El vino es un alimento cuya finalidad es ser ingerido y por tanto deben extremarse las medidas de higiene en su elaboración y conservación.

La bodega debe usarse solo para elaborar y conservar el vino. No es ni un garaje ni un trastero, no deben almacenarse otros productos como papas, productos fitosanitarios, etc., que puedan transmitir olores al vino.

Si bien no existen riesgos de intoxicación alimentaría por el consumo de vino (debido a su pH bajo y el contenido en alcohol, que impide el desarrollo de microorganismos nocivos para la salud humana), la falta de higiene en el proceso de elaboración y conservación produce efectos negativos que se traducen en una defectuosa evolución organoléptica; dando lugar a defectos visuales, gustativos, y olfativos que en definitiva deprecian el producto.

(Rafael Palmero Palmero)

Importancia de la higiene en la industria vinícola.

El vino y el mosto son productos muy sensibles, desde el punto de vista organoléptico y microbiológico, a las alteraciones procedentes de una deficiente higiene en las instalaciones de la bodega.

Sin embargo, la higiene en enología no tiene la misma consideración que en otras industrias alimentarias, pues debido a la naturaleza del vino, no existe riesgo de toxiinfección para los consumidores.

La limpieza y desinfección de la bodega influye en la calidad organoléptica del vino.

Levaduras

Los géneros Candida, Pichia y Hansenulason responsables de la denominada

Enfermedad de la Flor. Se manifiesta como un velo blanquecino, en vinos blancos, y rosado en vinos tintos, que aparece en la superficie del vino en la interfase en contacto con el aire. La especie Brettanomyces bruxelliensis es una levadura que produce olores y aromas desagradables en el vino. El género Brettanomyces es uno de los más temidos agentes microbianos de los vinos.

Bacterias

Las bacterias acéticas, y en particular la especie

Acetobacter aceti, es el agente causante del Picado acético, que se origina cuando esta bacteria transforma el alcohol etílico en acetaldehído y ácido acético.

Las bacterias lácticas. A partir de una fermentación alcohólica incompleta o de una parada en la fermentación, las bacterias lácticas pueden degradar los azúcares objetos de fermentación por las levaduras, como glucosa o fructosa, o los que estas no fermentan, como arabinosa y xilosa. Se produce un incremento de ácido láctico. También las bacterias lácticas son las causantes del ahilado o grasa, que produce pequeñas cantidades de manitol, ácido acético y de ácido láctico, esto origina que el vino fluya como el aceite.

Mohos

Dan lugar a distintos defectos del vino entre ellos la “Quiebra parda u oxidásica”. Consiste en el enturbiamiento que se presenta a los pocos días, debido a la acción de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la podredumbre gris. En otras ocasiones, se presenta un sabor acusado de moho que está producido por mohos del género Penicillium, Aspergillus, etc., que atacan los recipientes húmedos de las bodegas.

En la bodega, cuando hablamos de higiene nos referimos a tres términos:

Limpieza física: Enjuague y eliminación de suciedad (lías, vino, tartratos). Limpieza química: Enjuague y eliminación de los productos de limpieza y

desinfección, así como otros posibles contaminantes químicos (fitosanitarios, aceites minerales, etc.)

Limpieza microbiológica: Desinfectar para eliminar los microorganismos (levaduras, mohos, bacterias).

¿Qué factores favorecen la limpiabilidad de los materiales?

La limpiabilidad de un utensilio, máquina, instalación o depósito es su aptitud para eliminar la suciedad de sus superficies. Los factores clave de la limpiabilidad son:

La calidad y estado de la superficie: Las superficies lisas limitan laadherencia de la suciedad y facilitan su eliminación. En el caso de aceros inoxidables, la limpiabilidad depende del tipo de acabado (pulido mecánico o electrolítico), de la calidad de las soldaduras y de las terminaciones.

La configuración geométrica del equipamiento: Ausencia de zonas muertas, puntos bajos y ángulos de adecuados para su vaciado completo.

La accesibilidad de las superficies a limpiar: los distintos elementos de la maquinaria deben desmontarse fácilmente. Para superficies no accesibles como interior de tuberías y depósitos, la acción mecánica debe ser aportada por un elevado caudal y/o presión elevada.

