Unidad: GUARNICIONES

Concepto Se entiende por guarnición aquellos preparados simples o compuestos que acompañan en una

elaboración culinaria al género principal, sin restar importancia al mismo, sino realzándolo y complementándolo. Características

a) Mejorar el sabor: siempre se tratará de acompañar un género con los elementos que mejor combinen con él, ya sea complementando o aligerando su sabor.

b) Mejorar el aspecto: la guarnición deberá además potenciar la presentación de un plato, por lo que se deberá tener en cuenta los colores, formas, volúmenes y texturas de los elementos de la guarnición de tal forma que realcen el género principal sin convertirse en protagonistas.

c) Complementar el valor nutritivo: se deberá tener en cuenta el aporte de sustancias nutritivas del género principal, para complementario y combinarlo con el aporte de la guarnición. Así un plato de carne, con un alto contenido proteico, combina perfectamente con vegetales, elementos reguladores y con alto contenido vitamínico.

Clasificación de las guarniciones:I. Guarniciones Simples.II. Guarniciones compuestas o con nombre propio.

I.- Guarniciones simplesSe entiende por guarnición simple a aquella que está constituida por un único género pero que puede ser

aplicada a distintas clases de elementos: carnes, pescados, caza, etc. Para su mejor estudio se dividen, según el género empleado, en: guarniciones de papa, de arroz, de pasta y elementos harinosos, de hortalizas y de huevo.

A. DE PAPA Se refiere a aquellas guarniciones simples que tienen como elemento principal las papas. Abarca

diferentes formas de cocinado y múltiples presentaciones. Según la forma básica de elaboración, se clasifican en: fritas, hervidas y al horno.

a) Papas fritas: se elaboran sumergiéndolas en aceite caliente hasta verlas totalmente doradas. Existen dos métodos de freírlas según la forma y el corte de la patata: - Fritas en abundante aceite a 180ºC hasta verlas muy doradas y crujientes.

- Fritas en abundante aceite a 130ºC hasta que estén tiernas en el interior pero sin dorar; se mantienen reservadas hasta el momento de ser utilizadas, en que se les da el golpe final, sumergiéndolas en aceite a 180ºC para dorarlas.

Todas las papas fritas en general se deben escurrir sobre un papel absorbente y se espolvorean con sal fina en el momento que salen de la fritura.

Atendiendo a su forma tenemos dos clases principales de patatas, que son las patatas alargadas o rectangulares y las patatas en rodajas. 1) Papas alargadas

Papas paja: forma muy delgada y alargada, similar a la paja. Una vez cortadas se deben lavar varias veces para que suelten bien la fécula y resulten sueltas al final y escurrir perfectamente. Se fríen por el método 1 introduciéndolas en varias tandas para evitar el derrame de aceite. Pueden conservarse durante varios días en un lugar seco y fresco. Se emplean como acompañamientos de fritos, sobre todo apanados.

Papas cerilla: algo más gruesas que las patatas paja. Normalmente 2 x 2 mm de ancho por 5-6 cm de largo. Se deben lavar y escurrir como las papas paja y se fríen por el método 1. Se emplean con apanados y principalmente con carnes a la parrilla.

Papas bastón: tienen aproximadamente el doble de ancho y alto que las papas cerilla y el mismo largo. Se deben lavar y escurrir perfectamente y se fríen por el método 1. Por necesidades del servicio se pueden freír por el método 2. Se emplean para carnes a la parrilla y a la sartén.

Papas españolas: para elaborar estas patatas es preciso cuadrar primero las papas, utilizando después estos recortes en purés y cremas. Una vez cuadrada la papa se corta en rectángulos de grosor y longitud similar a un dedo meñique (1 cm de ancho por 8 cm de largo). Se elaboran por el método 2 y son las más utilizadas en España para acompañar huevos fritos a la española, carnes a la parrilla y carnes a la sartén.

Liceo Politécnico Andrés BelloEsp. de Servicios de Alimentación ColectivaPreparación de Platos PrincipalesMagdalena Zuñiga W.

