Foto av Simon Wheeler

Illustrasjoner av Mariko Jesse

Hugh Fearnley-Whittingstall

grønn mat

fra River Cottage

NO_001-013.indd 3 27.05.13 10:32

Innledning 8

Trøstemat og festmat 14

Mettende salater 66

Rå nytelser 96

Rause supper 126

Brødmat 168

Det du har i skapet-mat 212

Pasta og ris 250

Mezze og tapas 290

Fra ovn og grill 328

Tilbehør 368

I matskapet 400

Grønn matboks 402

Stikkordregister 404

Alle oppskriftene er laget uten kjøtt eller fisk. I noen tilfeller benyttes ost, og strikte vegetarianere kan da

erstatte osten med en vegetarisk ost. Oppskrifter som er merket , egner seg også for veganer, så sant man

sløyfer ikke-vegan-ingredienser og velger vegan-varianter når det gjelder ingredienser som sennep og vin.

NO_001-013.indd 5 19.06.13 08:34

NO_001-013.indd 6 27.05.13 10:32

Dette er en grønnsakkokebok. Kanskje er den også en kokebok

med oppskrifter på vegetarmat. Det avhenger av hvordan du velger å se det. Boken er

ikke laget med noen intensjoner om å overbevise deg eller andre om å bli vegetarianer.

Men siden ingen av oppskriftene inneholder så mye som en slintre av kjøtt eller fisk, må

de anses for å være vegetariske. Jeg håper derfor at mange vegetarianere vil ha glede av

boken.

Denne boken har et viktig budskap. Du synes kanskje jeg er litt overmodig nå, men

jeg forsøker faktisk å få deg til å forandre livsstil. Jeg prøver nemlig å overtale deg til å

spise mer grønnsaker. Mye mer grønnsaker. La grønnsakene spille hovedrollen i den

daglige matlagingen. Og dermed vil du automatisk spise mindre kjøtt, kanskje til og med

mye mindre kjøtt, og kanskje litt mindre fisk også. Hvorfor? Vi bør spise mer grønnsaker

og mindre kjøtt, fordi grønnsaker er de matvarene som er sunnest for oss og minst

skadelig for jordkloden. Jeg trenger vel ikke å forklare dette? Det er vel ingen som for

alvor tror at dette ikke stemmer? Bare spør deg selv om du eller noen du kjenner, står i

fare for å spise for mye grønnsaker. Eller om verden kunne ha vært et bedre, renere og

frodigere sted uten store, fabrikkliknende hønserier og svinefarmer spredt rundt på

landsbygda. Du trenger ikke å være noe geni for å skjønne det ...

Alle oppskriftene i denne boken egner seg for vegetarianere. Siden jeg har brukt

meieriprodukter og egg, er det ikke alle oppskrifter som egner seg for veganer. Men

over en tredel av oppskriftene gjør det (de som er merket ), og en annen tredel kan

lett tilpasses ved å bruke egnede erstatninger for smør og melk. Hvis du er vegan, vet du

hva du skal gjøre.

Jeg forstår godt at hvis du har sett TV-programmene og brukt kokebøkene mine, kan

du føle deg litt forvirret når du står der med en vegetarkokebok skrevet av den ihuga

kjøttspiseren Hugh Fearnley-Whittingstall. Men for dem som kjenner litt mer til arbeidet

mitt, burde ikke dette komme som en stor overraskelse – jeg har berørt temaet før. Bare

at nå befinner jeg meg i grønnsakenden av kjøttdiskusjonen, og det er et forfriskende

sted å være.

