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© Encarnación Canovaca

© Red Local de Acción en Salud de Alcalá la Real (RELAS) Grupo de trabajo Alimentación saludable y ejercicio físico

Depósito Legal: J-587-2010

Diseño de cubierta: Federico Barquero Mesa

Ilustración interior: María Serrano Canovaca (página 5)

Fotografías interior: Shutterstock®

Primera edición, mayo de 2010

Difusión: Ayuntamiento de Alcalá la RealConcejalía de Sanidad y ConsumoPlaza del Arcipreste de Hita, s/n23680 Alcalá la Real (Jaén)

Diseño e Impresión: Tres Impresores Sur, s.l.Polígono Industrial Fuente Granada, s/n23680 Alcalá la Real (Jaén)

Guía de alimentación tradicional y saludableEncarnación CanovacaAlcalá la Real: Red Local de Acción en Salud (RELAS)

guia de alimentacióntradicional y saludable

Texto sobre la importancia de la alimentación saludable yel interés del ayuntamiento de alcalá la real en su promoción

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Alcaldesa Alcalá la Real

intoduccion

sugerencias

productos de temporada

desayunos y tentempiés

entrantes y ensaladas

caviar de berenjenas

champiñones silvestres

ensalada arco iris

ensalada de alcachofas

ensalada de melón con cigalas

ensalada de naranja y cebolla

huevos rellenos de atún

quiche de calabacín

tortilla de bonito

tortillas de calabacín

tomatitos a lo provenzal

zanahorias con huevo

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primer plato

arroz con pescado y aceitunas

arroz con verduras

arroz indiana

atún con garbanzos

calabacines rellenos

caldillo de perro

cazuela de almejas y alcachofas

champiñones al vino

cocido de patatas con robellones

crema de apio

crema de calabaza

fabes con almejas

gazpacho

lentejas al horno

pescada en blanco

salmorejo

sopa de arroz y acelgas

sopa de cebolla

sopa de coliflor

sopa de picadillo

sopa de rape

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sopa de verduras con yogur

tomates rellenos

segundo plato

albóndigas de bacalao

babilla de cerdo asada

bacalao a la portuguesa

bacalao con ciruelas pasas

bonito a la asturiana

caballa en papillote

caballas con guisantes y puerros

carne asada

croquetas de espinacas

dorada a la bretona

hojas de repollo con carne

lomo en leche

pastel de verduras

pechuga de pollo rellena

pechugas con salsa de yogur

pechugas de pollo con limón y azafrán

pollo al romero

pollo asado con tomate

pollo jardinera

rollitos de lenguado

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sardinas en escabeche

secretaria

postres

arroz con leche

batido de kiwi con fresas

batido de yogur con frutas naturales

y frutos secos

bizcocho de naranja

budín de arroz

bizcocho de manzana

cerezas en salsa blanca

compota de frutas del bosque

compota de frutos desecados

compota flameada

flan de plátano

macedonia de frutas

melón y sandía con crema de coco

naranjas con aceite

natillas de huevo

niños en camisa

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Alcalá la Real fue elegido uno de los diez municipios de

toda Andalucía, y el único jienense, para llevar a cabo un

innovador proyecto: la Red Local de Acción en Salud (RELAS).

La selección de Alcalá la Real por parte de la Consejería de

Salud de la Junta de Andalucía responde a un trabajo de

décadas, de varias Corporaciones Municipales y de distintos

colectivos ciudadanos por la salud y los estilos de vida

saludables. Una labor que continúa hoy el Ayuntamiento

alcalaíno.

Entre estos estilos de vida, quiero hacer especial

hincapié en la importancia de la alimentación, y de la

comida tradicional y saludable. La visión alcalaína de la

internacionalmente reconocida cocina mediterránea, y

que tantos y tan sanos platos ha venido preparando durante

siglos.

sugerencias y consejos

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Por ello, era especialmente relevante editar un libro como

este ‘La Guía de Alimentación Tradicional y Saludable’. La

cocinera alcalaína Encarnación Canovaca ha preparado

un manual para difundir las recetas de toda la vida, platos

preparados por nuestras madres y abuelas y adaptados a la

realidad de hoy, para actualizar estos platos y colaborar así

con nuestra salud.

Esta guía culinaria también se distribuirá entre los padres

y madres del alumnado de los centros educativos, con el fin

de que, desde la infancia, nuestros niños y jóvenes tengan

buenos hábitos alimenticios. Pues una buena parte de la

educación corresponde a las familias, y dentro de esta,

también está educar en la mesa y en la comida, ya que,

como dijo el escritor inglés Anthony Burgess “una comida bien

equilibrada es como una especie de poema al desarrollo

de la vida”.

En definitiva, creo que el programa RELAS, con iniciativas

como esta, va a servir para potenciar la salud como

elemento clave en la sociedad del bienestar, y va a situar a

Alcalá la Real en la vanguardia andaluza de la prevención y

los estilos de vida saludables.

Elena Víboras Jiménez

Alcaldesa de Alcalá la Real

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Con este libro, hemos pretendido acercarnos a la “Cocina

Sana y Mediterránea”. Con las prisas que hoy en día

llevamos y por el desconocimiento que ello conlleva,

estamos olvidando la cocina tradicional y quizá nos

estamos inclinando por los precocinados, los fritos y otros

alimentos ricos en grasas que nos aportan muchas calorías,

pocas vitaminas, escaso calcio y menos nutrientes de los

que nuestro organismo necesita. Nos estamos olvidando de

ese desayuno tan importante, que todos necesitamos para

poder rendir durante todo el día.

No bebemos agua y la cambiamos por bebidas ricas en

azúcares y gases, que nos perjudican más, que aportarnos

beneficios.

Cuando necesitamos un tentempié, recurrimos a la bollería

en vez, de coger una pieza de fruta, lavarla muy bien y

comerla incluso sin pelar.

Nos estamos olvidando de hacer a nuestros hijos un buen

bocadillo con el pan de siempre, y lo estamos sustituyendo

por panes ricos en grasas y es por eso, que con los consejos

y sugerencias que a continuación describimos, intentamos

dar una idea de lo que debemos corregir en nuestra

alimentación del día a día.

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Debemos hacer todos los días, cinco comidas. Debemos cocinar con aceite de oliva. Debemos cocinar más en el horno. Debemos hacer más comidas cocidas, asadas, al vapor,

a la plancha, en papillote, rehogadas con poca grasa o regadas con aceite crudo.

Debemos comer más legumbres de distintas formas: Estofadas, cocidas, en ensaladas, potajes.

Debemos comer pan normal y dejar el de molde para ocasiones. Para su buena conservación, apariencia y textura, se fabrica con una cantidad importante de manteca.

Debemos consumir productos de temporada. Además de encontrar mejor calidad proporcionalmente, encontraremos mejores precios e incluso si disponemos de tiempo, almacenar bien congelando o haciendo conservas.

Debemos procurarnos una máquina de calidad para envasar al vacío.

Si comemos dulces, preferible que sean caseros. Debemos aprovechar las frutas de temporada, para

desayunos, tentempiés o meriendas. Debemos aprovechar las aguas de haber cocido las

verduras para sopas, estofados, cremas, potajes, etc. No debemos abusar de la sal. No debemos abusar de los fritos y en el caso de hacerlos,

usar aceite de oliva. No reutilizar el aceite más de tres veces, ya que se oxida y

es nocivo para el organismo. No abusar de la mantequilla o manteca para cocinar. No abusar de pasteles y pastelitos, llevan muchas materias

grasas.

sugerencias y consejos

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No abusar del papel de aluminio, y en su caso poner el alimento por la parte del brillo. No usarlo para congelar, mejor bolsas de plástico.

Para el horno es más aconsejable el papel vegetal. No abusar del microondas, algunos alimentos pierden

propiedades como es la leche para los niños. Es muy importante aprovechar las frutas de temporada

para hacer conservas, tanto mermeladas, confituras y jaleas. De esa manera, tendremos todo el año fruta, para acompañar yogur, tartas o diversos postres.

También, deberíamos aprovechas las verduras de temporada, para hacer conservas y encurtidos. Tendremos de esa manera todo el año, cebollas, tomates, pimientos, berenjenas, etc., y diversas ensaladas que de otra manera sólo podemos hacer en la temporada de cosecha y acompañantes para los potajes, aperitivos y diversas formas de comer esos vegetales que difícilmente podemos comer en invierno.

Para concluir, hemos olvidado nuestra “Cocina Mediterránea” y debemos procurar recuperarla, es nuestra salud la que está en juego.

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eneroverduras

AcelgasAlcachofasApioBerrosCalabazasCanónigosCardosCebollasColes de BruselasColiflorEndiviasEscarolaEspinacasLechugasLombardaNabosPuerrosRemolachasRepolloZanahorias

productos del mar: Langosta, almeja y besugo

carnes: Cochinillo, pavo, pollo, capón, cerdo y matanzas

frutas

AguacatesCastañasChirimoyasLimonesKiwisMandarinasManzanasNaranjasPeras(de agua, amarillas...)

PiñaPomelosUva (de Aledo)

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febreroverduras

AchicoriaAjos tiernos AlcachofasApioCalabazaCardoCebollaCebolletasColes de BruselasColiflorChirivíasEndiviasEscarolaEspinacasGrelosGuisantesHabasJudías verdesLechugasLombardaNabosPuerrosRemolachasRepolloZanahorias

productos del mar: Besugo, Bacalao, breca, caballa, corvina, lenguado, lubina, mero, palometa, rape, rodaballo, salmón trucha, almeja, berberecho, bígaro, berberechos y vieras.

carnes: Cochinillo, pollo, pavo. Gallina. Chacinas frescas.

frutas

AguacatesCastañasChirimoyasFresón LimonesKiwisManzanas(especialmentemanzana reineta)

NaranjasPeras(de agua, amarillas...)

PiñaPlátanosPomelos

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marzoverduras

AcelgasAlcachofasApioCalabazaCebollaCebolletasColes de BruselasColiflorEndiviasEspárragos triguerosGuisantesHabasJudías verdesLechugasLombardaNabosPimientos verdesPuerrosRemolachasRepolloTomatesZanahorias

productos del mar: Bacalao, besugo, breca, caballa, lenguado, lubina, mero, palometa, rape. Salmón, trucha, almeja, berberecho.

carnes: Cochinillo, gallina, pollo. Chacinas frescas.

frutas

AguacatesFresasFresonesLimonesKiwisManzanasNaranjasPeras(de agua, amarillas...)

PiñaPlátanosPomelos

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abrilverduras

AcelgasAlcachofasApioCalabazaCebollasCebolletasColes de BruselasColiflorEndiviasEspárragos triguerosEspárragosEspinacasGuisantesHabasJudías verdesLechugasNabosPimientos verdesPuerrosRemolachaRepolloTomatesZanahorias

productos del mar: Carnes blancas, Atún, Centollo, Caballa, Cordero, Rodaballo, Langostinos, Breca, Sardina, Sepia, Cabracho, Boquerón, Bonito, Percebes, Raya.

carnes: Carnes blancas y cordero.

frutas

Aguacates Fresas Fresones Limones Kiwis Manzanas Naranjas Peras(de agua, amarillas...)

