QueijosGuia

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QueijosCum quisimu

stotatene pratquam

sitam re lique sequate

sanderum et quiduci

endicia volupit atendantin

rerupti onsequatqui

dollesedi consequis et od

que volorrore comnimenis

dundit acest quis

eossequatet.

O queijo é um dos alimentos mais

saborosos que existem. Fabricados em

larga escala e em variedade, eles refletem a

nossa própria formação cultural.

Há queijos mais tipicamente brasileiros e

há outros inspirados nos conhecimentos

queijeiros trazidos ao país por franceses,

dinamarqueses, italianos e, mais

recentemente, queijos introduzidos por

hábitos alimentares ingleses e americanos.

O que apresentamos a seguir é uma síntese

a respeito da história, fabricação e os tipos

encontrados.

Deguste à vontaDe e boa leitura!

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introdução

ao mundo dos queijos

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Queijo é um alimento sólido

feito a partir da coagulação do

leite de vacas, cabras, ovelhas,

búfalas e/ou outros mamíferos.

Isto é realizado, em uma pri-

meira etapa, pela acidificação

com uma cultura bacteriana e,

em seguida, empregando uma

enzima, a quimosina (coalho ou

substitutos) para transformar o

leite em coalhada e soro. A bac-

téria precisa e o processamento

da coalhada desempenham um

papel na definição da textura e

sabor da maioria dos queijos.

Alguns queijos apresentam tam-

bém bolores, tanto na superfície

externa como no interior.

Existem centenas de tipos de queijos produ-

zidos em todo o mundo. Diferentes estilos e

sabores de queijo são o resultado do uso do

leite de diferentes mamíferos ou com o acrés-

cimo de diferentes teores de gordura, empre-

gando determinadas espécies de bactérias

e bolores, e variando o tempo de envelheci-

mento e outros tratamentos de transforma-

ção. Outros fatores incluem a dieta animal e

a adição de agentes aromatizantes, tais como

ervas, especiarias ou defumação. A condição

de pasteurização do leite pode também afetar

o sabor final. O amarelo e o vermelho, usa-

dos para colorir muitos queijos, é o resultado

da adição de colorau. Os queijos são consu-

midos puros ou como ingredientes de pratos

diversos. A maioria dos queijos derrete ao

serem aquecidos.

o queijo é um

bom complemento

alimentar. é valioso

por ser De fácil

transporte, ter

longa DurabiliDaDe

e alto teor De

gorDura, proteína,

cálcio e fósforo.

Para alguns queijos, o leite é

coalhado acrescentando

ácidos como o vinagre

ou sumo de limão. A

maioria dos queijos,

no entanto, é acidi-

ficada, em menor

grau, por bactérias

que transformam os

açúcares do leite em

ácido láctico, seguido

pela adição de coalho para

completar a coagulação. O

coalho é uma mistura de enzimas

obtida tradicionalmente a partir do re-

vestimento do estômago de bovinos jo-

vens, mas agora também produzida em

laboratório. Em Portugal, a coalhação é

efetuada predominantemente utilizando

a flor do cardo (C. cardunculus spp. fla-

vescens), do gênero Cynara. Atualmente

existem alternativas vegetarianas para o

coalho; a maioria delas obtida pela fer-

mentação do fungo Mucor miehei.

o queijo é uma forma mais compacta De nutrição e tem uma valiDaDe

mais longa que a Do leite Do qual ele é feito.

História

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origens

O queijo é um alimento, antigo cuja ori-

gem é anterior à Pré-História. Não há

qualquer evidência conclusiva indicando

onde a produção de queijo teve origem,

se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente

Médio, mas essa prática já havia se propa-

gado na Europa antes mesmo dos roma-

nos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha

tornado-se um sofisticado empreendimen-

to quando do início da formação do Impé-

rio Romano.

