fundamentos de la pastelería

8/20/2019 Fundamentos de La Pastelería

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FUNDAMENTOS DE L A PASTELERÍA



INGREDIENTES Y PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA PASTELERÍA

La pastelería es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber combinarapropiadamente diversos ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de f6cil

palatabilidad.

Son variados los ingredientes que participan en la pastelería, pero hay cuatro que sonconsiderados b6sicos e indispensables, sin los cuales no podríamos tener productos bienestructurados. Esos ingredientes son: Harina, Azocar, Grasa y Huevos; coda uno de ellos aportaría con cualidades importantes al elaborar un

pastel.

I



HARINA

Es el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se soportan los demásingredientes.

El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la Harina de Trigo; la queconviene porque es una harina blanda o suave; es decir que tiene un bajo contenido deProteínas.

La principal función de la harina es proporcionar la estructura al pastel, es el esqueleto,además de esto mantiene unidos los demás ingredientes al elaborarlo.

En el caso de bizcochos, ponqués, galletas y tortas en general se obtienen resultadosideales con harina proveniente de trigos blandos.

En general:

•Para la elaboración de tortas y bizcochuelos lo ideal es utilizar harinas con un contenido proteico del 8 a 10 %.

•Para la elaboración de masas de hojaldre y de pan lo recomendable es usar harinas de un contenido proteico del 11 a 12%.

Este elemento principal generalmente es obtenido del trigo y está constituido de dos

proteínas básicas que son: GLUTENINA Y GLIADINA además de trazas de otrasproteínas.

Estas dos proteínas básicas son tan importantes que sin ellas no se podría constituir ningúnproducto, ya que al mezclarse con el agua, ellas forman lo que se llama GLUTEN que es unaredecilla elástica que constituye la estructura del pan. ABSORCIÓN: La harina de trigo tiene la capacidad de absorber un 60% de agua conrespecto a su peso, es decir 100 g de harina son disueltos en 60 ml de agua, con lo quepodemos determinar la dureza de una harina.



AZÚCAR

El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por lasabejas; por muchos siglos la miel fue el único edulcorante utilizado hasta que con eldescubrimiento de América se descubren también la caña de azúcar y la remolacha.

Es un hidrato de carbono, su fórmula química es C12H22O11 (sacarosa) y C6H12H6(glucosa). Existen otros azúcares como la lactosa, fructosa, maltosa, etc. La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar, la cual seextrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que contiene aprox. el 20% deazúcar). Este ingrediente es totalmente soluble en agua en un 99.7%.

Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante, produce un efecto deablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de lacorteza a temperaturas más bajas. Este efecto es más pronunciado cuando se emplean jarabes, tales como jarabe invertido o jarabe de maíz. El azúcar ayuda a retener lahumedad que queda en el pastel horneado, por lo tanto lo mantiene húmedo y comestiblepor varios días.

Otra de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar airecuando trabaja junto a la grasa. A éste proceso se lo conoce como CREMACIÓN.

Cuando el azúcar presenta un gránulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar

aire en la crema porque tiene muy baja solubilidad, y ocasiona manchas blancas en lasuperficie de los pasteles.

Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad del producto porque incrementa laabsorción de humedad.

CLASES DE AZÚCAR

Azúcar rubio, moreno o negro: Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajosoal tacto y ávido de humedad, de gránulo grueso.

Azúcar refinado: Se obtiene por la refinación del azúcar crudo, de color blanco ybrillante, totalmente soluble en agua. Es el más utilizado en pastelería.

Azúcar glacé: Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de arroz o maíz, paradarle más estabilidad y se conserva seco por más tiempo al ambiente.

Azúcar caramelizado, quemado o caramelo: Es el obtenido por la acción del calor sobre elazúcar natural.

Azúcar invertido: Líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa yfructosa con un máximo del 30% de sacarosa y un 35% de agua. Sacarosa Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace que permanezca mástiempo húmeda y la fructosa tiene mayor poder edulcorante.