Piña Plátanos Pomelos

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mayoverduras

AcelgasAlcachofasApioBerenjenasCalabazaCalabacínCebollasCebolletasEspárragosEspinacasGuisantesHabasJudías verdesLechugasNabosPimientos verdesPuerrosRemolachaSetasTomatesZanahorias

productos del mar: Rodaballo, atún, langostino, centollo, caballa, sepia, breca, sardina, boquerón

carnes: Cordero, cerdo y carnes blancas.

frutas

AguacatesAlbaricoquesBrevasCerezasCiruelasGrosellasFrambuesasFresasFresonesLimonesKiwisManzanasMelocotonesNaranjasNísperosPeras amarillas y de aguaPiñaPlátanosPomelosSandía

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junioverduras

AcelgasBerenjenasCalabazaCalabacinesCebollasJudías verdesLechugasPepinosPuerrosRepolloRemolachaTomatesZanahorias

productos del mar: Percebes, raya, bonito, boquerón, sardina.

carnes: Carnes blancas, cerdo, cordero.

frutas

AguacateAlbaricoqueBrevasCerezaCiruelaGrosellaFrambuesaFresaFresónKiwiManzanaMelocotónMelónNísperosPera amarillaPiñaPlátanoSandía

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julioverduras

AcelgasBerenjenasCalabazaCalabacinesCebollasJudías verdesLechugas, “cogollos”.Pepinos.Pimientos verdesPuerrosRemolachaTomatesZanahorias

productos del mar: Anchoa, boquerón, sardina y bonito, anguila, buey de mar, merluza, langosta.

carnes: Carnes blancas, cerdo, carnes rojas o de buey (apropiadas para barbacoa).

frutas

AguacateCiruelasHigosKiwiManzanaMelocotónMelónNectarinaPera amarilla y de San Juan.PiñaPlátanoSandíaUvas

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agostoverduras

Acelga Berenjena. Berro. Calabaza Calabacín Cebolla Cebolla roja Judía verde Lechuga Pepino Patatas nuevas Pimiento verde Puerro Remolacha Tomates Zanahorias

productos del mar: Sepia, dorada, emperador y chipirón, bonito, calamar.

carnes: Codorniz, tórtola, paloma silvestre.

frutas

Aguacate Ciruela Higos Kiwi Mango Manzana Melocotón Melón Pera amarilla y de agua Piña Plátano Sandía Uva

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septiembreverduras

AcelgaBerenjenaCalabazaCalabacínCebollaJudía verdeLechugaPepinoPimiento verdePimientos rojosPuerroRemolachaTomatesZanahorias

productos del mar: Congrio, langosta, calamar, congrio.

carnes: Carnes blancas y rojas, cerdo.

frutas

AguacateCiruelaHigosKiwiLimónManzanaMelocotónMelónNaranjaPera amarilla y de aguaPiñaPlátanoPomeloUva

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octubreverduras

AlcachofasAcelgasApioBatataBerenjenasBoniatoCalabacinesCalabazasCebollasColiflorEndibiasEspinacasJudías verdesLechugasLombardaPimientos verdesPimientos rojosPuerrosRemolachaRepolloSésamoSetasTomatesZanahorias

productos del mar: Percebes, cangrejos de río, vieras.

carnes: Codorniz, pato silvestre, carnes blancas y rojas.

frutas

AguacatesAlmendrasCiruelasChirimoyasDátiles KiwisLimonesMandarinasManzanas MembrillosMelónNaranjasPera amarilla y de aguaPiñasPlátanosPomelosUvas

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noviembreverduras

AlcachofasAcelgasApioBatataBerenjenasBoniatoCalabazaCardosCebollasColes de BruselasColiflorEndibiasEscarolaEspinacasGrelosLechugasLombardaNabosPatataPimientos verdesPimientos rojosPuerrosRemolachaRepolloSetas - NíscalosTomatesZanahorias

productos del mar: Besugo, Merluza, salmón, boquerón.

carnes: Carnes rojas y de caza. Aves de caza, pato salvaje.

frutas

AguacatesAlmendrasCastañasChirimoyasCaquisKiwisLimonesMandarinasMangoManzanasMembrillosMelónNaranjasNuecesPera amarilla y de aguaPiñasPlátanosPomelosUvas

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diciembreverduras

AlcachofasAcelgasApioBrécol o brócoliCalabazaCardoCebollasColes de BruselasColiflorEndiviasEscarolaEspinacasGrelosLechugasLombardaNabosPimientos rojosPuerrosRemolachaRepolloZanahorias

productos del mar: Buen mes para el marisco. Caro para algunos bolsillos por los cambios de precios que sufren en Navidad.

carnes: Carne de pavo y faisán. Carnes blancas y rojas. Cordero. Cerdo y cochinillo.

frutas

AguacatesAlmendrasCastañasChirimoyasGranadasLimonesLimasMandarinasManzanasNaranjasNuecesPera amarilla y de aguaPiñaPlátanosPomelosUvas

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Normas generales a propósito de lo que resulta recomendable desayunar, tomar a media mañana y en la merienda.

desayunosEl desayuno más común podría ser el primero que reseñamos. Se ofrecen, además, algunos otros a modo de ejemplo.

1. Zumo de naranja, vaso de leche y tostada de aceite.

2. 1 pieza de fruta, yogur natural y mueslis. 3. Un zumo de zanahoria licuada; una rebanada

de pan con aceite, atún y tomate; yogur natural. 4. Zumo de naranja, tostada de aceite y tomate. 5. Leche con cereales. 6. Zumo de frutas naturales y tostada de pan

integral con mantequilla. 7. Zumo de naranja y tostada con aceite y

tomate.

tentempiés de media mañana 1. Frutas de temporada y frutos secos. 2. 10 avellanas, 2 nueces y agua. 3. Dátiles, almendras y nueces (tres piezas). 4. Bocadillo de queso fresco con aceite. 5. Un trozo de pan con aceite y tomate y agua. 6. 3 orejones, 2 nueces y agua. 7. Un par de kiwis y agua. 8. Galletas (tipo María) y frutos secos.

desayunos y tentempiés

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meriendasAl igual que con el tentempié, es muy recomendable la fruta de temporada. La merienda es uno de los mejores momentos para tomarla. Dejamos algunos ejemplos:

1. Batido de naranja y plátano. 2. 2 piezas de fruta y agua. 3. Batido de fresas y yogur. 4. Infusión y fruta del tiempo. 5. 2 piezas de fruta del tiempo e infusión de

manzanilla. 6. Bocadillo de pan normal y jamón (para niños y

jóvenes). 7. 1 pieza de fruta y yogur. 8. Yogur con frutos secos.

Nota: Los niños y jóvenes deberían tomar bocadillos tanto a media mañana como en la merienda, utilizando pan normal y sin abusar de los panes comerciales de molde o pastelitos, ya que tienen entre sus ingredientes bastante manteca animal para conseguir su buena conservación, por lo que no resultan del todo aconsejables. Podemos dejarlos para ocasiones puntuales.

Los niños y jóvenes deben estar bien alimentados en las horas de la mañana, ya que a veces el mal rendimiento se debe a que se encuentran mal nutridos. Deben beber mucha agua. Dejar los refrescos, batidos y zumos comerciales para ocasiones. No es aconsejable prohibir, pero debemos entender que ciertos productos no son recomendables para todos los días.

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2 berenjenas1 diente de ajo1 tomate pequeño1 cebolleta20 g de queso blanco1 cucharada de mayonesaSalPimienta blancaEl zumo de medio limón

modo de hacerloAsamos las berenjenas en el horno hasta que la piel se dore bien y la carne esté tierna. Cortamos por la mitad y las vaciamos con ayuda de una cucharilla (la piel la reservamos), la picamos muy bien pero con cuchillo y le ponemos el zumo de limón para que no se oxide. Pelamos el tomate, quitamos las semillas y picamos como la berenjena. Pelamos y hacemos lo mismo con el ajo y la cebolla y mezclamos todos los ingredientes. Aliñamos con la mayonesa, la sal, la pimienta y el queso también picadito, de forma que todo quede homogéneo. Mezclamos todo unido y servimos muy frío sobre la piel de la berenjena que habíamos reservado.

caviar de berenjenasin

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champiñones silvestres

300 g de champiñones de tamaño similar2 limones pequeños o uno grande2 cucharadas de aceite de olivaMedia cebollita tiernaUnas ramitas de cebollinoSalPimienta

modo de hacerloCortamos la parte del pie de los champiñones. Los lavamos con abundante agua fría para eliminar todo rastro de tierra. Con un cuchillo bien afilado, los cortamos en láminas muy finas, con cuidado de que no se rompan. Los colocamos en una ensaladera en la que previamente habremos vertido el zumo de los limones. En un bol aparte, colocamos las hojas de cebollino picadas con la cebolla igualmente picada. Añadimos sal y pimienta al gusto y las cucharadas de aceite. Echamos esta salsa sobre los champiñones con limón y tenemos listo para servir.

Nota: El cebollino se debe utilizar fresco, aunque también existe liofilizado pero pierde aroma y sabor. Sirve para aromatizar los platos y es conveniente ponerlo en el último instante, para que no pierda sabor ni presencia, ya que al mismo tiempo puede ser un motivo decorativo.

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ensalada arco iris

Un cogollo de lechuga¼ de colUn pimiento rojo100 g de jamón de York, en un solo trozoUna pechuga de pollo, cocida o asada150 g de queso Emmental500 g de palmitos enlatados, al naturalAcei te de olivaEl zumo de un limónUna cucharadita de mostaza (de buena calidad)

4 cucharadas de yogur naturalPimienta negra, recién molidaSal

modo de hacerloCortamos en tiritas la col, el pimiento, el jamón, el pollo y el queso Emmental. Así mismo, cortamos los palmitos en rodajas y troceamos la lechuga. Ponemos todos los ingredientes en una ensaladera. En un tarro con tapa, ponemos el aceite, el zumo de limón, la mostaza, el yogur, la sal y la pimienta, tapamos el tarro y movemos enérgicamente para que se mezclen muy bien todos los ingredientes. En el momento de servir, condimentamos la ensalada y mezclamos muy bien.

Nota: Si la ensalada se prepara con antelación, no poner la lechuga hasta el momento de aliñar.

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ensalada de alcachofas

8 alcachofas1 manojo de berros bien frescos7 nueces100 g de queso de Burgos, Emmentalo Gruyére1 yema de huevo duroEl zumo de medio limónAceitePimientaSal

modo de hacerloCortamos los tallos de las alcachofas, preparamos los fondos y los frotamos con limón para que no se oxiden. Los echamos en agua hirviendo salada y cuando están tiernos, escurrimos y dejamos enfriar. Pelamos las nueces y reservamos.

Cortamos el queso en cuadraditos iguales. Lavamos los berros; separamos con la mano las hojitas y eliminamos los tallos duros. Ponemos los berros en una ensaladera, agregamos los fondos de alcachofa cortados por la mitad, el queso y las nueces. En un bol aparte, mezclamos la yema de huevo duro con tres cucharadas de aceite de oliva, el zumo de limón, sal y pimienta y añadimos esta mezcla a la ensalada. Dejamos enfriar en la nevera media hora antes de servir.

