gazzettagastronomica.it Estate 2011

I migliori cuochi italiani e stranieri ogni anno si danno appuntamento sulla Costiera Sorrentina

Festa a Vico, non solo ciboÈ la festa della cucina italiana, l’appuntamento che ormai nessuno vuole perdere, il grande show in riva al mare dei giovani cuochi emergentie di quelli stellati. È una festa tra amici, è cucina, vini, balli, musica e tanto divertimento

8 giugnoVico Equense

I più bravi pizzaiolidel mondo cucinanoin riva al mareÈ la festa della pizza

gazzettagastronomica 01

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gazzettagastronomicaNumero 01 - Estate 2011

gazzettagastronomica.itposta@gazzettagastronomica.it

DirettoreStefano Bonilli

Hanno collaborato a questo numero

TestiStefano BonilliMaurizio CorteseCristina LontananzaElisia MenduniAndrea Petrini

FotoS. BonilliPaolo della CorteCristina LontananzaElisia MenduniLaurent Vanparys

Progetto grafico e impaginazioneFabio Cremonesi

IllustrazioniGianluca Biscalchin

Stampa Iacobelli SrlVia Catania, 800040 Pavona (Albano Laziale)

Editore FADO S.r.l.Via dei Giubbonari, 3000186 Romafadosrl@wbmail.net

gazzettagastronomicaReg. R.O.C. del 20/05/2011 numero 21120© 2011 tutti i diritti riservati

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SommarioEDITORIALEdi Stefano Bonilli

LA FESTA A VICO, SOLE, MARE, CUCINA E MUSICAdi Stefano Bonillifoto S. Bonilliillustrazioni Gianluca Biscalchin

2011 ODISSEA PIZZADALLA MESOPOTAMIA A NAPOLI,PASSANDO PER ROMA E CAIAZZOdi Elisia Menduni schede dei pizzaioli di Maurizio Cortese e Elisia Mendunifoto Elisia Menduniillustrazioni Gianluca Biscalchin

LA COSTIERA SORRENTINA,PARADISO TURISTICO GASTRONOMICOdi Maurizio Cortesefoto S. Bonilli

LE RICETTEdi Cristina Cortesefoto Maurizio Cortese

EAST-BA: ALL’EST DELLA BASTIGLIA, IL BROOKLYN PARIGINOdi Andrea Petrinifoto Luarent Vanparys

03 gg ESTATE 2011

Benvenuti al primo numero della Gazzetta Gastronomica!

Una rivista di 32 pagine, una festa dedicata al prodotto più famoso e tradizionaleche ci sia al mondo, la pizza. Tutto questo per annunciare un giornale un po’ pazzo, lagazzettagastronomica, pazzo a cominciare dal fatto che non sarà un giornale di carta ma ungiornale digitale, lo leggerete, cioè, solo in Rete, sul vostro computer, sullo smartphone ol’iPad o quel che l’è, e verrà distribuito nel mondo perché il Web non ha confini.

E poi, se ci sarà un altro evento, faremo un’altra gazzettagastronomica di carta perchéogni tanto fare una rivista, ma di carta, è sempre bello. E anche leggerla.

Certo, iniziamo con il confine della lingua, perché all’inizio scriveremo in italiano –si spera un buon italiano e divertente – ma poi varcheremo anche questo confine perraccontare le cose anche in inglese, che è l’esperanto degli anni Duemila.

Raccontare cosa, vi chiederete, visto che la Rete è piena di blog e siti che parlano ditutto e quindi anche di cibo e vino.

Raccontare le storie, le tante storie che ognuno di voi sa e vorrebbe raccontare, e perquesto vi aspettiamo, la porta è aperta e anche le pagine, ma anche fare il bel mestiere deigiornalisti e andare in cerca di storie perché ci sono quelle belle e del passato, ancheprossimo, che molti non conoscono o hanno dimenticato, e ci sono le storie dell’oggi, lestorie di prodotti, ricette, cuoche e cuochi, produttori, giovani che ritornano allacampagna ma anche storie di chi si arrende, sconfitto, perché “la terra è bassa” e lacampagna è fatica, anche nel 2011.

Tanti anni fa io ho iniziato un percorso giornalistico ed editoriale perché quello cheleggevo non mi soddisfaceva del tutto e così ho pensato di farmi un giornale e poi unacasa editrice e poi…

Oggi il sentimento è un po’ simile ma non voglio certo ripercorrere strade già fatte epoi la Rete è così leggera, così pervasiva, accessibile e aperta a tutti che per forza sipercorrono strade completamente nuove, usando strumenti e mobilità tali da consentircidi essere sempre collegati tra di noi e questo è un vantaggio, è il nuovo della Rete, maanche un limite perché tutto scorre via veloce, tutto diventa passato in poche ore e tuttosi dimentica e si brucia.

Ma la cucina, il vino, gli artigiani, la campagna, le donne e gli uomini che popolanoquesti mondi e noi che viviamo la nostra vita quotidiana ci nutriamo anche di pazienza,di ripetitività, della capacità di essere conservatori, ci nutriamo di ricordi, tradizioni,sapori e odori che vogliono dire famiglia, piacere, ricordi.

E voglia di raccontare.

Stefano Bonilli

ciao!

04 gg ESTATE 2011

LA FESTA A VICO, SOLE, MARE,CUCINA E MUSICAdi Stefano Bonilli

foto S. Bonilli e Paolo della Corteillustrazioni Gianluca Biscalchin

GENNARO ESPOSITO HA INVENTATOUNA FESTA PER AMICI, CUOCHI,GIORNALISTI, APPASSIONATI IN UNO DEGLI SCENARI PIÙ BELLIDEL MONDO, LA COSTIERASORRENTINA E AMALFITANA,GUARDANDO IL GOLFO DI NAPOLI E IL VESUVIO

05 gg ESTATE 2011

La domanda gliel’avranno fatta mille volte e alloraanch’io gliela faccio– Come è nata la Festa a Vico? –Siamo nella cucina della Torre del Saracino, Gennaro Esposito –che è a dieta – sta mangiando in un pentolino del riso allagiapponese con dei piselli che gli ha preparato la piccola cuocagiapponese che lavora nella brigata della Torre del Saracinomentre io sono seduto su uno sgabello e, appoggiato su uno deilati della cucina Molteni, un bestione che è il meglio del meglioin fatto di cucine per la ristorazione, prendo appunti sul mioiPad e contemporaneamente mangio i piatti che via via mimettono davanti i cuochi della brigata su indicazione di Gennaro.È un’intervista tra le più piacevoli della mia vita.– Non c’è una data precisa per la nascita della festa, non è che misono svegliato un giorno e ho detto facciamola – dice Gennaro –non c’era un progetto, tutto è nato dalla grande voglia di stareinsieme con amici e colleghi e da un’esperienza bellissima cheabbiamo fatto a Positano, il 30 ottobre del 2003, durante la festadei Giovani Ristoratori. Abbiamo organizzato una serata specialea Marina di Puolo, tanta gente, bellissima, ma viene a piovere eallora ci trasferiamo due chilometri più sopra, all’AnticoFranceschiello, un locale molto grande. È un casino, pensa che siè bloccata tutta la Penisola Sorrentina perché ha smesso dipiovere e noi siamo tornati giù a Marina di Puolo. Ma è statobellissimo anche così, una serata di quelle che ti rimangono nellamemoria e qualcuno di noi a un certo punto ha detto chedovevamo ripeterla una festa così bella. Vado a letto e questa idea della festa mi rimane in testa e così neparliamo con i soliti amici, Mauro Uliassi, Caino, e l’anno doposi fa la prima Festa a Vico.L’anno dopo è il 2004 – continua a raccontare Gennaro – infebbraio vanno da Mastroberardino 30 tra i più importantiproduttori di vini provenienti da Borgogna, Bordeaux eChampagne e allora io dico a Mastroberardino di portarli peruna cena da me e raduno 30 tra i migliori produttori dellaCampania e si beve e si mangia e si balla e la festa riesce cosìbene che alla fine i francesi ci fanno la loro danza tradizionalecome ringraziamento.È un tale successo che a giugno decido di fare la Festa a Vico, è laprima edizione, e le diamo nome “Cuochi e Vignerons” perchépartecipano una trentina di produttori di Borgogna.Mi metto d’accordo con l’Hotel Axidie e progettiamo una cucinada mettere sul molo davanti al mare e allora chiamo per cucinaregli amici, Uliassi, Caino, Stefania Moroni, Oliver Glowig,Norbert Niederkofler, Salvatore Tassa.Prima si fa la degustazione dei vini francesi e poi scendiamo tuttisul molo, ci sono mille persone, niente inviti, si mangia, si balla epoi fuochi d’artificio.

06 gg ESTATE 2011

Cento cuochi ai fornelli e una cucina lunga centometri in riva al mare, i piatti di tutte le regioni d’Italia, una folla di appassionati,questa è la Festa a Vico

Una festa bellissima e di lì inizia il passaparola e l’appuntamentodiventa una scadenza imprescindibile per tutti.Lui racconta, io scrivo sul mio iPad e ogni tanto mi arriva unpiatto oppure un cuoco mi chiede di spostarmi perché occupo illato corto della Molteni e nel frattempo c’è gente in sala e lacucina lavora a tutto regime.E così nel 2005 per la Festa a Vico viene scelto come tema “Ilgioco delle mani amiche” e ogni chef porta con sé il proprioartigiano enogastronomico del cuore e naturalmente il successo ègrande e ormai la festa è l’appuntamento a cui bisognapartecipare e noi ci diciamo che bisogna prepararla con criteriorganizzativi più logici ma naturalmente il nostro proposito saràun fallimento, la festa la si continua a organizzare a modo nostro,ma funziona, e poi ci sono Maria, Davide e Guido che sonoquelli che si danno da fare e mi aiutano a organizzarla al meglio.Poi è la volta di “Cose nostre… nelle loro mani” che è il temadella festa del 2006 e vede protagonisti 25 cuochi che creanodelle ricette specifiche per i più famosi prodotti locali e cucinanoin 16 ristoranti di Vico Equense e frazioni trasformando questacittadina della Costiera in capitale della cucina nazionale almenoper un giorno.La Festa a Vico nel 2007 ha un tema nautico “Navigando tra leTorri Saracene” perché ospita il Primo Incontro di Caicchi chenel Golfo di Napoli partecipano a una particolare gara di cucinaa bordo di questi velieri di origine turca. Finale con premiazionee festa.Nel 2008 il tema è “Segreti e bugie ovvero… ma che vulite a noi”che vede anche l’esibizione dei giovani cuochi che si sono fattinotare durante l’anno e che cucinano in una cena che si tiene allostabilimento balneare Bikini, uno dei luoghi fissi della tre giornidella Festa a Vico. La cena dei giovani cuochi è intitolata “Non èche l’inizio” e diventa la meta ambita di qualunque esordiente incucina che sogna di essere invitato qui a Vico.“Carmela Cosenza… Mamma” tema del 2009 e ognuno deglichef invitati cucina un piatto della mamma, il piatto della loroinfanzia culinaria, i ricordi e l’oggi.