Papas a cuadros: son dados de papas de 1 cm2 y acompañan a carnes en salsa. Existe una variante de estas papas que son las papas en cachelos, de forma irregular, que se fríen por el método 1 o 2 y se utilizan principalmente como aperitivos (papas bravas).

Papas puente nuevo: para elaborar este tipo de papas es preciso, al igual que las papas españolas, cuadrar previamente las patatas. Una vez cuadradas se cortan en grandes rectángulos de 2 x 2 cm de ancho y alto y de 8-10 cm. de largo. Deben ser fritas por el método 2. Se emplean para acompañar a platos de carnes de alta cocina y presentación esmerada, colocándose dos a dos en paralelo y sirviéndose seis papas por persona.

2) Papas en rodajas Todas poseen forma más o menos redondeada y son muy delgadas, cortándose generalmente en

mandolina. A excepción de las papas soufflé, todas se fríen por el método 1 debiendo resultar muy crujientes y doradas.

Copos: lascas finas de papas de forma y tamaño irregular. Patatas chips: lonchas o rodajas de papas muy finas, cortadas con mandolina, que antes de freírse deben

lavarse varias veces y escurrir perfectamente. Se utilizan como aperitivo y para acompañar carnes a la parrilla o asadas. Se pueden elaborar para varios días.

Papas rejilla: son lonchas finas de papas que recuerdan una tela metálica. Se cortan exclusivamente con mandolina mediante movimientos de inversión de postura de la papa que nos da la forma de rejilla. Se deben lavar y escurrir bien, pueden guardarse varios días en lugar fresco y seco y se utilizan como aperitivo y para carnes a la parrilla.

Papas nido: es un sistema de freír papas paja, rejilla o chips utilizando un cestillo especial que deja las papas con forma de nido o media esfera hueca que posteriormente se rellena con verduras u otros preparados, resultando una guarnición decorativa y de gran presentación, que se utiliza para carnes a la parrilla o asadas, aves o caza. Se fríen por el método 1 y para elaborar nidos, la papa se lava pelada y entera y después se corta, no volviendo a lavar posteriormente y friendo en el momento, para que la papa conserve todo su almidón y se peguen unas a otras para formar el nido.

Papas soufflé: su traducción literal es hinchadas, por lo que se trata de un tipo de papas que una vez fritas resultan como un globo. Para elaborarla se pela la papa, se lava y se corta en lonchas de 3 mm, que ya no se lavan pero se secar con un papel. Para su elaboración se precisan dos sartenes con aceite: primero se sumergen en una sartén con aceite a 1400 C-150° C agitándolas sin parar y después se pasan a la otra sartén con aceite a 1800 C para conseguir que se hinchen. La papa ha de ser de tamaño regular, de gran calidad, que no sea nueva ni húmeda y sin señal de retoño. Se utilizan como aperitivo y como guarnición de carnes a la parrilla, a la sartén o asadas, de alta cocina.

b) Patatas hervidas: son papas sometidas con o sin piel a una total cocción en agua con sal y a veces zumo de limón, laurel u otras especies. Las más importantes son: Papas al vapor : son papas peladas, torneadas o no, que se cuecen de 35 a 40 minutos (después de que el

agua empiece a hervir) estando situadas sobre una rejilla y a una altura que no toquen el agua, por lo que se cocinan con el vapor. Los hornos de vapor han reducido a la mitad el tiempo de cocción. Se aplica como guarnición de pescados fritos, hervidos o a la molinera y también para hortalizas hervidas y carnes salteadas o braseadas.

Papas salteadas : son papas hervidas con su piel, que una vez cocidas se dejan enfriar en seco y posteriormente se cortan en rodajas de 1 cm. y se saltean en una sartén o salteadora con aceite de oliva, manteca de cerdo y/o mantequilla y se sazonan con sal y perejil picado. Se aplican a carnes apanadas, salteadas o asadas y para aves asadas. Dentro de estas están las patatas parisien y avellana, que se sacan con un sacabolas, se saltean con mantequilla hasta que están doradas y se espolvorean con perejil o perifollo. Acompañan platos de aves y carnes, y son más grandes las parisien que las avellana.

