higiene pessoal e ambiental
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Controle de Qualidade de Alimentos
1º Módulo
VIVIAN PUPO DE OLIVEIRA MACHADONutricionista (Unoeste)Especialista em Saúde Coletiva (UEL)Especialista em Educação Inclusiva (Facol)Mestranda em Agronomia/Produção Vegetal (Unoeste)
É necessário dar especial atenção às boas práticas de higiene, ao bom comportamento pessoal, pois muitos microrganismos habitam o nosso corpo
Devemos:
Usar uniformes sempre limpos;
Usar calçados fechados;
Usar cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes
Fazer a barba diariamente e não usar bigode (homens);
Tomar banho diariamente
Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas
Não manusear dinheiro
Não cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
Não fumar durante o trabalho
Não provar os alimentos com a boca
Não utilizar utensílios que foram colocados na boca
Não mascar goma ou comer durante o serviço
Não usar adornos (anéis, aliança, brincos, relógio, pulseira, colar, piercing, etc)
Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou coçar a cabeça ou qualquer parte do corpo
CASO OCORRA LAVAR AS MÃOS IMEDIATAMENTE!
Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas.
Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade.
Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz.
Depois de usar panos ou materiais de limpeza.
Depois de recolher lixo ou outros resíduos.
Sempre que tocar em sacarias, caixas,
garrafas, sapatos e etc.
Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados.
Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos.
Depois de tocar em alimentos estragados.
Depois de manusear dinheiro.
Depois de fumar (quando permitido e em local apropriado).
EM CASO DE DÚVIDA QUANTO A HIGIENESEMPRE LAVE AS MÃOS
1. Molhar as mãos e antebraços
2. Aplicar o sabonete líquido
3. Massagear por 15 segundos
4. Enxaguar bem as mãos e antebraços
5. Secar com papel toalha
6. Aplicar álcool 70%
7. Secar naturalmente
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma:
1. Remover a sujeira;
2. Lavar com detergente;
3. Enxaguar;
4. Retirar o excesso com auxílio de rodo;
5. Desinfetar com solução clorada para ambientes
Observações:
Começar pelo alto;
Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros;
Separar os materiais para lavar o chão dos que são usados para lavar pias.
É a higiene de pratos, talheres, panelas, etc.
1. Retirar o excesso;
2. Lavar com detergente;
3. Enxaguar;
4. Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos;
5. Secar ao ar sempre que possível;
6. Guardar emborcados em local limpo e protegido
É a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira etc.
1. Retirar da tomada e desmontar;
2. Lavar com detergente;
3. Enxaguar;
4. Desinfetar com solução clorada para utensílios/
equipamentos;
5. Secar naturalmente;
6. Remontar;
7. Usar após 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado.
Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos que serão consumidos crus:
Para utensílios / equipamentos / ambiente / alimentos:
Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa, ou
100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água limpa.
LEMBRETES:
A desinfecção com a solução clorada pode ser feita borrifando a superfície, ou deixar o utensílio de molho por 2 minutos;
Só reutilizar 15 minutos depois;
Após o uso de panos de cozinha, lavá-los e fervê-los. Usar sempre panos secos e limpos, trocando-os quando necessário
Para utensílios / equipamentos / ambiente / mãos
Para se fazer 1 Litro de Solução:
750 mL de Álcool 92,8 INPM
+
250 mL de Água Destilada (ou filtrada)
A água é usada na cozinha para:
Beber;
Lavar utensílios e equipamentos;
Preparar alimentos;
Lavar as mãos.
Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos.
CUIDADO: Galões que foram usados com produtos tóxicos (químicos) não devem ser reaproveitados como depósito de água.
Use sempre água tratada ou filtrada e fervida!