full asement t.m

8/7/2019 full asement t.m

1/34

Ahli kumpulan :NORNADIA AFIFAH BT. MD ZAIN

NUR QURRATU AINI BT. MAT TI

SITI NADHIRAH BT. ZOKLIFLI

NORASHIKIN BT. ISHAK

AIMAN ARIFFUDIN B. AZIZ

MOHAMAD ZULHEIME B. ROSLI


2/34

Menganalisis kaedah dan bahan yangdigunakan dalam teknologi makanan.

Menghargai sumbangan teknologi dalam

pengeluaran makanan untuk kesejahteraan

hidup.Mengenalpasti bakteria yang menjadi punca

pencemaran makanan.

Menamakan sumber-sumber pencemaran buah-

buahan dan sayur-sayuran.Menyenaraikan kaedah-kaedah untuk

meminimakan pencemaran.


3/34

Pemprosesan makanan dijalankan untuk menukarkanmakanan mentah ke dalam bentuk lain yang selamat dimakanatau membolehkan makanan disimpan lebih lama.

Jika makanan tidak disimpan dengan selamat, ia akan menjaditempat untuk bakteria membiak dan perubahan kimia akanberlaku.


4/34

Cara menyimpan makanan yang betul adalah penting kerana:

Untuk memastikan makanan berada dalam keadaan yangselamat sehingga dimakan.

Untuk mengekalkan rupa dan rasa makanan tersebut.

Untuk kesedapan makanan tersebut.

Untuk mengekalkan khasiat makanan tersebut.

Makanan perlu disimpan pada suhu yang betul, persekitaranyang bersih dan dimakan sebelum tarikh luput.


5/34

Pengetinan

Pempasteuran

Pendehidratan

Penyejukbekuan kering

Pendinginan

Pembungkusan vakum

Penyinaran


6/34

Menggelakkan makanan dari dirosak oleh

mikroorganisma.Memudahkan pencernaan.

Memperbaiki rupa makanan dan

mencegah jangkitan penyakit.


7/34

KAEDAH CARA CONTOH

MAKANANKEBAIKAN KELEMAHAN

PENGETINAN[CANNING]

makanandiletakkan dalam

tin dandipanaskan padasuhu 116oC -121oC, ditutupdan dipateri.

Buah-buahan

Makanan boleh

disimpan lamadan senangdibawa kemana-mana.

Tin mahal danjika tin kemekboleh

menyebabkanmakananterdedah kepadajangkitanmikroorganismaserta bahantoksik dari tin.

PEMPASTEURAN[PASTEURIZATI

ON]

Pemanasancecair pada suhu63oC selama 30min atau 72oCselama 15 s

Susu, Wain danJus Buah-buahan

Kemusnahanvitamin adalahsedikit dankebanyakanmikroorganismaberbahaya

dibunuh

Waktu simpananadalah tidaklama danpemprosesanjenis ini adalahkhas untuk cecair

sahaja.


8/34

Sambungan.

PENDEHIDRAT

AN[DEHYDRATION]

Sama maksuddengan"pengeringan".Makanandijemur

dibawah cahayamatahari ataumeletakkanmakanandalam garam.Penggunaanoven juga boleh

dilakukan.

Bijirin , Bunga

Kekwa, Teh,Buah-buahan,Kelapa danSayur

Jisim makanankurang dansenang dibawa.

Makanan tahanlama dan tidakmudahdijangkitimikroorganisma.

Rasa berubah

dankebanyakanvitamintermusnah.

PENYEJUKBEKUAN [FREEZING]

Simpanan dalampeti sejukdibawah -18oC

Bijirin,Kekacang, Buah,Teh Serbuk Kopidan Sayuran

Makanan bolehdisimpan lama.

Makanan susahuntuk dibawadan memerlukankos yang tinggi.