En la bodega el proceso de L+D comprende las siguientes etapas:

1. Preparar superficies y equipos: Proteger cuadros eléctricos, desmontaje de equipos, colocar conexiones, etc.

2. Prelavado: Eliminación de la suciedad no adherida a las superficies de la maquinaria e instalaciones.

3. Limpieza: Eliminación con detergentes de la suciedad adherida a las superficies de maquinaria e instalaciones.

4. Primer aclarado: Eliminación de los restos de detergente y de la suciedad disuelta.

5. Desinfección: Eliminación o disminución hasta niveles considerados seguros, de los microorganismos presentes en las superficies.

6. Aclarado final: Eliminación de los residuos de desinfectante.

7. Etapa final: secado, montaje, preparación equipos, etc.

Factores a considerar en la Limpieza de la industria vitivinícola:

Características de las superficies a limpiar. Origen y naturaleza de la suciedad. El agua empleada como disolvente. Los distintos procedimientos de llevar a cabo el proceso de limpieza. Composición y acción de los distintos agentes de limpieza.

En las bodegas podemos encontrar distintos materiales, con especiales requerimientos de higiene, y con dificultades de higienización específicas:

1. Madera: Es rugosa, porosa y absorbente. En ella se incrusta el tártaro con facilidad. Debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente, aunque la eficacia de estas prácticas es limitada.

2. Cemento: material muy rugoso y susceptible de acumular niveles importantes de suciedad. Es un material atacable por los ácidos del mosto y del vino, y por ello es conveniente revestirlo con otros materiales: losetas, resinas epoxy, etc. Estas últimas proporcionan un elevado nivel de higiene.

3. Caucho: Utilizado en tuberías, mangueras y juntas. Es sensible a los disolventes y absorbe la materia colorante y la suciedad. De difícil limpieza porque tiene superficies curvas

4. Materiales plásticos: Se utiliza el poliester para la fabricación de depósitos, siendo su superficie mucho mejor que la madera y el hormigón. Aunque retiene los

tartratos y la suciedad puede ser limpiado y desinfectado fácilmente. Se deforma a temperaturas superiores a 50º C. Estables frente a ácidos y bases.

Poco resistentes a temperaturas altas y a los disolventes orgánicos. Pueden presentar fenómenos de adsorción que los haga muy difíciles de limpiar.

5. Vidrio: Utilizado en las botellas. Aunque es poco resistente a los golpes. Puede conseguirse un excelente nivel higiénico.

6. Acero inoxidable: Excelente material. Duradero, resistente a la corrosión, elevada resistencia mecánica. Pulido es poco poroso. Muy adecuado para la limpieza y desinfección, y la eliminación de tartratos. Atacable por soluciones de ácido clorhídrico y de hipoclorito.

7. Siliconas: Estables, repelentes del agua, lubricantes. Resistente a altas temperaturas, a la oxidación y a los ácidos y bases fuertes. Se utilizan en juntas y conducciones. Solubles en disolventes orgánicos. Pueden presentar fenómenos de adsorción que las haga muy difíciles de limpiar.

En la bodega, la suciedad puede tener tres

orígenes:

1. Externa: Procedente de la vendimia, en forma de polvo y barro. Grasas y aceites procedentes de maquinaria e instalaciones. Residuos de detergentes y desinfectantes. Incrustaciones y precipitaciones procedentes del agua.

2. Mineral: Bitartrato potásico que precipita durante a fermentación, y una vez se ha enfriado el vino.

3. Orgánico: Materia seca procedente de los residuos de las vendimias, del vino, mosto. Acumulaciones de microorganismos. Destacan los residuos vegetales, taninos, materia colorante, ácidos orgánicos y glúcidos.

Las características físico-químicas de la suciedad determinan el tipo de producto y procedimiento adecuado para su eliminación.

La suciedad puede ser:

1. Soluble en agua: ácidos, azúcares.

2. Hinchable en agua: almidón, proteínas.

3. Emulsionable por productos tensioactivados: grasas, lípidos.

4. Insoluble: tierra, metales, celulosa.

5. Soluble en medio ácido: carbonato cálcico, etc.

6. Soluble en medio alcalino: tartratos.

La calidad del agua empleada en la bodega es fundamental para las tareas de L+D. El agua debe ser siempre potable, apta para consumo humano. Interviene en los procesos de L+D de dos modos:

Solvente donde se disuelven los productos de higienización: detergentes y desinfectantes.

