fundamentele tiinei mrfurilor mrfuri alimentare

Cuprins

Prefaţă ......................................................................................................................... 3

1. Marfa alimentară: concepte fundamentale ..................................................... 5

2. Problema alimentară: dificultăţi şi oportunităţi ........................................... 47

3. Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor

alimentare ................................................................................................................... 87

4. Sistematica mărfurilor alimentare ................................................................... 125

5. Particularităţile compoziţiei chimice a alimentelor ...................................... 141

6. Valoarea nutritivă a alimentelor ........................................................................ 171

7. Asigurarea stabilităţii şi calităţii produselor alimentare ........................... 193

8. Garantarea calităţii mărfurilor alimentare .................................................... 225

9. Managementul calităţii produselor alimentare .............................................. 263

10. Direcţii actuale de dezvoltare a ofertei de mărfuri alimentare ............ 291

Bibliografie selectivă ............................................................................................... 319

Prefaţă

Fundamentele ştiinţei mărfurilor. Mărfuri alimentare este

consacrată studiului mărfurilor alimentare, reprezentând o continuare logică şi necesară a primei părţi, în ceea ce priveşte bazele generale, teoretico-metodologice ale mărfurilor. Imperativul tratării separate şi specifice a fundamentelor mărfurilor alimentare – ca manual şi problematică – derivă din particularităţile poziţiei acestor mărfuri în consumul populaţiei, indiferent de forma sub care apar în procesul de comercializare: materii prime, semifabricate sau produse finite. Aceste particularităţi se manifestă pe planuri multiple:

Alimentele sunt consumate zilnic în trei-cinci prize de către toţi oamenii, deci de către toate segmentele de consumatori;

Alimentele se realizează nu numai pe „piaţa economică”, ca orice altă marfă, ci şi pe „piaţa metabolică” a organismului omenesc;

Alimentele, fiind produse ingerabile, necesită condiţii foarte bine precizate de proiectare, procesare, comercializare şi utilizare, spre a preveni orice risc sau accident nutriţional;

Stabilizarea proprietăţilor alimentare şi monitorizarea lanţului logistic de distribuţie fizică, din momentul producerii şi până în momentul consumului, trebuie să fie foarte riguros respectate;

Numărul agenţilor economici care produc şi comercializează mărfuri alimentare este cu mult mai mare decât cel al agenţilor ce produc şi comercializează mărfuri nealimentare. Aceşti agenţi economici ar trebui să dispună de un profesionalism cert şi atestat pentru a putea să aplice în mod responsabil o multitudine de reglementări internaţionale şi naţionale privind alimentele care intră şi se află în circuitul economic.

3

Fundamentele ştiinţei mărfurilor. Mărfuri alimentare

În acest manual sunt selectate cele mai reprezentative probleme necesare studenţilor economişti, dorindu-se o structură bine echilibrată şi corespunzător dozată, din punctul de vedere al tematicii implicate. Conţinutul cărţii este bazat pe o documentare la zi şi pe o prezentare a celor mai semnificative aspecte teoretice şi metodologice ale studierii mărfurilor alimentare. Se reflectă în esenţă, reglementările şi legislaţiile pe plan naţional şi internaţional (cu un accent special asupra celor existente în cadrul Uniunii Europene), atât de numeroase şi de variate, vizând producţia şi circulaţia bunurilor alimentare, fără de care firmele nu pot opera eficient, nici pe piaţa internă şi nici pe piaţa internaţională. Din lectura acestei cărţi se desprinde limpede o idee fundamentală, foarte utilă pentru viitorul economist, şi anume că nivelul exigenţelor calitative, al competitivităţii şi concurenţei este practic egal atât pentru piaţa internaţională, cât şi pentru piaţa naţională. Un produs alimentar care nu poate fi vândut cât decât avantajos pe piaţa internaţională, nu va putea fi vândut avantajos nici pe piaţa naţională, chiar dacă se vor practica măsuri protecţioniste. Motivul acestei situaţii este simplu. Nivelul calitativ al cererii este totdeauna mai ridicat decât cel al ofertei. În consecinţă, dacă nivelul calitativ al produselor autohtone este mai scăzut decât al celor din import, ne putem aştepta la o invazie de produse străine similare, care nu poate fi curmată prin măsuri administrative decât pe termen scurt. Cu aproximativ cinci secole în urmă un anonim florentin sublinia în manualul său Sfaturi cu privire la comerţ: „Ce eroare să practici negoţul în mod empiric; comerţul este o chestiune de calcul, de judecată, de organizare şi de metodă”, deoarece este un adevăr axiomatic faptul că activitatea comercială se face cu marfă şi în mod profitabil. Aceasta presupune o structură sortimentală şi un nivel de calitate al mărfii acceptat de cumpărători, la locul, în momentul, în cantitatea solicitată şi la preţul aşteptat. Sperăm ca lucrarea, cuprinzând probleme doar pentru o informare de ansamblu, să stimuleze lărgirea şi adâncirea unor aspecte specifice mărfurilor alimentare, după propriile interese ale cititorului.

Autorii

4

Capitolul 1

Marfa alimentară: concepte fundamentale 1.1 Configuraţia actuală a mărfii alimentare

Marfa este corespondentul material al unei necesităţi de consum

determinată. Acest corespondent material creat pentru a fi realizat de piaţă – obiect material (inclusiv ca suport pentru informaţii variate) – apare în dublă ipostază: ca produs-entitate până în faza contractării, apoi ca lot de marfă identică, omogenă şi finită de produse până în momentul vânzării, când este transmis consumatorului, din nou, ca produs-entitate.

Marfa, pentru a fi realizată pe piaţă, trebuie să fie cât mai repede şi cât mai eficace îndreptată spre consumatorul final, astfel încât ciclul bani-marfă-bani să se efectueze în condiţii cât mai avantajoase şi pentru producător şi pentru consumator.

Comerţului îi sunt specifice o serie de axiome, printre care următoarele sunt decisive:

• Prima axiomă. Comerţul se face cu marfă. Aceasta presupune o structură sortimentală şi un nivel de calitate a mărfii acceptate de cumpărători, la locul, în momentul, în cantitatea solicitată şi la preţul aşteptat;

• A doua axiomă. Comerţul este o îndeletnicire profitabilă, adică un câştig stimulativ, după deducerea cheltuielilor de circulaţie şi a riscului comercial;

• A treia axiomă. Comerţul se bazează pe credibilitate în amonte şi în aval de agentul economic implicat. Fără o credibilitate certă, agentul economic comerciant este marginalizat sau chiar eliminat de pe piaţă;

5

FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare

• A patra axiomă. Comerţul presupune un grad ridicat de profesionalism specific şi complex. Acest lucru implică o profundă şi multilaterală cunoaştere a mărfurilor, a surselor de producţie, a condiţiilor şi tehnicilor de deplasare în timp şi spaţiu a mărfurilor, a mijloacelor şi instrumentelor financiare, a mijloacelor şi tehnicilor de comunicare (negociere, relaţii publice, telematică etc.), informatică operaţională şi altele.

Comerţul se exercită cu mărfuri, indiferent de gradul lor de prelucrare tehnologică, respectiv cu materii prime, semifabricate şi produse finite. Se observă, însă, că numai materiile prime (în cea mai mare măsură) circulă în vrac sau în semivrac, ca produs propriu-zis sau ca sistem monocomponent, în timp ce semifabricatele (într-o măsură tot mai mare) şi produsele finite (în ţările dezvoltate în proporţie de 90 – 95%) circulă ca sistem bicomponent ( produsul + ambalajul individual).

Faptul că marfa modernă se constituie ca sistem bicomponent la care ambele componente se intercondiţionează organic, determină un nou mod de abordare managerială atât în fazele de proiectare până la obţinerea produsului-etalon destinat contractării şi apoi la constituirea loturilor de marfă, cât şi în fazele distribuţiei şi realizării produsului de piaţă.

Este momentul să facem precizarea că prin produs se înţelege orice obiect rezultat dintr-o activitate umană, mai mult sau mai puţin monitorizată şi indiferent de scop, în timp ce marfa este, sau cel puţin trebuie să fie, un produs proiectat şi fabricat în conformitate cu exigenţele şi rigorile pieţei, pentru a fi transformat în bani şi cu un profit stimulator într-un interval de timp fezabil. Mai departe, în text, se va apela la unul sau altul dintre aceşti termeni.

Comerţul cu mărfuri alimentare presupune existenţa unei structuri sortimentale adecvate de produse autentice, normale şi sigure, pe de o parte, şi asigurarea unui nivel calitativ acceptat de către consumatori, la locul, în momentul şi cantitatea cerută de piaţă, pe de altă parte. Imperativul găsirii acestui echilibru reprezintă esenţa tematicii propuse.

Comerţul mondial cu mărfuri alimentare se află sub incidenţa: disponibilităţilor de resurse agroalimentare şi a fluxurilor lor

comerciale internaţionale;

6

Marfa alimentară: concepte fundamentale

ridicării gradului de prelucrare a alimentelor, impulsionată fiind de industrializarea rapidă a sectoarelor de producţie alimentară, apariţia unor noi forme de distribuţie şi dezvoltarea unor noi forme de consum;

politicilor alimentare şi nutriţionale promovate la nivel naţional şi internaţional şi care corijează sau completează efectele politicilor sectoriale şi a celor economice globale;

utilizării unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenţele protecţiei consumatorului.

În condiţiile economiei de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor economice care converg către satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor, preferinţelor, necesităţilor şi exigenţelor sale, această satisfacere fiind însăşi esenţa acţiunilor economice realizate. De aceea, cercetarea şi asigurarea calităţii în general este insistent reclamată de societatea contemporană, după cum cercetarea şi asigurarea calităţii bunurilor reprezintă o cerinţă expresă a diferitelor sectoare economice.

La nivelul macroeconomic - naţional, regional şi internaţional - calitatea produselor este evaluată tot mai mult în strânsă legătură cu calitatea vieţii. La nivel microeconomic, nivelul crescând al cerinţelor consumatorilor (faţă de caracteristicile nutriţionale şi toxicologice ale alimentelor, faţă de latura organoleptică şi estetică şi faţă de procedeele tehnice utilizate în prelucrare, ambalare), nevoia lor de informare şi educare trebuie să stimuleze preocupările întreprinzătorilor pentru îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare.

Se manifestă astfel, necesitatea adoptării rapide a unei „culturi a calităţii” care să ducă la apariţia unor noi modalităţi de abordare a activităţilor. Aceasta înseamnă întărirea, în cadrul propriei structuri, a legăturilor dintre diferitele operaţiuni, mai ales dintre proiectare, producţie şi comercializare, în încercarea de a contura modele proprii de asigurare a calităţii la interfaţa dintre relaţiile contractuale şi piaţa consumatorului de alimente (pe baza unui flux informaţional, dar şi a unui feed-back informaţional adecvat).

7


Considerăm că eforturile în această direcţie sunt menite să potenţeze schimburile internaţionale ale mărfurilor alimentare şi să determine obţinerea unor avantaje competitive susţinute în lupta concurenţială.

Punctul - cheie cu care se confruntă „actorii” care operează pe piaţa internaţională a mărfurilor alimentare este acela de a conjuga corect două atitudini:

înţelegerea într-o viziune sistemică a produsului alimentar comercializat la nivel de lot, dar şi ca entitate, ca purtător de energie şi substanţă, satisfacţie şi informaţie, inovaţie şi valoare economică;

necesitatea de a asigura calitatea acestuia pentru realizarea sa pe piaţa economică, dar şi în cadrul celei metabolice a organismului uman, în vederea obţinerii unei maxime:

integrări a elementelor relaţiei om-ambient, natural-ambient artificial şi

eficienţe economice, sociale, nutriţionale. Comerţul este activitatea umană care face joncţiunea dintre producţie

şi consum prin intermediul mărfii. În sfera de cuprindere a disciplinelor legate de produs, de marfă,

asistăm astăzi, la segmentarea lumii mărfurilor cu referire la materii prime, la procese de fabricaţie, la procese de îmbunătăţire şi, mai târziu, la procese de distrugere sau de reciclare (reintegrare în natură) – în ceea ce priveşte latura procesului de producţie, precum şi cu referire la invenţii, la brevete, la inovaţii – în ceea ce priveşte latura concepţiei proiectului.

Într-un sistem social în care subiecţii (consumatorii) se grupează în funcţie de apartenenţa lor la o categorie de producători sau alta, mărfurile ca obiecte de schimb continuă să fie studiate ca o sumă de valori, obţinute ca rezultat al mai multor activităţi şi procese productive, distributive, comerciale concentrate.

Observând mărfurile contemporane, devine necesară cunoaşterea fenomenologiei consumului, legată de nevoi, de interese, de procese de schimb, de valoare, prin focalizarea atenţiei, în mod particular, asupra analizei stadiului nevoilor şi a modului în care se realizează transferul de valoare.

8


Logica funcţională

Logica economică

Diferenţiere VALOARE SEMNIFICAŢIE

VALOARE DE ÎNTREBUINŢARE

Echivalenţa între marfă şi bani

Utilitatea mărfii

VALOARE DE SCHIMB

Logica schimbului simbolic

Logica diferenţială

Apartenenţă, statut

SIMBOL

M A R F A

NECESITĂŢI

Figura 1.1 Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile consumatorului

De regulă, necesităţile consumatorilor sunt fundamentate pe patru

elemente logice de bază, şi anume (figura 1.1): logica funcţională: consumatorii îşi construiesc propriile nevoi

şi exigenţe pornind de la o anumită utilitate (destinaţie în consum) nesatisfăcută pe piaţă;

logica economică: prin achiziţionarea mărfurilor respective, consumatorii doresc să-şi satisfacă necesităţile în condiţii eficiente de calitate şi de preţ;

logica diferenţială: fiecare consumator trebuie să aibă libertatea de a alege dintre mai multe mărfuri similare oferite pe piaţă, pe baza unor criterii de diferenţiere stabilite de acesta;

logica schimbului simbolic: fiecare marfă achiziţionată trebuie să confere consumatorului un anumit statut în societate, o anumită apartenenţă socială.

9


Totalitatea bunurilor care se interpun între o nevoie sau o dorinţă exprimată sau implicită a consumatorilor, pe de o parte, şi satisfacţia acestora, pe de altă parte, în societatea contemporană, ia forma de marfă, adică se concretizează în ceva care rezultă prin transferul de la producător la consumator (obiect material, substanţă, serviciu, idee, informaţie), transferul decurge prin intermediul schimbului pe piaţă contra banilor, concretizarea reprezintă rezultatul posibil a fi obţinut la un moment dat, într-un anumit loc şi în forma adecvată, în urma procesului de proiectare, producţie şi distribuţie către consumator, iar referinţa comună recunoscută care permite perceperea, dimensionarea, clasificarea, manipularea, schimbul, acceptarea mărfii este valoarea.

Marfa, conform abordării merceologiei tradiţionale, reprezintă un bun economic mobil destinat schimbului, care îndeplineşte anumite cerinţe de materialitate şi de transferabilitate.

Marfa poate fi considerată, pe de o parte, mijloc de satisfacţie a unor nevoi particulare derivate din dorinţele subiective şi aspiraţiile individului, iar pe de altă parte, sistem de mijloace de producţie derivate din sistemul de consum social.

Mărfurile de astăzi au devenit mai complexe pentru a răspunde mai bine comportamentelor consumatorilor; în timp ce mărfurile sunt din ce în ce mai diferenţiate, comportamentele de consum tind să se uniformizeze. Merceologia contemporană trebuie să fie în măsură să individualizeze elementele caracteristice ale procesului de fabricaţie a produsului care stau la baza creării valorii de schimb a mărfii pe piaţă. Astăzi, există mărfuri care par să creeze relaţii singulare şi complexe între oameni, aparţinând unor medii diferite şi deţinând cunoştinţe diverse.

În concluzie, marfa contemporană prezintă o configuraţie totalizatoare, care include:

• o componentă funcţională – satisface o destinaţie precisă, corespunde unui scop bine stabilit;

• o componentă instrumentală – circulaţia tehnico-economică a mărfii se bazează pe o logistică tehnică şi comercială judicios stabilite;

• o componentă estetică – marfa reprezintă un element de mediere între sfera nevoilor şi oportunităţile sistemului de producţie prin intermediul designului şi esteticii sale;

10


• o componentă socială, respectiv determină un anumit nivel de satisfacţie în utilizare şi în consum, creează preferinţe şi fidelizează consumatorul, îi conferă prestigiu în societate şi îi asigură un statut social.

Calitatea mărfurilor, conform definiţiei dată de SR EN ISO 9000/2001, reprezintă măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinesc cerinţele.

Integrarea caracteristicilor de calitate corespunzătoare dimensiunilor calităţii mărfii, pe întregul ciclu de viaţă al acesteia, redimensionează în mod global conceptul de calitate. În condiţiile concurenţiale de piaţă, aspectul de globalitate a calităţii – calitatea globală – este extrem de important, întrucât evidenţiază abordarea şi implicarea în realizarea acesteia, atât a factorilor din mediul extern al întreprinderii, cât şi a celor din mediul intern al acesteia.

Viziunea de calitate globală reprezintă, prin urmare, modul de satisfacere globală a cerinţelor şi aşteptărilor tuturor factorilor implicaţi în realizarea produsului, precum şi de-a lungul întregului ciclu de fabricaţie al acestuia (clienţi, furnizori, concurenţi, organisme de protecţie a consumatorilor şi a mediului, organisme juridice, organisme administrative şi guvernamentale, organisme de certificare a calităţii etc.), toţi aceştia integrându-se în cadrul unui sistem global, în care este dominant principiul „câştig pentru fiecare”.

În ziua de astăzi calitatea, după părerea multor specialişti, a devenit o necesitate impusă de concurenţă, deoarece numai producătorii care vor oferi mărfuri de cea mai bună calitate vor supravieţui în anii care vor urma.

Aşadar, calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi îndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată, prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate, siguranţă, uşurinţă în utilizare, satisfacerea necesarului energetic zilnic, acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc.). Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste caracteristici pot fi măsurate în mod obiectiv, calitatea trebuie evaluată prin prisma percepţiei consumatorilor.

Calitatea reprezintă, prin urmare, o preocupare majoră a consumatorilor şi a producătorilor. Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori, care de multe ori consideră ca fiind produse de înaltă calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor.

11


Consumatorii doresc ca achiziţiile pe care le efectuează să se încadreze într-un anumit nivel de calitate aşteptat. Se întâmplă rar ca un producător să ofere consumatorilor cel mai ridicat nivel de calitate posibil, întrucât, aşa cum am precizat, puţini dintre aceştia îşi doresc sau îşi pot permite, din punct de vedere financiar, să achiziţioneze aceste produse. De regulă, întreprinderile îşi aleg un nivel de calitate care să corespundă nevoilor pieţei ţintă şi nivelurilor de calitate ale produselor concurente.

O marfă poate fi descrisă, din prisma consumatorului şi prin aşa-numita „consistenţă” a calităţii, dată de un complex de caracteristici, şi anume:

caracteristici de utilizare: specificitatea consumului, durata consumului, volumul consumului;

atribute: nume de marcă, cerinţe, servicii conexe; conţinut simbolic (consumatorii şi chiar întreprinderile cumpără

odată cu mărfurile anumite simboluri): putere, libertate, confort, performanţă etc.;

caracteristici de calitate: componenţi/compoziţie, caracteristici tehnico-funcţionale, caracteristici de siguranţă (figura 1.2).

M A R F A ALIMENTARĂ

CARACTERISTICI

DE CALITATE

COMPONENŢI/ COMPOZIŢIE

CARACTERISTICI

DE SIGURANŢĂ

materii prime; caracteristici estetice; caracteristici senzoriale; caracteristici estetice; caracteristici chimice; caracteristici biologice şi microbiologice;

caracteristici ergonomice; dimensiuni, toleranţe etc.

termen de valabilitate; caracteristici ecologice: potenţial poluant, caracter autodegradabil; inocuitate; siguranţă în consum etc.

materiale auxiliare; ingrediente principale şi facultative; aditivi alimentari etc.

Figura 1.2 Caracteristicile de calitate ale mărfii

12


Consumatorii evaluează şi compară mărfurile oferite pe piaţă, în special prin prisma caracteristicilor de calitate ale acestora şi a preţului.

O marfă poate prezenta o varietate de caracteristici de calitate. O companie producătoare tinde să aducă unui produs de bază cât mai multe schimbări pentru a crea un model cât mai sofisticat, caracteristicile mărfii constituind un instrument eficient de diferenţiere a acesteia în raport cu produsele concurenţilor.

În prezent, ridicarea competitivităţii mărfurilor pe piaţă presupune trecerea de la o calitate de conformitate la o calitate de concepţie, respectiv producerea şi disponibilizarea unor mărfuri la nivelul cerinţelor consumatorilor. Funcţiile produsului alimentar

Produsul alimentar este constituit, în marea majoritate a cazurilor, dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice necesare organismului uman, alături de care se găsesc substanţe indiferente şi uneori substanţe antinutriţionale şi dăunătoare, aspecte ce se repercutează asupra funcţiilor. Prezenţa nutrienţilor în compoziţia chimică îi conferă o serie de proprietăţi ce se deosebesc fundamental şi calitativ de cele ale produsului nealimentar.

Prezent zi de zi în toate etapele formării şi dezvoltării personalităţii umane, produsul alimentar ocupă un loc primordial între factorii de viaţă ai omului, îndeplinind funcţii specifice, distinctive faţă de funcţiile produsului nealimentar. Funcţiile produsului alimentar îşi au originea în valoarea de utilizare (consum) însăşi, fiind o manifestare a acesteia; rolul produsului alimentar în hrănirea şi starea de sănătate a populaţiei se realizează printr-o paletă largă de funcţii care se manifestă pe mai multe planuri şi în strânsă interdependenţă cu structura, compoziţia chimică şi proprietăţile produsului.

Funcţiile produsului alimentar sunt următoarele: funcţia nutritivă, funcţia plastică, funcţia energetică, funcţia catalitică, funcţia de protecţie şi de sanogeneză, funcţia terapeutică, funcţia psihosenzorială şi estetică, funcţia igenico-sanitară, funcţia simbolică.

13


Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură nutrirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, săruri minerale, vitamine, acizi organici şi enzime. Prin intermediul produsului alimentar, organismul îşi procură substanţele necesare creşterii şi dezvoltării, obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii celulelor şi ţesuturilor.

Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile:

F (N) = f (G, L, P, SM, V, A, E) în care:

G = reprezintă glucidele din compoziţie; L = reprezintă lipidele din compoziţie; P = reprezintă protidele din compoziţie; SM = reprezintă sărurile minerale din compoziţie; V = reprezintă vitaminele din compoziţie; A = reprezintă acizii organici din compoziţie; E = reprezintă enzimele din compoziţie. Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului

alimentar este valoarea nutritivă. Demn de reţinut este complexitatea acestei noţiuni prin care se

exprimă cea mai importantă funcţie a produsului alimentar. Este cunoscut faptul că valoarea nutritivă este influenţată nu numai de substanţele din compoziţia chimică a produsului alimentar, ci şi de alţi factori cum sunt: gradul de prelucrare tehnologică, denaturarea nutrienţilor şi pierderile cantitative ale acestora în timpul procesului tehnologic, coeficienţii de asimilare ai trofinelor etc. Modificările şi îmbunătăţirile care au loc în tehnologia agricolă sau de fabricaţie sub influenţa progresului tehnic, în compoziţia chimică a materiilor prime agricole, în reţeta produsului alimentar, provoacă modificări şi îmbunătăţiri ale valorii nutritive, deci şi ale funcţiei nutritive.

14


Interesul pentru produsele alimentare noi creşte în condiţiile în care acestea posedă valoare nutritivă superioară, condiţie care în majoritatea cazurilor este îndeplinită.

Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care îl au unele substanţe din compoziţia produsului alimentar – protide, lipide, glucide, substanţe minerale – la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum şi în formarea ţesuturilor noi, în special la copii.

Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile:

F (P) = f (P, L, G, SM)

Un rol important în exercitarea acestei funcţii îl au protidele din compoziţia produsului alimentar a căror structură complexă cuprinde entităţi simple, aminoacizii. Pentru rolul plastic ce-1 îndeplinesc în construcţia organismului uman aminoacizii au fost numiţi „pietrele de construcţie ale organismului”.

Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea în organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide). Funcţia energetică este dependentă de un grup mai restrâns de variabile şi anume:

F (EG) = f (L, G, P)

Forma specifică prin care se exprimă funcţia energetică a produsului alimentar este valoarea energetică care are ca unitate de măsură kilocaloria (kcal) sau kilojoulul (kJ), conform Sistemului Internaţional de Unităţi adoptat în 1971 de FAO/OMS.

Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar porneşte de la compoziţia chimică, respectiv de la conţinutul procentual (g%) în lipide, glucide şi protide care se amplifică cu coeficienţii calorici ai trofinelor stabiliţi pe cale experimentală.

Valorile coeficienţilor calorici sunt: pentru lipide = 9,3 kcal pe gram sau 37,7 kJ; pentru glucide şi protide = 4,1 kcal pe gram sau 16,7 kJ.

Un rol important în exercitarea acestei funcţii îl au lipidele şi glucidele din compoziţia produsului alimentar. Sursă de energie poate fi considerat şi alcoolul etilic, care furnizează 7 kcal/g şi se găseşte

15


în băuturile alcoolice al căror consum limitat nu poate reprezenta o bază de calcul în evaluarea raţiei calorice.

Funcţia catalitică constă în acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (protide, săruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin direct în asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi în produs.

Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile:

F (C) = f (P, SM, V, E)

Protidele exercită această funcţie prin participarea lor la formarea unor enzime intervenind astfel în desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.

Substanţele minerale îndeplinesc această funcţie catalitică într-un plan destul de cuprinzător - participând la buna funcţionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroidă, zincul pentru pancreas etc.) sau intrând în constituţia unor vitamine (cobaltul în vitamina B12) şi enzime; de asemenea, fierul intră în compoziţia hemoglobinei ca principal transportor de oxigen.

Vitaminele şi enzimele sunt factori catalitici care, deşi se găsesc în cantităţi foarte mici, participă la procesele de formare a diferitelor substanţe de dezvoltare a organismului uman, de amplificare a celulelor şi refacere a ţesuturilor.

Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt în acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman. Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii, graţie valorii nutritive şi valorii energetice, ci şi un factor de sanogeneză de primă importanţă. Astfel, protidele din compoziţie intervin în procesul de apărare a organismului contra microbilor, virusurilor şi a toxinelor acestora şi de asemenea, participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este binecunoscut. Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină chimic şi pe care le transformă astfel în substanţe lipsite de nocivitate.

16


Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile ale compoziţiei chimice:

F (PS) = f (P, G, L, SM, V, E)

În ultimul timp, literatura de specialitate a evidenţiat pe larg rolul protector al proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanţelor minerale şi vitaminelor, ceea ce constituie o dovadă elocventă a funcţiei de protecţie şi sanogeneză ce o exercită produsul alimentar în relaţia cu organismul uman.

Întregul proces de realizare a produsului alimentar trebuie să urmărească manifestarea acestei funcţii astfel încât acesta să genereze şi să întărească sănătatea, să consolideze rezistenţa organismului, capacitatea acestuia de a se adapta la acţiunea în continuă schimbare a factorilor de mediu şi să mărească puterea de muncă.

Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale, legume, fructe etc.) ce intervin ca adjuvanţi în tratamentul unor afecţiuni, între primele concepţii care au pus în valoare funcţia terapeutică a produselor alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris şi primele cărţi despre regimul alimentar la omul sănătos şi bolnav. Astăzi se evidenţiază lucrările lui Jean Valnet în Franţa, Iancu Gontea, Iulian Mincu, Mircea Alexan şi Ovidiu Bojor în România ş.a., care au făcut cunoscut potenţialul terapeutic al unor produse alimentare şi plante.

Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide, lipide, protide, săruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici) din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli.

F (T) = f (G, L, P, SM, V, E, A)

Funcţia psihosenzorială şi estetică a produsului alimentar s-a manifestat încă de la începutul vieţii umane pe Terra. Ea a evoluat odată cu introducerea progresului tehnic în agricultură şi industria alimentară. Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime, culoare, limpiditate, consistenţă, aromă şi gust. în selecţia produselor alimentare consumatorul este sedus în majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia.

17


În relaţia produs alimentar-ambalaj, ultimul îndeplineşte în raportul cu primul funcţii variate: ca mod de organizare, ca exprimare şi manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia. Aşadar, semnificaţia economico-socială depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului; ea desemnează nu numai funcţiile de protecţie (mecanică, fizică, fizico-chimică, biochimică, microbiologică), ci şi de promovare a vânzării, în sensul determinării consumatorilor să parcurgă un ciclu de stări comportamentale după modelul AIDA (Atenţie, Interes, Dorinţă, Acţiune) culminând cu acţiunea de cumpărare.

Funcţia psihosenzorială şi estetică este dependentă de un număr destul de mare de variabile:

F (PSE) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb) în care:

Pg = pigmenţi; Amb = estetica ambalajului.

În realizarea funcţiei psihosenzoriale şi de estetică este necesar a lua în considerare că acest domeniu stă în atenţia largii opinii consumatoare care reacţionează sensibil la toate transformările survenite în planul însuşirilor senzoriale şi estetice ale produsului alimentar.

Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea sine qua non care trebuie să o îndeplinească produsul alimentar. Pentru a satisface cerinţele alimentaţiei, produsul alimentar trebuie să-şi aducă aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci să îndeplinească condiţia de salubritate (inocuitate), să corespundă din punct de vedere igienico-sanitar. Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică, păstrare, transport, manipulare şi desfacere; între modificările nedorite ce pot apărea în produsele alimentare menţionăm alterarea, poluarea cu substanţe toxice (metale, pesticide, conservanţi etc.) şi cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă, în practica industrială, agricolă şi comercială.

18


Pot apărea situaţii când produsele alimentare conţin agenţi nocivi, transformându-se în factori de subminare a sănătăţii şi de îmbolnăvire.

Funcţia igienico-sanitară este dependentă de un ansamblu de factori specifici şi anume:

F (IS) = f (A, MT, Morg, T, Ps, Ad, R)

în care: MT = substanţe toxice; Ps = pesticide; Morg = microorganisme; Ad = aditivi; T = toxine; R = radionuclizi.

Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care îl transmite consumatorului un produs alimentar, prin care sugerează sau întăreşte denumirea pe care o desemnează, regnul, atitudinea faţă de consumarea produsului, legătura cu alte produse alimentare, o anumită idee de consum zilnic, periodic, limitat etc. Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială.

Precizăm că funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă, de societate comercială etc.

Consumarea produsului alimentar de către oameni se face în raport cu însuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia, precum şi cu senzaţia de foame, respectiv senzaţia de saţietate. În realitate, înainte de a consuma produsul alimentar, se consumă simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecţiei produselor alimentare, respectiv valoarea simbolică a alimentului.

Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale, obiceiurile deprinse în familie, interdicţiile religioase etc.

În unele cazuri, tradiţiile şi obiceiurile alimentare creează preferinţe alimentare ce contravin alimentaţiei raţionale devenind dăunătoare sănătăţii omului.

19


În contextul dezvoltării şi îmbogăţirii conţinutului funcţiilor produsului alimentar merceologia are ca obiective:

ţinerea sub observaţie a tuturor funcţiilor care se află în relaţie directă cu calitatea produsului, respectiv a funcţiei nutritive, şi aducerea în atenţie a factorilor de răspundere din agricultură şi industria alimentară a produselor care au afectat ori ar putea afecta în viitor valoarea nutritivă;

controlul valorii nutritive a produselor alimentare şi perspectivele creşterii acesteia la nivel naţional prin luarea în considerare a tuturor factorilor de influenţă (soi, rasă, agrotehnică, proces tehnologic, metoda de conservare, păstrare, comercializare etc.);

promovarea unor acţiuni ferme şi raţionale pentru a îndepărta pericolul diminuării sau distrugerii unor nutrienţi din compoziţia chimică a produselor alimentare.

1.2 Caracterizarea pieţei mărfurilor alimentare

În ultimele decenii ale secolului trecut nostru s-a produs pe plan mondial o explozie sortimentală a bunurilor de consum alimentar asociată pe plan cantitativ cu schimbări ponderale între diferite grupe. Această explozie sortimentală a generat, odată cu apariţia de noi produse, o reînnoire completă a alimentelor tradiţionale, cu performanţe nutritive din ce în ce mai ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutaţii conceptuale şi criteriale în domeniile sortimentului, calităţii, distribuţiei şi comercializării mărfurilor alimentare.

Mărfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare (materii prime, semifabricate şi produse finite) sunt nu numai simple valori de întrebuinţare care fac obiect de comerţ realizate de piaţa economică, ci şi produse cu însuşiri specifice, destinate a se realiza pe „piaţa metabolică”, după ce ele s-au aflat în prealabil pe piaţa economică. Ele au un specific structural, cantitativ şi calitativ care nu trebuie ignorat în nici o împrejurare;

20


sunt produse ingerabile şi au menirea de a participa efectiv la procesele din organismul omenesc.

Constituind o legătură esenţială a omului cu mediul ambiant şi fiind condiţia de bază a existenţei sale, alimentele pot acţiona în direcţia desfăşurării normale a metabolismului, material şi energetic, sau dimpotrivă, pot să-l perturbe, dacă nu răspund anumitor condiţii bine definite. Având în vedere particularităţile valorii de întrebuinţare a mărfurilor alimentare, de a se realiza pe „piaţa metabolică” în cea mai convenabilă legătură dintre om şi aliment, în condiţii de inocuitate sau igienă cât mai înalte, acest specific utilitar diferenţiază net valoarea nutritivă a alimentelor de valoarea de întrebuinţare a altor mărfuri pe care consumatorul le întrebuinţează sau consumă „ex corpus”. Conexiunile „pieţei metabolice” cu piaţa economică devin evidente în figura 1.3, cu atât mai mult cu cât exigenţele privind protecţia consumatorului şi rigorile etichetării alimentelor fac obiect de legislaţie naţională şi internaţională.

Figura 1.3 Model de proiectare a unui produs alimentar neconvenţional

21


Evident, pe ambele pieţe acţionează legea cererii şi a ofertei. În cazul „pieţei metabolice” raportul dintre cererea biologică de nutrienţi şi oferta de nutrienţi implică un echilibru zilnic care este condiţionat de oferta de alimente şi care nu este totdeauna în echilibru cu cererea de consum alimentar atât pe plan cantitativ, cât şi pe plan structural.

Corelarea cererii cu oferta de mărfuri alimentare constituie un obiectiv al politicii la nivel naţional, care excede politica alimentară şi nutriţională în direcţia politicii de protecţie biologică, economică şi socială a consumatorului. Posibilitatea de corelare a cererii cu oferta de mărfuri alimentare poate fi exemplificată prin modelul prezentat în figura 1.4.

e

Figura 1.4 Model de corelare a cererii cu oferta de mărfuri alimentare (adaptat după W. Pieczonka)

22


Structurarea macro şi microeconomică a sortimentului de alimente, presupune utilizarea metodologiilor şi instrumentelor specifice managementului şi marketingului. Dacă structurarea macroeconomică pe grupe de mărfuri alimentare, determinarea volumului şi raportului între acestea constituie o problemă managerială, volumul şi structura sorto-tipo- -dimensională a sortimentului de mărfuri alimentare constituie o problemă de marketing, pentru a asigura succesul pe piaţă a fiecărui articol alimentar.

Accesul consumatorilor zi de zi la alimente, este condiţionat de mecanismele prin care se formează sortimentul industrial (al producătorilor), complementat cu un sortiment adecvat provenit din import şi prin care se formează sortimentul comercial la nivelul angrosiştilor şi detailiştilor.

În faţa ştiinţei merceologice se pune problema studierii şi decelării unor legităţi, interdependenţe şi conexiuni între diferite grupe şi subgrupe de mărfuri, ordonarea şi poziţionarea diferitelor grupe de mărfuri mai vechi şi mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinând conturarea unui nou domeniu de cercetare a mărfurilor – sortimentologia.

Este depăşită perioada în care pentru fabricanţi sortimentul industrial se constituia exclusiv sau prioritar pe baza unor disponibilităţii de materii prime, tehnologii tradiţionale şi reţete de produse în mare parte de origine casnică, adaptate fabricaţiei de tip industrial şi care în aceste condiţii constituia o ofertă „clasică”.

Succesele tehnice actuale şi cele pe care prognoza tehnologică le anticipează se cer strâns corelate cu perspectivele dezvoltării economice, cu estimaţiile pe care prognoza economică le efectuează asupra resurselor umane şi financiare de care va dispune societatea în viitor. Implicaţiile acestei înnoiri tehnice trebuie văzute, dincolo de consecinţele tehnologice pe care le comportă, în contextul economic al firmei care îşi propune să o adopte şi ale pieţei pe care produsul nou urmează să pătrundă.

Folosind previziunea tehnologică, întreprinderea dispune de un instrument adecvat în determinarea duratei şi a volumului eforturilor necesare înnoirii gamei sale de produse. Ea obţine totdeauna informaţii asupra modalităţilor de realizare a unor nivele calitative ale produselor

23


în raport cu costurile acestora, cu strategiile de preţuri, cu schimbările în programul de distribuţie, cu oscilaţiile competitivităţii lor pe piaţă.

Esenţialul pentru obiectul previziunii tehnologice nu este produsul ca atare, ci funcţiile lui, nevoile pe care urmează să le satisfacă. Este perimată practica de a avea reţete pe baza oricăror altor considerente decât cele nutriţionale.

Mărfurile alimentare actuale se caracterizează printr-un grad înalt de prelucrare, încorporând un volum din ce în ce mai mare de progres tehnico-ştiinţific. Tehnologia alimentară modernă se diferenţiază net de cea clasică care urmărea prioritar menţinerea sau ameliorarea calităţii resurselor agroalimentare. Astfel, plecând de la necesităţile obiective şi subiective de consum alimentar, se selectează materiile prime convenţionale şi neconvenţionale ce urmează a fi încorporate, aditivii alimentari corespunzători, tipurile de transformări tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprietăţi identice sau cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat.

Oamenii de afaceri consideră că una din cele mai importante modalităţi de care dispune o firmă pentru a avea succes pe piaţă o constituie diferenţierea eficientă a ofertei (prin produs, servicii care însoţesc produsul, personal, imagine).

Pentru produsele alimentare diferenţierea este relativ dificilă. De exemplu, în SUA, Frank Perdue susţine că „puii săi sunt cei mai buni, respectiv mai fragezi”, şi de aceea practică un preţ cu 10% mai ridicat decât cel al pieţei. Pentru produsele alimentare prelucrate, proiectarea nutriţională s-ar putea constitui într-o modalitate de diferenţiere, cu condiţia declarării reale a potenţialului energetic şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi a respectării invariabilelor valenţe igienice. Mesajul informaţional, cuprinzând acele elemente care vizează nutriţia, poate fi realizat numai de către firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate prin etichetă sau ambalaj. Eventuala neconcordanţă dintre valoarea nutritivă declarată a produsului şi cea reală, identificabilă de către organismele de protecţie a consumatorului, pune în cauză onestitatea, probitatea şi deci, reputaţia firmei producătoare.

Un exemplu privind formarea şi structurarea sortimentului industrial, pornind de la operaţiunile tehnologice de bază îl oferă firma Nestlé-Vevey.

24


Având ca materie primă „laptele”, firma realizează: • prin pasteurizare, concentrare, omogenizare, sterilizare: lapte

concentrat (cu şi fără zahăr), lapte lichid pentru sugari, creme, produse desert, pudinguri în conserve, lapte sterilizat, creme sterilizate;

• prin pasteurizare, fermentare, refrigerare: iaurt, produse desert, brânzeturi proaspete naturale şi fermentate;

• prin amestecare, pasteurizare, omogenizare, congelare: creme reci şi îngheţate;

• prin pasteurizare, concentrare, omogenizare, deshidratare: lapte praf simplu şi instant, lapte praf cu adaosuri (zahăr, cereale, cacao), lapte praf pentru sugari, specialităţi dietetice praf, preparate praf pentru îngheţate şi produse desert.

Realizarea practică a diversificării sortimentale de către producători implică luarea în considerare, comensurarea şi dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori şi folosind criterii ştiinţifice de particularizare), a disponibilităţii de resurse materiale, financiare şi umane şi de valorificare eficientă a acestora, a potenţialului tehnologic, a raportului cu concurenţa, a nivelului de calitate şi de preţ al unor produse similare existente pe piaţă. Extinderea unei linii de produse prin introducerea în fabricaţie a unui nou articol (diferit prin aromă, culoare, conţinut, mărimea ambalajului) poate avea la bază o strategie novatoare (iaurt degresat, de exemplu), o strategie de tip „me too” care să copieze produsul unui concurent (iaurt cu arome diferite) sau „de completare” (o altă mărime a ambalajului).

La nivelul agenţilor economici angrosişti şi detailişti se formează sortimentul comercial. Comerţul cu amănuntul deţine o vastă reţea de magazine (specializate, universale, supermarketuri, hipermarketuri, magazine cu produse de uz curent) care oferă un sortiment de produse ce trebuie să fie în acord deplin cu aşteptările, în materie de cumpărături, ce caracterizează piaţa-ţintă.

De fapt, sortimentul de produse devine un element-cheie în „bătălia” concurenţială dintre detailişti care se aseamănă între ei. Detailistul trebuie să decidă asupra lărgimii (îngust sau larg) şi asupra profunzimii (superficial

25


sau profund) sortimentului pe care îl oferă. Astfel, în domeniul alimentaţiei publice există:

restaurante care pot oferi un sortiment îngust şi superficial (cele care servesc doar gustări);

restaurante care pot oferi un sortiment îngust şi profund (cele care servesc delicatese);

restaurante care pot oferi un sortiment larg şi superficial (bufetele cu autoservire);

restaurante care pot oferi un sortiment larg şi profund (marile restaurante).

O altă dimensiune a sortimentului de mărfuri este calitatea bunurilor oferite. Clientul este interesat de calitatea produselor la fel de mult ca de gama sortimentală a acestora.

Structura macro şi microeconomică a sortimentului de mărfuri alimentare presupune utilizarea metodologiilor şi instrumentelor specifice managementului şi marketingului. Structurarea macroeconomică pe grupe şi subgrupe de mărfuri alimentare, determinarea volumului şi raportului dintre acestea constituie o problemă managerială, iar volumul şi structura sorto-tipo-dimensională a sortimentului de mărfuri alimentare constituie o problemă de marketing. De altfel, marketingul, managementul şi merceologia sunt organic legate de apariţia, circulaţia şi realizarea mărfii pe piaţă, indiferent dacă aceasta este un produs-entitate sau o mulţime omogenă de produse – lot de marfă (figura 1.5).

26


Figura 1.5 Confluenţe ale managementului cu marketingul şi merceologia

la nivelul produsului/mărfii Decisivă este totuşi formarea sortimentului comercial în comerţul de detaliu, care prin reţea, structură sortimentală şi structură de preţuri variabilă permite accesul direct al consumatorilor la mărfurile alimentare necesare. În acest cadru, merită relevată experienţa americană, preluată ulterior şi de către unele state europene, de a orienta atât agenţii economici implicaţi în producerea şi comercializarea mărfurilor alimentare, cât şi consumatorii, în scopul realizării unui echilibru în consumul zilnic dintre principalele grupe de alimente furnizoare de nutrienţi esenţiali, pentru asigurarea unei hrăniri normale1.2

Această primă piramidă a fost rezultatul a numeroase cercetări care se înscriau într-o politică de promovare a sănătăţii, ale cărei reguli erau reeditate la fiecare cinci ani de Ministerul Sănătăţii. Forma piramidală a fost

1 A Pyramid Topples at the USDA, in Consumer Reports, A Publication of Consumer

Union, USA, 1991

27


aleasă datorită capacităţii sugestive de a ilustra conceptul de varietate, de moderaţie şi echilibru alimentar. Principalele obiective ale acestui instrument pedagogic erau de a sistematiza recomandările nutriţionale într-o manieră în care fiecare consumator să poată opera propria alegere a alimentelor, acoperindu-şi necesităţile de macro şi micronutrienţi, de a reduce consumul de lipide, acizi graşi saturaţi, colesterol, zahăr şi sare al populaţiei.

Forma piramidei reuneşte mai multe modele de alimentaţie sănătoasă. Piramida a fost proiectată pentru a servi în scop educaţional atât personalului operaţional, cât şi a publicului larg, însă ulterior s-a constatat că ea este utilă atât în orientarea agenţilor economici implicaţi în producerea şi comercializarea mărfurilor alimentare, cât şi a consumatorilor, în scopul realizării unui echilibru zilnic între principalele grupe de alimente furnizoare de nutrienţi esenţiali pentru asigurarea unei diete normale.

Importanţa piramidei derivă din faptul că ea are un efect memotehnic, permite nu numai vizualizarea diferitelor grupe de produse alimentare, dar oferă şi informaţii utile asupra proporţiilor relative ocupate de aceste grupe pentru atingerea obiectivelor unei alimentaţii sănătoase: alimentele de la baza acestei structuri geometrice sunt cantitativ cel mai bine reprezentate, cantităţile diminuându-se odată cu creşterea înălţimii piramidei. Cantităţile diferitelor alimente sunt exprimate în părţi sau unităţi nutriţionale stabilite pe baza cantităţilor de nutrienţi furnizaţi şi utilizaţi în calcule pentru diferite modele de bilanţuri energetice, reprezentând un total de la 1800 kcal (7500 kJ) la 3000 kcal (12500 kJ). Pentru a se apropia cât mai mult de posibilităţile de realizare cotidiană şi pentru a ţine cont de cultura alimentară, aceste părţi pot fi convertite în porţii pentru care sunt propuse echivalenţe.

Folosirea unei piramide segmentate se constituie într-o sugestivă modalitate de exemplificare a ponderii în consumul zilnic a diferitelor grupe de alimente pentru a realiza acest echilibru şi constituie un model de alimentaţie sănătoasă.

28


Figura 1.6 prezintă primul model al piramidei alimentare, apărut în SUA, în anul 1992. Piramida are patru etaje şi aşează la bază pâinea, cerealele, orezul, pastele făinoase, iar la vârf zahărul, grăsimile şi produsele zaharoase, pe acelaşi nivel.

grăsimi, uleiuri, zahăr

lapte şi produse lactate

legume

pâine, paste, orez, cartofi, cereale

carne, peşte, leguminoase, ouă

fructe

Figura 1.6 Piramida alimentelor (USDA)

Sursa: United States Department of Agriculture (USDA)/United States Department of Health and Human Services

Această piramidă, devenită clasică, a fost ulterior preluată şi de alte

ţări (Belgia, Elveţia, Canada), dar şi de mari companii producătoare de alimente (Nestlé), care au adus unele modificări ale modelului iniţial, dezvoltându-l şi adaptându-l specificului naţional.

În consecinţă, au apărut piramide derivate din piramida USDA, care sunt, practic, adaptări (variaţiuni) ale actului de nutriţie ale anumitor segmente bine delimitate de consumatori, fără să aibă anvergura şi perspectiva difuzării pe plan naţional şi internaţional ca piramida clasică, care validează şi menţine normele de nutriţie FAO/OMS, ce sunt utilizabile atât din punct de vedere macroeconomic, cât şi microeconomic.

29


Astfel, în Belgia, cercetătorii şi dieteticienii de la Institutul Paul Lambin din Bruxelles au contribuit la studiul teoretic general al piramidei şi la punerea în aplicare a modelului elaborat de ei. Scopul principal a fost stimularea consumatorilor în alegerea corectă a alimentelor pentru a îmbina plăcerea de a consuma alimente cu principiile unei alimentaţii sănătoase. Piramida, prezentată în figura 1.7, este segmentată pe şase nivele (faţă de patru cât avea piramida din SUA), având la bază apa şi la vârf grupa „diverse” (prăjituri, biscuiţi, bomboane, ciocolată, zahăr, chipsuri), care trebuie consumate ocazional şi în cantităţi mici. Grupa „materii grase tartinabile şi de gătit” apare separat, pe penultimul etaj, cu recomandarea „puţin şi din surse variate”. În cadrul acestui model, dar nu în interiorul piramidei, apar reprezentate şi băuturile alcoolice, care pot fi sau nu consumate, dar nu în cantitate mai mare de două pahare.

Ocazional, în cantităţi mici

Prăjituri, biscuiţi, bomboane, ciocolată, zahăr, chipsuri

Z I L N I C

Băuturi alcoolice 0 la 2 pahare

Materii grase tartinabile şi de gătit puţin şi din surse variate

Carne, păsări, peşte, ouă preparate din carne 2 la 3 părţi

Fructe proaspete 3 la 6 părţi

Pâine, cartofi, cereale, paste, leguminoase 9 la 17 părţi

Produse lactate 2 la 3 părţi: 1x lapte şi iaurt 1x brânză

Legume proaspete şi prelucrate 5 la 7 părţi

Figura 1.7 Piramida alimentară a Institutului Paul Lambin

(Haute École Leonard de Vinci, Bruxelles)

Sursa: Absolonne, J., Guggenbühl, N., „La pyramide alimentaire ou quand les nutriments deviennent réalité”, Healt and Food, n˚. 28, 1998

30


În Elveţia, Asociaţia Elveţiană pentru Alimentaţie (Association Suisse pour l'alimentation, ASA) a dezvoltat la nivel naţional un model de piramidă alimentară care a fost preluat şi utilizat şi de firma Nestlė. Această piramidă, prezentată în figura 1.8, este segmentată pe cinci nivele, având la bază băuturile nealcoolice (lichide de preferat sub formă de apă sau băuturi fără zahăr), dar şi alcoolice (în cantităţi moderate).

De relevat este faptul că pe nivelul al doilea apar fructele şi legumele, iar cerealele, cartofii, pâinea şi pastele făinoase ocupă al treilea nivel. Criticile apărute vizează situarea la baza piramidei elveţiene a băuturilor şi alcoolului, într-o grupă separată, în loc ca acestea să fie repartizate fiecărei grupe din care provin, dar şi neglijarea importanţei făinoaselor, fructelor şi legumelor.

Uleiuri şi materii grase

Zahăr şi produse zaharoase

Lapte şi produse lactate

Carne, peşte, ouă, leguminoase

Cereale, pâine, paste, cartofi

Fructe şi legume

Băuturi

Figura 1.8 Piramida alimentară a Asociaţiei Elveţiene pentru Alimentaţie

Sursa: http//www.nestle.ch/fr/nutrition/pyramid.asp

31


În 1992, cercetătorii de la Şcoala de Sănătate Publică de la Harvard, analizând regimul alimentar a 100.000 de oameni – femei şi bărbaţi – au ajuns la concluzii foarte interesante care impun necesitatea reconstrucţiei piramidei alimentare, pentru a include ultimele cunoştinţe în materie de nutriţie. Cercetătorul Walter Willlett, care a conceput o „nouă” piramidă, consideră că recomandările alimentare americane actuale suferă de mari lacune: „anumite recomandări au fost modificate foarte puţin pentru a face informaţiile mai recente, dar piramida nu a fost niciodată revizuită”. El consideră aceste informaţii false, întrucât se pleacă de la ideea că toate lipidele sunt „rele”, glucidele complexe sunt „bune”, toate proteinele au aceeaşi calitate nutriţională şi că produsele lactate pot fi consumate în cantităţi mari. Numeroase studii nutriţionale au demonstrat că există lipide „bune” (mono şi polinesaturate) şi lipide „rele” (saturate), că proteinele au calitatea nutriţională diferită, că glucidele complexe nu au toate aceeaşi calitate, iar produsele lactate trebuie consumate cu moderaţie.

Piramida propusă de dr. Willett, prezentată în figura 1.9, se bazează pe numeroase cercetări în nutriţie, iar recomandările sunt următoarele:

practicarea regulată a activităţii fizice şi controlul greutăţii; consumul alimentelor constituite din cereale integrale la majoritatea

meselor; consumul uzual al uleiurilor vegetale (măsline, soia ş.a.); 2-3 porţii de fructe pe zi; legume din abundenţă; 1-3 porţii de nuci şi leguminoase pe zi; până la două porţii/zi de peşte, păsări, ouă; 1-2 porţii/zi de produse lactate sau suplimente de calciu; consum moderat de alcool (pentru persoanele cărora nu le este

contraindicat); priză de multivitamine; consumul moderat de unt, carne roşie, orez alb, pâine albă, cartofi,

paste făinoase, produse zaharoase.

32


Unt, carne roşie

Orez alb, pâine albăcartofi şi paste zaharoase

multi-vitamine

Alcool cu moderaţie

Păsări, peşte ouă până la 2 porţii/zi

Fructe 2 la 3 porţii/zi

Uleiuri vegetale

Produse lactate sau suplimente de calciu 1 la 2 porţii/zi

Nuci şi leguminoase 1 la 3 porţii/zi Legume în abundenţă Alimente din cereale integrale

Activitate fizică cotidiană şi controlul greutăţii

Figura 1.9 Piramida alimentară de la Harvard (Walter Willett)

Sursa: http//www.reseauproteus.net/signaler/2002112501.htm Această „nouă” piramidă situează la bază alimentele din cereale integrale

şi grăsimile vegetale, iar la vârf untul, carnea roşie, orezul alb, pâinea albă, cartofii, pastele făinoase, produsele zaharoase.

„Noua” piramidă a lui Walter Willett conţine o serie de elemente contradictorii în raport cu principiile de bază ale alimentaţiei raţionale a populaţiei, induce ideea unei alimentaţii corective, dezabuzante din punct de vedere biomedical, reprezintă unghiuri de abordare din diferite zone ale practicii medicale.

Considerăm că, din punct de vedere cantitativ, uleiurile vegetale nu pot fi situate pe primul nivel, întrucât nu reprezintă alimente de bază şi nu trebuie să aibă o pondere atât de ridicată în consumul alimentar zilnic ca alte alimentele, cum sunt cele din cereale integrale, spre exemplu, iar din această piramidă lipsesc grăsimile de origine animală (cu excepţia untului). De asemenea, „noua” piramidă alimentară include suplimentele alimentare şi multivitaminele, deşi este recomandabil ca necesarul de vitamine şi elemente minerale al organismului să fie

33


asigurat prin alimentaţie şi, doar în condiţii speciale, în anumite stări fiziologice şi patologice, să se apeleze la suplimente alimentare.

Este pus accent pe calitatea alimentelor ingerate: seminţele integrale faţă de seminţele rafinate, carnea albă faţă de carnea roşie.

Concluzia studiului cercetătorilor de la Şcoala din Harvard a fost că persoanele ale căror regimuri alimentare se raportează la recomandările acestei „noi” piramide sunt mai puţin susceptibile să dezvolte o maladie cronică sau cardiacă decât cele care respectă vechea piramidă.

Elementele de diferenţiere ale „noii” piramide alimentare pot fi sintetizate astfel:

diferenţiază lipidele de origine vegetală faţă de cele de origine animală, cerealele complete de cele rafinate, carnea albă de cea roşie;

introduce elemente noi: suplimentele alimentare şi activitatea fizică; repartiţia alimentelor nu este identică: uleiurile vegetale figurează la

baza noii piramide, în timp ce la piramida iniţială sunt în vârf; „noua” piramidă diferenţiază alimentele bogate în acizi graşi saturaţi (lapte, carne), care cresc nivelul colesterolului şi deci a riscului apariţiei maladiilor cardiovasculare, de cele bogate în acizi graşi nesaturaţi (uleiuri vegetale, peşte), necesari unei bune funcţionări a organismului; la piramida iniţială toate cerealele (complete şi rafinate) sunt la bază, deci ele sunt principala sursă de energie, în timp ce noua piramidă diferenţiază glucidele rafinate (provenite din orez alb, pâine albă, produse zaharoase) – pe care le plasează în vârf - de poliglucide (provenite din alimente din seminţe integrale) – pe care le plasează la baza piramidei.

Guvernul american propune ameliorări ale piramidei alimentare,

astfel încât aceasta să reprezinte un adevărat ghid alimentar. Această „nouă” piramidă trebuie să fie mai bine adaptată caracteristicilor individuale (vârstă, sex, greutate, înălţime şi nivel de activitate fizică). Au fost realizate 12 variante de piramide reprezentând aporturi de la 1000 la 3200 kcal, fiecare persoană putând opta pentru una dintre acestea, după ce şi-a determinat necesităţile specifice de aport cotidian. Recomandările „noii” piramide ţin cont de faptul că, în ciuda tuturor campaniilor de promovare, populaţia este din ce în ce mai sedentară. În acest context se promovează diminuarea cantităţii de grăsimi, creşterea consumului de fibre, fructe

34


şi legume şi acizi graşi polinesaturaţi. Aceste noi măsuri sunt în spiritul recomandărilor OMS şi au ecou asupra ghidurilor alimentare din alte ţări, care sunt în continuă revizuire.

USDA nu a ridicat nici o formă de protecţionism în ceea ce priveşte piramida alimentară, întrucât scopul urmărit este de a sensibiliza un public vast. Astfel, au apărut diverse adaptări ale acestei piramidei: mediteraneană, vegetariană, chiliană, portoricană, pediatrică ş.a. Piramida alimentară este intens promovată şi prezentată în cadrul programelor de sănătate publică, pe ambalajele alimentelor şi chiar pe coperţile cărţilor de bucătărie, ajungând să fie recunoscută de 2 din 3 americani.

Cercetările şi evaluările continuă, piramida alimentară fiind încă subiect de critici şi controverse ridicate de dificultatea de încadrare a unor alimente mixte (pizza, tarte cu fructe, sosuri) şi leguminoase, absenţa unei diferenţieri între alimentele bogate în lipide sau în zaharoză, dificultatea evaluării vizuale a porţiilor. Ierarhizarea grupelor de alimente continuă să fie dezbătută şi criticată pentru că poate sugera că anumite alimente sunt mai bune decât altele2.3

Devine necesară realizarea unui consens, care să facă obiectul unei consultări la nivel naţional, în materie de politici de sănătate şi de alimentaţie pentru a realiza o piramidă bazată pe date ştiinţifice, capabilă să ofere consumatorilor o referinţă privind o alimentaţie echilibrată.

Monitorizarea necesităţilor exprimate pe piaţa metabolică trebuie să aibă ecou în oferta de pe piaţa economică pentru a se realiza conexarea celor două tipuri de pieţe, ca o coordonată a succesului producţiei şi comerţului cu produse alimentare.

2 http://www.adige.ch/content/html/editos/adige_edito_6.htm

35


1.3 Abordări moderne ale calităţii mărfii alimentare O problemă care se pune în legătură cu orice produs destinat pieţei

este legată de potenţialul de extindere pe alte pieţe. Există patru categorii de produse între care optează companiile producătoare, în funcţie de obiectivele, de percepţiile şi de oportunităţile acestora:

produse locale, respectiv acele produse care prezintă un anumit potenţial numai pe piaţa internă, naţională;

produse multinaţionale, respectiv produsele care se adaptează caracteristicilor specifice ale pieţelor naţionale;

produse internaţionale, respectiv acele produse cu potenţial de extindere pe mai multe pieţe naţionale;

produse globale, respectiv produsele cu potenţial de desfacere pe piaţa mondială.

În procesul de dezvoltare a produselor pentru pieţele internaţionale şi piaţa mondială, întreprinderile trebuie să ţină seama de caracteristicile de bază ale produselor proiectate pentru diferite medii şi pieţe şi de raporturile concurenţiale inerente. Sunt relevante patru caracteristici fundamentale ale produselor internaţionale şi globale:

• funcţionalitatea de bază – produsul trebuie să satisfacă cerinţele, respectiv destinaţia pentru care a fost dezvoltat;

• destinaţia secundară – produsul trebuie să confere prin utilizare un anumit prestigiu sau un anumit statut social;

• durabilitate şi calitate – produsul trebuie să prezinte anumite caracteristici care trebuie să fie adecvate cerinţelor pieţei;

• metoda de fabricaţie – trebuie să fie adecvată designului produsului şi adaptată cerinţelor individuale ale consumatorilor.

Decizia unui producător de a urma o anumită strategie de produs depinde de trei factori: măsura în care proprietăţile produsului contribuie sau nu la satisfacerea nevoilor consumatorilor de pe o nouă piaţă; cerinţele legate de utilizarea produsului; capacitatea clienţilor pieţei ţintă, din punct de vedere al gradului de informare şi al posibilităţilor financiare, de a cumpăra produsul. Cu toate că anumite produse pot fi achiziţionate de locuitorii mai multor ţări cu aceeaşi intenţie, urmărind acelaşi scop,

36


o întreprindere nu trebuie să considere că motivaţia fundamentală de consum sau de utilizare este identică.

Planificarea strategiei de produs pe piaţă se face pornind de la trei atribute determinante ale acestuia: ideea de produs, ambalajul şi marca produsului. Pentru fiecare dintre acestea este necesară definirea clară a tuturor elementelor menţionate în figura 1.10.

PIAŢA ŢINTĂ

Produs Distribuţie Promovare Preţ

Ideea de produs

Ambalajul produsului

Marca de produs

Produsul: caracteristici de calitate,

clasă de calitate, garanţii accesorii gamă sortimentală instalare, instrucţiuni, service

Funcţiile ambalajului: • informare, identificare • protecţie (conservare) • promovare • manipulare, transport

Tipul de marcă: ⎦ individuală ⎦ de familie ⎦ a producătorului ⎦ de comerţ

Figura 1.10 Planificarea strategiei de produs

37


În planificarea strategiei de produs, o întreprindere are de ales între trei mari opţiuni strategice posibile: inovarea, ameliorarea unui produs existent, imitarea (figura 1.11).

STRATEGIA DE PRODUS

Produs nou

Fără modificări Cu modificări

Produs existent

INOVAŢIE IMITAŢIE ADAPTARE

Figura 1.11 Strategii de produs

Adevăratele inovaţii sunt destul de rare. Doar 10% din produsele lansate pe piaţă, în fiecare an, sunt cu adevărat noi. Celelalte 90% se află în strânsă legătură cu produsele existente, care sunt pur şi simplu reformulate. Dacă studiul de piaţă confirmă ideea că produsele comercializate în prezent nu corespund aşteptărilor tuturor consumatorilor, modificarea sau adaptarea unui produs deja existent pentru un segment mai larg sau mai puţin larg de consumatori pot fi considerate şanse reale de succes pe piaţă.

Atunci când piaţa intră într-o fază de creştere, poarta este deschisă tuturor, iar posibilităţile de a crea o întreprindere printr-o simplă imitare a afacerilor existente sunt numeroase. Pentru a reuşi să pună în practică o astfel de strategie, întreprinderea are la dispoziţie două alternative: să fie rapidă şi să fie flexibilă.

Din punct de vedere al marketingului şi managementului calităţii, o companie producătoare adoptă una sau mai multe dintre următoarele strategii de produs:

poziţionarea produsului pe piaţă; extinderea gamei sortimentale;

38


strategia privind vânzarea produselor scumpe sau a celor ieftine; modificarea produselor existente şi restrângerea mixului de

produse. Activitatea managerială de poziţionare a produsului pe piaţă are

un rol determinant în asigurarea obţinerii profitului de către întreprindere. Poziţia unui produs pe piaţă reflectă imaginea pe care acesta o proiectează în mintea consumatorilor în relaţie cu produsele concurente sau cu alte produse fabricate de acelaşi producător. Sunt posibile următoarele variante:

poziţionare în relaţie directă cu concurenţa: pentru unele produse cea mai bună poziţionare este directă în faţa concurenţei, lucru nerecomandat mai ales când unul dintre competitori are o poziţie puternică pe piaţă;

poziţionare în legătură cu ţinta care trebuie atinsă pe piaţă: produsele se adresează unei categorii de consumatori bine delimitată pe piaţă;

poziţionare în relaţie cu un produs de calitate medie: uneori, strategia de poziţionare a întreprinderii necesită asocierea produsului său cu un produs comun, de clasă medie;

poziţionare în funcţie de calitate şi de preţ: repoziţionarea preţului şi a calităţii poate fi o strategie periculoasă; o întreprindere riscă să-şi piardă imaginea, să-şi dezamăgească clienţii actuali sau poate să nu câştige noi clienţi.

O întreprindere poate alege să-şi extindă gama sortimentală de produse prin introducerea de noi produse sau adâncirea liniei de produse existente.

Extinderea gamei de produse se referă la introducerea pe piaţă a unor produse noi care permit unei întreprinderi, pentru prima dată, să diversifice o categorie de produse existentă şi să intre pe o piaţă stabilită. Aceste produse sunt în întregime noi pentru piaţă, dar compania producătoare nu deţine experienţa anterioară în tehnologia de fabricaţie şi în vânzarea acestui tip de produse. Sunt denumite şi produse „mee too”, dacă imită produsele concurente, având caracteristici identice cu acestea.

Extinderea liniei de produse constă în adaosuri de produse la liniile existente cu rolul de a suplimenta articolele de bază conţinute. Extinderile

39


de linii includ modele îmbunătăţite, modele mai economicoase din punct de vedere al costurilor, variaţii de culori, design, arome etc. Aceste produse noi pot fi comercializate sub un nou nume de marcă şi pot purta o etichetă personală care poate atrage un alt segment de piaţă

Strategia privind vânzarea produselor scumpe şi vânzarea produselor ieftine implică, în principal, extinderea liniei de produse şi schimbarea poziţiei produsului pe piaţă. Vânzarea produselor scumpe înseamnă adăugarea unui produs de prestigiu, cu un preţ ridicat, la o linie de produse pentru a atrage o piaţă cu venituri mai ridicate. În acelaşi timp, producătorul intenţionează ca prestigiul noului produs să ajute la vânzarea produselor sale deja existente, disponibile la un preţ mai mic. O întreprindere vinde produse ieftine atunci când adaugă un produs cu un preţ scăzut la linia produselor sale de prestigiu. Întreprinderea se aşteaptă ca oamenii care nu-şi permit produsul original să-şi dorească să-l cumpere pe cel nou, deoarece prezintă unele dintre caracteristicile produsului cu preţ ridicat.

Creşterile sau reducerile de preţ sunt strategii periculoase deoarece noul produs ar putea duce la confuzii în rândul consumatorilor, iar câştigul net nu se justifică.

Ca o alternativă la dezvoltarea noului produs, managementul ar trebui să ia în considerare produsele existente. Adesea, îmbunătăţind un produs existent este mai profitabil decât să creezi unul nou. Strategiile de dezvoltare prin modificarea produselor existente şi controlul procesului de producţie reprezintă un aspect foarte important al managementului de produs. Decizia producătorilor referitoare la modificarea produselor, prin schimbarea sau adaptarea acestora, este influenţată de natura şi specificul pieţei, precum şi de schimbările din mediul extern.

Dezvoltarea unui produs „universal”, care poate fi vândut la nivel global cu modificări minore în funcţie de specificul diferitelor ţări, devine o cerinţă care se conturează din ce în ce mai vizibil în portofoliul de activităţi al marilor companii producătoare.

Dezvoltarea ofertei de mărfuri nu este niciodată simplă sau directă. Aceasta necesită o cercetare atentă, o planificare corespunzătoare, un control meticulos, prin urmare, o abordare multidisciplinară, împrumutând

40


metode de marketing, de inginerie şi de design industrial. Îmbinarea ştiinţelor sociale cu tehnologia şi cu arta aplicată nu va fi niciodată uşoară, dar trebuie realizată pentru a satisface cererea.

În opinia unor autori, orice produs oferit consumatorilor poate fi definit în funcţie de trei niveluri: produs de bază (nucleul)4, produs efectiv5 şi produs îmbunătăţit6. Spectrul larg de avantaje şi de beneficii, tangibile şi intangibile, pe care un cumpărător le capătă odată cu achiziţionarea şi utilizarea produsului, îl determină pe distribuitor să denumească produsul ca fiind produs total (produs extins). Din punct de vedere al distribuitorului, avantajele oferite de caracteristicile produsului se împart în două categorii (figura 1.12):

primare, date de caracteristicile şi atributele de bază ale produsului, care oferă avantaje esenţiale, comune majorităţii ofertelor competitive;

auxiliare, care includ caracteristicile speciale ale unui produs ce oferă avantaje suplimentare, conferite de estetica şi designul ambalajului, instrucţiunile de utilizare, serviciile postvânzare (livrare, instalare, reparaţii), garanţiile acordate, numele de marcă şi reputaţia distribuitorului etc. Fiecare dintre aceste caracteristici, oferind avantaje suplimentare, face parte dintr-un produs mai cuprinzător – marfa care, în combinaţie cu performanţele produsului de bază, completează nevoile consumatorului.

4 Produsul de bază (nucleul) este reprezentat de avantajele sau beneficiile principale pe

care la caută consumatorii când achiziţionează produsul şi care contribuie la satisfacerea nevoilor acestora.

5 Produsul efectiv reprezintă acel produs evidenţiat prin anumite trăsături definitorii, pe lângă avantajele de bază, care pot fi: clasă de calitate (nivel calitativ), caracteristici de calitate, stil, nume de marcă (etichetă), ambalaj.

6 Produsul îmbunătăţit reprezintă acel produs care oferă avantaje noi şi servicii suplimentare consumatorului, de exemplu, garanţie pentru componente şi manoperă, instrucţiuni gratuite privind utilizarea produsului, instalare la domiciliu gratuită, servicii de transport şi reparaţii rapide etc.

41


Testat laboratoare LAREX Avizat de MSF Ingrediente naturale Nu conţine conservanţi

Nume producător Ţară de origine Lot de fabricaţie Termen de garanţie Telefonul consumatorului

Caracteristici de calitate

Avantaje suplimentare Atractivitate Păstrare uşoară Uşurinţă în utilizare

Ambalaj Design, estetică

Avantaje suplimentare

Siguranţă în consum

Avantaje suplimentare Fidelitate Încredere

Avantaje esenţiale: - nutritiv: conţine Ca,

P, vitamine - sănătos: reglează

tranzitul intestinal, purifică organismul

Avantaje suplimentare Gust plăcut, variat Valoare biologică ridicată Conţinut scăzut de grăsimi

Marcă Reputaţie vânzător

Figura 1.12 Produs de bază şi produs îmbunătăţit (exemplificare pentru iaurt)

42


În prezent, cea mai mare concurenţă se manifestă la nivelul produsului îmbunătăţit. Producătorii încearcă să atragă consumatorul nu doar satisfăcându-i trebuinţele şi interesele primare, ci şi încântându-l prin serviciile suplimentare oferite. Fiecare îmbunătăţire atrage după sine şi cheltuieli suplimentare, motiv pentru care companiile producătoare trebuie să cerceteze dacă consumatorii sunt dispuşi să plătească diferenţa de preţ.

Se constată, tot mai mult, că aceste avantaje suplimentare oferite de produsul îmbunătăţit devin avantaje aşteptate de către consumatori. Astfel, întreprinderile concurente trebuie să identifice alte caracteristici ale produsului, alte modalităţi de a reţine atenţia consumatorului, să descopere noi avantaje care să le distingă oferta pe piaţă.

Succesul multor mărfuri pe piaţă se datorează mai mult unor caracteristici intangibile ale acestora decât caracteristicilor materiale: o băutură nealcoolică este „răcoritoare”, de exemplu. Ca urmare, marfa este definită mai mult prin imaginea pe care şi-o formează consumatorii despre aceasta pe piaţă decât prin caracteristicile sale fizice.