Propor uma data para a origem do quei-

jo pode variar desde aproximadamente

8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela

primeira vez domesticadas), até por volta

de 3.000 a.C. O primeiro queijo pode ter

sido feito por pessoas no Oriente Médio

ou pelos povos túrquicos nômades da Ásia

Central. As peles de animais e órgãos in-

ternos inflados serviam como recipientes

para armazenar uma grande variedade

de produtos alimentícios, é provável que

o processo de produção do queijo tenha

sido descoberto acidentalmente ao esto-

car o leite em um recipiente feito do estô-

mago de um animal, resultando na trans-

formação do leite em coalhada e soro pela

quimosina do estômago.

A mais antiga evidência arqueológica da

produção de queijo foi encontrada nas

pinturas de uma tumba egípcia, datando

de cerca de 2.000 a.C. É provável que os

primeiros queijos tenham sido bastante

a proDução De queijos poDe também ter-se

iniciaDo, inDepenDentemente Disto, pela

ácidos e salgados, similares em textura ao

rústico queijo cottage ou feta, um farelen-

to e saboroso queijo grego.

O queijo produzido na Europa, onde o

clima é mais frio que do Oriente Médio,

requer uma menor quantidade de sal para

a sua preservação. Nas condições de me-

nor quantidade de sal e acidez, o queijo

torna-se um ambiente propício para uma

grande variedade de micróbios benéficos

e mofos, que dão aos queijos mais velhos

seus sabores característicos.

prensagem e aDicionamento De sal ao leite

coalhaDo a fim De preservá-lo.

grécia e antiga roma

A antiga mitologia grega creditou a Aristeu a descoberta

do queijo. A Odisseia de Homero (século VIII a.C.) des-

creve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de

ovelha e cabra.

Nos tempos romanos, o queijo era um alimento diário e

sua produção uma arte muito desenvolvida, não muito di-

ferente do que é feito hoje em dia.

europa pós-clássica

Roma difundiu uma padronização de técni-

cas na produção de queijos por quase toda

a Europa, e introduziu sua produção em

áreas onde não havia uma história anterior

relacionada a ele. Quando houve o declínio

de Roma e o comércio de longa distância

diminuiu, o queijo na Europa ganhou uma

maior diversificação, com vários locais

desenvolvendo suas próprias técnicas de

produção e de produtos. A Câmara Britâ-

nica de Queijos alega que a Grã-Bretanha

possui aproximadamente 700 locais distin-

tos de produção de queijos; a França e a

Itália têm, talvez, 400 cada.

Ainda assim, o avanço da arte da produção

do queijo na Europa foi lenta durante os

séculos que se seguiram à queda do Impé-

rio Romano. Muitos dos queijos mais co-

nhecidos hoje em dia foram pela primeira

vez registrados no final da Idade Média ou

depois dela — queijos como cheddar por

volta de 1500, parmesão em 1597, gouda

em 1697, e camembert em 1791.

era moDerna

Com a disseminação, inicialmente através do imperialis-

mo europeu e mais tarde da cultura e alimentação euro-

-americanas, o queijo tem aos poucos tornado-se conhe-

cido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora

ainda raramente sendo considerado parte das cozinhas

étnicas locais fora da Europa, do Oriente Médio e das

Américas.

A primeira fábrica para a produção industrial de queijo co-

meçou a funcionar na Suíça em 1815, mas foi nos Estados

Unidos da América que a produção em larga escala teve

pela primeira vez real sucesso. O crédito normalmente

vai para Jesse Williams, um produtor de lacticínios de

Roma; Nova Iorque, que em 1851 começou a produzir

queijo em forma de linha de produção usando o leite de

fazendas vizinhas. Em poucas décadas existiam centenas

dessas associações de produtos lácteos.

Na década de 1860 iniciou-se a produção em massa do

coalho e na virada do século cientistas estavam produ-

zindo culturas microbióticas puras. Até então, a bactéria

da produção do queijo provinha do meio ambiente ou da

reutilização de parte de uma quantidade anterior de soro;

as culturas puras significaram um meio mais padronizado

de produção do queijo.

