confitero y chef: Nicolás Appert, después de años de investigaciones e intentos en1790, presentó muestras de vegetales, perdices y salsas en 18 tipos diferentes de

alimentos procesados, que comprobó “habían retenido su frescura y no sufridodaño alguno” después de cuatro meses de haberlos envasado y Napoleón le entregópersonalmente el premio.

En 1810 Nicolás Appert publicó su obra: “La acción de conservar toda clase desustancias animales o vegetales”.

Mas tarde el Inglés, Peter Durand, mejoró el descubrimiento francés, con envasesde cerámica, estaño, hierro etc. que sustituyeron al frágil vidrio utilizado porAppert.

En 1813 los también ingleses Bryan Dunkin y John Hall, instalaron una fábricapara surtir alimentos al Ejército y Marina Ingleses.

En 1903, la empresa inglesa “Cob Preserving” se lanzó a descubrir como recubrirel interior de los envases metálicos de conserva y con barnices que preservaransobre todo frutas como fresas y cerezas.



60

En la actualidad se elaboran envases metálicos como hojalata electrolítica olámina cromada con unos 30 tipos de lata que preservan su interior.

El hombre primitivo aprovechaba las corrientes de aire en sus conservas, queprovocaban una reducción de la temperatura, para poner allí los alimentos de que

disponía y lograr con ello una mayor duración.Después descubrió y aprovecho el hielo para tener un frío suficiente y para elloalmacenó nieve.

En 1775 logró producir hielo artificial.

La primer máquina de refrigeración fue inventada por Guillermo Cohen en 1775.

La primer patente de máquina refrigeradora por compresión se otorgó en 1851, a

Juan Gorrie.

La construcción de almacenes refrigerados data de 1915 y la refrigeraciónindustrial a partir de 1930.

Los estudios han demostrado la inocuidad (comestibilidad) de los alimentosirradiados que han absorbido una dosis media global de radiación de hasta 10 KGysin mercado alguno.

Las dosis medias de irradiación aplicadas son:Legumbres Hasta 1 KGyPollo Hasta 7 KGyPescado Hasta 2.2 KGy

En diciembre de 1997, se aprobó en los EE. UU. su aplicación para carnes porcina,ovina, vacuna y avícola para controlar los microorganismos patógenos,Escherichia Coli y baterias entéricas afines, Clostrdium Perfringes y Salmonella,responsables respectivamente de infecciones entéricas y urinarias, intoxicaciones

alimentarias, gastroenteris.

Se utilizan, instalaciones de rayos gamma (Cobalto 60 y Cesio 137), de rayos X yaceleradores de electrones.

El uso de la irradiación se ha autorizado en 40 Países para su aplicación a unos 227productos. Su costo es de tan sólo 10 a 15 dólares por tonelada.



61

Los problemas actuales En diversas áreas del procesado de los alimentos, se están descubriendo

factores adversos que son de considerar.

Durante el procesado, se adicionan distintas sustancias, que ahora se han observadocomo peligrosas para la salud.

Un ejemplo, es la utilización de nitritos en la elaboración de productos cárnicoscurados, tales como jamón, peperami, mortadela, salami etc.

Los nitritos, son agentes reductores, que impiden el desarrollo del “ClostridiumBotulinum”, y su empleo es tan útil, que su adición es de obligado cumplimiento.Sin embargo, es sabido que los nitritos, son cancerigenos y a pesar de ello seemplean, porque el beneficio que se obtiene con su utilización es mayor que el

riesgo.

El tratamiento térmico, es uno de los procesos mas utilizados en la preparación delos alimentos. Sin embargo se ha observado que con el calentamiento, se producenuna serie de reacciones, en las cuales aparecen sustancias cancerigenas. De hecho,se ha comprobado que el 30% de los cánceres humanos, tienen un origenalimentario. Así mismo, se ha confirmado la presencia de agentes capaces deprovocar un cambio principalmente en el material genético (Mutagenos), perofrente a esto, también en los alimentos existen diversas sustancias anticancerígenas

y antimutagenicas, además de diferentes mecanismos, capaces de reparar los dañosque esas sustancias puedan producir.