Papas arrugadas : son papas pequeñas cocidas con piel, después de lavarlas, en agua hirviendo con sal abundante (30 g de sal por litro de agua). Cuando están cocidas resultan con la piel seca, blanquecina y

arrugada. Se utilizan como guarnición de carnes a la parrilla o asadas acompañándolas con alli-oli, mayonesa o algunas de sus derivadas.

Papas en puré : son papas que se pelan, se lavan y se ponen a cocer en agua fría con sal y destapadas hasta su total cocción. Una vez cocidas, se escurren, se secan en el horno y se tamizan por un pasapuré o tamiz, incorporando después elementos grasos que darán la denominación al puré. Así tenemos el Puré parmentier, compuesto por un kilo de papa tamizada, 2 dl de leche, 100 g de mantequilla y sazonado con sal y pimienta blanca, que se utiliza como guarnición de carnes asadas o braseadas. El puré duquesa está compuesto por 1 kg de papa muy seca, 4 yemas de huevo, 100 g de mantequilla, sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada rallada. Sus principales aplicaciones son para adornar el borde de las fuentes con ayuda de una manga pastelera, gratinado en el horno, para acompañar carnes asadas y a la sartén. Se puede mezclar con pasta choux, llamándose papas delfín.

c) Papas al horno : elaboraciones de papa confeccionadas total o parcialmente en el horno. Las principales técnicas culinarias son las siguientes: Papas panadera : papas peladas, cortadas en rodajas y salteadas a fuego vivo con cebolla en juliana y aceite

de oliva. Se colocan en una placa de horno con vino blanco, limón y fumet o fondo blanco (según la aplicación posterior) y se terminan en el horno. Se aplican a carnes a la parrilla, cordero, entre otras.

Papas lionesas : papas en rodajas salteadas en aceite o manteca. Después se colocan en una placa de horno con abundante cebolla en juliana, vino blanco, unas gotas de vinagre y sazonado con sal, pimienta blanca molida y perejil picado y se terminan al horno medio o fuerte. Se aplican a carnes braseadas y a la parrilla, aves asadas y caza.

Papas provenzal : papas lionesas más un majado de ajo, perejil, miga de pan y láminas de tomate. Papas serrana : papas lionesas con tiras de pimiento rojo y verde, una punta de pimentón, un majado de

tomillo y ajo y un poco de orégano. Papas risoladas : son papas que se blanquean primero en agua durante unos minutos y se terminan en una

placa con aceite o mantequilla a horno fuerte hasta su total cocinado, debiendo resultar doradas su exterior y jugosas por dentro. Según su forma y tamaño, tienen diferentes denominaciones.

B. DE ARROZ Se refiere a elaboraciones básicas cuyo elemento principal es el arroz que se utilizan como guarnición.

Suelen presentarse moldeados y las principales elaboraciones son el arroz pilaf y el arroz blanco. a) Arroz pilaf o pilaw: se elabora rehogando en mantequilla cebolla en brunoise, sin dorarla, añadiendo el

arroz y dorándolo un poco para que resulte impregnado de grasa. Se añade después el caldo hirviendo y sazonado, se condimenta con un bouquet garni y se deja cocer por espacio de 15 a 20 minutos. Puede añadirse al final algo de mantequilla y revolverlo. Se aplica como guarnición de huevos, chipirones y calamares en su tinta, ciertos pescados en salsa, algunas carnes estofadas y platos de ave.

b) Arroz blanco: el arroz blanco es un arroz hervido en agua salada, refrescado y finalmente escurrido, que se emplea rehogado o salteado con grasa, y a veces, enriquecido con elementos de condimentación, utilizado en los mismos casos que el arroz pilaf, o al natural, utilizado corno guarnición de sopas, cremas y potajes y para ensaladas y/o entremeses.

c) Rissoto: es un plato característico de la cocina italiana. Se prepara con arroz y básicamente mantequilla, vino, consomé y queso parmesano; se puede agregar durante la preparación vegetales, productos del mar, aves, carnes, vísceras, embutidos hierbas, especias, frutos, etc. El resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.

