Keseimbangan Nitrogen

Protein terdiri dari 16% nitrogen dan merupakan sumber nitrogen satu-satunya. Tubuh

berada dalam keseimbangan nitrogen ketika asupan dan haluaran nitrogen sama. Keseimbangan

nitrogen ada 2, yaitu:

1. Keseimbangan nitrogen positif

Keseimbangan nitrogen positif adalah ketika asupan nitrogen melebihi haluaran. Nitrogen

disimpan oleh tubuh untuk pembangunan, perbaikan, dan penempatan kembali jaringan tubuh.

Diburuhkan pada proses pertumbuhan, hamil normal, dan penyembuhan luka

2. Kesembangan nitrogen negatif

Keseimbangan protein negatif adalah ketika tubuh kehilangan banyak nitrogen dibanding

yang diperoleh. Keseimbangan nitrogen negatif dapat terjadi dalam keadaan infeksi, luka bakar,

kelaparan, demam, dan cedera.

Angka Kecukupan Protein

Kecukupan protein seseorang dipengaruhi oleh berat badan, usia (tahap pertumbuhan dan

perkembangan)dan mutu protein dalam pola konsumsi pangannya. Bayi dan anak-anak yang

berada dalam tahap pertumbuhan dan perkembangan yang pesat membutuhkan protein lebih

banyak perkilogram berat badannya dibanding orang dewasa (IOM, 2005).

10 Mutu protein makanan ditentukan salah satunya komposisi dan jumlah asam amino esensial.

Pangan hewani mengandung asam amino lebih lengkap dan banyak dibanding pangan nabati,

karena itu pangan hewani mempunyai mutu protein yang lebih baik dibandingkan pangan nabati

Disamping itu, mutu protein juga ditentukan oleh daya cerna protein tersebut, yang dapat

berbeda antar jenis pangan. Semakin lengkap komposisi dan jumlah asam amino esensial dan

semakin tinggi daya cerna protein suatu jenis pangan atau menu, maka semakin tinggi mutu

proteinnya. Demikian pula semakin rendah kandungan serat dan lembut tekstur suatu jenis

pangan sumber protein semakin baik mutu proteinnya.

Perhitungan kecukupan protein didasarkan pada kebutuhan protein per-kilogram berat badan

menurut umur dan jenis kelamin berdasarkan hasil review yang dilakukan IOM (2005); demikian

pula untuk tambahan kecukupan protein bagi ibu menyusui (IOM, 2005), dengan data berat

badan rata-rata sehat penduduk Indonesia menurut kelompok umur dan jenis kelamin, seperti

halnya pada perhitungan AKE. Perhitungan kecukupan protein disesuaikan dengan rata-rata

berat badan sehat, serta dikoreksi dengan faktor koreksi mutu protein. Hasil analisis data

konsumsi pangan Susenas 2009 (BPS 2009) menunjukkan bahwa sekitar separoh konsumsi

protein penduduk Indonesia berasal dari serealia terutama beras yang menurut WHO (2007)

mutu protein beras (true digestability) adalah 75. Review yang dilakukan WHO (2007)

menunjukkan bahwa mutu protein diet penduduk Pilipina (yang pola pangan pokok nasi dan

lebih banyak makan daging, ikan dan susu dibanding penduduk Indonesia) adalah 88, dan

penduduk India (yang pola pangan pokok nasi dan banyak kacang-kacangan dan susu) adalah 78.

Oleh karena itu asumsi mutu protein diet penduduk Indonesia pada perhitungan AKG yang lalu

adalah 85 perlu disempurnakan dengan mutu protein 80. Ini artinya faktor koreksi mutu protein

pada AKG 2012 ini adalah 100/80 atau 1.3. Sedangkan faktor koreksi mutu protein bagi

perempuan hamil adalah 1.2 karena pada saat hamil menurut IOM (2005) terjadi efisiensi

penyerapan zat gizi termasuk protein sekitar 10%. Selain itu dengan mempertimbangkan bahwa

asam manio esensial pada diet usia anak dan remaja cenderung defisit, dan protein terutama

protein hewani turut berperan dalam pertumbuhan linear atau pencegahan stunting, maka koreksi

mutu protein 1.3 tidak diberlakukan pada anak dan remaja tetapi ditingkatkan menjadi 1.5.