Calitatea mărfii este extrem de importantă, dar este probabil şi cel mai greu de construit dintre toate atributele acesteia. Consumatorii, deseori, nu cad de acord asupra a ceea ce înseamnă calitate, indiferent dacă este vorba de o bucată de carne, o porţie de salată sau un preparat complex. Gusturile personale sunt foarte importante.

Pentru a conferi calitate unei mărfi, trebuie să ştim că nivelul calităţii trebuie să fie compatibil cu funcţia de bază a mărfii şi nu trebuie să fie mai ridicat. De fapt, „bun” sau „rău” sunt termeni care, uneori, nu definesc corect marfa. Termenii „corect” sau „incorect”, „adevărat” sau „greşit” ar fi mult mai indicaţi. Iaurtul Danone Vitalinea cu 0% grăsimi, bogat în vitamine şi fermenţi naturali activi este un produs cu un nivel calitativ ridicat pentru unele persoane care ţin la silueta lor şi îşi doresc o viaţă sănătoasă, în timp ce pentru alţii poate fi un produs cu un nivel calitativ

43


mediu ca urmare a conţinutului redus sau lipsei de grăsimi furnizoare de energie. De asemenea, o formă frumoasă, o mărime bine conturată a unui produs alimentar nu justifică un preţ ridicat al mărfii dacă celelalte caracteristici ale acesteia, de ordin nutriţional, sunt distruse prin tratamentele termice sau metodele de conservare la care este supus produsul.

Majoritatea consumatorilor aleg o marfă pe baza avantajelor pe care aceasta le va aduce în momentul folosirii şi mai puţin datorită naturii materialului din care este confecţionată sau a modului de prezentare. Când consumatorii aleg o marfă, aceştia îşi motivează decizia, pe de o parte, pe baza poziţiei şi imaginii globale a mărfii iar, pe de altă parte, pe baza percepţiei comparative a acestora faţă de mărfurile concurente. Aceste comparaţii sunt concentrate pe caracteristicile mărfii şi avantajele pe care le percep consumatorii, dar şi pe imaginea de marcă a mărfii şi valorile create pentru aceasta prin eforturile necontenite ale activităţii de marketing şi de managementul calităţii.

Caracteristicile mărfii includ atât caracteristicile de calitate, cât şi acele trăsături care îi extind funcţiile de bază şi o fac distinctă. Totodată, acestea determină poziţia mărfii pe piaţă şi valoarea ei pentru consumatori. Aşa cum am precizat mai înainte, elementele de valoare adăugate unei mărfi sunt determinante pentru imaginea sa, mai mult decât aspectele funcţionale. Succesul unei mărfi depinde nu numai de proprietăţile care îi determină funcţiile de bază, ci şi de componentele software care o înconjoară (imagine, simţire, atracţia clientului). Cu cât o marfă este mai competitivă din acest punct de vedere, cu atât elementele de valoare adăugate acesteia vor avea o influenţă mai mare în procesul de selecţie şi de achiziţie.

Din punct de vedere al managementului calităţii sunt importante atât caracteristicile materiale ale mărfii, cât şi atributele de valoare adăugate acesteia (designul, elementele de garantare a calităţii, serviciile, ambalajul). Sarcina managementului calităţii va fi, prin urmare, aceea de a asigura

44


caracteristicile potrivite mărfii, corespunzătoare cerinţelor consumatorilor, care trebuie să fie comunicate acestora într-o anumită modalitate care să demonstreze că marfa va aduce beneficiile intenţionate.

O cheie a succesului oferită de managementului calităţii este menţinerea nivelului calitativ al mărfii la stadiul iniţial, dorit şi aşteptat de consumator, pe toată durata existenţei pe piaţă a acesteia. Calitatea producţiei este determinantă pentru obţinerea unui anumit nivel calitativ în produsul finit. Totuşi, este imposibil ca o întreprindere să standardizeze şi uniformizeze în totalitate activităţile de producţie şi serviciile pe care le oferă şi, ca dovadă, de-a lungul timpului consumatorii au experimentat pe piaţă destul de frecvent performanţe calitative diferite ale aceloraşi produse, oferite de aceiaşi organizaţie.

În concluzie, ansamblul factorilor interni şi externi aplicabili unei organizaţii, care influenţează calitatea produselor sale, determină conturarea mai multor condiţii pe care trebuie să la îndeplinească o marfă:

marfa trebuie să satisfacă o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit, ca reflectare a unei nevoi sociale, a unei dorinţe sau aşteptări;

marfa trebuie să satisfacă cerinţele standardelor şi specificaţiilor tehnice aplicabile pieţei unde urmează să fie comercializată şi utilizată şi să respecte cerinţele acestora privind realizarea nivelului tehnic solicitat;

proiectarea, fabricaţia, comercializarea şi utilizarea mărfii trebuie să respecte cerinţele legale ale societăţii;

marfa trebuie să fie disponibilă la termenul, la locul şi în cantitatea solicitată, la un preţ competitiv;

obţinerea mărfii, având un anumit nivel calitativ, trebuie să se realizeze în condiţiile unui profit corespunzător;

45


caracteristicile de calitate ale mărfii trebuie să fie mai performante faţă de concurenţă;

producţia şi circulaţia tehnico-economică a mărfii trebuie să fie derulate în condiţiile respectării cerinţelor unui sistem de management al calităţii.

46

Capitolul 2

Problema alimentară: dificultăţi şi oportunităţi

2.1 Politici agroalimentare: structură şi direcţii de acţiune În ultimele decenii, problema alimentară a devenit tot mai acută şi a

căpătat din punct de vedere calitativ noi trăsături şi dimensiuni. Dintr-o problemă cu caracter naţional sau regional, privind numai o parte din populaţia lumii, ea a devenit cu timpul, totuşi, o problemă globală, cuprinzând, sub un aspect sau altul, toate ţările şi continentele şi toate nivelurile societăţii contemporane. Evoluţia situaţiei mondiale a alimentaţiei în ultimul deceniu prezintă un interes deosebit, datorită mai multor factori:

în deceniul trecut s-au pus bazele tendinţelor de dezvoltare şi soluţiilor posibile la problemele care preocupă omenirea în viitorul imediat;

această perioadă este strâns legată de cercetările actuale, având în vedere că ele oferă posibilităţi favorabile pentru analize mai profunde, estimări mai realiste şi concluzii ştiinţifice mult mai fundamentate decât în trecut;

situaţia alimentară mondială din deceniile trecute a evoluat în condiţiile preocupărilor crescânde ale instituţiilor naţionale şi internaţionale pentru problema globală a alimentaţiei şi, în esenţă, acest lucru este atestat de influenţa pe care o exercită, în acest domeniu de mare importanţă, iniţiativele luate în cadrul politicilor alimentare naţionale sau de către organizaţiile internaţionale de profil.

47


Problema alimentară mondială rezultă din jocul a numeroase contradicţii din sfera producţiei şi distribuţiei alimentelor, contradicţii determinate, la rândul lor, de un ansamblu de fenomene complexe - - economice, sociale şi politice - specifice ţărilor şi regiunilor lumii.

Natura globală a problemei alimentare este accentuată de mai multe circumstanţe, care au apărut în diferite etape de dezvoltare a comunităţii umane: intensitatea şi scara de manifestare, gradul înalt de inegalitate în producţie şi distribuţie, dependenţa accentuată a multor state în curs de dezvoltare de ajutorul alimentar şi de importurile din alte state, dar şi probabilitatea unor evoluţii dezastruoase pe termen lung.

Problema alimentară ia diferite forme: de la o structură inadecvată a consumului alimentar în raport cu cerinţele fiziologice nutritive ale organismului, în unele cazuri, la înfometare în masă şi moarte produsă de foamete, în altele.

Analizând principalele caracteristici care definesc problema alimentară la nivel mondial, se poate constata existenţa unor mari diferenţe între regiunile şi ţările lumii în ceea ce priveşte dieta zilnică a tuturor substanţelor nutritive necesare unui regim alimentar echilibrat. Astfel, în societăţile industrializate, caracterizate printr-un grad ridicat de dezvoltare, reflectat pe măsură în nivelul veniturilor, prin abundenţa resurselor, în primul rând financiare, şi printr-o populaţie a cărei dinamică nu a înregistrat în ultimele decenii modificări semnificative, problema care se pune la ordinea zilei este aceea a supraalimentaţiei, în care consumul de alimente, văzut prin prisma conţinutului lor nutritiv, depăşeşte în mod curent trebuinţele fiziologice zilnice. Invers, în ţările în curs de dezvoltare şi, în special, în acelea în care nivelul sărăciei a atins cote alarmante, puţin dezvoltate economic, cu un nivel mediu scăzut al veniturilor pe cap de locuitor şi cu o populaţie care cunoaşte creşteri importante de la an la an, ceea ce îngrijorează este problema subalimentaţiei, respectiv a subnutriţiei, uneori cronice, şi care tinde să se agraveze. Depăşirea limitelor unei alimentaţii optime, care este definită prin existenţa permanentă a unui echilibru între cerinţele nutritive şi aportul alimentar, se manifestă în ambele situaţii arătate mai sus prin creşterea

48


incidenţei bolilor de nutriţie care, astăzi, sunt una dintre cauzele majore ale mortalităţii la nivel global. La aceasta se adaugă şi faptul că, deloc de neglijat de altfel, se constată o creştere puternică a resurselor economice alocate din bugetele diferitelor ţări pentru îngrijirea persoanelor cu afecţiuni cauzate de o nutriţie defectuoasă. Între cauzele majore care au generat apariţia acestor stări de lucruri, raportul dintre populaţie şi resursele alimentare se situează pe unul dintre primele locuri, având în vedere faptul că cei doi vectori se intercondiţionează reciproc şi că nu se poate vorbi de o soluţionare, sau măcar de ameliorarea justă a acestei probleme globale în afara existenţei unui echilibru deosebit între ei. De fapt, influenţa reciprocă a acestor două variabile poate fi rezumată prin următorul enunţ: abundenţa resurselor sau creşterea cantitativă şi calitativă a acestora în decursul timpului, asociată cu sporirea veniturilor personale, duce la creşterea nivelului de trai şi, de multe ori, la sporirea populaţiei din anumite zone; invers, creşterea necontrolată a populaţiei, în care un rol hotărâtor îl are şi lipsa educaţiei unor largi categorii de oameni, atrage după sine o cerere de resurse alimentare mult crescută faţă de perioadele anterioare şi care, de cele mai multe ori, nu poate fi acoperită pe termen scurt în condiţii rezonabile. Din ambele situaţii rezultă că explozia demografică reprezintă un fapt care trebuie evitat, deoarece consecinţele unei creşteri prea mari de populaţie se vor reflecta pe termen lung asupra resurselor de hrană şi de apă potabilă, sănătăţii şi educaţiei, habitatului şi locurilor de muncă, precum şi asupra mediului înconjurător, în condiţiile în care se constată, în unele regiuni ale lumii, fenomene de supraexploatare a unor ecosisteme. Altfel spus, la scară istorică, dezvoltarea economică şi socială a multor ţări, va fi pusă în pericol, având în vedere că această creştere de populaţie nu este şi nu va fi repartizată în mod egal. Astfel, dacă tendinţele de creştere accentuată a populaţiei se vor menţine şi pe viitor, cel mai puţin afectate vor fi ţările industrializate unde, de mai mult timp, problema îmbătrânirii populaţiei este o problemă cronică şi nu cea a creşterii populaţiei, în schimb, explozia demografică va fi mai mult apanajul ţărilor sărace şi foarte sărace.

49


Pentru evaluarea şi soluţionarea problemei alimentare sunt de preferat acele modele care presupun, drept instrumentar de lucru, realizarea unor analize comparative detaliate la nivel naţional, regional şi global, date fiind diferenţierile evidente care se constată pe toate aceste paliere, cu ajutorul unor indicatori reprezentativi, cum sunt: resursele agroalimentare, producţia agricolă, populaţia totală şi cea ocupată în agricultură, veniturile şi cererea de alimente, starea de nutriţie a populaţiei, factorii climatici şi cei de mediu etc. Recunoaşterea existenţei unei probleme alimentare, precum şi conştientizarea implicaţiilor şi riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra stării de sănătate a populaţiei, pe termen scurt, mediu şi lung, s-au materializat, de-a lungul timpului, în intensificarea eforturilor de elaborare şi implementare a unor politici alimentare şi nutriţionale la nivel naţional, regional şi internaţional al căror scop general îl constituie salvgardarea dreptului fiecărui individ de a avea acces în mod permanent la hrana necesară unei vieţi active şi sănătoase.

Politicile agroalimentare vizează ansamblul sectorului agroalimentar şi au ca scop satisfacerea nevoilor nutriţionale ale populaţiei, prin intervenţii şi orientări spre piaţă a diferitelor activităţi şi fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor componente ale acestora. Obiectivul central al politicilor agroalimentare este rezolvarea într-o manieră cât mai echilibrată a problemei alimentare1.

Politicile agroalimentare au ca scop final atingerea stadiului în care întreaga populaţie îşi poate satisface nevoile nutriţionale. Acest obiectiv este teoretic şi nu s-a atins nici în ţările cele mai bogate. În aceste ţări există şi populaţie săracă, deşi în număr mai restrâns, pentru care se aplică anumite programe sociale de susţinere. În ţările în curs de dezvoltare, politicile agroalimentare au obiective mai restrânse, dar şi o finanţare mult mai săracă.

În lumea de astăzi nu putem spune că se aplică politici agroalimentare complexe pe toate verigile sistemului agroalimentar, realizându-se o abordare secvenţială şi selectivă a acestora.

1 Gavrilescu, D., Economia agroalimentară - delimitări, premise, anticipări, Bucureşti,

Editura Expert, 1996

50


Politicile agroalimentare sunt strâns legate de politicile macroeconomice care determină capacitatea de cumpărare a consumatorilor, de potenţialul agricol al unei ţări, de nivelul atins în asigurarea securităţii alimentare, de gradul de stabilizare a veniturilor populaţiei etc.

De asemenea, politicile agroalimentare urmăresc formarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel naţional şi, în măsură crescândă, la nivel regional. Particularităţile cererii (consumului alimentar), ale producţiei agroalimentare din fiecare ţară, ale comercializării produselor, ale surselor de finanţare şi ale unor factori locali determină abordări specifice ale politicilor agroalimentare şi modalităţi diferite de integrare regională.

Întrucât partea covârşitoare a producţiei agroalimentare se realizează, în majoritatea ţărilor lumii, în interiorul acestora (cu excepţia ţărilor mari producătoare de petrol), politicile de integrare în domeniul agroalimentar sunt diferite pe zone economice şi în interiorul fiecărui stat.

Politicile agroalimentare cuprind trei componente care, în epoca modernă, sunt abordate interdependent, şi anume2:

• politici agricole şi de dezvoltare rurală; • politici alimentare; • politici nutriţionale. Politicile agricole şi de dezvoltare rurală au numeroase

particularităţi naţionale şi zonale, se concep şi se aplică diferit la nivelul exploataţiilor agricole, al activităţilor economice şi sociale din mediul rural şi în raporturile pe care agricultura le are cu agenţii economici din amonte şi din aval. Din punct de vedere istoric, ca sferă de cuprindere, intensitate, diversitate, resurse alocate, dar şi ca rol în rezolvarea problemei alimentare, politicile agricole ocupă primul loc în preocupările statelor lumii.

Politica agricolă este o politică sectorială care cuprinde un ansamblu de decizii care urmăresc atingerea obiectivelor fundamentale în domeniul agriculturii, acţiunile, mecanismele şi instrumentele prin care guvernele intervin în scopul reglementării relaţiilor cerere-ofertă pe piaţa produselor agroalimentare. În ultimele decenii, politicile agricole se abordează tot mai 2 Gavrilescu, D., Giurcă, D. (coordonatori), Economie agroalimentară, Bucureşti, Editura

Expert, 2000

51


mult în interdependenţă cu politicile de dezvoltare rurală şi de protecţie a mediului natural.

Politicile agricole trebuie să fie flexibile şi selective în timp şi spaţiu, iar mecanismele de aplicare să fie corectate din mers. Respectarea reglementărilor internaţionale şi regionale ale unor organizaţii la care diferite ţări au aderat este obligatorie pentru a obţine sprijinul necesar ajustărilor structurale din agricultură şi pentru a deveni competitive pe pieţele interne şi externe în condiţiile globalizării economice. Dar, diferenţele de aplicare şi uneori de concepţie a politicilor agricole nu pot fi excluse.

Politicile agricole au urmărit realizarea obiectivelor generale ale guvernelor şi au cunoscut orientări diferite de la ţară la ţară şi în perioade de timp diferite. Aceste politici au avut un rol determinant în creşterea eficienţei de ansamblu a sectorului agroalimentar, o lungă perioadă de timp, în ţările dezvoltate. Realizarea politicilor alimentare şi nutriţionale depinde în mare măsură de politicile agricole, întrucât ţările lumii îşi asigură consumul alimentar într-o măsură crescândă sau în totalitate din resursele agricole interne.

Politicile alimentare cuprind un set de măsuri cu caracter orientativ, stimulativ sau restrictiv cu privire la calitatea produselor destinate consumului uman, minimizarea costului social al alimentaţiei, eliminarea sărăciei şi a subconsumului populaţiei.

Politicile alimentare sunt îndreptate spre asigurarea nevoilor alimentare din punct de vedere calitativ şi cantitativ, respectiv asigurarea igienei alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate în toate componentele filierelor agroalimentare, toate acestea urmărind satisfacerea necesităţilor biologice complexe ale consumatorilor.

Principalele instrumente de politică alimentară sunt subvenţiile la consumator pentru asigurarea accesului la hrană al populaţiei cu venituri reduse şi măsurile de protecţie a consumatorilor. Protecţia consumatorilor se asigură pe baza elaborării şi respectării standardelor pentru alimente existente în comerţul naţional şi internaţional, care cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritivă etc. Există o tendinţă de apropiere a standardelor naţionale de cele internaţionale, pe baza

52


negocierilor şi a ratificării înţelegerilor din comerţul internaţional cu produse alimentare, menite să asigure protecţia consumatorilor. Actualizarea legislaţiei privind alimentaţia populaţiei în funcţie de evoluţiile tehnologice şi de cerinţele protecţiei sănătăţii impune o mare flexibilitate, dar şi adoptarea regulilor internaţionale de către toate ţările participante la schimburile de bunuri alimentare.

În acest context, politicile alimentare ar trebui să constituie o parte integrantă a planurilor naţionale de dezvoltare. Obiectivele generale ale acestor politici ar trebui să fie îmbunătăţirea calităţii, cantităţii şi siguranţei alimentelor consumate de populaţie, servind scopului de a asigura o alimentaţie corespunzătoare pentru toţi indivizii şi, în acelaşi timp, ar trebuie să asigure o stare bună de sănătate întregii populaţii.

Pentru a îmbunătăţi alimentaţia, mărirea producţiei de alimente trebuie să conducă la o creştere a consumului de alimente în rândul populaţiei sărace. Asigurându-le săracilor locuri de muncă sau mijloace de trai pe o bază durabilă, se poate contribui de asemenea la reducerea ratei malnutriţiei. Fără o producţie corespunzătoare de alimente sau fără venituri corespunzătoare, starea nutriţională va fi mereu compromisă. Politica alimentară, ce înglobează şi obiective nutriţionale, nu trebuie să aibă în vedere doar ce cantitate de alimente este produsă, ci şi ce alimente se produc, unde şi de către cine.

Culturile de plante industriale concurează uneori culturile de plante destinate consumului alimentar uman, iar rezultatul este disponibilitatea redusă de alimente pentru alimentaţia umană. Cu toate acestea, recoltele vândute (care pot fi de natură alimentară sau nealimentară) pot furniza familiilor care le cultivă venituri care să le permită acestora să-şi procure mai multe alimente. Realizarea unor astfel de culturi destinate vânzării poate aduce, de asemenea, venituri mai sigure pentru achiziţionarea de alimente, însă doar în condiţiile în care banii astfel obţinuţi sunt folosiţi pentru obţinerea necesarului de alimente şi nu pentru alte cheltuieli. În acest context, s-a demonstrat că în cazul în care veniturile de pe urma vânzării produselor agricole sunt controlate de femei, mai degrabă decât de bărbaţi, o mai mare parte a acestora va fi cheltuită pe alimente, iar copiii au astfel mai mult de beneficiat.

53


În multe ţări, mare parte din activitatea agricolă este prestată de persoane care nu au în proprietate terenul pe care îl lucrează. Reforma agrară ar putea îmbunătăţi în aceste condiţii şi calitatea alimentaţiei. În zonele rurale, ocupaţiile din agricultură, domeniul forestier, creşterea animalelor, piscicultură etc. reprezintă cele mai importante surse de venituri şi contribuie în mod direct la formarea structurii consumului zilnic de alimente. Noile tehnologii care se aplică în agricultură pot duce uneori la reducerea oportunităţilor de angajare a populaţiei din aceste zone, contribuind astfel la o insecuritate alimentară a acesteia. Alţi factori adiacenţi agriculturii care pot, de asemenea, să influenţeze securitatea alimentară includ controlul pierderilor post-recoltă, depozitarea recoltelor agricole, transportul şi marketingul produselor agroalimentare.

Principalele activităţi legate de alimentaţie sunt aproape întotdeauna întreprinse de departamentele guvernamentale şi de ministere, deoarece aproape toate ţările sunt conduse după un sistem care împarte funcţiile guvernului în felul acesta. Din acest motiv, în cazul în care nu există un minister distinct pentru problema agriculturii şi alimentaţiei, trebuie să existe un alt mecanism guvernamental, care să promoveze dezvoltarea corespunzătoare şi coordonarea politicilor şi programelor naţionale privind alimentaţia. Este necesar să se asigure că politicile din cadrul diverselor ministere sunt compatibile, coordonate şi, pe cât posibil, armonizate. Cu toate acestea, implementarea programelor ar trebui să rămână responsabilitatea ministerelor, departamentelor şi agenţiilor deja existente. Aşa cum vom arăta în cele ce urmează, multe din acţiuni depind de mobilizarea comunităţii. În multe cazuri, respectiv ţări, nu există o unitate sau o organizaţie care să identifice, să evalueze şi să facă recomandări de o manieră sistematică şi explicită privind măsurile şi strategiile pe care un guvern le-ar putea adopta pentru a îndeplini obiectivele unei alimentaţii corespunzătoare pentru populaţie. În mod similar, rareori există o structură care să analizeze implicaţiile nutriţionale ale unui plan naţional de dezvoltare sau ale altor programe ministeriale.

Tocmai de aceea, în unele state au fost înfiinţate diverse instituţii şi comitete care să coordoneze activităţile legate de alimentaţie. Astfel, în Zambia, o comisie pentru agricultură şi alimentaţie a fost înfiinţată la puţin

54


timp după declararea independenţei. De asemenea, în Republica Tanzaniană, Centrul Tanzanian pentru Alimentaţie a fost înfiinţat ca un organism parastatal în subordinea Ministerului Sănătăţii, iar în Indonezia, Agenţia Naţională de Planificare a Dezvoltării coordonează cu succes activităţile privind nutriţia şi asigură includerea obiectivelor politicii privind alimentaţia sănătoasă în fiecare plan de dezvoltare, revizuit la fiecare cinci ani. Nu în ultimul rând, multe ţări au comitete interministeriale care se ocupă de problemele alimentare ce necesită implicarea mai multor ministere.

Politicile nutriţionale au ca scop ameliorarea calităţii şi cantităţii raţiilor alimentare în vederea satisfacerii nevoilor nutriţionale ale populaţiei, protecţia consumatorilor şi reducerea riscurilor privind sănătatea. Aceste politici sunt strâns legate de politicile alimentare, fiind influenţate de veniturile populaţiei, de preţurile produselor etc. şi au la bază norme privind substanţele nutritive (conţinutul alimentelor în energie, protide, glucide, lipide, minerale, vitamine etc.) necesare pentru menţinerea sănătăţii omului3.

Politicile nutriţionale diferă pe ţări şi regiuni ale lumii, în funcţie de nivelul de dezvoltare economică, de climă, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc. În ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimentaţia pe bază de produse biologice, care poate fi atinsă prin folosirea unor sisteme de agricultură ecologică în producţie. De asemenea, au crescut preocupările pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare nepoluante, pentru depozitarea, transportul şi distribuţia alimentelor cu respectarea regulilor de nutriţie sănătoasă.

În acest context, trebuie spus că sănătatea publică şi programele nutriţionale sunt adesea realizate fără a avea elaborate planuri de evaluare. Campaniile pentru creşterea resurselor de hrană în cadrul gospodăriilor, pentru triplarea numărului clinicilor sociale, stabilirea unor noi programe nutriţionale în şcoli sau pentru acordarea unei atenţii deosebite educaţiei referitoare la alimentaţie pot fi activităţi importante în cadrul unei ţări

3 Gavrilescu, D., Giurcă, D. (coordonatori), Economie agroalimentară, Bucureşti, Editura

Expert, 2000

55


sau al unei colectivităţi, însă asemenea activităţi sunt rareori evaluate în mod corespunzător.

Monitorizarea şi evaluarea reprezintă activităţi importante în cadrul programelor şi proiectelor de îmbunătăţire a alimentaţiei. În general, monitorizarea este făcută de chiar cei care lucrează în cadrul proiectului, de preferinţă cu participarea comunităţii ai cărei membrii sunt beneficiarii acţiunilor întreprinse. Monitorizarea constă, de obicei, în colectarea şi analiza periodică a unor date. Evaluarea constă în eforturile de a aprecia, a măsura şi a judeca progresul realizat de un program sau de o activitate în ce priveşte obiectivele declarate iniţial. Guvernul care susţine un program, cei care îl implementează şi beneficiarii acestuia trebuie să fie cu toţii interesaţi să ştie cât de eficient este respectivul program. O parte integrantă a tuturor activităţilor din domeniul nutriţional ar trebui să o constituie o anumită formă de evaluare4.

Deoarece evaluarea include o determinare a progresului faţă de anumite obiective, ea are două condiţii esenţiale. Prima este de a avea declarate obiectivele programului, de preferinţă în scris. A doua se referă la deţinerea unor informaţii de bază, oricât de simple. Cu alte cuvinte, este necesar să se cunoască situaţia înainte de începerea programului şi schimbările care se aşteaptă să apară ca urmare a respectivului program. Evaluarea constă, uneori, în măsurarea înainte de începerea şi după terminarea unei acţiuni. Diferenţa între cele două măsurări indică schimbările apărute în perioada desfăşurării acţiunii; acestea pot sau nu să fie în întregime produse de acţiunea respectivă.

Evaluarea este folositoare în mai multe feluri. Ajută pe cel care lucrează în cadrul programului să ştie cum se descurcă în activitatea sa şi poate sugera modalităţi de îmbunătăţire a lucrului sau de accelerare a procesului. Poate arăta că anumite acţiuni produc rezultate bune, în timp ce altele nu. Evaluarea este folositoare pentru cei care planifică programul; prin analizarea şi evaluarea rapoartelor, ei pot obţine o măsură a progresului global şi a contribuţiei relative a fiecărei componente a programului. Aceste

4 Lathan, M., Human nutrition the developing world, Rome, FAO, 1996

56


informaţii facilitează planificarea logică şi pot conduce la revizuirea operaţiunilor programului sau la noi acţiuni.

Evaluarea trebuie, de asemenea, să furnizeze beneficiarilor programului informaţii despre ce anume s-a realizat. Întrucât suportul comunităţii este esenţial pentru succesul programelor, este de datoria celor implicaţi să-i informeze pe cei care primesc ajutorul despre felul în care decurge programul, la fel cum o companie trebuie din când în când să-şi informeze acţionarii despre mersul afacerii. Dacă oamenilor nu li se arată şi nu li se explică schimbările realizate şi rolul lor în cadrul acestor schimbări, mare parte din valoarea programului se pierde. Dacă oamenii înţeleg rezultatele obţinute, ei pot fi încurajaţi să coopereze mai mult şi să îşi aducă aportul în cadrul activităţilor programului. Evaluarea poate, de asemenea, să-i convingă pe ei şi pe liderii lor că un aspect al programului, faţă de care ei erau sceptici, dă rezultate. De exemplu, într-o zonă în care entuziasmul faţă de hrănirea copiilor la şcoală este scăzut, părinţii pot fi convinşi să susţină financiar această activitate, dacă li se aduc dovezi clare care să arate că acei copii care au primit mese la şcoală au crescut mai bine, au învăţat mai bine şi au fost mai puţin înclinaţi spre absenteism. Evaluarea este aşadar un proces constructiv care determină mai multă susţinere faţă de program din partea guvernului, agenţiilor externe şi a publicului. De asemenea, îi poate încuraja şi ajuta pe lucrătorii implicaţi să fie mai eficienţi.

Deseori se sugerează ca evaluarea să fie făcută de persoane din afară şi nu din interiorul programului supus evaluării. Acest punct de vedere nu este universal acceptat. Deşi evaluatorii externi pot fi consideraţi imparţiali, în timp ce lucrătorii în cadrul programului nu, uneori este un avantaj să fie implicate într-o comisie de evaluare persoane care lucrează în cadrul respectivului proiect şi a comunităţii în care acesta este implementat. Responsabilitatea în ceea ce priveşte obiectivitatea şi asigurarea că datele sunt imparţiale în cadrul unui raport de evaluare revine în acest caz persoanelor din afara proiectului. Se constată un interes crescând pentru utilizarea procedurilor rapide de apreciere drept instrumente de evaluare. Această metodă se bazează, în principal, pe informaţiile de ordin calitativ.

57


În acest context, cea de-a 5-a Conferinţă Internaţională a Forumului Internaţional pentru Planificare Nutriţională a analizat cele mai de succes programe nutriţionale comunitare şi a concluzionat că starea nutriţională a grupurilor de populaţie săracă din ţările în curs de dezvoltare poate fi îmbunătăţită în mod semnificativ prin programe de dezvoltare comunitară în condiţiile în care anumite elemente esenţiale sunt înglobate în cadrul programelor încă de la început. Conferinţa a sugerat, de asemenea, că angajamentul instituţional şi individual faţă de comunitate este esenţial în contextul dezvoltării. În acest sens, s-au identificat următoarele şase elemente esenţiale pentru succesul unui program:

• angajamentul politic ferm şi consecvent, concretizat în acţiuni de finanţare a alimentaţiei;

• mobilizarea şi participarea comunităţii; • dezvoltarea resurselor umane; • stabilirea corectă a obiectivelor; • monitorizarea, evaluarea şi administrarea sistemelor

informaţionale; • reproductibilitatea şi durabilitatea rezultatelor programului.

2.2 Securitatea alimentară: obiective şi priorităţi În ceea ce priveşte conceptul de securitate alimentară, în literatura de specialitate s-au formulat o multitudine de definiţii, fiecare având o anumită valoare de cunoaştere. Aceste definiţii au fost dezvoltate la nivel individual, familial, regional, naţional şi global. Pe plan ştiinţific, la nivel internaţional, conceptul de securitate alimentară este definit ca fiind „accesul pentru toată lumea şi în mod permanent la hrana necesară unei vieţi active şi sănătoase”. La nivel individual, securitatea alimentară este considerată a fi dreptul fiecărui om de a se hrăni, care este primul în sistemul drepturilor omului, lansat de Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO), în 1963 la Roma, prin celebrul manifest intitulat „Proclamaţia dreptului fiecărui om de a mânca pentru a-şi astâmpăra foamea”. În termeni numerici, securitatea alimentară reprezintă

58


cantitatea de alimente necesare unui individ, exprimate în unităţi fizice, convenţionale (kilocalorii) şi în trofine (substanţe nutritive), pentru a-şi asigura echilibrul fiziologic şi a-şi acoperi cele trei raţii de consum:

raţie de întreţinere; raţie de creştere; raţia de activitate.

Aceasta înseamnă că pentru realizarea securităţii alimentare la nivel individual sunt necesare următoarele:

⎦ asigurarea disponibilităţilor alimentare (producţie, stocuri de rezervă);

⎦ redistribuirea disponibilităţilor alimentare în interiorul ţării sau în afară prin schimburi internaţionale;

⎦ accesul efectiv al populaţiei la achiziţionarea de bunuri de consum alimentar, prin asigurarea cererii solvabile potrivit cerinţelor acesteia.

Ca urmare, se poate afirma că există două determinante majore ale conceptului de securitate alimentară: disponibilitatea şi accesul la hrană.

Trebuie specificat faptul că asigurarea securităţii alimentare la unul dintre niveluri nu o garantează automat pe aceea de la celelalte niveluri. De exemplu, securitatea alimentară la nivel individual nu o asigură implicit şi pe cea de la nivel familial, noţiunile de foamete, malnutriţie şi insecuritate alimentară fiind treptele agravante ale aceluiaşi proces - accesul îngrădit la o ofertă suficientă de hrană.

Deşi i se conferă o sferă de cuprindere foarte amplă, totuşi, conceptul de securitate alimentară este în ultimă instanţă o problemă a familiei sau de nivel individual. În acest context, cei trei factori care condiţionează securitatea alimentară sunt:

• disponibilitatea hranei; • posibilitatea de acces la hrană (determinată, în general, de

puterea de cumpărare); • dorinţa de a avea o alimentaţie sănătoasă. Pentru o mai bună înţelegere a relaţiei dintre securitatea alimentară şi

aportul alimentar adecvat, mai ales în contextul ţărilor în curs de dezvoltare,

59


este nevoie de o minimă clarificare conceptuală a segmentelor care compun securitatea alimentară. Astfel, într-o anumită accepţiune, aportul alimentar individual adecvat (AAAI) este asigurat pe termen scurt dacă aportul de kilocalorii răspunde nevoilor variabile în funcţie de vârstă, starea de sănătate, efortul fizic depus şi greutatea adulţilor; pe termen mediu, se consideră că AAAI este acoperit dacă nu există deficienţe proteino-calorice (MPC), traduse printr-o insuficienţă ponderală a adulţilor, iar pe termen lung dacă nu există MPC cronică (întârzieri de creştere la copiii sub 5 ani). Adesea se consideră că există întârzieri ale creşterii sau insuficienţe ponderale în funcţie de vârstă sau înălţime atunci când aceşti indicatori sunt inferiori cu mai mult de jumătate faţă de valorile lor medii. Cauza imediată a MPC-ului pare a fi insuficienţa aportului de kilocalorii, ţinând cont de nevoile care trebuie acoperite şi de bolile care pot apărea prin neacoperirea adecvată a acestora. Insuficienţa aportului energetic cauzează dereglări importante şi frecvente, majoritatea specialiştilor în nutriţie respingând, astăzi, ideea că insuficienţa aportului de proteine (şi, mai mult, insuficienţa aportului în anumiţi aminoacizi esenţiali) este o problemă independentă, care necesită asigurarea unei alimentaţii speciale, bogate în proteine, în alte alimente complementare sau în cereale. Securitatea alimentară individuală (SAI) reprezintă posibilitatea de a avea acces la o alimentaţie sigură şi suficientă pentru o viaţă sănătoasă, acces care trebuie să fie relativ garantat. Cu alte cuvinte, SAI echivalează cu un aport alimentar individual suficient şi oarecum garantat, uneori de către autorităţile statale. Astăzi, realitatea este că majoritatea celor săraci obţin 70-80% din kilocaloriile de care au nevoie şi din majoritatea celorlalte substanţe nutritive necesare numai prin consumul unuia sau a două alimente de bază. Pentru cei mai săraci, accesul la aceste alimente esenţiale este cheia asigurării securităţii alimentare individuale.

Securitatea alimentară a familiilor (SAF) este necesară pentru asigurarea SAI, dar nu este suficientă, deoarece hrana disponibilă nu este întotdeauna repartizată egal între membrii familiei, proporţional cu nevoile acestora.

60


Securitatea alimentară naţională (SAN) corespunde posibilităţilor pe care le au diferite ţări de a garanta SAF şi SAI, fără a renunţa la alte obiective importante. Adesea, în scopul determinării nivelului acestui indicator pentru un anumit an, ne bazăm pe: disponibilitatea energetică alimentară (DEA) pe persoană sau pe nivelul stocurilor de alimente de bază (stocuri publice sau stocuri susceptibile de a fi vândute în caz de creştere a preţurilor) raportat la consumurile normale ale perioadei analizate. Indicatorii securităţii alimentare pot fi grupaţi pe mai multe categorii după conţinutul economic, relaţiile dintre factorii cauzali şi rezultativi şi interdependenţa dintre aceştia5:

indicatorii cererii de consum alimentar (indicele preţurilor, costul întreţinerii alimentare, indicii puterii reale de cumpărare, elasticitatea cererii de produse alimentare în funcţie de venit şi de preţ, indicatorii normelor de consum alimentar, indicatorii raţiilor de consum etc.);

indicatorii ofertei de produse alimentare (producţia alimentară industrială pe locuitor, producţia agroalimentară în unităţi fizice, băneşti şi convenţionale pe persoană, indicatorii stocurilor de produse agroalimentare etc.);

indicatorii consumului alimentar (consumul alimentar pe o persoană, ponderea cheltuielilor alimentare în totalul cheltuielilor de consum, indicatorii coşului alimentar, indicatorii costului alimentar pe total, categorii socio-profesionale şi grupe de venituri etc.);

indicatorii sintetici ai securităţii alimentare (raportul dintre stocul de cereale şi consumul de cereale la nivel mondial, variaţia producţiei de cereale în marile ţări importatoare, variaţia preţurilor la importurile de produse agroalimentare etc.);

indicatorii reglării securităţii alimentare (indicatorii investiţiilor agroalimentare, indicatorii subvenţionării producţiei agroalimentare, indicatorii subvenţionării preţurilor de consum etc.);

5 Bulgaru, M., Dreptul de a mânca, Bucureşti, Editura Economică, 1996

61


indicatorii entropiei (insecurităţii) alimentare (indicatorii deficitului alimentar pe grupe de produse şi produse de bază, numărul persoanelor care suferă de foame cronică, numărul persoanelor care suferă de malnutriţie etc.).

Asigurarea securităţii alimentare este strict dependentă de realizarea unui echilibru durabil între producţia alimentară mondială (dependentă, la rândul ei, de resursele agroalimentare mondiale), populaţia în continuă creştere şi veniturile, respectiv cererea sa de alimente. Se constată din acest punct de vedere că, în prezent, ritmul de creştere a producţiei alimentare mondiale se încetineşte, în timp ce cererea de alimente creşte la nivel global atât datorită sporului demografic, cât şi ridicării nivelului de trai al populaţiei din anumite zone ale lumii. Aceasta înseamnă că, dacă în ultimele decenii economia alimentară mondială s-a caracterizat printr-o politică a surplusului, determinată de producţii alimentare record, astăzi se manifestă tendinţa de înlocuire a acesteia cu o politică a „economiei”, a utilizării mai eficiente a resurselor disponibile. Existenţa acestei realităţi a dat naştere la două interpretări diametral opuse în ceea ce priveşte situaţia la zi, dar şi perspectivele alimentaţiei mondiale6. Potrivit primei interpretări, susţinută de Banca Mondială şi Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie a Naţiunilor Unite, una dintre problemele cu care se va confrunta omenirea în acest secol va fi surplusul de alimente şi scăderea preţurilor cerealelor, care este o interpretare bazată pe prognozele asupra cererii şi ofertei mondiale de cereale până în anul 2020. Cealaltă opinie, împărtăşită de cercetătorii de la Worldwatch Institute, susţine că, dacă se are în vedere încetinirea ritmului de creştere a producţiei alimentare mondiale, concluzia nu poate fi alta decât că generaţiile viitoare se vor confrunta cu spectrul insuficienţei alimentare şi al creşterii preţurilor alimentelor.

6 Brown, R. L., Kane, H., Casa plină. Reevaluarea capacităţii pământului de a-şi susţine

populaţia, Bucureşti, Editura Tehnică, 1996

62


Specialiştii Băncii Mondiale şi cei ai FAO îşi întemeiază aceste prognoze optimiste pe continuarea progresului tehnologiei agricole la un nivel care va permite creşterea producţiei cu un ritm mai mare decât al cererii mondiale, extrapolarea celor doi vectori (producţie şi cerere) din perioadele trecute către cele viitoare fiind tehnica cel mai des folosită de către aceştia. De exemplu, plecând de la faptul că în perioada 1950-1990 producţia mondială de cereale s-a triplat (de la 631 de milioane de tone la 1780 de milioane de tone), ei recurg la o simplă extrapolare mecanică a ritmului de creştere din această perioadă la intervalul 1990-2010 şi prognozează o creştere medie anuală a producţiei agricole mondiale de 26 de milioane tone, fără să ia în calcul că la mijlocul deceniului nouă aceasta a intrat într-o perioadă de stagnare şi chiar de declin7. În schimb, experţii de la Worldwatch Institute afirmă că ritmul de creştere a producţiei va fi din ce în ce mai lent, rămânând mult în urma cererii. Ei îşi formulează previziunile ţinând cont de influenţa mai multor factori asupra economiei alimentare mondiale, cum ar fi:

progresul tehnologiilor agricole; scăderea vitezei de dare în folosinţă a noi terenuri agricole; limitele folosirii îngrăşămintelor în agricultură; limitele privind randamentele la hectar; existenţa în diferite zone ale lumii a unor situaţii de criză privind

apa destinată irigaţiilor; schimbarea destinaţiei unor mari suprafeţe de teren agricol, în

special în ţările cu industrializare rapidă; efectul combinat al eroziunii solului şi al calamităţilor din cauza

creşterii temperaturii globale asupra productivităţii agricole; sporirea veniturilor populaţiei în unele zone ale lumii ceea ce a

determinat o escaladare a lanţului alimentar. Luând în considerare cele două interpretări diametral opuse, în privinţa situaţiei la zi şi a perspectivelor de viitor ale securităţii alimentare a populaţiei planetare, se impune, totuşi, o analiză a stărilor de fapt prezente şi a celor care pot fi prognozate, în limita datelor disponibile. 7 Brown, R. L., Opţiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, seria

„Probleme globale”, Bucureşti, Editura Tehnică, 1997

63


O evaluare pe baze ştiinţifice a securităţii alimentare atât din punct de vedere conceptual, cât şi din punct de vedere pragmatic, nu poate să facă abstracţie de o serie de indicatori globali, atât fizici, cât şi economici, cum ar fi: producţia alimentară globală şi pe persoană, stocurile de cereale, preţurile produselor alimentare şi veniturile populaţiei. Primul indicator ajută la crearea unei imagini asupra îmbunătăţirii sau deteriorării gradului de disponibilitate mondială a produselor alimentare, în timp ce al doilea ne dă indicii clare dacă producţia depăşeşte consumul sau se întâmplă un fenomen invers. Ambii indicatori sunt de natură fizică şi sunt lesne de măsurat şi de comparat de la o ţară la alta, sau de la o zonă geografică la alta, luând în calcul diverse perioade de timp. Producţia de cereale este unul dintre etaloanele utile ale evaluării securităţii alimentare, în principal din două motive: primul este acela că cerealele asigură jumătate din necesarul de energie al omului, consumate fiind în mod direct sau prin produse derivate, al doilea constă în faptul că, fiind mai puţin perisabile decât legumele şi fructele, cerealele pot fi stocate în scopul asigurării rezervelor de hrană, mai ales pe timpul iernii, în multe din zonele lumii, cum ar fi cele situate la latitudini înalte, cele caracterizate de anotimpuri secetoase sau climat musonic. Producţia mondială de cereale a crescut de la 631 de milioane de tone în 1950 la 1649 de milioane de tone în 1984, adică de 2,6 ori. Perioada amintită a fost una deosebit de fastă pentru agricultori, aceştia reuşind o dublare a producţiei în 34 de ani, ritmul mediu anual de creştere fiind de 3%. Ulterior anului 1984, însă, se constată o încetinire a ritmului anual de creştere al producţiei, acesta variind, cu mici excepţii, în jurul valorii de 1%, chiar dacă producţia mondială de cereale a continuat să crească, ajungând în anul 1996 la un total de 2068,8 milioane tone, iar în anul imediat următor la o cifră de 2100,2 milioane tone. Evoluţia producţiei de cereale pe persoană este şi mai semnificativă. Astfel, în aceeaşi perioadă amintită mai sus (1950-1984), aceasta a crescut de la 247 la 346 de kg, ceea ce înseamnă o sporire cu circa 40%, fenomenul de foamete încetând să mai existe în multe regiuni ale globului. După anul de referinţă 1984, însă, acest indicator a scăzut cu mai mult de o zecime, ajungând la numai 303 kg în anul 1993 şi de abia în anul 1998 s-a înregistrat

64


un reviriment (348 de kg), acest lucru neînsemnând altceva decât atingerea nivelului din anul 1984. Chiar dacă aceste cifre ne ilustrează o tendinţă globală, totuşi, ele nu reflectă ritmul de dezvoltare al diferitelor regiuni. Pentru exemplificare, vom prezenta situaţia înregistrată în două regiuni ale planetei. Astfel, în Europa, cantitatea de cereale pe persoană a crescut substanţial ajungând la 592 de kg (în 1998), datorită, în special, preţurilor ridicate de achiziţie din Europa de Vest, care au stimulat introducerea unor tehnologii agrare de mare randament, în condiţiile în care creşterea populaţiei a fost foarte mică, la nivelul aceluiaşi an înregistrându-se în întreaga Europă un număr de circa 508 milioane de locuitori. La polul opus, în Africa, cantitatea de cereale pe persoană înregistra, în acelaşi an 1998, o valoare medie de 152 de kg, în condiţiile în care tehnologiile agrare ce puteau fi aplicate pe terenurile aride erau limitate ca număr, la aceasta adăugându-se o creştere demografică spectaculoasă, populaţia continentului atingând un număr de circa 748 de milioane de locuitori. Stocurile de cereale la scară mondială - în speţă cantitatea existentă în silozuri la începutul noii recolte - este al doilea indicator-cheie ce caracterizează securitatea alimentară a locuitorilor planetei. Când stocurile scad sub necesarul de consum pentru o perioadă de 60 de zile, cantitatea devine destul de mică pentru a asigura o aprovizionare continuă. În societatea contemporană, în care producătorii şi consumatorii de cereale sunt răspândiţi inegal pe suprafaţa globului şi au interese de multe ori diferite, sunt necesare cantităţi mari din aceste produse, fie şi numai pentru a asigura un flux continuu al comerţului cu cereale între aceştia. În condiţiile în care, după anul 1990, au existat discrepanţe între ritmul de creştere a producţiei mondiale de cereale şi cel de creştere a populaţiei, creşterea continuă a cererii mondiale a fost acoperită, în mare parte, prin consumul rezervelor. Ca atare, în special în perioada 1991-1996, stocurile mondiale de cereale au cunoscut o scădere semnificativă, de la 339 milioane tone la 229 milioane tone, situaţie în care ele au reprezentat echivalentul a numai 48 de zile de consum, fiind cel mai scăzut nivel din secolul trecut. Consecinţa acestui fapt a fost dublarea preţurilor mondiale la porumb şi grâu la jumătatea anului 1996, faţă de începutul anului 1995.

65


Dacă legăm acest fapt de acela că în anumite zone ale planetei (cazul Asiei) are loc o mişcare destul de rapidă pe lanţul alimentar, care presupune un consum mai mare de produse animaliere, pentru a căror obţinere sunt necesare cantităţi însemnate de produse cerealiere, putem avea o imagine exactă a perspectivelor privind securitatea alimentară, simplele investiţii în agricultură nemaifiind suficiente fără măsuri de control a creşterii populaţiei, de protecţie a terenurilor agricole existente şi a mediului, în general8. În privinţa preţurilor mondiale ale cerealelor şi a veniturilor globale, respectiv personale (ca indicatori globali economici de evaluare a securităţii alimentare mondiale), statisticile arată că, dacă începând cu mijlocul secolului al XX-lea şi până la începutul deceniului trecut, preţurile au scăzut constant (excepţie făcând mijlocul deceniului al VIII-lea), iar veniturile au crescut aproape peste tot în lume în ultimul sfert de secol, o dată cu începutul anilor ’90 veniturile s-au prăbuşit în aproximativ 49 de ţări, reprezentând circa 850 milioane de locuitori, majoritatea lor dominantă fiind ţări cu economii preponderent agrare, unde creşterea rapidă a populaţiei, sărăcirea accentuată a acesteia şi degradarea mediului se stimulează reciproc într-o spirală ascendentă. Prăbuşirea veniturilor, asociată cu creşterea spectaculoasă a preţurilor din anii 1995 şi 1996, au făcut ca raportul dintre cei mai bogaţi şi cei mai săraci 20% locuitori ai planetei să se deterioreze rapid, atingând cote care depăşesc 64 la 1. La această situaţie grea, în care aproximativ un miliard de locuitori ai planetei suferă de o malnutriţie severă, s-a ajuns şi datorită faptului că, în deceniul trecut, economia mondială, în ansamblu, a înregistrat creşteri contradictorii (numai 0,9% anual la începutul deceniului), mai afectate fiind tot ţările aşa-numitei Lumi a Treia. Ca atare, planeta este confruntată la acest început de secol şi de mileniu cu numeroase surse de insecuritate alimentară - stocuri cerealiere reduse, populaţie în creştere, preţuri fluctuante, dar cu tendinţă de creştere, utilizarea pe baze lipsite de sustenabilitate a pământului şi a apei, efecte

8 Brown, R. L., (coordonator), Probleme globale ale omenirii. Starea lumii 1997, Bucureşti,

Editura Tehnică, 1997

66


cumulate ale eroziunii solului şi creşterii globale a temperaturii – astfel încât sunt necesare schimbări majore în toate aspectele vieţii noastre.

În contextul celor de mai sus, ţărilor în curs de dezvoltare şi, în special, celor în care securitatea alimentară şi, respectiv siguranţa alimentelor sunt probleme la ordinea zilei, le sunt sugerate câteva acţiuni care ar putea fi luate în considerare:

• Îmbunătăţirea cunoştinţelor în domeniul nutriţional

• Creşterea producţiei de alimente.

Lipsa unor astfel de cunoştinţe reprezintă o cauză importantă a unei alimentaţii necorespunzătoare. Cunoştinţele în domeniul alimentaţiei pot fi îmbunătăţite prin:

educaţia în domeniul nutriţional în cadrul şcolilor, claselor de alfabetizare, centrelor de pregătire a fermierilor şi întrunirilor din cadrul comunităţii;

distribuirea de broşuri şi postere referitoare la alimentaţie şi mediatizarea informaţiilor cu caracter nutriţional prin intermediul publicaţiilor, radioului şi televiziunii;

demonstraţii privind modul de preparare a alimentelor; încurajarea bunelor obiceiuri nutriţionale tradiţionale; descurajarea obiceiurilor alimentare nedorite; folosirea metodelor de marketing social pentru promovarea alăptării la sân, în scopul prevenirii apariţiei anumitor afecţiuni şi al încurajării părinţilor să-şi imunizeze copiii.

67


• Creşterea producţiei de alimente

Sporirea producţiei de alimente este, în principal, o problemă a agriculturii. Obiectivele ar trebui să fie:

promovarea unei creşteri economice globale care să asigure suficiente surse de energie, urmărindu-se crearea unor stocuri pentru perioadele de activitate intensă din agricultură la sfârşit de sezon;

creşterea producţiei de leguminoase, care reprezintă o bună sursă de protide, încurajându-se cultivarea de soia, fasole, arahide etc.;

dezvoltarea producţiei de alimente de origine animală; sporirea producţiei, îndeosebi de legume şi fructe, pentru a

se putea asigura necesarul de vitamina A şi vitamina C prin: ⎦ o politică de încurajare a creării unor grădini în jurul

caselor; ⎦ alocarea de loturi de pământ pentru a fi cultivate în

interiorul marilor oraşe; ⎦ înfiinţarea de grădini şi livezi în cadrul şcolilor; ⎦ încurajarea cultivării legumelor galbene şi portocalii,

precum dovleceii şi morcovii.

• Îmbunătăţirea distribuţiei alimentelor

Produsele alimentare ar trebui să fie distribuite în mod echitabil, însă, de multe ori, nu se întâmplă aşa, chiar şi acolo unde aceste produse sunt disponibile în cantităţi suficiente. O distribuţie mai echitabilă se poate realiza prin:

îmbunătăţirea comunicaţiilor şi a infrastructurii, astfel încât stocurile ce se găsesc în exces într-o anumită zonă să fie redistribuite într-o altă zonă care duce lipsă de produsele respective;

instituirea meselor de prânz în şcoli, încurajând copiii să-şi ia mâncare la şcoală, şi îmbunătăţirea meniurilor în internate;

plata săptămânală a salariilor, în loc de plata lunară a acestora, şi încurajarea administrării mai judicioase a bugetelor familiale;

asigurarea meselor de prânz pentru salariaţi în cadrul cantinelor sau asigurarea unor raţii de alimente zilnice.

68


• Îmbunătăţirea depozitării alimentelor

Se estimează că, în unele ţări în curs de dezvoltare, 25% din producţia totală de alimente nu este niciodată consumată de oameni. În schimb, se deteriorează sub acţiunea factorilor de mediu şi a unor dăunători. Măsurile pentru înlăturarea acestui aspect se pot lua în câmp, în gospodării, în depozite sau magazine.

• Creşterea siguranţei alimentelor

Prepararea în mod corespunzător a alimentelor poate asigura menţinerea în compoziţia lor a substanţelor nutritive la un nivel cât mai ridicat, precum şi o bună siguranţă în consum. Măsuri potrivite pentru realizarea acestor obiective pot fi:

metode mai bune de conservare a alimentelor; pregătirea mai bună a alimentelor (fierberea acestora o

perioadă corespunzătoare de timp); iodizarea sării; îmbogăţirea cu vitamine şi substanţe minerale a

cerealelor cu grad ridicat de prelucrare; fluorizarea apei pentru a reduce apariţia cariilor

dentare; îmbunătăţirea siguranţei alimentelor care se consumă

pe stradă prin educarea şi informarea vânzătorilor şi cumpărătorilor, respectiv prin stabilirea unor reguli obligatorii pentru a reduce riscul de a contacta diferite boli prin consumul unor asemenea produse.

În acelaşi context, pot fi încadrate şi angajamentele asumate de către

şefii de state şi de guverne cu prilejul Conferinţei Internaţionale privind Alimentaţia, care s-a desfăşurat la Roma în anul 1996, angajamente care se constituie într-un adevărat „Plan de Acţiune” privind asigurarea securităţii alimentare la nivel global, regional şi naţional şi care se întinde pe o perioadă de 20 de ani.

69


Aceste direcţii de acţiune sunt următoarele: asigurarea unui mediu politic, social şi economic propice,

conceput astfel încât să creeze cele mai bune condiţii privind eradicarea sărăciei şi pentru o pace durabilă, bazat pe participarea totală şi, în aceeaşi măsură, a femeilor şi bărbaţilor;

implementarea unor politici specifice cu scopul de a eradica sărăcia şi inegalitatea şi de a îmbunătăţii accesul tuturor, în orice moment, la alimente suficiente, adecvate şi sigure, precum şi pentru îmbunătăţirea utilizării efective a acestora;

dezvoltarea unor politici şi practici privind alimentaţia, agricultura, pescuitul, fondul forestier, în zone cu potenţial ridicat sau scăzut, politici care sunt esenţiale pentru aprovizionarea adecvată şi sigură la nivelul familiilor, la nivel naţional, regional sau global, respectiv pentru combaterea dăunătorilor din agricultură, prevenirii secetei sau extinderii deşertului, toate acestea luând în considerare caracterul multifuncţional al agriculturii;

dezvoltarea unor politici agroalimentare şi de comerţ agricol care să conducă la creşterea siguranţei hranei pentru toţi, prin intermediul unui sistem internaţional corect şi orientat spre economia de piaţă;

prevenirea şi pregătirea pentru eventuale calamităţi naturale sau provocate de mâna omului şi să venim în întâmpinarea nevoilor urgente de hrană prin încurajarea restabilirii, reabilitării şi dezvoltării capacităţii de a satisface nevoi viitoare;

alocarea şi folosirea optimă a investiţiilor publice şi private pentru a salvgarda resursele umane, agricole, piscicole şi forestiere, precum şi pentru susţinerea programele de nutriţie, respectiv a celor privind dezvoltarea zonelor rurale cu potenţial ridicat sau scăzut;

implementarea, monitorizarea şi urmărirea acestui „Plan de Acţiune” la toate nivelurile în cooperare cu alte organizaţii internaţionale.

70


2.3 Protecţia consumatorului de alimente

Potrivit părerilor formulate de unii experţi în probleme de piaţă, conceptul privind drepturile consumatorilor îşi are originea în Carta drepturilor consumatorilor, definită de preşedintele SUA - J. F. Kennedy - în martie 1962, sub forma unui mesaj special adresat Congresului american. În spiritul acestei carte, drepturile consumatorilor comportă următoarele elemente:

dreptul la o alegere liberă; dreptul la informare şi cunoaştere; dreptul la compensaţii pentru daunele suferite; dreptul la protecţie.

Dreptul la o alegere liberă. Carta drepturilor consumatorilor subliniază că primul drept este cel al liberei alegeri faţă de produsele şi serviciile care îl satisfac cel mai mult, în raport cu nevoile sale. Pentru a putea să-şi exercite drepturile şi să-şi asume deplina responsabilitate, consumatorilor trebuie să li se asigure posibilitatea de a cunoaşte toţi parametrii necesari în procesul luării deciziei de cumpărare, devenind, astfel, capabili de a evalua corect produsele şi de a efectua alegerile în concordanţă cu nevoile lor. În acest scop, programele de protecţie a consumatorilor trebuie, pe de o parte, să educe şi să informeze consumatorii într-un mod care să le crească posibilitatea de a face alegeri corecte, iar pe de altă parte, să stimuleze menţinerea şi dezvoltarea acelor pieţe care oferă un evantai interesant de bunuri şi servicii. În condiţiile în care libertatea alegerii e limitată (pieţele monopoliste), guvernele trebuie să intervină prin organisme de control, în scopul evitării abuzurilor puterii monopoliste respective.

Dreptul la informare şi cunoaştere. Declaraţia privind drepturile consumatorilor stipulează ideea conform căreia informaţiei îi revine rolul cheie în realizarea celorlalte drepturi, întrucât prin intermediul informaţiei consumatorul va putea să-şi exercite dreptul de liberă alegere, va reuşi să-şi revendice anumite drepturi sau va fi în măsură să ştie când şi în ce situaţii are dreptul la protecţie socială. Dreptul la informare şi cunoaştere constă în primirea de informaţii referitoare la toate bunurile şi serviciile, informaţii care să permită consumatorilor efectuarea unor alegeri convenabile.

Dreptul la compensaţii pentru daunele suferite. Carta drepturilor consumatorilor are în vedere, prin această stipulare, asigurarea posibilităţii

71


pentru toţi consumatorii de a-şi exprima nemulţumirile legitime asupra dificultăţilor cu care se confruntă atât în ceea ce priveşte obţinerea bunurilor şi serviciilor convenabile, cât şi referitor la condiţiile de cumpărare a acestora. De la început, carta porneşte de la ideea potrivit căreia, chiar dacă o firmă are posibilitatea de a oferi un produs de calitate, în locul şi la momentul dorit de consumator, nu există garanţia că ea o va şi face. În plus, produsele nu corespund întotdeauna necesităţilor şi aspiraţiilor consumatorilor, fapt ce face ca unul din cei doi parteneri ai actului de vânzare-cumpărare să fie determinat a le accepta, înregistrând, astfel, unele insatisfacţii de ordin financiar sau moral. În asemenea cazuri, consumatorii afectaţi au posibilitatea, potrivit cartei şi legislaţiei realizate pe baza acesteia, de a se grupa şi de a prezenta o petiţie colectivă. Dezvoltarea acestor sisteme de reclamare colectivă, ca o materializare a dreptului la petiţie al consumatorilor, este asigurată de stat, prin organismele sale de specialitate, şi este susţinută intens de către diferitele organisme neguvernamentale şi asociaţii ale consumatorilor.

Dreptul la protecţie. Carta drepturilor consumatorilor consideră acest drept ca fiind fundamental. El constă în a garanta consumatorului că un produs nu este nociv şi că utilizarea sa normală nu comportă nici un risc. Astfel, produsele de consum curent trebuie să fie cunoscute de către consumatorul mediu care poate, astfel, să le folosească în mod convenabil. Ulterior, această idee a fost adusă, în discuţie pentru a se putea obţine o concepţie mai clară asupra produselor şi condiţiilor pe care acestea trebuie să le îndeplinească, astfel încât reglementările specifice să poată veghea asupra sănătăţii şi siguranţei publice a consumatorilor.

Cunoaşterea drepturilor consumatorilor, aşa cum au fost ele formulate în mesajul adresat Congresului american, în anii ’60, a generat reorientări în politica socială şi, evident, în legislaţia privind protecţia consumatorilor din mai multe ţări.

Intervenţia puterii publice în procesul de protecţie a consumatorilor se concretizează în două mari categorii de acţiuni: asigurarea unei legislaţii care să răspundă corespunzător necesităţilor generate de protecţia consumatorilor şi organizarea unor instituţii de specialitate care să vegheze asupra bunei desfăşurări a acestei activităţi.

72


În ceea ce priveşte legislaţia pe care o implică organizarea procesului de protecţie a consumatorilor, consemnăm faptul că puterea legislativă şi guvernul fiecărei ţări au obligaţia de a emite legi şi, respectiv, diferite acte normative, care să reglementeze corespunzător suita de aspecte şi tipuri de relaţii ce pot apărea în procesul de vânzare - cumpărare.

Cea de-a doua latură a prezenţei puterii publice în procesul protecţiei consumatorilor o constituie înfiinţarea unor instituţii şi organisme însărcinate fie cu supravegherea modului de respectare a reglementărilor adoptate în scopul protecţiei consumatorilor, fie cu acordarea asistenţei de specialitate unor organizaţii ale consumatorilor sau, în mod direct, chiar acestora.

Între principalele tipuri de instituţii şi organisme, create şi organizate de către autoritatea statală în scopul protejării consumatorilor, figurează: departamente de protecţie a consumatorilor, oficii sau departamente care să urmărească corectitudinea comercianţilor, departamente de preţuri, laboratoare centrale sau regionale de analiză etc.

În ultimele decenii ale secolului trecut, în multe ţări au fost înfiinţate institute sau centre naţionale de cercetare în domeniul studierii comportamentului consumatorului, institute care sunt chemate să acorde asistenţă tuturor categoriilor de consumatori. Acestea au, în principal, trei categorii de preocupări:

• asigurarea unei informări permanente a consumatorilor, în vederea cunoaşterii şi exercitării drepturilor acestora, orientarea lor în procesul de cumpărare a produselor, precum şi informarea consumatorilor privind practicile comerciale şi publicitare dăunătoare sau neloiale;

• asigurarea protecţiei consumatorilor prin prevenirea promovării unor produse necorespunzătoare sau a unor practici comerciale dăunătoare şi prin acordarea unei asistenţe juridice adecvate în acţiunile introduse în justiţie;

• preocupări de ordin tehnic, concentrate pe urmărirea calităţii unor produse, procedând la analize şi teste de laborator, încercări comparative şi supravegherea în procesul de utilizare şi consum.

Scopul principal al elaborării şi implementării de politici alimentare şi nutriţionale, indiferent de nivelul de aplicare avut în vedere, îl reprezintă furnizarea către consumatori a unor bunuri de înaltă calitate, sigure în consum şi la preţuri accesibile, în acord cu veniturile disponibile. Astfel, se

73


urmăreşte o echilibrare a trebuinţelor fiziologice de substanţe nutritive ale consumatorilor cu aportul de nutrienţi care poate fi realizat prin consum alimentar, iar, în final, obţinerea unor efecte pozitive care ţin de: reducerea riscurilor privind sănătatea şi diminuarea costului social al unei alimentaţii dezechilibrate, îmbunătăţirea calităţii consumului şi reducerea sărăciei.

Realizarea acestor deziderate nu poate fi însă posibilă decât în măsura în care se poate vorbi de o reală cooperare, chiar dacă, poate paradoxal, intermediată de un preţ între producători, comercianţi şi consumatori, în diferite forme de materializare a schimbului de bunuri. Şi pentru că în cadrul acestor verigi crizele între parteneri nu pot lipsi, se impune ca soluţionarea acestora să fie mediată de autorităţile guvernamentale şi/sau organizaţiile neguvernamentale (organizaţiile consumatorilor, de exemplu).

În acest sens, un instrument util în fundamentarea politicilor alimentare şi nutriţionale îl constituie „Principiile directoare privind protecţia consumatorilor”, elaborate de ONU în anul 1985, şi aceasta deoarece comerţul cu bunuri alimentare trebuie să aibă ca finalitate satisfacerea intereselor supreme ale consumatorilor, care au dreptul să beneficieze de bunuri în concordanţă cu propriile nevoi alimentare, sigure în consum şi care să nu le afecteze sănătatea. Altfel spus, este de datoria autorităţilor guvernamentale competente să elaboreze şi să promoveze standarde facultative sau obligatorii privind siguranţa şi calitatea bunurilor alimentare, dar şi reglementări specifice prin care să se asigure o testare şi o certificare corespunzătoare a acestora. De asemenea, este de dorit ca aceste standarde şi reglementări să fie revizuite periodic (ori de câte ori este nevoie), urmărindu-se alinierea lor la normele internaţionale general acceptate.

Prin punerea în practică a unor astfel de măsuri se are în vedere şi salvgardarea intereselor economice ale consumatorilor de bunuri alimentare, care trebuie să fie protejaţi împotriva unor eventuale practici comerciale abuzive şi restrictive care ţin de furnizarea unor produse falsificate, contrafăcute sau cărora li se atribuie caracteristici, inclusiv nutriţionale, pe care acestea nu le posedă. Pentru aceasta, guvernele responsabile trebuie să se ghideze - în promovarea unor astfel de măsuri -

74


după angajamentele luate ca urmare a aderării la Setul de Reguli Echitabile Multilaterale, convenite pentru Controlul Practicilor Comerciale Restrictive, adoptat de către Adunarea Generală a ONU prin Rezoluţia nr. 35/63 din 5 decembrie 1980. În acest sens, autorităţile competente trebuie să aibă în vedere elaborarea unor politici comerciale prin care producătorii şi comercianţii să fie responsabilizaţi în ceea ce priveşte furnizarea unor bunuri alimentare nu numai de calitate şi care să prezinte siguranţă în consum, la preţuri accesibile, dar şi care să corespundă unor nevoi reale ale consumatorilor, urmărindu-se ca aceştia să nu fie confruntaţi cu clauze comerciale ce le pot afecta interesele. Din acest punct de vedere, implementarea unor măsuri care vizează asigurarea unei concurenţe corecte şi reale între actorii economici capătă o importanţă deosebită, fiind un mijloc eficient de realizare a unei pieţe a bunurilor alimentare bine structurată şi capabilă să ofere consumatorilor o gamă sortimentală largă de produse de calitate, la preţuri atractive.

Trebuie remarcat faptul că, ţinând seama de complexitatea problematicii protecţiei consumatorilor, alături de Organizaţia Naţiunilor Unite există şi alte organisme implicate în protecţia consumatorilor la nivel internaţional. Printre cele mai importante putem aminti9:

Organizaţia Internaţională a Consumatorilor (CI); Comitetul pentru Protecţia Consumatorilor (COPOLCO) din

cadrul Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO). Organizaţia Internaţională a Consumatorilor s-a înfiinţat în 1960,

având iniţial o altă denumire - International Organization of Consumers Unions (IOCU), prin unirea asociaţiilor consumatorilor din SUA, Marea Britanie, Olanda, Belgia şi Australia. În anul 1995, ea şi-a schimbat denumirea în Consumers International (CI) şi, astăzi, înglobează asociaţii ale consumatorilor din diverse ţări.

Printre obiectivele principale ale Organizaţiei Internaţionale a Consumatorilor se regăsesc: protecţia consumatorilor contra riscurilor susceptibile de a le afecta sănătatea şi securitatea, protecţia consumatorilor contra acelor riscuri susceptibile de a le atinge interesele economice, 9 Olaru, M., Schileru, I., Pamfilie, R., ş. a., Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Bucureşti,

Editura Eficient, 1999

75


consilierea calificată şi asistenţa acordată pentru recuperarea daunelor, informarea şi educarea consumatorilor.

Organizaţia Internaţională a Consumatorilor reprezintă interesele acestora în Comitetul Economic şi Social (ECOSOC) al ONU, în Comisia Codex Alimentarius, în Organizaţia Internaţională de Standardizare, în Organizaţia pentru Educaţie, Ştiinţă şi Cultură (UNESCO) a Naţiunilor Unite, în Organizaţia pentru Cooperare Economică şi Dezvoltare, precum şi în Consiliul Europei.

În 1995 Organizaţia Internaţională a Consumatorilor a adoptat Carta Consumatorilor pentru marile corporaţii transnaţionale prin care se precizează că acestea ar trebui să aibă preocupări legate de problemele consumatorului individual. În acest document sunt incluse prevederi referitoare la: etichetarea produselor, furnizarea de informaţii utile privind bunurile şi serviciile destinate comercializării, procedurile privind promovarea produselor şi serviciilor, respectiv garanţiile şi despăgubirile oferite consumatorilor.

Comitetul pentru Protecţia Consumatorilor din cadrul Organizaţiei Internaţionale de Standardizare elaborează politica ISO privind problemele consumului, având, printre altele, următoarele atribuţii: promovarea informării, şcolarizării şi protecţiei consumatorilor din punctul de vedere al standardizării, asigurarea schimbului de experienţă privind aplicarea standardelor în domeniul protecţiei consumatorilor, asigurarea legăturilor cu diferite structuri ale ISO, ale căror activităţi sunt legate de probleme care privesc interesele consumatorilor, studierea mijloacelor ce pot ajuta consumatorii să beneficieze de avantajele standardizării, precum şi a celor care pot îmbunătăţi participarea lor la activităţile de standardizare naţionale şi internaţionale.

Dintre principalele obiectivele operaţionale ale Comitetului pentru Protecţia Consumatorilor amintim: facilitarea şi încurajarea dialogului dintre agenţii economici şi consumatori, în vederea realizării schimburilor de idei şi de informaţii cu privire la problema calităţii produselor, performanţă, sănătate, securitate şi mediul înconjurător, încurajarea interacţiunii şi dialogului dintre diferitele grupuri de interese implicate în dezvoltarea industrială, în standardizare şi politica de protecţia a consumatorilor,

76


asigurarea informaţiilor privind protecţia consumatorilor în definirea politicilor de standardizare, respectiv încurajarea şi asigurarea schimbului de idei şi de informaţii în domeniul protecţiei consumatorilor pe baza experienţei acumulate în anumite ţări dezvoltate.

În economia contemporană, inclusiv în societăţile în care are loc tranziţia la economia de piaţă, comerţul cu bunuri alimentare tinde să devină din ce în ce mai mult o activitate care se desfăşoară într-un cadru riguros reglementat. Acesta este reprezentat de un ansamblu de legi, recomandări punctuale, standarde obligatorii şi voluntare, precum şi de coduri de conduită comercială, elaborate de diferite organisme naţionale, regionale şi internaţionale sau de asociaţii şi organizaţii profesionale care acţionează în domeniu, cu scopul de a asigura, tuturor agenţilor economici, reguli unitare în care să-şi desfăşoare activitatea, în condiţii egale de concurenţă, iar consumatorilor - ca beneficiari finali ai producţiei şi comerţului cu bunuri alimentare - o protecţie adecvată a intereselor lor legitime. Se cunoaşte că scopul oricărei activităţi economice - inclusiv al celei care are ca obiect comerţul cu bunuri alimentare - este reprezentat de obţinerea profitului, însă, în condiţiile economiei actuale, nu se poate accepta ca acesta să fie realizat prin practici comerciale ilicite sau chiar monopoliste, în afara mecanismelor pieţei, care pot afecta, uneori cu consecinţe dintre cele mai grave, drepturile legitime ale consumatorilor.

