Kırmızı Et Hakkında Bazı Bilgiler ve Bilimsel Gerçekler

Prof. Dr. Tansel Şireli – Prof. Dr. Nevzat Artık 

Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

 

 1-Kırmızı etin bileşiminde neler vardır?

Kırmızı et, en önemli hayvansal protein kaynağı olmakla birlikte içerdiği vitamin, mineral, antioksidan maddeler ve çeşitli besleyici unsurları ile insan beslenmesi ve sağlığı için vazgeçilmez önem arz etmektedir. Kırmızı etin kimyasal bileşimi %75 su, %20 protein, %3 yağ, %1 karbonhidrat, %1 mineral madde ve vitamin içermektedir. Kırmızı etin 100 g tüketilmesi durumunda organizmaya yaklaşık 119 kcal (500 kj) enerji verir. 

Genel olarak 100 g kırmızı çiğ etin %20-25’ini protein oluştururken, pişirme işlemi ile etin suyunu kaybetmesi nedeniyle protein oranı %28-36’lara çıkmaktadır. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) düzenlenmiş sindirilebilir Protein Amino Asit Skoru, protein kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan bir metot olup, değeri 1.0 olarak kabul edilir. Bitkisel proteinler için bu değer yaklaşık olarak 0,5-0,7 iken, etin skor değeri 0,9 olarak kabul edilmektedir. Kırmızı et proteininin sindirebilme oranı ise %94’dür.

İnsan beslenmesinde 100 gram kırmızı et, günlük diyetle alınması önerilen niasinin (B3) %25’ini, kobalaminin (B12) %37’sini, pridoksinin (B6) %18’ini, demirin (Fe) %12’sini, çinkonun (Zn) %32’sini, selenyumun %24’ünü karşılayabilmektedir. 

Kırmızı et ayrıca insan beslenmesi için önemli olan omega-3, konjuge linoleik yağ asidi (CLA), vitamin A ve E’yi de yapısında bulundurmaktadır. CLA, merada yetiştirilen hayvanların etlerinde ve süt yağlarında yüksek düzeylerde bulunan antioksidan ve bağışıklık

sistemini düzenleyici (immunomodulatory) etkisi olan ve obezite kontrolünde de rol oynayan bir yağ asididir. Rumen bakterileri tarafından linolenik asitin CLA’ye çevrilmesiyle oluşmaktadır. CLA düzeyi; yaş, yetiştirme ve gıda kompozisyonuna bağlı olarak değişmekle birlikte sığırlardan elde edilen yağlarda oran yaklaşık 1g/100g, çiğ kırmızı ette 10-46mg/100g’dır. Ayrıca kırmızı et, diğer vitamin ve mineralleri de önemli düzeylerde içermektedir.

2-Kırmızı et iyi bir demir kaynağı mıdır?

Demir gıdalarda, hem ve hem olmayan demir şeklinde iki formda bulunur. Kırmızı et demirin her iki formuna da sahiptir. Bu yüzden ette hem molekülünde bulunan en az %40-60 oranındaki demirin tüketimi önemlidir. Hem molekülündeki demir yüksek kalitede olup, sebze ve meyvelerden alınan demire göre daha iyi absorbe edilebilmektedir. Bu durum, et içeren gıdaların tüketilmesiyle, hem molekülünde bulunmayan demirin de kullanılabilirliğini arttırmaktadır. Bu nedenle kırmızı et iyi bir demir kaynağıdır. 

Demirin günlük diyetle alınması tavsiye edilen miktarları; 19-50 yaş aralığındaki erkekler için 10 mg, kadınlar için 18 mg, çocuklar için ise 15 mg olarak belirtilmektedir. Diyetle eksik demir alınması durumunda insanlarda, anemi (kansızlık), çalışma kapasitesinde düşüş, sinirlilik ve duyarsızlık, gıdaların sindiriminde rol oynayan mide asidi salgısının azalması, enfeksiyonlara karşı düşük direnç, soluk ve ince tırnakların oluşması gibi sağlık sorunları ortaya çıkabilmektedir. 

3- Kırmızı et iyi bir çinko kaynağı mıdır?

Çinko, 70’den fazla enzimin kompozisyonu ve fonksiyonu için esansiyeldir. Çinko, enzimlerin bütünleyici bir parçasıdır. Ayrıca çinko, asit-baz dengesinin sağlanması, amonyağın atılması, sindirim için önemli olan hidroklorik asidin üretimi, proteinlerin sindirimi, etanolün oksidasyonu ve detoksifikasyonu ile kolajen sentezi gibi organizmada bir çok fonksiyonun katalize edilmesinde görevlidir. 

Çinko, hastaların iyileşme sürecinde kritik önem taşır; üreme, gelişme ve iştah üzerinde de olumlu etkileri bulunmaktadır. Bu nedenle kırmızı et, miktar ve biyoyararlanım olarak en iyi çinko kaynağıdır. Genel olarak insan vücudunun bir günde kullandığı çinko miktarı 6 mg/gündür. Terleme ve ölü derilerin atılmasıyla %25-40 oranında çinko kaybı görülmektedir. Bu nedenle çinkonun günlük diyetle alınması tavsiye edilen miktarı; 19-50 yaş aralığındaki erkek ve kadınlar için 15 mg, çocuklar için ise 10 mg olarak belirtilmektedir.