“Il carretto passava… ovvero le cose di sempre” tema del 2010, laFesta a Vico è ormai presa d’assalto, il lunedì dei giovani chefvede un migliaio di persone che occupano qualunque spazio ecosì il martedì, con la cena degli chef amici, i grandi nomi, chequi si buttano a corpo morto nella kermesse, senza salamelecchi osussiego ma attori del casino totale, bello e felice, da Bottura aCedroni, da Uliassi a Niederkofler, da Cuttaia a Ciccio Sultano.Gennaro fa anche lui la festa nel senso che chiude il suoristorante, la Torre del Saracino, e lo si vede un po’ ovunque,organizzatore, amico, ospite e guida ma soprattutto lo si vede lasera a mangiare, cantare, fare l’alba con gli amici nuovi e disempre.La Festa a Vico ha portato benefici e attenzione non solo allaCostiera, Amalfitana o Sorrentina che sia, ma un po’ a tutta laCampania, ai suoi prodotti, agli artigiani e cuochi e ha spazzatovia i tanti luoghi comuni perché non è solo una festa ma la Festaa Vico, un fatto unico e inripetibile, una di quelle iniziative natepazze e che ogni tanto riescono, il luogo e l’appuntamento dove

07 gg ESTATE 2011

si va mettendo da parte invidie, rivalità, piccoli rancori chesembrano essere per tutto il resto dell’anno il grande propellentedell’enogastronomia italiana.Il tema della festa di quest’anno è “2011 Odissea nello sfizio, lapenisola che c’è”. L’elenco dei cuochi, giovani, promesse,campioni stellati e fenomeni è impressionante, tutti voglionovenire qui nella Woodstock della gastronomia, perché ormaiquesto è diventata la Festa a Vico, cucina di alto livello,spettacolare, ma anche la bellezza di incontrarsi, ridere, scherzare,ballare, fare nuove amicizie, nuovi amori.È la bella e nuova cucina italiana, bellezza…Ma non si deve dimenticare che la nascita della Costiera comemeta gastronomica è iniziata una quarantina di anni fa grazie aAlfonso Iaccarino, colui che ha fatto del Don Alfonso 1890 illuogo dove si doveva andare se si volevano provare i grandiprodotti, i piatti e i vini della Campania. Alfonso e LiviaIaccarino sono stati i primi ambasciatori di queste terre.

GLI CHEF CHE PARTECIPANOALL’EDIZIONE 2011 DELLA FESTA A VICO

CHEF EMERGENTIAndrea Aprea (Il Comandante Hotel Romeo – Napoli)Cristian Avenanti (Avenanti - Gorizia)Adriano Baldassarre (Salotto Culinario – Roma)Fabio Baldassarre (Unico)Enrico Bartolini (Devero Ristorante)Marco Bottega (Aminta)Marzia Buzzanca (Percorsi di Gusto - L’Aquila)Roy Caceres (Metamorfosi - Roma)Carmine Calò (Hotel Il Salviatino – Firenze)Valerio Centofanti (L’angolo d’Abruzzo)Shiqin Chen (La Rei c\o Boscareto Resort)Angelo d’Amico (Le Macine - Benevento)Marco Davi (Perbacco – Aprilia)Dino De Bellis (Antica Osteria Incannucciata)Domenico De Simone (Il Bikini)Umberto di Martino (Marina Grande – Amalfi)Mimmo di Raffaele (Caruso - Ravello)Damiano Donati (Serendepico)Episcopo Donato (Le 4 Spezierie c\o H. Risorgimento Resort)Salvatore Elefante (O’Riccio – Capri Palace)Nicola Fossaceca (Al Metrò – S.Salvo Chietino)Gianluca D’Agostino (Veritas – Napoli)Guido Haverkock (I Portici)Antonia Klugmann (Antico Foledor Conte Lovaria)Felice Lo Basso (Alpen Royal Gourmet)Sebastiano Lombardi (Cielo - Ostuni)Daniele Lunghi (Locanda Canevari)Carmine Mannello (Ninì)Guillermo Melendez Field (Profumo Divino)Luigi Nastri (Settembrini)Orlando Bortolami (Mediterraneo)Paolo Gatta (Pascià)Francesco Passalacqua (Pane e Acqua)Alessandro Pavan (Poker d’Assi)Mattias Perdomo (Al Pont de Ferr)Errico Recanati (Andreina - Loreto)Francesco Rizzuti (Dattilo)Rosanna Marziale (Le Colonne - Caserta)Gionata Rossi (Ossidiseppia - Firenze)Crescenzo Scotti (Visconti c\o Hotel Regina Palace – Ischia)Claudio Sordi (La Piazzetta)Marco Stabile (Ora d’Aria)Alberto Tonizzo (Al Ferarut)Luigi Tramontano (Flauto di Pan c\o Villa Cimbrone Ravello)Paolo Trippini (Ristorante Trippini)Daniele Usai (Il Tino)Domenica Vagnarelli (Mediterraneo)Carmen Vecchione (Dolciarte – Avellino)Marianna Vitale (Sud – Quarto)Piercristian Zanotto (Parco Gambrinus)William Zonfa (Magione Papale – Treviso)

08 gg ESTATE 2011

CHEF STELLATIMassimiliano Alajmo (Le Calandre – Rubano)Heinz Beck (La Pergola – Hilton Cavalieri)Andrea Berton (Trussardi alla Scala - Mi)Massimo Bottura (La Francescana – Modena)Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi – Orta S.Giulio)Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore – Senigallia)Enrico Cerea (Da Vittorio – Brusaporto BG)Gennaro Esposito (Torre del Saracino – Vico Equense)Norbert Niederkofler (St. Hubertus – San Cassiano BZ)Giancarlo Perbellini (Perbellini – Isola Rizza VR)Niko Romito (Reale – Rivisondoli)Giovanni Santini (Dal Pescatore – Canneto S.O.)Davide Scabin (Combal Zero – Rivoli TO)Ciccio Sultano (Ristorante Duomo – Ragusa)Mauro Uliassi (Uliassi – Senigallia)Agata Parisella e Romeo Caraccio (Agata e Romeo)Riccardo Agostini (Il Piastrino – Pennabilli)Francesco Apreda (Imago Restaurant c\o Hotel Hassler)Giuseppe Aversa (Il Buco – Sorrento)Paolo Barrale (Marennà – Sorbo Serpico)Karl Baumgartner (Shoeneck – Falzes)Danilo Bei (Emilio – Fermo)Marco Bistarelli (Il Postale – Perugia)Alessandro Boglione (Al Castello)Cristina Bowerman (Osteria Glass)Francesco Bracali (Bracali – Massa Marittima)Vincenzo Candiano (Locanda Don Serafino – Ragusa)Andrea Canton (La Primula)Alfonso Caputo (La Taverna del Capitano)Lionello Cera (Da Cera)Franca Checchi (Romano – Viareggio)Filippo Chiappini Dattilo (Antica Osteria del Teatro –Piacenza)Luca Collami (Baldin Ristorante)Antonello Colonna (Open Colonna)Christian Costardi (Cinzia – Vercelli)Manuel Costardi (Cinzia - Vercelli)Carlo Cracco (Cracco – MI)Accursio Craparo (La Gazza Ladra – Modica)Enrico Crippa (Piazza Duomo)Fabio Cucchelli (Siriola – San Cassiano)Pino Cuttaia (La Madia – Licata)Pietro d’Agostino (La Capinera – Taormina)Giovanni d’Amato (Il Rigoletto)Iside De Cesare (La Parolina – Acquapendente)Michele De Leo (L’Accanto c\o Hotel Angiolieri)Giacomo De Simone (Le Axidie – Vico Equense)Nino di Costanzo (Il Mosaico – Hotel Manzi TermeCasamicciola)Riccardo di Giacinto (All’Oro – Roma)Teresa di Napoli (Il Papavero – Eboli)Danilo di Vuolo (Maxi – Vico Equense)Antonio Dipino (La Caravella Amalfi)Alberto Faccani (Magnolia – Cesenatico)Fam. Fischetti (Oasis)Corrado Fasolato (Met – Venezia)Pierfranco Ferrara (Faro di Capo D’Orso – Maiori)Walter Ferretto (Il Cascinale Nuovo – Isola d’Asti)Vittorio Fusari (La Dispensa – Erbusco)

Maurilio Garola (La Ciau di Tornavento – Treviso)Paolo Gatta (Pascia – Invorio (NO)Oliver Glowig (Aldovrandi Villa Borghese)Romano Gordini (La Parolina – Acquapendente)Marco Gubbiotti (La Bastiglia)Giuseppe Guida (Nonna Rosa – Vico Equense)Guido Havercock (I Portici Hotel - Bologna)Hintner Herbert (Zur Rose – Appiano BZ)Ernesto Iaccarino (Don Alfonso)Agostino Iacobucci (La Cantinella – Napoli)Tomaz Kavcic (Dvorec Zemono - Slovenia)Pino Lavarra (Rossellinis – Ravello)Marcello Leoni (Il Sole Antica Locanda Del Trebbo – Bologna)Philippe Leveille (Miramonti L’Altro)Lillino (Cibus – Ceglie Messapica)Giuseppe Mancino (Il Piccolo Principe)Marchesi e Canzian (Il Marchesino)Arcangelo Maresca (Le Axidie – Vico Equense)Renato Martino (Vairo Del Volturno – Vairano)Aurora Mazzucchelli (Marconi – Sasso Marconi)Fabrizia Meroi (Laite)Andrea Migliaccio (L’Olivo del Capri Palace)Giancarlo Morelli (Al Pomiroeu – Seregno)Stefania Moroni (Il Luogo di Aimo e Nadia)Damiano Nigro (Villa d’Amelia)Davide Oldani (D’O)Davide Palluda (All’Enoteca – Canale CN)Pier Giorgio Parini (Povero Diavolo)Marco Parizzi (Parizzi – Parma)Valeria Piccinini (Da Caino – Manciano GR)Antonio Pisaniello (Locanda di Bu – Nusco)Luigi Pomata (Da Nicolò)Luca Pompili (Symposium Quattro Stagioni)Gioacchino Pontrelli (Lorenzo)Nicola Portinari (La Peca)Gian Paolo Raschi (Guido A Miramare – Rimini)Andrea Ribaldone (La Fermata Resort)Antonella Ricci Vinod Sookar (Da Ricci – Ceglie Messapica)Marco Sacco (Piccolo Lago – Verbania)Claudio Sadler (Sadler)Ezio Santin (Antica Osteria Del Ponte)Giuliana Saragoni (Al Gambero Rosso – Bagno Di Romagna)Andrea Sarri (Agrodolce – Imperia)Lino Scarallo (Palazzo Petrucci – Napoli)Emanuele Scarello (Agli Amici – Udine)Spicocchi (La Stua Di Michil)Massimo Spigaroli (Antica Conte Pallavicina Al CavallinoBianco)Francesco Sposito (Taverna Estia – Brusciano)Antonio Strammiello (Café les Paillotes)Salvatore Tassa (Colline Ciociare)Paolo Teverini (Paolo Teverini – Bagno Di Romagna)Arcangelo Tinari (Villa Maiella)Angelo Troiani (Il Convivio Troiani)Alois Vanlangenaeker (Hotel San Pietro)Matteo Vigotti (Novecento – Meina)Raffaele Vitale (Casa Del Nonno 13)Gianpiero Vivalda (Antica Corona Reale – Cervere)Andreas Zangerl (Casa Grugno – Taormina)

09 gg ESTATE 2011

MARINA DI EQUA, SEIANO

È il porto e la spiaggia di Vico Equense, un borgomarinaro dove lunedì 6 giugno all’Hotel Le Axidiesi svolge in riva al mare la grande festa che raduna i migliori giovani cuochiitaliani che cucinano per un pubblico di cuochistellati, di appassionati e giornalisti. È in questoborgo che Gennaro Espositoha il suo ristorante, La Torre del Saracino, e quila domenica sera, nel localedi fronte alla Torre, si svolge la cena di accoglienza perché quiarrivano fino a notte fondatutti i cuochi d’Italia che terminato il serviziodomenicale nei lororistoranti si mettono in viaggio per Vico Equense.E la Festa a Vico ha inizio.