Jarabe de glucosa o glucosa líquida: Incoloro y ligeramente amarillento, obtenido porsacarificación del almidón comestible.



DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL AZÚCAR:

•Coloración impropia, olores o sabores extraños.

•Baja concentración del azúcar correspondiente.

•Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.

•Reacciones ácidas o alcalinas.

•Granulación irregular .

•Residuos de metales pesados.

•Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterronamiento o licuefacción. •Presencia de azúcar inver tido.

•Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.

•Crecimiento de levaduras (saccharomyces, rhodotoruda, etc).

MIEL Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las floreso de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobreellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias yalmacenan o dejan madurar en los panales de la colmena.



GRASA Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que reúnen lascaracterísticas y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyoscomponentes principales son glicéridos de los ácidos grasos.

Se dividen por su origen y procedencia en: • Animales

• Vegetales

En el mercado encontramos grasas como: • Margarinas

• Mantequillas

• Aceites

• Mantecas

GRASAS ANIMALES: Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario.

Pueden ser: • Manteca de cerdo: Grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo, en

buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apta para el consumo humano.

• Grasa de cerdo fundida: Es la obtenida por la fusión procedente de los tejidos del cerdoen buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y apta para el consumohumano.

Mantequilla: Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Separada de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o bien por procedimientos mecánicos, mediante máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido, separándose la mantequilla del suero.

Mantequilla de suero: Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna otra grasa más que la de leche de vaca.



GRASAS VEGETALES: Son las obtenidas por distintos procedimientos de frutos o semillas, sanos y limpios. Puedenser:

Manteca de coco: Es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada.

Manteca de palma: Es la procedente de la pulpa del fruto adecuadamente refinada.

Manteca de cacao: Es la obtenida de la semilla de cacao o de productos semidesgrasados derivados de la semilla de cacao.

Las características de estos productos son entre otras las siguientes:

Grasas comestibles: Líquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables o neutros.Acidez libre en ácido oleico: 0,05%.

Manteca de coco: Consistencia variable, de sólida a líquida, según la temperatura.Color blanco o marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico.

Grasa palmiste: Líquido oleoso o masa de consistencia sólida o líquida según latemperatura. Color amarillo claro, olor característico y sabor suave y aromático.

Grasa de palma: Masa pastosa o sólida a temperatura ambiente, de color amarillentoclaro o rojizo e inestable térmicamente. Por su fraccionamiento podemos obtener variedad

de ácidos grasos altamente utilizados en la elaboración de las grasas.



C o centrifugación a 65 ºC, y clarificación. El grado de acidez será igua

ACEITES

ACEITES VEGETALES COMESTIBLES: Son grasas líquidas con una acidez máxima del 0.2%, obtenidas de semillas oleaginosas uotros elementos.

•Aceite de oliva: Se denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos deolivo, con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por esterificación o por la mezcla deaceites de otra naturaleza.

•Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo, obtenido por procedimientosmecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en lavado, molturación, presión a 30 º l o inferior a 3º.



ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS:

Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinacióncompleta y elaborados conforme a las prácticas permitidas.

Entre ellos:

• Aceite refinado de Soja: Procedente de la semilla de soja. • Aceite refinado de Girasol: Procedente de la semilla de girasol. • Aceite refinado del Germen del maíz: Procedente del germen de la semilla de maíz.

GRASAS HIDROGENADAS: Se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15º a 28 ºC, a esas temperaturas lacapacidad de las grasas plásticas para atrapar y retener aire es máxima.

MANTECAS Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un máximo del 0.1% dehumedad. Dependiendo de sus componentes estas pueden ser opacas o con brillo.

LA MARGARINA Es un alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica, usualmente del tipoagua-aceite, obtenido principalmente a través de grasas y aceites comestibles que no

procedan fundamentalmente de la leche.

De color amarillento con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiadoscaracteres organolépticos. Con un 80% mínimo de grasa, y un máximo del 0,5% de acidez.