4. Kırmızı et iyi bir B12 kaynağı mıdır?

Kırmızı et; çocuk, gelişme çağındaki gençler ve kadınlar için son derece önemlidir. Yeteri kadar et tüketmeyen kişilerde B12 vitamin eksiklikleri gelişebilir. B12 eksikliği toplumumuzda çok sık görülür. B12 vitamin eksikliği, genel olarak uyuşukluk, unutkanlık, sabahları yataktan yorgun kalkma gibi belirtilerle kendini gösterir ve ileri düzey yetersizliklerde sinir fonksiyonlarının bozulduğu kronik hastalıklar ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Bu eksiklik için kırmızı et iyi bir vitamin B12 Kaynağı olup, kırmızı et (100g) Günlük Diyette Alınması Önerilen (RDI) B12 miktarının yaklaşık %100’ünü karşılamaktadır. 

5-Kırmızı etin kolesterol içeriği ne kadardır?

Kolesterol korkusuyla çoğu kişi kırmızı et tüketiminden kaçınmaktadır. Oysa hiç tüketmemenin de sağlık sorunlarına sebep olduğu bilinmektedir. Birçok kişi ‘sağlıklı beslenme’ adına bunu yapmaktadır. Özellikle kalp hastaları, kilo vermeye çalışanlar, kolesterol problemi olanlar, ileri yaştaki büyükler kırmızı et yemekten hep korkar ve bu konuda kendilerine yasak getirirler. Oysa kırmızı eti tamamen diyetten çıkarmak doğru bir yaklaşım değildir. Ancak bu istenildiği kadar yenilebilir anlamına da gelmemektedir. Her gıda maddesi gibi kırmızı etin de fazla tüketilmesi sağlığımızı olumsuz etkiler, buna karşın hiç tüketmemek de sağlık sorunlarına sebep olabilir. Çünkü kırmızı et protein bakımından oldukça zengin bir besin kaynağıdır.

Kolesterol ve doymuş yağ gibi besinsel faktörlerin olası önemi hakkında şüpheye sahip insanlar, sağlık profesyonelleri ve bilim adamları arasında tartışmalara yol açan bu konular hakkında bilgi sahibi olmak zorundadırlar. Örneğin standart 85 gr porsiyon pişmiş yağsız etin, 76 mg kolesterole sahip olduğunu bilmek önemlidir. Peki 76 mg ne kadardır? Amerikan Kalp Derneği’ne göre bu değer 300 mg ile sınırlanmakta ve 85 gramlık porsiyondaki kolesterol miktarı belirtilen miktarın ¼’ü kadardır. 

Bazı uzmanlar kırmızı etin kolesterol yönünden oldukça zengin bir besin kaynağı olduğunu, fakat bir gıdanın kolesterol açısından zengin olmasının insan sağlığı açısından tehdit oluşturacağı anlamına gelmeyeceğini belirtmektedirler. Organizma için kolesterol seviyesinin belli bir düzeyde bulunmasının çok önemli olduğu ve kolesterolün hücrelerin yapı taşı ve yaşam için çok gerekli bazı hormonların oluşumundaki önemli rolüne dikkat çekmektedirler. Bu nedenle önemli bir protein, vitamin ve demir kaynağı olan kırmızı et, kolesterol kaynağı olarak da sağlıklı yaşam için en önemli hayvansal proteinlerden biridir. Burada önemli olan yüksek kolesterolün neden olduğu hastalıklar için risk grubu insanların tüketimi kontrol etmeleri ve günlük tüketimlerde aşırıya kaçmamalarıdır. Kırmızı etin tüketilen miktarı vücut için gerekli düzeyi aşarsa veya etin hazırlanması sağlıksız şekilde olursa o zaman her şeyde olduğu gibi kırmızı et de sağlığımız için tehdit oluşturabilir.

6-Bazı etlerin kolesterol düzeyi nedir?

Bazı hayvansal ürünlerdeki kolesterol düzeyleri tabloda verilmiştir.

Gıda Adı(100g.Pişmiş) Kolesterol(mg/dl) GıdaAdı(100g.Pişmiş) Kolesterol(mg/dl)

DanaEti(AzYağlı) 70.00 Hindi(Bütün) 68.00

DanaEti(OrtaYağlı) 90.00 Hindi(Göğüs) 65.00

DanaEti(Yağlı) 110.00 Hindi(Kanat) 77.00

KeçiEti 57.00 KazEti 80.00

KoyunEti(AzYağlı) 140.00 ÖrdekEti 76.00

KoyunEti(OrtaYağlı) 150.00 Tavuk(Bütün) 75.00

KoyunEti(Yağlı) 160.00 TavukBeyazEt(Derili) 67.00

SığırEti(AzYağlı) 60.00 TavukBeyazEt(Derisiz) 58.00

SığırEti(OrtaYağlı) 70.00 TavukBut(Derili) 81.00

SığırEti(Yağlı) 80.00 TavukBut(Derisiz) 80.00

Beyin 3100.00 TavukDerisi 109.00

Böbrek(Kuzu) 375.00 Tavuk(Kanat) 70.00

Dalak(Sığır,Dana) 447.00 Karaciğer(Tavuk) 563.00

Dil(Dana) 238.00 Karaciğer(Hindi) 190.00

İşkembe(Sığır) 250.00 Yürek(Tavuk) 242.00

Karaciğer (Dana) 511.00    

Yürek(Dana) 176.00    Kaynak:İnteraktifdiyet,h tt p :// www. i n t e r akt i fd i ye t . c om / d e t ay. asp x? i d =16 0.Erişim:01.05.2014

7- Günlük ne kadar hayvansal proteine ihtiyacımız vardır?