10 gg ESTATE 2011

2011 ODISSEA PIZZADALLA MESOPOTAMIA A NAPOLI, PASSANDO PER ROMA E CAIAZZO di Elisia Menduni

schede dei pizzaioli di Maurizio Cortese e Elisia Menduni

foto Elisia Menduni

illustrazioni Gianluca Biscalchin Partiamo dalla Pizza. Innanzitutto perché l’equilibrioarmonico fra pasta, pomodoro, mozzarella e olio di oliva, dà vitaad un nutrimento semplice, un modo essenziale di mangiare,un’idea di ristorazione non statica, che meglio di qualsiasi altrocibo o prodotto ci piace.La Gazzetta Gastronomica non vuole partire da chef o tendenzedell’alta ristorazione, da mode o curiosità, ma da piaceri concreti,da storie raccontate con passione e da un cibo semplice che neisecoli si è fatto strada.L’apparente semplicità della pizza, fondata su equilibri così fragilie su alchimie d’impasti, temperature e gesti così delicati, cirappresenta. La Pizza appare semplice ma è in realtà complessa,come un racconto di Calvino. Ha una grammatica essenziale,ingredienti puri e un’immediatezza universale. Impossibile

a’pizza

11 gg ESTATE 2011

standardizzare tecniche e manualità, difficile codificare un ciboche di per sé è istinto e che cambia con le stagioni, le latitudini,le temperature. Quando questo non avviene, quando allavariabile del cambiamento s’innesca la logica dellastandardizzazione e della pizza sempre uguale a se stessa, significache la Pizza ha perso l’artigianalità, elemento che ne determinal’originalità, l’unicità e soprattutto la qualità.Molte le anime della Pizza nel nostro paese, che per fortuna puòvantarsi di averla inventata, senza che nessuno ne rivendichi lapaternità, come nel caso della Pasta che invece è da tempoimmersa nella lunga querelle fra Cina e Italia sulla rivendicazionedella sua invenzione.L’origine è certamente millenaria se per Pizza s’intende unimpasto cotto di farina e acqua. Senza scomodare nessuno storico,è possibile affermare che la Pizza, se dimentichiamo per un istantela sua versione lievitata ma restiamo alla sua origine di Pita oAzzimo, è stato il primo cibo cotto dell’umanità. Probabilmenteottenuto per caso, cuocendo un impasto di acqua e grano su unsasso rovente in Mesopotamia, agli albori della civiltà.Furono poi gli Egiziani, i Greci e soprattutto i Romani asvilupparne le tecniche e di conseguenza, i dazi, la distribuzione ele relative “mestieranze”. Ma parliamo di oggi.La Pizza è innanzitutto napoletana. È nella città partenopea chefu inventata nella sua versione più diffusa, quella tonda esoprattutto quella condita e arricchita con pomodoro, olio emozzarella. Quindi da Napoli deve per forza partire il racconto.Numerosi i tentativi di inquadrarla in un riconoscimento ufficialeche ne istituisse e riconoscesse uno statuto o una denominazione.Nel 2009 ci è riuscito il Ministro Zaia, ottenendo la SGT, ladenominazione di Specialità Tradizionale Garantita, un passopoliticamente importante che però non risponde a tutte le animee a tutte le esigenze qualitative delle pizze napoletane incircolazione. Lasciamo quindi perdere i tentativi istituzionali, fra

i quali c’è anche la recente candidatura della Pizza napoletanacome Patrimonio dell’Unesco. Guardiamo gli stili di Pizza cheNapoli contiene e che a noi piace raccontare. La prima cosa chespicca è il prezzo: la Pizza napoletana resta popolare e oggi èancora possibile mangiarla (seduti) a meno di 5 euro. Vera rarità,fuori Napoli. È una pizza unica, croccante esternamente malievitata, quasi cremosa alla masticazione, delicata e buonissima.Il primo a far capire ai napoletani che la Pizza poteva non esseresoltanto popolare, che poteva essere un prodotto di grandequalità arricchito da prodotti di eccellenza, è stato Enzo Coccia,grande maestro di pizza della città e di molte pizzerie napoletanedi successo nel mondo. Meno numeri, qualità assoluta eattenzione maniacale per i dettagli, le forme, gli impasti, gliabbinamenti. Mentre nelle due Pizzerie di Coccia si sfornano 50pizze a locale in una serata, nel resto di Napoli fanno numeriimpressionanti. Gino Sorbillo in pieno centro e Salvatore Salvo aSan Giorgio a Cremano, famosi pizzaioli partenopei con famigliedi pizzaioli alle spalle di lunga generazione, sfornano migliaia diottime pizze al giorno. Due estremi (non opposti macomplementari) dell’universo Pizza napoletana, che per esserecompleto dovrebbe contenere anche un accenno alla fantasticaPizza fritta di molti locali del centro e molti altri indirizzi storici.Ci piace includere tra gli artigiani napoletani anche Franco Pepe,che vive a Caiazzo in provincia di Caserta e che produce unapizza napoletana eccellente. Lui più di qualunque altro ci hainsegnato che la pizza è alchimia, quasi magia, mistero. Se gli

a’pizzaCIBO ARCAICO, GLOBALE, UNIVERSALE, È PRESENTE IN OGNICULTURA DEL PIANETA. LA PIZZA PUR CONOSCENDO NEL MONDOMILIARDI DI VERSIONI, È NATA A NAPOLI. PIÙ CHE COPIE SI TRATTA DI INTERPRETAZIONI, OGNUNA CON UNA STORIA ALLE SPALLE

Il punto è trovare l’equilibrio fra la quantità e la qualità, selezionandocon attenzione farine e materie primee rispettando i tempi di lievitazione

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chiedete come produce la sua pizza napoletana, lui non sarispondere, non conosce dosi, non sa indicare temperature otecniche. Da 30 anni riproduce la tecnica del padre, impasta amano e fa parlare la sua pizza, invece che rispondere alledomande di chi curioso cerca di cogliere qualche suo segreto.Ma la Pizza non è solo tonda e non è solo napoletana! Allentandol’impasto e rendendolo ancora più elastico, abbassando latemperatura del forno e consentendo una cottura meno violenta,ma soprattutto allungando la forma della pizza a seconda deicommensali, nacque all’inizio del secolo la Pizza al metro,derivazione campana della pizza alla pala. Quella che un tempoera un forno di paese, oggi è diventata l’Università della Pizza eha reso Vico Equense famosa nel mondo. Nessun napoletanoriesce ad apprezzare la Pizza al metro e vice versa nessun abitantedella costiera ama la Pizza napoletana. In effetti, la differenza c’èe non è solo una questione di forma.Fuori dalla Campania la Pizza ha trovato molte declinazioni. Nelsud della penisola è sinonimo di torta salata, magari ripiena diverdure e olive. Diventa Focaccia quando ci si inventa unasalamoia di acqua e sale (che a Genova si tramanda ricordi ilmare e che a volte viene sostituita da una spruzzata di vinobianco) o quando viene fatto un impasto di sola semola (comeper la Focaccia pugliese) o quando la si farcisce internamente.A Roma la Pizza la si mangia al taglio e ha una declinazione tuttacroccante, quasi sfogliata. Furono i fornai ternani ad inventarla.Arrivati nella capitale, capirono che il loro pane non piaceva ecosì s’invetarono una formula di “pane condito”, basso ecroccantissimo. Il Forno Roscioli, nel cuore di Roma, ne sforna aciclo contino da mattina a sera e custodisce con attenzioneun’antica ricetta.

Infine esistono molti incroci interessanti che a partire della pizzaelaborano percorsi gustativi estremi. La ricerca sugli impasti starivoluzionando l’idea tradizionale di pizza, la ricerca dellemigliori materie prime e la tutela di un percorso orgogliosamenteartigianale sta rendendo il settore Pizza un settore di assolutasperimentazione. Gabriele Bonci, con il suo impasto di graniantichi, minori, con le sue lievitazioni estreme e con i suoicontrasti di sapore, sta iniziando a fare scuola.La pizza italiana sia essa napoletana, al piatto, alla pala o al taglioè entrata nella fase consapevole della qualità e dellasperimentazione. La speranza è che chi in questi anni haimparato a fare qualità riesca a trainare il 90% della pizza in giro,spesso purtroppo a malapena edibile.

a’pizza

Pensando ad una festa per pochi, e non a un evento per tanti, sognandouna pizza in riva al mare e un incontrodi tutte le migliori pizze italiane, è nata A'PIZZA. L'8 giugno 2011 a Vico Equense 10 grandi Pizzaioli si raccontano e sfornano Pizze!

PROGRAMMA

Alla Pizzeria Al Metrodi Vico Equense (NA)- Ore 10:30 Laboratorio sulla PIZZA NAPOLETANA con Enzo Coccia- Ore 11:30 Laboratorio sulla PIZZA“NATURALE” e l’uso di cereali antichi con Gabriele Bonci- Ore 12:30 Laboratorio sulla PIZZA “AL METRO” con Luigi Dall’Amurapartecipano Marzia Buzzanca, GiancarloCasa, Franco Pepe, Pierluigi Roscioli,Salvatore Salvo,Gino Sorbillo- Ore 13:30 Pranzo alla PIZZA “AL METRO”

Al Bikini di Vico Equense (NA)- Ore 18:30 Apertura PubblicoBiglietto di ingresso: 25 euro- Dalle ore 19:00 in poi Gabriele Bonci,Marzia Buzzanca, Giancarlo Casa, nzo Coccia, Luigi Dall’Amura,Franco Pepe, Pierluigi Roscioli,Salvatore Salvo, Gino Sorbillo si alterneranno ai forni in una sequenzaserrata di assaggi di pizza. Inoltre Ernesto Fico proporrà pizzafritta e Simone Bonini offrirà il suogelato Pizza.

14 gg ESTATE 2011

ENZO COCCIANome e Cognome Enzo CocciaNato a NapoliIl 16/03/1962Nome Azienda\Pizzeria PizzariaLa Notizia (Pizzaria con la A,non è un errore)Indirizzo Via Caravaggio 53/55 e Via Caravaggio 94/AWeb www.enzococcia.itTelefono 081/19531937Prezzo medio 12 euro esclusovini e birraPizza “simbolo” ripieno con fiori di zucca, ricotta di bufala, speck e olioextravergine della penisolasorrentinaFarine utilizzate Caputo rossaLievito utilizzato lievitofrescoTempi di lievitazione 12/14 oresenza frigoTemperatura di lievitazionevaria in funzione dell’ambienteesternoPercentuale di acquanell’impasto 55%Tecnica di impastazionecon impastatriceTipo di forno forno tradizionalenapoletano in pietraTempo di cottura medio 60/90secondi

Enzo Coccia, come la gran partedei pizzaioli napoletani, è fi-glio d’arte. Papà Antonio avevala sua pizzeria nel quartiere Du-

chesca, a pochi metri da via deiTribunali, la strada delle piùantiche pizzerie napoletane.Già in quella paterna Enzo matu-rava l’idea di “staccarsi” daquel concetto di pizza, il piùdelle volte banalizzato nellamaggior parte delle pizzerie cit-tadine.Ed è stata questa la sua grandeintuizione, quella di aver capi-to, prima di ogni altro, che ilprodotto pizza, pur mantenendo lasua connotazione popolare, avevatutte le possibilità di elevarsia rango di prodotto di alta ga-stronomia. E così è stato.Dal giugno del 1994 ha aperto lasua pizzeria, “La Notizia”, nellazona flegrea, pochi posti a sede-re presi d’assalto ogni sera dacentinaia di avventori, ma il ve-ro fiore all’occhiello è il nuovolocale che porta lo stesso nome,aperto nel 2010 a poche centinaiadi metri dalla sua vecchia pizze-ria.La costante ricerca dei prodottimigliori, una lievitazione per-fetta ottenuta grazie alla co-struzione di una camera stagnadove i valori temperatura e umi-dità sono costantemente sottocontrollo, la possibilità di ab-binare alle varie pizze vini,spumanti, champagne e birre arti-gianali, fanno della Pizzaria LaNotizia un irrinunciabile puntodi riferimento per tutti i culto-ri della pizza napoletana.Le due pizzerie sono aperte solodi sera. Giovani provenienti daogni angolo del mondo frequentanoi corsi che il maestro Enzo Coc-cia organizza durante il giornonelle sue pizzerie.