Vector o vehículo donde se despega y arrastra la suciedad desprendida de las superficies sucias.

º Francés Tipo de agua

0 - 10 Agua blanda

10 - 20 Baja dureza

20 - 30 Dureza media

> 30 Agua dura

1 grado Francés = 10 ppm CO3Ca

Los procedimientos de Limpieza están en función de la forma en que se aporte la energía mecánica, necesaria en el proceso de limpieza para:

Separar la suciedad de las superficies. Dividir y romper las partículas de suciedad. Mantener la suciedad en suspensión y evitar la redeposición.

La energía se puede aportar de los siguientes modos:

Proyección de agua a presión. Fregado manual. Circulación. Fregado automático.

Proyección de agua a presión

Las presiones de trabajo pueden ser:

Presiones de red (3-6 kg/cm2). Baja presión (15-30 kg/cm2): sistemas de proyección de espuma. Alta presión (mayores de 30 kg/cm2): lanzas de alta presión; Boquillas de

maquinas lavadoras.

Al proyectar agua a presión sobre la superficie a limpiar, se facilita la separación de la suciedad y la ruptura de esta en pequeñas partículas, lo que favorece la dispersión de la suciedad.

Fregado manual

La energía es en este caso aportada por el operario que realiza la limpieza, y se utilizan cepillos, estropajos, escobillas, etc.

Circulación de la disolución

Al hacer circular un líquido (agua o una disolución limpiadora) por una conducción a una presión elevada (régimen turbulento), se produce el choque de las moléculas del líquido sobre las paredes de la conducción, lo que ayuda a la separación y dispersión de la suciedad:

Limpieza de conducciones, tuberías, etc.

Limpieza de pasteurizadores.

Limpieza de cubas, depósitos, tanques, etc.

Sistemas CIP (Cleaning in place).

Fregado automático

Mediante el empleo de cepillos giratorios que frotan la superficie a limpiar, facilitando la separación de la suciedad; por ejemplo las máquinas fregadoras de suelos, o los rodillos de limpieza de cintas transportadoras.

Detergentes: son compuestos químicos que permitir separar la suciedad de la superficie de los materiales.

Su eficacia está condicionada por:

Formulación Dosis Temperatura de aplicación Tipo de aplicación y operaciones mecánicas auxiliares: fregado manual,

aplicación de agua a presión, regimen turbulento en circuitos, etc.

Tipo de detergentes:

Alcalinos: son los más utilizados. Elevado pH. Saponifican las grasas.

Se utilizan para eliminar las incrustaciones y residuos de tartratos.

Pueden ser espumantes; o no espumantes, adecuados para circuitos.

Ácidos: Se emplean para eliminar las incrustaciones calcáreas y de restos de detergentes alcalinos. Por ello se suelen utilizar rotacionalmente con estos detergentes. Eliminan las manchas de óxido. Se usan para superficies abiertas, en forma de espuma; o para circuitos, de espuma controlada.

Neutros: Para aplicar sobre materiales delicados y sensibles a la corrosión, como depósitos revestidos de ciertas resinas. Para superficies abiertas; o sistemas donde no se requiera espuma.

Tipo de detergentes:

Productos oxidantes: Se utilizan para destruir la materia orgánica presente en la suciedad. Efecto decolorante sobre las coloraciones rojizas. Dentro de este grupo se encuentra el agua oxigenada y los productos clorados.

Productos enzimáticos: Productos formulados con enzimas: proteasas, lipasas y amilasas. Hidrolizan la materia orgánica. Se utilizan, también, para eliminación de biofilms. Pueden ser espumantes, o no espumantes.

Objetivo de la desinfección de la bodega.

Reducir la población microbiana sobre las superficies de la maquinaria e instalaciones hasta unos niveles que se consideren seguros, y que minimice el impacto microbiano sobre la calidad organoléptica del vino.

Reducir la población microbiana sobre las superficies de la maquinaria e instalaciones hasta unos niveles que se consideren seguros, y que minimice el impacto microbiano sobre la calidad organoléptica del vino.

