FSSC 22000 Sistemas de

Seguridad Alimentaria

Medica VeterinariaVictoria

Flores Nievas2012

¿Qué es FSSC 22000? Es un sistema de gestión

de inocuidad de los alimentos que garantiza un alimento inocuo y de gran calidad para el consumidor.

La Foundation for Food Safety Certification (FSSC) se fundó en 2004, por un grupo de inversores llamados los “4G” (Danone, Kraft, Unilever y Nestlé), y creó la certificación FSSC 22000 que se basa en las normas ISO 22000 y ISO 22002/1 .

Es un sistema reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative).

ISO 22000

ISO 22002/1

Requisitos adicionale

s

Beneficios de FSSC 22000

Disponer de todos los requisitos en materia de inocuidad de los alimentos cubiertos.

Certificación reconocida internacionalmente.

Evita la duplicación de auditorías.

Los beneficios de un sistema de gestión basado en la estructura ISO.

La certificación FSSC 22000 es aplicable en empresas de manipulación y procesado de alimentos.

Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo los peligros de contaminación.

Permite el acceso a nuevos mercados.

Constituye una prueba evidente del cumplimiento de legislación en materia de seguridad alimentaria.

Requisitos Generales:

La organización debe: establecer, documentar, implementar, mantener y actualizar un SGIA eficaz.

Definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Política y objetivos de seguridad alimentaria.

Los documentos, procedimientos y registros requeridos por la propia norma y por el sistema de seguridad alimentario.

Responsabilidad de la dirección:

Compromiso de la dirección. Política de seguridad alimentaria. Planificación del sistema de seguridad

alimentaria. Responsabilidad y autoridad. Líder del equipo. Responsabilidades: Dirigir

el equipo; asegurar la formación; asegurar q establece, mantiene, implementa y actualiza el sistema; informar a la alta dirección sobre la eficacia y adecuación del SGIA.

Comunicación interna y externa. Comunicación y respuesta ante

emergencias. Revisión por la Dirección. Información para la revisión. Resultados de la revisión.

Gestión de recursos:

Recursos humanos.

Competencia, toma de

conciencia y formación.

Infraestructura.

Ambiente de trabajo.

Planificación y realización de productos inocuos:

• Programa de pre-requisitos. ISO 22002/1

• Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros.

• Equipo de seguridad alimentaria.

• Características del producto y uso previsto.

• Diagrama de flujo.

• Análisis de peligros.

• Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables.

• Evaluación de peligros.

• Medidas de control.

• Establecer los programas de pre-requisitos operativos.

• Establecer el plan HACCP

• Planificación de la verificación.

• Trazabilidad.

• No conformidades y acciones correctivas.

• Manipulación de producto potencialmente inseguro.

• Retirada.

CONSTRUCCIÓN Y DISPOSICIÓN DE EDIFICIOS

4.1 Requisitos generales. Edificios diseñados, construidos y

mantenidos de manera apropiada para controlar potenciales fuentes de contaminación. Edificios de construcción duradera que no presenten peligro para el producto.

4.2 Ambiente Considerar fuentes potenciales de

contaminación del ambiente local.

4.3 Localización de los establecimientos.

Límites del sitio claramente identificados. Acceso al sitio controlado.

DISPOSICIÓN DE LOCALES Y ESPACIOS DE TRABAJO

5.1 Requisitos generales Disposición interna diseñada,

construida y mantenida para facilitar buena higiene y prácticas de fabricación. Patrones de movimiento de materiales, productos y personas y disposición de los equipos diseñados para proteger contra potenciales fuentes de contaminación.

5.2 Diseño interno, patrones de disposición y tráfico

Espacio adecuado, flujo lógico de materiales, productos y personal, separación física de áreas de materia prima de procesos. Minimizar la entrada de material extraño y plagas.

DISPOSICIÓN DE LOCALES Y ESPACIOS DE TRABAJO5.3 Estructuras internas y accesorios

DISPOSICIÓN DE LOCALES Y ESPACIOS DE TRABAJO

5.4 Ubicación de los equipos

Equipos diseñados y localizados para permitir el acceso para operación, limpieza y mantenimiento.

5.5 Instalaciones de laboratorio

DISPOSICIÓN DE LOCALES Y ESPACIOS DE TRABAJO

5.6 Estructuras temporales o móviles y máquinas expendedoras

Estructuras temporales diseñadas, localizadas y construidas para evitar anidamiento de plagas y potencial contaminación de productos.