LUIGI DELL’AMURANome e Cognome Luigi Dell’AmuraNato a Vico EquenseIl 07/10/1974Nome Azienda\PizzeriaPizza a metro Ristorante e Pizzeria da GiginoIndirizzo Via Nicotera 15 80069Vico Equense (NA)Web www.pizzametro.itTelefono 081/8798426Prezzo medio Euro 20,00 pizza,bibita e dolcePizza “simbolo” marinara con scaroleFarine utilizzate 00 non moltofortiLievito utilizzatolievito di birraTempi di lievitazione 4 oreTemperatura di lievitazione25/27 gradiPercentuale di acqua nell’impasto 60%Tecnica di impastazionedirettoTipo di forno a legnaTempo di cottura medio circaquattro minuti per mezzo metro dipizza margherita

Quando non c’era ancora la galle-ria che oggi divide Vico Equenseda Castellammare di Stabia, supe-rare l’ “imbuto” di Vico, soprat-tutto nel fine settimana, era

un’impresa non da poco. Non soloper un problema di traffico ordi-nario, ma il caos che si creavadipendeva anche dalle tante auto-mobili che si fermavano nel cen-tro di Vico per prendere d’assal-to il locale di Gigino Dall’Amu-ra, l’”Università della pizza”.Gigino nasce come fornaio/panet-tiere e l’esigenza di sfamaresette figli e i suoi operai lospinsero a inventarsi un’unicagrande pizza, condita spesso coningredienti di fortuna, che poitagliava a fette. Nacque così lapizza a metro. Erano gli annitrenta e fu allora che il diret-tore dell’orchestra filarmonicadi Vienna, il maestro Carlo Zec-chi, che frequentava con i suoiorchestrali il castello dei contiGiusto, in Vico Equense, una vol-ta concluso il concerto ordinavaper sé e per i suoi commensali va-ri metri di pizza.Nel 1968, poi, la svolta. Giginoebbe la lungimiranza di costruireun ristorante/pizzeria con quat-tro forni a legna nel centro diVico Equense con una ricettivitàper millecinquecento persone. Si-curamente, grazie alla sua pizzaa metro, Gigino Dall’Amura ha in-trodotto una nuova modalità diconsumo, la sua è una pizza che hauna forte identità, come l’impa-sto molto morbido grazie a unamaggiore percentuale d’acqua pre-sente al suo interno. Un prodot-to, il suo, da sempre legato alterritorio, come l’uso dei pomo-dori e dell’ottimo fior di latteproveniente dalla vicina Agerola.

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FRANCO PEPENome e Cognome Franco PepeNato a Caiazzo (CE)Il 18/07/1963Nome Azienda\PizzeriaAntica Pizzeria PepeIndirizzo Piazza Portavetere 4 -Caiazzo (CE)Web www.anticapizzeriapepe.itTelefono 0823 868401Prezzo medio 4/5 euro a pizza -8/9 euro con bibita al tavoloPizza “simbolo” calzone con scarolaFarine utilizzate00 e 00 rinforzateLievito utilizzatopasta da riporto + lievito di birraTempi di lievitazione10/12 oreTemperatura di lievitazione22/25 gradiPercentuale di acquanell’impasto “a occhio”Tecnica di impastazionerigorosamente a manoTipo di forno a legnaTempo di cottura mediopizze piatte 60 secondi -ripieno 90 secondi

I fratelli Pepe sono i veri arti-giani della pizza. La loro è unastoria tutta da raccontare, digrandi valori, trasmessi da padre

in figlio. Tutto è cominciato connonno Francesco il quale durantela seconda guerra mondiale ebbel’autorizzazione per distribuireil pane con la famosa “tessera”con la quale si otteneva una ra-zione quotidiana di centocin-quanta grammi a testa. Era ungrande panificatore e il figlioStefano, che lo seguiva ovunque,apprese tutta l’arte paterna, fi-no ad aprire nel 1962 la sua piz-zeria. Con il tempo Stefano Pepeaffinò la sua tecnica, sempre ma-nuale, riguardo la realizzazionedell’impasto, oltre a essere uninstancabile ricercatore di ma-terie prime che si procurava du-rante le sue escursioni nei vici-ni monti del Matese e di CastelMorrone. Sono passati quasi cin-quant’anni e nulla è cambiato al-la pizzeria Pepe, nella piazzaprincipale di Caiazzo, nell’en-troterra casertano. L’impastocontinua a essere fatto manual-mente, per riconoscere il “puntodi pasta”, come spesso ripeteFranco, anche quando il sabatosera nella loro pizzeria si sfor-nano cinquecento pizze. Oggi,nella Pizzeria Pepe, lavorano itre figli di Stefano, Franco,Massimiliano e Antonio, che coltidi sorpresa dall’improvvisa mor-te del padre, pur avendo preso nelfrattempo altre strade, hanno de-ciso di proseguire la stradatracciata da lui e da nonno Fran-cesco per non disperdere quel pa-trimonio di conoscenze avute ineredità.

SALVATORE SALVONome e Cognome Salvatore SalvoNato a NapoliIl 14/08/82Nome Azienda\Pizzeria Salvo,pizzaioli da tre generazioniIndirizzo Largo Arso, 10 - San Giorgio a CremanoWeb www.pizzeriasalvo.itTelefono 081 275306Prezzo medio 9/10 euro bibiteinclusePizza “simbolo” pizza frittaripieno con ricotta, provola e cicoli.Farine utilizzate Molino Caputodi media forzaLievito utilizzatolievitazione direttaTempi di lievitazione 10/15 oreTemperatura di lievitazionelievitazione naturalePercentuale di acquanell’impasto 40% circaTecnica di impastazionecon impastatriceTipo di forno forno a legnanapoletanoTempo di cottura medio1 minuto circa

La storia della Pizzeria Salvoinizia con nonna Rosa quando invia Bernardo Quaranta, nel quar-tiere periferico di Barra, comin-ciò a vendere le pizze fritte al-

l’esterno del “basso” dove abita-va.La formula, dati i tempi nonfacili, era quella dell’ “oggi aotto”, un’arcaica formula di fi-nanziamento già in voga nelle piz-zerie del centro storico napoleta-no nell’immediato dopoguerra.Successivamente, nel 1968, Rosaaprì una pizzeria a Portici in-sieme ai figli, attività andataavanti per circa trent’anni, finoal 2006, quando i nipoti Salvato-re, Francesco e Ciro, aprironol’attuale pizzeria “Salvo” a SanGiorgio a Cremano. Agli inizi ènata come una piccola pizzeria daasporto che pian piano sono riu-sciti ad ampliare fino alle di-mensioni attuali.I tre fratelli, rispetto al pas-sato, hanno concentrato i lorosforzi sulla tecnica dell’impa-sto, la cui caratteristica prin-cipale è l’alta idratazione perrenderlo più soffice e leggeropossibile.La Pizzeria “Salvo, pizzaioli datre generazioni”, pur non appar-tenendo al comprensorio del cen-tro storico napoletano, è un ir-rinunciabile tappa per gli amantidella buona pizza. Da non perderele ottime fritture, anche queste“figlie” della tradizione parte-nopea, come i crocchè di patate ele frittatine di maccheroni.La scelta dei prodotti è un altropunto di forza, il fior di lattecampano, fatto con latte di rac-colta, mozzarella e ricotta dibufala e come le migliori pizze-rie anche loro hanno scelto dicuocere le loro pizze con l’olioextravergine d’oliva.

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15 gg ESTATE 2011

GINO SORBILLONome e Cognome Gino SorbilloNato a NapoliIl 25/08/1974Nome Azienda\PizzeriaAntica Pizzeria Gino SorbilloIndirizzo Via Tribunali 31/32NapoliWeb www.sorbillo.itTelefono 081/446643Prezzo medio 8 euro con bibitaseduto al tavoloPizza “simbolo” Pizze conformaggi e salumi tipiciFarine utilizzate Molino CaputoLievito utilizzatolievito di birraTempi di lievitazione 8 oreTemperatura di lievitazionevariabile a secondo della temperatura esternaPercentuale di acquanell’impasto 55%Tecnica di impastazionecon impastatrice a bracciatuffantiTipo di forno forno a legnaTempo di cottura mediomedia 40 secondi

Via dei Tribunali, nel pieno cen-tro storico di Napoli, è la stra-da delle più antiche pizzerie na-poletane. Qui, nel 1933, LuigiSorbillo aprì la sua pizzeria,

lui sfornava pizze, la moglie Ca-rolina figli, ventuno in ventitréanni. Erano gli anni difficili,quelli della guerra, quando anchecomprare una pizza era considera-to un lusso. Le pizze venivanospesso mangiate per strada, pie-gate a “portafoglio”, com’eraconsuetudine in tutte le pizzeriedella zona.Dopo la guerra, Ester, la primoge-nita di Carolina e Luigi, prese leredini della pizzeria occupando-sene in prima persona per circacinquant’anni. Oggi, il nipoteprediletto di Ester, Gino, è lamacchina da guerra che tutti igiorni sforna più di mille pizze.È un vero spettacolo assistere al-la “catena di montaggio” che vedetanti ragazzi, fra banco e forno,preparare gomito a gomito un’in-credibile quantità di pizze.A Gino è riuscito il “miracolo” diconiugare quantità e qualità, chenon sempre viaggiano sugli stessibinari. Sulle sue pizze è faciletrovare i migliori prodotti cheil mercato campano offre nono-stante i prezzi estremamente po-polari del suo menu.La bontà delle sue pizze e il fat-to che la sua pizzeria si trovi inpieno centro storico, quindi vi-cina alle principali attrazionicittadine, fa sì che la il suo lo-cale sia meta di un continuo pel-legrinaggio di persone provenien-ti da ogni parte del mondo. I tem-pi di attesa non sono mai brevi mauna volta entrati si può respira-re a pieni polmoni la storia di Na-poli, come se il tempo, da quellontano 1933, si fosse fermato.