9/34

Sambungan

PENDINGINAN[CHILLING]

Simpanandalam petisejuk bersuhu0oC - 5oC

Sayur-sayuran,Buah-buahan,Mentega danTelur

Vitamin bolehdikekalkan dantahan lebihlama

Susah dibawadanmemerlukankos yang tinggi

PEMBUNGKUSAN VAKUM[VACUMPACKAGING]

Makanandisimpan dalamplastik kedapudara setelahudaradidalamnyadisedut keluar.

Kacang tanah,Buah-buahan,Sayur-sayurandan Serbuk Kopi

Tahan lama danmengurangkanruang simpanan.

Kos yang mahaldan memerlukanmesinpemvakumanyang mahal.

PENYINARAN[RADIATION]

Makanandidedahkankepada sinaranradioaktif untukmembunuhserangga danmemperlahankan

percambahan.

Biji Benih,Bawang dankentang,Rempah, Bijirin,Halia

Vitamin tidaktermusnah.

Mungkinmendatangkankesan sampingandan memerlukankos yang mahal.


10/34

yPencemaran boleh dikatakansebagai pemindahan apa-apa

bahan yang tidak dikehendakikedalam atau keatas makanan.


11/34

yPencemaran mikroorganisma

yPencemaran fizikal/ serangga

yPencemaran kimia


12/34

Boleh berlaku secara tidak langsung semasa beradadalam bekas yang tercemar.

Kerosakan mekanik/fizikal semasa perjalananmenjadikannya bertambah mudah untuk busukdan menyebabkan pertumbuhan mikrob.

Semasa pencucian apabila menggunakan kaedahrendaman boleh memindahkan mikrob(pencemaran silang) dari bahan yang rosak kepadayang tidak rosak.


13/34

Penggunaan air yang dikitar semulaberkemungkinan menambahkan jumlah mikrob.

Semasa jualan apabila bahan ini diletakkan diatastempat yang kotor dan bersentuh dengan hasil yangburuk.

Membasahi permukaan bahan dengan semburan

akan menambahkan bilangan organisma dan jugamenggalakkan pertumbuhannya semasapenyimpanan yang lama.

Perpeluhan buah-buahan dan sayur-sayuran semasapengendalian di kilang akan menambahkan lagi

bilangan mikrob.Penggunaan peralatan memproses makanan secaraberterusan tanpa dicuci.


14/34

JENIS BAKTERIA CARAPEMBIAKAN TEMPATPEMBIAKAN

MAKANAN YANGDICEMARI

CLOSTRIDIUMBOTULINUM

SPORA Tanah dan airIkan

Sayuran

Daging, ikan dansosej

Makan berkalengCLOSTRIDIUMPERFRINGENS

TOKSIN Tanah, air, habuk,najis dan bajaUsus manusia danhaiwan

Daging mentahAyam dan itikPencemaran silangantara dagingmentah dan yang

telah dimasak

SALMONELLA SENTUHANPENCEMARANSILANG

Usus haiwan danmanusiaNajis yang mencemarmakanan dan air

Pencemaran silangantara makananmentah danmakanan yang telah

dimasak

ESCHERICHIACOLI SENTUHANPENCEMARANSILANG

Najis manusia danhaiwanTanah dan airSayur-sayuran dan

buah-buahan yangrosak

Buah dan sayuransegar


15/34

Apabila keadaan pertumbuhan yg sesuai, hifakulat akan memanjang dan memasukitanaman melalui beberapa bukaan spt stoma,

lentisel ataupun luka.

Setengah kulat boleh menghasilkan enzim ygmembolehkan hifanya menembusi kutikel atau

lapisan epidermis tumbuhan.


16/34

Apabila hifa sudah tumbuh di dalam tisu tanaman,kulat itu akan menggunakan nutrien daripadatanaman utk pertumbuhannya.

Rembesan drpd sesetengah kulat juga menghasilkanpertumbuhan luar biasa pada bahagian tanaman ygdiserang.