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ensalada de melóncon cigalas (tropical)

1 melón12 cigalas (En su defecto se puede sustituir por

langostinos)

1 cucharada de perejil picadoEl zumo de medio limón1 cucharadita de curry6 hojas de parra (En su defecto, hojas de lechuga

bien verdes)

4 cucharadas de nata líquidaSalsa mayonesaSalAceite de oliva

modo de hacerloCortamos el melón, quitamos las pepitas y con una cucharadita especial, vamos haciendo unas bolitas con la pulpa reservándolas. Pelamos las cigalas y salteamos las colas en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego lento.

En un bol ponemos cuatro cucharadas soperas de mayonesa, el zumo de medio limón, tres cucharadas de nata líquida, una cucharada de curry y un poquito de sal si lo necesita, mezclando todo muy bien.

En una fuente se pone un lecho con las hojas de parra (o lechuga), bien lavadas y encima las bolas de melón, las colas de cigalas cortadas y rociamos sobre ellas, la salsa

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anteriormente preparada, espolvoreando por encima el perejil picado.

Nota: El perejil fresco es muy bueno añadirlo a las ensaladas, cremas, sopas, etc., puesto que es un aporte importante de vitaminas y da siempre un toque de sabor y de color.

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ensalada denaranja y cebolla

4 Naranjas grandes2 cebollas blancas y tiernas1 taza de aceitunas negrasAceite de olivaPimientaSal

modo de hacerloPelamos las naranjas cuidando de quitar bien la piel blanca. Las cortamos en finas rodajas procurando aprovechar todo el jugo. Cortamos las cebollas en finas rodajas y las ponemos un momento en agua hirviendo, para eliminarles el sabor fuerte. Deshuesamos las aceitunas y las ponemos en la ensaladera, junto con las naranjas y las cebollas.

Preparamos una salsa con el zumo de las naranjas, el aceite, el vinagre, sal y la pimienta al gusto. La dejamos en la nevera una hora antes de servir.

Nota: Esta ensalada puede ir acompañada también de bacalao algo desalado o con atún en escabeche.

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huevos rellenos de atún

6 huevosTomate fritoMayonesa150 g de atún en lataSal

modo de hacerloCocemos los huevos en abundante agua salada, durante 10 minutos. Escurrimos el agua y los ponemos bajo el chorro de agua fría. Pelamos y cortamos por la mitad de arriba hacia abajo, retiramos las yemas y reservamos. Colocamos las claras en una fuente, procurando que el hueco quede hacia arriba. Hacemos una mezcla con el atún y el tomate, con la que rellenamos los huecos de las claras de huevo. Cubrimos todo con la mayonesa.

Al terminar, pasamos las yemas cocidas por un pasapurés, procurando que los hilitos vayan cayendo sobre la mayonesa que debe quedar cubierta.

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quiche de calabacín

Para la masa200 g de harina1 pizca de sal100 g de mantequilla fría75 ml. De agua

Para el relleno600 g de calabacín4 dientes de ajo5 cucharadas de aceiteSal4 huevos100 g de Emmental recién rallado2 cucharadas de aritos de cebollino1 cucharada colmada de harina¼ de l de lecheUn poco de aceite de olivaUn poco de mantequilla para el molde

modo de hacerloMezclamos la harina, la sal, la mantequilla el agua y amasamos. Con esto obtenemos una masa quebrada que dejamos reposar. Calentamos el horno a 250º C.

Lavamos y secamos los calabacines, los cortamos en dados de unos 3 cm y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas. Calentamos el aceite en una sartén y

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rehogamos en él, el ajo. Añadimos el calabacín y lo freímos a fuego fuerte, removiendo y sazonando con sal. Cubrimos un molde de 28 cm con la masa quebrada que habremos extendido con ayuda de un rodillo. Lo pinchamos varias veces con un tenedor y esperamos.

Mientras tanto, separamos la clara de la yema de un huevo, untamos el fondo de la tarta con un poco de clara. Extendemos el calabacín encima y espolvoreamos encima el queso con el cebollino.

Diluimos la harina en un poquito de leche. Batimos la clara sobrante con la yema, los demás huevos y lo salamos. Vertemos la mezcla sobre el calabacín y cocemos la quiche 25 ó 30 minutos en la parte baja del horno, si la superficie se dora demasiado, la cubrimos con papel vegetal hasta que termine de hacerse.

Nota: Las quiches son platos muy buenos para hacerlos con diversos ingredientes, utilizando sobre todo verduras, como la brócoli o mezclas de varios vegetales.

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tortilla de bonito

150 grs. de bonito en aceite6 huevos1 diente de ajo, prensadoUn manojito de perejil, picadoSal2 cucharadas de aceite de oliva

modo de hacerloSeparamos las yemas de las claras y montamos éstas a punto de nieve. A continuación, desmenuzamos el bonito y mezclamos con el diente de ajo, el perejil y las yemas, sazonando al gusto.

Seguidamente, incorporamos las claras, las mezclamos cuidadosamente y cuajamos la tortilla en una sartén amplia con el aceite. Por último, se trocea y se sirve.

Nota: Esta tortilla la podemos hacer de un resto de bonito u otro pescado cocinado o hecho a propósito con pescado azul fresco.

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tortillas de calabacín

2 calabacines2 huevos2 dientes de ajoPerejil1 cucharada sopera de mayonesa5 cucharadas de harinaAceite de olivaSal

modo de hacerloRallamos el calabacín con piel y bien lavado. Picamos los ajos y el perejil, mezclamos todos los ingredientes a los que les incorporamos la sal.

En una sartén ponemos el aceite a calentar y con una cuchara sopera, vamos incorporando porciones que son las tortillitas que una vez fritas, ponemos en papel absorbente. Las comemos frías.

Nota: Esta receta puede servirnos como un excelente aperitivo.

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tomatitos a lo provenzal

12 tomatitos canarios pequeños y maduros1 taza de miga de pan finamente picada100 g de perejil picado1 cucharada de albahaca picada1 cucharada de ajo picadoVarias cucharadas de aceite de olivaPimientaSal

modo de hacerloCortamos los tomates por la mitad. Con ayuda de una cucharilla quitamos las pepitas y parte del interior de los tomates. Los colocamos boca abajo sobre un papel de cocina para que absorba la humedad. Encendemos el horno. En una fuente, mezclamos la miga de pan con el perejil, el ajo, la albahaca, la sal y la pimienta. Agregamos el aceite de oliva en cantidad suficiente para que quede todo muy unido. Rellenamos los tomates con la mezcla y los colocamos en una fuente de horno bien aceitada. Metemos en el horno bien caliente y dejamos cocer a horno medio durante 15 minutos ó 20. Con una espátula, los colocamos en una fuente y los servimos inmediatamente. También los podemos servir fríos, con un poco de perejil picado por encima. Nota: La albahaca fresca, es uno de los mejores aderezos para los tomates.

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zanahorias con huevo

¾ k de zanahorias bien tiernas6 huevosAceite de olivaSalUnas gotas de vinagre

modo de hacerloPonemos las zanahorias peladas y cortadas en rodajas muy finas, a hervir en agua salada con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén tiernas las retiramos del fuego y las reservamos.

En una cazuela aparte, ponemos a hervir agua con sal y unas gotas de vinagre. Colocamos uno a uno los huevos y escalfamos. Sacamos con ayuda de una espumadera cuando la clara está blanca y los colocamos en un plato, procurando que no lleven agua. Con un cuchillo cortamos los bordes deshilachados para procurar queden redonditos y con buena presencia. Ponemos en una fuente las zanahorias a las que habremos retirado el agua sobrante y colocamos encima los huevos escalfados. Servimos inmediatamente.

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arroz con pescadoy aceitunas

200 g de arroz400 g de atún fresco150 g de aceitunas negras1 vaso de tomate triturado8 filetes de anchoas2 dientes de ajo1 cebollaPerejilAceite de olivaSal

modo de hacerloRehogamos en un poco de aceite la cebolla picada. Cuando está ligeramente blanda, añadimos los ajos y el perejil picado, las anchoas cortadas en trocitos y lo freímos todo junto unos minutos. Vertemos el tomate y dejamos cocer a fuego suave, durante unos 10 minutos.

Agregamos el arroz y medio litro de agua hirviendo (si tenemos caldo de pescado, mejor) y cocemos 10 minutos más. Añadimos el pescado cortado en taquitos y las aceitunas partidas en trocitos y seguimos cociendo otros diez minutos más. Retiramos del fuego, dejamos reposar unos minutos y está listo para servir.

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arroz con verduras

1 cebolla2 dientes de ajo1 pimiento rojo pequeño1 pimiento verde1 calabacín1 medida (flanera) de arroz, por personaSalPimientaAceite de oliva2 medidas de agua, por una de arroz (si tenemos caldo de haber cocido verduras en otra ocasión, sería una idea estupenda sustituirlo por el agua).

modo de hacerloPonemos aceite en una sartén y pochamos todas las verduras, lavadas y picadas. Una vez pochadas ponemos el arroz que dejamos quede trasparente, añadimos el agua o caldo, salpimentamos y dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento, procurando quede un arroz seco.

Nota: Cuando hacemos arroz, es una excelente idea sustituir el agua para cocerlo, por caldo de verduras, pescado o carne. Según el arroz que vayamos a cocinar.

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arroz indiana

1 cebolla2 dientes de ajo4 medidas (una flanera por persona) de arroz100 g de uvas pasasAgua para cocer el arroz (El doble de la cantidad de arroz)

Aceite de oliva1 copa de coñac50 g de piñones1 pechuga de pollo2 zanahorias1 ramita de apioUn poquito de puerro (la parte blanca)

Curry (al gusto)

1 pimiento verde picadoSal

modo de hacerloSofreímos todos los ingredientes picaditos, menos el arroz y el coñac. Cuando todo está sofrito, ponemos el coñac y dejamos reducir. Añadimos el agua que debe estar caliente (puede ser caldo de pollo o de verduras) y cocemos durante 20 minutos. Dejamos reposar durante 5 minutos antes de servir.

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atún con garbanzos

1,200 k de atún en un trozo800 g de garbanzos cocidosHarina para rebozar2 cebollas6 tomates maduros2 hojas de hierbabuenaAceite de olivaSal

modo de hacerloLimpiamos el atún, retirando la piel y la espina central. Cortamos los trozos en filetes de 2 centímetros de alto. Sazonamos, rebozamos en harina y freímos en aceite hasta que se dore por todos los lados. Escurrimos y reservamos.

Salteamos la cebolla cortada en tiras muy finas, hasta que se haya ablandado y empiece a tomar un tono oscuro, sin llegar a tostarla. Añadimos los tomates pelados, sin semillas y rallados. Sazonamos y sofreímos a fuego muy lento hasta dejarlo pochado.

Incorporamos los garbanzos que habremos cocido anteriormente, las hojas de hierbabuena cortadas en trozos, mezclamos y damos un hervor de 2 o 3 minutos. Unimos los filetes de atún, cocemos durante otros 3 minutos y lo tenemos listo para servir.