O queijo industrializado ultrapassou a produção artesanal

de queijo no período da Segunda Guerra Mundial e desde

então, as fábricas têm sido as maiores fontes da maioria

dos queijos na América e Europa. Atualmente, os esta-

dunidenses compram mais queijo processado que “real”,

industrializados ou não.

Produção

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coagulação

O único passo estritamente necessário para se fazer qual-

quer tipo de queijo é separar o leite em coalhada sólida e

soro líquido. Geralmente, isso é feito pela acidificação do

leite e adição da quimosina. A acidificação é feita direta-

mente pela adição de um ácido como vinagre, em alguns

casos (paneer, queijo fresco), mas ao invés disso, normal-

mente são empregadas leveduras. Essas leveduras con-

vertem os açúcares do leite em ácido láctico. As mesmas

bactérias (e as enzimas que elas produzem) também de-

sempenham um importante papel na variação dos sabo-

res dos queijos amadurecidos. Na Suíça se utiliza uma

bactéria que produz bolhas de gás de dióxido de carbono

durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço

ou Emmental com seus característicos furos.

Alguns queijos frescos são coagulados apenas pela aci-

dificação, mas a maioria deles utiliza também o coalho.

O coalho dá uma consistência mais firme e gelatinosa ao

queijo se comparado à frágil textura da coalhada produzi-

da apenas pela coagulação ácida. Em geral, as variedades

de queijos menores, de massa mais mole, fresca são coa-

gulados com uma proporção maior de ácido e menor de

coalho, ao contrário dos queijos maiores, de massa mais

firme e de maior durabilidade.

processamento da coalHada

Neste ponto, o queijo adquiriu uma textura

espessa e úmida. Alguns queijos de massa

mole estariam praticamente prontos: eles

são drenados, salgados e embalados. Para

a maioria dos queijos restantes, a coalhada

é cortada no formato de pequenos cubos.

Isto possibilita que a água seja drenada

dos pedaços individuais de coalhada.

Alguns queijos duros são, em seguida,

aquecidos a uma temperatura na faixa dos

35 e 55 °C. Isto faz com que o soro seja

mais rapidamente drenado e também con-

segue-se alterações no gosto final do quei-

jo, afetando a cultura bacteriana existente

e a estrutura química do leite. Nos queijos

que são aquecidos a temperaturas mais al-

tas, são geralmente empregadas bactérias

termófilas que sobrevivem a esta etapa.

a maioria Dos queijos

alcança sua forma final

quanDo as coalhaDas

são prensaDas em um

molDe ou forma. nos

queijos mais Duros,

uma pressão maior é

aplicaDa. a pressão

expulsa a umiDaDe – os

molDes são DesenhaDos

para permitir que a

água escoe – e funDem

as coalhaDas em um

único corpo sóliDo.

O sal desempenha vários papéis na produção do queijo,

além de adicionar-lhe o sabor salgado. Ele preserva o

queijo da deterioração, extrai a umidade da coalhada, e

firma a textura do queijo na interação com suas proteínas.

Alguns queijos são salgados a partir do exterior com sal

seco ou salmoura. A maioria dos queijos tem o sal mistu-

rado diretamente na coalhada.

Uma série de outras técnicas pode ser utilizada para

dar as características finais de textura e sabor ao queijo.