Pratik hesaplamada, yetişkin bir insanın yeterli ve dengeli beslenmesi için her bir kg ağırlığına 1 g/gün protein alması önerilmektedir. Bu nedenle günlük diyetin %42-50 kadarını, hayvansal proteinler oluşturmalıdır. Basit olarak 70 kg ağırlığındaki bir kişinin hayvansal protein gereksinimi 30-35 g/gündür. Günlük hayvansal proteinin karşılanmasında et, mükemmel bir protein kaynağıdır.

8-Sadece et tüketimi ile vücudun tüm ihtiyaçları karşılanabilir mi?

Uzmanlar gıdaları; süt, et, meyve, sebze ve tahıllar olmak üzere, diyete katkıda bulundukları besin öğelerine göre gruplandırmışlar ve farklı diyetlerle beslenmenin öneminden bahsetmektedirler. Ayrıca uzmanlar sağlıklı bir beden için 50’den fazla besin maddesinin sağlık için esansiyel olduğunu ve tek başına hiçbir gıdanın bunun tamamını içermediğini de belirtmektedirler. 

Bu çerçevede et, çok iyi bir B12 ve demir kaynağı iken, vitamin C kaynağı değildir. Portakal ise iyi bir vitamin C kaynağı iken, hemen hemen hiç protein içermemektedir. Fakat besinlerin üstünlükleri değerlendirildiğinde, et yüksek hayvansal protein içermesi nedeni ile besleyici yönü yüksek, değerli ve olmasa olmaz bir besin maddesidir. İnsan beslenmesi için önemli 8 esansiyel amino asidin hepsini ideal oranlarda ve düşük kaloriye sahip olarak içermektedir. Örneğin 85 gram pişmiş yağsız et, 23 ila 50 yaş arasındaki kadınların günlük önerilen protein ihtiyacının %59’unu, B12’nin %76’sını, niasinin %27’sini, ribofilavinin %18’ini, çinkonun %40’ını ve demirin %15’ini karşılamaktadır. Aynı zamanda bu porsiyon, sağladığı 189 kalori ile de ortalama bir kadın için günlük tavsiye edilen kalori miktarının yaklaşık %10’unu da karşılamaktadır. Ancak uzman önerilerinde belirtildiği gibi et ile beraber yeşil gıdaların tüketilmesi besinlerin daha iyi değerlendirilmesi açısından faydalıdır. Bu bağlamda, uzmanlar iyi bir beslenme için günde en az 2 porsiyon et grubu tüketilmesini tavsiye etmektedir.

9-Kırmızı et sağlık için zararlı mıdır?

Kırmızı et ile ilgili bilinen yanlışlardan biri, kırmızı etin doğrudan zararlı olduğunun ileri sürülmesi ve buna inanılmasıdır. Bu nedenle de kırmızı etin sağlık üzerindeki etkileriyle ilgili birçok çalışma yapılmıştır. Bazı çalışmalarda kırmızı etin kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve erken yaşlardaki ölümler ile önemli ilişkisi olduğu ileri sürülmesine rağmen, aksine daha detaylı araştırmalar göstermektedir ki kırmızı et, bu hastalıklar üzerine bilinenden daha az etkili veya etkisizdir.

10- Fazla et tüketmek zararlı mıdır?

Her şeyin fazlası zarar olduğu gibi aşırı protein alımı da sakıncalıdır. Günlük diyette sürekli fazla protein alınması, idrarla kalsiyum atımı, karaciğer ve böbreklerin aşırı çalışmasını artırır ve doku tahribatına neden olabilir. Bu durumda bazı hastalıkların hazırlayıcı faktörü olarak rol oynar.

11-Kırmızı et kanser riskini arttırır mı?

Birçok kişi kırmızı et tüketiminin yüksek kanser riski ile ilişkisi olduğuna inanmaktadır. Bazı araştırmalar et tüketiminin kanser riskini arttırmadığını, fakat pişirme esnasında açığa çıkan zararlı formdaki bileşiklerin bu riski arttırdığını belirtmektedir. Bu nedenle etin pişirme yöntemi, etin sağlık üzerindeki etkilerini belirleyen en önemli faktörlerden biri olarak ileri sürülmektedir. Bazı araştırmacılar etin kansere yol açmasındaki ilişkiyi, etin işlenmiş veya işlenmemiş olmasıyla bağdaştırmaktadır. Bu düşüncelerini de birçok gözleme dayalı araştırma sonucu ile açıklamaktadır. Genelde gözleme dayalı araştırmalar kırmızı et tüketenlerde yüksek kanser riski olduğunu ileri sürmektedir. Oysa ki, daha kapsamlı ve detaylı çalışmalar, kırmızı et tüketiminin kanser üzerindeki etkilerinin çok az veya belirsiz olduğunu ortaya koymaktadır.