La meg uansett forklare litt om grunntankene mine rundt dette emnet – jeg skal

forsøke å være kortfattet. I kjøttboken min argumenterte jeg med at vi spiser altfor mye

kjøtt i Vesten – altfor mye med tanke på helsen, og altfor mye med tanke på de mange

innledning • 9

NO_001-013.indd 9 27.05.13 10:32

millioner dyr vi aler opp for matproduksjon. Jeg mener fabrikkliknende gårdsdrift er galt

– både av hensyn til miljøet og også rent etisk. I Storbritannia har man nylig innført en

del reguleringer som har gitt en mer forsvarlig drift av hønserier og svinefarmer, men i

store deler av verden er problemene rundt kjøttindustrien verre enn noen gang. Jeg har

vært like frittalende når det gjelder fisk. Jeg synes det er en vidunderlig råvare. Jeg liker å

fiske, og jeg elsker å spise fisk. Men jeg har også påpekt at vi overbeskatter denne

fantastiske matkilden i så stor grad at vi risikerer å utrydde den.

Du synes kanskje dette bør være gode grunner for å bli vegetarianer, men det er ikke

hensikten. Jeg ser fortsatt verdien i å være en selektiv alteter, og jeg spiser gjerne etisk

produsert kjøtt og villfisk. Men jeg har innsett at for å kunne spise disse to fantastiske

råvarene med god samvittighet, må jeg lære meg å begrense appetitten på dem.

Jeg antar at noen av dere protesterer nå. Siden jeg fortsatt spiser kjøtt og fisk, er det

da litt merkelig at jeg i denne boken taler for å ekskludere disse råvarene fullstendig?

Hva er galt med en liten bit kjøtt eller fisk? Kanskje har du, som meg, redusert

kjøttforbruket til små mengder. Du har oppdaget at noen sprøstekte baconskiver, litt

smuldret chorizo eller litt rester av stekt kylling kan være en perfekt måte å løfte en stor

salat på; at det kan gi litt tyggemotstand og sette en spiss på en kremet grønnsaksuppe;

og at en ansjos her og der gir en herlig saltsmak (spesielt i grønnsakretter).

Så hvorfor vil jeg ikke da tillate en slik fornuftig og sparsommelig tilnærmingsmåte i

denne boken ved å bruke en beskjeden mengde kjøtt for å sette en spiss på grønnsak-

rettene? Fordi det ville være en forbrytelse! En slik tilnærming kan være nyttig inni-

mellom, men den vil være helt feil når du skal gjøre store forandringer. Ved å tenke slik

klamrer du deg til kjøttet og føler at intet måltid er komplett uten. Og det er nettopp

den følelsen jeg mener vi alle bør gi slipp på.

Hvis vi mener alvor med at vi skal spise mindre kjøtt og fisk, medfører dette etter

mitt syn at vi vil lage mange måltider – kanskje til og med de fleste måltider – fullstendig

uten kjøtt og fisk. For mange av oss vil dette være vanskelig å svelge, men jeg synes det

er best å ta tyren ved hornene og sette i gang. Vi blir kanskje stadig mer bevisst på alle

de gode grunnene til å spise mindre kjøtt, men matkulturen vår er stort sett basert på

kjøtt. Tanken på et kjøleskap fritt for pølser, koteletter og kylling kan skape angst hos

den beste kokk. Kjøtt er så velkjent, så lettvint, den enkle vei til det vi anser som et

10 • innledning

NO_001-013.indd 10 27.05.13 10:32

«skikkelig måltid». Jeg ønsker å vise deg hvor enkelt du kan få den samme holdningen til

grønnsaker.

Skal du skifte ditt kulinariske hovedfokus fra kjøtt til grønnsaker, kreves det at du

gjennomgår en holdningsendring – men dette trenger ikke å være så vanskelig, mener

jeg. Jo da, når du sløyfer kjøtt og fisk, krever det at du betrakter andre ingredienser med

nye øyne. Du må få en annen og mer kreativ tilnærmingsmåte overfor dem. Men når du

først har vent deg til å bruke grønnsaker som hovedingredienser i måltidene, vil det

snart føles som den mest naturlige ting. Denne boken er din startpakke på veien.