MARZIA BUZZANCANome e Cognome Marzia BuzzancaNato a TripoliIl 21 marzo 1963Nome Azienda\PizzeriaPercorsi del GustoIndirizzo Via Leosini, 7 -L’AquilaWeb www. percorsidigusto.com Telefono 0862 411429Prezzo medio 12 euro Pizza “simbolo” Pizza “Jotta”Farine utilizzate Integrali esemi integrali macinate a pietraLievito utilizzato lievito madre Tempi di lievitazione 22 ore dilievitazione con 4 rinfreschi(10 ore di lievitazione a14°\primo rinfresco\3:30 ore dilievitazione a 14°\preparazionedelle “palline” di circa 290gr\4 ore di lievitazione\spianatura su teglia\5 ore circadi lievitazione in teglia atemperatura ambiente)Temperatura di lievitazione14° e temperatura ambientePercentuale di acquanell’impasto 65%Tecnica di impastazioneImpastatriceTipo di forno Forno elettrico Tempo di cottura medio 6 minuti

Nata a Tripoli, Marzia è una donnatenace e sempre in cerca di sfide.Dopo diverse “migrazioni” 15 annifa ha deciso di vivere a L’Aquila.Sommelier e appassionata di buon

cibo nel 1999 apre Vinalia,un’enoteca gourmet che tra il 2005e il 2009, grazie a uno staff dicucina in ottimo fermento e allasua vivacità e accoglienza, diven-ta uno degli indirizzi migliori incittà. Bella cantina e buona cuci-na di territorio.Poi arriva il 6 aprile 2010.L’Aquila muore in un terremotoatroce. Dopo circa un anno, quan-do la città è ancora deserta e im-mobile, con i palazzi sorretti dapunzonature e pali, con la camio-netta dell’esercito ancora fissaall’inizio del corso della città,Marzia decide (per prima) diaprire un locale nuovo.Il gas non arriva, così Marzia siattrezza con delle bombole e com-pra un forno elettrico. La pizzaè una soluzione immediata, facilee a basso costo. Senza nessunaesperienza nel settore degli im-pasti lievitati, decide di segui-re un corso di pizzeria di SimonePadoan a Verona e torna a L’Aqui-la pronta a mettersi di nuovo al-la prova. Questa volta non in sa-la, ma in cucina, mettendo le ma-ni in pasta e iniziando a farepizze. L’idea è di fare delle piz-ze gourmet, dei pani croccanticon sopra tante cose buone: otti-mi salumi e formaggi abruzzesi,baccalà acciughe e ricotta, ver-dure, lardo, salmone, frittata.La pizzeria è piena mentre la cit-tà intorno è deserta. Le pizzegourmet sono una novità in cittàe anche se gli abitanti non abi-tano più il centro vengono da fuo-ri per assaggiarle. Marzia ha giàvinto il primo round della rina-scita dal terremoto.

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16 gg ESTATE 2011

GABRIELE BONCINome e Cognome Gabriele BonciNato a RomaIl 24 marzo 1977Nome Azienda\PizzeriaPizzarium di Gabriele BonciIndirizzo Via della Meloria, 43RomaWeb www.gabrielebonci.comTelefono 06 39745416Prezzo medio da 1,20 euro a 4 euro l’ettoPizza “simbolo” Pizza RossaFarine utilizzate Mulino MarinoLievito utilizzato lievito madre Tempi di lievitazione 24 oreTemperatura di lievitazione12 ore a -2° e 12 ore +4°Percentuale di acquanell’impasto 100%Tecnica di impastazioneImpastatriceTipo di forno Forno elettricocon resistenze intubate Tempo di cottura medio 8\15minuti

Sergio, autista dell’Atac e Seve-rina, casalinga 34 anni fa miseroal mondo un bambino già grande al-la nascita, molto grande. Con unmilione e duecentomila lire almese e un orto riuscirono a tirarsu due figli appassionati. Seve-

rina è una grande cuoca e coccolala famiglia con grandi piatti dicucina romanesca. Gabriele fin dagiovane vuole fare lo chef edesplora forni e cucine, assaggiaqualsiasi cosa e s’innamora dipiatti e sapori. A 17 anni entrain una cucina (al ristorante Sim-posio) e inizia un lungo iter diesplorazione dei fornelli dei mi-gliori ristoranti capitolini.Deciso a mettersi in proprio, nel2003 rileva una pizzeria al ta-glio, convinto che sia il modo mi-gliore per racimolare un po’ disoldi per poi aprire un ristoran-te. I soldi non arrivano, ma lapassione per i lieviti e le fari-ne prende il sopravvento. A farloinnamorare dell’Arte bianca èFranco Palermo. Un grande fornaioromano, incredibile conoscitoredi lieviti e tecniche di panifi-cazione, nonché poeta. Un giornoentra nella pizzeria di Gabriele,prende un pezzo di pizza, lo as-saggia e lo lascia sul banco. Ga-briele lo rincorre. Da quel gior-no inizia a seguirlo la notte neiforni dove Franco lavora e divie-ne suo “allievo.”Oggi il sogno di un ristorante re-sta nel cassetto. Il Pizzarium èdiventato un mausoleo della pizzarivoluzionaria: impasti estremi,percentuali di acqua altissima,grani minori, solo italiani e so-lo biologici. Sopra la pizza Ga-briele Bonci abbina il meglio delcibo artigiano che intercetta.Negli ultimi 365 giorni ha sfor-nato oltre 1500 pizze. Impossibi-le una sintesi.

campane che affondano nella moz-zarella di bufala, a Napoli e inCostiera. I suoi bisnonni, origi-nari di Sant’Agata sui due golfi,avevano un negozio di mozzarellanella città partenopea che prestosi allargò e divenne un grandealimentari specializzato in for-maggi. Il nonno nel 1928 lasciò Napoliper arrivare a Roma ed aprire unarete di commercio di mozzarelledei Monti Lattari nella Capitale.Fu il primo a farlo con costanza eregolarità e nel giro di pochi de-cenni, aperto il suo storico ne-gozio in via Milano e un ingrossodi latticini, divenne il rivendi-tore di mozzarelle di tutta la ri-storazione romana. Negli anni ‘60 il lavoro cresce,il negozio viene chiuso e vieneingrandito l’ingrosso di mozza-relle e formaggi, dove il padre diGiancarlo, Gennato, coinvolge dasubito il figlio. Con l’arrivodella Grande Distribuzione tuttocambia, i margini di guadagno so-no sempre inferiori e Giancarlo,erede di tutto, decide con corag-gio di chiudere l’ingrosso dimozzarelle e di aprire una pizze-ria. In testa ha l’idea di non fa-re quello che da rivenditore pertanti anni aveva visto fare aitanti pizzaioli romani: sceglie-re per la pizza materie prime me-no care e di minor qualità. E così, sulla base di una pizzadelicata e con un impasto in con-tinua evoluzione, dal 1997 Gian-carlo e la sua brigata di pizza-ioli egiziani “reimpostati” spe-rimenta abbinamenti, contrasti earmonie.

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17 gg ESTATE 2011

GIANCARLO CASANome e Cognome Giancarlo Casa Nato a RomaIl 9 febbraio 1954Nome Azienda\Pizzeriala Gatta MangionaIndirizzo Via F. Ozanam, 34 RomaWeb www.lagattamangiona.comTelefono 06 5346702Prezzo medio 10 euro Pizza “simbolo” crema di cecimentuccia baccalà affumicatomaceratoFarine utilizzate Farina basemedia forza 80%\farina di Solinaabruzzese macinata a pietra 15%\farina di segale 5% Lievito utilizzato lievito di birra secco (1 grammo chilo)Tempi di lievitazione 90 minutia temperatura ambiente e 24 orea 8° gradi Temperatura di lievitazionetemperatura ambiente e cella a 8° gradiPercentuale di acquanell’impasto 1650 g di farina per 1 litro di acquaTecnica di impastazioneImpastatriceTipo di forno a legnaTempo di cottura medio 2 minuti

La Gatta Mangiona è l’anello dicongiungimento fra la pizza roma-na e quella napoletana. Il suoideatore Giancarlo Casa ha radici

PIERLUIGI ROSCIOLINome e CognomePierluigi RoscioliNato a RomaIl 17 maggio 1974Nome Azienda\PizzeriaAntico Forno RoscioliIndirizzo Via dei Chiavari, 34RomaWeb www.salumeriaroscioli.comTelefono 06 6864045Prezzo medio da 10 euro al Kg Pizza “simbolo” Pizza BiancaFarine utilizzate Iacone O Lievito utilizzatolievito di birra compressoTempi di lievitazione 10\12 oreTemperatura di lievitazionetemperatura ambiente (30°\32°con grande movimento d’aria. Non in cella)Percentuale di acquanell’impasto 75%\82%Tecnica di impastazioneImpastatriceTipo di forno Forno statico a tubi di calore anulari in vapore\da pane\superficie di 25 mq Tempo di cottura medio 12 minuti

Abbiamo chiesto a Pierluigi Ro-scioli, ultimo della storica fa-miglia di panettieri romani, diincontrarci per un’intervista.Lui ci spiega che il tempo non c’è

e che dobbiamo incontrarci mentreprepara il pane. Lo trovo ad im-pastare filoni di pane a ciclocontinuo, con Luis (il suo brac-cio destro rumeno). Due macchineal lavoro in perfetto sincrono. Èsempre così: dalle 4 della matti-na in poi, senza sosta fino a se-ra. I due grandi forni non vengo-no mai spenti, le impastatrici sifermano poche ore e la stanza del-la farina si svuota due volte asettimana.La famiglia Roscioli panifica da4 generazioni. Lo zio della nonnadi Pierluigi, Franco Roscioli,fornaio di Via Veneto, era statoil primo a portare dagli StatiUniti una macchina che tagliava afette il pane in cassetta. Avevaun forno importante in grandeespansione. Fu così che Marco,padre di Pierluigi, a 11 anni smi-se di fare il pastore arrivò a Ro-ma ed entrò nel forno dello zio adimparare di fare il pane. Nel 1972Marco decise di mettersi in pro-prio e acquistare un forno stori-co (aperto dal 1824) in via deiChiavari, non lontano da campode’ Fiori, in un quartiere un tem-po malavitoso, che verso la finedegli anni ‘80, quando molte casepopolari della zona vennero ven-dute ai privati, divenne progres-sivamente una delle zone più chicdi Roma. Oggi come quarant’annifa, la pizza bassa e calda, quasisfogliata e ben oliata, è un mustassoluto. Per non parlare dellaGastronomia di famiglia, gestitada Alessandro, fratello di Pier-luigi, non lontano dal forno.Tempio del buono nella Capitale.Ma questa è un’altra storia.

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18 gg ESTATE 2011

ACQUA E FARINA, FUOCO E CALORE.DA QUESTI INGREDIENTI DI BASEPARTE TUTTO. POI È UN ITER PIENO DI VARIABILI. LA STRADA È IN SALITA, MA PORTA LONTANO, SE SI RISPETTANOI TEMPI, LE MATERIE PRIME, LA LIEVITAZIONE E L’ARTIGIANALITÀDELLA PIZZA

genuina, italiana,Annalisa.

genuina, italiana,Annalisa.Annalisa.