5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de envase, ingredientes y químicos no alimentarios.

Instalaciones protección del polvo, condensación, drenajes, deshechos y otras fuentes de contaminación. Secas, ventiladas. Control de humedad y temperatura. Según el área acceso restringido.

SERVICIOS (AIRE, AGUA, ENERGÍA)

6.1 Requisitos generales La calidad de los servicios, monitoreada para minimizar el riesgo

de contaminación del producto.

6.2 Suministro de agua Suministro de agua potable y suficiente. Instalaciones de

almacenamiento, distribución y, cuando sea necesario, control de temperatura del agua, diseñados para reunir requisitos específicos de calidad del agua.

El hielo o vapor, o en contacto con productos o superficies de productos, reúne los requisitos de calidad y microbiológicos relevantes para el producto.

Agua para limpieza o aplicaciones donde hay riesgo de contacto indirecto del producto (ejemplo, tanques con camisa, intercambiadores de calor) debe cumplir requisitos de calidad y microbiológicos relevantes para la aplicación.

Agua clorada, las comprobaciones deberán asegurar que el nivel de cloro residual en el punto de uso permanece dentro de los límites aceptables.

6.3 Químicos de la caldera Los químico de caldera, si se usan, deben ser: Aditivos

alimentarios autorizados, y deben ser almacenados en un área separada y segura.

6.4.Calidad del aire y ventilación

La organización deberá establecer requisitos para filtración, humedad relativa (HR%) y microbiología del aire utilizado como ingrediente o para contacto directo con el producto. Donde la temperatura y/o la humedad se consideran como críticas por la organización, debe ponerse en marcha un sistema de control y monitorización .

La calidad del suministro de aire del local debe ser controlada para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica transportada por el aire.

Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de tal manera que el aire no fluya de las áreas contaminadas o de materia prima hacia áreas limpias.

Los puertos de entrada de aire del exterior deben ser examinados periódicamente para la integridad física.

6.5.Aire comprimido y otros gases Los sistemas de aire comprimido, el dióxido de

carbono, nitrógeno y otros gases usados en la fabricación y/o llenado, deberían ser construidos y mantenidos para prevenir la contaminación.

Deben ser de una fuente aprobada para el uso en contacto con alimentos, filtrada para eliminar polvo, aceite y agua.

Donde se utilice aceite para compresores y el aire puede potencialmente entrar en contacto con el producto, el aceite usado debe ser de grado alimentario.

La filtración de aire tiene que ser tan cerca del punto de uso como sea practicable.

6.6.Iluminación La intensidad de la iluminación (natural o artificial)

debería ser apropiada a la naturaleza de la operación.

Las lámparas deben ser protegidas para asegurar que los materiales, productos o equipos no son contaminados en caso de rotura.

ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

7.1 Requisitos generales

Deben establecerse sistemas para que los materiales de deshecho sean identificados, recolectados y dispuestos de manera que previene la contaminación de productos de las áreas de producción.

7.2 Contenedores para deshechos y sustancias no comestibles o peligrosas

Identificados para su uso. Área designada. Material impermeable que puede ser

fácilmente limpiado e higienizado. Cerrado cuando no esté en uso inmediato Cerrado con llave cuando el residuo puede

suponer un peligro para el producto.

7.3 Gestión y eliminación de residuos

Segregación, almacenamiento y eliminación de residuos. No debe permitirse la acumulación de residuos en las

áreas de manipulación de alimentos o de almacenamiento. Se deben gestionar la frecuencia de eliminación.

Materiales etiquetados, productos o embalajes impresos designados como deshechos deben ser desfigurados o destruidos para asegurar que las marcas no pueden ser reutilizadas.

La eliminación y la destrucción se llevarán a cabo por gestores autorizados. La organización debe mantener registros de la destrucción.

7.4 Desagües y drenaje

Los desagües deben evitar el riesgo de contaminación de materiales y productos. Deben tener capacidad suficiente para eliminar cargas de flujo esperadas. Los desagües no deben pasar sobre las líneas de producción.

La dirección de drenaje no debe fluir de un área contaminada a un área limpia.

