1

FRUMENTO

QUALITÀ

2

Qualità Globale

Merceologica: caratteristiche fisiche

della granella

Tecnologica: quantità, qualità e

caratteristiche delle proteine di

riserva

Sanitaria : salubrità dei prodotti

alimentari derivati

3

4

DESTINAZIONE D’USO DEL FRUMENTO TENERO

• Prodotti da forno lievitati

• Panificazione (diretta, indiretta)

• Biscottiera

• Succedanei del pane (grissini, crakers, fette

biscottate, etc.)

• Pasta all’uovo

• Prodotti per l’infanzia

• Uso zootecnico

• Amideria

• Cosmesi

5

PANIFICAZIONE

76%

USI DOMESTICI

7%

ALTRI USI

ALIMENTARI

7%

INDUSTRIA

DOLCIARIA

10%

ARTIGIANALE

90%

INDUSTRIALE

10%

6

QUALITÀ DEL FRUMENTO TENERO

MERCEOLOGICA

TECNOLOGICA

NUTRIZIONALE

IGIENICO-SANITARIA

7

QUALITÀ MERCEOLOGICA

Viene definita da:

- Umidità della granella,

- Purezza fisica,

- Peso dei 1000 semi,

- Peso ettolitrico,

- Durezza del seme.

Tramite questi parametri si definisce la qualità

molitoria (resa in farina) della granella.

8

DUREZZA DEL SEME

(HARDNESS)

Caratteristica varietale che

determina la granulometria dei

prodotti di macinazione

Soft Medium Hard

9

Farina 00 ceneri 0,50% 0 0,65% 1 0,80%

X

10

Frumento tenero

Frumento duro

11

QUALITÀ TECNOLOGICA

Varia in funzione della destinazione

d’uso delle farine

12

SISTEMI DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DEL GRANO E DELLA FARINA

ALVEOGRAFO

Consente di determinare l’attitudine panificatoria delle farine

simulando la lievitazione.

PROVE DI COTTURA

PROTEINE: CONTENUTO ED ELETTROFORESI

Per la loro importanza

tecnologica e nutrizionale

condizionano il valore di

utilizzazione del cereale.

L’elettroforesi permette di stabilire in

maniera molto precisa la

natura delle proteine.

INDICE DI DUREZZA

La durezza o Hardness Index è un parametro

molto importante per

l’industria molitoria in

quanto condiziona la resa in farina.

MULINO SPERIMENTALE

TEST DI SEDIMENTAZIONE

Permette una prima valutazione del contenuto e

della qualità delle proteine. Utilizzato

nelle prime fasi della selezione

perché vengono impiegate piccole quantità di farina.

GLUTOMATIC

Determina il contenuto di glutine nelle

farine.

INDICE DI CADUTA DI HAGBERG Viene utilizzato per valutare l’attività

amilasica, che può divenire eccessiva a causa della presenza di grani

germinati pregiudicando la panificazione (impasto molle e

appiccicoso).

FARINOGRAFO

Simula le fasi di impasto per la preparazione del pane e consente di determinare

l’attitudine panificatoria delle farine.

13

14

Le proteine di riserva del frumento

•Gliadine, (prolamine degli altri cereali) (44% prot. tot.) solubili in alcool al 70-90%, estensibili

•Glutenine (gluteline degli altri cereali) (40% prot. tot.) insolubili nei precedenti solventi ma solubili in acidi o alcali diluiti, poco estensibili, tenaci, elastiche, complessano i lipidi

GLIADINE + GLUTENINE = GLUTINE

15

10% prot. totali 30% prot. totali

16

Gliadine

+ +

_ _

Frumento tenero Frumento duro

M: Morandi

P: Pricama C: Creso

L: Latino

17

GLUTENINE FRUMENTO TENERO

APM/HMW

BPM/LMW

18

PUNTEGGIO QUALITITATIVO DELLE GLU APM

IN FRUMENTO TENERO

Punteggio max = 17 (2*,17+18,5+10)

Punteggio min. = 4 (nullo, 20, 4+12) e (nullo, 6+8, 4+12)

19

GLIADINE

Estensibilità - Viscosità

Il reticolo del glutine si

deforma, senza rompersi,

consentendo l’aumento in

volume della massa

GLUTENINE

Elasticità -Tenacità

Il reticolo del glutine

consente al prodotto di

mantenere la forma durante

gli stress meccanici (impasto,

aumento di volume in

lievitazione e cottura)

