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Gas

trono

ma

Sabe a tierra,

a fuego

y a mar,

es ella,

no h

ay duda,

está en mi paladar

Fideuà de Gandia

El plato más típico de Gandia es la fideuà,una paella elaborada a base de fideos delnº 3. Tal es su importancia que todos losveranos tiene lugar en Gandia el tradicionalConcurso Internacional de Fideuà dondeparticipan cocineros de restaurantes de todoel mundo.

Sabor MediterráneoLa gastronomía gandiense se caracterizapor su gran variedad y se basa en las recetaselaboradas tradicionalmente en los hogaresde la Safor. Tanto en el centro de Gandia,como en la zona del Raval - Plaça del Pradoy en el Grau y Playa se concentrannumerosos establecimientos que ofrecenplatos típicos en sus menús, a la carta o abase de picaetes (tapas).

Ingredientes1 kg de pescado para el caldo (2 partes de caldo poruna de fideos), 200 g de mero o de rape, 400 g degambas, 200 g de sepia o de calamar, almejas omejillones (opcional), 400 g de fideos nº 3, aceite, 1/2cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 tomate gordo o unos 100g, 1 cucharada de pimentón dulce (o azafrán), sal.

Elaboración:Hacer un caldo de pescado con la morralla y unacebolla.

En una sartén con el aceite, sofreír, a fuego vivo, lasgambas (o cigalas); una vez estén doradas,reservarlas. Con el mismo aceite, sofreír, duranteunos instantes, el rape o el mero, cortados a trozosgordos y sin espina; reservarlos también. Acto seguido,sofreír la sepia a filetes, que también se reservará.En el mismo aceite, sofreír un ajo (si se pone) y,cuando esté dorado, sofreír el tomate; añadir elpimentón dulce, el pescado de sopa y unos 2 l decaldo; dejarlo hervir -primero a fuego alto, y despuésbajo - un buen rato (hasta media hora), ya que lacalidad y el perfume del caldo es muy importante.Añadir los fideos, darles unas vueltas, así como losfiletes de pescado y el marisco. Probarlo de sal. Sedebe cocer unos 12 minutos (o seguir las instruccionesdel fabricante): primero, unos 5 minutos a fuegofuerte, y después, más bajo; dejarlo reposar unos 5minutos antes de servirlo y decorarlo con el mariscoreservado.

Elaboración:Limpiaremos las verduras con abundante aguafresca.Cortaremos la carne en trozos regulares,rallaremos el tomate y pelaremos la capa blanca dela cabeza de ajos.

En la cazuela a fuego suave; sofreiremos la carne,incorporaremos la cabeza de ajos, el pimentón rojoy el tomate, dejaremos sofreír hasta queprácticamente desaparezca el tomate, añadiremosel agua y los garbanzos previamente puestos enremojo (la víspera) y coceremos a fuego suavedurante 2 horas o hasta que la carne resulte cocida.

Pelaremos la patata y la cortaremos en rodajas de5 mm, la dispondremos en un bol con agua para queno se ponga negra, trincharemos el tomate en rodajasy cortaremos la morcilla por la mitad.

En una cazuela de barro de 28 cm (diámetro),verteremos el arroz, la carne cocida, los garbanzos,la cabeza de ajos en el centro y distribuiremos lasrodajas de tomate , la patata cortada y la morcilla.

Probaremos el caldo de sal y azafrán, rectificaremosel punto de sazón y color si fuera necesario.Verteremos en la cazuela el doble de caldo que arrozy la introduciremos en el horno previamenteprecalentado a 230ºC por espacio de 35 a 40 min.

Debe resultar un arroz entero y suelto entre losgranos, la cazuela estará lista cuando se produzcael rossejat, punto en que los granos de arroz pegadosa los bordes de la cazuela se vuelven dorados“.

Arroz al HornoIngredientes:400 gr arroz, 200 gr garbanzos, 250 gr gallina, 75 grpanceta, 100 gr costilla de cerdo, 1 patata, azafrán,sal, 15 gr pimentón dulce, 2 huesos de cerdo, 2morcillas, 1 cabeza de ajos, 1 pata de cerdo, 3 tomatesmaduros, 100 ml. aceite de oliva, 2000 ml. agua.

Arroz

El arroz es el rey de la mesa, ya sea seco,caldoso o meloso: arroz al horno, caldoso,a banda, con acelgas… No obstante, entretodos ellos destaca la famosa paellavalenciana, elaborada de muy diferentesmaneras: con pollo y conejo, verduras,albóndigas… Por otro lado también destacael putxero, un plato similar al cocido.

EspencatIngredientes:200 g de bacalao remojado y desmigado, 2 pimientosrojos, 1 berenjena, 2 dientes de ajo (opcional), aceitede oliva extra virgen.

Elaboración:Desalar el bacalao bajo el grifo, desmigarlo y dejarlolimpio de pieles y de espinas. Escurrirlo bien,apretándolo con los dedos.