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(guiso muy antiguo del litoral andaluz)

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calabacines rellenos

4 calabacines grandes200 gr. de jamón de Yorken lonchas gruesas2 tomates1/2 cucharadita colmada de estragón2 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de pan rallado

modo de hacerloLavamos los calabacines, los secamos y los cortamos por la mitad a lo largo. Ponemos al fuego una cacerola grande con agua y sal (1 cucharadita colmada por litro).

Cuando rompen a hervir metemos los calabacines y los dejamos 10 minutos a fuego vivo. Secamos y los dejamos enfriar un poco.

Vaciamos la pulpa del centro con una cucharita, sin apurar demasiado hasta la cáscara. Hacemos una mezcla con esta pulpa, el jamón y los tomates (sin las semillas), picados previamente los tres. Añadimos el estragón y sal al gusto.

Rellenamos los calabacines con esta mezcla y los ponemos en una fuente de horno previamente engrasada.

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Le añadimos un chorrito de aceite de oliva a cada uno y espolvoreamos el pan rallado sobre ellos.

Horneamos unos 20 minutos (hasta que esté dorada la parte de arriba) a 200º C y los servimos recién hechos.

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caldillo de perro

600 g de lomo de pescadilla600 g. de patata1 cebolla4 dientes de ajo2 naranjas agrias (a ser posible)

1 cucharada sopera de perejil picado4 cucharadas soperas de aceite de olivaSal

modo de hacerloDoramos los dientes de ajo, pelados y enteros en una cazuela a fuego lento, con un poco de aceite de oliva y una vez doraditos, retiramos.

Incorporamos la cebolla cortada en tiras muy finas, y salteamos a fuego muy lento para que se vaya ablandando, (uno 15 minutos, sin dejar de remover), incorporamos las patatas peladas y cortadas en rodajas de ½ cm. de ancho, cubrimos con agua, sazonamos, tapamos y cocemos a fuego lento, alrededor de 20 minutos, sin remover el guiso (si hace falta, se agita suavemente la cazuela en vaivén).

Probamos de sal, repartimos los filetes de pescadilla sobre las patatas, con la piel hacía abajo, sazonamos y cocemos 4 minutos más.

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Añadimos el zumo de las naranjas amargas pasado por un colador fino, removemos y espolvoreamos de perejil picado antes de servir.

Nota: Receta típica de Cádiz y alrededores. Tradicional de los pescaderos humildes que aprovechaban los pescados no vendibles. A ello se debe el nombre de la receta, ya que decían que los restos que quedaban en las redes, “no se lo comían ni los perros”.

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cazuela de almejasy alcachofas

1 kl de almejas8 alcachofas1 bote o tetrabrik, de nata líquida¼ l de caldo de pescado1 diente de ajo1 limónPerejilSalAceite

modo de hacerloLimpiamos las alcachofas, las frotamos con limón y las hervimos en el agua con sal. Escurrimos y las cortamos en 4 trozos y reservamos.

En una cazuela de barro, rehogamos el ajo y una ramita de perejil picados en un poco de aceite y antes de que tome color, añadimos las alcachofas y las almejas. Cuando estas empiezan a abrirse, vertemos el caldo y la nata.

Dejamos cocer a fuego suave durante unos minutos, sacudiendo en vaivén la cazuela de vez en cuando, para que la salsa se ligue.

Servimos muy caliente en la misma cazuela.

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champiñones al vino

500 g de champiñones150 g de jamón cortado en dados3 dientes de ajo1/2 cucharadita de colorante4 cucharadas de aceite vegetal1 vaso de vino blanco secoEl zumo de 1/2 limónPerejil picadoPimienta blanca recién molidaSal

modo de hacerloLimpiamos bien los champiñones y los laminamos con un cuchillo afilado. Rociamos con el jugo de limón para que no se pongan negros.

Freímos en una sartén los ajos picados con el aceite durante un par de minutos. Agregamos el jamón, revolvemos y añadimos los champiñones.

Añadimos el colorante, la pimienta blanca y la sal. Si ponemos jamón serrano, debemos tener en cuenta que el jamón ya contiene sal.

Rociamos con el vino y cocinamos a fuego lento durante 8 ó 10 minutos. Espolvoreamos con perejil picado antes de servir.

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cocido de patatascon robellones

500 g de patatas300 g de robellones100 g de cebollaAceite1-2 ramas de perejil1 hoja de laurelSal y pimienta blanca

modo de hacerloEscaldamos las setas ya limpias y lavadas, (sumergimos en agua hirviendo durante 20 segundos). Una vez escaldadas las secamos y las cortamos en tiras para posteriormente freírlas junto con la cebolla picada en brunoise (picadito fino).

Una vez peladas las patatas, las cortamos en trozos para guisado y las sofreímos con las setas.

Añadimos agua justo hasta cubrir, salamos, añadimos la hoja de laurel, el perejil y la pimienta. Tapamos y cocemos al fuego unos 25 ó 30 minutos.

Antes de servir, quitamos el perejil y el laurel y añadimos perejil picado.

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crema de apio

1 apio grande2 cebolletas50 gr. de jamón de York en taquitosPerejil picado1 yogur griego6 vasos de caldo vegetal4 cucharadas de aceite de olivaSal

modo de hacerloLavamos el apio, eliminamos las hojas marchitas y pelamos los tallos más gruesos con un pela-patatas para eliminar los hilos. Cortamos algunas hojas del corazón, las reservamos y cortamos los tallos y hojas restantes en trocitos.

Calentamos 3 cucharadas de aceite en una cacerola, añadimos las cebolletas cortadas en rodajas y el apio y salteamos a fuego medio durante 5 minutos. Vertemos el caldo hirviendo y cocemos durante 25 minutos más.

Trituramos la preparación, la pasamos por el chino y la colocamos en un bol. Añadimos el yogur, una pizca de sal y mezclamos.

Salteamos el jamón e incorporamos a la crema junto con las hojas de apio reservadas y el perejil picado. Servimos enseguida.

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crema de calabaza

1/2 kg de calabaza2 cebollas2 zanahorias1 puerro1 diente de ajo1/2 pimiento verde1 vaso de tomate natural2 patatasAceite

modo de hacerloPicamos toda la verdura y rehogamos. Pelamos la calabaza y las patatas y las cortamos en trozos e incorporamos a la verdura cuando esté doradita, seguimos rehogando todo y añadimos agua hasta cubrir. Sazonamos y añadimos el tomate natural y cocemos a fuego lento una hora.

Pasamos por la batidora y por el chino para que nos quede muy fina y la tenemos lista para servir.

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fabes con almejas

1/2 k de fabes (podemos utilizar también una buenas

judías blancas)

1/4 k de almejas1 hoja de laurel1 cebolla1 diente de ajoAzafrán en hebraAceiteSal

modo de hacerloPonemos la noche anterior en remojo, las fabes o judías.Estofamos las fabes (o judías) en la olla cubiertas de agua, la cebolla, el ajo, el laurel y un buen chorro de aceite, dejándolo todo cocer a fuego intermedio. Durante la cocción deben estar siempre cubiertas de agua.

Mientras tanto, lavamos las almejas y las dejamos en un bol cubiertas de agua y un puñado de sal, para que suelten la tierra si la tuvieran.

Cuando las legumbres están tiernas, enjuagamos de nuevo las almejas, escurrimos y añadimos a las fabes, la sal y el azafrán. Dejamos proseguir la cocción y cuando está el caldo trabado, servimos.

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gazpacho

1 diente de ajoUn pimiento verde tierno4 tomates maduros, a ser posible de perilla (son más carnosos)

Una miga de pan pequeñaAceite de olivaVinagreUn pepino pequeñoUna cebolla pequeñaSal

modo de hacerloTrituramos todas las verduras peladas y picadas con un chorrito de agua y los demás ingredientes. Pasamos todo por el chino o por un colador. Añadimos agua fresca, según guste más o menos espeso y probamos de sal y vinagre.

Podemos servirlo con guarnición de tomate, pimiento, pepino cebolla y pan, todo muy picadito en plato aparte. Otra manera de servirlo puede ser con trocitos de manzana, uvas o cerezas, según la temporada y resulta delicioso.

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lentejas al horno

300 g de lentejas1 Cebollas2 tomates pequeños150 g de jamón serranoAceite de oliva2 huevos durosUn atadillo de hierbas2 dientes de ajo1 vasito de vino blanco seco2 rebanadas de pan fritoPimienta molidaSal

modo de hacerloCocemos las lentejas, escurrimos y reservamos.

Aparte sofreímos la cebolla, el atadillo de hierbas, los ajos y los tomates, regamos con el vino y dejamos reducir. Ponemos todo en cazuela de barro y al fuego moderado, esperando que reduzca del todo el caldo obtenido.

Retiramos el atadillo de hierbas. Repartimos por encima de las lentejas, el pan frito en cuadraditos, el jamón cortado en dados y los huevos duros cortados en rodajas, que repartimos alrededor. Metemos la cazuela en el horno con el grill encendido, durante 8 minutos aproximadamente. Servimos frías.

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pescada en blanco

1 pescada (podemos utilizar pescado azul o blanco

congelado)

2 dientes de ajo1 cebolla tiernaSalUn chorreón de aceite de olivaUnas gotas de zumo de limón, (optativo)

modo de hacerloPonemos en una cacerola agua como para cubrir el pecado y picamos los ajos y la cebolla. Añadimos un chorreón de aceite de oliva y el limón si es de nuestro gusto y dejamos cocer hasta que la cebolla esté tierna. Mientras, hemos limpiado el pescado y cuando ya tenemos blanda la cebolla, ponemos el pescado troceado, añadimos sal y hervimos unos 8 minutos, (tenemos que procurar que el pescado se cueza, pero que no se haga demasiado, puesto que se endurece).

NOTA: A esta sopa, podemos añadirle patatas troceadas, antes de poner el pescado y dejando que se pongan tiernas. Conseguiremos un primer plato muy adecuado para nuestros pequeños o nuestros mayores. Cuando hacemos la sopa con pescado blanco, es muy adecuada para los empachos o cuando tenemos el estómago un poco levantado.

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salmorejo

1 kilo de tomates maduros100 g de miga de pan del día anterior¼ de l de aceite de olivaSalVinagre1 diente de ajo (opcional)

Medio pimiento rojo asado (Opcional)

GuarniciónJamón serrano picaditoHuevo duro picadito

modo de hacerloPonemos el pan en un bol, encima los tomates pelados y troceados para que vayan remojando el pan y el resto de ingredientes. Batimos todo con la batidora eléctrica hasta que está todo bien molido y si se desea, lo pasamos por el chino (quedará mucho más fino). Probamos de sal y vinagre y si es necesario rectificamos.

Adorna al servirlo, con el jamón y el huevo duro, al gusto.

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sopa de arroz y acelgas

200 g de arroz300 g de acelgas1 pechuga de pollo1 cebolla1 diente de ajoAlbahacaAceiteSal

modo de hacerloLavamos las acelgas, limpiamos de hebras las pencas y las cortamos en trozos menudos. Ponemos una olla al fuego con agua y la pechuga de pollo. Cuando hierve, añadimos las acelgas y dejamos cocer durante 20 minutos. Mientras tanto, picamos muy menuda la cebolla y rehogamos en un poco de aceite.

