gastronomía gallega y catalana sergio gómez y manuel amaya

8/20/2019 Gastronomía Gallega y Catalana Sergio Gómez y Manuel Amaya

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GastronomíaGallega y Catalana

1º Dirección de cocina

03/03/2016


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[GASTRONOMÍA GALLEGA Y CATALANA] 3 de marzo de 2016

1 Sergio Gómez Rigote y Manuel Amaya Casas| 1º Dirección de cocina

Introducción: ......................................................................................................... 2, 11El mar para Galicia..................................................................................................... 3Algunos productos del mar ....................................................................................... 4

Percebes .................................................................................................................. 4Receta : percebes.................................................................................................... 5Ostras ....................................................................................................................... 5Lampreas ................................................................................................................. 5Receta: Lamprea a la bordalesa ............................................................................. 6Pulpo ........................................................................................................................ 7Receta pulpo a feira ................................................................................................ 7

La tierra para Galicia .................................................................................................. 8Productos de la tierra ............................................................................................. 8Receta: Jarrete de ternera al horno ...................................................................... 9

Quesos gallegos ....................................................................................................... 10Cortes de Muar ...................................................................................................... 10

Torta de Potes ....................................................................................................... 10Touza de vella ........................................................................................................ 10Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y Productos con Indicación

Geografica Protegida (IGP) en Galicia. ................................................................ 10Introducción…………………………………………………………………………… .……11

Gastronomia de cataluña ......................................................................................... 11Historia de la gastronomía catalana ........................................................................ 12Gastronomía catalana .............................................................................................. 13

Pà de pagès ........................................................................................................... 14Suquet de peix amb cloïsses................................................................................ 14Escalivada ............................................................................................................. 14

Escudella i carn d’olla ........................................................................................... 14Esqueixada de bacallà .......................................................................................... 14Calçots ................................................................................................................... 14

Platos típicos de Cataluña ....................................................................................... 15Canelones de vigilia .............................................................................................. 15Crema catalana. ..................................................................................................... 15

Rectas de la gastronomía de Cataluña ........................................................................Mel i mató. ............................................................................................................. 15Arroz negro ............................................................................................................ 16Pavo relleno y asado ............................................................................................. 18Albóndigas con sepias y guisantes ..................................................................... 17

Bibliografía: ............................................................................................................... 19


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Introducción:

Galicia es una comunidad autónoma española considerada nacionalidad historia

situada en el noroeste de la península

Ibérica formada por las provincias de

Pontevedra, Ourense, Lugo y Coruña quese dividen en si en 314 municipios donde

habitan sus 2.726.291 habitantes que la

hacen la 5ª región más poblada de

España. La capital de Galicia se

encuentra localizada en Santiago de

Compostela en la provincia de Coruña.

Galicia limita al sur con la zona norte de

Portugal, por el este con el Principado de

Asturias y Castilla y León, al oeste con elOcéano Atlántico y al norte con el mar

Cantábrico. Su maravillosa geografía nos

da en sus 29575km2 espectaculares

parajes montañosos en el Macizo Galaico

como arrebatadores parajes en sus costas

bañadas por el océano y el mar.

Otros territorios pertenecientes a Galicia son el archipiélago de las islas Cíes, el

archipiélago de Ons y de Sálvora así como las islas de Cortejada, Arosa, las Sisagras

y las Malveiras


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El mar para Galicia

Cabe destacar la importancia del mar en

la zona al estar rodeado de agua en sus

dos terceras partes por lo que es natural

que la cultura gastronómica del lugar estémuy influenciado por el mar siendo fuente

de ingresos y sustento desde épocas

inmemoriales.

La zona costera de Galicia puede

considerarse pesquera puesto que

gracias a ella se generan más de 24.000 puestos de trabajo siendo alrededor de

12.650 pescadores artesanales. Esto pone a Galicia en la cabeza del sector pesquero

englobando casi un 57.8% el total de puestos de trabajo pesqueros en España.

En Vigo es donde más se concentra la pesca en Galicia dado que posee el índice dedescarga de pescado fresco mayor de toda Europa. Vigo también posee una de las

lonjas importantes de la geografía Española, la lonja de Vigo.

Es en la lonja donde se distribuyen casi todos los pescados que van a consumirse

tanto en España como en el resto de

Europa por lo que es necesario una zona

bastante extensa donde poder comerciar.