17/34

a. Penggunaan baja organik dari najis manusia ataubinatang.

b. Tanah atau pasir yang tidak dicuci dengan sempurnasemasa penuaian.

c. Debu yang terdapat di udara yang mendap keatasbuah-buahan dan sayur-sayuran.

d. Serangga yang terdapat pada bahan atau di dalambuah atau sayur-sayuran.

e. Serpihan logam/plastik yang digunakan semasapemprosesan dawai kokot, plastik, kertasn dsb.


18/34

Giant grasshoper (Tropidacris collaris)


19/34

Mulut jenis menggigit dan mengunyah

antena

Mata kumpuan

Mata ringkas

Labrum dinaikkan

Mandibel

palpa


20/34

Serangga yang merosakkan tanaman biasanyamempunyai struktur mulut yang tertentu.Serangga mulut menggigit dan mengunyah akanmerosak bahagian tumbuhan spt daun, btg, akar dan

buah dgn memakan tisu tumbuhan dan meninggalkantanda berlubang-lubang pd bahagian yg diserang.Batang akan patah dan berlubang.Serangga yg mempunyai mulut mencucuk danmenghisap akan mengambil cecair tumbuhan dan

menyebabkan bahagian itu layu atau mempunyaitanda tisu mati.


21/34

a. Penggunaan baja kimia semasa penanaman.b. Residu racun makhluk perosak (serangga, rumpai

dan kulapuk) semasa penanaman dan simpanan.c. Residu bahan-bahan pencuci/deterdent.

d. Penggunaan bekas (kaleng) bahan kimia sebagaibekas mengisi buah dan sayur.e. Pencemaran logam berat ( zinc, cadmium, mercury)

- Ouchi-ouchi disease (cemaran cadmium padaberas dan kacang soya - lombong/industri).

f. Semula jadi cendawan beracun, kentang rosak(glycoalkaloid/solanine), oxalic acid dalam bayamdan rhubarb, haemagglutinin kacang merah (redkidney beans).


22/34

BAHAN KIMIA FUNGSICONTOHBAHAN KIMIA

CONTOHMAKANAN

Bahan Awet

Menyebabkan

makanan tahanlama

Garam dan Gula Buah-buahankering dan sos

PewarnaMenyebabkanmakanankelihatan sedap

pandan (hijau),karamel (Coklat)

Kaya dan kicap

PerisaMenambahkanrasa supaya lebihsedap

Monosodiumglutamat (MSG)nama pasaran"ajinomoto"

Makanan ringandan mee

Penstabil

Mencegahmakanan dari

termendap kebawah

gam akasia Sos dan mayonis

Pengantiokida

Mencegahmakananberlemak menjadibusuk

Vitamin E danBHT

Minyak masak


23/34

1. Mikroorganisma

2. Haiwan dan manusia

3. Kumbahan

4. Tanah

5. Air

6. Udara


24/34

Cara pencemaran silang berlaku

Penuaian

Pengangkutan

PenyimpananPengendalian

Pembasuhan


25/34

1. Fizikal

y Pengendalian dan penyimpanan buah-buahan dansayuran.

Terjatuh dan Cedera Lebam

Terkupas kulit

Bertindihan


26/34

y Pengoksidanan lipid.

y Pengoksidanan bahan phenolic oleh phenolase(browning)

y Pertukaran kanji kepada gula oleh amilasey Perlembutan tisu semasa buah menjadi masak

y Pertukaran warna (pigmen).


27/34

y Reput lembik bakteria

y Reput kulapuk kelabu

y Reput dibahagian batang

y Reput kulapuk hitamy Reput hitam


28/34

KaedahFizikal

Perosak danOrganisma

Pembawa Penyakit

KaedahBiologi

Kaedah

kultur

Kaedah

Kimia

KawalanUndang-undang

PengurusanPerosak

Bersepadu


29/34

a) Pilih sayur dan buah yang segar dan cerah warnanya.

b) Buah-buahan dan sayur-sayuran jenis bunga mestilahkelihatan cantik bentuknya dan keras.