Kırmızı etin zararlı etkileri olduğunu ileri süren çalışmaların büyük çoğunluğu gözlemsel verilere dayanmaktadır. Bu tarz çalışmalar iki faktör arasında ilişki olup, olmadığını belirleyen çalışmalardır.

Araştırmalar işlem görmüş kırmızı etlerin, işlem görmemiş kırmızı etlere göre daha çok kanser riski taşıdığını ileri sürmektedir. Bu çalışmalarda da daha çok işlenmiş etlerde kullanılan katkı maddelerinin kansere yol açmada önemli olduğunun vurgulanmasıdır. Bu çerçevede, işlem görmüş kırmızı et kategorisine giren sucuk, içerdiği az düzeylerdeki nitrit-

nitrattan dolayı kanserojenik etki yapabilmektedir. Ama sucuk üretimi sırasında nitrit ve nitrat yasalarda belirtilen minimum miktarlarda kullanıldığı için sucuğun kanser riskini arttırıp arttırmadığı, kesin olarak bilinmemektedir.

12-Kırmızı etin ızgarada pişirilmesinin sağlık üzerinde zararlı etkisi var mıdır?

Yüksek sıcaklıklarda pişirildiği zaman ette zararlı bileşikler oluşmaktadır. Bunlardan bazıları heterosiklik aminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs) ve ileri glikasyon son ürünleridir. Bu maddelerin hayvanlarda kansere neden olduğu bilinmektedir. Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü’nün yaptığı açıklamalara göre yaklaşık 7 bin çalışmanın sonucunda sadece kırmızı et değil, diğer hayvanlara ait etlerin de ızgarada pişirilmesi durumunda potansiyel kanser riski olabileceği belirtilmiştir. Zira burada oluşan olay sadece etten değil, pişirme sırasında yağlar dahil birçok diğer bileşikten kaynaklanmaktadır. Bu bağlamda, ızgara kırmızı etin kanser yapma riskini arttırdığı düşünülüyorsa, yüksek sıcaklıklarda diğer gıdalar pişirildiğinde de bu zararlı maddelerin açığa çıkabileceği unutulmamalıdır. Yine de bu durumdan endişe edenlerin ette ızgaradan kaynaklanacak zararlı maddelerden sakınmak için haşlanmış et tüketmeleri önerilmektedir.

13-Et nasıl pişirilmelidir?

Ette zararlı maddelerin oluşmasını önlemek için pişirme yöntemine dikkat edilmelidir.

Izgara ya da kızartma yapmak yerine etler yahni olarak ya da buharda pişirilmelidir.

Yüksek sıcaklıklarda kısa süreli pişirme yapılmalı ve et kesinlikle ateşe temas etmemelidir.

Yanmış ya da tütsülenmiş etler tüketilmemelidir. Eğer et yandıysa yanık parçalar kesilip atılmalıdır.

Kırmızı et sarımsak, limon suyu ya da zeytinyağı ile marine edilirse HCA oluşumunu azaltmış olursunuz.

Eğer eti yüksek sıcaklıklarda pişirmek gerekli ise eti sıklıkla çevirerek yanmasını önlemek gereklidir.

Çiğ ette kullanılan hiçbir malzemenin pişmiş et ile temas etmemesine dikkat edilmelidir.

14-Kırmızı ette hormon ve ilaç kalıntısı var mıdır?

Hayvanların doğal olarak sahip olduğu hormonlar, kesim sonrasında ette az miktarlarda bulunabilir. Bu doğal hormonların az miktarlarda ette bulunması, insan sağlığı açısından zararlı değildir. Hayvanların yetiştirilmeleri sırasında doğal büyüme hormonları kullanıldığında hayvanların etlerinde yasal bekleme sürelerine uyularak beklendiğinde hiç bir risk bulunmamaktadır. FDA’nın açıklamasına göre yasal miktarlarda kullanılan büyüme hormonları etlerde insan sağlığını olumsuz etkileyecek miktarlarda bulunmamakta ve yapılan toksikolojik araştırmalar da bunu destelemektedir. Ayrıca doğal olarak hayvanların organizmasında uygulanan dozlardan daha yüksek düzeylerde hormon bulunmaktadır. Yine de tüm bunlara rağmen Avrupa’da ve diğer birçok ülkede etçi hayvanlarda büyütme ve performans artırma amaçlı doğal ve sentetik hormon ve benzeri maddelerin kullanımı kanunlarla yasaklanmıştır.

Başta antibiyotikler olmak üzere hayvanlarda büyümeyi ve verimi arttırıcı amaçla hiçbir veteriner ilacın kullanımına izin verilmemektedir. Hastalık hallerinde kullanılan ilaçlarda yasal bekletme süresi sonunda ette kalıntı bırakmamaktadır. Ayrıca kullanılan ilaçların uygulama yerleri de önemlidir, bu nedenle çoğu ilaç kaslara direk uygulanmamaktadır.