ADECUACIÓN DEL EQUIPAMIENTO, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

8.1 Requisitos generales. Los equipos que contactan con el

producto deben ser diseñados y construidos para facilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento.

Los equipos debe ser de materiales duraderos capaces de resistir repetidas limpiezas.

8.2 Diseño higiénico. Los equipos deben ser capaces

de alcanzar los principios establecidos de diseño higiénico.

8.3 Superficies de contacto con el producto.

Las superficies en contacto con el producto deben ser construidas de materiales diseñados para uso alimentario. Deben ser impermeables y libres de óxido o corrosión.

8.4 Control de temperatura y equipos de seguimiento.

Los equipos usados en procesos térmicos debe ser capaz de alcanzar el gradiente de temperatura y el mantenimiento de las condiciones dadas en las especificaciones relevantes de producto.

Los equipos deben suministrar seguimiento y control de temperatura.

8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipamiento.

Los programas de limpieza húmeda y/o seca deben estar documentados.

8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo. Debe establecerse un programa de

mantenimiento. Éste debe incluir todos los dispositivos

utilizados para seguir y/o controlar peligros de seguridad alimentaria.

Se da prioridad a las solicitudes de mantenimiento que tienen impacto sobre la seguridad alimentaria.

Los ajustes temporales no deben poner en riesgo la seguridad alimentaria.

Los lubricantes y fluidos deben ser de grado alimentario cuando hay un riesgo de contacto directo o indirecto con el producto.

El procedimiento de devolución del equipo de mantenimiento a producción deberá incluir limpieza, desinfección, donde se especifiquen procedimientos de desinfección en proceso, e inspección antes de uso.

MANIPULACIÓN DE LOS MATERIALES COMPRADOS

9.1 Requisitos generales

Se debe controlar la compra de materiales con impacto sobre la seguridad alimentaria para asegurar que los proveedores utilizados tienen la capacidad para alcanzar los requisitos especificados, y debe verificarse.

9.2 Selección y gestión de proveedores

Deberá haber procesos definidos para la selección, aprobación y seguimiento de proveedores.

Evaluar la habilidad de los proveedores para alcanzar las expectativas de calidad y seguridad alimentaria.

9.3 Requisitos de materiales entrantes (materia prima/ ingredientes/ materiales)

Los vehículos de reparto deben ser comprobados antes de, y durante, la descarga para verificar que la calidad y la seguridad del material ha sido mantenida.

El método de verificación debe ser documentado.

Los materiales que no se ajustan a especificaciones pertinentes deben ser manipulados bajo un procedimiento documentado que asegure que se le impide el uso no deseado.

Los puntos de acceso de las líneas de recepción del material a granel tienen que ser identificados, nivelados y asegurados (cerrados con llave).

La descarga en tales sistemas debe realizarse después de la aprobación y verificación del material que se recibe.

MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

10.1 Requisitos generales. Se deben establecer programas para prevenir, controlar y detectar contaminación.

10.2 Contaminación cruzada microbiológica. Las áreas donde existe una potencial contaminación cruzada

microbiológica o alergénica deben ser identificadas e implementado un plan de segregación (zonificación).

10.3 Gestión de alérgenos Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, tanto por

diseño como por potencial contacto cruzado de manipulación. La declaración debe estar en la etiqueta para los consumidores del producto y en la etiqueta o en la documentación de acompañamiento de productos destinados a procesados adicionales.

10.4 Contaminación física

Donde se utilice material frágil, deben ponerse en marcha requisitos de inspección periódica y procedimientos definidos en caso de rotura.

Materiales frágiles en la producción deben evitarse.

Deben mantenerse registros de rotura de cristales.

Deben tomar medidas para prevenir, controlar o detectar contaminación potencial, como:

• Cubiertas adecuadas sobre los equipos o los contenedores para materiales o productos expuestos.

• Uso de cribas, imanes, tamices o filtros• Uso de aparatos de detección o rechazo como

detectores de metales o Rayos-X.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

11.1 Requisitos generales

Los POES deben estar establecidos y monitoreados para su continua adaptación y efectividad.

11.2 Herramientas y agentes de limpieza y desinfección.

Las instalaciones y el equipamiento debe mantenerse en condiciones que faciliten la limpieza seca o húmeda y/o la desinfección.