Las operaciones de L+D en la industria vinícola se realizan de acuerdo con las distintas fases de elaboración del vino:

1. Higiene previa a la vendimia: La maquinaria instalaciones deben limpiarse y desinfectarse antes de comenzar la campaña. Pueden utilizarse, en función del material, detergentes alcalinos y/o neutros y desinfectantes.

2. Higiene durante la vendimia: Limpieza y desinfección diaria de los siguientes elementos:

Material de cosecha y transporte de vendimia: vendimiadoras, cajas, cubos, contenedores portaderas, remolques.

Material de transporte y extracción de mosto: bombas, mangueras, pisadora-despalilladora, prensas.

3. Higiene al final de la vendimia: Limpiar y desinfectar los materiales y guardarlos protegidos del polvo y plagas.

4. Higiene del material vinario: Comprende las operaciones de L+D en tuberías, válvulas, bombas, depósitos de almacenamiento y estabilización de vinos, material de filtración y material de crianza.

5. Recipientes de madera

Las barricas de sobre son el recipiente más utilizado para la maduración y crianza de vino en muchas zonas vinícolas. El mantenimiento e higiene de estos materiales son delicados. Es aconsejable utilizar tonelería nueva o de menos de seis años.

La madera demasiado vieja puede provocar un rápido endurecimiento del vino por enriquecimiento en sulfatos y aumento de la acidez volátil.

Hay riesgo, además, de que el vino adquiera sabores desagradables debido a infecciones microbianas acumuladas en el tartrato o en los poros de la madera (mohos, bacterias acéticas, …). Por su naturaleza porosa es un material difícil de desinfectar y mantener.

5. Recipientes de madera

La limpieza se efectuará con agua a presión, puede utilizarse un detergente alcalino no espumante, alternativamente es posible utilizar un detergente enzimático, con propiedades biocidas.

Tradicionalmente suele efectuarse mediante una mecha azufrada. Antes de utilizar esta barrica se llenará con agua sulfitada para que la madera libere el ácido sulfúrico procedente de la combustión del azufre y el posible residuo de ácido acético formado por alteración del vino absorbido por los poros.

6. Zona de embotellado

La higiene en la zona de embotellado es de vital importante para prevenir alteraciones organolépticas en el vino. Las llenadoras y circuito de llenadora, se limpiarán por sistema CIP, efectuando las siguientes fases:

Fase alcalina: Detergente alcalino espumante a elevada temperatura.

Fase ácida: Detergente ácido.

Desinfección: utilizar desinfectantes no corrosivos ó desinfectante en base a ácido peracético.

6. Zona de embotellado

Filtros: Para los filtros se hará previamente a la fase alcalina una fase con un producto alcalino clorado.

Prevención de Biofilms: Para la prevención de biofilms, dejando inundados los circuitos y llenadora durante 12 horas.

Posteriormente, enjuagar y desinfectar.

6. Zona de embotellado

Las partes externas de la maquinaria de embotellado se limpiaran con detergente alcalino, alternando con un detergente ácido espumante. La desinfección se efectuará con los desinfectantes de uso para superficies.

Para tratamientos de desinfección por vía aérea en la zona de envasado se aplicará el desinfectante DECTOCIDE VA15 mediante nebulización.

La desinfección intermedia de los grifos puede realizarse con DECTOCIDE H21. Dejar actuar y aclarar posteriormente.

7. Detartrado

Cuando se encuentra en una concentración de saturación en el mosto o el vino, el ácido tartárico cristaliza en forma de bitartrato potásico a lo largo de la elaboración y de la conservación del vino, influido notablemente por el descenso de temperatura y el incremento del grado alcohólico. Para la eliminación de los tartratos se utilizan detergentes fuertemente alcalinos.

El detartrado debe efectuarse periódicamente para mantener la asepsia en los materiales de la bodega, y especialmente en los depósitos. Las sales del ácido tartárico insolubilizadas se depositan en las paredes de los recipientes a razón de 200-300 g/hl y año, formando capas que incluyen restos de suciedad y pueden suponer un foco de contaminación dentro de la bodega.

