Hierbas Aromáticas (Resumen de varios autores)

Son pequeños detalles los que convierten un plato normal en un delicioso manjar. Las hierbas aromáticas en la cocina son ese pequeño gran elemento, que aunque se suelen usar, no se explotan sus utilidades, siendo alguna de ellas las grandes desconocidas.

El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas.

En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una deliciosa combinación de las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragón. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y con gran éxito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo.

A este ramillete original, se le pueden añadir algunas hojas de apio, cáscara de naranja, un diente de ajo, unas ramitas de hinojo o cualquier otra hierba que pueda contribuir a mejorar el plato. El ramillete se puede añadir a numerosos guisos o sopas, retirándose cuando el plato esté listo.

Clasificación de Aromas y Condimentos

Aromas: Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo. Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán. Condimentos ácidos: Limón, vinagre. Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco. Condimentos grasos: los cuerpos grasos Condimentos salinos: la sal Condimentos dulces: el azúcar.

Las Plantas Aromáticas

Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta. El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada 100 g. de perejil fresco. Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento

Todas las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes. Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática. El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol. Las Especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.

Las Especias

tienen además de un sabor y/o un perfume característico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos. Suelen proceder de los frutos de árboles o arbustos exóticos, así las diferentes pimientas negra, blanca y rosa son bayas. La pimienta de Jamaica es más perfumada que picante. El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando es usado en cantidad importante.

Utilización de las Hierbas Aromáticas y Especias

TERNERA Paprika o curry Romero, tomillo y salvia cáscara de limón ARROZ Azafrán, nuez moscada o curry HUEVOS Perifollo, cebollino o estragrón ESCABECHE enebro y comino CORDERO tomillo CERDO canela o comino salvia e hinojo

Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.

Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente

LAUREL

Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil, recuerda que el anís y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas. El laurel tiene un balsámico aroma fresco y dulce, con un dejo picante.

Las hojas se utilizan en sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente las hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o “fumets” en las marinadas y los escabeches. Hervido en leche da sabor a la bechamel; con ere un sabor profundo a la salsa de tomate. Ponga una hoja y fiun poco de jugo de limón en peras al vino tinto; úselo para dar un sabor delicado a cremas y tartas de crema y natillas. Las hojas se retiran antes de servir.

Usos medicinales:

Tiene propiedades antisépticas y digestivas, ayuda a expulsar los gases y calmar los espasmos intestinales. Contiene los aceites volátiles geraniol, cineol y eugenol. Estimula la producción de jugos gástricos y la absorción de nutrientes. Es bene ciosa para convalecientes de enfermedades graves, especialmente de anorexia nerviosa.fi

CILANTRO

Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Úselo para darle sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. También puede tener propiedades antiinflamatorias. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer. Nuestra receta de paella lleva romero. Enriquece las patatas asadas y conbina muy bien con nuestras recetas de cordero estofado y pollo con almendras.

Tal vez la hierba más usada en todo el mundo. El delicado y liviano follaje del cilantro tiene un característico aroma agudo y penetrante. En algunos lugares es conocido

como coriandro. Agrega sólo unas pocas hojas picadas al pollo, al cordero, al pescado, a los frutos de mar y a los platos con verdura. Además, el cilantro combina con salsas frescas, guacamoles y frutas como la pera y el mango.

Es mejor añadirlo hacia el nal de la cocción, para conservar mejor su sabor. fi

Usos medicinales:

Esta planta aromática contiene linalol, pineno, terpenos y avonoides. Es una de las plantas alimenticias de la India más flpopulares, y las hojas se utilizan con los platos a base de curry. Es bene ciosa para la digestión, potencia sexual fimasculina y estrés.

ROMERO

Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo en los pescados.Esta hierba versátil tiene por lo menos dos bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas que arrebatan a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar daño celular. Proponemos la original receta del Gazpacho de melón con bogavante para que el orégano luzca con mayúsculas. Con el pepino va muy bien.

Con ere un delicioso gusto a las carnes de ternera, cordero, cerdo, conejo, ganso, patfi o y pollo, así como a vinagres y aceites. Se usa en el paté de hígado y en algunos platos de pasta. Para comprobar sus cualidades, espolvorea unas cuantas hojas frescas picadas sobre las verduras cocidas con aceite; muy indicado con berenjenas. El romero se puede secar y machacar.

Usos medicinales:

Es un tónico y un estimulante del cortex cerebral, mejora los estados de debilidad general, combate la pérdida de memoria y disminuye la tensión nerviosa. También es antiin amatorio, estimula la vesícula biliar. Su infusión es un flremedio natural para los dolores de cabeza.

ORÉGANO

Dado que desprenda un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tártaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa, vinagretas y almíbares. Añádala, rociada, sobre papas, arvejas, bebidas y panqués.