20

RUOLO DEL GLUTINE

• FRUMENTO TENERO Trattiene l’anidride carbonica durante le fasi di

lievitazione e cottura del pane • FRUMENTO DURO Trattiene i granuli di amido durante la cottura

della pasta, riducendo il fenomeno della collosità

GLUTINE

GLIADINE + GLUTENINE

(viscoelasticità)

21

TENORE IN PROTEINE

N tot. x 5,7 METODO KJELDAHL, NIR

CONDIZIONA LA QUANTITÀ DI GLUTINE

IL TENORE IN PROTEINE DEL FRUMENTO VARIA

DA 10 AL 14%, CON VARIAZIONI IN FUNZIONE

DELLA VARIETÀ, PRECEDENTE COLTURALE,

CONCIMAZIONE E CLIMA.

22

QUANTITÀ DI GLUTINE

FARINA + ACQUA

SI ELIMINANO: AMIDO, ALBUMINE E GLOBULINE

GLUTINE UMIDO (3 VOLTE QUELLO SECCO)

GLUTINE SECCO 6-7% .........................16-17 %

23

24

25

FRUMENTO

valutazione della qualità proteica

TEST DI SEDIMENTAZIONE (ZELENY)

SOLUZIONE DI AC. LATTICO

GLUTINE SEDIMENTATO: > SEDIMENTO > QUALITA'

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

ALVEOGRAFO DI CHOPIN

0

50

100

1 51 101 L (mm)

H (

mm

)

FPS FP FB

39

40

41

42

AMIDO

43

Chimicamente è costituito dai

due polimeri dell’-D-glucosio

amilosio e amilopectina.

Il rapporto

amilosio/amilopectina e il tipo

di granulo influenzano le

caratteristiche qualitative.

Viene deposto

nell’endosperma nel periodo

di granigione in granuli (A, B,

C) che differiscono sia nelle

dimensioni che nella forma.

L’amido è il maggiore

componente della cariosside

di frumento.

AMIDO

44

Se eccessiva, l’attività amilasica può pregiudicare la panificazione (impasto molle e appiccicoso).

cariossidi

pregerminate

45

FRUMENTO PREGERMINATO

46

47

ATTIVITA’ AMILASICA

48

DESTINAZIONE D’USO

definita in funzione di

Contenuto proteico

Falling Number o Indice di Hagberg

Alveogramma

Farinogramma

Test di panificazione

49

In ambito interprofessionale è stata

predisposta una griglia di classificazione

del grano tenero secondo la

destinazione d’uso

FF Frumenti di Forza

FPS Frumenti Panificabili Superiori

FP Frumenti Panificabili

FB Frumenti da Biscotti

FAU Frumenti Altri Usi

50

Proteina

(%)

Chopin

(W)

Chopin

(P/L)

Brabender

stabilità

(min.)

Peso

Ettolitrico

(kg/hl)

Indice di

Hagberg

(sec)

Frumento di Forza

FF14 300 < 1,8 13 75 300

Frumento Panificabile

Superiore

FPS

13 220 < 1,2 7 75 250

Frumento Panificabile

FP11 160 < 1,0 4 75 220

Frumento Biscottiero

FB< 11 < 120 < 0,5 - 75 220

Frumento per Altri Usi

FAUquanto non classificabile sulla base delle griglie proposte.

(1) Quando non altrimenti specificato, i valori dei singoli parametri vanno intesi come limite minimo .

Indice Sintetico di Qualità (ISQ) Valori dei parametri qualitativi considerati nella classificazione ISQ.

Classi qualitative

ISQ

Parametri (1)

51

Prova di panificazione

52

17

21

48

122

Frumenti di forzaFrumenti panificabili superioriFrumenti panificabiliFrumenti da biscottoFrumenti per altri usi

SUDDIVISIONE DELLE VARIETÀ NELLE CLASSI QUALITATIVE

53

RIMACINATA

II LIEVITAZIONE

54

ESSICCAZIONE E QUALITÀ PASTIFICATORIA

• ESSICCAZIONE A BASSE TEMPERATURE <60°C (24-36 ore)

Quantità e qualità proteica hanno lo stesso peso, anche se è preferibile la predominanza della qualità proteica

• ESSICCAZIONE AD ALTE TEMPERATURE > 80°C (4-7 ore)

È predominante il ruolo della quantità di proteine su quello della qualità proteica.