La lonja se divide en cuatro zonas

dependiendo del tipo de pescado que

queramos adquirir: la lonja de altura de

35.000m2 donde se vende en corros a la

baja como se hace tradicionalmente, la de

bajura y grandes peces de 16000m2, donde

se pueden adquirir los atunes o peces

espada, la del litoral de 120m2 donde comprar pescados del dia como gallos o

palometas y la de mariscos de583m2. Donde encontraremos las langostas, y moluscos

como percebes o vieiras.


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Algunos productos del mar

Percebes

Considerados una delicatesen los

percebes son el estandarte de los

gallegos no solo por su increíble sabor si

no por su complicada extracción de los

acantilados que hacen el trabajo de

percebeiro un autentico trabajo de riego.

Los percebes de mas calidad se

recolectan en la zona de Corme y del

Roncudo por ello se encuentran vedados

la gran parte del año para evitar su sobreexplotación aunque la calidad de todos los

demás percebes de la costa pueden considerarse excelentes y se pueden conseguir

casi todo el año. Cuando la demanda se dispara también se encuentran percebes de

la zona portuguesa, francesa o hasta

marroquí

El percebe gallego es de un calibre

grande, grueso y de menor longitud que

suele venir con restos de roca de roca

dura al contrario que los foráneos que

tienen un mayor numero de uñas, una

tonalidad mas clara y es más largo y

estrecho.

Receta : percebes

Ingredientes:

1kg Percebes Agua salada Laurel(opcional)

Elaboración:

En una olla grande poner a hervir agua salada en concentración 60gr/L con las hojas

de laurel. Cuando hierva el agua echar los percebes y esperar a que vuelva a hervir

retirando con espumadera los percebes.

Se sirve caliente, en una fuente tapado con un paño limpio.


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Ostras

La ostra es un molusco bivalvo que en su hábitat se encuentra adherida a roca o en el

fondo marino hasta unos 80m de

profundidad. Presentan una forma ovalada

que tiende a ser redondeada de valvasrugosas y muy desiguales siendo la

izquierda cóncava para fijarse a la roca y

derecha es más plana que utiliza de tapa.

Tradicionalmente la ostra se toma cruda

acompañada de unas gotas de limón aunque

se están haciendo variaciones al rebozarlas

en harina de maíz o hacerlas en escabeche.

La ostra gallega se toma cruda acompañadas de unas gotas de limón. Otras formas

más innovadoras de preparar las ostras son rebozadas en harina de maíz y fritas, obien escabechadas..

Lampreas

El “petronyzon marinus” o lamprea es una especie casi extinta de pez carente de

espinas, escamas ni mandíbula con un

cuerpo cartilaginoso de forma cilíndrica de

unos 70cm de longitud sin aletas pares,

solo tiene una aleta dorsal y una primitiva

cola que ha hecho de las costas de Galicia

su hábitat natural. Se trata de una especie

de pez que no ha evolucionado desde la

época prehistórica y se degustaba incluso

en la época de la Roma clásica y se

consideraba un plato muy apreciado en las mesas de los papas en cuaresma.

La procedencia de este animal en los ríos nos revela la calidad del agua puesto que

ellas no viven en ambientes

contaminados dado que

necesitan desovar en zonas

limpias donde sus críaspueden desarrollarse para ir al

mar y volver en su etapa adulta

a desovar en el mismo rio. Si el

rio no fuese idóneo para

desovar el ciclo quedaría roto y

las lampreas no volverían a

ese lugar a desovar como ha ocurrido en la mayoría de ríos europeos.

La carne de lamprea tiene un sabor inconfundible que no se parece al de ningún otro

pescado. Su temporada de recolección comienza a finales de Enero y termina sobre

mediados de Marzo lo que alza su precio al demandarse en esa únicas fechas.


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Receta: Lamprea a la bordalesa

Ingredientes:

Para el adobo Para el guiso

300ml vino tinto 1 CebollaTotalidad de sangre de lamprea 2 Dientes de ajo125ml vino blanco Perejil

Perejil 125ml vino blancoPimienta Media locha de tocino

Aceite de oliva Aceite de olivaLaurel Pimienta

Sal

Elaboración

Limpiar esmeradamente la pieza y eviscerar guardando la sangre mezclada con vinotinto para evitar coagulación. Cortar la lamprea sin llegar a partir y adobar dejando

macerar 24h

Tras ese tiempo pochar en una olla la cebolla en brunoise con el ajo incorporando eltocino y cuando comience a fundir añadir el pimentón, el vino blanco y el perejildejando que cueza hasta reducir el volumen del liquido.