El penetrante aroma del orégano está relacionado con la cocina italiana pero se usa en platos regionales de numerosos países y resulta excelente en pasta, arroz, pizzas, salsa de tomate, salsa de aguacate, pastel de carne, croquetas, salsas con calabacín, pimiento y berenjena. Cuando prepares un asado, no olvides espolvorear un poco de orégano seco sobre la carne de cordero o de cerdo. El orégano seco retiene su fuerza un año.

Usos medicinales:

Contiene un aceite esencial extremadamente activo, entre cuyos componentes se cuentan el timol, carvacrol y origaneno, y estos lo convierten en una planta medicinal muy importante. Ejerce una poderosa acción antiséptica, y es muy efectivo

en el tratamiento de todos los problemas respiratorios, toses, bronquitis e incluso asma. En infusión es un remedio instantáneo contra la ansiedad y el nerviosismo. Con un poco de miel, constituye una bebida relajante en caso de insomnio.

HIERBA BUENA

Es muy digestiva, por lo que va bien con platos basándose en carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hígado es estupenda. Espolvoréela sobre ensaladas y mézclela con cebolla, para hacer picadillo y allí cocinar carnes grasosas. El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja suspropiedades curativas; es otro combatiente del cáncer. Nuestra receta de Sopa fría de Aguacate es exquisita son esta hierba.

SALVIA

Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza

ESTRAGÓN

Es una hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y papas. Es ideal para decorar, especialmente el crespo.

El aroma es cálido y picante, con notas de anís y un dejo a heno; el sabor es re nado aunque rme, con un leve toque fi fide pimienta y anís, cálido y sutil, aunque penetrante. Indispensable entre las nas hierbas, el estragón condimenta muchas salsas como la béarnaise, ravigote, gribiche, fitartare. Logra uno de los mejores vinagres de hierbas y eleva la mostaza a otra dimensión. Úselo con huevos, pollo, conejo, cangrejo, langosta, vieiras, espárragos, puerros, aguacates, champiñones y en ensaladas de tomate. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco de nidos.fi El estragón fresco es el mejor, pero se puede congelar perfectamente.

Usos medicinales:

Favorece la digestión y es un gran diurético.

PEREJIL

Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y al buey. Además, ejerce una tarea de desengrase, Aunque tiene propiedades para curar problemas bronquiales y sus baños son bálsamo contra el reuma, sus cualidades culinarias no son menores. Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería. Ideal para... Adobos, carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para dar aroma a los platos, no hay que olvidar retirarlo.

TOMILLO

Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. Fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos. La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate, otro alimento recomendado. Ver nuestra Receta de Tomates con albahaca.

El tomillo da una especial fragancia campestre a muchos platos y es un ingrediente imprescindible para muchas mezclas de hierbas, sea con salvia y mejorana, o bien, con perejil, romero y laurel. Su penetrante sabor es vital para algunas sopas, panes de hierbas, estofados, guisos al horno, pasteles de carne y croquetas, todo tipo de carnes, salsas, marinadas y patés. Pruébalo para mejorar el sabor de las verduras cocidas con aceite. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo. Va bien con las salsas a base de tomate. El tomillo seco retiene la mayor parte de su aroma y sabor, y no se torna pajizo.

Usos medicinales:

En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar. Su infusión es excelente en gargarismos para la irritación de garganta y úlceras bucales.

ALBAHACA

Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el zumo de limón. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores. Gracias a su delicioso sabor y aroma, la albahaca es una hierba aromática muy versátil, conocida principalmente por su a nidad con la pasta y el tomate. También da excelentes resultados cuando se combina con la berenjena, el calabacín y filas espinacas. Su capacidad para aromatizar ensaladas verdes, aceites y vinagres está mas allá de cualquier duda. Si las agregas hacia el nal de la cocción, sus hojas picadas otorgan un sabor exquisito a muchas sopas. Conviene usarla fresca fipero puede congelarse o secarse. El puré, hecho con aceite de oliva, puede guardarse en el frigorí co o congelarse. fi Usos medicinales: La albahaca contiene aceites volátiles, especialmente linalol, limóneno y estragol. Disminuye la atulencia, es digestiva, y flsus propiedades antisépticas combaten el acné. Tiene un ligero efecto sedante, y es un buen remedio contra el insomnio. Añada 4 hojitas a sus sándwiches para un efecto sedante natural.

Manera de Conservar las Hierbas

Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:

Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de egua o de caldo. Tambien se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.

Se pueden conservar tambien en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.

Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

Tambien conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pasteleria, y luego se guardan en tarros de vidrio hermeticos.

Usos de Hierbas Aromáticas y Especies

Estragón: Para pollo, pescado o salsas como la mayonesa, vinagreta o bechamel. Se emplea en marinadas. Es el ingrediente principal de la salsa bearnesa. También se emplea para aromatizar vinagres y salsas. Forma parte de las finas hierbas

Laurel: Para estofados, comidas italianas, tucos, sopas y guisos. Es es uno de los ingredientes que conforman el ramito compuesto o bouquet garni junto con el perejil y el tomillo. Mejorana: A veces se la confunde con el orégano pero su aroma es totalmente diferente y mucho más suave. Se utiliza con aves, sopas, estofados, salsas, cremas y platos con huevos.