Los agentes de limpieza y desinfección deben ser aprobados, almacenados separadamente y utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Las equipos y equipos deben ser de diseño higiénico y mantenidos en condiciones que no supongan una fuente potencial de cuerpos extraños.

11.3. Programas de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección deben establecerse y validarse.

Los POES deben especificar, como mínimo: Áreas, elementos del equipo y utensilios que deben ser

limpiados y/o desinfectados. Responsabilidad para las tareas identificadas Método y frecuencia de limpieza/desinfección Planes de seguimiento y verificación Inspecciones post-limpieza Inspecciones pre-arranque.

11.4 Sistemas Clean in Place (CIP)

Los sistemas CIP de las líneas activas de producto. Se deben definir y monitorear los parámetros para los sistemas

CIP (incluyendo tipo, concentración, tiempo de contacto y temperatura de cualquier químico empleado).

11.5 Seguimiento de la efectividad de la limpieza y desinfección.

Los programas de limpieza y desinfección deben ser monitoreados con frecuencia especificada.

CONTROL DE PLAGAS 12.1 Requisitos Generales

Se deben implementar procedimientos de inspección y seguimiento de higiene, limpieza y materiales, para evitar la presencia de plagas.

12.2 Programas de control de plagas

El establecimiento tiene que tener una persona designada para gestionar las actividades de control de plagas y /o tratar con los expertos contratistas designados.

Los programas de gestión de plagas deben ser documentados. Los programas deben incluir una lista de químicos que estén

aprobados.

12.3 Control de accesos

Los edificios deben mantenerse en buen estado y minimizar la posibilidad de entrada de plagas

12.4 Anidamiento e infestaciones

Las prácticas de almacenamiento deben ser diseñadas para minimizar la disponibilidad del alimento y el agua para las plagas.

El material que se encuentre infestado debe ser manipulado de tal manera que prevenga la contaminación de otros materiales

12.5 Seguimiento y detección

Los programas de seguimiento de plagas deben incluir la colocación de detectores y trampas en localizaciones clave para identificar la actividad de plagas. Debe mantenerse un mapa de detectores.

Los detectores y trampas deben ser de construcción robusta y resistente a las alteraciones. Deben ser apropiados para la plaga objetivo.

Los resultados de las inspecciones deben analizarse para identificar tendencias.

12.6 Erradicación

Las medidas de erradicación deben ser puestas en marcha inmediatamente después de que se informe de la evidencia de presencia de plagas.

Deben mantenerse registros de uso de pesticidas para mostrar el tipo, la cantidad y concentraciones utilizadas, donde, cuándo y cómo se aplicaron y las plagas objetivo.

HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES DE LOS

EMPLEADOS 13.1. Requisitos Generales

Deben establecerse y documentarse los requisitos para la higiene y el comportamiento del personal proporcionales al área de proceso o producto. Se debe requerir a todo el personal, visitantes y contratistas que cumplan con los requisitos documentados.

13.2 Aseos e instalaciones higiénicas del personal.

Las instalaciones deben ser ubicadas cerca de los puntos donde aplican los requisitos de higiene y deben estar claramente señalados.

13.2 Aseos e instalaciones higiénicas del personal Proporcionar un adecuado número de aseos de diseño higiénico apropiado, cada

uno con lavado de manos, secado y, donde sea requerido, instalaciones de desinfección.

Tener instalaciones de higiene de los empleados que no abren directamente a áreas de producción, envasado o almacenamiento.

Tener vestuarios adecuados para el personal Tener vestuarios situados para permitir al personal que se mueva al área de

producción de tal manera que el riesgo de la limpieza de su ropa de trabajo sea minimizado.

13.3 Comedores y áreas designadas para comer Los comedores deben estar situadas de manera que la potencial contaminación

cruzada de las áreas de producción es minimizada. Deben especificarse las condiciones de almacenamiento y el almacenamiento,

cocinado y mantenimiento de temperaturas, y las limitaciones de temperatura. La comida de los empleados debe ser almacenada y consumida solo en áreas

designadas.

13.4 Ropa de trabajo y de protección

13.5 Estado de salud

13.7 Higiene personal

13.8 Comportamiento del personal

REPROCESADO 14.1 Requisitos Generales El producto reprocesado debe ser almacenado,

manipulado y usado de tal manera que la seguridad, calidad, trazabilidad y el cumplimiento de requisitos legales del producto se mantienen.