Pe piaţa bunurilor agroalimentare se pot regăsi trei categorii de mărfuri: normale, declasate şi degradate. Mărfurile normale, cu o calitate unică sau care prezintă diferite trepte şi clase de calitate, sunt, de regulă, majoritare pe piaţă şi pot face obiectul actelor de vânzare-cumpărare, în condiţiile în care ele au fost realizate în acord cu anumite norme de referinţă: standarde obligatorii, standarde de firmă, profesionale, naţionale sau internaţionale. În cazul mărfurilor normale nu există probleme legate de inocuitate şi, deci, rămâne la latitudinea consumatorilor să le achiziţioneze sau nu, în funcţie de propriile interese. Mărfurile declasate sunt acele produse apte pentru consumul uman, care au o salubritate ce se încadrează în limitele legiferate, dar care prezintă

77


defecte minore, cum sunt defectele de formă, ce impun în actul de comercializare o reducere de preţ. Spre deosebire de celelalte două categorii, mărfurile degradate se caracterizează printr-un nivel de inocuitate care le face improprii consumului, deci sunt produse legal nevandabile, ceea ce înseamnă că trebuie distruse (scoase de pe piaţă) sau, cel mult, valorificate în scop tehnic.

În acest context, cadrul legislativ-normativ, care vizează reglementarea producţiei şi comerţului cu bunuri alimentare, dar şi protejarea intereselor consumatorilor, trebuie conceput într-o asemenea manieră, încât să se ţină seama şi de faptul că, dat fiind fenomenul din ce în ce mai accentuat de globalizare a economiei, armonizarea legislaţiei naţionale cu reglementările existente pe diferite pieţe externe este o condiţie de bază a participării cu succes a agenţilor economici autohtoni la schimbările internaţionale.

În România, cadrul legislativ–normativ privind protecţia consumatorilor de bunuri alimentare cuprinde mai multe domenii, referitoare la:

structurile instituţionale, guvernamentale sau neguvernamentale, care au competenţe legale în acest domeniu;

actele normative cu aplicabilitate generală în această zonă de interes public şi privat;

protecţia consumatorilor de bunuri alimentare, în funcţie de particularităţile care ţin de categoriile acestora şi de normele care reglementează producerea şi comercializarea lor;

protecţia consumatorilor de servicii de alimentaţie publică; protecţia drepturilor şi intereselor legitime ale consumatorilor în

activitatea de comerţ. Într-o economie de piaţă modernă, caracterizată prin liberă iniţiativă

şi transparenţă, gama sortimentală a bunurilor alimentare produse şi comercializate este deosebit de complexă, iar unii agenţi economici, din dorinţa de a domina segmente cât mai mari de piaţă, dată fiind concurenţa asiduă care se desfăşoară între ei, recurg la practici comerciale neloiale sau chiar abuzive. Iată de ce, dezvoltarea treptată a mişcării consumeriste a impus, la nivel neguvernamental, asocierea consumatorilor în organizaţii

78


care să le protejeze drepturile şi interesele lor legitime, iar, la nivel guvernamental, înfiinţarea unor organisme specializate - cu atribuţiuni de reglementare - , care să vegheze la respectarea acestora. Aceasta este şi situaţia României, care din aceleaşi motive ca cele arătate mai sus, a elaborat în ultimul deceniu un cadru instituţional privind protecţia consumatorilor, adaptat în permanenţă la mutaţiile profunde care au loc în economia naţională.

Cadrul instituţional al protecţiei consumatorilor din România

• Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC), organizată prin OG nr. 2/4.01.2001, respectiv prin HG nr. 166/11.01.2001 privind organizarea şi funcţionarea Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor;

• Asociaţiile pentru protecţia consumatorilor, care sunt organisme neguvernamentale înfiinţate conform OG nr. 21/1992 privind protecţia consumatorilor, OG nr. 58/2000, OG nr. 26/2000 cu privire la asociaţii şi fundaţii, precum şi în conformitate cu Legea nr. 37/16.01.2002 referitoare la aprobarea OG nr. 58/2000 pentru modificarea şi completarea OG nr. 21/1992 privind protecţia consumatorilor;

• Centrele de consultanţă şi informare a consumatorilor, organizate conform Ordinului nr. 256/10.10.2000 pentru aprobarea criteriilor de evaluare şi selectare a asociaţiilor pentru protecţia consumatorilor, care înfiinţează şi în care funcţionează centre de consultanţă şi informare a acestora;

• Organisme de încercare şi certificare, organizate conform HG nr. 625/2.08.1999 privind reorganizarea şi funcţionarea Centrului Naţional pentru Încercarea şi Expertizarea Produselor LAREX;

• Organisme interministeriale cu rol de protecţie a consumatorilor, organizate prin HG nr. 681/19.07.2001 privind înfiinţarea, organizarea şi funcţionarea Comitetului Interministerial pentru Supravegherea Pieţei Produselor şi Serviciilor şi pentru Protecţia Consumatorilor.

În consecinţă, primul pas a constat în apariţia unor acte normative cu aplicabilitate generală în domeniul protecţiei consumatorilor prin care s-au reglementat o serie de aspecte privind producerea şi comercializarea bunurilor, inclusiv alimentare, cum sunt, de exemplu, modalităţile de testare şi certificare a conformităţii bunurilor şi serviciilor cu anumite standarde

79


de referinţă sau practicile privind indicarea preţurilor produselor oferite spre vânzare.

Actele normative cu aplicabilitate generală în domeniul protecţiei consumatorilor vizează:

• Protecţia consumatorilor - legislaţie cadru; • Certificarea conformităţii produselor şi serviciilor; • Modalităţi de indicare a preţurilor produselor oferite consumatorilor.

Având în vedere amploarea deosebită a structurii sortimentale a bunurilor alimentare existente pe piaţă, dar şi din raţiuni care privesc respectarea dreptului consumatorilor de a beneficia de bunuri de calitate şi care prezintă siguranţă în consum, au apărut sau au fost reactualizate standarde obligatorii şi voluntare în care sunt definite normele privind calitatea bunurilor alimentare, condiţiile de ambalare, transport, depozitare, marcare şi etichetare a acestora. De asemenea, dar, nu în ultimul rând, o mare importanţă s-a acordat instituirii regimului juridic al producerii şi comercializării bunurilor alimentare, în condiţiile specifice economiei de piaţă. Aşadar, protecţia consumatorilor de bunuri alimentare se referă, în mod sectorial, la:

• Alimente - regim juridic general; • Marcarea şi etichetarea produselor alimentare; • Regimul juridic al viei, vinului şi băuturilor alcoolice distilate; • Protecţia consumatorilor împotriva consecinţelor dăunătoare ce pot fi

provocate de imitaţiile de produse alimentare; • Apele minerale - norme tehnice; • Regimul juridic al comercializării produselor agroalimentare în pieţe,

târguri şi oboare; • Condiţiile de comercializare a pâinii şi făinii de grâu din import etc.

De asemenea, luând în considerare caracteristicile societăţii contemporane, în care omul trebuie să facă faţă unor solicitări tot mai mari, trebuie specificat faptul că, se constată o extindere pe scară largă a serviciilor de alimentaţie publică, unul dintre motive fiind acela că timpul

80


care poate fi alocat pentru pregătirea şi servirea hranei se scurtează tot mai mult. În aceste condiţii, este necesar ca unităţile de alimentaţie publică, în scopul satisfacerii cerinţelor consumatorilor de a beneficia de bunuri alimentare care să le acopere trebuinţele nutriţionale şi a căror inocuitate să fie garantată, să respecte o serie de norme care privesc producţia, prepararea, depozitarea, transportul şi desfacerea alimentelor, precum şi norme care vizează asigurarea igienei personalului de deservire. Economia de piaţă oferă multiple posibilităţi şi forme de comercializare a bunurilor alimentare, care exced uneori spaţiile comerciale propriu-zise, însă actele de vânzare-cumpărare realizate, la baza cărora stă de cele mai multe ori un contract comercial, nu trebuie să afecteze drepturile şi interesele legitime ale consumatorilor, care sunt confruntaţi adesea cu practici comerciale neloiale sau abuzive.

Protecţia drepturilor şi intereselor legitime ale consumatorilor în activitatea de comerţ este reflectată prin:

• Protecţia intereselor consumatorilor în contractele încheiate în afara spaţiilor comerciale;

• Protecţia intereselor consumatorilor în contractele la distanţă; • Protecţia consumatorilor împotriva clauzelor abuzive în contracte.

Organismul care coordonează la nivel guvernamental domeniul

protecţiei consumatorilor este Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor, a cărei conducere este asigurată de un secretar de stat, în calitate de preşedinte, numit prin decizie a primului ministru. Pe lângă preşedinte funcţionează un colegiu de conducere, ca organ consultativ. Legăturile funcţionale între structurile Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor se realizează de către secretarul general, care este numit de către preşedinte, în condiţiile legii.

La nivel central instituţia are în structura sa trei direcţii, respectiv: Direcţia de Control şi Supraveghere a Pieţei, Direcţia Strategii, Parteneriat, Armonizări Legislative Europene şi Relaţii cu Mass - Media, Direcţia Economică şi Resurse Umane.

81


Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor are în subordine sa 42 de oficii pentru protecţia consumatorilor, în toate judeţele ţării şi în municipiul Bucureşti, precum şi Centrul Naţional pentru Încercarea şi Expertizarea Produselor „LAREX” Bucureşti, care este o societate extrabugetară cu nouă filiale teritoriale.

Reţeaua naţională de laboratoare cuprinde, în afara Centrului Naţional pentru Încercarea şi Expertizarea Produselor „LAREX” cu cele nouă filiale teritoriale în Bucureşti, Arad, Baia Mare, Constanţa, Galaţi, Oradea, Satu - Mare, Sibiu şi Iaşi, laboratoare de analize şi încercări organizate în mai multe judeţe ale ţării, precum şi Laboratorul pentru Analiza Calităţii Vinurilor şi Băuturilor Alcoolice, care funcţionează în structura Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor al Municipiului Bucureşti.

Pe lângă Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor funcţionează şi Comitetul interministerial pentru Supravegherea Pieţei Produselor şi Serviciilor şi Protecţia Consumatorilor, a cărui principală atribuţie este asigurarea colaborării dintre autorităţile administraţiei publice centrale şi a cooperării dintre aceste autorităţi şi organismele neguvernamentale, în vederea perfecţionării Sistemului Naţional de Supraveghere a Pieţei Produselor şi Serviciilor, respectiv a cadrului legislativ şi accelerării procesului de armonizare a legislaţiei naţionale cu legislaţia Uniunii Europene.

Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor coordonează şi realizează strategia şi politica guvernului în domeniul protecţiei consumatorilor, acţionând pentru prevenirea şi combaterea practicilor care dăunează sănătăţii, securităţii sau intereselor economice ale consumatorilor şi evaluează efectele apărute pe piaţă ca urmare a aplicării sistemelor de supraveghere a produselor şi serviciilor destinate comercializării.

Între principalele atribuţii ale Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor se regăsesc: participarea la elaborarea de strategii şi programe în domeniul protecţiei consumatorilor, iniţierea sau avizarea de proiecte de reglementări specifice având ca obiectiv apărarea şi asigurarea drepturilor şi intereselor legitime ale consumatorilor, verificarea respectării dispoziţiilor legale privind protecţia consumatorilor referitoare la calitatea şi siguranţa produselor şi serviciilor, precum şi la apărarea drepturilor legitime

82


şi a intereselor economice ale acestora, prin efectuarea de controale pe piaţă, la producători, importatori, distribuitori, vânzători şi în unităţi vamale, desfăşurarea de activităţi de informare, consiliere şi educare a consumatorilor şi sprijinirea activităţilor întreprinse de asociaţiile de consumatori, inclusiv cele care privesc înfiinţarea şi funcţionarea centrelor de consultanţă şi informare, coordonarea schimbului rapid de informaţii cu alte instituţii naţionale şi internaţionale privind produsele care prezintă risc pentru sănătatea şi siguranţa consumatorilor, efectuarea de analize şi încercări în laboratoare acreditate conform legii sau în laboratoare proprii ori agreate, sesizarea factorilor de decizie şi a operatorilor implicaţi în sistemul de certificare a calităţii produselor şi serviciilor cu privire la neconformităţile constatate.

Procesul de agregare şi organizare a consumatorilor, ca formă proprie de apărare a drepturilor acestora, a cunoscut trei soluţii mai importante:

• constituirea unor organizaţii sau asociaţii ale consumatorilor; • organizarea unor consilii consultative; • constituirea unor organizaţii internaţionale de protecţie a

consumatorilor. În ceea ce priveşte constituirea de organizaţii şi asociaţii de

consumatori, acestea se pot organiza sub forma unor structuri ale centralelor sindicale sau ale mişcărilor cooperatiste şi, în cele mai frecvente cazuri, ca organisme independente ale consumatorilor.

Consiliile consultative reprezintă organisme de protecţie a consumatorilor, mai simple sub aspectul structurilor şi al modului lor de organizare. Ele sunt constituite din reprezentaţi ai consumatorilor şi funcţionează pe lângă anumite instituţii publice, organizaţii profesionale etc. Activitatea lor se rezumă la acţiuni de consiliere pe diferite aspecte ale procesului de aprovizionare cu bunuri şi servicii, inclusiv alimentare, precum şi la sondarea opiniei consumatorilor cu privire la unele măsuri şi acţiuni întreprinse sau care urmează a fi luate de către societate sau de către firmele producătoare şi comerciale.

Organizaţiile internaţionale de protecţie a consumatorilor au în vedere: asigurarea, în fiecare ţară, a unui sistem de asistenţă şi consiliere a acestora, facilitarea sistemelor de petiţionare, arbitraj şi reglementare amiabilă a litigiilor, realizarea unei legislaţii corespunzătoare referitoare

83


la apărarea în justiţie a consumatorilor, crearea unei legislaţii care să le ofere posibilitatea apariţiei şi implicării asociaţiilor de consumatori în protecţia drepturilor acestora.

În România, corespunzător legislaţiei în vigoare, asociaţiile pentru protecţia consumatorilor, care prezintă un rol foarte important în ceea ce priveşte educarea acestora, au următoarele drepturi:

• de a fi sprijinite logistic de către organismele administraţiei publice centrale şi locale, în vederea atingerii obiectivelor lor;

• de a primi sume de la bugetul de stat şi de la bugetele locale; • de a solicita autorităţilor competente luarea de măsuri în vederea

opririi producţiei sau retragerii de pe piaţă a produselor ori serviciilor, care nu asigură nivelul calitativ prescris în documentele stabilite de lege sau care pun în pericol viaţa, sănătatea ori siguranţa consumatorilor;

• de a solicita agenţilor economici realizarea de produse şi servicii în condiţii speciale, în vederea satisfacerii nevoilor consumatorilor cu handicap sau de vârsta a treia;

• de a fi consultate cu ocazia elaborării actelor normative, standardelor sau specificaţiilor care definesc caracteristicile tehnice şi calitative ale produselor şi serviciilor destinate consumatorilor;

• de a solicita şi de a obţine informaţii asupra preţului şi caracteristicilor calitative ale produselor sau serviciilor, de natură să ajute consumatorul la luarea unei decizii asupra achiziţionării acestora;

• de a introduce acţiuni în justiţie pentru apărarea drepturilor şi intereselor legitime ale consumatorilor;

• de a solicita serviciilor sau organismelor abilitate ale administraţiei publice efectuarea de analize şi încercări ale produselor destinate consumatorilor şi de a publica rezultatele acestora;

• de a iniţia acţiuni proprii, în vederea identificării cazurilor în care agenţii economici nu respectă drepturile consumatorilor prevăzute de lege, precum şi a cazurilor de neconformitate a produselor sau serviciilor, şi de a sesiza, în cadrul unei proceduri

84


de urgenţă, serviciile sau organismele de specialitate ale administraţie publice abilitate să acţioneze în consecinţă.

De asemenea, există şi alte acte normative ale căror prevederi au un impact direct asupra educării şi informării consumatorilor. De exemplu, în Ordonanţa Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor de piaţă, la capitolul VI - „Reguli generale de comercializare a produselor şi serviciilor” - se fac referiri la protecţia vieţii, sănătăţii şi siguranţei consumatorilor. Astfel, principalele reguli generale de comercializare a produselor şi serviciilor sunt: regulile privind etichetarea, ambalarea, informarea şi protecţia intereselor economice ale consumatorilor, regulile privind obligaţia indicării preţului, regulile privind indicarea cantităţii şi regulile privind clauzele abuzive.

Astfel, ca regulă generală de comercializare a produselor alimentare, în actul normativ amintit se precizează că producătorii şi importatorii sunt obligaţi să introducă pe piaţă numai produse sigure pentru viaţa, sănătatea şi siguranţa consumatorilor. Aceeaşi obligaţie revine şi oricărui comerciant care, pe baza informaţiilor obţinute de la producător sau importator şi a cunoştinţelor sale profesionale, trebuie să se asigure că produsele oferite spre comercializare sunt sigure şi să informeze consumatorii asupra factorilor de risc în consumul acestora.

Pentru evaluarea siguranţei unui produs se cer a fi luate în considerare:

proprietăţile produsului, inclusiv compoziţia şi instrucţiunile de depozitare pe toată durata termenului de garanţie;

modul de prezentare a produsului, respectiv informaţiile furnizate de producător prin etichetare, marcare şi/sau ambalajul acestuia;

influenţa produsului asupra altor produse, atunci când în mod justificat se presupune că acesta va fi consumat împreună cu ele;

categoriile de consumatori cărora li se adresează, o atenţie deosebită fiind acordată grupei de consumatori cu grad de risc major.

85


Referitor la regulile privind etichetarea, ambalarea, informarea şi protecţia intereselor economice ale consumatorilor, se arată că la vânzarea produsului alimentar comerciantul trebuie să aducă la cunoştinţa consumatorului, la solicitarea acestuia, pe lângă informaţiile furnizate prin etichetare, marcare şi ambalare, şi informaţii corecte şi utile privind caracteristicile produsului şi condiţiile de vânzare. În acelaşi timp, ambalajele produselor alimentare trebuie să asigure integritatea şi protecţia calităţii acestora, să promoveze vânzare produselor şi să fie conforme prevederilor legale referitoare la protecţia şi siguranţa consumatorilor.

Corespunzător regulilor privind obligaţia indicării preţului, comerciantul care în reţeaua cu amănuntul oferă produse alimentare spre vânzare trebuie să indice preţul de vânzare şi preţul pe unitatea de măsură - exprimat în lei - conform reglementărilor legale în vigoare, în mod vizibil, lizibil şi fără echivoc, prin marcare, etichetare şi/sau afişare. De asemenea, comercianţii care, potrivit legislaţiei în vigoare, sunt obligaţi să utilizeze aparate de marcat electronice fiscale trebuie să elibereze bonuri fiscale cumpărătorilor de produse alimentare.

În privinţa regulilor referitoare la indicarea cantităţii, în funcţie de tipul şi caracteristicile produsului, pe ambalajul acestuia trebuie să se indice vizibil, lizibil şi fără echivoc dimensiunile sau numărul de bucăţi conţinute şi cantitatea netă, exprimată în unităţi de măsură recunoscute de autoritatea statului român în materie de metrologie. Obligativitatea înscrierii acestor date revine producătorului, ambalatorului sau, după caz, importatorului.

Referitor la regulile privind clauzele abuzive, pentru unele categorii de produse, în scopul asigurării unui echilibru între obligaţiile şi drepturile părţilor contractante şi pentru promovarea unui mediu concurenţial normal, guvernul poate stabili contracte tip cu caracter obligatoriu. Reglementarea activităţilor privind producerea şi comercializarea bunurilor alimentare trebuie să continue - urmărindu-se în permanenţă armonizarea cu prevederile acquis-ului comunitar -, astfel încât cerinţele referitoare la protecţia intereselor consumatorilor, precum şi cele care vizează protecţia mediului înconjurător să devină o certitudine.

86

Capitolul 3

Reglementări naţionale şi internaţionale

privind calitatea produselor alimentare

3.1 Deontologia comerţului internaţional cu mărfuri alimentare

Ţinând cont de faptul că numeroase ţări nu posedă o infrastructură adecvată pentru a asigura controlul alimentelor astfel încât să se protejeze sănătatea consumatorilor contra pericolelor pe care acestea ar putea să le prezinte şi contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat în cea de-a 13-a sesiune a sa (decembrie 1985), Codul deontologic al comerţului internaţional cu bunuri alimentare.

În redactarea Codului, Comisia Codex Alimentarius a pornit de la câteva premise esenţiale:

o alimentaţie adecvată, inofensivă, de calitate din punct de vedere al salubrităţii şi loialităţii este indispensabilă pentru a ajunge la un nivel de viaţă acceptabil. Această cerinţă este proclamată în Declaraţia Universală a Drepturilor Omului adoptată de ONU la 10 decembrie 1948 şi conform căreia se precizează: „Orice persoană are dreptul la viaţă, la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoană are dreptul la un nivel de trai îndestulător pentru a-şi asigura sănătatea şi bunăstarea sa şi a familiei sale, în special cu privire la alimentaţie, îmbrăcăminte, locuinţă, îngrijire medicală, precum şi la serviciile sociale necesare”;

87


mărfurile alimentare constituie articole de bază ale comerţului internaţional, calitatea lor fiind stabilită prin uzanţe comerciale, legislaţii alimentare, precum şi practici de control al alimentelor din diferite ţări;

achiziţionarea alimentelor absoarbe o parte substanţială din veniturile consumatorilor, în special a persoanelor cu venituri mici care constituie grupa cea mai vulnerabilă şi pentru care garantarea unor produse fără pericol şi protecţia împotriva practicilor comerciale neloiale îmbracă o importanţă capitală;

în lumea întreagă există preocupări crescânde faţă de inocuitatea alimentelor şi contaminarea acestora prin poluare ecologică, faţă de falsificări şi alte practici comerciale neloiale, faţă de pierderile de alimente şi în general faţă de ameliorarea calităţii produselor alimentare şi a stării de nutriţie a populaţiei;

numeroase ţări nu dispun încă de o legislaţie alimentară şi de o infrastructură de control al alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a le permite protejarea, în mod convenabil, a importatorilor lor şi împiedicarea pătrunderii de alimente periculoase sau de proastă calitate;

Organizaţia Mondială a Comerţului, prin instrumentele sale, reprezintă un mijloc adecvat în reglementarea comerţului internaţional.

Pornind de la obiectivele principale ale Comisiei Codex Alimentarius (protejarea sănătăţii consumatorilor şi asigurarea loialităţii practicilor folosite în comerţul alimentar, ca şi facilitarea schimburilor internaţionale de produse alimentare datorită elaborării şi analizării definiţiilor şi exigenţelor referitoare la produse alimentare), se consideră că un cod deontologic al comerţului internaţional cu alimente s-ar putea constitui într-un cadru general acceptat în vederea realizării unei cooperări mondiale practice şi efective pentru atingerea scopurilor enunţate.

Codul stabileşte reguli deontologice pentru toţi cei ce participă la comerţul alimentar internaţional. Principiul de bază al activităţii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie să fie acela al dreptului fiecărui

88

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare

consumator la alimente inofensive, de calitate salubră şi loială, la protecţie contra practicilor comerciale neloiale.

Accesul la comerţul internaţional este interzis tuturor produselor alimentare care conţin sau poartă o substanţă într-o cantitate considerată toxică sau în orice alt mod periculoasă pentru sănătate, care constă în întregime sau parţial într-o substanţă alterată, descompusă, vătămătoare sau străină sau în orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate într-o manieră falsă, înşelătoare, care sunt vândute, preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare în condiţii neigienice.

Comisia Codex Alimentarius recomandă elaborarea şi aplicarea unor norme alimentare naţionale specifice şi adaptate, având în vedere faptul că cel mai bun mod de a uniformiza protecţia consumatorilor şi de a asigura comercializarea ordonată a produselor alimentare constă în acceptarea normelor alimentare elaborate de ea sau în adaptarea celor naţionale la aceste recomandări internaţionale. Conform Codului deontologic, produsele alimentare trebuie să facă în permanenţă obiectul unor practici igienice raţionale, asemănătoare cu cele descrise de codurile de utilizare elaborate în cadrul Comisiei.

Alte dispoziţii particulare ale Codului se referă la: etichetarea produselor alimentare preambalate şi a celor vândute

în vrac, utilizarea şi comercializarea aditivilor alimentari, limitarea conţinutului de reziduuri de pesticide, de contaminanţi

microbiologici sau de altă natură prezenţi în alimente, iradierea alimentelor şi controlul alimentelor iradiate.

Recomandările, standardele şi codurile de utilizare la care fac trimitere dispoziţiile cu caracter particular sunt analizate pe parcursul expunerii.

În mod special, pentru grupele de populaţie vulnerabilă şi regiunile geografice în care se manifestă diferite forme ale malnutriţiei, Codul subliniază importanţa declarării unei reale valori nutritive a produselor alimentare, mai ales a celor prelucrate, astfel încât afirmaţiile despre valoarea nutritivă să nu inducă în eroare publicul consumator. De altfel,

89


Comitetul Codex pentru etichetare a elaborat liniile directoare generale despre alegaţii care au fost aprobate de către Comisie şi publicate în vol.1 Codex Alimentarius.

În absenţa unor legislaţii alimentare, prescripţii, proceduri administrative şi juridice în vigoare în ţara importatoare sau a unor dispoziţii conţinute în acordurile bilaterale sau multilaterale semnate între ţara importatoare şi cea exportatoare, exigenţele Codex pot fi luate în considerare ca referinţe tehnice la încheierea contractelor dintre părţile participante la comerţul internaţional cu bunuri alimentare.

Aplicarea acestui document incumbă guvernele ţărilor în care este necesar să se instituie o legislaţie alimentară şi o infrastructură de control al alimentelor, fiind obligatorie în mod special guvernelor ţărilor exportatoare, precum şi tuturor celor care lucrează în comerţul internaţional cu alimente. El trebuie promovat de guverne în jurisdicţiile lor teritoriale, în conformitate cu procedurile juridice şi administrative naţionale, reglementând astfel conduita exportatorilor şi importatorilor.

În situaţii speciale (de foamete sau alte cazuri de urgenţă) în care nu este posibilă o aplicare de dorit a anumitor dispoziţii, autorităţile competente ale ţărilor donatoare şi ale celor beneficiare şi care sunt însărcinate cu controlul alimentelor pot decide fixarea unor criterii convenabile ambelor părţi, fără să încalce însă restricţiile fundamentale de inocuitate şi securitate a alimentelor.

Răspunzând obiectivelor pentru care a fost creată Comisia Codex Alimentarius şi scopurile pentru care a fost elaborat Codul deontologic al comerţului internaţional cu produse alimentare, principiile generale şi particulare ale acestui document trebuie să stea la baza schimburilor comerciale cu alimente dintre state, ca ansamblu de reguli şi uzanţe etice care le reglementează, luându-se în seamă, fără îndoială, evoluţia factorilor ce ţin de igienă, de inocuitate şi de comerţ în general. Participanţii la comerţul internaţional cu produse alimentare se consideră legaţi moral prin codul respectiv, angajându-se voluntar în susţinerea aplicării sale în interesul general al societăţii.

90


3.2 Standardizarea mărfurilor alimentare

Întotdeauna s-a dorit apărarea intereselor şi sănătăţii consumatorilor, atât faţă de produsele autohtone, cât şi faţă de cele din import. În vederea îndeplinirii acestui obiectiv a fost indispensabilă încercarea de a elabora standarde alimentare internaţionale care să răspundă şi cerinţelor ridicate de exportatori şi exigenţelor impuse de către importatori. Progresele realizate în acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente până la sfârşitul celui de-al doilea război mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin înlăturarea barierelor vamale şi a celor tehnice din calea comerţului cu produse alimentare nu s-a putut realiza fără o armonizare prealabilă a normelor alimentare. În plus, un acord general realizat pe probleme tehnice permite, în cursul elaborării lui, înţelegerea unui număr ridicat de probleme relative la protecţia consumatorului.

O perioadă de timp standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai puţin de reglementare obligatorie a calităţii produselor, motiv pentru care, treptat, a apărut şi s-a accentuat o contradicţie între dinamica progresului tehnico-ştiinţific şi economic şi caracterul stagnant al prescripţiilor de calitate mărginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitanţi. Expansiunea economică pe plan mondial, tendinţele integraţioniste şi de liberalizare a circulaţiei produselor în Piaţa Unică Europeană au dat un impuls puternic afirmării unor noi concepţii privind standardizarea.

Definiţiile standardelor oferite de către Ghidul ISO/CEI 2:1996, Directiva europeană 83/189 revizuită şi decretul francez din 26 ianuarie 1984 pot fi sintetizate astfel: „Standardul este un document scris, accesibil publicului, stabilind o regulă evolutivă a jocului referitoare la liniile directoare sau la specificaţiile tehnice, a cărui respectare nu este obligatorie, elaborat fiind de un organism recunoscut într-un cadru care permite să intervină acordul tuturor părţilor interesate, destinat unei aplicări repetate şi continue şi având în vedere avantajul optim

91


al comunităţii în ansamblul ei”, fiind necesare câteva precizări pe marginea şi în sprijinul acestei definiţii1:

un standard este cu atât mai eficient, cu cât este utilizat de un număr de factori cât mai mare;

standardul nu are caracter obligatoriu, fiind menit să organizeze în mod coerent relaţiile dintre agenţii economici şi factori interesaţi; el redă de fapt un acord liber consimţit între parteneri;

este indispensabil ca standardul – ca „regulă a jocului” – să poată evolua în funcţie de progresul tehnic şi de evoluţia pieţei;

cu toate că nu are aplicare obligatorie, nu se exclude faptul că poate fi luat în considerare ca prezumţie de conformitate cu exigenţele esenţiale definite prin directivele comunitare în cadrul „noii apropieri” europene şi că tribunalele pot să se refere la acesta ca regulă a jocului, în general admisă, într-un context profesional dat;

standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi naţional sau internaţional. Această recunoaştere îi este conferită de autorităţile publice prin contract (DIN), printr-un document legislativ sau o reglementare (AFNOR) sau, mai simplu, prin partenerii economici. Organismul de standardizare trebuie să beneficieze de independenţă şi de suficientă neutralitate (mai ales în raport cu organizaţiile producătorilor). Organismele de standardizare care prezintă aceste caracteristici sunt, în primul rând, organismele naţionale membre ale ISO;

standardul, prin caracterul lui partenerial, îşi exprimă originalitatea sa; acesta este unul din elementele care fundamentează forţa sa practică;

aplicarea continuă şi repetată este caracteristica ce diferenţiază standardul de documentele particulare care stabilesc specificaţii acceptate pentru o singură utilizare, de exemplu, o anumită piaţă;

1 Conform studiului întreprins în cadrul AFNOR privind rolul şi locul standardizării în

domeniul agroalimentar

92


standardul este un instrument de reglare şi organizare a pieţei, aducând elemente de transparenţă şi claritate în tranzacţii. Existenţa standardelor favorizează factorii economici dependenţi unii de alţii în ceea ce priveşte compatibilitatea produselor. În sfârşit, standardul permite o mai bună identificare a calităţii produsului.

Standardele, aplicate corect, facilitează tranzacţiile comerciale internaţionale, dar pot deveni bariere în calea comerţului dacă între ele există diferenţe semnificative de la o ţară la alta. Utilizarea standardelor în facilitarea comerţului internaţional depinde în mare măsură de încrederea pe care cumpărătorul o acordă declaraţiei producătorului privind asigurarea conformităţii produselor sale cu specificaţiile standardului, precum şi de gradul de recunoaştere a procedurii de evaluare a conformităţii.

Facilitarea comerţului internaţional solicită aplicarea unei serii de reglementări care să includă măsuri menite să:

asigure concordanţa cu legislaţia şi reglementările vamale – măsuri de control vamal;

asigure că bunurile corespund standardelor obligatorii specificate în legislaţiile şi reglementările naţionale – reglementări tehnice;

asigure protecţia vieţii umane şi animale împotriva bolilor şi paraziţilor pe care le pot purta animalele şi produsele animaliere – inspecţii veterinare ale animalelor şi produselor animaliere;

asigure prevenirea introducerii şi răspândirii dăunătorilor plantelor şi produselor vegetale – inspecţii fitosanitare ale plantelor şi produselor vegetale;

asigure că bunurile satisfac cerinţele minimale ale standardelor naţionale şi internaţionale, la care se face referire în legislaţiile şi reglementările în vigoare – inspecţia calităţii.

În contextul prezentului capitol se face distincţie între noţiunea de

reglementare tehnică şi noţiunea de standard. Noţiunea de „reglementare tehnică” se referă la standardele a căror aplicare are caracter obligatoriu, iar ţările le adoptă pentru a proteja sănătatea, a asigura securitatea

93


populaţiei şi a prezerva mediul înconjurător, iar noţiunea de „standard” este utilizată pentru a se face referire la standardele adoptate pe bază voluntară.

Ambele categorii de noţiuni includ specificaţii cu privire la caracteristicile tehnico-funcţionale de calitate ale produsului, metodele de prelucrare şi de producţie care influenţează caracteristicile produsului, terminologia şi simbolurile utilizate, cerinţele privind ambalajul, transportul şi etichetarea produsului.

Numărul de reglementări tehnice, concretizate în standarde obligatorii, creşte constant în majoritatea ţărilor, ca răspuns la cererea publică în creştere, astfel încât produsele puse în vânzare să satisfacă standarde minimale de calitate şi de siguranţă şi să nu aibă un impact negativ asupra sănătăţii consumatorului sau asupra mediului. Pentru bunurile importate, de exemplu, în afara taxelor vamale percepute la intrarea în ţară, acestea trebuie să respecte standardele obligatorii de calitate, de sănătate, de siguranţă, valabile pentru produsele similare realizare pe plan intern.

Ţările cer ca produsele importate să fie conforme cu standardele obligatorii pe care acestea le-au adoptat pentru a proteja sănătatea, a asigura securitatea populaţiei şi a prezerva mediul înconjurător. Aceste standarde obligatorii şi procedurile administrative pentru respectarea lor (proceduri de evaluare a conformităţii) sunt cunoscute sub denumirea de reglementări tehnice. Produsele la care se aplică aceste reglementări sunt foarte variate: maşini şi echipamente, bunuri de consum, materii prime agroalimentare etc.

Fiecare ţară are dreptul de a cere ca produsele importate să fie conforme cu standardele de produs aplicate produselor interne, în vederea protejării mediului, a sănătăţii şi a siguranţei populaţiei, precum şi a vieţii animalelor. Deşi aceste reglementări tehnice ating obiective legitime ale societăţii, ele pot să constituie obstacole tehnice în calea comerţului internaţional.

În acest sens, s-au adoptat reguli internaţionale pentru a se asigura că aceste reglementări tehnice nu cauzează bariere inutile în calea comerţului. Astfel, Acordul privind Obstacolele Tehnice din Calea Comerţului (OTCC sau Technical Barrier Trade - TBT) cere ţărilor să formuleze

94


reglementări tehnice şi să elaboreze standarde naţionale voluntare pe baza standardelor internaţionale.

La nivel internaţional, naţional, regional, local se elaborează mii de standarde cu rol de reglementare vizând atât caracteristicile produselor, cât şi materialele şi procesele utilizate pentru producerea lor, pentru a proteja sănătatea şi siguranţa populaţiei, precum şi pentru conservarea mediului înconjurător, a căror aplicare este obligatorie.

Consumatorii devin reticenţi în a cumpăra mărfuri care se bazează pe standarde ce diferă de cele practicate în propria lor ţară. Pe de altă parte, producătorii sunt obligaţi să îşi adapteze procesul de producţie la specificaţiile standardelor aplicabile acelor ţări, ceea ce implică costuri suplimentare, inclusiv cele impuse de autorităţile locale pentru testarea conformităţii produselor cu reglementările ţării din domeniul sănătăţii sau siguranţei populaţiei.

Devine absolut necesară în aceste condiţii armonizarea standardelor pe plan internaţional şi elaborarea unor linii directoare pentru a evalua conformitatea cu standardele.

Totodată, ţările membre sunt încurajate să participe la activitatea organizaţiilor internaţionale de standardizare, pentru a face disponibile standarde internaţionale pentru produse la care se doreşte adoptarea de reglementări tehnice şi conceperea de standarde voluntare.

Acordul recunoaşte, însă, că folosirea standardelor internaţionale poate să fie neadecvată pentru elaborarea unor reglementări tehnice naţionale, din cauza unor factori climatici, geografici, tehnologici, sau nu există standarde internaţionale care să fie adoptate. De aceea, ţările sunt libere să elaboreze propriile lor reglementări tehnice, dar acestea trebuie să se bazeze pe informaţii şi dovezi cu caracter ştiinţific. În concluzie, utilitatea standardelor se poate rezuma la următoarele efecte pozitive: un efect de raţionalizare a economiei, un efect de promovare a comerţului internaţional, un efect de dezvoltare a participării factorilor interesaţi (producători, consumatori, distribuitori, administraţii), un efect de realizare şi diferenţiere a calităţii bunurilor şi serviciilor şi în sfârşit, dar nu în ultimul rând, un efect de protecţie a consumatorilor.

95


Efectele pozitive aşteptate de la standardizare pot fi contrazise prin anumite inconveniente care sunt adesea invocate: frânarea inovaţiei, banalizarea produselor, slăbirea puterii de decizie a întreprinderilor, bariere în calea schimburilor prin publicarea standardelor naţionale. În cadrul unei politici de standardizare adaptate este necesar, deci, a se găsi modalităţile prin care aceasta ar putea fi cu adevărat eficientă. În ceea ce priveşte standardizarea produselor alimentare la nivel internaţional, putem aprecia că ISO elaborează standarde de metode de analiză, precum şi standarde de specificaţii pentru materii prime agricole. Aceste standarde trebuiesc deosebite de documentele numite „standarde Codex” (Normes Codex), care se referă mai ales la specificaţiile produselor. Atât standardele ISO, cât şi cele Codex însă, pot fi luate în considerare la elaborarea standardelor sau reglementărilor tehnice obligatorii CEE în vederea armonizării cadrului comun necesar promovării schimburilor comerciale şi a eliminării obstacolelor din calea acestora. Începând din iulie 1989, Codex Alimentarius admite că CEE acceptă standardele Comisiei Codex Alimentarius în măsura în care statele sale membre i-au acordat competenţă în materie. Comisia Comunităţilor s-a angajat să solicite statelor membre delegaţie de competenţă care să permită CEE să accepte standardele Codex compatibile cu obiectivele şi reglementările comunitare deja adoptate (de exemplu, sucul de fructe).

Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) este o

federaţie mondială de organisme naţionale de standardizare (comitete membre ale ISO). Elaborarea standardelor internaţionale este, în general, încredinţată comitetelor tehnice ale ISO.

Organizaţiile internaţionale guvernamentale şi neguvernamentale care întreţin legături cu ISO participă, de asemenea, la lucrări.

Condusă şi organizată de către ISO, standardizarea internaţională, la fel ca şi lucrările Codex, are drept scop facilitatea schimburilor de mărfuri şi de servicii la nivel mondial.

Rezultatele lucrărilor ISO se materializează prin publicarea de standarde internaţionale care sunt sau nu preluate în diferite ţări membre

96


ale ISO fie direct, fie prin retranscriere. Colecţia de standarde ISO cuprinde aproximativ 7000 de documente.

Procedura de elaborare se efectuează în cinci etape. Acestea sunt: • propunerea lucrărilor şi aprobarea lor de către Comitetul

tehnic competent; • pregătirea anteproiectului; • înregistrarea proiectului ca proiect de standard internaţional

(Draft International Standard - DIS; • aprobarea DIS prin vot (un standard este aprobat dacă 75% din

comitete votează pozitiv); • publicarea standardului ISO. În domeniul agroalimentar ISO a elaborat: seria T-34 pentru

produse agricole alimentare (cereale şi leguminoase, fructe şi legume proaspete, fructe şi legume deshidratate, grăsimi animale şi vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte şi produse lactate, derivate), seria TC-66 pentru articolele de ceramică destinate a veni în contact cu bunurile alimentare, precum şi standarde legate direct de activitatea de informare a consumatorilor, şi anume seria TC-73 pentru probleme ale consumului (mărcile de conformitate cu normele şi etichetarea), TC-145 pentru simboluri grafice şi pictograme şi TC-122 pentru ambalaje.

În cadrul activităţii de standardizare a ISO, o atenţie crescândă a fost consacrată elaborării metodelor standardizate de încercări a aptitudinii de utilizare a bunurilor de consum (MNEA - Methods normalisees d’essais d’aptitude a l’emploi des biens de consumation).

ISO acoperă prin activitatea sa un vast evantai de probleme, cele mai multe fiind legate direct de interesele consumatorilor şi prin relaţii cu Centrul Internaţional de Promovare a Calităţii şi de Informare a Consumatorilor (CIPQ), Organizaţia Internaţională a Uniunii Consumatorilor (IOCU), Organizaţia Internaţională a Muncii (OIT), Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Educaţie, Ştiinţă şi Cultură (UNESCO), Federaţia Internaţională de Aprovizionare (IFP), Centrul Internaţional de Etichetare (ILC), Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS).

97


Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creată în 1962 şi se află sub dublul patronaj FAO/OMS. Secretariatul său este localizat în cadrul Diviziei pentru Politica Alimentară şi Nutriţie a FAO. Participarea la activitatea acestui organism este deschisă tuturor membrilor şi membrilor asociaţi ai FAO şi OMS, precum şi altor naţiuni care îşi exprimă această dorinţă.

Comisia Codex Alimentarius are propriul său statut şi reguli de funcţionare care sunt incluse în Manualul de Procedură al Comisiei. Aceasta funcţionează prin diferitele sale comitete şi organe subsidiare care au, la fel ca şi comisia, caracter interguvernamental. Activitatea Codex-ului este împărţită între:

a) organisme subsidiare care se consideră necesare pentru efectuarea muncii de finalizare a standardelor proiect: Comitetul mixt FAO/OMS de experţi guvernamentali pentru codul de principii asupra laptelui şi produselor lactate (înfiinţat încă din 1958);

b) organisme subsidiare sub forma: 1. Comitete Codex pentru pregătirea standardelor proiect fie

pentru utilizarea lor pe plan internaţional, fie pentru o anumită regiune ori pentru un grup de ţări numite în mod special de către comisie:

Comitetul Codex pentru principii generale; Comitetul Codex pentru aditivi alimentari şi contaminanţi; Comitetul Codex pentru etichetarea bunurilor alimentare; Comitetul Codex pentru reziduuri de pesticide; Comitetul Codex pentru igiena alimentelor; Comitetul Codex pentru metode de analiză şi eşantionare; Comitetul Codex pentru reziduuri de medicamente de uz

veterinar; Comitetul Codex pentru fructe şi legume prelucrate; Comitetul Codex pentru fructe şi legume tropicale

proaspete; Comitetul Codex pentru supe şi bulion; Comitetul Codex pentru peşte şi produse din peşte;

98


Comitetul Codex pentru grăsimi şi uleiuri; Comitetul Codex pentru zahăr; Comitetul Codex pentru produse pe bază de cacao şi

ciocolată; Comitetul Codex pentru produse dietetice; Comitetul Codex pentru proteine vegetale; Comitetul Codex pentru produse îngheţate comestibile; Comitetul Codex pentru preparate din carne de măcelărie şi

pasăre; Comitetul Codex pentru igiena cărnii; Comitetul Codex pentru cereale, leguminoase şi legume.

Se observă că unele dintre aceste comitete au ca obiect de reglementare probleme cu caracter general referitoare la: principii generale Codex, etichetarea bunurilor alimentare, igiena alimentelor, aditivi alimentari şi contaminanţi, reziduuri de pesticide, reziduuri de preparate farmaceutice veterinare, metode de analiză şi eşantionare pentru ca celelalte să se ocupe de o grupă specială de produse alimentare.

2. Comitete de coordonare pentru regiuni sau grupuri de ţări care să exercite o activitate de coordonare generală în pregătirea standardelor relative la aceste regiuni sau grupări de state şi alte asemenea funcţiuni cu care pot fi însărcinate de către comisie: Comitetele de coordonare pentru Africa, Asia, America Latină şi Caraibe, Europa, America de Nord şi Pacificul de Vest

Codex Alimentarius reprezintă o colecţie de standarde alimentare internaţionale adoptate şi prezentate într-o manieră uniformă, stabilite în vederea protejării sănătăţii consumatorilor şi asigurării loialităţii în comerţul cu bunuri alimentare. Conţine, de asemenea, prevederi cu caracter consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor şi a altor recomandări pentru realizarea scopurilor comisiei. Publicarea acestora are drept ţel coordonarea şi promovarea elaborării şi stabilirii unor definiţii şi exigenţe faţă de alimente în vederea armonizării lor şi a facilitării comerţului internaţional.

99


Structura generală a unui standard Codex pentru produse alimentare prelucrate se compune de regulă din următoarele secţiuni:

denumirea standardului; câmpul de aplicare defineşte tipurile de produse, modul lor de

prezentare şi modul lor de conservare, precum şi explicaţii terminologice;

descrierea care include: ⎦ definiţia produsului (produselor), structura materiilor prime

utilizate, specificul procesului tehnologic care asigură stabilitatea la păstrare şi garanţia securităţii alimentare;

⎦ modul de prezentare atât al produsului, cât şi al ambalajului utilizat, tipurile de condiţionare aplicate, mărimea, dimensiunea, calibrul bucăţilor de produs, dacă este cazul.

factorii esenţiali ai compoziţiei şi calităţii: ⎦ ingredientele esenţiale; ⎦ ingredientele facultative; ⎦ compoziţia chimică preponderentă; ⎦ factorii esenţiali ai calităţii, caracteristici psihosenzoriale şi

caracteristici fizico-chimice. aditivii alimentari nominalizaţi şi exprimaţi în concentraţie

maximă admisibilă calculată asupra conţinutului net al produsului finit;

igiena – se fac de obicei referiri la dispoziţiile codului de uzanţe internaţionale recomandate în materie de igienă pentru produsul în cauză. De asemenea, sunt recomandate metode specifice de eşantionare şi tipurile de microorganisme care se recomandă a fi analizate;

etichetarea cuprinde, corespunzător dispoziţiilor stipulate de Normele generale internaţionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate, elaborate de Comisia Codex Alimentarius, următoarele: ⎦ denumirea produsului;

100


⎦ prezentarea, modul de condiţionare, calibrul şi modul de preparare;

⎦ lista ingredientelor; ⎦ masa netă; ⎦ numele şi adresa fabricantului, distribuitorului, importatorului,

exportatorului sau vânzătorului; ⎦ ţara de origine a produsului; ⎦ termenul limită pentru consum; ⎦ elemente de identificare a lotului.

metode de analiză şi eşantionare, care sunt de obicei conforme cu metodele internaţionale de arbitraj; sunt clarificate aspectele legate de tipurile de defecte şi criteriile de acceptare şi metodele de determinare impuse de fiecare tip de produs.

Din punct de vedere juridic, standardele Codex (cu excepţia codurilor de utilizare şi a recomandărilor) pot fi acceptate sau nu de către statele interesate. Acceptarea se realizează prin una din următoarele trei modalităţi: fără rezerve, când statul se angajează să includă standardul în reglementarea naţională şi bazat pe această integrare, se angajează să nu permită ca pe teritoriul său să circule produse neconforme şi să accepte produsele conforme; cu titlu de obiectiv, caz în care ţara respectivă are în intenţie acceptarea după un număr de ani stabilit; cu derogări minore, obligatorie fiind menţionarea acestor derogări şi motivaţia lor.

Standardele Codex pot fi considerate drept specificaţii tehnice internaţionale prin includerea lor în contracte internaţionale pentru a defini calitatea minimă a mărfurilor ce constituie obiectul unui contract sau prin luarea lor în considerare la elaborarea standardelor sau reglementărilor naţionale asupra mărfurilor alimentare.

Grupul de lucru CEE/ONU pentru standardizarea produselor

alimentare şi îmbunătăţirea calităţii urmăreşte prin activitatea sa promovarea dezvoltării industriale şi comerciale prin încurajarea armonizării internaţionale a standardelor şi a reglementărilor tehnice, prin eliminarea şi reducerea progresivă a obstacolelor tehnice din calea comerţului şi prin

101


promovarea cooperării ştiinţifice şi tehnologice, graţie elaborării politicilor de standardizare şi activităţilor conexe.

CEE/ONU cuprinde trei activităţi de program distincte: coordonare, armonizare şi evaluarea conformităţii, pe plan comercial ultimele două prezintă un interes aparte.

O deosebită importanţă se acordă standardizării produselor perisabile. Standardele CEE/ONU pentru produse perisabile reprezintă o armonizare a standardelor naţionale în vigoare.

Standardele Comisiei Economice pentru Europa, care se referă mai ales la fructe şi legume proaspete, sunt elaborate în spiritul celorlalte organisme, de către „Grupul de lucru pentru standardizarea produselor perisabile”. Ele au ca elemente structurale următoarele:

a. denumirea standardului; b. definiţia produselor: fiecare produs trebuie definit prin

intermediul speciei căreia îi aparţine şi prin starea în care se comercializează;

c. dispoziţii privind calitatea: caracteristici minimale referitoare la starea sanitară,

curăţenie, aspect, umiditate, absenţa mirosurilor şi/sau aromelor străine, starea de dezvoltare şi/sau maturitate ce trebuie să permită produsului să reziste transportului şi depozitării până la destinaţie;

dispoziţii privind grupare pe clase de calitate: „extra”, „I” şi „II”, definite în funcţie de caracteristicile calitative şi prezenţa anumitor defecte.

d. dispoziţii privind calibrul: pentru cele care pot fi supuse calibrajului se determină, după caz, diametrul, circumferinţa, lungimea, masa, pentru celelalte, numărul de bucăţi/kg, numărul de bucăţi într-un ambalaj determinat etc.

e. dispoziţii privind toleranţele: toleranţele de calitate care nu trebuie să depăşească, în

general, 5% pentru categoriile „I” şi „II”; toleranţe de calibru care nu trebuie să depăşească 10%.

f. dispoziţii privind prezentarea:

102


omogenitatea de soi, varietate, tip comercial; prezentarea într-un ambalaj suficient de rezistent şi cu o

etichetă care să nu fie imprimată cu substanţe toxice; prezentarea specifică fiecărui tip de produs.

g. dispoziţii privind marcarea: fiecare ambalaj trebuie să poarte informaţii lizibile şi vizibile pe partea exterioară grupate alături de elementele de identificare a producătorului şi/sau expeditorului, natura produsului şi ambalajului, anumite caracteristici comerciale şi eventual marca de control.

Dispoziţiile generale sunt însoţite de dispoziţii anexe referitoare la: modalităţile de ambalare pentru transport şi modalităţile de expediere, organizarea, modalităţile şi sancţiunile ce pot fi aplicate în legătură cu controlul oficial al calităţii în ţările exportatoare, utilizarea certificatului de control etc.

România, în calitatea sa de membru CEE/ONU şi-a însuşit politica de standardizare a produselor alimentare şi îmbunătăţire a calităţii şi participă activ la lucrările de standardizare ale Grupurilor de experţi CEE/ONU atât în calitate de ţară elaboratoare, cât şi pentru susţinerea punctelor de vedere care prezintă interes în facilitatea exportului cu aceste produse.

Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupează 18 instituţii europene naţionale de standardizare din cadrul Uniunii Europene, făcând faţă unei cereri crescânde de standarde (care poate fi evaluată la un număr de peste 1500) în vederea aplicării „noii apropieri de referire la standarde”.

Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate, trebuie să fie preluate în mod obligatoriu de colecţiile de standarde naţionale. Aceste standarde se substituie deci standardelor naţionale cu acelaşi subiect, chiar dacă acest lucru nu se aplică şi pentru alte standarde cu caracter internaţional (de exemplu, cele ale ISO).

Până în prezent CEN a activat prea puţin în domeniul agroalimentar unde există, la ora actuală, doar următoarele comitete tehnice: CEN/TC 174 pentru standarde de analiză în domeniul sucurilor de fructe; CEN/TC

103


153 pentru securitatea maşinilor utilizate în sectorul agroalimentar; CEN/TC 194 „Ustensile care vin în contact cu mărfurile alimentare” care activează în special asupra metodelor de analiză referitoare la materialele care vin în contact cu alimentele; CEN/TC 275 „Metode de analiză a produselor alimentare, aspecte orizontale”.

Organizaţia pentru Cooperare şi Dezvoltare Economică (OCDE) a fost instituită în anul 1960 şi are ca obiectiv promovarea politicilor privind: dezvoltarea puternică a economiei şi creşterea nivelului de viaţă în cadrul ţărilor membre, în contextul unei stabilităţi financiare, dezvoltarea relaţiilor economice între ţările membre şi ţările nemembre, dezvoltarea comerţului mondial pe baze nediscriminatorii, conform obligaţiilor internaţionale.

În cadrul acestei politici OCDE desfăşoară o importantă activitate de standardizare (în domeniul legumelor şi fructelor proaspete), standardele elaborate de către acest organism având o structură diferită de cele ale Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS şi cele ale ISO cu care OCDE se află în relaţii de complementaritate.

Standardele OCDE cuprind următoarele secţiuni: denumirea produsului (produselor) care fac obiectul

standardului; caracteristicile de calitate (generalităţi şi caracteristici minime); calibrul; toleranţe de calitate şi de calibru; condiţii de ambalare şi prezentare (omogenitate, condiţionare); marcare (elemente de identificare, natura produsului, originea

produsului, caracteristicile comerciale). Standardele OCDE cuprind atât textul oficial, cât şi textul

interpretativ, detaliind şi făcând precizări în cadrul fiecărei secţiuni. Prin rezoluţia Consiliului OCDE din 2 martie 1971, România a fost

admisă „regimului” OCDE pentru aplicarea standardelor internaţionale a fructelor şi legumelor proaspete (ca ţară membră). În această calitate, ţara noastră participă la activităţile de revizuire a standardelor existente şi la cele de adoptare a standardelor noi.

104


România (membră a Organizaţiei Internaţionale de Standardizare şi a Comisiei Codex Alimentarius) deţine: standarde de produse alimentare (pentru majoritatea produselor), standarde de metode de prelevare a probelor şi de metode de analiză şi încercări, standarde privind condiţiile de depozitare, ambalare, manipulare, transport elaborate în cadrul programelor de standardizare pentru standardele române de către comitetele tehnice de standardizare.

În accepţiunea Ordonanţei de Guvern nr. 39/1998 privind activitatea de standardizare naţională în România, standardul reprezintă „documentul stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatele lor, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat”.

În România se elaborează trei categorii de standarde: standarde române (SR), care se aplică la nivel naţional, standarde profesionale (SP) care se aplică în anumite domenii de activitate, în cadrul organizaţiilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat, standarde de firmă (SF), care se aplică în cadrul regiilor autonome, societăţilor comerciale şi al altor persoane juridice care le-au elaborat.

Standardele române referitoare la protecţia vieţii, protecţia sănătăţii, securităţii muncii şi protecţiei mediului înconjurător au caracter obligatoriu. Caracterul de obligativitate pentru alte standarde române se stabileşte odată cu aprobarea lor de către ASRO (Asociaţia de Standardizare din România), pe baza avizului ministerelor sau al altor organe interesate. Standardele române care nu intră în categoria celor de mai sus nu au caracter obligatoriu.

În industria alimentară există un punct de vedere complet şi foarte bine documentat, în domeniul termenilor privind controlul alimentelor, care include un număr de factori dintre care amintim:

• securitate: realizarea standardelor pentru riscuri toxicologice şi microbiologice şi instituirea procedurilor şi practicilor pentru a fi siguri de respectarea acestor standarde;

• nutriţie: menţinerea nivelului nutrienţilor în ingredientele alimentare şi realizarea alimentelor cu un profil nutriţional care

105


să contribuie la interesarea consumatorilor în ceea ce priveşte alimentaţia;

• calitate: furnizarea tuturor caracteristicilor senzoriale şi fizico-chimice în stare perfectă, fără abateri de la valorile prescrise în documentele normative;

• funcţionalitate: furnizarea caracteristicilor pentru utilitatea şi avantajul economic al consumatorului incluzând atribute ca: ambalare, comoditate în preparare, utilizare.

O parte din factorii enumeraţi sunt exclusiv domeniul industriei şi consumatorilor, în timp ce alţi factori împart interesele guvernelor, industriei alimentare şi consumatorilor.

În mijlocul tuturor activităţilor de control alimentar se află securitatea şi calitatea produselor. Stabilirea standardelor alimentare cade în sarcina organismelor guvernamentale şi interguvernamentale. Standardele trebuiesc stabilite uniform astfel încât toţi consumatorii să beneficieze de un nivel egal de protecţie şi toţi producătorii de alimente să fie trataţi egal prin aplicarea aceluiaşi nivel de securitate.

Standardele trebuie să fie suficient de flexibile ca să răspundă nevoilor de schimbare tehnologică. Orice standard de securitate impune costuri reale pentru guverne, industrie şi consumatori.

Organismele guvernamentale şi interguvernamentale au obligaţia de a încuraja elaborarea standardelor de securitate şi de a urmări aplicarea lor în condiţii optime, iar industria are responsabilitatea primară de a implementa standardele de securitate, investind resurse materiale, financiare, umane şi de timp. Pentru realizarea securităţii produselor alimentare, managementul industriei alimentare necesită un anumit mod de organizare fiind cunoscut faptul că securitatea şi calitatea produsului încep din faza de proiectare şi trebuie urmărite pe tot parcursul ciclului de viaţă.

Pentru ca un produs să fie admis pe piaţa unică europeană este obligatorie certificarea conformităţii cu Directivele europene (respectarea cerinţelor esenţiale cu privire la protecţia sănătăţii publice, necesitatea informării consumatorilor şi altă protecţie decât cea sanitară a acestora, loialitatea tranzacţiilor comerciale, necesitatea asigurării unui control public, protecţia mediului înconjurător).

106


Este semnificativ, însă, procesul dereglementării petrecut la nivel european unde caracteristicile şi performanţele produselor nu sunt impuse, ci rămân exclusiv în sarcina şi la latitudinea producătorului, interesat să-şi întreacă concurenţii. Standardizarea de firmă se poate constitui astfel într-o direcţie importantă prin care să se ajungă la un profit stimulativ. Standardizarea de firmă trebuie să rămână apropiată preocupărilor tehnice şi evoluţiei pieţei şi trebuie să ţină cont de cerinţele consumatorilor.

Standardizarea de firmă trebuie să aducă beneficii precum: o poziţie mai bună pe piaţă, concretizată prin creşterea

capacităţii de a răspunde cerinţelor pieţei; obţinerea şi asigurarea unei diversităţi a produsului; capacitatea de a avea o imagine a calităţii produselor şi a

proceselor; îmbunătăţirea capacităţii de a răspunde schimbărilor bruşte şi

neaşteptate ale pieţei. Standardele de firmă reflectă o parte din cerinţele pieţei şi, în

consecinţă, fără utilizarea şi recurgerea la acestea cu greu s-ar putea imagina derularea unor afaceri pe piaţa europeană. Standardele deţin poziţia cea mai importantă în relaţiile ce se stabilesc între firmă şi clienţii săi.

Dacă clienţii sunt familiarizaţi cu utilizarea anumitor standarde preexistente, firma trebuie să accepte această situaţie. Dacă nu există standarde, firma are alternativa de a aştepta până când alţii vor stabili un standard în domeniul respectiv sau de a încerca să influenţeze procesul de standardizare. Însă dacă o firmă este suficient de capabilă pentru a elabora un anumit standard va beneficia de un avantaj consistent, deoarece va elabora standardul respectiv, astfel încât firma să se adapteze mai bine şi mai repede pentru utilizarea acelui standard, comparativ cu firmele potenţial concurente pe piaţă.

Standardul de firmă conturează calitatea prescrisă oferită de un agent economic producător, distribuitor sau comerciant.

Standardul de firmă pentru produsele alimentare se elaborează în spiritul şi accepţiunea limitantă a standardelor internaţionale de recomandare, a standardelor naţionale obligatorii şi profesionale.

107


Structura standardelor de firmă pentru produsele alimentare este particularizată prin următoarele segmente specifice:

definirea produsului prin elementele esenţiale de identificare a obiectului, domeniul de aplicare, particularităţi tehnologice, tipuri sau clase de calitate. În funcţie de interesul firmei sunt prezentate şi alte aspecte care întregesc sau completează o imagine virtuală a produsului respectiv, utilă pentru derularea contractelor;

condiţii pentru materii prime şi aditivii utilizaţi, uneori fiind denumite ingrediente, declarându-le tipul (identitatea) şi proporţia lor. Proporţia este dată în unităţi fizice sau convenţionale (de regulă în procente) numai în măsura obligativităţii legale pe plan naţional sau internaţional. În mod curent, ingredientele sunt enumerate în ordinea descrescătoare a calităţii lor pe unitatea de produs;

caracteristicile de calitate prescrise, denumite uneori şi condiţii tehnice de calitate, sunt consemnate în standard, în mod grupat în două sau mai multe categorii. Ordonarea se face începând cu caracteristicile sau proprietăţile organoleptice, continuând cu proprietăţile fizice şi/sau chimice, proprietăţile microbiologice, iar în unele cazuri cu proprietăţi de utilizare sau de întrebuinţare.

Pentru fiecare caracteristică de calitate prescrisă se face trimitere la standardul care prescrie metoda de măsurare sau de determinare standardizată sau, după caz se prezintă metoda de verificare uzuală sau convenită. De asemenea, pentru parametrii care fac obiectul reglementărilor sanitare în vigoare pe plan naţional sau internaţional se fac trimiteri exprese la standardul sau documentul oficial care descrie metoda de analiză.

regulile pentru verificarea calităţii se referă în principal la verificările de lot. După caz, se prevăd verificări periodice. În relaţiile contractuale şi, mai ales, în derularea contractelor se operează numai ca loturi de marfă. Lotul de marfă fiind definit ca o mulţime finită şi omogenă de produse de acelaşi fel, în standard trebuie precizate, mărimea lotului şi cerinţele esenţiale

108


pentru asigurarea omogenităţii, condiţiile de eşantionare spre a reflecta fidel unitatea şi reprezentativitatea probelor;

metodele de analiză prescrise pentru evaluarea sau determinarea prescrisă sunt consemnate în standardul de firmă prin elementele de identificare ale standardelor şi sectoare de analiză existente sub formă de standarde naţionale şi profesionale, la standardele internaţionale sau alte documente similare cu caracter obligatoriu;

ambalarea, marcarea, depozitarea (şi respectiv păstrarea), transportul, garantarea şi documentele care însoţesc lotul sunt prescrise în standardele de firmă fie împreună sau grupat, fie separat, conţinând cele mai importante şi semnificative aspecte implicate în negocierea şi încheierea contractelor de vânzare-cumpărare a loturilor de mărfuri alimentare.

În planul achiziţiei de materii prime şi materiale necesare procesului de producţie avantajul standardizării de firmă se manifestă prin obţinerea unei independenţe faţă de furnizori şi poate asigura chiar o calitate mai bună în aprovizionare. Avantajele standardizării de firmă nu se lasă aşteptate nici în domeniul managementului calităţii. De exemplu, se poate obţine o performanţă mai bună datorită unui control mai bun al procesului. Se poate observa de asemenea, reducerea dezordinii tehnice, precum şi asigurarea unui know-how bine documentat.

Costurile standardizării de firmă se referă la investiţia de timp, la costurile comunicării cu alte firme fie cliente, fie furnizoare. De asemenea, sunt implicate costuri ale participării la standardizarea internaţională, precum şi costuri de adaptare la cerinţele standardizării de firmă.

Standardizarea are un puternic impact asupra comerţului internaţional. Neconcordanţa dintre standardele naţionale ale diferitelor ţări, pe de o parte şi neconcordanţa dintre standardul naţional şi standardele internaţionale pe de altă parte, pot deveni la un moment dat o frână puternică în dezvoltarea economiei unei ţări. Acest fapt determină limitarea ariei geografice a schimburilor comerciale internaţionale prin scăderea capacităţii concurenţiale şi competitivităţii produselor autohtone nu numai pe pieţele internaţionale, dar şi pe piaţa internă proprie a unui stat.

109


Expansiunea economică mondială, tendinţele integraţioniste şi de liberalizare a circulaţiei produselor în Piaţa Unică Europeană au dat un impuls puternic afirmării noilor concepţii privind standardizarea. Astăzi se consideră că standardizarea nu reprezintă un scop în sine; ea este un instrument aflat în serviciul agenţilor economici, a cărui eficacitate depinde de definirea precisă a obiectivelor ce urmează a fi realizate.

În consecinţă, este necesară alinierea şi armonizarea standardelor naţionale cu cele internaţionale, reflectată şi în standardizarea de firmă care asigură avantaje certe pe plan promoţional şi managerial.

3.3 Cadrul legislativ al producţiei şi comerţului cu mărfuri alimentare

Reglementări internaţionale în domeniul asigurării

igienei alimentelor

Contraofensiva pentru asigurarea inocuităţii produselor alimentare se desfăşoară în primul rând pe plan mondial, prin eforturile susţinute ale Comisiei Codex Alimentarius aflată sub egida FAO/OMS de a elabora standarde cu caracter de recomandare, ca documente de referinţă ce pot fi acceptate sau nu, parţial sau în totalitate, de către statele membre. Reţinem în acest context, recomandările şi codurile de utilizare Codex care se referă fie la probleme de tip orizontal (aditivi alimentari, contaminanţi, reziduuri de pesticide etc.), fie la probleme speciale de igienă a fabricaţiei. Toxicologii reuniţi în cadrul grupurilor de lucru au stabilit şi continuă să perfecţioneze norme de recomandare în ceea ce priveşte aditivii alimentari, contaminanţii din mediu, reziduurile de pesticide şi preparatele farmaceutice de uz veterinar, ale căror concentraţii maxim admise au fost studiate în parte, pentru diferite alimente după examinarea dozelor potenţiale de absorbţie pentru om. Mai dificil de determinat este rezultatul acţiunii cumulative sau sinergice a acestora la nivelul organismului uman, în urma ingerării alimentelor.

110


Comitetul Codex pentru aditivi alimentari şi contaminanţi, ca organ subsidiar interguvernamental, se ocupă la nivelul comisiei cu toate problemele relative la aditivi alimentari şi contaminanţi are următoarele obiective: a. confirmă şi stabileşte dozele de utilizare pentru fiecare aditiv

alimentar, precum şi concentraţiile maxime autorizate pentru contaminanţii din produsele alimentare;

b. stabileşte lista aditivilor alimentari şi a contaminanţilor în scopul evaluării toxicologice de către Comitetul mixt FAO/OMS de experţi pentru aditivi alimentari (înfiinţat încă din 1958);

c. examinează normele de identitate şi puritate aplicabile diverselor produse alimentare;

d. propune metode de analiză pentru dozarea aditivilor şi contaminanţilor din alimente.

În concepţia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS (1973) aditivul alimentar semnifică orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment şi care nu este folosită în mod normal ca un ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea şi păstrarea produsului alimentar, cu efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietăţilor acestora. Termenul nu include contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru îmbunătăţirea calităţii nutritive. Din definiţia dată rezultă caracterul de intenţionalitate al folosirii aditivilor alimentari care este justificată în scopul conservării valorii nutritive a unui produs alimentar, ameliorării calităţii de conservare şi stabilitate, favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare, îmbunătăţirii proprietăţilor senzoriale ale acestora. Inocuitatea şi absenţa pericolului de acumulare a dozelor sau efectelor în timp reprezintă o primă condiţie de folosire a aditivilor alimentari. Pentru că prin inocuitatea acestora se înţelege nu numai lipsa toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al aditivului, dar şi lipsa unor consecinţe tardive, mutagene, teratogene, embriotoxice şi a altor consecinţe

111


care pot influenţa negativ generaţiile viitoare. FAO/OMS acordă o importanţă deosebită purităţii aditivului alimentar şi, în special, a celor sintetici, recomandând în această direcţie utilizarea cu preponderenţă a substanţelor naturale în locul celor artificiale. Principiile de evaluare şi metodele de cercetare toxicologică a aditivilor alimentari au fost dezbătute şi elaborate în cadrul grupurilor ştiinţifice de lucru FAO/OMS. Raportul FAO/O.M.S. nr. 53/593 din 1974 expune metodele de cercetare a aditivilor alimentari care constau în: studii de toxicitate acută, studii biochimice, studii la termen scurt, toxicitate la termen lung şi studii speciale ce cuprind investigaţii asupra reproducţiei, embriotoxicităţii, cancerogenităţii, mutagenităţii şi în final, observaţii la om. În decursul anilor, Comitetul mixt FAO/OMS de experţi pentru aditivi alimentari şi-a extins câmpul de activitate, incluzând pe lângă evaluarea aditivilor adăugaţi intenţionat alimentelor şi unele oligoelemente, metale grele din mediu, antibiotice, hormoni, adjuvanţi de tratament în tehnologia producţiei de alimente, alte substanţe care ajung în mod accidental în produsele alimentare şi care sunt desemnate ca şi contaminanţi. Cele mai recente linii directoare - CAC/GL 5-1989 - cu puternice valenţe internaţionale au în obiectiv limitarea conţinutului de radionuclizi din alimente ca urmare a contaminării mediului datorată accidentelor nucleare. Aceste linii directoare le regăsim cuprinse în Suplimentul 1 la CAC/Vol. XVII - Ed. 1. Definiţia dată de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de contaminant se referă la toate substanţele care ajung în mod accidental în produsele alimentare, dar care sunt prezente în acelaşi timp ca un reziduu de la procesele de producţie (inclusiv tratamentele aplicate culturilor şi animalelor), fabricaţie, transformare, preparare, diferite tratamente, condiţionare, ambalare, transport sau în urma contaminării mediului. Evaluarea toxicologică a contaminanţilor efectuată de către Comitetul mixt FAO/OMS de experţi pentru aditivi alimentari recomandă „aportul maximal zilnic admisibil” sau „doza săptămânală tolerabilă temporal” pentru om. Acestea, împreună cu concentraţiile maximale de contaminanţi pentru diferite produse alimentare, sunt indicate iniţial în „Lista concentraţiilor maxime de contaminanţi” (CAC/FAL 2-1973)

112


recomandate de Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS. Documentul va fi ulterior amendat, elaborându-se seria a doua (CAC/FAL 3-1976) şi seria a treia (CAC/FAL 4-1978) a acestei liste. Textele fac referiri şi la metodele analitice de arbitraj adoptate în vederea reglementării litigiilor internaţionale, metode care sunt confirmate de către Comitetul Codex pentru metode de analiză şi eşantionare. Deşi reziduurile de pesticide sunt contaminanţi în accepţiunea Comisiei Codex Alimentarius, ele fac obiectul unei definiţii distincte. „Recomandările Codex privind limitele maxime admise pentru reziduurile de pesticide” adoptate de comisie pe baza datelor ştiinţifice şi a concluziilor mai multor reuniuni ale Grupului de lucru FAO şi Comitetului OMS de experţi pentru reziduuri de pesticide oferă următoarele definiţii:

pesticidul este reprezentat de orice substanţă sau amestec de substanţe destinate a înlătura sau a combate orice specie de dăunător; acest termen înglobează orice substanţă sau amestec de substanţe utilizat în calitate de regulator al creşterii vegetale, defoliant sau exicator. Definiţia nu se aplică îngrăşămintelor, anitibioticelor sau altor produse chimice administrate animalelor sau în alte scopuri cum ar fi stimularea creşterii sau modificarea comportamentului reproductiv;

reziduul de pesticide este desemnat de orice substanţă prezentă într-un produs alimentar destinat omului sau animalelor în urma utilizării unui pesticid; acest termen conţine de asemenea, toţi produşii de degradare şi de conversie, metaboliţii şi produşii de reacţie care sunt consideraţi importanţi din punct de vedere toxicologic. „Toleranţele Codex” sau „limitele maxime Codex de reziduuri” reprezintă concentraţia maximă a unui reziduu de pesticide pe care Codex Alimentarius îl autorizează în mod legal într-un aliment sau produs alimentar. Limita este exprimată în părţi ponderale de reziduu de pesticid per milion de părţi poderale de aliment sau produs alimentar ( 1ppm = 1mg/kg). O toleranţă Codex (sau o limită maximă Codex de reziduu) se aplică în general reziduurilor provenind din utilizarea licită a pesticidelor, atunci când este necesară protejarea alimentului sau produsului alimentar contra atacului dăunătorilor, în conformitate cu bunele practici agricole definite de aceleaşi texte.