Orégano: Para pizzas y pastas, ensaladas, vinagretas y marinadas. Junto con el limón y el ajo crean los sabores Griegos. Acentúa el sabor en los pollos asados y carnes rojas. Perejil: Se usa picado o en ramitos para decorar salsas, sopas, rellenos o platos en base a queso. Es una hierba multiusos para resaltar sabores en sopas, verduras saltadas, carnes y mariscos. Usar en el ramito compuesto junto con el laurel y el tomillo para sopas. Romero: Se usa en estofados y asados. Se debe usar con precaución por su sabor fuerte. Excelente en carnes asadas o parrillas, especialmente cordero. Salvia: Constituye una hierba culinaria clásica, además de ser una de las más ornamentales. Indispensable en la “Saltimboca a la romana”, no debe de mezclarse con otras hierbas.

Tomillo: Es una hierba que se puede agregar en cualquier momento de la preparación de recetas con salchichas, cordero, cerdo, pastas y otros platillos italianos. Se emplea picado o en tallo. Se adapta perfectamente con mariscos y verduras. Forma parte del ramito compuesto o bouquet garni junto con el laurel y el perejil.

Albahaca: Ideal para carnes, pescados o para platos hechos en base a tomate, huevos o queso. Es una hierba muy versátil, ya sea fresca o cocida. Licuándola o moliéndola con aceite de oliva, ajo, queso parmesano y piñones se prepara la salsa pesto. Es un ingrediente importante en la cocina mediterránea. Se emplea picada en sopas, en salsas con mantequilla para pescados cocidos al vapor y en ensaladas.

Anís: De la planta se saca la esencia para la elaboración de licores como el Anisete francés. Es un excelente digestivo para después de las comidas. Se utiliza en salsas, encurtidos, chutney, preparación de licores, elaboración de panes, almíbar y postres, galletas, platos de carne y ensaladas de col. Azafrán: Es la especie fundamental en las paellas. Es muy usado en la cocina española. Se emplea también en mariscos, risottos, y guisos españoles. Comino: Se emplea en platos especiales de carnes, asados y aves. Curry: Polvo amarillo de la cocina hindú. Hoy se emplea en la cocina internacional. A los platos que se sazonan con curry se les agrega jengibre y se omite la pimienta.

Culantro: Usado comúnmente en la cocina asiática y latino americana. Se emplea para preparar guisos y sopas. Jengibre: Se emplea en platos con curry, platos orientales, salsas, pastelería y postres. Eneldo – Dill: La cocina alemana lo popularizo con el nombre de dill. Se puede mezclar con casi todas las especias en la preparación de ensaladas con papa, guisados, estofados y carnes de caza. Queda excelente con el pescado.

Especies

Ajonjolí: Es una semilla que se utiliza para la panadería y pasteles y muchas veces tostada en la comida china y asiática. Canela: Se emplea en platos orientales, postres, pastelería, frutas y compotas. Clavo de Olor: Es de sabor fuerte y debe emplearse con moderación. Se emplea en postres de frutas, pastelería,

chutney. En algunas preparaciones francesas se hinca 3 clavos de olor en la cebolla. Nuez Moscada: Aderezo para salsas dulces o saladas, además de galletas y bizcochos. Se emplea en la salsa bechamel, guisos, souffles.

Pimentón: Conocido como páprika Se emplea en la preparación de salsas para dar sabor y color a guisos, pescados y crustaceos, huevos y quesos. Es el ingrediente principal en el Goulash Húngaro. Pimienta: Casi todos los platos se condimentan con pimienta. Es un elemento fundamental en cualquier cocina. Para obtener el mejor sabor es mejor rallarla fresca. Vainilla: Se emplea en postres y toda clase de dulces, helados, chocolates y bebidas.

Condimentos

Ají amarillo y panca: Se utiliza para la comida criolla peruana para darle sabor y picante a las comidas. En carnes blancas y rojas, con verduras, en rellenos y guisos.

Ajo: Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre. Sus usos son muy variados, se utiliza fresco, seco o en polvo, queda muy bien con todo tipo de carnes y como base para cualquier guiso.

Cúrcuma – Palillo: Es una raíz de sabor algo amargo que se adquiere en polvo. Colorea de amarillo por lo que se usa en reemplazo del azafrán. Debe usarse en poquísima cantidad. Es uno de los ingredientes básicos del curry. Puede colorear pastas frescas, ñoquis y masas de lasaña. Se utiliza para dar color a los guisos.

Para intensificar el sabor de las hierbas secas, frotarlas con las manos antes de usarlas. Para convertir un vinagre común en un vinagre gourmet, solamente tiene que agregar al frasco un poco de

tomillo, laurel, ajo o las hierbas que más le gusten. Dejarlas unos cuantos días y tendrá un delicioso vinagre para ensaladas.