Alguns exemplos:

alongamento: (mozzarella, Provolone)

a coalHada é esticada e massaGeada em

áGua quente, desenvolvendo um fino e

comPrido corPo fibroso.

cheDDaring: (cHeddar, outros queijos

inGleses) o Pedaço de coalHada cortada

é rePetidamente emPilHado, exPulsando

mais umidade. a coalHada é também

misturada (ou batida) Por um lonGo

Período de temPo, e cortada em Pedaços

influenciando a textura do Produto final.

lavagem: (edam, Gouda, colby) a

coalHada é lavada em áGua quente,

reduzindo a sua acidez e contribuindo

Para um queijo de sabor mais suave.

amaDurecimento

Um queijo recém-produzido geralmente é

salgado, ainda de sabor brando e, para a

variedade de queijos duros, com a textu-

ra um tanto elástica. Estas qualidades são,

por vezes, apreciadas – o queijo coalhado,

por exemplo, é consumido poucas horas

após ter sido produzido – mas geralmen-

te os queijos são deixados para descansar

sob condições cuidadosamente contro-

ladas. Este período de amadurecimento

(também chamado de envelhecimento,

ou, em francês, affinage) pode durar de al-

guns dias a vários anos. Durante o amadu-

recimento do queijo, micróbios e enzimas

transformam sua textura e intensificam

seu sabor. Esta transformação é, em gran-

de parte, em consequência da decomposi-

ção das proteínas da caseína e da gordura

do leite em uma mistura complexa de ami-

noácidos, aminas e ácidos graxos.

Alguns queijos têm bactérias adicionais

ou bolores intencionalmente introduzi-

dos neles antes ou durante a maturação.

Na produção tradicional de queijo, esses

micróbios podem já estar presentes no ar

do local do amadurecimento; eles simples-

mente se alojam e crescem nos queijos

armazenados. Hoje em dia é mais frequen-

te serem utilizadas culturas preparadas,

dando resultados mais consistentes e ofe-

recendo menos restrições ao ambiente

onde o queijo amadurece. Dentre esses

queijos curados suaves estão o brie e o

camembert, os queijos azuis, tais como o

roquefort, stilton, gorgonzola, e os queijos

de casca grossa como o limburger.

tiPos de queijo

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fatores na cateGorização do queijo

Os fatores que são relevantes para a categorização dos

queijos incluem:

· temPo de maturação

· textura

· métodos de Produção

· teor de Gordura

· tiPo de leite

lista de cateGorias de queijo

Nenhum esquema de categorização consegue reunir toda

a diversidade de queijos do mundo.

Na prática, nenhum único sistema é empregado e dife-

rentes fatores são enfatizados na descrição de diferentes

classes de queijos. Esta típica lista de categorias de quei-

jos é emprestada da escritora especialista em alimentos,

Barbara Ensrud.

· fresco

· soro de leite

· Pasta filata

· semimacio

· semifirme

· duro

· creme duPlo e triPlo

· curado mole

· veio azul

· cabra ou ovelHa

· aroma for te

· fundido

· creme duPlo e triPlo

· curado mole

· veio azul

· cabra ou ovelHa

· aroma for te

· fundido

queijos frescos, soros e coalHada esticada

O fator principal na categorização deste queijo é sua ma-

turação. Os queijos frescos sem a adição de conservantes

podem deteriorar-se em poucos dias.

Para esses queijos mais simples, o leite é

coagulado e drenado, sem maiores trans-

formações. Os exemplos são: o queijo cot-

tage, o caromeno, o neufchâtel (o modelo

para o cream cheese estilo americano), e

o fresco chèvre, de leite de cabra. Tais

queijos são moles e espalham-se com fa-

cilidade, possuem sabor suave.

Queijos de soro são queijos frescos pro-

duzidos a partir do soro do leite descar-

tado enquanto produz-se outros queijos.

São exemplos: o provençal brousse, o

corso brocciu, a ricotta italiana, o urda ro-

meno, o mizithra grego e o geitost norue-

guês. O brocciu é normalmente comido

fresco, e é um dos principais ingredientes

da culinária corsa, mas ele pode também

ser maturado.