C. DE PASTA Y ELEMENTOS HARINOSOS Son guarniciones basadas en pastas italianas, frescas o secas, entre las que se incluyen también los

ñoquis. Se puede utilizar de dos formas: Como acompañamiento de platos de carne de origen italiano: escalopes milanesa, ossobucco, carnes en

salsa, empleando espaguettis, tallarines, fettuchini o tagliatelle salteados en mantequilla y queso rallado, o ñoquis con distintas salsas.

Para acompañar consomés, sopas y potajes se utilizan fideos, caracolas, estrellas, hervidas dentro del mismo caldo.

D. DE HORTALIZASSe refiere a aquellas guarniciones que incluyen hortalizas, crudas o cocinadas.a) Hortalizas en ensalada: son hortalizas crudas o cocinadas servidas en un plato aparte generalmente y

aderezadas con hierbas aromáticas, ajo y vinagreta. Entre las hortalizas crudas destacan la lechuga, el tomate, la cebolla, la escarola, el pepino, los berros, las endibias,... Las hortalizas cocinadas más empleadas son la patata, la alcachofa, la zanahoria, la remolacha y el espárrago blanco.

Las hortalizas crudas acompañan a platos de carnes frías, carnes asadas al horno o a la parrilla, pescados y huevos. Las hortalizas cocinadas acompañan a platos fríos de huevos, pescados y carnes, carnes a la parrilla o asadas y platos calientes de pescado.

b) Hortalizas hervidas-rehogadas: se basa en hortalizas de hoja y semillas. Las principales variedades utilizadas son zanahoria, nabo, judías verdes, coliflor, remolacha, guisantes, alcachofas y espinacas. Se sirven frías, acompañadas de salsas emulsionadas con all-i-oli, mayonesa o alguna de sus derivadas. También se sirven calientes, calentándolas al vapor o rehogándolas con un poco de mantequilla. Se aplican a carnes a la sartén, a la parrilla, asadas al horno o estofadas y en pescados fríos.

c) Hortalizas salteadas: se refiere a aquellas hortalizas que se saltean con grasa y a veces elementos de condimentación, una vez limpias y torneadas o cortadas. Las hortalizas más empleadas son calabacín, berenjena, pimiento verde, ajetes,... Se emplean en carnes a la parrilla, carnes en salsa y platos de huevos.

d) Hortalizas rebozadas: hortalizas de flores y frutos, destacando las berenjenas, los pimientos verdes, las alcachofas, las flores de calabaza,... Algunas precisan un escaldado o cocción previa. Se pueden proteger con una pasta Orly (de cerveza, levadura o claras de huevo) o bien pasando la hortaliza por harina o por harina y huevo batido (rebozada) o empanada. Se freirán en aceite caliente (180° C) hasta verlas doradas. Se aplican a platos de huevos y de carnes a la parrilla, a la sartén o asadas al horno.

e) Hortalizas a la parrilla o a la plancha: se basan en hortalizas de flores y frutos limpias, lavadas y fileteadas o enteras que se hacen en la parrilla o plancha con aceite de oliva y poca sal. Se usan principalmente espárragos, calabacines y alcachofas. Se aplican a carnes y pescados a la parrilla.

E. DE HUEVO Son aquellas elaboraciones que incluyen el huevo como género principal de la guarnición. Las

principales elaboraciones basadas en el huevo son las siguientes: a) Huevos cocinados con cáscara: (generalmente huevos duros) para posteriormente rellenar o no,

aplicados a preparaciones generalmente frías de piezas de buffet de carnes y pescados. También se elaboran huevos mollets fríos sobre hojaldres o tartaletas y napados con una salsa fría, utilizándose preferentemente huevos pequeños.

b) Huevos elaborados en "Royal": es un flan cuajado en el horno al baño María elaborado con huevos enteros o yemas y caldo de ave, que se corta en brunoise y guarnece sopas y consomés principalmente. c) Huevos cuajados en forma de crepes: se usan como guarnición para sopas y consomés, cortados en rombos o juliana o enteros como guarnición de carnes y pescados estando rellenos de alguna farsa y cerrados en forma de bolsita, atada con una tira de cebollino blanqueado.

d) Huevos en quenefas: son una especie de croquetas de ave o de pescado, que no se empanan, sino que se escalfan en un caldo o agua y se aplican como guarnición de aves, pescados y sopas.

