Prof. Dr. Ali AYDIN

Gıdalarda Muhafaza Yöntemleri

gıda maddelerinin dayanıklılığını ve güvenilirliğini etkileyen başlıca teknolojik uygulamalar

Soğuk Muhafaza

Donmuş Muhafaza

Yüksek ısı uygulamaları

Tuzlama

Kurutma

Paketleme

Katkı Maddeleri

Dumanlama

Işınlama

Düşük Isı Uygulamaları

Soğuk muhafaza

Donmuş muhafaza

Soğuk muhafaza

-1 ile 4°C

Gıda zehirlenmesi yapanların çoğunda gelişim gözlenmez (Salmonella, stafilokok ve Clostridium perfringens gibi mikroorganizmalar 5°C'nin altında gelişemezler. Ancak Clostridium botulinum tip E 3°C'de gelişebilir ve toksin üretebilir).

Bozulma yapıcı psikrofilmikroorganizmalar gelişmelerini sürdürürler.

Kısa süreli bir raf ömrü sağlar

Ürün 1.7-4.4°C

Karkas 2-3 hafta

Parça et 3-5 gün

Kıyma 1 gün

Et yemeği 1-2 gün

Tavuk eti (bütün) 5-6 gün

Balık 1-2 gün

Süt (pastörize) 2 gün

Yumurta (çiğ) 3 hafta

Donmuş muhafaza

< -18°C

Uzun süreli (12 aya kadar) muhafaza sağlar

Gıdaların tazeliğini ve kalitesini korur

Besin değerinde kayıplar minimum düzeydedir

(dikkatli dondurma ve çözündürme prosedürü)

Mikrobiyel gelişmeyi durdurur

(Mikrobiyel aktivite yok)

Mikroorganizmaların çoğu hayatta kalır. Donmuş gıdalar çözündürüldüğünde hayatta kalan mikroorganizmalar çoğalmaya devam eder.

Ancak donarken ve çözülürken populasyonda canlılık miktarında ve hastalık oluşturma yeteneğinde de

azalmalar meydana gelebilir.

Donmuş çözündürülmüş gıdalar taze gıdalar kadar mikroorganizmalara direnç gösteremez

Dondurma

Dondurma hızlı bir şekilde yapılmalıdır. Yavaş yapılan dondurma işleminde iri buz kristalleri oluşur ve çözünme sırasında bu buz kristalleri, ürünün yumuşak ve lapamsı bir görünüm almasına neden olacak şekilde hücreleri

patlatır.

Muhafaza sıcaklığı –18°C’den daha yüksek olmamalıdır.Daha yüksek sıcaklıklarda kimyasal reaksiyonlar düşük

oranda da olsa hala devam edebilir. Gıda maddesi bozulmasa da kalite kaybı oluşur.

Clodosporium herbarum !!

Donmuş muhafaza süresi

Birçok faktöre (tazelik, kalite vs)

bağlı olarak değişir

Tavsiye edilen süre aşıldığında gıda hala güvenlidir fakat

aroma, renk ve tekstüründe değişiklikler oluşur.

Ürün - 18°C

Karkas 8-12 ay

Parça et 6-12 ay

Kıyma 2-3 ay

Et yemeği 2-3 ay

Tavuk eti (bütün) 6-9 ay

Balık (yağsız)Balık (yağlı)

6 ay 2-3 ay

Oda sıcaklığında ve geleneksel fırınlarda yapılmamalıdır (mikrobiyel problem)

Çözündürme orijinal ambalajında;• Soğutucunun alt bölümlerinde (sızıntı önlenmelidir)• Soğuk su altında (her 30 dakikada değiştirilir)• Mikrodalga fırında yapılmalıdır

Çözünmüş et-tavuk-balık tekrar dondurulamaz(bakteriyel çoğalma). Çiğ etler, eğer çözünmetamamlanmamışsa (hala buzlu) tekrardondurulabilir

Çözünmüş etler ancak 2 gün kadar soğuk olarak muhafaza edilebilir.