Cuando empieza a dorarse, le añadimos el arroz que salteamos un poco en la cebolla y echamos el conjunto en la olla, dejando cocer todo junto durante un cuarto de hora más. Sacamos la pechuga y la troceamos en un plato aparte, machacamos en el mortero el diente de ajo con sal y unas hojas de albahaca, diluyendo un poco de la mezcla con unas cucharadas de caldo de la cocción. Añadimos a la olla, así como la pechuga troceada. Terminamos con un último hervor y servimos bien caliente.

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sopa de cebolla

600 g de cebollasAceite de oliva2 l de caldo de ave150 g de queso de gruyere8 rebanadas de pan tostado4 cucharadas de queso parmesano ralladoSalPimienta

modo de hacerloLa cebolla picada en corte juliana, la estofamos muy lentamente en una cazuela con un poquito de aceite, cuidando que no tome mucho color y de que quede tierna.

Añadimos el caldo, sazonamos con sal y pimienta y dejamos cocer un cuarto de hora. En una fuente de hornear, colocamos el queso gruyere cortado en rodajas finas que alternaremos con las rebanadas de pan tostado.

Un cuarto de hora antes de servir, agregamos el caldo con la cebolla a la fuente, espolvoreamos con el queso parmesano y gratinamos en el horno fuerte, durante 15 minutos aproximadamente..

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sopa de coliflor

½ k de coliflor1 tomate maduro1cebolla tierna o brotes de cebollaAceite de olivaSal

modo de hacerloPonemos en una cacerola agua, el tomate pelado y picado, la cebolla pelada y picada, un chorreón de aceite de oliva y sal. Dejamos hervir hasta que la cebolla está tierna.

Mientras tanto, limpiamos la coliflor, la cortamos procurando dejar las flores enteras, lavamos y cuando está la cebolla tierna, la añadimos y hervimos hasta que la coliflor quede al “dente”, ya que si se deshace no queda bonita de presencia.Servimos caliente.

Nota: Si disponemos de setas silvestres, podemos añadirle algunas piezas y hervirlas al mismo tiempo que la coliflor, queda con un toque especial.

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sopa de picadillo

2 l de caldo de ave2 huevos cocidos100 g de jamón serranoCarne cocida de pollo3 cucharadas de fideos finos

modo de hacerloPonemos a cocer el caldo de ave con el jamón cortado en taquitos chiquitos y pasado un tiempo de cocción (cuando haya dejado sabor dicho jamón), ponemos la carne picada y el huevo cocido también picado, los fideos que dejamos cocer unos minutos y la tenemos lista para servir.

La podemos acompañar de cebollino picado o perejil picado, sirve para adornar y dar un sabor exquisito.

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sopa de rape

½ k de rape10 almendras crudas2 tomates1 zanahoria1 puerro1 cebolla2 dientes de ajo1 miga de panAzafránAceite de olivaPimientaSalPerejilUnos costrones de pan

modo de hacerloPonemos las almendras en agua hirviendo, dejamos dos minutos y quitamos las pieles. Pelamos los ajos y aplastamos con la hoja del cuchillo.

Picamos menudita la zanahoria, el puerro y la cebolla. Lavamos los tomates y partimos por la mitad, pero no los pelamos.

Vertimos el aceite en una sartén y freímos los ingredientes en el orden que se indica: primero los ajos, luego la cebolla y el puerro juntos, las almendras, la zanahoria, la miga de pan y

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por último, los tomates. Terminado el sofrito, lo ponemos en la batidora y batimos.

Aparte, majamos el azafrán con el perejil y juntamos con los demás ingredientes. La pasta obtenida la ponemos en una olla, cubrimos de agua y dejamos cocer durante 20 minutos. Mientras tanto, limpiamos el rape, lavamos y partimos en trozos.

Agregamos a la olla junto con la sal y la pimienta. Dejamos cocer de nuevo 15 minutos más y servimos sobre los costrones colocados en el plato.

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sopa de verduras con yogur

100 g de judías verdes50 g de guisantes pelados2 zanahorias1 cebolla1 puerro1 ½ l de caldo de verduras2 yemas de huevo.250 g de yogur griego1 cucharada sopera de menta1 limónPimienta negraSal

modo de hacerloLimpiamos, pelamos y picamos todas las verduras por separado. Calentamos el caldo en una cazuela, sazonamos y añadimos las zanahorias y la cebolla. Dejamos hervir 5 minutos e incorporamos las judías verdes. Prolongamos el hervor otros 5 minutos antes de añadir el puerro y los guisantes. Retiramos ½ vaso de caldo.

Cocemos el resto otros 10 minutos, ajustamos el punto de sal y mantenemos a fuego lento, hasta que estén tiernas todas las verduras.

Batimos las yemas de huevo con los yogures, desleímos con el ½ vaso de caldo templado, retiramos la sopa del fuego y

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añadimos poco a poco y sin dejar de mezclar, el yogur con las yemas de huevo.

Rallamos la corteza de limón y picamos la menta muy menudita. Colocamos un poco de la ralladura y de la menta en el fondo de cada plato y servimos la sopa.

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tomates rellenos (pollo)

6 tomates grandes1 cebolla mediana1 dl de aceite de oliva1 pimiento verde200 g de arroz, (puede ser de grano largo)

1 pechuga de pollo cocida4 dl de caldo de pollo desgrasado100 g de maíz de lata3 dl de mayonesa1 cucharada de cebollino picadoPimienta recién molida

modo de hacerloLavamos los tomates bajo el chorro de agua fría, secamos y cortamos el casquete superior que reservamos.

Vaciamos los tomates cuidadosamente para que no se rompan. Espolvoreamos por dentro con sal y los ponemos boca abajo unos 30 minutos sobre rejilla o sobre un paño limpio, para que escurran todo el líquido.

Mientras tanto, limpiamos el pimiento verde lo secamos y lo cortamos a lo largo, quitando las semillas y los filamentos y cortamos en dados pequeños.

Rehogamos en aceite, la cebolla picada y el pimiento. Agregamos el arroz y lo salteamos a fuego vivo durante

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unos minutos, removiendo con cuchara de madera. Luego, regamos con el caldo de pollo. Salpimentamos, tapamos la cazuela y cocemos a fuego lento, hasta que el arroz está cocido. Retiramos del fuego y dejamos enfriar removiéndolo de vez en cuando para que quede suelto. Agregamos el maíz escurrido y la pechuga de pollo picada fina. Mezclamos bien y rellenamos los tomates con esta preparación. Ponemos un montoncito de mayonesa en cada tomate y espolvoreamos con cebollino picado. Servimos los tomates rellenos con la mayonesa restante, colocada en salsera aparte.

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albóndigas de bacalao

300 g de bacalao150 g de miga de pan, humedecidaen leche2 huevos batidos1 de plato de harinaAceite de oliva1 ramita de perejil picado2 dientes de ajo1 hoja de laurelSal

modo de hacerloDesmigamos el bacalao, que debemos haber desalado con anterioridad, de la forma habitual. Mezclamos con el pan y los huevos, hasta formar una masa homogénea, sazonando con sal si fuera necesario. Seguidamente hacemos las albóndigas que rebozamos con la harina. Las freímos en tandas en el aceite caliente, hasta que estén doradas.

A continuación, las colocamos en una cazuela de barro, incorporamos un poco de aceite del que hemos utilizado para freírlas, el perejil y el ajo, ambos mezclados y la hoja de laurel. Por último, cubrimos de agua ligeramente y les damos un hervor. Antes de sacarlas a la mesa, las dejamos reposar un poco.

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babilla de cerdo asada

1 babilla de un kilo o kilo y medio1 cebolla pequeña2 zanahorias3 dientes de ajo1 vaso de vino blanco1 vaso de caldo de carneUn poco de pimienta negra recién molidaUn poco de sal

modo de hacerloPonemos la babilla en una fuente de horno con la cebolla partida en 3 ó 4 pedazos y los ajos pelados y partidos por la mitad. Le ponemos un poco de sal y pimienta.

Metemos a horno fuerte y le vamos dando la vuelta de vez en cuando, para que se dore por igual. Mojamos con vino blanco y dejamos en el horno entre una hora y hora y media. Sacamos del horno y la ponemos en una cazuela con tapa.

Aparte, cocemos las zanahorias cortadas en rodajas y las escurrimos bien cuando están tiernas.

La fuente de horno, la mojamos bien con el caldo y dejamos cocer unos 5 ó 6 minutos. Colamos la salsa obtenida y la echamos con las zanahorias, dejando que cuezan un poco.

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(parte magra del jamón)

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Trinchamos la babilla empezando por la parte más gruesa. Colocamos en una fuente caliente, colocamos las zanahorias y regamos todo con las salsa caliente.

Nota. Si nos sobra parte de este guiso, está muy bueno frío. Con salsa de alcaparras, mayonesa y pepinillos.

En el tiempo de las setas, estas se sirven con la babilla, contándolas en pedazos y cociéndolas y salteándolas con ajo y perejil.

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bacalao a la portuguesa

1 k de bacalao4 patatas4 cebollas3 tomates4 pimientos verdes2 cucharadas de aceite de olivaSalPimienta

modo de hacerloDejamos el bacalao en remojo en abundante agua unas 24 horas, cambiando cuatro veces el agua. Quitamos la piel y las espinas y troceamos. Pelamos las patatas, los tomates y las cebollas y troceamos estas verduras, así como los pimientos. En una cazuela de barro, formamos una capa de cebolla, luego de tomates, de patata, de pimiento y de bacalao, sucesivamente, y repetimos la operación hasta agotar todos los elementos. Rociamos con aceite de oliva, sazonamos con sal y pimienta y seguimos cociendo tapada la cazuela.

Metemos en el horno y dejamos cocer a fuego suave durante una hora y media. Servimos caliente en la misma cazuela.

VARIANTE: Podemos añadir 5 minutos antes de acabar la cocción, 3 ó 4 pepinillos cortados en rodajas.

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bacalaocon ciruelas pasas

8 lomos de bacalao desalado12 ciruelas pasas2 cebolletasUna pizca de azafrán2 cucharadas de harinaHuevo batido y harina para rebozar2 dientes de ajo1 vaso de caldo de verdurasPerejil picadoAceite de olivaSal

modo de hacerloDesalamos el bacalao en agua fría durante 36 horas, procurando cambiar el agua unas tres veces. En una cacerola con aceite pochamos las cebolletas picaditas y los ajos también picados.

Agregamos la harina y rehogamos. Seguidamente, incorporamos el azafrán y mojamos con el caldo. Removemos y dejamos reducir unos minutos.

Añadimos las ciruelas pasas que habremos dejado en remojo en agua, durante 2 horas.

Aparte, rebozamos las tajadas de bacalao en harina y huevo batido. Freímos en una sartén con aceite caliente. Escurrimos

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y añadimos a la cacerola donde tenemos reservada la salsa que confeccionamos con anterioridad. Ponemos al fuego lento durante 5 minutos y rectificamos de sal. Antes de servir, espolvoreamos con perejil picado.

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bonito a la asturiana

1 k de bonitoCaldo de pescadoHarinaVinagrePimientos asados o de lata½ k de cebollas2 dientes de ajoPerejilPimentónAceiteSal

modo de hacerloCortamos el bonito en rodajas no muy gruesas y sin piel, sazonamos con sal y rebozamos con harina.