15-Kırmızı et tüketimi bağışıklık sisteminin güçlenmesine katkı sağlar mı?

Kırmızı et, en önemli çinko kaynağıdır. Kırmızı et ile birlikte vücuda alınan çinko, bağışıklık sistemini destekleyerek hastalıklardan korunmayı sağlamaktadır.

16-Kırmızı et nasıl tüketilmelidir?

Kırmızı et mümkün olduğu kadar iyi pişmiş bir şekilde tüketilmelidir. Pişirme sırasında etin merkezi sıcaklığının 72°C olması gerekmektedir. Bu sıcaklığın altındaki ette hastalık yapabilecek etkenler yok edilememektedir. Bu nedenle az pişmiş etlerin halk sağlığı açısından taşıyabileceği risklerden dolayı tüketilmesi önerilmemektedir.

17-Dondurulmuş etler pişirilmeden önce nasıl çözdürülmelidir?

Donmuş etlerinizi genel prensip olarak ne kadar sürede dondurduysanız o kadar süre içerisinde de çözdürmeniz gerekmektedir.

Çözündürme, oda sıcaklığında uzun sürede veya sıcak su içerisinde bekletilerek yapılmamalıdır.

En iyi çözündürme, derin dondurucudan çıkan etlerin temiz bir kap içerisinde, buzdolabı sıcaklığında (+4 ⁰C) çözündürülmesidir. Bu şekilde hem etin su kaybı az olur hem de çözünme yüzeyden başladığı için yüzeyde gelişebilecek olan mikroorganizmaların buzdolabı sıcaklığında gelişmeleri yavaşlar veya gelişemezler.

Büyük partiler halinde dondurulmuş etler çözündürüldükten sonra kalan kısım, tekrar dondurulup saklanmamalıdır.

18-Etlerimizi nasıl muhafaza etmeliyiz?

Etlerimizi temiz kaplar içerisinde ve mümkünse kapaklı kaplarda, yoksa üzerleri sarılı olarak ihtiyaçlarımız ölçüsünde porsiyon yaparak saklamalıyız. Etler koku çekecek gıdalarla veya maddelerle yan yana saklanmalıdır. Blok ve parça etleri parça büyüklüğüne göre çok daha uzun süre soğuk muhafazada veya derin dondurucularda muhafaza edebilirsiniz. Fakat uzun muhafazalarda etlerin niteliklerini ve özelliklerini kaybedeceğini unutmamalısınız.

19-Kırmızi etler nasıl muhafaza edilmelidir?

Etler kurban bayramlarında olduğu gibi fazla miktarlarda temin edilirse, kavurma, sucuk vs. gibi et ürünleri şeklinde muhafaza edilebildiği gibi farklı muhafaza teknikleri ile de saklanabilir. Fakat genel olarak en yaygın kullanım, soğukta muhafazadır. Soğukta muhafaza süreleri de etlerin üretimleri ve işlenmeleri sırasındaki (hayvanların hastalıkları ve beslemesi, mezbaha hijyeni, parçalama, satış vs.) iyi üretim ve hijyenik koşullara, işlenme şekillerine, muhafaza koşulları ve paketlenme şekillerine bağlı olarak değişmekle birlikte yaklaşık olarak aşağıdaki sürelerde muhafaza edilebilir.

 

 Kaynak:Storagelifeofmeat. h tt p : // w ww. m e a t upd a t e . c si r o . a u /S t o r a g e- L if e – o f – M e a t . p d f .   E rişim: 01.05.2014

20-Renk et kalitesini belirleyici bir faktör müdür?

Renk bir kalite kriteri olmakla birlikte, sadece etin rengine bakarak kaliteli olup olmadığını söylemek çok doğru olmaz. Etin rengi; hayvanın cinsiyeti, yaşı, türü, bakım ve besleme koşullarına göre değişiklik göstermektedir. Dişi hayvanların etleri erkeklere göre, genç hayvan etleri de yaşlılara göre daha açık renklidir. Bu nedenle ‘Açık renkli etler düşük kaliteli etlerdir’ anlamı taşımamaktadır. 

Diğer taraftan renk, etlerin bozulma kriterinde önemli bir faktördür. Sağlıklı, taze bir etin rengi parlak kırmızı olarak ifade edilir. Bozulmuş etlerde renk, koyu kahverengiden yeşile kadar değişebilmektedir.

21- Etlerin bozulduğunu anlayabilir miyiz?

Bazı ipuçları bize etler hakkında kesin olmasa da önemli bilgiler verebilir. Tüketime uygun olmayan bozulmuş veya bozulmaya başlamış etlerde renk ve koku değişimleri başlar. Renk parlaklığını kaybeder, sarıdan kahverengine dönüşür ve zaman zaman bölgesel renk değişmeleri başlar. Etin bozulması yüzeyden başladığından yüzey kurur ve özellikle etin iç kısmı ile yüzeyi arasında ton farklılaşmaları olur. Kimi zaman da bozulmaya neden olan mikroorganizmaların türüne bağlı olarak farklı renkler (sarımsı, yeşilimsi vs.) gözlenir.