Tamamen çözündürüldükten sonrakullanılmalıdır (fazla pişirme süresi verilirseçözündürme yapılmayabilir)

Yüksek Isı Uygulamaları

Mikroplar yüksek sıcaklıkta ölürler.Psikrofiller 30-35 °C' de,

Mezofiller 65 °C' de,

Termofiller 80-90 °C' de ölmeye başlar.

Sporlar 100-110 °C' de

Bütün mikroorganizmalar rutubetli sıcaklıkta 120 °C' de 15-20 dakika içinde ölürler

Mikroorganizmalar

Yüksek kuru ısıdaaşırı su kaybı ve hücrelerin yanması ile,

Nemli ısıdahücre proteinlerinin, özellikle enzimlerinkoagulasyonu ile

inaktive olurlar.

İçinde yağ, protein, mukoid sıvılar, organik maddeler, vs. bulunan ortamlardaki mikroorganizmalar daha yavaş ve geç ölürler.

65-80°C

Sadece patojen bakterileri öldürür

Besleyici değeri korur

Kısa süreli raf ömrü sağlar

Pastörize ürünler soğukta saklanmalıdır

PişirmeKaynatma-Kızartma

70-100°C

Çoğu bakterileri tahrip eder

Gıdaları daha güvenilir ve daha arzu edilir hale getirmek için kullanılır

Genelde bakteriyel gelişmenin en hızlı olduğu sıcaklıklar 20-45°C olup, 7-60°C arası tehlike zonu olarak

kabul edilmekte, yemeklerin soğutulmasında bu sınırın mümkün

olduğu kadar hızlı bir şekilde geçilmesi tavsiye edilmektedir.

Sıcak servis edilecek yemekler 60°C’nin üzerinde

soğuk servis edilecek yemekler 4°C’nin altında

muhafaza edilmelidir

Mikroplar yüksek sıcaklıkta ölürler. Psikrofilik mikropların çoğu 30-35 °C' de, mezofillerin ekserisi 65 °C' de 20-30 dakikada, termofiller ise 80-90 °C' de tahrip olurlar.

Sporlar 100-110 °C' de ve bütün mikroorganizmalar da rutubetli sıcaklıkta 120 °C' de 15-20 dakika içinde ölürler (sterilizasyon).

Mikroorganizmaların vegetatif formları, kapsüllü ve sporlu olanlardan daha erken ölürler. B. anthracis 'in sporları 100-110 °C' de 10-15 dakika canlı kalabilir.

Bir ortamdaki ve kültürdeki mikrop sayısı arttıkça, bunları öldürmek için geçen süre de, artar. İçinde yağ, protein, mukoid sıvılar, organik maddeler, vs. bulunan ortamlardaki mikroplar daha yavaş ve geç ölürler. Rutubetli sıcaklık, kuru sıcaklıktan daha etkilidir. Otoklavda (rutubetli sıcaklık) 115 °C' de 15 dakikada ölen sporlar, Pasteur fırınında (kuru sıcaklıkta) 150 °C' de bir saatte ölürler.Mikroorganizmalar soğuğa sıcaktan, daha fazla dayanırlar. Minimal sıcaklığı geçince üremeleri duran mikroplar, bu limit çok aşılsa bile ölmedikleri görülür. Ancak donarken ve çözülürken populasyonda canlılık miktarında ve hastalık oluşturma yeteneğinde de azalmalar meydana gelebilir.

Paketleme Sonradan bulaşmaları önler

Taşıma kolaylığı sağlar

Bazı paketleme uygulamaları koruyucu etki yapar

Vakum paketleme

MAP (Gazlı paketleme)

Vakum paketlemede O2'nin önemli bir kısmı uzaklaştırıldığından gelişim için oksijene gerek duyan mikroorganizmaların (Pseudomonas, küf, Bacillus vs) gelişimi inhibe edilebilir. Bu tip paketlemede laktobasil gelişimi dominanttır.

