higiene y manipulación de alimentos p
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higiene en alimentosTRANSCRIPT
1.- Bienvenida
2.- Presentación del Facilitador
3.- Presentación del curso: Objetivos y estructura
4.- Expectativas de los participantes
OBJETIVOS DEL CURSO
Reconocer situaciones de riesgo que puedan afectar la inocuidad de los alimentos
Identificar los tipos y fuentes de contaminación
Reconocer la importancia del manipulador de alimentos en la cadena alimentaria
Adquirir conocimientos básicos sobre la contaminación ,tipos de contaminación y las consecuencias que ésta tiene para el consumidor .
OBJETIVO MÓDULO
1
¿OBJETIVOS DE LA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS?
Prevenir la contaminación
Evitar problemas sanitarios
Mantener la “inocuidad”
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Materia o agente que se incorpora al alimento sin ser parte de él y que tiene la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.
BACTERIASFactores de riesgo para la multiplicación bacteriana
Prefieren alimentos ricos en proteínas
BACTERIASFactores de riesgo para la multiplicación bacteriana
Agua (alimentos con alto contenido de humedad)
BACTERIAS
A temperatura adecuada y con suficientes nutrientes, duplican su número cada 20 minutos.
Factores de riesgo para la multiplicación bacteriana
BACTERIAS
10:00 horas: 1 bacteria
10:20 horas: 2 bacterias
10:40 horas: 4 bacterias
11:00 horas: 8 bacterias
11:20 horas: 16 bacterias
11:40 horas: 32 bacterias
12:00 horas: 64 bacterias
12:20 horas: 128 bacterias
12:40 horas: 256 bacterias
13:00 horas: 512 bacterias !!
O sea que...
HONGOS
Crecen en materia orgánica Ciertas especies producen toxinas llamadas micotoxinas
Deterioran fundamentalmente la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos.
Hoy en día se descubren más y más patógenos para el hombre.
VIRUS
• Son microorganismos, que se comportan como parásito intracelulares estrictos.
• Diseminación fecal - oral
QUÍMICOS
ANTIBIÓTICOS, HORMONAS,
COLORANTES, ADITIVOS
PLAGUICIDAS, FERTILIZANTES
LUBRICANTES, PINTURAS
COMBUSTIBLES
DETERGENTESSSANITIZANTES
¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN TRASLADARSE DE UN LUGAR A OTRO?
• Medios de transporte vivos para los microorganismos
VECTORES
consecuencias de la contaminación
“etas” definición y tipos
población vulnerable
plagas y métodos de control
QUÉ APRENDIMOS
adquirir conocimientos básicos sobre la higiene, su finalidad y métodos e aplicación.comprender la importancia de la higiene y las buenas prácticas del personal
OBJETIVOS MÓDULO 2
PASOS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aplicación Detergent
e
Acción Mecánica
Enjuague
Aplicación Desinfecta
nte
Tiempo de
Contacto
Enjuague
¿COMO GARANTIZAR QUE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SE EFECTÚEN CORRECTAMENTE?
“POES”
Que limpiar y
desinfectar?
Cuándo?
Quien?Con que
?
Como?
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
RSA.
Baño diarioLavado de manos
Uso uniforme completo Uso guantes y mascarilla si corresponde
Uso de gorro, cofia No usar joyas
Uñas cortas, limpias, sin pintura Buenas prácticas
Capacitación
REQUISITOS
SUPERVISIÓN
FRECUENCIA DE
CAMBIO DEFINIDA
BUEN USO
CANTIDAD SUFICIENTE
ES OBLIGATORIO EL USO DE GUANTES Y MASCARILLAS
“LAVADO DE MANOS”
MANOS LIMPIAS:
Libres de suciedad, contaminación,
piel sana, sin heridas,
golpes, quemaduras,
alergias, sin anillos ni similares.
ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS
Subir las mangas de la ropa
Mojar manos hasta el antebrazo
Aplicar jabón (tiempo de contacto)
Escobillar si es posible
Enjuagar
Secar
ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS
Antes • De empezar a trabajar• Colocarse los guantes
Cuando• Cambie de un alimento a otro• Cambie de actividad• Cambie los guantes
Después
• ir al baño• tocar la basura• tocarse cualquier parte del cuerpo• en definitiva, cuando toque
cualquier cosa que no sea el producto en si
¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?
¿QUE HACER ANTE UN CORTE O INFECCIÓN?
Avise a su supervisor
SI LA HERIDA ES SUPEFICIAL Lave y
desinfecte
Cubra la herida
Use guantes!
MANEJO DE HERIDAS Y ENFERMEDADES
SIGNOS DE ENFERMEDAD Y CUADROS CLÍNICOS
Diarrea
Fiebre
Vómitos
Resfrío con fiebre
Excesiva tos o estornudos
MANEJO DE HERIDAS Y ENFERMEDADES
QUE ES LA HIGIENE
DIFERENCIAS ENTRE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PASOS A CONSIDERAR EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
QUE ES UN POE Y PARA QUE SIRVE
HIGIENE DEL MANIPULADOR
ROL Y REQUISITOS DEL MANIPULADOR
QUÉ APRENDIMOS
Párrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
ARTÍCULO 52.- Capacitación permanente
ARTÍCULO 53.- Heridas y enfermedades
ARTÍCULO 54.- Manejo dinero
ARTÍCULO 55.- Lavado de manos
ARTÍCULO 56.- Uniforme, uso de joyas
ARTÍCULO 57.- Conductas de riesgo
ARTÍCULO 58.- Uso de guantes
ARTÍCULO 59.- Externos y visitas
ARTÍCULO 60.- Supervisión
CONDICIONES SANITARIAS EN TODA LA CADENA PRODUCTIVA
Materias primas
Superficies de contacto
Utensilios
Descongelado
Cocinado
Enfriado
Recalentado
EVITAR T° DE RIESGO “ZONA DE PELIGRO”
PREPARACIÓN
Reglamentación nacional ds.977 ( rsa) y su función
Cuidados en el almacenamiento de alimentos
Precauciones al manejar alimentos
Que es la contaminación cruzada y como evitarla
QUÉ APRENDIMOS