113


Când un reziduu provine din utilizarea unui pesticid care nu a avut drept scop protejarea alimentului sau produsului alimentar, respectiv contra atacului dăunătorilor, concentraţia maximă recomandată este desemnată ca „limita practică de reziduu”. Aceste reziduuri se pot acumula în cursul diferitelor faze pe care le parcurge alimentul: cultură, recoltare, distribuţie, comercializare şi transformare. Cele două tipuri de limite se aplică în momentul intrării alimentului sau produsului alimentar pe teritoriul unei ţări sau în circuitele sale comerciale şi nu trebuie să fie depăşite în nici un moment ulterior. Codurile de utilizare elaborate în vederea asigurării igienei de fabricaţie a produselor alimentare reflectă principii universal aplicabile („Principii generale despre igiena alimentelor”) sau exigenţe cu caracter specific (de exemplu „Codul de Practică Igienică pentru conserve de fructe şi legume”) constituindu-se într-un fond valoros de cunoştinţe şi informaţii adecvate pentru cei din domeniu. Semnalând cerinţe tehnice, ştiinţific stabilite, pentru diferite etape de prelucrare a alimentelor, aceste texte Codex oferă date despre punctele critice de control din cadrul industriei alimentare respective, fiind utilizate ca instrumente în dezvoltarea sistemului de control al alimentelor. Pentru a veni în întâmpinarea problemei liberei circulaţii a mărfurilor alimentare în plan european, fără a prejudicia însă sănătatea şi interesele consumatorilor, după înfiinţarea Comunităţii Economice Europene s-a elaborat un complex de directive orizontale (cu caracter general) şi verticale (pentru produse specifice), reproducând schema normelor existente pe plan naţional. Prima acţiune juridică comunitară de interes în contextul dezbătut a fixat o directivă orizontală referitoare la folosirea coloranţilor alimentari. Au urmat numeroase alte asemenea, având ca subiect marea varietate a aditivilor alimentari (conservanţi, antioxidanţi, emulsionanţi, gelifianţi, stabilizatori ş.a.), precum şi materialele şi obiectele menite a veni în contact cu produsele alimentare. În prezent, Directiva 89/107/EEC adoptată la 21 decembrie 1988 (aditivi alimentari destinaţi cosumului uman) reprezintă reglementarea-cadru ce armonizează legislaţiile ţărilor comunitare cu privire la acest subiect de interes major în asigurarea unei salubrităţi corecte

114


a alimentelor2. Directive specifice existente sau aflate în studiu sub formă de proiecte, conţinând liste ale substanţelor autorizate şi precizând condiţiile de întrebuinţare ale acestora sunt puse la punct în respectul literei directivei-cadru. Directiva 89/109/EEC care a intrat în vigoare la aceeaşi dată, cu privire la apropierea legislaţiilor statelor membre referitoare la materialele şi obiectele destinate a intra în contact cu produsele alimentare, în scopul promovării liberei circulaţii a acestora pe întreg teritoriul CCE, are ca principiu fundamental faptul că toate materialele sau obiectele destinate să intre sau care sunt în contact direct sau indirect, conform destinaţiei lor, cu produsele alimentare, trebuie să fie suficient de bune pentru a nu ceda alimentelor constituenţi într-o cantitate susceptibilă de a prezenta un pericol pentru sănătatea umană, de a antrena o modificare de neacceptat a compoziţiei alimentelor sau de a le altera proprietăţile organoleptice. Armonizarea comunitară a progresat ulterior, prin elaborarea unor directive relative la materialele şi obiectele din plastic, ca primă aplicare a reglementării de bază. Valabilitatea legiferărilor orizontale a fost demonstrată de-a lungul anilor. În ceea ce priveşte însă legiferările verticale, organismele comunitare au considerat că elaborarea lor constituie un proces prea lent şi prea dificil, obligând produsele alimentare să se încadreze în scheme rigide, strangulând iniţiativa şi inovaţia, banalizând produsele, facilitând concurenţa neloială prin imitaţie, privând citadinul european de bogata ofertă gastronomică a ţărilor europene cu tradiţie în domeniu. Noua strategie în materie legislativă a fost consacrată prin publicarea documentelor autorităţilor comunitare din anii 1985 şi 1989 care au subliniat necesitatea limitării sferei de aplicare a legislaţiei comunitare la exigenţele esenţiale: protecţia sănătăţii publice (aditivi, materialele care vin în contact cu alimentele, contaminanţi), necesitatea informării consumatorilor şi o altă protecţie decât cea sanitară (etichetare, certificare), loialitatea tranzacţiilor comerciale, necesitatea asigurării unui control public, protecţia mediului înconjurător.

2 Modificatǎ prin Directiva nr. 95/2/EC din 20.02.1995

115


În virtutea acestor reglementări, Comisia Comunităţilor Europene a dorit să rezolve problema informării consumatorilor şi a liberei circulaţii a produselor prin adoptarea unor reguli generale de etichetare, prezentare şi de publicitate. Reglementările CCE în privinţa etichetării produselor alimentare sunt foarte detaliate şi precise încă de la adoptarea Directivei Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 referitoare la apropierea legislaţiei ţărilor membre privind etichetarea şi prezentarea produselor alimentare destinate consumatorului final, precum şi la publicitatea respectivă. Directiva generală a fost completată şi modificată pentru a răspunde necesităţilor pieţii şi de protecţie a consumatorilor, extinzându-se câmpul său de aplicare la colectivităţi (spitale, cantine) şi precizându-se menţiunile etichetei produselor vândute în vrac, noi dispoziţii referitoare la produsele alimentare nevândute la consumatorul final, precum şi o nouă definiţie a datei limită de consum, ca şi concretizare a intensificării preocupărilor legislative pentru garantarea produselor alimentare. Pentru produsele preambalate se prevede indicarea obligatorie a unui număr de lot pentru a permite identificarea sa în cazul necesităţii retragerii unui produs de pe piaţă3. La începutul deceniului nostru, datorită activităţii unor cercuri guvernamentale, de profesionişti sau de consumatori care au continuat să se arate favorabile elaborării în sens vertical a legislaţiei europene alimentare, comisia a acceptat să aşeze pe masa de lucru proiecte de texte comunitare cu caracter vertical. Ceea ce este foarte important, în contextul dezbătut, este faptul că aceasta s-a angajat – având în vedere serioasele lacune ale sistemului comunitar în materie de dispoziţii orizontale – să prezinte proiecte de texte comunitare cu privire la igienă4, contaminanţi5, afirmaţii6. Mai mult decât atât, s-a decis să se ia în calcul normele internaţionale elaborate de Comisia Codex Alimentarius, forul central de soluţionare a problemelor igienice, iar Comisia Codex Alimentarius a decis să dea posibilitatea CEE să accepte standardele Codex, în măsura în care statele membre ar delega-o în acest sens.

3 Vezi subcapitolul 6.2 4 Reglementări privind igiena, ionizarea sunt în studiul experţilor comunitari 5 Reglementări privind contaminanţii au fost deja adoptate 6 Pentru afirmaţii cu caracter nutriţional

116


Standardele de linii directoare privind igiena şi securitatea produselor alimentare ar putea constitui un element complementar indispensabil unor directive pe această temă. Se studiază posibilitatea aplicării lucrărilor de standardizare a numărului mare al ghidurilor de bune practici de securitate alimentară (BPSA) ce stabilesc recomandări pentru atingerea unei bune stăpâniri a igienei produselor alimentare şi care vor putea fi destinate mai ales pentru a da recomandări utile agenţilor economici, a înlesni relaţiile dintre întreprinderi şi serviciile de control, a furniza o prezumţie de conformitate cu exigenţele esenţiale, a facilita adaptarea întreprinderilor la sistemul analizei riscurilor şi controlului punctelor critice (HACCP), a facilita iniţierea în întreprinderi a asigurării calităţii.

Standardele de igienă şi securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar stabilesc regulile aplicabile aparatelor utilizate în domeniile agroalimentare pentru a asigura pe de o parte, igiena produselor alimentare şi pe de altă parte, securitatea utilizatorilor în cursul operaţiunilor de prelucrare, condiţionare, depozitare, transport, distribuire, prelevare şi manutanţă.

În cadrul „Noii apropieri” europene privind securitatea maşinilor acţionează Comitetul tehnic CEN/TC 153 „Material agroalimentar: igienă şi securitate”, iar CEN/TC 194 „Ustensile care vin în contact cu mărfurile alimentare” desfăşoară cea mai mare parte a activităţii în domeniul metodelor de analiză referitoare la materialele care vin în contact cu alimentele.

Noua orientare comunitară menită să găsească mijloacele de a recunoaşte, cu respectarea diversităţii europene, specificitatea anumitor produse, a fost de neevitat luând în considerare intensificarea dispoziţiilor reglementare sanitare, a celor referitoare la informarea şi protecţia cosumatorului, a celor cu privire la mediul înconjurător. (În acest sens a fost emis regulamentul CEE nr. 2081/1992 cu privire la „protecţia indicaţiei geografice şi a denumirii de origine a produselor agricole şi alimentare” şi cel cu nr. 2082/1992 cu privire la „atestarea de specificitate a produselor agricole şi alimentare”). Consumatorii, potrivit celor mai recente studii, sunt în căutare de „semne” care să le permită - în contextul diversificării continue a mărfurilor alimentare - să identifice şi să diferenţieze produsele corespunzător aşteptărilor lor care constau nu numai în nevoia de viaţă, de gust, de plăcere ci, în ultimul timp, într-o nevoie de sănătate, într-o dorinţă de securitate.

117


Cadrul legislativ al producţiei şi comerţului cu mǎrfuri alimentare în România

Problemele calităţii şi siguranţei alimentelor pot avea un impact deosebit în economia unei ţări, asupra stării de sănătate şi de nutriţie a populaţiei sale. Cadrul juridic unitar referitor la producţia, circulaţia şi comercializarea alimentelor în ţara noastră este reprezentat de Ordonanţa Guvernului României nr. 97/2001. Documentul stabileşte responsabilităţile producătorilor şi comercianţilor de alimente şi condiţiile organizării controlului oficial al acestora, în vederea asigurării calităţii mărfurilor alimentare, conform reglementărilor legale privind protecţia consumatorilor. În sensul prezentei ordonanţe sunt definite:

alimente – produse în stare naturală sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv apa minerală şi guma de mestecat, din care se exclud tutunul, produsele medicinale şi substanţele narcotice sau psihotrope;

alimente de origine animală – alimente constând în sau conţinând aproape în exclusivitate produse de origine animală;

alimente de origine vegetală – alimente constând în sau conţinând aproape în exclusivitate produse de origine vegetală;

alimente cu destinaţie nutriţională specială – alimente care datorită compoziţiei lor speciale sau procesului de prelucrare sunt în mod clar distincte de alimentele destinate consumului normal, au o compoziţie corespunzătoare cu scopurile nutriţionale pretinse şi sunt comercializate într-o formă care indică acest obiectiv. Aceste alimente trebuie să îndeplinească cerinţele nutriţionale speciale ale anumitor categorii de persoane ale căror procese digestive sau metabolice sunt perturbate ori ale anumitor categorii de persoane care se află în condiţii fiziologice speciale şi care din această cauză pot să obţină un beneficiu special ca urmare a consumului controlat de anumite substanţe din alimente sau pentru sugari ori copii mici sănătoşi;

alimente provenite din organisme modificate genetic şi/sau organisme modificate genetic – alimente care conţin o combinaţie nouă de material genetic obţinut prin tehnici de biotehnologie şi/sau organisme (orice entitate biologică capabilă

118


să se reproducă sau să transfere material genetic) în care materialul genetic a fost modificat printr-un proces care nu are loc în mod natural prin împerechere şi/sau recombinare naturală;

ingrediente – orice substanţă, inclusiv aditivii, folosită în producerea sau la prepararea alimentelor şi prezentă în produsul finit ca atare sau într-o formă modificată;

aditivi alimentari – orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau neavând o valoare nutritivă, care, adăugată intenţionat în produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi ori prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare;

contaminanţi alimentari – orice substanţă adăugată neintenţionat în alimente, prezentă în acestea ca rezultat al producţiei (inclusiv activităţile privind creşterea plantelor şi animalelor şi medicina veterinară), fabricaţiei, prelucrării, preparării, tratamentelor, împachetării, ambalării, transportului sau manipulării acestora sau ca rezultat al contaminării mediului înconjurător. Materiile străine, cum ar fi fragmentele de insecte, părul de animale, nu sunt incluse în aceasta definiţie;

nutrienţi şi/sau suplimente alimentare – substanţe nutritive, respectiv protide, lipide, glucide, vitamine, macro şi microelemente minerale şi/sau preparate prelucrate sub formă de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide care au în compoziţia lor macro şi micronutrienţi şi/sau alte substanţe comestibile, care sunt consumate în cantităţi definite, în mod suplimentar faţă de aportul alimentar obişnuit;

materiale în contact cu alimentele – materialele şi articolele care în forma finită vin în contact cu alimentele sau care sunt în contact cu alimentele şi sunt destinate acestui scop;

etichetarea – orice cuvinte, mărci comerciale, mărci de fabrică, ilustrate sau simboluri referitoare la aliment şi poziţionate

119


pe orice ambalaj, document de însoţire, notă, etichetă, banderolă sau coleretă, care însoţesc sau se referă la alimentul respectiv;

aliment preambalat – orice articol unic prezentat ca atare consumatorului final sau agenţilor economici care prepară şi furnizează hrana pentru populaţie, constituit dintr-un aliment şi ambalajul în care acesta a fost introdus înainte de a fi oferit spre vânzare, ambalaj care acoperă produsul în întregime sau numai parţial, astfel încât conţinutul acestuia să nu poată fi deteriorat fără deschiderea sau modificarea ambalajului;

comercializarea alimentelor – orice operaţiune de vânzare-cumpărare, import-export, al cărei scop este de a oferi alimente unei terţe părţi, cu excepţia celor destinate unor cercetări ştiinţifice şi expertize de laborator;

igiena alimentară – toate măsurile necesare pentru a se asigura protecţia, stabilitatea şi salubritatea alimentelor, pornindu-se de la cultivare sau creştere, producţie ori fabricaţie până la consumul final;

material de ambalare – orice tip de recipient sau orice material de învelire şi acoperire, care protejează alimentul de contaminare şi de modificare a calităţii;

reziduuri pesticide – orice substanţă, inclusiv derivaţii şi metaboliţii săi, care în mod natural nu se găseşte în alimente, dar care poate fi regăsită ca urmare a încorporării ei în mod conştient sau accidental şi care prin depăşirea limitelor maxime admise poate constitui factor de risc pentru sănătate şi/sau reziduurile pesticidelor şi ale metabolitelor acestora şi produsele de descompunere sau de reacţie prezente în/pe alimentele specifice;

calitatea alimentului – totalitatea proprietăţilor întrunite de aliment care îl fac compatibil cu reglementările specifice;

data durabilităţii minimale – data stabilită de producător până la care un aliment îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare, iar pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate şi sunt susceptibile ca după un timp scurt să prezinte un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului, data durabilităţii minimale este înlocuită cu data limită de consum;

120


auxiliari (adjuvanţi) tehnologici – orice substanţă care nu este consumată ca ingredient alimentar în sine, utilizată intenţionat în procesarea materiilor prime, alimentelor sau ingredientelor lor pentru îndeplinirea unui anumit scop tehnologic în cursul tratării sau procesării şi care poate duce la prezenţa neintenţionată, dar de neevitat din punct de vedere tehnic, a reziduurilor de substanţă sau a derivatelor acesteia în produsul finit, cu menţiunea că aceste reziduuri nu prezintă vreun risc pentru sănătate şi nu au vreun efect tehnologic asupra produsului finit;

alimente contrafăcute – alimente a căror calitate, menţionată în declaraţia de conformitate, în standardul sau specificaţia tehnică de produs şi pe etichetă, a fost modificată, intenţionat sau neintenţionat, într-un mod care ar putea constitui un risc pentru sănătatea consumatorilor, care le-ar putea leza interesele sau i-ar informa greşit.

În vederea asigurării calităţii şi siguranţei alimentelor în timpul producţiei, circulaţiei şi comercializării lor sunt prevăzute condiţii generale cu privire la unităţile producătoare de alimente, operaţiunile de fabricare, personalul necesar, compoziţia şi calitatea alimentelor, utilizarea aditivilor alimentari, contaminanţi, în general, radiaţii sau utilizarea materialelor radioactive, reziduurile de pesticide şi alte produse care se regăsesc în alimente, prezenţa în alimente a substanţelor active farmacologic, destinaţia nutriţională specială, suplimentele nutritive, alimentele fortificate şi cele modificate genetic.

Producătorii de alimente au răspunderea de a comercializa numai produse care prezintă siguranţă, sunt salubre şi apte pentru consum, respectând parametrii privind proprietăţile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice şi toxicologice ale acestora, conform standardelor, specificaţiilor tehnice şi reglementărilor actelor normative în vigoare7. Producătorii de alimente sunt obligaţi să indice parametrii de calitate

7 Agenţii economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare

sunt obligaţi să solicite licenţă de fabricaţie (conform art. 18 al OG nr. 42/1995 privind producţia de produse alimentare destinate comercializării, aprobată şi modificată prin Legea nr. 123/1995 şi completată prin OG nr. 33/1999) Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei care acordă aceste licenţe conform regulamentului aprobat prin OMAA nr. 58/1999.

121


ai produselor fabricate, destinate comercializării, în standarde sau specificaţii tehnice, pe etichete şi în declaraţiile de conformitate însoţitoare. Ei sunt obligaţi să organizeze şi să aplice controlul calităţii alimentelor, fabricate sau manipulate, în laboratoare proprii sau autorizate.

Comercializarea mărfurilor alimentare presupune existenţa unor spaţii amenajate şi destinate acestui scop, în condiţii de igienă adecvate. Se interzice comerţul cu alimente (din ţară sau din import) care nu sunt însoţite de documente ce le atestă originea, provenienţa şi calitatea, alimente manipulate în condiţii necorespunzătoare de igienă sau produse prezentate drept alimente.

În vederea protejării consumatorilor împotriva practicilor incorecte este interzisă comercializarea alimentelor contrafăcute, a celor cu denumiri, informaţii, prezentare sau reclamă care ar putea induce în eroare cumpărătorii, a celor necorespunzătoare pentru consum.

Consumatorii sunt induşi în eroare dacă se pretinde că alimentele ar cauza efecte pe care rezultatele cercetării ştiinţifice nu le justifică, dacă sunt utilizate denumiri, informaţii sau declaraţii false, dacă sunt prezentate ca medicamente.

Astfel, autorităţile competente pentru executarea controlului oficial al produselor alimentare sunt:

• Autorităţile sanitare veterinare, fitosanitare şi de control tehnologic, desemnate de către Ministerul Agriculturii, Pădurii şi Dezvoltării Rurale;

• Autorităţile sanitare desemnate de către Ministerul Sănătăţii; • Autoritatea Naţională Sanitar-Veterinară şi pentru Siguranţa

Alimentelor; • Autorităţile abilitate pentru protecţia consumatorilor;

În condiţiile în care industria românească intenţionează să se alinieze sub toate aspectele la cerinţele unei producţii moderne de alimente este absolut necesar ca toate întreprinderile să-şi revizuiască atitudinea în ceea ce priveşte igiena producţiei. În acest sens, este obligatorie respectarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 975/1998 şi a Normelor de igienǎ privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 976/1998,

122


modificate şi completate prin HG nr. 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare. Normele igienico-sanitare pentru alimente au ca obiectiv principal garantarea sănătăţii populaţiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi al valorii nutritive. Ele vizează populaţia globalǎ, grupe populaţionale distincte, precum şi descendenţii acestora. Ca urmare, se stabilesc în baza unor studii şi observaţii pluridisciplinare continue, pe baza relaţiei „administrare – efect”, respectiv „cantitate – efect”. Periodic se revizuiesc în funcţie de informaţiile sau situaţiile nou apărute. Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau pus în consum uman trebuie sǎ aibă avizul sanitar al Ministerului Sănătăţii. Este interzisǎ comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care prezintă una din situaţiile următoare:

• au semne organoleptice de alterare (modificări de aspect, consistenţǎ, culoare, gust sau miros);

• au semne de infestare cu paraziţi (ouǎ, larve şi forme adulte, vii sau moarte), precum şi resturi sau semne ale activităţii lor, cu excepţia unor produse pentru care sunt prevăzute;

• au semne ale contactului cu rozătoare; • au miros şi gust străin de natura produsului; • au gust şi miros sau pete de mucegai, cu excepţia mucegaiurilor

selecţionate admise; • conţin aditivi alimentari neavizaţi de Ministerul Sănătăţii sau

peste limitele admise; • conţin contaminanţi peste limitele admise de prezentele norme

igienico-sanitare; • sunt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar; • nu îndeplinesc condiţiile cerute de norme sau standarde; • sunt falsificate. Se considerǎ falsificare adaosul oricărei substanţe naturale sau

sintetice în produse, în scopul mascării unor defecte ale produselor alimentare, precum şi în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe care produsele nu le justificǎ prin compoziţia lor naturalǎ sau prin normele

123


de fabricaţie. De asemenea, se considerǎ falsificare, schimbarea compoziţiei fără a schimba specificaţiile de pe etichetǎ.

Pentru toate produsele alimentare sunt prevăzute: ♦ norme de protecţie sanitarǎ (indicatorii de calitate nespecificaţi

în prezentele norme fiind incluşi în standarde sau specificaţii de produs);

♦ norme microbiologice (inclusiv pentru materiile prime folosite la fabricarea alimentelor);

♦ norme toxicologice. Normele de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea,

păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor se aplică tuturor unităţilor alimentare care produc, prepară, prelucrează, servesc, depozitează, păstrează, transportă şi desfac alimente. Aceste unităţi nu pot funcţiona decât pe baza autorizaţiei sanitare. În caz de schimbare sau extindere a activităţii, unitatea respectivă va trebui să solicite o nouă autorizaţie sanitară.

Normele generale privind controlul oficial al alimentelor aprobate prin HG nr. 1196/2002 stabilesc principiile generale pentru efectuarea controlului oficial al alimentelor care sunt destinate comercializării pe piaţa internă sau exportului, precum şi alimentelor oferite cu titlu gratuit de către agenţii economici, asociaţii sau fundaţii.

Pentru asigurarea unui înalt nivel de protecţie a sănătăţii consumatorilor şi pentru funcţionarea eficientă a pieţei interne a fost elaborată Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor. Aceasta stabileşte principii şi responsabilităţi comune, mijloacele de a asigura o bază ştiinţifică solidă, cerinţe şi proceduri organizatorice eficiente pentru a susţine luarea celor mai potrivite decizii în domeniul siguranţei alimentelor şi a hranei pentru animale.

În anul 2003 s-a încheiat procesul de armonizare a legislaţiei alimentare româneşti cu cea a Uniunii Europene şi se aplică din ianuarie 2004. Au fost elaborate şi transpuse în totalitate în legislaţia naţională (57 acte normative) atât reglementările care se aplică tuturor produselor alimentare, cât şi reglementările comunitare care se aplică numai anumitor produse alimentare.

124

Capitolul 4

Sistematica mărfurilor alimentare

4.1 Importanţa sistematizării mărfurilor alimentare Consumatorul actual este din ce în ce mai dispus să renunţe la

stocări riscante de produse alimentare puţin prelucrate, vândute în stare neambalată sau precar ambalată, preferând sorto-tipo-dimensiuni cât mai înalt prelucrate, de mic gramaj, cât mai stabile şi cât mai convingător garantate.

În acest sens, strategia agenţilor economici din industria alimentară trebuie să vizeze accesul cât mai larg al populaţiei la o gamă sortimentală mare de produse prelucrate, fapt care determină un raport judicios între grupele de alimente şi clasele calitative, reducerea mesei pe o unitate de produs preambalat vandabil, echilibrarea şi creşterea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate cât mai înaltă a produselor puse în circulaţie, printr-o garantare a calităţii şi inocuităţii la nivelul exigenţelor moderne impuse de protecţia consumatorului.

Aşadar atât producătorul agricol, cât şi producătorul de alimente prelucrate, distribuitorul şi comerciantul cu amănuntul trebuie să-şi conjuge eforturile în adecvarea ofertei de produse alimentare în cadrul unei economii eficiente şi moderne.

În cvasitotalitatea situaţiilor, produsul care face obiectul fabricaţiei sau al comercializării nu este singular. El se încadrează într-o anumită gamă de produse, înrudite prin destinaţia lor comună în consum şi prin caracteristicile esenţiale similare referitoare la materia primă din care sunt obţinute, la tehnologia de fabricaţie. În sfera distribuţiei se utilizează larg

125


termenul de gamă sortimentală – definită prin ansamblul mărfurilor şi modul lor de asociere, folosind un reper comun de sistematică.

Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative între firme ce realizează acelaşi produs şi servesc, totodată, drept puncte de reper pentru formularea strategiilor de produs.

Descoperirea de materii prime noi, de noi tehnologii şi chiar de noi utilităţi au dus la o expansiune continuă a sortimentului de mărfuri, fapt care a determinat şi încercări continue de clasificare a acestora.

Primele încercări de ordonare a mărfurilor au fost întreprinse de J. Beckmann, în perioada 1793-1800, probabil influenţat şi stimulat de cercetările întreprinse de C. Linné în domeniul ştiinţelor naturii.

În aceeaşi perioadă sunt semnalate şi încercările de clasificare ale lui B. Bűsse (1798-1801), care foloseşte drept criterii de clasificare atât originea, cât şi destinaţia produsului.

Odată cu înfiinţarea Consiliului de Cooperare Vamală de la Bruxelles şi creşterea interesului statelor pentru diferitele clasificări a apărut orientarea practică în acest domeniu (politică vamală, operaţiuni de transport, statistică).

În perioada imediat următoare celui de-al doilea război mondial, cercetările merceologice privind clasificarea mărfurilor au fost întreprinse de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitriev şi alţii1.

Metodologia utilizată în domeniul clasificării mărfurilor a evoluat prin trecerea de la merceologia clasică, exclusiv descriptivă şi plasată în domeniul ştiinţelor naturii, la merceologia modernă cu vocaţie interdisciplinară, cu orientare problematică şi prospectivă.

Semnificativă este cercetarea lui E. Kuthe care analizează clasificările predecesorilor (Grundke, Posch, Finche şi alţii), precum şi clasificările elaborate de către organisme naţionale şi internaţionale pentru a institui un nou sistem criterial de esenţă economică şi funcţională şi a construi în această direcţie modele de clasificare atât generale, cât şi pe grupe de produse.

1 Studiu de clasificare a produselor alimentare după criterii internaţionale, vol. I, vol. II,

Bucureşti, CCAEM. –ASE, 1990

126


Kuthe consideră următoarea clasificare a sortimentelor de mărfuri din comerţ ca răspunzând în mare măsură practicii comerciale:

1. produse de brutărie; 2. alimente dietetice; 3. delicatese; 4. grăsimi şi ouă; 5. produse din carne; 6. produse din peşte; 7. fructe şi legume; 8. băuturi; 9. conserve;

10. produse din lapte; 11. produse dulci; 12. produse congelate; 13. alte produse.

Această clasificare corespunde unor exigenţe de compartimentare în magazine generale de produse alimentare pentru orientarea structurii reţelei în comerţul cu amănuntul, dar acest criteriu este oarecum periferic pentru un management merceologic. Mai interesantă este clasificarea alimentelor folosind criteriul transpoziţiei (de compatibilitate sau incompatibilitate în transport, depozitare şi păstrare), Kuthe exemplificând utilizarea acestui criteriu prin problematica merceologică specifică anumitor produse, ca de exemplu:

produsele din peşte (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la temperatură etc.);

produsele congelate (sensibilitate mare la temperatură); produsele de brutărie (sensibilitatea la condiţiile de depozitare).

Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziţional alimentele dietetice, băuturile, conservele, produsele dulci, în general produsele bine stabilizate şi preambalate etanş sau ermetic.

127


Odată cu apariţia învăţământului comercial în România, prin efectul legii N. Kreţulescu (1864), clasificarea mărfurilor a pătruns statornic în manualele şi programele analitice din învăţământul superior. Un precedent există încă de la sfârşitul secolului al XVII-lea când, în pregătirea empirică a negustorilor, studierea felurilor de mărfuri era obligatorie. Un element favorizant al cunoaşterii clasificării mărfurilor îl constituie tarifele vamale, care încă de acum două secole diferenţiau sistemul de taxare pe tipuri şi calităţi de mărfuri. Un pas înainte îl constituie sistemul criterial de clasificare al mărfurilor şi clasificarea propriu-zisă elaborată de Arseniu Vlaicu în tratatul său de merceologie. Începând cu anii 1950, cercetările în domeniul clasificării produselor alimentare au în primul rând valenţe metodologice atât în privinţa poziţionării mărfurilor într-un ansamblu sistematic, cât şi în compararea diferitelor sisteme de clasificare a mărfurilor. Metodele de corelare în domeniul clasificării merceologice a mărfurilor alimentare sunt concentrate, în special, către elaborarea unor sisteme criteriale, a unor modele şi a validării lor motivaţionale în raport cu exigenţele moderne ale practicii comerciale din ţările dezvoltate. Se poate decela preocuparea cercetărilor de a face o joncţiune a metodelor şi a scopurilor acestor studii cu cele existente în marketing şi management. În condiţiile apariţiei de noi utilităţi şi ca urmare a creşterii demografice, expansiunii mărfurilor şi în special, a celor alimentare, în favoarea celor noi sau a celor reînnoite, căutările în domeniul clasificării mărfurilor nu încetează, ci dimpotrivă, se amplifică. Orientarea spre modelele de clasificare din ştiinţele naturii (care stabilesc ca niveluri de ordonare a produselor: diviziunea, subdiviziunea, clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul şi clasa de calitate) este criticată în prezent, fiind considerată ca necorespunzătoare stadiului actual al producţiei de mărfuri, puternic orientată către diversificare, dar totuşi rămâne fundamentală. Potrivit unor opinii, mărfurile ar trebui ordonate după criteriile: scop, funcţie, natură şi formă. De asemenea, în condiţiile orientării tot mai

128


pregnante de organizare a comerţului, există preocupări de elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaţiei. De pildă, clasificarea pe „complexe” şi „microcomplexe” de utilizare porneşte de la tipurile de nevoi. Pentru nevoia de hrană distingem, ca şi complexe de utilizare: prepararea hranei (păstrarea alimentelor, prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea la cald a alimentelor şi consumarea alimentelor) şi gospodăria personală (mijloace pentru prelucrarea pământului şi produse pentru gospodăria personală, ca şi complexe parţiale de utilizare). Un asemenea sistem de clasificare permite studierea completă a dimensiunilor sortimentului comercial, în corelaţie cu nevoile consumatorilor, asigurându-se premisele optimizării acestei corelaţii. În cadrul microcomplexelor însă, nu se poate face abstracţie de criteriile clasice (materiale şi tehnologice) care permit individualizarea produselor de natură diferită, cu un anumit grad de prelucrare, având caracteristici de calitate specifice. Preocupările actuale în domeniul sistematicii mărfurilor, cu toată diversitatea lor, se înscriu în două direcţii principale: fundamentarea ştiinţifică a clasificării produselor şi asigurarea aplicabilităţii în practică a sistemelor elaborate2. Accentul este pus pe una din cele două deziderate, urmărindu-se fie clasificarea unor probleme de ordin conceptual, mergând până la încercarea de integrare a clasificării mărfurilor într-o ordine universală a cunoştinţelor, fie elaborarea unor structuri de clasificare, potrivit cerinţelor activităţii practice. 2 Olaru , M., Clasificarea în incidenţă cu calitatea mărfurilor , în „Elemente de teoria şi

strategia calităţii mărfurilor” vol. II , Bucureşti , lito ASE , 1991 , pag. 92

129


4.2 Modele operaţionale de clasificare a alimentelor brute şi procesate

Clasificarea mărfurilor are drept scop sistematizarea lor într-un ansamblu unitar logic şi sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii cât mai judicios selectate. Sistemele criteriale şi numărul treptelor ierarhice, precum şi obiectivele urmărite prin clasificare au condus la crearea unui număr apreciabil de modele teoretice şi mai ales, bazate pe criterii teleologice, operaţionale simultan atât pe plan naţional, cât şi pe plan internaţional. Deseori, corespondenţa dintre aceste modele este anevoioasă, laborioasă sau chiar imposibilă3. Principalele criterii4 utilizate în clasificarea merceologică clasică (didactică şi ştiinţifică) sunt următoarele:

• originea: produse vegetale, animale, minerale; • gradul de prelucrare tehnologică: materii prime, semifabricate,

produse finite; • compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu

preponderenţă lipidică, cu preponderenţă glucidică, cu preponderenţă gustativă;

• destinaţia în consum: produse nutritive, gustative, mixte; • stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile; • modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare măsură pe plan internaţional, ordonează mărfurile alimentare în:

1. cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor; 2. legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare; 3. produse zaharoase (materii prime zaharate şi produse de

prelucrare);

3 Kirchbach, Fr., Un outil essentiel pour les études de marché: les statisques du commerce

exterior , în Forum du commerce international, sept. 1991 4 Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R., Mărfurile alimentare în comerţul internaţional,

Bucureşti, Editura Economica, 2001

130


4. produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice;

5. grăsimi alimentare vegetale, animale, mixte; 6. lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui; 7. ouă şi produse din ouă; 8. carne şi produse de prelucrare a cărnii; 9. peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrarea lor;

10. concentrate alimentare şi alte tipuri de mixuri alimentare. Clasificările practice utilizate la nivel microeconomic sunt, în

majoritatea cazurilor, clasificări nesistematice (produsele sunt cuprinse în ordinea apariţiei lor), urmărind rezolvarea eficientă a codificării mărfurilor, potrivit cerinţelor sistemelor informatice proprii ale întreprinderilor.

Codificarea reprezintă operaţiunea de transpunere în cod (numeric, alfabetic sau alfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc.

Principalul obiectiv al codificării, care determină şi funcţia sa de bază, este identificarea produselor.

În condiţiile proliferării unei mari diversităţi de sisteme de codificare s-a impus găsirea unor soluţii de armonizare a lor pe plan internaţional prin Codul universal al produselor (UPC) şi Codul european al articolelor (EAN).

Codul universal al produselor a fost introdus în SUA în 1973 şi conţine 12 caractere.

Codul european al articolelor, cu 13 caractere, a fost adoptat de ţările europene asociate în 1977 într-o organizaţie destinată informatizării mondiale a codificării: EAN INTERNATIONAL.

Pentru a permite codificarea produselor care apar pe piaţă, sub marcă de comerţ, s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe ţări, codul de cinci cifre fiind înlocuit cu codul distribuitorului. Teoretic, pot fi cuprinse în clasificarea EAN aproximativ 10 miliarde de produse.

În ţara noastră, în anul 1993, s-a fondat Asociaţia Naţională pentru Numerotarea Internaţională a Articolelor EAN-ROMÂNIA care a devenit, în 1994, membră a asociaţiei europene.

131


Codul de bare EAN este un standard internaţional de codificare. Fiecare produs are un cod care îi este propriu. Acesta este citit automat cu aparatură de lectură optică care completează configuraţia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic.

Utilizarea sistemului EAN asigură o serie de avantaje: producătorii se pot informa operativ în legătură cu modificările care apar în desfacerea produselor, ceea ce le asigură posibilitatea adaptării rapide la cerinţele pieţei, comercianţilor le dă posibilitatea gestionării eficiente a stocurilor, existând posibilitatea cunoaşterii, în orice moment, a situaţiei stocurilor pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, reînnoit operativ, pentru clienţi se reduce foarte mult timpul de aşteptare la casă, prin citirea automată a codurilor fiind trecute în mod clar pe bon denumirea exactă şi preţul pentru fiecare produs.

Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de asemenea optic descifrabil, care ar putea fi o alternativă la codul cu bare. Codul Calra, cu o capacitate mai mare de cuprindere şi mult mai ieftin, permite peste un trilion de combinaţii numerice care pot fi înscrise pe etichetele sau ambalajele produselor.

Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora actuală deoarece răspunde cerinţelor de codificare pentru un număr mai mare de informaţii, într-un spaţiu mai restrâns. Dacă codul cu bare poate conţine de la opt la 22 de caractere numerice, într-un spaţiu de circa 25 mm, codul Data Matrix poate ajunge până la 500 de caractere, într-un spaţiu de circa 1,3 mm, iar citirea se poate face chiar cu un anumit unghi de rotaţie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizează un decodificator lasermonodimensional), Data Matrix utilizează o telecameră bidimensională.

Clasificările nesistematice, deşi rămân valabile la nivel microeconomic, nu pot fi utilizate pentru prelucrarea informaţiilor, în diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv în domenii pentru care trebuie asigurată încadrarea unică a produselor, cu definirea clară a relaţiilor dintre categoriile de produse (statistică, vamal). Prin urmare, clasificările sistematice (care asigură ordonarea produselor pe categorii relativ

132


omogene), cu structură ierarhică, sunt incompatibile între ele datorită utilizării unor criterii de grupare foarte diferite.

Pe măsura dezvoltării producţiei şi a schimburilor comerciale internaţionale s-au înregistrat şi acţiuni intense în direcţia uniformizării clasificării mărfurilor la nivelul unor organisme cu caracter regional sau mondial.

Primele tentative de realizare a unei nomenclaturi comune de clasificare a mărfurilor datează de acum 150 de ani când existau clasificări realizate în scop fiscal sau statistico-economic.

Prima codificare raţională a mărfurilor s-a realizat în Belgia, în 1831, care împărţea în mod elementar mărfurile în materii prime, produse comestibile în stare naturală şi manufacturată. În 1854, această clasificare a fost înlocuită cu una alfabetică, care s-a dovedit a fi impracticabilă. Având în vedere că obiectivul fundamental al clasificării trebuie să faciliteze aplicarea tarifelor vamale şi să fie util în statistica comercială, s-au făcut eforturi pentru asigurarea unei terminologii uniforme şi elaborarea unui sistem de clasificare omogen.

Prima nomenclatură merceologică uniformă a fost adoptată în 1913, la cea de-a doua Conferinţă Internaţională de Statistică Comercială de la Bruxelles, care impunea ţărilor să adecveze dispoziţiile proprii (interne) la nomenclatura adoptată, care conţinea 186 de poziţii organizate în cinci grupe: animale vii, alimente şi băuturi, materii prime şi semiproduse, produse manufacturate, aur şi argint. Această nomenclatură a reprezentat o bază pentru statistica comercială internaţională şi alcătuirea tarifelor vamale ale multor ţări.

În 1927, a fost elaborat un proiect de nomenclatură vamală cu ocazia Conferinţei Mondiale a Societăţii Naţiunilor, testată în două rânduri (1931 şi 1937). Nomenclatura era alcătuită din 991 poziţii, grupate în 86 capitole, regrupate la rândul lor în 21 secţiuni.

Revizuirea din 1937 a proiectului privind nomenclatura vamală s-a soldat cu publicarea unui raport al Comitetului de Experţi Statistici numit „Lista minimă a mărfurilor pentru statisticile de comerţ internaţional”. Relansarea în forţă a comerţului internaţional, după cel de-al doilea război mondial, determină Consiliul Economic şi Social al ONU, după o fază

133


pregătitoare de studiu, să propună, în 1950, adoptarea unei clasificări standard a mărfurilor, notată SITC („Standard International Trade Classification”), respectiv Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional (CTCI), care a fost impusă tuturor statelor membre ONU, ca bază de comunicare uniformă în comerţul internaţional.

În 1960, la distanţă de zece ani, CTCI era utilizată pentru stabilirea statisticilor comerciale ale mărfurilor şi adoptată de cele mai importante organizaţii internaţionale pentru statisticile lor comerciale. CTCI servea, totodată, ca bază pentru stabilirea nomenclaturii vamale în multe ţări, în special din America Latină şi comunitatea britanică, pe când în CEE şi în alte ţări europene (extra CEE) nomenclatura vamală era bazată pe Nomenclatura Vamală de la Bruxelles (NVB).

Asupra CTCI s-au efectuat mai multe revizuiri. Noua clasificare CTCI, în forma revizuită din 1975, cuprindea 10 secţiuni, 89 diviziuni, 786 subgrupe şi includea toate mărfurile care făceau obiectul comerţului internaţional. În forma sa finală, clasificarea CTCI are ca obiectiv identificarea mărfurilor pe categorii generale, în funcţie de transformările suferite, precum şi originea mărfurilor, în timp ce clasificarea NVB se baza pe regruparea mărfurilor potrivit materiilor prime din care erau constituite.

În 1950, odată cu Acordul de la Bruxelles, Consiliul de Cooperare Vamală elaborează o Nomenclatură Vamală, adoptată apoi de 149 de ţări, constituită din 1011 poziţii, grupate în 99 capitole şi 21 secţiuni. Aceasta s-a numit Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală de la Bruxelles (NCCVB), caracteristica principală a nomenclaturii fiind clasificarea în funcţie de natura mărfurilor. Pe baza NCCVB, în 1968, a intrat în vigoare Tariful Vamal Comun, alcătuit din 21 secţiuni şi 99 capitole.

La nivelul CEE, traversând mai multe etape, s-a elaborat Nomenclatura mărfurilor pentru statisticile de comerţ exterior şi comerţ între statele membre, nomenclatură cunoscută sub numele NIMEXE. În elaborarea clasificării NIMEXE s-a ţinut cont ca statele membre CEE să fie părţi contractante ale Convenţiei din 1950 de la Bruxelles.

134


La nivel internaţional, există două clasificări care se utilizează în mod oficial: sistemul armonizat şi clasificarea mărfurilor după destinaţia economică.

În 1983, Consiliul de Cooperare Vamală a aprobat „Convenţia Internaţională asupra Sistemului Armonizat de clasificare şi codificare a mărfurilor”, numit mai scurt Sistemul Armonizat, destinat să înlocuiască Convenţia de la Bruxelles. Această convenţie are scopul de a furniza comerţului internaţional un limbaj comun, unic şi este deschisă statelor şi uniunilor vamale şi economice care au competenţa să facă comerţ. La baza elaborării Sistemului Armonizat (SA) au stat principalele nomenclaturi existente la nivel internaţional şi naţional (vamale, statistice, de transport, de comerţ exterior), precum şi nomenclaturile CTCI, NCCVB şi NIMEXE. SA cuprinde o nomenclatură pentru clasificarea mărfurilor în care se ţine cont de exigenţele statisticii şi ale producţiei industriale, ale statisticii comerţului internaţional, exigenţele vamale, de transport, modul de utilizare. Participanţii la SA folosesc un limbaj comun şi pot evita obstacolele derivate din existenţa diverselor nomenclaturi.

Nomenclatura Sistemului Armonizat constă în reguli generale pentru interpretarea nomenclaturii însăşi şi este structurată în 96 capitole, 21 secţiuni, 1241 grupe şi 5115 subgrupe la nivel de şase cifre. Avantajele utilizării NSA sunt multiple: în sectoarele economice (industrie, comerţ, transport) dispar statisticile internaţionale mai puţin sigure şi detaliate, operaţiile comerciale sunt facilitate, în sensul că se pot utiliza denumirile şi codurile din SA în toate documentele, sunt facilitate operaţiile de export, de import, ca urmare a informării rapide asupra drepturilor vamale care trebuie aplicate.

Pe baza NSA a CEE s-a elaborat Tariful Integrat al CE (TARIC), utilizat pentru importuri şi exporturi din/în ţările terţe.

În esenţă, NSA promovează ideea de unificare a diverselor nomenclaturi utilizate în statistică, în producţie, în comercializare, în transportul mărfurilor, reprezentând cel mai actual sistem de clasificare a mărfurilor acceptat pe plan internaţional, întrucât asigură un limbaj comun cu privire la mărfurile care fac obiectul comerţului internaţional şi constituie

135


o bază pentru elaborarea tarifelor vamale, pentru culegerea şi prelucrarea informaţiei statistice de comerţ exterior.

Principalele nomenclaturi utilizate actualmente în lume sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamală de la

Bruxelles (NVB), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală (NCCV) şi, mai recent, Nomenclatura Sistemului Armonizat (NSH);

nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional (CTCI), revizuirile 1, 2 şi 3.

Conversiunea dintre nomenclaturile internaţionale este redată în figura 4.1.

Figura 4.1 Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi

(sursa: CCI – CNUCED/GATT)

136


Pentru activităţile de import în România este utilizat Tariful vamal de import al României, clasificare care utilizează opt cifre.

Ministerul Economiei şi Comerţului are obligaţia de a publica periodic modificările şi regimul de import şi de export care intervin ca urmare a aplicării angajamentelor asumate de România în baza Acordului de la Marrakesh privind constituirea Organizaţiei Mondiale a Comerţului.

Între România şi Uniunea Europeană s-a instituit un acord, ratificat în anul 1993, care vizează facilitarea procesului de reformă economică şi integrare, cooperând în vederea îmbunătăţirii înţelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor şi a creării şi aplicării politicii economice în economiile de piaţă. Acest acord este în consonanţă cu prevederile Acordului General pentru Tarife şi Comerţ (GATT), Acordului Asociaţiei Europene a Liberului Schimb (AELS) şi Acordului Central European de Comerţ Liber (CEFTA).

Şi în acest document comercial şi vamal se utilizează coduri care reprezintă, în acelaşi timp, şi poziţia tarifară, astfel:

Coloana „Denumirea mărfii” conţine descrierea completă a mărfurilor în conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat pentru codurile de 2, 4, 6 cifre, completată cu denumirile poziţiilor tarifare conform detalierii naţionale la opt cifre.

Produsele alimentare brute şi prelucrate sunt încadrate în cele patru secţiuni şi 24 de capitole aferente volumului – Produse agricole – după care urmează:

Secţiunea I Animale vii şi produse ale regnului animal

Cap. 1 Cap. 2 Cap. 3 Cap. 4 Cap. 5

Animale vii Carne şi organe comestibile Peşte şi crustacee, moluşte şi alte nevertebrate acvatice Lapte şi produse lactate, ouă şi păsări, miere naturală, produse comestibile de origine animală, nedenumite şi neincluse în altă parte Alte produse de origine animală, nedenumite şi necuprinse în altă parte

XX – Cod capital SA XX – Cod grupă marfă SA

XX – Cod poziţie SA XX – Cod poziţie conform detalierii naţionale

137


Secţiunea II Produse ale regnului vegetal

Cap. 6 Cap. 7 Cap. 8 Cap. 9 Cap. 10 Cap. 11 Cap. 12 Cap. 13 Cap. 14

Plante vii sau produse de floricultură Legume, plante, rădăcini şi tuberculi alimentari Fructe comestibile; coji de citrice şi de pepeni Cafea, ceai, mate şi condimente Cereale Produse ale industriei morăritului; malţ, amidon, inulină, gluten de grâu Seminţe şi fructe oleaginoase; seminţe şi fructe diverse; plante industriale şi medicinale; paie şi furaje Lac; gume, răşini şi alte seve şi extracte vegetale Materii pentru împletit şi alte produse de origine vegetală, nedenumite şi necuprinse în altă parte

Secţiunea III Grăsimi şi uleiuri de origine animală sau vegetală; produse ale disocierii lor; grăsimi alimentare prelucrate; ceară de origine animală sau vegetală

Cap. 15

Grăsimi şi uleiuri de origine animală sau vegetală; produse ale disocierii lor; grăsimi alimentare prelucrate; ceară de origine animală sau vegetală

Secţiunea IV Produse alimentare; băuturi, lichide alcoolice şi oţet; tutun şi înlocuitori de tutun prelucraţi

Cap. 16 Cap. 17 Cap. 18 Cap. 19 Cap. 20 Cap. 21 Cap. 22 Cap. 23 Cap. 24

Preparate din carne, din peşte sau din crustacee, moluşte sau alte nevertebrate acvatice Zahăr şi produse zaharoase Cacao şi produse preparate din cacao Preparate pe bază de cereale, făinuri, amidonuri sau lapte; produse de patiserie Preparate din legume, fructe, sâmburi sau din alte părţi de plante Preparate alimentare diverse Băuturi, lichide alcoolice şi oţeturi Reziduuri şi deşeuri ale industriei alimentare; nutreţuri pentru animale Tutun şi înlocuitori de tutun prelucraţi

138


Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală a rezultat prin unificarea nomenclatoarelor vamale naţionale ale unui mare număr de ţări, având avantaje incontestabile în facilitarea comparării tarifelor, determinării drepturilor aplicabile mărfurilor ce fac obiectul comerţului internaţional şi, pe această bază, a negocierilor în cadrul convenţiilor comerciale şi vamale bi şi multilaterale.

În faţa ştiinţei merceologice se pune problema studierii şi decelării unor legităţi interdependente şi conexiuni între diferite grupe şi subgrupe de mărfuri, ordonarea şi poziţionarea diferitelor grupe de mărfuri mai vechi şi mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinând conturarea unui nou domeniu de cercetare a mărfurilor: sortimentologia.

La elaborarea unei concepţii strategice a sortimentului de mărfuri alimentare, având în vedere relaţia necesităţi de consum – valoare de întrebuinţare, în strânsă legătură cu resursele tradiţionale şi netradiţionale, trebuie să se pornească de la grupele de populaţie individualizate după cerinţele biologice.

Necesităţile obiective de nutriţie pentru fiecare segment de populaţie, precum şi necesităţile subiective ce variază funcţie de tradiţie, obiceiuri şi deprinderi alimentare condiţionează strâns cererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine calorigene şi substanţe cu rol catalitic, diferenţiat pe grupe de populaţie (vârstă, sex, efort depus) se utilizează pentru estimarea volumului şi structurii ofertei de mărfuri alimentare.

Corelarea cererii şi a ofertei în plan economic, dar şi metabolic porneşte de la funcţia nutriţională a grupelor de produse agroalimentare de bază, conform modelului clasificării FAO/OMS utilizat pe plan mondial în materie de valoare nutritivă a alimentelor (tabel 4.1).

139


Funcţia nutriţională a grupelor de produse de bază la nivel mondial (în aport energetic total)

Tabel 4.1

Grupe agroindustriale Proteine

% Lipide

% Glucide

% Produse bogate în glucide:

Cereale 10 4 86 Tuberculi 5 2 93 Zahăr şi miere - - 100 Fructe şi legume 12 6 82

Produse bogate în proteine: Leguminoase 25 6 69 Carne şi ouă 23 75 2 Peşte şi fructe de mare 59 32 9 Lapte şi produse lactate 24 50 26

Produse bogate în lipide: Nuci şi oleaginoase 20 61 19 Materii grase - 100 - Produse vegetale 8 12 80 Produse animale 22 70 8

Sursa: Malassis, L., Padilla, M., 1986 Laptele şi produsele lactate, nucile şi oleaginoasele pot fi considerate

ca produse cu funcţie nutriţională echilibrată. Aceste două grupe furnizează cel puţin 20% proteine şi 20% glucide, restul fiind reprezentat de lipide.

Leguminoasele, ale căror funcţiuni esenţiale se situează între furnizarea de glucide (69%) şi proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de produse parţial echilibrate. Conţinutul în lipide este foarte redus, aproximativ 6%.

Zahărul şi mierea, care asigură în proporţie de 100% glucide, materiile grase cu 100% lipide şi cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) în exclusivitate alcătuite dintr-un singur tip de trofine calorigene.

140

Capitolul 5

Particularităţile compoziţiei chimice a alimentelor

5.1 Ecuaţia compoziţiei chimice generale

a produselor alimentare

Gama produselor alimentare este foarte întinsă şi extrem de complexă în ceea ce priveşte compoziţia chimică, de la produsele ce reprezintă regnul vegetal la cele din regnul animal.

Cu toată diversitatea pe care o prezintă, produsele alimentare se caracterizează prin trăsături comune, în limita fiecărei grupe, în special în legătură cu compoziţia chimică.

În majoritatea produselor alimentare întâlnim nouă grupe principale de substanţe (principii nutritive): apă, săruri minerale, glucide, lipide, protide, acizi organici, pigmenţi, vitamine; enzime.

Se remarcă din punct de vedere cantitativ primele şase grupe, având ordinul de mărime „macro” g/100 g produs, în timp ce ultimele două se regăsesc în cantităţi „micro” de ordinul mg/100 g produs. În produsele alimentare de origine vegetală predomină, după caz, apa (legume şi fructe proaspete) şi glucidele (cereale, leguminoase), în timp ce în produsele de origine animală predomină apa, substanţe proteice şi lipidele.

Unele substanţe din compoziţia produselor alimentare, cu valorile lor, au fost selecţionate drept caracteristici de calitate (apa, substanţa uscată, zahărul total, grăsimea, proteinele, cenuşa, aciditatea etc.), standardele prevăzând valorile minime sau maxime de admisibilitate.

141


În stabilirea ecuaţiei matematice s-a pornit de la regula generală a exprimării procentuale a compoziţiei chimice a produselor alimentare la 100 grame produs ca atare.

Astfel: 100 g P.A. = APA + S.U.,

în care: P. A. - reprezintă produsul alimentar; APA - reprezintă cantitatea de apă din 100 g produs alimentar, în g; S.U. - reprezintă cantitatea de substanţă uscată din 100 g produs

alimentar, în g. Ecuaţia exprimă relaţia matematică între cele două părţi - partea din

stânga constantă şi egală cu 100 g, iar partea din dreaptă variabilă, constituită din doi termeni: apa şi substanţa uscată reprezentată prin componenţii chimici specifici fiecărui produs alimentar. 100 g P.A. = APA + S.U.

Glucide Protide Lipide Săruri minerale Acizi organici Pigmenţi Vitamine Aminoacizi Substanţe azotate neproteice Uleiuri eterice Alcool etilic Esteri Aditivi alimentari Impurităţi minerale Alte substanţe

Figura 5.1 Ecuaţia compoziţiei chimice generale a produselor alimentare

142


Compoziţia chimică a unor produse alimentare (Valori medii ajustate)

Tabel 5.1

Produsul alimentar Apa %

Glucide %

Lipide %

Protide %

Cenuşă %

Carne de vită (medie) 66,5 - 12.4 20,0 1,1 Carne de porc (medie) 65,0 - 16,2 18,0 0,8 Lapte 87,5 4,8 3,5 3,5 0.7 Ouă 72,5 1,5 11,6 13,3 1,1 Mere 87,0 12.1 - 0,5 0.4 Cartofi 76,4 20.6 - 2.0 1.0 Ceapă 88.0 9,8 0.3 1,3 0,6 Fasole verde 90.0 6,0 0.3 3.0 0,7 Salată frunze 94,0 2,8 0.4 2,0 0,8 Usturoi 65,0 27,3 0,2 6,1 1,4 Grâu 14,0 68,7 1,8 13,8 1,7 | Fasole (uscată) 14,0 58,3 2,4 22,9 2,4 |

143


După modul în care substanţele chimice apar în produsele alimentare acestea se împart în trei grupe:

native: se găsesc în mod natural în materiile prime; încorporate (adăugate): se adaugă din diverse raţiuni legate de

reţetă, de modelarea unor proprietăţi, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabilităţi produsului final;

accidentale: pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare.

Substanţele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substanţe anorganice (apa, substanţele minerale) şi organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substanţe colorante, vitamine, enzime etc.) (tabel 5.1).

Substanţele încorporate sunt admise din punct de vedere al legislaţiei sanitar - igienice în anumite doze şi pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile în sensul că se poate verifica dacă administrarea lor în produs s-a făcut în doza admisă şi sunt controlabile.

Substanţele încorporate în produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substanţe organoleptizante (îndulcitori, aromatizanţi), substanţe tonifiante, conservanţi, antioxidanţi, substanţe antiseptice, gelifianţi, bonificatori de structură etc.

Substanţele accidentale sunt aleatorii şi se referă la toate substanţele străine mai mult sau mai puţin toxice care afectează inocuitatea alimentelor. Există standarde internaţionale obligatorii şi voluntare care reglementează dozele admise de substanţe străine în produsele alimentare.

În produsele alimentare pot pătrunde în mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminanţi, toxine, radionuclizi.

Contaminanţii reprezintă toate substanţele chimice rezultate din produse sub formă de emisii de gaze, aerosoli, substanţe eliberate din utilaje şi ambalaje, substanţe gazoase, pulveri şi alte emanaţii ale erupţiilor vulcanice. Micotoxinele provoacă uşor intoxicaţii acute fără să fie depistată uşor cauza. Radionuclizii pot pătrunde în produsul alimentar în urma unor accidente ale obiectivelor termo şi electronucleare, prin împrăştierea sau proasta depozitare a deşeurilor radioactive.

144


Conţinutul într-o substanţă oarecare din produs se poate exprima astfel:

grame substanţă per 100 g produs sau %; miligrame substanţă per 100 g produs sau mg %; micrograme pe 100g produs; părţi per million (ppm).

5.2 Substanţele chimice native din alimente

Apa Apa este necesară tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic

de 2-3 l de apă pentru a-şi asigura echilibrul hidric al organismului. Conţinutul de apă din produsele alimentare influenţează proprietăţile acestora, respectiv consistenţa, stabilitatea, reprezentând un criteriu în aprecierea calităţii acestora. Apa potabilă este consumată ca atare, există în alimente pe cale naturală, intră în structura unor reţete ale produselor alimentare sau este folosită ca agent tehnologic. Pentru a fi consumabilă apa trebuie să îndeplinească o serie de criterii de calitate, trebuie să prezinte maximă puritate. Provenind din ape curgătoare sau subterane, apa trebuie purificată - operaţie destul de dificil de realizat în condiţiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor curgătoare cu reziduuri provenite din activităţile umane, urbane etc. care se manifestă cu precădere în zilele noastre. Între cele patru tipuri de standarde obligatorii care vizează protecţia vieţii, a sănătăţii, a mediului, există standarde referitoare la apă potabilă. Condiţiile de potabilitate ale apei sunt următoarele:

• să fie incoloră, transparentă, inodoră, relativ insipidă, să nu conţină substanţe chimice organice sau de altă natură peste limita maximă admisibilă de standardele obligatorii;

• să fie lipsită de microorganisme patogene şi relativ patogene; • microflora saprofită să fie limitată strict la un număr foarte

redus;

145


• să aibă compoziţie acceptabilă în săruri de calciu care imprimă aşa - numita duritate a apei.

Duritatea apei se exprimă în grade germane şi este cuprinsă între 10 şi 20 grade germane. Aceasta trebuie menţinută în limite controlate, lucru deosebit de important în procesele de fabricaţie a pastelor făinoase, a berii, a unor băuturi nealcoolice, spre a obţine produse corespunzătoare calitativ.

Apa ca agent tehnologic nu influenţează conţinutul de apă al produsului, dar facilitează obţinerea lui. De exemplu, pastele făinoase se obţin din făină grifică cu umiditatea de 14%. Pentru acestea trebuie obţinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxează, se usucă şi se obţin paste cu umiditatea finală de 11 - 13%, deci mai mică decât a făinii.

Toate substanţele străine din apă odată pătrunse în produsele alimentare rămân în acestea, chiar dacă în cursul procesului tehnologic apa migrează din produs.

Apa se găseşte în diferite proporţii în produsele alimentare. Conţinutul de apă în produsele alimentare variază în limite foarte largi (0,1 - 95%). Cel mai mic conţinut de apă îl au unele produse rafinate (zahăr, ulei comestibil, grăsimi animale topite) 0,1 - 15%, pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ouă praf) 3 - 6% apă, biscuiţii şi produsele de patiserie uscată 8 -12%, legume deshidratate 10 - 12%, paste făinoase 12 -13%, fructe uscate 18 - 22%, pâine (produse de panificaţie) 23 - 48%, carne 58 - 74%, peşte 62 - 84%, fructe proaspete 75 - 95%, legume 65 - 95%, lapte 87 - 90%, bere 86 - 91%.

Apa în produsele alimentare se găseşte sub două forme: apa liberă: în sucurile celulare şi sub formă de micropicături şi

apă higroscopică (de exemplu legume, fructe); apa legată: legată în coloizi hidrofili prin legături suplimentare

şi aşa-numita apă de cristalizare; apa legată se elimină mai greu din produsele alimentare, în special cea legată în coloizi hidrofili (de exemplu aluat, brânzeturi).

Apa influenţează în anumite limite şi consistenţa sau vâscozitatea produselor alimentare. De acest aspect se ţine seama la fabricarea produselor alimentare.

146


Cvasitotalitatea produselor alimentare conţin microorganisme (nu sunt sterile). Important este ca această microfloră să fie foarte redusă, să nu fie periculoasă şi să nu aibă condiţii de dezvoltare. Mucegaiurile se dezvoltă în produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%. Bacteriile şi drojdiile se dezvoltă la umidităţi mai ridicate decât 28…30%. Pentru anumite produse care au o umiditate ridicată trebuie folosite procedee şi tehnici de stabilizare care împiedică dezvoltarea microorganismelor sau asigură distrugerea lor.

Astfel, apa din produsele alimentare este implicată în multe procese vizând menţinerea sau modificarea proprietăţilor, a calităţii, conţinutul de apă din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate al acestora.

În standardele de produse alimentare, aproape în toate cazurile, în care este necesară selectarea acestei caracteristici şi este nominalizată fie prin conţinutul de apă, fie prin umiditatea produsului.

În standarde conţinutul de apă este prescris sub formă de umiditate în procente maxime sau limite de variaţie procentuală.

Sunt produse la care conţinutul de apă nu este necesar să se determine. La produsele lichide este important însă să se determine conţinutul de substanţă uscată solubilă. La sucurile naturale, la pastele de legume şi fructe, siropuri se determină gradul refractometric. Metodele de determinare a apei sunt numeroase:

• directe, bazate pe măsurarea volumetrică directă a conţinutului de apă;

• indirecte, bazate pe determinarea conţinutului de substanţă uscată;

• bazate pe conductibilitatea electrică (proprietăţile electrice ale produselor alimentare variază în funcţie de conţinutul de apă);

• bazate pe reacţia dintre apă şi alţi reactivi cu formare de gaze care sunt captate şi măsurate.

Substanţele minerale Substanţele minerale se găsesc în toate produsele alimentare cu

excepţia celor rafinate, unde se află sub formă de urme. Substanţele minerale se găsesc în număr foarte mare în produsele alimentare, dar în cantităţi foarte mici (circa 20 de elemente minerale).

147


Cantitativ substanţele minerale se exprimă sub formă de cenuşă. Cenuşa reprezintă reziduul rezultat după calcinarea (mineralizarea) probei, fiind formată dintr-un amestec de oxizi. Conţinutul în cenuşă variază între 1 şi 2,5%.

Substanţele minerale sunt implicate în procesele fiziologice ale plantelor şi animalelor. Se regăsesc pe cale naturală în materiile prime vegetale şi animale. În anumite cazuri se adaugă substanţe minerale în produsele alimentare ca aditivi.

Substanţele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ în trei grupe:

⎦ macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; conţinutul lor se exprimã în %;

⎦ microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; conţinutul lor se exprimă în mg%;

⎦ ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate naturală); conţinutul lor se exprimă în ppm.

Radioactivitatea naturală până la o anumită doză este nu numai acceptabilă, ci şi benefică pentru organismele vii. În privinţa radioactivităţii artificiale provenite din radionuclizi există reglementări din punct de vedere al felului izotopilor şi dozei de radioactivitate.

Fiecare element chimic este implicat în metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o supradoză prezintă toxicitate.

Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt următoarele: Ca 0,8 - 1,4 g, P 0,8 - 1,5 g, Na 4 - 5 g, K 2 - 3 g, Fe 8 – 28mg, Mg: 0,6 - 0,7 mg.

Elementele minerale participă în cadrul organismului la realizarea echilibrului acido-bazic (pH: 7,35 - 7,51). Echilibrul miliechivalenţilor acizi (Cl, P, N) şi alcalini (Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibilă şi pot apărea tulburări de metabolism, îmbolnăviri.

148


Sărurile minerale din produsele alimentare sunt implicate în

evaluarea calităţii în mai multe direcţii: sub formă de cenuşă totală sau brută: totalitatea substanţelor

minerale indiferent de provenienţă şi a impurităţilor minerale (praful mineral - nisip, substanţe argiloase - alcătuit din compuşi ai sărurilor minerale) din produs;

sub formă de cenuşă solubilă în HCl 10% sau cenuşă netă: conţinutul total în substanţe minerale al produsului;

sub formă de cenuşă insolubilă în HCl 10%: conţinutul în impurităţi minerale pe bază de siliciu existente în produs;

impurificarea se poate produce cu metale grele: Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel să se determine şi să se exprime conţinutul în cenuşă într-o manieră care să facă posibilă acceptarea sau respingerea produsului. Prezenţa Cu, Zn, Pb şi As este interzisă în produsele alimentare. Standardele prevăd existenţa acestora prin menţiunea absent. Staniul este admis în doză reziduală foarte redusă la unele categorii de conserve sterilizate.

Sunt cazuri în care sărurile minerale provin din operaţiile tehnologice. La produsele purverulente (făina) există posibilitatea să ajungă în masa produsului aşchii mici de metal feros sau oţel. Aceste aşchii pătrunse în aparatul gastrointestinal produc incizii. În standarde sunt prescrise limite referitoare la mărimea şi masa particulelor pe unitatea de produs.

Există situaţii când este necesară declararea conţinutului de elemente minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. Producătorii de alimente în viitor vor fi din ce în ce mai mult supuşi presiunii pieţei de a-şi declara nutrienţii incluşi în produsele alimentare, necesari metabolismului.

În anumite cazuri impurificarea produselor alimentare se produce şi ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu şi Al.

Problema substanţelor minerale trebuie privită din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul uman, dar şi asupra calităţii produselor

149


alimentare (de exemplu pentru a stabili gradul de extracţie al făinii se determină conţinutul de cenuşă care scade cu creşterea gradului de extracţie).

Glucidele Glucidele reprezintă una din cele mai răspândite clase de substanţe

de natură organică. 1g de glucide furnizează prin ardere în organism 4,1kcal (1kcal = 4,185kJ). Glucidele se clasifică astfel:

• monoglucide: pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;

• oligoglucide: diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; triglucide: rafinoza;

• poliglucide: amidonul, glicogenul, inulina, celuloza.

În produsele alimentare glucidele se găsesc repartizate astfel: legume 1,5 - 5,6%, fructe 5 - 18%, cereale, leguminoase 50 - 86%, lapte 5 - 5,8%.

Glucoza predomină în fructe, în produsele rezultate din cereale. Fructoza se găseşte în stare liberă în fructe şi în cantităţi mari în mierea de albine şi în stare condensată în inulină. Galactoza este o hexoză care se găseşte numai în stare legată în zahărul de lapte.

Zaharoza prin hidroliză se scindează în glucoză şi fructoză care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se găseşte în cantităţi mari (18 - 22%) în sfecla de zahăr şi în trestia de zahăr (cca. 18%). Din punct de vedere chimic nu există nici o diferenţă între zahărul obţinut din sfecla de zahăr sau cel din trestia de zahăr. Diferenţa constă în puritatea cu care este extrasă zaharoza.

Maltoza sau zahărul de malţ se obţine prin încolţirea cerealelor sau în timpul prelucrării unor cereale în industria alimentară. Prin hidroliză formează două molecule de glucoză.

Lactoza sau zahărul de lapte prin hidroliză formează o moleculă de glucoză şi una de galactoză.

150


Rafinoza se găseşte foarte limitat în alimente (în rădăcini de cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliză formează glucoză, fructoză şi galactoză.

Amidonul este cea mai răspândită glucidă. Este alcătuit din două substanţe cu masa moleculară diferită. Este extras din cereale sub forma unor granule foarte fine care se disting la microscop după formă şi dimensiuni. Amidonul de orez se foloseşte şi pentru fabricarea produselor cosmetice.

Glicogenul se găseşte în ficatul animal, în ţesutul muscular. Inulina se găseşte în rădăcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin

hidroliză rezultă numai fructoză. Celuloza se găseşte sub formă de fibre foarte fine în toate produsele

vegetale. Este alcătuită din glucoză. Extrasă din plante textile se foloseşte la fabricarea veşmintelor din bumbac şi in de secole. Nu are rol activ în nutriţie, ci un rol determinat în favorizarea actului de nutriţie, în digestie, în stimularea tractului intestinal, alături de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura netedă a stomacului şi intestinelor, generând mişcările peristaltice.

Fibrele alimentare (formate din celuloză, hemiceluloză, substanţe pectice) colectează şi substanţele minerale care sunt expulzate prin catabolism, odată cu o serie de contaminanţi, poluanţi care pătrund odată cu alimentele în tractul gastrointestinal.

Glucidele cu moleculă mică (hexoze, diglucide) prezintă o serie de proprietăţi printre care amintim:

• gustul dulce cu intensitate variabilă: zaharoza 1 (100%), glucoza 0,74 (74%), fructoza 1,7 (170%), zahărul invertit 1,4 (140%), maltoza 0.4 (40%), lactoza 0,16 (16%).

Glucidele sunt implicate în proprietăţile produselor alimentare, stabilitatea acestora, acceptabilitatea şi specificitatea produselor alimentare. Conţinutul de glucide trebuie să fie selectat printre caracteristicile de calitate ale produselor alimentare.

• fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu moleculă mică ca sub acţiunea unor microorganisme să fie transformate în alte substanţe: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.;

151


• higroscopicitatea: determină aviditatea la vaporii de apă din atmosferă a unor produse alimentare. Cea mai higroscopică glucidă este fructoza, urmează apoi în ordine descrescătoare zahărul invertit, glucoza, iar cea mai stabilă glucidă la acţiunea vaporilor de apă atmosferici este zaharoza.

Conţinutul în glucide al produselor alimentare se exprimă frecvent sub formă de zahăr total şi zahăr direct reducător, exprimate în % z.i.

Lipidele Lipidele reprezintă o grupă eterogenă de substanţe naturale. Lipidele

sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori. Sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenţi organici.

Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai mulţi acizi (glicerina esterificată cu unul, doi, trei acizi graşi când rezultă mono, di sau trigliceride; structură similară prezintă ceridele, steridele) şi complexe: esteri care pe lângă acizi graşi mai conţin şi alte substanţe (lecitinele din categoria fosfatidelor care prezintă în compoziţie o moleculă de acid fosforic legată de o bază azotată).