Ette meydana gelen, kötü kokularda bir diğer bozulma belirtisidir. Etin kendine has kokusu, ağırlaşmış ve hoş olmayan bir koku halini alır. Aynı koku, et pişirildiğinde fazlalaşabilir. Ayrıca bakteri gelişimine bağlı olarak et yüzeyinde yapışkanımsı, kaygan veya ıslak bir tabaka oluşabilir.

22- Etimizi alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Öncelikle kırmızı et alırken mümkünse günlük tüketilecek miktarlarda alınmalıdır.

İhtiyaçlarımız için alışverişi yaparken et ve et ürünleri en son olarak alınmalı, özellikle yaz aylarında alınan ürünler, en kısa sürede soğuk muhafazalara ulaştırılmalıdır.

Etimiz öncelikle parlak kırmızı renkte olmalı, kararmış veya kurumuş olmamalıdır.

Parça etlerde kanlı veya kanı iyi akıtılmamış koyu parçalar seçilmemelidir.

Et parçaları üzerinde sarı, yeşil veya farklı renklerde nodül, kese veya farklı oluşumlar bulunmamalıdır.

Etler eğer parçalar halinde satılıyorsa temiz tepsiler içinde ve görülebilir materyalle kaplı olmalıdır. Gelişi güzel reyona konulmuş yerlerden et alınmamalıdır.

Et aldığınız market, kasap ya da diğer satış yerleri önceden bildiğiniz ve güvendiğiniz

yerler olmalı, bu yerlerin temizlik ve hijyenik kurallara uyduğuna dikkat etmeliyiz. 

Eğer alışverişlerimizi haftalık veya aylık yapıyorsak, etlerimizi günlük tüketim porsiyonlarına göre böldürmeliyiz.

Çalışan personelin kıyafeti temiz, ellerinde eldiven, başları saçlarının düşmesini önleyecek şekilde bone veya benzeri materyalle kapalı olmalıdır.

Kullanılan kesme tahtası, bıçak, satır, makinalar temiz olmalı ve her kullanımdan sonra temizlenmelidir. Kesme tahtası, bıçak ve satırların, sakatat ve diğer amaçlarla kullanılmadığına dikkat edilmelidir.

Tezgahlar temiz olmalı ve üzerinde kirli atıklar (kemik, yağ, deri parçası vs.) bulunmamalıdır. Özellikle kıyma makinalarının içinde et bırakılmamış olmalıdır.

Çöp kutularının ağzı kapalı olmalıdır.

Et reyonlarında, kırmızı et, beyaz et ve sakatat kısımları birbirinden bağımsız olmalıdır. Reyon ve dolaplar üzerinde görünür durumda sıcaklık göstergeleri bulunmalıdır.

23- Kıyma alırken, hazır kıymayı tercih etmeli miyiz?

Kıyma alırken, içeriğini bilmediğimiz ve reyonda ne kadar kaldığı hakkında bilgimiz olmadığı için hazır kıymaları tercih etmemeliyiz. Hazır kıymaların raf ömrü daha kısa ve bozulma daha çabuk şekillenebilir. Bu kıymalar bazı yerlerde arta kalan kaynağı bilinmeyen etlerden veya tüketim ömrü sonlanmaya yakın ürünlerden ve hatta sakatat ve kıymada

bulunmaması gereken maddelerden çekilebileceği için güvenirliliği düşük ve riskli bir gıda olabilir. Bu nedenle kıyma alırken, reyonda gördüğünüz parça etlerden ihtiyacınız nispetinde taze olarak çektiriniz.

Kaynak: http://www.gidahatti.com/kirmizi-et-hakkinda-bazi-bilgiler-ve-bilimsel-gercekler-40783

Kırmızı Etin Beslenmedeki Önemi

 

Kırmızı et en değerli hayvansal protein kaynağıdır. Kansızlığı önler, bedeni canlı ve güçlü kılar, zihinsel gelişmeyi sağlar. Sinir hücrelerinin büyümesi ve tamirinde etkin rol oynayarak, toplumda yaygın olarak görülen beslenme yetersizliklerini büyük ölçüde azaltır. 

Saç tellerini ve tırnağı oluşturan keratini de yapısında bulundurduğu için, saç ve tırnağın sağlıklı büyümesine de katkı sağlar. Yeteri kadar kırmızı et tüketmeyen kişilerin saç ve tırnakları cansızlaşır, incelir ve cildi sağlıksız bir görünüm alır.

Kırmızı et aynı zamanda, Demir, Tiamin, Çinko, Manganez, Riboflavin, Niasin, Biotin, B6, B12, Pantotenik asit, Folasin gibi B kompleks vitaminler açısından zengin bir gıdadır.

 

Çinko açısından da en zengin kaynaklardan biri olan kırmızı et, vücudun ihtiyacının neredeyse yüzde ellisini karşılar. Özellikle çocukların mutlaka tüketmesi gerekmektedir. Bununla birlikte bebekler, gelişme çağındaki gençler ve doğurganlık çağındaki kadınlar için son derece önemlidir.