Jeg må innrømme at da jeg selv bestemte meg for å tilberede og spise mer

grønnsaker, og for å skrive denne boken, var det litt vanskelig å riste av meg kjøtt-

elskerens smålige fordommer. Men jeg kan med hånden på hjertet si at min egen

skepsis – som at jeg trodde at matretter uten kjøtt er mindre mettende, har mindre

smak og er mer kompliserte å lage – viste seg å være fullstendig grunnløs. Det har faktisk

vært svært befriende. Jeg føler at grønnsakrettene egentlig blir laget på en mer

demokratisk måte – siden intet tyrannisk kjøttstykke dominerer arenaen og får de andre

ingrediensene til å spille biroller.

I stedet er oppskriftene gjerne en harmonisk blanding med flere ulike grønnsaker, og

et måltid basert på disse gjør at de ulike rettene får lik tyngde. Jeg elsker store, vege-

tariske gryter, ovnsretter og lasagne (og du vil finne mange slike retter i boken), men jeg

synes likevel det er noe helt spesielt og fristende ved et måltid som består av flere

mindre retter, slik om mezze fra Midtøsten eller spanjolenes tapasretter. Det er lett å

lage slike lekre småretter med grønnsaker, slik at du kan plukke og blande slik du vil, og

smake litt (eller mye) av godsakene. Jeg elsker den litt lovløse følelsen man får ved å

spise på denne måten. Det er så langt mer uforutsigbart og mye morsommere enn å

være en kjøttslave.

Hvis du er vegetarianer og en ivrig kokk, er jeg overbevist om at du allerede har et

stort repertoar av egne yndlingsretter. Og kanskje lurer du på om denne boken er noe

for deg? Vel, jeg håper jeg har litt nytt å tilby deg også. Etter min mening har ikke

vegetarianere fått den oppmerksomheten de fortjener på kokebokmarkedet. Jeg føler at

det ironisk nok (bevisst eller ubevisst) er blitt lagt altfor mye vekt på å erstatte kjøtt. Jeg

synes derimot at vi i stedet skal være litt mer avslappet når vi velger å vende oppmerk-

innledning • 11

NO_001-013.indd 11 27.05.13 10:32

NO_001-013.indd 12 27.05.13 10:32

somheten mot grønnsaker. Vi bør rett og slett ignorere kjøttet og i stedet komme i gang

med vårt nye liv, der vi nyter det enorme utvalget av grønnsaker i butikken (eller

selvdyrkede) som til enhver tid er i sesong, og tilbereder dem på en rekke nye og

spennende måter. Jeg ser selvfølgelig den store næringsverdien og det store kulinariske

potensialet i belgfrukter og korn, men jeg har ikke mye til overs for vegetarpølser,

nøttestek og soyaprotein. Jeg vil heller blande kikerter, bønner og quinoa med friske

salatblader, sprø røtter og solmoden frukt: squash, paprika, auberginer og tomater, for å

nevne noen.

Sannheten er at jeg ikke trenger å ta en prat med landets vegetarianere. Jeg har hatt

den praten, og hatt mye glede av den, i årevis. Jeg har mye til overs for vegetarianere

(selv om tydeligvis ikke alle av dem har mye til overs for meg), og det er fordi jeg har

respekt for enhver som har prinsipper når det gjelder mat. Noe av det tåpeligste jeg ser i

den tøffe TV-kokk-bransjen, er når kolleger som virkelig burde vite bedre, gjør narr av

vegetarianere som om de er et fenomen som ikke bør tas alvorlig på kjøkkenet. (Eller

utenfor kjøkkenet – en av dem sa faktisk at hvis noen av barna hans ble vegetarianere,

ville han skyte dem. Jeg håper i all hemmelighet at en av dem blir det, så jeg får se faren

måtte bite ordene i seg.)