14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad El producto reprocesado almacenado debe ser

protegido de la exposición a peligros. El producto reprocesado debe ser claramente

identificado y/o etiquetado para permitir la trazabilidad. Se deben mantener los registros de trazabilidad de los productos reprocesados.

La clasificación de productos reprocesados o la razón para la designación del reprocesado debe ser registrada (por ejemplo, nombre del producto, fecha de producción, turno, línea de origen, vida útil).

14.3 Uso del reprocesado Cuando se incorpora un producto reprocesado como

un paso “del proceso”, se debe especificar la cantidad, tipo y condiciones aceptables de uso de producto reprocesado.

PROCEDIMIENTOS DE RECUPERACIÓN DE PRODUCTO

15.1 Requisitos Generales

Se deben establecer sistemas que aseguren que los productos que no cumplan las normas de seguridad alimentaria requeridas puedan ser identificados, localizados y eliminados de todos los puntos de la cadena de suministro que sea necesario.

15.2 Requisitos de recuperación de producto

Se debe mantener una lista de los contactos clave en caso de retirada.

Se debe considerar la necesidad de advertencias públicas.

ALMACENAMIENTO

16.1 Requisitos Generales

Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios limpios, secos y bien ventilados protegidos del polvo, condensación, humos, olores y otras fuentes de contaminación.

16.2 Requisitos de almacenamiento

Se debe proporcionar un control efectivo de las condiciones de temperatura, humedad y otras; cuando sea requerido por el producto o las especificaciones de almacenamiento.

Proteger las capas inferiores, cuando los productos son apilados. Los materiales de deshecho y los químicos (productos de

limpieza, lubricantes y pesticidas) deben ser almacenados separadamente.

Área separada de materiales identificados como no conformes. Se deben contemplar sistemas de rotación de stock específicos

(FIFO/FEFO) En las áreas de almacenamiento de ingredientes alimentarios o

producto no se deben utilizar carretillas elevadoras a gasolina en general.

16.3 Vehículos, medios de transporte y contenedores

Los vehículos, medios de transporte y contenedores deben mantenerse en un estado de reparación, limpieza y condiciones consecuentes con los requisitos que se indican en las especificaciones pertinentes.

Se aplicará y registrará control de temperatura y humedad cuando sea requerido por la organización.

Cuando los mismos vehículos, medios de transporte o contenedores se utilicen para productos alimentarios y no alimentarios, se debe realizar una limpieza entre las cargas.

Los contenedores de granel deben ser dedicados para uso con alimentos únicamente.

17. Debe informarse a los consumidores para que tomen decisiones informadas.

A través de la etiqueta, páginas web de la compañía y anuncios, etc.

18. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO

18.1. Requisitos generales

Cada establecimiento debe evaluar el riesgo planteado para los productos por los supuestos actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe establecer medidas de protección proporcionales.

18.2 Control de accesos

Las áreas potencialmente sensibles dentro del establecimiento deben identificarse, disponer de plano y estar sujetas a control de acceso.

Planificación y realización de productos inocuos: Programa de pre-requisitos. Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros. Equipo de seguridad alimentaria. Características del producto y uso previsto. Diagrama de flujo. Análisis de peligros. Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables. Evaluación de peligros. Medidas de control. Establecer los programas de pre-requisitos operativos. Establecer el plan HACCP Planificación de la verificación. Trazabilidad. No conformidades y acciones correctivas. Manipulación de producto potencialmente inseguro. Retirada.

Validación, verificación y mejora del sistema de

gestión de la inocuidad de los alimentos: Validación.

Control del seguimiento y la medición. Auditorías internas. Evaluación de los resultados de la verificación. Mejora continua. Actualización del SSA.

FSSC Adicional: Inventario de Leyes y requisitos legales;

requisitos de los clientes, Códigos de práctica y cualquier otro requisito adicional.

Control de tercerizado (servicios, transporte, mantenimiento, etc).

Entrenamiento a supervisores, para asegurar una supervisión eficaz.

Requisitos regulatorios específicos. Las MP y material de empaque en contacto con el producto deben estar contemplados sus requisitos regulatorios aplicables.

Gestión de ingresos. Los análisis críticos del sistema deben tener un lineamiento con la norma ISO 17025.

¡Muchas gracias por su atención!

Victoria Flores Nievas