Satın Alırken Nelere Dikkat Etmeliyiz?

Satın alacağınız etin canlı renkte olmasına dikkat edin.  Ette ağırlaşmış bir koku, ilaç veya dezenfektan kokusu olmamasına dikkat edin. Etin duruşunun toplu ve kendini salmamış olması gerekmektedir. Eğer et kendini

salmışsa içine su enjekte edilmiş demektir. Hazır paket içinde satışa sunulan etlerin kapları içinde çok fazla kanlı sıvı olmamalı,

yumuşamış ve ezilmiş olmamalıdır. Ambalajında yırtık ve herhangi bir hasar olmamasına dikkat edin.

Hazır paket içinde satılan etlerin son kullanma tarihini mutlaka kontrol edin. Donmuş olarak satın alacağınız etlerin üzerinde renk değişikliği olmamasına ve

çözülmüş, yumuşamış olmamasına dikkat edin.

Et Doğrama Şekilleri:

Kuşbaşı/Macedoine: Eti küp halinde doğrama şeklidir. Küp doğrama şeklinin boyutu, yapılacak yemeğe göre değişiklik göstermektedir.

Dilim/Slice: Eti, porsiyonluk büyük dilimler halinde kesme şeklidir.

Stragonof/Julienne: Etin uzun ve ince şeritler halinde doğranmasına stragonof denir.

Kıyma: Etin çok küçük parçalar haline doğranmasına ya da makineden çekilmesine denir.

Kemikli Et: Hayvanın çeşitli bölgelerinden çıkarılan kemikli et parçasıdır.

Et Nasıl Saklanır?

Etlerinizi kullanacağınız kadar porsiyonlara ayırarak, buzdolabı poşetine, streç filme, alüminyum folyoya veya yağlı kağıda sararak dondurucunuzda saklayabilirsiniz.

Etinizi buzdolabında taze olarak saklamak istiyorsanız, cam, çelik ya da plastik kapta saklayarak etin sulanmasını engelleyebilirsiniz.

Çözdürmek istediğiniz eti oda sıcaklığında değil buzdolabının alt bölmesine çözdürmelisiniz.

Çözdürdüğünüz eti tekrar dondurmamalı ve hemen tüketmelisiniz. Kırmızı et ve beyaz eti, çiğ ve pişmiş eti birbirine değmeyecek şekilde saklamalısınız. Et suyunun tamamını kullanmayacaksanız buz kalıbında porsiyonlar halinde

dondurabilirsiniz. Kuşbaşı ve bifteği buzdolabında 3-5 gün, dondurucuda 6-12 ay saklayabilirsiniz. Kıyma ve sakatatı buzdolabında 1-2 gün, dondurucuda 3-4 ay saklayabilirsiniz. Pişmiş et ve et yemeklerini buzdolabında 3-4 gün, dondurucuda 2-3 ay

saklayabilirsiniz. Et suyu veya et suyu çorbayı buzdolabında 1-2 gün, dondurucuda 2-3 ay

saklayabilirsiniz. Şarküteri ürünleri, açıldıktan sonra 2 içinde tüketilmelidir. Sucukları ambalajında

çıkardıktan sonra, temiz ve kuru bir kağıt havluya sararak buzdolabında saklayabilirsiniz. Streç filmde, buzdolabı poşetinde ve plastik malzemeden yapılmış bir üründe muhafaza etmeyin.

Etin Dinlendirilmesi /Aging

Etin yumuşatılması için gerçekleştirilen bir işlemdir. Aynı zamanda eti muhafaza etme methodlarından biridir. Kesim sonrası, enzimlerde yaşanan değişimlerden ötürü hayvanın etinde ‘rigor mortis’denilen kimyasal bir değişiklik meydana gelir. Et belli bir süre için sertleşir, daha sonra yumuşar ve olgunlaşır. Bu işlem ortalama  üç gün sürer. Aging/ dinlendirme  burdaki yumuşatma/ olgunlaştırma  işlemi olarakta görülebilir. 

 

Etler için uygulanan üç tür dinlendirme metodu vardır:

Kuru dinlendirme/Dry aging

Etlerin 0° ve 4° arasında, %80 – %86 arasında nem oranına  sahip dolaplarda  28 gün ile 1 ay arasında dinlendirilmesine dry aged denir. Kuru dinlendirme, etin havayla teması tamamen kesilmeden, nem kontrollü  ve hava sirkülasyonunun olduğu dolaplarda yapılır. Bu işlem sırasında  etin dış katmanında nem kaybı ve ince bir kabuklaşma meydana gelir. Etin içindeki enzimler yavaş yavaş parçalanarak yumuşamaya başlar. Bu yöntem etin içindeki zararlı dokulardan, sinir ve kolestrol yapan etmenlerden arındırılmasını, yumuşak olmasını ve

aromatik kokmasını sağlar. Muhteşem tat ve yumuşaklığa sahip olan bu etlerin lezzeti ise tartışılmaz. 

