FUNDAMENTOS EN EL

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PROCESO:

INGESTIÓN

ABSORCIÓN

TRANSFORMACIÓN

ALIMENTO

Sólido o líquido que ingresa al tracto digestivo por

vía oral y que suministra sustancias para realizar

diferentes funciones:

- Producción de energía

- Crecimiento

- Reparación de tejidos o reproducción

- - Regulación y control de procesos celulares

Nutriente es toda sustancia esencial para el

mantenimiento de la salud, contenida en los

alimentos que no puede ser sintetizada por el

organismo.

NUTRIENTES

1. Carbohidratos

MACRONUTRIENTES

2. Proteínas

MACRONUTRIENTES

3. Lípidos

MACRONUTRIENTES

MICRONUTRIENTES

PIRÁMIDE

NUTRICIONAL

NUEVA PIRÁMIDE

NUTRICIONAL

CLASIFICACIÓN DE

LOS ALIMENTOS Según sus funciones

1. Según sus funciones:

2. Según su aporte energético:

3. Según su componente mayoritario

4. Según su vida útil

5. Según su

origen y

procedencia

Vegetal

Animal

Mineral

GRUPOS DE ALIMENTOS

GRUPO 1. LECHES Y DERIVADOS

GRUPO 2. CARNES, PRODUCTOS DE LA PESCA Y HUEVOS

GRUPO 3. LEGUMBRES, TUBÉRCULOS Y FRUTOS SECOS

GRUPO 4. HORTALIZAS

GRUPO 5. FRUTAS

GRUPO 6. CEREALES Y DERIVADOS

GRUPO 7. GRASAS

VALOR CALÓRICO

DE LOS ALIMENTOS

Carbohidratos = 4 kcal

Proteína = 4 kcal

Grasas = 9 kcal

CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

Aptitud que debe tener un alimento o un producto alimenticio de tal forma que no

produzca enfermedades en el consumidor ni

pérdidas económicas para la industria; y que

al mismo tiempo satisfaga las necesidades

nutricionales del individuo.

FACTORES DETERMINANTES DE LA

CALIDAD

Contaminación

1. SANIDAD

FÍSICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

2. VALOR NUTRICIONAL

3. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Y

SENSORIALES

1. Alteración

2. Adulteración

DETERIORO DE

LOS ALIMENTOS

3. Falsificación

4. Contaminado

DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS

Alimento de buena Evento microbiológico

calidad

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR

ALIMENTOS (ETAS)

Alimento

contaminado

1. Intoxicación alimentaria

2. Infección alimentaria

3. Toxiinfección

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR

ALIMENTOS (ETAS)

Departamento de calidad de las industrias o

laboratorio de control externo.

Cuál es su objetivo??

La calidad puede medirse:

- Cuantitativamente

- Cualitativamente

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DE LOS ALIMENTOS

Se divide en:

-Bromatología Fisiológica: Acción fisiológica

de los grupos de alimentos

-Bromatología especial: Composición

química, valor alimenticio y deterioro de los

alimentos (Análisis de Alimentos)

BROMATOLOGÍA

1. Análisis microbiológico

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

2. Análisis químico

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Análisis próximo o proximal

- Humedad

- Cenizas

- Grasas

- Proteína

- Fibra

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

- TOMA DE LA MUESTRA: Representatividad,

aleatoriedad, análisis inmediatos

- PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Cuarteo

- TÉCNICAS QUE SE UTILIZAN

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

3. Análisis sensorial: Aceptación o rechazo de

un alimento por parte del catador

- Vista

- Olfato

- Gusto

- Tacto

- Oído

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

- Panelistas expertos

- Panelistas entrenados o de laboratorio

PANELISTAS

PANEL DE CATACIÓN

REQUISITOS DE UN

PANELISTA

Discriminativas: P. de diferenciación

P. de sensibilidad

Descriptivas: Escala de atributos

Análisis descriptivo

Análisis cuantitativo

Afectivas: P. de preferencia

P. de satisfacción

P. de aceptación

PRUEBAS SENSORIALES