La industria nos la presenta para el uso en pastelería en texturas diferentes: para cremas,pastas y otra para hojaldre.

En el mercado encontramos: • Margarina de uso doméstico • Margarina de uso industrial

Las margarinas de uso doméstico son aquellas que están constituidas por ácidos grasosligeros, de baja densidad y de fácil solubilidad. Por lo general están compuestas de ácidosgrasos, leche y sal. Tienen un punto de fusión entre 31º a 34 ºC.

Las margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos hidrogenadosmás consistentes, no se disuelven fácilmente al paladar y algunas llegan a tenercaracterísticas plásticas. Sus componentes son ácidos grasos y agua, estos nocontienen sal. Tienen un punto de fusión de:



• Margarinas para cremas y tortas: 37º - 38 ºC • Margarinas para hojaldre : 40º - 41 ºC

Defectos de color • Decoloraciones producidas por una desproporción de fases, por fenómenos de oxidación, o por alguna contaminación microbiana. •Zonas de brillo desiguales.

Defectos de sabor Por oxidación que da lugar a enranciamiento. Por contaminaciones microbianas, o por deficiente elaboración de las mezclas grasa-aceite, que conllevan su olor y sabor característico.

FUNCION DE LAS GRASAS EN LA P ASTELERIA Son consideradas como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el producto final.

Cabe indicar que existen margarinas específicas para cada elaboración. Unas para el usode tortas, cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas.

La función de la margarina al utilizarla en la elaboración de galletas, cremas y tortas es: • Incorporar y retener aire durante el batido. • Dar estabilidad al batido. • Hacer más fina la textura de la miga. • Retiene cantidades considerables de líquidos contribuyendo a la emulsificación, obteniendo batidos estables, aumentando y prolongando la suavidad del producto.

La función de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas es: • Separar entre sí las capas de las masas formadas durante la fase de empaste.

• La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25 grados centígrados, porque es cuando mejores resultados se obtiene.

• Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fría) la incorporación de aire es máslenta, formándose gránulos que no se pueden integrar afectando de esta manera el volumendel producto final.

• La velocidad a la cual se trabaja la cremación también es importante, debe ser a una

velocidad media.



HUEVOS Proporcionan estructura, agua o humedad, aroma -bueno o malo- dependiendo del aromade los huevos empleados, así como también proporcionan color al producto. Las claras de huevo no deberán tener ningún vestigio de grasa o yema cuando se baten. Aúnun 10% afecta la calidad del batido.

En términos generales los huevos aportan con: Esponjosidad y Emulsificación.

FUNCIÓN • Ayudan a incorporar aire durante el batido. • En los batidos permite obtener una mayor emulsión de los ingredientes de la fórmula, sobre todo si son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante. • Mejora el volumen del producto elaborado. • Da color a la miga. • Da textura que se ve influenciada por la cantidad de huevo que tenga la receta.

La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de líquido. Las claras (albúmina), aportan con volumen pero tienden a resecar el producto más rápido.

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haberse limpiado porningún procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración.

Huevos refrigerados: Huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un procesode refrigeración en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas controladas queoscilan entre 0º y 2 ºC, durante un período máximo de 30 días.

Huevos defectuosos: Huevos con cáscara rota, pero con las membranas intactas; los quesin estar alterados, presentan olores o sabores no característicos; los que tiene una cámarade aire superior a la altura máxima establecida, y los que presentan una determinadasuciedad.

Huevos averiados: Huevos con olor, sabor y/o coloraciones anormales; con alteraciones

por la acción de bacterias u hongos; con manchas de sangre superiores a 3mm; losincubados; los que tienen la cámara de aire con más de 15 mm de altura y los conservadoscon métodos no autorizados.

Ovoproductos: Productos constituidos esencialmente, por los huevos o partes del mismodesprovistos de cáscara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de otrosproductos alimenticios.

Pueden ser:

•Líquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de layema, o por ésta aislada.

•Secos: Productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratación de un derivadolíquido.