Os tradicionais queijos pasta filata tais

como a mozzarella também fazem par-

te da categoria dos queijos frescos. A

coalhada fresca é esticada e massageada

em água quente até formar uma bola de

mozzarella, que no sul da Itália é normal-

mente consumido poucas horas após ser

produzido. Acondicionado em salmoura,

ele pode ser transportado e é conhecido

no mundo todo por seu uso em pizzas. Ou-

tros queijos frescos firmes são o paneer e

o queijo fresco.

queijos classificados Pela textura

Categorizar queijos pela firmeza é uma prática comum,

porém, inexata. Os limites entre "macio", "semimacio",

"semiduro" e "duro" são arbitrários, e muitos tipos de

queijo são produzidos em variações mais macios ou mais

firmes. O fator controlador da dureza de um queijo é o

seu teor de umidade, que depende da pressão com que

ele é colocado nos moldes e do seu tempo de maturação.

Queijos semimacios e o subgrupo, queijos monastério,

têm um teor alto de umidade e tendem a ter um sabor

suave. Algumas variedades mais conhecidas são harvati,

munster e port salut.

Os queijos variam em textura do semimacio ao firme são

os queijos de estilo suíço como o emmental e o gruyère.

A mesma bactéria que dá a tais queijos seus furos caracte-

rísticos, também contribui para o seu aroma e sabor acen-

tuado. Outros queijos que variam do semimacio ao firme

são: gouda, edam, jarlsberg e cantal. Os queijos deste tipo

são ideais para a fusão e são usados em torradas para lan-

ches rápidos.

Queijos mais duros têm um teor de umi-

dade menor do que os queijos mais ma-

cios. Eles são geralmente colocados em moldes

sob uma pressão maior e têm um tempo maior de amadu-

recimento. Os queijos que vão do semiduros ao duro são:

o cheddar, originário da garganta de cheddar na Ingla-

terra, mas atualmente utilizado como um termo genérico

para este estilo de queijo, cujas variedades são imitadas

no mundo inteiro e são comercializados de acordo com

seu tempo de maturação.

O cheddar é apenas um de uma família de queijos semi-

duros ou duros (incluindo o cheshire e o gloucester) cuja

coalhada é cortada, levemente aquecida, amontoada e

mexida antes de ser prensada nas formas. O colby e o

monterey jack são similares, mas queijos de sabor mais

suave; sua coalhada é enxaguada antes de ser prensada,

eliminando alguma acidez e cálcio. Uma técnica seme-

lhante de lavar a coalhada ocorre quando são produzidos

os queijos neerlandeses edam e gouda.

os queijos Duros – "queijos para

ralar" tais como o parmesão e o

pecorino romano – são firmemente

embalaDos em granDes formas e

amaDurecem Durante meses ou anos.

queijos classificados Pelo teor de gorDura

Alguns queijos são categorizados pelo tipo

de leite empregado na sua produção ou

pelo teor de gordura de leite adicionada

ao processo. Enquanto que a maioria dos

queijos disponíveis comercialmente no

mundo são produzidos a partir do leite de

vaca, em muitas partes do mundo também

produzem-se queijos do leite de cabras

e ovelhas, os exemplos mais conhecidos

são: o roquefort, produzido na França, e

o pecorino romano, produzido na Itália,

a partir do leite de ovelhas. Algumas ve-

zes, queijos de um estilo similar podem ser

produzidos a partir de vários tipos de leite,

queijos do estilo feta, por exemplo, são pro-

duzidos do leite de cabras na Grécia e do

leite de ovelhas e vacas em outros lugares.

queijos De creme

Duplo são queijos

macios De leite De vaca

que são enriqueciDos

com nata a fim De

que seus teores De

gorDura cheguem a

60% ou, no caso Dos

cremes triplos, 75%.

queijos emboloraDos

Os queijos curados moles são aqueles

que têm uma textura externa firme e

de aparência muito branca, mas que

amadurecem de fora para dentro pela

exposição ao bolor. O bolor pode ser

uma superfície aveludada de penicillium

candida ou de P. camemberti que forma

uma crosta branca flexível e contribui

para uma textura lisa e viscosa, além de

intensificar mais o sabor desses queijos

amadurecidos. O brie e o camembert, o

mais famoso desses queijos, são produ-

zidos a partir do bolor branco que cres-

ce na parte externa de um queijo macio

por alguns dias ou semanas. Os queijos

de leite de cabras são muitas vezes tra-

tados de forma semelhante, por vezes

com bolores brancos (chèvre-boîte) e

outras vezes com o azul.