Tostar los pimientos y las berenjenas. Limpiarlos,quitar las semillas y cortarlos a tiras. Ponerlo todoen una fuente, añadir los ajos picados y un chorrogeneroso de aceite de oliva. Se puede comerenseguida, pero es recomendable, antes, dejarloreposar, para que todos los sabores se amalgamen.

NotasSe pueden añadir otros ingredientes: un puñado depiñones, cebolla tostada al estilo catalán o aceitunas.

Hay versiones en que se sustituye al bacalao poratún en salazón o mojama.

Ruta de les TapesLos restaurantes del Centre Històric ofrecenun día a la semana una suculenta oferta detapas por un precio muy asequible en lallamada Ruta Destapa’t.

Un deleite para los visitantes, que puedendegustar una infinita variedad de tapas ydisfrutar de un buen ambiente.

Pimiento RellenoIngredientes:8 pimientos rojos bien carnosos, 8 tacitas de arroz(2 cucharadas por pimiento; 3/4 de kg,aproximadamente), 1/4 de kg de carne de cerdo quetenga un poco de grasa, 2 tomates, aceite, sal, azúcar,unas hebras de azafrán, 1 cucharadita de pimentóndulce, 1 taza de caldo.

Elaboración:Cortar los pimientos por arriba, por la parte más ancha,y reservar la coronilla con el pedúnculo. Limpiarlos delas semillas y las binzas. Enjuagarlos con agua ysecarlos.

Freír en aceite la carne picotada; cuando hayacambiado de color, al cabo de unos 5 minutos, añadirlos tomates, pelados, sin semillas y troceados; añadirsal, azafrán, pimentón dulce y, al final, el arroz. Unavez todos los ingredientes cocidos, con la ayuda deuna cuchara, rellenar las pimientos, pero no se debenllenar del todo. Taparlos con la tapa que se hareservado y, si es preciso, sostenerla con palillos.Meterlos en una cazuela de barro, con dos cucharadasde caldo, una de aceite, sal y tomate a trozos. Taparbien la cazuela, con un papel de barba mojado agua(o un papel de aluminio) y cocer, en horno flojo,durante una hora. Hay quien los tiene menos tiempo.

PutxeroIngredientes:1/4 kg panceta,1/4 kg babilla de ternera, 1/4 kg tapade ternera, 1/2 gallina, 8 pelotas mixtas, 1/4 kggarbanzos, 8 zanahorias, 4 nabos, 4 chirivias, pencas,1/4 kg tuétano/hueso de jamón, sal, 1 moniato o untrozo de calabaza, 6 patatas

Elaboración:Lavar todas las hortalizas, cortar al gusto, tener encuenta que cada comensal debe comer de todo.Hacemos lo mismo con la carne excepto con la gallina.Meter el rondón con agua fría, tener los garbanzosa remojo del día anterior.

Meter las carnes y las hortalizas, dejar cocer, cuandohierva espumar y bajar el fuego a mínimo.

Después de dos o tres horas, añadimos las pencas,los garbanzos y casi al final, las pelotas y las patatas.Es importante para que no se rompan ciertashortalizas, sacarlas cuando esten cocidas.

Hacemos lo mismo con la gallina y se corta en trozos.

Turrón de Gandia

Ingredientes:1Kg almendra tostada y picada, 1/2 Kg deazúcar, 150 g de agua, ralladura de limón y1 cucharada de canela molida.

Elaboración:Se pone el azúcar al fuego con el agua, lacanela y el limón hasta que el azúcar coge unatemperatura de 110º, al momento se mezclacon la almendra bien picada, lo volvemos aponer en el fuego durante 5 minutos.

Sacarlo del fuego y dejarlo enfriar.

Se puede encajar para cortar en barra oponerle dos nébulas (una por arriba y otrapor abajo).

Dejar enfriar durante 3 o 4 días.

ArnadIngredientes:1 kg de calabaza, 1/4 de kg de azúcar (depende dela dulzura de la calabaza; hay quien pone el mismopeso de azúcar y de calabaza), 3 o 4 yemas de huevo,1 puñado (de 100 a 150 g) de almendras crudasmolidas (reservar algunas enteras para la decoración),1 corteza de limón rallada y canela en polvo.

Elaboración:Partir la calabaza, horizontalmente, y asar en elhorno, o bien hervirla. Pelar, quitarle las pepitas ylos filamentos gruesos, y ponerla durante toda unanoche (incluso, dos días) a la serena colgada de unpaño o de una bolsa de tela (o bien sobre unescurridor). Al día siguiente, apretarla para que sueltemás jugo, y ponerla en un lebrillo. Añadir el azúcary mezclarlo; no escatimar la cantidad, ya que debequedar muy dulce. Poner la harina de almendra, lasyemas bien batidas, la canela en polvo y el limónrallado. Amasar hasta que quede una pastafilamentosa y transparente, sin grumos.

Colocarla en una cazuela de barro llana que puedair al horno, dando forma de volcán o de montón ydecorarla con almendras clavadas en la pasta y, si sequiere, un poco de azúcar. Ponerlo al horno bien bajo,donde debe cocer por espacio de 60 o 90 minutos.

Debe quedar de un color dorado. Servirlo cortadoen trozos, procurando no deshacer el montón.