Durante el almacenamiento, se originan distintos productos, en relación cruzadacon el “envejecimiento” de los productos alimentarios. Los alimentos con unelevado porcentaje de grasa, son mas “perecederos” y en contacto con el aire,sufren alteraciones de “enranciamiento”, y a niveles microscópicos se producencompuestos tóxicos para el hombre.

Irradiación de los alimentos

En la permanente carrera para lograr una mejor y mayor conservación en losalimentos, la irradiación ocupa cada vez mas, un lugar destacado.

La investigación científica exhaustiva, ha evidenciado que este método, no entrañariesgo alguno para los comestibles, garantiza mejor que otros métodos la inocuidady conserva íntegra la calidad nutricional y organoléptica.



62

La “energía ionizante” presenta amplias ventajas sobre los métodostradicionales.

En su proceso en frío, presenta evidentes ventajas en el tratamiento de productosfrescos, como ningún otro.

La irradiación, proporciona el mejor medio hasta ahora de controlar a los agentesbiológicos indeseables, sin introducir sustancias extrañas ni someter a los productosa la acción del calor.

Se ha comprobado que el someter al calor, a los productos, implica perdida dearomas y sabores, así como que el someterlo a procesos de fumigación puede dejarrestos de productos tóxicos.

El procesamiento de la irradiación, ha experimentado un incremento en su

utilización, de un 250% en tan sólo cinco años (1992-1997).

La irradiación, elimina microorganismos patógenos y lograr la esterilizaciónindustrial.

La irradiación es quizás el método mas estudiado científicamente. La Organizaciónpara la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Internacional deEnergía Atómica (SAEA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y laAdministración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. lo han aprobado.



63

APÉNDICE



64

Derogadas todas las disposiciones que regulaban el control sanitario sobre lamanipulación, acondicionamiento, almacenamiento y expendio al público de

alimentos, a través del anteriormente denominado “Código Sanitario de los EstadosUnidos Mexicanos”; a partir de Enero de 1987, esta actividad está reglamentada,

por la actualmente denominada“LEY GENERAL DE SALUD”

de la que se expone, el extracto de los Artículos que mas interesan directamente ala actividad en los autoservicios.

Ley General de Salud Art. 2: Ley que regula el derecho a la protección de la salud, prolongación y

mejoramiento de la calidad de vida, vigilancia en materia de nutricióny prevención de enfermedades transmisibles.

Art. 23: Establece acciones en beneficio del individuo y la sociedad dirigidas aproteger y promover la salud.

Definición Art. 215: Alimento es “cualquier sustancia o producto, sólido o semisólido,

natural o transformado que proporcione al organismo elementos parasu nutrición.

Reglamentación Comercial Art. 128: Las actividades comerciales se ajustarán a las normas sanitarias, en lo

que a protección de la salud se refiere.

Art. 129: Se establecerán reglamentos para el control sanitario de losestablecimientos en los que se desarrollen actividades ocupacionales.

Art. 132: Se considerarán para los efectos de esta Ley, como establecimientos:los locales, instalaciones, dependencias y anexos, fijos o móviles,cubiertos o descubiertos, dedicados al almacenamiento o distribuciónde bienes, en los que se desarrolle una actividad ocupacional.



65

Control

Art. 194: Se entiende por control sanitario el conjunto de acciones deorientación, muestreo, verificación y en su caso aplicación de medidas

de seguridad y sanciones que la Secretaría de Salubridad ejerce, con laparticipación de los comercializadores.

Vigilancia Art. 393: Corresponde a la Secretaría de Salud y Gobiernos Federales, la

vigilancia de esta Ley y las disposiciones que al respecto se dicten.

Art. 115: La Secretaría de Salud tendrá a su cargo el establecimiento de unsistema permanente de vigilancia epidemiológica de la nutrición.

Art. 396: La vigilancia sanitaria se llevará a cabo, a través de visitas deverificación.

Art. 398: Las visitas de verificación serán ordinarias, a horas hábiles oextraordinarias en cualquier momento.

Art. 134: La Secretaría de Salud realizará actividades de vigilanciaepidemiológica, para prevención y control de enfermedades:

Cólera, Tifoidea, Paratifoidea, Shigelosis, Amebiasis, enfermedadesinfecciosas del aparato digestivo y las causadas por Estrptococos,Brucella etc.

