gmp und haccp im restaurant comenius school development project srednja šola zagorje
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GMP und HACCP im Restaurant
ComeniusSchool Development Project
Srednja šola Zagorje
Kapitel 7
Personalhygiene
Eine gute Hygiene ist für das Arbeiten in der Küche sehr wichtig.
Keime und Bakterien können vom Körper auf Lebensmittel übertragen werden.
Aus diesem Grund müssen wir einige einfache Regeln befolgen.
Körperhygiene
Täglich duschen oder baden Regelmäßig die Haare waschen und bei der Arbeit
zusammen binden Finger- und Fußnägel sauber und kurz halten Bequeme, saubere, rutschfeste und wasserdichte
Arbeitsschuhe tragen Keinen Nagellack tragen Häufiges und gründliches Händewaschen, auch beim
Tragen von Handschuhen Verwenden von Papiertaschentüchern; nach
Benutzung, Hände waschen! Regelmäßig Zähne putzen und Zahnarztbesuche Keine Piercings und keinen Schmuck tragen,
Ausnahme: Eheringe
Hygiene und Verhalten beim Händewaschen – wann?
Da Hände der Hauptübertragungsweg für Baktieren sind, sollten sie wie folgt gewaschen werden:
Vor Arbeitsbeginn Nach jedem Arbeitsschritt Nach dem Toilettengang Nach dem Rauchen, dem Essen, dem Husten und dem Nießen Nach dem Kontakt mit rohem/gekochtem Essen Nach dem Kontakt mit jeglichen Gegenständen, die von vielen
anderen Menschen angefasst werden (z.B. Türklinken) Beim Austausch von rohen Lebensmitteln
Hygiene und Verhalten beim Händewaschen – wie?
Verwendung von Lichtschranken gesteuerten oder Pedal betriebenen Waschamaturen
Benutzung von antibaktierieller Flüssigseife Die Wassertemperatur sollte zwischen 40°-
45° C betragen Gründliches Waschen Wash von Händen
und Unterarmen Verwenden von Nagelbürsten, selbst wenn
Handschühe anschließend getragen werden Verwenden von Einweghandtüchern
Hygiene und Berufskleidung
Folgendes muss verbindlich getragen werden:
Kittel oder Uniform in hellen Farben Haarnetz Bequeme, saubere und rutschfeste
Arbeitsschuhe in hellen Farben Gummischürzen beim Waschen Kettenhandschuhe beim Entbeinen
DO’S
Verwenden Sie getrennte Arbeitsmittel für rohe und gegarte Lebensmittel
Überreichen Sie scharfe Messer und Gegenstände mit dem Griff zuerst
Schmecken Sie richtig ab Halten Sie Ihre Arbeitsmittel sauber und
desinfiziert Werfen Sie den Müll in die entsprechenden
Kontainern
…und die DONT’S
Keinen Schmuck tragen Kein Essen mit Händen, Fingern oder
sonstigen Körperteilen berühren Kein Kaugummi und Rauchen Kein Husten oder Nießen auf Lebensmittel Nicht mit offenen Wunden arbeiten Keine Teller an der Innenseite anfassen
Im Krankheitsfall
Im Falle einer ansteckenden Krankheit, Entzündugen, eitrigen Wunden oder Zähnen, Infektionen (besonders an Händen und Unterarmen) Magen-Darm-Erkrankungen muss der Arbeitnehmer bis zu seiner vollständigen Genesung zu Hause bleiben Wunden wasserdicht verbinden und Handschuhe tragen, um den Kontakt mit Lebensmitteln zu vermeiden. Bei Atemwegserkrankungen ist immer eine Gesichtsmaske zu tragen
Das Personal
Das Personal lässt sich in zwei Kategorien einteilen:
1. Personal mit einem hohen Kontaminationsrisiko:diejenigen, die mit rohen Lebensmitteln arbeiten und/oder direkt mit diesen in Kontakt kommen
2. Personal mit einem niedrigen Kontaminationsrisiko: diejenigen, die nur Kontakt mit Gegenständen haben, die für Lebensmittel benötigt werden (z.B. Spüler)
Alle müssen den Regeln des GMP-Konzeptes folgen
Ende
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IPSSAR “Pellegrino Artusi”
Rome
ITALY