•Compuestos: Los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado con otrassustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo es del 50%.



Estructura del huevo El huevo está constituido por tres partes,separadas entre sí por membranas delgadas. La composición de un huevo medio de 50 gsería la siguiente:

• Cáscara………..… 10% 6 g • Clara……………... 58% 30 g • Yema…………….. 32% 20 g • Huevo entero….…100% 56 g

Cáscara: Está compuesta por carbonato cálcico y poseepequeños poros para el intercambio de la

respiración. El contenido del huevo estáseparado de la cáscara por una membranadelgada y traslúcida, que forma en el extremomás redondeado una cámara de aire, que serámás pequeña cuando aumenta elalmacenamiento prolongado, en ambiente seco.

Clara: Es una masa viscosa y traslúcida y está compuesta por un contenido elevado de agua, siendola sustancia seca proteína. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70 ºC, la clara secoagula y se hace sólida, adquiriendo un color blanco opaco. La proteína del huevo, <<queretina>>, da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida.Contiene principalmente albuminoides.

Yema: es una solución densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo <<luteína>>. La yema está compuesta por grasa, lecitina, proteína y vitaminas. Está rodeada de unamembrana que la separa de la clara. Esta membrana se ablanda durante el envejecimiento,llegándose a romper con el tiempo, mezclándose la yema con la clara. Es aproximadamente seis veces más nutritiva que la clara.

Control de calidad Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada, los huevos frescos descienden hastael fondo del recipiente, dos días después se sitúan entre las aguas, 15 días después flotan enla superficie del agua.

Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamaño de la cámara de aire, que disminuye a

medida que transcurre la conservación.



ADITIVOS Se denomina así a las sustancias autorizadas que pueden ser añadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación, pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo.

Saborizantes: En forma general ayudan a resaltar las propiedades del productoterminado. Imparten al producto aroma y sabor. Los saborizantes pueden ser cortezas de frutas, en ralladuras, extractos, esencias y especiasaromáticas. Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger el saborizante:

• Buscar uno de buena calidad. • Manejar con mucho cuidado las proporciones en la fór mula.

Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidaden el uso. Es mucho mejor emplear una pequeña cantidad de un buen saborizante en lacubierta y nada en el pastel, que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de malacalidad. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien.

Gasificantes: Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de lalevadura, para la producción de Anhídrido Carbónico en la masa a la que se incorporan.En la pastelería se emplean en la elaboración de bizcochos, tortas.

Los pasteles son gasificados de tres formas: 1.- Por incorporación de aire durante el mezclado. 2.- Gasificante químico (Polvo de hornear ó bicarbonato).

3.- Presión de vapor creada en el horno. Polvo de Hornear Este agente leudante está hecho con una mezcla de sal básica o alcalina, que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbónico (CO2).

El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.Si se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca. La cantidad a usar varía entre 0-3% del peso de la harina.

La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando la riquezade la fórmula, consistencia del batido y temperatura del horno. Los pasteles con bajocontenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayorproporción de gasificación durante la operación del cremado que requieren menosgasificante químico, que los pasteles hechos de fórmulas ligeras y con alto contenido deagua.

Bicarbonato Sódico Está generalizado por su fácil manejo; en preparaciones donde interviene el chocolate en barra o en polvo, va a neutralizar la acidez del producto viéndose influenciado el color del producto final.

Como norma general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboraciónintervengan numerosos aditivos y diversificar al máximo la dieta, con el fin de evitar elposible peligro de toxicidad acumulada.

SAL La sal es el cloruro de sodio (ClNa), sustancia ordinariamente blanca, cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado sólido, o en solución en el agua del mar.

Función en la Pastelería. 1.La sal refuerza el sabor de los demás ingredientes de la fórmula deun pastel. 2. Actúa como estabilizador del batido mejorando el sabor delmismo.

El uso de la sal en Panadería es de mucha trascendencia, olvidarlasupone un grave accidente.

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