Há três categorias principais de queijos em que a pre-

sença de bolor é uma característica significativa: queijos

curados moles, de casca lavada e azuis.

Os queijos de casca lavada são de carac-

terística macia e amadurecidos por dentro

como aqueles de bolores brancos; contu-

do, eles são tratados de forma diferente.

Os queijos de casca lavada são periodica-

mente curados em uma solução de água

salgada (salmoura) e recebem outros

agentes que podem ser: a cerveja, o vinho,

o conhaque e especiarias, tornando suas

superfícies receptivas a uma classe de

bactéria Brevibacterium linens (o laranja-

-avermelhado da "bactéria da mancha")

que empresta odores fortes e sabores

distintos ao queijo. Os queijos de casca la-

vada podem ser macios (limburger), semi-

duros (munster), ou duros (appenzeller).

alguns Dos mais famosos queijos são Deste tipo, caDa um com sua própria

e inconfunDível cor, sabor, textura e aroma. eles incluem o roquefort, o

gorgonzola e o stilton.

A mesma bactéria pode também ter algum

impacto sobre os queijos que são simples-

mente curados em condições de umidade

muito alta, como o Camembert.

O chamado queijo azul é criado pela inoculação no queijo

do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum.

Isto é feito quando o queijo está ainda na forma de coalha-

da e sofrendo pouca pressão, posteriormente essa técnica

pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em

uma atmosfera na qual o bolor é predominante. O bolor

cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Es-

ses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome

e, muitas vezes, sabores característicos. Os bolores po-

dem variar do verde-pálido ao azul-escuro, e podem vir

acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua tex-

tura pode ser macia ou firme.

queijos funDiDos

O queijo fundido é feito do queijo tradicional e sais emul-

sificantes, frequentemente com a adição de leite, mais sal,

conservantes e corante alimentar. É barato, consistente e

derrete facilmente. É vendido embalado em fatias ou in-

teiro, em uma grande variedade. Está também disponível

em latas de spray. O queijo fundido é a categoria de queijo

mais consumida nos Estados Unidos da América.

consumo e culinária

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Em altas temperaturas, a maioria dos queijos derrete. Os

queijos de coalho têm um gel como proteína matriz que

é destruído pelo calor. Quando um número suficiente de

ligações protéicas é quebrado, o queijo transforma-se de

sólido em um líquido viscoso. Os queijos macios, com

alto teor de bolor, derretem à temperatura de 55°C, en-

quanto que os duros, com baixo teor de bolor tal como o

parmesão, permanecem sólidos até chegarem perto dos

82°C (180°F). Os queijos ácidos, como o halloumi, pane-

er, alguns queijos de soro e muitas variedades do fresco

queijo de cabra, têm uma estrutura protéica que perma-

nece intacta em altas temperaturas. Quando cozidos, es-

ses queijos ficam mais firmes com a evaporação da água.

consumo e culinária

para um melhor aproveitamento Do sabor e textura, é sempre

aconselhável que os queijos estejam na temperatura ambiente

antes De serem consumiDos. se o queijo for aqueciDo entre 26

e 32°c, as gorDuras começam a "suar" com o queijo inDo Da

textura macia até a líquiDa.