Modifiye atmosfer paketlemede (MAP) gıdaatmosferindeki gaz karışımı değiştirilerek (O2'ninredüksiyonu, CO2 ve N ilavesi) benzer etki meydanagetirilir. Bu, özellikle aerobik bozulmaya maruz kalangıdalar (örneğin peynirlerdeki yüzeysel küflenmeler,etlerde yüzeysel yapışkan tabaka oluşumu) için geçerlidir.

Katkı maddeleri

Mikrobiyel üremeyi durdurur veya geciktirirler

E 200 Sorbik asitE 201 Sodyum sorbatE 210 Benzoik asitE 212 Kalsiyum benzoatE 220 Sülfür dioksitE 221 Sodyum sülfitE 234 NisinE 235 NatamisinE 250 Sodyum nitritE 251 Sodyum nitratE 260 Asetik asitE 261 Potasyum asetatE 270 Laktik asitE 280 Propiyonik asitE 325 Sodyum laktatE1125 Lisozim

Gıdalarda Sıklıkla Kullanılan Koruyucular

Gıda NitratNitrit

SulfurDioxide

AcetikAsit

PropionikAsit

SorbikAsit

BenzoikAsit

Nisin

Yağ - - + - ++ + -Peynir + - - + ++ (+) +

Et ürünleri ++ - - - + - -Deniz

ürünleri+ + ++ - + + -

Sebze ürünleri

- + ++ - ++ ++ -

Meyve ürünleri

- ++ + - ++ ++ -

İçecekler - (+) - - ++ ++ -Wine - ++ - - ++ - -Fırın

ürünleri- - + ++ ++ - -

Şekerleme - - - - ++ (+) -

Katkı Maddeleri;

Kaliteyi düşürmemelidir (renk, koku, lezzet).Değişen pH değerlerinde antimikrobiyel özelliklerini korumalıdır.Gerek duyulan seviyelerde güvenilir olmalıdır.Kimyasal analizlerde kolayca identifiyeedilebilmelidir.Sindirim enzimlerinin aksiyonunu engellememelidir.Toksisitesi yüksek bileşikler oluşturarak dekompoze olmamalı ve reaksiyona girmemelidir.Gıdada kolayca dağılabilmelidir.Antimikrobiyel spektrumu geniş olmalıdır.

AB ve ülkemizde 300 kadar gıda katkı maddesinin kullanımına izin verilmektedir.Katkı maddesi kullanımına izin verilmeden önce deney hayvanlarında toksik etki oluşturupoluşturmadığının belirlenmesi gerekir.Deney hayvanı olarak kemirici hayvanlar tercih edilir (memeli olmaları; anatomi ve fizyolojileri iyibilinmesi, test süresince test koşullarının kontrol edilebilmesi; yeterli sayıda hayvankullanılabilmesi nedenleriyle).Test edilen kimyasal madde çeşitli dozlarda deney hayvanına verilir.Her doz için yaklaşık 100 kadar; tüm testler için 3000 kadar deney hayvanı kullanılır.

Akut Toksisite: Bir veya 24 saat içinde alınan birden fazla dozun oluşturduğu toksisiteKronik Toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesi ile oluşan toksisiteMutajenik Etki : DNA üzerinde kalıcı değişiklikKarsinojenik Etki : Kanser yapıcı etkiTeratojenik Etki : Sakat yavru doğumlarına yol açan etkiTransplasental Karsinojenik Etki : Gebenin çocuğunda doğumdan yıllar sonra kanser oluşumuImmünotoksik Etki: İmmün sistem üzerine toksik etkiFertilite : Doğurganlık yeteneği üzerine etkiNörotoksik Etki: Sinir sistemi üzerine toksik etki