há meio milhão de anos uma criatura em aperfeiçoamento
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Há meio milhão de anos uma criaturaHá meio milhão de anos uma criatura em aperfeiçoamento... em aperfeiçoamento...
condicionantes geo-climáticos
étnico-sociológicos
processo histórico se desenrola sem marcar datas ou limites nos tempos
numa perspectiva de bem estar, do caçador ao agricultor
Da origem do homem até o aparecimento da
escrita em 4000 anos A.C
A sociedade nômade (pré - urbana) - o homem
coletor/caçador
Alimentava-se de frutas, raízes, legumes, peixes e caracóis;
Desenvolveu armas (arpões, lanças, redes, arcos e flechas) e armadilhas.
Começou a caçar renas, cabras, porcos, galinhas, etc;
Organizou-se em grupos para caçar;
Passou a usar o sal;
Dominou o fogo carne crua X carne assada
A sociedade agrícola (o homem fixou-se em aldeias)
Semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca;
Desenvolveu utensílios para conservar alimentos;
Domesticou animais;
Observou o sol, a lua, a chuva época de semear e colher;
Dominou o Fogo cereais assados ou em remolho que após aquecidos formavam mingaus;
Extraiu o sal da ardósia e mais tarde do mar.
Início da culinária
pela necessidade de partilhar diversos tipos de caças e para que houvesse uma variação no cardápio:
se reunia em grupos, dando margem para que surgisse o conceito de comensalidade, que é o hábito de fazer as refeições em comum.
De 4000 A.C. (invenção da escrita) até o
século 5º D.C
Pão (egípcios);
Vinho, mel, cerveja;
Civilizações antigas como:
sumérios, babilônios, assírios,
egípcios, hebreus, fenícios, persas,
hindus, chineses, gregos, romano:
diferentes culturas / religiões =
diferentes formas de alimentação;
Reis e chefes passaram a ter pessoas para preparar alimentos: os cozinheiros;
Grandes festas e banquetes;
reuniam-se ao redor de uma mesa farta para adorar os deuses, tomar importantes decisões celebrar grandes acontecimentos;
refeições tornaram-se verdadeiros acontecimentos, onde o rei e seus súditos podiam passar o dia inteiro em um banquete.
o incremento do comércio na época
Do século 5º D.C. até o século XV
Invasão bárbara, a vida rural volta a ser mais importante que a vida na cidade
Feudos O rico e o miserável. O senhor e o servo. Época de muita fome;
Os monges simplificaram a preparação dos alimentos enriqueceram as suas qualidades; exploraram minas de sal, praticaram a pecuária, curtiram o couro, aprimoraram a conservação dos alimentos;
Igreja abastecida por donativos passa a ser utilizada pelos viajantes, juntamente com tabernas, que sobreviveram como local de repouso e alimentação durante as viagens
Os Monastérios foram a primeira forma de organização funcional e espacial de um verdadeiro serviço profissional de alimentação, com uma cozinha estruturada, dinâmica e eficiente, na medida que serviam refeições requintadas para um grande número de comensais
Usavam-se muitas especiarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, cominho, hortelã, anis, açafrão;
Começou-se a usar o vinagre para preparar conservas;
China o macarrão levado para Itália por Marco Polo;
O arroz foi trazido da Ásia para o Ocidente.
Do século XV até a Revolução Francesa, em 1789
Grandes Descobrimentos
Ásia foram trazidos a cana de açúcar, laranja, manga, tangerina, chás, arroz, etc
América foram levados a farinha de mandioca, caju, peru, milho, amendoim, batata, feijão, abóbora, cacau, pimentão entre outros;
África exportou bananas, inhame, erva doce, palmeira de dendê e o coco.
Europa enviou o gado bovino, eqüino, muar e ovino;
O café foi trazido do Oriente para a Europa.
Grandes chefs – La Verenne e Vatel;
Lavoisieur e Pasteur evolução científica
Da Revolução Francesa até os dias de hoje
origem foi como um estabelecimento que servia o caldo restaurador para doentes, posteriormente adota, diferente dos menus fixos dos banquetes, um cardápio mais abrangentea evolução dos serviços profissionais de alimentação, foi sem dúvida nenhuma, a Revolução Industrial ocorrida no século XVIII;
organização dos processos de divisão e sistematização do trabalho, no caso dos serviços de alimentação, teve início muito antes de sua mecanização
Em 1869 cozinhas de navios e vagões de trens já eram sistematizadas, para que em pequenas dimensões pudessem ser organizados todos os utensílios e equipamentos necessários.