II.- Guarniciones compuestas o con nombre propio.Se entiende como guarnición compuesta a aquella que está constituida por varios géneros y puede ser

aplicada a distinta clase de elementos: carnes, pescados, aves, caza, etc. Constituyen el grupo de guarniciones de mayor importancia, por el gran número de guarniciones, por la diversidad de aplicaciones que poseen y porque requieren gran profesionalidad del cocinero que tiene que combinar colores, formas, texturas y sabores que complementen a la perfección al género principal. Cada guarnición compuesta tiene un nombre propio en honor a su autor, a una región o ciudad o en base a sus ingredientes.

Las principales guarniciones compuestas o con nombre propio son las siguientes: Albufera: arroz pilaf con foie-gras, quenefas de ave, cabezas de champiñón rellenas de jamón y láminas

de trufa. Se aplica a carnes a la plancha. Arlesiana: rodajas de berenjenas y aros de cebolla puestos en remojo en leche, escurridos, pasados por

harina y fritos, más tomates pequeños a la parrilla o concassée. Se aplica a carnes a la parrilla, a la sartén y a pescados grasos.

Buena mujer: champiñones, cebollitas, tocino en lardones y papas risoladas, principalmente diente de ajo. Se aplica a aves breseadas y a pescados.

Bordalesa: aros de cebolla rebozados, cuartos de alcachofa, papas diente de ajo y setas salteadas. Para aves y pequeñas piezas de carne.

Financiera: crestas y riñones de ave salteados, aceitunas deshuesadas, blanqueadas y cortadas en anillos, champiñón torneado, quenefas de ave o ternera y láminas de trufa. Se aplica a aves y piezas de carne roja.

Jardinera: judías verdes en juliana, nabos y zanahorias en dados, guisantes (pueden ir dentro de un fondo de calabacín) y bouquet de coliflor napados de holandesa y glaseados. Se aplica a aves y piezas de carne.

Mascota: cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, patatas Parmentier y láminas de trufa. Se aplica a pescados, torneados y aves.

Mare Nostrum: champiñón fileteado, juliana de jamón y gambas peladas. También se suele incluir mejillones abiertos cortados en paisana con gajos de naranja, zumo de limón y flambeado todo con brandy. Se añade por encima almendra fileteada tostada. Se aplica a platos de pescados y mariscos.

Otras Guarniciones: Las salsasDefinición:Es un líquido más o menos untuoso, sazonado, caliente o frío, que guarnece a un plato o ayuda a cocinarlo. Su función es complementar el sabor de un plato. Pero antes de adentrarnos en el mundo de las salsas es importante referirse a los caldos y fumet, base importantes en ellas.Cados y FumetDefinición:Los caldos o fondos se obtienen mediante la cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de gran cantidad de agua, lográndose la extracción de las sustancias que contienen todo tipo de carnes, espinas o pescados y verduras. Usos: Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como la paella. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi.Componentes:--Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras.[1] Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.--Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes: -Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.-Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.--Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate.Preparación: Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con el caldo la subsiguiente extracción de gelatina.Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar. En algunos países de América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos, para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar , con lo que se añade sabor y un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.Tipos: Fondo Blanco: El elemento principal para elaborar este tipo de fondo son los huesos, aunque también se pueden utilizar cáscaras o desperdicios de aves, e incluso las dos cosas a la vez. Como elemento de condimentación llevará verduras frescas, como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro. Dentro de estos elementos también se pueden incorporar hierbas aromáticas y especias. Como elementos de mojado lleva agua, otro fondo blanco y vino blanco. Fondo oscuro: Para este tipo de fondo se utilizan huesos o carcasas de ave e, incluso, en algunos casos, trozos de carne para dar más sabor. Los elementos de condimentación son verduras frescas, hierbas aromáticas,