Freímos en aceite muy caliente hasta que se dore por ambos lados. Una vez frito, colocamos las rodajas en una fuente resistente al fuego y reservamos.

En el mismo aceite de haber frito el pescado (una vez colado para eliminar resto de harina), freímos las cebollas, los ajos y una ramita de perejil, todo ello finamente picado. Antes de que se doren demasiado, añadimos un chorro de vinagre y una cucharada de pimentón (dulce o picante, según gusto) y rectificamos de sal.

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Finalmente, le agregamos a la salsa una taza pequeña de caldo. Dejamos hervir y vertemos la salsa sobre el bonito, poniéndolo de nuevo a fuego lento por espacio de 20 minutos. Servimos en la misma fuente o cazuela y adornamos con tiras de pimiento asado o de lata.

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caballa en papillote

1 caballa de tamaño normal (una por persona)

AjoPerejilAceite de olivaPapel vegetal o de aluminio

modo de hacerloLimpiamos la caballa de espinas laterales, abrimos y quitamos la espina central pero sin separar los lomos. Lavamos y escurrimos.

Hacemos un majado con el ajo pelado, el perejil picado y el aceite. Ponemos a la caballa un poco de sal y extendemos un poco del majado.

Colocamos sobre un trozo de papel. Cerramos a modo de sobre para evitar que salgan los jugos y colocamos sobre una plancha caliente. Hacemos por los dos lados, procurando que quede hecha pero no demasiado. Retiramos el papel y servimos.

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caballas con guisantesy puerros

4 caballas, unos 800 g.1 paquete de guisantes congelados½ vaso de aceite de oliva4 puerros1 diente de ajo1 ramillete de perejil1 tomates peladosSal y pimienta

modo de hacerloDescongelamos los guisantes. Pelamos los puerros, eliminamos las partes verde, lavamos y los cortamos en rodajas finas. Limpiamos el pescado, lo lavamos y secamos.

Echamos en una sartén 4 cucharadas de aceite, agregamos las caballas y las freímos por ambos lados. Sazonamos con un poco de sal y pimienta, sacamos de la sartén y las mantenemos calientes.

Picamos finamente el diente de ajo. Ponemos al fuego una sartén grande, donde podamos poner las caballas en una sola capa, echamos en ella el aceite restante, agregamos los puerros y el ajo picado y sofreímos a fuego moderado.

Agregamos los guisantes, removemos, rehogamos y añadimos medio vaso de agua caliente.

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Aplastamos los tomates con un tenedor. Sazonamos los guisantes con sal y pimienta, añadimos los tomates y cocemos durante 5 minutos.

Echamos las caballas en la sartén, rociamos con el jugo de la cocción, tapamos y dejamos cocer durante 10 minutos.

Limpiamos el perejil, lavamos y picamos. Finalizada la cocción, colocamos las caballas alineadas en una fuente ovalada y precalentada, cubrimos con los guisantes y los puerros, espolvoreamos de perejil y servimos inmediatamente.

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carne asada

1 trozo de cadera de algo menos de 1k1 cebolla grande2 zanahorias1 diente de ajo1 copa de jerez secoAceite de olivaSalPimienta2 cacitos de caldo1 copa de coñac o jerez1 cucharada de harina tostada

modo de hacerloAtamos la carne. Elegimos una cazuela donde quepa la pieza que deseamos asar. Ponemos el aceite justo para cubrir bien el fondo de la cazuela.

Acercamos ésta al fuego y cuando el aceite está bien caliente doramos la carne por todos lados. Retiramos de la lumbre y añadimos la cebolla partida en cuatro trozos, la zanahorias troceadas y el ajo picado.

Sazonamos con sal y pimienta, tapamos la cazuela y metemos en el horno fuerte durante 1 hora. Pasado este tiempo, añadimos a la carne el jerez y la dejamos en el horno durante 10 minutos más. Sacamos, dejamos enfriar y retiramos la carne. En la cazuela ponemos una cucharada

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de harina tostada y los cacillos de caldo. Dejamos cocer durante 5 minutos y pasamos por un colador, apretando bien la cebolla y la zanahoria para que suelten el jugo. Se desata y se trincha para servir.

Nota: Si se desea congelar se hace sin desatar, en un recipiente donde entre bien junto con la salsa.

A la hora de servir se vuelve a meter 10 minutos en el horno, rociando con coñac o jerez. También se puede congelar en trozos e ir gastando según necesidad.

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croquetas de espinacas

2 huevos2 yemas de huevo2 tazas de salsa bechamel espesaSalPimienta molidaNuez moscada1 tazón grande de espinacas cocidasy completamente escurridasPan ralladoHarinaAceite para freír1 trozo de pimiento asado y pelado

modo de hacerloMezclamos la salsa bechamel con las espinacas. Añadimos las dos yemas de huevo y mezclamos todo bien. Agregamos el pimiento picado muy fino, la nuez moscada, una pizca de pimienta y la sal. Dejamos enfriar esta pasta en la nevera, extendida sobre una fuente plana, durante una hora. Cuando pasa este tiempo, formamos las croquetas, las pasamos por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Las freímos en abundante aceite y las colocamos sobre papel absorbente. Podemos comerlas frías o calientes, siempre a gusto del comensal.

Nota: La bechamel la podemos hacer de la misma manera que en la receta de “HOJAS DE REPOLLO CON CARNE”.

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dorada a la bretona

1 dorada de buen tamaño2 cebollasAceite de oliva2 cucharadas de harina150 g de champiñones1 vaso de vino blanco secoSalPimientaTomilloLaurel

modo de hacerloDespués de haber limpiado y descamado bien la dorada la colocamos en una fuente de horno.

Lavamos los champiñones y picamos finamente. Ponemos aceite en una sartén y rehogamos los champiñones durante unos pocos minutos. Añadimos después la cucharada de harina, así como la sal y la pimienta al gusto, una ramita de tomillo y una hoja de laurel. Mojamos con el vino blanco para hacer una salsa y unos minutos después, cuando ésta ha adquirido la consistencia deseada, dejando reducir un poco el líquido, quitamos el tomillo y el laurel y vertemos sobre el pescado, cubriéndolo bien. Metemos en el horno previamente calentado durante diez minutos a calor mediano y dejamos media hora.

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hojas de repollocon carne

1 repollo de 1kSobras de carne ya hecha y picada,unos 150g80 g de queso gruyere rallado2 cucharadas soperas rasas de harina2 vasos (de los de agua), de lecheAceite de olivaAguaSal

modo de hacerloPreparamos las hojas del repollo, cortando el tronco y separando con cuidado las hojas para que no se rompan. Lavamos y sumergimos las hojas en agua hirviendo con sal, empujándoles con una espumadera para que queden bien metidas en el agua.

Las cubrimos con una tapadera y cuando rompen a hervir las dejamos 10 o 15 minutos. Una vez cocidas, las sacamos con cuidado, las dejamos escurrir sobre un papel de cocina y rellenamos con la carne picada.

Formamos unos rollitos semejantes a los canelones y los vamos colocando en una fuente de horno.

Aparte y en una sartén ponemos aceite y añadimos la harina, damos unas vueltas para que deje de estar cruda

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y agregamos poco a poco la leche fría, hasta conseguir una bechamel suave, removemos durante 10 minutos le ponemos sal y cubrimos con ella los rollitos.

Espolvoreamos con el queso rallado y metemos en el horno para gratinar. Cuando esté bien dorada la bechamel, servimos en la misma fuente.

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lomo en leche

1k de lomo de cerdo en un trozo1 vaso de leche1 cebollaNuez moscadaLaurelSalPimienta

modo de hacerloDoramos el lomo sin trocear en una perola con aceite de oliva. Una vez dorado, agregamos la leche y los aliños y dejamos cocer a fuego suave y removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierno. Si es necesario, podemos añadir más leche.

Se sirve cortado en filetitos con un puré de castañas, por ejemplo.

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pastel de verduras

Un manojo de acelgas o verdura similar4 dientes de ajo3 patatas1 vasito de leche1 cucharada de mantequilla o margarinaSal Nuez moscada ralladaAceite de oliva

modo de hacerloLimpiamos las acelgas y las troceamos. Lavamos y escurrimos. Ponemos a cocer a fuego muy suave con sal y sin agua, ya que se cuecen en su propio jugo. Cuando están tiernas escurrimos el agua que pueda quedarles.

En una sartén ponemos aceite en pequeña cantidad y sofreímos los ajos picados, incorporamos las acelgas y les damos unas vueltecitas rápidas.

Aparte, confeccionamos un puré poniendo a cocer las patatas peladas y en cuadraditos, en agua que las cubra y sal.

Cuando están tiernas les retiramos toda el agua, le añadimos la mantequilla (podemos sustituirla por aceite de oliva) y la leche y trituramos todo con la batidora, procurando que quede un puré espeso.

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En un recipiente apto para el horno colocamos las acelgas reservadas y cubrimos con el puré. A la hora de servir ponemos en el horno a gratinar.

Nota: Esta receta la podemos congelar bien cubierta para consumirla en otro momento.

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pechuga de pollo rellena

4 medias pechugas de pollo con piel y ala4 zanahorias4 nabos2 calabacinesAceite de olivaMedio vasito de Jerez dulceUn pellizco de salPimientaPara el relleno100 g de setas75 g de jamón serrano4 cebollas pequeñasMedio diente de ajo100 ml de nata líquida1 yema de huevo40 g de miga de pan de día anteriorAceite de olivaPerejil frescoPimientaUn pellizco de salUn chorrito de vino de Jerez dulce

modo de hacerloPelamos las zanahorias y los nabos, lavamos los calabacines y los partimos en trozos dándoles forma de aceitunas

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grandes. Escaldamos los calabacines durante cinco minutos y reservamos. Doramos las zanahorias y los nabos en un poco de aceite, salpimentamos y cubrimos con agua y dejamos cocer 15 minutos, mientras preparamos el relleno.

Limpiamos las setas, cortamos en trozos pequeños y mezclamos con el jamón picado y las cebollas peladas y picadas y sofreímos todo a fuego lento en un poquito aceite durante unos minutos.

Fuera del fuego, añadimos seis ramas de perejil picado, el pan desmenuzado, la nata líquida, una cucharada sopera de jerez y la yema de huevo. Mezclamos y espolvoreamos con pimienta.

Con un cuchillo abrimos las pechugas por la mitad (a lo largo, como un libro), rellenamos con la preparación anterior y cerramos la abertura con ayuda de unos palillos.

Llevamos a ebullición las verduras hasta eliminar el líquido y pasamos a un plato y reservamos.

En el mismo recipiente calentamos aceite y ponemos las pechugas con la piel hacía abajo, salpimentamos y doramos un poquito por cada lado a fuego medio (algo más por la parte de la piel).

Añadimos un chorreón de Jerez y dejamos evaporar las verduras continuando la cocción a fuego lento, cinco minutos más.