21 gg ESTATE 2011

LA COSTIERA SORRENTINA,PARADISO TURISTICOGASTRONOMICOdi Maurizio Cortese

foto S. Bonilli

LE MOLTE TAPPE DOVE FERMARSI A FARE LA SPESA PER PORTARSI A CASA IL MEGLIODELLA PRODUZIONE DELLA COSTIERA: FORMAGGI, POMODORI, FRUTTA, PASTA E VINO

Se vi trovate sull’A3, l’autostrada dei cantieri sempreaperti, quella che collega Napoli e Salerno a Reggio Calabria,prendete l’uscita di Castellammare di Stabia e dirigetevi versoSorrento. Se amate il mare, la terra, e i prodotti che offrono, trattenete ilrespiro perché state per arrivare a destinazione, nel Paradiso ditutti i gourmet. Spero che la vostra automobile abbia unportabagagli capiente, poi capirete il perché.Pochi chilometri dal casello di Castellammare, magari percorsidietro gli immancabili pullman turistici, e dopo la prima galleria,sulla vostra destra, c’è l’uscita di Gragnano, il regno della pastaartigianale, dei fusilli fatti ancora a mano.Una storia lunga cinque secoli, fatta di passione. Un perfettomicroclima, generato da mare e monti, permette alle aziendegragnanesi di produrre ogni anno duecento milioni di chili dipasta, che raggiungono ogni parte del mondo e le cucine piùprestigiose del pianeta.Mai sentito parlare del provolone del monaco? Beh, vi trovate aGragnano, continuate a salire di quota e in pochi minuti vitroverete ad Agerola, dove c’è il Caseificio Belfiore, il regno deilatticini e di questo splendido formaggio. Lasciate un po’ dispazio nel vostro portabagagli, non vorrete mica riempirlo solo dipasta e latticini? Si torna giù, direzione Sorrento.Non perdete la pazienza se prima di arrivare a Vico Equensetroverete un po’ di traffico, sarete ampiamente ricompensati.Nel centro di Vico fermatevi da Gabriele, dove c’è la miglioreproduzione di formaggi locali e se non siete riusciti aparcheggiare la vostra auto poco importa, poche centinaia dimetri ancora, direzione Sorrento e troverete La Tradizione. Seuscirete da qui a mani vuote vuol dire che con la buona cucinanon andate tanto d’accordo.Fra poco nel vostro portabagagli non ci sarà spazio nemmeno perun cerino, Sorrento vi aspetta e ci arriverete in pochi minuti. Unavolta arrivati a “Meta di Sorrento” non vi distraete, magari unlanguorino alla stomaco vi ha colti di sorpresa. Cosa c’è di megliodi un crocchè di patate mangiato al volo? Fermatevi al BarRomano e magari comprate anche dei dolci, sono ottimi.Nei vicini scavi di Ercolano e Pompei ci sono dei dipinti chetestimoniano la presenza di limoni già a quei tempi, le splendide

limonaie che scorgerete lungo il vostro tragitto vi faranno capireil perché.Gli orti, si gli orti, meraviglie delle meraviglie. Mai assaggiati ifantastici pomodori, i cosiddetti “cuore di bue”? Ce ne sono tantidi orti qui in costiera, meravigliosi quelli dei grandi ristoranti, madove comprarli? Ve lo dico dopo, per goderveli a pieno doveteprima procurarvi una tipica treccia di fior di latte locale. Se voletecomprare la migliore dovete attraversare il centro di Sorrento euna volta arrivati alla fine del corso principale, di fronteall’ospedale, c’è una strada che vi porta da Apreda. Ricordate ilprovolone del monaco? Potete comprarlo anche qui, andrete sulsicuro. Ora è tempo di pomodori. Dal livello del mare megliospostarsi in collina, a Sant’Agata sui due golfi. Se a Meta diSorrento avete trovato traffico e non avete avuto voglia diaffrontarlo potrete arrivarci anche percorrendo un’altra strada,quella che vi porterebbe a Positano, sull’altro versante dellacostiera, quello amalfitano. Direte voi, e Apreda? Certo, sarebbeun peccato, ma il caseificio Marcello, a Schiazzano, una piccolafrazione di Massa Lubrense, non è affatto un indirizzo di riserva.Dicevo dei fantastici orti della costiera, ma dove comprarli i“cuore di bue”? C’è una signora che ha abbandonato la vitacittadina, quella caotica napoletana, per dedicarsi alla sua terra. Sichiama Vittoria Brancaccio, vi aspetta nella sua azienda agricola,Le Tore, nel punto più alto di Sant’Agata sui due Golfi. Saràdifficile resistere al suo dolce sorriso, vi offrirà limoni, pomodori,zucchine, melanzane, magari non rinunciate a qualche bottigliad’olio extravergine d’oliva. È fantastico.La vostra spesa l’avete fatta. Ora tagliate a fette la vostra treccia difior di latte, aprite un paio di pomodori, un pizzico di sale, unfilo d’olio extravergine, e capirete perché la costiera è uno deiluoghi, al mondo, dove si mangia meglio.Ne volete un’ulteriore prova? Quanti altri luoghi al mondopossono vantare una così alta concentrazione di ristoranti di cosìalto profilo distribuiti in un piccolo lembo di terra come quellodella costiera?Senza andare a scomodare l’altro versante, quello amalfitano,anche questo ricco di grandi indirizzi, come La Caravella, Il Faro

22 gg ESTATE 2011

di Capo d’Orso, Il San Pietro, il Rossellinis del Palazzo Sasso,ripercorriamo la strada che porta da Castellammare di Stabia finoalla punta estrema della costiera, quella sorrentina.Sulla “panoramica”, prima della galleria di Vico Equense, già sicomincia a fare sul serio. Lo stabilimento balneare del Bikini nonè più solo quello della palma artificiale montata da sempre su unpiccolo scoglio, fino a diventarne il simbolo. Fra i fornelli delBikini ha trovato casa lo chef Mimmo De Simone, una cucinasenza tanti fronzoli la sua, essenziale ma non priva di significati.Il padrone di casa, Giorgio Scarselli, è riuscito nell’impresa direndere la sua cucina accessibile ai più se consideriamo il costo di40 euro del menu degustazione d’ingresso, senza per questorinunciare alla qualità degli ingredienti.

Andando via dal Bikini non farete nemmeno a tempo a ingranarele marce più alte della vostra auto che vi troverete in uno di queiluoghi capaci di abbinare cibo e relax come pochi altri, il Capo laGala, un hotel a cinque stelle a picco sul mare. Ventidue suitestutte arredate in stile mediterraneo, una SPA degna di questonome, e un giovane cuoco in cucina, Danilo Di Vuolo, che èriuscito perfettamente a interpretare in chiave moderna i piattidell’antica tradizione napoletana.Dopo aver “scaldato i muscoli”, giusto il tempo di oltrepassare lagalleria di Vico Equense, che nel piccolo porticciolo di Marinad’Aequa troviamo uno dei ristoranti simbolo della cucina italiana,La Torre del Saracino dello chef Gennaro Esposito. Tanto si èscritto e tanto si è detto di questo chef, capace come pochi dielevare ai massimi livelli la cucina e le tradizioni del suoterritorio, ma la cosa che lascia senza parole è la sua capacità dicimentarsi con grande successo nella creazione di piatti che nonappartengono alla storia del suo territorio. Avete mai provato ifantastici risotti di Gennaro?Vico Equense, però, non è solo Gennaro Esposito. Lo chefMichele Deleo, dopo la sfortunata parentesi alla “Taverna 18”, hatrovato la tranquillità necessaria per esprimere il suo talento alRistorante L’Accanto dell’hotel Angiolieri, splendida struttura acinque stelle con vista mozzafiato sul golfo di Napoli.Altra tappa da non perdere nel ricco panorama costiero è ilristorante Nonna Rosa. In un vecchio casale di campagnacompletamente ristrutturato, nella parte più alta di VicoEquense, lo chef Peppe Guida e il sommelier Luigi Casciello nontemono confronti con i blasonatissimi colleghi della costiera.Spostiamoci a Sorrento. Peppe Aversa è il patròn de Il Buco, unristorante ricavato dalla cantina di un convento che risale al1400, a pochi passi da Piazza Tasso, in pieno centro. Anchequesta una cucina in linea con i “grandi” della costiera, mapurtroppo l’unico indirizzo degno di nota dell’intera cittadina.Dal mare trasferiamoci in collina, a Sant’Agata sui due Golfi, dachi se non al ristorante Don Alfonso 1890. Qui tutto ebbe inizioquando Livia e Alfonso Iaccarino decisero di uscire dalla gestionedell’albergo di famiglia per affrontare la scommessa della lorovita, ovvero il rilancio delle materie prime che in quel momentosembravano banali e finite nel dimenticatoio. La “sfida dellospaghetto al pomodoro”, in queste poche parole si può riassumereil senso della loro intuizione, come capita ai più grandi una sfidavinta portando alla ribalta i concetti più semplici. Se oggi siparla, si scrive della costiera come uno dei poli gastronomici piùimportanti del mondo, lo si deve esclusivamente a loro.Lo chef che ha il compito più ingrato di tutta la costierasorrentina è il tedesco Christoph Bob. Provate a varcare l’ingresso

Capri vista dallaterrazza del Relais Blu,il prosciutto di LucianoDi Meo e la lavorazionedella mozzarella

23 gg ESTATE 2011

del Relais Blu e dirigetevi verso il grande terrazzo, si apriràdavanti ai vostri occhi uno spettacolo che solo la natura sa dare.Capri, Ischia, Procida, Ponza e Ventotene quando la visibilità lopermette, il Vesuvio, tutto in un solo colpo d’occhio.Un’emozione unica, appagante, al punto da non desiderare altroe di far passare in secondo piano la bontà della cucina dello cheftedesco. Da Termini, piccola frazione di Massa Lubrense,proseguiamo verso il mare, verso la baia di Nerano, e prima digiungere a destinazione vale la pena di fermarsi ai Quattro Passi,il ristorante di Rita e Tonino Mellino, altro locale storico dellazona che ha nelle materie prime il suo punto di forza.Poche curve ancora ed eccoci nella baia di Nerano. Giusto nelcentro c’è la Taverna del Capitano di Mariella Caputo, reginaincontrastata della sala, e del fratello Alfonso, chef con trascorsiin Francia, capace come pochi di saper abbinare i prodotti che ilmare gli offre a paste fatte rigorosamente in casa.La costiera, però, non s’identifica solo nei ristoranti stellati ocomunque dai cento euro in su. Nella baia di Nerano, nel 1951,la Signora Maria Grazia inventò gli spaghetti con le zucchine, ilpiatto icona della zona, e oggi persone provenienti da ogni doveprendono d’assalto la baia per questo fantastico piatto che haproprio nei ristoranti Maria Grazia, Lo Scoglio e La Conca delSogno i più degni interpreti.Per avere poi il meglio “a buon mercato” due sono gli indirizziche vale davvero la pena di provare, entrambi targati “slow food”.La famiglia Mazzola nel loro ristorante “La Torre”, complice lasplendida cornice di Santa Maria Annunziata, e Mimmo DeGregorio con il suo Lo Stuzzichino, a pochi metri dal DonAlfonso, sono due straordinari interpreti dei piatti dellatradizione sorrentina.La costiera è anche quella delle frazioni, dei piccoli borghi, dovesalumerie e negozi di frutta si sono allargati con quattro tavoli eventi sedie per farvi provare le verdure e gli ortaggi baciati dalsole o le paste e i ravioli ripieni di buon formaggio fatti in casa.Pasta, formaggi, limoni, olio, verdure, il portabagagli della vostraauto è oramai pieno, se volete concedervi una pausa vi dico iodove fermarvi.C’è un punto, dopo l’ennesimo tornante, quasi a quattrocentometri d’altezza, sulla strada che da Meta di Sorrento vi portaverso Sant’Agata sui due Golfi. C’è una piccola piazzola, sullavostra destra, c’è giusto lo spazio per un paio di automobili comela vostra. Qui vi consiglio di fermarvi.I due golfi si apriranno proprio davanti ai vostri occhi, a sinistra ea destra, divisi da una lingua di terra, dalla penisola sorrentina,dove vi trovate. Non diventerà mai un’abitudine godere di unsimile spettacolo. Siete in Italia, fra Napoli e Salerno. Al sud.