Dessverre hersker det i visse miljøer en oppfatning av at jeg har tilsvarende følelser

overfor vegetarianere. Det har jeg selvfølgelig ikke. Jeg må le når jeg sier det, men det er

faktisk slik at noen av mine beste venner er vegetarianere. Noen av yndlingsrettene mine

i denne boken har jeg lært av mine vegetarianervenner. Jeg føler også at jeg er blitt en

bedre kokk mens jeg skrev denne boken. Jeg lager sunnere mat til familien, med mer

grønnsaker, enn jeg gjorde før. Jeg er ikke lenger så avhengig som jeg var av fryseren

som er full av kjøtt fra egne dyr og selvfisket fisk (selv om disse ingrediensene er

fantastiske). Det føles veldig bra.

Så vær så god, her får du mer enn to hundre grønnsakoppskrifter. Og det beste av

alt: Jeg er ferdig med å filosofere og moralisere. Nå klatrer jeg ned fra talerstolen, slik at

dere bare kan sette i gang og lage mat. For dette er ikke ment som en bok full av

advarsler og forsiktighetsregler. Den er ingen flammende tale mot å spise noe som er

sjelden eller utrydningstruet. Faktisk er den ingen bok om problemer. Den er derimot

full av løsninger. Og den beste løsningen er ganske enkelt å spise grønnsaker!

innledning • 13

NO_001-013.indd 13 27.05.13 10:32

NO_014-065.indd 19 27.05.13 10:33

Varm olivenoljen i en stor, helst ildfast, stekepanne over middels

varme. Ha i spisskummenfrø, og la dem steke i et par minutter. Ha

i løk, og la den surre i 8–10 minutter, til den er myk og gyllen.

Ha i hvitløk og paprika, og la alt surre over lav varme minst 20 minut-

ter under hyppig omrøring, til paprikastrimlene er myke. Tilsett

paprikapulver, smuldre i safran og hell på tomatene med saften. Salt

og pepre lett. La det småkoke over lav varme i 10–15 minutter. Rør av

og til. Forvarm stekeovnen til 180 °C.

Smak til med salt og pepper. Hvis stekepannen ikke er ildfast, har du

blandingen over i en ildfast form. Lag fire fordypninger i blandingen,

og knekk forsiktig ett egg i hver fordypning. Dryss på salt og pepper.

Stek i 10–12 minutter, til eggehvitene er stivnet, men plommene

fremdeles rennende.

VarIasjon

Peperonata

Sløyf spisskummen, paprikapulver, safran og egg, og server gryten når

den har kokt ferdig – med brød og/eller en sprø, grønn salat.

4 porsjoner

3 ss olivenolje

1 ts spisskummenfrø

1 stor løk, skåret i to og deretter i tynne skiver

1 hvitløkfedd, knust

1 rød paprika, uten hvite ribber og frø, i tynne strimler

1 gul paprika, uten hvite ribber og frø, i tynne strimler

½ ts paprikapulver, helst sterkt, røkt

en klype safrantråder

400 g hermetiske plommetomater, grovhakket, fjern ev. rester av stilk og skinn

4 egg

havsalt og nykvernet svart pepper

Denne krydrede

nordafrikanske paprika- og tomatgryten med speilegg oppå passer til en hyggelig,

avslappet middag. Den klassiske italienske peperonata (se under)

lages på samme måte, men uten egg og krydder – den

smaker like godt.

Chachouka

20 • trøstemat og festmat

NO_014-065.indd 20 27.05.13 10:33

NO_014-065.indd 42 27.05.13 10:35

Forvarm stekeovnen til 190 °C, og sett et bakebrett midt i ovnen, slik

at det blir varmt. Smør en suffléform, ca. 1 ½ liter, godt med smør.

Eller bruk en dyp ildfast form på samme størrelse.

Ha melk, laurbærblad, løk og pepperkorn i en liten kjele, og varm opp

til rett under kokepunktet. Trekk kjelen av platen, og la det trekke.

Kok opp en kjele med godt saltet vann, og kok pastaen som angitt på

pakken, til den er al dente. La pastaen renne godt av, og vend inn noen

dråper olje slik at pastaen ikke kleber seg sammen.

Skyll spinaten. Kok den noen få minutter over middels varme i vannet

som henger igjen på bladene. Kok til bladene faller sammen. La

spinaten renne godt av. Når den er tilstrekkelig avkjølt til å håndteres,

klemmer du ut litt væske med hendene, og grovhakker den.