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pechugas con salsa de yogur (para microondas)

3 cucharadas de aceite6 filetes de pechuga de pavo2 cebollas medianas2 y ½ cucharadas de harina de maíz300 cl. de leche75 g de berrosUn pellizco de salPimienta negra1 cucharada de zumo de limón3 cucharadas soperas de yogur natural

modo de hacerloCalentamos en el microondas el plato dorador. Ponemos en él aceite y los filetes de pavo y cocemos al máximo durante 3 o 4 minutos por cada lado. Cubrimos los escalopes con papel de aluminio para que no se enfríen y reservamos. Pelamos y picamos la cebolla finamente.

Ponemos con 3 cucharadas de agua en un recipiente y cocemos en microondas al máximo durante 4 minutos. Mezclamos la harina con un poco de leche y la añadimos a la cebolla. Incorporamos el resto de la leche poco a poco, removiendo continuamente.

Reservamos unas hojas de berros para decorar, picamos el resto y lo añadimos a la mezcla de cebolla y leche. Cocemos al máximo durante 3 minutos.

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Mezclamos con el zumo de limón y el yogur y trituramos este preparado en la batidora. Una vez bien mezclados todos los ingredientes, los pasamos a una salsera.

Recalentamos los filetes de pavo en el microondas durante un par de minutos y servimos acompañados de la salsa preparada anteriormente.

Adornamos con los berros reservados y servimos como guarnición.

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pechugas de pollo conlimón y azafrán

600 g. de pechuga de pollo1cebollita1 limónPimienta blanca molidaAzafrán

modo de hacerloCortamos la pechuga de pollo en cuadraditos de 1 cm y mezclamos con la cebolla cortada del mismo tamaño más la ralladura del limón con el zumo, el azafrán, la sal y la pimienta blanca. Dejar marinar 1 hora antes de cocinarlo.

Montar las brochetas intercalando pollo con cebolla hasta hacer una brocheta.

Podemos acompañar con una salsa agria.

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pollo al romero

2 muslos y 2 alas de pollo1 cebolla grande3 ó 4 tomates grandes y maduros (los de variedad Pera quedan muy bien. Si añadimos además unos Cherry, quedará más vistoso)4 dientes de ajo1 pimiento morrón en tirasAceitunas negrasRomeroPimienta negra molidaAceiteSal

modo de hacerloPochamos en una cazuela de barro (o bien en una cazuela que se pueda meter en el horno) con un poco de sal, el ajo y la cebolla, ambos cortados en juliana y reservamos. Por otro lado cortamos el pimiento en tiras y lo salteamos.

Salpimentamos el despiece de pollo y lo freímos en una sartén hasta que quede hecho casi del todo.

Lo añadimos a la cazuela en la que previamente hemos pochado el pimiento salteado y los tomates cortados y salados, cortados en cuadrados grandes.

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Cuidamos de que todo este impregnado de aceite, si fuera necesario añadimos un poquito.

Los tomates tienen que tener algo de grasa. Dejamos unos minutos a fuego lento e incorporamos las aceitunas y el romero al gusto.

Precalentamos el horno a 180º C y metemos la cazuela hasta que los tomates estén hechos.

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pollo asado con tomate

1 pollo grande600 gr. de tomates maduros1 cebolla.1 diente de ajo½ vaso de vino blanco secoUna ramita de tomilloAceite de olivaSal

modo de hacerloVaciamos el pollo, chamuscamos y le quitamos el cuello y las patas. Atamos con un bramante para que las alas y los muslos queden bien sujetos al pollo. Untamos bien el pollo con aceite, una vez salado por dentro y por fuera.

Encendemos el horno unos 10 minutos antes, para que esté caliente cuando metamos el pollo sobre una besuguera o cualquier fuente resistente al calor. Deberá permanecer en el horno, a fuego medio alto, durante una hora aproximadamente. Mientras tanto, le vamos dando vueltas y rociamos con el jugo que va soltando. Aparte, pelamos y picamos los tomates y la cebolla. Ponemos a calentar junto con el ajo bien machacado y una taza de las de café, de aceite. Salamos, agregamos el tomillo, el vino blanco y dejamos cocer a fuego lento, durante unos veinte minutos. Cuando tengamos la salsa lista servimos junto con el pollo asado, todo ello bien caliente.

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pollo jardinera

1 pollo de 1,200k aproximadamente500 g de zanahorias200 g de cebolla tierna y nueva300 g de guisantesSalPimientaAceite de oliva

modo de hacerloPonemos a hervir, en una olla con bastante agua y sal, el pollo entero, limpio y sin piel. Lo dejamos de 20 a 25 minutos. Mientras tanto, pelamos los guisantes si son naturales, las cebollas las pelamos y partimos en trozos grandes y pelamos las zanahorias que después cortaremos en rodadas gruesas. Cuando el pollo lo tenemos tierno, lo sacamos del caldo que guardaremos para otra comida. Ponemos en una cazuela un poco de aceite y salteamos rápidamente las cebollas y las zanahorias. Cuando toman un poco de color añadimos los guisantes y un poco de caldo del reservado. Tapamos la cazuela y dejamos cocer lentamente.

Deshuesamos el pollo y lo cortamos en trozos grandes. Los añadimos a la cazuela junto con un poco de sal y pimienta y otro vaso de caldo. Dejamos cocer todo a fuego lento y tapado hasta que las verduras estén totalmente tiernas.

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rollitos de lenguado

4 filetes de lenguado sin raspa (1 por persona)

1 huevo2 cucharadas de queso rallado1 cucharada de pan rallado100 g de gambas pequeñasAceite de oliva2 cebollas pequeñas y tiernas, picadas1 copa de vino blanco suavePerejil1 cucharada de harinaSalPimienta blanca recién molida

modo de hacerloLavamos y secamos los filetes de lenguado. Mezclamos en un cuenco el huevo con el perejil, el queso, el pan, la sal y la pimienta. A continuación extendemos los filetes de lenguado en una mesa y untamos con la pasta obtenida.

Colocamos encima unas gambas peladas. Enrollamos los filetes sobre sí mismos formando rollitos y sujetamos con un palillo.

Los colocamos sobre una fuente refractaria y procuramos que queden en pie, apoyados unos en otros a ser posible.

Calentamos el aceite en una sartén y rehogamos la cebolla a fuego lento. Añadimos la harina y el vino. Damos un hervor

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y regamos los rollitos, incorporamos el resto de las gambas y una ramita de perejil.

Salpimentamos y cocemos en el horno fuerte, unos 10 minutos, hasta que los veamos hechos pero no demasiado.

Nota: Si compramos los lenguados con piel, debemos pedir al pescadero, o hacerlo nosotros mismos, que nos quiten la piel y las espinas.

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sardinas en escabeche

1k de sardinas finas y no muy grandesLa punta de una cucharadita de pimentón3 hojas de laurel2 cucharadas de cebolla picada1 vaso de vinagre de vino1 vaso de agua1 cucharada de perejil picado6 cucharadas de aceite fritoHarina para rebozarSal

modo de hacerloA las sardinas le quitamos cabeza y tripas. Lavamos en agua fría hasta quitarles bien todas las escamas y dejamos escurrir. Ponemos a cocer la cebolla con el agua y el laurel hasta que quede bien blanda. Ponemos el aceite en la sartén. Salamos las sardinas, las enharinamos y las vamos dorando ligeramente para sellar. Las colocamos en una cazuela (a poder ser de barro) y cuando están todas fritas, en la misma sartén ponemos el pimentón y retiramos del fuego para que no se nos queme. Añadimos el pimentón a la cebolla, mezclamos con el perejil y el vinagre, echándolo por encima de las sardinas. Colocamos la cazuela en el fuego y dejamos cocer destapada 8 minutos, muy lentamente. Se dejan enfriar las sardinas y ya las tenemos listas para comer.Nota: Se conservan muy bien por espacio de tres días en la nevera y dentro de la cazuela, ya tapada.

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secretaria

1 pollo grande o 2Kg. de ternera de guisoAceite de oliva2 hojas de laurel2 cebollas grandes6 dientes de ajos1 vaso de vino blanco2 higaditos de polloSalPimienta molidaAzafrán en hebraColorante1 Lata de pimientos morrones150 gr. de guisantes1 Lata de 1/2 Kg. de tomate, o bien tomates naturales, pelados y sin pipas.150 gr. de jamón serrano en taquitos

modo de hacerloPonemos el aceite a calentar y damos unas vueltecitas al jamón. Añadimos la carne troceada a marear con el jamón, las hojas de laurel, un poquito de pimienta y sal.

Cuando la carne está frita y ha soltado toda el agua, le ponemos el vino y dejamos reducir.

Aparte, sofreímos los ajos, la cebolla troceada, los higaditos de pollo, unos guisantes (reservamos el resto) y un pimiento

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(receta típica de Alcalá la Real)

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morrón. Cuando tenemos todo pochado y vemos que los higaditos están fritos, trituramos con el azafrán. Añadimos esta salsa a la carne con un chorrito de agua y los tomates. Dejamos reducir y freír el tomate.

Cuando está casi terminado, añadimos el reto de guisantes y los pimientos morrones hechos tiritas. Ponemos colorante al gusto y rectificamos de sal.

Nota: Os aconsejo que si este guiso lo hacéis con carne de ternera la cortéis al hilo, ya que os resultara más tierna, sabrosa y no se hará hilos.

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arroz con leche

¼ k de arroz½ l de agua½ l de lecheAzúcar Al gustoCáscara de naranjaCanela en ramaCanela molida

modo de hacerloPonemos a hervir el agua y cocemos el arroz, la canela en rama, la cáscara de naranja y una pizca de sal.

Cuando haya embebido el agua, pero que esté a media cocción, le añadimos la leche y el azúcar y lo dejamos hervir hasta que esté tierno pero caldoso. Si vemos que se queda seco le añadimos más leche.

Lo pasamos a la fuente de servir y, cuando se ha enfriado, le ponemos por encima la canela molida.

Nota: Al apartarlo de la lumbre, si nos gusta, podemos añadir dos yemas de huevo batidas y las espolvoreamos con azúcar y canela molida cuando esté en la fuente de servir.

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batido de kiwi con fresas

1 kiwi100 g de fresas1 vaso de leche de soja

modo de hacerloSe baten todos los ingredientes que debemos tener fresquitos y servir inmediatamente para que no pierdan vitaminas y propiedades.

Nota: Alivia el síndrome premenstrual, fortalece el sistema inmunológico y combate la resaca.

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batido de yogur con frutas naturales y frutos secos

4 yogures naturales2 peras.2 plátanos.3 naranjas de zumo.1 limón.4 cucharadas de azúcar o 2 cucharadas de edulcoranteNueces peladasAvellanas tostadas y uvas pasas

modo de hacerloPelamos las peras y los plátanos y los cortamos en rodajas. Hacemos zumo con dos naranjas y el limón.

Con ayuda de la batidora, trituramos las peras, el plátano y el zumo de naranja y limón.

Una vez conseguido el batido de frutas, añadimos los yogures de uno en uno hasta conseguir la textura deseada. Después ponemos a punto de azúcar.

Servimos los batidos en tazones individuales, decorándolos con trozos pequeños de frutos secos como nueces, avellanas tostadas o uvas pasas.

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bizcocho de naranja

6 huevos1 vaso de zumo naranja600 g azúcar400 g harina1 sobre levaduraLa ralladura de la piel de una naranja1/2 vaso aceite

modo de hacerloPrimero batimos los huevos en un bol. Poco a poco vamos incorporando la harina, el azúcar, el zumo de naranja, la levadura, la ralladura de piel de naranja y el aceite. Mezclamos con la ayuda de unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea. Ponemos a calentar el horno a 200ºC.