CASEIFICIO BELFIOREVia Belvedere, 3580051 Agerola 8 (NA)Tel. +39 081 8791338

GABRIELECorso Umberto I, 880069 Vico Equense (NA)Tel. +39 081 8016363www.gabrieleitalia.com

LA TRADIZIONEVia R. Bosco , 96980069 Vico Equense (NA)Tel. +39 081 8028437www.latradizione.com

BAR ROMANOVia Corso Italia, 35/3780062 Meta di Sorrento (NA)Tel. +39 081 8786227www.pasticceriabarromano.it

APREDAVia del Mare, 2080067 Sorrento (NA)Tel. +39 081 8074059www.caseificioapreda.it

MARCELLOVia Ponte Scuro, 2/B80061 Schiazzano (fraz. Massa Lubrense – NA)Tel. +39 081 8081293

LE TOREVia Pontone, 4380064 Sant’Agata sui due Golfi (fraz. Massa Lubrense – NA)Tel. +39 081 8080637www.letore.com

LA CARAVELLAVia Matteo Camera 1284011 Amalfi (SA)Tel. +39 089 871029www.ristorantelacaravella.it

IL FARO DI CAPO D’ORSOVia D. Talani 4884010 Maiori (SA)Tel. +39 089 852360http://www.ilfarodicapodorso.it

IL SAN PIETRO DI POSTANOVia Laurito 2, 84017Positano (SA)Tel. +39 089 875455www.ilsanpietro.it/

ROSSELLINISVia San Giovanni del Toro 2884010 Ravello (SA)Tel. +39 089 818181www.palazzosasso.com/it/ristorazione/restaurant-ravello.php

BIKINIStrada statale Sorrentina145, al km 13.90080069 Vico Equense (NA)Tel +30 081 801 5555www.ilbikini.com/

HOTEL CAPO LA GALAVia Luigi Serio 880069 Vico Equense (NA)Tel. +39 081 801 5757www.hotelcapolagala.com/

LA TORRE DEL SARACINOVia Torretta 980069 Vico Equense (NA)Tel. +39 081 802 8555www.torredelsaracino.it

L’ACCANTOVia Santa Maria Vecchia 280066 Seiano Di Vico Equense (NA)Tel. +39 081 8029161www.laccanto.com/

ANTICA OSTERIA NONNA ROSAVia Privata Bonea 480069 Vico Equense (NA)Tel. +39 081 8799055www.osterianonnarosa.it

IL BUCO2° rampa Marina Piccola 5(piazza S. Antonino)80067 Sorrento (NA)Tel. +39 081 8782354www.ilbucoristorante.it

DON ALFONSO 1890Corso Sant’Agata 11/1380064 Sant’Agata Sui DueGolfi (NA)Tel. +39 081 8780026www.donalfonso.com/it

RELAIS BLUVia Roncato 6080061 Massa Lubrense (NA)Tel. +39 081 8789552www.relaisblu.com

QUATTRO PASSIVia A. Vespucci 13/N80061 Massa Lubrense (NA)Tel. +39 081 8082800www.relaisblu.com

TAVERNA DEL CAPITANOPiazza Delle Sirene 10/1180061 Massa Lubrense (NA)Tel. + 39 081 8081028www.tavernadelcapitano.it

MARIA GRAZIAMarina Del Cantone80061 Massa Lubrense (NA)Tel. +39 081 8081011www.massalubrense.itmariagrazia.htm

LO SCOGLIOPiazza Delle Sirene 11580061 Massa Lubrense (NA)Tel. +39 081 8081026www.hotelloscoglio.com

LA CONCA DEL SOGNOVia San Marciano 980061 Nerano (Massa Lubrense - NA)Tel. +39 081 8081036http://www.concadelsogno.it

LO STUZZICHINOVia Deserto 1/A80064 Sant’Agata sui dueGolfi (NA)Tel. +39 081 5330010www.ristorantelostuzzichino.it

24 gg ESTATE 2011

GAMBERI PROFUMATI AL LIMONENon è proprio una ricetta, la definirei un “suggerimen-to” per preparare i gamberi in maniera diversa, magariper un aperitivo profumato e di grande effetto. Sceglie-te la qualità di gamberi che più vi piace ma che sianofreschissimi e procuratevi dei limoni con le foglie ma,rigorosamente, non trattati (se poi sono limoni amalfi-tani…).

Dose orientativa per 5 foglie di limone:

5 foglie di limone lavate e asciugate10 gamberi (dipende dalla loro grandezza)olio extravergineil succo di un limonesale

Come si fa:

Accendo il grill del forno a 200°. Preparo una citronet-te con olio, succo di limone e sale (ho messo anche unaleggerissima macinata di pepe di szechuan, ma credo nonsia necessaria). Pulisco i gamberi lasciandogli la te-sta e li lascio macerare nell’intingolo per 6-7 minuti.

Metto le foglie su una teglia e dispongo su ognuna duegamberi (la quantità di gamberi per ogni foglia dipendedalla loro grandezza), irroro le foglie con la citronet-te rimasta e inforno per 4 massimo 5 minuti, non oltrequesto tempo altrimenti i gamberi si potrebbero secca-re. Appena fuori dal forno li rinfresco con una grattu-giata di buccia di limone.

Consigli per la corretta consumazione: annusare prima didegustare…

LE RICETTE

TORTA CAPRESEÈ l’emblema della pasticceria caprese e di tutta la co-stiera.Sembra sia un dolce nato a causa della distrazione di unartigiano che si dimenticò di aggiungere la farina al-l’impasto e così, da quello che sembrava essere stato unerrore, nacque un dolce famosissimo.Non essendoci nell’impasto né farina né lievito bisognaevitare che il risultato sia troppo “pesante”, quindi ildolce deve incorporare parecchia aria. Ecco come.

Ingredienti:

250 gr di mandorle (anche con la pelle)250 gr di cioccolato fondente (meglio se al 70 % di cacao)200 gr di burro a temperatura ambiente5 uova300 gr di zucchero1 stecca di vaniglia1 bicchierino di limoncello (è facoltativo ma ci sta ve-ramente bene)zucchero a velo q.b.

Come si fa:

Trito le mandorle in un mixer con un cucchiaio di zuc-chero, cercando di non scaldare le lame, quindi procedoa scatti, lo zucchero mi aiuta a raccogliere gli oli ri-lasciati dalle mandorle. Faccio attenzione a non ridur-re le mandorle in farina, perché devono rimanere granu-lose.

Monto il burro con metà dello zucchero.

In un’altra ciotola monto i tuorli con il rimanente zuc-chero fino a ottenere uno zabaione bianco e spumoso, uni-sco al burro lo zabaione.

All’impasto ottenuto aggiungo le mandorle, il cioccola-to fuso delicatamente, i semi di vaniglia (potete sosti-tuirla con un cucchiaino di estratto oppure, in ultimaanalisi, con una bustina di vanillina), il limoncello eper finire gli albumi montati a neve ferma.

Imburro uno stampo da crostata o stampini singoli comeda foto e inforno a 170° per circa 50 minuti.

La caprese deve essere croccante all’esterno ma umida evaporosa all’interno, si accompagna molto bene allafrutta ma anche al gelato di nocciole.Una volta raffreddata la spolvero con abbondante zucche-ro a velo.

di Cristina Lontananza

foto Cristina Lontananza

25 gg ESTATE 2011

RAVIOLI CAPRESINonostante si tratti di pasta ripiena, questi raviolisono leggeri e freschi, ideali d’estate nei giorni di fe-sta. A guardare la foto poi non si può dire che non sia-no anche patriottici…di questi tempi!La caratteristica principale è nell’involucro compostosolo da farina, acqua e olio. La pasta, seppure velluta-ta e morbida, si deve percepire in maniera netta, quin-di non va tirata troppo sottile come avviene per la tra-dizionale sfoglia all’uovo.Ecco come li ho fatti.

Ingredienti per 6 porzioni:

L’involucro:400 gr di farina 00300 gr circa di acqua calda3 cucchiai d’olio extravergine d’olivasale

Il ripieno:250 gr di caciotta fresca (tipo agerolese)100 gr di fior di latte1 tuorlo d’uovoqualche rametto di maggioranaparmigiano grattugiato q.b

Il condimento:500 gr di pomodorini freschi2 spicchi d’aglioolio extravergine d’olivasale, pepe, basilicoparmigiano (facoltativo)

Come si fa:

Metto la farina in una ciotola con l’olio e il sale, ag-giungo acqua calda poco per volta e comincio ad amalga-mare ottenendo un impasto molto morbido e vellutato. Locopro con la pellicola e lo lascio riposare per un’oret-ta. Nel frattempo frullo la caciotta con il fior di lat-te e il parmigiano, il risultato sarà un impasto granu-loso al quale aggiungo il tuorlo d’uovo e la maggioranatritata.

Stendo la pasta con l’ausilio della macchinetta, ma nontroppo sottile. Con un cucchiaino o con la sac a pocheformo dei mucchietti di ripieno della grandezza diun’oliva, chiudo i ravioli con cura.

Preparo un sughetto fresco facendo imbiondire l’agliocon l’olio, aggiungo i pomodorini spaccati a metà e la-scio andare per pochi minuti. Bollo i ravioli in acquasalata per 3-4 minuti, li scolo direttamente nel sughet-to e li salto qualche secondo.

Tanto basilico e altro parmigiano se vi va.

LE RICETTE

MELANZANE FILANTILe melanzane si trovano sui banchi dei mercati tuttol’anno ma sono un tipico ortaggio estivo che d’invernoproprio non riesce a dare il meglio di sé cambiando com-pletamente le sue caratteristiche.Quindi, per quanto miriguarda, non sopporto cucinarle fuori stagione.Nei mesi di luglio e agosto si trovano nel loro massimosplendore, lucide, di un viola intenso e pocoamare.Fritte, le melanzane sono buone fritte, se poi alloro interno si nasconde un cuore filante diventano go-lose e stuzzicanti.Unico inconveniente: sono ustionanti, ma se siete piùpazienti di me questo problema non lo avrete.

Per una decina di fagottini:

1 kg di melanzane400 gr di fior di latte o provola3 uovapane grattugiato q.bfarina q.b.olio di semi di arachidi per friggere sale e pepe

Come si fa:

Taglio le melanzane nel senso della lunghezza, di unospessore inferiore al mezzo centimetro, le lascio peruna mezz’oretta in acqua e sale in modo da far spurgarel’eventuale amarognolo in eccesso. Le strizzo delicata-mente e le asciugo, magari al sole.

Batto le uova intere, le regolo di sale e pepe.

Passo le fette di melanzane nella farina, poi nell’uo-vo. A questo punto metto tra due fette una di fior di lat-te facendo attenzione che sia più piccola delle melan-zane. Creato questo fagottino lo rotolo nell’uovo e poinel pangrattato facendo una leggera pressione. A questopunto lo ripasso nell’uovo e di nuovo nel pangrattato.Finita questa “operazione a catena” comincio a friggerele melanzane in abbondante olio caldo.

Servitele subito, il fritto non aspetta!

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Sporgendosi dal 5° piano dell’hôtel Hi-Matic, rue deCharonne a Parigi, s’intravvede il giardinetto di Septime, ilristorante neonato di Bertrand Grébaut. Alle 8h14am il giovanecuoco, abbandonato alle 2 e passa di notte sul marciapiede, cascoe moto accesa, è già occupato ad incollare sulla vetrina il foglioA4 col menu del (mezzo)giorno. Mentre lui ritrovava alle orepiccole la bella Tatiana («ci siam conosciuti anni fa all’Arpège daAlain Passard, ora lavora da Pascal Barbot»), noi previdentiattraversavamo i quindici mentri, senza radar nè controllialcoolemici, che separano Septime dall’Hi-Matic. Un albergo Eco-Logis Urbano. Boutique hotel o Ostello dellaGioventù, come pare a voi. Le stanze? Son battezzate «Cabanes» -capanne. Degli spazi progettati dalla designer Matali Crasset,sgargianti, funzionali – tra il rifugio e il Ryokan – con materienaturali e stragai colori imprestati alle Smart Cover di Steve Jobs.E poi: docce trasparenti, letti da kit it yourself, srotola giù ilmaterasso che ti fa da tatami. Un Love Hotel quasi Low Cost,senza TV ma straconnesso (free WIFI gratuito et iPad per tutti),con distributore automatico di snacks bio per alimentarsi 24h/24e «naturiste» colazioni in orbita nel sottoscala. Due anni fa,quando Patrick Elouarghi e Philippe Chatelet, proprietaridell’Hi-Hotel a Nizza e del Dar Hi in Tunisia, decisero diristrutturare questa decentrata palazzina mai avrebberoimmaginato che il quartiere sarebbe stato ribattezzato,nell’imaginario urbano parigino, Est-Ba: all’Est della Bastiglia.