8. Higiene de botellas

Para la limpieza de botellas, se utilizará en la máquina lavadora un detergente alcalino no espumante o sosa aditivada.

En ocasiones puede efectuarse la desinfección, y siempre se efectuará un enjuague posterior.

Las diferentes etapas del proceso de elaboración de vino son:

1. Transporte de uva 8. Trasiego

2. Recepción y toma de muestras 9. Clarificación

3. Despalillado y molienda 10. Estabilización

4. Sulfitado 11. Filtración

5. Maceración 12. Crianza

6. Fermentación 13. Fraccionamiento

7. Prensado

A continuación se detallan únicamente las etapas del proceso en las que se ha identificado al menos una alternativa de sustitución que muestre un beneficio notable.1. Transporte de uvaPráctica usual: Transporte de uva hasta bodega en camiones a granel.Alternativa de sustitución: Transporte de uva hasta bodega en bins plásticos en camiones.2. Recepción y Toma de muestrasSuministro de materia primaPráctica usual: Entradas de uva a la bodega no programadas.Alternativa de sustitución: Programación de las entradas de uva a la bodega evitando picos de consumo de energía.Agregado de SO2Práctica usual: Agregado de metabisulfito de potasio en polvo, de SO2 gaseoso o como solución saturada de SO2 gaseoso.Alternativas de sustitución: - No agregar SO2 y mantener la uva a temperatura adecuada hasta su procesamiento.- Agregado del mismo mediante dispositivos de dosificación.Equipos de protección personalPráctica usual: No uso de equipos de protección personal tales como guantes, cascos y botas con suelas antideslizantes.Alternativas de sustitución: Uso de equipos de protección personal tales como guantes, cascos y botas con suelas antideslizantes.4. SulfitadoAditivos usadosPrácticas usuales: Quema de pastillas de azufre puro, espolvoreado de metabisulfito de potasio en polvo, pulverización de solución de SO2 gaseoso en agua por medio de aspersores o su inyección volumétrica, inyección de SO2 gaseoso en botellas a presiónAlternativa de sustitución: Las alternativas de sustitución posibles, dependen de la etapa del proceso en que se hace uso de este compuesto químico.Manipulación

Prácticas usuales: No utilización de protección personalAlternativa de sustitución: Uso de guantes y máscarasVentilaciónPrácticas usuales: Ventilación naturalAlternativas de sustitución: - Uso de extractores- Chimeneas de captación y posterior tratamiento- Uso de sensores de gas5. MaceraciónOpciones de remontajePráctica usual: Uso de bombasAlternativas de sustitución: Uso de vasijas especiales con remontaje automático, uso de agitadoresy uso de tubo succionador sumergido6. FermentaciónAgregado de levadurasPráctica usual: Compra de levaduras a tercerosAlternativa de sustitución: Cultivo de levaduras en la misma bodegaGeneración de CO2Práctica usual: Ventilación naturalAlternativas de sustitución: - Uso de extractores- Chimeneas de captación y posterior tratamiento- Uso de sensores de gasRefrigeraciónPrácticas usuales: Mediante serpentines introducidos en el mosto, camisas que rodean el tanque total o parcialmente, refrigeración de todo el depósito de almacenamiento, uso de placas de refrigeración.Alternativa de sustitución: - Reingeniería de la transferencia de calor- Automatización- Reingeniería y Automatización de la transferencia de calor8. TrasiegoDesborre para vinos blancosPráctica usual: Frío artificial, desborre mediante SO2Alternativa de sustitución: Desborre por centrifugación10. EstabilizaciónLimpidezPrácticas usuales: Refrigeración, uso de ácido ascórbico, uso de ácido cítrico uso de goma arábiga, uso de bentonitaAlternativa de sustitución: Pasteurización11. FiltraciónDerramesPráctica usual: No prevención de derrames por goteo.Alternativa de sustitución: Prevención de derrames por goteo.DesborrePrácticas usuales: Filtro de vacío, filtro de placas.Alternativa de sustitución: Filtro de tierra ecológico.13. FraccionamientoPráctica usual: - No uso de protectores personales