Acizii graşi mai răspândiţi în produsele alimentare sunt următorii: nesaturaţi: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu 1, 2, 3,

4 duble legături); saturaţi: palmitic, stearic.

Acizii graşi nesaturaţi conferă fluiditate gliceridelor până la temperaturi sub 00C. Acizii graşi saturaţi determină starea solidă a gliceridelor până la temperatura de 30-500C.

Punctul de topire al gliceridelor creşte proporţional cu sporirea conţinutului în acizi graşi (untul de vacă are punctul de topire 20 – 220C, în cazul ciocolatei există mai multe fracţii de gliceride cu puncte de topire cuprinse între 20 şi 280C).

În produsele alimentare conţinutul de lipide variază astfel: cereale 1,2 - 1,5%, (ovăz 4%, porumb 4 - 6%), făină 1%, orez alb 0 - 1%, legume 0,1 - 0,2%, fructe 0,2 - 0,4% (alune, migdale, nuci - 67%), leguminoase 2 - 3%, seminţele de leguminoase soia - peste 20%, arahide - peste 45%,

152


lapte 3 - 4% (3,5 - 4,5% în funcţie de rasă), ouă 1 - 5%, carne 2 - 45% (în funcţie de specie, sistem de furajare), peşte: 2 - 24%.

Conţinutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetală la nivel de materii prime este foarte redus (cu câteva excepţii). În produsele de prelucrare cantitatea de lipide variază ca urmare a extragerii sau adăugării acestora. Adăugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor proprietăţi reologice sau pentru modelarea valorii nutritive. 1g de lipide prin ardere în organism furnizează 9,3 kcal.

Principalele modificări ale lipidelor cu implicaţii asupra proprietăţilor şi păstrării produselor alimentare sunt:

hidroliza: gliceridele se disociază în acizi graşi şi glicerină; glicerina este solubilă în apă şi prezintă gust dulce;

sicativitatea: capacitatea unui ulei ca aplicat în strat subţire pe o suprafaţă, în contact cu aerul atmosferic, să formeze o peliculă –linoxina – la început moale şi elastică, dar cu tendinţă de rigidizare în timp. Această proprietate este utilizată la fabricarea vopselelor pe bază de ulei, dar are implicaţii şi în transportul uleiurilor vegetale în vrac. În produsele alimentare întâlnim uleiuri vegetale:

sicative: in, cânepă; semisicative: de seminţe şi sâmburi de fructe din zona

temperată (floarea soarelui, germeni de porumb, seminţe de dovleac, soia);

nesicative: măsline, migdale, cocos. degradarea grăsimilor sub acţiunea unor factori din mediul

extern: râncezirea, degradarea pirolitică, seuficarea. Râncezirea grăsimilor este o proprietate foarte complexă care

debutează cu un proces de oxidare ca urmare a prezenţei dublelor legături în moleculele acizilor graşi; cu cât sunt mai multe cu atât instabilitatea este mai mare. Râncezirea conduce la acumularea de compuşi toxici. Lipidele din produsele alimentare nu trebuie să fie râncede şi să aibă un conţinut strict limitat, incipient de peroxizi.

La stabilirea şi analizarea calităţii produselor alimentare, conţinutul de lipide reprezintă una dintre caracteristicile de calitate, prescrisă

153


în standarde sub formă de: grăsime brută (%); conţinut de peroxizi (indice de peroxid).

Protidele Protidele sunt substanţe organice azotate, constituite din substanţe cu

rol plastic pentru formarea şi regenerarea ţesuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regăsesc sub formă de hormoni, corpi imuni.

Protidele ca substanţe proteice sunt substanţe macromoleculare alcătuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanţei pentru corpul omenesc există aminoacizii grupaţi în:

• esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;

• relativ esenţiali: arginina, histidina; • neesenţiali (sintetizabili de organism). Protidele prezintă o foarte mare varietate de compuşi şi practic sunt

foarte greu de clasificat şi determinat ca substanţe entitate. Se apelează de aceea la determinarea cantităţii de proteină totală (cantitatea de protide).

Aceste substanţe conţin carbon, hidrogen, oxigen şi întotdeauna azot (în proporţie de 16%). Cantitatea de proteină se calculează conform relaţiei următoare:

Cantitatea de proteină = 6,25 x cantitatea de azot obţinută

unde: 6,25 16100adică reprezintă coeficientul de conversie în proteină.

Excepţie de la această regulă fac anumite grupe de produse (cereale: grâu, secară şi produsele de prelucrare ale acestora) pentru care proporţia

azotului este de 17,5%, iar coeficientul de conversie este 5,7 517

100.

adică .

Cantitatea de substanţe proteice = 5,7 x cantitatea de azot (%)

154


Protidele după compoziţie se grupează în: holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi) şi heteroproteide (în molecula proteică se găseşte şi o grupare neproteică).

Holoproteidele se clasifică după anumite caracteristici convenţionale

(solubilitatea în anumiţi solvenţi organici) astfel: albumine: leucozina (grâu), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina

(ouă); se găsesc în carne, cereale; globuline: se găsesc în sucul celular rezultat prin decongelarea

cărnii şi peştelui; gluteline: glutenina din grâu; prolaminele: gliadina; se găsesc în grâu şi făina de grâu. histone; protamine; scleroproteine: serină (mătasea naturală), cheratină, colagen,

elastină şi reticulină (ţesuturile conjunctive). Colagenul parţial hidrolizat prin fierbere formează un material gelifiant, în timp ce elastina şi reticulina nu se modifică până la temperaturi de 1000C.

Heteroproteidele se clasifică după natura grupării neproteice astfel: cromoproteide: gruparea neproteică este un pigment - hemul; fosfoproteide: conţin acid fosforic sau fosfor (de exemplu

vitelina din gălbenuşul de ou, cazeina din lapte); glucoproteide: gruparea neproteică este un glucid; nucleoproteide: gruparea neproteică este acidul nucleic.

Proteinele de origine vegetală au o structură globulară, iar cele de origine animală au o structură fibrilară.

Printre proprietăţile reprezentative ale protidelor se evidenţiază: • imbibiţia (capacitatea de hidratare) reprezintă capacitatea unui

corp proteic, de a lega apă în proporţie de până la 300%. Această proprietate este valorificată la fabricarea pastelor făinoase (capacitatea de hidratare 28 - 30%), la fabricarea produselor de panificaţie (capacitatea de hidratare 45 - 54%), la obţinerea unor preparate din carne capacitate de hidratare

155


redusă; poate fi mărită prin adăugarea de polifosfaţi în saramură de la 20% spre 50% chiar până la 100% (excesul de polifosfaţi în saramură este suplinit şi cu amidon);

• denaturarea chimică sau termică a proteinelor constă în modificarea unor legături auxiliare în molecula proteică sau între moleculele proteice;

Denaturarea chimică are loc sub acţiunea unor săruri ale metalelor grele. Acest principiu stă la baza determinării proteinei nete.

• denaturarea fizică se produce la o agitaţie foarte puternică a unei soluţii de protide.

• hidroliza proteinelor se produce în trepte. Fiecare produs de hidroliză imprimă anumite proprietăţi.

Hidroliza în trepte se produce foarte controlat la fabricarea brânzeturilor, de aici şi marea diversitate sortimentală a brânzeturilor. Maturarea cărnii şi a peştelui se bazează de asemenea pe această proprietate; are loc cu modificarea gustului (amărui până la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) şi definitivarea proprietăţilor alimentelor. Hidroliza în trepte este utilizată şi la obţinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.

Evaluarea calităţii produselor alimentare din punct de vedere al conţinutului în protide se face cu ajutorul următorilor indicatori:

• conţinutul în proteină brută, în %: conţinutul de azot x 6,25 (sau conţinutul de azot x 5,7), la o serie de produse trebuie să aibă o valoare minimă de acceptabilitate;

• conţinutul în proteină netă, în %; • raportul între azotul proteic (Np) şi azotul neproteic (Nn):

azotul neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide. La produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare, iar azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99%) şi Nn (1 - 3%);

• azotul uşor hidrolizabil: permite evaluarea stabilităţii substanţelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proporţiei de amoniac, în standarde se exprimă în mg%;

156


• conţinutul de nitriţi şi nitraţi, în %: permite evaluarea igienei produsului, se acumulează în plante ca urmare a îngrăşămintelor administrate în exces (de exemplu creşterea cantităţii de nitriţi şi nitraţi în legume).

Nitriţii (azotaţii) sunt utilizaţi în industria cărnii cu dublu scop: menţinerea unui colorit cât mai apropiat de cel natural al cărnii şi ca substanţă conservantă.

Acizii Acizii se clasifică în: • acizi organici: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe

necoapte), tartric (struguri), citric, acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor fermentaţii);

• acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber când este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la unele băuturi răcoritoare) şi carbonic.

Proprietăţile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Există un prag de percepţie al gustului acru (aciditatea gustativă). Acest prag de percepţie reprezintă cantitatea minimă de acid dizolvat care provoacă percepţia gustativă de acru.

Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru îl are acidul citric, urmat în ordine descrescătoare de acidul tartric (uşoară astringenţă), succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Există substanţe care accentuează gustul acru (substanţe acide asociate cu substanţe tanante) care intensifică gustul real până când poate deveni inacceptabil pentru consumator.

Anumiţi acizi extraşi din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari (de exemplu acidul citric şi acidul tartric se folosesc ca sare de lămâie).

În produsele alimentare aciditatea influenţează nu numai proprietăţile organoleptice, ci şi alte proprietăţi cum sunt cele care reflectă stabilitatea produselor alimentare.

157


Unii acizi pot fi şi agenţi de conservare: lactic, acetic. Aceştia inhibă microflora de putrefacţie.

Controlul asupra acizilor şi acidităţii, felului şi mărimii acidităţii produselor alimentare vizează atât nivelul calităţii, cât şi stabilitatea produselor alimentare în timpul păstrării.

Acizii şi aciditatea reflectă nu numai calitatea în momentul terminării proceselor de fabricaţie, dar şi evoluţia calităţii produsului alimentar în timpul păstrării. Aciditatea se exprimă prin intermediul următorilor indicatori:

aciditate titrabilă, exprimată prin proporţia acidului predominant: reflectă aciditatea fixă. ⎦ fructe citrice: proporţia acidului citric; ⎦ fructe din zona temperată: proporţia acidului malic; ⎦ legume lactoacide: proporţia acidului lactic.

aciditatea titrabilă, exprimată în grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezintă numărul de ml soluţie de NaOH de o anumită normalitate folosiţi pentru neutralizarea tuturor substanţelor acide dintr-o 100 g sau 100 ml produs;

aciditatea activă sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen, pentru unele produse alimentare prospeţimea se situează sub valoarea 6 a pH-ului (de exemplu carnea proaspătă are pH-ul 5,6);

aciditatea volatilă: se exprimă prin aciditatea titrabilă a acizilor volatili separat faţă de aciditatea fixă (de exemplu la băuturile slab şi moderat alcoolice - proporţia de acid acetic).

Coloranţii

Coloranţii sunt substanţe care în cantităţi extrem de reduse contribuie la nuanţa coloristică a produselor alimentare. Fără acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore şi ar lipsi atractivitatea prin culoare.

Coloranţii pot fi nativi (preexistenţi în materiile prime), rezultaţi din procesele de prelucrare şi păstrare, adăugaţi sau incorporaţi.

158


Coloranţii nativi se găsesc cu precădere în produsele de origine

vegetală, reprezentanţi fiind: coloranţi carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen

(culoare roşie), xantofilă (culoare galbenă); ei se găsesc în morcovi, roşii etc.;

coloranţi clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, prăzuliu), clorofila b (colorit verde albastru);

coloranţi antocianici (antocianine): culoarea variază de la roşu spre roz - violaceu la albastru închis; se găsesc în legume frunzoase (culoarea variază de la verde - galben spre verde - închis ca urmare a proporţiei între pigmenţi), varza roşie. În funcţie de pH aceşti coloranţi îşi modifică culoarea. De exemplu, zeama de varză roşie prin adaos de bicarbonaţi de sodiu capătă o coloraţie albastră, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloraţie roşu aprins.

Principalii coloranţi din carne şi produsele din carne sunt hemul din hemoglobină şi mioglobina. Coloranţii rezultaţi din procesele tehnologice sunt de două feluri:

produşi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin) prezintă coloraţie brună. Aceştia se formează prin degradarea termică a glucidelor. Se prepară şi distinct pentru colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun conţin caramel (berea brună, berea neagră, unele produse zaharoase);

melanine sau melanoide prezintă, de asemenea, coloraţie brună în diferite nuanţe, care se formează prin interacţiunea dintre zaharurile reducătoare şi acizii sau aminoacizii. Apar în produsele de panificaţie, laptele concentrat (când nu a fost bine prelucrat).

Coloranţii incorporaţi (adăugaţi) sunt coloranţi extraşi din alte materii prime faţă de cele alimentare sau din subproduse, deşeuri din industria alimentară, precum şi coloranţi de sinteză.

Pentru uz alimentar sunt selectaţi puţini coloranţi artificiali, dintre cei mai puţin periculoşi, folosiţi ocazional. Legislaţia noastră acceptă

159


următorii coloranţi: tartrazina (galben) E 102, orange S (portocaliu) E 110, albastru patentat (albastru) E 131, azorubina (roşu) E 122, ponceau 4R (roşu) E 124, indigotina (albastru) E 132, ponceau 6R (roşu) E 126, eritrozina (roşu) E 127, verde acid briliant (verde) E 142, negru briliant BN (negru) E 151.

Regula de colorare a produselor alimentare este ca să fie utilizaţi numai coloranţi admişi legal şi acceptaţi pe plan naţional şi internaţional, să fie pregătiţi înainte de utilizare.

Există domenii nominalizate de utilizare a pigmenţilor de sinteză, stabilite prin normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate sau un fenomen degradativ, ori alterarea produselor.

Din punct de vedere legal există obligaţia să se declare pe etichete sau ambalaje coloranţii utilizaţi şi acceptaţi prin normele igienice sau sanitare.

Vitaminele Vitaminele sunt substanţe cu rol catalitic care controlează o serie de

procese metabolice şi fiziologice. Sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepţia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesară, 60-75 mg/zi - doza recomandată).

Atunci când necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sănătate a organismului este normală. Dacă aportul este redus faţă de necesar apare hipovitaminaza, dacă lipsesc vitaminele apare avitaminoza care se manifestă cu boli cronice degenerative. Aceste fenomene sunt specifice dacă sunt raportate la o anumită vitamină: hipovitaminaza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), împiedicarea depunerii Ca în sistemul osos (rahitism) prin lipsa parţială a vitaminei D.

Sunt substanţe foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite într-o singură grupă de substanţe după efectul fiziologic pe care îl au.

Vitaminele solubile în grăsimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K şi mai recent vitamina F (acizi graşi polinesaturaţi).

Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. În normele de nutriţie apar numai vitaminele A, D, B1, B2, C şi PP.

160


Vitamina A (axeroftol sau retinol) se prezintă ca o substanţă uleioasă. Există şi provitamina A (în organismul uman se transformă în vitamina respectivă): carotenul.

Vitamina A previne xeroftalmia, protejează retina, intervine şi în metabolismul epidermic. Se găseşte în produsele de origine animală: grăsime animală, peşte, gălbenuşul de ou, unt, smântână etc. Este prezentă sub formă de provitamine (caroteni) în plante: frunze, fructe, tulpini comestibile, rădăcini, tuberculi, însă numai cele care au nuanţa coloristică cu tentă oranj sau colorit verde de nuanţă deschisă. Principalele surse de caroten sunt: laptele, ştevia, urzicile şi, mai ales, în morcovii.

Vitamina A şi provitaminele A rezistă la prelucrare termică prin pesteurizare şi sterilizare. De asemenea, rezistă într-o anumită măsură şi la tratamentele lipotermice şi xerotermice.

Vitamina D (antirahiticã) se găseşte ca atare, dar şi ca substanţă cu funcţii vitaminice asemănătoare. Există sub două forme: vitamina D2 (calciferol) şi vitamina D3 (colecalciferol).

Provitaminele din care se obţine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb crude) şi colesterolul (produse de origine animală: grăsime din lapte, ouă, carne). Fiind substanţe liposolubile au tendinţa de depozitare în ţesuturile adipoase, în zona epitelială, astfel încât sub acţiunea radiaţiilor solare provitamina se converteşte în vitamină. Principalele surse sunt grăsimile de origine animală, ficatul de cod etc.

Este rezistentă la prelucrări termice, se păstrează bine în absenţa aerului atmosferic. Există şi situaţii în care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate în aceste vitamine.

Vitamina E (tocoferol, sau vitamina antisterilităţii) este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezistă până la 200°C). Se regăseşte şi în înlocuitorii de cafea care provin din cereale prăjite şi tonifiate. Nu este afectată în cursul tratamentelor termice obişnuite de prelucrare a alimentelor. Principala sursă o reprezintă uleiul din germenii de cereale (de grâu în special).

Vitamina K (antihemoragică) se găseşte în legumele frunzoase. Se comportă bine în procesele de păstrare şi prelucrare.

161


În general vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare şi păstrare.

Vitaminele B1, B2 şi B6 sunt implicate în funcţionarea sistemului neurovegetativ şi în metabolismul glucidelor şi protidelor.

Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) se găseşte în: făina de grâu de extracţie mare, embrionii de cereale, boabele de grâu, de mazăre, rinichii, ficat, creier, gălbenuşul de ou, unele legume şi fructe. Uscarea în aer a produselor alimentare provoacă pierderi mari ale acestei vitamine. Se păstrează în general prin tratamente termice.

Vitamina B2 (riboflavina) este prezentă în stare liberă şi legată când este neasimilabilă (dar devine asimilabilă prin tratamente termice). Este termostabilă, se menţine la fierbere, la sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoacă distrugerea acestei vitamine. Se găseşte în puţine produse alimentare (în special în făina de grâu de extracţie mare).

Vitamina B6 (piridoxina) se găseşte în drojdii, tărâţe, gălbenuş de ou, leguminoase boabe. Este termostabilă, dar sensibilă la lumină.

Vitamina B12 reprezintă principalul factor de hematopoeză: participă la formarea globulelor roşii. Se găseşte în ficat, în produsele de măcelărie, în carne. Lipseşte din produsele de origine vegetală. Este cea mai instabilă vitamină la tratamentele termice şi alte prelucrări industriale şi culinare.

Vitamina C (antiscorbutică, acidul ascorbic) este implicată în metabolismul principalilor nutrienţi, previne diatezele hemoragice.

Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare faţă de necesarul în celelalte vitamine. Sursele sunt mai numeroase şi mai bogate: laptele animal (cantitatea de vitamina C variază în funcţie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicată iarna, mai redusă primăvara). În produsele de origine vegetală conţinutul este foarte variabil. De exemplu, fructele seminţoase şi sâmburoase conţin până la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40 mg%, măceşele 450-600 mg%, cătina albă 1000-1200 mg%.

Vitamina C în soluţie se distruge uşor sub acţiunea oxigenului, luminii, radiaţiilor UV, tratamentelor termice practicate în prelucrarea industrială produselor. Păstrarea legumelor şi fructelor în timpul iernii provoacă reducerea până la dispariţie a conţinutului în această vitamină.

162


Vitamina P (citrina) se găseşte în citrice, coacăze, struguri, măceşe. Are o contribuţie fiziologică asociată cu vitamina C.

Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra, protejează în special ţesuturile epiteliale. În instalarea şi apariţia pelagrei intervine şi absenţa triptofanului (considerat provitamina PP). Principalele surse de vitamină PP sunt: tărâţele de grâu, drojdia de panificaţie, tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conţine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid limitant în boabele acestor cereale.

Este cea mai rezistentă vitamină hidrosolubilă: rezistă la tratamente termice, la oxidare, la acţiunea luminii.

5.3 Substanţele chimice adăugate alimentelor

Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietăţi, a facilita anumite operaţii de prelucrare, a asigura o anumită stabilitate în timp. Numărul acestor substanţe este relativ mare şi sunt admise legal în diferite ţări pe baza unui nomenclator acceptat pe plan internaţional.

Fiind substanţe mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sinteză şi fiind în acelaşi timp relativ neconvenţionale, cerinţele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de către structurile de specialitate internaţionale şi naţionale presupune supunerea lor unor teste privind efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu şi lung.

Avizarea şi punerea în circulaţie a unor aditivi se va face cu maximum de informare şi cunoaştere.

Lista completă a aditivilor alimentari, conform Directivei 79/111/CEE utilizată pe plan european, cuprinde următoarele categorii de aditivi:

1. conservanţi; 2. antioxidanţi; 3. emulsifianţi / emulgatori; 4. agenţi de îngroşare; 5. gelifianţi;

163


6. stabilizanţi; 7. relevatori de gust; 8. acidifianţi; 9. corectori de aciditate; 10. antiaglomeranţi; 11. amidon modificat; 12. edulcorant artificial; 13. afânător chimic; 14. agent de încapsulare; 15. săruri de topire; 16. agent pentru tratamentul făinii. Conform codificării internaţionale, coloranţii ocupă poziţiile

E100...181. Conservanţii ocupă poziţia a doua în Codul Internaţional, respectiv E 200... (nu toate poziţiile din Cod sunt completate). Antioxidanţii ocupă poziţia a treia: E 300..., iar amelioratorii poziţia a patra E 400... (emulsifianţi, gelifianţi, plastifianţi). De exemplu, E 251 – produsul conţine azotat de sodiu; E 250 – produsul conţine azotit de sodiu; E 301 – produsul conţine ascorbat de sodiu; E 450 – produsul conţine polifosfaţi de sodiu şi potasiu.

Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe unitatea de produs şi produsele la care sunt admişi aditivii (nu este cunoscut încă efectul sinergetic al utilizării aditivilor alimentari în asocieri multiple).

Complexitatea reţelei, respectiv a ingredientelor esenţiale şi facultative măreşte posibilitatea utilizării unei game mai mari a aditivilor. În standardele de produse sunt nominalizate şi stabilite concentraţiile maxime admise, acestea fiind variabile în funcţie de natura produsului pentru care se utilizează.

Restricţii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vârstă mică, precum şi produselor alimentare dietetice, concentraţia lor maximă fiind exprimată la 100 ml sau 100 g produs gata pentru consum.

În continuare, prezentăm succint câteva tipuri de aditivi alimentari. Conservanţii alimentari asigură prelungirea duratei de păstrare, a

stabilităţii produselor alimentare. Au acţiune bacteriostatică – împiedică multiplicarea microorganismelor şi bactericidă – distrug microorganismele.

164


Principalii conservanţi alimentari admişi prin normele de igienă ale alimentelor sunt: acidul benzoic şi sărurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic şi sărurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic şi sărurile sale de K, Na, Ca şi nitraţii de Na, K.

Antioxidanţii alimentari sunt substanţe care asigură stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi cu excepţia untului (la care nu se admite folosirea lor).

Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitate mărită de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele sau acizii graşi nesaturaţi, care leagă mai greu oxigenul, de exemplu: tocoferolul alfa şi substanţele de sinteză (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor substanţe (substanţe sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor.

Aromatizanţii alimentari cuprind substanţe naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potenţarea aromei, gustului produselor alimentare care nu conţin arome sau acestea sunt în cantităţi insuficiente.

Aromele naturale provin din fructe, putându-se recupera în timpul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de bază (de exemplu aromatizarea pe această cale a cafelei instant). Mai există şi substanţe care pot fi folosite prin încapsulare.

Aromatizanţii sintetici sunt admişi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, îngheţată, ciocolată, margarină, băuturi alcoolice distilate (nu şi băuturi răcoritoare).

Amelioratorii alimentari sunt substanţe chimice naturale sau sintetice utilizate pentru modelarea anumitor proprietăţi ale produselor. Pot fi: organoleptizanţi (potenţează sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de textură, emulgatori, amelioratori de consistenţă, amelioratori de culoare.

În listele internaţionale există o clasificare a aditivilor alimentari în funcţie de efectul pe care îl au asupra produselor alimentare.

165


5.4 Substanţele chimice accidentale din alimente

Alimentul este un sistem aflat în strânsă conexiune cu individul, reprezentând legătura biologică fundamentală a omului cu mediul înconjurător. Orice perturbaţie a mediului îşi găseşte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.

Mediul influenţează alimentele de-a lungul parcursului materie primă-produs finit, în diferite momente relaţia aliment-mediu determinând modificări care interesează compoziţia şi salubritatea produsului destinat consumului uman.

Calitatea igienică a produselor alimentare este influenţată de o mare diversitate de agenţi, prezentaţi într-o clasificare succintă în continuare:

• agenţi specifici structurii şi compoziţiei chimice a produsului: aditivi alimentari nepermişi sau permişi, dar utilizaţi în

supradoză; substanţe toxice naturale; compuşi toxici formaţi prin prelucrarea produselor

alimentare. • agenţi de poluare biologică; • agenţi de poluare şi contaminare chimică.

Agenţi specifici structurii şi compoziţiei chimice a produsului

Aditivii alimentari. Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă prin aceasta se asigură îmbunătăţirea calităţii, mărirea duratei de păstrare, stabilizarea proprietăţilor, reducerea pierderilor de alimente, menţinerea valorii nutritive, favorizarea desfăşurării proceselor tehnologice.

După cum s-a specificat, aditivii chimici utilizaţi în industria alimentară pot fi grupaţi în: antioxidanţi, aromatizanţi şi potenţatori de aromă, îndulcitori, coloranţi, substanţe de îngroşare şi stabilizare, emulgatori, antiseptici, conservanţi. Utilizarea aditivilor în industria alimentară trebuie să se facă conform reglementărilor sanitare în vigoare,

166


în anumite doze, concentraţii şi norme de puritate specificate, deoarece o serie de aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului.

Substanţe toxice naturale. Materiile prime agroalimentare de origine vegetală şi animală prezintă, în mod natural, o anumită toxicitate. Ca urmare, diferitele tratamente tehnologice practicate trebuie să conducă la eliminarea acestei toxicităţi sau la diminuarea sub anumite limite, fără acţiune asupra organismului uman.

Principalii agenţi care reduc sau chiar anihilează inocuitatea produselor alimentare pot fi grupaţi după cum urmează:

Substanţe cu caracter antinutritiv, care se găsesc în mod natural în alimente, ca de exemplu: inhibitorii tripsinici, din albuşul de ou şi leguminoase; hemaglutinele din soia; fitina din cereale; gosipolul din făina seminţelor de bumbac; acidul oxalic din spanac, măcriş.

Aceste substanţe produc hipertrofia pancreatică, produc iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din dietă etc.

Substanţe cu caracter toxic, care se găsesc în mod natural în alimente, printre care: aminoacizii toxici din seminţe, legume şi fructe necoapte; aminele biologice din fructe (banane, roşii, lămâi) şi brânză; alcaloizii: atropina, hiosciamina, hioscina; glicozidele ce eliberează acid cianhidric din sâmburi de caise,

cireşe amare, mere, pere; toxinele din ciuperci otrăvitoare: muscarina, amanitina,

acidul helvetic etc. Efectele pe care aceste substanţe le au asupra organismului, atunci

când sunt consumate în exces, sunt: • aminoacizii toxici produc încetinirea creşterii şi leziuni ale

ţesutului renal;

167


• aminele biogene produc leziuni cardiace, acţionează asupra glandei suprarenale, determină creşterea tensiunii arteriale;

• alcaloizii din plante produc tulburări gastrointestinale, vome, diaree, leziuni hemolitice;

• toxinele din ciupercile otrăvitoare produc tulburări nervoase, vome, diaree şi chiar decesul.

Agenţi de poluare biologică

Interesează, în mod special, următoarele categorii de agenţi de poluare biologică:

microorganisme care produc infecţii şi toxiinfecţii alimentare; mucegaiuri toxicogene sau micotoxine (de exemplu aflatoxinele

ce se formează pe produsele vegetale sub formă de seminţe sau făinuri, pe brânzeturile fermentate, pe preparatele din carne);

germeni patogeni; viruşi; antibiotice; ouăle unor viermi parazitari; dăunători, insecte, rozătoare, protozoare.

Poluarea produselor alimentare de origine vegetală şi animală cu agenţi biologici este susceptibilă a se produce în următoarele situaţii:

• sub acţiunea perturbatoare a factorilor de mediu; • ca urmare a recoltării, depozitării şi transportului produselor

agroalimentare în condiţii necorespunzătoare; • prin utilizarea antibioticelor în combaterea diferitelor boli la

animale şi păsări etc. Alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată şi conţinând o

gamă largă de nutrienţi, sunt uşor atacate de microorganisme, atunci când şi alţi factori externi favorizează acest lucru.

Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât, la un conţinut de apă sub 12%, nici un microorganism nu poate să atace alimentele.

168


Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor.

Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasifică, în funcţie de temperatură, astfel:

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura camerei, 20-300C (microorganisme psihrofile);

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene (microorganisme mezofile);

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice, adică la peste 500C (microorganisme termofile).

Agenţi de poluare şi contaminare chimică

Contaminarea şi poluarea chimică a produselor alimentare se produce ca urmare a folosirii ocazionale sau permanente a unor substanţe chimice în agricultură, zootehnie, medicină veterinară.

În timpul transportului, prezintă importanţă următoarele categorii de agenţi de poluare şi contaminare chimică:

metale: Cu, Fe, Sn, As, Cd, Pb, Hg, Zn; substanţe chimice toxice provenite de la diferite produse:

materiale de ambalaj, cauciuc sintetic, lacuri, solvenţi industriali, nitraţi şi nitriţi, compuşi nitrozo, hidrocarburi policiclice aromate, detergenţi.

emanaţii gazoase: fum, gaze, aerosol şi praf; explozii nucleare, radiaţii ionizante, elemente radioactive,

energie nucleară. Poluarea produselor alimentare cu agenţi şi contaminanţi chimici

este posibilă în următoarele situaţii: • ca urmare a folosirii de insecticide şi fungicide ce conţin metale

(de exemplu contaminarea cu metale); • prin poluarea apelor interioare, a mărilor şi oceanelor; • prin folosirea unor utilaje şi echipamente neadecvate

169


în procesele tehnologice şi de manipulare; • prin poluarea industrială a atmosferei; • prin poluarea radioactivă a mediului; • prin depozitarea produselor în recipiente metalice

necorespunzătoare; • prin utilizarea unor procedee de prelucrare şi conservare

inadecvate (de exemplu contaminarea cu 3,4-benzpiren a rădăcinoaselor, bulbiferelor, tuberculiferelor, afumăturilor etc., remanenţa reziduurilor de azotaţi şi azotiţi în plante, preparate din carne, lapte).

În general, poluanţii şi contaminanţii chimici sunt produşi toxici cu acţiune iritantă asupra tubului digestiv, provocând congestii şi hemoragii, creşterea tensiunii arteriale, au un efect puternic hepatotoxic, determinând leziuni hepatice.

Numărul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora şi amplitudinea diferitelor categorii de noxe pot fi ţinute sub control, numai în măsura cunoaşterii surselor posibile de nocivizare.

Principalii factori exogeni de agresiune, purtători de agenţi poluanţi şi de contaminare, sunt:

factorii de agresiune ambientali: solul, apa, aerul; reţetele produselor; tehnologiile de fabricaţie; ambalajele; biodăunătorii (bacterii, mucegaiuri, insecte, rozătoare); mediul spaţiilor de depozitare fixe şi mobile.

170

Capitolul 6

Valoarea nutritivă a alimentelor

6.1 Definirea valorii nutritive a alimentelor

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe antinutriţionale. După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se împart în mai multe grupe:

• substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;

• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;

• substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;

• substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile. Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul

le hidrolizează cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro-intestinal) până la constituenţii de bază.

171


Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet în organism. Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice etc. şi este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare (conform tabelului 6.1).

Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare

Tabel 6.1

Gradul de asimilare în % pentru: Grupe de produse alimentare

Protide Lipide Glucide Făinuri de grâu de diferite extracţii, produse de panificaţie din aceste făinuri, paste făinoase, grâu, orez, fulgi de ovăz

85 93 96

Făină integrală, pâine din această făină, arpacaş şi alte grupe similare

70 92 94

Legume 80 - 85 Cartofi 70 - 95 Fructe 85 95 90 Zahăr - - 99 Produse zaharoase, miere, dulceaţă

85 93 95

Ulei vegetal şi margarină - 95 - Lapte, produse lactate şi ouă 96 95 98 Carne, preparate din carne, peşte şi produse din peşte

95 90 -

172


În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, însoţită de potenţialul energetic exprimat în kcal/100g produs. Studierea unor substanţe existente în alimente şi implicate în metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziţiei certe în metabolism a altora (aminoacizi esenţiali, acizi graşi polisaturaţi, oligoelemente), identificarea unor substanţe indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa şi căile de penetrare în aliment) impun schimbări majore la nivelul conceptului de valoare nutritivă. Primele preocupări privind valoarea nutritivă a produselor alimentare datează din 1890 sub forma publicaţiei „Compoziţia chimică a materialelor alimentare americane”1 de W. O. Atwater din cadrul Departamentului Agriculturii al SUA. După Cuisa şi Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a potenţialului nutritiv al alimentelor de bază, şi a stării de nutriţie la nivel macroeconomic, Hansen încearcă un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de bază prin compararea potenţialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului. Cu mai multă consecvenţă, I. Gonţea a demonstrat că pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie să fie apetisant, echilibrat trofic şi igienic. Ca atare, el lărgeşte conceptul de valoare nutritivă şi face paşi importanţi în nutriţie, definind factorii antinutriţionali ca şi un complex de substanţe ce perturbă metabolismul şi provoacă dereglări fiziologice. Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis o viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generală de studiere a mărfurilor, respectiv de la raportul necesitate – valoare de întrebuinţare – calitate. În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de întrebuinţare a determinat o particularizare care ţine cont de dubla

1 Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981

173


şi simultana lui realizare pe piaţa „metabolică” şi pe piaţa economică. Proiectarea şi fabricarea alimentelor se bazează pe cerinţele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, în condiţiile unei legături cât mai convenabile, de ordin subiectiv şi obiectiv, între om şi aliment şi respectând legile şi mecanismele economiei de piaţă. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop, este expusă atât exigenţelor ridicate de metabolizarea fără risc a substanţelor nutritive existente, cât şi exigenţelor de ordin senzorial sau tehnic. Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale consumatorilor (tabelul 6.2).

Definiţie globală privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite

Tabel 6.2

Nevoi

Explicite Implicite satisfacere (gust, miros,

proprietăţi organoleptice) siguranţă (igienă

alimentară) serviciu (preparare

rapidă, conservare) sănătate (factori

nutriţionali)

Sursa: raportul Mainguy, Consiliul Naţional al Alimentaţiei din Franţa, publicat în revista „Standardizarea”, I.R.S., nr. 5/1992, pag. 12

174


Figura 6.1 Conceptul celor „4S”

În cadrul acestei definiţii globale, identificarea nevoilor explicite şi implicite s-ar putea prezenta ca în tabelul 6.2, privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite.

Conceptul celor „4S” (satisfacere, serviciu, siguranţă, sănătate) elaborat de P. Mainguy este schematizat în figura 6.1.

Util

itate

, am

bala

re

UN

IVER

SUL

MA

RK

ETIN

GU

LUI

Util

itate

, am

bala

re

UN

IVER

SUL

MA

RK

ETIN

GU

LUI

Cre

ează

dez

avan

taje

, ris

curi

(rez

iduu

ri, to

xine

) ÎN

MIN

US

Satis

facţ

ie p

rin c

ele

5

simţu

ri (g

ust,

pipă

it, văz

, m

iros,

auz)

C

ALI

TATE

O

RG

AN

OLE

PTICĂ

Serv

iciu

AX

A V

IZIB

ILĂ

Siguranţă AXA INVIZIBILĂ

Sănătate AXA INVIZIBILĂ

AX

A V

IZIB

ILĂ

Satis

face

re

175


Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare a conceptului calităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile şi de aceea, reprezintă cea mai strânsă legătură a omului cu ambientul natural. Asigurarea calităţii acestora presupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului lor cu piaţa (metabolică şi economică) şi cu mediul (natural si artificial). Pornind de la noul concept de valoare nutritivă, experţii nutriţionişti au ajuns la concluzia că o dietă corectă, o alimentaţie optimă, trebuie să respecte patru legi esenţiale: legea cantităţii, legea calităţii, legea echilibrului şi legea adecvării2.

A. Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente ingerate cu necesităţile organismului, să fie acoperite nevoile de creştere sau menţinere şi consumurile de energie în diferite activităţi.

B. Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat în componenţa sa, astfel încât să ofere organismului toate substanţele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale ş.a.

C. Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între cantităţile diverselor substanţe care intră în componenţa alimentelor consumate, astfel:

glucidele să acopere 55 – 65% din necesarul energetic zilnic; lipidele să acopere 25 – 35% din necesarul energetic zilnic; proteinele să acopere 10 – 15% din necesarul energetic zilnic;

D. Legea adecvării presupune ca alegerea, prepararea şi cantitatea alimentelor să fie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei, stării fiziologice şi genului de activitate depusă.

De altfel, Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură – FAO – a produs şi distribuit recent un set de materiale educaţionale referitoare la nutriţie, materiale care pot facilita şi dezvolta modele de diete practice. Pachetul de materiale este intitulat „Luaţi tot ceea ce este mai bun

2 www.fao.org

176


din alimentele pe care le consumaţi!” şi se bazează pe principala calitate a alimentului, aceea de furnizor de nutrienţi pentru organismul uman.

Iniţiativa FAO se bazează pe patru principii:

corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea varietate de modele de dietă şi consum alimentar poate duce la îmbunătăţirea sănătăţii şi a nutriţiei;

din punct de vedere nutriţional, un aliment dat nu poate fi nici impus, nici interzis; nu există decât diete bune sau rele;

dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele decât în relaţie cu un număr de alte variabile, legate de statutul psihologic al individului, de nivelurile de activitate, de alegerea stilului de viaţă şi de condiţiile de mediu. Obiectivul major al recomandărilor alimentare este să ajute consumatorii să înţeleagă aceste variabile şi modul cum ele pot fi schimbate;

consumul alimentar, cu excepţia unor situaţii extreme, este o problemă de alegere individuală, iar recomandările sunt eficiente mai ales dacă ajută oamenii să facă alegeri corecte prin mesaje pozitive, nu obligatorii.

FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive:

consumaţi alimente variate! mâncaţi pentru a satisface necesarul zilnic! protejaţi şi îmbunătăţiţi calitatea şi siguranţa alimentelor! rămâneţi activi şi sănătoşi!

Astfel de acţiuni ale organizaţiilor care se preocupă cu problemele alimentaţiei umane demonstrează că evoluţia conceptului de valoare nutritivă în ştiinţa nutriţiei este semnificativă. Această schimbare are efecte benefice, pe de o parte asupra sănătăţii consumatorilor, determinând un comportament alimentar corespunzător, iar pe de altă parte, asupra activităţii organismelor din domeniu, care pot promova şi susţine o alimentaţie raţională.

177


Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a fost lentă, dar s-a făcut sistematic, bazându-se pe noţiuni concrete şi riguros definite, care au permis ca în merceologia modernă conceptul de valoare nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorială, valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică (figura 6.2), având un rol major în evaluarea calităţii produselor alimentare la impactul cu piaţa.

VALOARE IGIENICĂ absenţa/limitarea: substanţelor

antinutriţionale; aditivilor; pesticidelor; microorganismelor; patogene şi saprofite; metalelor şi

metaloizilor toxici.

VALOARE PSIHOSENZORIALĂ

ORGANOLEPTICĂ gust; miros; aromă; culoare; aspect.

ESTETICĂ

VALOARE ENERGETICĂ

conţinut în glucide;

conţinut în lipide; conţinut în protide.

VALOARE BIOLOGICĂ

conţinut în aminoacizi esenţiali din proteine de origine animală;

conţinut în vitamine; conţinut în elemente

minerale.

VALOARE

NUTRITIVĂ

Figura 6.2 Valoarea nutritivă a produselor alimentare În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte

corelaţia dintre valorile psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică, reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţionează succesul pe piaţă al unui produs alimentar.

178


Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea organoleptică şi estetică, este cea care dă imboldul cumpărării unui produs, determină apetenţa acestuia. De altfel, proprietăţile organoleptice constituie pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de apreciere a calităţii, influenţând selectarea şi acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un înalt grad de subiectivitate.

Valoarea psihosenzorială, foarte variabilă, este proiectabilă şi modelabilă experimental, ea putând fi îmbunătăţită ţinând cont de preferinţele consumatorilor, dar avându-se în vedere şi efectele generate prin utilizarea anumitor substanţe ameliorante asupra calităţii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) în produsele alimentare clasice modifică proprietăţile psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul ş.a.). Modificarea poate viza o singură componentă a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc şi la nivelul a două, trei sau a tuturor componentelor, de aici şi multitudinea de variante care se pot obţine. Căile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explică în cea mai mare măsură explozia sortimentală a ofertei de alimente.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor.

Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta, întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului, în procesul oxidării biologice.

Valoarea energetică este proiectabilă şi modelabilă între anumite limite, aceasta putând fi făcută în corelaţie cu necesităţile energetice ale diferitelor segmente-ţintă de consumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriţie. În ultimii ani se manifestă o tendinţă de reducere cantitativă a valorii energetice, dar păstrându-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaţia de corp gras etc.). Această reducere este generată de diminuarea nevoilor energetice ale unei însemnate părţi ale populaţiei, datorată fie modului sedentar de viaţă, fie impusă

179


de regimuri alimentare ce vizează corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre şi abuzuri în consumul alimentelor.

Ea poate fi cuantificată, însă necesită cunoaşterea amănunţită a produsului, în special a datelor referitoare la reţeta de fabricaţie, compoziţia chimică procentuală a fiecărui component al reţetei, gradul de asimilare şi coeficienţii calorici ai principalelor substanţe energetice.

Valoarea energetică a alimentelor este dată de conţinutul lor în trofine energogene, respectiv glucide, lipide şi proteine.

Valoarea biologică este, de asemenea, proiectabilă şi modelabilă, dar în anumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriţie. Ea exprimă aportul în componente esenţiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esenţiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetată, în vederea corectării şi corelată cu necesităţile de substanţe biologic-active ale segmentelor de consumatori cărora li se adresează produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesară studierea normelor de nutriţie ale populaţie, dar şi corect declarată atât ca valoare biologică, cât şi ca potenţial biologic.

Valoare biologică

Cantitatea de vitamine, elemente minerale şi aminoacizi esenţiali pe care o conţine o porţie sugerată din produsul respectiv, de regulă 100g.

Potenţial biologic

Procentul pe care valoarea biologică a unei părţi sugerate din produs îl acoperă din necesarul zilnic, respectiv din doza zilnică recomandată din anumite substanţe.

Valoarea igienică trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă. Ea constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit datorită materiilor prime, transformărilor din timpul procesului tehnologic,

180


prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaţiilor tehnologice.

Numai răspunzând condiţiilor de inocuitate, alimentul poate fi util organismului, altfel el devine un pericol pentru sănătatea consumatorului, fiind o sursă de îmbolnăvire.

Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv (prin absenţa toxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, a substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor microbiologici). În vederea asigurării unui înalt grad de protecţie a consumatorului se urmăreşte respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare), activităţile de vânzare volantă (pieţe, târguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul şi igiena personalului care le manipulează. Analiza şi controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raţionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.

6.2 Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabilă de substanţe nutritive, în funcţie de vârstă, sex, activitatea profesională şi de paticularităţile fiziologice. Acest necesar îmbracă forma normelor recomandate pe grupe de populaţie, zi şi persoană.

Pentru determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei din ţara noastră au fost luate în considerare următoarele criterii:

a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor; b. natura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte în

diferite procese de producţie, în variatele activităţi gospodăreşti, cultural-sportive şi recreative;

c. tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea solicitărilor neuropsihice în condiţiile vieţii moderne;

d. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada maternităţii;

181


e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.

Pe plan internaţional se consideră că echilibrul nutriţional trebuie să

vizeze aportul energetic (repartiţia surselor calorice pe tipuri de substanţe nutritive), aportul protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul vitaminic. În linii esenţiale, acest echilibru nutriţional este prezentat mai jos.

I. Aportul energetic – repartiţia surselor calorice calorii ale glucidelor3 55-65%

din totalul caloriilor calorii ale lipidelor 25-35% calorii ale protidelor 10-15%

Alimentele energetice reprezintă 9/10 din raţie glucide 300-400g/24ore lipide 60-90g/24ore protide 60-90g/24ore

II. Aportul protidic proteine animale cel puţin 30% din totalul

proteinelor necesarul de

aminoacizi esenţiali 35% din aportul proteic total cu condiţia să fie echilibraţi

necesar în aminoacizi cu sulf

CISMETMET+

=0.5…0.6%

necesar în aminoacizi aromatici

TIRFENFEN+

=0.5…0.6%

III. Aportul lipidic

o =vegetaleanimale

lipidelipide

11

3 Inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g) care nu trebuie să depăşească în nici un caz

10% din totalul caloriilor.

182


o necesar minim în acid linoleic

1…2% din necesarul total caloric (2…4g/24ore)

o gliceride ale acizilor graşi polisaturaţi

1/2 din totalul lipidelor

o colesterol 500…700mg/24ore maxim IV. Aportul hidromineral

apă 1g/1kcal metabolizabilă raportul Ca /P 1…1.5

V. Aportul vitaminic • vitaminele din grupa B trebuie să fie echilibrate cu aportul

energetic: tiamina 0.4mg/1000 kcal metabolizate; riboflavina 0.5mg/1000 kcal metabolizate; niacina 0.6..7mg/1000 kcal metabolizate.

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie să asigure

13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii şi adolescenţi. Locul principal revine proteinelor de origine animală (30% la adulţi, 60% la adolescenţi, peste 85% la copii) datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali. În acest mod se asigură creşterea armonioasă a copiilor şi tinerilor, refacerea organismului adult în urma uzurii fiziologice şi menţinerea rezistenţei la îmbolnăviri.

Din cantitatea calorică totală, lipidele trebuie să deţină o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde în funcţie de vârstă. Pentru populaţia adultă, circa jumătate din total urmează să fie de origine vegetală, iar la adolescenţi şi copii produsele de origine animală (lapte, produse lactate, unt) ajung până la 85% din total. În felul acesta se acoperă nevoile energetice ale organismului şi se asigură profilaxia unor boli cronice degenerative.

Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare în proporţii însemnate la toate grupele de populaţie pentru acoperirea nevoilor energetice. Această pondere reflectă, în acelaşi timp,

183


unele deprinderi alimentare specifice populaţiei din ţara noastră cu privire la derivatele din cereale.

În concordanţă cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaţie se impune asigurarea unor proporţii corespunzătoare pentru vitamine şi elemente minerale.

Pornind de la condiţiile concrete şi de la structura populaţiei din ţara noastră, specialiştii în nutriţie au stabilit că din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaţia din ţările europene.

Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, efortul depus în timpul activităţii sociale de bază, precum şi în funcţie de factori specifici: climă sau mediul în care se desfăşoară activitatea. Astfel, se precizează:

necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ); necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine

total, din care de origine animală şi vegetală, lipide total, din care de origine animală şi vegetală, glucide total, din care glucide cu molecula mică (eventual);

necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg) pentru A, D, B1, B2, PP şi C;

necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg) pentru Fe, P şi Ca.

Normele de nutriţie sunt perfectibile pe măsura dezvoltării ştiinţelor nutriţiei, a evoluţiilor şi mutaţiilor demografice şi socioprofesionale, în strânsă legătură cu resursele agroalimentare.

Normele de nutriţie sunt utilizabile în proiectarea şi structurarea ofertei şi în realizarea producţiei de mărfuri agoalimentare, în cantitatea şi gama sortimentală necesară tuturor segmentelor de consumatori. Evident, în acţiunea de diversificare sortimentală se au în vedere şi alţi factori, cum sunt cerinţele de echilibrare sau îmbogăţire nutritivă, obiceiuri, tradiţii şi deprinderi în consum.

184


Concepţia, fabricarea şi comercializarea produselor alimentare necesită o metodologie unitară de evaluare, prin care să se ţină seama de întregul complex de parametri calitativi, între care valoarea energetică şi biologică să aibă o poziţie bine clarificată (de către ştiinţa modernă a nutriţiei omului), cu scopul de a cunoaşte gradul de echilibrare nutritivă a produselor respective.

Printre încercările de cuantificare a valorii nutritive a produselor alimentare se numără şi indicii nutriţionali propuşi de Strmiska (1964), Hansen (1973), A. Pokrowski (1975) şi B. V. Wysse (1976). O noţiune pe care s-a conturat în literatura de specialitate este cea de densitate nutritivă, care se foloseşte pentru exprimarea conţinutului nutritiv al alimentelor şi a raţiei alimentare la 1000 kilocalorii. Astfel, laptele integral conţine 54 grame proteine la 1000 kilocalorii, în timp ce raţia recomandată de proteine este de 25 grame la 1000 de kilocalorii. Se poate calcula astfel densitatea nutritivă (DN) sau indicele calităţii nutritive (INQ), care pentru proteina din lapte este 2,2 (54:25), independent de cantitatea care se consumă.

DN sau INQ = conţinut / raţia recomandată pentru 1000 kilocalorii

Folosind această metodă se poate stabili cantitatea de alimente

necesară pentru satisfacerea raţiilor alimentare şi se poate afla contribuţia fiecărui aliment la o dietă echilibrată.

Prin aceasta metodă există posibilitatea să se evidenţieze faptul că unele produse care au valoare energetică mare au o densitate nutriţională mică, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahăr, produse zaharoase şi, în general, produse rafinate). O altă concluzie ce reiese este aceea că majoritatea produselor vegetale au o densitate nutriţională ridicată.

Gradul de asimilare a substanţelor nutritive din alimente variază între 70% şi 99%, în funcţie de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologică şi unele proprietăţi fizico-chimice. Astfel, furnizarea substanţelor nutritive necesare organismului uman, într-o proporţie mai mare şi mai uşor asimilabilă, constituie un criteriu de apreciere a utilităţii unui produs alimentar.

185


Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis o viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generală de studiere a mărfurilor, respectiv de la raportul necesitate – utilitate – calitate.

Determinarea valorii nutriţionale a unui produs alimentar presupune evidenţierea raportului dintre aportul de substanţe nutritive furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g sau o porţie sugerată de n grame) şi necesarul zilnic în aceste substanţe, deci un număr de proprietăţi selecţionate devin obligatoriu de cuantificat. Prin cuantificare devine posibilă atât compararea produselor între ele, cât şi compararea potenţialului unui produs cu necesităţile nutriţionale zilnice ale unui tip de consumator, ales în funcţie de destinaţia produsului.

În mod deosebit, cuantificarea este necesară pentru calcularea valorii energetice şi biologice care, cel mai adesea, apar în literatura de specialitate sub forma compoziţiei chimice medii procentuale, însoţite de interpretări comparative sau asociative, sau sub forma de valoare energetică brută.

Catedra de Merceologie şi Managementul Calităţii din cadrul Academiei de Studii Economice din Bucureşti, a elaborat o metodă unitară de calcul a valorii energetice şi biologice a produselor alimentare. Metodologia de evaluare, originală şi accesibilă, ia în considerare întregul complex de parametri calitativi, având drept scop cunoaşterea gradului de echilibrare nutritivă a produselor a căror destinaţie principală o reprezintă satisfacerea necesarului de trofine al organismului (exceptând produsele gustative).

Metoda, care prezintă avantajul posibilităţii de aplicare şi la produsele alimentare obţinute din mai multe materii prime, a fost comunicată în anul 1971, la Varna (Bulgaria).

Aplicarea metodei presupune cunoaşterea următoarelor aspecte :

a) reţeta produsului, respectiv proporţia componentelor şi pierderilor prin prelucrare;

b) compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei; c) coeficienţii medii de asimilare ai principalelor componente

chimice ale produsului finit (grad de asimilare);

186


d) coeficienţii calorici ai principalelor trofine: Coeficienţi calorici: Coeficienţi FAO:

1 g protide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ; 1 g lipide = 9,3 kcal sau 38,9 kJ; 9 kcal sau 37,7 kJ; 1 g glucide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ;

e) necesarul energetic zilnic; f) necesarul zilnic de protide, lipide şi glucide; g) necesarul zilnic de substanţe biologic active (vitamine şi

elemente minerale); h) pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau

inactivării parţiale a unor substanţe biologic active. Aprecierea valorii energetice şi biologice presupune stabilirea

gradului de acoperire a necesarului fiziologic diurn de către componentele asimilabile ale produsului analizat.

Metoda prezintă şi avantajul posibilităţii de raportare la necesităţile unui tip de consumator, atunci când se doreşte acest lucru, sau la un tip mediu de consumator, în cazul produselor de consum general.

Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt următoarele:

1. calcularea compoziţiei chimice medii a unei unităţi de produs (100 grame sau o porţie de n grame);

2. calcularea cantităţii totale de:

protide P= ; ∑n

iPxi

glucide G= ; ∑n

iGxi

lipide L= ; ∑n

iLxi

unde: P = cantitatea totală de protide; G = cantitatea totală de glucide; L = cantitatea totală de lipide; xi = componentele reţetei.

187


3. calcularea valorii energetice prin însumarea energiei degajate prin arderea trofinelor asimilate de organismul uman:

Qn=P*4,1*Kp+L*9,3*KL+G*4,1*KG , unde:

Qn = valoarea energetică; Kp, KL, KG = coeficienţii de asimilare ai protidelor,

lipidelor respectiv glucidelor; 4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor şi

glucidelor; 9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.

4. stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (GQ) prin

raportarea valorii energetice la necesarul energetic al tipului de referinţă:

GQ=(Qn / necesar energetic) *100;

În model se face abstracţie de acizii organici din alimente, dată fiind frecvenţa aleatorie a acestora în consum. În mod similar, se face abstracţie şi de alcoolul etilic, care are o frecvenţă facultativă în alimentaţie.

Pentru a verifica proporţia între principalele trofine, se poate calcula separat gradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare dintre acestea, astfel:

gradul de acoperire pentru protide:

GP=(P / necesar protide) *100;

gradul de acoperire pentru lipide:

GL=(P / necesar lipide) *100;

188


gradul de acoperire pentru glucide:

GC=(P / necesar glucide) *100.

Metoda este cu atât mai valoroasă, cu cât ia în considerare faptul că

substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv din alimente nu sunt asimilate complet în organism. Gradul lor de asimilare depinde de mai mulţi factori, ca natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice şi este variabil în funcţie de grupa de produse alimentare.

Metoda poate fi aplicată şi pentru stabilirea valorii biologice a produselor alimentare, prin calcularea gradului de acoperire a necesarului de protide de origine animală (ca principale furnizoare de aminoacizi esenţiali), de vitamine şi de elemente minerale. Cantităţile totale din aceste substanţe, calculate prin însumarea aportului fiecărei materii prime, se raportează la necesarul zilnic al consumatorului.

Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de origine animală, de vitamine sau de elemente minerale se stabileşte prin relaţia:

Ga=(existent / necesar) *100.

Această metodă permite, printr-o reprezentare grafică sugestivă, o corectă prezentare şi interpretare a potenţialului nutritiv al fiecărui produs şi respectiv, a satisfacerii necesarului diurn de către acesta.

Un alt avantaj îl constituie uşurinţa în interpretare a rezultatelor obţinute, datorită evidenţierii proporţiei în care produsul acoperă necesarul zilnic.

Bineînţeles, valoarea energetică şi cea biologică reprezintă doar două dintre cele patru componente ale valorii nutritive, dar acestea sunt şi cel mai dificil de cuantificat.

189


Pentru valoarea igienică, legislaţia sanitară prevede un sistem de limite de admisibilitate pentru substanţele ce pot afecta sănătatea consumatorului, stabilite pe baza testelor de laborator, prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate, oficiale. Normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele au caracter obligatoriu, având drept obiectiv garantarea sănătăţii populaţiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi valorii nutritive.

Stabilirea valorii igienice necesită examene microbiologice pentru a recunoaşte şi a defini încărcătura microbiologică, care poate antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umane. Încărcătura microbiologică a materiilor prime principale are influenţă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud poate duce la obţinerea unui lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime precum sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile referitoare la numărul maxim admisibil de microorganisme. În unităţile producătoare de alimente, examenele bacteriologice în laboratoare se efectuează în mod curent, iar calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectată4.

Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate în: • produse cu preponderenţă glucidică; • produse cu preponderenţă protidică; • produse cu preponderenţă lipidică.

4 Tipologia şi monitorizarea anomaliilor mărfurilor alimentare în procesul comercializării,

din perspectiva exigenţelor pieţei europene, Proiect de cercetare, Contract nr. 40532 din 5.11.2003, tema 8, Grant CNCSIS

190


În cazul fiecăreia dintre aceste grupe, valoarea biologică (aminoacizi esenţiali, acizi graşi polinesaturaţi, vitamine, substanţe minerale) are valori variabile atât la produsele alimentare de bază, cât şi la derivatele lor.

În condiţiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi, de regulă produse cu reţete complexe, care se adresează fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente înguste de populaţie.

Realizarea practică a diversificării sortimentale de către producători implică luarea în considerare, comensurarea şi dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori şi folosind criterii ştiinţifice de particularizare), a potenţialului de resurse materiale, financiare şi umane, a raportului cu concurenţa în ceea ce priveşte nivelul de calitate şi preţul. Astfel, plecând de la necesităţile obiective şi subiective de consum alimentar, se selectează materiile prime convenţionale şi neconvenţionale ce urmează a fi încorporate, aditivii alimentari corespunzători, tipurile de transformări tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprietăţi identice sau cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat.

Este depăşită perioada în care, pentru fabricanţi, sortimentul industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibilităţi de materii prime, tehnologii tradiţionale şi reţete de produse în cea mai mare parte de origine casnică. Este perimată practica de a avea reţete pe alte considerente decât cele nutriţionale.

Una din cele mai importante modalităţi de care dispune un producător pentru a avea succes pe piaţă o constituie diferenţierea eficientă a ofertei sale, iar proiectarea nutriţională este un mijloc real de diferenţiere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiţia esenţială o constituie însă, declararea reală a potenţialului energetic şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi respectarea invariabilelor valenţe igienice. Mesajul informaţional cuprinzând elemente ce vizează nutriţia poate fi realizat doar de către acei agenţi economici ce pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.

191


Cunoaşterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie, pe lângă un criteriu hotărâtor în aprecierea calităţii produselor alimentare, şi o premisă ce permite o mai bună corelare a ofertei cu cererea de mărfuri, asigurând astfel succesul lor pe piaţă.

192

Capitolul 7

Asigurarea stabilităţii şi calităţii produselor alimentare

7.1 Comportamentul microorganismelor în produsele alimentare Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor

produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:

o microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi ca atare, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.;

o microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii – care provoacă procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare;

o microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă îmbolnăviri grave, câteodată mortale.

Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii lor metabolice. În acelaşi produs pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prin modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora

193


dintre microorganisme, începe să se dezvolte o altă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare de latenţă. Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează un proces împărţit convenţional în patru faze (figura 7.1).

timpul

A

număr

de

mic

roor

gani

sme

B

C

D

Figură 7. 1 Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente

Faza de lag (A) – care durează 2-6 ore, în funcţie de specia de microorganisme, de număr, de condiţiile de mediu şi se caracterizează prin aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensifică procesele metabolice. Se consideră că în această fază are loc o regenerare a protoplasmei celulelor bătrâne şi, ca urmare, inoculul capătă caracteristicile protoplasmei tinere. În faza de lag, microorganismele manifestă o sensibilitate crescută la căldură şi la alţi agenţi fizici, chimici şi biologici. În această fază nu are loc o mărire a numărului de celule, ci doar pregătirea celulelor existente pentru trecerea la faza următoare. Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi mai ales pentru conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmăresc, prin diverse mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel puţin prelungirea acestei faze pentru o perioadă de timp cât mai mare. Trebuie observat faptul, că faza de lag este cu atât mai scurtă, cu cât numărul iniţial al celulelor viabile este mai mare (deci la alimentele cu încărcătură microbiană ridicată), celulele sunt mai tinere şi condiţiile de mediu mai favorabile şi, de asemenea, că în această fază sunt foarte sensibile la diferiţi agenţi, aşa cum s-a arătat mai înainte.

194


Faza de multiplicare logaritmică (B) se caracterizează printr-o perioadă de creştere rapidă, în progresie geometrică (dublare a numărului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfăşurare a acestei faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt specia microbiană şi temperatura. În această fază microorganismele îşi recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici şi chimici. Faza staţionară (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică, numărul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru între numărul celulelor care se nasc şi a celor care mor. Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia microbiană, de reducerea cantităţii de hrană şi de acumulare de compuşi autotoxici în substratul pe care se dezvoltă microorganismele, datorită propriului său metabolism. Faza de declin (D) este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a numărului de celule vii, mergând până la moartea tuturor microorganismelor datorită compuşilor toxici formaţi în cursul activităţii vitale microbiene. Principalele caracteristici morfologice ale microorganismelor constau în particularităţile structurii şi formelor. Întrucât pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, nu analizăm alte grupe de microorganisme.

Bacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică, dintr-un nucleu (nu întotdeauna bine conturat) şi membrană rezistentă. Unele bacterii sunt înconjurate de o teacă (hialină) sub formă de capsulă. La alte bacterii există forme mobile, mişcarea lor independentă fiind condiţionată de prezenţa unor filamente fine şi lungi numite cili. Numărul şi poziţia cililor servesc, alături de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective. Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramură) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată formării şi răspândirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife, în general ramificate. Înmulţirea mucegaiurilor se face prin spori, dar şi prin hife. Unele mucegaiuri formează toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine.

195


Sunt însă şi mucegaiuri utilizate la maturarea unor brânzeturi, obţinerea unor preparate enzimatice, antibiotice şi alte preparate medicinale etc. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire, mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori. Fiind agenţi tipici ai fermentaţiei se mai numesc şi zaharomicete. Există şi drojdii care nu fac spori. Acestea sunt cuprinse într-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme). Frecvent, drojdiile se găsesc pe suprafaţa multor fructe la epoca maturităţii. Ele sunt capabile să trăiască mult timp în sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte „rezervor natural”. Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma şi nucleul (perfect delimitat şi destul de mare în raport ce celula). Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică în industriile fermentative (spirt, bere, vin, panificaţie şi altele), dar se manifestă şi ca agenţi de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt mai mari decât bacteriile, ca dimensiuni. Între microorganisme se manifestă raporturi sau corelaţii extraordinar de complicate şi de varietate, manifestate prin metabioză, simbioză şi antagonism. Metabioza constă în faptul că unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea altora şi asigură succesiunea dezvoltării unor microorganisme pe seama activităţii altora sau, de exemplu, bacteriile aerobe consumă oxigenul, care este dăunător bacteriilor anaerobe; bacteriile care descompun proteinele în compuşi metabolizaţi de altele care nu sunt capabile să descompună proteinele. O relaţie tipică de metabioză se întâlneşte la microorganismele care produc alterarea produselor alimentare. Simbioza este relaţia de ajutor reciproc, manifestată la granulele de chefir (bacterii lactice + drojdii) unde drojdiile se dezvoltă în mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consumă şi din acidul lactic format, astfel încât aciditatea să nu devină toxică pentru bacteriile lactice, drojdiile formând totodată vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice. Antagonismul se manifestă în numeroase cazuri. Un exemplu tipic îl constituie bacteriile lactice care produc acizi şi sunt antagonice pentru

196


bacteriile de putrefacţie care nu se pot dezvolta în mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor). Nutriţia microorganismului este extrem de complexă, în metabolismul lor participând un mare număr de substanţe şi, în consecinţă, numărul elementelor prezente în celula microbiană este relativ mare. Este cert că alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată, conţinând o gamă largă de trofine, să fie uşor atacate de microorganisme, evident atunci când şi alţi factori externi favorizează acest lucru. Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât la un conţinut de apă sub 12% nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa în produsele alimentare). Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se pot clasifica, în funcţie de temperatură, în:

a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C; b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc

(370C), inclusiv microorganismele patogene; c) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a

substanţelor proteice (adică la peste 500C) – microorganisme termofile.

Astfel, bacteriile pot fi clasificate în funcţie de temperatură în: psihrofile, mezofile şi termofile şi la care nivelele minime, optime şi maxime de temperatură sunt redate în tabelul următor (în 0C).

Minimum Optimum Maximum Bacterii psihrofile -10…0 15…20 Cca. 30 Bacterii mezofile 10…15 37 Cca. 45 Bacterii termofile 40…45 50…55 Cca. 60…75

Mucegaiurile se înmulţesc în condiţii naturale la temperaturi joase

10…200C; multe preferă temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare preferă temperatura corpului omenesc.

Drojdiile tolerează variaţiuni termice mai întinse.

197


Microorganismele criofile se dezvoltă la 100C şi în general în jurul lui 00C.

Lumina este un factor extern ce poate influenţa în mare măsură activitatea microorganismelor. Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaţiile galbene şi verzi sunt active, în timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare.

Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 6,5…7,5. Pe măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite, dezvoltarea se încetineşte pentru ca la limitele pH< 4 sau pH> 8 să stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile care preferă mediile mai acide, unele putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.

Printre alţi factori externi de influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc.

Principalele procese microbiologice care pot avea loc în produsele alimentare sunt: fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea.

În fermentaţie iau naştere totdeauna mai mulţi compuşi chimici. Cei aflaţi în cantitatea cea mai mare sunt compuşi principali, cei acumulaţi în cantităţi mici – compuşi secundari. Fermentaţia este denumită după produsul principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică (acid lactic) etc.

O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexuri enzimatice care atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transformă în substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă). Aceste procese microbiologice se numesc fermentaţii. Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantă: alcoolică, acetică, lactică etc.

Fermentaţia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool etilic. Bioagenţii care provoacă fermentaţia alcoolică sau care produc într-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bac. Acetono-etilicus) şi altele. Temperatura optimă pentru fermentaţia alcoolică este de 15-300C în mediu slab acidulat. Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice în industria

198


alimentară (industria alcoolului, berii, vinului, panificaţiei etc.). În timpul păstrării necorespunzătoare a unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete, marmeladă, sucuri etc.), prin infectarea cu bioagenţii respectivi se dezvoltă fermentaţia alcoolică care degradează produsele considerate. La o concentraţie a zaharurilor în produs de 65%, fermentaţia alcoolică nu se produce.

Fermentaţia acetică este provocată de diverşi agenţi biologici: Bact. Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. şi constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic. Temperatura optimă pentru fermentaţia acetică este de 25…350C. Fermentaţia acetică cauzează alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dacă se află în butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc în prezenţa oxigenului.

Fermentaţia lactică constă în transformarea glucozei în acid lactic, sub acţiunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de două tipuri:

1. bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact. Delbrucki, cu temperatura de 300C;

2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) producătoare şi de gaze (bioxid de carbon şi hidrogen), care degradează produsele.

Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ în păstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspăt. Produsele lactice acide nu se pot păstra vreme îndelungată deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii şi mucegaiuri, care consumă acidul lactic. Modificându-se astfel reacţia mediului în sens alcalin, începe dezvoltarea microflorei de putrefacţie. Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţia (aerobe şi anaerobe). Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacţie anaerobe se menţionează: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes şi Bact. Perfringens.

199


Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice provocând transformări profund ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau simultan decarboxilare plus dezaminare). Ca urmare acestor transformări apar în produse diverşi acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina şi altele, care se găsesc în cărnurile şi produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt otrăvitoare. Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenţii biologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafaţa infectată a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu şi negru.

Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-şi asigura nutriţia precum şi în diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc.). Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul uman.

7.2 Principii fundamentale ale conservării produselor alimentare

Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs.

În domeniul produselor alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale unui produs în faza prelucrării lui.

Conservarea asigură creşterea stabilităţii produselor alimentare. Principalii factori de instabilitate sunt:

enzimele, aflate în materiile prime sau induse în procesul de prelucrare. Acestea pot acţiona nu numai în momentul prelucrării, ci şi mai târziu;

microorganismele, care trebuie controlate (să nu fie nutrite, să li se blocheze mecanismul de înmulţire – mijloace bacteriostatice; să se utilizeze agenţi chimici care să distrugă microorganismele).

200


Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând considerabil durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a populaţiei cu produse agroalimentare şi alimentare este necesar să se prelungească durata de păstrare a acestor produse, să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului, să se apropie zonele producătoare de cele consumatoare şi să se reducă într-o măsură cât mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. În acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietăţilor alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.

Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugată a câtorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor şi a microorganismelor care habitează produsele, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare să fie cât mai mare.

Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentată în figura 7.2.

Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza.

Bioza constă în capacitatea organismelor vii, datorită imunităţii lor naturale, de a contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor. După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi totală sau eubioza şi parţială sau hemibioza. Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism normal şi complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii) care fac obiect de comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor - organisme vii (ouă, boabe de cereale şi leguminoase, rădăcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.

201


Fahrenheit Celsius

Autoclavizare Sterilizare Punctul de fierbere

Pasteurizare

Sporii bacteriilor sunt distruşi Toate bacteriile, cu excepţia celor sporulate, sunt distruse

Autoclavizare Sterilizare Punctul de fierbere

Înmulţire lentă Înmulţire optimă Înmulţire lentă

Punctul de îngheţ al apei Limita mucegăirii Nu are loc înmulţirea microorganismelor

Înmulţirea microorganismelor comune cauzatoare de infecţii şi toxiinfecţii alimentare

Congelare

Figura 7.2 Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi temperaturilor utilizate în metodele comune de conservare

În produsele a căror conservare se bazează pe hemibioză se

desfăşoară în special procesul de respiraţie. Menţinerea respiraţiei la intensităţi normale, prin asigurarea condiţiilor de păstrare optime necesare fiecărei grupe (de exemplu conţinutul normal de apă, temperatură şi umiditate relativă a aerului şi o compoziţie chimică a aerului optime), precum şi o viteză de circulaţie a aerului corespunzătoare permit menţinerea proprietăţilor normale ale produselor pe perioade mari de timp.

202


Principiul anabiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice Psihroanabioza Refrigerarea produselor

alimentare Crioanabioza Congelarea lentă sau rapidă

a produselor alimentare Fizioanabioza Xeroanabioza Deshidratarea parţială

(uscarea) produselor alimentare

Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv sărarea produselor

Saccharosmoanabioza - prin creşterea concentraţiei zahărului în produse

Acidoanabioza Acidifierea artificială - utilizarea oţetului ca agent conservant

Chimioanabioza Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca agenţi bioinhibanţi

Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat în produse lichide

Anabioza sau principiul vieţii latente constă în crearea unor condiţii

speciale (temperatură scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită, atât procesele vitale ale organismului, cât şi ale factorilor de alterare (microdăunători, microorganisme, paraziţi etc.).

203


Principiul cenoanabiozei

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Fizio -cenoanabioza

Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea unor specii de peşti

Chimio -cenoanabioza

Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea naturală – utilizarea fermentaţiei alcoolice (vin, bere etc.)

Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru

dezvoltarea unor microorganisme care secretă, în mediul în care se află produsul alimentar, substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie.

Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea microorganismelor din produs.

