ghiudem
DESCRIPTION
ghiudemTRANSCRIPT
CAPITOLUL III
Factorii igienici - calitatea cărnii, sub aspect igienic (inocuitatea), este o cerinţă
esenţială, fiind determinată de contaminarea sau poluarea chimică, toxicitatea naturală,
contaminarea microbiologică sau cu alte organisme.
În condiţiile existente în România, datorită măsurilor luate în sectorul zootehnic,
măsuri impuse şi de normele de aderare la Uniunea Europeană în întreprinderile de
industrializarea cărnii riscul contaminării şi poluării chimice este foarte redus, iar prin
adoptarea sistemului H.A.C.C.P se încearcă rezolvarea problemei inocuităţii
microbiologice a cărnii, prevenindu-se astfel apariţia bolilor parazitare şi a intoxicaţiilor
alimentare.
SISTEMUL H.A.C.C.P
( Hazard Analysis and Criticai Control Points )
Sistemul HACCP a fost elaborat în anul 1959 de către compania Pillsbury în
cadrul proiectelor sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate
programelor spaţiale americane.
La fundamentarea sistemului HACCP au colaborat Agenţia Naţională pentru
Aeronautică şi Spaţiu Cosmic al SUA ( NASA), laboratoarele Natick ale SUA şi Grupul
de Proiectare pentru Laboratoare Spaţiale al Forţelor Aeriene ale SUA.
Problema ce trebuia rezolvată de cercetători era aceea de a obţine produse
alimentare încapsulate pentru membrii misiunilor spaţiale, absolut sigure pentru consum,
ceea ce presupunea lipsa contaminării de orice fel: cu agenţi patogeni de origine
bacteriană sau virală, toxine, substanţe chimice, corpuri străine periculoase, care ar fi
putut produce îmbolnăviri sau răniri, cu efecte catastrofale asupra întregii misiuni.
Această metodă valoroasă de abordare a calităţii igienice a produselor alimentare a
fost folosită cu succes în producţia alimentară civilă. Metoda HACCP a fost prezentată în
public în 1.971, la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor Compania Pillsbury
obţinând contractul pentru pregătirea de specialişti în vederea aplicării HACCP. în 1.973,
metoda HACCP a fost adoptată de FDA ( Food and Drugs Administration - SUA ) pentru
inspecţia întreprinderilor specializate în fabricarea conservelor cu aciditate scăzută, la care
se punea problema contaminării cu Clostridium botulinum, iar în 1.975, metoda HACCP
a fost adoptată de către FDA pentru inspecţia fabricilor de preparate din carne.
Traducerea numelui sistemului este: Analiza Riscului prin Puncte Critice de
Control, odată cu intrarea României în Uniunea Europeană sistemul va trebui adoptat, în
toate unităţile, indiferent de capital, investiţie etc.
Aplicarea sistemului HACCP are drept scop asigurarea alimentelor în vederea
protejării sănătăţii consumatorilor faţă de factorii de risc biologici. Acest sistem este o
metodă de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate produselor alimentare
care, în sens general reprezintă un ansamblu de elemente, principii, reguli, reciproc
dependente, care formează un întreg organizat superior ca eficienţă a activităţii
componentelor sale.
Deziderat esenţial al dezvoltării economico - sociale, asigurarea securităţii
alimentelor impune realizarea unei calităţi totale în industria alimentară, obiectiv ce nu se
poate atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice.
Criteriile generale de alcătuire a unui plan HACCP într - un obiectiv de interes
alimentar.
Condiţiile esenţiale:
Structura şi amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite
circuite tehnologice;
Dotarea corespunzătoare cu utilaje,
echipamente etc.,
Necesare scopurilor propuse;
Existenţa personalului de conducere şi operativ instruit, respectiv atestat
HACCP.
Criteriile generale ce trebuie avute în vedere la alcătuirea unui plan HACCP
sunt:
■ Analiza desfăşurării procesului tehnologic pe componente şi pe ansamblu;
■ Examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, a anexelor şi vecinătăţii;
■ Examinarea senzorială a produsuluisau a produselor, în diferite faze ale
procesului tehnologic;
■ Măsurarea temperaturii în punctele esenţiale din fluxul tehnologic;
■ Stabilrea punctelor critice, cu potenţial de risc, ce urmează să fie supuse
supravegherii şi autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat profilului unităţii
respective;
■ Stabilirea investigaţiilor de laborator şi a altor determinări obiective, efectuate
asupra punctelor critice de risc în perioadele prescrise.
Avantajele aplicării sistemului internaţional HACCP în România:
=> Prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare şi a altor îmbolnăviri cu poartă
de intrare digestivă, care, pe lângă faptul că afectează starea de sănătate, implică pierderi
financiare directe/indirecte, alături de alte repercursiuni nedorite;
=> Ridicarea în mod organizat a nivelului general de cunoştinţe igienico - sanitare
de profil, a personalului din sectorul de producere şi desfacere a alimentelor, aplicat într -
un sistem unitar ce asigură condiţii civilizate de securitate sanitară;
=> Fundamentare a educaţiei prin sănătate a populaţiei prin mass - media.
4
Un nou concept eficient privind metodologia inspecţiei sanitare pe direcţia
securităţii alimentelor;
Ridicarea standardului general pentru servicii în alimentaţia publică şi turism,
precum şi atingerea acestuia la cerinţele ţărilor UE, SUA, Canada, unde sistemul HACCP
se aplică;
Ridicarea calităţii igienico - sanitare a tuturor produselor alimentare;
Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective,
în avantajul consumatorilor;
Perspective de colaborare internaţională în domeniul industriei alimentare,
turismului comerţului.
5