Varm smøret i en kjele over middels varme, rør inn melet til en

jevning, og la det boble i noen minutter. Varm opp den smaksatte

melken, og sil den. Trekk jevningen av platen, og spe med melken, en

tredel om gangen, og pisk godt for hver gang. Du skal få en svært tykk

béchamelsaus. La den koke under omrøring i et par minutter. Trekk

kjelen av varmen, og rør inn ost, muskat, hakket spinat og godt med

salt og pepper. Pisk inn eggeplommene, og vend inn pastaen.

Pisk eggehvitene i en ren bolle til de danner topper. Rør en spiseskje av

eggehviten inn i béchamelsausen for å løse den opp, og vend så

forsiktig inn resten. Ha alt i den smurte formen, og sett formen på den

varme bakeplaten i ovnen. Stek i 25–30 minutter, til den er godt hevet

og gyllen. Server med en gang.

VarIasjon

Squash- og pennespoufflé

Erstatt spinaten med 500 g tynne squashskiver. Varm ca. 2 ss oliven-

olje i en stor stekepanne over middels varme, ha i squash og et tynt

skivet hvitløkfedd og en god klype salt, og stek i minst 15 minutter. Snu

jevnlig. Når squashen mykner, bryter du den i biter med sleiven, så det

blir en grov, kremet puré. Vend pureen inn i béchamelsausen sammen

med den kokte pastaen, og fortsett som over.

4 porsjoner

3 dl helmelk

1 laurbærblad

½ løk

noen svarte pepperkorn

100 g penne eller annen kort pasta

litt rapsolje eller olivenolje

250 g spinat, uten seige stilker

50 g smør, helst usaltet, samt litt ekstra til smøring

50 g hvetemel

75 g vellagret cheddar, finrevet

litt nyrevet muskat

3 store egg, skilt, samt 1 ekstra eggehvite

havsalt og nykvernet svart pepper

Jeg elsker å bruke pasta til å forvandle en lett og luftig spinatsufflé til en mettende middag i form, eller «spufflé», som jeg kaller det. Retten er lekkert brunet på toppen, men kremet og myk inni. Squashvarianten (under) smaker like godt.

Spinat-, penne- og ostespufflé

trøstemat og festmat • 43

NO_014-065.indd 43 27.05.13 10:35

Lag polenta: Varm 2 ss av olivenoljen i en stekepanne over middels lav

varme. Ha i hvitløk og chili, og la det surre i et par minutter – ikke la

hvitløken ta farge. Ha i rosmarin, og trekk stekepannen av varmen.

Hell 8 dl vann i en kjele, og kok opp. Hell polentaen i kjelen i en tynn

strøm, mens du rører. Når polentaen er glatt, varmer du den opp til

rett under kokepunket. La polentaen småboble i 4–5 minutter under

hyppig omrøring, og trekk kjelen av varmen. Rør inn hvitløk-, chili- og

rosmarinblandingen, og ha i revet ost og rikelig med salt og pepper.

Bland godt.

Hvelv polentaen ut på en kald flate, f.eks. en marmorplate, og bre den

ut til en jevn leiv, ca. 2 cm tykk. La den bli helt avkjølt.

Lag tomatsaus: Varm olivenolje i en vid stekepanne over middels lav

varme. Ha i hvitløk, og la den surre i et par minutter uten å ta farge.

Ha tomatene med kraften i en stor bolle, og knus dem med hendene

eller en sleiv. Ha de knuste tomatene i stekepannen og tilsett ev. et

laurbærblad hvis du har. Kok opp, og la det småkoke i 20–30 minutter.

Rør ofte, og knus tomatene med gaffel, til du har en tykk og grøtet

saus. Smak til med salt, pepper og en klype sukker.

Når polentaen er avkjølt og fast, skjærer du den i skiver eller båter.