Principiul abiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Termoabioza Pasteurizarea şi sterilizarea produselor alimentare ambalate în recipienţi ermetici

Fizioabioza

Radioabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radiaţiilor (ultraviolete, ionizante)

Chimioabioza Utilizarea conservanţilor chimici: antiseptice, antibiotice, fitoncide

Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide

Mecanoabioza

Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile.

204


7.3 Metode şi tehnici de conservare Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria

alimentară sunt: utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanţe antiseptice, antibiotice, fitoncidelor şi utilizarea radiaţiilor (ionizante, ultraviolete)1.

Utilizarea temperaturilor scăzute. Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă, procesele vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activităţii enzimelor din produs.

Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee: refrigerare şi congelare.

Refrigerarea - este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare. Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii şi peştelui în stare de primă prospeţime pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, a ouălor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice. Ea depinde de particularităţile biologice, structurale şi biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca pierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea relativă a aerului să se menţină la un nivel corespunzător. Temperatura de refrigerare este de regulă de 0….+4oC, variabilă însă în funcţie de natura produsului (legume 0.…+1oC, fructe -1…+1oC, citrice +2…+7oC, banane +12…+14oC, produse lactate +2…+8oC, carne -1…0o C, preparate din carne 0…+4oC etc.). 1 Analiza tehnico-economică comparativă a metodelor de conservare şi păstrare a

mărfurilor alimentare, CCAEM – ASE – Bucureşti, 1986

205


02t

03t

timpul

01t+

00 C

00t−

02t - punct de suprarăcire 03t - punct de congelare

Figura 7.3 Curba de principiu a variaţiei temperaturii de congelare a unor produse alimentare

+t

Figura 7.4 Curbele variaţiei temperaturii

de congelare lentă şi rapidă la produsele alimentare

Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară pentru legume, fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la temperaturi între -18 şi -40oC. Proporţia de apă îngheţată şi modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind de temperatură.

4

4

32

1

00 C

timpul

Congelare rapidă Congelare lentă 1

2 3

-t

1-2 refrigerare 2-3 palier 3-4 scăderea interioară a temperaturii

206


-t

0oC -6oC -12oC -18oC -24oC

+t

timpul

Stocarea în depozite frigorifice intermediare şi de tranzit până la trei luni

Stocarea în comerţul de detail pe perioade scurte

Stocarea în frigidere casnice

Stocarea în antrepozite frigorifice

Figura 7.5 Lanţul frigorific în logistica mărfurilor alimentare congelate

Metodele de congelare sunt: • congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului de

congelare de -18…-20oC şi durează cca. 80 ore (figura 7.3 şi 7.4); • congelarea semirapidă - se realizează la temperaturi ale mediului

de congelare între -20…-400C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează cca. 60 ore;

• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de -30… -350C şi durează până la 24 ore;

• congelarea ultrarapidă este o metodă de congelare care are loc la temperatura de -35…-400C şi durează cca. 3 ore.

Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de mărimea cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare lentă se formează cristale mari care duc la desprinderea şi deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor.

Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniţială, de dinainte de congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapidă şi ultrarapidă dă cele mai bune rezultate, deoarece

207


formarea cristalelor de gheaţă are loc chiar în celulă, dimensiunile acestora sunt mici, suprafaţa de contact dintre cristale şi coloizii deshidrataţi este mare, astfel încât la decongelare îmbibarea coloizilor este intensă.

Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelării rapide şi ultrarapide este necesar să se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic (figura 7.5) în verigile de bază ale translaţiei produselor din momentul congelării şi până în momentul consumului.

Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele şi microorganismele pot fi distruse parţial sau total.

La temperatura de 60…70oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute; la temperatura de +70oC sunt distruse în timp de o oră unele microorganisme nesporulate; la temperatura de +105…+125oC se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor. Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.

Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de regulă la temperaturi între +63 şi +85oC, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile şi criofile, mezofile şi a formelor vegetative de bacterii. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supraînaltă. Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.

Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează în flux continuu, iar durata scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer.

Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte, caracterizată prin şoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de cca. 150oC, timp de circa o secundă, urmată de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc.).

208


Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente ermetice) la temperaturi de +115…+1250C, un timp determinat (20…50 minute) (figura 7.6). Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporilor acestora, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice coagulează, se distrug enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele, se modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.

Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi microbiologice, care se manifestă prin bombaj şi uneori fără bombaj. Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conţin substanţe toxice. Există şi o formă de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Deşi conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totuşi nu sunt admise în comerţul de detaliu, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control riguros de laborator.

Tem

pera

tura

în g

rade

C

1

2

a b c timpul

a, b, c, - durata etapelor de sterilizare 1 –temperatura în autoclavă 2– temperatura în recipient

Figura 7.6 Curba regimului de sterilizare

Deshidratarea (parţială) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea conţinutului de apă, respectiv creşterea concentraţiei substanţelor solubile, până la valori care să atingă stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Prin reducerea umidităţii produselor se încetineşte,

209


până la stagnare, activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijată în aşa fel încât coloizii hidrofili să-şi menţină capacitatea de rehidratare.

Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură care să asigure evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim posibilă şi circulaţia aerului pentru eliminarea vaporilor de apă rezultaţi.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidratarea dirijată în instalaţii speciale la presiune normală, deshidratarea în pat fluidizat, concentrarea în vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).

Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe o unitate de masă, au un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă pierd o parte din substanţele aromatice şi se distrug parţial unele vitamine.

Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două metode: peliculară şi prin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf, lapte praf etc.). Viteza şi randamentul rehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente obţinute prin deshidratarea în atomizoare.

O metodă de reducere a conţinutului de apă este concentrarea, aplicată la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe şi lapte. Concentrarea se realizează la temperaturi de cca. +65oC şi în vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lentă -10…-18oC, urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă.

Utilizarea sării şi a zahărului. Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate de produsele alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor din produs şi ale microorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora. Pentru sărare, se foloseşte sare de bucătărie (NaCl) cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu şi magneziu (prezenţi în special în apa dură), care împiedică difuziunea sării în produs.

Consevarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică, bazată pe principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică

210


la obţinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi la murarea legumelor şi fructelor.

În cazul murării legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare, se adaugă şi clorura de sodiu 2-6%, care are acţiune distructivă selectivă asupra microorganismelor, favorizând activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5%. Prin acidificare naturală concentraţia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.

Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea). Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială, care se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu şi se bazează pe principiul acidoanabiozei. Acţiunea antiseptică a oţetului, în concentraţie de peste 2%, este intensificată şi prin adaos de sare 2-3%, iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr 2-5%. Dacă concentraţia în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca. 20 minute la 90-100oC. În concentraţii de 2-3% acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar la concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă, însă gustul produselor este prea acru.

Se utilizează curent o acidifiere naturală până la concentraţii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentraţie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, aromă) superioare celor conservate numai cu acid acetic.

Conservarea cu substanţe antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservanţi se bazează pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanţilor chimici în concentraţii optime şi ţinând seama de prevederile sanitare, asigură conservarea produselor alimentare cu modificări reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în condiţiile păstrării la temperaturi normale.

211


Principalele substanţe antiseptice sunt următoarele: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizează

pentru conservarea produselor de legume şi fructe nesterilizate sau nepasteurizate, în concentraţie maximă admisă, exprimată în mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmeladă - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructe zaharate - 100;

acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu se admit în concentraţie maximă (mg/kg produs) la brânzeturile topite, legume şi fructe, pastă de tomate - 1000, margarină - 360;

acidul sulfuros şi SO2. Sulfitarea constă în tratarea fructelor şi legumelor (precum şi a pulpelor şi marcului) cu acid sulfuros (metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată). Metoda umedă constă în dizolvarea (şi combinarea) dioxidului de sulf cu apă rece şi tratarea produselor cu soluţia obţinută, în doze prescrise. Metoda uscată constă în gazarea produselor sau în tratarea lor cu sulf sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, în produs se inactivează enzimele şi microorganismele, se produce parţial depigmentarea, dar se menţine vitamina C. Acidul sulfuros rămâne parţial liber, iar o altă parte se combină cu zaharurile şi cu alte substanţe. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizează prin încălzirea sau prin tratarea cu apă oxigenată şi carbonat de calciu (însă numai la sucuri), iar sulfatul de calciu se elimină prin filtrare.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată şi pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. În funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare:

• afumarea la rece, 20-30oC; • afumarea cu fum cald, 60-70oC; • afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiţuire).

212


În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).

7.4 Particularităţi ale păstrării produselor alimentare Păstrarea produselor alimentare

Păstrarea produselor alimentare reprezintă o fază importantă a circulaţiei tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin care se menţine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise fie în condiţii normale, fie în condiţii dirijate. După obţinere, produsele alimentare, indiferent de faza circulaţiei tehnico-economice (figura 7.5), se află în spaţiu şi in timp într-un proces de păstrare. În fapt, prin păstrare intervenim ca produsul să dureze, să-şi menţină caracteristicile de calitate. Aceasta datorită faptului că după obţinere, în produsele alimentare au loc neîntrerupt o serie de procese şi modificări (fizice, chimice şi biochimice) ce pot afecta calitatea.

Practic păstrarea produselor alimentare se realizează printr-un regim optim de păstrare, prin care se realizează un echilibru între acţiunile factorilor externi ai mediului şi factorilor interni ai produselor alimentare.

Principalii factori interni sunt: compoziţia chimică a produsului; starea biologică în care se află produsul (eubiotică, hemibiotică,

anabiotică, abiotică, încarcatură microbiană etc.), structura anatomică, gradul de integritate şi de prelucrare

tehnologică; proprietăţile fizice (starea de agregare, densitatea, vâscozitatea,

consistenţa, căldura specifică, temperatura de îngheţ, temperatura de topire etc.).

213


Factorii externi sunt reprezentaţi prin: ⎦ temperatura ambientală; ⎦ umiditatea ambientală; ⎦ compoziţia aerului atmosferic; ⎦ circulaţia aerului atmosferic; ⎦ lumina şi alte radiaţii de expunere a produsului; ⎦ microorganismele din mediu; ⎦ ambalajul de contact (de prezentare şi desfacere); ⎦ regimul păstrarii (dirijat, nedirijat, starea sanitară şi de curăţenie

a depozitului sau mijlocului de transport etc.). Păstrarea optimă a produselor alimentare se realizează prin regimul

optim de păstrare asigurându-se astfel o contracarare parţială a acţiunilor factorilor de mediu (externi) sau aşa numitul echilibru între factorii interni ai produsului şi factorii externi de acţiune.

Regimul optim de păstrare se caracterizează prin valori limitative ale factorilor externi; acestea sunt determinate pe loturi experimental, urmărite zilnic sau periodic în dinamica calităţii produsului până la noncalitate.

În timpul circulaţiei tehnico-economice (ale cărei faze pot fi asimilate cu o păstrare), ca urmare a acţiunii factorilor externi şi interni, în produsele alimentare pot avea loc o serie de procese şi modificări (tabelul 7.1):

procese şi modificări fizice; procese şi modificări chimice; procese şi modificări biochimice; procese şi modificări microbiologice.

214


Procese şi modificări în produsele alimentare

Tabel 7.1

Procesul Modificările Efectul în produsele

alimentare absorbţia şi pierderea de apă

creşterea în greutate, pierderea în greutate

îngheţarea şi topirea schimbarea stării de agregare, creşterea în volum

uscarea

schimbarea structurii, pierderea în greutate, concentrarea substan-ţelor din compoziţie

FIZIC (se produce sub influenţa factorilor: temperatura, variaţiile de temperatură, umiditatea relativă a aerului, variaţiile umidităţii, circulaţia aerului, presiunea aerului, presiunea mecanică)

presarea (presiunea mecanică)

deformarea, aglomerarea particulelor

CHIMIC (se produce sub influ-enţa temperaturii, creş-terii temperaturii aeru-lui şi acţiunea oxigenu-lui din aer, a luminii, radiaţiilor etc.)

intensificarea reacţiilor chimice ale componenţilor, oxidarea, hidroliza acidă a di şi poli glucidelor, a lipidelor, îmbrunarea neenzimatică

oxidarea pigmenţilor, vitaminelor, rânce-zirea, caramelizarea, închiderea culorii, seuficarea, modificări de gust şi miros

respiraţia (descompunerea oxidativă a unor substanţe din compoziţie)

acumularea de substanţe simple (monoglucide, glicerina, acizi graşi, aminoacizi)

BIOCHIMIC (se produce sub acţiunea oxigenului din aer, din produs (oxigen intramolecular), enzimelor din produs şi a factorilor favorizanţi

respiraţia aerobă (oxigenul este din aer)

formarea în produs a apei, CO2, acumularea de căldură (încingerea)

215



alimentare respiraţia anaerobă (oxigenul este din interior, oxidarea intramoleculară)

formarea în produs de alcool etilic (mici cantităţi), CO2 şi a unei mici cantităţi de energie calorică

îmbrunarea enzimatică sub acţiunea enzimelor (polifenolexidaze) şi a oxigenului atmosferic

închiderea culorii în zona pulpei când vine în contact cu oxigenul din aer (la mere, pere, gutui, piersici, ciuperci etc.)

încolţirea provocată de complexul enzimatic (cu factori favorizanţi)

transformarea polic-omponenţilor în com-ponenţi simpli, dez-voltarea echipamen-tului enzimatic (la cereale, leguminoase), germinarea

maturarea (proces complex, enzimatic-oxidativ, reacţii de hidroliză, autoliză)

transformarea policomponenţilor în componenţi simpli, ameliorarea însuşirilor senzoriale, modificări morfologice structu-rale (legume, fructe, făină, brânzeturi, vinuri, bere etc.)

(temperatura şi umiditatea).

autoliza (autodizolvarea sub acţiunea enzimelor proprii)

se desfăşoară la carne, peşte

MICROBIOLOGIC (se produce sub acţiunea microorga-

fermentaţia alcoolică (drojdii, unele mucegaiuri şi bacterii)

formarea alcoolului etilic în fructe, legume, sucuri, gemuri etc.

216



alimentare fermentaţia acetică (bacterii acetice)

oţetirea vinurilor, berii, sucurilor etc., oxidarea alcoolului etilic cu formarea de acid acetic

fermentaţia lactică (bacterii lactice)

formarea acidului lactic în lapte, legume, fructe, vin bere etc.

nismelor din produs sau mediu şi a factorilor favorizanţi (temperatură şi umiditate)

fermentaţia butirică (bacterii butirice, fermentaţie anaerobă)

formarea acidului butiric în lapte, produse lactate, brânzeturi, produse murate (gogonele etc.)

Perisabilităţile produselor alimentare

Perisabilităţile sunt pierderi cantitative (în greutate sau volum) ce au loc în produsele alimentare sub acţiunea factorilor de mediu şi a unor operaţiuni specifice circulaţiei tehnico-economice sau comerciale. Datorită faptului că apar chiar în condiţiile respectării regulilor de păstrare (regim optim), manipulare, transport, vânzare - sunt denumite şi pierderi naturale. Principalele tipuri de perisabilităţi sunt prezentate în tabelul 7.2.

217


Tipuri de perisabilităţi Tabel 7.2

Tipuri de perisabilităţi Produse alimentare Prin evaporare legume, fructe, brânzeturi, carne, peşte,

mezeluri etc. Prin respiraţie cereale, legume, fructe, oua etc. Prin volatilizare băuturi alcoolice, oţet etc. Prin fragmentare, pulverizare

paste făinoase, bomboane, legume deshidratate, fructe deshidratate, zahăr cubic etc.

Prin îmbibare (saci textili) faină, zahăr tos, zahăr farin, griş, mălai etc. Prin spargere - scurgere (în recipiente de sticlă)

produse lichide, ouă, bere, vin, şampanie, conserve sterilizate, carne congelată, peşte congelat etc.

Prin fărâmiţare, porţionare şi debitare

brânzeturi, salamuri etc.

Prin mucegăire citrice, legume, fructe etc. Perisabilităţile se exprimă procentual la volumul cantitativ sau

valoric al produselor alimentare aflate în diferite faze ale circulaţiei tehnico-economice:

în timpul transportului de la furnizori; în depozitele de „en gros” şi în unităţile de „mic gros”; în firmele şi societăţile comerciale cu amănuntul şi de alimentaţie

publică. Nu se consideră perisabilităţi situaţiile ce se abat de la condiţiile de

ambalare, manipulare, transport şi păstrare prevăzute în standarde, contracte sau alte acte normative.

218


Nivelul perisabilităţilor se situează pe intervalul 0,02 - 2,0% şi este în funcţie de dotarea tehnică a spaţiilor de păstrare fixe (depozite, silozuri, magazii etc.) sau mobile (vagon frigorific, izoterm, autoizotermă, autofrigoriferă), de respectarea regimului optim al circulaţiei tehnico-economice etc.

7.5 Particularităţi ale ambalării produselor alimentare

Ambalarea şi etichetarea deţin un important rol pentru produsele

alimentare, comercianţi şi consumatori. Pentru a-şi îndeplini una din principalele funcţii, aceea de protecţie a calităţii produsului, ambalajul trebuie sa fie el însuşi realizat la un nivel tehnic şi calitativ superior.

În promovarea formelor moderne de comerţ, ambalajului îi revine un rol însemnat, el luând locul vânzătorului care prezintă marfa. În consecinţă, funcţiei estetice i se acorda o atenţie deosebită în proiectarea şi realizarea ambalajului de prezentare şi desfacere. Dintre multiplele soluţii pe care analiza functională şi de eficienţă le scoate la iveala este necesar să fie aleasă cea mai valoroasă şi mai corespunzatoare utilizărilor cărora le este destinat ambalajul, care satisface în egală măsură cerinţele relaţiei: estetic - util - funcţional - eficient.

În condiţiile confruntării pe plan extern a unor produse cu parametri tehnici şi calitativi aproximativ egali sau chiar la acelaşi nivel, vechiul dicton „ambalajul vinde marfa” este astăzi mai actual ca oricând. Prin urmare, va corespunde pe deplin acel ambalaj care reuşeşte să trezeasca în mintea cumpăratorului o opinie favorabilă asupra produsului pe care îl protejează şi îl însoţeşte, cu alte cuvinte, acel ambalaj care îşi îndeplineşte funcţiile în totalitate, între care trebuie să exceleze funcţia de promovare şi susţinere a exporturilor.

Ambalarea produselor a devenit pentru lumea de azi unul din domeniile importante de luare a deciziilor, elementul de legătură cel mai semnificativ dintre producţie şi consum. Problema ambalării produselor alimentare a luat o amploare considerabilă în ultimii ani datorită progresului tehnic în continuă creştere şi concepţiei ştiintifice noi despre produs-ambalaj.

219


Pentru asigurarea protecţiei şi înlesnirea distribuţiei, produsele alimentare sunt ambalate individual (ambalajul de prezentare şi desfacere) şi în ambalaje de transport.

Ambalarea reprezintă procesul prin care produsul de ambalat este introdus în ambalaj, venind în contact cu acesta. Corelarea noţiunilor ce intervin în procesul de ambalare este prezentă sinoptic în figura 7.7.

Fig. 7.7 Corelarea noţiunilor ambalării Componentă importantă a dezvoltării şi modernizării produsului,

însoţitor nelipsit al acestuia şi în acelaşi timp indicator al saltului calitativ atins de cercetare şi producţie, ambalajul este destinat să asigure protecţia şi integritatea produsului pe parcursul circuitului tehnic de la producător la consumator, înlesnind manipularea, transportul, depozitarea şi consumul. În anumite cazuri, ambalajul contribuie la îmbunătăţirea calităţii produsului, ca de exemplu, la vinuri, rachiuri naturale şi industriale, brânzeturi etc.

Principalele funcţii ale ambalajului sunt:

220


funcţii de conservare şi protecţie a produselor; funcţii în relaţie cu manipularea, păstrarea şi transportul

produselor; funcţii legate de informarea şi promovarea vânzărilor de mărfuri.

Pentru realizarea acestor funcţii ambalajele trebuie să îndeplinească o

serie de cerinţe generale sau diferenţiate în funcţie de utilizator (furnizor - producător, comerciant - consumator, acesta din urmă fiind cel mai de seamă beneficiar şi totodată cel mai pretenţios).

Cerinţele generale sunt: să aibă masă şi volum propriu cât mai reduse; să nu fie toxic; să fie compatibil cu produsul; să nu prezinte miros şi gust propriu; să posede o rezistenţă mecanică adecvată, corespunzătoare; să fie impermeabil la gaze şi vapori de apă; să fie transparent sau, după caz, netransparent; să aibă formă şi grafică atractivă.

Cerinţele consumatorului faţă de ambalaje sunt următoarele: • ambalajul să fie funcţional şi atractiv; • să permită o deschidere şi, după caz, închidere uşoară, fără

utilizarea unor elemente auxiliare greoaie; • să fie uşor de manipulat şi să aibă stabilitate; • dimensiunile şi forma să permită păstrarea în frigidere; • să conţină informaţii privind întrebuinţarea, consumarea şi

păstrarea produsului; • să poată fi îndepărtat cu uşurinţă după utilizarea produsului etc. Concomitent cu diversificarea gamei sortimentale a produselor şi

ridicarea calităţii acestora, ambalajul de prezentare şi desfacere câştigă în importanţă devenind ghidul principal de orientare şi decizie a partenerilor de contract în alegerea produselor. Pentru piaţa internă şi externă ambalajul a devenit o componentă a calităţii şi competitivităţii produselor (figura 7.8).

221


Figura 7.8 a) Cerinţele unui ambalaj competitiv b) Rolul ambalajului pe piaţa externă

222


În tabelul 7.3 sunt prezentate clauzele referitoare la ambalaje ce pot fi stipulate în contractul de export-import.

Tabel 7.3

Nr. crt.

Clauza Explicaţii

1. netto vânzătorul nu pretinde nimic pentru ambalaj; preţul ambalajului este cuprins în preţul mărfii

2. netto plus ambalajul vânzătorul calculează separat costul ambalajului 3. brutto per netto ambalajul va fi calculat la preţul unitar al mărfii 4. ambalaj uzual

de export se prevede în situaţiile când vânzătorul şi cumpărătorul nu au căzut de acord în privinţa ambalajului; vânzătorului îi revine obligaţia conform unor condiţii uzuale de livrare, să predea marfa într-un „ambalaj uzual de export”, care se practică în comerţul internaţional

Privitor la ambalaj, contractul de export-import trebuie sa aibă

precizat dacă ambalajul trece în proprietatea cumpărătorului sau rămâne în proprietatea vânzătorului (împrumutându-se cumpărătorului pe o perioada de timp), termenul de restituire a ambalajului, preţul la care se plăteşte ambalajul etc.

Din motive economice se recomandă ca produsul să se vândă împreună cu ambalajul şi numai în cazuri excepţionale (când interesul părţilor o cere, sau, numai a uneia din părţi) să se cadă de acord la returnarea ambalajului (export de vin în butoaie de stejar etc.). În asemenea situaţii se fixează în contractul de export-import termenul de restituire şi partea care suportă cheltuielile de transport ocazionate de returnare.

223


Tabelul 7.4 cuprinde o serie de termeni consacraţi privitor la folosirea unor ambalaje care să corespundă mijloacelor de transport.

Tabel 7.4

Nr. crt. Termenul Explicaţii

1. S.W.P. (Seaworthy packing)

ambalaj pentru transportul mărfurilor pe mare; acest ambalaj trebuie să fie rezistent şi executat din materiale adecvate transportului maritim

2. C.P. (Continental packing)

ambalaj pentru transportul terestru; acest ambalaj trebuie să corespundă transportului terestru şi condiţiilor climatice ale principalelor zone geografice pe care le parcurge marfa de la exportator la cumpărător

3. M.P. (Machine packing)

ambalaj executat cu maşini speciale, care pregătesc cutii, saci, baloturi etc., uniforme ca masă, marcare etc.

4. P.P. (Fit packing)

ambalaj mutat după forma şi mărimea produsului

5. S.P.P. (Special packing paid)

ambalaj special, superior, mai scump, executat la cererea cumpărătorului

6. R.C. (Resistence controlled)

ambalaj căruia i se controlează rezistenţa, iar rezultatele se concretizează într-o diagrama pe baza normelor internaţionale de control al ambalajelor

7. S.C.P. (Strict confidential packing)

ambalaj strict confidenţial, folosit de cumpărător pentru reexport; marcarea coletelor se face numai cu numere

Realitatea comercială arată că numai în condiţiile în care între calitatea produsului şi calitatea recomandată de ambalaj există concordanţă, produsul respectiv are succes de piaţă întrunind aprecierea unanimă a consumatorilor.

224

Capitolul 8

Garantarea calităţii mărfurilor alimentare

8.1 Forme de garantare a calităţii

Prin obiectivele stabilite de principiile directoare pentru Protecţia

Consumatorilor se urmăreşte facilitarea producerii şi distribuţiei de mărfuri corespunzătoare nevoilor şi cerinţelor consumatorilor şi încurajarea dezvoltării unor pieţe care să ofere consumatorilor o gamă largă de mărfuri, sigure în acelaşi timp. Oferta de mărfuri trebuie orientată în conformitate cu realitatea de pe piaţă şi ţinând cont de diversele nevoi şi exigenţe ale consumatorilor referitoare la calitatea bunurilor de consum şi garantarea acestora, la siguranţa în consum şi promovarea intereselor economice ale consumatorilor, printre care şi încurajarea posibilităţilor de compensare a daunelor suferite de consumatori.

Diferitele forme de garantare a calităţii mărfurilor constau, adesea, în declaraţii făcute de producător cu privire la performanţele aşteptate de la o marfă, incluzând, totodată, tipul serviciului pe care trebuie să-l furnizeze producătorul în situaţia în care există defectări sau abateri faţă de aşteptări (de multe ori garanţiile îmbracă o formă legală).

Prin garantarea calităţii, producătorul îl asigură pe cumpărător că marfa poate fi returnată dacă performanţa nu este satisfăcătoare. Consumatorilor nu le place să-şi asume riscuri, iar cu cât plătesc mai mult pentru o marfă, cu atât exigenţele acestora privind calitatea mărfurilor achiziţionate sunt mai ridicate. Returnarea banilor sau înlocuirea mărfii

225


poate da ofertantului un avantaj comparativ important, eliminându-se astfel majoritatea riscurilor la care sunt supuşi consumatorii în momentul achiziţiei.

Există mai multe sisteme de garantare a calităţii mărfurilor cu implicaţii atât pentru producător, cât şi pentru comerciant.

Unii producători oferă garanţii exprese, care constau în declaraţii scrise de răspundere faţă de calitatea mărfii. Guvernele cer ţărilor o mai mare transparenţă în acordarea garanţiilor de calitate în ceea ce priveşte caracterul parţial sau total acoperitor al acestora, precum şi limitarea, respectiv extinderea răspunderii faţă de produs.

O garanţie parţial acoperitoare – mărfurile sunt garantate parţial – specifică foarte clar limitele între care mărfurile sunt garantate şi, mai important, limitele între care nu sunt garantate, în timp ce o garanţie total acoperitoare – mărfurile sunt „garantate în întregime” sau sunt „absolut garantate” – nu are limite în garantarea calităţii mărfurilor.

Din ce în ce mai mult, producătorii sunt constrânşi să ofere o garanţie implicită care transferă responsabilitatea pentru deficienţele produsului fabricantului acestuia. Studiile arată că garanţia este importantă şi influenţează evaluarea mărfii de către consumatori.

Ca urmare, un producător trebuie să abordeze politica sa de garanţie pentru pieţele internaţionale fie ca o declaraţie internă cu valabilitate în întreaga lume, fie adaptând condiţiile de acordare a garanţiei la cerinţele specifice pieţelor locale ale diferitelor ţări.

Deşi este mult mai simplu din punct de vedere administrativ să existe o bază legală generală, standarde de performanţă identice, adesea cerinţele specifice pieţelor locale impun o abordare diferenţiată.

Garanţia reprezintă un înscris prin care sunt aduse la cunoştinţa producătorului responsabilităţile acestuia în cazul în care un bun nu este adecvat. Garanţia defineşte gradul în care te poţi baza sau încrede în produs şi în producător; aceasta trebuie să fie în acord cu legile locale şi cu standardele produselor.

Garantarea calităţii mărfurilor este o problemă de interes maxim pentru consumatori, întrucât le conferă certitudinea respectării unor standarde şi norme de calitate şi le dă încredere în asigurarea răspunderii

226


juridice faţă de produs. Consumatorii preferă garanţii mari, dar aceste mărfuri pot fi foarte scumpe pentru agenţii economici mici. Decizia acordării garanţiei, ca perioadă de timp şi conţinut, rămâne o problemă strategică importantă, care trebuie reglementată pentru a fi comunicată consumatorilor ţintă.

Plângerile şi reclamaţiile clienţilor efectuate în ultimii ani au condus la o campanie guvernamentală de protejare a consumatorilor în multe sectoare, unul dintre acestea fiind garantarea produsului, recunoscându-se astfel conceptul de „garanţia necesară” (garanţia a fost înaintată de vânzător).

Literatura americană, abordând problema garantării calităţii mărfurilor, face distincţie între cele două noţiuni „warranty” şi „guarantee”, traduse în limba română prin cuvântul „garanţie”. Astfel, „warranty” reprezintă declaraţia producătorului privind despăgubirea consumatorului dacă marfa prezintă defecte, iar „guarantee” reprezintă promisiunea producătorului că bunul respectiv se va comporta aşa cum este declarat în documentele de prezentare a acestuia.

În conformitate cu Actul pentru Siguranţa Consumatorului, elaborat de Comisia pentru Siguranţa Consumatorului din cadrul Congresului SUA, în 1972, comisia are autoritatea de a stabili standardele de siguranţă pentru multe dintre bunurile de consum. Comisia poate publica informaţii cu privire la produsele defecte, numind mărcile şi producătorii, poate interzice distribuirea acestor mărfuri fără hotărâre judecătorească, dar nu are autoritate asupra anumitor produse cum ar fi maşini, produse alimentare, medicamente, produse din tutun care sunt controlate prin intermediul altor legi şi de către alte organisme.

Congresul SUA a dezbătut îndelung aceste probleme controversate ale legislaţiei cu privire la responsabilitatea faţă de produse. S-a dovedit a fi dificilă elaborarea unei legi care să împace ambele părţi (acuzaţi şi acuzatori). Cu toate acestea, fiecare recunoaşte nevoia unei legislaţii care să pună capăt haosului creat de diferenţa ridicată dintre legile din diferite state, deciziile judecătoreşti şi înţelegerile financiare.

Până în prezent, percepţia calităţii de către consumatorii europeni, în diferite ţări, este diferită.

227


În Franţa, consumatorii se pot clasifica în patru grupe în funcţie de atitudinea lor faţă de garanţiile calităţii produselor alimentare:

• o primă grupă (12% din consumatori) acordă importanţă preţului ca indice al calităţii;

• a doua grupă (41% din consumatori) acordă importanţă aspectului exterior al produsului;

• a treia grupă (14% din consumatori) se sprijină pe semnele calităţii (etichetă, marcă, denumire de origine controlată, provenienţă geografică);

• a patra grupă (33% din consumatori) se sprijină pe încrederea în comerciantul - detailist şi pe marcă.

În Germania, pentru consumatori, garanţia calităţii se referă în mod special la igienă, la certificarea produsului sau a întreprinderii, la preţuri. Germanii acordă o mare importanţă „naturalului” şi „ecologicului”. În acelaşi timp, imaginea despre produsele de import este diferită: faţă de cele italieneşti, imaginea este legată de calitatea tradiţională, iar faţă de cele franţuzeşti este legată de calitatea industrială.

În Anglia, garanţia calităţii este oferită în special de condiţiile de igienă, de marca (prestanţa) distribuitorilor şi de preţuri.

Astăzi, calitatea nu mai este un termen absolut pentru consumatori. În esenţă, calitatea este o noţiune relativă pe care diferiţii cumpărători o apreciază în funcţie de propriile criterii, obiective sau subiective.

Nu trebuie confundată calitatea cu produsele din vârful gamei, deci nu trebuie asimilată - în mod exclusiv - cu calitatea produselor de lux. Calitatea se aplică tuturor produselor: celor de la bază, de la mijlocul şi celor din vârful gamei de produse, chiar dacă în limbaj curent, noţiunea de calitate este de obicei utilizată pentru a exprima un obiect excelent sau calitatea lui superioară.

În teoria economică contemporană, calitatea este o convenţie, o regulă construită şi admisă de către „actorii” economici (producători, distribuitori, comercianţi) şi politici (comunitatea economică, stat, asociaţii de consumatori, sindicate). Ea este rezultatul raportului de forţe şi traduce consensul care există între aceştia la un moment dat.

228


Potrivit principiilor de drept civil, actul de vânzare-cumpărare presupune existenţa unor elemente care guvernează raporturile judiciare dintre vânzător şi cumpărător. Aceste elemente, în esenţă, sunt: modalităţi de identificare a mărfii, existenţa unui preţ convenabil, un sistem de apreciere calitativă, un sistem de măsurare cantitativă, condiţiile tehnice şi termenul de trecere dintr-un patrimoniu în altul.

În acest cadru, un interes cu totul aparte a suscitat problema asigurării şi garantării calităţii mărfurilor în relaţiile contractuale dintre vânzător şi consumator. Începuturile standardizării produselor, chiar dacă germenii ei se pierd în negura istoriei, îşi au sorgintea tocmai în asigurarea şi garantarea calităţii mărfurilor.

Pe plan internaţional o activitate de pionierat a început s-o desfăşoare Comitetul tehnic ISO/TC73, creat în anul 1950, în cadrul Organizaţiei Internaţionale a Standardizării, consacrate certificării. Această activitate, iniţial se restrângea la „Mărcile de conformitate cu standardele” şi proiectarea unui cod pentru practică, pentru această formă de certificare, denumit „Funcţionarea şi semnificaţia pentru consumatori a mărcilor de conformitate cu standardele”.

Ulterior, activitatea în acest important domeniu a fost preluată şi dezvoltată de CERTICO, nume abreviat dat Comitetului Consiliului ISO, împuternicit cu problemele certificării şi care, în 1971, a primit mandatul din partea Organizaţiei Internaţionale a Standardizării şi a Centrului de Comerţ Internaţional CNUCED/GATT, de a elabora un tratat general asupra certificării, apărut în 1980, cu titlul „Certificarea - principii şi practică”. În acest tratat, certificarea de conformitate este definită drept „acţiunea de certificare mijlocită de un certificat de conformitate prin care un produs sau un serviciu este în conformitate cu normele specifice sau specificaţiile tehnice”.

În sfera de principii, metode şi sisteme de certificare, în acest tratat sunt analizate raporturile dintre puterea publică şi certificare, cu implicaţiile şi efectele pe care le generează. Forme specifice de certificare sunt elaborate de diverse alte organizaţii internaţionale, guvernamentale şi neguvernamentale, pentru variate domenii.

229


În practica schimburilor comerciale internaţionale, precum şi a activităţilor comerciale pe plan naţional, au apărut şi modalităţi concrete de soluţionare a problemei garantării calităţii produselor, inclusiv prin sisteme complexe şi eficace de gestiune a calităţii mărfurilor. Acestea sunt cuprinse în standarde sau alte documente de recomandare pe plan internaţional, sau sub formă de legislaţie şi alte reglementări emanate de la puterea executivă pe plan naţional.

În condiţiile trecerii la economia de piaţă, sistemul de garantare a calităţii produselor face obiectul unor noi reglementări, ale căror jaloane au apărut în recentele ordonanţe şi hotărâri privind protecţia consumatorului.

Cercetările merceologice româneşti în acest domeniu abordează problema garantării calităţii într-o optică nouă, care pleacă de la proprietăţile alimentelor procesate şi interacţiunile dintre aceste proprietăţi şi mediul înconjurător, desfăşurate în spaţiu şi timp, care condiţionează durata de viaţă fizică a mărfurilor alimentare.

Marfa alimentară, considerată atât ca sistem monocomponent, cât şi ca sistem bicomponent, se află sub impactul agenţilor de mediu şi prin urmare proprietăţile labile ale mărfii alimentare se modifică continuu, din momentul terminării procesului de fabricaţie, traversând o etapă de comestibilitate certă, apoi o etapă de comestibilitate condiţionată, ajungând la etapa necomestibilităţii, când amplitudinea modificărilor negative fac marfa improprie pentru consum şi ea trebuie exclusă din circuitul alimentar (figura 8.1).

230


Zona de comestibilitate

redusă

Zona de comestibilitate Zona de necomestibilitate

T0 T1 T2 T3 T4

Durata normală a circulaţiei produsului

Termenul de garanţie

Durata maximă de păstrare

Figura 8.1 Schema parametrilor temporali implicaţi în circulaţia unui produs alimentar

Durata stării de comestibilitate

Legenda T0 Momentul terminării

procesului de fabricaţie al produsului

T1 Momentul vânzării produsului de către consumator

T2 Momentul expirării termenului de garanţie al produsului

T3 Momentul apariţiei unor mici abateri de la calitatea prescrisă

T4 Momentul apariţiei certe a caracterelor de necomestibilitate a produsului

În acest cadru au fost stabiliţi patru parametri temporali: durata maximă a unei circulaţii comerciale a produsului (T0T1); durata garantării mărfii ca termen de garanţie (T0T2); durata maximă de păstrare (T0T3); durata maximă a stării de comestibilitate (T0T4).

Relaţia optimă dintre aceşti parametri temporali are forma: T0T1< T0T2 şi T0T3< T0T4

Pentru produsul alimentar în cauză este necesară declararea pe ambalaj a datei de fabricaţie, a termenului de garanţie (ca perioadă de timp), precum şi a condiţiilor restrictive de depozitare-păstrare, plecând, de la contradicţia dintre tendinţa subiectivă a producătorului de a stabili un termen de garanţie cât mai mic şi cea a comerciantului, interesat într-un termen de garanţie cât mai mare, pentru a pune bazele determinării obiective, a termenului de garanţie şi a condiţiilor de utilizare operaţională a acestuia.

Stabilizarea înaltă a proprietăţii produselor, preambalarea ermetică a produselor şi folosirea unor ambalaje de transport relativ etanşe şi după caz

231


opace, elimină în cea mai mare măsură necesitatea unor condiţii rigide şi totuşi variate de păstrare în funcţie de specificul mărfurilor, rămânând operaţională în primul rând urmărirea datei limită de consum a produsului alimentar în cauză. În felul acesta, reglarea vitezei de deplasare a produsului alimentar pe verigi de translaţie fizică şi organizatorică se poate rezolva pe calea negocierii între agenţii economici.

În prezent, numeroase firme producătoare de alimente îşi asumă riscul de a garanta complet produsele prin bonuri de garanţie prin înlocuirea celor care nu dau satisfacţie consumatorului, fapt ce le conferă un avantaj concurenţial loial şi substanţial pe pieţele naţionale şi internaţionale.

Un element deosebit de important care atrage atenţia cumpărătorului este marca comercială sau de fabrică. Ea este totodată cea care garantează calitatea mărfii achiziţionate.

Mărcile acordate pot fi individuale, aparţinând unei persoane determinate (fizice sau juridice) sau colective, aparţinând unor persoane juridice şi destinate, în general, să garanteze calitatea sau originea produsului (aplicându-se, de obicei, împreună cu marca individuală).

În Franţa se utilizează din 1965 eticheta roşie care atestă că produsul posedă un ansamblu de caracteristici distincte, stabilind un nivel ridicat de calitate şi particularităţi de producţie, de fabricaţie sau de origine. Marca colectivă regională sau eticheta regională atestă că produsele sunt obţinute din anumite regiuni şi posedă caracteristici specifice datorate particularităţii originii lor. Eticheta roşie şi cea regională sunt mărci colective care certifică un nivel superior de calitate, fiind deosebit de importante pentru producătorii agricoli.

Marca de conformitate (pentru certificare) este o marcă protejată, aplicată sau emisă pe baza regulilor unui sistem de certificare, care indică existenţa încrederii că produsul în cauză este în conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ.

Certificarea conformităţii produselor oferă un avantaj comercial, contribuind la promovarea acestora. Ea reprezintă o dovadă obiectivă că sunt respectate caracteristicile de calitate menţionate în documentul normativ de referinţă, facilitând orientarea consumatorilor în alegerea produselor. Aceştia au mai multă încredere în produsele certificate,

232


în calitatea certificată a acestora. Certificarea produselor poate fi cerută de o întreprindere sau de mai

multe (mărci colective) şi trebuie controlată de un organism exterior, neutru, agreat.

Alte însemne ale calităţii utilizate la nivelul Uniunii Europene sunt: indicaţia geografică protejată, denumirea de origine protejată şi specialitatea tradiţională garantată. Acestea au fost definite prin reglementări comunitare în scopul de a identifica şi de a proteja produsele agricole sau alimentare provenind din anumite zone geografice renumite, precum şi pe cele a căror specificitate este legată de compoziţia, modul de producere sau modul de prelucrare tradiţional.

Denumirea de origine controlată se acordă în Franţa, în Italia şi Spania, în special pentru vinuri şi brânzeturi. Un produs cu originea controlată este originar dintr-o anumită zonă geografică, o arie de producţie bine determinată, caracterizată de existenţa anumitor factori naturali (climat, geologie, floră etc.) şi este fabricat în condiţii precizate, tradiţionale, care şi imprimă notorietate în conformitate cu anumiţi termeni de specificitate. La nivelul UE, experţii apreciază că circa 10% din producţie poate beneficia de „denumire de origine controlată”, sectorul viticol reprezentând 75%.

Indicaţia geografică protejată (IGP) protejează numele unui loc sau a unei regiuni care distinge un produs agricol sau alimentar de altele similare şi se acordă pentru produsele care: sunt originare din acel loc sau acea regiune, au o calitate determinată sau o reputaţie legată de acea regiune, sunt produse sau prelucrate într-o arie geografică limitată.

Specialitatea tradiţională garantată (STG) recunoaşte specialitatea unui produs care îl distinge de un produs similar. Această specialitate nu este legată de provenienţă sau mediul geografic, ci doar de compoziţia sa, modul său de producere sau prelucrarea sa tradiţională.

Legislaţia naţionala în vigoare pentru indicaţii geografice şi denumiri de origine pentru produse agricole şi produse alimentare este:

o Ordinul nr. 285/2004 al MAPDR pentru aprobarea Normelor privind protecţia denumirilor de origine şi indicaţiilor geografice ale produselor agricole şi produselor alimentare, publicat în MO nr. 414/10.05.2004.

233


o Ordinul nr. 233/2004 al MAPDR pentru aprobarea Normelor privind atestatele de specificitate pentru produsele agricole şi produsele alimentare, publicat în MO nr. 414/10.05.2004.

o Ordinul nr. 212/2004 al MAPDR pentru aprobarea Listei cuprinzând indicaţiile geografice şi denumirile de origine protejate şi recunoscute în România pentru produse alimentare, publicat în MO nr. 313/08.04.2004.

o Ordinul nr. 214/2004 al MAPDR pentru aprobarea Listei cuprinzând denumirile geografice protejate şi recunoscute în România pentru băuturi spirtoase, publicat în MO nr. 352/22.04.2004.

Uniunea Europeană a elaborat, în 1991, Reglementarea nr. 2092 privind atribuirea etichetelor ecologice produselor, reglementare care este valabilă în toate ţările membre, inclusiv pentru importurile din ţările nemembre ale UE. Documentul are la bază cerinţele Federaţiei Ecologice a Producătorilor Agricoli din Germania, principiile ecologice după care trebuie să fie fabricate produsele ecologice, fiind:

să nu se folosească îngrăşăminte chimice sau alte substanţe pentru accelerarea creşterii plantelor;

să nu se folosească hormoni sau alte substanţe pentru accelerarea creşterii animalelor;

protejarea solului prin combinarea armonioasă a cultivării terenului cu creşterea animalelor;

creşterea animalelor în condiţii decente, respectiv spaţiu suficient, cerinţe de curăţenie, îngrijire medicală.

Începând cu anul 1993, pentru a încuraja sectoarele industriale şi comerciale să producă şi să distribuie bunuri de consum mai puţin nocive pentru mediul înconjurător, Uniunea Europeană a propus crearea şi utilizarea eco-etichetei. Aceasta are ca scop:

încurajarea industriei de a proiecta şi realiza produse care să aibă un impact minor asupra mediului ambiental în timpul fazelor de producţie, de distribuţie, de consum şi utilizare, chiar şi în timpul distrugerii după folosire;

234


să furnizeze consumatorilor cele mai bune informaţii asupra impactului ambiental al produselor1.

Marea Britanie a hotărât introducerea unui sistem de etichetare ecologică pentru bunurile de consum, pentru a cărui operaţionalizare a fost înfiinţat Consiliul Marii Britanii pentru eco-marcare (U.K. - Labelling Board).

Franţa a introdus (în anul 1991) un sistem de etichetare ecologică a produselor, asemănător sistemului german „Blue Angel”. Se consideră că acest sistem se bazează pe cele mai avansate tehnici de analiză a ciclului de viaţă al produselor.

Ţările europene nordice (Norvegia, Suedia, Finlanda şi Islanda) au stabilit un sistem comun de etichetare ecologică, sistem coordonat de „Nordic Council” (1989).

Canada a introdus în 1988 un sistem de etichetare ecologică denumit „Environmental Choise”, în prezent existând stabilite criterii de performanţă ecologică pentru 18 categorii de produse.

Japonia a introdus sistemul de etichetare ecologică (1989) coordonat de Oficiul Eco-Mark din cadrul Agenţiei Mediului.

În contextul preocupărilor de reglementare a aspectelor referitoare la protecţia mediului, Comisia Uniunii Europene încearcă să creeze un cadru legislativ armonizat şi în domeniul etichetării ecologice a produselor. Prin sistemul de etichetare ecologică preconizat se urmăreşte promovarea produselor care au impact ambiental redus, pe întregul lor ciclu de viaţă. De asemenea, se are în vedere asigurarea unei informări corecte a consumatorilor privind caracteristicile ecologice ale produselor.

Criteriile de performanţă ecologică aplicate sunt specifice fiecărei categorii de produse, fiind stabilite pe baza analizei întregului lor ciclu de viaţă, de la identificarea nevoilor, până la reintegrarea în natură (inclusiv impactul ambalajului asupra mediului). Dreptul de aplicare a etichetei ecologice comunitare nu se acordă produselor conţinând substanţe considerate ca periculoase sau celor care se obţin prin procese poluante.

În ultimul timp se remarcă creşterea interesului pentru utilizarea etichetelor ecologice atât pentru produse, cât şi pentru ambalaje, cu scopul

1 Etichete CEE pentru ambient, în revista Imballaggio, nr. 4, 1992

235


scoaterii în evidenţă a anumitor proprietăţi ale acestora (cu precădere privind impactul asupra mediului).

Multe dintre acestea sunt voluntare, decizia utilizării lor aparţinând producătorului sau distribuitorului. În unele cazuri, etichetele ecologice trebuie aplicate în baza unor reglementări obligatorii, fiind necesară informarea consumatorului asupra calităţilor ecologice periculoase ale produsului (de exemplu conţinut în carburi de F şi Cl).

Eco-eticheta furnizează mesajul că un produs este „prietenos” pentru mediu în toate fazele ciclului său de viaţă şi că satisface atât cerinţele obligatorii, cât şi cerinţele facultative sau voluntare referitoare la impactul asupra mediului care se pot aplica la export şi la import. În tabelul 8.1 se prezintă principalele sisteme de eco-etichetare practicate pe plan internaţional.

Normele ecologice (etichetele ecologice obligatorii) impun respectarea anumitor cerinţe privind caracteristicile produselor, materiile prime, materialele şi procedeele folosite pentru fabricarea acestora, în vederea protejării mediului înconjurător. Se aplică în toate sectoarele economiei şi pot fi concretizate în măsuri cum ar fi: interzicerea importurilor anumitor substanţe chimice sau produse care conţin aceste substanţe, respectarea anumitor standarde de calitate referitoare la compoziţia produselor, stabilirea unor cerinţe specifice privind etichetarea, obligativitatea declarării conţinutului anumitor produse.

În comerţul exterior, expediţiile de produse biologice trebuie să fie însoţite de certificate sanitare care să ateste că în ţara de provenienţă nu există boli ale plantelor sau animalelor. Standardele pentru produsele biologice stabilesc cadrul adecvat pentru cultivarea produsului agricol, procesele de prelucrare, folosirea mărcilor de fabricaţie şi descrierea produselor în conformitate cu metodologia privind produsele organice. Aceste standarde sunt stabilite de către asociaţii private, întreprinderi, organisme de certificare sau de către stat.

236


Sisteme de eco-etichetare practicate pe plan internaţional

Tabel 8.1

• Sisteme de etichetare sponsorizate de guverne

Ţări dezvoltate: Germania: Îngerul Albastru Japonia: Eco Mark Canada: Opţiunea Ecologică Franţa: NF Mediu Ţările nordice: Lebăda Albă Uniunea Europeană: Eticheta CE

• Sisteme de etichetare private (neguvernamentale)

SUA: Sistem Ştiinţific de Certificare (Crucea Verde) SUA: Sigiliul Verde Suedia: Opţiunea Ecologică Bună

Ţări în curs de dezvoltare: ⎦ Republica Coreea: Eco-Logo ⎦ India: Eco-Mark ⎦ Singapore: Eticheta Verde

Sursa: Sistemul Comercial Mondial. Ghid pentru întreprinderi, Ediţia a II-a, Centrul Român de Comerţ Exterior, Bucureşti, 1999, p. 289

Organismele de certificare eliberează două feluri de certificate: fitosanitar, pentru produsul provenit din regnul vegetal şi sanitar-veterinar, pentru produsul provenit din regnul animal. La export, fiecare produs biologic trebuie să fie însoţit de un certificat de calitate eliberat de producător, prin care acesta îşi asumă răspunderea că proprietăţile fizice şi chimice ale produsului nu au fost alterate. Certificatele de calitate trebuie să fie elaborate de laboratoare specializate recunoscute pe plan internaţional.

Normele de calitate pentru produsele biologice se diferenţiază faţă de celelalte, în sensul că un produs realizat în conformitate cu aceste norme este mai puţin dăunător mediului înconjurător faţă de produsele similare. Încadrarea produselor în standardele de calitate „ecologice” este voluntară. O întreprindere care se decide să nu producă în conformitate cu standardele de calitate pentru produse biologice nu îşi va putea eticheta produsele cu o eco-etichetă, ceea ce nu o va împiedica însă să aibă acelaşi acces pe piaţă.

237


8.2 Etichetarea – instrument al garantării calităţii alimentelor

Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi

comerţului cu bunuri de consum constă în reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponent. Concepţia sistemică asupra mărfii, din punctul de vedere al celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se condiţionează reciproc, reprezintă o necesitate obiectivă pentru realizarea ei, ambalajul având funcţii multiple, binecunoscute:

de conservare şi de protecţie; funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul

produselor; de informare şi promovare ale desfacerilor de mărfuri.

Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba în care apar informaţiile sunt reglementate de către guverne la nivel local, astfel încât producătorii deţin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modernă a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile comerţului şi consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând să îl aibă informaţiile de ordin nutriţional.

Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice, cel puţin din punct de vedere al necesităţii şi amplorii informaţiilor privind specificul valorii lor de întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare.

Realizarea grafică şi estetică a etichetei este foarte importantă pentru îndeplinirea rolului promoţional al acesteia. În general, eticheta îndeplineşte două funcţii importante: persuasivă şi informativă.

Eticheta persuasivă pune accent pe convingerea consumatorului prin evidenţierea temei promoţionale sau a logo-ului, în timp ce informarea consumatorului trece pe planul doi. Cuvinte standard, precum „nou”, „îmbunătăţit” „super” au un impact redus asupra consumatorilor care evaluează mărfurile, aceştia fiind de cele mai multe ori saturaţi de aceste „noutăţi”.

238


Eticheta informaţională, pe de altă parte, are ca scop să ajute consumatorul să selecţioneze corect marfa potrivit necesităţilor fiecăruia şi să înlăture discrepanţele care pot apărea după momentul achiziţiei, din lipsa de cunoştinţe sau insuficienţa informaţiilor.

Spre deosebire de deceniile anterioare, când imaginii grafice a produsului de pe etichetă i se acorda o atenţie relativă prin calităţi sugestive şi estetice modeste, mergând până la o vagă sugestie, în prezent, în majoritatea ţărilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafică a produsului constituie adevărate virtuozităţi estetice dar, în acelaşi timp, şi o reprezentare fidelă a produsului în cauză.

Se remarcă faptul că în prezent, există o metodologie a proiectării şi executării etichetelor pentru mărfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a atenţiei cumpărătorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un producător sau altul doresc să le pună în evidenţă în mod deosebit într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât produsul respectiv să fie remarcat, individualizat şi dorit de către consumator.

Complexitatea problematicii etichetei şi etichetării produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementări ale mai multor organisme internaţionale.

Comisia Codex Alimentarius recomandă aplicarea prevederilor „Normelor generale internaţionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate”, publicate prima dată în CAC/RS-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985), conţinând:

• Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (text revizuit) - CODEX STAN 1-1985;

• Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari - CODEX STAN 107-1981;

• Ghiduri Codex de etichetare: • Ghid general pentru afirmaţii – CAC/GL 1-1979; • Ghid pentru etichetarea nutriţională – CAC/GL 2-1985; • Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul

comitetelor Codex;

239


• Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea mărfurilor alimentare preambalate – Suplimentul 1 la CAC/ vol. VI, ed. 2.

Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizează în cuprinsul acestor recomandări că:

etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, ştanţate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mărfi alimentare sau alăturat lui;

eticheta aplicată pe produsul preambalat nu va trebui să descrie sau să prezinte produsul alimentar într-un mod fals, înşelător, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronată cu privire la caracteristicile sale sau într-o manieră capabilă să-l determine pe cumpărător sau consumator să presupună că acest produs este înrudit cu altul.

Menţiunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat se referă la: denumire, lista ingredientelor (reprezentând toate adaosurile alimentare utilizate în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar şi prezente în produsul finit), conţinutul net, numele şi adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vânzătorului, ţara de origine, data de fabricaţie, lotul din care provine produsul; pe lângă acestea, aspecte privind valoarea nutritivă a produsului alimentar respectiv, precum şi alte informaţii suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentru produsele alimentare iradiate (domeniu în care Comisia Codex Alimentarius a conceput Standardul general pentru alimente iradiate – CODEX STAN 106-1983, publicat în vol. XV – ed .1).

În fiecare dintre aceste reglementări se fac precizări de detaliu pentru fiecare menţiune constitutivă a etichetei, atât în privinţa conţinutului general, cât şi în ceea ce priveşte specificul de produs al mesajului informaţional.

Centrul Internaţional Comercial CNUCED/GATT pe baza reglementărilor naţionale din mai multe ţări, recomandă ca pe etichetele unor grupe de bunuri alimentare să figureze următoarele menţiuni constitutive:

numele şi adresa fabricantului;

240


descrierea produsului (eventual însoţită de o ilustrare); lista ingredientelor (componentelor reţetei) care intră în

componenţa produsului); ţara de origine; clasa de calitate (sau de calibrare, după caz); instrucţiuni de manipulare, păstrare şi utilizare; data de fabricaţie, în clar sau în cod uzual.

Mult mai detaliate, mai precise şi mai cuprinzătoare sunt reglementările adoptate de ţările Uniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizată în 1989), referitoare la apropierea legislaţiei statelor membre privind etichetarea şi prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum şi la publicitatea respectivă, în primul rând, extinde înţelesul termenului etichetare la menţiunile, indicaţiile, mărcile de fabrică sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar şi figurând pe orice ambalaj, document, afiş, etichetă, inel sau banderolă care însoţesc produsul sau se referă la acesta.

În al doilea rând, se precizează interdicţii sau limitări ale etichetării şi modalităţilor respective de realizare cum sunt:

• evitarea inducerii în eroare a cumpărătorului în privinţa naturii, identităţii, calităţii, cantităţii, conservării, originii sau provenienţei;

• modul de fabricaţie sau de obţinere; • atribuirea unor efecte sau proprietăţi pe care produsul alimentar

nu le posedă; • atribuirea unor însuşiri terapeutice sau preventive pe care nu le

posedă produsul alimentar respectiv. Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare este o mai veche şi

constantă preocupare, nu numai a ştiinţelor legate de nutriţia omului, ci şi a ştiinţelor implicate în producţia şi comercializarea alimentelor.

Totodată, trebuie evidenţiată şi preocuparea diferitelor instituţii guvernamentale şi neguvernamentale de protecţie a consumatorului, de a asigura alimente salubre şi care, în acelaşi timp, să răspundă cât mai bine

241


cerinţelor metabolice ale organismului uman, diferenţiate după specificul fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori.

În aceste condiţii, a apărut necesitatea declarării valorii nutritive, într-o formă şi într-o structură continuu perfecţionate, în standardele internaţionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără perfecţionarea normelor de nutriţie pe plan naţional şi pe plan internaţional. De altfel, în anul 1976 apar Standardele internaţionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex Alimentarius în cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare şi care reprezintă startul în soluţionarea acestor probleme.

Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriţională) se referă la informaţiile de ordin nutriţional prezentate într-o anumită ordine:

valoarea energetică, exprimată în kcal sau kJ; cantitatea de protide, glucide şi lipide, exprimată în g la 100g de

produs; valoarea biologică, exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine

sau element mineral (exprimată în unităţi SI şi raportată la 100 g de produs sau raportată la 100 kcal, respectiv 100 kJ).

În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în permanentă îmbogăţire, acest lucru fiind determinat de diverşi factori educaţionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) şi valoarea energetică conferită de acestea produsului etichetat.

Cei „4 mari CODEX”, aşa cum au fost denumite elementele menţionate mai sus, apăreau în etichetele nutriţionale ale produselor alimentare comercializate în Germania, Ţările de Jos şi Regatul Unit al Marii Britanii şi Irlandei de Nord, la sfârşitul anului 1989.

Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangardă cu privire la sistemul etichetării nutriţionale. Astfel, încă din 1987, la nivel naţional, erau prevăzute (conform legii) trei modele informative:

cu cei „4 mari CODEX”;

242


cu cei „4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi; cu cei „4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi + fibrele

alimentare. Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a

vizat necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă de produse alimentare prelucrate. În prezent, tot mai multe firme, din diverse ţări din lume, inclusiv din ţara noastră, caută să găsească modalităţi cât mai expresive şi mai convingătoare de declarare a valorii nutritive atât la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cât şi pentru alimentele de consum curent şi generalizat.

Modalităţile de declarare a valorii nutritive sunt variate: simple, prezentate sub forma de tabel încadrat într-un chenar,

indicând conţinutul în protide, lipide şi glucide (în grame la 100g produs sau la o porţie sugerată) şi valoarea energetică exprimată în KJ sau Kcal, de asemenea raportată la 100g produs sau la o porţie sugerată, în cifre şi litere incolore pe fondul culorii ambalajului;

nuanţate: acelaşi tabel în care protidele, lipidele şi glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate şi acceptate pe plan tot mai larg: - culoarea roşie, roşie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galbenă pentru lipide, culoarea verde pentru glucide şi fond alb pentru valoarea energetică -;

complexe: un pas înainte este făcut de către firmele care, pe lângă menţiunile care indică valoarea energetică şi principalii nutrienţi, înscriu şi cantităţile recomandate de proteine, de vitamine şi de substanţe minerale, pe zi sau pentru un meniu;

complexe: atunci când produsul este destinat unui anumit segment de populaţie, nominalizat în normele de nutriţie este posibil ca valoarea nutritivă, exprimată prin nutrienţi sau energie, să nu mai fie declarată numai în unităţi fizice pe o unitate de masă, ci şi gradul de satisfacere zilnică a necesarului respectiv de către constituenţii existenţi într-o unitate de masă a produsului, într-o formă accesibilă consumatorilor; un astfel de model

243


presupune menţionarea pe ambalaj a segmentului căruia produsul îi este destinat.

Sistemul introdus de Directiva CEE 496/90 consimte la utilizarea mai multor modele de etichetare nutriţională, în încercarea de a stopa înscrierea pe etichetă a unor elemente nepotrivite. Astfel, CEE consideră ca nutriţionale informaţiile care privesc în primul rând valoarea energetică, precum şi următoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine şi săruri minerale.

Astăzi, anumite informaţii nutriţionale atrag o atenţie deosebită consumatorului (de pildă, referirile la grăsimi, colesterol, zahăr). Din acest motiv, etichetarea nutriţională, nu numai că devine obligatorie, dar trebuie realizată şi cât mai complet.

Valorile cantităţilor în care se găsesc nutrienţii trebuie să se refere la cele prezente în aliment în momentul cumpărării. Ele se pot referi chiar şi la produsul gata de consum, cu condiţia furnizării unor suficiente informaţii privitoare la modul de preparare.

Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţională este acceptată ca o necesitate socială şi tinde să devină un instrument promoţional valoros aflat la îndemâna producătorilor şi comercianţilor de alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să găsească compoziţii grafice sugestive ale etichetei, informaţiile prevăzute fiind uşor de receptat, vizibile, uşor de comparat. Mai mult decât atât, unele firme au făcut un pas înainte în sensul menţionării, alături de valoarea energetică şi principalii nutrienţi, a cantităţilor recomandate de proteine, vitamine şi substanţe minerale pe zi sau pe meniu.

Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită de a vinde şi de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit conştiente de importanţa actului alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitatea alegerii hranei şi asumarea propriilor decizii în acest sens.

În SUA se desfăşoară o amplă campanie de educaţie nutriţională adresată publicului larg, pentru dezvoltarea conştiinţei consumatorului şi încurajarea schimbărilor pozitive în obiceiurile de hrănire. În cadrul acestor eforturi, o componentă integrată o reprezintă etichetarea nutriţională.

244


Reglementările FDA2 (United States Departement of Health and Human Services) în ceea ce priveşte etichetarea, declararea conţinutului nutritiv al produselor prelucrate şi ambalate au fost stabilite încă din 1973 şi aveau un caracter facultativ.

În 1989, Food and Drugs Administration împreună cu Departamentul pentru Agricultură al SUA (United States Departement of Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniile consumatorilor, producătorilor de alimente şi specialiştilor din domeniul sănătăţii cu privire la etichetarea nutriţională, la nivelul întregii ţări. Rezultatul studiului a determinat propuneri de reglementări privind etichetarea nutriţională pentru circa 90% din produsele prelucrate şi vândute în SUA. Aceste reglementări au constituit Documentul Educaţiei şi Etichetării Nutriţionale (Nutrition Labelling and Education Act).

Documentul este alcătuit din 23 de reguli care pot fi clasificate în: • reguli privind termenii utilizaţi; • reguli referitoare la conţinutul etichetei şi declararea

ingredientelor; • reguli privind produsele alimentare care necesită etichetare

nutriţională; • reguli ce privesc recomandările medicale.

Food and Drug Administration a stabilit criterii pentru utilizarea unor termeni ca „liber”, „redus”, „scăzut”, „sărac”, „foarte sărac”, „ridicat”, „mai puţin”, „uşor”, „modificat”, „îmbogăţit”. De exemplu, un produs alimentar etichetat “redus în calorii” trebuie să aibă cel puţin cu 25% calorii mai puţin la o porţie faţă de porţii de produs stabilit drept referinţă.

Reglementările cu privire la conţinutul etichetei nutriţionale se referă şi la aspectul grafic. Aceasta trebuie să permită identificarea cu uşurinţă a informaţiilor nutriţionale în cadrul ambalajului, să aibă o formă simplă, să permită compararea calităţii nutriţionale a diverselor alimente.

Fiecare ţară poate să-şi stabilească propriul necesar pentru furnizarea informaţiilor nutriţionale prin eticheta alimentelor, în funcţie de propriile priorităţi. Se speră ca aceste priorităţi să includă ca interes major educarea

2 Abreiere în limba engleză pentru Food and Drugs Administration

245


consumatorilor în înţelegerea şi folosirea etichetei alimentelor, în sensul îmbunătăţirii sănătăţii lor şi realizării celor mai mari beneficii pentru sănătate.

Declararea potenţialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea conţinutului mesajului informaţional către consumatori folosind mijloace vizuale îşi are o justificare bine fundamentată în psihopedagogie. Din totalul informaţiilor percepute prin intermediul organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptate prin văz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust şi 1,5% prin senzaţii tactile.

Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum, etichetarea corectă şi cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date:

pentru consumator, utilitatea rezidă nu numai în respectarea dreptului de opţiune pentru un produs sau altul, ci şi în educarea lui în calitate de cumpărător, inclusiv prin conştientizarea efectului pe care alimentul îl are pentru propria sa piaţă metabolică (piaţa biologică a organismului);

pentru agenţi economici reprezintă o modalitate de măsurare a pulsului pieţei, de cunoaştere a reacţiilor consumatorilor, dar şi un stimulent în realizarea unor produse superioare calitativ. Producătorii şi comercianţii de produse alimentare sunt puşi în situaţia de a-şi reconsidera şi modela strategia şi politica managerială pentru a răspunde noilor exigenţe privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenţelor privind protecţia consumatorului, criteriilor şi normativelor de performanţă internaţională. Luarea în considerare a acestor noi coordonate cu vocaţie universală contribuie, în mod decisiv, la creşterea competitivităţii produselor lor şi la creşterea capacităţii lor concurenţiale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar.

Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o problemă de interes public întrucât vizează protecţia consumatorului din punct de vedere biologic, economic şi social. În acelaşi timp, se constituie ca o barieră în calea comercializării produselor alimentare

246


necorespunzătoare calitativ, a produselor pirat şi a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai în sfera consumului, dar şi în cea a producţiei.

De aceea, soluţii privind etichetarea bunurilor alimentare regăsim în „Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor (vezi Rezoluţia Adunării Generale ONU nr. 39/248 din 1985), în Codul de deontologie al comerţului internaţional cu bunuri alimentare (vezi documentul Comisiei Codex Alimentarius RCP 20/1979, rev. 1/1985), ca şi în alte reglementări conexe internaţionale şi naţionale.

În România, s-au creat condiţiile apariţiei germenilor unei mişcări sociale şi ştiinţifice pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ în domeniul etichetării produselor alimentare. Cele mai importante documente care atestă această orientare sunt:

Hotărârea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor care prevede: toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba

română, lizibil şi inteligibil (excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ, denumirile de firme şi denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg);

eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul când acesta este prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul acestuia;

informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii în privinţa caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, calităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau în privinţa unor efecte sau proprietăţi pe care produsul nu le posedă;

etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vânzare, pe dispozitivul de închidere care însoţesc produsul alimentar pus în vânzare şi se referă la acesta;

247


etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele elemente de identificare: denumirea produsului, a sortimentului (inclusiv denumirea comercială), numele şi adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului şi a celui care ambalează produsul, termenul de valabilitate, condiţiile de păstrare şi folosire, conţinutul net, lista ingredientelor (cantitatea ingredientelor principale, după caz), lotul de fabricaţie, locul de origine sau de provenienţă (dacă omiterea acestuia ar putea crea confuzii în rândul consumatorilor), concentraţia alcoolică (pentru băuturile la care este mai mare de 1,2%), valoarea nutritivă şi energetică pentru produse alimentare speciale.

Ordonanţa Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia consumatorilor, capitolul IV „Informarea şi educarea consumatorilor” stipulează: consumatorii au dreptul să fie informaţi, în mod complet,

corect şi precis, asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor oferite de către agenţii economici;

informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează prin elemente de identificare şi caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, după caz, pe produs, etichetă, ambalaj de vânzare sau carte tehnică, instrucţiunile de folosire ori altele asemenea, ce însoţesc produsul, în funcţie de natura acestuia;

informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de ţara de origine a produsului, trebuie să fie complete, corecte, precise şi explicite şi să cuprindă denumirea produsului, marca producătorului, cantitatea, preţul, termenul de garanţie sau de valabilitate şi după caz, principalele caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia, eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaţii şi modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de păstrare, precum şi alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menţionează şi valoarea nutritivă.

248


8.3 Principalele tipuri de anomalii ale mărfurilor alimentare

Mărfurile viciate şi mărfurile degradate reprezintă stări ale mărfurilor anormale, cu proprietăţi inferioare sau aflate în diferite stadii de noncalitate. Aceste mărfuri sunt fie greu vandabile sau nevandabile, fie scoase din circuitul alimentar.

Vicierile mărfurilor constituie forme anormale de stare fizică a acestora, datorate erorilor, omisiunilor, nerespectării tehnologiilor specifice de prelucrare, fiind denumite curent defecte.

Defectul se referă la o abatere perceptibilă faţă de caracteristicile specificate sau dorite ale produsului, care face ca acesta să fie mai puţin apt sau necorespunzător pentru utilizare.

Defectele mărfurilor alimentare sunt bine studiate, descrise şi de o mare varietate la fiecare tip de marfă alimentară. De asemenea, este bine stabilit efectul fiecărui defect asupra vandabilităţii mărfii.

Defectele produselor alimentare sunt generate de variate surse, incluzând:

materiile prime şi ingredientele utilizate, de calitate îndoielnică; personalul care manipulează defectuos produsele; utilajele şi echipamentele de transport inadecvate etc.

Din punct de vedere al vandabilităţii mărfurilor, defectele sunt grupate astfel:

• defecte minore, acceptabile în tranzacţiile comerciale cu sau fără reducere de preţ. De exemplu: ⎦ la produsele de panificaţie: defecte de coajă (arsuri, pete de

făină, crăpături, lipituri), defecte de miez (resturi de aluat necopt, goluri prea mari şi neuniforme de fermentaţie, miez desprins de coajă), defecte de consistenţă, defecte de miros etc.;

249


•

•

⎦ la conservele din legume şi fructe: deformări ale ambalajului (turtirea corpului cutiei, ciocuri la capace); defecte ale conţinutului (lichid uşor tulbure, legume sau fructe destrămate, lovite, atacate de dăunători, prezenţa unor impurităţi vegetale);

⎦ la vinuri: defectele sunt provocate de erori tehnologice sau de păstrarea necorespunzătoare: miros sau gust anormale, culoare nespecifică sortimentului etc.;

⎦ la brânzeturi: defecte de coajă (crăpături, coajă prea groasă sau prea subţire), defecte de formă, prezenţa punctelor negre etc.

defecte majore, care provoacă refuzul acceptării mărfii sau o acceptare condiţionată de o reducere de preţ semnificativă. De exemplu: ⎦ la produse lactate acide: gust acru pronunţat, apariţia

golurilor de fermentaţie, separarea zerului etc.; ⎦ la grăsimi: marmorare, sărare puternică, exudare, colorare

nespecifică, seuficare etc.; ⎦ la băuturi alcoolice: casări (ferică sau neagră, oxidazică sau

brună, cuprică); ⎦ la carne: culoarea mată sau uşor închisă, bulionul uşor

tulbure, grăsimea cu consistenţa micşorată etc.

defecte critice care determină eliminarea mărfii din circuitul comercial, cu sau fără distrugerea ei fizică, deoarece prezintă pericol pentru securitatea omului şi deseori a mediului înconjurător. De exemplu: ⎦ la pâine: mucegăirea, boala cretoasă, boala sângerie, boala

întinderii; ⎦ la conserve: bombajul chimic şi microbiologic,

contaminarea cu metale grele; ⎦ la grăsimi: râncezirea;

250


⎦ la băuturi alcoolice: floarea vinului, oţetirea, băloşirea, prezenţa alcoolului metilic;

⎦ la carne: mucegăirea, putrefacţia, râncezirea etc. Din punct de vedere al raporturilor contractuale între partenerii

comerciali, viciile mărfurilor sunt grupate în: vicii aparente, decelabile în orice moment al distribuţiei fizice a

loturilor de mărfuri pe baza standardelor sau a specificaţiilor tehnice prevăzute în contracte, dar care nu au fost descoperite (prin omisiune sau lipsa de verificare);

vicii ascunse care nu se pot pune în evidenţă prin verificările calitative efectuate în baza standardelor sau a specificaţiilor tehnice prevăzute în contracte, dar care sunt imputabile producătorului (respectiv furnizorului, distribuitorului). Viciile ascunse se evidenţiază în timpul distribuţiei fizice a lotului de mărfuri alimentare sau în momentul consumării mărfurilor în cauză.