c) Buah-buahan dan sayur-sayuran jenis buah perlu dipilihyang berkeadaan elok dan tidak kelihatan berkedut padakulitnya dan kelihatan banyak mengandungi air.

d) Buah-buahan segar mestilah rangup apabila dimakan.

e) Sayur-sayuran jenis kekacang perlu dipilih yang cerah

warnanya dan rangup apabila dipatahkan.f) Sayur-sayuran jenis akar atau bebawang perlu keras apabila

ditekan dan kelihatan banyak mengandungi air.

g) Sayur-sayuran jenis pucuk hendaklah berwarna cerah, segardan kelihatan banyak mengandungi air.


30/34

i. Penyimpanan yang betul perlu untuk memastikan sayur-sayurandan buah-buahan segar dan tahan lama.ii . Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh, dibalut dengan

kertas dan disimpan di bahagian bawah atau ruangan khasuntuk sayur-sayuran dan buah-buahan di dalam peti sejuk.

iii. Jika tiada peti sejuk, sayur-sayuran dan buah-buahan boleh

diletak di tempat yang dingin dan redup di bahagian dapur.Elakkan menggunakan beg plastik untuk mengelakkan buahmenjadi layu dan vitaminnya hilang.

iv . Buah-buahan seperti pisang jangan disimpan di dalam petisejuk kerana kulitnya boleh menjadi lebam.

v. Sayur-sayuran dan buah-buahan di dalam tin hendaklahdipindahkan di dalam bekas simpanan yang lain sebaik sahajatin dibuka dan disimpan di dalam peti sejuk.

vi. Kentang, keledek, labu dan bawang hendaklah disimpan didalam bilik yang agak gelap dan sejuk dan jika perlu hendaklahdisimpan di dalam bekas yang ada aliran udara (bakul rotan,beg tali).


31/34

Sayur-sayuran dan buah-buahan kaya dengan vitamindan garam mineral. Vitamin C atau asid askorbikmudah termusnah semasa memasak, melalui prosespengoksidaan (bila terdedah kepada udara/tindakanangin) dan cara memotong sayur-sayuran atau cara

pengupas kulit buah-buahan. Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh bersih

untuk menghilangkan segala kekotoran, serangga yangmelekat dan sisa baki racun makhluk perosak,

kemudian baru dipotong. Elakkan merendam sayur-sayuran dan buah-buahan

yang telah dipotong, kerana Vitamin C mudah hilangdi dalam air.


32/34

Buah-buahan yang perlu dikupas kulitnya sepertimempelam, ciku dan sebagainya perlu dikupas semasahendak makan kerana vitamin terutama Vitamin Cmudah teroksida (musnah) disebabkan tindakan udaradan suhu yang tinggi di persekitaran.

Elakkan memotong sayur-sayuran dan buah-buahanterlalu kecil kerana saiz kecil menyebabkan jumlah luaspermukaan per isipadu besar. Ini menyebabkan prosespengoksidaan vitamin terutama Vitamin C mudahberlaku.

Buah-buahan segar perlu dipotong sebaik sahaja hendakdimakan. Sel yang rosak akan mengeluarkan enzim danmenambahkan kehilangan Vitamin C.

Jangan biarkan sayur terlampau masak


33/34

Menyimpan makanan dengan betul akan membantumeminimakan makanan menjadi basi, tercemar dan

membazir.

Makanan yang telah dimasak boleh menjadi tercemar

walaupun bercampur dengan sedikit sahaja bahan mentah.Jangan basuh sayur-sayuran hijau sebelum disimpan di

dalam peti sejuk.

Simpan mentega atau marjerin berasingan dari ikan dan

buah-buahan kerana ia boleh berubah dengan bau tersebut.

Simpan telur dan yang berasaskan telur berasingan dari

bawang kerana ia boleh berubah dengan bau bawang.

Baca label pada pembungkus/bekas makanan untuk cara

menyimpan sebelum dan selepas membukanya.


34/34

full asement t.m

Documents