Art. 400: Los verificadores tendrán libre acceso a los establecimientoscomerciales y los encargados responsables, están obligados a permitirsu acceso y dar facilidades.

Recolección de Muestras

Art. 401-Bis: La recolección de muestras, en la vigilancia y control sanitario.

l.- Se hará obteniendo tres muestras, de las cuales dos se dejarán enpoder de la persona con quien se entienda la diligencia y unatercera será enviada a la Secretaría de Salud.



66

2.- En el caso de muestras de productos perecederos deberáhacerse en condiciones óptimas para evitar su descomposición y el análisisiniciarse dentro de las 48 horas siguientes.

3.- El resultado del análisis de la muestra recogida se notificará

personalmente o por correo certificado.4.- En caso de impugnación del resultado deberá hacerse en un

plazo de tres días.

Art. 414: El aseguramiento de productos o sustancias tendrá lugar cuando sepresuma que pueden ser nocivos para la salud.

Código General de SaludEd. Andrade – 1987



67

Dado que por la naturaleza misma de los temas de este MANUAL, sonempleados términos científico –médicos sobre todo- creemos convenientedejar bien claras las definiciones y conceptos de las expresiones que se

utilizan. Por ello, incluimos un:

GLOSARIO CON 153 TERMINOS MEDICO-SANITARIOSque constituye la explicación de palabras poco claras, mediante otras mascomprensibles.

(A)

ABSORBENTE Cualquier cosa que puede incorporar a si misma una

sustancia.

ADSORCION Penetración superficial de un gas o un líquido, en unsólido.

ACAROS Cualquiera de los pequeños arácnidos que a menudo sonparásitos del hombre y los animales y pueden infestar losalimentos, siendo además portadores de enfermedades.

ACETICO Relativo al vinagre o que lo contiene.ACETONA Líquido volátil, incoloro, extremadamente inflamable, con

olor a éter, que se utiliza generalmente como disolventeorgánico.

ACIDURICO Capaz de vivir en condiciones de acidez. Dicese dealgunas bacterias.

ACTINOBACILLUS Género de bacterias aeróbicas que producen enfermedades

y algunas veces atacan al hombre.

ACTIVADOR Sustancia que estimula la reacción de otra. Agente queacelera una reacción.

ADULTERACIÓN Alteración de una sustancia mediante la adición dematerial mas barato y de calidad inferior.



68

AEROBIO Dicese del organismo que sólo crece en presenciade oxígeno.

AEROSOL Suspensión relativamente estable de líquidos o sólidos enaire, oxígeno o gases inertes, que se dispersa en forma de

niebla.AGUA DURA Que resiste la acción del jabón para hacer espuma.

AGUA POTABLE Que esta libre de contaminación y puede beberse yutilizarse para cocinar.

AGENTE PATÓGENO Que origina y desarrolla enfermedad.

ALCALI Compuesto básico, capaz de combinarse con ácidos

grasos para formar jabones.

ALERGIA Excesiva sensibilidad del organismo a ciertas sustancias.Hipersensibilidad.

ALIMENTO Cualquier sustancia que se toma para subsistir y nutrir.

ALIMENTOSENERGÉTICOS O

TERMOGENOS Son los que esencialmente proporcionan energía alorganismo (carbohidratos, grasas).

ALIMENTOSPLÁSTICOS Son los que esencialmente van a formar materia viva,

tejidos. (Proteínas)

ALMACENAMIENTO Función mercadológica, parte de la logística y elmercadeo, que comprende la recepción, custodia,protección y mantenimiento de los productos, hasta su

distribución y venta.

AMIBA Protozoo unicelular que se mueve por medio depseudópodos y que existiendo en el agua, el suelo y comoparásito, pueden producir enfermedades en el hombre.

ANAEROBIO Dícese del microorganismo que vive y se desarrolla sinoxígeno (por ejmp. Bacilio del tétanos).



69

ANTIBIÓTICO Cualquier sustancia que inhibe el crecimiento demicroorganismos.

ANTISÉPTICO Germicida o bacteriostatico que se utiliza tópicamente entejidos vivos.