No início do século XX, surgem nos Estados Unidos, os restaurantes totalmente automatizados para atender os novos anseios da vida contemporânea, onde o tempo e a mão-de-obra tornam-se produtos caros e escassos.
Revolução Industrial;
Tecnologia;
1 e 2 Guerras mundiais
Conservantes e outros aditivos
alimentares
Os efeitos da industrialização sobre a população e o meio ambiente;
Alteração nos hábitos alimentares;
Modismos alimentares;
Valorização da alimentação fora de casa;
Desenvolvimento do auto-serviço (self service);
A popularização dos restaurantes que servem por peso;
A preocupação significativa com a gastronomia;
Busca por uma melhoria das relações entre as pessoas e os alimentos;
Fast food X Slow food :O slow food, vem resgatar uma cadeia cultural envolvendo os alimentos e tenta contrapor-se ao fast food (comida rápida), pregando a calma ao comer;
Buscar o máximo proveito da refeição, considerando, além do conteúdo nutricional, também os aspectos artísticos, culturais e de prazer.
as casas dos senhores de engenho, funcionavam como verdadeiras cozinhas industriais
união as tradições indígenas e africanas, vários utensílios foram desenvolvidos para melhorar a cocção dos alimentos, como fornos de barro em forma de abóbadas, onde eram colocadas grandes panelas.
O período da República inaugura a era dos banquetes oficiais no Brasil, onde importantes decisões eram tomadas, como por exemplo, a eleição dos presidentes
Josué de Castro:
As condições de vida das classes operárias:Estabelecidas relações diretas entre a
produtividade do trabalhador e sua alimentação
Getúlio Vargas:Institucionalização do salário mínimo Criação do Serviço de Alimentação da
Previdência Social (SAPS)Instituição da Consolidação das Leis do
Trabalho (CLT)
Lei n 1.228 de 02/05/39 exige que empresas com mais de 500 empregados tenham refeitório para seus funcionários;
Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS)
criação de restaurantes populares
fornecimento de alimentos por alguns empregadores participação na educação
alimentar
o país vive um processo desenvolvimentista
estabelecimento linhas programáticas na área de alimentação e nutrição:
INAN PRONAN
Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT/MTb
Lei nº 6.321, de 14.04.76, regulamentada atualmente pelo decreto nº 5, de 14.01.91 Alimentação está ligada à prevenção de acidentes de trabalho;Melhoria nas condições nutricionais dos trabalhadores de baixa renda (até cinco salários mínimos)
dedução de despesas, incentivo fiscal, isenção de encargos sociaisdespesa com o PAT não é considerada salário adicional, de acordo com o artigo 6º do Decreto nº5/91.;diminuição dos acidentes de trabalho;maior produtividade do trabalhador
inseriu de modo significativo o nutricionista no mercado de trabalho do país;
abriu oportunidades de trabalho em estados onde não havia o profissional;
surge uma figura no mercado empresarial que serão grandes empregadores do nutricionista:
a empresa concessionária de alimentação
Empresa Concessionária de Alimentação:
Fornecedores de refeições a empresas e indústrias do setor público ou particular, e a instituições hospitalares e outras
A empresa fornecedora de alimentação poderá produzir nas instalações da contratante ou fornecer refeições transportadas
A cesta de alimentos deverá garantir os valores nutricionais citados de acordo com o tipo de refeição escolhida
Os valores de cartão de refeições-convênio deve assegurar a aquisição de pelo menos uma refeição com os valores nutricionais recomendados
Terceirização ocorre em maior número de instituições
Convênio com empresas para fornecimento dos cartões de refeição ou alimentação/convênio para aquisição de refeições pelo trabalhador
Convênio com empresas para fornecimento dos gêneros alimentícios que compõem a cesta
Aumento das refeições fora de casa;
Busca da saúde e qualidade de vida através da alimentação
Segue a tendência mundial
Século XXI
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:• A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS – Lieselotte Hoeschl Ornellas, 1978/2000
•A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – SENAC,1998
•500 ANOS DE SABOR – BRASIL 1500 A 2000 - Eda Romio, 2000
•A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL – Luiz da Câmara Cascudo
•A FISIOLOGIA DO GOSTO – Brillat – Savarin, 1800/1995
•SAL : UMA HISTÓRIA DO MUNDO – Mark Kurlansky
•BACALHAU: A HISTÓRIA DO PEIXE QUE MUDOU O MUNDO – Mark Kurlansky
•SEIS MIL ANOS DE PÃO: A CIVILIZAÇÃO HUMANA ATRAVÉS DE SEU PRINCIPAL ALIMENTO – Felipe Fernandes - Armesto