Luego echamos la mezcla en un molde engrasado y lo introducimos en el horno ya caliente, dejándolo cocer unos 35 minutos. Para comprobar que está listo, pinchamos el bizcocho con un palillo o aguja de hacer media. Si sale con restos pegados, debemos dejar el bizcocho un rato más.

Finalmente, retiramos del horno y dejamos enfriar. Podemos decorar el bizcocho con azúcar glass y rodajas de naranja alrededor.

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budín de arroz

100 g de arroz¾ l de leche200 g de azúcar3 huevos1 nuez de mantequillaVainilla en polvo

modo de hacerloPonemos a calentar la leche junto al azúcar y cuando rompe a hervir echamos el arroz, que coceremos a fuego lento hasta que los granos estén tiernos.

Entretanto, separamos las yemas de las claras e incorporamos las primeras al arroz con leche. Una vez fría la crema, incorporamos las claras batidas a punto de nieve junto con la vainilla (podemos reservar un poco de merengue para adornar el budín).

A continuación untamos con mantequilla un molde, llenamos con el preparado y metemos en el horno durante 10 minutos. Finalmente, dejamos enfriar el budín, desmoldamos y adornamos al gusto.

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bizcocho de manzana

50 g de manzanas120 g de azúcar30 g de mantequilla2 huevos1 limón4 hojas de gelatina1 palito de canelaLicor de manzana

modo de hacerloPelamos las manzanas, les quitamos el corazón y las cortamos en trozos regulares. En una cazuela de fondo grueso fundimos la mantequilla, agregamos las manzanas, 70 g de azúcar, el palito de canela y la ralladura de la piel de limón. Cocemos tapadas y a fuego suave hasta que estén tiernas. Retiramos la canela y con ayuda de un tenedor reducimos las manzanas a puré. Añadimos los huevos batidos, un chorrito de licor y la gelatina disuelta en un poquito de agua caliente mezclando todo muy bien. Calentamos el resto de azúcar con una cucharada de agua, sin dejar de remover y cocemos hasta que caramelice.

Cubrimos con él el interior de un molde y dejamos enfriar. Vertemos en el molde el puré de manzana y dejamos en el frigorífico hasta que esté cuajado, unas dos horas como mínimo. Desmoldamos, sumergiendo el molde unos instantes en agua caliente y servimos.

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cerezas en salsa blanca

1/2 kg. de cerezas5 cucharadas de azúcar1 cucharada rasa de maicena1/2 l. de leche

modo de hacerloLavamos las cerezas y las ponemos a escurrir. Les quitamos el hueso, teniendo cuidado de no deshacerlas mucho. Las vamos colocando en unas copas, reservando algunas para poner por encima como adorno. A estas últimas no les quitaremos el hueso.

En un cazo ponemos la leche fría y el azúcar. Reservamos un poquito de leche para deshacer la maicena.

Movemos la leche hasta que tengamos la certeza de que se ha disuelto todo el azúcar. Colocamos entonces el cazo en la lumbre y dejamos cocer lentamente, moviendo el líquido de vez en cuando, hasta que se reduce más o menos a la mitad. Debemos hacerlo a fuego flojo para que la leche no coja color.

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Cuando se ha reducido, le añadimos la maicena disuelta y dejamos cocer otros 5 minutos. La dejamos enfriar, dándole vueltas de vez en cuando para que no haga nata. Lo haremos más rápidamente poniendo el cazo en agua fría.

Cuando la salsa está fría la echamos sobre las cerezas, adornamos con las que reservamos sin quitar el hueso y metemos en la nevera.

No conviene batirlo cuando movemos para enfriarlo, porque la maicena se aclara y es mejor que quede un poco espesita la salsa.

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compota defrutas del bosque

800g de cerezas y frutas del bosque variadas (moras, fresas, frambuesas, etc.) frescas o congeladas½ l de vino tinto o zumo de manzana natural3 cucharadas de azúcar4 claras de huevo1 pizca de sal2 cucharadas de azúcar2 l de agua

modo de hacerloLavamos la fruta y dejamos que escurra bien en un colador. Quitamos los rabitos o tallos y deshuesamos las cerezas. En una cacerola ancha mezclamos el vino o el zumo de manzana con el azúcar y llevamos a ebullición.

Echamos la fruta de golpe en la cacerola, tapamos, bajamos el fuego y dejamos cocer de 5 a 7 minutos. Es importante que la cocción sea muy suave desde el principio.

Si al cabo de 3 minutos de cocción notamos que el líquido ha disminuido excesivamente añadimos 3 o 4 cucharadas de agua y dejamos cocer 5 minutos más.

Una vez cocida la fruta la vertemos con su líquido en una ensaladera o en los platos donde se vaya a servir.

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Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y la terminamos de enfriar en la nevera.

Aparte, ponemos a cocer el agua con las tres cucharadas de azúcar. Mientras hierve, montamos las claras a punto de nieve con un pellizco de sal.

Formamos bolitas con ayuda de dos cucharas y las vamos echando sobre el agua hirviendo. Servimos esta especie de nubes sobre la compota, que la harán sabrosa y decorativa.

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compota defrutos desecados

250 gramos de orejones de albaricoque250 gramos de higos secos250 gramos de ciruelas pasas250 gramos de uvas pasas sin pepitas250 gramos de dátiles1 palo de canela300 gramos de azúcar1 litro vino tinto Crianza1/2 litro agua1 vaso de vino quinado o Pedro Ximénez

modo de hacerloPonemos todos los frutos en una olla, excepto los dátiles. Añadimos el vino tinto -a poder ser de crianza porque le transmite el sabor a madera-, el vaso de vino dulce, el medio litro de agua fría, el azúcar y el palo de canela. Cocemos durante 30 minutos con un hervor suave pero continuo. Pasado este tiempo añadimos los dátiles y dejamos al calor durante 20 minutos más.

Una vez cocido todo el conjunto dejamos reposar un mínimo de 2 horas en la nevera.

Colocamos en una fuente y ya está listo para consumir. Podemos acompañar de un helado de vainilla.

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compota flameada

2 plátanos cortados longitudinalmente2 rodajas de piña enlatada escurridas4 ciruelas enlatadas escurridas4 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de azúcarUn poco del zumo de las frutas enlatadas4 copas de ron

modo de hacerloDerretimos la mantequilla en una sartén para flamear, agregamos el azúcar y removemos hasta que se dore.

Incorporamos las frutas escurridas y los plátanos sobre ella, y flameamos con el ron durante 1 minuto. Apagamos la llama con el zumo de frutas y servimos inmediatamente.

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flan de plátano

6 plátanos maduros8 huevos1 litro de leche2 tazas de azúcar para el flan100 g de azúcar para el caramelo1/4 taza de jerez dulce1 taza de nueces picadas

modo de hacerloDerretimos el azúcar para el caramelo y cubrimos un molde. Licuamos los demás ingredientes, excepto las nueces.

Mezclamos éstas al licuado y vertemos sobre el caramelo. Cocemos al baño maría hasta que está totalmente cuajado (podemos comprobarlo metiendo una aguja de hacer calceta; si sale limpia está terminado).

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macedonia de frutas

1 plátano1 melocotón150 gramos de fresas1 kiwi1 manzana1 naranja1/2 limón1 copita de vino dulce2 cucharadas de azúcar

modo de hacerloPelamos el plátano y lo cortamos en rodajas. Pelamos la manzana y el melocotón eliminando el corazón y el hueso y cortamos en dados. Lavamos las fresas, retiramos el rabito y las cortamos por la mitad. Pelamos el kiwi y troceamos.

Colocamos todas las frutas en un bol, espolvoreamos por encima el azúcar y las regamos con zumo de naranja, el vino dulce y unas gotas de zumo de limón.

Introducimos el bol en la nevera. Para servir la macedonia de frutas utilizamos unas copas de cristal.

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melón y sandíacon crema de coco

1 melón1 sandíaPara la salsa6 cucharadas de leche condensada1 vaso de nata líquida3 huevos2 cucharadas de coco rallado4 cucharadas de licor de coco

modo de hacerloCortamos con un cuchillo afilado y en zis-zas el tercio superior de una sandía (nos servirá para llevar a la mesa el postre), retiramos todas las pepitas y formamos bolitas con la pulpa.

Realizamos la misma operación con el melón, retirando previamente las semillas. Mezclamos poco a poco la leche condensada con la nata y las yemas. Trabajamos bien la crema y a continuación calentamos a fuego suave, sin parar de remover. Batimos hasta que la mezcla espese sin que llegue a hervir.

A continuación añadimos a la crema sin parar de remover, las dos cucharadas de coco rallado y las cuatro cucharadas de licor. Una vez bien ligados todos los ingredientes dejamos enfriar en el refrigerador.

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Incorporamos despacio las claras una vez montadas a punto de nieve.

Regamos con esta salsa las bolitas de melón y sandía, previamente colocadas en la cáscara de la sandía. Adornamos el postre con hojitas de menta y servimos.

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naranjas con aceite

3 naranjasAceite de olivaAzúcar

modo de hacerloPelamos las naranjas, las hacemos rodajas y rociamos con unas cucharadas de aceite de oliva y un poquito de azúcar, siempre al gusto personal.

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natillas de huevo

¾ l de leche125 g de azúcar3 huevosCanela molida

modo de hacerloEn una cazuela de tamaño adecuado batimos los huevos, incorporando el resto de ingredientes menos la canela. Mezclamos todo muy bien.

A continuación arrimamos al fuego y mantenemos cociendo suavemente sin dejar de remover hasta adquirir una consistencia apropiada. Por último retiramos del calor, ponemos en la fuente que se desea servir, previamente puestas en el fondo unas galletas (si nos gustan), dejamos enfriar y espolvoreamos con la canela molida.

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niños en camisa

25 g de mantequilla4 huevos1 l de leche2 cucharadas de maicena3 cucharadas de azúcar glass5 cucharadas de azúcar normal3 cucharadas de azúcar para el caramelo2 cucharadas de agua

modo de hacerloSeparamos las claras teniendo cuidado de que no caiga nada de yema. Batimos a punto de nieve, añadimos el azúcar glass y seguimos batiendo un poco más.

Ponemos la leche en una cazuela y hervimos. Con ayuda de dos cucharas formamos como unos huevos con la clara montada y dejamos que se cuajen por espacio de medio minuto.

Les damos la vuelta para que cuajen por la parte superior y sacamos con una espumadera. Los escurrimos bien y los vamos colocamos en una fuente.

Con la leche restante hacemos la crema, batiendo bien las yemas con el azúcar, la maicena y un poco de leche. Sobre ella, cuando está bien batida y poco a poco, vamos echando el resto de leche de la cacerola.

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Ponemos a fuego lento hasta que pierda la espuma y fuera ya del fuego y sin dejar de mover ponemos la mantequilla, dejamos enfriar y colocamos en la fuente donde están las claras sin echar la crema por encima para no mancharlas.

Podemos adornar con caramelo puesto por encima, hecho con el azúcar restante y el agua.

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