ASCARIS Gusanos redondos, nematodes, que son parásitosintestinales.

ASEPSIA Ausencia de microorganismos, causantes deenfermedades.

ASTRINGENTE Que produce contracción en los tejidos.

(B)

BACILO Bacterias cilíndricas que viven aisladas o formandocadenas. Existen unas 150 especies: algunas puedencausar enfermedades (carbunco, tétanos, tifus, etc.)

BACTERIA Organismo microscópico unicelular. Algunas puedencausar enfermedades (patógenas) mientras que otras son

benéficas. Se clasifican por su forma: bacilos (enbastón). Cocos (esféricos) espirulas (en espiral). Vibros(en forma de coma).

BACTERICIDA Cualquier sustancia que mata a las bacterias.

BACTERIOSTATICO Que inhibe la reproducción y el crecimiento de lasbacterias, pero no las mata.

BOTULISMO Intoxicación producida por la toxina del “Clostridium

Botulinum”, presente en los alimentos inadecuadamenteconservados. Capaz de desarrollarse sin oxígeno, perorara en alimentos de bajo contenido ácido.

BRUCELLA Bacteria que produce infecciones en glándulas y sistemasrespiratorio e intestinal.



70

BRUCELOSIS Enfermedad infecciosa producida por bacterias delgénero Brucella, transmitida por animales. Fiebre de Malta.

(C)

CAL Oxido de calcio. Polvo blanco, cáustico, utilizado en eltratamiento de basuras, como insecticida.

CAPSULA Sustancia amorfa que algunas bacterias secretancontinuamente y las cubre, protegiéndolas de ladesecación, para mantenerlas vivas.

CARNES FRIAS Departamento, antigua e incorrectamente denominadocomo salchichoneria. Actúa bajo los preceptosestablecidos por la NOM-112-SSA-1994 (26-10-95). LaSecretaría de Comercio estableció el “Reglamento deCarnes Frías” y en su capítulo III, trata “de los productosconsiderados como carnes frías”.

La Cámara de la Industria de la Transformación(CANACINTRA), tiene su sección # 18, titulada

oficialmente “empacadoras de carnes frías”.CATABOLISMO Desdoblamiento por el organismo, de compuestos

químicos complejos en otros mas elementales (Ejem.proteínas en aminoácidos). Proceso metabólico productorde energía.

CATALIZADOR Sustancia presente en pequeñas cantidades, que influye enel desencadenamiento y velocidad de una reacciónquímica, sin transformarse en el proceso.

CATION Elemento electropositivo de una molécula, que en laelectrolisis se dirige al catodo, son cationes los metales yel hidrógeno.

CAUSTICO Que quema.



71

CELULA La unidad mas pequeña de la materia viva, capazde funcionar de modo independiente.

CESTODES (O CESTOIDES): Se conocen también con el nombre de“gusanos acintados”. Son planos con gran número de

anillos, con un órgano de fijación en sus extremos. Sonparásitos en el intestino del hombre, del que absorben susmaterias nutritivas gracias a la permeabilidad de sutegumento. Los mas conocidos son la Tenia (Solium oSaginata) y el Botriocefalo.

CLAVES DE VENCIMIENTO: “Elemento de control que determina el tiempo devigencia de un producto, señalando cuando debe serretirado de las vitrina de exhibición. Indica cuando fueelaborado y cuando debe ser retirado.

CLOSTRIDIUM Bacilos móviles anaerobios capaces de producirputrefacción en las proteínas. La especie “Botulinum”produce una toxina causante de la intoxicación alimenticiagrave.

CLOSTRIDUM BOTULINUM: Se localiza en excrementos de animales ohumanos en el suelo y las corrientes de agua. En loslugares donde se manejan alimentos.

Las conservas caseras y las latas infladas son fácilmentecontaminables.Provoca el botulismo, envenenamiento casi siempremortal.

CLOSTRIDIUM PERFRIGERS: Se localiza en excrementos de animales yhumanos, en las aguas negras, y en general en losanimales.La carne es fácilmente contaminable, así como losalimentos que se expenden al aire libre.

Provoca graves enfermedades gastrointestinales.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: “Preparación de los mismos,encaminada a impedir que los gérmenes nocivos que depor si contengan o los que adquieran por contaminaciónen su manejo, los descompongan” (Dicc.)