Varm 2 ss olivenolje over middels varme i en panne med slippbelegg,

og stek polentabitene i 2–3 minutter på hver side, til de har en lys

gyllenbrun skorpe. Server dem med den rykende varme tomatsausen

over.

4 porsjoner

polenta

4 ss olivenolje

1 hvitløkfedd, hakket

1 rød chili, uten frø og finhakket, eller en god klype tørkede chiliflak

1 ss finhakket rosmarin

150 g snarlaget polenta

100 g vellagret cheddar, hard geitost eller annen vellagret hard ost, revet

havsalt og nykvernet svart pepper

tomatsaus

2 ss olivenolje

2 hvitløkfedd, i tynne skiver

2 x 400 g hermetiske plommetomater, grovhakket, fjern ev. rester av stilk og skinn

1 laurbærblad (kan sløyfes)

en klype sukker

Dette er en fin måte å tilberede polenta på: Den blir velsmakende, velkrydret og vakkert karamellisert. Den enkle sausen basert på hermetiske tomater er en grunnsaus på mitt kjøkken og kan brukes på mange måter – f.eks. med pasta eller ovnsstekte grønnsaker, eller på en pizzabunn (se side 180).

Chili-, oste- og rosmarinpolenta med tomatsaus

58 • trøstemat og festmat

NO_014-065.indd 58 27.05.13 10:37

NO_014-065.indd 59 27.05.13 10:37

Lag tahinidressingen: Ha knust hvitløk i en liten bolle med tahini,

sitronskall og sitronsaft, appelsinsaft, honning og litt kvernet svart

pepper. Rør alt godt sammen. Dressingen kan bli svært tykk og litt

kornet eller deigaktig, men da tynner du den bare ut ved å vispe inn

litt vann, 1 ss om gangen, til du får en kremet, rennende konsistens.

Rør olivenoljen forsiktig inn til slutt. Smak til med salt og pepper.

Dressingen er nå klar til bruk.

Lag salat: Varm olivenoljen i en stor stekepanne med slippbelegg over

ganske sterk varme, og stek noen squashskiver om gangen. Vend

skivene innimellom, og stek til de er møre og pent brunet på begge

sider. Legg de ferdigstekte skivene i en bolle.

Når alle squashskivene er stekt, salter og peprer du dem godt, har på

sitronsaft og chili og vender alt godt sammen.

Kok opp en kjele med lettsaltet vann. Ha i aspargesbønnene, kok opp

igjen og forvell i 1 minutt. La dem renne av, og ha dem i kaldt vann et

øyeblikk. La dem renne av igjen, klapp dem tørre med et rent

kjøkkenhåndkle, og vend bønnene sammen med squashskivene.

Anrett salatbladene i en lav, vid serveringsbolle, og fordel squash- og

bønneblandingen over, sammen med ev. ovnstørkede tomater og

revet mynte. Drypp rikelig med tahinidressing over alt sammen, og

server.

4 porsjoner

taHInIdressInG

½ hvitløkfedd, knust med litt grovt havsalt

2 ss lys tahini (rist glasset godt først)

finrevet skall og saft av ½ sitron

saft av ½ appelsin

½ ts klar honning

2 ss olivenolje

havsalt og nykvernet svart pepper

salat 

2 ss olivenolje

3 middels store squash (ca. 400 g), i 3 mm tykke skiver

saft av ½ sitron

1 rød chili, uten frø, finhakket

ca. 125 g aspargesbønner, renskåret

4 gode never salatblader

12-18 ovnstørkede tomater (se side 304) eller halvtørkede tomater (kan sløyfes)

en neve mynte, fint revet (kan sløyfes)

Squash- og bønnesalat med tahinidressing

Det er dressingen som gjør denne herlige salaten. Den er den typen tykk, rennende dressing som Yotam Ottolenghi er så god til å lage, og den gir et snev av Midtøsten til alle slags salater og grønnsakblandinger. Dressingen egner seg særlig godt når blandingen innbefatter squash eller auberginer – grillet eller stekt – som i salaten her og i serveringsforslaget for grillede sommergrønnsaker på side 332. Dressingen passer også til linser og andre belgfrukter, spelt og quinoa. Konsistensen gjør dressingen velegnet som dipp for rå grønnsaker og sammenrullede salatblader.