Después extraer la pieza y secar paraintroducirla en el sofrito y sellar la piezapor ambos lados. Tras sellarla regar con

la marinada y elevar el fuego para llevara ebullición bajando la intensidadcuando rompa a hervir añadiendo lapimienta y la sal. Dejar con la ollatapada unos 15 min por un lado y otros15 por el otro.

Una vez cocida pasar a otra olla y trocear rociando con medio vaso del agua decocción y mantener caliente a fuego lento mientras se reduce el liquido de cocción ados tercios del inicial y pasamos por el chino. Después levantamos de nuevo yañadimos a la lamprea.


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Pulpo

Otro de los productos estrella de la gastronomía marítima gallega es el pulpo. Este

cefalópodo de ocho patas es una de las

mejores representaciones de su cultura

gastronómica siendo el pulpo a feira unode los platos de pulpo mas valorados por

el publico en general. Las aguas de la

zona y su pureza hacen que los pulpos se

alimenten de moluscos sanos y peces bien

provistos de reservas por lo que las

especies de octópodos son de una calidad

excelente en la zona.

El pulpo utiliza hemocianina que le permite almacenar mayor cantidad de oxigeno por

lo que resiste climas cálidos y fríos además, al usar la hemocianina su sangre es de

color azul en comparación con los seres vivos que usamos la hemoglobina para

transportar oxigeno .

Receta pulpo a feira

Ingredientes:

1 Pulpo

500gr Patatas Aceite de oliva

Pimentón

SalElaboración:

Para evitar tener que dar una paliza al pulpo para romper sus fibras musculares es

rocmendable congelarlo 24h antes de su preparación para romper por congelación las

fibras.

Poner a cocer una olla grande de agua con sal y cuando hierva introducir el pulpo

hasta el cuello durante 30 seg y sacar volviendo a introducir cuando vuelva a hervir el

agua. Este proceso se conoce como

“asustado” y se realiza min tres veces.

Después dejamos dentro el pulpo con un

apatata proporcional al tamaño de la pieza

como control, cuando l patata esté cocida el

pulpo también. Mientras ponemos a cocer

otras patatas a parte para la guarnición.

Cuando este cocido el pulpo retiramos del

agua y cortamos en rodajas. Poniendo los

trozos en un plato sobre una base de patatas

cortadas en cachelos espolvoreando con pimentón y sal y rociar con un poco de aceite

de oliva.


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La tierra para Galicia

El Galicia no solo se vive del mar, también

cuenta con una buena cultura gastronómica

asociada a la tierra, ya sea con sus carnes,

sus productos lácteos o sus vinos. La

orografía de Galicia esta marcada por los

accidentes geográficos por lo que su

agricultura no ha sido tan desarrollada

como la de otras zonas de España.

Productos de la tierra

Ternera gallega

La ternera gallega es una carne que posee unas características sensoriales

excepcionales debida a su procedencia de individuos jóvenes de la raza Rubia Gallega

y sus cruces que se alimenta de manera

tradicional con la hierba de las zonas

rurales gallegas. La carne varia de un

color rosa claro hasta un rojo suave

presentando un aspecto magro al corte de

consistencia firme ligeramente húmeda

con grasa blanquecina distribuida

homogéneamente con una textura suave

y de musculo de grano fino. Es una carne que destaca por su intenso agradable sabor

que disfrutan bastante los paladares más exigentes.


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Receta: Jarrete de ternera al horno

Ingredientes:

1.2kg de Jarrete deTernera

2 Zanahorias 3 Puerros

3 Tomates 1 Cebolla 300cl Vino Mencia(DO)Aceite de oliva 250ml agua Sal

Elaboración:

Cortar el jarrete en trozos y dorar en aceite en una

cazuela. Añadir las verduras troceadas. Mojar con

el vino y el agua e introducir en el horno a 180 ºC

durante 55 minutos, regando a menudo para que

no se seque. Pinchar la carne para ver si está

tierna y retirar

Quesos gallegos

En la región de Galicia se elaboran cuatro quesos reconocidos en España por sus

exquisitos sabores con su propia denominación de origen que se elaboran con leche

de vacas atoctonas de la zona aunque existen otros muchos tipos de quesos de

excelente calidad que no estánamparados por las DO y que se elaboran

a partir de leche de cabra ecológica

Los quesos con denominación de origen

propia se elaboran con leche de vaca

rubia gallega, frisona o pardo-alpina y

son el Queso de Cebeiro, el Queixo San

Sión, el Queixo de tetilla y el Queso de

Arzúa-Ullóa.