72

CONTAGIOSO Transmisión de padecimientos por contactoinmediato o mediato de una enfermedad.

CONTAMINADO Manchado o infectado por haber estado en contacto conmaterial infeccioso.

CONTAMINAR Proviene del latín “Contaminare”: corromper, ensuciaruna cosa tocando. En uso desde 1938

“Alterar la pureza de una cosa,con material infeccioso oproducto indeseado”

CORROSIVO Cáustico. Agente que causa un desgaste o desintegracióngradual de una sustancia, por alteración química.

(D)

DERMATITIS Inflamación de la piel.

DESINFECCIÓN Destrucción de todos los microorganismos patógenosmediante la utilización de un desinfectante.

DESINFECTANTE Agente que mata los microorganismos.DESINSECTACION Limpiar de insectos, especialmente los nocivos a la salud

o la economía.

DETERGENTE Sustancia o mezcla de sustancias químicas, de acciónlimpiadora, con gran poder emulsificante de las grasas,pero diferente al jabón.

DESTILAR Someter una mezcla líquida o vaporización y condensarla

después, separando sus componentes.

DINOFLAJELADOS Vegetales unicelulares marinos que poseen desflajelospara sus movimientos de rotación y translación.Forman la marea roja y la ciguatera.

DISENTERÍA AMEBIANA: Enfermedad infecciosa producida por la“Entamoeba-Histolytica”.



73

(E)

EMPIRICO Basado en la experiencia práctica.

ENFERMEDAD CONTAGIOSA: La que se transmite con facilidad a otrapersona.

ENTEEROCOCO Estreptococo que habita en el tracto intestinal.

ENZIMA Proteína secretada por el organismo que actúa comocatalizador promoviendo o acelerando un cambio químicoen otras sustancias, sin sufrir alteración en el proceso.

ERITEMA Enrojecimiento de la piel.

ESCHERICHIA COLI: Colibacilo que vive normalmente en el intestino delhombre, pero que eventualmente alcanza virulencia yproduce infecciones graves, no sólo entéricas sino en víasurinarias.

ESPORA Corpúsculo que se produce en una bacteria cuando lascondiciones del medio se han convertido en adversas parala vida del microorganismo.

ESTAFILOCOCO Se encuentra en heridas y barros en la piel, boca, garganta,nariz, polvo y tierra. Producen una toxina que se destruyepor el calor.Son fáciles de contaminación los alimentos con rellenocremoso, la carne y sus derivados el jamón y la salsa.Provoca infecciones de difícil control y curación.

ESTAFILOCOCO AUREUS: Que produce mas que una infección, un verdaderoenvenenamiento por ingestión de la toxina preformada,

con nauseas, vómitos y diarrea, a las pocas horas de suingestión.

ESTERIL Completamente desprovisto de cualquier organismo vivo.

ESTERILIZACIÓN Proceso encaminado a la aniquilación de los microbiospatógenos, tanto desde el punto de vista de la



74

conservación de alimentos como de la defensa frente a la infección.

(F)

FAHRENHEIT Escala de temperatura en la que el punto de congelaciónestá en los 32º y el punto de ebullición a 212º.

FERMENTACIÓN Descomposición química inducida en un carbohidrato(Glicido) por un fermento como levadura, bacteria omoho.

FLAGELO Estructura filiforme que presentan algunosmicroorganismos, que lo usan para su locomoción.

FLORA MICROBIANA NORMAL:

“Microorganismo que colonializan normalmente alhombre, adaptándose desde su nacimiento y persistiendoen forma indefinida, sin producir por lo general perjuicioalguno”.

Supone importante estímulo al desarrollo y maduración de

sistemas de inmunidad, ejercen un control sobre laimplantación de microorganismos patógenos. Tienenimportante papel en la digestión intestinal y a menudo danorigen a vitaminas K y B.

Se encuentran normalmente en la piel, la conjuntiva, lanasal, la boca, la faringe, los genitales y sobre todo en elintestino.

Al revés y en contraste con las bacterias patógenas, la

flora microbiana normal es benéfica.