Alguns queijos, como o raclette, derretem

facilmente; muitos tendem a tornarem-se

fibrosos ou sofrerem a separação de suas

gorduras. Muitos desses queijos podem

ser induzidos a derreterem facilmente na

presença de ácidos ou amido. O fondue,

com vinho produzindo a acidez é um bom

exemplo de um prato com queijo derreti-

do. As fibras elásticas são uma qualidade

algumas vezes apreciada em pratos como

a pizza e o welsh rarebit. Mesmo um quei-

jo derretido pode tornar-se sólido nova-

mente, após suficiente umidade e tempo

de cozimento. Os óleos perdidos durante

o processo do primeiro derretimento não

permitem que o queijo volte a solidificar-

-se novamente.

Caso a temperatura continue a subir, o

queijo passa a ter uma coloração doura-

da e, posteriormente, queima-se. Queijos

gratinados, ligeiramente tostados têm um

sabor particular e são frequentemente

empregados na culinária (por exemplo,

queijo ralado ou fatiado colocado sobre os

alimentos antes de irem ao forno para se-

rem assados).

Harmonizações

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Foram os franceses (região de

Provence) os primeiros que se

tem conhecimento em aprecia-

rem este fantástico casamento

entre o queijo e o vinho. Ob-

viamente alguns povos já o

consumiam em suas mesas,

porém foi mais especificamen-

te na França que este hábito se

tornou uma arte. "Para vender

vinho, sirva queijo" era o ditado

das vinícolas francesas.

Perfeitos quando combinados

corretamente ou um desas-

tre gastronômico quando não,

criou-se um mito sobre o assun-

to. A ideia de que vinho e quei-

jo são pares perfeitos é mito. O

queijo é um dos alimentos mais

problemáticos para a combina-

ção com o vinho.

A dificuldade na combinação

provém das características con-

flitantes entre os dois alimen-

tos. O queijo tem sabor forte e,

em geral, é gorduroso.

algumas parcerias, porém,

superam o problema, seja por

oposição De sabores, seja por

aproximação. é o caso Do

salgaDo queijo roquefort com

o Doce vinho sauternes ou Do

áciDo chèvre com o também

áciDo vinho sancerre.

Além disso, é salgado e pode ser ácido.

E, em alguns casos, como no do brie,

apresenta uma textura que "reveste" a

língua, dificultando a degustação.

Já os vinhos podem ficar mais amar-

gos no contato com o sal e têm seu

sabor recoberto, se não forem tão

ácidos quanto o queijo.

Como essas são exceções, algumas

regras gerais ajudam na escolha.

Os vinhos brancos doces costumam

fazer mais sucesso que os brancos

secos. E os brancos secos se saem

melhor que os tintos secos.

Quanto aos queijos, tipos menos pi-

cantes, como emmental, gruyère e

gouda, costumam agradar a gregos

e troianos. Em suma, um branco

doce e queijos pouco condimenta-

dos funcionam bem.

aprenDa a combinar!A harmonização de queijos e vinhos é tradicional e, por

ser um produto isolado, sua combinação pode parecer

mais fácil. Mas não se engane, principalmente quanto

aos queijos fortes, que geralmente matam os vinhos. Va-

mos nos ater a certas regrinhas básicas, e aos princípios

das combinações, que seguem textura e sabor:

Quanto mais duro for o queijo (parmesão, por exemplo),

mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemen-

te robustas para não perder a estrutura.

Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve

conter.

Vinhos doces ou generosos (tais como Sauternes, Por-

to ou Madeira) acompanham bem os queijos azuis, pois

equilibram a pungência destes: o roquefort cai bem com

sauternes, o inglês stilton faz combinação clássica com o

Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes.

Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mas-

carpone ou a mozzarela pedem vinhos brancos leves

(Riesling ou Chardonnay), rosés ou tintos jovens e fres-

cos, como o Beaujolais francês e o italiano Bardolino.

Vinhos tintos de classe e mesmo brancos parecem insi-

nuar sua adequação com queijos macios, de casca rica,

como cammembert, brie e gouda, desde

que não muito curados.