Como las DO de quesos hablan por si solas de su calidad voy a hablar de algunos

quesos poco conocidos pero de sabor excepcional de la cultura gallega.


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Cortes de Muar

Queso conico elaborado artesanalmente con leche de vaca gallega.

No cuenta con denominación de origen pero eso no le dificulta el

paso para conseguir uno de los mejores quesos producidos en

Galicia con una textura suave y sabor realmente potente

Touza de vella

Queso de cabra elaborado en la Casa Do Xurés situada en el

parque natural Baixa-Limia en la Serra do Xurés que forma parte

del proyecto Granxa Familiar dedicada por el gobierno gallego a la

producción de alimentos en Galicia

Torta de Potes

Se elabora en el mismo sitio que la touza de vella por el

mismo proyecto,este queso se elabora con una mezcla de

leches de cabra.

Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y Productos con Indicación

Geografica Protegida (IGP) en Galicia.

En Galicia encontramos una gran variedad de productos con DO e IGP debido a la

actuación tradicional de los métodos de procesado de los alimentos tanto las bebidas

como comidas están amparadas por la DO y la IGP. Unos ejemplos de Denominación

de Origen y de Productos con Indicación Protegida gallegos son:

DO IGPQueixo de Cebeiro Castaña de GaliciaQueixo San Sión Grelo deGaliciaQueixo de Tetilla Lacón GallegoQueixo de Arzúa-Ullóa Miel de GaliciaMejillón de Galicia Pan de CeaPemento de Herbón Ternera Gallega


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Gastronomia de cataluña

Introducción:

La cocina catalana disfruta en la actualidad de los

mejores cocineros del mundo. Durante los últimosmeses los mejores cocineros catalanes han recibido

buenas críticas de la prensa mundial.

La gastronomía de catalana forma parte de la dieta

mediterránea e incluye una gran variedad de

productos del mar, de la montaña y de la huerta. La

cocina catalana ha aportado toda una serie de platos

que ya son conocidos en distintos lugares del mundo.


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Historia de la gastronomía catalana

Con el fin de dar a conocer el estado actual de los conocimientos sobre la historia dela alimentación antes de la época medieval.

Gracias a la abundante documentación escrita, que incluye recetarios de cocina desdela época medieval, tanto los historiadores, arqueólogos y bioarqueólogos comoalgunos especialistas en ámbitos relacionados como cocineros, estudiantes dehostelería o aficionados al mundo de la gastronomía son los destinatarios de máximointerés en la jornada.

El conocimiento histórico nos ayuda a entender variedad de aspectos de la cocinacontemporánea y puede convertirse en un estímulo para la creatividad. Así, la historiade la cocina catalana despierta un interés creciente entre las personas que se dedicanprofesionalmente a la cocina o que están ligadas emocionalmente con la gastronomía.Las características intrínsecas de la cocina catalana son el fruto de un largo procesoevolutivo y el conocimiento de esta historia ayuda a entender los aspectos de la cocina

contemporánea.

La jornada quiere establecer un puente y abrir un diálogo entre el mundo de la cocinay la Bioarqueología. Es por ello que se estructura en cinco ponencias dedicadas acinco grandes fases cronológicas: el paleolítico, el neolítico, la edad de bronce y laedad del hierro I, la época ibérica y la época romana. En cada una de las ponencias seenfatiza especialmente en los productos de los que se disponía en cada momento ylos que se iban incorporando a la dieta, las técnicas de tratamiento de los alimentos yla relación que se puede establecer con algunos platos actuales de la cocina catalana.

Un aspecto que es esencial a la comprensión de la cultura española es el alimento.