Berikut rumus perhitungan kecukupan protein:

Kecukupan protein = (AKP x BB) x faktor koreksi mutu protein

Keterangan :

AKP = Angka kecukupan protein (g/kgBB/hari)

BB = Berat badan aktual (kg)

Faktor koreksi mutu protein umum = 1.3 bagi dewasa dan 1.5 bagi anak dan remaja

Faktor koreksi mutu protein Perempuan hamil = 1.2

Sumber Protein

Sumber protein ada dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Sumber makanan hewani

merupakan sumber makanan yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging,

ikan dan kerang. Protein hewani pada umumnya mempunyai asam amino yang paling sesuai

untuk kebutuhan manusia. Bahan makanan nabati yang kaya akan protein adalah kacang-

kacangan terutama kacang kedelai, tetapi terbatas dalam asam amino metionin.

Mutu Protein Beberapa Bahan Makanan

Bahan Makanan NB* NPU** PER*** Skor Kimia / Skor asam amino

TelurSusu Sapi

Ikan

Daging Sapi

Beras Tumbuk

Kacang tanah

Beras giling

Gandum utuh

Jagung

Kacang Kedelai

10093

76

74

86

55

64

65

72

73

62

9482

–

67

59

55

57

49

36

61

53

3,923,09

3,55

2,30

–

1,65

2,18

1,53

–

2,32

1,77

10095

71

69

67

65

57

53

49

47

42

Nilai Biologic (NB)

NB =Nitrogen ditahan

=N makanan – (N urin – N feses)

Nitrogen diabsorpsi N makanan – N feses

Net protein utilization (NPU)

NPU = NB x koefisien cerna

Protein efficiency ratio (PER)

PER =Penambahan Berat Badan (gram)

Konsumsi Protein (gram)

2.3 Kebutuhan Asam Amino dan Protein

Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah konsumsi protein yang diperlukan

untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan

dalam masa pertumbuhan, kehamilan atau menyusui. Angka kecukupan Protein  (AKP) orang

dewasa menurut hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa

protein patokan tinggi yaitu protein telur yang mempunyai mutu dan daya manfaat 100 %.

Keseimbangan nitrogen adalah apabila jumlah konsumsi nitrogen melalui makanan sama dengan

kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urin, feses dan permukaan kulit.

 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein

Akibat kekurangan protein:

1. Menyebabkan KWASHIOKOR pada anak-anak dibawah lima tahun. Kwashiokor

merupakan penyakit yang timbul setelah anak tidak minum ASI lagi dan hanya

memperoleh makanan yang rendah protein tinggi karbohidrat. Gejalanya adalah

pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang dan lemah, edema pada perut, kaki, tangan,

anak apatis, tidak ada nafsu makan, suka merengek, kulit dan rambut mengalami

depigmentasi, kering dan pecah-pecah, terjadi perlemakan hati dan gangguan

psikomotorik.

2. Menyebabkan MARASMUS, yaitu penyakit kelaparan yang disebabkan oleh kekurangan

protein, bersamaan kekurangan energi pada bayi (dua belas bulan pertama). Gejalanya

adalah pertumbuhan terhambat, lemak dibawah kulit dan otot berkurang dan melemah,

tidak ada edema tetapi terjadi perubahan pada kulit, rambut, anak kelihatan seperti tua,

waspada dan lapar sering terjadi gangguan gastroenteritis yang diikuti oleh dehidrasi,

infeksi saluran pernafasan, tuberculosis dan penyakit kronis lain.

Tabel Perbedaan antara Kwasiokor dan marasmus.

Gejala Kwasiokor Marasmus

Edema Ada Tidak ada

Hipoalbuminemia Ada, bisa jadi berat Ringan

Perlemakan Hati Ada Tidak ada

Kadar insulin Dipertahankan Rendah

Kadar kortisol Normal Tinggi

Penciutan otot Tidak ada atau ringan Bisa jadi berat

Lemak tubuh Berkurang Tidak ada

Akibat Kelebihan Protein:

1. Memberatkan ginjal dan hati memetabolisme dan mengeluarkan nitrogen.

2. Dapat menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum

darah, dan demam.

Almatsir, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama , 2005.

Hardinsyah dan Tambunan, V. (2004). Kecukupan Energi, Protein, Lemak dan Serat Makanan.

Dalam Angka Kecukupan Gizi dan Acuan Label Gizi. LIPI, Deptan, Bappenas,BPOM, BPS,

Menristek, PERGIZI PANGAN, PERSAGI dan PDGMI. Jakarta

Simorangkir, Murniaty. 2011. BIOKIMIA NUTRISI. Medan: Universitas Negeri Medan

Poedjiadi, Anna. 2007. DASAR-DASAR BIOKIMIA. Jakarta: Universitas Indonesia