Degradările reprezintă forme de denaturare a mărfurilor sub acţiunea agenţilor biologici (microorganisme, insecte etc.), biochimici, factorilor fizici şi chimici de mediu (temperatură, oxigen, ozon, lumină, radiaţii) care afectează stabilitatea şi chiar inocuitatea alimentelor.

Degradările se pot produce, de asemenea, la nivelul materiilor prime, în timpul prelucrării sau în timpul distribuţiei fizice.

În clasificarea merceologică, criteriul stabilităţii a determinat clasificarea produselor alimentare în:

4 produse uşor alterabile (cu o stabilitate exprimată în ore); 4 produse alterabile ( cu o stabilitate exprimată în zile); 4 produse relativ alterabile (cu o stabilitate exprimată în

săptămâni); 4 produse greu alterabile (cu o stabilitate exprimată în luni sau

chiar ani).

251


Procesele degradative ale mărfurilor (deteriorările mărfii) pot fi clasificate după următoarele criterii principale:

categoriile de mărfuri, respectiv tipurile şi nivelele calitative ale fiecărei categorii de mărfuri; locul sau veriga din lanţul logistic de distribuţie fizică în care apar procesele degradative; factorii sau agenţii responsabili de declanşarea acestor degradări calitative; natura proceselor care conduc la degradări sau deteriorări; felul şi amploarea modificărilor apărute în mărfuri.

Principalii factori şi agenţi implicaţi în procesele degradative ale mărfurilor alimentare, în timpul distribuţiei lor fizice, precum şi cele mai frecvente deteriorări suferite de mărfuri sunt sintetizate în continuare.

Bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile produc complexe enzimatice care atacă diferitele substanţe din produsele alimentare, pe care le transformă în substanţe tipice definite. Multe dintre aceste procese microbiologice se numesc fermentaţii (acetică, butirică, alcoolică, lactică).

Dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, atât prin distrugerea lor (de către rozătoare, gărgăriţe, molii), cât şi prin contaminarea acestora (dejecţiile rozătoarelor, infestarea unor produse cum ar fi cerealele, leguminoasele, fructele şi legumele uscate, produsele deshidratate etc.).

Degradările chimice apar la produsele alimentare ca urmare a acţiunii unor factori singulari sau conjugaţi ca: temperatura, oxigenul şi unii catalizatori. Se formează astfel în produse componenţi, substanţe cu proprietăţi complet diferite faţă de produsele de bază.

Temperatura înaltă declanşează procese chimice rapide; la creşterea temperaturii cu cca. 100C, s-a constatat dublarea sau chiar triplarea vitezei de desfăşurare a reacţiilor chimice.

252


Agenţii fizici care provoacă degradări produselor alimentare sunt temperatura şi umiditatea relativă a mediului.

Temperatura provoacă schimbări de ordin fizic ca: dilatări, modificări de faze (topiri, îngheţări), separări de faze, dezemulsionări.

Sub influenţa temperaturii, lichidele îmbuteliate în recipiente de sticlă se dilată, iar presiunea crescută provoacă spargerea ambalajelor. Prin îngheţarea lichidelor, volumul acestora creşte, determinând uneori spargerea recipientelor casante.

Temperatura ridicată poate provoca topirea produselor care au punctul de topire cuprins între 20…500C. Această schimbare de fază se evidenţiază prin aspectul necorespunzător al unor produse (lipirea bomboanelor) sau degradarea lor totală (transpirarea grăsimii la mezeluri, difuzarea grăsimii prin ambalaje la unt, ciocolată etc.).

Separarea emulsiilor este determinată atât de temperaturi ridicate (25…350C), cât şi de temperaturi scăzute (sub 40C) la creme, maioneze ş.a.

Umiditatea relativă a aerului ridicată are ca rezultat dezvoltarea microorganismelor, umidificarea produselor etc. La valori ale umidităţii relative a aerului de circa 95…100% se pot dezvolta mucegaiuri pe pereţii depozitelor, mijloacelor de transport, pe ambalaje, chiar pe produse.

La o umiditate prea scăzută şi temperatură ridicată se produc pierderi mari de apă din produse.

Cercetările recente în domeniul stabilităţii mărfurilor se bazează pe metodologii noi, complexe, bazate pe o concepţie sistemică vizând:

• sistemul bicomponent: marfă + ambalaj; • sistemul tricomponent: marfă + ambalaj + agenţi de agresiune

din mediul înconjurător, inclusiv condiţiile de deplasare în spaţiu şi timp.

Separarea şi apoi analiza defectelor de calitate, raportate la produs şi respectiv la ambalaj, permit stabilirea raporturilor de cauzalitate şi redarea cât mai corectă a efectelor probabile.

253


Astfel, cunoscând cauzele generatoare de deteriorări ale mărfurilor se pot desprinde şi cunoaşte, cu mai multă uşurinţă, efectele posibile a se produce. De exemplu:

şocurile mecanice au ca efect deteriorarea ambalajului de transport (de exemplu cutiile de carton);

ploile şi condensul conduc la umezirea ambalajului individual şi chiar a produsului, scăzând totodată rezistenţa cutiei în care se află produsul ambalat;

microorganismele prezente pe suprafaţa ambalajelor pot contamina microobiologic produsele;

temperatura aerului de peste 250C conduce la dezvoltarea microorganismelor şi alterarea microbiologică a produsului;

presiunea stivei determină deteriorarea ambalajului individual; aerul contaminat cu microorganisme determină contaminarea

cu microorganisme a produsului; umiditatea relativă a aerului ridicată determină pătrunderea

vaporilor de apă în produsul preambalat. În continuare se exemplifică cele mai frecvente categorii de mărfuri

contaminate întâlnite, precum şi tipurile de contaminanţi care au determinat deteriorarea lor.

Cerealele pot fi contaminate fizic, chimic şi biologic. Contaminarea fizică şi biologică a cerealelor se face cu:

• praf, nisip; • neghină, secărică, grâu negru; • seminţe ale altor plante se cresc alături de cereale; • boabe atinse de maladii transmise de diverşi paraziţi etc.

Contaminarea chimică a cerealelor poate proveni de la diversele substanţe chimice utilizate în tratamentele speciale la care sunt supuse cerealele: insecticide, fungicide, ierbicide etc.

254


Făina poate fi contaminată: • de la boabele de cereale atinse de diferite boli; • cu diverse substanţe chimice cu care au fost tratate cerealele; • cu praf şi nisip de la cerealele care nu au fost bine curăţate; • cu făină provenită de la seminţele străine etc.

Contaminarea zahărului se poate face cu microorganisme care-l infestează, ducând la apariţia unui aspect lipicios, cu formare de bulgări de aglomerare.

Siropurile pot fi contaminate cu metale provenite din vasele în care se păstrează şi se transportă.

Contaminarea laptelui poate apărea în cazul unor maladii renale sau boli ale ugerului, caz în care laptele poate conţine sânge care îl colorează în roşu. Contaminarea se poate face şi cu o serie de bacili şi microorganisme, pentru distrugerea cărora este necesară pasteurizarea.

Carnea şi preparatele din carne înregistrează deseori abateri de la starea normală a acestor produse, în situaţii cum sunt:

• comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne cu diverse grade de alterare;

• contaminarea cărnii sau produselor din carne cu dioxină; • comercializarea cărnii provenită de la animale atinse de diferite

maladii etc.

Cafeaua verde poate conţine drojdii şi mucegaiuri peste limita admisă. Acestea se distrug parţial în urma prăjirii, însă aflatoxinele existente peste limita admisă pot produce, după perioade mai lungi de timp, cancer.

Alterarea şi contaminarea vinurilor se datorează: • materiei prime de calitate slabă (struguri necopţi sau putreziţi); • condiţiilor defectuoase de depozitare în vederea fermentării sau

păstrării lor; • atacului diferitelor microorganisme; • concentraţiei peste limita admisă a substanţelor conservante.

255


Fructele şi legumele pot fi contaminate cu nitraţi de sodiu, datorită îngrăşămintelor utilizate.

Comerţul cu produse alimentare brute şi prelucrate se caracterizează printr-un anume grad de risc faţă de denaturarea involuntară sau voluntară, acestea constituind practici frauduloase comise asupra produselor alimentare.

Stabilitatea relativ redusă, mai ales în condiţiile circulaţiei lor de la producător spre consumator, uneori cu decalaje mari în spaţiu, timp şi condiţii de mediu, este o sursă potenţială de avarii.

Pe de altă parte, lipsa unor principii deontologice în producţia şi comerţul cu alimente a determinat pe unii profesionişti improbi să încerce, chiar să înfăptuiască denaturări mai mult sau mai puţin profunde la mărfurile alimentare care constituie obiectul lor de comerţ.

Prin avarie se înţelege o stricăciune, o deteriorare, o stare anormală a mărfii datorată unei situaţii nespecifice, imprevizibile sau catastrofale.

Avaria se poate produce atât la mărfurile depozitate în spaţii mobile (mijloace de transport), cât şi în spaţii fixe (depozite, antredepozite, silozuri etc.). Dintre tipurile de transport - naval, feroviar, auto şi aerian - frecvenţa cea mai mare a avariilor revine transportului naval şi mai ales transportului maritim, datorită distanţelor medii şi mari, timpului de transport şi zonelor geografice străbătute.

Firmele specializate în asigurarea mărfurilor, fiind interesate în determinarea cât mai precisă a mecanismului şi amplorii avariilor la diferitele categorii de produse agroalimentare şi alimentare şi-au elaborat metodologii proprii care să permită expertizări cât mai riguroase.

O astfel de metodologie, referitoare la determinarea avarierii mărfurilor în timpul transportului maritim, cuprinde:

elaborarea metodologiei pentru depistarea cauzelor deteriorării mărfurilor;

stabilirea metodelor generale de evaluare cantitativă şi calitativă a mărfurilor deteriorate;

256


elaborarea metodologiei de testare pentru apa marină. Fraudele, substituirile şi falsificările se înscriu în categoria

manoperelor frauduloase, deci la care caracterul infracţional este evident. Aceste manopere n-au scăzut din intensitate pe măsura dezvoltării

societăţii omeneşti, ci dimpotrivă, la nivelul unor agenţi economici mici şi chiar mijlocii au căpătat amploare, prin practici subtile şi sofisticate.

Principalele surse potenţiale pentru desfăşurarea manoperelor frauduloase sunt:

⎦ însăşi economia de piaţă, bazată pe libera reglare a cererii cu oferta;

⎦ lărgirea şi intensificarea schimburilor comerciale pe pieţele interne şi internaţionale;

⎦ creşterea numărului de agenţi comerciali implicaţi într-un proces logistic.

Societatea sancţionează aceste practici atât pe plan legislativ, cât şi prin diferite forme practice de prevenire, decelare şi reprimare.

Principalele forme de manopere frauduloase, care pot fi comise asupra mărfurilor alimentare, după legislaţia italiană, sunt prezentate în continuare.

Falsificarea este o operaţiune frauduloasă care constă în modificarea raportului între componentele unui aliment, fără să se efectueze vreo aditivare cu alte substanţe.

De regulă, falsificarea unui aliment nu afectează valoarea igienică a acestuia, ci modifică valoarea nutritivă şi, în consecinţă, afectează sau derutează colectivitatea umană.

Contrafacerea se constată când alimentul apare în comerţ cu o compoziţie şi valori ale caracteristicilor de calitate diferite de cele declarate.

Frauda sanitară este considerată sub incidenţa codului penal, atunci când prin falsificare, contrafacere şi substituire, produsul alimentar se nocivizează în dauna sănătăţii publice.

257


Substituirea constă în modificarea compoziţiei unui aliment, înlocuind parţial o substanţă sau mai multe, cu altele, de calitate şi valoare inferioară.

Principalele direcţii posibile de falsificare a produselor alimentare pot fi rezumate după cum urmează:

din produsul alimentar se îndepărtează una sau mai multe componente naturale;

produsul alimentar conţine toate substanţele chimice specifice, dar într-o proporţie anormală;

în produsul alimentar s-au introdus una sau mai multe substanţe ce nu pot fi considerate nici specifice, nici normale;

în produsul alimentar s-au substituit una sau mai multe componente naturale, prin alta, sau altele artificiale şi contrar reglementărilor legale de producţie şi comercializare;

comercializarea unui înlocuitor (surogat) drept produs natural; produsul este complet falsificat sau fals, obţinut prin asocierea

unor componente chimice asemănătoare celor din produsul natural care ar fi trebuit să fie natural;

remanierea sau recondiţionarea produselor alimentare, degradate sau viciate în scopul mascării defectelor, care ar fi pus în evidenţă proprietăţile necorespunzătoare ale produselor respective.

Metodologia utilizată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor frauduloase la mărfurile alimentare se bazează pe:

analiza principalelor tipuri şi direcţii de manipulare frauduloasă a mărfurilor alimentare;

elaborarea continuă de metode şi tehnici de decelare şi comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase.

Aceasta presupune o temeinică cunoaştere a produsului normal, a direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la proprietăţile specifice ale produselor normale.

258


Metodologia de decelare şi de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde metode şi tehnici generale, metode şi tehnici particulare, rezultate din specificitatea produselor alimentare.

În continuare, se exemplifică principalele posibilităţi şi direcţii de falsificare la câteva dintre produsele alimentare comercializate pe piaţă.

Falsificarea cerealelor se realizează în vederea obţinerii de cereale cu un aspect superior sau pentru mărirea greutăţii hectolitrice (definită ca masa, exprimată în kg, a 100 l de cereale) prin ungerea boabelor de cereale cu uleiuri sau umezirea acestora, pentru a se obţine o greutate hectolitrică mai mare, adaos de talc, pentru a conferi boabelor de cereale un aspect mai plăcut, înălbirea boabelor de cereale cu acid sulfuros.

Falsificarea făinii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc şi sulfat de cupru, în scopul mascării alterării, oxizi de azot, acid sulfuros, persulfaţi şi coloranţi, în vederea înălbirii făinii, diverse substanţe minerale.

Zahărul poate fi falsificat prin adăugare de gips, cretă, făină, bicarbonat de sodiu, prin creşterea umidităţii, în scopul creşterii masei acestuia, caz în care apar aglomerări sub forma unor bulgări de zahăr.

Mierea de albine – produs natural, secretat de albine şi depus pe faguri de ceară – poate fi uşor obiect de falsificare prin adaos de apă, zaharoză, glucoză; zahăr de amidon; melasă, făină; glicerină, coloranţi, arome artificiale şi îndulcitori sintetici, zahăr invertit (mierea artificială), acizi etc.

Siropurile pot fi falsificate prin adăugare de esenţe, substanţe îndulcitoare, substanţe colorante, substanţe conservante, neavizate de Ministerul Sănătăţii.

Cafeaua naturală se poate falsifica prin: înlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale (din aluat sau

argilă), colorate artificial; prin adăugare de diferite substanţe de lustruire sau prin ungere

cu uleiuri, cu gelatine, cu soluţii de zahăr, în vederea conferirii

259


unui aspect şi a unei culori corespunzătoare cafelei de înaltă calitate;

înlocuirea unui sort superior cu unul inferior; extragerea cofeinei; amestecarea cu înlocuitori (năut, secară, cicoare, malţ, smochine

etc.) sau adăugare de zaţ de cafea.

Falsurile la cafeaua preambalată mai pot fi identificate şi printr-o studiere atentă a ambalajului, care poate prezenta:

• variaţii de culoare faţă de cel iniţial; • neclaritatea contururilor; • dimensiuni diferite; • inscripţii incomplete privind provenienţa; • diferenţe de gramaj a cafelei conţinute.

Cacaoa şi preparatele din cacao se pot falsifica prin diverse procedee, cum ar fi:

extragerea parţială sau totală a substanţei ce conferă proprietăţi de stimulent (teobromina);

introducerea unor substanţe străine pentru a masca anumite defecte ale produsului (gelatină, gume, dextrine etc.);

înlocuirea frauduloasă a untului de cacao cu grăsimi străine; colorare artificială; adăugare de substanţe amidonoase sau coji de migdale şi/sau

cacao.

Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai deja utilizate, adăugare de frunze şi cozi străine, ce au caracteristici exterioare şi astringenţa frunzelor de ceai, adăugare de cozi ale frunzelor de ceai, adăugare de substanţe minerale sau colorante artificiale (în special la ceaiurile verzi).

260


Vinurile pot fi obiect de falsificare prin diluare cu apă, cupajări ale vinurilor soiuri superioare cu vinuri comune, inferioare sau degradate, adăugare de zahăr invertit, zaharoză, zahăr impur, amidon, substanţe îndulcitoare artificiale (aspartam), coloranţi sintetici, arome sintetice, adaos de alcool, simultan de apă şi alcool etc., recondiţionarea unor vinuri degradate sau rebutate.

Condimentele naturale întregi pot fi falsificate prin adaos de părţi vegetative aproximativ identice, dar lipsite de substanţe active, extragerea parţială sau integrală a substanţelor active de la specia de bază, îngreunarea cu substanţe minerale etc. La condimentele naturale măcinate, posibilităţile de falsificare sunt şi mai largi.

Grăsimile din produse sunt substituite în funcţie de nivelul preţurilor (untul cu plantol sau ulei solidificat, margarină sau ulei vegetal).

O formă specifică de falsificare o constituie folosirea repetată a grăsimilor colectate de la prăjire, frigere, dar care au constantele şi proprietăţile fizico-chimice mult modificate, prin degradări termice şi lipoliză.

Laptele poate fi falsificat prin adăugare de apă, făină, cretă, gips, coloranţi, substanţe antiseptice, precum şi prin scoaterea smântânii (smântânire).

Falsificarea smântânii se poate face prin adăugare de albuş de ou; gelatină; cretă; făină; cazeină etc.

Untul poate fi falsificat prin substituirea totală sau prin adăugarea unor componente cum ar fi:

• grăsimi străine inferioare (margarină, ulei de bumbac, grăsime de vacă, de porc etc.);

• adaosuri de făină, cretă, gips, cartofi; • prin tratare cu coloranţi şi substanţe conservante; • prin prepararea lui din resturi de unt sau unt alterat; • prin păstrarea unui conţinut ridicat de zer etc.

261


Cele mai frecvente falsuri înregistrate în cazul cărnii şi preparatelor din carne se referă la:

comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne de o altă specie animală decât cea declarată;

mascarea alterării preparatelor din carne prin adaosuri substanţiale de condimente;

adăugare de coloranţi străini pentru îmbunătăţirea aspectului exterior;

adăugare de substanţe amidonoase în tocături; adăugarea peste limitele legale de „proteine colagene” (soia); injectarea cu apă a puilor congelaţi, în vederea creşterii masei etc.

262

Capitolul 9

Managementul calităţii produselor alimentare

9.1 Metodologia determinării calităţii mărfurilor alimentare

În industria alimentară cuantificarea caracteristicilor de calitate ale mărfurilor fabricate este indispensabilă în aplicarea unui program de control al calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale - ca procedură ştiinţifică de apreciere a proprietăţilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-chimică, microbiologică, microanalitică şi histologică.

Importanţa analizei senzoriale în evaluarea calităţii mărfurilor alimentare În urmă cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptică a calităţii

produselor alimentare se înţelegea orice examinare făcută cu ajutorul organelor de simţ umane, urmată de o apreciere verbală sau scrisă, subiectivă, a impresiilor senzoriale înregistrate. Această concepţie corespunde vechii terminologii elene, care înţelegea prin noţiunea de „organoleptic” modul de apreciere cu ajutorul simţurilor.

O asemenea formă de aplicare simplă şi subiectivă a examenului organoleptic, fără nici un control al capacităţii reale de apreciere a organelor senzoriale şi al preciziei raţionamentului degustătorului, conduce la rezultate incerte, fără nici o garanţie de exactitate şi care pot fi deseori contestate.

263


Astfel, s-a recomandat ca în locul expresiei îndoielnice de „organoleptic” să se introducă, în scop ştiinţific, noţiunea de „examinare senzorială”, introdusă deja în unele ţări cum sunt Anglia, Germania, Polonia, SUA, România etc.

Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate, până în prezent, cele două noţiuni de organoleptic şi senzorial. În interesul unei uniformizări lingvistice, ar trebui făcută o demarcaţie a celor două formulări, care, în aparenţă, înseamnă acelaşi lucru.

În ambele cazuri este vorba de controlul şi aprecierea proprietăţilor senzoriale, care se pot percepe nemijlocit cu ajutorul organelor de simţ. Cu toate acestea, în aprecierea senzorială, un rol hotărâtor îl joacă înclinaţiile personale, prejudecăţile şi alte principii de apreciere, cu influenţe subiective.

Cerinţe îndreptăţite privind obţinerea de rezultate ale analizelor demne de încredere au condus, treptat, la obiectivizarea progresivă a tipurilor de control senzorial cu ajutorul organelor de simţ. Calificarea controlului psihosenzorial într-o adevărată ramură a ştiinţei se exprimă, astfel, prin termenul special ales în acest scop, şi anume, analiză senzorială.

Examinarea senzorială presupune aprecierea calităţii senzoriale a produselor alimentare, cu ajutorul unor simţuri verificate în prealabil (văz, gust, miros, auz, pipăit), prin folosirea unor metode şi a unor persoane calificate în acest domeniu, în anumite condiţii, care asigură obiectivitatea, corectitudinea şi posibilitatea de reproducere a rezultatelor.

Cercetările cu ajutorul simţurilor cuprind metode fundamentate din punct de vedere fiziologic şi psihologic, care trebuie aplicate astfel încât să se ajungă la rezultate reale, perfect reproductibile, în cadrul unor aprecieri calitative şi cantitative.

În cazul examinării senzoriale a alimentelor, întotdeauna avem de-a face cu o percepţie psihologică a unor excitaţii senzoriale personale, de origine fiziologică. Această percepere senzorială a excitaţiilor poate fi influenţată de diverşi factori, reuniţi în mare măsură în metodologia senzorială modernă, prin introducerea unor măsuri de ordin tehnic şi organizatoric. Totuşi, personalitatea celui care efectuează încercările şi senzaţiile lui subiective, variabile, corespund mai mult sau mai puţin exact

264


percepţiei excitaţiilor şi, din această cauză, pot aduce o notă subiectivă în exprimarea rezultatelor.

Simţurile umane (văzul, mirosul, gustul, auzul, pipăitul) conduc la înregistrarea cantitativă şi la interpretarea cerebrală a impresiilor, precum şi la compararea lor cu alte impresii, analoage, formate în timp.

Acest proces, în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv şi reproductibil, în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială, cu condiţia ca senzaţia înregistrată de simţurile senzorialistului să nu fie umbrită şi modificată de altă senzaţie psihică a unui organ de simţ, provocată de o solicitare concomitentă.

Examinarea senzorială necesită un antrenament adecvat, alegerea potrivită a specialiştilor, selectarea corectă a tabelelor de punctaj şi a metodelor statistice pentru analiza şi interpretarea datelor.

Utilizarea analizei senzoriale pentru măsurarea caracteristicilor de calitate ale produselor şi a nivelelor lor de acceptabilitate este răspândită în toată lumea, mai ales în ţările dezvoltate. Merceologi, din domenii ale psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii şi alimentaţiei omului, conlucrează împreună pentru o mai bună înţelegere a specificului naturii simţurilor umane, ca un instrument valoros pentru măsurarea calităţii unui produs.

Ca rezultat, analiza senzorială a căpătat destulă încredere din partea consumatorilor, încât poate fi ridicată la rangul de disciplină de studiu. Poate fi considerată, astfel, un instrument obiectiv de evaluare şi măsurare, cu un nivel ridicat de consistenţă şi validitate.

Ţinând seama că analiza senzorială vizează evaluarea reacţiilor omului faţă de un stimul dat, metodele de testare senzorială sunt dezvoltate, în principal, pentru măsurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, aşa cum sunt ele percepute de om.

Măsurarea obiectivă a calităţii senzoriale a alimentelor reduce efectul erorilor judecăţii umane. Datele furnizate prin analiza senzorială pot sta la baza elaborării deciziilor privind asigurarea controlului de calitate, în diferitele stadii de proiectare şi dezvoltare a produsului.

În figura 9.1 se demonstrează că, producătorii sau proiectanţii produselor alimentare vor fi nevoiţi să se implice în examinarea senzorială

265


a produselor, în diferitele stadii ale producţiei. Cei mai preocupaţi vor fi, angajaţii care desfăşoară activităţi de cercetare-dezvoltare, controlul calităţii, management, producţie, marketing, vânzări, specialişti care au responsabilitatea funcţionării corespunzătoare a activităţii acestor departamente.

Vânzări&Marketing

ANALIZA SENZORIALĂ

Preferinţele consumatorilor

Probleme Profilul produsului

Producţie Cercetare dezvoltare

Sistemul de înregistrare şi raportare

Testul procedural

Testul privind controlul calităţii senzorial şi de

laborator

Controlul calităţii

Figura 9.1 Rolul analizei senzoriale în activităţile de cercetare-dezvoltare, controlul calităţii şi producţie

(prelucrare după Quality Control for Food Industry, International Trade Centre UNCTAD/GATT, Geneva, 1993, pag. 27)

266


Extinderea implicării fiecărui grup de angajaţi în examinarea senzorială a produselor alimentare, pe întreg circuitul tehnico-economic al acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor, la pătrunderea lor pe piaţă. Pe măsură ce produsul se bucură de o acceptare din ce în ce mai largă din partea consumatorilor, departamentele de producţie şi controlul calităţii vor fi interesate treptat de creşterea volumului producţiei, prin aplicarea riguroasă a metodelor analizei senzoriale.

Este important ca, toţi cei implicaţi în procesul de fabricaţie, în toate stadiile de prelucrare, începând cu conceperea designului produsului şi terminând cu comercializarea pe piaţă, să înţeleagă aplicaţiile metodelor de evaluare senzorială.

Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate măsurabile prin metode de analiză senzorială şi prin metode fizico-chimice. Unele caracteristici sunt fizice, chimice şi sunt uşor de perceput, altele sunt ascunse. Cunoaşterea acestor caracteristici de calitate şi familiarizarea cu metodele şi instrumentele de măsurare standardizate sunt vitale pentru controlul calităţii produselor alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate în trei grupe:

• caracteristici senzoriale, identificabile şi perceptibile: miros, aromă, gust;

• caracteristici fizice, uşor identificabile şi perceptibile (formă, mărime, culoare, structură, consistenţă), care, în acelaşi timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse în evidenţă cu ajutorul organelor de simţ;

• caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimce, valoare nutritivă, caracteristici microbiologice, puritate, siguranţă în consum etc.).

Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii de calitate, pe care el însuşi le defineşte, percepându-le şi interpretându-le prin intermediul simţurilor sale. Aceste atribute sunt descrise în termeni de senzaţii percepute şi sunt denumite adesea „însuşiri/caracteristici calitative sau senzoriale” definind aşa-numita „calitate senzorială” a produsului

267


alimentar. O reprezentare sugestivă a componentelor calităţii senzoriale a unui produs alimentar este redată în figura 9.2. Aceasta include:

percepţia caracteristicilor vizibile cum sunt mărimea, culoarea, desenul în secţiune, forma şi defectele fizice (prin intermediul simţului văzului);

percepţia caracteristicilor chinestezice ca textura, vâscozitatea, consistenţa şi defectele aferente (prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ);

percepţia caracteristicilor de miros şi de gust sau senzaţiilor care combină mirosul şi gustul şi defectele specifice.

Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mărimea, forma şi proprietăţile texturale care pot fi percepute vizual, pot influenţa în mod determinant reacţia iniţială a unei persoane faţă de produsul alimentar în cauză.

CALITĂŢI SENZORIALE

Acceptare sau respingere

mărime, culoare, formă, defecte aferente

textură, vâscozitate, consistenţă, defecte aferente

miros, aromă, buchet, defecte aferente

gust, defecte aferente

Caracteristici vizibile

Caracteristici chinestezice

Caracteristici de miros

Caracteristici de gust

REACŢIA CONSUMATORUL

Figura 9.2 Calităţile senzoriale ale produsului şi reacţia consumatorului faţă de acestea

268


Descrierea chinestezică şi texturală a alimentului va rezulta ca urmare a examinării acestuia prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ. Pe măsură ce mestecă, consumatorul va saliva şi apoi va percepe gustul produsului. Până la urmă el fie îl va înghiţi, fie îl va îndepărta (proces numit deglutiţie).

Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicile de calitate ale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizei instrumentale în vederea obiectivizării controlului de calitate total.

Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesită instrumente de măsurare corespunzătoare. În acest stadiu, este important să înţelegem că toate produsele alimentare au propriul lor profil senzorial descriptiv care constă într-o multitudine de atribute măsurabile. Atât producătorul, cât şi comerciantul de produse alimentare trebuie să înţeleagă care sunt caracteristicile produsului considerate tipice pentru satisfacerea consumatorului. De asemenea, ei trebuie să stăpânească bine metodele pentru identificarea şi măsurarea acestor caracteristici.

Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile şi senzoriale, caracteristicile ascunse ale produselor alimentare nu pot fi nici văzute, nici simţite şi pot fi măsurate numai prin procedee chimice, fizice sau microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este de exemplu conţinutul în diferite substanţe nutritive, sunt pozitive şi trebuie să fie menţinute, chiar menţionate pe etichetă, altele sunt negative şi, dacă sunt prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau nepotrivit pentru consumul uman.

Prezenţa unor substanţe nedorite sau interzise în produsele alimentare (de exemplu coloranţi, edulcoranţi, diferite substanţe nocive etc.) le face nesigure şi periculoase. De asemenea, substanţele toxice prezente în produs reduc gradul de securitate şi igienă al alimentelor. Prezenţa acestor substanţe nu este întotdeauna uşor de detectat, fără să se apeleze la teste şi analize fizico-chimice de laborator. Totodată, aceste teste necesită analişti bine pregătiţi şi calificaţi, de cele mai multe ori un echipament sofisticat şi trebuie să fie realizate de laboratoare autorizate.

269


Măsurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizată şi prin intermediul metodelor micro-analitice şi microbiologice. Ambele metode necesită folosirea microscoapelor optice şi a altor instrumente care ajută la identificarea prezenţei unor componente nedorite în alimente (substanţe străine, microorganisme, viruşi etc.).

Metode fizice, chimice şi fizico-chimice utilizate în determinarea calităţii mărfurilor alimentare

Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale alimentelor cum ar fi culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reţinerea apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc. În tabelul 9.1 se demonstrează multitudinea de metode de analiză fizică existente, destinate diferitelor produse alimentare.

Aspectul. Dimensiunile şi forma produselor alimentare, ca şi defectele şi culoarea sunt factori legaţi de aspectul acestora, factori care au o mare influenţă asupra primei impresii a consumatorului. Consideraţiile care ţin de aspect îşi au, de asemenea, utilitatea lor în materie de calibrare şi clasare, deci contribuie la asigurarea unifomităţii şi facilitează operaţiunile de cumpărare şi de vânzare. În timpul prelucrării, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabricaţiei şi ameliorează calitatea produsului final.

270


Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare

Tabel 9.1 Nr. crt.

Denumirea metodei / aparatului

Descriere Destinaţie

1. Tenderometrul

Măsoară forţa necesară pentru a penetra în totalitate în eşantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la o dimensiune specifică

Consistenţa fructelor şi legumelor

2. Sistem Munsell Măsoară tenta, luminozitatea şi saturaţia culorii unui eşantion în raport cu un etalon

Culoarea la majoritatea alimentelor

3. Balanţa Westphal Aparat funcţionând conform principiului lui Arhimede

Masa specifică a legumelor pentru încercarea maturităţii

4. Încercarea cu penetratorul

Măsurarea la penetrare a unui produs cu un poanson în timpul unui interval de timp dat

Consistenţa cărnii, a fructelor, a biscuiţilor etc.

5. Micrometrul

Permite măsurarea dimensiunilor cu mare exactitate

Diametrul la spaghetii, înălţimea conservelor metalice etc.

6. Consistometrul Bostwick

Măsoară curgerea unui produs alimentar fluid într-un interval de timp dat

Consistenţa maionezei, sucului de roşii, a siropurilor

7. Vacuometrul Măsoară vidul în produsele conservate, în milimetri de mercur

Cutii de conserve sau produse ambalate sub vid

8. Balanţa Mettler

Cântărirea produselor alimentare cu precizie de patru zecimale, în grame

Sursa: Le contrôle de la qualité dans l’industrie alimentaire, CCI, CNUCED/ GATT, Geneva, 1991

271


Culoarea. Este un factor de calitate care joacă un rol important în ceea ce numim aspectul produsului. Pe de altă parte, culoarea este de multe ori legată de diferitele transformări, dorite sau nu, pe care le suferă alimentele în timpul coacerii, depozitării, transportului sau în caz de alterare. Culoarea este o caracteristică a luminii care se poate măsura în unităţi de intensitate şi de lungime de undă.

Analizele fizice utilizate, în general, pentru măsurarea culorii fac apel la spectrofotometrie şi la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scară mai largă din raţiuni de simplitate şi de costuri.

Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalităţi. Una dintre acestea constă în măsurarea suprafeţei ocupate de către un produs cu ajutorul unui planimetru.

Textura. Progresele tehnologice au permis specialiştilor cuantificarea proprietăţilor de textură a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alcătuit din părţi mobile care simulează mişcarea dinţilor în timpul masticaţiei, permiţând astfel obţinerea de informaţii privind duritatea, consistenţa, elasticitatea etc.).

Vîscozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi măsurată cu ajutorul vîscozimetrului (determinând viteza de cădere a unei sfere de metal într-un lichid). Consistenţa se măsoară la viteza de curgere a alimentului lichid.

Specificaţia durităţii este diferită de la un produs la altul, drept pentru care există aparate speciale: penetrometre, de exemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care măsoară rezistenţa la rupere a produselor de patiserie, a biscuiţilor, etc.

Determinarea masei specifice pentru alimente interesează în principal produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se întrebuinţează frecvent în cazul acestei determinări.

Importanţa determinărilor fizice se poate remarca prin următoarele exemplificări: determinarea densităţii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantităţi de apă adăugate, determinarea culorii fructelor şi legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de maturitate a acestora, determinarea concentraţiei într-o anumită substanţă

272


a unei soluţii: a conţinutului de zahăr din mustul de struguri, a cantităţii de alcool dintr-o băutură alcoolică, determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizează informaţii privind capacităţile de transport şi de depozitare necesare.

Natura şi cantitatea substanţelor chimice prezente într-un aliment beneficiază de posibilitatea determinării lor prin analize chimice. Metodele utilizate de către industria alimentară îşi pot găsi următoarea utilitate: elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate, identificarea anumitor substanţe din alimente, constatarea modificărilor suferite de produse în timpul depozitării, studiul ameliorării sau controlul calităţii alimentelor brute sau prelucrate, determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri ştiinţifice, dietetice sau pentru etichetare.

Aciditatea activă. Se determină prin măsurarea pH-lui, prin metode colorimetrice şi electrometrice. Metodele pentru determinarea acidităţii utilizează indicatori ca: hârtie de turnesol, albastru de metil, metilorange, fenol şi fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt în mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se cufundă doi electrozi într-o soluţie ce antrenează o forţă electromotrice proporţională cu pH-ul soluţiei; pH-metrele funcţionează conform acestui principiu.

Refractometrele sunt instrumente care măsoară indicele de refracţie, considerat drept constantă pentru o substanţă pură în condiţii specifice de temperatură şi presiune. Se pretează pentru determinarea purităţii uleiurilor, a grăsimilor şi a cerurilor şi, în egală măsură, pentru cea a concentraţiei în zahăr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade.

Refractometrul de mână este un instrument indispensabil în activitatea de control al calităţii produselor alimentare pentru dozarea substanţelor solide solubile (în general zahăr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc.

Tot cu participarea luminii, ca şi în cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii polarizate, există şi polarimetrele folosite în determinări similare, cu deosebirea că se aplică numai în cazul substanţelor optic active.

Colorimetrele servesc la determinarea conţinutului de azot, de fosfor, de plumb, de aluminiu, de vanilie sau de zahăr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de întrebuinţare compararea culorii sau

273


a nuanţelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele prezintă interes din punct de vedere al ariei largi de

utilizare (se aplică atât soluţiilor colorate, cât şi substanţelor opace sau transparente), aceste aparate au utilităţi diverse: dozarea nitriţilor reziduali în produse uscate, a concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.

Colorimetria şi spectrometria sunt folosite în general în probleme de dozare a metalelor grele, proteinelor, vitaminelor, conservanţilor, pesticidelor şi de identificare şi determinare a unor compuşi diferiţi din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitării.

Proprietatea unor constituenţi ai produselor alimentare în stare lichidă de a difuza şi de a absorbi lumina stă la baza determinărilor nefelometrice şi turbidimetrice, cu condiţia ca acestea să fie sub formă de suspensii insolubile şi particulele, să aibă aceeaşi mărime şi să fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale limpidităţii, ale conţinutului de impurităţi din apa industrială sau potabilă, la controlul înmulţirii bacteriilor.

O metodă fizico-chimică la care se apelează tot mai des este analiza fluorescentă. Astfel, în cazul determinărilor calitative, carnea şi extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente în funcţie de specia animalului de la care provin. De exemplu, ţesutul muscular proaspăt de la bovine este de culoare roşu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu deschis.

Gradul de prospeţime se poate determina prin metoda fluorescenţei, produsul având o fluorescenţă diferită în funcţie de acesta. Peştele, pe măsura păstrării, îşi schimbă fluorescenţa; de asemenea, ouăle, produsele lactate, cerealele şi produsele cerealiere, fructele şi legumele. O altă aplicare a acestei metode este determinarea cantitativă a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacără este în mod curent folosită la dozarea potasiului (K) şi a sodiului (Na).

Conductometria este folosită pentru determinarea punctului de echivalenţă într-o reacţie chimică, mai ales când nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) şi pentru stabilirea procentului de cenuşă dintr-un produs (industria zahărului).

274


Cromatografia pe hârtie este utilizată pentru determinarea substanţelor complexe cum sunt aminoacizii, acizi organici, vitamine, glucide, substanţe de adaos, precum şi în identificarea falsificărilor, ca şi cromatografia în fază gazoasă, care se aplică în analizele de aromă şi în determinările de pesticide, sunt alte metode de natură fizico-chimică care îşi aduc aportul (alături de metodele enumerate anterior) la evaluarea calităţii produselor alimentare, în scopul controlului sau asigurării acesteia la nivelul producţiei, depozitării, transportului sau comercializării. Evaluarea microanalitică, microbiologică şi histologică

a alimentelor

Prezenţa materiilor străine în produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu, dovedeşte mediocritatea controlului calităţii acestora. Corpurile străine care se regăsesc în alimente şi care constau în fire de păr de la rozătoare, particule metalice, aşchii, particule de funingine, de nisip ş.a. sunt indicii ale unei contaminări alimentare grave sau nu, ale cărei surse trebuie imediat identificate şi suprimate. În asemenea cazuri, procedurile de control trebuie să vizeze studierea contaminării materiilor prime înainte de a sosi la agentul economic, în timpul tuturor etapelor filierei prelucrării şi până ce produsul este vândut la utilizatorii finali.

Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentare dificil de decelat, necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini, încărcătura microbiologică putând antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umane.

Aspectele microanalitice şi microbiologice ale determinării calităţii nu se rezumă doar la detectarea contaminanţilor prezenţi în alimente, ci şi la evidenţierea unor proprietăţi ale materiilor prime care pot afecta, în mod direct, un procedeu de fabricaţie sau calitatea unui produs. De exemplu apa puternic mineralizată nu poate fi utilizată în fabricile de bere, la fel, apa poate fi lipsită de bacterii coliforme şi în consecinţă potabilă, dar nu poate fi considerată satisfăcătoare pentru fabricarea untului sau a brânzei, în cazul în care conţine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas ş.a.

275


într-un număr apreciabil. Microbiologia materiilor prime principale are o influenţă deloc

neglijabilă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit. Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime ca sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganisme.

În multe întreprinderi producătoare de alimente examenele bacteriologice în laboratoare sunt practic curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectată.

În consecinţă, este importantă cunoaşterea precisă şi completă a tuturor prescripţiilor relative la asigurarea securităţii alimentelor, în cadrul unui program de ameliorare a calităţii produselor, personalul întreprinderii ştiind exact ce trebuie să facă şi cui să se adreseze pentru atingerea acestui obiectiv.

Principalele examene utilizate în evaluarea microanalitică şi microbiologică sunt:

Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului, acestea permit decelarea prezenţei corpurilor străine inofensive. Inofensive în sine, aceste corpuri străine conduc prin existenţa lor la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este şi motivul pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite ţări sau altele similare acordă toleranţe zero sau aproape zero pentru insecte, fire de păr ale rozătoarelor, mucegaiuri, nisipuri şi altele din această categorie, susceptibile de a provoca alterări. În particular, examenul microscopic este important pentru produse alimentare, cum ar fi compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocată etc., în care aceşti contaminanţi se prezintă sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fără microscop. Microanaliza permite întotdeauna stabilirea unei relaţii cantitative între corpurile străine şi inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabilă în operaţiunea de identificare, nominalizare şi cuantificare a materiilor străine) pentru

276


realizarea examenului microscopic au în vedere sedimentarea, filtrarea sau flotaţia pe bază de benzină.

Examenele microbiologice. Acestea dau recensămintele microbiologice definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi număr total de spori termofili, spori termofili anaerobi, număr de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificări microbiologice putem aminti: încercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme în analiza pasteurizării laptelui, verificarea drojdiilor şi mucegaiurilor din băuturi îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr şi siropuri; recensământul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr, cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf, condimente, amidon, zahăr şi alţi edulcoranţi.

Examenele histologice. Acestea dau informaţii precise despre structura fizică a unor alimente şi a constituenţilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, condimente, maioneză. Acest tip de examinări se poate utiliza pentru a observa modificările post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat şi un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic făcând aceste observaţii mai facile şi mai exacte.

Multiplicarea factorilor care agresează inocuitatea produselor alimentare implică extinderea ariei de investigaţie a metodologiei de analiză care se dezvoltă în prezent, utilizarea unor metode analitice şi fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite în condiţii de obiectivitate, dar şi „sofisticate” din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatură şi instrumentar tehnologic avansat. De pildă, „vechile” prevederi naţionale europene reclamă o toleranţă „zero analitică” a reziduurilor de substanţe chimice folosite în zootehnie al cărei nivel „zero” este mult mai scăzut în prezent, datorită creşterii sensibilităţii actualelor metode analitice de tip biologic şi chimio-fizic. Autorităţile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substanţe chimice în alimentele de origine animală şi, în consecinţă, legile statelor membre au fost modificate.

277


Metodologia aplicată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor frauduloase se bazează pe analiza tipologică a posibilelor tipuri şi direcţii de manipulare frauduloasă a mărfurilor alimentare, precum şi pe elaborarea continuă a metodelor şi tehnicilor de decelare şi comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care în esenţă se bazează pe o temeinică cunoaştere a produsului normal, a direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la proprietăţile specifice ale produselor normale (variaţiile maxime ale constituenţilor specifici, eventualii constituenţi nespecifici).

Organizaţia Internaţională a Standardizării, ca federaţie mondială a organismelor naţionale care se ocupă de standardizare, publică metodele internaţionale de analiză aprobate de către membrii săi, în vederea asigurării calităţii produselor alimentare.

Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius, în urma activităţii Comitetului Codex pentru metode de analiză şi eşantionare, iau în considerare recomandările ISO şi altele dezvoltate de către Asociaţia Chimiştilor Analişti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaţională a Chimiştilor din Chimia Pură şi Aplicată (IUPAC), metodele incluse în Manualul Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparţinând Comisiei Internaţionale a Specificaţiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF).

Numeroase instanţe profesionale internaţionale cum sunt FIL (Federaţia internaţională a laptelui) sau FIJU (Federaţia internaţională a producătorilor de sucuri de fructe), ICUMSA (zahăr), Asociaţia europeană a berii elaborează, editează şi difuzează metode de analiză care sunt adesea reluate de organizaţiile de standardizare (ISO, CEN).

Organizaţiile de standardizare naţionale (AFNOR, de exemplu în Franţa), având ca scop coordonarea acestei activităţi la nivel naţional, publică colecţii de norme care, în general, sunt constituite în cea mai mare parte din standarde de metodă.

Standardele de metode de analiză ale ţărilor comunitare nu pot fi adoptate la scară europeană decât în cazul în care metoda respectă condiţiile stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta precizează, în particular, că metodele standardizate trebuie – în perspectiva adoptării lor – să fie verificate prin încercări în mai multe laboratoare care să permită măsurarea repetabilităţii şi reproductibilităţii lor.

278


Deşi considerată o activitate de lungă durată şi costisitoare, totuşi, în urma înfiinţării Comitetului tehnic „Metode de analiză a produselor alimentare - aspecte orizontale” din cadrul CEN, activitatea europeană de standardizare a metodelor de analiză a fost puternic impulsionată. Pe de altă parte, Comisia Comunităţilor europene a creat în domeniul veterinar un cadru în care laboratoare de referinţă naţionale vor fi desemnate, bazându-se pe laboratoare de referinţă naţionale, să organizeze elaborarea şi validarea metodelor de referinţă pentru cercetarea reziduurilor de pesticide, medicamentelor, metalelor grele în carne şi produse din carne. 9.2 Rolul HACCP în asigurarea inocuităţii alimentelor Deziderat esenţial al dezvoltării economico-sociale, asigurarea securităţii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţii directe, precum controlul calităţii produselor alimentare, dar şi indirecte, ca măsuri de protecţie a mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a alimentelor, educaţia consumatorului. Comitetul mixt FAO/OMS a considerat că toate aceste intervenţii sunt importante, recomandând ca mijloacele necesare punerii lor în aplicare să fie dezvoltate şi susţinute. Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi microbiologici, chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii să apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi control a efectelor acesteia. Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în producţia şi comercializarea alimentelor. Apariţia conceptului HACCP a fost favorizată de progresele uriaşe înregistrate în ştiinţa şi tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dată în 1959 de către compania Pillsbury, în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor spaţiale americane. Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către

279


FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară civilă. Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul important în obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-şi valenţele practice în asigurarea inocuităţii acestora în alimentaţia publică, industria alimentară, turism şi comerţ. Întâlnirea pe probleme de securitate alimentară din Europa (Bruxelles, 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util în punerea în practică şi asigurarea acesteia. Comisia Codex Alimentarius încurajează implementarea metodei HACCP la nivelul agenţilor economici şi reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat în statele membre. În acest sens, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management al calităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană. Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei sanitare, dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării controlului şi autocontrolului pe linia igienei alimentelor. În prezent, există tendinţe şi iniţiative accentuate ca la nivelul diferitelor întreprinderi, aplicarea sistemului HACCP să se facă cu ajutorul mijloacelor de monitorizare şi prelucrare electronică a informaţiilor, elaborându-se programe adaptate profilului de activitate al acestora. Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare constă în aplicarea a şapte principii de bază:

P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;

P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;

P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate în fiecare punct critic de control;

P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;

280


P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP;

P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

a. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;

b. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate. Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei de fabricaţie bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie. O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. De pildă: valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii, conţinutului de sare etc. Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecinţe grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de control, ideal în proporţie de 100%. În unele situaţii este posibilă o monitorizare continuă (de exemplu înregistrarea continuă a timpului şi temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, măsurarea în flux a pH-ului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat. Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă, intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie corect ales, astfel încât să se poată asigura totuşi, ţinerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eşantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum şi unele proceduri statistice pentru reducerea variaţiilor în desfăşurarea procesului tehnologic, în funcţionarea utilajelor şi a aparatelor de măsură.

281


Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca monitorizarea punctelor critice de control să fie realizată prin metode rapide care pot furniza informaţii în timp util, toate rezultatele monitorizării fiind obligatoriu înregistrate şi păstrate până la expirarea termenului de valabilitate al lotului. Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit. Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului HACCP, toate riscurile au fost identificate şi ţinute sub control . Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale. Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP care să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare şi produsul finit, date privind securitatea alimentului) şi care se finalizează prin alcătuirea unui plan HACCP al unităţii respective. Planul HACCP poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, în baza unui program adaptat specificului respectiv. Principiile generale de alcătuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se referă la:

o examinarea vizuală pe ansamblul unităţii care include simultan aspecte multiple (structură, circuite, funcţionalitate, depozitare, dotare etc.);

o examinarea senzorială a produsului/produselor în diferitele faze ale procesului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime, prelucrare, condiţionare, depozitare şi terminând cu livrarea, respectiv desfacerea;

o măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale ale proceselor tehnologice;

o existenţa testării şi atestării HACCP la personalul unităţii, conform nivelului de responsabilitate şi profilului de activitate;

282


o stabilirea punctelor critice cu potenţial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar şi autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru personalul activ şi de specialitate al unităţii;

o investigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de risc, stabilirea indicatorilor şi a periodicităţii de efectuare.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice, bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. În Marea Britanie, încă din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unităţile care prelucrează sau comercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la închiderea unităţii respective1. Specialiştii au elaborat de asemenea, pe plan naţional şi international, o serie de ghiduri de bune practici de siguranţă alimentară bazate pe aplicarea metodelor HACCP. În principal, de origine americană şi canadiană, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea într-un domeniu specific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu pe de o parte, sistemul şi metodologia de aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliază aplicarea acestei proceduri într-un domeniu industrial specific, insistând pe etapele de analiză a riscurilor, de stăpânire a punctelor critice şi de supraveghere.

De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF) referitor la preparate pe bază de carne de pasăre formulează pentru fiecare punct critic al fabricaţiei:

descriere a etapei procedeului corespunzând unui risc identificat (de exemplu pasteurizare);

exigenţele tehnice ce trebuiesc respectate în această etapă (de exemplu durata de pasteurizare, temperatura, distribuţia în autoclavă a recipientelor cu produs);

1 Rotaru, G., Moraru, C., HACCP - Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Galaţi,

Editura Academică, 1997

283


elementele care permit asigurarea controlului acestor exigenţe tehnice şi mijloacele tehnice necesare acestui control (de exemplu măsurarea şi înregistrarea cuplului timp/temperatură, verificarea vizuală a distribuţiei adecvate a recipientelor în autoclavă);

verificarea acestor mijloace tehnice (de exemplu buna funcţionare a dispozitivelor de măsurare timp/temperatură).

În vederea creării posibilităţii de aliniere şi integrare a Europei Răsăritene la sistemul internaţional HACCP, Organizaţia Mondială a Sănătăţii a organizat o serie de întâlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat şi delegaţi oficiali ai României. Ţara noastră este semnatară a Declaraţiei Finale a Conferinţei Internaţionale de Nutriţie FAO/OMS (Roma, 1992) privind „securitatea alimentară” şi „securitatea alimentelor”. În baza recomandărilor internaţionale, a experienţei şi literaturii de specialitate din ţările cu practică în domeniu, precum şi în baza specificului perioadei de tranziţie din România, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică Bucureşti (nominalizat de către OMS ca „punct focal HACCP” pentru România) în colaborare cu Centrul de Inventică Bucureşti a elaborat un pachet de proiecte-program privind posibilităţile şi perspectivele de implementare progresivă a sistemului internaţional HACCP în ţara noastră. În acest sens, Ministerul Sănătăţii a emis Ordinul nr. 1956/18 oct. 1995, publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59bis/22 martie 1996 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar.

284


9.3 Testarea calităţii produselor alimentare

Pentru a ţine pasul cu procesul de apariţie a noilor valori de utilizare, merceologia întreprinde studii complexe şi testări privind calitatea produselor, comportarea acestora la utilizatorul productiv şi la consumator, la păstrare, manipulare, transport şi desfacere, determinarea termenului de garanţie şi de valabilitate, condiţiile optime de păstrare, ambalajul şi protecţia produsului etc.

Testarea calităţii reprezintă ansamblul de încercări, analize şi calcule prin care sunt determinate caracteristicile de calitate, calitatea, comportarea în consum şi păstrare a produselor. Ea se desfăşoară în laboratoarele de analiză şi încercări din societăţile producătoare şi comerciale, din institutele de învăţământ superior, de cercetare şi are ca obiectiv principal studiul valorii de utilizare a noilor produse, în ce măsură acestea se aliniază la procesul de diversificare, înnoire sortimentală şi îmbunătăţire a calităţii, proces ce se desfăşoară pe plan naţional şi mondial (figura 9.3).

Testarea merceologică – spre deosebire de testarea calităţii este mai complexă: ea vizează toate componentele specifice ale noilor valori de utilizare produse la un moment dat, sau într-o perioadă, de firmele comerciale româneşti sau străine, oferind merceologiei date şi informaţii preţioase pentru obiectul de studiu specific (figura 9.4). Raportul între testarea calităţii şi testarea merceologică este ca de la parte la întreg, sfera valorii de utilizare fiind mult mai cuprinzătoare decât sfera calităţii. Desigur, există şi o serie de puncte comune după cum se observă din figurile 9.3 şi 9.4.

În anumite cazuri testarea calităţii poate urmări numai unele laturi ale valorii de utilizare ca de exemplu:

poziţionarea corectă a produsului alimentar într-un ansamblu sortimental existent astfel (grupa, subgrupa) încât produsul nou să fie îndreptat spre segmentul de consumatori pentru care a fost creat;

încadrarea în clasa de calitate corespunzătoare; determinarea valorii nutritive şi a gradului de echilibrare

nutritivă a produsului; determinarea şi, după caz, verificarea termenului de valabilitate etc.

285


Simultan cu aceste aspecte testarea calităţii produselor trebuie să urmărească şi să verifice în ce măsura caracteristicile de calitate ale noilor produse se apropie de nivelul caracteristicilor de calitate atins pe plan mondial la acelaşi produs.

Valoarea rezultatelor obţinute prin testarea calităţii produselor noi depinde de modul în care acestea sunt raportate la testările altor produse similare din ţară şi din străinătate.

În această ordine de idei, se poate afirma că în obţinerea unor produse competitive cu care se confruntă economia noastră, conform nivelului atins pe plan mondial, un rol însemnat îl are testarea calităţii.

În contextul ei general, testarea calităţii constituie o operaţie necesară ce permite cunoaşterea valorilor de utilizare create de firmele şi societăţile producătoare şi în special a calităţii noilor produse. Practica comercială de până acum a evidenţiat rolul testării calităţii în fazele omologării, precontractării şi contractării produselor, rezultatele obţinute în aceste faze având un caracter informativ - constatativ, important în luarea deciziei finale.

Desigur, testarea calităţii produselor are importanţă ştiinţifică şi utilizare practică, când este aplicată şi mânuită de cadre cu o înaltă pregătire profesional-ştiinţifică, cu largi cunoştinţe în domeniul chimiei, fizicii, biochimiei şi microbiologiei, tehnologiei, electronicii, mecanicii, managementului, marketingului şi când se referă la o gamă reprezentativă a problematicii merceologiei.

286


Figura 9.3 Obiectivele testării calităţii produselor

Unul din domeniile de largă şi importantă aplicare a testării calităţii

produselor noi îl constituie omologarea.

287

Proprietăţi organoleptice

Proprietăţi fizico-chimice

Proprietăţi microbiologice

Proprietăţi estetice

Estimarea valorii nutritive (VN) Estimarea calităţii

Calitatea senzorială

Calitatea fizico-chimică

Calitatea microbiologică

Calitatea estetică

A ambalării şi protecţia produsului

A calităţii

Compararea calităţii

Testarea merceologică

A comportării în timp

A valorii de

întrebuinţare

Identificarea substanţelor străine

Condiţii optime de păstrare

Condiţii de manipulare şi transport

Condiţii de vânzare (în magazin)

Stabilirea termenului de garanţie şi valabilitate

Comportarea la păstrare

Comportarea la manipulare şi transport

Comportarea la vânzare (în magazin) 288


Comisia tehnică de omologare stabileşte pentru produsele noi, care urmează a se fabrica pentru prima dată în ţară, testarea prin vânzare, care trebuie să se desfăşoare numai după lansarea informativă a preţului de vânzare. Pe aceasta bază se eliberează autorizaţia de testare prin vânzare, care printre alte segmente conţine: denumirea produsului supus testării, firma producătoare, caracteristicile produsului, perioada şi locul testării, cantitatea supusă testării, preţul.

Comportarea produsului la testarea prin vânzare şi rezultatele obţinute, se urmăresc zilnic, pe întreaga perioadă de către firma producătoare în colaborare cu societatea comercială. După expirarea perioadei de testare prin vânzare se întocmeşte certificatul de testare care face parte din documentaţia tehnică şi economică a omologării, în baza cărora se eliberează certificatul de omologare.

Produsele dietetice şi pentru copii sunt testate calitativ de Ministerul Sănătăţii, gratuit, în clinici şi spitale, pe grupe de boli şi colective de bolnavi.

La omologarea produselor dietetice şi pentru copii, documentaţia trebuie să cuprindă în mod obligatoriu concluziile Ministerului Sănătăţii asupra testării.

Principalul document care se întocmeşte cu ocazia testării prin vânzare este certificatul de testare prin vânzare care cuprinde o serie de specificaţii importante: denumirea produsului testat, firma producătoare, societatea care a testat produsul (testatorul), metoda de testare şi rezultatele testării, perioada de testare, cantitatea de produs supusă testării, evaluarea consumului de produs la nivel teritorial sau naţional, recomandările comisiei de testare etc. (figura 9.5).

Testarea calităţii produselor noi necesită introducerea şi aplicarea unui sistem de evidenţă adecvat care să constituie baza ştiinţifică informativă a fondului noilor valori de utilizare, atât de preţios în luarea deciziilor de acordare a certificatului de omologare şi de încheiere a contractului de livrare.

289


CERTIFICAT DE TESTARE PRIN VÂNZARE NR. ..... DIN .....

1. Denumirea

produsului testat 2. Firma (societatea)

producătoare 3. Testatorul

şi metoda de testare

4. Perioada

de testare 5. Cantitatea

testată 6. Materialul

de ambalaj 7. Ambalajul

de prezentare

8. Rezultatele testării

9. Evaluarea consumului de produs la nivel teritorial

10. Alte observaţii

11. Recomandările comisiei de testare

Figura 9.5 Model de certificat de testare

290

Capitolul 10

Direcţii actuale de dezvoltare

a ofertei de mărfuri alimentare

10.1 Produse alimentare ecologice Apariţia unor efecte metabolice nedorite induse de dezechilibre

alimentare a dus la conştientizarea importanţei actului de nutriţie, ceea ce a implicat fundamentarea comportamentului alimentar pe principii sănătoase şi a determinat segmente semnificative de consumatori să se îndrepte spre alimente cât mai pure din punct de vedere biologic, spre aşa-numitele produse biologice. Acestea pot purta şi denumiri similare: produse ecologice, produse organice, deşi sunt diferenţe terminologice destul de sensibile între aceste denumiri.

Pentru a putea satisface cerinţele acestor segmente de consumatori, statele trebuie să plaseze agricultura biologică în centrul politicilor de dezvoltare pentru stimularea activităţilor de producţie, prelucrare şi comercializare.

Agricultura biologică utilizează metode specifice, cum sunt: fertilizarea solului cu îngrăşăminte organice, acoperirea solului (pentru asigurarea protecţiei împotriva uscării lui), folosirea de îngrăşăminte naturale minerale (fosfaţi, praf de rocă, calciu provenit din var, îngrăşăminte din alge marine), rotaţia culturilor, pentru evitarea deteriorării solului, arături uşoare şi nu foarte adânci, înlăturarea paraziţilor prin mijloace biologice.

291


Alimentele biologice sunt produse exclusiv naturale, obţinute fără utilizarea de îngrăşăminte chimice şi pesticide, ce respectă integral procesele biologice şi ecologice, şi în consecinţă, sunt certificate de un organ agreat (terţe părţi) pentru a purta eticheta „bio”, care atestă că au fost obţinute conform standardelor recunoscute pentru agricultura biologică.

În SUA au fost introduse standarde privind producţia şi manipularea produselor agricole biologice, aplicabile întregului lanţ logistic, de la fermier până la consumator. Aceste standarde sunt aplicabile şi operaţiunilor intermediare. Conform standardelor respective sunt determinate patru categorii de produse biologice:

• 100% biologice, desemnând produsele care nu conţin decât ingrediente produse biologic;

• biologice, însemnând produsele ce conţin 95% din ingrediente produse biologic (raportat la masa produsului);

• preparate cu ingrediente biologice, semnificând produsele ce conţin mai mult de 70% ingrediente biologice, dar maxim trei componente produse biologic pot fi specificate pe eticheta principală a ambalajului;

• produse transformate conţinând mai puţin de 70% ingrediente produse biologic, iar termenul „biologic” nu mai poate fi înscris pe eticheta principală a ambalajului, dar în lista de ingrediente de pe ambalaj se pot specifica componentele care sunt produse biologic.

Începând din octombrie 2002, mărfurile din primele două categorii, produse în SUA sau în străinătate, care răspund exigenţelor Programului Naţional Biologic al Departamentului Agriculturii din SUA, pot purta marca „USDA Organic Seal” (certificare biologică a Departamentului agriculturii) pe ambalaj. Tot de la această dată, toate produsele etichetate ca biologice, oricare ar fi originea lor, trebuie certificate conform regulilor Programului Naţional Biologic al Departamentului Agriculturii din SUA, de către un organism agreat. Piaţa alimentelor biologice este în continuă extindere, nu numai în SUA, dar şi în multe dintre ţările europene şi de pe alte continente.

Şi în România a fost elaborat cadrul legislativ şi instituţional de bază în domeniul produselor ecologice, armonizat parţial cu reglementările

292

Direcţii actuale de dezvoltare a ofertei de mărfuri alimentare

Uniunii Europene, necesar dezvoltării agriculturii ecologice. Aceste reglementări sunt:

Ordonanţa de Urgenţă a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice din 17 aprilie 2000, aprobată prin Legea nr. 38 din 7 martie 2001;

Hotărârea de Guvern nr. 917 din 13 septembrie 2001 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a prevederilor OG nr. 34/2000;

Ordinul Ministrului Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor nr. 70/2002 privind constituirea Comisiei pentru dezvoltarea agriculturii ecologice în România.

De ce produse ecologice?

Consumatorii sunt din ce în ce mai atenţi la produsele pe care le consumă, realizând astfel beneficii pentru propria sănătate – produsele ecologice au o valoare igienică superioară, un înalt grad de inocuitate, sunt mai bogate în săruri minerale şi vitamine.

Consumatorii vor „să simtă” gustul produselor – plantele cultivate prin metode biologice respectă ritmul anotimpurilor şi sunt culese la maturitate, ceea ce le conferă un gust imposibil de obţinut prin alte tipuri de culturi.

Sunt create premise pentru protejarea şi sănătatea planetei – agricultura biologică respectă natura: nu sunt introduse substanţe chimice în sol şi în pânza freatică; astfel, mediul este protejat. Cultivarea şi consumul de produse „bio” înseamnă un sprijin pentru sănătatea planetei şi a noastră.

Alimentele biologice au un rol fundamental în asigurarea şi menţinerea sănătăţii omului, având funcţii de autorefacere mult mai importante decât cele semnalate până în prezent şi o valoare igienică superioară celorlalte tipuri de alimente.

293


Regimul produselor alimentare ecologice este reglementat din anul 2000. Producţia ecologică este definită ca însemnând obţinerea de produse agroalimentare fără utilizarea produselor chimice de sinteză, în conformitate cu regulile de producţie ecologică stabilite, care respectă standardele, ghidurile şi caietele de sarcini naţionale şi sunt atestate de un organism de inspecţie şi certificare înfiinţat în acest scop. Producţia agroalimentară ecologică are ca scop realizarea unor sisteme agricole durabile, diversificate şi echilibrate, care asigură protejarea resurselor naturale şi sănătatea consumatorilor.

Produsele ecologice sunt reprezentate de produsele obţinute şi etichetate astfel încât să informeze cumpărătorul că produsul şi/sau, după caz, ingredientele din produs au fost obţinute în conformitate cu metode de producţie ecologică. De asemenea, în Ordonanţa nr. 34/2000 sunt definiţi termenii de specialitate şi sunt stabilite condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească metodele de producţie ecologică utilizate în obţinerea produselor respective.

Alimentaţia ecologică are valenţe trofice, sanogenetice şi social-economice de necontestat. Acestea derivă din condiţiile specifice create pentru cultivarea plantelor şi creşterea animalelor într-un mediu înconjurător special, dar şi pentru obţinerea produselor prelucrate. Intercorelarea factorilor ecologici cu alimentaţia constituie o premisă a creşterii securităţii alimentare. Realizarea echilibrului nutriţional pe „piaţa metabolică” a organismului uman implică, pe lângă echivalenţa dintre necesităţile fiziologice şi aportul de nutrienţi din alimente şi îndeplinirea cerinţelor ecologice ale alimentaţiei.

294


10.2 Produse alimentare obţinute din Organisme Modificate Genetic

Avantaje şi dezavantaje ale tehnicilor de modificare genetică a materiilor prime alimentare Progresele realizate în ultimii ani în ştiinţă şi tehnologie au avut un

impact puternic asupra sectorului agricol şi al celui alimementar din întreaga lume. Metode novatoare de producţie şi de transformare au revoluţionat numeroase sisteme tradiţionale, precum şi capacitatea de producere a hranei pentru o populaţie aflată în expansiune continuă.

Aceste evenimente au generat numeroase schimbări în economie şi în organizarea socială, dar şi în gestiunea resurselor planetei. Mediul natural a fost bulversat de progresele tehnologice care au permis nu doar obţinerea ameliorărilor genetice prin selecţie, ci şi crearea de noi combinaţii genetice pentru a obţine vegetale, animale şi peşti cu rezistenţă şi productivitate mult mai mare.

Organismele modificate genetic (OMG), create de Statele Unite ale Americii şi cultivate pe scară largă, acceptate de numeroase alte ţări ale lumii, care le consideră o rezolvare a problemei foametei, primite cu neîncredere de alţii şi respinse cu vehemenţă de organizaţiile ecologiste au devenit un subiect foarte controversat.

Biotehnologia modernă oferă noi posibilităţi de dezvoltare în sectoare foarte diverse, de la agricultură la producţia farmaceutică, iar dezbaterile la nivel mondial asupra organismelor modificate genetic sunt fără precedent în ultima perioadă şi au polarizat atenţia atât a oamenilor de ştiinţă, a producătorilor de bunuri alimentare, a consumatorilor, a grupurilor de apărare a interesului public, precum şi a puterilor publice şi a decidenţilor.

Punerea la punct a organismelor modificate genetic este astăzi, fără îndoială, un subiect care ridică numeroase probleme de etică referitoare la domeniul agriculturii şi al alimentaţiei.

Plantele modificate genetic sunt create prin utilizarea tehnicilor ingineriei genetice. În ultimii ani, alături de metodele clasice de încrucişare

295


a soiurilor sau de utilizare a îngrăşămintelor, au apărut metode noi, care presupun folosirea unor tehnici specifice ingineriei genetice. Toate aceste plante nou create de om nu există în natură, iar impactul lor asupra mediului şi asupra fiinţei umane nu este pe deplin cunoscut şi controlat de specialişti.

Definiţii ale organismelor modificate genetic:

► în legislaţia din România privind regimul de obţinere, testare, utilizare şi comercializare a organismelor modificate genetic acestea sunt definite ca reprezentând orice organism, cu excepţia celui uman, al cărui material genetic a fost modificat altfel decât prin încrucişare şi/sau recombinare naturală sau orice entitate biologică capabilă de reproducere sau de transferare de material genetic1;

► în Germania, organismele modificate genetic sunt considerate acele organisme al căror material genetic a fost modificat într-un mod care nu există în natură în condiţii naturale sau de recombinare naturală. Organismul modificat genetic trebuie să fie o unitate capabilă de autoreplicare sau transmitere a materialului genetic2;

► în Statele Unite, termenul de organism modificat genetic se referă la plante şi la animale care conţin gene transferate de la alte specii, pentru a obţine anumite caractere, precum rezistenţa la anumite pesticide şi ierbicid3;

Transferul de gene apare şi în agricultura convenţională, dar spre deosebire de ingineria genetică, acesta are loc între indivizi aparţinând aceleiaşi specii sau între specii înrudite. Marea diversitate a speciilor de plante şi animale existente astăzi atestă faptul că întotdeauna s-au produs modificări în zestrea genetică a acestora. Însă toate modificările s-au produs

1 Legea nr. 214/2002 pentru aprobarea OG nr. 49/2000 privind regimul de obţinere, testare,

utilizare şi comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne şi a produselor rezultate din acestea, publicată în MO nr. 316/14 mai 2002

2 http://www.bioresurse.ro/paginiomg 3 Idem

296


treptat, de-a lungul unor perioade foarte mari de timp şi, un fapt care trebuie reţinut, fără intervenţia omului.

Ingineria genetică este deci o nouă tehnologie care implică manipularea genelor. Datorită limbajului universal al genelor (codul genetic), oamenii de ştiinţă pot transfera gene între diferite specii care nu sunt înrudite (animale, plante, microorganisme). De exemplu, genele unui peşte pot fi transferate la o plantă de tomate sau la căpşună, pentru a le conferi rezistenţă sporită la temperaturi foarte scăzute. Plantele obţinute prin astfel de tehnici de inginerie sunt forţate să producă substanţele chimice ale peştelui, tocmai datorită acestui limbaj universal, acestea elaborând o substanţă chimică pe care peştii o produc în mod normal pentru a supravieţui în apa rece.

Prin aceste noi tehnologii au fost create numeroase plante modificate genetic cu importanţă majoră în alimentaţie, cum sunt porumbul şi cartofii rezistenţi la insecte, fasolea, soia tolerantă la glifosat, tomatele cu coacere întârziată şi conţinut ridicat de substanţă solidă.

În ultima perioadă au fost create şi organisme modificate genetic în scop nutriţional. Dacă plantele transgenice realizate în scop tehnologic constituie prima generaţie de alimente modificate genetic, modificările genetice care vizează îmbunătăţirea calităţii nutritive a alimentelor se constituie în a doua generaţie de astfel de produse. În cadrul acestei noi generaţii de OMG se includ uleiurile a căror compoziţie a fost modificată în vederea îmbunătăţirii raportului între acizii graşi saturaţi şi cei nesaturaţi, orezul „auriu”, cu un conţinut mult mai ridicat de provitamina A, amidonul cu proporţia dintre amiloză şi amilopectină modificată în vederea creşterii capacităţii de gelificare.

Specialiştii apreciază că prin utilizarea tehnicilor de inginerie genetică este posibil să se strice hotarele pe care speciile le-au stabilit de-a lungul evoluţiei. În opinia unora, din cauza combinării genelor speciilor care nu se înrudesc, prin modificarea permanentă a codului genetic, este foarte posibil ca noile organisme create să transmită prin ereditate urmaşilor schimbările genetice induse.