Uno de las regiones más importantes e influyentes a la cocina española es Cataluña.Comprender sinceramente la tradición de la cocina en Cataluña, es necesario

examinar la historia de alimento en esta región particular. Por examinar alimento en

Cataluña de tiempos romanos a puertos Medievales a los efectos de la Guerra civil

española ilustra el impacto que las marcas catalanas de cocina hoy. La historia de la

comida en Cataluña demuestra el ingenio, creatividad y la influencia grande de la

comida catalana al resto del mundo.


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Gastronomía catalana

Cataluña es una de las comunidades autónomas con más tradición culinaria y esto se

demuestra con la gran variedad de platos típicos que tiene. La gastronomía catalana,

muy presente en la dieta mediterránea, destaca por sus famosos postres, platos

elaborados con ingredientes del mar y productos recolectados del campo, dando lugara la cocina de mar y montaña. En toda la comunidad catalana, la provincia donde

podemos degustar los platos típicos de Cataluña es, sin duda, Barcelona. La ciudad

condal ofrece las recetas tradicionales adaptadas a la vida cosmopolita. Si decides

visitar la ciudad no puedes irte sin antes probar algunos de los platos típicos de la

cocina catalana.

Pà de pagès. Es el pan por excelencia de Barcelona con el quese elabora el plato más típico de la gastronomía catalana, el pàamb tomàquet (pan con tomate). El pà de pagès (pan de payés)es una variante del pan rústico típico de los pueblos rurales y

en Cataluña es tradición cortarlo a rebanadas, untarlo contomate, poner un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.Pruébalo, es realmente delicioso.

Calçots. Este es otro de los platos tradicionales catalanes queno puedes perderte si vas a Barcelona. Su elaboración es muysencilla y su sabor impresionante. Son un producto derivadode la cebolla, se hacen a la brasa y se comen con salsa deromesco.

Escalivada. Es una ensalada típica deBarcelona y se hace con cebolla, tomate,pimientos y berenjena asados. Normalmente sesirve sobre una rebanada de pà de pagèstorrado y complementarla con anchoasfileteadas.

Escudella i carn d’olla. Este delicioso plato tradicional de la gastronomía catalana noes otra cosa que una sopa variada. El ingrediente principal y más característico es la“pilota”, una albóndiga muy grande y con forma alargada. ¡No te vayas de Barcelonasin probar este plato!

Esqueixada de bacallà. Está compuesto por trozos de bacalaocrudo, tomate, cebolla, pimiento, aceitunas y un aliño a base deaceite de oliva, vinagre y sal. El verbo “esqueixar” quiere decir“desgarrar”, es por ello que el bacalao se sirve cortado con los

dedos y no con un cuchillo.


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Suquet de peix amb cloïsses. Este plato tradicionalde Barcelona es un guiso formado por distintos tiposde pescado, almejas y acompañado de una salsaligera. Es una receta realmente deliciosa que nopuedes perderte. ¡Pídela y verás que no habrásprobado nada igual!

Crema catalana. Es el postre más característico de lagastronomía catalana. La crema catalana estácompuesta por una crema pastelera hecha a base deyemas de huevo y cubierta con una fina capa de azúcarcaramelizado.

Mel i mató. Otro de los postres tradicionales catalanes es elmató, una variante de queso fresco que suele complementarsecon un poco de miel.

Platos típicos de Cataluña

Callos con garbanzos

Bacalao con pasas

Canelones a la catalana

Albóndigas con sepia

Fricandó

Cocas de manzana con piñones y piquillos

Coca de mermelada de tomate con queso y menta

Coca de sardinas con tomates

Arroz de Ampurdan

Pollo de corral con pimientos

Miel y mató

http://canalcocina.es/receta/callos-con-garbanzos-3http://canalcocina.es/receta/bacalao-con-pasashttp://canalcocina.es/receta/canelones-a-la-catalana-1http://canalcocina.es/receta/albondigas-con-sepia-1http://canalcocina.es/receta/fricando-1http://canalcocina.es/receta/coca-manzana-pinones-piquilloshttp://canalcocina.es/receta/coca-mermelada-tomate-queso-mentahttp://canalcocina.es/receta/coca-de-sardinas-con-tomateshttp://canalcocina.es/video-receta/arroz-del-ampurdanhttp://canalcocina.es/video-receta/pollo-de-corral-con-pimientoshttp://canalcocina.es/video-receta/miel-y-matohttp://canalcocina.es/video-receta/miel-y-matohttp://canalcocina.es/video-receta/pollo-de-corral-con-pimientoshttp://canalcocina.es/video-receta/arroz-del-ampurdanhttp://canalcocina.es/receta/coca-de-sardinas-con-tomateshttp://canalcocina.es/receta/coca-mermelada-tomate-queso-mentahttp://canalcocina.es/receta/coca-manzana-pinones-piquilloshttp://canalcocina.es/receta/fricando-1http://canalcocina.es/receta/albondigas-con-sepia-1http://canalcocina.es/receta/canelones-a-la-catalana-1http://canalcocina.es/receta/bacalao-con-pasashttp://canalcocina.es/receta/callos-con-garbanzos-3