Os queijos mais suaves, do tipo emmen-

thal e gruyère, aceitam vinhos tintos

pouco tânicos, suaves.

Vinhos brancos leves e aromáticos com-

binam com queijos de massa mole, tais

como os frescos de cabra e a ricota. Você

pode combiná-los com um Chardonnay,

por exemplo.

Os queijos são comumente associados

aos vinhos. Entretanto, não é só com

tal bebida que eles se harmonizam

com perfeição. Algumas propriedades

das cervejas reservam na combinação

com queijos excelentes surpresas para

o paladar. Em primeiro lugar, devido à

carbonatação, a cerveja estimula as pa-

pilas gustativas, acentuando os sabores

dos queijos. Além disso, tal propriedade

ajuda a cortar a gordura dos queijos,

preparando o paladar para os próximos

sabores. Há que se lembrar também que

os queijos, em vez de contrastar, harmo-

nizam com as cervejas por semelhança,

o que valoriza os seus sabores.

De queijos De mofo branco, como o camembert, o

brie e o chamois D'or.

De queijos De mofo azul, como o gorgonzola, o

chamois bleu, o crem'azur e o roquefort.

a mesa

O primeiro passo é escolher ao menos 5 tipos diferentes de queijo, que devem ir do suave ao mais picante. Acomode-os em bandejas por toda a mesa, sem entretanto cortá-los ou fatiá-los. Disponibilize pratos, garfos e facas de sobremesa. Como sugestão para as variedades você pode-ria compor sua mesa com:

15%

15%

Abaixo sugerimos algumas dicas de

como organizar uma mesa corretamente,

escolher os queijos, calcular o consumo

médio por pessoas e custos.

De queijos tipo suíços, como o gruyère, o fol epi e o

maasDamer.

De queijos suaves, como o gouDa, o itálico, o saint paulin, o

lou palou e o emmenthal.

De queijos De sabor forte, como o port salut, o parmesão, o

chavroux, o provolone, o cheDDar e o limberger.

De queijos cremosos com sabores especiais, como o rambol nas

versões saumon, fines herbes, provençale, noix e poivre vert.

O primeiro passo é escolher ao menos 5 tipos diferentes de queijo, que devem ir do suave ao mais picante. Acomode-os em bandejas por toda a mesa, sem entretanto cortá-los ou fatiá-los. Disponibilize pratos, garfos e facas de sobremesa. Como sugestão para as variedades você pode-ria compor sua mesa com:

20%

25%

15%

10%

Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e

cada um com sua faca, para não confundir aromas e sabores.

Maçã vermelha é ótima parceira para o queijo brie, Já a maçã

verde, ressalta o sabor do camembert. As uvas dedo-de-dama

combinam com todos os queijos. A pera faz um ótimo contra-

ponto com o gorgonzola. E o salsão e a água são perfeitos para

limpar o paladar entre um queijo e outro.

Evite provolone e o parmesão, porque elas possuem sabores

muito fortes que se sobrepõem aos demais.

Não se deve servir os queijos em cubinhos. Queijos pequenos,

como camembert e brie, são servidos com o corte "insinuado",

isto é, com o primeiro corte feito e a fatia próxima da fôrma.

Evite cortar queijos diferentes com a mesma faca.

Mozzarela, queijo prato e queijo de minas não são elegantes

para festas que são de tábuas de queijo e vinhos. Queijos fortes

como o provolone e o parmesão inibem o sabor dos vinhos.

Reserve também cestas com pães pequenos e diferentes (tipo

italiano, alemão, francês, centeio, com nozes), sempre inteiros,

e uma charcuterie com iguarias picantes, como alho, pimenta,

cebola e manteigas com ingredientes do tipo anchovas e ca-

viar. Galheteiros com páprica, cominho e pó de alho também

são bem-vindos.

Para ser criativo você pode fazer bandeirolas dos países em

palitos para identificar os queijos na tábua.