- Uso de lubricantes no biodegradables- Uso de botellas nuevasAlternativa de sustitución: - Uso de protectores auditivos, botas con suelas antideslizantes, protectores de ojos, guantes.- Uso de botellas recicladas- Uso de etiquetas impermeables y reducción de cola usada en el empaque.- Uso de lubricantes biodegradables4. IDENTIFICAIÓN DE LOS POSIBLES SUSTITUTOS PARA LOS SERVICIOS1. RefrigeraciónPráctica Usual: No se realiza integración energética ni optimización del proceso de transferencia de frío ni se automatiza el mismo.Alternativa de sustitución: - Realización de una integración energética de manera de aprovechar la solución de enfriamiento que proviene de otras actividades (como por ejemplo, el caso de refrigeración de la uva que llega a la bodega y del enfriador de vendimia) en las que se requiere enfriar a menores temperaturas (por ejemplo, la estabilización por enfriamiento).- Uso de sistemas de acumulación de frío que emplee hielo, lo que permite instalar una potencia menor y utilizar los períodos valle para realizar el consumo energético, aprovechando además la menor temperatura de condensación, al coincidir éstos con las horas de menor insolación (por ejemplo en la noche).Fluidos de refrigeración usadosPráctica Usual: Uso de amoníaco, freón 22 y HFC-134ª y HCFC123.Alternativa de sustitución: Isobutano2. AguaPrácticas usuales: - Limpieza con agua a presión, no reutilización del agua.- No utilizan contadores para el control de fugasAlternativas de sustitución: - Reutilización- Instalación de contadores para el control de fugas- Agua caliente- Limpieza en seco seguida de lavado con agua a presión mediante mangueras provistas con lanzas de corte automático.3. Vapor y agua calientePrácticas usuales: - No utilización de combustibles limpios- Uso de combustibles limpios- Realización de una integración energética de manera de aprovechar el agua caliente, en actividades en las cuales se requieren menores temperaturas, que proviene de otras actividades en las que se requiere mayores temperaturas.4. Infraestructura y energía eléctricaPráctica Usual: - Ubicación de los equipos refrigeración sin planificación.- Ubicación de los equipos generación de vapor y agua caliente sin planificación.- Iluminación sin tener en cuenta el consumo energético- No existen controladores para mejorar la eficiencia de motores y equipos.- No se realizan mantenimientos preventivos generalmenteAlternativa de sustitución: - Ubicación de los equipos refrigeración cerca de la zona donde se requiere frío.- Ubicación de los equipos de generación de calor cerca de la zona donde se requiere agua caliente / vapor.

- Buena iluminación de bajo consumo- Instalación de controles computarizados para mejorar la potencia de los motores.- Mantenimiento preventivo5. ELECCIÓN DE ALTERNATIVASPara realizar este estudio los criterios adoptados fueron los siguientes:- Impacto Ambiental - Calidad- Seguridad - CostosImpacto AmbientalDesde el punto de vista del impacto ambiental se tiene en cuenta la incidencia que tendrían las nuevas prácticas o tecnologías sustitutas en el medio ambiente de la zona y en los vecinos de la bodega.Se clasifica cada alternativa según el impacto ambiental que produzca en:Positivo: Indica que la alternativa en cuestión implica un uso eficiente de los recursos naturales y no ocasiona daño al medioambiente.Nulo: No tiene incidencia sobre la utilización de recursos naturales y no produce alteración del medioambiente.Negativo: Indica que la alternativa en cuestión implica un uso deficiente de los recursos naturalesy/o riesgo del medioambiente.Seguridad LaboralCuando se evalúa seguridad, se hace hincapié en el impacto que tendrían las prácticas o tecnologías propuestas en la seguridad laboral y en la calidad del ambiente de trabajo de esta industria.Según el impacto que produce la alternativa sobre la seguridad laboral se clasifican en:Positivo: Favorece el cumplimiento de la reglamentación vigente y disminuye la posibilidad de accidentes laborales.Nulo: No tiene incidencia directa en los riesgos laborales.Negativo: No favorece el cumplimiento de la reglamentación vigente y aumenta la posibilidad de accidentes laborales.CalidadEvaluando calidad se tienen en cuenta las implicancias de las prácticas o tecnologías sustitutas en el mercado nacional e internacional como así también el impacto sobre la competitividad. Se ha analizado en qué forma la sustitución ayuda a cumplir las normas de buenas prácticas, y normas de calidad ambiental como así también si influyen en garantizar la óptima calidad del producto final.Teniendo en cuanta la influencia de cada sustituto sobre la calidad final del vino se clasifican en:Positivo: En el caso que la alternativa analizada tienda a aumentar la calidad del vino.Nulo: No tiene influencia sobre la calidad del vino.Negativo: En el caso que la alternativa analizada tienda a disminuir la calidad del vino.CostosEn la evaluación de costos se tiene en cuenta la incidencia que tendrían las prácticas o tecnologías sustitutas en los costos de inversión, funcionamiento y mantenimiento asociados a cada una de las sustituciones. Es necesario aclarar