FORMALDEHÍDO Aldehido gaseoso, acre e incoloro, que se usa en solucióncomo desinfectante.

FORMOL O FORMALINA: Solución acuosa de formaldehído al 37%.

FUNGUICIDA Sustancia que destruye los hongos.



75

FUNGISTATICO Agente que inhibe el crecimiento de los hongos.

(G)

GERMEN Microbio patógeno.

GERMICIDA Agente que extermina gérmenes o microbios.

GLANDULA Organo excretor.

(H)

HEDOR Olor fétido.

HELMINTO Parásito vermiforme.

HIGIENE “Rama de las ciencias médicas, que tiene por objeto, laconservación de la salud, previniendoenfermedades”.(Dicc.)

Proviene del griego “Hygieion”: salud y esta en uso desde1550.

Otra acepción es la de:

“Ciencia que se ocupa de los métodos para alcanzar ymantener, buena salud, por la prevención deenfermedades” (Dicc. Méd.)

HIGIENE LABORAL “Parte de la higiene pública, que se ocupa de preservar yasegurar la higiene en los lugares de trabajo, tanto paramantener la salud de los empleados, como para la mejorcalidad y presentación de los productos que elaboran”.

HIGIENICO Limpio.



76

HIGIENIZAR Reducir el número de bacterias a un nivel seguro,de acuerdo a normas de la salud pública.

HIPER Prefijo que indica excesivo o por encima de lo normal.

HIPO Prefijo que significa: por debajo, deficiente o incompleto.Equivalente a “Sub”.

HIPOCLORITO Sal del ácido hipocloroso que se usa como blanqueador odesinfectante.

HONGO Miembro de las plantas talofitas, caracterizado por falta declorofila, reproducción axesuada y cualidades parasitarias.

HUÉSPED Organismo que alberga y proporciona alimento a otro

(parásito).

(I)

INFECCIÓN Proviene del latín “infecto-onis” y en este, en “in” (en,hacia) y “facere” (hacer).

Es la:“Invasión, por organismos vivos, que puede dar lugar auna enfermedad” (Dicc.

Supone la invasión y desarrollo de microbios patógenosen los tejidos.

INFECCIOSO “Capaz de ser transmitido o de causar infección”.

INSECTICIDA Agente que mata insectos.

INSECTIFUGO Sustancia que reple insectos.

INTOXICACIÓN Proviene del latín “in” (en) y “toxicum” (veneno).“Acción y efecto de perturbación fisiológica, por la acciónde algún veneno”.



77

INTRO Prefijo que significa en o hacia el interior de.

(L)

LABIL Inestable, fácilmente cambiable.

LEPTOSPIRA Género de bacterias spiroquetales, que pueden producirinfección en el hombre (Leptos-pirosis).

LEUCO Prefijo que indica blanco o incoloro.

LEVADURAS Masa de microorganismos de la familia de lossacaromicetos, que une y se desarrollo en las sustancias

azucaradas haciéndolas fermentar.LISTERIA MONOCYTOGENES: Bacilo oportunista que produce monocitosis

muy grave, con meningitis.

LUMBRICOIDE Semejante a una lombriz.

(M)

MACERACIÓN Ablandamiento de un sólido o separación de suscomponentes por inmersión en un líquido.

MACRO Prefijo que indica, grueso o largo.

MACULA Pequeña zona, diferente en apariencia, del tejidocircundante.

MADURAR Conjunto de fenómenos que se producen hasta que una

fruta ha completado su desarrollo y esta en sazón.

MANIPULAR Manejar mercancía con las manos, para su traslado,acomodo o empaquetado.

MEDICINA PREVENTIVA: Estudio y práctica de medidas encaminadas aprevenir la enfermedad.



78

MESO Prefijo que denota: medio o en medio.

META Forma prefija que indica: situado detrás, final.

MICOSIS Conjunto de enfermedades provocadas por hongos

parásitos.MICRO Prefijo que significa: pequeño.

MICROORGANISMO Organismo que sólo puede verse a través del microscopio,puede ser benigno o patógeno (maligno).

MICROSCOPICO Demasiado pequeño para poder ser visto con el ojohumano.

MONILIA Género de mohos y hongos, conocidos como “hongos dela fruta”.