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Pescados de roca

Bocadillo de espinacas a la catalana con pasas y piñones, tomate seco y hojas verdessecas

Rectas de la gastronomía de Cataluña

Canelones de vigilia

Ingredientes

500gr Merluza 500gr –rape

10 Langostinos 1 caja canelones2 Cebollas 2 Dientes de ajo

Aceite de oliva 750gr Tomate fritoNuez moscada Pimienta

50gr Queso rallado 50gr Pan ralladoTrufa picada 100ml jerez seco

50gr Mantequilla Sal

Elaboración:

1 Se ponen los canalones a hervir durante 10 minutos. Se sacan y se sumergen enagua fría para que se enfríen. A continuación se ponen sobre un paño en la encimera

y se reservan.

2 Para el relleno: se limpia todo el pescado, se le pone sal y se sofríe con la cebollapicadita, los ajos, la nuez moscada, la pimienta, la trufa, la sal. Cuando esté doradito,se le echa el jerez y el pan rallado y se deja reducir un poquito.

3 Los langostinos se hacen a la plancha, poco tiempo 1 minuto. Se le quita elcaparazón y se corta en láminas. Se añade al relleno casi al final para que no pierdatodo el sabor.

4 Se van cogiendo los canalones y se rellenan

haciéndolos alargados, como canutillos Se colocan en unfuente en filas.

5 Se cubren con la salsa de tomate, espolvoreado con elqueso rallado y se reparten unas nueces de mantequillapor la superficie, para que al gratinarse cojan mejor color.

6 Una vez gratinada la fuente, ya se puede servir.

http://canalcocina.es/receta/pescados-de-rocahttp://canalcocina.es/receta/bocadillo-espinacas-catalana-pasas-pinones-tomate-seco-hojas-verdes-frescashttp://canalcocina.es/receta/bocadillo-espinacas-catalana-pasas-pinones-tomate-seco-hojas-verdes-frescashttp://canalcocina.es/receta/bocadillo-espinacas-catalana-pasas-pinones-tomate-seco-hojas-verdes-frescashttp://canalcocina.es/receta/bocadillo-espinacas-catalana-pasas-pinones-tomate-seco-hojas-verdes-frescashttp://canalcocina.es/receta/pescados-de-roca


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Arroz negro

Ingredientes

500gr Sepia 500gr Arroz

2 Cebolla grande 4 Tomates maduros2 Pimientos medianos Aceite de oliva

Pimienta 250ml Caldo de pescado3 Dientes de ajo Sal

Pasos

1 Se lava la sepia y se corta a dados. Se sal pimenta y se fríe tapada porque saltamucho. Cuando este lista. se reserva.

2 Se trocea la cebolla pequeñita, los ajos no muypequeños y los pimientos a tiras. El tomate seralla o se le pone tomate frito (a gusto delconsumidor o de las prisas que se tengan).

3 La cebolla cortada fina se sofríe junto a lospimientos cuando empiece a dorarse se le echanlos ajos y la sepia. Luego se le incorpora la sepiay los tomates maduros y se sofríe todo junto.

4 Mientras tanto, se deshace la tinta con un pocode agua y se reserva.

5 Cuando esté listo se echa el sofrito a la cazuela o a la paellera (donde se prefiera) yse le añade el arroz. Se le da unas vueltas y a continuación se le añade el caldo depescado y la tinta.

6 Se cuece a fuego fuerte durante 8 minutos 20 ò 25 min. a fuego medio. Se rectificade sal y se echa un poco de pimienta cuando esté a media cocción.