EAST-BA: ALL’EST DELLA BASTIGLIA, IL BROOKLYN PARIGINOdi Andrea Petrini

foto Luarent Vanparys

L’Hotel Hi Maticè il prototipodell’Ostellodella gioventùmoderno, nienteTv ma Hi Fivelocissimo pertutti e dovunquee iPad per tuttii clienti

27 gg ESTATE 2011

SPAZI COLORATISSIMI TUTTI REALIZZATI CON MATERIALE ECOLOGICO E PROGETTATI DALLA DESIGNER MATALI CRASSET

28 gg ESTATE 2011

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Lo sanno tutti, non solo gli agenti immobiliari, che il nuovotriangolo d’oro parigino oramai è qua. Spodestando l’altroprestorico Triangle d’Or. Quello che gastronomicamentecollegava l’8° e il 16° arrondissement, Senderens e il Robuchon diJamin, passando per LeDoyen e Guy Savoy. Più di una diaspora,un Brain Drain sociologicamente determinato (affitti poco cari,artisti, musicisti, architetti, studenti e resistenti classi popolarimeticciandosi a vicenda). Un Grande Esodo come quellointravvisto il decennio scorso sull’asse Manhattan-Brooklyn. Anche l’East-Ba ha i suoi hipsters. Una popolazione cosmopolitacome la scena food locale. Non è mica un caso se il primo aprendere la strada maestra fu Petter Nilsson, Svedese errante,innamorato a pari merito della Francia e dell’Italia, che deposecinque anni fa le sue valige nell’atrio della Gazzetta. Inventando,con lo Chateaubriand del famigerato Inaki poco lontano, labistronomia creativa. Viene da lontano questa Little Italygenerazionale di cani sciolti senza piani quinquennali nè grandiillusioni. Da Roma, dalla Puglia, dalla Sicilia e dalla Sardegna,tutti convergono nell’Est-Ba. C’è un prima e c’è un dopo il Caffè dei Cioppi, nano-trattoriaaperta a due passi dalla Gazzetta da Fabrizio Ferrara e FedericaMancioppi (ergo il patronimo). Un eremo da conquistare (solo15 posti) dove ogni piatto della succinta carta è un peccato digola – e un chiodo affondato nella bara della cucina italianatradizionalmente ammanicata a Parigi con una lussuosa edoncorleonica idea della ristorazione. Ne han più fatto i Cioppiper riaffermare l’onore della Lacrima di Morro d’Alba (ma chissàperché non quella di Enrico Giacomelli…) col Risotto allaSalsiccia e al vin rosso e la Sbrisolana che tutte le lumacose

trattorie old style sparse per il mondo.Magari dai Cioppi, nascosti ai più in un romantico passaggetto,quando andate inciampate pure su Simone Tondo e GiovanniPasserini. Il primo, venti anni o poco più, ha lasciato la Sardegnanatale dove spera presto di tornare («Per un giovane come me inItalia le porte son chiuse. Son venuto qua per imparare, perchéParigi è una città dove gli spazi di libertà esistono ancora, lacucina è ancora associata a un’idea di comunità. Giro, mi fo lamano, l’esperienza è maestra, ma sogno di aprire, come RobertoPetza, una cosa con mio padre nell’entroterra sardo. Un posto dicucina moderna con qualche cameretta, più un luogo di vita cheun ristorante»). L’altro guarda caso fu per più d’un anno il suodatore di lavoro ed è una pietra miliare dell’esodo italiano.Lasciata Roma per apprendere da Passard e Aizpitarte, Giovannifu per due anni la pietra con la quale ‘Pietrò’ Nilsson costruìgiorno dopo giorno la sua gazzettistica chiesa. «Nilsson eAizpitarte hanno aperto delle porte inpensabili in Italia» dicePasserini che in un anno o poco più è uscito allo scoperto purelui. Inaugurando rue Trousseau, a qualche centinaio di metri dalbarbuto maestro, il suo Rino. Un buco da 25 coperti, con cucinaa vista, casse di vino incastrate dove si può e una formula demarché (quello di Aligre è a due passi) dove la Francia siitalianizza, i ravioli diventano il pan quotidiano, tra riflessione(Nilsson) e estro dell’improvvisazione (Aizpitarte) ma con unamaturità del gusto, una trasparenza, una leggigibilità, unapermeabilità alle intuizione del momento (la sottocotturadell’agnello e del vitello, di Nordica ispirazione) che ne fan unpilastro della più creativa bistronomia. Domanda: dove vanno quelli di Rino il 10 maggio, la sera cheesplode il circuito elettrico? A farsi un aperitivo da PietroRussano un pugliese ex sommelier di Giovanni proprio da «Rino»trasferitosi da due mesi nel suo RetroBottega. «Ma dopo, doveandate a mangiare? Da Grébaut?» «No, andiamo tutti da Raquel

Nella pagina a sinistra,Giovanni Passerini e il suoRino, il locale che hafolgorato tutta Parigi

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al Baratin» rispondevano al Russano mentre il suo socio diventura, Salvatore Li Causi, alternava tra bottiglie, bilance(Berkel) e le più belle pischelle del quartiere entranti per appuraredove erano dissimulate le toilettes (nel sottoscala). E chissà se laFadda un giorno si porta appresso pure Enzo Vizzari così magariscopre anche lui quel che Pietro non ha divulgato: ilRetroBottega è una vera Cave à Manger. Ci son bottiglie(compreso l’Avi di San Patrignano, 45€ la boccia), insaccati eformaggi da portarsi a casa. E dei maxipiatti caldi o freddi («conuna scodella, ti fai un pasto»), le Melanzane con la ricotta secca,gli Asparagi bianchi con i funghi, il pecorino, il miele delPiemonte e il pepe giamaicano. O la Focaccia pugliese aipomodori, provola affumicata e speck tirolese, un cavallo diBattaglia: «Ti fo solo un paio di cose con le bollicine che sennòquando arrivi da Grébaut non hai più fame, è bravissimo vedrai,ci son stato mangiare l’altro giorno….».

Cinque, dieci anni fa Bertrand Grébaut, neanche un trentennioal suo attivo, si sarebbe messo in proprio con l’aiuto di Passard &Robuchon, i suoi mentori (strana coppia, peggio di Lemmon &Matthau), di certo non di qua. Non nell’Est-Ba. Ci avrebbemesso delle tovaglie di lino, dell’argenteria, una morosa dietro lacassa e come Vissani le Quattro Stagioni in sottofondo. Invece,dimenticato l’Agapé dove in nove mesi offrì al suo padrone unaprima stella, fatto tesoro del sabbatico anno tra Cina, Giappone eOriente dell’Estremo («ho mangiato delle cose indicibili»), è nelcuore dell’Est-Ba, a due passi dal Retrobottega («ma quanto èdurato sto aperitivo?»), con tutti i clienti dell’Hi-Matic in listad’attesa che ha aperto Septime il 2 maggio. Tre lustri fa avrebbebaciato la mano ai primi clienti, offerto il vitto a Pudlovski,sbafato ‘aggratis’ per un anno quelli di GaultMillau e aspettato danovembre in poi le guidaiole promozioni. Senza PR nè mazette,Grébaut fa di testa sua e Full House ogni sera.Septime è come uno Chateaubriand appena più chic. Tavoli dilegno grezzo, lampade effetto industriale, cantina curiosa edamigiana col Dinavolino sfuso di Giulio Armani, per unacucina ponderata, elegante. Nordica per l’effetto distanziazione,per la scelta di materie prime – verdure, verdure, verdure, poi il

Bertrand Grébaut,senza Tatiana duranteil giorno, nella suaauberge di campagnain città, Septime

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resto – ma sensuale per l’accessibilità. «Non l’ho fatto appposta divenire rue de Charonne, ma meglio di qui non potevo capitare»dice lui stravolto dal successo («siamo pieni pieni tutti i giorni»),dalla mole del lavoro («facciamo turni di 18 ore, dormo poco oniente ma non ho più padroni»). Da Septime i piatti richiedono una profonda attenzione. Simedita invero assaggiando gli Asparagi bianchi con l’intensocondimento di gibriche e ostriche o la sorprendentecomposizione di Fragole, barbabietole, cipolle latte ribo e cremadi pisellini. C’è l’Agnello al formaggio fresco, le Triglie con lefoglie di curry, c’è una Torta – attenzione: bontà criminale – diformaggio vanigliato al limone. Ma c’è pure il lapsus, il colpo digenio non controllato: «È un’idea della mia cuoca canadese.L’altro giorno mi fa: chef, che ne pensa di questi gnocchetti?Magari potremmo farne qualcosa per il menu di mezzodì…».Date retta a noi: Grébaut, questi gnocchettini se li porta appressoper tutta la vita. Spadellati QB, poi serviti con una cremina dimais senza lappevoli sdolcinature, corroborati non dalparmigiano ma da un Gouda stagionato per 24 mesi, fan la spolacon la salvia e i fiori di sanbuco tra il nord e il sud, tra l’Italia e laFrancia. Tra l’Olanda e il Quèbec. Piatto del giorno o signature

dish dell’anno, sigilla tutta la zeitgeist del momento. Per unacucina personale, scomplessata, da alta bistro(gastro)nomia. Easygoing ma profonda – come la postura del giovane cuoco dalcorvino pizzetto arrivato sui fornelli quasi per caso: «Da giovanefacevo cinema, mi occupavo dell’aspetto visivo delle copetrtinedei dischi di gruppi di rock alternativo. Tutti i primicortometraggi di Roman Gavras, il figlio di Costa, il regista di «Zl’orgia del potere», li abbiamo fatti insieme. Ci conosciamo daquando andavamo all’asilo sotto casa. È proprio lui l’artista colquale voglio venire al congresso Paris des Chefs a gennaio perillustrare l’interazione possibile tra cinema e cucina». Chissà seanche Roman Gavras, come gli amici Vincent Cassel & laBellucci, oltre che allo Chateaubriand bazzica pure per l’Est-Ba.Noi da Pietro, Giovanni e Bertrand, la prossima volta – con osenza Mario Batali – ci portiamo la Gwyneth Paltrow. Di sicurola nostra bionda Musa, dell’Est-Ba diventerà pure lei gagà.

HI-MATIC71 rue de Charonne75011 Paris Tel. +33 43 67 56 56 http://www.hi-matic.net/fr

LA GAZZETTA29 rue de Cotte75012 ParisTel. +33 1 43 47 47 05Menu: 17-39-52€http://www.lagazzetta.fr/La_Gazetta/La_Gazzetta.html

CAFFÈ DEI CIOPPI159 rue du Faubourg-Saint-Antoine75011 ParisTel. +33 1 43 46 10 14Carta: 30-35€

RINO46 rue Trousseau75011 ParisTel +33 1 48 06 95 85Menu: 20-25 (colazione)-38,50€L’italiano GiovanniPasserini rappresenteràuffivialmente la Francia al prossimo eventoorganizzato dal Fooding il 20/21/22 ottobre 2011 a Milano.www.lefooding.com

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