74 • mettende salater

NO_066-095.indd 74 27.05.13 10:34

NO_066-095.indd 75 27.05.13 10:34

Varm oljen i en stor kjele eller gryte over middels varme. Ha i løk og

hvitløk, og la det surre i ca. 10 minutter. Ha i paprikapulver og 1 ss av

oreganoen. La det surre i 1 minutt til.

Hvis du bruker tørkede bønner, lar du dem renne av etter bløtlegging.

Ha dem i kjelen sammen med buljong og laurbærblad. Kok opp,

demp varmen, og la det småkoke i ca. 45 minutter, til bønnene er helt

møre (tørkede bønner varierer, noen trenger å kokes i over 1 time).

Ha i squash eller gresskar, rør godt, og la det småkoke i 10–15 minutter,

til det er mørt. Ha så i aspargesbønner og maiskorn, og la det småkoke

i ytterligere 5 minutter.

Hvis vi bruker hermetiske bønner, kan du ha i de avrente, skylte

bønnene, squash eller gresskar, laurbærblad og buljong samtidig,

og la det småkoke til squashen/gresskaret er mør(t), i 10–15 minutter.

Ha så i aspargesbønner og maiskorn, og la det småkoke i ytterligere

5 minutter.

Smak godt til – jeg bruker omtrent 1 ts salt og massevis med pepper.

Rør inn resten av oreganoen, og la suppen hvile i et par minutter før

servering.

6 pOrSJONer

2 ss rapsolje eller olivenolje

1 middels stor løk, hakket

2 hvitløkfedd, finhakket

1 ts paprikapulver, helst røkt

en neve oregano eller merian, hakket

100 g små, tørkede bønner, f.eks. pinto, cannellini eller andre hvite bønner, bløtlagt natten over i kaldt vann eller 400 g hermetiske bønner, avrent og skylt

1 liter grønnsakbuljong (side 130)

1 laurbærblad

750 g squash eller muskatgresskar eller løk, skrelt, uten frø, i 2 cm store biter

200 g aspargesbønner, renskåret, i 2 cm biter

korn fra 2 maiskolber

havsalt og nykvernet svart pepper

Dette er min versjon av den chilenske squash- og bønnegryten. Den er herlig mettende og varmende, og som så mange slike retter smaker den enda bedre hvis den får hvile kaldt i et døgn før den varmes opp på nytt.

Porotos granados

146 • rAUSe SUpper

NO_126-167.indd 146 27.05.13 10:41

NO_126-167.indd 147 27.05.13 10:41

Lag deigen, og la den heve som angitt på side 172.

Forvarm stekeovnen til 250 °C. Sett inn et bakebrett til oppvarming.

Varm imens olivenolje i en stekepanne over middels varme, og ha i

løk. Når den freser, demper du varmen til lav styrke og lar løken surre

under jevnlig omrøring til den er myk og gyllen, i ca. 10–15 minutter.

Tilsett hvitløken etter halv tid.

Riv grønnkål- eller cavolo nero-bladene i ½–1 cm brede bånd. Rør

dem inn i løkblandingen, og la den surre i ytterligere 5 minutter under

hyppig omrøring, til bladene er falt sammen. Smak til med salt og

pepper.

Hvelv deigen ut på melet bord og klapp den flat med fingrene. La den

hvile i noen minutter, og skjær den i tre. Kjevle ut ett emne så tynt du

bare kan.

Dryss mel på en bakespade (hvis du har) eller på et annet bakebrett,

og legg deigen på. Bre en tredel av grønnkål- og løkblandingen over,

og ha deretter på en tredel av cheddaren.

