Domingo, 11 de Septiembre de 2011 00:00

RESCATE DE LOS SABORES ECUATORIANOS

Conozca el meticuloso proyecto que busca trazar

el atlas culinario del Ecuador.

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Ha pensado alguna vez que lo que come en su casa puede convertirse en un platillo gourmet, digno de los mejores restaurantes

del mundo; o que sea motivo para que los extranjeros realicen sus viajes a nuestro país.

Pues todo eso es posible y para lograrlo se creó el proyecto Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador, dirigido por el chef

Carlos Gallardo.

El proyecto, dice el chef, nació hace cuatro años más o menos, por la necesidad de buscar un norte frente a la problemática de la

culinaria del Ecuador. Es a nivel nacional, e involucra a todas las entidades relacionadas con el turismo, así como a la población

en general.

Actualmente, este proyecto ha publicado dos libros, el último reseña las principales fiestas del país, más o menos unas 40, del

total de más de 600. En las celebraciones se han investigado la comida, la bebida, en fin, la gastronomía en general.

La segunda parte del proyecto, que se está realizando en este momento, es viajar por el Ecuador, provincia por provincia, cantón

por cantón, pueblo por pueblo, recuperando cada una de las recetas de estos lugares. Realizan este recorrido un equipo de chef,

historiador y nutricionista, entre otros profesionales, para documentar con la mayor exactitud las recetas encontradas. Así,

esperan obtener información técnica, antropológica, histórica, para en el futuro, ofrecer al país el atlas gastronómico del Ecuador

que, por lo menos, tendrá 600 recetas.

El viaje inició hace un año y medio, y el chef Gallardo estima que todavía le falta otro año completo para terminar r el recorrido

por el país.

Con la información de campo, es momento de pasar los datos al laboratorio para estandarizar los recetarios, para investigar la

información nutricional de cada plato y llevarlo a una manera moderna de preparación, siempre respetando los sabores

tradicionales, y agregando datos sanitarios del Haccp.

Toda la información que recopilan, la de campo y la de laboratorio, se enmarca dentro de un contexto humano. Gallardo afirma

que es importantísimo conocer a quienes preparan su comida, quienes fomentan sus costumbres. "Estamos en la búsqueda de

las señoras que cocinan, de la trasmisión oral, de las personas, que generación tras generación, han elaborado la receta que ha

estado en un entorno familiar".

En esta investigación, ya han encontrado resultados. Por ejemplo, solo de locros han hallado 200 variedades, hay más de 80 de

caldos, cualquier cantidad de jugos con frutas endémicas. Además, dado que la alimentación con carne de vacuno, de cerdo, es

relativamente nueva (apenas tres siglos), han intentado contestar la pregunta ¿qué comieron nuestros antepasados? Gallardo

afirma que se sabe que hubo un desarrollo gastronómico muy grande en relación a la papa, al maíz, a los mariscos. También

dice que usaron el cuy, la guanta, el venado, el conejo, la llama.

Pero claro, eso hace miles de años, sin embargo, si hablamos de la comida preparada desde la llegada de los españoles, en

nuestra cultura culinaria aparecieron cientos de nuevos platos. Por eso, Gallardo afirma que la gastronomía ecuatoriana es

mucho más grande que 30 recetas que normalmente conocemos o aceptamos. Nuestra gastronomía es 100% mestiza por su

hechura y por los productos de máxima calidad que se utilizan.

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Pero, para conocer qué comemos, primero hay que aceptar nuestro pasado, dice Gallardo, y saber que, por ejemplo, una sopa

de arroz de cebada, puede ser servida como una exquisitez, y por eso hay que ser orgullosos de nuestro pasado culinario, en

dónde está nuestra identidad, y nuestro futuro.

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