que en algunos sustitutos de tecnología, si bien los costos iniciales de inversión son elevados, redundan a futuro en una disminución de los costos. Esta disminución se verá reflejada en un menor consumo de energía, en un ahorro de varios insumos y finalmente en disminuir los gastos derivados por accidentes de trabajo, multas y penalidades por no cumplimiento de leyes, normas y reglamentos. Por ello cuando en los cuadros respectivos a costos aparece negativo, se debe tener en cuenta que este carácter negativo está referido al monto de la inversión y no en el medio o largo plazo.Mide la incidencia sobre el costo del producto final de la tecnología y de cada práctica sustituta que se realiza durante la elaboración de vino. En base a ello se pueden calificar en:Positivo: Disminuyen los costos totales debido a la influencia de las alternativas de sustituciónNulo: No tiene influencia sobre los costos totalesNegativo: Aumentan los costos totales debido a la influencia de las alternativas de sustituciónEn el análisis de costos se tuvieron en cuenta los costos de instalación de equipos por lo cual la influencia en los costos totales inicialmente es negativa pero con el tiempo ésta se hace positiva.AQUÍ VA EL PRIMER CUADRO DE ESTE LINK (http://www.bvsde.paho.org/bvsaidis/uruguay30/AR10244_Rodriguez.pdf)

PROGRAMA DE HIGIENE VITIVINICOLA

1 Limpieza.

• El tanino y el tártaro del vino forman una base en la cual se desarrollan los microorganismos.

• Los olores, procedentes de la descomposición de la materia orgánica, influyen negativamente en el sabor del vino.

• Los detergentes con olor y los productos clorados pueden tener los mismos efectos. (Los productos clorados oxidan el acero inoxidable)

• La gestión de efluentes conlleva al rechazo de detergentes espumosos o muy residuales.

2 Desinfección

• El vino se elabora en un medio estéril ya que es el resultado científico de un equilibrio microbiológico.

• A la hora de elegir un desinfectante se ha de tener en cuenta que ciertos gérmenes alteran el vino (levaduras Brettanomyces, volátiles, bacterias acéticas...) y comprometen la obtención de sellos de calidad.

• Las máquinas de vendimia, cestas y cajas deben ser descontaminadas a diario.

• Cuando el material de vinificación es lavado o aclarado, aún puede contener gérmenes.

• El material, la madera, las barricas, las cubas y ciertas prensas verticales muy porosas deben ser objeto de una desinfección específica.

3 Embotellado

• Los tubos (difíciles a purgar y que tardan mucho tiempo en secarse), las canalizaciones (fijas y a menudo horizontales), son vectores de gérmenes que consecuencia provocan olores. A menudo se encuentran cubiertos de sarro y contienen micro algas.

• Frecuentemente, los sistemas de embotellado en cadena son desinfectados con agua caliente, cubriéndose estos de sarro y dificultando la labor de limpieza.

• Las climatizaciones, las mirillas y las evacuaciones de aguas sucias son fuentes de contaminación.

4 Pasivación

• El acero inoxidable, utilizado muy a menudo en las bodegas, es sensible al azufre, al cloro (lejía), a los ácidos acéticos y paracéticos (contenidos en los detergentes a base de agua oxigenada). Resulta pues necesario pasivar al menos una vez al año.

5 Higiene del personal

• La transmisión humana de gérmenes a través de operaciones manuales, el uso de botas y ropa manchada durante la vendimia o por el vino son factores de alteración.

(http://www.laboratoires-aci.com/pdf/vino.pdf )