MOSCA DE LA CARNE : Insecto alado, cuyas larvas se desarrollan en tejidosblandos o en putrefacción.

(N)

NEBULIZAR Crear una fina pulverización a partir de un líquido.

NEMATODOS (O NEMATOIDES): Gusanos de cuerpo cilíndrico y delgado, conuna cubierta quitinosa espesa y resistente, de colorblanquecino, afilada en ambos extremos. Pueden medirde 15 a 25 ctms. los mas conocidos son el Ascaris y laTriquina.

NUTRICION Proceso por el que un organismo vivo utiliza el alimento

para su crecimiento a través de la digestión, absorción,asimilación y excreción.

NUTRIENTE Componente nutritivo del alimento.



79

(O)

OLIGO Prefijo que significa: poco a pocos.

OXIURO Gusano parásito que habita en la parte terminal delintestino delgado del hombre.

(P)

PARASITOS Del latín “Parasitus”, tomado del griego “Parásitos”(comensal) animal o planta, que se alimenta y crece consustancias producidas por otro, de quien vive asido.

PATÓGENO “Cualquier parásito, microorganismo o no, capaz deproducir enfermedad manifiesta en un número importantede individuos sanos”.

PERECEDERO Del latín “Peride” (ir, sucumbir)“Productos de poca duración o vigencia, que rápidamentedejan de ser de utilidad y provecho”.

Hay que tomar con cierta reticencia la noción dePERECEDEROS, que se aplica a ciertos productos, yaque por su naturaleza todos los productos alimentarios(vegetales o animales) son de poca duración, si no seinterviene en ellos, con técnicas de higiene yconservación, que prolonguen su etapa vital útil.

PERI Prefijo que significa: alrededor.

PESTICIDA Cualquier agente utilizado para destruir los agentes

transmisores o productores de plagas.

PH Símbolo que expresa el grado de alcalinidad o acidez.Neutro igual PH 7 menos de 7 indica, acidez, mas de 7indica alcalinidad.

PROFILAXIS Proviene del griego “Prophylatio”, derivado de“Phylatto”, yo guardo.



80

PPM Partes por millón. Unidad de concentración.

PROTEINA Sustancia orgánica compleja, elemento principal de lascélulas, que contiene aminoácidos como unidades

estructurales fundamentales. Prótidos.

(R)

REGISTRO Información conservada en forma permanente. Libro oforma impresa en donde se anotan determinados datos.

REPELENTE Producto que repele algo, especialmente insectos.

RETRO Prefijo que significa: hacia atrás o situado detrás.

(S)

SABOR Sensación gustativa característica, producida por unasustancia.

SALUD Proviene del latín “Salus-Utis”.

“Estado de un organismo que funciona de manera óptima,ejerciendo normalmente todas sus funciones, en unbienestar físico, mental y social” (Dicc.)

SALMONELLA Se encuentra en excrementos de animales y humanos, enaguas negras o contaminadas, en animales, insectos yroedores.

Existen 1300 tipos de salmonella.Causan riesgos de contaminación los productos de granjacomo pollo, pato, huevos, sobre todo si están rotos, lalecha cruda y sus derivados.Provoca altas fiebres, diarreas y vómitos, doloresmusculares.



81

SANEAMIENTO Aplicación de medidas para crear condiciones defomento a la salud.

SAPONIFICACION Formación de jabón, por la acción de un alcali sobre unagrasa.

SEMI Prefijo que significa: la mitad o casi.

SENESCENCIA Proceso de envejecimiento.

SEUDO Prefijo que significa: falso, engañoso.

SHIGELLA Bacteria transmitida a través de vectores como la mosca.Produce un cuadro de disentería, caracterizado por uncomienzo brusco, después de un periodo de incubación de

uno a seis días, con intensas diarreas con sangre.

SÍNDROME Serie de signos y síntomas.

SINÉRGICO Cualquier cosa que actúa en conjunción con otra, paralograr un efecto común.

STAPHYLOCOCO Bacterias patógenas, amóviles, que tiende a agruparse enracimos.

STREPTOCOCO Bacterias redondeadas u ovales, que se presentan enparejas, patógenas o no.

SUPRA Prefijo que significa: encima.