La pizzaen gli over på det glovarme bakebrettet i ovnen (for en

virkelig sprø skorpe), eller legg bakebrettet på det varme brettet i

ovnen (da slipper du å flytte pizzaen). Drypp litt olivenolje over, og

stek midt i ovnen i 10–12 minutter. Gjenta med resten av deigen og

toppingen. Server pizzaen varm, skåret i snipper.

giR 3 PiZZaeR, 

hVeR På 2–3 PoRsjoneR

1 porsjon magisk brøddeig (side 172)

toPPing

3 ss rapsolje eller olivenolje, samt litt ekstra til å ringle over

2 løk, skåret i to, i tynne skiver

2 hvitløkfedd, i tynne skiver

300 g bunt grønnkål eller cavolo nero, stilkene fjernet

ca. 100 g vellagret cheddar, revet

havsalt og nykvernet svart pepper

Det er ingen tomat her, fordi jeg vil fremheve den litt mer uvanlige smaken av grønnkål. Stekeovnsvarmen gjør grønnkålen sprø og mørk, og den antar en smak som ikke er helt ulik det deilige, frityrstekte sjøgresset du får servert på kinarestauranter. Noen ganger har jeg også noen lettsurrede sjampinjongskiver på pizzaen før den settes i ovnen.

Grønnkål- og løkpizza

186 • BRødmat

NO_168-211.indd 186 27.05.13 10:44

NO_168-211.indd 187 27.05.13 10:44

Skjær nypotetene i ½ cm store skiver. Ha dem i en stor kjele, dekk med

rikelig med vann, tilsett salt og kok opp. Skjær imens ev. bønner og

asparges i lengder på 3–4 cm; skjær brokkoli i små buketter.

Når potetene begynner å koke, tilsett de grønne grønnsakene. Kok opp

igjen, demp varmen og la det småkoke i 3–4 minutter, til grønnsakene

knapt er møre. La dem renne godt av.

Forvarm ovnen til 180 °C eller sett grillen på middels styrke. Varm oljen

over middels varme i en stor stekepanne med slippbelegg (ca. 28 cm i

diameter). La vårløken surre i oljen i ca. 5 minutter, til den er myk. Ha

i de avrente grønnsakene og urtene, og vend dem sammen med løken.

Skru varmen litt ned.

Pisk eggene med rikelig med salt og pepper, og hell det over grønn-

sakene i pannen. La dem steke forsiktig, uten omrøring, til eggene er to

tredeler stivnet, med et lag av fuktig eggemasse øverst. Smuldre eller

grovhakk osten, og dryss den over frittataen, og sett stekepannen i

ovnen eller under grillen i ytterligere 4–5 minutter, til eggemassen er

helt stivnet og overflaten begynner å ta farge.

La frittataen bli litt avkjølt, og la den gli over på et stort fat eller en fjøl.

Skjær i snipper eller biter, og server den varm eller kald.

4–6 pOrsJONer

400 g nypoteter

ca. 300 g blandede sommergrønnsaker, f.eks. asparges, aspargesbønner, nye favabønner uten skolm, erter uten skolm eller dypfryste, tinte erter, brokkoli

2 ss rapsolje eller olivenolje

2 bunter vårløk, renskåret, grovhakket

en god neve gressløk og/eller bladpersille, hakket

7 store eller 8 middels store egg

ca. 75 g middels skarp geitost (hard eller myk, etter eget valg)

havsalt og nykvernet svart pepper

En tra

disjonell

fritta

ta er en

fin måte

å feire

sommere

ns først

e

grønnsaker p

å. Hvis

du har noen

kokte

nypotet

er ell

er andre

grønnsakreste

r, kan du bruke

dem her

– men

å koke

dem fra

scratch

tar

ikke l

ang tid. Je

g liker

å bruke to

eller

tre fo

rskjel

lige g

rønnsaker.

Frittata med sommergrønt og geitost

232 • det du har i skapet-mat

NO_212-249.indd 232 27.05.13 10:46

NO_212-249.indd 233 27.05.13 10:47