7 Transcurrido ese tiempo se prueba y si ya está hecho se retira del fuego y se dejareposar 5 min. Antes de servirse.


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Albóndigas con sepias y guisantes

Ingredientes

100gr carne de cerdo 300gr Carne de ternera

600gr Sepia 250gr Tomates maduros1 Cebolla 1 Diente de ajo

1 Huevo 1 Rebanada de pan

Guisantes Aceite de oliva

100gr Harina 250ml Vino tinto

250ml Caldo 25gr Piñones

Perejil Pan tostado

Canela Sal

Pasos

1 Para hacer las albóndigas, se mezclan las carnes, el ajo y el perejil picados, unarebanada de pan mojada en leche, un huevo batido, la sal y la pimienta y un poco decanela en polvo. Se amasan bien con los dedos hasta hacer una masa.

2 Se forman con la ayuna de una cuchara sopera las albóndigas, se enharinan y sedoran ligeramente. Se reservan en la cazuela donde luego haremos el guiso.

3 La cebolla cortada fina se sofríe en el mismo aceite de haber frito las albóndigas.

4 Mientras tanto se limpia y corta la sepia y se hierve durante 15 minutos en el vinotinto. La sepia se reserva junto con lasalbóndigas.

5 Cuando el sofrito de cebolla empiecea dorarse, se le añade el caldo/vino dehaber hervido la sepia y dorar.

6 Luego se añade una cucharada deharina y se dora (sin que se queme),añadiendo a continuación el tomate, elcaldo y las hierbas. Se hierve tododurante 15 minutos.

7 Luego se pasa la salsa por el chino y se incorpora a la cazuela. Se cuece 30 minutostodo junto a fuego lento.

8 Cuando vaya por la mitad, se le añaden los guisantes y los piñones. Y a servir.


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Pavo relleno y asado

Ingredientes

Para el pavo Para el relleno

1 Pavo 14 Ciruelas pasas remojadas100gr Mantequilla 7 orejones remojados

50gr Piñones 50gr piñones100gr Ciruelas pasas Trufa

250ml Brandy SalAceite de oliva Pimienta

1 Cebolla grande Perejil2 Tomates maduros Canela

Pimienta y Sal 250ml vino rancioOregano Jamon en dadosLaurel Salchichas de carne

Manteca de cerdo Lonchas de panceta

Vino rancio

Pasos

1 La pul arda o el pavo se limpia, dejando suficiente piel en el cuello para luego podercerrar. Se salpimentad por dentro y se moja con el vino rancio. Con la jeringa sepincha en la carne y se le introduce mantequilla y brandy, para que la carne seablande y se ponga más # deja así toda una noche.

2 Para el relleno que es lo más elaborado, se recomienda hacerlo también el día antesde asarlo.

3 En una sartén se sofríen a fuego vivo: las ciruelas y los orejones previamenteremojadas, los piñones, la trufa trocea dita, se sal-pimentan, se pone el perejil, lacanela y un chorrito de vino rancio.

4 Las salchichas y la panceta cortadas a trocitos y los taquitos de jamón se fríen ytambién se pueden añadir a la sartén. Todo ello se deja enfriar, para al día siguientepreparar el relleno.

5 Al día siguiente, se mete todo ese relleno en la tripa del pavo y se cose con unaagua de lana y hilo especial.

6 Se coloca el pavo salpimentado y con orégano, en la rustiera junto con la mantecade cerdo, el laurel, la canela, 1 cebolla entera pelada, y 2 tomates maduros # cocer enel horno por espacio de 3 h.

7 El pavo se cubre al principio con papel de estraza o de plata, para que no se quemey cueza bien. Se destapa sólo cuando se calcule que ya está bien hecho por dente.

8 A medida que se va haciendo se le va añadiendo agua o vino rancio, para irmanteniendo y haciendo la salsa.

9 Cuando le quede 1/2 h., se le pone alrededor en la rustiera el resto de piñones y las

otras ciruelas pasas remojadas, para que se hagan junto con las salsa y el pavo.


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Bibliografía:

-http://www.farodevigo.es/especiales/conxemar-2014/2014/10/galicia-representa-mitad-empleo-sector-pesca-espanol-n482_2_14878.html

http://www.apvigo.com/control.php?sph=a_art_iia=350%%a_iap=1382%%a_art_iaa=215

https://es.wikipedia.org/wiki/Galicia

http://www.nimataniengorda.com/percebes-gallegos-como-diferenciarlos-y-como-cocinarlos/

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gastronomía gallega y catalana sergio gómez y manuel amaya

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