formationqualite année 2006. 2 les objectifs connaître lorigine et les différentes contaminations...
TRANSCRIPT
FORMATIONFORMATIONQUALITEQUALITE
Année 2006
2
Les objectifsLes objectifs
Connaître l’origine et les différentes contaminations dans un aliment
Prévenir et maîtriser les contaminations
Sensibiliser aux Bonnes Pratiques
Sensibiliser à la Qualité
3
CONNAÎTRE et RECONNAÎTRE
les DIFFÉRENTES contaminations
CONNAÎTRE
les ORIGINES des contaminations
LUTTER
contre les contaminations
PRÉVENIR
les contaminations
CONTRÔLES
Réglementation
QUALITE
Les objectifsLes objectifs
4
SommaireSommaire
Partie 1: Les contaminationsLes différents types de contaminationsOrigine des contaminations
Partie 2: Lutter contre les contaminationsPrévenir les contaminationsPrévenir les contaminationsLes Bonnes Pratiques Les contrôles
Partie 3: Les exigences réglementairesLe Codex Alimentarius/ HACCP Le Codex Alimentarius/ HACCP La traçabilité Un outil: la Qualité
5
Différents types de Différents types de contaminationscontaminations
Contaminations physiques Corps étrangers...
Contaminations chimiques Produits de nettoyage, lubrifiants…
Contaminations microbiologiques Bactéries, levures, moisissures…
6
Origines des contaminationsOrigines des contaminations
MatérielMatières
Méthodes
Main d’œuvre
Milieu
5M
7
Exemples de facteurs Exemples de facteurs de risquesde risques
Baisse de vigilance, fatigueMachines défectueuses: détecteurs de métaux défectueuxContamination par l’environnementMatières premières contaminéesNon respect des températures de conservationErreurs de fabricationRécipients chimiques ouverts, non étiqueté Non respect des consignes de sécurité
…..
8
Lutter contre les Lutter contre les contaminationscontaminations
Prévenir l’apparition des contaminationsPrévenir l’apparition des contaminations Appliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrôles
9
Maîtrise des contaminations - Maîtrise des contaminations - PréventionPrévention
Chercher l ’origine des contaminations
Jouer sur les facteurs de développement
Exemple: le stockage
Organisation
Conditions
10
Lutter contre les Lutter contre les contaminationscontaminations
Prévenir l’apparition des contaminations Appliquer les Bonnes PratiquesAppliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrôles
11
Les Bonnes PratiquesLes Bonnes Pratiques
Nettoyage - Désinfection
Hygiène du personnel
12
Pour une efficacité optimale du produit de nettoyage désinfection il est impératif de respecter :
• T température
• A action mécanique
• C concentration
• T temps de contact
Nettoyage DésinfectionNettoyage Désinfection
empérature emps
oncentrationction
T
A
T
C
13
Les Bonnes Pratiques d’HygièneLes Bonnes Pratiques d’Hygiène
HygièneHygiène : ensemble des principes et des pratiques tendant à préserver, à améliorer la santé.
Bonnes Pratiques d’HygièneBonnes Pratiques d’Hygiène : Ce sont les pratiques qui, dans l’entreprise sont suivies par le personnel pour limiter ou éviter les contaminations microbiologiques, physiques, chimiques.
14
L’hygiène des mains L’hygiène des mains
OUTIL DE TRAVAIL N°1
Facteur de risque de contamination le plus important La main = 1 à 10 millions de bactéries
NETTOYAGE ET DESINFECTIONDES MAINS AVANT ET POUR LES MANIPULATIONS
15
La prévention des La prévention des contaminations d’origine contaminations d’origine
humainehumaine
4 PRINCIPES:
Suivi de l'état de santé du personnel
Hygiène corporelle et surtout des mains
Hygiène vestimentaire et bonnes pratiques
Formation - information pour l ’application des bonnes
pratiques
1
3
4
2
16
Lutter contre les Lutter contre les contaminationscontaminations
Prévenir l’apparition des contaminations Appliquer les Bonnes PratiquesEffectuer des contrôlesEffectuer des contrôles
17
Pourquoi, quand?Pourquoi, quand?
C’est s’assurer que les produits livrés satisfont aux exigences spécifiées
POUR VERIFIER LA CONFORMITE DU PRODUIT
- REALISATION DE CONTRÔLES : à chaque étape (réception, stockage…) pour le suivi de produit …
18
Quels contrôles?Quels contrôles? Organoleptiques
Sentir Observer Ecouter Toucher
Documentaires
Qualité
19
Dernière partieDernière partie
Les exigences réglementairesLes exigences réglementaires
TraçabilitéTraçabilité
Codex Alimentarius / HACCPCodex Alimentarius / HACCP
Un outil: la Qualité
20
‘‘PaquetPaquet Hygiène’Hygiène’
Règlement CE N°852/2004 Hygiène des denrées alimentaires
Règlement CE N° 178/2002 Principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
21
Codex AlimentariusCodex Alimentarius
Code d’usages international recommandé
Principes généraux d’hygiène alimentaire- (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003))
Décrit les principes d’hygiène alimentaire pour la chaîne de production
22
La TraçabilitéLa Traçabilité
C’est l’aptitude à retrouver l’historique d’un produit au moyen
d’une identification enregistrée.
N° de lot par exemple:
THERAPEUTIC MILK
F100 BO
Batch N° 2345 123 2003
Expiry date : December 2004
23
Traçabilité...Pourquoi?Traçabilité...Pourquoi?