(T)

TAXONOMIA Clasificación de los organismos vivientes en categorías.

TÉCNICA Conjunto de procedimientos sistemáticos para realizar unaactividad compleja y habilidad con que se realizan.

TEJIDO Masa de células semejantes y sustancias que la rodean.



82

TENIA Gusano parásito del intestino delgado, quetransmitido por la carne de res o cerdo, puede alcanzar varios metros delongitud.

THYDALIZACION Esterilización intermitente por medio del calor próximo al

punto de ebullición, con intervalos de 12 horas, parapermitir la germinación eventual de esporas.

TOXINAS “Denominación común, de sustancias proteicas solubles,capaces de producir efectos tóxicos en el organismo, aunen cantidades pequeñísimas”.

(V)

VECTOR Organismo que transmite microorganismos patógenos, deun huésped a otro, ya sea en forma directa o con previamultiplicación o transformación en el.

VIBRIO CHOLERAE Bacteria productora del cólera, caracterizada por diarreasprofusas, vómitos, calambres y pérdida grave de cantidadde líquido.

VIRUS De el latín “Virus”, zumo, ponzoña.Agente patógeno, de menor tamaño que las bacterias, quees capaz de vivir y reproducirse sólo en el interior de lascélulas vivas. Sólo puede ser visto con auxilio delmicroscopio electrónico.



83

I N D I C E

INTRODUCCION Pág. 2

I.- PRIMERA PARTECUIDADO GENERAL DE LOS ALIMENTOS Pág. 4

Durante el abastecimiento (4)Por el control de proveedores (6)La recepción de los productos (6)

EL ALMACENAMIENTO Pág. 7Conceptos (7)Ocho normas básicas (7)Cuidados al almacenar pescados y mariscos (8)Cuidados con las frutas y verduras (10)Cuidados con el manejo de las carnes (10)El control de las placas y productos tóxicos (11)

II.- SEGUNDA PARTE

LA PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOSPág. 13La contaminación (13)La contaminación atmosférica (15)

- Química (15)- Biológica (16

La contaminación por parásitos (17)La contaminación cruzada (19)

III.- TERCERA PARTE

LAS INFECCIONES Y LOS ALIMENTOS Pág. 21

Concepto (21)Los microorganismos y la infección (21Precauciones a la ingestión de pescadosy mariscos (23)Precauciones a la ingestión de carnes (24)Precauciones a la ingestión de frutas y verduras (25)



84

LAS INTOXICACIONES CON ALIMENTOS

Pág. 25

Concepto (25)

Las intoxicaciones biológicas (toxinas) (25)Las intoxicaciones por agentes químicos (27)Las intoxicaciones por hongos (28)Los cuidados con el enlatado (29)

IV.- CUARTA PARTE

LA REFRIGERACIÓN Pág. 32

El deterioro de los alimentos (32)

Los métodos de conservación (32)Que es la refrigeración: su importancia (33)Cuidados con la cámara de refrigeración (36)

LA CONGELACIÓN Pág. 37

Congelar y conservar lo congelado (38)Reglas básicas para la congelación (38)La descongelación (38)

La congelación de los pescados y mariscos (39)La congelación de la carne (40)La congelación de las verduras (40)Los peligros de la congelación inadecuada (40)Conclusiones (42)

V.- QUINTA PARTE

LA HIGIENE LABORAL Pág. 44

La higiene del establecimiento y cadauno de sus departamentos (45)La higiene en el manejo y conservaciónde los alimentos (46)

- Pescados (47)- Mariscos (49)- Carne (49)



85

- Frutas, verduras y legumbres (51)- Lácteos (51)- Pan (54)

La higiene en el equipo de trabajo

que se utiliza (54)La higiene de los empleados (55)

VI.- SEXTA PARTE

LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Pág. 58

Su concepto (58)Evolución histórica de la tecnologíade los alimentos (58)

Los problemas actuales (61)La irradiación de los alimentos (61)

APÉNDICE

EXTRACTO DE LA REGLAMENTACIÓN EN LA“LEY GENERAL DE SALUD” (1987) Pág. 64

GLOSARIO CON 153 TERMINOS MEDICO-SANITARIOS Pág. 67

higienes alimentos

Documents