297


Mulţi experţi se tem că ingineria genetică va genera pierderea biodiversităţii, înlăturând barierele care au protejat integritatea speciilor de-a lungul timpului. Studii efectuate de aceştia demonstrează că introducerea masivă în circuitul agricol a plantelor modificate genetic sau transgenice, rezistente la ierbicide va conduce la dispariţia unor vieţuitoare care se hrănesc cu seminţele provenite de la ierburi şi buruieni.

În ultimele decenii, înrăutăţirea condiţiilor pedoclimatice,

diminuarea progresivă a resurselor naturale şi explozia demografică au necesitat căutarea unor soluţii de diversificare a raselor de animale şi a soiurilor de plante, de sporire a productivităţii culturilor prin creşterea rezistenţei la dăunători şi la condiţii de mediu neprielnice (frig, secetă, soluri sărace etc.), de modificare în sens favorabil a compoziţiei chimice. Soluţiile s-au concretizat în aplicarea unor procedee ştiinţifice de modificare a zestrei genetice.

Prin tehnicile de inginerie genetică, materialul genetic de interes este transferat de la organismul donor la cel acceptor, în scopul obţinerii de organisme cu caracteristici noi, utile. Aceste tehnici sunt următoarele4:

tehnici de recombinare a acizilor nucleici, care implică formarea de noi combinaţii ale materialului genetic, prin inserţia moleculelor de acizi nucleici (obţinute prin diferite tehnici în afara unui organism) într-un virus, bacterie sau alt sistem vector şi încorporarea acestora într-un organism - gazdă, în care nu există în mod normal, dar care este capabil să continue propagarea;

tehnici care implică introducerea directă într-un microorganism a materialului ereditar preparat în afara microorganismului;

tehnici de fuziune celulară sau tehnici de hibridizare, în care celulele vii cu noi combinaţii de material genetic ereditar sunt formate prin fuziunea a două sau mai multe celule, prin metode care nu au loc în mod natural.

4 Directiva Parlamentului European şi a Consiliului 2001/18/CE din 12 martie 2001 privind diseminarea deliberată în mediu a organismelor modificate genetic

298


Susţinătorii tehnicilor de modificare genetică afirmă că utilizarea acestora aduce numeroase avantaje, mai ales pentru producătorii şi comercianţii de plante transgenice:

• reducerea costurilor deoarece nu mai este necesară tratarea culturilor cu îngrăşăminte chimice;

• creşterea rezistenţei la acţiunea dăunătorilor; • obţinerea unor sporuri importante ale recoltelor; • îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice ale produselor

(gust, culoare, formă); • prelungirea termenului de valabilitate a produselor, prin

creşterea rezistenţei la păstrare. Astfel, plantele transgenice nu mai trebuie tratate cu substanţe

chimice, ele fiind rezistente la acţiunea dăunătorilor; în acest fel se obţin sporuri importante ale recoltelor, dar şi produse care nu sunt toxice, ele nefiind tratate chimic. Pe de altă parte, în ameliorarea clasică, prin diverse încrucişări şi hibridări, transferul genelor are loc în cadrul unui proces ce durează ani mulţi, în timp ce prin tehnicile de inginerie genetică, transferul genelor se face direct, rezultatul fiind acelaşi.

Modificările genetice pot genera însă şi numeroase efecte adverse asupra sănătăţii umane şi a mediului5:

• efecte alergice şi toxice asupra oamenilor; • afecţiuni ale plantelor şi animalelor, inclusiv efecte alergice şi

toxice; • efecte asupra dinamicii populaţiei de specii în mediul gazdă şi

asupra diversităţii genetice a fiecăreia dintre aceste populaţii; • sensibilitatea modificată a agenţilor patogeni, facilitând

răspândirea bolilor infecţioase sau crearea de noi vectori; • diminuarea acţiunii tratamentelor profilactice sau terapeutice

medicale, veterinare sau fitofarmaceutice prin transferul genelor care conferă rezistenţă la antibioticele utilizate în medicina umană sau veterinară;

5 Directiva Parlamentului European şi a Consiliului 2001/18/CE din 12 martie 2001 privind

diseminarea deliberată în mediu a organismelor modificate genetic

299


• efecte asupra biogeochimiei, prin schimburi în descompunerea în sol a materialului organic.

Pornind de la ameninţările pe care OMG-urile le reprezintă pentru sistemul imunitar uman şi pentru biodiversitatea planetei, cercetătorii din diverse domenii ale cunoaşterii (patologie, agronomie), precum şi organizaţiile ecologiste au creat un puternic curent de opinie împotriva producerii plantelor transgenice, dar cu toate acestea, OMG-urile se cultivă la scară largă în lume.

Principalii producători de organisme modificate genetic Ţările care produc organisme modificate genetic trebuie să dispună

de reglementări clare şi responsabile şi de organe autorizate care să garanteze că riscurile sunt analizate într-o manieră ştiinţifică şi că toate măsurile de securitate posibile sunt adoptate, pe baza testelor realizate înainte de difuzarea produselor rezultate în urma aplicării biotehnologiilor. De asemenea, se impune o monitorizare atentă odată ce aceste produse au fost diseminate.

Statisticile demonstrează că suprafaţa cultivată cu OMG la nivel mondial în anul 2003 este estimată la aproximativ 68 milioane de hectare.

În Uniunea Europeană nu se cultivă plante modificate genetic, dar acestea ajung în consumul populaţiei prin intermediul importurilor.

Cea mai mare suprafaţă cultivată cu OMG se află în SUA, aproximativ 42,8 mil. ha, reprezentând 63% din întreaga suprafaţă cultivată cu OMG pe plan mondial. De altfel, SUA alocă fonduri impresionante pentru cercetare în domeniul ingineriei genetice

Pe locul doi se situează Argentina, cu o suprafaţă de aproximativ 14 mil. ha (21% din total suprafaţă cultivată cu OMG), urmată de Canada cu 4,4 mil. ha (6%), Brazilia cu 3 mil. ha (aproximativ 5%), China cu 2,8 mil. ha (4%). Restul suprafeţei, reprezentând 1% din total este cultivată de următoarele ţări: Australia, Spania, Uruguay, România, Columbia, Honduras, Filipine, India, Indonezia.

300


Suprafaţa cultivată cu OMG în 2003 la nivel mondial

Sursa: Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului

SUA63% Brazilia

5%

Alte ţări1%Canada

6%

China 4%

Argentina21%

Cele patru mari culturi de plante modificate genetic cultivate în anul 2003 pe plan mondial sunt: soia (41,4 mil. ha), porumb (15,5 mil. ha), bumbac (7,2 mil. ha) şi rapiţă (3,6 mil. ha).

Principalele specii de plante modificate genetic cultivate în anul 2003 la nivel mondial

Sursa:Clive James, 2003

Rapiţă5%

Bumbac11%

Porumb23%

Soia61%

Soiurile modificate genetic, înregistrate în Catalogul oficial al

României sunt: cartoful, soia, sfecla de zahăr, porumbul (vezi tabelul 10.1).

301


Soiurile modificate genetic testate şi înregistrate în Catalogul oficial al României

Tabel 10.1

Nr. Crt.

Specia Scopul modificării genetice

1 Cartof Rezistenţă la gândacul de Colorado 2 Soia Toleranţă la glifosat 3 Sfeclă de zahăr Toleranţă la glifosat

4 Porumb • Toleranţă la glufosinat de amoniu • Rezistenţă la Ostrinia nubilalis • Toleranţă la glifosat

Sursa: C. Sin, Organisme modificate genetic, Seminarul „Rolul instituţiilor europene în monitorizarea eliberării deliberate în mediu a organismelor modificate genetic”, Ministerul Integrării Europene, 2004 Aspecte etice ale utilizării organismelor modificate genetic Securitatea alimentaţiei, a mediului şi problema organismelor

modificate genetic sunt strâns legate în mintea consumatorilor, care, prin cererea pe care o vor exprima pe piaţă, vor influenţa în mod semnificativ deciziile cu privire la viitorul acestei tehnologii.

Preocupările consumatorilor cu privire la organismele transgenice pot fi grupate în următoarele categorii:

siguranţa sanitară a alimentelor – reprezintă una dintre cele mai importante preocupări ale consumatorilor în legătură cu organismele modificate genetic. Având în vedere că unele alimente care nu sunt modificate genetic ridică numeroase probleme de genul alergiilor, al prezenţei reziduurile de pesticide, al contaminărilor microbiologice, cu atât mai mult în cazul mărfurilor alimentare obţinute prin utilizarea noilor tehnologii consumatorii dovedesc un scepticism mai ridicat;

impactul asupra mediului – o altă preocupare majoră a publicului este posibilitatea ca organismele modificate genetic

302


să perturbe echilibrul naturii. OMG sunt produse netradiţionale a căror eliberare în mediu poate genera modificarea ecosistemelor („poluarea genetică”). De aceea, monitorizarea eliberării deliberate în mediu a acestor organisme devine o problemă atât etică, cât şi tehnică;

riscurile şi avantajele – sunt aspectele pe care consumatorii le compară atunci când îşi exprimă punctul de vedere cu privire la OMG;

transparenţa – reprezintă un drept legitim al consumatorului de a obţine informaţii privind avantajele şi riscurile utilizării în agricultură a organismelor modificate genetic. Unul dintre cele mai simple mijloace pentru respectarea transparenţei este etichetarea produselor alimentare, indiferent dacă sunt sau nu modificate genetic;

responsabilitatea – consumatorii îşi doresc să fie implicaţi în stabilirea politicii care trebuie urmată în cazul organismelor modificate genetic;

echitatea – analiza etică ridică în primul rând problema cunoaşterii măsurii în care utilizarea organismelor modificate genetic în agricultură poate fi orientată şi contribuie în mod real la ameliorarea nutriţiei şi sănătăţii consumatorilor săraci, în special în ţările aflate în curs de dezvoltare. Până în prezent, utilizarea organismelor modificate genetic în agricultură a fost axată în special pe reducerea costurilor la nivelul exploatării agricole, mai ales în ţările în curs de dezvoltare.

Anumite aspecte etice ale problemei mutaţiilor genetice se situează în contextul celor mai importante principii ale drepturilor omului6:

• dreptul la o alimentaţie suficientă şi corespunzătoare – se referă la disponibilitatea unei alimentaţii lipsite de substanţe nocive, în cantitate suficientă şi de o calitate adecvată satisfacerii necesităţilor alimentare ale individului, precum şi la accesibilitatea sau posibilitatea de a obţine această hrană într-o

6 http://www.fao.org./documents

303


manieră durabilă şi care să nu împiedice respectarea celorlalte drepturi ale omului. – Comitetul drepturilor economice, sociale şi culturale şi Comisia drepturilor Omului din cadrul Naţiunilor Unite au abordat acest drept în cadrul summit-ului mondial privind alimentaţia –;

• dreptul la o alegere în cunoştinţă de cauză – derivă din conceptul etic al autonomiei indivizilor. Alegerea în cunoştinţă de cauză a consumatorilor este posibilă numai în condiţiile informării corecte, astfel încât aceştia să ştie ceea ce consumă. Acest principiu ar putea fi aplicat, în primul rând, prin etichetarea produselor alimentare obţinute din OMG. Orice strategie de informare a publicului trebuie să includă metode şi tehnici adecvate, care să se adreseze şi grupurilor mai puţin instruite şi mai defavorizate, astfel încât să li se ofere tuturor posibilitatea de a adopta decizii în funcţie de propriile necesităţi;

• dreptul la o participare democratică – corespunde necesităţii de dreptate şi echitate, acestea fiind preocupările în ceea ce priveşte deciziile referitoare la problema organismelor modificate genetic. Tuturor categoriilor sociale trebuie să li se ofere posibilitatea de a participa la dezbaterile privind impactul OMG-urilor asupra vieţii şi a mediului, precum şi la avantajele şi dezavantajele pe care acestea le pot oferi. Prin deciziile adoptate în prezent nu trebuie să fie afectat dreptul generaţiilor viitoare de a-şi satisface nevoile specifice.

Cadrul legislativ al producţiei şi comercializării produselor obţinute din organisme modificate genetic Oamenii de ştiinţă au opinat cu multă convingere că există un risc

iminent ca aceste culturi modificate genetic, cultivate la scară largă, să contamineze culturile organice pe zone întinse.

Organizaţii precum Greenpeace, Friends of the Earth şi Biroul European de Mediu, partizani ai agriculturii ecologice, au condamnat vehement recomandarea Comisiei Europene asupra coexistenţei dintre

304


culturile modificate genetic şi cele nemodificate genetic şi decizia acestei comisii de a lăsa numai în sarcina producătorilor de OMG-uri întreaga responsabilitate de evitare a poluării genetice. Drept urmare, organizaţiile neguvernamentale ecologiste au solicitat guvernelor să adopte măsurile corespunzătoare pentru a preveni acest risc, prin crearea unor zone necontaminate genetic şi adoptarea unei legislaţii care să reglementeze regimul OMG-urilor (obţinerea, testarea, utilizarea şi comercializarea).

Toate măsurile adoptate sunt fundamentate pe principiul precauţiei şi includ proceduri detaliate de evaluare şi management al riscurilor asupra organismului uman şi a mediului.

Deoarece consumatorul are dreptul de a cunoaşte ce conţine un aliment şi de a alege mărfurile în cunoştinţă de cauză, se impune ca etichetarea alimentelor modificate genetic să devină obligatorie în toate ţările care produc sau comercializează astfel de produse. În prezent etichetarea OMG-urilor este obligatorie numai în statele Uniunii Europene.

Conţinutul informaţional al etichetei unui produs modificat genetic trebuie să facă referire la următoarele aspecte:

denumirea comună; denumirea ştiinţifică; codul modificării genetice.

Spre deosebite de Uniunea Europeană, în SUA etichetarea alimentelor modificate genetic nu este, în prezent, obligatorie. SUA a considerat politica UE de etichetare a produselor modificate genetic drept o barieră netarifară în calea exporturilor de materii prime şi alimente.

În Japonia se întreprind demersuri pentru impunerea etichetării obligatorii a organismelor modificate genetic.

Legislaţia europeană nu interzice utilizarea OMG-urilor, ci stabileşte cadrul legislativ care să asigure securitatea maximă pentru sănătatea omului şi a mediului. În ţările Uniunii Europene, activităţile de obţinere, testare, utilizare şi comercializare a OMG-urilor sunt supuse unui regim special de reglementare, autorizare şi administrare. De asemenea, a fost stabilit un cadru juridic şi instituţional care are drept scop eliminarea sau reducerea riscurile de producere a unor efecte negative asupra sănătăţii oamenilor, echilibrului ecologic şi calităţii mediului înconjurător. Astfel, în anul 2003,

305


Comitetul Ştiinţific pentru Plante al UE a propus scăderea pragurilor de toleranţă la organismele modificate genetic.

Toate reglementările elaborate au la bază principiul precauţiei şi includ proceduri detaliate privind evaluarea şi managementul riscurilor.

Legislaţia europeană a fost transpusă şi în România, în scopul responsabilizării tuturor celor implicaţi în producerea şi/sau comercializarea de plante modificate genetic în problemele legate de prevenirea afectării sănătăţii şi vieţii oamenilor sau a calităţii mediului.

În România, deoarece nu există în prezent nici un laborator specializat pentru analiza şi depistarea prezenţei OMG-urilor în produse alimentare, cadrul legislativ ar trebui să compenseze acest neajuns, prin înăsprirea reglementările privind obligativitatea de a menţiona pe eticheta produselor prezenţa OMG-urilor.

Este evident, etichetarea alimentelor modificate genetic trebuie să devină obligatorie. Consumatorul are dreptul de a cunoaşte ce conţine un aliment şi de a alege în cunoştinţă de cauză produsele pe care le consumă.

În România a fost constituită Comisia Naţională pentru Securitate Biologică, ca autoritate naţională abilitată să organizeze realizarea măsurilor prevăzute de lege şi să exercite controlul privind regimul organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne şi al produselor rezultate din acestea.

Cadrul legislativ referitor la problema obţinerii şi comercializării organismelor modificate genetic cuprinde următoarele acte normative:

OG nr. 49/2000 privind regimul de obţinere, testare, utilizare şi comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne şi a produselor rezultate din acestea este primul act normativ care reglementează activităţile privind importul seminţelor de plante modificate genetic şi cultivarea acestora pe teritoriul României;

Legea nr. 214/2002 pentru aprobarea OG nr. 49/2000 privind regimul de obţinere, testare, utilizare şi comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne şi a produselor rezultate din acestea include noile prevederi comunitare apărute în acest domeniu, precum şi alte

306


acte juridice ale unor convenţii internaţionale la care România este parte (Protocolul de la Cartagena privind biosecuritatea);

HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor obţinute din alimente modificate genetic sau care conţin aditivi şi arome modificate genetic ori obţinute din organisme modificate genetic;

Legea nr. 266/2002 privind producerea, prelucrarea, controlul şi certificarea calităţii, comercializarea seminţelor şi a materialului săditor, precum şi înregistrarea soiurilor de plante;

Ordinul MAPAM (Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului) nr. 462/2003 privind evidenţa agenţilor economici (persoane fizice sau juridice, asociaţii fără personalitate juridică) de a declara la direcţiile pentru agricultură şi dezvoltare rurală judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti, suprafeţele cultivate cu plante modificate genetic şi producţiile realizate.

Supravegherea calităţii produselor alimentare în scopul prevenirii

afectării sănătăţii sau chiar vieţii oamenilor şi calităţii mediului înconjurător, trebuie tratată cu maximă responsabilitate. Consumatorul ar trebui să rămână în centrul preocupărilor autorităţilor de specialitate, dar şi ale tuturor celorlalţi factori de decizie.

Deşi nu s-a putut dovedi că alimentele obţinute din organisme modificate genetic reprezintă soluţia optimă pentru rezolvarea problemei alimentare, aceste produse tind să ocupe un spaţiu tot mai mare pe pieţele multor ţări, mai ales ale celor în curs de dezvoltare sau subdezvoltate. Totuşi, având în vedere riscurile declarate de toxicitate şi de alergenitate, întrebarea care se ridică în mod firesc este următoarea: ce modificări ar putea să aducă în organismul uman un consum îndelungat de alimente modificate genetic?

307


10.3 Suplimentele nutriţionale Alimentaţia joacă un rol de necontestat în viaţa omului, putând

influenţa nivelul activităţii zilnice, al performanţelor şi chiar procesele de îmbătrânire.

Dezvoltarea civilizaţiei, în afara efectelor benefice, a adus cu sine şi continua degradare a mediului înconjurător, cu impact deosebit asupra resurselor alimentare şi asupra calităţii nutriţiei. Astfel, pentru a urma o dietă completă şi bine echilibrată, consumatorii se orientează în prezent către utilizarea unor produse care să le completeze necesarul de nutrienţi, neacoperit prin intermediul produselor alimentare consumate şi care să le asigure un plus de energie şi vitalitate pentru desfăşurarea activităţilor cotidiene. Aceste produse sunt suplimentele nutritive.

Se impune realizarea unei distincţii clare între suplimentele alimentare şi suplimentele nutritive/nutriţionale.

Suplimentele alimentare semnifică produsele alimentare al căror scop este să suplimenteze dieta normală şi care reprezintă surse concentrate de nutrienţi sau alte substanţe cu efect nutriţional sau fiziologic, singure sau în combinaţii, comercializate sub diferite forme dozate (sub formă de capsule, pastile, tablete, pilule sau alte forme similare; pacheţele cu pudre, fiole cu lichide, în sticluţe cu picurător, precum şi în alte forme similare pentru lichide şi pudre), destinate a fi luate în cantităţi unitare mici, măsurate.

Suplimentele nutritive pot fi definite drept acele produse alimentare care conţin un plus de nutrienţi cu o biodisponibilitate ridicată, destinate a acoperi necesităţile nutritive fiziologice specifice. Acestea sunt definite ca reprezentând preparate condiţionate sub formă de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide, care au în compoziţia lor nutrienţi (macro şi micronutrienţi) şi/sau alte substanţe comestibile, care sunt consumate în cantităţi definite, în mod suplimentar faţă de aportul alimentar obişnuit7.

7 Ordinul MSF nr. 282/2001 pentru aprobarea normelor privind suplimentele nutritive

308


Principalele substanţe cu rol nutritiv sunt: ► vitamine şi elemente minerale în cantităţi care, pe unitatea de

consum (tabletă, capsulă, drajeu, linguriţă etc.), nu depăşesc de trei ori dozele fiziologice zilnice recomandate pentru o persoană în cazul vitaminelor hidrosolubile şi de 1,5 ori în cazul vitaminelor liposolubile şi al elementelor minerale (tabel 10.2);

Dozele fiziologice zilnice de vitamine şi elemente minerale

recomandate pentru o persoană adultă Tabel 10.2

Denumire categorie

Element din categorie Dozele zilnice recomandate

Vitamina A (retinol) 2500-5000 UI

Vitamina D (colecalciferol, ergocalciferol)

400 UI

Vitamina E (tocoferoli) 20-30 mg

Vitamina K (filo- şi fanochinona, menadiona)

0,1 mg

Vitamina B1 (tiamina) 1,6 mg

Vitamina B2 (riboflavina) 1,7 mg

Vitamina B6 (piridoxina) 2,0 mg

Vitamina B12 (cobalamina) 2,0 µg

Vitamina PP (nicotinamida, acid nicotinic)

15-20 mg

Acidul pantotenic 10,0 mg

Acidul folic 0,4 mg

Vitamina C (acid ascorbic)

60 mg

Biotina (vitamina H) 0,2 mg Vitamina P (flavone, flavonoizi)

200 mg

Vitamine

Vitamina F (acizi graşi esenţiali)

8,0 mg

309


Calciu 1.000mg

Fosfor 1.000mg

Magneziu 350mg

Sodiu 2,0g

Potasiu 3,5g

Clor 5,0g

Fier 18,0mg

Zinc 15,0mg

Cupru 3,0mg

Iod 0,2mg

Fluor 4,0mg

Mangan 3,0mg

Molibden 0,25mg

Crom 0,2mg

Seleniu 0,1 mg

Elemente minerale

Cobalt 1,0 µg

Sursa: Adaptare după Ordinul nr. 282/2001 pentru aprobarea normelor privind suplimentele nutritive

► proteine pure sau sub formă de concentrate proteice, izolate

proteice şi hidrolizate proteice, aminoacizi şi amestecuri ale acestora;

► uleiuri alimentare considerate dietetice (de exemplu uleiuri din germeni de seminţe de cereale, uleiuri din ficat de peşte) şi acizi graşi polinesaturaţi esenţiali;

► fosfolipide (lecitine, cefaline, serinfosfatide, inozitolfosfatide) până la cantităţi ale conţinutului de fosfor de 1g/zi;

► fibre alimentare până la cantitatea de 24g/zi; ► lapte pentru copii, indiferent de vârsta de administrare, dar fără

indicaţii terapeutice; ► produse pentru copii: lapte cu cereale şi/sau fructe, produse tip

„baby-food”;

310


► îndulcitori sintetici alimentari; ► produse pentru slăbit şi pentru menţinerea greutăţii corporale,

fără indicaţii terapeutice; ► produse parabiotice – probiotice, prebiotice, simbiotice alimente

funcţionale care reglează flora microbiană intestinală; ► produse pentru sportivi care conţin vitamine, elemente minerale,

proteine, hidrolizate proteice, aminoacizi, glucide uşor asimilabile, acizi graşi esenţiali şi alţi nutrienţi cu rol în susţinerea efortului sportiv, în refacerea postefort, în dezvoltarea şi menţinerea masei musculare.

Suplimentele nutriţionale recomandabile cu precădere sportivilor se

împart în următoarele categorii8: suplimente cu o concentraţie mare de glucide (peste 70%) şi o

concentraţie mică de proteine (10-25%) – sunt recomandate în special acelor sportivi care vizează creşterea în greutate în scurt timp. Aceste produse sunt bogate în calorii, fiind foarte utile în special ectomorfilor (tip slab, longilin, care creşte lent în greutate);

suplimente cu concentraţie medie de proteine şi glucide (proteine 30-50%, glucide 60-40%) – conţin şi o cantitate apreciabilă de fibre vegetale şi care sunt considerate a fi utile atât sportivilor, cât şi persoanelor care doresc doar să se menţină într-o stare de sănătate cât mai bună. Prin compoziţia echilibrată, aceste suplimente pot constitui un înlocuitor al meselor tradiţionale, fiind apropiate din punct de vedere al compoziţiei în nutrienţi de aceste meniuri, dar prezentând marele avantaj de a fi lipsite de grăsimi şi, mai ales, de colesterol. Aceste produse sunt considerate de nutriţionişti şi un mod eficient de a preveni şi combate diferite boli, precum arteroscleroza, obezitatea, diabetul;

8 http://www.efitness.ro/fitness/suplimente.html

311

http://www.efitness.ro/fitness/suplimente.html


suplimente cu o concentraţie mare de proteine (60-99%), dar cu o concentraţie redusă de glucide (0-35%) – sunt recomandate sportivilor cu necesităţi crescute de proteine (culturişti, halterofili, luptători, canotori etc.), care nu-şi pot asigura prin intermediul alimentelor cantitatea necesară de proteine, ori care trebuie să-şi menţină sau să-şi construiască masa musculară fără a acumula ţesut adipos. Acest tip de produse este util în special endomorfilor (tip cu oase groase, scurte, cu tendinţă de îngrăşare);

aminoacizii liberi – se găsesc condiţionaţi sub formă de capsule, pastile, pudră sau, mai rar, lichide. Avantajul major al acestor produse faţă de concentratele proteice este acela că, fiind deja separaţi de proteină, organismul îi va absorbi într-un interval de timp foarte redus (aproximativ cinci minute), faţă de timpul mult mai îndelungat (peste treizeci de minute) necesar absorbţiei concentratelor proteice.

Diferitele tipuri de teste efectuate asupra suplimentelor alimentare au

relevat efectele pozitive ale unora dintre aceste produse asupra sănătăţii, dar şi ineficienţa, efectele incerte sau chiar adverse ale altor substanţe de acest gen.

Pe baza acestor considerente, multe din ţările lumii au adoptat măsuri privind asigurarea calităţii suplimentelor nutriţionale, pornind de la materia primă până la produsul finit, stabilirea tipologiei, monitorizarea producţiei şi a comercializării.

În SUA, Institutul Naţional de Sănătate a creat un Oficiu al Suplimentelor Nutriţionale în scopul de a centraliza informaţiile despre aceste substanţe. Departamentul de Nutriţie şi Alimentaţie al Academiei de Ştiinţe a recomandat utilizarea unor suplimente nutriţionale, în scopul creşterii biodisponibilităţii unor vitamine specifice, cum ar fi de exemplu vitamina B12 şi acidul folic, la grupele de populaţie cu nevoi nutriţionale foarte ridicate.

312


În prezent, suplimentele nutriţionale sunt promovate şi comercializate cu uşurinţă, iar consumatorii au posibilitatea de a alege dintr-o varietate fără precedent de alimente, alimente fortificate sau suplimente nutriţionale.

Schimbările în reglementările guvernamentale, coroborate cu DSHEA (Dietary Supplement Health and Education Act) au condus la restricţionarea rolului FDA (Administraţia Alimentelor şi a Medicamentelor) în reglementarea suplimentelor nutriţionale.

Deoarece s-a constatat o creştere a mediei efectelor adverse asociate consumului unora dintre suplimentele nutriţionale, motiv de îngrijorare din partea consumatorilor şi a profesioniştilor din domeniul sănătăţii au adus în discuţie probleme legate de reglementarea insuficientă a industriei şi nesiguranţa unor astfel de produse. De aceea, noua legislaţie federală referitoare la cerinţele de etichetare a suplimentelor nutriţionale, care include, de asemenea, şi o definiţie extinsă a acestora, promovează necesitatea sporirii cunoştinţelor specialiştilor dieteticieni în domeniul acestor produse, pentru a-i ajuta mult mai bine pe consumatori să adopte decizii informate, bazate pe cunoştinţe fundamentate ştiinţific.

Industria suplimentelor nutriţionale a avut o evoluţie spectaculoasă. Conform unei analize efectuate în anul 2001 de Nutrition Business Journal (vezi figura 10.1), volumul total al vânzărilor în perioada 1994-2000 a înregistrat o creştere de la 8 bilioane USD la 17 bilioane USD.

313


Figura 10.1 Evoluţia volumului vânzărilor de suplimente nutriţionale în perioada 1994-2000

Sursa: http://www.eatright.org/Public/GovernmentAffairs

În Uniunea Europeană suplimentele nutritive comercializate şi prezentate ca produse alimentare intră sub incidenţa legislaţiei elaborate de Parlamentul şi Consiliul European9.

Aceste produse trebuie să fie livrate consumatorului numai în formă pre-ambalată.

În ceea ce priveşte cantităţile minime, respectiv maxime de vitamine şi substanţe minerale prezente în suplimentele alimentare, pe doză zilnică de consum, acestea trebuie stabilite în funcţie de:

nivelurile maxime admise de vitamine şi minerale, stabilite prin evaluarea riscului pe baza datelor ştiinţifice general acceptate, luând în considerare, gradele variate ale sensibilităţii diferitelor grupe de consumatori;

aportul de vitamine şi minerale din alte surse ale dietei.

9 Directiva nr. 2002/46/EC a Parlamentului şi Consiliului European (din 10 iunie 2002) –

privind suplimentele alimentare

314

http://www.eatright.org/Public/GovernmentAffairs


Etichetarea, prezentarea şi publicitatea nu trebuie să atribuie suplimentelor nutritive proprietăţi de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor umane, sau să facă referire la astfel de proprietăţi.

Eticheta unui supliment nutritiv comercializat în spaţiul Uniunii Europene trebuie să conţină următoarele informaţii:

numele categoriilor de nutrienţi sau substanţe care se regăsesc în compoziţia produsului sau o referire la natura acestor nutrienţi sau substanţe;

cantitatea de nutrienţi sau substanţe cu efect nutriţional sau fiziologic prezentă în produs, declarată sub formă numerică sau ca procent din valorile de referinţă menţionate;

doza de produs recomandată pentru consumul zilnic; avertizarea să nu se depăşească doza zilnică recomandată,

menţionată pe etichetă; o menţiune din care să rezulte că suplimentele alimentare nu

trebuie să fie folosite ca substitut pentru o dietă variată. Dacă un produs este comercializat pentru prima dată, producătorul,

sau în cazul în care acesta este fabricat într-o ţară terţă, importatorul, va informa autoritatea competentă a statului membru CE în care este comercializat produsul respectiv, prin depunerea unui model de etichetă utilizat pentru acesta.

În România, regimul suplimentelor nutriţionale este reglementat de actele normative elaborate de Ministerul Sănătăţii şi Familiei10.

Suplimentele nutritive se administrează numai pe cale orală şi nu vor fi însoţite de indicaţii terapeutice.

Cerinţele în ceea ce priveşte producţia, importul şi comercializarea suplimentelor nutriţionale sunt precizate în Ordinul nr. 528/2001, care are drept scop protejarea consumatorului de practicile frauduloase.

Producţia trebuie să se realizeze din materii prime de calitate, garantate de furnizorul de materii prime prin buletine de analiză pentru

10 Ordinul nr. 282/11.05.2001 pentru aprobarea normelor privind suplimentele nutritive şi

Ordinul nr. 528/31.07.2001 privind producţia, importul şi comercializarea unor produse din categoria nutrienţi şi/sau suplimente alimentare.

315


fiecare lot, astfel încât să fie asigurată protecţia vieţii şi sănătăţii consumatorului.

Este interzisă utilizarea de aditivi, adjuvanţi tehnologici (excipienţi) care nu se utilizează în produsele alimentare sau produsele farmaceutice.

Producţia suplimentelor nutriţionale trebuie să aibă la bază regulile de bună practică de producţie pentru alimente (în cazul prezentării produselor sub formă uscată, deshidratată, concentrată, de ceai, de sirop sau extract alcoolic) şi pentru medicamente (în cazul formelor de prezentare - capsule, tablete, drajeuri).

Produsul finit trebuie să fie ambalat şi etichetat respectând legislaţia în vigoare. Produsele se vând numai în ambalajele originale şi cu eticheta în limba română.

În cazul în care prezentarea produsului este însoţită de indicaţii terapeutice, se impune înregistrarea acestuia la Agenţia Naţională a Medicamentului.

Comercializarea suplimentelor nutriţionale se face pe baza certificatelor de conformitate şi de calitate emise de producător.

Publicitatea realizată în scopul comercializării acestor produse nu trebuie să conţină informaţii care pot înşela consumatorul sau care prezintă produsului caracteristici de calitate necorespunzătoare compoziţiei acestuia.

Atât suplimentele nutritive de producţie internă, cât şi cele provenite din import, pot fi comercializate pentru consumul uman numai după obţinerea avizării din partea Ministerului Sănătăţii şi Familiei, prin Direcţia Generală de Sănătate Publică. Avizarea sanitară a suplimentelor nutritive este o condiţie obligatorie pentru comercializarea acestor produse pe piaţă şi are drept scop asigurarea protecţiei sănătăţii populaţiei prin desfacerea unor produse care întrunesc caracteristicile privind calitatea şi siguranţa acestora.

Avizarea sanitară poate fi solicitată de către producător, importator sau reprezentantul autorizat al producătorului.

În România există organisme specializate, care se ocupă cu supravegherea calităţii produselor şi a distribuţiei acestora în afara sau în interiorul reţelei farmaceutice. Astfel, pentru suplimentele nutritive care se comercializează în afara reţelei farmaceutice, supravegherea este asigurată de Inspecţia Sanitară de Stat din cadrul Ministerului Sănătăţii şi Familiei.

316


Supravegherea calităţii şi distribuţiei suplimentelor nutritive admise în reţeaua farmaceutică este realizată de către Direcţia Generală de Asistenţă Medicală şi Farmaceutică din cadrul Ministerului Sănătăţii şi Familiei.

Principalii producători de suplimente nutriţionale de pe piaţa românească sunt: Redis CoBuftea, Plantavorel Piatra Neamţ, Hofigal, Pronutrition Dej, HardBody, Natural Plus – Dej.

Redis Co a început producţia de suplimente nutriţionale pentru sportivi în anul 1997, dezvoltându-şi permanent gama sortimentală. Produsele se adresează cu precădere sportivilor de performanţă, dar şi celor care sunt interesaţi de menţinerea sănătăţii şi a aspectului fizic armonios.

Produsele firmei Redis Co sunt obţinute, în mare parte, din ingrediente importate din Germania şi Belgia, dar sunt utilizate şi materii prime autohtone de cea mai bună calitate. Toate produsele sunt avizate de Ministerul Sănătăţii şi Familiei.

În ultimul timp Redis Co s-a orientat şi spre producerea suplimentelor nutriţionale pentru consumatorul obişnuit, care nu practică un sport de performanţă, promovând produsele pentru slăbit, produsele vitaminizante, mineralizante şi alte categorii.

Hofigal a fost înfiinţată în anul 1990 şi s-a impus pe piaţa românească drept unul din principalii furnizori de produse naturale din România, care dispune şi de reţea proprie de distribuţie. Hofigal produce şi comercializează o gamă largă de suplimente nutriţionale, pe bază de ingrediente naturale, obţinute din culturile proprii controlate de plante medicinale şi aromatice, nesupuse tratamentelor chimice.

Centrul de Cercetare şi Prelucrare Plante Medicinale Plantavorel este o unitate de marcă, cu o veche tradiţie în domeniul cercetării plantelor medicinale în vederea evidenţierii de noi principii active, utilizabile în terapeutică sau pentru fabricarea de produse fitoterapeutice de uz uman, de suplimente nutriţionale şi alimentare pe bază de principii active naturale.

317


În nomenclatorul de produse este cuprinsă o gamă variată de suplimente nutriţionale, originale, obţinute prin tehnologii ecologice, utilizând ca materii prime exclusiv plantele, extractele vegetale şi produsele apicole. Aceste produse sunt condiţionate sub formă de comprimate, granule, soluţii şi creme.

Cei mai importanţi importatori de suplimente nutriţionale sunt: MLO, Prolab, Activfitness.

318

Bibliografie selectivă

1 Ahlaus, O. The Current State of Aseptic Food

Packaging, în „Rivista di Merceologia”, volume 30, fascicolo IV, CLUE Bologna, ottobre-dicembre 1991

2 Angelescu, C., Ciucur, D., Dobrotă, N., Gavrilă, I., Ghiţă, P.T., Popescu, C-tin, Târhoacă, C.

Economie, Ediţia a 5-a, Bucureşti, Editura Tribuna Economică, 2000

3 Assael, H. Marketing. Principles&Strategies, Chicago, The Dryden Press, 1990

4 Aubry, J., Macquet-Lehmann, M.

Techniques logistiques et financières du commerce international, Paris, Les Éditions d’Organisation, 1990

5 Azzi, A., Niola, I.

Argomenti di merceologia. Autotrazione ed ambiente: problematiche e prospettive, Torino, UTET Editori, 1999

6 Baker, M. J. Marketing, Bucureşti, Societatea Ştiinţă şi Tehnică, 1997

7 Balint, C. Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi a stabilităţii produselor alimentare, Bucureşti, Editura Tehnică, 1982

8 Banu, C., Vasu, C., ş.a.

Produsele alimentare şi inocuitatea lor, Bucureşti, Editura Tehnică, 1982

319


9 Banu, C., Vasu, C., Dima, D., ş.a.

Folosirea aditivilor în industria alimentară, Bucureşti, Editura Tehnică, 1983

10 Barbu, I. Analiza senzorială a produselor alimentare, Bucureşti, Editura Tehnică, 1982

11 Bari, I. Economia mondială, Bucureşti, Editura Didactică şi Pedagogică, 1997

12 Bari, I. Globalizare şi probleme globale, Bucureşti, Editura Economică, 2001

13 Barry, T. E. Marketing. An Integrated Approach, New York, The Dryden Press, 1986

14 Berkowitz, E. N., Kerin, R. A., Hartley, S. W., Rudelius, W.

Marketing, Third Edition, Boston, Irwin Publishing, Inc., 1992

15 Bivona, V. Evolution and New Tendencies of Community Agricultural Policy, în Proceedings "Environmentally Sound Products with Clean Technologies", Budapest, 9th IGWT - Symposium, 1993

16 Brown R., L. Opţiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, seria „Probleme globale” (traducere), Bucureşti, Editura Tehnică, 1997

17 Brown R., L., Kane, H.

Casa plină. Reevaluarea capacităţii pământului de a-şi susţine populaţia, seria „Probleme globale” (traducere), Bucureşti, Editura Tehnică, 1996

320

Bibliografie

18 Brown, R. L. Opţiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, seria „Probleme globale”, Bucureşti, Editura Tehnică, 1997

19 Brown, R. L. (coordonator).

Probleme globale ale omenirii. Starea lumii 1997, Bucureşti, Editura Tehnică, 1997

20 Buciuman, E., Siseşti, I.

Sistemul agroalimentar al economiei naţionale, Bucureşti, Editura Ceres, 1983

21 Buell, V. P.

Marketing Management. A Strategic Planning Approach, New York, McGraw-Hill Book Company, 1984

22 Bulgaru, M. Dreptul de a mânca, Bucureşti, Editura Economică, 1996

23 Calabrò, G. Merceologia: risorse naturali, merci ed ambiente, Messina, Grafiche Scuderi s.a.s., 1999

24 Campagne, P. Securié alimentaire - une approche mésoéconomique, Cordoba, al doilea Congres AIEA, septembrie 1994

25 Carillon, J. Ph., Colin, P.

Le juste a temps pour l'Europe, Paris, Les Éditions D'Organisation, 1990

26 Celaschi, F. Il design della forma merce: valori, bisogni e merceologia contemporanea, Milano, Editore Il Sole 24 ore S.p.A., 2000

27 Cellich, C. L'art de mener des négociations commerciales, în „Forum du commerce international”, octombrie-decembrie 1990

28 Chalmin, Ph. Cyclope-Raport sur les Cycles et les Orientations des Produits et des Echanges: Les Marchés Mondiaux, Paris, Economica, 1993

321


29 Cherchi, A.,. ş.a.

Towards quality-safety-environment integrated system, în „Commodity Science and Sustainable Development”, Vienna, 11th IGWT- Symposion, septembrie 1997

30 Chiacchierini, E. Technologia e produzione, Seconda Edizione, Roma, Edizioni Kappa, 1996

31 Chiacchierini, E., Lucchetti, M. C.

Materie prime, transformazione ed impatto ambientale, Roma, Edizioni Kappa, 1997

32 Cianetti, E. La cultura della qualità, Milano, SEF Editoriale S.r.l., 1997

33 Cichon, Z. Trial of application of HACCP system to quality assurance in physical distribution of foodstuffs, în „Forum Ware” nr. 1-4, 1997

34 Ciraolo, L., Giaccio, M., Morgante, A., Riganti, V.

Merceologia, Seconda Edizione, Bologna, Monduzzi Editore, 1998

35 Ciucur, D., Gavrilă, I., Popescu, C-tin

Economie, Bucureşti, Editura Economică, 1999

36 Ciurea, S., Drăgulănescu, N.

Managementul calităţii totale, Bucureşti, Editura Economică, 1995

37 Ciusa, W. Merceologia: aspetti tecnici ed economici di più importanti cicli produttivi, Torino, Unione Tipografica Editrice Torinese, 1976

38 Constantin, M. Marketingul producţiei agro-alimentare, Bucureşti, Editura Didactică şi Pedagogică RA, 1997

322

Bibliografie

39 Cravens, D. W., Hills, G. E., Woodruff, R. B.

Marketing Management, Illinois, Irwin Publishing, Inc., 1987

40 Cristofolini, P. M., Thies, G.

Verkaufspolitik, Berlin, Verlag Walter de Gruyter, 1993

41 Czinkota, R. M. Justification d'une promotion nationale des exportations în „Forum du commerce international” nr. 2, 1996

42 Daniel, C. Civilizaţia sumeriană, Bucureşti, Editura Sport-Turism, 1983

43 Demetrescu, M. C. Marketing, ediţia a III-a, Editura Europa Nova, 1991

44 Depuis, M. Distribution: la nouvelle donne, Paris, Les Éditions d'Organisation, 1988

45 Diaconescu, I. Funcţiile produsului alimentar în „Elemente de teoria şi strategia calităţii mărfurilor”, vol. II, Bucureşti, Editura ASE, 1991

46 Diaconescu, I. Merceologie alimentară, Bucureşti, Editura Eficient, 1998

47 Dima, D., Pamfilie, R., Păunescu, C.

Commodity Paradigm: Consonance and Differentiation, „Current Trends in Commodity Science”, Poznan, Proceedings of the 7th International Commodity Science Conference, 2002

48 Dima, D., Pamfilie, R., Păunescu, C.

Product–Commodity Relationship from the Market Globalisation Perspective, „Euroconference on University and Entreprise”, Rome, Proceedings of the XX Congresso Nazionale di Merceologia, 2002

323


49 Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R.

Mărfurile alimentare în comerţul internaţional, Bucureşti, Editura Economică, 2001

50 Dima, D., Păunescu, C.

Managerial Valencies of Quality Concept Hypostases of the Commodities, „Commodity Science in Global Quality Perspective”, Maribor, Proceedings of the 13th IGWT Symposium, 2001

51 Dima, D. Eticheta şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare în „Marketing-Design”, nr. 4/1983

52 Dima, D., Pamfilie, R.

Confluences and interdependences among the science of commodities marketing and management în „Commodity Science and Sustainable Development”, Vienna, 11th IGWT-Symposion, september, 1997


Demersuri didactice şi ştiinţifice privind protecţia consumatorilor în România în revista „Economia” - seria Comerţ - nr. 1/1998, Bucureşti, Editura ASE


Mutaţii probabile în sistemul valorilor de întrebuinţare alimentare în perspectiva deceniilor viitoare, Kyoto, în lucrările celui de al 6-lea IGWT- Symposium, 1988


Nowadays dimensions of the foodstuff issue when related to the science of commodities, Poznań, în "Quality for european integration”, 5th International Commodity Science Conference, septembrie 1996


Politici alimentare şi starea nutriţională în structurarea ofertei de mărfuri în „Adevărul economic”, nr. 44, nov. 1995

324

Bibliografie


Relaţia valoare de întrebuinţare-calitate la mărfurile alimentare în perspectiva următoarelor decenii în lucrările celui de-al 6-lea IGWT- Symposium, Kyoto, 1988


Tendinţe moderne în etichetarea nutriţională a produselor alimentare, în volumul "Tehnologii şi produse noi, ce valorifică superior materiile prime în industria alimentară", Piatra Neamţ, 1988


The influence of the modern communications on the logistics of the agro-alimentary raw materials as far as the transition economy it concerned în "Quality for european integration" 5th International Commodity Science Conference, Poznan, september 1996


The stability and the guarantee of the food products, comunicare prezentată la "XV Congresso di Merceologia", Roma, sept. 1992


Typical aggression factors for foodstuffs, comunicare prezentată la "XVII Congresso di Meceologia", Pavia, 1994

62 Dima, D., Pamfilie, R., Grigore, L.

Corelaţia dintre inocuitate şi calitate la mărfurile alimentare, comunicare prezentată la Conferinţa Ştiinţifică "Calitatea-concept şi aprecieri", Poznan, 1987

63 Dima, D., Stănescu, D., Pamfilie, R.

Calitatea vieţii şi inocuitatea produselor alimentare, Bucureşti, Centrul de Informare şi Documentare Economică, 1991

325



Calitatea vieţii şi inocuitatea produselor alimentare în vol.: "Calitatea vieţii-teorie şi practică socială" culegere de comunicări ştiinţifice, Bucureşti, Centrul de informare şi documentare economică, 1991


Relaţia necesitate de consum-valoare de întrebuinţare în strategia structurii sortimentului pe grupe de mărfuri alimentare, comunicare prezentată la simpozionul "Probleme actuale şi de perspectivă ale circulaţiei interne şi internaţionale a mărfurilor", Bucureşti, ASE iunie 1989


The hygienic value of foodstuffs and the consumer's protection, comunicare prezentată la "the 10th IGWT -Symposium", Beijing, 1995

67 Dima, D, Pamfilie, R., Dumitrescu, R.

Problems of the food quality under the conditions of the free movement of the commodities, comunicare prezentată la "XV Congresso di Merceologia", Roma, sept. 1992

68 Dinu, V., Negrea, M.

Bazele merceologiei, Bucureşti, Editura ASE, 2001

69 Dobrescu, E. M. Integrarea economică, Bucureşti, Editura All Beck, 2001

70 Dobrotă, N. Economie politică, Bucureşti, Editura Economică, 2000

71 Drâmba, O. Istoria culturii şi civilizaţiei, Bucureşti, Editura Ştiinţifică şi Enciclopedică, 1987

326

Bibliografie

72 Dudley, W. J. Stratégie des années 90: le defi du marché unique, Paris, Les Éditions D'Organisation, 1990

73 Dumitrescu, S., Bal, A.

Economie mondială, Bucureşti, Editura Economică, 1999

74 Ervine, C., Zaharia, I.

Legislaţia României şi a Uniunii Europene în cadrul lucrărilor Seminarului "Legislaţia protecţiei consumatorilor", Bucureşti, martie 1997

75 Evans, J. R., Berman, B.

Marketing, Fourth Edition, New York, MacMillan Publishing Co, Inc., 1990

76 Ferraiolo, G., Borghi, M., Perego, P.

Qualità Globale della produzione alimentare, comunicare prezentată la "XV Congresso di Merceologia", Roma, 1992

77 Franceschini, F. Dai prodotti ai servizi: le nuove frontiere per la misura della qualità, Torino, Editore UTET Libreria S.r.l., 2001

78 Gatchalian, M.

Industrie alimentaire: comment assurer la qualité des produits d'expotation, în "Forum du commerce international", ianuarie/martie 1992

79 Gaviria, D. L'experience columbiene de l'éco-étiquetage în «Forum du commerce international» nr. 3/1995

80 Gavrilescu, D.; Economia agroalimentară - delimitări, premise, anticipări, Bucureşti, Editura Expert, 1996

81 Gavrilescu, D. La Roumanie - L’impératif de la securité alimentaire dans l’équation de la transition, a doua Conferinţă a Asociaţiei Internaţionale de Economie Alimentară şi Agroalimentară, AIEA, Cordoba, septembrie, 1994

327


82 Gavrilescu, D., Giurcă, D. (coordonatori)

Economie agroalimentară, Bucureşti, Editura Expert, 2000

83 Gheorghe, V., Teodoru, V.

Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Bucureşti, Editura Ceres, 1983

84 Ghi, A., Jirillo, R.

The eco-label : an economic analysis în "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna, septembrie, 1997

85 Gould A. W. Total Quality Management for the food industries, Baltimore, CTI Publications INC., 1992

86 Guobin, Z. Applications of multivariate analysis in food quality and evaluation în "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznan, september 1996

87 Hanrieder, D. Consumer protection and consumer education-different approaches to the problem of food quality în "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznań, sept. 1996

88 Hanrieder, D. Food Quality from the View of the Costumers, în Proceedings "Environmentally Sound Products With Clean Technologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, aug. 1993

89 Harvey, J. Role de l'emballage en bois dans les operation d'exportation, în "Forum du commerce international", oct.-dec. 1987

328

Bibliografie

90 Hennessey, H. D., Jeannet, J. P.

Global Marketing Strategies, Third Edition, Boston, Houghton Mifflin Company, 1995

91 Hölzl, J., Alber, S.

Sullo strato attuale della formazione e della ricerca merceologica: una visione internazionale în "Atti del XIII Congresso Nazionale di Merceologia", Messina-Taormina, vol. I, 1991

92 Keegan, W., Moriarty, S., Duncan, T.

Marketing, New Jersey, Prentice Hall, 1992

93 Kelada, J. Understanding and achieving TOTAL QUALITY , "XV Congresso di Merceologia", Rome, sept. 1992

94 Kollár, V. Some views of environment evalution of products" în Commodity Science and Sustainable Development, 11th IGWT-Symposion, Viena, sept. 1997

95 Kolobova, K. M., Ozereţkava, E. L.

Cum trăiau vechii greci, Bucureşti, Editura Ştiinţifică, 1962

96 Kortbech-Olsen, R. Produits à base de fruits tropicaux: un marché bien étabili, în "Forum du commerce international" nr. 3/1996

97 Kotler, Ph., Saunders, J., Armstrong, G., Wong, V.

Principiile marketingului, Bucureşti, Editura Teora, 2000

98 Kotler, Ph. Managementul marketingului (trad.) Bucureşti, Editura Teora, 1997

99 Lagrange, L. La commercialisation des produits agricoles et alimentaires, Paris, Tehnique & Documentation-Lavoisier, 1995

329


100 Lascu, N. Cum trăiau romanii, Bucureşti, Editura Ştiinţifică, 1965

101 Lascu, N. Călători şi exploratori în antichitate, Bucureşti, Editura Sport-Turism, 1986

102 Lasfargue, Y. Techno-jolies, techno-folies, Paris, Les Éditions d’Organisation, 1990

103 Lathan, M. Human nutrition the developing world, FAO, Rome, 1996

104 Lehnisch, J. P. Création d'entreprise, Paris, Les Éditions D'Organisation, 1990

105 Macri, A., Tocchini, M., ş.a.

Criteri per il controllo di residui di sostanze chimiche negli alimenti di origine animale, în vol. "Atti Convegno Nazionale Legislazione Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-22 martie 1993, Supplemento a Pisa Economica nr. 3/1993

106 Malassis, L., Economie agroalimentaire, vol. 1 – 3, Paris, Editions Cujas, 1984

107 Malassis, L., Gherssi, G.

Initiation a l'économie agro-alimentaire, Hatier-Aupelf, Universités Francophones UREF, 1992

108 Mariani-Boccacci, M. New analytical approaches to improve the safety of food for consumation în "Commodity Science and Sustainable Development" 11th IGWT-Symposion, Viena, 1997

109 Martin, G. B. ş.a.

L'homme et ses aliments, Université Laval, Départament de Science et Technologie des Aliments, Faculté des Sciences de L'Agriculture et de l'Alimentation, Canada

330

Bibliografie

110 Marx, K., Engels, F.

Mici scrieri economice, Bucureşti, Editura Politică, 1969

111 Mănoiu, Gh., Marketingul, calitatea şi competitivitatea produselor agroalimentare, Bucureşti, Editura Ceres, 1980

112 Mc Carthy, E. J., Perreault, W. P. Jr.

Basic Marketing. A Managerial Approach, Ninth Edition, Illinois, Richards Di Irwin, Inc., Homewood, 1987

113 Mc Donald, M. Marketing strategic, Bucureşti, Editura Codecs, 1998

114 Mercer, D. Marketing, Oxford, Blackwell Publishers, 1992

115 Mintzberg, H., Quinn, J. B., Ghoshal, S.

The Strategy Process, London, Prentice Hall Europe, 1998

116 Miron, D. Economia integrării europene, Bucureşti, Editura ASE 1998

117 Moinet, M. L. Les additifs sont ils dangereux? în "Science & Vie", nr. 953, febr. 1997

118 Monks, J. Safety Standards and Regulations in Great Britain, London, BSI News, 1995

119 Myers, J. H. Marketing, New York, McGraw-Hill, Inc., 1986

120 Nebbia, G. Il sogno della merce: guida alla scelte dei consumatori, Milano, Zephiro Liocorno Editore, 1998

121 Nebbia, G. Risorse, merci, ambiente, Bari, Progedit Editore, Prima Edizione, 2001

122 Nebbia, G. Le merci e i valori: per una critica ecologica al capitalismo, Milano, Editoriale Jaca Book S.p.A., 2002

331


123 Nebbia, G. L'apporto della merceologia nei riguardi del consumatore în "Atti della giornata di studio sull" evoluzione dottrinale delle discipline merceologiche", Trieste, Edizioni Lint, 1991

124 Nguen, Van, To

Comment garantir la qualité des produits importés în "Forum du Commerce Internationale", nr. 3/1990, vol. XXV

125 Nicolas, F., Valeschini, E.

Agro-alimentaire et qualité în "Economie Rurale" nr. 217/1993

126 Olaru, M. Managementul calităţii, ediţia a II-a revizuită şi adăugită, Bucureşti, Editura Economică, 1999

127 Olaru, M., Pamfilie, R., Schileru, I., Purcărea, A., Negrea, M., Atanase, A., Stanciu, C.

Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Bucureşti, Editura Economică, 2002

128 Olaru, M., Schileru, I., Pamfilie, R., ş. a.

Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Bucureşti, Editura Eficient, 1999

129 Oprean, C., Kifor, C. V.

Managementul calităţii, Sibiu, Editura Universităţii „Lucian Blaga”, 2002

130 Pacholek, B., Kumider, J., Malecka, M.

Consumer's attitudes towards ecological food în "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznan, sept. 1996

332

Bibliografie

131 Pamfilie, R., Dima, D.

Confluences and Interdependences Among the Science of Commodities Marketing and Management, „Commodity Science and Sustainable Development”, Proceedings of the 11th IGWT Symposium, Vienna, 1997

132 Pamfilie, R., Păunescu, C.

Operational Valencies of Design and Merchandise Aesthetics to Form an Economist, Proceedings of the XIX Congresso Nazionale di Merceologia „La sfida per il terzo millennio: tecnologia, innovazione, qualità e ambiente”, Sassari – Alghero, Sardegna, 2000

133 Pamfilie, R., Procopie, R.

Designul şi estetica mărfurilor, Bucureşti, Editura ASE, 2003

134 Pamfilie, R., Procopie, R., Păunescu, C.

Reflection of Aesthetics Postulates on Commodities Offer and Standardization, „Euroconference on University and Entreprise”, Proceedings of the XX Congresso Nazionale di Merceologia, Rome, 2002

135 Pamfilie, R. Garantarea calităţii şi protecţia consumatorului de alimente în revista "Tribuna calităţii" nr. 4/aprilie 1997

136 Pamfilie, R. Impactul declarării valorii nutritive a produselor alimentare în activitatea de marketing, comunicare prezentată la Simpozionul jubiliar "Tradiţii şi modernitate în învăţământul şi ştiinţele economice", Universitatea Babeş-Bolyai, iunie 1992

137 Pamfilie, R. Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import, Bucureşti, Oscar Print, 1996

333


138 Pamfilie, R. O cerinţă actuală: declararea valorii nutritive a produselor alimentare, în "Industria Alimentară Română” nr. 3/nov.1992

139 Pamfilie, R. Present-Day Priorities in the Commodity Research of Foodstuffs, în Proccedings "Environmentally Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, aug. 1993

140 Parpală, O. Agricultura biologică, Bucureşti, Tribuna Economică, nr. 21-23, 1993

141 Patriche, D. (coordonator) ş.a.

Economie comercială Bucureşti, Editura Economică, 1998

142 Patriche, D. Protecţia consumatorului în economia de piaţă, Bucureşti, Editura Academia Universitară Athenaeum, Colecţia Universitas, 1994

143 Patriche, D., Pistol, M. Ghe.

Protecţia consumatorilor, "Monitorul Oficial" R.A., Bucureşti, 1998

144 Perticone, E., Cichelli, A.

UE's quality and quantity standards regarding export refunds to certain food products, în "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IWGT-Symposion, Vienna, september, 1997

145 Peter, J. P., Donnelly, J. H. Jr.

Marketing Management – Knowledge and Skills, Fifteenth Edition, Boston, Irwin, McGraw-Hill Companies, Inc., 1998

146 Petrescu, V., Pâslaru, C.

Expertiza merceologică, Bucureşti, ASE 1991

147 Popa, G., Segal, B.

Toxicologia produselor alimentare, Bucureşti, Editura Academiei, 1986

334

Bibliografie

148 Popescu, A. Integrarea şi securitatea alimentară, Bucureşti, Tribuna Economică nr. 25-26, 1996

149 Procopie, R. Asigurarea calităţii mărfurilor alimentare la import, comunicare prezentată la Simpozionul ştiinţific "Procesul tranziţiei la economia de piaţă - abordare teoretică şi practică", Cluj-Napoca, Facultatea de ştiinţe Economice a Universităţii Babeş-Bolyai, mai 1996

150 Procopie, R., Bobe, M.

Coordonate ale calităţii în relaţie cu protecţia consumatorilor în rev. "Economica"- seria comerţ nr. 1/1998, Bucureşti, ASE

151 Procopie, R., Bobe, M.

Monitorizarea informatică a igienei alimentare în producţie şi în comerţ, comunicare prezentată la Sesiunea ştiinţifică a cadrelor didactice "Ştiinţele economice şi societatea informaţională", Bucureşti, ASE mai 1997

152 Purcărea, A. Ambalajul – atitudine pentu calitate, Bucureşti, Editura Expert, 1999

153 Purcărea, Th. Calitatea-garantul competitivităţii întreprinderii, în "Managementul calităţii şi protecţia consumatorilor", vol. I, Bucureşti, ASE 1997

154 Rizzatti, E., Rizzatti, L.

Tutela igienico-sanitaria degli alimenti, ediţia a-III-a, Milano, Editura Pirola, 1981

155 Roman, I. Controlul calităţii produselor, Bucureşti, Editura Didactică şi Pedagogică, 1988

156 Rotaru, G., Moraru, C.

HACCP-Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Galaţi, Editura Academică, 1997

335


157 Ruggieri, G. Lezioni di merceologia, Roma, Edizioni Kappa, 1995

158 Samuelson, P. A., Nordhaus, W. D.

Economics, Fifteenth Edition, New York, McGraw-Hill, Inc., 1995

159 Sandholm, L. Améliorer la qualité des produits d'exportation în “Forum du commerce international" , avril-juin 1987

160 Sandholm, L. Le rôle clé du controle dans le système de matrise tehnique de la qualité des exportations, în “Forum du commerce international” nr. 4, oct.-dec.1988

161 Santoprete, G., Cavaana, M. R.

La Legislazione Generale Italiana In Campo Alimentar; Produzione, commercio e tutela del consumatore, Bologna, Editura Lueb, 1980

162 Sârbu, R. Certificarea, auditarea şi gestiunea costurilor calităţii, Bucureşti, ASE, 1998

163 Sârbu, R. Expertiză merceologică, Bucureşti, Editura Oscar Print, 2000

164 Savio, G., Ballini, V.

Promozione della qualità e certificazione dei sistemi qualità nel settore alimentare, comunicare prezentată la "XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992

165 Schileru, I. Ştiinţa mărfurilor în România – premise şi evoluţie, Bucureşti, Editura Qlassrom, Colecţia „Merx”, 2000

166 Schileru, I.: Tradiţie şi înnoire în ştiinţa mărfurilor în rev. "Economica"-seria Comerţ - nr. 1/1998, Bucureşti, ASE

167 Schoell, W. F., Guiltinan, J. P.

Marketing. Contemporary Concepts and Practices, Fifth Edition, Boston, Allyn and Bacon, 1992

336

Bibliografie

168 Schoffl, H. M. Politica alimentară a Comunităţii Europene din perspectiva consumatorilor, Seminarul „Legislaţia Protecţiei Consumatorilor”, Bucureşti, 1997

169 Scorei, R. (coordonator) ş.a.

HACCP-Ghid practic pentru Industria Agroalimentară, Craiova, AIUS, mai 1998

170 Segal, B., Segal, R.,

Metode moderne privind îmbogăţirea valorii nutritive a produselor alimentare, Bucureşti, Editura Ceres, 1987

171 Segal, B., Balint, C.,

Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi a stabilităţii produselor alimentare, Bucureşti, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982.

172 Segal, R., Segal, B.

Ghid de proiectare a produselor noi în industria alimentară, lito Universitatea din Galaţi,1976

173 Segal, R., Barbu, I.

Analiza senzorială a produselor alimentare, Bucureşti, Editura Tehnică, 1982

174 Segal, R., Segal, B., Gheorghe, V., Teodoru, V.

Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Bucureşti, Editura Ceres, 1983

175 Sierra, E. Exportations de fruits et légumes: nouvelles formalités de contrôle de la qualité dans la CE, în „Forum du commerce international” nr. 1/1994

176 Sierra, E. Le nouveau système communautaire d'assurance de la qualité des produits în "Forum du commerce international" nr. 1/1995

337


177 Sin, C. Organisme modificate genetic, Seminarul „Rolul instituţiilor europene în monitorizarea eliberării deliberate în mediu a organismelor modificate genetic”, Ministerul Integrării Europene, 2004

178 Skinner, S. J. Marketing, Boston, Houghton Mifflin Company, 1990

179 Slorach, S. A. Integrated approaches to the management of food safety throughout the food chain, FAO/WHO Global Forum of Food Safety Regulators, Marrakesh, Morocco, 28 - 30 January 2002

180 Stănescu, D. Interferenţe nutriţionale şi tehnologice, Bucureşti, Editura Oscar Print, 1996

181 Stănescu, D., Pamfilie, R.

Tradiţional and Untraditional in Using the Sources of Raw Materials for Food Production în Proceedings "Enviromentally Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, aug.1993

182 Stănescu, D., Popescu, D., Voicu, O.

Coordonate obiective şi subiective ale evoluţiei alimentaţiei umane, lucrare prezentată în cadrul Simpozionului "Merceologia şi Managementul Calităţii către mileniul III", Catedra de Merceologie şi Managementul Calităţii, ASE Bucureşti, oct. 1998

183 Strauss, W. P.

Garantir la qualité et l’innocuité des aliments: Retour à l’essentiel - Contrôle de la qualité tout au long de la chaîne alimentaire. Rôle du secteur agroa - alimentaire, Conférence sur le commerce international des denrées alimentaires au - delà de l’an 2000: décisions fondées sur des données scientifiques, harmonisation, équivalence et reconnaissnce mutuelle, Melbourne, 11 - 15 octobre 1999

338

Bibliografie

184 Subhash Jain, C. Marketing Planning and Strategy, Third Edition, Cincinnati, South Western Publishing Co., 1987

185 Sută, N., Miron, D., Sută-Selejan, S.

Comerţ internaţional şi politici comerciale contemporane, Bucureşti, Editura Eficient, 1997

186 Terreni, V., Amandola, G.

Merceologia 2000, Milano, Masson Editori, 1988

187 Thomas, M. J. Manual de marketing, Bucureşti, Editura Codecs, 1998

188 Toyne, B., Walters, G. P.

Global Marketing Management. A Strategic Perspective, Second Edition, Boston, Allyn and Bacon, 1993

189 Tracy, M. Produsele alimentare şi agricultura în economia de piaţă. Studiu introductiv în teoria, practica şi politica agrară, Bucureşti, Editura IMPEX - 92 SRL, 1994

190 Tull, D. S., Kahle, L. R.

Marketing Management, New York, MacMillan Publishing Company, 1990

191 Urban, G. L., Hauser, J. R.

Design and Marketing of New Products, New Jersey, Prentice Hall, Inc., 1980

192 Urbaniak, M. HACCP- a new approach to the quality assurance in the food quality în "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznań, sept. 1996

193 Vaccari, V. Trends in packaging legislation the german and french examples and the community directive în "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna, september 1997

339


194 Veradi, G. Problematiche comunitarie di legislazione alimentare în vol. "Atti Convegno Nazionale: Legislazione Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-23 martie 1993

195 Zikmund, W., D`Amico, M.

Marketing, Fourth Edition, Minneapolis, West Publishing Company, St. Paul, 1993

196 Zolc, M. Food flavours-the meaning, health and quality aspects în "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznan, sept. 1996

197 ***

Legea 214/2002 pentru aprobarea OG 49/2000 privind regimul de obţinere, testare, utilizare şi comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne şi a produselor rezultate din acestea, publicată în MO nr. 316/14 mai 2002

198 *** Alimentaţia viitorului, în rev. "Science & Vie" nr. 962/nov.1997, nr. 964/ian.1998, Paris

199 *** Aplicarea sistemului internaţional HACCP în circuitul alimentelor, caiet informativ, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, Bucureşti, 1995

200 *** Code de deontologie du commerce international des denrees alimentaires, CAC/RCP 20-1979, Rev. 1, 1985

201 *** Codex Alimentarius: Pesticide Residues in Food Maximum Residue Limits, oct. 1977

202 ***

Cycle d'Uruguay: conséquences pour les enterprises în "Forum du commerce international" 1/1996

340

Bibliografie

203 ***

Dicţionar de merceologie, Colectivul Catedrei de Merceologie şi Managementul Calităţii, Bucureşti, Editura ASE, 1996

204 *** Dicţionarul explicativ al limbii române, Bucureşti, Editura Univers Enciclopedic, 1998

205 *** Direction generale de la concurrence de la consummation et de la repression des fraudes, Rapport d'activité 1989, Revue de la concurrence et la consummation, numéro special, supplément au nr. 54

206 *** Directiva 2002/46/EC a Parlamentului şi Consiliului European (din 10 iunie 2002) – privind suplimentele alimentar

207 *** Directiva 79/112/CEE referitoare la etichetarea, prezentarea şi reclama produselor alimentare pentru vânzare către consumatorul final, 1978 (reactualizată)

208 *** Directiva CEE 90/496 privind modelele de etichetare nutriţională

209 *** Directiva Consiliului CEE privitoare la apropierea legislaţiilor statelor membre referitoare la materialele şi obiectele destinate să intre în contact cu produsele alimentare (89/109/CEE), 21 dec.1988

210 *** Eticheta produselor alimentare, în "Revista Română de Proprietate Industrială" nr. 5/1996

211 *** Etichete CEE pentru ambient, în "Imballaggio" nr. 4, aprilie 1992

341


212 *** Food inspection manuals of food quality control (nr. 14/5), "FAO Food and Nutrition Paper", Rome, 1990

213 *** Ghid european pentru promovarea intereselor consumatorilor, Bucureşti, Editura Aromav, 1997

214 *** Grande Dizionario Enciclopedico, VIII Torino, Unione Tipografico – Editrice Torinese, 1958

215 *** Guidelines for the Production, Processing, Labelling and Marketing of Organically Produced Foods, Rome, CAC/GL 32-1999, FAO/WHO, 1999

216 *** http://www.anamob.ro/dezb/99_09_15.html

217 *** Hhttp://www.eatright.org/Public/GovernmentAffairsH

218 *** Hhttp://www.efitness.ro/fitness/suplimente.htmlH

219 *** Hhttp://www.greenpeace.ro/medianet/archiv/ /nationalH

220 *** La situation mondiale de l’alimentation et de l’agriculture 2000, FAO, Rome, 2000

221 *** Lé contrôle de la qualité dans l'industrie alimentaire, manual de prezentare, CCI CNUCED/GATT, Geneva, 1991

222 *** Lege pentru aderarea României la Convenţia internaţională privind sistemul armonizat de denumire şi codificare a mărfurilor încheiată la Bruxelles la 14 iunie 1983, inclusiv anexa acesteia, publicată în MO al României, partea I, nr. 234, sept. 1996

342

Bibliografie

223 *** Lista concentraţiilor maxime de contaminanţi recomandate de CCA a FAO/OMS (CAC/FAL 2-1973) amendată prin CAC/FAL 3-1976 şi CAC/FAL 4-1978

224 *** Macmillan English Dictionary For Advanced Learners, International Student Edition, London, Macmillan Publishers, 2002

225 *** Norme generale internaţionale recomandate pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, CCA/RS-1, 1969 (revizuite în CODEX STAN. 1-1985)

226 *** Ordinul Nr. 528/31.07.2001 privind producţia, importul şi comercializarea unor produse din categoria nutrienţi şi/sau suplimente alimentar

227 *** Ordinul M.S. nr. 1956/18 octombrie 1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar, publicat în MO nr. 59bis/22 martie 1996

228 *** Ordinul Nr. 282/11.05.2001 pentru aprobarea normelor privind suplimentele nutritive

229 *** Ordinul nr. 83/6 octombrie 1995 al MAA pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare, publicat în MO nr. 242, partea I / 23 octombrie 1995

343


230 *** Ordonanţa Guvernului nr. 113/ 31 august 1999 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor, publicată în MO, partea I, nr. 430/31 august 1999

231 *** Ordonanţa Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor pe piaţă, publicată în MO nr. 421/1.09.2000

233 *** Ordonanţa Guvernului nr. 42/29 august 1995 privind producţia de produse alimentare destinate comercializării", publicată în MO Partea I, din 1 septembrie 1995

233 *** Petit Larousse 1995 – Dictionnaire encyclopedique, Paris, Larousse

234 *** Principii directoare pentru protecţia consumatorilor, ONU, New York, 1986

235 *** Principiile Directoare ale ONU pentru protecţia consumatorului, Londra Consumers International, 1995

236 *** Quality Control for the Food Industry (1991). An introductory handbook, International Trade Centre, UNCTAD/GATT, Geneva

237 *** Recomandările OIML79/1994 privind informaţiile etichetelor produselor preambalat

238 *** Reglementare şi standardizare în ceea ce priveşte eticheta "ECO" în "Standardizare" nr. 5/1995

344

Bibliografie

239 *** Sistemul Comercial Mondial – Ghid pentru întreprinderi, Bucureşti, Centrul Român de Comerţ Exterior, Ediţia a 2-a, 1999

240 *** Standardization, Conformity Assesment and Technical Regulations: a Guidance Towards Alignment, Brussels, CE, Directorate General III Industry, 1999

241 *** Directiva Parlamentului European şi a Consiliului 2001/18/CE din 12 martie 2001 privind diseminarea deliberată în mediu a organismelor modificate genetic

345

fundamentele tiinei mrfurilor mrfuri alimentare

Documents