Pour qui faire? Retrouver l’origine d’une contamination Retrouver un produit Rappeler le produit si nécessaire
Comment tracer ?identifier et localiser
Les matières premièresLes produits finis
Connaître leur histoire en reprenant les enregistrements.
24
Système HACCPSystème HACCP
Il s’agit d’une méthode qui permet :
1. d'identifier et d'analyser les dangers
2. de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise
3. de s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace et effective
25
Identifier les dangersIdentifier les dangers
Physiques MicrobiologiquesChimiques
Analyse des dangers
Produit Environnement Procédé
26
Notion de danger et de risqueNotion de danger et de risque
DANGER
(biologique, physique, chimique…)
RISQUE
Conséquences
Probabilité d’apparition Gravité
des effets
Cause 1Cause 2Cause n
27
Mesures de maîtriseMesures de maîtrise
A chacun des points à risques on doit tout mettre en œuvre pour ne pas contaminer.Comment ?
Grace à des actions de maîtrise: exemple : Règles d’hygiène
Parmi les points à risques on sélectionne des CCP ( points critiques)
Causes Risques Mesures de maîtrise
28
Qu’est ce qu’un CCP?Qu’est ce qu’un CCP?
Un CCP, c’est un point critique.
Point critique : stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
29
Actions de surveillanceActions de surveillance
Actions correctives
LIMITES CRITIQUESCritères: Physiques, Chimiques
SYSTÈME DE SURVEILLANCE
Résultats immédiats et interprétables
Résultats mesurables
30
Non conformitéNon conformité
Spécifications non respectées=
Limites critiques dépassées
Accepté par dérogation
En attente d’analyses Destruction Recyclage
PRODUIT NON
CONFORME
31
Action correctiveAction corrective
EnregistrementResponsable
Méthodes & Moyens
ACTION CORRECTIVE
Maîtrise du CCP
Sur le processSur le produit
32
Le système documentaireLe système documentaire
Manuel HACCP
Procédures
Instructions – Modes opératoires –
Enregistrements
Principes et processus généraux du système de management de la
qualité
Preuves
Comment ?
Qui fait quoi, où, quand et pourquoi?
33
Les enregistrementsLes enregistrements
Ils sont la preuve formelle qu’une action spécifique a bien été menée à son terme et ce dans les conditions définies
Ils permettent la remonté d’informations
Ils participent au suivi des produits
OUTIL D’AMÉLIORATION CONTINUE DE L’ORGANISATION
34
Les exigences réglementairesLes exigences réglementaires
Respecter les exigences réglementaires
Un outil: la QualitéUn outil: la Qualité
35
La QualitéLa Qualité
QUALITE
SATISFACTION
SAIN
SÉCURITÉ
RÉGLEMENTATION
SERVICE
BIEN ÊTRE
TECHNOLOGIQUE
36
La Qualité, c’est quoi? La Qualité, c’est quoi?
Transmission d’informations
INFORMER ses collègues Se FORMER
COMMUNIQUER à tout niveau
Manière d’être
37
La Qualité, c’est quoi? La Qualité, c’est quoi?
Manière d’agir
PARTICIPER AUX AMÉLIORATIONS
PLANIFIER son travail
PRÉPARER SON TRAVAIL avant d'agir
CONTRÔLER et VÉRIFIER en cours d'exécution
CORRIGER si nécessaire etfaire un RAPPORT
38
Les fondementsLes fondements
CORRIGER ENTEMPS UTILE
FAIRE BIEN DUPREMIER COUP
CONFIANCEPREUVE À PRIORI
SYSTÈMEPRÉÉTABLI
ZÉRO DÉFAUT
QUALITE
39
Qualité SystèmeQualité Système
Normes: ISO 22000
Référentiels privés (distributeurs) : IFS / BRC
HACCPBPH
IFSBRC
ISO 22000
40
ISO 22 000ISO 22 000
Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA) alimentaires basé sur:
Les principes de management Les bonnes pratiques d’hygiène La méthode HACCP L’amélioration continue
Choix des moyens suite à une analyse pertinente de risquesPrincipes de management identiques aux autres référentiels ISO
41
ISO 22 000: ISO 22 000: quelles nouveautés?quelles nouveautés?
L’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire est concerné:Les organismes directement impliqués(producteur de matières premières, d’ingrédients, agriculteurs…)
Les organismes indirectement impliqués(fournisseurs d’emballages, d’équipement…)
Des nouvelles notions:
PRP : Programmes Prérequis = bonnes pratiquesPRP Opérationnel = mesures de maîtrise pour toutes les opérations transversales dite dangereuses dans la chaîne alimentaire (nettoyage/désinfection, lutte contre les nuisibles…)
42
Les référentiels privésLes référentiels privés
Référentiels privés : IFS / BRC
Mise en place: Des bonnes pratiques d’hygiène De la méthode HACCP D’éléments du système de management (type ISO 9001)
Obligation de moyensExigences différentes en fonction des référentiels
43
To CHECK To DO
To PLANTo ACT
Amélioration de la maîtrise de la sécurité alimentaire
Temps
RéglementationHACCPBPH
NormesRéférentiels
QUALITE
SYNTHESESYNTHESE
44
CONCLUSIONCONCLUSION
Prévenir CorrigerSurveiller
ORIGINE
5 MTYPE
BiologiquesPhysiquesChimiques
Les contaminations
QUALITE
ASSURER ET GARANTIR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE