GUÍA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA.

HOJALDRE.

Ingredientes:1 litro de agua.30 grs. de sal100 grs. de manteca.1 k.250 grs. de harina.900 grs. de manteca para los dobleces.

Preparación:1- En un bowl colocar el agua, la sal y la grasa.2- Con paleta de madera ir agregando harina poco a poco hasta formar una masa

suave, blanda y pegajosa.3- Colocar abundante harina en la mesa, estirar con rodillo y colocar la grasa para

los dobleces en el centro.4- Cubrir la grasa con los extremos libres de la masa y estirarla con rodillo del

centro hacia los extremos teniendo cuidado de que no se pegue de la mesa ni del rodillo.

5- Darle la primera vuelta sencilla y refrigerar por 20 minutos.6- Transcurrido este tiempo, se saca del refrigerador y se vuelve a estirar con

rodillo; se repite la operación del doblez sencillo. Refrigerar nuevamente.7- Se procede a estirar la masa de un metro de largo aprox., y la damos el primer

doblez o giro doble, refrigerar por 20 minutos más.8- El paso número 7 se repite dos veces más, respetando el tiempo de reposo del

hojaldre entre doblez y doblez.9- Una vez terminado el proceso de los dobleces, se refrigera nuevamente para su

posterior uso.

REGLAS GENERALES PARA LAS VUELTAS DEL HOJALDRE.

1- Seis vueltas sencillas.2- Tres dobles y una sencilla.3- Una doble y cuatro sencillas.4- Dos dobles y dos sencillas.5- Una sencilla, dos dobles y una sencilla.6- Cuatro vueltas dobles.7- Una sencilla y tres dobles.

PAN BLANCO BASICO.

Ingredientes:2 tazas de agua tibia.2 ½ cucharadas de levadura.2 cucharadas de azúcar.1 cucharada de sal.6 cucharadas de leche en polvo. 8 cucharadas de manteca derretida y fría.4 huevos.1 kilo o más de harina.

Preparación:1- Disolver la levadura en una taza de agua tibia.2- Aparte mezclar todos los ingredientes menos la harina que se agregará poco a

poco hasta formar una masa suave que no se pegue de la mesa ni de las manos.3- Formar los panes al gusto y dejar reposar por 20 minutos.4- Pintar las piezas de pan con huevo batido y hornear por 40 minutos a 300

grados.

CROISSANT TIPO FRANCES:Ingredientes:1 litro de agua tibia.30 grs. de levadura.30 grs. de sal.1 huevo.50 grs. de leche en polvo.250 grs. de mantequilla para la masa.100 grs. de azúcar.1300 grs. de harina todo uso.

Para los dobleces:250 grs. de manteca.250 grs. de mantequilla.

Preparación:1- En una taza de agua disuelva la levadura con un poco de azúcar.2- Mezclar todos los ingredientes, incluyendo la levadura fermentada; menos la

grasa de los dobleces, ir agregando harina poco a poco hasta formar una masa suave.

3- Estirar la masa de 50 cm., y colocar la grasa en el centro trabajándola como el hojaldre.

4- Darle dos vueltas sencillas y volver a estirarla de tres mm. de espesor, luego cortar tres bandas iguales y sacar triángulos de diez cm. de base.

5- Estos triángulos se enrollan sobre sí mismos y se disponen sobre bandejas engrasadas y se dejan reposar por 30 minutos, luego se pintan con huevo batido y se hornean a 350 grados por 40 minutos.

6- Se pueden rellenar antes de enrollar con chocolate, mermelada, mantequilla, jamón y queso.

Nota: Para que los Croissant queden más crocantes, se aconseja refrigerar la masa antes de hacerlos, quedando con una superficie semi hojaldrado.

PAN DE MANTEQUILLA.

Ingredientes:4 huevos.3 cucharadas de azúcar.2 tazas de agua tibia.2 cucharadas de levadura.5 cucharadas de leche en polvo.2 cucharadas razas de sal.8 cucharadas razas de mantequilla.1 kilo de harina o más.Mantequilla con sal para barnizar por dentro del pan y al salir del horno.

Preparación:1- Disolver la levadura en el agua tibia, dejar reposar.2- En un bowl unir la sal, la leche en polvo, la manteca y los huevos.3- Agregar la levadura fermentada e ir incorporando harina poco a poco hasta

formar una masa suave.4- Pasar a la mesa de trabajo y amasar con más harina si fuera necesario.5- Estirar la masa en forma piramidal alargada y pintar la superficie con la

mantequilla derretida.6- Enrollar la masa desde la parte más ancha hacia la punta ( proceso igual al

croissant).7- Colocar el pan en una bandeja engrasada y dejar fermentar por 20 minutos.8- Hacer un corte del centro hacia fuera pero sin introducir mucho el cuchillo para

no cortarlo en dos.9- Hornear a 300 grados por 30 minutos.10- Una vez salido del horno y aún caliente, barnizar el pan con una brocha untada

con la mantequilla derretida.

PAN ANDINO DE ANIS.

Ingredientes:½ litro de agua tibia.30 grs. de leche en polvo.20 grs. de sal.40 grs. de levadura.2 huevos.300 grs. de azúcar.150 grs. de mantequilla o manteca.¼ de panela cocido con anís en grano en un poquito de agua.700 a 1 kilo de harina aprox.

Preparación:1- Disolver la levadura en el agua tibia con un poco de azúcar de los 300 grs.2- Unir aparte todos los ingredientes menos la harina.3- Incorporarle la levadura reposada y la harina poco a poco hasta formar la masa.4- Seguir los pasos del pan tradicional.5- Hornear a 250 grados para que no se queme.

CREMA PASTELERA.

Ingredientes:3 tazas de leche líquida.150 grs. de azúcar.75 grs. de maicena o harina de trigo.2 huevos.Vainilla al gusto.Ralladura de limón al gusto. (Opcional).

Preparación:1- Calentar en una olla la leche y el azúcar.2- Aparte mezclar el resto de los ingredientes.3- Cuando la leche rompa el hervor, agregar en forma de hilo la mezcla anterior

batiendo en forma continua.4- Cuando la crema este aún caliente, se le agrega un poco mantequilla en la

superficie para evitar la formación de corte corteza. Refrigerar.

BRIOCHES.

Ingredientes:2 huevos.25 grs. de levadura.15 grs. de sal.200 grs. de azúcar.150 grs. de mantequilla.½ litro de agua.10 grs. de leche en polvo.1 kilo de harina aproximadamente.

Relleno: crema pastelera de limón.Mermelada de albaricoque para abrillantar.

Preparación:1- Mezclar todos los ingredientes amasando con la palma de las manos hasta

formar una masa suave.2- Formar bolitas y estirarlas con el rodillo a lo largo.3- Rellenar con crema pastelera y hacerle tres cortes en la parte superior como

decoración.4- Dejar reposar por unos minutos y pintar con huevo batido, hornear a 300 grados

por 30 minutos o hasta que doren5- Fundir un poco de mermelada de albaricoque con un poquito de agua, dejar

enfriar y bañar los brioches.

PAN FRANCES.

Ingredientes:½ litro de agua tibia.15 grs. de sal.1 huevo.100 grs. de grasa.15 grs. de azúcar.½ kilo de harina o más.30 grs. de levadura.

Preparación:1- En una taza de agua tibia disolver la levadura y el azúcar, dejar fermentar.2- Aparte unir los huevos, la sal y la grasa.3- Agregar la levadura e ir incorporando harina poco a poco hasta formar una masa

suave y con mucho cuerpo que no se pegue de la mesa ni de las manos.4- Formar las barras de pan alargado y dejar reposar por 15 minutos, con un

cuchillo bien afilado le hacemos de tres a cuatro cortes diagonales a lo largo del pan.

5- Hornear a 300 grados por 30 minutos.

TORTA SAINT HONORET.

Ingredientes:1 litro de crema para batir (Chantilly).1 tableta de chocolate bitter de 1 kilo.Hojaldre.Pasta choux para la base de la torta y para formar los profiteroles. ( ver receta ).

Relleno:2 litros de crema pastelera.1 caja de gelatina sin sabor.

Preparación:1- Colocar la pasta choux en una manga con boquilla rizada y colocarla sobre el

disco de hojaldre en forma de espiral, hornear hasta que dore bien.2- Rellenar los profiteroles con la crema pastelera y reservar el resto de la crema.3- Fundir el chocolate con la crema de leche a partes iguales y bañar los

profiteroles, refrigerar para que el chocolate endurezca un poco.

Preparación de la crema Saint Honoret:1- Mezcla 3 tazas de crema pastelera con 2 tazas de crema batida.2- Hidratar la gelatina en el agua y dejar reposar por 5 minutos, transcurrido este

tiempo se pasa por el fuego para disolver bien.3- Unir la gelatina a la mezcla anterior y refrigerar.4- Una vez hecha la crema, se divide en dos partes iguales y a una de ellas se le

agrega chocolate derretido y frío al gusto.

Montaje de la torta:

1- Tomamos el disco de hojaldre y choux y lo rellenamos con las cremas de chocolate y vainilla, alternándolas de manera decorativa.

2- Disponemos sobre esta los profiteroles, que ya deberán estar rellenos y cubiertos con chocolate.

3- Decoramos con chantilly y refrigeramos nuevamente.

MARQUESA DE ALMENDRAS.

Ingredientes:1 taza de almendras fileteadas y tostadas.2 latas de leche condensada.1 lata de crema de leche Nestlé.6 amarillas de huevo.2 cucharadas de Brandy.2 paquetes de plantillas.Azúcar suficiente para hacer caramelo.

Preparación:1- Se coloca en una olla la leche condensada y la llevamos al fuego bajo hasta

hervir, se le añaden las amarillas de huevo ya batidas y la crema de leche Nestlé, se deja hervir nuevamente y se deja reposar.

2- Aparte se humedecen las plantillas en el Brandy ligado con un poco de agua.3- Se hace un caramelo normal y se pone en una bandeja plana untada con aceite y

al secarse se rompe en pedazos.4- En un pirex se ponen camadas de plantillas, crema, almendras y una capa de

caramelo; así sucesivamente hasta terminar con caramelo. Luego se refrigera.

TORTA DOBOS.

Ingredientes para el bizcocho:5 huevos enteros.120 grs. de azúcar.200 grs. de harina todo uso tamizada.1 puño de almendras y avellanas tostadas y trituradas.

Ingredientes para la crema de relleno:400 grs. de mantequilla sin sal.280 grs. de nevazúcar.2 yemas de huevo.2 cucharadas de crema de leche.100 grs. de chocolate bitter derretido y frío.Azúcar para el caramelo.

Preparación:1- Batir los huevos enteros con el azúcar, hasta formar una crema espumosa.2- Unirle a la harina las almendras y las avellanas molidas, y agregarlo a la mezcla

anterior con movimientos envolventes.3- Colocar la crema en un molde engrasado y enharinado y hornear hasta que dore.

Para la crema de chocolate:1- Cremar la mantequilla con la nevazúcar.2- Agregar la crema de leche.3- Agregar las yemas y el chocolate derretido.

Montaje de la torta:1- Rebanar el bizcocho en tres capas iguales, sacando de la parte inferior del mismo

una capa fina. Apartarla.2- Rellenar cada capa con la crema de chocolate.3- Cubrir toda la torta con la misma crema de manera pareja.4- Preparar un caramelo no muy dorado y verterlo sobre la capa de bizcocho que

se reservó, y antes de que el caramelo se seque por completo cortamos con un cuchillo afilado porciones iguales, las cuales se disponen sobre las rosetas de crema que decoran la torta.

TORTA DE ZANAHORIA.

Ingredientes:300 grs. de mantequilla o margarina sin sal preferiblemente.100 grs. de azúcar.100 grs. de azúcar morena.6 amarillas de huevo6 claras de huevo.100 grs. de azúcar.30 grs. de polvos para hornear.200 grs. de avellanas tostadas y molidas.100 grs. de pasitas.300 grs. de zanahoria rallada.350 grs. de harina todo uso.

Preparación:1- Cremar la mantequilla con el azúcar blanca y la morena e incorporarle las yemas

una a una sin perder el punto de cremado.2- Agregar la zanahoria rallada, las avellanas, las pasitas y la harina con el polvo de

hornear.3- Batir las claras con el azúcar hasta formar un merengue suave y agregarlo a la

preparación anterior con movimientos envolventes.4- Colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado, y hornear a 300 grados

hasta que dore.

LADY FINGER (Lengua de Gato).

Ingredientes:4 claras de huevo.35 grs. de azúcar.El jugo de un limón.2 yemas35 grs. de maicena.35 grs. de harina todo uso.

Preparación:1- Batir las amarillas de huevo con el azúcar hasta formar una crema suave.2- Batir a punto de nieve las claras con el jugo de limón.3- Unir la maicena y la harina.4- Incorporarle a las yemas batidas la harina y por último, las claras batidas a punto

de nieve.5- Colocar la crema en una manga con boquilla lisa y escudillar las plantillas sobre

una bandeja engrasada.6- Espolvorearle nevazúcar por encima y hornear a 250 grados hasta que doren

ligeramente.

TORTA TRUFA DE CHOCOLATE.

Ingredientes:625 grs. de chocolate.5 yemas de huevo.50 grs. de azúcar.Un poco de Grand Marnier.1 litro de crema de leche.25 grs. de gelatina sin sabor.Un bizcocho de chocolate (ver receta de bizcocho básico).

Preparación:1- Fundir el chocolate y dejar enfriar.2- Batir las yemas con el azúcar hasta formar un Sabayón.3- Mezclar el Sabayón con el chocolate.4- Hidratar la gelatina en un poquito de agua y fundirla a fuego bajo.5- Batir la crema de leche a medio punto y agregarla a la mezcla anterior de

chocolate con el sabayón y la gelatina.6- Cubrir el fondo de un molde con una capa fina de bizcocho de chocolate y

mojarlo con el licor, verter la crema de chocolate y refrigerar hasta que cuaje.

CREMA DE MOKA.

Ingredientes:400 grs. de mantequilla sin sal.280 grs. de nevazúcar.4 yemas de huevo.4 cucharadas de crema de leche.4 cucharadas de café instantáneo.

Preparación:1- Cremar la mantequilla con la nevazúcar.2- Agregar la crema de leche.3- Agregar las yemas.4- Disolver el café instantáneo en un poquito de agua caliente e incorporarlo a la

crema.

OTRA CREMA DE MOKA.

Ingredientes:½ taza de mantequilla sin sal.1 cucharada de café instantáneo.1 ¾ de taza nevazúcar.170 grs. de chocolate de taza.2 cucharadas de ron o coñac.

Preparación:1- En un bowl bata la mantequilla, la cual deberá estar a temperatura ambiente,

hasta que esté suave. Luego agregarle el café y la nevazúcar poco a poco hasta obtener una preparación suave y homogénea.

2- Por otro lado ralle la tableta de chocolate y derrita a baño de María. Una vez derretido, agréguele poco a poco el licor, espere a que entibie la preparación e incorpórela suavemente a la mezcla anterior.

PASTA CHOUX:

Ingredientes:½ litro de agua300 grs. de mantequilla.300grs. de harinaUna pizca de sal.8 huevos aproximadamente.

Preparación:1- En una olla colocar el aguay la mantequilla y llevarla a fuego moderado.2- Cuando se haya derretido la mantequilla, se le agrega de golpe la harina y la sal.3- Con paleta de madera ir revolviendo sin bajar del fuego hasta compactar toda la

mezcla.4- Bajar del fuego e ir agregando los huevos uno a uno hasta formar una pasta

homogénea, suave y pegajosa.

TORTA SELVA NEGRA.

Ingredientes:1 bizcocho de chocolate ( ver receta para bizcocho).1 litro de crema para batir de buena calidad.½ kilo de fresas o cerezas agrias. ( la torta original es con cerezas agrias).Virutas de chocolate para decorar.Brandy para aromatizar.

Preparación: 1- Tome el bizcocho de chocolate y hacerle dos cortes horizontales para obtener tres capas.

3- Disponer la primera capa de bizcocho en la bandeja donde se armará la torta y mojarla ligeramente con licor.

4- Colocar una capa de crema batida y las fresas picadas en mitades, colocar otra capa de crema batida sobre las fresas para que pegue la siguiente capa de bizcocho.

5- Una vez colocada la capa de bizcocho, volvemos a mojar con licor y repetimos el proceso anterior.

6- Decorar toda la torta con crema chantilly y cubrir los costados con la viruta de chocolate.

7- Refrigerar.

CREMA CHANTILLY.

Ingredientes:1 litro de crema para batir de buena calidad. (debe estar bien fría).125 grs. de azúcar en polvo.

Preparación:1- Colocar la crema para batir en un bowl frío o sobre hielo.2- Agregar el azúcar y batir con máquina hasta que forme picos firmes.3- Refrigerar.

PIE DE PARCHITA.

Ingredientes:Un fondo de masa dulce o flora. ( ver receta de pasta flora ).2 tazas de zumo concentrado de parchita.5 cucharadas de mantequilla sin sal.5 cucharadas de gelatina sin sabor.¼ de taza más una cucharada de maicena.2 tazas de agua.3 ½ tazas de azúcar.9 yemas.

Preparación:1- En una olla colocamos todos los ingredientes y la llevamos al fuego moderado

mezclando continuamente para evitar que se pegue y se queme.2- Cuando la mezcla esté espesa y homogénea, colocarla aún caliente en el fondo

para pie ya cocido, dejar reposar y luego refrigerar.

MERENGUE CALIENTE.

Ingredientes:4 claras de huevo250 grs. de azúcar en grano.

Preparación:1- En una olla libre de grasa colocar las claras de huevo y el azúcar.2- Llevarla al fuego moderado moviendo con batidor de alambre hasta que se

calienten las claras y se disuelva el azúcar.3- Batir en máquina a máxima velocidad hasta que esponje y duplique su volumen.

PIE DE LIMON.

Ingredientes:Un fondo de masa dulce ( ver receta de pasta flora )2 tazas de jugo de limón.5 cucharadas de mantequilla.5 cucharadas de gelatina sin sabor.¼ de taza más 1 cucharada de maicena.2 tazas de agua.3 ½ tazas de azúcar.9 yemas.

Preparación:1- Forrar un molde para pie con masa dulce y hornear, dejar enfriar.2- Colocar en una olla todos los ingredientes y montar al fuego moderado,

moviendo con un batidor de alambre hasta que espese.3- Verter la mezcla aún caliente dentro del molde para pie.4- Dejar enfriar y decorar con merengue.

TEQUEÑOS.

Ingredientes:8 huevos.400grs. de harina todo uso.2 ½ tazas de agua.8 cucharadas de aceite.1 cucharada de polvo para hornear.Queso blanco duro cortado en deditos.

Ingredientes:

1- Unir los huevos, la sal, el agua y el aceite.2- Mezclar la harina con el polvo de hornear y unir a la mezcla anterior.3- Formar una masa suave, un poco pegajosa y sin trabajarla mucho.4- Dejarla reposar por espacio de 40 minutos.5- Estirar la masa con el rodillo lo más delgada posible y cortar tiras de masa de un

dedo de ancho aprox.6- Forrar los deditos de queso con las tiras de masa y pasarlos por harina.7- Freír los tequeños en aceite no muy caliente, ni muy frío.

TORTA TIRAMISU.

Ingredientes:5 yemas de huevo.450 grs. de queso crema.250 grs. de azúcar2 paquetes de plantillas.1 cucharada de gelatina sin sabor.Nescafé y Brandy.

Preparación:1- Batir el queso crema con el azúcar.2- Agregar las yemas una a una sin dejar de batir.3- Disolver la gelatina en un poquito de agua y dejarla reposar un rato para que se

hidrate, luego llevarla al fuego para fundirla y agregarla a la mezcla anterior.4- Prepara un café expreso con el nescafé y perfumarlo con el brandy.5- Armar el postre en una tortera desarmable de la siguiente forma: una capa de

galletas mojadas abundantemente con el café y una capa de crema, luego cubrir con otra capa de galletas mojadas y otra capa de crema.

6- Refrigerar hasta que cuaje y luego desmoldar y cubrir con crema chantilly para decorar.

7- Colocarle en los costados granillo de chocolate para decorarla y en la parte superior espolvorearle cacao en polvo sin azúcar.

POLVOROSAS TRADICIONALES.

Ingredientes:200 grs. de manteca vegetal.200 grs. de azúcar en grano.1 cucharadita de canela en polvo.200 grs. de harina todo uso.

Preparación:1- En un tazón coloque la manteca a temperatura ambiente junto con el azúcar y

batir hasta cremar bien.2- Una vez cremada, retiramos la máquina y agregamos la canela y la harina con

movimientos envolventes hasta obtener una masa arenosa. Amasar un poco si es necesario.

3- Formar arepitas con las palmas de las manos y colocarlas en bandejas ligeramente engrasadas y enharinadas, con un cuchillo marcarle una rejilla en la superficie para decorarlas y hornearlas a 200 grados hasta que doren ligeramente.

4- Al salir del horno, espolvorearlas con azúcar y dejarlas enfriar antes de manipularlas.

CUBIERTA DE MANTEQUILLA.

Ingredientes:400 grs. de mantequilla sin sal.280 grs. de nevazúcar.4 yemas de huevo.4 cucharadas de crema de lecheEsencia de vainilla al gusto.

Preparación:1- Cremar la mantequilla con la nevazúcar.2- Agregar la crema de leche.3- Agregar las yemas de huevo con la vainilla sin dejar de batir

NOTA: Si queda floja, añada un poquito más de nevazúcar y si queda muy espesa, se le puede agregar un poco más de crema de leche.

CREMA DE MANTEQUILLA FINA.

Ingredientes:400 grs. de mantequilla sin sal.400 grs. de nevazúcar.1 lata de leche condensada.4 cucharadas de leche en polvo.Un toque de licor de su preferencia. Preparación:

1- Cremar la mantequilla sin sal con la nevazúcar.2- Incorporar la leche condensada, la leche en polvo y el licor.3- Seguir batiendo hasta formar una crema suave y homogénea.4- Con esta crema se pueden rellenar tortas, bizcochos, brazos de gitanos, etc.; con

esta crema también se pueden realizar bellos diseños decorativos con la ayuda de una manga y una boquilla rizada.

CREMA DE MANTEQUILLA A BASE DE CREMA PASTELERA.

Ingredientes:350 grs. de crema pastelera.500 grs. de mantequilla sin sal.Ron o Brandy al gusto.

Preparación:1- Batir la crema pastelera hasta que se ponga lisa y tersa.2- Agregar la mantequilla previamente ablandada.3- Agregar el ron o el brandy hasta formar una crema suave y brillante.4- Una vez hecha, se puede refrigerar más no congelar, y al momento de usarla se

pasa ligeramente por el fuego suave y se vuelve a batir para darle la textura adecuada.

Nota: Las cremas anteriores pueden hacerse de chocolate, moka, naranja, limón , etc.

PASTA FLORA.

Ingredientes:320 grs. de mantequilla.320 grs. de azúcar.2 huevos.¼ de taza de leche.625 grs. de harina.2 cucharadas de maicena.Esencia de vainilla o limón al gusto.

Preparación:1- Cremar la mantequilla con la nevazúcar.2- Agregar la leche, los huevos y la vainilla.3- Mezclar la harina con la maicena y agregar a la mezcla anterior, colocando la

máquina en primera velocidad.4- Pasar la pasta a la mesa y trabajarla ligeramente con un poco de harina para no

darle mucha fuerza o correa.5- Envolver la pasta con papel adherente y refrigerarla por 2 horas antes de usar.6- Con esta pasta se realizan tartaletas, tartas y fondos para pies.

PONQUE BASICO DE REPOSTERIA.

Ingredientes:400 grs. de mantequilla o margarina preferiblemente.450 grs. de azúcar.6 huevos.½ litro de leche.500 grs. de harina todo uso.Ralladura de limón al gusto.1 cucharada raza de polvo para hornear.Esencia de vainilla al gusto.

Preparación:1- Cremar la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema casi blanca.2- Agregar los huevos uno a uno sin perder el punto de cremado, agrega la

ralladura de limón y la vainilla.3- Ir incorporando la harina con el polvo de hornear y la leche poco a poco.4- Colocar la mezcla que deberá ser homogénea en un molde engrasado y

enharinado y hornear de 250 a 300 grados por 1 hora y media aproximadamente. ( la temperatura varía según el horno ).

PASTA PARA CHURROS.

Ingredientes:1 kilo de harina.10 grs. de sal.1 litro de agua.Azúcar granulada para rebozar.Aceite suficiente para freír.

Preparación:1- Llevar al fuego el agua y la sal.2- Cuando el agua rompa el hervor, se retira del fuego y agregarle la harina de

golpe, moviendo con paleta de madera hasta homogeneizar bien.3- Colocar la masa dentro de una manga con boquilla rizada mediana y escudillar

cuidadosamente en forma circular sobre el aceite caliente.4- Cuando estén dorados y crujientes se sacan de la fritura y se ponen sobre papel

absorbente y se rebosan en el azúcar.

FONDANT CALIENTE.Ingredientes:½ Taza de agua.1 taza de azúcar.1 cucharadita de jugo de limón.

Preparación:1- Coloque el agua y el azúcar en una olla, llevar al fuego hasta que tenga punto de

hebra bien marcado, retire del fuego y añada el jugo de limón. Bata con paleta de madera hasta que esta se convierta en una pasta blanca. Vierta la preparación sobre una superficie lisa, como un mármol o una cerámica, y con la palma de la mano mojada en agua fría, amase hasta obtener una masa suave y blanca. Se guarda en una bolsa plástica hasta el momento de usarla.

2- Cuando lo vaya a utilizar, coloque el fondant en una olla que pueda llevar al baño de María, agregándole una cucharada de agua caliente y derrita hasta que esté líquida y pueda bañar sus pasteles o dulces.

FONDANT FRIO.Ingredientes:1 taza de azúcar pulverizada.1 clara de huevo.1 cucharadita de jugo de limón.1 cucharadita de agua.

Preparación:1- En un bowl bata por 10 minutos la clara, el azúcar y el jugo de limón, luego

añada el agua; una todo hasta que quede completamente homogéneo y así tendrá su fondant listo para bañar lo que desee.

FONDANT DE CHOCOLATE.

Ingredientes:1 tableta de chocolate de 125 grs.2 cucharadas medianamente copetonas de mantequilla sin sal.

Preparación:1- Derrita la mantequilla junto con el chocolate a baño de María.2- Para bañar las piezas con el fondant, este debe estar aún caliente; si se enfría y se

endurece, se puede volver a calentar con mucho cuidado.

GOLFEADOS.Ingredientes:1 litro de agua.250 grs. de azúcar.13 grs. de sal.200 grs de grasa.25 grs. de levadura.25 grs. de leche en polvo.2 huevos.1 ½ tapita de esencia de vainilla.½ cucharada de canela.25 grs. de anís en grano.1 kilo de harina aprox.

Para el relleno:½ panela de papelón.40 grs. de anís.150 grs. de azúcar.600 grs. de queso blanco rallado.

Preparación:1- Elaborar una masa suave con todos los ingredientes.2- Disolver el papelón en un poquito de agua y unirle el azúcar y el anís.3- Estirar la masa de ½ cm aproximadamente de forma rectangular y barnizarla con

el preparado de papelón, azúcar y anís.4- Colocarle el queso rallado y enrollar de arriba hacia abajo, bien apretado para

que no se deforme con el corte.5- Cortar medallones de 3 dedos de grosor y disponerlos en bandejas engrasadas,

dejándolas reposar por 45 minutos hasta que dupliquen su volumen.6- Hornear a 250 grados hasta que doren.7- Una vez sacados del horno, se barnizan con un poco de melado de papelón y se

le espolvorea un poco de queso blanco rallado.

BROWNIES DE CHOCOLATE:

Ingredientes para 18 unidades:200 grs. de mantequilla o margarina sin sal.350 grs. de nevazúcar.150 grs. de azúcar mascabada.260 grs. de chocolate bitter troceado.4 huevos.2 cucharadas de esencia de vainilla.200 grs. de harina todo uso.4 cucharadas de cacao en polvo1 cucharadita de polvo para hornear.

Preparación.1- Coloque la mantequilla o margarina, los dos tipos de azúcar y el chocolate bitter

en una olla y caliente a fuego suave hasta que todo esté bien mezclado. Retírelo del fuego y deje enfriar.

2- Batir los huevos con la vainilla y viértalo sobre la mezcla de chocolate.3- Tamice la harina con el cacao en polvo y el polvo de hornear y unirlo poco a

poco a la crema de chocolate con una espátula.4- Verter la mezcla en un molde rectangular de 20 por 20cm. engrasado y

enharinado.5- Colocar en el horno precalentado a una temperatura de 180 grados por 25

minutos, hasta que la parte superior esté dorada y el borde empiece a separarse del molde. La parte interior estará bastante húmeda y blanda al tacto. Dejar reposar dentro del molde.

RECETA BASICA PARA BIZCOCHO.Ingredientes:144 grs. de azúcar.180 grs. de harina.6 huevos.

Preparación:1- En un bowl libre de grasa batir los huevos enteros con el azúcar.2- Cuando la mezcla se torne espumosa, blancuzca y de aspecto gelatinoso, se deja

de batir y con paleta de madera se le incorpora la harina con movimientos envolventes, teniendo cuidado de no sacarle mucho el aire para que el bizcocho no se ponga pesado.

3- Colocar la preparación en un molde engrasado y enharinado y hornear a 300 grados por 30 minutos.

NOTA: Este bizcocho puede realizarse de chocolate, agregándole a la harina tres ó cuatro cucharadas razas de cacao en polvo sin azúcar.

RECETA BASICA DE PLANCHAS FINAS PARA BRAZO DE GITANO.

Ingredientes:6 huevos.150 grs. de azúcar.150 grs. de harina de trigo todo uso.Un poco de miel.

Preparación:1- Batir los huevos con el azúcar y la miel, hasta formar una crema espumosa.2- Con la paleta de madera ir incorporando harina poco a poco.3- Colocar la mezcla en una bandeja forrada con papel encerado y con ayuda de

una espátula de ángulo ir repartiendo la mezcla de manera uniforme y pareja.4- Colocar en el horno precalentado a 400 grados por espacio de 20 minutos o hasta

que dore por encima.

NOTA: La miel se bate junto con los huevos, en caso de usar mantequilla, la misma deberá estar derretida y a temperatura ambiente y se le agregará al batido después de la harina para evitar que se baje la mezcla.

PASTA SECA.Ingredientes:250 grs. de mantequilla o margarina sin sal preferiblemente.250 grs. de azúcar.2 huevos.350 grs. de harina todo uso.60 grs. de maicena.Esencia de vainilla al gusto.Mermelada de durazno para decorar.Chocolate derretido para decorar.

Preparación:1- Cremar la mantequilla con el azúcar.2- Agregar los huevos uno a uno con la vainilla.3- Unir la maicena con la harina.4- Mezclar todo muy bien.5- Escudillar sobre placas engrasadas con boquilla rizada.6- Hornear a 350 grados hasta que doren.

GALLETAS CHOCO CHIPS.

Ingredientes:350 grs. de mantequilla o margarina sin sal.350 grs. de azúcar morena.2 huevos.350 grs. de choco chips.220 grs. de nueces molidas.350 grs. de harina.10 grs. de polvo de hornear.

Preparación:1- Cremar la mantequilla con el azúcar, e ir agregando los huevos uno a uno.2- Agregar las nueces y el choco chips.3- Por último agregar la harina que deberá tener el polvo para hornear y con paleta

de madera ir batiendo hasta formar una masa suave.4- Colocarla en una manga con boquilla lisa para galletas y escudillarlas sobre

bandejas engrasadas y enharinadas.5- Hornear a 300 grados hasta que doren.

TORTA DE QUESO.

Ingredientes:800 grs. de queso crema.1 ½ taza de azúcar.8 cucharadas de maicena.4 huevos.Unas gotas de esencia de vainilla.Ralladura de limón y naranja al gusto.

Preparación:1- En un bowl batir todos los ingredientes hasta obtener una crema suave y

homogénea.2- Untar un molde con manequilla y forrar el fondo con papel parafinado.3- Verter la mezcla dentro del molde y colocarlo a baño de María en el horno a 300

grados por 45 minutos.

NOTA: También puede colocarse una rebanada de bizcocho o galleta en el fondo del molde sustituyendo el papel parafinado.

PUDÍN DIPLOMÁTICO.Ingredientes:1 litro de leche.5 amarillas de huevo.6 huevos enteros.300 grs. de azúcar.Esencia de vainilla al gusto.Ron al gusto.Algunas rebanadas de pan fresco.

Preparación:1- Unir las amarillas, los huevos enteros, la vainilla, el ron y el azúcar. Batir bien.2- Agregar la leche y seguir batiendo hasta homogeneizar toda la mezcla.3- Verter la preparación en un molde acaramelado y disponer las rebanadas de pan

fresco.4- Hornear a 300 grados a baño de María hasta que cuaje.5- Una vez cocido y reposado, refrigerar y luego desmoldar en una fuente honda

para evitar que no se derrame el caramelo. Decorar con pedazos de frutas y crema chantilly.

PASTILLAJE DE GELATINA.Ingredientes:5 cucharadas de agua.3 cucharadas de gelatina sin sabor.Una bolita del tamaño de una nuez de glucosa.Nevazúcar la necesaria.

Preparación:1- En una olla colocar el agua y espolvorearle la gelatina en forma de lluvia, dejar

reposar por 5 minutos.2- Transcurrido este tiempo, llevar la olla al fuego moderado para disolver la

gelatina, moviendo con paleta de madera.3- Agregar la glucosa y disolverla, bajar del fuego.4- Ir agregando nevazúcar poco a poco hasta que no se pueda mover más, pasar a la

mesa de trabajo con abundante nevazúcar y amasar hasta formar una pasta blanda y blanca.

5- Una vez hecho el pastillaje se recomienda guardar en una bolsa plástica sin aire para que no seque.

6- Dejar reposar el pastillaje por espacio de 5 minutos antes de usar.

NOTA: Se recomienda agregarle al pastillaje un poco de maicena en el amasado para darle un acabado más suave al tacto y ayudarlo a secar un poco más rápido.También se le puede agregar unas gotas de colorante vegetal al gusto para embellecer las piezas elaboradas en pastillaje.Se puede guardar en bolsa plástica por un mes aproximadamente.

MOUSSE DE PARCHITA.

Ingredientes:5 claras huevo.2 tazas de azúcar.½ litro de crema batida a medio punto.2 tazas de pulpa de parchita.4 cucharadas de gelatina sin sabor.

Preparación:1- En un bowl libre de grasa batir las claras y el azúcar hasta formar un merengue suave pero con cuerpo.

3- Disolver la gelatina sin sabor en un poquito de agua , dejar hidratar y luego fundir en fuego moderado.

4- Unir al merengue el jugo de parchita, la gelatina y la crema batida con movimientos envolventes.

5- Colocar el mousse dentro de una manga con boquilla rizada y vaciarlo en copas e forma de espiral y refrigerar.

NOTA: Si desea colocar el mousse dentro de un molde decorativo, es aconsejable colocarle un poco más de gelatina; y el molde debe llevar un baño de clara de huevo previamente congelado, para evitar que el mousse se pegue y salga con facilidad.

CREMA BAVAROISE:

Ingredientes:1 litro de leche.10 yemas.300grs. de azúcar.1 caja de gelatina sin sabor (45 grs.)1 litro de crema para batir.

Preparación:1- En una olla poner a calentar la leche con el azúcar, cuando empiece a romper el

hervor, agregar las yemas batiendo constantemente por espacio de unos minutos, bajar del fuego y dejar enfriar.

2- Hidratar la gelatina y pasarla por el fuego bajo para disolverla.3- Batir a medio punto la crema de leche y refrigerarla para que no se baje.4- Una vez fría la leche que contiene el azúcar y las yemas, la mezclamos con la

gelatina y la crema de leche batida a medio punto, con movimientos envolventes para evitar que se corte la crema.

5- En un molde previamente congelado vaciamos la crema y la dejamos cuajar.6- Desmoldar con cuidado y decorar al gusto.

NOTA: Se puede dividir la crema antes de que cuaje en tres parte iguales y a cada parte se le puede agregar sabor y color artificial, (chocolate, fresa y vainilla). Una vez que las tres porciones tengan los respectivos sabores, se procede a vaciar una de ellas en el molde y esperamos a que medio cuaje para poder agregarle con mucho cuidado el sabor siguiente.

MASA DE STRUDEL.

Ingredientes:1 kilo de harina1 huevo.1 taza de aceite.2 tazas de agua.Una pizca generosa de sal.Relleno:6 manzanas verdes.Pasas al gusto, azúcar y canela.

Preparación:1- En un bowl mezcla todos los ingredientes, poniendo la harina de último,

trabajarla hasta formar una masa uniforme y pegajosa.2- Hacer bolas de masa y colocarlas en bandeja con suficiente aceite, taparlas con

papel plástico y guardar en la nevera por varias horas.3- Una vez reposada la masa, se estira con un rodillo solo unos centímetros y luego

se estira con las manos, como se explica en clase.4- En la mesa de trabajo colocamos un mantel o un pedazo de tela lo

suficientemente grande, espolvoreamos un poco de harina sobre el mantel y colocamos la masa para strudel ya estirada, rociamos la superficie con un poco de mantequilla derretida y colocamos el relleno en el extremo inferior y enrollar como el brazo de gitano.

5- Colocar el strudel en una bandeja engrasada y dejar reposar en la nevera por unos minutos antes de hornear.

6- Hornear a 300 grados por 20 minutos.

NOTA: Si esta masa la cortamos en círculos medianos y las freímos, obtendremos crujientes torrejas, pasarlas por azúcar estando aún calientes.

CUBIERTA DE CHOCOLATE PARA TORTAS.

Ingredientes:500 grs. de chocolate bitter.500 grs. de jarabe bien espeso y caliente.

Preparación:1- Disolver en el jarabe caliente el chocolate y batirlo con paleta de madera hasta

darle la consistencia de una salsa de chocolate espeso y brillante.2- Cubrir la torta, vaciando el chocolate desde el centro hacia los extremos de la

torta para que el baño sea parejo.

PAN CAMPESINO.Ingredientes:500 grs. de harina.1 cucharadita de sal.1 taza de agua tibia.1 cucharadita de azúcar.20 grs. de levadura.

Preparación:1- Cernir la harina con la sal.2- Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar.3- Una vez que la levadura esté fermentada, se une con la harina poco a poco hasta

formar una masa suave, dejar reposar 15 minutos.4- Amasar con más agua si fuera necesario.5- Dejar reposar nuevamente hasta que duplique su volumen.6- Hornear a 300 grados hasta que dore y forme algo de costra.

PAN INTEGRAL RAPIDO.Ingredientes:2 cucharadas de azúcar.1 ½ cucharadita de sal.40 grs. de levadura.2 tazas de agua tibia.1 huevo batido.2 tazas de harina de trigo.2 tazas de harina integral.60 grs. de mantequilla o manteca derretida.

Preparación:1- Poner en un bowl la levadura, la sal, el azúcar y el agua tibia.2- Cernir las dos harinas.3- A la mezcla de levadura, agregarle el huevo, la mantequilla y la mitad de la

harina, dejar reposar por 20 minutos.4- Transcurrido este tiempo, se vuelve a amasar con el resto de las harinas hasta

conformar la masa.5- Colocar la masa en un molde para pan cuadrado y dejarla reposar en un lugar

templado hasta que llegue al borde del molde.6- Hornear a 300 grados.

PANETTONE.Ingredientes:20 grs. de levadura.6 cucharadas de azúcar.¼ de litro de leche tibia.4 yemas y 4 claras batidas.1 cucharadita de esencia de vainilla.2 tapitas de esencia de panettone.1 cucharada de ralladura de limón.1 cucharada de ralladura de naranja.1 cucharadita de anís en grano.½ cucharadita de sal.500 grs. de harina.3 cucharadas de mantequilla blanda.¼ de taza de pasas rubias.¼ de taza de pasas negras.¼ de taza de frutillas confitadas.

Preparación:1- Disolver en la leche tibia la levadura con un poco de azúcar y dejarla reposar

por 10 minutos.2- Aparte batir las yemas con la mantequilla, el resto del azúcar, la vainilla, la

esencia de panettone, la ralladura de limón y naranja y la sal.3- Agregar las frutillas, las pasitas y la levadura reposada, ir agregando harina poco

a poco hasta formar una masa más suave y pegajosa que la de pan tradicional.4- Colocar la masa en un molde para panettone y dejarla reposar hasta que duplique

su volumen.5- Una vez levada la masa, le damos un golpe para sacarle el aire y la dejamos

reposar nuevamente por 10 minutos más.6- Repetir el paso anterior dos veces más para que el panettone quede bien

esponjoso y lo suficientemente alto.7- Hornear a 250 grs. por espacio de 1 hora.

MASA PARA BORRACHOS O SABARIN.

Ingredientes:300 grs. de harina de trigo.80 grs. de mantequilla derretida.15 grs. de levadura.40 grs. de azúcar.80 grs. de agua.7 grs. de sal.3 huevos.

Preparación:1- Disolver la levadura en el agua con el azúcar.2- Cuando la levadura esté reposada se le agrega al resto de los ingredientes menos

la harina que se agregará poco a poco hasta formar una masa elástica.3- Llenar moldes para savarín individuales hasta dos tercios de su capacidad y dejar

fermentar de 10 a 15 minutos.4- Hornear a 300 grs. Hasta que doren.5- Perfumar un jarabe bastante no muy espeso con ron o brandy.6- Colocar los borrachos dentro del jarabe para que absorban todo el jarabe posible.7- Decorar con frutas y chantilly.

PAN DE JAMÓN.

Ingredientes:2 tazas de agua tibia.4 huevos.25 grs. de sal.60 grs. de azúcar.40 grs. de levadura instantánea.8 cucharadas de manteca derretida y a temperatura ambiente.6 cucharadas de leche en polvo.1 kilo de harina aproximadamente.

Para el relleno:Pasas, aceitunas, pimentón finamente picado y algunas alcaparras.500 grs. de jamón tipo Tender “ Planchado” rebanado no tan fino.Un paquete de tocineta. Preparación:

1- Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar y dejar fermentar.2- Aparte unir los huevos, la sal, la manteca derretida y la leche en polvo.3- Unir la levadura a ala mezcla anterior.4- Ir incorporando harina poco a poco hasta formar una masa suave y con cuerpo.5- Dejar reposar por 15 minutos.6- Después de reposada, estirar con rodillo en forma rectangular y pincharla con un

tenedor.7- Colocar primero la tocineta luego el jamón y repartir de manera uniforme las

aceitunas, las pasas, el pimentón picado y las alcaparras (opcional).8- Enrollar sobre sí mismo y colocarlo en una bandeja engrasada con la unión del

pan hacia abajo, dejar reposar por 15 minutos.9- Pintar la superficie con huevo batido y si se desea, decorar el pan con la misma

masa.10- Hornear a 300 grados hasta que dore uniformemente.

NOTA: Se aconseja ¼ de kilo de jamón para un pan elaborado con 300 gramos de masa.

MASA PARA DANESES.

Ingredientes:1k 250grs. de harina.50 grs. de levadura.60 grs. de azúcar.750 grs. de agua.20 yemas de huevo.1200 k grs. de mantequilla.

Preparación:1- Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia, dejar reposar.2- Unir el resto de los ingredientes, agregándole la levadura fermentada y la mitad

de la mantequilla.3- Una vez hecha la masa, colocamos la otra mitad de la mantequilla en el centro y

la trabajamos como el hojaldre.4- Estirarla de forma rectangular y cubrir la superficie con una capa fina de crema

pastelera y espolvorearle canela o nueces o frutillas confitadas o chocolate.5- Enrollar como un brazo de gitano y cortar caracolas de tres dedos de grueso.

Luego disponerlos en una bandeja engrasada y se dejar reposar por 40 minutos antes de hornear.

6- Una vez reposada se hornea a 300 grados hasta que doren.7- Preparar un almíbar con mermelada de albaricoque y un poquito de agua,

llevarla al fuego moderado para que abrillante más y luego bañar los daneses, dándole una apariencia apetitosa.

PAN DE NUECES.

Ingredientes:

30 grs. de levadura.1 taza de leche.400 grs. de harina todo uso.2 huevos.1 pizca de sal.60 grs. de azúcar.Cáscara rallada de un limón.100 grs. de mantequilla, margarina o manteca derretida.

Relleno:350 grs. de nueces picadas.180 grs. de azúcar.Un vasito de ron.1 taza de leche caliente.

1 huevo para pintar.

Preparación:

1- Preparar una pasta con dos cucharadas de leche, una cucharada de azúcar y una de harina, dejar reposar en un lugar templado hasta que fermente y aumente su volumen.

2- Aparte unir la mantequilla derretida con los huevos, la primera leche restante, la sal, el azúcar restante, la ralladura de limón.

3- Cuando la levadura ya esté fermentada, incorporarla a la mezcla anterior, mezclándole la harina poco a poco hasta formar una masa elástica.

4- Dejarla reposar por espacio de 30 minutos.5- Unir las nueces picadas a la leche caliente, el vasito de ron, el azúcar .6- Estirar la masa de ½ cm. de grosor, ponerle encima la preparación de nuez y

enrollarla sobre sí misma formando un pan alargado, colocarlo sobre una bandeja engrasada y dejarlo descansar por espacio de 30 minutos.

7- Transcurrido este tiempo, se pinta con el huevo batido y se hornea a 250 grados hasta que dore.

YEMA PASTELERA.

Las yemas pasteleras se elaboran básicamente a partir de yemas, huevos enteros, azúcar, harina, maicena, sabor y colorantes artificiales al gusto.

YEMA PASTELERA FINA:

Ingredientes:

375 grs. de azúcar.150 grs. de agua.75 grs. de harina.50 grs. de azúcar.9 yemas.Sabor y color al gusto.

Preparación:

1- Poner a hervir el azúcar con el agua.2- Aparte mezclar los 75 grs. de harina con los 50 grs. de azúcar a la mezcla

anterior, incorporarle la mitad de las yemas batiendo vigorosamente con un batidor de alambre, hasta formar una mezcla sin grumos, luego agregar el reto de las yemas.

3- Una vez que el azúcar ( que se mantiene en cocción), rompe el hervor, se retira del fuego y se le agrega a la mezcla de yemas, azúcar y harina, revolviendo rápidamente para que los ingredientes se incorporen bien.

4- A continuación montar la mezcla al fuego, revolviendo continuamente para evitar que se pegue a las paredes de la olla y el fondo.

5- La cocción se debe prolongar hasta que la yema cuaje, agregarle el sabor y el color al gusto.

6- Una vez lista la yerma, se baja del fuego y se vacía en una bandeja limpia hasta que enfríe por completo.

STOLLEN.

Ingredientes:600 grs. de harina.30 grs. de levadura.130 grs. de azúcar.100 cc de agua.2 huevos 300 grs. de mantequilla o margarina.500 grs. entre pasas, frutillas confitadas, nueces y almendras.Una pizca de sal.Ralladura de limón y naranja.3 cucharadas de naranja confitada.Vainilla al gusto.

Preparación:

1- En un bowl unir la levadura, el agua tibia y una parte del azúcar, dejar fermentar por 10 minutos.

2- Aparte unir los huevos, la ralladura de limón y naranja, el resto del azúcar, la sal y la vainilla.

3- Incorporar a la mezcla anterior la levadura fermentada.4- Incorporar la harina poco a poco hasta formar una masa con cuerpo, dejarla

reposar 20 minutos.5- Transcurrido este tiempo, se le agrega la mantequilla ablandada y las frutas

mixtas.6- Estirar la masa con un rodillo y doblarla dándole le forma de Stollen, colocarlo

en una bandeja engrasada y ligeramente enharinada y dejarlo reposar por 10 minutos más.

7- Hornear a 180 grados hasta que dore.8- Una vez salido del horno y aún caliente se barniza con mantequilla y se le

espolvorea nevazúcar con un colador por encima.

PUDÍN DE PAN.

Ingredientes:

500 ml. de leche.150 grs. de azúcar.250 ml de crema de leche.5 huevos.150 grs. de pasitas.1 lata de leche condensadaVainilla y canela al gusto.1 paquete de pan fresco pequeño.

Preparación:

1- Poner a calentar la leche, la crema de leche y el azúcar. Aparte se baten los huevos y se le agregan a la leche fuera del fuego.

2- En un bowl se mezclan los demás ingredientes ( menos el pan) con la leche condensada y se le incorpora a la leche que contienen los huevos sin dejar de batir.

3- Acaramelar un molde y colocar una capa de pan, una capa de mezcla de pudín líquida, otra capa de pan, y así sucesivamente hasta terminar con una capa de líquido.

4- Hornear a baño de María de 250 a 300 grados de temperatura por 30 minutos aproximadamente.

TORTA SACHER.

Ingredientes para el bizcocho:

225 grs. de mantequilla.170 grs. de azúcar. 9 amarillas de huevo.250 grs. de chocolate derretido.9 claras de huevo.200 grs. de azúcar.250 grs. de harina.Vainilla, sal y ralladura de limón al gusto.

PARA EL RELLENO.Mermelada de albaricoque.

PARA LA CUBIERTA:Elaborar un baño de Ganache con partes iguales de crema de leche y cobertura de chocolate bitter.

Preparación:

1- Se bate la mantequilla con los 170 grs. de azúcar hasta que blanquee y aumente su volumen. Agregar la pizca de sal, la vainilla y la ralladura de limón.

2- Agregar las amarillas de huevo una a una sin dejar de batir, agregar el chocolate derretido.

3- Montar un merengue con las 9 claras y los 200 grs. de azúcar restantes, reservar.4- A la mezcla de mantequilla con azúcar y yemas se le incorpora la harina con

movimientos envolventes y seguidamente las claras batidas con el azúcar.5- Colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornear a 250 grados

hasta que suba y dore.6- Una vez reposado el bizcocho se procede a cortarlo en sentido horizontal para

rellenarlo con la mermelada de albaricoque. Se tapa con la otra capa de bizcocho restante y se dispone sobre una rejilla para cubrir toda la superficie con una capa fina de la misma mermelada, la cual evitará que la torta absorba la cobertura de chocolate.

7- Bañar toda la torta con el ganache de chocolate y dejar escurrir por unos minutos, luego refrigerar.

8- Se puede decorar la torta con el mismo ganache, batiéndolo un poco para escribirle el nombre de su creador, es decir, “SACHER”.

PAN CHINO.

Ingredientes:

400 grs. de harina todo uso.1/3 de taza de azúcar.1 cucharada de sal.2 ¼ de cucharadas de levadura instantánea.3 yemas de huevo.1 taza de leche.90 grs. de mantequilla sin sal.

Preparación:

1- Derretir la mantequilla en la leche caliente y dejar entibiar.2- En un bowl colocar todos los ingredientes sólidos menos la harina.3- Agregar la leche tibia con la mantequilla derretida y unir bien.4- Agregar harina poco a poco hasta formar una masa suave.5- Dejar reposar hasta que duplique su volumen.6- Una vez reposada la masa, formamos un tubo con ella y cortamos 16 raciones,

las cuales se trabajaran en forma de bolitas.7- Colocar las bolitas de masa en un molde rectangular o cuadrado, engrasado y

enharinado y dejar reposar por 30 minutos.8- Transcurrido este tiempo se pintan con huevo batido y se hornean a 250 grados

hasta que doren.

MUFFINS (12 unidades).

Ingredientes:

11/2 taza de avena en hojuelas.2 huevos enteros.1 taza de harina todo uso.1 cucharadita de canela.½ taza de pasitas.½ taza de azúcar.1 cucharada de polvo para hornear.1 taza de leche.5 cucharadas de mantequilla derretida.½ taza de granola (opcional).

Preparación:

1- Unir la harina todo uso con la canela y el polvo de hornear.2- Aparte mezclar la leche, la mantequilla derretida, la avena, los huevos y la

granola.3- Unir a la mezcla de harina, agregando las pasitas hasta formar una masa suave

pero con cuerpo.4- Colocar la mezcla dentro de capasillos y estos dentro de moldes para

ponquecitos.5- Hornear a 350 grados según el horno hasta que doren.

NOTA: Se puede agregar gotas de chocolate, nueces, avellanas tostadas o almendras fileteadas tostadas de antemano a la mezcla cruda para enriquecer el sabor del muffins.

MASA PARA BOMBAS O BERLINESAS.

Ingredientes:

500 cc. de leche tibia.100 grs. de levadura.100 grs. de mantequilla.4 huevos.1.300 kgs. de harina todo uso o harina fuerte.100 grs. de azúcar.Esencia de vainilla.Abundante aceite para freír.

Para el relleno:Crema pastelera con muy buen sabor.

Preparación:

1- Poner a derretir la mantequilla.2- Disolver la levadura en la leche tibia con el azúcar y dejar fermentar.3- Aparte unir la mantequilla derretida con los huevos.4- Una vez que la levadura esté fermentada, unirla a la mezcla anterior con la

vainilla, e ir agregando harina poco a poco hasta formar una masa con mucho cuerpo, formar bolitas lisas y dejarlas reposar hasta que dupliquen su volumen.

5- Una vez fermentadas las bolitas se fríen en aceite tibio para que no se quemen y se doren parejamente.

6- Una vez listas, se abren por un lado y se rellenan con crema pastelera y se pasan por azúcar para abrillantarlas.

TURRON CROCANTE.

Ingredientes:1 Kg. de azúcar.800 grs. de avellanas, almendras o piñones ligeramente tostados.2 grs. de cremor tártaro o una cantidad equivalente de zumo de limón.

Preparación:

1- En una olla libre de grasa se lleva el azúcar y el cremor al fuego hasta disolverla bien, formando un caramelo dorado suave.

2- Agregue los frutos tostados revolviendo bien.3- Escudíllese seguidamente sobre una mesa de mármol untada con aceite,

lamínese y córtese en barras, las cuales una vez frías, se guardan en botes o en latas herméticamente cerradas.

LEMON PIE.

Ingredientes:

2 cucharadas de ralladura de limón.4 yemas de huevo.4 claras de huevo.1 vaso de jugo de limón.125 grs. de mantequilla o margarina sin sal.400 grs. de azúcar.1 lata de leche condensada. Galletas María o de vainilla (1 paquete aproximadamente).

Preparación:

1- Desmenuzar las galletas y mezclarlas con la mantequilla o margarina fundida hasta obtener una masa de aspecto arenosa.

2- Acomodar esta masa en el fondo de una tortera desarmable, haciendo la base del pie.

3- Mezclar la leche condensada con las yemas, la ralladura de limón y el jugo de limón.

4- Llevar toda la mezcla al fuego, removiendo con paleta de madera hasta que espese; y luego verterla sobre la capa de galletas que está en el fondo del molde.

5- Colocar las claras en una olla libre de grasa e incorporar el azúcar, llevar al fuego bajo y batir a mano hasta que se calienten las claras y se disuelva el azúcar. Bajar del fuego y batir a toda velocidad con la batidora eléctrica hasta formar un merengue con picos firmes. Colocar sobre el pie de limón con picos decorativos y llevar a la salamandra por espacio de 15 minutos para que dore el merengue.

CINAMON ROLLS.

Ingredientes:400 grs de harina 180 grs de agua.12 grs de levadura.2 grs de sal.60 grs de huevo.80 grs de azúcar.20 grs de leche en polvo.60 grs de mantequilla o margarina sin sal.Vainilla al gusto.

Ingredientes para el relleno:80 grs de azúcar blanca.40 grs de azúcar morena.20 grs de canela.40 grs de mantequilla o margarina derretida.

Para la decoración:120 grs de nevazúcar.4 grs de esencia de vainilla blanca.12 grs de zumo de limón.28 grs de leche líquida.

Preparación:1- En un bowl colocar la mitad del agua tibia, azúcar, una cucharada de harina.

Incorporar la levadura mezclando constantemente hasta que se disuelva muy bien.

2- Cuando esté fermentada la mezcla anterior, agregar los huevos, el resto del agua, la esencia de vainilla y la mantequilla o margarina derretida, mover con paleta de madera.

3- Aparte unir la harina con la leche en polvo y la sal. Incorporar a la mezcla anterior y comenzar a amasar por 15 minutos aproximadamente.

4- Tapar la masa con papel film r dejar reposar por 60 minutos. 5- Precalentar el horno a 350 Grados6- Relleno: en un bowl mezclar azúcar blanca con la azúcar morena y la canela.

Aparte derretir la mantequilla y colocarla a un lado.7- Colocar la masa sobre la mesa un poco enharinada y estirarla con rodillo

formando un rectángulo de 40cn x 20 cm. Con la mantequilla del relleno, pintar la superficie de la masa. Colocar las ¾ partes del relleno sobre la superficie pintada dejando unos 2 cm del borde inferior sin cubrir, pintando ésta con hue3vo batido para que se pegue.

8- Enrollar la masa con cuidado y cerrarla bien el rollo formado, cortar los roles de 3 cm. Pasar el lado del corte por el resto del relleno y colocarlos en bandejas engrasadas y enharinadas y dejar reposar por 45 minutos. Llevar al horno por 20 minutos cuidando de que se doren mucho.

9- Para decorar: en una olla colocar la leche líquida, la nevazúcar, vainilla y limón y calentar todo hasta integrar. Cuando se forme una pasta semi líquida, se bañan los roles ya cocidos en forma de zigzag.

PAN DE CAMBUR.

Ingredientes:

½ kilo de cambur maduro.½ kilo de azúcar.1/2 kilo de harina todo uso.3 huevos.160 cc. de leche.60 grs. de aceite.15grs. de bicarbonato disuelto en la leche.2 cucharadas de miel.Esencia de vainilla al gusto.Pasitas negras al gusto.

Preparación:1- Batir el cambur y el azúcar hasta unir bien.2- Agregar los huevos y la miel.3- Agregar el resto de los ingredientes y colocar la mezcla en un molde engrasado y

forrado con papel parafinado.4- Hornear de 250 a 300 grados por espacio de una hora, mientras más suave esté

la temperatura del horno, más negro quedará el pan de cambur.

PARFAIT DE ALMENDRAS.

Ingredientes:7 yemas de huevo.125 grs. de azúcar.3 tazas de crema de leche para batir.Esencia de almendras al gusto.50 grs. de almendras fileteadas tostadas.Moldes forrados con envoplast.

Preparación:1- montar las yemas con el azúcar hasta formar una crema espumosa.2- Agregar la crema batida a más de medio punto, la esencia de almendras, y las

almendras fileteadas tostadas.3- Vaciar la mezcla en el molde forrado con envoplast y congelar.4- Servir frío como un helado.

MASA PARA PIZZAS.

Ingredientes:

1 litro de agua.2 kilos de harina todo uso.50 grs. de azúcar.20 grs. de sal.100 grs. de levadura en pasta o 40 grs si es instantánea.Aceite de oliva al gusto.

Preparación:

1- En un bowl se unen la levadura, el azúcar y el agua.2- Agregar la sal, el aceite y la harina poco a poco hasta formar una masa suave y

con cuerpo, se deja reposar por 20 minutos.3- Estirar la masa con un rodillo y colocarla sobre una bandeja para pizza

engrasada y pincharla con un tenedor para que crezca pareja.4- Colocar la salsa y todo lo que le quiera poner a la pizza, dejar reposar por 10

minutos y hornear o 300 grados por 30 minutos.

MASA PARA CACHITOS.

Ingredientes:

160 grs. de mantequilla.70 grs. de azúcar.12 grs. de sal.20 grs. de levadura.1/2 litro de agua tibia.1 kilo de harina aproximadamente.Para el relleno:1 kilo de jamón rebanado aproximadamente.

Preparación:1- Disolver en el agua tibia la levadura con el azúcar y dejar reposar por 5 minutos

hasta que fermente.2- Transcurrido este tiempo, se le incorporan todos los ingredientes y la harina

poco a poco hasta formar una masa suave que se despegue de la mesa y de las manos.

3- Estirarla con un rodillo de forma rectangular y cortar 2 ó 3 bandas y sacar triángulos parecidos al croissant, rellenar con jamón picado y doblar las puntas para evitar que el relleno se salga.

4- Enrollar igual que el croissant pero no se doblan las puntas, dejar reposar por 30 minutos y pintar con huevo batido, hornear a 300 grados hasta que doren.

5- Al salir del horno se untan con mantequilla derretida para darle brillo.

MARQUESA DE CHOCOLATE.

Ingredientes:

250 grs. de mantequilla sin sal.1 taza de azúcar en polvo.4 amarillas de huevo.4 claras de huevo.2 paquetes de plantillas sabor a vainilla.200 grs. de chocolate bitter derretido y a temperatura ambiente.Brandy el necesario para mojar delicadamente las plantillas.

Preparación:

1- Batir a velocidad media la mantequilla con el azúcar en polvo hasta obtener una crema.

2- Agregar las yemas una a una sin dejar de batir.3- Incorporar el chocolate derretido a la crema anterior.4- Forrar un molde redondo con papel parafinado, colocar las plantillas en forma

vertical por las paredes del molde en forma de anillo.5- Colocar un poco de crema chocolate en el fondo del molde y una capa de

plantillas, mojarlas delicadamente con un poco de brandy.6- Colocar otra capa de crema y después plantillas y seguir así hasta completar el

molde terminando con crema.7- Llevar el molde a la nevera hasta que se endurezca la crema.8- Desmoldar y decorar con crema batida al gusto.

SOUFFLÉ CALIENTE DE CHOCOLATE.

Tiempo de preparación: 30 minutos.Tiempo total de cocción: 20 minutos.Para 6 personas.

Ingredientes:

175 grs. de chocolate bitter en trocitos.5 yemas de huevo ligeramente batidas.¼ de taza ( 60 grs.) de azúcar extrafino.7 claras de huevo.Azúcar glass para decorar.

Preparación:

1- precalentar el horno a 200 grados, forre seis moldes de 250 ml con una capa doble de papel parafinado de modo que sobresalga 3 cm. Átelo con una cuerda. Unte el interior con mantequilla fundida, espolvoree con azúcar y extiéndalo por todo el molde. Coloque los moldes sobre una bandeja de horno.

2- Fundir el chocolate a baño de María, añadirle las yemas y el azúcar y mezclar bien. Aparte montar las claras a punto de nieve en un bowl grande.

3- Mezcle un tercio de las claras con el chocolate hasta que la mezcla quede suelta y agregue el resto con una cuchara de metal. Reparta la mezcla en los moldes y hornéela de 12 a 15 minutos o hasta que suba y empiece a cuajar. Una vez listo corte la cuerda y retire el papel y sírvalo de inmediato espolvoreado con azúcar glass.

MASA DANESA.

Ingredientes:1 taza de agua.250 grs. de azúcar.40 grs. de levadura instantánea.15 grs. de sal.200 grs. de margarina o manteca vegetal.80 grs. de leche en polvo.180 grs. de huevo.750 grs. de harina aproximadamente.

Relleno:Crema pastelera.Frutillas confitadas o avellanas molidas o chispas de chocolate.

Mermelada de durazno para abrillantar.

Preparación:1- Disolver la levadura en el agua tibia con una parte del azúcar y dejar fermentar.2- Aparte unir los huevos, la sal, el resto del azúcar y la grasa.3- Unir la levadura a la mezcla anterior e ir incorporando harina poco a poco hasta

formar una masa suave pero con mucha liga o correa.4- Dejar reposar por 10 minutos o hasta que duplique su volumen.5- Transcurrido este tiempo, se amasa de nuevo por espacio de 3 minutos y se

vuelve a dejar reposar por 10 minutos más.6- Estirar la masa con rodillo dándole forma rectangular, cubrir la superficie con

crema pastelera y esparcirle frutillas confitadas o avellanas molidas o chispas de chocolate según el gusto.

7- Enrollar de arriba hacia abajo apretando un poco y cortar medallones de dos dedos de ancho, los cuales se colocaran en bandejas engrasadas y enharinadas.

8- Dejar reposar por 20 minutos o hasta que dupliquen su volumen.9- Hornear a 200 grados hasta que doren ligeramente.10- Una vez fríos, se bañan con una mermelada de durazno adelgazada con agua

caliente y azúcar para darle brillo.

TARTA DE CIRUELAS.

Ingredientes:1 bizcocho de vainilla (ver receta de bizcocho).1 bizcocho de chocolate ( ver receta de bizcocho).Mezcla para pudín ( ver receta de pudín diplomático ).Ciruelas sin hueso las suficientes.Pasta flora para armar la tarta.Mermelada de durazno para abrillantar.

Preparación:1- Engrasar un molde para tarta lo suficientemente alto o una tortera de 30 cm

aproximadamente.2- Forrar el molde con pasta flora y colocar las ciruelas de manera abundante en el

fondo.3- Cortar los bizcochos en cuadros y mezclarlos entre sí, colocarlos dentro del

molde que contienen las ciruelas.4- Con la ayuda de una taza y un colador, ir agregando la mezcla para pudín líquida

y emparejar con las manos la superficie para que los cuadritos de bizcochos absorban bien el líquido.

5- Colocar algunas ciruelas en agua para hidratarlas un poco y reservar.6- Estirar un poco de pasta flora y cortar bandas de un dedo de ancho aprox.7- Colocar las bandas de pasta sobre la tarta formando una rejilla y colocando en

cada espacio formado por la misma rejilla las ciruelas previamente remojadas o hidratadas, las cuales servirán de decoración de la tarta.

8- Llevar al horno moderado por espacio de una hora hasta que dore de forma uniforme y pareja.

9- Una vez cocida y tibia, se desmolda, dejando la rejilla hacia arriba y se abrillanta con la mermelada de durazno adelgazada con agua y azúcar al fuego.

TRENZA DULCE.

Preparación: 45 minutos.Cocción: 30 minutos.

Ingredientes:2 huevos.100 grs. de manteca.100 grs. de azúcar.1 taza de leche tibia.1 ½ cucharada de levadura instantánea.500 grs. de harina todo uso.250 grs. de pasitas.60 grs. de frutillas confitadas.1 huevo para pintar.Azúcar granulada.

Preparación:1- Disolver la levadura en la leche tibia con una parte del azúcar, dejar fermentar.2- Batir la manteca con el resto del azúcar y los huevos; agregar la levadura

fermentada.3- Ir agregando harina poco a poco hasta formar una masa elástica, agregar las

pasitas y las frutillas, formar una bola, dejar reposar hasta que aumente su volumen.

4- Dividir la masa en 6 partes iguales, formar tiras de masa y trenzarlas, montarla una encima de la otra oprimiendo ligeramente. Pintar con huevo batido; una vez puesta en una bandeja engrasada y con un poco de harina.

5- Cocinar en horno moderadamente suave por 30 minutos. Unos minutos antes de retirarla del horno, pintarla con huevo batido y espolvorear con azúcar en grano. Volver a hornear por unos minutos más.

GALLETAS DE CHOCOLATE.(Para 24 galletas).Preparación: 20 minutos.Cocción: 12 a 14 minutos.

Ingredientes:100 grs. de margarina o manteca derretida y a temperatura ambiente.200grs. de azúcar rubia o morena.3 barritas de chocolate.1 huevo.350 grs. de harina todo uso.¼ de cucharadita de bicarbonato.½ cucharadita de polvo de hornear.½ taza de leche.1 taza de nueces frescas picadas.1 cucharadita de esencia de vainilla.

Preparación:1- Fundir el chocolate a baño de María y dejar enfriar.2- Batir la margarina o manteca con el azúcar hasta obtener una crema.3- Agregar el chocolate y el huevo, batir bien.4- Cernir la harina con el bicarbonato y el polvo de hornear, añadir a la primera

preparación alternando con la leche.5- Finalmente agregar el resto de los ingredientes.6- Engrasar una bandeja para galletas y colocar la mezcla por cucharaditas y

hornear a 250 grados según el horno de 12 a 14 minutos aproximadamente.

PAN DE CERVEZA.Preparación: 10 minutos.Cocción: 40 minutos.

Ingredientes: 3 1/4 de harina todo uso.3 cucharaditas de levadura instantánea.1 cucharadita de sal.1 cucharada de azúcar.2 cucharaditas de semillas de eneldo.50 grs. de mantequilla troceada al ambiente.1 lata de cerveza de 375 ml.¼ de taza de harina extra.Semillas de eneldo extra.Sal marina grueso.

Preparación:

1- Calentar el horno a 190 grados de temperatura.2- Tamice la harina, una la levadura seca y la cucharadita de sal en un bowl grande,

agregar el azúcar y las semillas de eneldo; remover bien.3- Agregar la mantequilla y hacer un hoyo en el centro, agregar toda la cerveza e

incorporarla deprisa con una paleta de madera hasta obtener una masa fina.4- Pase la masa a la mesa de trabajo con harina y se trabaja bien por 2 minutos y

formar una bola lisa. Estírela ligeramente y aplástela un poco, colóquela sobre la bandeja engrasada y con un cuchillo filoso hacerle en el centro una larga hendidura de 2 cm.

5- Pinte la superficie de la masa con agua y espolvoree generosamente las semillas de eneldo y la sal gruesa extra.

6- Hornear por 30 minutos o hasta que el pan esté listo.

NOTA: Consúmalo preferiblemente el mismo día.

GRISSINI:(Para 18 grissini).

Ingredientes:1/2 cucharada de levadura instantánea.½ taza de agua tibia.2/3 de taza de leche tibia.50 grs. de mantequilla.1 cucharada de azúcar.4 tazas de harina de trigo todo uso.1 cucharadita de sal.Sal gruesa y semillas de ajonjolí.

Preparación:1- Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar y dejar fermentar .2- Colocar la mantequilla en la leche y fundirla ligeramente.3- Unir en un bowl la harina , la levadura y la leche con la mantequilla. Formar una

masa homogénea.4- Amasar por 10 minutos hasta obtener una más fina y elástica. Divídala en 18

partes. Forme palitos del grosor de un lápiz y de 30 cm. de longitud.5- Colocar los palitos en bandejas engrasadas separándolos entre sí 3 cm, cubra con

un paño limpio y dejar reposar 20 minutos.6- Píntelos con agua fría y espolvorear la sal gruesa o ajonjolí.7- Hornear a 200 grados durante 20 minutos hasta que doren; sacar los grissini y

dejarlos enfriar, bajar la temperatura del horno a 120 grados y volverlos a meter por 10 minutos hasta que se sequen y queden crujientes.

PAN PITA.

Ingredientes:1300 grs. de harina.560 ml. de agua.25 grs. de levadura.20 grs. de azúcar.60 ml. de aceite.

Preparación:

1- Colocar en un bowl el agua, azúcar y la levadura, dejar fermentar por pocos minutos.

2- Agregar a la mezcla anterior el aceite, la sal y la harina. Se amasa por 10 minutos o hasta que la masa quede compacta. Luego se deja reposar por 20 minutos y se estira con la laminadora con un espesor de ½ cm.,darle un doblez como el hojaldre untando la superficie de la misma con un poquito de aceite y con la ayuda de un corta masa se cortan los círculos del tamaño deseado, luego se colocan en una bandeja y se dejan reposar por 15 minutos.

3- Transcurrido este tiempo, se cocinan directamente sobre la piedra del horno por ambos lados (pocos minutos), para que se separen las dos capas de masa.

PRETZELS.

Ingredientes:

1 cucharada de levadura.3 tazas de harina.1 ½ cucharadita de sal.1 cucharada de azúcar.3 cucharadas de aceite vegetal.1 taza de agua tibia.Sal gruesa para la superficie.1 yema de huevo y 1 cucharada de agua para barnizar.

Preparación:

1- Disolver la levadura en el agua tibia con la cucharada de azúcar. Dejar fermentar.

2- Una vez fermentada la levadura, incorporar el aceite, poco a poco la harina y la sal.

3- Amasar la mezcla hasta obtener una masa suave y homogénea, dejar reposar por 20 minutos. Transcurrido este tiempo, dividir la masa de 12 a 18 piezas iguales y forme con ellas rollitos, los cuales se le darán forma de pretzels (como un lazo).

4- Colocar los pretzels en una bandeja untada con aceite y dejar reposar por 30 minutos. Pintarlos con la mezcla de yema y agua y espolvorearle la sal gruesa, hornear a 250 grados por 20 minutos o hasta que doren bien.