Con le alte temperature si ottengono miglioramenti anche per il carattere colore della pasta.

Temperature > 100°C possono provocare una diminuzione del valore nutrizionale della pasta.

Attualmente vengono impiegate temperature intermedie

> 65°C con processi di 12-15 ore.

55

FRUMENTO DURO DETERMINAZIONE CON ALCUNI METODI GIÀ VISTI IN FRUMENTO TENERO - proteine > 13% s.s. - glutine - test sedimentazione - alveografo (W > 350, P/L > 1,5) - farinografo - falling number - composizione gluteninica (BPM tipo 2 > BPM 1)

ALTRI PARAMETRI QUALITATIVI - BIANCONATURA - CONTENUTO IN CENERI (il contenuto nella semola per Legge deve essere <0,90%) - VOLPATURA - INDICE DI GIALLO (contenuto in pigmenti carotenoidi)

56

SEMOLA (SPAGHETTI DIAMETRO 1,65) PASTA

100 g in 1L di acqua per 13'

SCOLATURA

GIUDIZIO CON ASSAGGIO

COLLOSITÀ

CONSISTENZA (al dente)

LA MANCANZA DI COLLOSITÀ È CORRELATA CON LA QUANTITÀ DI S.S. CHE RIMANE NELLA PASTA DOPO COTTURA.

DETERMINAZIONE S.S. nell’ACQUA di cottura

GRANELLA CONDIZIONAMENTO 24 ORE A 16 % UMIDITA'

MACINATO CON MULINO SPERIMENTALE

3 PASSAGGI DI ROTTURA 3 DI SVESTIMENTO

SEMOLATRICE (RESA 65%)

PROVA DI COTTURA PASTA

57

Requisiti tecnologici Classi di qualità

1 2 3

Proteine (% s.s.) ≥ 14,5 ≥ 13,0 ≥ 11,5

Indice alveografico W ≥ 250 ≥ 180 ≥ 100

Indice alveografico P/L 2,0± 0,5 ≥ 1,0 ≥ 0,5

Gluten Index > 80 ≥ 50 ≥ 25

Classificazione qualitativa delle cariossidi di frumento duro:

requisiti tecnologici (norma UNI 10709)

Requisiti aggiuntivi: indice di giallo semola

valore medio-buono 21.0

valore ottimo ≥ 23.5

(metodo colorimetrico Chroma-meter Minolta CR 300)

58

QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA

Viene definita da:

- Assenza di residui di fitofarmaci,

- Assenza di metalli pesanti (cadmio,

cromo e piombo),

- Assenza di micotossine,

-Tracciabilità/Rintracciabilità

59

Le micotossine

• Le micotossine sono prodotti del metabolismo

secondario di alcuni funghi, per lo più

appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillium e

Fusarium.

• Le micotossine causano intossicazioni alimentari

(micotossicosi), con affezioni, acute e croniche,

che colpiscono gli animali (mangimi contaminati)

e l’uomo (alimenti contaminati).

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FATTORI DELLA FORMAZIONE

nelle colture infette

• Presenza e patogenicità dei ceppi

tossigeni

• Suscettibilità delle colture agli attacchi

degli agenti tossigeni

• Stress biotici e abiotici predisponenti le

piante all’infezione

• Andamenti climatici e tecniche colturali

favorevoli allo sviluppo dei patogeni

69

Fusariosi della

spiga

70

FATTORI DELLA FORMAZIONE

alla raccolta

• Umidità della granella

• Rapidità e modalità di essiccazione

• Quantità e vitalità dell’inoculo fungino

• Danni meccanici alla granella

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FATTORI DELLA FORMAZIONE

in magazzino (granella)

• Pre-esistente contaminazione di campo

• Aumento del contenuto di umidità

• Miscelazione con partite infette o umide

• Andamenti e sbalzi termici

• Presenza ed influenza di superfici di

condensazione

• Nuclei di riscaldamento e sacche di

contaminazione

• Infestazione (microflora, micro e macrofauna)

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FATTORI DELLA FORMAZIONE

durante le preparazioni alimentari

• Pre-esistenti contaminazioni di magazzino

• Impiego di ingredienti contaminanti

• Durata delle condizioni di umidità

favorevoli allo sviluppo dei ceppi tossigeni

• Contenuto in umidità del prodotto finito

• Mantenimento della sterilità del prodotto

finito

• Sicurezza e tenuta del confezionamento

73

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