especias y, en ocasiones, tomate. Como elemento líquido se utiliza agua, un fondo blanco y vino tinto, que utilizaremos para desglasar (extraer los jugos que salen de algún alimento y que se adhieren al recipiente

utilizado, como sucede en asados y en salteados). Para su elaboración, introducimos al horno los huesos para que se doren. Cuando esté listo, añadimos las verduras por encima, bien troceadas y limpias, dejando también que se doren. Una vez dorado todo el conjunto, lo volcamos al recipiente adecuado. La placa del horno se desglasa con el vino tinto y, rascando, levantamos lo que ha quedado adherido en ella y lo echamos junto con los huesos y verduras. Seguidamente, añadimos el elemento líquido frío y lo ponemos al fuego. A medida que va cogiendo calor, lo iremos desespumando.

SALSASPartes de una salsa:BASE : Es el cuerpo de la salsa: Fondo, crema, mantequilla.SAZÓN : condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta: Sal, pimienta,tomillo, laurel etc.LIGANTE : Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa: Yemas, roux, sangre, etcGUARNICIÓN : Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y ayudan a su presentación: Oporto, finas hierbas, champiñones.Características:Viscosidad: resistencia al movimiento dado por un agente espesante o reducción. Textura: característica dada por los componentes de la salsa. Color: Es el tono dado por la combinación de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa, este puede ser: Opaco: no pasa la luz ; Traslucido: luz difusa; Transparente: la luz pasa.Temperatura: pueden ser frías o calientes en armonía con el plato que acompañan. De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:

El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta por ejemplo. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por

cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido para dar

origen a la béchamel. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u

oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa velouté, la española y muchas derivadas.

Clasificación de las salsas: cuadroSon cuatro de las salsas más importantes y más utilizadas en cocina: Velouté, Bechamel, Demi-glace o española y Salsa de tomate.La salsa de tomate se elabora con tomates maduros.Las salsas velouté, bechamel y demi-glace, se elaboran a partir de un fondo básico (caldo) y un elemento de ligazón ("roux").Roux: El roux es una mezcla de grasa y harina. La grasa que utilizaremos normalmente será la mantequilla o la margarina, aunque se pueden utilizar otras grasas. Elaboración del roux:

Se utiliza la misma cantidad de mantequilla que de harina. Se coloca la mantequilla a derretir en una olla a fuego muy lento. Se puede colocar un poco de aceite para aumentar el punto crítico (no debe

hervir la mantequilla). Se añade la harina de golpe sin dejar de batir con unas varillas hasta integrarla con la mantequilla. Se

debe cocer 2 minutos sin dejar de remover para obtener un roux blanco. Si lo dejamos cocer más tiempo, obtendremos un roux rubio u oscuro.

Tipos de roux:Roux blanco: es la que se usa para hacer la bechamel o la velouté. se cocina muy poco tiempo (unos 2 minutos) y la harina no cambia de color. Roux rubio: éste también se utiliza para la velouté o salsas a las que se les quiere dar color. la harina se cocina durante más tiempo (unos 5 minutos), hasta que toma un color algo más oscuro. Roux oscuro: se utiliza para salsas oscuras como la española o demi-glase. se deja que la harina se cocine mucho más tiempo hasta que toma un color marrón (entre 5 y 8 minutos). otra forma de hacer el roux oscuro, es tostar la harina en el horno antes de mezclarla con la mantequilla. Usos del roux en las salsas base:La velouté es una salsa base elaborada con un fondo claro (caldo) ligado con un roux blanco o rubio. Dependiendo del uso que se le va a dar a la salsa, el fondo será de pescado, carne o verduras. La demi-glace es una salsa base oscura, elaborada con un fondo oscuro ligado con un roux oscuro. Esta salsa también es muy parecida a la salsa española.La bechamel es una salsa base que se elabora ligando leche con un roux blanco.