Vakumlayarak dinlendirme

Vakumlama yöntemiyle yapılır. Evde yapılan vakumlu dinlendirmede, etin üzerine çıkacak şekilde sızma zeytinyağı ve tuz ilave edilir. Etler maksimum 4-5 gün buzdolabında saklanabilir. Etler inanılmaz yumuşak hale gelir ve muhteşem bir lezzet ortaya çıkar.

Hızlı dinlendirme/Fast aging

Ultraviole ışınlar ile yüksek ısı uygulanarak çok daha kısa zamanda gerçekleştirilen dinlendirme işlemidir.

Etinizi Pişirirken Nelere Dikkat Etmelisiniz?

Izgara/grilling 

Etinizi pişirmeden önce daha yumuşak ve lezzetli olması için dilerseniz marine edebilirsiniz. Marine etseniz de etmeseniz de etinizi ızgara yapmadan önce birkaç saat mutlaka dinlendirirseniz daha lezzetli olur.

Izgara yapmadan önce ızgara tellerini yağlayın ve etlerinizi üzerine dizin. İyi bir ızgara yapmanın inceliklerinden biri de ızgaranın ısı derecesinin iyi ayarlanmış

olmasıdır. Etler mutlaka önceden yüksek derecede ısıtılmış telin üzerinde pişirilmelidir. Küçük etleri 200 °C’de, büyük etleri daha yavaş pişmesi gerektiği için 150 °C’de pişirebilirsiniz.

Etler ızgaradayken bir tarafı piştikten sonra diğer tarafı çevrilmeli, sık sık çevrilmemelidir.  Izgarada pişen etleri çatalla değil mutlaka maşa ile çevirmelisiniz.

Etleri ortalama 6 ya da 10 dakika pişirebilir, ya da pişmişlik derecesini kişilerin istekleri üzerine ayarlayabilirsiniz.

Etlerin sert olmaması için tuzunu ve biberini pişirdikten sonra atmalısınız.

Kavurma/braising  

Lezzetli kavurma yapmak için, önceden ısıttığımız tavaya etin kendi iç yağını eklemelisiniz. Yağ eridikten sonra eti tavaya alıp harlı ateşte yaklaşık 8-9 dakika pişirmelisiniz. Sonrasında bir büyük soğanı doğramadan etin lezzetini ve besin değerini artırması için kavurmaya ekleyip biraz daha kavurduktan sonra ocağın altını kısmalısınız. Yaklaşık 40 dakika pişirdikten sonra, son aşamada tuz ve karabiber ilave ederek, bir iki dakika daha kavrulduktan sonra ocağın altını kapatabilirsiniz.

Haşlama/boiling  

Et haşlarken dikkat edeceğiniz en önemli ayrıntı, tencerenin içine ekleyeceğiniz suyun sıcak olmasıdır. Düdüklü tencere ya da normal tencerede veya yumuşayıncaya kadar pişirmelisiniz. Etin suyundan faydalanmak istiyorsanız, eti tencereye koyduktan sonra soğuk suyla haşlamalısınız. Etinizin yumuşak olması ve çabuk pişmesi için haşlama suyuna 2 yemek kaşığı sirke ekleyebilirsiniz. 

Tava/sote  

Tavayı etleri yerleştirmeden önce ısıtmalısınız. Kalın etleri kapak kapalı olarak pişirebilirsiniz. İnce et pişirirken kurur ve sertleşir. Etin 1.5 cm’den ince dilimlenmiş olmamasına

dikkat etmelisiniz. Pişireceğiniz parça et sertse, eti önceden birkaç saat marine ederek bekletebilirsiniz. Et piştikten sonra tuzu ilave edin, tuz etin sertleşmesine neden olur.

Fırın/roasting 

Etinizi fırında pişirme tekniğidir. En önemli püf noktalarından birisi, fırının önceden ısıtılmış olmasıdır. Soğuk ya da ılık fırına etinizi verirseniz, suyunun dışarı akarak besin değerinin kaybolmasına ve kurumasına neden olacaktır.

Fırınınızı önceden 180 °C’ye ayarlamanız doğru sonucu almanızda yardımcı olacaktır. Etinizin kurumaması için fırının içine yanmayacak bir kap ile su koyabilirsiniz.

Poşe/poaching

Hafif tıkırdayan bir su/sıvı içerisinde pişirme tekniğidir. Endüstriyel olarak sous vide diye adlandırılan, su derecesini sabit bir ısıda tutabilen aletlerde tercih edilir.  

Yumuşak bir et pişirmenin sırrı: Mühürleme

Mühürleme, etin pişirme işlemine alınmadan önce, kızgın bir tavada veya yüksek ısıda bir fırında  ön pişirmesi olarak da algılanabilir. Marine edilmiş etin tüm yüzeyleri yüksek ısıya

maruz kalır ve maillard reaksiyon gerçekleşir; etin yüzeyi karamelize ve çıtır olur. Mühürleme işlemindeki püf nokta yüksek ısıdır. Mühürlenen et pişme esnasında suyunu kaybetmez; böylece yumuşacık ve lezzetli bir et elde etmiş olurusunuz.

Kaynak: http://www.namet.com.tr/tr/tarifler/temel-bilgiler/kirmizi-et-hakkinda/